The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by naiyana hirunyacharttada, 2019-06-05 09:20:54

หน่วยที่ 3 การเปลี่ยนแปลงทางสรีรวิทยาของพืชหลังการเก็บเกี่ยว

รายวิชาการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว

หนว่ ยที่ 3 การเปล่ียนแปลงทาง
สรรี วิทยาของพชื หลังการเกบ็ เกีย่ ว

โดย นัยนา หริ ัญญชาตธิ าดา
วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยเี พชรบรู ณ์

10 หน่วยท่ี 3 การเปลี่ยนแปลงฯ

11 หน่วยท่ี 3 การเปล่ียนแปลงฯ

หน่วยที่ 3 การเปลยี่ นแปลงทางสรีรวทิ ยาของพืชหลงั การเกบ็ เกยี่ ว
สาระการเรียนรู้

3.1 การคายน้า
3.2 การหายใจ
3.3 ฮอร์โมนพืช
3.4 การเปล่ียนแปลงขององคป์ ระกอบทางเคมี
จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม
3.1 อธิบายการคายน้าของผลิตผลไดถ้ ูกตอ้ ง
3.2 อธิบายการหายใจของผลิตผลไดถ้ กู ตอ้ ง
3.3 ยกตวั อยา่ งฮอร์โมนพืชที่มีผลต่อผลิตผลไดถ้ ูกตอ้ ง
3.4 ยกตวั อยา่ งการเปล่ียนแปลงขององคป์ ระกอบทางเคมีไดถ้ ูกตอ้ ง
3.5 ใชค้ วามรู้ทางการจดั การหลงั การเกบ็ เก่ียวตามแนวคิดหลกั ปรัชญาของเศรษฐกิจ
พอเพียง 3D และค่านิยมหลกั 12 ประการไดถ้ กู ตอ้ ง

ผลิตผลท่ีเกบ็ เก่ียวแลว้ จะถูกตดั ขาดจากแหล่งน้าและอาหาร โดยมีการเปลี่ยนแปลงทาง
สรีรวทิ ยาหลงั การเกบ็ เก่ียวท่ีสาคญั หลายดา้ น ไดแ้ ก่ การคายน้า การหายใจ เอทิลีนและฮอร์โมน
พืช และการเปล่ียนแปลงขององคป์ ระกอบทางเคมี
3.1 การคายนา้

การสูญเสียน้าของผลิตผล เป็นกระบวนการท่ีน้าเคล่ือนท่ีจากตวั ผลิตผลออกไปสู่อากาศ
ขา้ งนอก มีหลายกรณีท่ีการสูญเสียน้าเป็นประโยชน์ เช่น ในผลทุเรียน การสูญเสียน้าทาใหเ้ ปลือก
หดตวั และดึงใหแ้ ต่ละซีกของทุเรียนแยกออกจากกนั ทาใหป้ อกไดง้ ่าย เป็นตน้

ผลิตผลจะมีการคายน้ามากหรือนอ้ ยข้ึนกบั ปัจจยั ต่าง ๆ ดงั น้ี
1) ปัจจยั ภายในที่มีผลต่อการสูญเสียน้าของผลิตผล

1.1) ขนาดของผลิตผล ผลิตผลที่มีขนาดเลก็ จะสูญเสียน้าไดม้ ากกวา่ ขนาดใหญ่
เช่น เปรียบเทียบระหวา่ งผกั รับประทานใบกบั ผลไมใ้ นน้าหนกั ที่เท่ากนั ผกั จะมีพ้ืนที่ผิวมากกวา่
ผลไม้ ดงั น้นั ผกั จะเห่ียวและเสียไดง้ ่ายกวา่ ผลไม้ แต่สามารถใหน้ ้ากลบั เขา้ ไปในผกั ไดง้ ่ายโดยการ
แช่กา้ นหรือพรมน้า เพราะใบมีช่องเปิ ดหรือปากใบมาก ในขณะที่ผลไมไ้ ม่สามารถทาได้

12 หน่วยที่ 3 การเปล่ียนแปลงฯ

1.2) ปากใบ เป็นช่องเปิ ดท่ีพชื ใชส้ าหรับคายน้า และรับคาร์บอนไดออกไซดแ์ ละ
ออกซิเจน ปากใบจะมีมากในส่วนของใบ ดงั น้นั ผลิตผลที่ใชร้ ับประทานใบจึงมีอตั ราการสูญเสีย
น้าไดม้ ากกวา่ การสูญเสียน้าจะมากหรือนอ้ ยข้ึนกบั จานวนปากใบ การปิ ดเปิ ดปากใบ ขนาดและ
โครงสร้างปากใบ พืชบางชนิดปากใบอยลู่ ึกลงไปใตผ้ วิ ใบ ทาใหโ้ มเลกลุ น้าเคลื่อนที่ออกไดย้ าก

1.3) เลนติเซล (lenticel) เป็นช่องเปิ ดของผลิตผลที่ยอมใหน้ ้าและอากาศผา่ นเขา้
ออกได้ เลนติเซลไม่มีกลไกการเปิ ดปิ ด ดงั น้นั อตั ราการผา่ นเขา้ ออกของไอน้าจึงขคน้ อยกู่ บั
จานวนและขนาดของเลนติเซล

