การปลูกพืชผักและสมุนไพร

ไปจมุ ในนํ้าใสท้ิงไว 5-10 นาที จะเหน็

เมอื กสขี าวขุนไหลออกมา อยา งไรกด็ ี

มะเขือเทศบางตนอาจมีความตานทาน

หรือเช้ือที่เขาไปทําลายไมรุนแรงพอ

หรือสภาพแวดลอมไมเหมาะสม

พืชอาจไมตาย แตแคระแกรน ตาม

ลําตนหรือสภาพแวดลอมไมเหมาะสม โรคเหย่ี วจากเช้อรา

พืชอาจไมตายแตแคระแกรนตามลําตนเหนือดินจะมีตุมเล็กๆรอบลําตน

พรอ มทงั้ มกี ารสรา งรากฝอยเลก็ ๆ จาํ นวนมาก เพอ่ื ทดแทนรากเดมิ โรคนเ้ี กดิ ได

ทุกระยะการเจริญเติบโต การปองกันทําโดยงดการปลูกมะเขือเทศในดิน

ทเ่ี คยเปน โรคนอ้ี ยา งนอ ย 6 ป หลกี เลยี่ งการปลกู ในดนิ ทมี่ ไี สเ ดอื นฝอยระบาด

ระมดั ระวงั การใหน าํ้ เพราะเชอ้ื สาเหตโุ รคสามารถแพรก ระจายไปกบั นาํ้ ทใี่ หไ ด

และใชพ นั ธตุ า นทานโรคมาปลกู

2) โรคเหีย่ ว เกิดจากเชื้อรา Sclerotium rolfsii Sacee. เช้ือ

เขาทําลายบริเวณโคนตน ระยะแรกจะเห็นเสนใยสีขาวท่ัวไปทั้งท่ีตนและ

บริเวณพ้ืนดินโดยรอบตน หรืออาจยังไมแสดงอาการเหี่ยวหรือผิดปรกติใดๆ

ใหเห็น ตอมาเช้ือจะมีการสรางเม็ดสเคอโรเตียเปนเม็ดกลมๆ คลายเมล็ด

ผักกาดสีน้ําตาลดํา และที่โคนตนจะเห็นอาการแผลแหงจนรอบ ลําตน

ลําตน เห่ยี ว และแหง ตาย โรคนอี้ าจเกิดกบั ผลมะเขอื เทศทส่ี มั ผสั กบั ผวิ หนา ดนิ

ท่ีคอ นขา งชื้นไดด ว ย ปอ งกันโดยเชื้อไตรโคเดอรมารใสบรเิ วณโคนตนบอยๆ

หรอื อาจใชป นู ขาวโรยบรเิ วณตดิ โคนตน และรกั ษาหนา ดนิ ใหแ หง การปก คา ง

จะชวยลดความเสียหายจากการทผี่ ลถกู ทําลายโดยเช้ือราได

3) โรคตนใบแหง หรือโรคใบไหม (Late blight) เกิดจากเชื้อรา

Phytophthora infestans (Mont.) de Bary โรคนท้ี าํ ความเสยี หายแกม นั ฝรง่ั

และมะเขือเทศท่ีปลูกในสภาพแวดลอมคอนขางชื้นและอากาศเย็น อาการ

ก า ร ป ลู ก 51
พชื ผกั áÅÐสมุนไพร

โรคตน ใบแหง หรอใบไหม

ของโรคเริ่มตน เกิดเปนแผลบนใบคอนขางกลม สีนํ้าตาล-ดําตรงกลางแหง
รอบๆ เปน วงซดี จาง มีลักษณะฉํา่ นา้ํ จากน้นั จะแพรท ําลายหมดทัง้ ใบและ
ลุกลามไปสูลําตนเปนแผลเนาแหงสีนํ้าตาลตามกิ่งกานการปองกันตองใชวิธี
ผสมผสาน ทง้ั การเขตกรรม เชน การจัดการใหแปลงปลกู โปรงระบายอากาศ
สะดวกเก็บซากพืชท่ีเปนโรคเผาไฟใหหมดรวมกับฉีดพนสารเคมี โดยเนน
การปองกันกอนท่ีโรคจะเกิดขึ้น สารเคมีท่ีใชคือ ไทโอฟาเนทเมทิล, เมทา-
แลคซิล-เอ็ม, คาซูกมัยซิน, เอทรีอาโซล+ควินโตซิน และฟลูโอไพแรม-
ทบี โู คนาโซล เปน ตน การพน ยาควรทาํ ทกุ ๆ 7-10 วนั โดยเฉพาะเมอื่ อากาศชน้ื
มีหมอกหรือน้ําคางลงจัด ถาปลอยใหโรคระบาดแลวจะยากตอการควบคุม
และไมส ามารถหยดุ ย้ังความเสยี หายท่เี กิดข้นึ ได

