Caracterización del Sub sector de Café Final

“Estudio para la Caracterización del
Sector Agroindustria de Alimentos en
Nicaragua”: Sub Sector Café

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“Estudio para la Caracterización del Sector de la
Agroindustria de Alimentos en Nicaragua”

En el marco de la implementación del programa Fortalecimiento del INATEC para el
desarrollo de competencias para la empleabilidad de jóvenes de las regiones
Norte, Sur y Occidente de Nicaragua, contando con el apoyo financiero de la
Cooperación Suiza para América Central (COSUDE) y Ejecutado por la Fundación
Swisscontact

Equipo Consultor

Coordinadora de Equipo:
Bertilda Irías Herrera
Carlos Andrade Álvarez

Maritza Soto Baltodano
Managua, 08 de Marzo de 2015

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ALBA: SIGLAS
BCN:
BPA Alianza Bolivariana para las Américas
BPM Banco Central de Nicaragua
CANICAR: Buenas Prácticas de Agrícola
CANISLAC: Buenas Prácticas de Manufactura
CATIE: Cámara Nicaragüense de la Carne
CENAGRO: Cámara Nicaragüense de la Industria Láctea
CENTROLAC Centro Agrónomo Tropical de Investigación y Enseñanza
CETEAL: Censo Nacional Agropecuario
CNU: Lácteos Centroamericanos S.A
CONAMIPYME Centro Tecnológico de Agroindustrias de Alimentos
CPML Consejo Nacional de Universidades
CUONIC Consejo Nacional de la MIPYME
DGI Centro de Producción Más Limpia
FAGANIC: Clasificación Uniforme de las Ocupaciones de Nicaragua
FAO: Dirección General de Ingresos
FONDILAC: Federación de Ganaderos de Nicaragua
FUNICA: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación
GRUN: Fondo de la Industria Láctea
HACCP Fundación para el Desarrollo Agropecuario y Forestal en Nicaragua
HACCP: Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional
IDR: Análisis de Puntos Críticos
IICA: Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico
INATEC: Instituto de Desarrollo Rural
INFOCOOP: Instituto interamericano de Cooperación para la Agricultura
INIDE: Instituto Nacional Tecnológico
INTA: Instituto Nicaragüense de Fomento Cooperativo
MAG Instituto Nicaragüense de Información de Desarrollo
MARENA Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria
MEFCCA Ministerio de Agricultura y Ganadería
MHCP: Ministerio del Ambiente y Recursos Naturales
MIFIC Ministerio de Economía Familiar Comunitaria Cooperativa y Asociativa
MINSA: Ministerio de Hacienda y Crédito Público
MIPYME Ministerio de Fomento Industria y Comercio
NILAC Ministerio de Salud
NTON Micro, Pequeña y Medianas Empresas
ONG: Lácteos de Nicaragua S.A
PECOSOL: Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses
PIB Organización no Gubernamental
PIB: Plataforma Centroamericana de Economía Solidaria
PNAIR: Producto Interno Bruto
PNDH: Producto Interno Bruto
POES Programa Nacional de Agroindustria Rural
PRORURAL: Plan Nacional de Desarrollo Humano
SICA Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias
UHT Plan Sectorial de Desarrollo Rural
USAID: Sistema de Integración Centroamericano
Temperatura Ultra Alta
Agencia Internacional para el Desarrollo de EEUU

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ÍNDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS
CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 5
II. OBJETIVOS............................................................................................................................. 5
III. CARACTERIZACIÓN DEL SUBSECTOR DE CAFÉ ................................................................. 6
IV. CONCLUSIONES............................................................................................................... 27
V. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 29
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 31

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I. INTRODUCCIÓN

El Instituto Nacional Tecnológico (INATEC), institución del gobierno de Nicaragua es la instancia
pública encargada de rectorar la formación profesional en Nicaragua y contribuir al desarrollo
económico –social del país mediante la educación técnica y capacitación de los recursos
humanos calificados que demandan los sectores productivos. En el marco de la
implementación del programa Fortalecimiento del INATEC para el desarrollo de competencias
para la empleabilidad de jóvenes de las regiones Norte, Sur y Occidente de Nicaragua,
contando con el apoyo financiero de la Cooperación Suiza para América Central (COSUDE), ha
encargado la “Caracterización del Sub Sector Café, de la Agroindustria de Alimentos en
Nicaragua”.

El estudio se efectuó en las principales cabeceras del país y se obtuvo mediante la ejecución de
encuestas y entrevistas que ubican el estado actual del sub sector y las perspectivas de
crecimiento y demanda de formación y capacitación, realizándose el análisis de variables
contenidas en cinco ámbitos de interés, según la metodología para diseño curricular:

 Organizacional
 Económico
 Tecnológico
 Ocupacional
 Educativo

Además, como parte del proceso de análisis, se derivan las principales conclusiones y
recomendaciones, que se incluyen en los capítulos finales del documento.

II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un estudio de caracterización y determinación de la brecha ocupacional del sector
agroindustrial que conduzca a la toma de decisiones sobre la oferta educativa en base a la
demanda sectorial.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un diagnóstico integral al sub sector carne, de la agroindustrial de Nicaragua y
profundizar en su análisis identificando sus comportamientos y tendencias de desarrollo y
crecimiento.

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III. CARACTERIZACIÓN DEL SUBSECTOR DE CAFÉ

3.1 Ámbito organizacional

3.1.1 Productos y servicios

Los productos que se derivan de la etapa de transformación del café son: el café
tostado, café tostado y molido y café instantáneo. La materia prima de estos productos
proviene del remanente que no logra ser exportado y que es absorbido por las
pequeñas y medianas empresas que lo transforman y lo comercializan bien sea sólo
tostado en presentaciones de una libra o media libra, o tostado y molido bajo
diferentes marcas (Café Selecto Segovia, Café Las Flores, Café San Sebastián, Flor de
Jinotega, Café Presto, Café Nicaragüense, Carmelita’s Coffee, Café Cacique etc.).
También está el café servido en coffee shops, cuya característica principal es que se
han derivado de la actividad original de producción del grano, siendo sus dueños
productores que han decidido integrar la actividad productiva hasta el consumidor
final. Otra característica, es que el café utilizado es calidad de exportación.

El producto que conlleva mayor desarrollo tecnológico y valor agregado es el café
soluble. En el país, esta actividad está controlada por una sola empresa (Café Soluble,
S.A.), siendo comercializado bajo las siguientes marcas: Café presto, Café Musún y Café
Selecto (tostado y molido) que se comercializa en el mercado nacional. Para la
producción del café instantáneo, Café Soluble se abastece de materia prima de la
producción nacional de café oro, principalmente de las comercializadoras CISA y
Atlantic, e importa el café robusta para las mezclas, de Ecuador principalmente. Café
Soluble capta el 45 por ciento del mercado centroamericano de café instantáneo.

Como servicios se cuenta el beneficiado seco y trillado de café el cual es llevado a cabo
por unas 71 empresas ubicadas en su mayoría en el departamento de Matagalpa.

3.1.2 Tipos de empresas existentes

En la industria de café, predomina la empresa de tamaño mediano, un 50% de los
entrevistados así lo demuestra, un 31% son pequeñas y un menor porcentaje (19%)
son grandes. Las empresas grandes se orientan más a la exportación del café oro,
caracterizándose por tener integrados los procesos (beneficio seco, trillado y
exportación), un par de ellas cuentan con beneficios secos distribuidos en las zonas de
mayor actividad cafetalera en el país. Otras están integradas en casi todos los procesos
(plantación, beneficio húmedo, beneficio seco, trillado, tostado, molido, empaque y
comercialización). Las hay que se dedican sólo al tostado y molido para comercio
interno bajo sus propias marcas, son por lo general de tamaño mediano y pequeño.