1.4) ลกั ษณะของผลิตผล เช่น
- ผลเงาะ ส่วนท่ีเป็นขนจะเพม่ิ พ้ืนท่ีผิวที่ขนเงาะ ทาใหม้ ีอตั ราการสูญเสียน้าเร็ว
- กะหล่าปลี มีอายกุ ารเกบ็ รักษาคอ่ นขา้ งนาน เพราะลกั ษณะของใบท่ีเรียงซอ้ นกนั

ทาใหม้ ีพ้ืนที่ผวิ สาหรับการระเหยน้าเฉพาะใบช้นั นอกสุดเท่าน้นั
1.5) ขน (trichome) เป็นเน้ือเยอ่ื ท่ีเจริญมาจากช้นั เอพเิ ดอร์มิส จะช่วยเพิม่ พ้ืนท่ีผวิ

ในการคายน้าได้ หากขนทาใหช้ ้นั ของอากาศบาง ๆ ซ่ึงอ่ิมตวั ดว้ ยน้ารอบผลิตผลหนาข้ึนจะส่งผล
ใหก้ ารสูญเสียน้าต่าลงได้ (ขนเงาะไม่ใช่ trichome เพราะโครงสร้างประกอบดว้ ยเน้ือเยอื่ หลายชนิด)

1.6) ช้นั ของอากาศบาง ๆ ที่อยตู่ ิดกบั ผวิ ของผลิตผล (boundary layer) เป็นช้นั ท่ีมี
การเคลื่อนไหวของอากาศคอ่ นขา้ งนอ้ ย ถา้ อากาศมีการเคล่ือนไหวมากช้นั น้ีจะบาง ทาใหโ้ มเลกลุ
ของน้าแพร่จากภายในผลิตผลออกสู่อากาศภายนอกไดม้ าก จึงสูญเสียน้ามาก

1.7) คิวติเคิล (cuticle) บนผนงั เซลลด์ า้ นนอกของเอพิเดอร์มิสมีช้นั ของคิวติเคิล
ปกคลุมอยเู่ ป็นเครื่องกีดขวางการผา่ นเขา้ ออกของน้า คิวติเคิล เป็นสารประกอบดว้ ยสารประเภท
ไข ไดแ้ ก่ wax และ cutin จะขดั ขวางการเคล่ือนท่ีของโมเลกลุ ของน้า

1.8) บาดแผล เป็นอีกช่องทางหน่ึงท่ีน้าจะผา่ นออกไปจากผลิตผล
- มนั ฝรั่งจะมีการสร้างเน้ือเยอ่ื priderm ข้ึนมาปิ ดบาดแผล ซ่ึงเซลลข์ องเน้ือเยอื่ น้ีจะ
มีคุณสมบตั ิเช่นเดียวกบั wax สะสมในผนงั เซลลอ์ ยมู่ ากทาใหส้ ูญเสียน้านอ้ ยลง
2) ปัจจยั ภายนอกท่ีมีผลต่อการสูญเสียน้าของผลิตผล
2.1) ความช้ืนในบรรยากาศ หากอ่ิมตวั ดว้ ยไอน้าจะมีโอกาสท่ีจะรับน้าไดอ้ ีกนอ้ ย
ผลิตผลจะสูญเสียน้านอ้ ย
2.2) อุณหภูมิ ในระหวา่ งการเกบ็ รักษาตอ้ งควบคุมใหอ้ ณุ หภูมิต่า และสม่าเสมอ
ตลอดเวลา เพราะหากอุณหภูมิไม่คงท่ี ผลิตผลจะสูญเสียน้าออกไปได้ เม่ืออณุ หภูมิสูงข้ึน อากาศ
จะรับไอน้าจากผลิตผลไดอ้ ีก สภาพที่เกบ็ รักษาจะช้ืนแฉะทาใหผ้ ลิตผลเน่าเสียง่าย

13 หน่วยท่ี 3 การเปล่ียนแปลงฯ

2.3) การเคล่ือนไหวของอากาศ ถา้ อากาศมีการเคลื่อนไหวมากช้นั boundary layer
จะบาง ทาใหโ้ มเลกลุ ของน้าแพร่จากภายในผลิตผลออกสู่อากาศภายนอกไดม้ าก จึงสูญเสียน้ามาก

3.2 การหายใจ
ผลิตผลที่มีอตั ราการหายใจสูงมกั จะมีอายสุ ้นั กวา่ พวกที่มีอตั ราการหายใจต่า อตั ราการ

หายใจข้ึนอยกู่ บั
1) ปัจจยั ภายในที่มีผลต่อการหายใจของผลิตผล
1.1) พนั ธุกรรม ทาใหม้ ีอตั ราการหายใจแตกต่างกนั ดงั ตารางท่ี 3.1

ตารางที่ 3.1 แสดงอตั ราการหายใจของผกั และผลไมบ้ างชนิด
ท่ีมา : จริงแท้ ศิริพานิช 2544 : น.42