4) โรคใบจดุ สนี ้าํ ตาลหรือ โรคใบจุดสีนํ้าตาล
โรคใบจุดวง (Early blight) เกิดจาก
เช้อื ราAlternariasolaniL.R.&Grout
อาการมักจะเกิดข้ึนท่ีใบเปนจุดแผล
สีน้าํ ตาล-ดํา ขนาด 2-4 มม. แผลมี
ลักษณะเปนแองยุบลงไปจากผิวปกติ
เล็กนอ ย แผลจะขยายใหญข้ึนรวดเร็ว

52 ก า ร ป ลู ก
พชื ผกั áÅÐสมนุ ไพร

จนมีขนาด 1-2 ซม. พรอมท้ังมีจุดสีดําเล็กๆ เปนวงกลมเรียงซอนกันเปน

ช้ันๆ ใบจะเหลืองและแหงตายไปสภาพอากาศท่ีเหมาะสมกับโรคน้ี คือ

ความชนื้ สงู หรอื มฝี นตกพราํ ตดิ ตอ กนั นานๆ และอณุ หภมู ิ 24-30 องศาเซลเซยี ส

การปองกันทําโดยคลุกเมล็ดดวยสารปองกันกําจัดโรคพืชที่สามารถกําจัด

เช้ือราที่ตดิ มากบั เมล็ดพนั ธไุ ดเชน แมนโคเซบ ไอโพรไดโอน เปนตนถาระบาด

ในแปลงปลกู ฉีดพนสารกาํ จดั เชือ้ รา เชน โอไพรไดโอน โพรไซมโิ อน ไตรฟอรีน

ไดฟโ นโคนาโซล อีพอ็ กซี่ โคนาโซล เปน ตน

5) โรคท่ีเกิดจากเช้อื ไวรสั เชน โรคใบหงิกเหลอื ง การเขาทําลาย

ของไวรัสทําใหเกิดอาการตางๆ

หลายรูปแบบ เชน อาการใบดางลาย

เหลอื ง ซดี ใบมวนงอ เกิดจุดประ

เ ป  น ค ล่ื น ย อ ด ช ะ งั ก ก า ร เ ติ บ โ ต

ดอกรวงไมติดผลโดยมีแมลงพาหะ

เชน แมลงหว่ขี าว เพล้ียออ น ซงึ่ ถา

สภาพแวดลอมเหมาะสมกับการ โรคใบหงกเหลอื ง

แพรข ยายพนั ธขุ องแมลงพาหะ จะทาํ ใหโ รคใบหงกิ เกดิ มากขนึ้ อาจแพรร ะบาด

ท่ัวท้ังแปลงไดการปองกันทําโดยคลุกเมล็ดกอนปลูกดวยสารกําจัดแมลง

ปากดูด เชน สารคารโบซัลแฟน หรืออิมิดาคลอพริด หม่ันตรวจแปลง ถอนตน

ท่ีแสดงอาการโรคออกเผาทําลาย ฉีดพนดวยสารกําจัดแมลงปากมดลูกท่ีมี

ประสิทธิภาพตอ แมลงหวี่ขาว เชน อมิ ดิ าคลอพริด ฟโ ปรนิล เฟนโพรพาทรนิ

คารโ บซัลแฟน ไซเปอรเ มทรนิ /โฟซาโลน หรอื ไบเฟน ทริน เปน ตน

6) โรครากปมทเ่ี กดิ จากไสเดอื น

อาการทั่วไปทส่ี ังเกตได คอื ตนเห่ยี ว จะมีลักษณะเหมือนอาการเหย่ี ว

ทเ่ี กดิ จากเชอ้ื รา ใบสว นลา งเหลอื งรว ง เมอื่ ถอนตน ดจู ะพบวา รากของมะเขอื เทศ

มปี มเน่อื งจากไสเดือนฝอย Meloidogyne sp. จงึ เรียกโรคน้เี ฉพาะเจาะจงวา

ก า ร ป ลู ก 53
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

โรครากปม (Root Knot) ตามอาการทสี่ ังเกตเห็นที่ราก การจัดการทาํ ไดโ ดย
การไถดินตากแดดหลายๆ ครั้ง หรือการปลูกพืชบางชนิด เชน ขาวโพด
ดาวเรือง และปอเทือง หมนุ เวียนในแปลงทม่ี ีประวัตกิ ารระบาดของไสเ ดือน
ฝอยรากปม จะชวยลดประชากรของไสเ ดอื นฝอยในดนิ ลงได

