อาหารไทย! ภาคใต ้ 32
คั่วกลิ้ง คั่วกลิ้ง เป็นอาหารพื้นบ้านภาคใต้ เป็นการน าเนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ เนื้อวัว มาคั่วกับเครื่องแกงจนแห้ง และเข้าเนื้อ รสจัด และ เข้มข้น นิยมรับประทานคู่กับผักสด เช่นเดียวกับ ลาบของภาค อื่นๆ ที่เรียกว่า คั่วกลิ้ง มาจากวิธีท าที่ต้องคั่วส่วนผสมกลิ้งไป กลิ้งมาบนกระทะจนแห้งได้ที่ วิธีท ำ 1. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่เครื่องแกงที่เหลือ โขลกต่อจนส่วนผสม เครื่องแกงทั้งหมดละเอียด เติมกะปิโขลกให้เข้ากันดี เตรียมไว้ 2. ตั้งกระทะใช้ไฟแรง ใส่น้ ามันรอให้ร้อน ใส่หมูลงคั่วพอสุก 3. ใส่พริกแกงผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลปี๊บ แล้วใส่ใบมะกรูด ผัด ให้เข้ากัน
ไก่กอและ เป็นอาหารมลายูปักษ์ใต้ของไทย ค าว่า"golek" ในภาษามลายู หรือ ฆอและ หมายถึง กลิ้ง คงหมายถึงการเอาไก่ไปกลิ้งบนไฟ การราดน้ ากระทิปรุงรสมา ราดบนตัวไก่แล้วย่างไฟ ไก่ฆอและสีสันจัดจ้านมีบ้านเกิดที่แท้จริงอยู่ไกลถึงหมู่บ้านปากากันยัง จังหวัด ปัตตานี ก่อนจะเติบโตและขยายไปไกลยังจังหวัดอื่นๆ สูตรไก่ฆอและเจ้าแรกในหมู่บ้านปากากันยังของสารีฟะห์เวาะเล็ง ใช้ชิ้นส่วนไก่ ทั้งตัวเสียบไม้ ต้มให้สุกก่อนน าไปย่างและทาเครื่องแกงให้ทั่ว ต่างจากสูตรอื่นที่ อาจจะไม่ต้มเพราะรวดเร็วกว่า กินคู่กันกับข้าวหลามและซุปเนื้อ ไก่กอและจะมี รสชาติติดหวาน นิยมกินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ วิธีท า •เริ่มท าพริกแกง โดยการใส่พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ าสับ พริกขี้หนูแห้งแช่น้ าสับ หอมแดง กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย และกะปิ ลงในครก แล้วโขลกให้ ละเอียดเข้ากัน •ตั้งกระทะใส่น้ ามันพืชจนพอร้อน น าเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม ใส่ กะทิลงไปเคี่ยวจนแตกมัน แล้วปรุงรสด้วยน้ ามะขามเปียก น้ าตาลปี๊บ และน้ าปลา •โขลกกระเทียม ผงขมิ้น และเกลือป่น ให้ละเอียด •หมักสะโพกไก่หั่นชิ้น ด้วยส่วนผสมที่โขลกไว้ และกะทิ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 30 นาที •น าไก่ที่หมักไว้มาเสียบไม้ แล้วน าขึ้นเตาย่าง คอยทาด้วยพริกแกงที่ท าไว้อย่าง สม่ าเสมอทั้งสองด้าน ย่างจนสุกสวย จึงน าขึ้นจัดเสิร์ฟ
ขนมจีนน้้ำยำปู เป็นน้ ายาขนมจีนที่ใช้เครื่องแกงใต้ ท าให้มีสีออกเหลืองจากขมิ้น และมีรส ค่อนข้างจัดจ้าน ใส่เนื้อปูโขลกพร้อมเครื่องแกงและเนื้อปูก้อนได้ทานเนื้อปูแบบ เต็มค า วิธีท า -น าหัวกะทิ 1 ถ้วย และหางกะทิ 2 ถ้วย ผสมรวมกันในหม้อ ยกขึ้นตั้งเตาไฟ กลาง ๆ เมื่อเดือด ใส่พริกแกงลงไปคนผสมให้เข้ากัน หมั่นคนจนส่วนผสมเดือด เคี่ยวจนมีกลิ่นหอม - ปรุงรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลปี๊บ เติมหัวกะทิส่วนที่เหลือลงไปจนหมด หมั่นคน เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน ชิมรสให้มีรสเค็มและเผ็ดตาม - แบ่งใส่เนื้อปูลงไป เก็บไว้เล็กน้อยส าหรับโรยหน้าตอนเสิร์ฟ - ก่อนดับไฟ ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป เพื่อไม่ให้ใบมะกรูดสุกจนเฉา -ตักน้ ายาปูใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปู แล้วจีดเสิร์ฟพร้อมขนมจีน