3.1.3 Ubicación geográfica

En las etapas de transformación y comercialización intervienen las empresas dedicadas
a los servicios de beneficiado seco, tostado, molido, comercialización interna y
exportación, y fabricación de café soluble; se agrega también las empresas del último

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eslabón vinculadas directamente al consumidor final, los bares de café o Coffee Shop
en auge en los últimos años, con presencia mayoritariamente en Managua y Estelí.
Tomando datos del Directorio digital de la Industria en Nicaragua (MIFIC), podemos
observar la distribución de las empresas en los eslabones de procesamiento y
comercialización en las zonas cafetaleras.

Las empresas dedicadas al beneficiado seco se ubican mayormente en el
departamento de Matagalpa. Estos beneficios atienden la demanda de productores
tanto de ese departamento como de buena parte del departamento de Jinotega, ello
se explica a las condiciones climáticas más propicias para la labor de secado y la
cercanía con las principales redes viales del país. Las empresas dedicadas a la labor de
tostado y/o torrefacción, se ubican mayoritariamente en Managua (unas ocho en
total), otras en Matagalpa y el resto en Estelí, Jinotega y Carazo. Las hay que brindan el
servicio a terceros o que llevan a cabo el proceso de tostado y molido bajo su propia
marca, tal es el caso de INCOPASA (café EL Mejor), Nestlé (Café Soluble Presto), café
Premium Segovia (integrada en toda la cadena), café Nicaragüense (también integrado
en toda la cadena y ubicado en la ciudad de Estelí), Café Cacique en Ocotal.

En cuanto los bares de café o coffee shops, se cuentan algunos ubicados en Managua,
Estelí, Matagalpa y Jinotega.

Tabla 1: Empresas del Subsector Café en Nicaragua

Departamento Beneficio Tostado – Coffee Café
Soluble
Seco Molido Shops
1
Managua 4 85
1
Estelí 4 34

Jinotega 11 2 1

Nueva Segovia 11

Madriz 2

Matagalpa 36 4 2

Carazo 32

Total 71 19 12

3.1.4 Entidades reguladoras

Existe un grupo de instituciones públicas que conforman el marco regulatorio de la
industria del café, cada uno es la expresión de la política gubernamental dirigida a
regular y fomentar su desempeño desde diferentes leyes, normas, decretos y acciones
de políticas.

MEFCCA: Tiene como mandato el fomento a la agroindustria e industrialización de las
mi pymes familiares, el fomento de la pequeña y mediana empresa familiar urbana y
rural y los servicios de formación de cooperativas, así como la seguridad alimentaria y
nutricional.

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MIFIC: Promueve el acceso a mercados externos y una mejor inserción en la economía
internacional; Organiza, dirige y supervisa los sistemas nacionales de normalización y
metrología; Apoya al sector privado para que aproveche las oportunidades en los
mercados internacionales, así como promueve y facilitar la inversión en la economía
del país; Impulsa la productividad, eficiencia y competitividad de cadenas y enjambres
intersectoriales, la industria y otros sectores no agropecuarios.

MINSA que se encarga de hacer cumplir las normas sobre el manejo adecuado de los
alimentos y emite certificados de sistemas de calidad.

MARENA, institución encargada de velar por el cumplimiento de Ley Ambiental. Otorga
permisos ambientales para la construcción de naves mediante la aprobación de
estudios ambientales y supervisión en el manejo de los residuos sólidos y líquidos
generados por la industria.

3.1.4.1 NTON del Subsector Café

Para la actividad de procesamiento del café en sus diferentes presentaciones existen
un número determinado de normas emitidas por las instituciones reguladoras de esta
actividad, ellas son: (a) Ley básica de salud animal y vegetal, (b) Ley de defensa de los
consumidores, (c) Ley de metrología, (d) Ley básica para la regulación y control de
plaguicidas y sustancias tóxicas, peligrosas y similares, (e) Ley de Promoción de la
Competencia, (f) Ley de equidad fiscal, (g)Ley de Promoción, Fomento y Desarrollo de
la Micro, Pequeña y Mediana Empresa (MIPYME), (h) Ley de inversiones extranjeras,
(i)Ley de Justicia Tributaria y Comercial y su interpretación auténtica.

3.1.5 Sistemas de Gestión y Administración

De todas las empresas encuestadas, un 78 por ciento están legalmente constituidas, 53
por ciento de ellas como personas naturales y el restante (47por ciento) como
personas jurídicas. Las primeras están conformadas principalmente por empresas
pequeñas con dos o más miembros de la familia y la segunda por empresas de
medianas a grandes. En cuanto a tamaño y legalidad, un 100 por ciento de las
empresas grandes, un 93 por ciento de las medianas y un 60 por ciento de las
pequeñas operan legalmente, es decir están inscritas en el registro mercantil, en la
DGI, Alcaldía y cumplen con las normas y requisitos establecidos para operar en el
mercado. En comparación con otros sectores o actividades económicas, estos índices
resultan relativamente altos.

En cuanto al tipo de organización, están mayoritariamente conformadas como
empresas familiares (53 por ciento), seguido de las sociedades anónimas (31.3por
ciento) –característica que le es propia a las empresas medianas y grandes– y un
9.4por ciento como cooperativas.

Un 62.5 por ciento de las empresas dicen pertenecer a alguna organización o entidad
relacionada con el sector, bien sea vinculadas directa y exclusivamente, o que aglutine
sectores, ramas y temáticas similares. Un 55 por ciento de los organizados lo están

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alrededor de asociaciones, un 35 por ciento en cámaras y un 10 por ciento en Unión
de Cooperativas. Hay empresas más activas que otras en el sentido de estar afiliadas o
pertenecer a más de una organización. Las asociaciones con más presencia o incidencia
son las mencionadas en la sección dedicada a la estructura organizacional y los agentes
vinculados al sector.

3.2 Ámbito Económico

3.2.1 Producción y exportaciones

Gráfico 1: Volúmenes de producción de Café en Nicaragua

La producción de café está 2,500 2,285
distribuida en tres zonas 2,000
principales: Jinotega que 1,500 2,029 1,913
representa el 35 porciento del 1,000
área total, Matagalpa un 28 Miles de QQ 1,671 1,749
porciento y las Segovias (Estelí,

Madriz y Nueva Segovia) con un 500

24porciento. Un 13 por ciento le -
corresponde al resto de zonas del

país (Managua, Carazo, Boaco).

Predominan las variedades

Caturra, Borbones, Paca, Catuaí Fuente: MAG
Catimore, Maragogype, Pacamara.

Todas estas variedades son las

responsables de imprimirle la calidad al café exportable.

El volumen de la producción del café presentó un crecimiento promedio de acumulado
2.7 por ciento en el período comprendido entre 2008-2013. En este período se
registran altibajos motivados por los efectos de la sequía y la roya, aún con todo se
obtuvo un desempeño muy favorable en la cosecha del 2011/2012 cuando se alcanzó
una cifra superior a los 2.8 millones de quintales. En tanto, en cuanto a valores
monetarios, se registras una disminución de 1.4 a lo largo de ese mismo período por
los efectos arriba mencionados, siendo la caída atenuada por el aumento en los
precios internacionales.