ประเภท อตั ราการหายใจสูงสุดท่ี 250ซ. ชนิดของผลิตผล

อตั ราการหายใจ (มก. CO2/ก.ก.ช.ม.) เมลด็ มะม่วงหิมพานต์
ต่ามาก นอ้ ยกวา่ 5

ต่า 5-20 ส้ม กะหล่าปลี หอมหวั ใหญ่

ปานกลาง 20-100 เงาะ มงั คุด มะละกอ มะเขือเทศ

มะเขือยาว ผกั กาดขาวปลี

สูง 100-200 มะม่วง นอ้ ยหน่า หน่อไมฝ้ ร่ัง

ผกั คะนา้ ผกั บุง้ จีน

สูงมาก มากกวา่ 200 ทุเรียน ขา้ วโพดฝักออ่ น

ถวั่ ฝักยาว เห็ด

1.2) ส่วนของผลิตผล
- ผลิตผลที่กาลงั เจริญเติบโต เช่น หน่อไมฝ้ ร่ัง ฯ จะมีอตั ราการหายใจค่อนขา้ งสูง

เพราะตอ้ งใชพ้ ลงั งานในการสร้างส่วนต่าง ๆ
- ผลิตผลที่อยใู่ นระหวา่ งการพกั ตวั เช่น มนั ฝรั่ง มนั เทศ และเมลด็ เค้ียวมนั จะมี

อตั ราการหายใจต่ามาก
1.3) ข้นั ตอนของการพฒั นาเมื่อเกบ็ เกี่ยวแลว้
- climacteric fruit หมายถึง ผลไมท้ ่ีมีอตั ราการหายใจเปลี่ยนแปลงตามอายุ นบั จากท่ีผลไม้

แก่จดั หรือ ผลบริบูรณ์ (maturity) อตั ราการหายใจจะเพ่ิมสูงข้ึนจนถึงจุดสูงสุด (climacteric peak)

14 หน่วยที่ 3 การเปล่ียนแปลงฯ

จากน้นั อตั ราการหายใจจะค่อยๆ ลดลง เมื่อผลไมเ้ ร่ิมสุกจะมีการเปล่ียนแปลงสภาพภายใน เช่น มี
การเปล่ียนสีของเปลือก การเปลี่ยนแป้งใหเ้ ป็นน้าตาล ทาใหผ้ ลไมส้ ุกมีรสหวานมากกวา่ ผลไมด้ ิบ

ผลไมน้ ้ีในระยะดิบมีการสงั เคราะห์เอทิลีนนอ้ ย แลว้ เพ่ิมข้ึนในระยะท่ีผลไมบ้ ริบูรณ์
(mature) และ มีการสงั เคราะห์เอทิลีน และมีอตั ราการหายใจสูงสุดเมื่อผลไมส้ ุก (fruit ripening) เอ
ทิลีนมีผลเร่งใหผ้ ลไมส้ ุกเร็วข้ึน ดงั น้นั การควบคุมความเขม้ ขน้ ของเอทิลีนร่วมกบั ปัจจยั อ่ืนจะถูก
ควบคุมระยะเวลาในการนาผลไมไ้ ปใชป้ ระโยชน์ เช่น อาจใชช้ ะลอหรือเร่งใหเ้ กิดการสุกเร็ว

ผลไมป้ ระเภทน้ีจะตอ้ งเกบ็ มาจากตน้ เม่ือผลแก่จดั แลว้ จึงปล่อยใหส้ ุกต่อ หรือบ่มใหส้ ุกได้
โดยใชก้ ๊าซ ethylene หรือใชแ้ คลเซียมคาร์ไบด์ (calcium carbide)

- non-climacteric fruit หมายถึง ผลไม้ ที่มีอตั ราการหายใจค่อยๆ ลดลงเมื่อผลไมอ้ ายมุ าก
ข้ึนและเมื่อผลไมส้ ุกอตั ราการหายใจจะไม่เพม่ิ ข้ึน เม่ือเกบ็ เก่ียวมาจากตน้ แลว้ จะไม่สุกต่อ และไม่
สามารถบ่มใหส้ ุกไดโ้ ดยใช้ ethylene ดงั น้นั ควรเกบ็ เกี่ยวเมื่อผลสุก (ripe) เตม็ ที่พร้อมบริโภค

ตารางท่ี 3.2 แสดงตวั อยา่ งผลไมจ้ าแนกตามลกั ษณะของการหายใจ
ที่มา : จริงแท้ ศิริพานิช 2544 : น.44.

ประเภทของผลไม้ ชนิดของผลไม้
climacteric กลว้ ย ขนุน มงั คุด ละมุด มะเขือเทศ มะเดื่อ มะละกอ มะม่วง
แอปเปิ ล บว๊ ย อะโวกาโด แคนตาลูป ทอ้ สาลี่ พลบั ฯ
non-climacteric แตงกวา ชมพู่ พริก มะนาว ส้ม ลิ้นจี่ ลาไย สบั ปะรด มะม่วง
หิมพานต์ องุ่น เชอรี่ สตรอเบอร่ี โอลีฟ ฯ

ภาพที่ 3.1 แสดงการอตั ราการหายใจของ climacteric fruit

15 หน่วยที่ 3 การเปลี่ยนแปลงฯ

ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1105/climacteric-fruit
คน้ ควา้ เม่ือ 6 มี.ค.2559

1.4) substrate ของการหายใจ ผลิตผลท่ีใชไ้ ขมนั เป็น substrate ในการหายใจจะมี
การผลิตคาร์บอนไดออกไซดอ์ อกมานอ้ ยกวา่ ผลิตผลที่ใชค้ าร์โบไฮเดรตเป็น substrate

