ใบความรู้ที่ 6 ขนมเกสรลำเจียก

สาขาวชิ า : อาหารและโภชนาการ ใบความรู้ที่ 6 สปั ดาหท์ ่ี 6
ชื่อวิชา : ขนมไทย หน่วยท่ี 4
งาน : ขนมไทยในวรรณคดี
เร่อื ง : ขนมเกสรลำเจยี ก

จุดประสงคก์ ารเรยี นการสอน
จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม
1. นกั ศึกษาสามารถเตรยี มวัสดุ เคร่ืองมือ และอปุ กรณ์ไดถ้ ูกตอ้ งและเหมาะสม
2. นักศึกษาสามารถบอกส่วนผสมได้
3. นกั ศึกษาสามารถอธบิ ายเทคนิคการทำขนมเกสรลำเจียกได้
4. นกั ศกึ ษาสามารถอธิบายลักษณะท่ีดีและไม่ดีของขนมเกสรลำเจียกได้
5. นักศกึ ษาสามารถทำขนมเกสรลำเจยี กได้
6. นักศึกษาสามารถจัดใสภ่ าชนะไดเ้ หมาะสมสวยงาม
7. นักศกึ ษาสามารถทำเสร็จทันเวลาที่กำหนด

เน้อื หาสาระเรียนรู้
1. ความรเู้ ก่ยี วกับขนมเกสรลำเจียก
2. สว่ นผสมและวธิ กี ารทำขนมเกสรลำเจียก

1. ความรู้เกี่ยวกับขนมเกสรลำเจียก

ขนมเกสรลำเจียก เป็นขนมไทยที่ถูกกล่าวถึงในกาพย์เห่ ชมเครื่องคาวหวานบทพระราชนิพนธ์ใน

พระบาทสมเด็จพระพทุ ธเลศิ หล้านภาลัย (รชั กาลที่ ๒) เป็นผลงานในสมยั รตั นโกสินทร์ตอนตน้ โดยกล่าวไว้วา่

ลำเจียกชอ่ื ขนม นึกโฉมฉมหอมชวยโชย

ไกลกลิ่นดนิ แดโดย โหยไหห้ าบหุ งางาม

ขนมเกสรลำเจียกนั้น เป็นขนมที่ทำจากการร่อนแป้งข้าวเหนียวลงบนกระทะ ใส่ไส้มะพร้าวกวน ม้วนให้

เป็นหลอดยาว ลกั ษณะคล้ายเกสรดอกลำเจียกท่ีแก่เตม็ ท่ี กลีบเกสรจะแตกออกเป็นละออง ขนมจะมีรสชาติหวาน

หอมกลิ่นควันเทียน และมะพร้าว นอกจากนี้ยังมีขนมที่มีลักษณะและวิธีทำคล้ายกับขนมเกสรลำเจียกคือ“ ขนม

บุหงาปูดะ” ขนมพื้นบ้านของจังหวัดสตูลที่นิยมใช้ในงานพิธีต่าง ๆ และเป็นของฝากขึ้นชื่อในท้องถิ่นลักษณะที่ดี

ของขนมเกสรลำเจียกนั้น แป้งจะต้องติดกันเป็นแผ่นบาง ๆ หุ้มจนทั่วไส้มีรสชาติหวาน หอมกลิ่นมะพร้าวและ

ควันเทยี น

ภาพท่ี 1 ขนมเกสรลำเจียก ภาพที่ 2 ขนมบหุ งาปูดะ

2. ส่วนผสมและวธิ ีการทำขนมเกสรลำเจียก

เครื่องมอื /อุปกรณ์ รายการ ขนาด จำนวน
ลำดบั ถ้วยตวงของเหลว 2 ถ้วยตวง 1 ใบ
1 ถ้วยตวงของแหง้ 1 ชุด
2 - 1 ชดุ
3 ชอ้ นตวง - 1 อัน
4 กระชอน ใหญ่ 1 ผืน
5 ผา้ ขาวบาง 18×18 นว้ิ 2 ใบ
6 ถาดอลูมิเนียม 12×12 นว้ิ 3 ใบ
7 อ่างผสม เบอร์ 24 1 ใบ
8 หมอ้ อลูมเิ นยี ม เบอร์ 26 1 ใบ
9 กระทะแบน ใหญ่ 1 ใบ
10 กระทะทอง กลาง 1 ดา้ ม
11 พายไม้ ใหญ่ 1 ดา้ ม
12 พายยาง ใหญ่ 1 อัน
13 ทีร่ อ่ นแปง้ ใหญ่ 1 ใบ
14 กลาง
จาน