En cuanto a las exportaciones, estas se realizan en forma de café oro y café soluble. El
primero, aún con los problemas que ha venido enfrentando en los dos últimos años, ha
conservado un sitio especial, explicando en un 20 por ciento las exportaciones
nacionales, cifras que lo han ubicado en el 1er. Lugar –a excepción del año 2011– que
fue superado por las exportaciones de carne bovina.

En el 2013, cinco empresas, entre ellas dos cooperativas, explicaron el 62por ciento del
total de exportaciones de café en el país; mientras que un 38por ciento corresponde a
otras empresas de menor envergadura. Este grupo de empresas se ubica en la lista de
los 50 principales exportadores del país según registros del CETREX. La Empresa CISA
Exportadora, es la que ha presentado el mayor porcentaje de exportación a lo largo de
los años analizados, llegando a ocupar el cuarto lugar en la lista de exportadores en
ciclo 2012/2013 con exportaciones por un valor de más de 100 millones de dólares.

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Esta empresa absorbe buena parte de producción generada en las zonas cafetaleras de

Jinotega, Matagalpa Nueva Segovia y Jinotepe a través de seis agencias y tres

beneficios secos. NicaraGgruáfaic-oP2r:iNniccaipraaglueas- Perxinpcoipratleasdeoxrpeosrtdadeocreasféde Café

El sector cooperativo 140.00
120.00
representado por Millones de U$ 100.00
80.00
CECOCAFEN, 60.00
40.00
UCOSEMUN y 20.00

PRODECOOP, representa 0.00 2011
2012
a más de 22 mil 2013

productores de las

principales zonas

caficultoras del país.

CECOCAFEN, está

conformado por 12 Elaboración propia con datos del CETREX

organizaciones de

productores y 2637 afiliados, localizados en los departamentos de Estelí, Nueva

Segovia y Madriz. PRODECOOP aglutina a 38 organizaciones y 2300 productores en los

departamentos de Estelí, Nueva Segovia y Madriz. UCOSEMUN que es una unión de

cooperativas, está conformada por 8 y 17,300 afiliados. Juntas exportaron un total de

44.4 millones de dólares en el 2011, destacándose entre ellas PRODECOOP con un

total de 17.5 millones de córdobas.

En la modalidad de café soluble las exportaciones en el año 2013 alcanzaron un valor
de U$25.6 millones con un peso porcentual de 1.2 sobre el total.

3.2.2 Aporte al PIB

La participación de la producción de café en el PIB nacional fue de un 2.2 por ciento en
el 2013, representando dentro de los productos exportables el 43 por ciento de su
valor en ese año. A lo largo de cinco años analizados (cosechas 2008/09, 09/10/ -
10/11- 11/12 – 12/13). No se tienen registros sobre la participación en el PIB nacional
de la actividad relacionada a la transformación (en café oro, tostado, molido y café
soluble)

3.2.3 Perspectivas de Gráfico 3: Cuota de participación empresas exportadoras
crecimiento
Nicaragua - Cuota d(e20p1a3r) ticipación en las

exportaciones principales empresas - 2013

Las perspectivas están 29% CISA-EXP
centradas en la calidad del 38% ATLANTIC
producto y la capacidad de PRODECOOP
diferenciación del mismo. El 23% BENCAFE
café oro, así como las IND TORO
preparaciones a base de café y 3% Otras
café instantáneo, gozan de 4% 3%
acceso preferencial a los 10

principales mercados que tiene Nicaragua. Existen más de 25 exportadores de cafés
especiales entre asociaciones, cooperativas y centrales de cooperativas. Según un el
estudio “Oferta exportable actual y potencial en Nicaragua”, existe una oportunidad
para mejorar su competitividad internacional mediante una mayor diferenciación y
comercialización de cafés especiales. Según la CEPAL, el 80 por ciento del café de
Nicaragua se podría vender como especial. El sector en su conjunto podría beneficiarse
de la promoción de una “marca-país” a través del desarrollo de una Denominación de
Origen de “Café de Nicaragua”.

Existe una demanda continua y creciente del café a nivel internacional. El país cuenta
con condiciones excepcionales agroecológicas para su producción. Hay experiencia
acumulada de más de 150 años de producción y exportación que le han permitido
posicionarse en los mercados internacionales en virtud de la calidad presentada, y
obtener mejores precios por sus variedades. Las oportunidades del subsector surgen a
partir de mercados diferenciados en expansión para distintos tipos de café en base a
sabores y olores, producidas en las diferentes zonas del país. A nivel internacional ha
surgido la demanda de café orgánico. Las características productivas y agroecológicas
se prestan para su diversificación, complementando las actividades culturales con
actividades relacionadas al turismo ecológico.

A nivel internacional, surge la demanda por los servicios ambientales conexos a la
actividad de cultivo del café, como es la captura de dióxido de carbono y agua y
liberación de oxígeno, situación que le confiere mayor importancia al cultivo del
grano. El uso del internet de forma amplia abre también oportunidades para la
promoción, búsqueda de nuevos mercados y las subastas electrónicas.

En los últimos años, cada vez más, el café de Nicaragua ha venido destacando por su
calidad, lo que permite un precio superior ante una demanda creciente. La calidad
obtenida ha venido siendo reconocida a nivel internacional a través de diferentes
certificaciones que otorgan las empresas importadoras y vinculadas al café desde
diferentes ámbitos a nivel internacional. En los concursos a la taza de la excelencia que
se han venido realizando en los últimos años, se han obtenido precios excepcionales
por el café gourmet, En mayo de 2014 se alcanzó a pagar U$2,120.00 por quintal de
café proveniente de la finca La Dueña en Dipilto, Nueva Segovia, catalogado como un
precio récord en la historia de las 11 ediciones del certamen de la taza de la excelencia,
con sede en Nicaragua y un precio promedio para los restantes lotes de U$933.00

Entre los principales certificados se encuentran: (i) UTZ Certificategoodinside.
Certificación a nivel mundial que establece los estándares para una producción y
recolección de café responsable. (ii) OrganicCrop. Asociación que ofrece certificación
orgánica. (iii) C.A.F.E. Practices. Certificación de Starbucks a la producción de café
sostenible. (iv) FLO-Cert. Comercio Justo. Sistema que certifica todos los procesos
sociales, económicos y medioambientales del producto en base a criterios fairtrade. (v)
Rainforest Alliance. Protege los ecosistemas, la vida humana y animal. (vi) 4C
Association. Certificación que busca cumplir en un 100por ciento con estándares
básicos de sostenibilidad. (vii) AAA Nespresso. Certificación orientada a lograr la
calidad más alta del café y la conservación del medio ambiente.

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3.2.4 Consumo interno

Según la Organización Internacional del Café OIC, Nicaragua se encuentra en el puesto
número 38 de países consumidores y el 3ro en consumo a nivel de Centroamérica. Se
estima un consumo per cápita de café en Nicaragua es de 2.1 Kg. por habitante, lo que
equivaldría a un aproximado de 284 mil quintales anuales para toda la población del
país durante el año; esto sin incluir el consumo destinado a la industria turística, de la
cual no se tiene contabilización, pero tomando en cuenta los índices de crecimiento de
esta actividad en los últimos años, el consumo de productos y servicios, entre ellos de
alimentos y bebidas tiende a crecer.

Aunque todavía incipiente, se está abriendo una oportunidad en el mercado interno
relacionado con la demanda de cafés especiales, en variedades de sabores y
combinaciones con otros insumos, esta demanda proviene sobre todo del segmento
de jóvenes universitarios y/o ejecutivos más exigente por una bebida con estándares
más altos en sus cualidades organolépticas, la población está apreciando la bondad de
consumir un café gourmet producido en su país.

La oferta por su lado en bares de café en zonas urbanas con mayores concentraciones
poblacionales y con una creciente actividad turística, son sitios que brindas las
facilidades para actividades de negocios, reuniones entre amigos, o simplemente
disfrutar con tranquilidad de una buena taza de alta calidad. Entre estos sitios se
encuentran Coche Café (en Granada y Managua), La Casa del Café (pionera en este tipo
de negocios y con sucursales en puntos estratégicos de la capital), Expresso Americano
(perteneciente a una cadena de cafés en Honduras), Café Las Flores en Managua y
Selección Nicaragüense localizado en las ciudades de Matagalpa y Estelí que ofrece
variedades de esta bebida, preparada con granos con calidad de exportación.

3.3 Ámbito Tecnológico

3.3.1 Procesos productivos y tecnológicos

El proceso de transformación del café inicia con el beneficiado seco para convertirlo en
café oro (se incorpora esta actividad pues es la primera transformación que sufre la
materia café verde), seguido del proceso de tostado y molido y la transformación
opcional en café soluble.

El beneficiado seco que consiste en la recepción de la cereza, el despulpado, lavado,
fermentado y el secado parcial al sol, para la obtención de un producto intermedio
denominado pergamino oreado.

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Ilustración 1: Flujo de procesos Café
Flujo de procesos café

Producción Beneficio Beneficio
húmedo seco

Trillado Exportac
Café oro
Tostado Producción
café soluble

Molido

Mercado
interno

Este proceso de beneficiado mediante máquinas secadoras, que operan en base de
energía eléctrica, otras funcionan con la combustión de la cascarilla de arroz. En su
mayoría estos procesos son manejados por empresas privadas independientes bien
sean cooperativas, sociedades anónimas o empresarios individuales. Este proceso
consiste en el completamiento del secado al sol, la limpieza, el trillado y la clasificación
para la obtención del producto final. De este proceso se derivan la categoría para
exportación y el imperfecto.

El siguiente paso es el de tostado, el cual consiste en someter los granos por espacio
de 15 a 20 (proceso lento) y de 1 a 3 minutos (proceso rápido), a altas temperaturas a
través de corrientes de aire caliente para hacerle perder la humedad hasta en un 18
por ciento. Sometidos a este proceso, los granos duplican su tamaño, obtienen un
color obscuro, liberando aceites naturales; este proceso no conlleva el uso de aditivos.
Una modalidad en el proceso de tueste es el de torrefacción1que implica la adición de
azúcar hasta un máximo de un 15 por ciento sobre el peso total, antes de llegar al
proceso final de tueste. La caramelización del azúcar le otorga un tono más obscuro y
brillante al grano y un sabor más amargo. Un paso alternativo es la mezcla de las
variedades de café que permitirá obtener un determinado grado de acidez, sabor,
aroma y el cuerpo que el consumidor final o mercado meta demanda.

Una vez tostado, se recurre al proceso de molido. Este último se ha de realizar en
diferentes grosores en dependencia del tipo de taza que se requiere, llamado
granulometría. La determinación de la granulometría o medida de las partículas
molturadas, está en función del tipo de cafetera que se usará en la preparación del

1Torrefacción de la biomasa, es un proceso de tostado en el que se calienta la biomasa, o piroliza, en un ambiente libre de
oxígeno. El proceso aumenta la densidad de energía de la biomasa mediante la eliminación de los compuestos volátiles y rompe
las moléculas complejas en otras más simples, en las que se utiliza con más facilidad la energía de carbono.

13

café. Las partículas resultantes de la molturación pueden medirse con diferentes
sistemas de los que los más conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el
medio más moderno a base de láser, más exacto y rápido que los anteriores.

El envasado o empaque es el siguiente paso, el cual es fundamental para preservar la
calidad y características del grano y cuya función es la de contener el producto,
protegerlo del deterioro físico (impactos), deterioro químico (agua, oxígeno, otros
gases, temperatura, etc.), deterioro microbiológico, facilitar su manipulación,
transporte y almacenaje y proveer una buena presentación para el consumo.

Por último está la comercialización del café la cual se realiza a través de dos vías, la de
exportación y la de comercio interno. Una vía es la que atraviesa el producto es desde
el productor hasta el exportador en esta vía puede intervenir el intermediario,
acopiando el producto, ya sea como negocio propio o trabajando para el exportador o
el beneficiador. En un 90 a 92 por ciento el café exportado es en la presentación de
café oro.

La segunda vía que toma el producto es la del mercado local. El café comercializado
internamente es en su mayoría el llamado imperfecto, que no logra cubrir los
estándares necesarios para los mercados internacionales. Este café se comercializa
bien sea en su presentación de café oro a las tostadoras locales, como café soluble
bajo la única marca existentes en el país (café soluble Presto) o molido y empacado
bajo ciertas marcas nacionales.

3.3.2 Tecnologías aplicadas y grado de tecnificación de procesos

Nicaragua se encuentra muy atrasada con respecto al resto de países de la región en
cuanto al uso de tecnología en la producción y procesamiento del café, ello por
consiguiente impide obtener mayores rendimientos por manzana cultivada y dificulta
agregación de valor al producto. Sólo algunas empresas categorizadas como grandes y
que están integradas en todos los procesos (producción, transformación y
comercialización) ─entre ellas varias que son al mismo tiempo exportadoras─, han
invertido en tecnologías avanzadas que les permiten contar con mayores volúmenes
de producción, mayores rendimientos, mejor calidad y variedad de productos.

Entre estas empresas tenemos Gráfico 4: Empresas que han invertido en tecnología según
las grandes casas exportadoras tamano
como CISA Exportadora y
Exportadora Atlantic S.A, las
cuales han venido
desarrollando inversiones en
modernos beneficios secos,
con procesos de secado
mecanizado con grandes
capacidades de procesamiento
de entre 2000 y 3000 qq/día.

14

En beneficiado de café se han incorporado equipo y maquinaria que permite bajar los
costos y los tiempos de preparación, entre ellas, las que conforman el tren de trillo, las
máquinas electrónicas clasificadoras de granos, y secadoras de café mecanizadas.
Muchos de estos equipos y maquinarias son costosos, debiendo importarse de Europa
(Alemania e Italia para el caso de las tostadoras) y Costa Rica para el caso de trenes de
trillo.

3.3.3 Principales proveedores de tecnología

La inversión en tecnología que realizan las empresas dentro de sus diferentes procesos
y áreas funcionales, tiene por objetivo mejorar la producción y la productividad, o
encontrar nuevas formas de producir, generar empleo y riqueza y producir alimentos
saludables y aptos para el consumo humano. Esta tecnología se presenta en forma
equipos, maquinaria, TIC´s, biotecnología, química, tecnología limpia y conocimientos.
En general la maquinaria y equipos utilizados en el procesamiento (beneficio seco y
trillado), se importan desde Brasil, Colombia y Costa Rica, mientras que las
clasificadoras electrónicas y secadoras de café mecanizadas son importadas de Europa.