การหายใจแบบไม่ใชอ้ อกซิเจน (anaerobic respiration) ปริมาณการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์
จะสูงมากท้งั ท่ีพลงั งานท่ีไดน้ อ้ ยมาก

1.5) ปัจจยั ก่อนการเกบ็ เก่ียว สภาพภูมิอากาศในระหวา่ งการเจริญ หรือสภาพ
การดูแลบารุงรักษาจะส่งผลต่ออตั ราการหายใจ ตลอดจนคุณภาพภายหลงั การเกบ็ เกี่ยวได้ เช่น มี
รายงานวา่ แอปเปิ ลที่ปลูกในสภาพที่มีปริมาณแคลเซียมต่า ผลจะมีอตั ราการหายใจสูงกวา่ ผล
แอปเปิ ลจากสภาพปลูกที่มีแคลเซียมอยา่ งเพยี งพอ

2) ปัจจยั ภายนอกท่ีมีผลต่อการหายใจของผลิตผล
1.1) อุณหภูมิ เม่ืออณุ หภูมิสูงข้ึน 100ซ. ปฏิกิริยาเคมีจะเกิดเร็วข้ึนประมาณ 2 เท่า
- ถา้ ทราบอายกุ ารเกบ็ รักษาส้มท่ี 200ซ. = 10 วนั กอ็ าจจะประมาณไดว้ า่ ถา้ เกบ็

รักษาส้มท่ี 300ซ.สม้ จะมีอายไุ ดเ้ พียง 5 วนั แต่ถา้ เกบ็ รักษาที่ 100ซ. อาจอยไู่ ดน้ านถึง 25 วนั
- ช่วงอุณหภูมิประมาณ 400ซ. อตั ราการหายใจลดลง เพราะโปรตีนหรือเอนไซม์ ที่

จาเป็นในกระบวนการหายใจเร่ิมแปลงสภาพ และทาใหป้ ฏิกิริยาเกิดข้ึนไม่ได้ ผลิตผลกจ็ ะตาย
1.2) องคป์ ระกอบของบรรยากาศ เช่น ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลีน

ต่างกม็ ีผลต่ออตั ราการหายใจ
- ออกซิเจน ผลิตผลท่ีอยภู่ ายใตส้ ภาพท่ีขาดออกซิเจนทาใหม้ ีการหายใจแบบไม่ใช้

ออกซิเจน ทาใหเ้ กิดกระบวนการหมกั (fermentation)ไดแ้ อกอฮอล์ และ acetaldehyde เป็นปริมาณ
มากและเป็นพิษต่อผลิตผล และทาใหเ้ กิดกลิ่นท่ีไม่ตอ้ งการ

Pasteur effect หมายถึง การยบั ย้งั กระบวนการ glycolysis ในข้นั ตอนที่ catalyse โดย
เอนไซม์ phosphofructokinase ดว้ ย citrate และ ATP เป็นปรากฎการณ์ที่บ่งบอกถึงการควบคุม
อตั ราการหายใจ

- คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2 ) ภายในผลิตผลจะมี CO2 มากนอ้ ยเพยี งใดข้ึนอยกู่ บั
อตั ราการหายใจ อตั ราการผา่ นเขา้ ออกของแก๊ส และองคป์ ระกอบของบรรยากาศภายนอก การมี
CO2 สูง อาจเป็นไดว้ า่ CO2ยบั ย้งั ปฏิกิริยา decarboxylationในกระบวนการหายใจ

- เอทิลีน มีผลต่อผลไม้ 2 ประเภท คือ
1) climacteric การมีเอทิลีนสูงไม่มีผลใหอ้ ตั ราการหายใจสูงข้ึนมากนกั

16 หน่วยที่ 3 การเปล่ียนแปลงฯ

2) non- climacteric การมีเอทิลีนสูงมีผลใหอ้ ตั ราการหายใจสูงข้ึน
1.3) ความเครียดทางกายภาพ เช่น การเกิดบาดแผล การเกิดโรค การรมควนั
การฉายรังสี การขาดน้า ตลอดจนการอยใู่ นสภาพน้าขงั ของผลิตผลลว้ นเป็นการกระตุน้ ใหผ้ ลิต
เอทิลีนสูงข้ึน และก่อใหเ้ กิดอาการชอกช้า ทาใหม้ ีอตั ราการหายใจเพม่ิ สูงข้ึน
-ในการวางหน่อไมฝ้ รั่งในลกั ษณะต่าง ๆ จะมีผลต่อปริมาณคลอโรฟิ ลลแ์ ละระดบั พลงั งาน
ของหน่อไมฝ้ ร่ัง

3.3 ฮอร์โมนพืช
1) ออกซิน ในผลิตผลพบวา่ ออกซินมีบทบาทในการชะลอการชราภาพของผลิตผล
- กลว้ ยหอม ถา้ ให้ IAA กบั กลว้ ยหอมท่ีตดั เป็นแวน่ จะสามารถชะลอการสุกไดถ้ ึง 41 วนั
2) จิบเบอเรลลิน ในผลิตผลพบวา่ ช่วยชะลอการเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลือง แต่ไม่ช่วย