ใบเหลียงผัดไข่ เป็นผักพื้นบ้านภาคใต้ เป็นพืชยืนต้นที่มีลักษณะเป็นไม้พุ่ม มีใบเรียวยาว สามารถน าใบอ่อน และยอดมารับประทานได้ แต่ต้องท าให้สุก โดยน ามาปรุง อาหารได้หลายอย่าง เช่น ผัดผักเหลียงใส่ไข่ แกงเลียงผักเหลียงใส่กุ้งซึ่งเป็นที่ นิยมอย่างกว้างขวางในภาคใต้ วิธีท า •เด็ดใบเหลียง เลือกเอาเฉพาะใบอ่อน และใบเพสลาด (ใบที่ไม่อ่อนและไม่แก่ เกินไป) ใบไหนใหญ่ไปให้ฉีกครึ่ง พอเด็ดหมดแล้วพักไว้ •ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่น้ ามันลงไป รอให้น้ ามันร้อน ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้ หอม •ใส่ใบเหลียงที่เด็ดเตรียมไว้ตามลงไป ผัดให้พอสลด แล้วตอกไข่ใส่ลงไป ปรุงรส ด้วยซีอิ๊วขาว และซอสหอยนางรม ยีไข่ให้เข้ากับเครื่องปรุง แล้วผัดให้คลุกเคล้า กับใบเหลี •ตักใบเหลียงผัดไข่ขึ้นใส่จานจัดเสิร์ฟ โรยด้วยกุ้งเสียบ
หมูฮ้อง เป็นเมนูขึ้นชื่อของจังหวัดภูเก็ต ซึ่งเป็นอาหารที่ ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมาอยู่เมืองไทย แน่นอนว่าใครที่ได้ไปเยี่ยมเยือนก็พลาดไม่ได้ที่จะต้องลิ้ม ลองเมนูนี้ ด้วยความอ่อนนุ่มของเนื้อหมูสามชั้นเเละสันคอ หมู ต้มอย่างดีในซีอิ๊วรสชาติเข้มข้นจนซึมไปทุกอณูเนื้อหมู หอมกลิ่นเครื่องเทศต่างๆ 1. ล้างเนื้อหมูทั้งสองส่วนให้สะอาด ซับให้แห้ง หั่นหมูสาม ชั้นและสันคอหมู เป็นชิ้นเต๋าหนา 1.5 นิ้ว เตรียมไว้ 2. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเม็ดเข้าด้วยกันพอ หยาบ ตักใส่ถ้วย พักไว้ 3. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ ามันเล็กน้อย น าหมูลงทอด จนเหลืองทอง ตักใส่หม้อพักไว้ เทน้ ามันส่วนเกินในกระทะ ออกเล็กน้อย ใส่เครื่องที่โขลก (สามเกลอ) ลงผัดในกระทะ พอหอม ใส่น้ า ซีอิ๊วขาว เกลือ ซีอิ๊วด าหวาน และน้ าตาล มะพร้าว คนให้เข้ากัน ชิมรส หวานเค็มและเผ็ดพริกไทย เล็กน้อยเทน้ าลงในหม้อที่มีหมู ตั้งบนไฟกลาง ใส่โป๊ยกั๊ก พอ เดือด ลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน เคี่ยว 2 ชั่วโมง โดยเปิดฝา หม้อ ปิดไฟ 4. ตักหมูฮ้องใส่จาน ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟพร้อม กวางตุ้งฮ่องเต้ลวกและข้าวสวยร้อนๆ วิธีท ำ
ข้าวย าปักษ์ใต้ ข้าวย า หมายถึง ข้าวหุงหรือข้าวสวยที่รับประทานกับผักชนิดต่างๆ และเนื้อสัตว์ คลุกด้วยน้ าปรุงหรือน้ าซอสหลากชนิดที่ให้รสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน ให้ลักษณะเดียวกับการย า น้ าปรุงของข้าวย าปักษ์ใต้ที่มีชื่อเสียงเป็นที่คุ้นเคยของคนไทยก็คือ น้ าบูดู แต่แท้จริงแล้วในการท าข้าวย าภาคใต้ยังมีน้ าปรุงอีกหลายอย่าง ที่คิดค้นตามแต่ละท้องถิ่น ข้าวย าจึงเป็นวัฒนธรรมร่วมตั้งแต่ภาคใต้ ของประเทศไทยไปจนถึงแหลมมลายูและหมู่เกาะในอินโดนิเซีย อย่างข้าวย าหลากสีต่างๆ จะข้าวย า 5 สีก็ดี หรือข้าวย า 7 สีก็ดีของ ทางภาคใต้ ที่ประกอบด้วยข้าวชนิดต่างๆ ที่มีสีต่างกันมาวางกับผัก เคียงและเครื่องเคียงจนเกิดมีสีสันน่ารับประทาน ก็สามารถพบเห็นใน วัฒนธรรมข้าวย าของมาเลเซียที่เรียกว่า Nasi Kerabu ข้าวย าที่เป็นเอกลักษณ์ในภาคใต้นิยมใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่นหรือ บางพื้นที่ก็ใช้ปลาแห้ง ใบมะกรูดซอย ตะไคร้ซอย หัวเจียว และ กระเทียมเจียว มีผักเคียงต่างๆ ที่หาเก็บได้ตามรั้วตามสวน อาทิ สะตอ ยอดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วพลู ถั่วงอก ใบพาโหม หรือใบไม้ อย่าง ใบชะพลู ใบมะม่วงดิบ ใบมะม่วงหินมะพาน แล้วยังสามารถ ทานร่วมกับผลไม้ท้องถิ่น ได้แก่ ส้มโอ มะม่วงดิบ มะเฟืองดิบ มะดัน จนถึงส่วนประกอบที่เป็นพระเอกคือน้ าปรุงหรือน้ าที่น ามาย ากับข้าว และเครื่องเคียงต่างๆ
แกงคั่วปูมำใบชะพลู แกงคั่วปูใบชะพลู นับเป็นหนึ่งในอาหารใต้ชื่อดังติดอันดับ ที่หากมาเยือน ภาคใต้หรือได้กินอาหารใต้แล้วหล่ะก็ ต้องสั่งเมนูนี้แน่นอน ด้วยจุดเด่น ของเนื้อแกงกะทิที่ออกข้น ไม่แตกมัน ท าให้แกงมีความเข้มข้น เครื่องแกง ที่เคี่ยวกับกะทิเข้ากันได้ดีกับเนื้อปู พิเศษที่กลิ่นจากใบชะพลู และจะ อร่อยเป็นพิเศษในช่วงฤดูฝน เพราะเป็นช่วงที่ใบชะพลูขึ้นมาก วิธีท ำ 1.ตั้งหม้อเติมน้ ากะทิลงไป 1 ถ้วย พอเดือดแล้วเติมพริกแกงและกะปิลงไปคนให้ละลาย แล้วจึงเติมน้ ากะทิที่เหลือลงไป 2.ปรุงด้วยน้ าปลา น้ าตาลปีป ต้มต่อจนเดือด หมั่นคน 3.ใส่เนื้อปูลงไป (เมื่อใส่เนื้อปูแล้วอย่าคนเพราะเนื้อปูจะเละ) 4.ใส่ใบมะกรูด ใบชะพลู ลงไป คนเล็กน้อย 5.ตักเสิร์ฟ พร้อมเส้นขนมจีนหรือหมี่ขาว โรยหน้าด้วยพริกชีฟ้าซอย
หมูผัดกะปิ เป็นอาหารธรรมดาหาทานง่ายที่ใช้เนื้อสัตว์อย่างหมูมาผัดกับ กะปิ เครื่องปรุงติดครัวที่มีกันทุกบ้านมาผัดรวมกัน เพิ่มรสชาติ ให้อร่อยด้วยรสหวานนิดๆ จากน้ าตาลปี๊บ แต่ยังต้องมีรสเค็ม และกลิ่นที่หอมกะปิ อีกทั้งยังต้องใส่สะตอซึ่งถือเป็นผักประจ า ถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของทางใต้ ความเป็ นมา วิธีท ำ ผัดกะปิ และกระเทียมกับน้ ามันพืชเล็กน้อยให้พอมีกลิ่นหอม ใส่หมูผัดให้พอสุก ใส่สะตอ ปรุงรสด้วยน้ าตาลปี๊บ ใส่พริก ขี้หนู ผัดเร็วๆ ให้สุกทั่ว แล้วตักเสิร์ฟ
ผัดสะตอกุ้งสด เป็นอาหารใต้ที่ได้รับความนิยม เป็นอย่างสูง เพราะส่วนผสมที่ ลงตัวระหว่างรสชาติของสะตอ กะปิ และกุ้งสด ซึ่งเป็นวัตถุดิบ ในท้องถิ่นภาคใต้ ปรุงง่ายๆ ให้รสจัดตามแบบฉบับชาวใต้ •โขลกกระเทียมพอหยาบ ใส่พริกทั้ง 2 ชนิดลงไปโขลกพอหยาบ ๆ ตามด้วยหอมแดงและกะปิ โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง •ใส่น้ ามันพืชลงในกระทะ ใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงไปผัดจนหอม •เติมน้ าเปล่าลงไปเล็กน้อย ผัดจนเดือด ใส่ซอสหอยนางรม น้ าปลา และน้ าตาลปี๊บ ลงไปผัดพอเข้ากัน ชิมรสตามชอบ •ใส่กุ้งสดลงไปผัดจนสุกแล้วใส่สะตอลงไปผัดให้พอเข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ ความเป็ นมา
จัดท ำโดย ด.ญ. ศรัณย์รักษ์ ปู่ ประเสริฐ ชั้นม.2/3 เลขที่32 น ำเสนอ คุณครูนิพำดำ วิสิทธิเขตร์
Thank you for watching