Los equipos para tostaduría y molino son traídos de Alemania, Italia, EU y Colombia y
para preparación final del café (máquinas para café expresso, café granizado, máquina
para café filtrado y accesorios relacionados), provienen de EU, Italia, Alemania o se
adquieren localmente. Existen algunas iniciativas a nivel local pequeños talleres de
industria ubicados en Masaya o Matagalpa que están fabricando equipos para la
tostaduría y molido de café que resulta una alternativa más económica para las
empresas que se encuentran en el eslabón de procesamiento. Sin embargo estos
equipos no llegan a satisfacer las necesidades en cuanto a características técnicas
necesarias para desarrollar los procesos según volúmenes y estándares de calidad,
razón por la cual los empresarios deben importar esos equipos y maquinarias.

Gráfico 5: Beneficios obtenidos por invertir en tecnología

25.0% 21.2% 23.1%
20.0%
15.0% 20.2% 20.2%
10.0%
14.4% 1.0%
5.0% Otros
0.0% Aumento
ventas
Procesos Incremento Reducción Mejora
más produc y costos calidad
producto
eficientes productiv

En todas las empresas que han invertido en tecnología en los últimos años, un 66 por
ciento lo han hecho en maquinaria y equipo, beneficios secos y las máquinas
tostadoras. En los procesos de tostado, máquinas seleccionadoras y en el área de
molido y venta directa al consumidor final, se adquirieron máquinas para café y
accesorios relacionados.

15

Un problema que Gráfico 6: Problemas enfrentados para obtención de tecnología

enfrenta esta 35.0% 31.4% 33.3%
30.0%
industria, es la 25.0%
20.0%
disponibilidad de 15.0%
10.0%
envases y 19.6%

empaques para 15.7%

el producto final

(café tostado y

café tostado 5.0%

molido), este es 0.0%

un problema que Altos impuestos Falta de acceso a Carencia o Carencia de
de introducción información insuficientes oferta en el
enfrentan todas
recursos mercado
las empresas de financieros nacional

todas las

industrias en el país. Hay pocas empresas dedicadas a este negocio a nivel local, y las

que existen no ofrecen los productos con las características requeridas en cuanto a

variedad, vistosidad, que sean funcionales, confeccionadas con materiales de calidad y

precios competitivos. Por esta razón las empresas importan estos insumos desde

países del área (El Salvador, Honduras, México o Costa Rica).

3.4 Ámbito Ocupacional

3.4.1 Dinámica de Empleo

Se estima que el sector emplea a unos 350 mil trabajadores en la época de cosecha y

unos 150 mil en la época llamada de “silencio”. En la etapa de transformación en el

beneficio seco se ubican los puestos de responsable de las labores de trillado,

mezclado, clasificado y los operarios que manejan las máquinas de torrefacción, los

operarios que manejan las máquinas clasificadoras o si es un proceso manual, son

operarios de seleccionado, así como el responsable de control de calidad y catador.

Estos puestos son de importancia crítica para la competitividad de la empresa, pues el

dominio de las técnicas de secado, trillado, catación y control de calidad y de la

eficiencia con que se lleven a Gráfico 7: Distribución de la fuerza laboral según área
cabo esas tareas dependerá la funcional y sexo
calidad del café oro que se

obtenga. De mediana

importancia, resultan los

puestos de encargado de

bodega, registro de estadísticas

y operarios. Clasificado manual

(principalmente mujeres). Le

siguen los operarios de pesaje,

embalaje y almacén.

La presencia masculina de la
fuerza laboral en las diferentes
labores que dentro de los

16

diferentes eslabones que conforman el subsector, es mayoritariamente masculina,
llegando a alcanzar un 74 por ciento del total, mientras que la presencia de mujeres es
de sólo un 26 por ciento. Visto desde las áreas funcionales en que se divide la empresa,
se observa también la participación mayoritaria de hombres, sobre todo en el área de
operaciones con un 79 por ciento y de un 21 por ciento de presencia femenina.

En las áreas de administración y ventas, disminuye un poco la presencia masculina,
pero continúa siendo significativamente superior; observándose en ambas una
distribución similar de un 63por ciento de participación de hombres, contra un 37por
ciento de participación de mujeres. Ese 21por ciento de participación femenina en las
áreas de operación corresponde a la participación en las labores de seleccionado de
grano, tarea que ha estado tradicionalmente a cargo de mujeres y que demanda un
considerable número de personal, cuando se hace de forma manual, no así con este
proceso se hace con el uso de máquinas seleccionadora.

En el área de tostado o torrefacción, molido y empaque intervienen puestos de trabajo
cruciales para la calidad del grano: responsable de tostado, encargado de tostaduría y
molido, catación, control de calidad y operarios. Estos son los que asegurarán los
niveles de temperatura y tiempo que se debe asignar a los lotes y el manejo apropiado
de las máquinas para los procesos de tostado y torrefacción.

El proceso de molido también reviste gran importancia para la empresa, pues la
persona a cargo de esta tarea debe dominar las técnicas de graminología y las normas
y estándares internacionales para las calidades y presentaciones del grano. Se ubican
en este tramo, los cargos de responsable de bodega o bodeguero y el encargado de
empaque, con un nivel de importancia medio. Esta función, según el tamaño de la
empresa y nivel de tecnificación, puede ser independiente de otros puestos o ser
asumida por los operarios de tostado o de molido. Catador, con un nivel de
importancia alta, está en dependencia del tamaño de la empresa y la atención a las
exigencias del mercado en cuanto a las cualidades y variedades del producto a vender
o exportar.

17

El encargado de compra, es un considerado un cargo importante dentro de la empresa
pues tiene como responsabilidad conocer las propiedades organolépticas del producto
para hacer una buena selección del grano a comprar. Operarios de recepción, pesaje y
almacenamiento, seguido del proceso de compra y antes y durante el proceso de
selección del grano (seleccionado manual) se ubica el puesto de anotador o
estadístico. Existe también en este proceso, un cargo de suma importancia y es el
responsable de control de calidad que asegura la aplicación de las técnicas para la
obtención de un grano de acuerdo a las normas internacionales de calidad con las
características organolépticas demandadas por el consumidor final. (Normas sobre
calidad del producto (SCAA).

En el tramo de Gerencia, Comercialización y Administración, los puestos a cargo de
estas funciones tienen un nivel alto de importancia para la competitividad de la
empresa, pues ellos aseguran que los planes, las metas de producción y las políticas de
la empresa y la administración de los recursos se lleven a cabo de manera exitosa para
el cumplimiento de los objetivos planteados. En el nivel medio de importancia se
sitúan los puestos a cargo de las funciones de contabilidad, administración de recursos
humanos y logística.

Area CUONIC Nombre del puesto Import para la
/Proceso productividad de la
8273-07 Responsable de prod: Tostado de café
Tostado - 4131-11 Responsable de bodega empresa
Molido - 9411-01 Operario de pesaje y embalaje Alto Med Bajo
Empaque 8277-02 Encargado de tostaduría y molino
8277-05 Operario de tostado X
8277-05 Operario de molido X
9322-01 Encargado de empaque
x
X

X
X

18

3.4.2 Ocupaciones surgidas en los últimos cinco años

De acuerdo a la evolución en las actividades productivas y comercializadoras, las
empresas encuestadas presentaron un listado de ocupaciones y puestos que han
surgido en los últimos años como efecto del aumento en los volúmenes de producción,
atención a áreas funcionales nuevas o diversificación de actividades y productos. Un 62
por ciento de las empresas consultadas manifiestan haber abierto nuevos puestos y
contratado más personal para atender esas necesidades. La expansión, el desarrollo de
mercados, la adquisición de tecnología y las exigencias en cuanto a calidad del
producto, están entre las principales razones que ha motivado a las empresas a la
creación de puestos o contratación de personal que asuman las nuevas funciones que
van surgiendo. También, la incorporación de nuevos puestos dentro de los diferentes
eslabones, forma parte del proceso de modernización y adecuación de la estructura
organizativa que debe llevar a cabo la empresa para hacerle frente a los retos del
mercado, bien sea que desee crecer o mantener su posición dentro del mismo.