ชะลอลกั ษณะการสุกอื่น เช่น การอ่อนตวั ของเน้ือ การเปลี่ยนแป้งเป็นน้าตาล
- ในส้ม ปริมาณจิบเบอเรลลินจะลดลงเม่ือส้มพฒั นาไปจนถึงระยะที่บริบูรณ์แลว้
- ในองุ่น ถา้ ใหจ้ ิบเบอเรลลิน 1-2 คร้ังในระยะแรกของการเจริญ จะทาใหอ้ งุ่นสุกเร็วข้ึน
- ในมะเขือเทศ ถา้ ใหจ้ ิบเบอเรลลินจะช่วยชะลอการสุกได้
3) ไซโตไคนิน ในผลิตผลพบวา่ ช่วยชะลอการสลายตวั ของโปรตีน
- ในกลว้ ยหอม จะชะลอการเปลี่ยนสีของผลท่ีตดั เป็นแวน่
- ในสม้ benzyl adenine (BA) จะชะลอการเปล่ียนเป็นสีเหลืองได้ แต่ในสม้ ยงั ออ่ นกลบั

ช่วยเร่งใหส้ ีเปล่ียนจากสีเขียวไปเป็นสีเหลืองเร็วข้ึน
4) กรดแอบซิสสิก (ABA)ในผลิตผลพบวา่ เร่งการชราภาพใหเ้ กิดเร็วข้ึน โดยไปกระตุน้ ให้

ผลิตเอทิลีน
5) เอทิลีน ในผลิตผลพบวา่
5.1) การสูญเสียสีเขียว จะกระตุน้ ใหเ้ กิดการเสื่อมสลายของคลอโรฟิ ลล์ เช่น ใน

ผลส้ม ผกั รับประทานใบ ใบไมป้ ระดบั เป็นตน้
5.2) การร่วงของส่วนต่าง ๆ เพราะเอทิลีนกระตุน้ ใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงข้ึนใน

abscission zone เช่น ใน ผกั กาดขาวปลี กะหล่าดอก บรอคโคลี มะเขือเทศ ดอกไม้ เป็นตน้
5.3) เน้ือสมั ผสั (texture) เช่น
- ในแตงโม จะกระตุน้ การทางานของเอนไซม์ เช่น pectinase และ cellulose ทา

ใหผ้ ลไม่เป็นท่ีตอ้ งการของผบู้ ริโภค
- ในมนั เทศ จะทาใหเ้ น้ืออ่อนนุ่มหลงั จากทาใหส้ ุกแลว้ สีและรสชาติเปล่ียนไป

17 หน่วยที่ 3 การเปลี่ยนแปลงฯ

- ในหน่อไมฝ้ ร่ัง ทาใหม้ ีเส้ียนมากข้ึนเพราะเอทิลีนไปกระตุน้ ใหก้ ารทางานของ
เอนไซม์ peroxidase ทาใหม้ ีการสร้างลิกนินมากข้ึน

5.4) รสชาติ ช่วยกระตุน้ ใหเ้ ปล่ียนแป้งเป็นน้าตาล
- ในแครอท และกะหล่าปลี เอทิลีนจะกระตุน้ ให้สร้างสารฟี นอลทาใหเ้ กิดรสขม
5.5) การงอก ช่วยทาลายการพกั ตวั ของมนั ฝรั่ง และทาใหย้ อดท่ีงอกมาใหม่มีการยดื
ตวั ไดน้ อ้ ยกวา่ ปกติ
5.6) การเกิดอาการผดิ ปกติ เช่น
- ในผกั กาดหอมห่อจะมีอาการเป็นแผลสีน้าตาลตามบริเวณกา้ นใบ หรือเสน้ ใบที่มี
สีขาวเม่ือสมั ผสั กบั เอทิลีน
- ในผกั กาดขาวปลีท่ีมีลกั ษณะจุดสีน้าตาลตามบริเวณกา้ นใบเป็นผลมาจากเอทิลีน
5.7) การชราภาพของดอกไม้ ในดอกคาร์เนชน่ั จะทาใหด้ อกไม่บาน ซ่ึงเรียกอาการ
น้ีวา่ sleepiness
5.8) การเกิดโรคหลงั การเกบ็ เก่ียว
- ในส้ม จะทาใหเ้ กิดโรค stem end rot จากเช้ือ Diplodia natalensis
- ในส้มเขียวหวาน การใหเ้ อทิลีนก่อนการปลูกเช้ือเป็นเวลา 3 วนั จะทาใหม้ ี
ความตา้ นทานต่อเช้ือ Colletotrichum gloeosporitoides มากข้ึน

3.4 การเปลย่ี นแปลงขององค์ประกอบทางเคมี
1) คาร์โบไฮเดรต ในผกั และผลไมอ้ ยทู่ ้งั ในรูปอาหารสะสม ไดแ้ ก่ แป้ง และน้าตาล และ

โครงสร้างความแขง็ แรง ไดแ้ ก่ เซลลูโลส และสารพวกเพกทิน
- ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ในผกั และผลไม้ แบ่งไดเ้ ป็น 3 กลุ่ม คือ ผกั รับประทานตน้ และใบ

มีประมาณ 2-9 % ผลไมม้ ีประมาณ 4-20 % และพชื หวั มีประมาณ 15-25 %
- หน่อไมฝ้ รั่ง และขา้ วโพดฝักออ่ น เมื่อเกบ็ แลว้ ไม่ไวใ้ นท่ีเยน็ น้าตาลจะหมดไปอยา่ ง