สรปุ แนวทางการปอ งกันโรค
- ไถตากดิน 7-10 วันกอนปลกู
- พยายามทําใหแปลงปลูกมีการระบายอากาศไดดีท่ีสุด โดยปรับ
แนวปลกู หรือแถวปลกู ไมใหข วางทางลม ปลกู ใหม รี ะยะหางพอเหมาะไมแ นน
ทึบเกินไป ตดั แตงกิง่ ใบ ดา นลางออกบางเพื่อไมใหสะสมความชืน้ และโรค
- ตรวจแปลงบอยๆ และพกถุงดําลงแปลงดวยทุกคร้ัง เมื่อพบใบ
เปนโรคหรือตนเปนโรคใหเก็บใสถุงดํานําออกจากแปลงมาเผาทําลายไมให
เปนแหลง ของเชอ้ื โรคทจ่ี ะแพรกระจายตอไป
- แปลงปลกู ทเ่ี กบ็ เกยี่ วเสรจ็ สนิ้ แลว ควรรอ้ื แปลง ไมท ง้ิ เศษ ใบกงิ่ ตน
และผลทเ่ี ปนโรคไวใ นแปลงปลกู
- ใชห ลายๆ วธิ ใี นการปอ งกนั กาํ จดั ศตั รพู ชื ระลกึ เสมอวา วธิ ใี ดวธิ หี นง่ึ
มักไมเพียงพอในการปองกันแมจะใชสารเคมกี ต็ าม

แมลงศตั รพู ืชและการปอ งกันกําจัด

1) หนอนเจาะผลมะเขือเทศ (Helicoverpa zea) เปน หนอนชนดิ
เดยี วกับหนอนเจาะฝก ขา วโพดและหนอนเจาะสมอฝา ย ซ่งึ จัดเปน แมลงทที่ ํา
ความเสียหายแกมะเขือเทศรุนแรงท่ีสุดและคอนขางกวางขวาง ตัวแกของ
หนอนเจาะผลวางไขเดี่ยวๆ บริเวณใตใบ ใกลกับชอดอก หรือบนกลีบเลี้ยง
หรอื ตามยอดของลาํ ตน ไขม ขี นาดเลก็ เปนเมด็ กลมๆ สีครมี และคอ ยๆ เปลย่ี น
เปน สคี ล้ําขึ้น จนถงึ น้าํ ตาล-ดํา ไขฟกเปน หนอนภายในเวลา 2-3 วัน ตวั หนอน
มีปุมขนเล็กๆ และมีสีแตกตางกันไปหลายสีต้ังแตสีเขียวออนจนถึงน้ําตาลดํา
ในระยะตดิ ผลแลว หนอนจะเจาะเขา ไปอาศยั อยใู นผลกดั กนิ เนอื้ และเมลด็ ออ น

54 ก า ร ป ลู ก
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

ภายใน ถา ผลมขี นาดเลก็ หนอนจะออกจากผลเขา ทาํ ลายผลอนื่ ตอ ไป สว นใหญ
หนอนมกั ทาํ ลายผลทย่ี งั มสี เี ขยี วอยู ผลทถี่ กู ทาํ ลายจะเหน็ เปน จดุ และมรี อยชาํ้
ตอมาผลจะเนา กอนที่จะเก็บเกี่ยวได การปอ งกนั กําจดั ทาํ โดยการตรวจแปลง
อยางสมา่ํ เสมอโดยเฉพาะในระยะกอนตดิ ผล และกําลงั ติดตามผลออ น สังเกต
ตามยอดออน ใบใกลชอดอก พลิกดูใบวามีไขหนอนหรือไม หากพบทําการ
ฉีดพนดวยสารเคมีพวกเดลทาเมทริน ไซเพอรเมทริน ไซฟลูทริน แลมปดา
ไซฮาโลทริน เพอรเมทรนิ สลับกับเชือ้ BT (Bacillus thuringiensis) ในขณะที่
หนอนเพิ่งออกจากไข มขี นาดเลก็ จะสามารถกาํ จดั ไดง า ย ถาหนอนเขาทําลาย
และอาศัยอยูในผลแลวจะกําจัดไดยาก ควรเก็บผลท่ีหนอนเจาะออกมาเผา
ทาํ ลายเพอื่ ลดการแพรก ระจายตอ ไปนอกจากนค้ี วรหลกี เลย่ี งการปลกู มะเขอื เทศ
ใกลแ ปลงขาวโพดดว ย