Ocupaciones surgidas en los ultimos 5 aῇos

Nombre del puesto Área o Proceso

Responsable de producción Tostado de café

Responsable de ventas Comercialización

Gerente de ventas nacionales Ventas

Director financiero Administración

Operador de máquina Máquina seleccionadora de café

Catador Beneficio seco
Técnico de catación Torrefacción y/o tostado

3.4.3 Ocupaciones emergentes

Un 43 por ciento de las empresas encuestadas prevé el surgimiento o necesidad de
nuevos puestos de trabajo de conformidad con los planes de desarrollo, desarrollo de
mercados, desarrollo de productos, aumento de la producción o giro en sus
actividades. Los puestos mencionados son entre otros: encargado de beneficio seco,
encargado de máquina seleccionadora industrial, responsable de producción,
catadores, operadores de máquina, en el área de ventas y en menor medida gerentes
financieros.

19

Cada vez más las empresas están considerando la necesidad de crear puestos con
perfiles ocupacionales que se ajusten a los sistemas de trabajo, tecnológicos y de
servicios en correspondencia con los estándares internacionales y normativas
nacionales de calidad en los productos y servicios que brindan. En los procesos de
transformación se demandan encargados de mantenimiento de máquinas en
funcionamiento en el eslabón de producción y procesamiento. Este puesto requiere de
conocimientos y experiencia específica en mecánica y mecánica industrial.

Ocupaciones emergentes Proceso
Nombre del puesto Comercialización en Coffee Shop
Barista Mantenimiento de máquina
industrial
Encargado de mantenimiento
Ventas
Responsable de
comercialización Área de control de calidad
Producción Comercial
Técnico de exportación
Responsable de Exportaciones
comercialización externa
Especialista en agroquímicos Producción
Encargado de molido y
empaque Molido y empaque

También se requiere un responsable de procesos (ingenieros industriales), un
responsable de control de calidad que asegure la aplicación de las normas y estándares
requeridos que deben prevalecer en el producto final; se requieren catadores que
aseguren las características organolépticas del grano. En el área de comercialización,
se demandan técnicos de exportación, el cual está a cargo de la ruta, procesos y
tramitología que conlleva la exportación del producto. En el área de ventas o coffee
shops, se demandan cada vez más los baristas que aseguren la preparación de cafés en
diferentes variedades y estilo gourmet requerido.

20

3.5 Ambito Educativo

Gráfico 7: Proveedores de Capacitación en el Subsector Café

3.5.1 Oferta de 35.0% 28.6% 31.4%
Capacitación y 30.0%
Formación 25.0% 25.7%

Entre los proveedores de 20.0% 14.3%
servicios de capacitación 15.0%
y formación se 10.0%
encuentran instituciones
5.0%

públicas, gremios, ONG’s 0.0% Empresa Gremio ONG
y la empresa privada, Institución privada
siendo esta última la que pública

mayor presencia tiene en

el subsector en términos de servicios de capacitación. Entre las instituciones públicas

que atienden al sector, se destaca el INATEC, institución que ofrece carreras técnicas y

cursos cortos sobre medio ambiente, agricultura, manejo de fincas etc. Aunque no

existe una institución pública destinada exclusivamente a formar técnicos o

profesionales con un perfil enfocado hacia al sector cafetalero en el país, han surgido

en los últimos años algunas iniciativas desde el sector privado y las municipalidades de

las zonas productivas, con el fin de atender las demandas de conocimientos y

habilidades necesarias en determinados procesos de los diferentes eslabones de la

cadena del café.

Uno de los casos es la Escuela de Café ubicada en la ciudad de Ocotal, que forma parte
del Centro Técnico Vocacional creado por la alcaldía de ese municipio en julio de 2003
para contribuir al desarrollo socioeconómico de sus habitantes. En este centro se
imparten cursos sobre barismo, administración de fincas, beneficiado seco de café,
catación del grano y seminarios cortos sobre cultura cafetalera.

Institución Pública ONG's Empresa Privada Universidades y
Centros de
Subsector Café Bomberos de Nic Distribuidoras de Investigación
INATEC Agroquímicos
Escuela El Recreo –
MINSA Cruz Roja de Nic. BaezCortez/UNIRSE Jinotega
Escuela Santa
Instituto Vocacional ACEN Emilia – Matagalpa
de Ocotal
Starbucks

21

ASOCAFEMAT Escuela El
Zamorano –
FORMUNICA Honduras
RAMAC
UTZ Certified
CISA AGRO
BUHLLER-SORTEX,
BENOX, IND

En la zona centro norte del país se encuentra la Escuela Santa Emilia, ubicada en la
comunidad del mismo nombre en el departamento de Matagalpa. En Jinotega,
carretera hacia el Cuá, se encuentra la escuela de café El Recreo, surgida como una
iniciativa de la Asociación Pan de Vida, con el auspicio de la Finca El Recreo en
Jinotega. Este centro ha puesto a disposición del sector cafetalero, de los empresarios
e hijos de ésos de los servicios de formación continua que sirva para transformar la
Caficultura del país, enseñando las buenas prácticas de cultivo, sostenibles y amigables
con el medio ambiente. Los cursos desarrollados son: Administración de fincas
cafetaleras, uso de beneficios húmedos, catación, métodos para preparar tazas de café
con excelencia, género y desarrollo, calibración de equipos, administración de
inventarios, reforestación y protección del medio ambiente, manejo de plagas,
foliación y nutrición, Responsabilidad Social Empresarial, entre otros.

Las temáticas abordadas para atender las necesidades según área funcional, son
diversas: Atención al cliente, marketing y técnicas de ventas en el área comercial, con
un peso porcentual más o menos homogéneo entre estos temas.

En el área de administración los temas más demandados han sido por orden de
importancia: Contabilidad con un 37.5 por ciento, seguido de capacitación en finanzas
con un 28 por ciento, administración de recursos humanos con un 18.8 por ciento y de
último, administración del tiempo (9.4 por ciento) y gerencia y liderazgo con un 6.3 por
ciento.

En el área de transformación, las empresas demandan y aprovechan la oferta de
capacitación en temas tales como: higiene y seguridad ocupacional, control de
calidad, técnico de manipulación de alimentos, técnico de procesamiento de alimentos
y operador de máquina. Estas temáticas son abordadas sobre todo en cursos o
seminarios que brindan a sus miembros, las asociaciones, gremios y cooperativas
como parte de los beneficios por estar afiliados o asociados a esas entidades. Se
incluyen también las instituciones públicas que tienen dentro de sus políticas, el
fortalecimiento del subsector mediante la capacitación a los recursos humanos en
temas especializados.

3.5.2 Niveles de formación actual de los trabajadores

Al evaluar los niveles educacionales de la fuerza laboral dentro de las plantaciones y
beneficios de café, se evidencia un estándar muy bajo, ubicándose en analfabetismo,
primaria incompleta y primaria aprobada. Juntos en estos tramos representan un 40

22

por ciento de la fuerza laboral, mientras que un 27 por ciento se ubica en los niveles de
secundaria incompleta y completa y un 17 por ciento representado por trabajadores
con formación de técnico básico, técnico medio y técnico superior. En los procesos de
beneficiado seco en tanto, presentan mayores niveles educacionales (primaria y
secundaria incompleta) pero con conocimientos empíricos sobre los procesos.
Mientras, el personal de los puestos administrativos, cuenta con estudios a nivel de
técnico medio, técnico superior y universitario. Sin embargo, hace falta mayor
formación y entrenamiento en todos los eslabones.