รวดเร็ว ทาใหม้ ีรสจืดไม่น่ารับประทาน
- เม่ือผลไมส้ ุก แป้งจะถูกเปลี่ยนไปเป็ นน้าตาล ทาใหม้ ีรสหวานน่ารับประทาน
- ในมนั ฝร่ัง แป้งเปล่ียนเป็นน้าตาล เม่ือนาไปทอด น้าตาลจะเปล่ียนเป็นสีนาตาลหรือดา ทา

ใหไ้ ด้ potato chip ที่มีคุณภาพต่า
2) โปรตีน ผกั ส่วนใหญ่มีโปรตีนประมาณ 1-2 % ผลไมม้ ีนอ้ ยกวา่ 1 %และพืชหวั มี

ประมาณ 2-15 %

18 หน่วยท่ี 3 การเปลี่ยนแปลงฯ

- โปรตีนมีการเปล่ียนแปลงหลงั การเกบ็ เก่ียวคอ่ นขา้ งมาก ปริมาณกรดอะมิโนในผกั ผลไม้
หลงั การเกบ็ เกี่ยวค่อนขา้ งคงที่

- โปรตีนในผกั ผลไมเ้ ป็นโปรตีนสาหรับการทางานหรือเพอื่ เกิดการเปล่ียนแปลง ส่วน
โปรตีนในธญั พชื และเมลด็ เค้ียวมนั เป็นโปรตีนท่ีสะสมสาหรับการเจริญในอนาคต

3) ไขมนั ในผกั ผลไมม้ ีไขมนั ประมาณไม่เกินร้อยละ 1 ไขมนั ที่มีอยใู่ นผลิตผลทางพชื สวน
มีอยู่ 3 แบบ คือ อาหารสะสม สารปกคลุมผวิ และองคป์ ระกอบของเมมเบรน

- ในเมลด็ เค้ียวมนั มีกรดไขมนั ชนิดไม่อ่ิมตวั เช่น กรด oleic จะถูกออกซิไดซ์ไดด้ ว้ ย
ออกซิเจน ทาใหเ้ กิดเป็นสารประกอบท่ีไม่อยตู่ วั ซ่ึงจะทาปฏิกิริยากบั น้าในผลิตผลไดเ้ ป็นสารที่มี
กล่ินรสหืน ดงั น้นั การเกบ็ เมลด็ เค้ียวมนั ควรจดั การใหม้ ีปริมาณออกซิเจนและความช้ืนนอ้ ยท่ีสุด
จะช่วยลดการเกิดกล่ินรสหืน (rancidity) โดยการตากใหแ้ หง้ ก่อนเกบ็

4) กรดอินทรีย์ ที่พบในปริมาณมากในผกั และผลไม้ คือ กรด citric และกรด malic ใน
ผลไมส้ ุกจะมีปริมาณกรดลดต่าลง กรดมีส่วนช่วยในการเกบ็ รักษาผลไมร้ ะหวา่ งการเจริญ

- กรดอินทรียม์ กั ถูกเกบ็ ไวใ้ นแวคิวโอลและมีบทบาทในการใหร้ สชาติของผลไม้
5) สารสี แบง่ เป็น 2 กลุ่ม คือ พวกละลายในน้า พบในแวคิวโอล ไดแ้ ก่ สารสีแอนโทไซยา
นิน และพวกท่ีละลายในไขมนั พบใน plastid ไดแ้ ก่ สารสีเขียวคลอโรฟิ ลลเ์ อ และบี สารสีเหลือง
คาโรทีน และสารสีแดงไลโคปี น การเขา้ ใจการเปลี่ยนแปลงสารสีจะช่วยยดื อายกุ ารเกบ็ ผลิตผลได้
- การป้องกนั การสูญเสียคลอโรฟิ ลลจ์ ากผลิตผลทาไดโ้ ดยการลดอณุ หภูมิของผลิตผลลง
และเน่ืองจากคลอโรฟิ ลลจ์ ะถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจน การเกบ็ ภายใตส้ ภาพบรรยากาศท่ีมี
ปริมาณออกซิเจนต่าสามารถชะลอการสูญเสียคลอโรฟิ ลลไ์ ด้
6) สารประกอบฟี นอล มีผลต่อการตา้ นทานโรค รสฝาด และสีของผลิตผล
- หอมหวั ใหญ่ประเภทสีม่วง ที่มีสารประกอบฟี นอล คือ protocatecguic acid จะตา้ นทาน
ต่อโรค smudge ท่ีเกิดจากเช้ือ Colletotricgum circinan
- เม่ือผลไมบ้ ริบูรณ์ ปริมาณสารประกอบฟี นอลมกั จะลดลง ผลพลบั มีรสฝาดเมื่อยงั ไม่สุก
- เมื่อปอกผลไมท้ ิ้งไว้ เน้ือผลไมจ้ ะเป็นสีน้าตาล เนื่องจากการทางานของเอนไซม์
polyphebol oxidase (PPO) การยบั ย้งั ไม่ใหส้ ีน้าตาลเกิดข้ึนทาไดโ้ ดยการเกบ็ ภายใตส้ ภาพที่มี
ออกซิเจนนอ้ ย หรือใชก้ รด ascorbic ไปรีดิวซ์ quinoneไม่ใหเ้ กิดการรวมตวั เป็นโมเลกลุ ใหญ่
7) สารระเหย ทาใหเ้ กิดกลิ่นเฉพาะของผกั ผลไม้ ผลไมส้ ุกจะมีท้งั ปริมาณและชนิดของสาร
ระเหยมากข้ึน ในกลว้ ยหอมจานวนสารระเหยมีมากกวา่ 300 ชนิด