หนอนเจาะผลมะเขอเทศ

ก า ร ป ลู ก 55
พชื ผกั áÅÐสมุนไพร

2) แ ม ล ง ห วี่ ข า ว ย า สู บ

นอกจากจะทําลายมะเขือเทศดวยการ

ดูดน้ําเลี้ยงแลวยังเปนพาหะนําไวรัส

ซึ่งเปนสาเหตุของโรคใบหงิกเหลือง

มะเขือเทศดวย แมลงหวข่ี าวสามารถ

ขยายพันธุไดรวดเร็วและแพรกระจาย

โดยลมพัดพาไปไดระยะทางไกลๆ แมลงหวข่ าว

การปองกนั กําจดั ทาํ โดยใชค ารโบซลั แฟน อัตรา 40 กรมั /เมล็ด 1 กโิ ลกรัม

คลกุ เมลด็ กอ นเพาะกลา ฉดี พน ดว ยสารจาํ พวก อมิ ดิ าโคลพรดิ เฟนโพรพาทรนิ

หรือไซเพอรเ มทริน ทุกๆ 7-10 วัน

การเก็บเก่ยี วผลสด

ผลมะเขือเทศเชอรี่ CH 154
จะเรม่ิ สกุ แดงประมาณ 50 วนั หลงั จาก
ยายปลูก หรือประมาณ 70-75 วัน
หลังจากหยอดเมล็ดปลูกแลวประมาณ
80-90 วัน โดยผลผลิตเฉล่ียของ
มะเขอื เทศเชอรอ่ี ยทู ปี่ ระมาณ 4-5 ตนั
ตอไร การเก็บเก่ียวผลสําหรับตลาด
บรโิ ภคสดควรรอใหผ ลสกุ มสี ีแดงอมสม
จนถึงแดงเขม จะมีรสชาติหวานกวา
ผลท่ีเพิ่งเร่ิมสุก และเมื่อผลสุกแลว
สามารถปลอยทิ้งไวบนตนไดนานถึง
20 วนั โดยผลไมเนาเละ ซึ่งเปน ขอดี
ท่ีสามารถชะลอการเก็บเกี่ยวผลผลิต
ออกไปไดร ะยะหนึ่ง

56 ก า ร ป ลู ก
พืชผกั áÅÐสมนุ ไพร

ก า ร ป ลู ก 57
พืชผกั áÅÐสมนุ ไพร

58 ก า ร ป ลู ก
พชื ผกั áÅÐสมนุ ไพร

มะเขอเทศ

มะเขือเทศราชนิ ี หรือมะเขือเทศเชอรี่ (Cherrty tomato)

มะเขอื เทศราชนิ ี หรอื มะเขือเทศเชอร่ี (Cherrty tomato) มีชือ่ เรยี ก
ทางวิทยาศาสตรวา Solanum Iycopersicum L. var, cerasitorme
อยใู นวงศ Solanaceae เปน พืชลมลกุ ลําตนตง้ั ตรง มขี นออ นๆ ปกคลมุ ลาํ ตน
ใบประกอบเปนแบบสลับ ใบยอมมีขนาดไมเทากัน บางใบเล็กเรียว บางใบ
กลมใหญ ปลายใบแหลม ขอบใบหยัก คลายฟนเล่ือย มีขนออนปกคลุม
ดอกมีสเี หลอื ง ผลมีลกั ษณะกลมรี หรอื ทรงรี เมื่อสุกจะมีสเี หลอื ง สีสม หรอื
สแี ดง เนือ้ นมุ ฉ่ําน้าํ มีรสเปรีย้ วอมหวาน

คณุ คาทางโภชนาการ

คุณคาทางโภชนาการของมะเขอเทศ 100 กรัม

* พลงั งาน 18 กโิ ลแคลอรี * ฟอสฟอรสั 28 มลิ ลกิ รัม
* นาํ้ 94.34 กรัม * โพแทสเซยี ม 218 มลิ ลกิ รัม
* โปรตีน 0.95 กรมั * โซเดียม 11 มิลลิกรัม
* ไขมัน 0.11 กรมั * สงั กะสี 0.14 มิลลกิ รัม
* คารโบไฮเดรต 4.01 กรมั * วติ ามนิ ซี 22.8 มลิ ลกิ รัม
* ไฟเบอร 0.7 กรมั * โฟเลต 13 ug
* นาํ้ ตาล 2.49 กรมั * วติ ามนิ เอ 489 IU
* แคลเซยี ม 11 มลิ ลกิ รัม * วติ ามิน อี 0.56 มลิ ลกิ รมั
* ธาตุเหล็ก 0.68 มิลลิกรมั * วติ ามิน เค 2.6 ug
* แมกนีเซยี ม 9 มิลลกิ รัม * ลูทนี และซีแซนทนี 123 ug

ก า ร ป ลู ก 59
พชื ผัก áÅÐสมุนไพร

ไลโคปน (lycopene)

ไลโคปน

สารไลโคปนเปนสารอีกตัวในกลุมแคโรทีนอยด พบในผักผลไมที่มี
สีสม สแี ดง อยา งเชน แตงโม มะละกอ แครอท ฟกขาว เกรปฟุต ถือเปน
สารตานอนุมูลอิสระ ปองกันการเกิดโรคมะเร็งไดช้ันยอด โดยจากขอมูลของ
มหาวิทยาลยั มหดิ ล ระบุวา ในมะเขอื เทศสด 100 กรัม จะมปี รมิ าณไลโคปน
ประมาณ 0.9-9.30 มิลลกิ รัม