35.00

30.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00

No sabe Técnico Técnico Primaria Secund. Técnico Bach Univers Primaria

leer ni Superior Básico Comp Inc Medio Inc

Esc Masculino Femenino

Tanto en la etapa de la producción como en la de procesamiento, la fuerza laboral de
nuevo ingreso carece de conocimientos técnicos sobre los diferentes procesos que
deben seguirse, por consiguiente deben pasar por un período de entrenamiento sobre
las diversas técnicas empleadas en los métodos de transformación del producto por
personal con mayor experiencia. Esta curva de aprendizaje significa para la empresa,
tiempo y recursos empleados hasta que esa fuerza laboral pueda incorporarse de
manera plena a las labores para las cuales ha sido contratada.

En el sector cafetalero, esta falta de especialización y acumulación de destrezas, se
debe en gran parte a la migración y fluctuación que se produce ante el cese de
actividades en muchas unidades productivas como efecto de la crisis económica, la
sequía y la roya, lo cual al final repercute en los niveles de productividad alcanzados
por las empresas. En el caso de los beneficios secos, se está produciendo mucha
migración de la mano de obra hacia las empresas de zonas francas ubicadas en las
cercanías de los beneficios secos (zona de Sébaco), especialmente de la mano de obra
del sexo femenino.

3.5.3 Ocupaciones con mayores necesidades de formación técnica

En atención a la carencia de conocimientos y destrezas del personal de nuevo ingreso y
del ya existente, las empresas recurren a los servicios de capacitación que ofertan

23

empresas del sector privado o público. La duración de estos cursos estará en
correspondencia de la complejidad del contenido, que van desde seminarios con una
duración de un día, hasta cursos especializados que pueden ir más allá de un mes.

Café - Temas de capacitación demandados

Área de Sub Temas Fr
conocimiento
2
Mecánica industrial 2
2
Electricidad 2
3
Mecánica Operación de máquinas 1
industrial - Manejo de máquinas industriales 1
Uso de maquinaria 1
Uso de Mantenimiento de maquinaria 14
Equipos y Soldadura industrial
maquinaria

Mecánica industrial

Total

Esa necesidad de las empresas de contar con personal capacitado y entrenado se ve
reflejada en las encuestas realizadas, cuando un 62 por ciento de los entrevistados
manifiesta que destina tiempo y recursos en la capacitación de su personal. Para ello
recurren a la oferta existente compuesta por instituciones públicas, privadas, ONG´s,
gremios, así como diferentes agentes de apoyo al sector.

24

Café - Temas de capacitación demandados

Área de Sub Temas Fr
conocimiento
1
Técnicas de Secado 6
1
Control de calidad
1
Beneficiado Seguridad e Higiene Ocupacional
seco y trillado Uso y aplicación de normas 1
internacionales 1
de café Pesos y medidas 11

Manejo de café en beneficio seco

Total

Café - Temas de capacitación demandados

Área de Sub Temas Fr
conocimiento
4
Técnicas y Normas sobre calidad del producto
Normas de (SCAA) 1
Tostado y Control de calidad 2
Técnicas de tostado 2
molido Barismo 3
12
Técnicas de tostado y molido

Total

Actores importantes en el subsector manifiestan que urge dotar de conocimientos y
competencias necesarias al sector con el fin de elevar los niveles de productividad, los
cuales permanecen invariables en 12 quintales promedio por manzana. Estas
competencias abarcan una temática amplia en todos los eslabones de la cadena.

Café - Temas de capacitación demandados

Área de Sub Temas Fr
conocimiento
1
Catación Laboratorio 4
Técnico avanzado en catación 4
Catación
1
Reconocimiento de calidad, sabor, y
características del café 10
Total

En la parte industrial o de procesamiento, son necesarios los conocimientos de
ingenieros en metal mecánica, ingenieros químicos., mecánicos industriales,
ingenieros automotrices, electricistas. En el eslabón de comercialización se necesitan

25

ingenieros con experiencias en ventas, administradores, baristas, jueces, catadores,
manejo de las normas de SCAA.
3.5.4 Problemas críticos en la capacitación y la formación
No existe una oferta formativa dirigida específicamente a los procesos de
transformación del producto. Las ofertas existentes se enfocan mayormente en la
etapa productiva (cultivo) y son temas o carreras comunes para todos los rubros
agrícolas.
Un problema crítico en la formación y capacitación de la fuerza laboral, es el nivel de
rotación del personal, esa incidencia impide la capitalización de los conocimientos y
resta competitividad a las empresas. Cada empleado nuevo, debe ser capacitado y
entrenado en función de las tareas a realizar, una vez fuera de la empresa, esos
conocimientos y destrezas se pierden. También la temporalidad en la producción de
este rubro es un reto para las empresas del subsector.
Un tema común a todos los sectores es la dispersión de actores y áreas de
conocimiento en los que tienen presencia, así como las interrogantes que surgen sobre
el grado de incidencia en la reducción de los problemas enfrentados y atención a
demandas más acuciantes que conduzcan a las empresas y al subsector a mayores
niveles de competitividad.

26

IV. CONCLUSIONES

1. El subsector café es uno de los rubros que muestra mayor dinamismo en la
conformación del PIB y exportaciones, en la generación de empleo y nivel
organizacional. En términos de industrialización, el nivel más avanzado
corresponde al procesamiento de café soluble, en cuya actividad participa una
sola empresa (NESTLE), el resto se ubica en procesos de beneficiado, trillado,
tostado, molido y café servido.

2. En términos educacionales muestra niveles muy bajos; un alto porcentaje de
sus colaboradores se ubican entre los tramos más bajos analfabetismo y
primaria completa (39.5 por ciento). Se destaca por ser una fuerza laboral muy
joven y con predominio de la presencia masculina sobre la femenina.

3. Un determinante de la prevalencia de niveles de escolaridad bajos en las
empresas o unidades económicas, es la condición de ruralidad o urbanidad. Así,
a mayor ruralidad, menor nivel de escolaridad. Esto puede percibirse en las
actividades económicas que están asentadas mayoritariamente en zonas
urbanas las panaderías, los coffee shops y las tostadurías, éstas disponen de un
personal con mayor nivel educacional, resultándoles más fácil la contratación
de personas con las calificaciones deseadas que aquellas empresas alejadas de
los centros poblacionales.

4. La fuerza laboral carece de competencias básicas que se relacionan con la
formación y que permiten el ingreso al trabajo tales como: habilidades para la
lectura y escritura, comunicación oral, cálculo etc. Sin embargo, el punto crítico
para un buen desempeño es el dominio de las competencias básicas, punto de
partida para asimilar nuevos conocimientos y destrezas es Aprende a aprender.

5. A través del estudio se identificaron ciertas áreas de conocimiento necesarias
para fortalecer las habilidades y desempeño de los colaboradores en los
diferentes procesos, estas son: mecánica industrial, mantenimiento y operación
de maquinaria, electricidad industrial, torno y soldadura. Otros son gestión de
la calidad y de los procesos así como marketing.

6. Se destaca la importancia de que los técnicos puedan adquirir la formación y
capacidad necesaria para trascender de un eslabón a otro (del productivo al
industrial), hecho que resulta útil en las empresas que se encuentran
integradas verticalmente.