ขนมเกสรลำเจียก วธิ ที ำ

ส่วนผสมแป้ง วธิ ีทำตวั แปง้

แปง้ สเี ขียว 1. นำแป้งข้าวเหนียวใสภ่ าชนะ พรมน้ำใบเตยทลี ะนอ้ ย

แปง้ ข้าวเหนยี ว 50 กรมั นวดเบาๆ พอให้แป้งชื้นจับเป็นก้อนเลก็ ๆ

นำ้ ใบเตย 1-2 ชอ้ นโตะ๊ 2. นำแป้งข้าวเหนยี วใส่ภาชนะ พรมนำ้ อญั ชันทีละนอ้ ย

แปง้ สมี ่วง นวดเบาๆ พอใหแ้ ป้งชื้นจับเป็นก้อนเลก็ ๆ

แป้งขา้ วเหนยี ว 50 กรมั 3. นำนำ้ เปลา่ ผสมสผี สมอาหารสชี มพเู ลก็ น้อยคนพอเข้ากัน

นำ้ อญั ชนั 1-2 ช้อนโต๊ะ นำแป้งขา้ วเหนียวใสภ่ าชนะพรมน้ำทีผ่ สมไวท้ ีละน้อยนวด

แป้งสีชมพู เบาๆ พอใหแ้ ปง้ ชืน้ จับเปน็ กอ้ นเล็ก ๆ

แป้งขา้ วเหนียว 50 กรมั

น้ำเปล่า 1-2 ช้อนโต๊ะ

สีผสมอาหารสีชมพูเล็กน้อย

ส่วนผสมไส้มะพร้าว วธิ ีทำไสม้ ะพรา้ ว

มะพรา้ วทึนทึกขูดเสน้ 250 กรมั 1. นำมะพรา้ วทึนทึกขูดเสน้ นำ้ เปล่า และนำ้ ตาลทราย ต้ังไฟ

นำ้ ตาลทราย 90 กรมั อ่อน ๆ ผัดพอมะพร้าวสุก

นำ้ เปล่า 150 กรมั 2. นำแป้งขา้ วเหนียวละลายน้ำเล็กนอ้ ย ใส่ลงในมะพร้าวผัด

แป้งขา้ วเหนียว 40 กรัม จนส่วนผสมเหนียวจบั กนั เปน็ ก้อน ยกลงพกั ใหเ้ ย็นอบดว้ ย

ควนั เทียนใหห้ อม ปั้นเป็นแท่งยาวประมาณ 2-3 ซม.

วธิ ีทำ

1. นำกระทะตั้งไฟอ่อน นำที่ผสมไว้แล้วโดยต้องมีลักษณะให้เป็นเม็ดละเอียด แป้งจะต้องหมาด (ไม่แห้งหรือ

เปียก) ใส่ลงในที่ร่อนแป้ง ใช้มือเกล่ียแป้งแล้วร่อนเบาๆให้กระจายเปน็ แผน่ กลมและสม่ำเสมอกันไม่หนาหรอื

บางเกนิ ไป

2. แปง้ เร่มิ สกุ สังเกตทข่ี อบแปง้ จะล่อน และยกข้ึนเล็กน้อย จากกระทะ วางไสล้ งไปด้านใดดา้ นหนึ่งแล้วค่อยๆ

มว้ น อย่างเบามือ

3. ใชพ้ ายยางตกั ข้นึ ใสภ่ าชนะที่มฝี าปิด ไมค่ วรให้ขนมถูกลม

ลกั ษณะของขนมเกสรลำเจียกทดี่ ี
1. แป้งไมบ่ างหรือหนาเกนิ ไปเมอ่ื ใส่ไส้แลว้ เหมือนปลอกหมอน คอื ล่ลู ง
2. ตวั แป้งเคม็ เล็กน้อยไสเ้ หนียวหวานกลมกลอ่ มมกี ล่นิ หอม
3. ไมเ่ หมน็ สาบแปง้
ข้อควรระวงั
1. ขณะกวนไส้ไม่ควรใช้ไฟแรง จะทำให้แห้งเรว็ และไสไ้ ม่เหนียว
2. ไม่ควรใชไ้ ฟแรงขณะแป้งลงในกระทะเพราะจะทำให้แป้งแข็งม้วนไม่ได้
ข้อเสนอแนะ
1. ถา้ แป้งแห้งให้พรมน้ำนิดหน่อยแล้วยแี ปง้
2. ถ้าแปง้ เปียกให้พึง่ พัดลมไม่ควรเพม่ิ แป้ง
3. ควรใชส้ ีออ่ น ๆ
4. ควรใช้ผ้าขาวบางชบุ น้ำบดิ หมาด ๆ ปิดไม่ใหแ้ ป้งแห้ง
5. เม่อื ทำเสร็จแลว้ เก็บใส่ภาชนะทม่ี ีฝาปิดมิดชิด ไม่ควรให้ถูกลมเพราะจะทำให้ ขนมแข็ง
6. ถา้ มกี ระทะเทฟรอนไฟฟา้ หรอื ใช้กบั เตาแกส๊ ควรนำมาใชเ้ พราะจะทำให้แปง้ ไมต่ ิดกระทะ และทำได้ดีกวา่
กระทะธรรมดา
7. ใชก้ ระทะเหลก็ ทำขนมเบื้องกไ็ ด้