ไลโคพีน จัดเปนอาหารฟงชันนัล (functional food) สารสกัด
ไลโคพีน เปนโภชนะเภสัช (natrace utical) ในกลุมแคโรทีนอยด แมวา
ไลโคพนี จะไมม ีสมบัติ provitamin A แตมปี ระสทิ ธภิ าพดีที่สดุ มฤี ทธ์ิเปน สาร
ตา นอนุมูลอสิ ระ(antioxidant)ชวยลดความผดิ ปกติและความเสือ่ มของเซลล
อันเน่ืองมาจากการทําลายของอนุมูลอิสระ การไดรับไลโคพีนในปริมาณท่ีสูง
อาจชวยลดอัตราเส่ียงของการเปนโรคไขมันอุดตันในเสนเลือดปองกันการเกิด
มะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตอ มลกู หมาก

ลดความเส่ยี งมะเรง็ ตอ มลูกหมาก

การศกึ ษาทางคลนิ กิ ในวารสารวจิ ยั มะเรง็ ป พ.ศ. 2542 พบวา ไลโคพนี
เปนสารตานอนุมูลอิสระ เดียวท่ีความเขมขนในเลือดมีความสัมพันธผกผัน
กับผูปว ยมะเร็งตอ มลูกหมาก พบวากลมุ ผปู ว ยมปี รมิ าณไลโคพนี ในเลือดตํา่
เมอ่ื เทยี บกบั ชายปกตอิ ยา งมนี ยั สาํ คญั โดยเฉพาะอยา งยงิ่ ผลชดั เจนมากในกลมุ
ผูปวยชายทไี่ มไ ดก นิ แคโรทีนเปนอาหารเสริม

นอกจากนี้ รอยละ 83 ของผรู วมวิจยั อายรุ ะหวาง 40 ถึง 75 ป
มีความเสี่ยงตอ มะเรง็ ตอมลูกหมากลดลง เมอ่ื มีปริมาณไลโคพีนในเลือดสงู ที่
0.40 ไมโครกรมั /ลติ ร อนั เปน ปรมิ าณทเ่ี ทยี บไดก บั การกนิ ผลติ ภณั ฑม ะเขอื เทศ
ในรูปซอสรดสปาเกต็ ตี้ 2 ครงั้ หรอื มากกวา ตอสัปดาห ผลการศึกษาใชไ ดกับ
กลุม ชายวัยกลางคนขึน้ ไป ท่ไี มม ีประวัตมิ ะเร็งตอมลูกหมากทางกรรมพันธุเทา น้ัน

60 ก า ร ป ลู ก
พชื ผัก áÅÐสมนุ ไพร

มะเขอเทศ ไลโคพนี กบั โรคหลอดเลือดหัวใจ

งานวิจัยระบาดวิทยาหลายช้ินชี้แนะวาผูที่มีปริมาณไลโคพีน
ในเลือดสูงจะลดความเส่ียงตอการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ การศึกษาระดับ
ไลโคพนี ในซรี มั่ ผปู ว ยโรคหลอดเลอื หวั ใจ ตพี มิ พใ นสหรฐั อเมรกิ า ป พ.ศ. 2544
พบวามีคา เฉลีย่ ตํ่ากวาระดับทพ่ี บในคนทัว่ ไปในพนื้ ทเ่ี ดียวกนั

งานวิจัยในยโุ รปในป พ.ศ. 2540 พบวา ปริมาณไลโคพนี ในไขมันจะ
อะดิโพสสะสมของผูเขารวมโครงการปองกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ
อยางเปนอิสระ แตการศึกษาในกลุมเส่ียงเพศหญิงป พ.ศ. 2546 พบวา
ความสามารถในการลดความเส่ียงโรคหลอดเลือดหัวใจมีความสัมพันธกับ
ปรมิ าณการกนิ มะเขอื เทศมากกวา กบั ปรมิ าณไลโคพนี ในซรี ม่ั ผทู กี่ นิ มะเขอื เทศ
สปั ดาหละ7 คร้งั ขึ้นไปลดความเสย่ี งตอ โรคดังกลา วไดม ากทส่ี ดุ