19 หน่วยท่ี 3 การเปล่ียนแปลงฯ

- แอปเปิ ลในไทยจะมีกล่ินและรสไม่ดีเท่าแอปเปิ ลในต่างประเทศ เพราะการเกบ็ และขนส่ง
มาเป็ นระยะเวลานาน

8) ธาตุอาหาร สาคญั ต่อการเจริญของผกั ผลไม้ การขาดธาตุอาหารทาใหค้ ุณภาพผลิตผลต่า
- การขาดโบรอนในกะหล่าปลีทาใหม้ ีจุดสีน้าตาลเกิดข้ึนในลาตน้ หรือลาตน้ กลวง
- การมีโบรอนมากในแอปเปิ ล จะแก่เร็วและอายหุ ลงั การเกบ็ ส้นั
9) วติ ามิน หลงั การเกบ็ เก่ียววติ ามินซีมีการเปลี่ยนแปลงค่อนขา้ งมากกวา่ วิตามินชนิดอื่น
ผกั มกั มีการสูญเสียวิตามินซีสูง
- ในมนั ฝรั่งและมนั เทศท่ีอณุ หภูมิต่าจะมีการสูญเสียกรด ascorbic มากกวา่ ท่ีอณุ หภูมิสูง
เนื่องจากการเกิดอาการหนาวสะทา้ น ทาใหเ้ ซลลม์ นั เทศแตกสลายกรด ascorbic จึงถูกออกซิไดซ์
ดว้ ยออกซิเจนและเอนไซม์ ปริมาณการสูญเสียน้าออกจากผลิตผลทาใหม้ ีการสูญเสียกรด ascorbic

สรุป

3.1 การคายนา้
เป็นกระบวนการที่น้าเคล่ือนท่ีจากตวั ผลิตผลออกไปสู่อากาศขา้ ง ปัจจยั การคายน้า มีดงั น้ี
1) ปัจจยั ภายในท่ีมีผลต่อการสูญเสียน้าของผลิตผล
1.1) ขนาดของผลิตผล ผลิตผลท่ีมีขนาดเลก็ จะสูญเสียน้าไดม้ ากกวา่ ขนาดใหญ่
1.2) ปากใบ ผลิตผลท่ีใชร้ ับประทานใบจึงมีอตั ราการสูญเสียน้าไดม้ ากกวา่ การ

สูญเสียน้าจะมากหรือนอ้ ยข้ึนกบั จานวนปากใบ การปิ ดเปิ ดปากใบ ขนาดและโครงสร้างปากใบ
1.3) เลนติเซล (lenticel) เป็นช่องเปิ ดท่ียอมใหน้ ้าและอากาศผา่ นเขา้ ออกได้

เลนติเซลไม่มีกลไกเปิ ดปิ ด อตั ราการผา่ นเขา้ ออกไอน้าจึงข้ึนอยกู่ บั จานวนและขนาดของเลนติเซล
1.4) ลกั ษณะของผลิตผล หากมีพ้นื ท่ีผิวมากจะเสียน้าไดม้ าก
1.5) ขน (trichome) เป็นเน้ือเยอ่ื ท่ีเจริญมาจากช้นั เอพเิ ดอร์มิส จะช่วยเพิม่ พ้ืนที่ผวิ

ในการคายน้าได้ หากขนทาใหช้ ้นั ของอากาศบางหนาข้ึนจะส่งผลใหก้ ารสูญเสียน้าต่าลงได้
1.6) ช้นั ของอากาศบาง ๆ ท่ีอยตู่ ิดกบั ผวิ ของผลิตผล (boundary layer) เป็นช้นั ท่ีมี

การเคลื่อนไหวของอากาศค่อนขา้ งนอ้ ย ถา้ อากาศมีการเคลื่อนไหวมากช้นั น้ีจะบาง
1.7) คิวติเคิล (cuticle) เป็นสารประกอบดว้ ยสารประเภทไข ไดแ้ ก่ wax และ cutin

จะขดั ขวางการเคลื่อนที่ของโมเลกลุ ของน้า
1.8) บาดแผล เป็นอีกช่องทางหน่ึงท่ีน้าจะผา่ นออกไปจากผลิตผล

2) ปัจจยั ภายนอกท่ีมีผลต่อการสูญเสียน้าของผลิตผล

20 หน่วยท่ี 3 การเปล่ียนแปลงฯ

2.1) ความช้ืนในบรรยากาศ หากอ่ิมตวั ดว้ ยไอน้าจะรับน้าไดอ้ ีกนอ้ ย ผลิตผลจะ
สูญเสียน้านอ้ ย

2.2) อุณหภูมิ ในระหวา่ งการเกบ็ รักษาตอ้ งควบคุมใหอ้ ณุ หภูมิต่า และสม่าเสมอ
ตลอดเวลา เพราะหากอุณหภูมิไม่คงท่ี ผลิตผลจะสูญเสียน้าออกไปได้