7. Existe un número reducido de oferentes de carreras técnicas hacia el subsector
de la agroindustria de alimentos entre ellas INATEC y a nivel de carreras
universitarias (públicas y privadas) se ofrece un limitado número de carreras
dedicadas a la agroindustria de alimentos.

27

8. Del lado de las capacitaciones, existe un gran número de centros,
organizaciones e instituciones que brindan estos servicios en un amplio abanico
de temas. Estas se han convertido en una variable constante de la cual hacen
uso los diferentes agentes de apoyo o vinculados al sub sector como parte de
los beneficios intrínsecos al hecho de estar asociado, afiliado o inscrito; los
cuales son mayormente proporcionados de forma gratuita. Para su desarrollo,
no se parte de diagnósticos individualizados, desconociéndose por tanto los
elementos que determinan los contenidos temáticos. Por naturaleza son de
corto tiempo y por lo general no contemplan la asignación de un tiempo para
actividades prácticas en donde se ejercite y se aplique la teoría.

9. Lo anterior mueve a preguntarnos: ¿Cuál es el retorno de los recursos
destinados a los servicios de capacitación, siendo estos ofertados de forma
profusa y con poca o ninguna coordinación entre agentes? ¿Cómo se
determinan los contenidos temáticos y los beneficiarios idóneos de los
mismos?

10. Si bien la actividad cafetalera es la que genera más empleo, sobre todo en
zonas empobrecidas del país y aunque muchas ocupaciones —incluso
especializadas en este tema— son demandadas en ese proceso, su cultivo y
procesos de transformación estacionarios, representan un reto para la fuerza
laboral y los propietarios de las unidades productivas. El descenso hasta cese
de actividades en el eslabón de la producción implica inestabilidad en la fuerza
laboral, pues normalmente son peones agrícolas que transitan de una
ocupación a otra con la consecuente dificultad de capitalizar las habilidades y
conocimientos sobre formas de cultivo etc., lo cual repercute al final en la
calidad de los procesos.

11. El empresariado está consciente de la necesidad de formación técnica que
requiere para competir en los mercados nacionales y externos, y a juicio de
muchos, se prefiere un buen técnico bien formado en las temáticas apropiadas
a los procesos, que un egresado de una carrera universitaria, pues el primero
estará más inclinado a insertarse de manera directa en los procesos de
producción y el campo, que un universitario que no cuente con suficientes
horas de prácticas profesionales que le provean de conocimiento y experiencia
previa al momento de insertarse laboralmente.

12. La presencia masculina en las carreras técnicas e industrial es mayoritaria, no
así en el caso de las capacitaciones, pues cuando vemos la distribución según
sexo, las mujeres se llevan el mayor porcentaje. Esto es debido al hecho de que
los eventos de capacitación suelen ser de corta duración, —de un día a una
semana— lo cual facilita la participación de mujeres, siendo en este caso
conveniente pues el alejamiento del hogar y sus tareas no es tan marcado.

13. La certificación que obtienen las empresas de parte de organismos y
organizaciones a nivel nacional e internacional que representan una autoridad
en cada ramo o actividad económica significa un indicador de la competitividad

28

y desarrollo. El uso de internet para promocionar sus productos y el comercio
electrónico es otro indicativo de desarrollo y competitividad.

14. Los retos que se derivan de la competencia y la inserción a mercados
extranjeros, exigen la oferta de productos que apliquen normas internacionales
de calidad, el lanzamiento de productos más atractivos e innovadores con el fin
de competir a lo interno e internacionalmente. El tema de marketing se
relaciona con las necesidades de las empresas por la penetración de mercados
o desarrollo de nuevos productos y servicios.

V. RECOMENDACIONES

1. Los sectores entrevistados recomiendan a INATEC promover y divulgar su
oferta formativa, y que esta responda las necesidades de formación que tiene
el sector relacionado con perfiles administrativos, técnicos especialistas de los
procesos productivos así como mercadotecnitas.

2. La fuerza laboral tecnificada empleada en el sector, debe ser aquella que pueda
tener la capacidad de ubicarse en puestos y tareas similares a las de la
caficultura una vez que haya finalizado la época álgida de producción y
transformación.

3. Aplicar mecanismos de seguimiento a egresados de los centros de INATEC, en
especial a las jóvenes sobre los siguientes indicadores: Obtención de empleo o
emprendimiento de alguna actividad económica, ubicaciones dentro de las
empresas y vinculación entre el empleo obtenido y el título obtenido.

4. Ejecutar acciones de promoción de las carreras técnicas dirigidas hacia las
jóvenes, enfatizando las oportunidades que se presentan de acceder a las
mismas y los beneficios que para ellas significa el contar con una formación
profesional en términos de generación de ingresos, realización personal etc.

5. Identificar medidas que faciliten el aprovechamiento de las jóvenes a las
carreras técnicas, como por ejemplo cursos de formación itinerantes a
desarrollarse en centros educativos del MINED. Modalidades en las que puedan
desarrollarse cursos individuales que lleven una secuencia hasta completar
módulos necesarios para una especialidad.

6. Ante los grandes desafíos que presentan los subsectores bajo estudio, se
requiere contar con recursos humanos con formación técnica media o superior
con capacidades de dirigir procesos de industrialización especializados, con
conocimientos sobre sistemas de calidad, legislación ambiental y laboral así
como conocimientos de gerencia, y mercadeo.

7. Promover espacios de consultas a través de las diferentes Comisiones
Nacionales que atienden, propiciando la integración de líderes para el abordaje

29

y definición de políticas sobre educación y formación de recursos humanos
dirigidos al sector.
8. Conviene separar de la propuesta, las necesidades de conocimientos, de las
ocupaciones más demandadas. y la demanda y necesidades de conocimientos
y competencias que pueden ser atendidas mediante la formación formal y la no
formal.
9. La complejidad de los conocimientos y competencias requeridas en los
diferentes eslabones de los subsectores determinará la modalidad y
metodología a utilizar para su abordaje, el alcance, amplitud; la combinación
con temáticas similares que conlleven a la conformación de unidades de
estudio para la conformación de módulos de formación.

30

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio – MIFIC. Política de
Industrialización 2012 – 2016. Managua, Diciembre 2011.

2. CBI. Ministry of Foreign Affairs of The Netherlands. Cafés especiales en
Nicaragua. Análisis de la cadena de Valor.

3. CEPAL. Breugel, G. Van. Junio 2014. Sistemas nacionales de formación
profesional y capacitación.

4. Salcedo Baca, S. Políticas de Seguridad Alimentaria en los países Andinos.
5. Retos de la educación técnico profesional. Organización de Estados

Iberoamericanos para la Educación, Ciencia y la Cultura.
6. República de Nicaragua. VIII Censo de Población y IV de Vivienda 2005.

Clasificador Uniforme de Ocupaciones de Nicaragua (CUONIC).
7. FAO Julio 2012. Análisis de Cadena de Valor del Café.
8. IV Censo Nacional Agropecuario – CENAGRO. 15 Mayo 2011.
9. FAO 2012. Análisis de la Cadena de Valor del Café con énfasis en Seguridad

Alimentaria y Nutricional.

Sitios Web
http://www.forodeseguridad.com/artic/rrhh/7018.htm
http://www.magfor.gob.ni/prorural/programasnacionales/perfilessub/frutasyhort
alizas.pdf
http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/home
http://www.ico.org/es/making_coffeec.asp

31