ปรมาณไลโคปน ในผลติ ภัณฑม ะเขอเทศ

https://www.doctor.or.th/article/detail/5888

ก า ร ป ลู ก 61
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

ปริมาณไลโคปนในผลติ ภณั ฑม ะเขอื เทศ

http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/1-lycopene/

การบรโภคมะเขอเทศ

การบรโภคมะเขอเทศทั่วโลก

การบริโภคมะเขอื เทศทว่ั โลก

62 ก า ร ป ลู ก
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

การบรโภคมะเขอเทศ
การบรโภคมะเขอเทศ

ก า ร ป ลู ก 63
พชื ผกั áÅÐสมนุ ไพร

ผลิตภัณฑจากมะเขอเทศ

มะเขอเทศสด

64 ก า ร ป ลู ก
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

ผลติ ภัณฑจ ากมะเขอเทศ

ซอสมะเขือเทศ

นํ้ามะเขอื เทศ

ก า ร ป ลู ก 65
พืชผัก áÅÐสมุนไพร

ซปุ มะเขอื เทศ

มะเขอเทศตากแหง

มะเขอื เทศตากแห้ง

66 ก า ร ป ลู ก
พชื ผัก áÅÐสมนุ ไพร

Tomato pickle

การแปรรูปมะเขอเทศ

มะเขอเทศสด

ก า ร ป ลู ก 67
พืชผัก áÅÐสมุนไพร

มะเขอเทศกระปอง
ซอสมะเขอเทศ

68 ก า ร ป ลู ก
พชื ผกั áÅÐสมนุ ไพร

มะเขอเทศผง

ก า ร ป ลู ก 69
พืชผัก áÅÐสมุนไพร

การแปรรปู และการสรา งมลู คาเพิม่ ใหก ับมะเขอื เทศ

น้ํามะเขือเทศ นํา้ มะเขือเทศ สตู ร 1 kg
รอยละ
สูตรน้าํ มะเขอื เทศ 63 630 กรมั
160 กรมั
สว นผสม 16 205 กรมั
20.5 5 กรัม
น้าํ มะเขือเทศเขม ขน 0.5
นาํ้ ตาลทราย
น้ําเปลา
กรดซติ รกิ

การเตรียมน้ํามะเขือเทศเขมขน

มะเขือเทศ

ล้างทาํ ความสะอาด หนั เป็ นชนิ เลก็ ๆ

ปันด้วยเครืองปัน

ปันให้ละเอียด

70 ก า ร ป ลู ก
พชื ผัก áÅÐสมนุ ไพร

การเตรียมนา้ํ มะเขือเทศเขม ขน

ปันจนละเอียด

ต้มจนเละ

ขึนตังไฟ

กรองด้วยกระชอน กรองด้วยผ้าขาวบาง

วธิ เี ตรียมนาํ้ มะเขอื เทศเขม ขน

• นาํ มะเขอื เทศมาห่นั เปน ชิน้ เล็กๆ
• นาํ ข้ึนต้ังไฟปานกลาง ตมใหเ ดอื ดและชิน้ เนือ้ เละ
• จากน้นั นาํ ไปปนจนไดน้าํ มะเขือเทศเขมขน กรองดว ยกระชอนละเอียดและ
ผา ขาวบาง จนไดน้ํามะเขอื เทศทไี่ มมีมาก

ก า ร ป ลู ก 71
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

ขัน้ ตอนการทํานา้ํ มะเขอื เทศ เตมิ นาํ มะเขือเทศ

ผสมส่วนของแห้งเข้าด้วยกัน

นาํ มะเขือเทศเข้มข้น

นาํ ตาลทราย นําเปล่า
กรดซติ ริก

เตมิ ส่วนของแห้ง

เตมิ นาํ เปล่า

72 ก า ร ป ลู ก
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

วิธที ํานา้ํ มะเขือเทศทั้ง 2 สตู ร

1. นาํ สวนผสมช่งั ตามสูตรเตรยี มไว
2. จากน้นั ทาํ การผสมใหเ ขา กนั อาจใชเ คร่ืองปนชวยในการผสมใหไ ด
นา้ํ มะเขือเทศทเี่ นือ้ เนยี นละเอียด
3. นาํ ไปตม จนเดอื ด ยกลงและบรรจุลงขวดที่เตรยี มไว

สูตรนํ้ามะเขือเทศผสมสับปะรด

สวนผสม นํ้ามะเขือเทศ สูตร 1 kg
รอ ยละ
น้าํ มะเขือเทศเขมขน 34.5 345 กรมั
น้ําสบั ปะรด 207 กรัม
นํ้าตาลทราย 20.7 130 กรัม
นาํ้ เปลา 345 กรมั
เกลือ 10.3 1 กรัม
34.5
0.1

ก า ร ป ลู ก 73
พืชผัก áÅÐสมุนไพร

การเตรยี มนํา้ สบั ปะรด

ทาํ ความสะอาด ปลอกเปลือก
ตดั ตาออก

สบั ใหเ ปน ตมจนเดอื ด
ช้นิ เลก็ ๆ

เติมน้าํ เปลา ในอตั ราสวน 1:1

ตงั้ ท้ิงไวใ หเย็น ปน ใหล ะเอียดและกรองดวยกระชอน กรองดวยผา ขาวบาง

74 ก า ร ป ลู ก
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

ข้นั ตอนการทาํ นํา้ มะเขอื เทศผสมสบั ปะรด

ผสมส่วนของแห้งเข้าด้วยกัน เตมิ นาํ มะเขือเทศ

นาํ เปล่า

นาํ ตาลทราย
เกลือ

นาํ มะเขือเทศเข้มข้น

นาํ สับปะรด

เตมิ นาํ สับปะรด เตมิ นาํ เปล่า

ต้มให้เดอื ดและบรรจลุ งขวดขณะร้อน

ข้นั ตอนการทาํ ความสะอาดขวด

ก า ร ป ลู ก 75
พชื ผกั áÅÐสมุนไพร

แยมมะเขอเทศ แยมมะเขอื เทศ สูตร 1 kg
รอยละ 765 กรัม
สตู รแยมมะเขอเทศ 76.5 229 กรมั
22.9 4 กรัม
สว นผสม 2 กรัม
0.4
เนอื้ มะเขือเทศหั่นชิ้นเลก็
ปน หยาบกับน้าํ 1:1 0.2
นา้ํ ตาลทราย
เพคตนิ
(High methoxyl
pectin,HM )
กรดซิตริก

ขนั้ ตอนการทาํ แยมมะเขอื เทศ

มะเขือเทศ

คว้านเมล็ด
ปนหยาบกบั นํ้าเปลาในอตั ราสว น 1:1

76 ก า ร ป ลู ก
พชื ผกั áÅÐสมนุ ไพร

ข้นั ตอนการทําแยมมะเขอเทศ

ผสมส่วนของแห้งเข้าด้วยกัน เตรียมกระทะทใี ช้กวน

เพคตนิ กรดซติ รกิ

นาํ ตาลทราย

เตมิ มะเขือเทศปันหยาบ เคยี วจนได้ที ตงั ไฟเคียวให้สุก
เตมิ ส่วนของแห้ง บรรจุลงขวด

บรรจุขณะร้อน ปิ ดฝา
ลดความร้ อน

ก า ร ป ลู ก 77
พชื ผัก áÅÐสมนุ ไพร

ขัน้ ตอนการทําแยมมะเขอื เทศ

• นํามะเขอื เทศมาลางนํ้าทาํ ความสะอาด สะเดด็ นํ้า
• นํามะเขอื เทศมาควา นเมลด็ จากนั้นใหม ีชิ้นขนาดเล็ก
• นาํ มะเขอื เทศทหี่ น่ั ชน้ิ ปน กบั นา้ํ สะอาดในอตั ราสว น 1:1 ปน หยาบ
• ชั่งตวงสวนผสมตามสตู ร
• นําสวนของแหง คือ น้ําตาลทรายเพคตินและกรดซิตริกมาผสม

ใหเ ขากันดี พักไว
• นํากระทะขึ้นต้ังไฟใชไฟออน จากน้ันเติมมะเขือเทศปนหยาบ

กวนจนมะเขอื เทศสกุ
• เติมสว นผสมของแหงลงไป คนจนละลายเขากนั ดี
• กวนจนสว นผสมเปน เน้อื เดียวกนั และมีคา องศาบริกซเ ทากับ 65

การยกลงจากเตาและบรรจุลงภาชนะท่ตี อ งการ

เพคตนิ (Pectin)

เพกทิน เพกทนิ เปน ไฮโดรคอลลอยด (hydrocolloid) ใชในอาหาร
เปนวัตถเุ จอื ปนอาหาร (food additive) เพกทินที่ผลิตเปน การคา สกัดไดจาก
เปลอื กของผลไมต ระกลู สม (citrue) กากของแอปเปล ทีค่ ั้นนา้ํ แลว (apple
pomance) และหัวบีท (beet)

การใชเพกทนิ ในอาหารมีวัตถุประสงคเพอื่
• ทาํ ใหเ กดิ เจล (gelling agent) เพกทนิ มสี มบตั พิ เิ ศษ คอื เมอ่ื รวมตวั
กับน้ําตาลและกรดในปริมาณท่ีเหมาะสม เกิดเปนเจลที่ออนนุม ทําใหนํามา
ใชใ นผลติ ภณั ฑ แยม เยลล่ี
• เปน สารที่ทําใหขนหนืด (thickening agent)
• เปน stabilizer ปอ งกนั การตกตะกอน (sedimentation) ของ
นมเปรยี้ ว (acidified milk) โดยปอ งกนั การตกตะกอนโปรตนี เคซนี (casine)
• เปน อมิ ลั ซไิ ฟเออร (emulsifier) ทาํ ใหอ มิ ลั ชนั (emulsion) คงตวั
โดยลดแรงตึงผิวระหวางเผสของน้ํามันและน้ํา
• เปน prebiotic เปน อาหารของแบคทเี รยี กลมุ probiotic ซง่ึ เปน
ประโยชน แกร า งกายเปน สว นผสมของ funcitonal food

78 ก า ร ป ลู ก
พืชผัก áÅÐสมนุ ไพร

ชนิดของเพกทนิ ที่ใชในอาหาร

แบงตามระดบั ของเอสเทอรฟิ เคชัน่ (degree of esterification)
ได 2 ระดบั คอื

1. เพกทินท่ีมีเมทอกซิลสูง (High methoxyl pectin, HM) เปน
เพกทนิ ทมี่ รี ะดบั ของเมทลิ เอสเทอรฟิ เ คชนั่ (degree of methyl esterilfication,
%DM) มากกวา 50% จะเกิดผลไดเมื่อมีของแข็งท่ีละลายไดในนํ้า (total
soluble solid) มากกวา 55% (นาํ้ หนกั ตอปริมาตร) ใชก ับอาหารทีม่ ี pH
ตาํ่ กวา 3.5 (ประมาณ 2-3)

2. เพกทนิ ทม่ี เี มทอกซลิ ตาํ่ (low methoxyl pection) เปนเพกทนิ
ทีม่ รี ะดบั ของเมทิลเอสเทอริฟเคชันนอยกวา 50% จะเกิดเจลไดโดยไมต องมี
ของแข็งท่ีละลายได (soluble solid) แตตองมีแคลเซียมไอออน (Ca2+)
อยูประมาณ 3% มีของแข็งทลี่ ะลายไดท ้ังหมด (toal soluble solid) ตงั้ แต
10-80%ท่ีpHชวงกวา งตง้ั แต2.9-5.5เจลท่ไี ดจะเปน ชนดิ thermoreveriblegel
เนื้อสัมผัสของเจลจะมีความออนนุมและยืดหยุนมากกวาเจลท่ีไดจากเพกทิน
ทมี่ เี มทอกซิลสงู (HM)

คณุ ภาพหรอื มาตรฐานของแยม

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับท่ี 213) พ.ศ. 2543
เรอ่ื ง แยม เยลล่ี และมารม าเลด ในภาชนะบรรจุทีป่ ดสนทิ กําหนดให แยม
เยลล่ี และมารมาเลด ทบี่ รรจใุ นบรรจภุ ณั ฑที่ปดผนึกสนทิ ตองมคี ุณภาพและ
มาตรฐาน ดงั ตอไปนี้

(1) มีกล่ินรสตามลักษณะเฉพาะของแยม เยลลี่ หรือมารมาเลด
แลวแตกรณี

(2) มสี ารท่ีละลายไดไ มนอยกวา รอ ยละ 65 (หรอื 65 องศาบรกิ ซ)
ของน้าํ หนกั

(3) มีคาความเปน กรด-ดา ง (pH) อยูระหวาง 2.8 ถึง 3.5

ก า ร ป ลู ก 79
พชื ผกั áÅÐสมนุ ไพร

(4) ไมมจี ลุ ลนิ ทรยี ท่ีทาํ ใหเ กดิ โรค (pathogen)
(5) ไมมีสารเปนพิษจากจุลินทรียหรือสารเปนพิษอื่นในปริมาณที่
อาจเปน อนั ตรายตอ สุขภาพ
(6) ตรวจพบแบคทีเรียชนิดโคลิฟอรม (coliform) นอยกวา 3
ตอแยม เยลล่ี หรือมารมาเลด 1 กรัม แลวแตกรณี โดยวิธี เอ็ม พี เอ็น
(Most Probable Number)
(7) ไมมีวตั ถทุ ่ใี หค วามหวานชนิดอ่ืนนอกจาก นํ้าตาล
(8) ตรวจพบสารปนเปอ นดังตอไปนีไ้ ดไมเกนิ

8.1 ตะกว่ั 1 มลิ ลกิ รมั ตอ แยม เยลลี่ หรอื มารม าเลด 1 กโิ ลกรมั
8.2 ดีบุก 250 มิลลิกรัม ตอแยม เยลลี่ หรือมารมาเลด
1 กโิ ลกรมั (คาํ นวณเปน Sn)

เอกสารอางองิ

กรุง สีตะธนี. 2543. การปลูกมะเขือเทศ. เอกสารเผยแพรอันดับที่ 70.
ศนู ยส ง เสรมิ และฝก อบรมการเกษตรแหง ชาตมิ หาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร
วทิ ยาเขตกําแพงแสน.

ดร.ธรรมศักด์ิ ทองเกตุ. 2550. เอกสารเผยแพรเ รือ่ งการปลูกผักในโรงเรือน.
ภาควชิ าพืชสวนคณะเกษตรกาํ แพงแสน, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
วทิ ยาเขตกาํ แพงแสน.

ทศั นัย ชัยเพช็ ร, กรงุ สตี ะธน,ี และดร.สิริ กุลวะล.ี 2560. คูมือประกอบการ
ฝกอบรมเรื่องการปลูกมะเขือเทศเชอร่ี. ศูนยวิจัยและพัฒนาพืชผัก
เขตรอ น. ภาควชิ าพืชสวนคณะเกษตรกําแพงแสน, มหาวทิ ยาลัย
เกษตรศาสตร วทิ ยาเขตกาํ แพงแสน.

สภุ ัคชนม คลอ งดี, สวุ ีณา จันทพิรักษ, และอญั ชนา กําลังหาญ. 2560. เอกสาร
ประกอบการฝกอบรมเรื่องการแปรรูปและการสรางมูลคาเพิ่ม
ใหกับมะเขือเทศ. สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร,
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร. กรงุ เทพฯ.

80 ก า ร ป ลู ก
พชื ผัก áÅÐสมนุ ไพร

ก า ร ป ลู ก 1
พชื ผัก áÅÐสมุนไพร