2.3) การเคลื่อนไหวของอากาศ ถา้ อากาศมีการเคล่ือนไหวมากช้นั boundary layer
จะบาง ทาใหโ้ มเลกลุ ของน้าแพร่จากภายในผลิตผลออกสู่อากาศภายนอกไดม้ าก จึงสูญเสียน้ามาก
3.2 การหายใจ

1) ปัจจยั ภายในท่ีมีผลต่อการหายใจของผลิตผล
1.1) พนั ธุกรรม ทาใหม้ ีอตั ราการหายใจแตกต่างกนั
1.2) ส่วนของผลิตผล ผลิตผลที่กาลงั เจริญเติบโตจะมีอตั ราการหายใจคอ่ นขา้ งสูง
1.3) ข้นั ตอนของการพฒั นาเม่ือเกบ็ เกี่ยวแลว้

- climacteric fruit หมายถึง ผลไมท้ ี่มีอตั ราการหายใจเปล่ียนแปลงตามอายุ นบั จากที่ผลไม้
แก่จดั หรือ ผลบริบูรณ์ (maturity) อตั ราการหายใจจะเพิ่มสูงข้ึนจนถึงจุดสูงสุด (climacteric peak)
จากน้นั อตั ราการหายใจจะค่อยๆ ลดลง เม่ือผลไมเ้ ร่ิมสุกจะมีการเปลี่ยนแปลงสภาพภายใน เช่น มี
การเปลี่ยนสีของเปลือก การเปล่ียนแป้งใหเ้ ป็นน้าตาล ทาใหผ้ ลไมส้ ุกมีรสหวานมากกวา่ ผลไมด้ ิบ

- non-climacteric fruit หมายถึง ผลไมท้ ่ีมีอตั ราการหายใจคอ่ ยๆ ลดลงเมื่อผลไมอ้ ายมุ าก
ข้ึนและเม่ือผลไมส้ ุกอตั ราการหายใจจะไม่เพ่มิ ข้ึน เม่ือเกบ็ เกี่ยวมาจากตน้ แลว้ จะไม่สุกต่อ และไม่
สามารถบ่มใหส้ ุกไดโ้ ดยใช้ ethylene ดงั น้นั ควรเกบ็ เกี่ยวเมื่อผลสุก (ripe) เตม็ ทีพร้อมบริโภค

1.4) substrate ของการหายใจ ผลิตผลที่ใชไ้ ขมนั เป็น substrate ในการหายใจจะมี
การผลิตคาร์บอนไดออกไซดอ์ อกมานอ้ ยกวา่ ผลิตผลท่ีใชค้ าร์โบไฮเดรตเป็น substrate

1.5) ปัจจยั ก่อนการเกบ็ เกี่ยว สภาพภูมิอากาศในระหวา่ งการเจริญ หรือสภาพ
การดูแลบารุงรักษาจะส่งผลต่ออตั ราการหายใจ ตลอดจนคุณภาพภายหลงั การเกบ็ เก่ียวได้

2) ปัจจยั ภายนอกท่ีมีผลต่อการหายใจของผลิตผล
1.1) อุณหภูมิ เม่ืออุณหภูมิสูงข้ึน 100ซ. ปฏิกิริยาเคมีจะเกิดเร็วข้ึนประมาณ 2 เท่า
1.2) องคป์ ระกอบของบรรยากาศ เช่น ออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทิลีน

ต่างกม็ ีผลต่ออตั ราการหายใจ
1.3) ความเครียดทางกายภาพ เช่น การเกิดบาดแผล การเกิดโรค การรมควนั

การฉายรังสี การขาดน้า ตลอดจนการอยใู่ นสภาพน้าขงั ของผลิตผลลว้ นเป็นการกระตุน้ ใหผ้ ลิต
เอทิลีนสูงข้ึน และก่อใหเ้ กิดอาการชอกช้า ทาใหม้ ีอตั ราการหายใจเพ่ิมสูงข้ึน

21 หน่วยท่ี 3 การเปลี่ยนแปลงฯ

3.3 ฮอร์โมนพืช
1) ออกซิน ในผลิตผลพบวา่ ออกซินมีบทบาทในการชะลอการชราภาพของผลิตผล
2) จิบเบอเรลลิน ในผลิตผลพบวา่ ช่วยชะลอการเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นเหลือง แต่ไม่ช่วย

ชะลอลกั ษณะการสุกอื่น เช่น การออ่ นตวั ของเน้ือ การเปล่ียนแป้งเป็นน้าตาล
3) ไซโตไคนิน ในผลิตผลพบวา่ ช่วยชะลอการสลายตวั ของโปรตีน
4) กรดแอบซิสสิก (ABA)ในผลิตผลช่วยเร่งการชราภาพใหเ้ กิดเร็วข้ึน โดยไปกระตุน้ ให้

ผลิตเอทิลีน
5) เอทิลีน ในผลิตผลพบวา่
5.1) การสูญเสียสีเขียว จะกระตุน้ ใหเ้ กิดการเสื่อมสลายของคลอโรฟิ ลล์
5.2) การร่วงของส่วนต่าง ๆ เพราะเอทิลีนกระตุน้ ใหเ้ กิดการเปลี่ยนแปลงข้ึนใน

abscission zone เช่น ใน ผกั กาดขาวปลี กะหล่าดอก บรอคโคลี มะเขือเทศ ดอกไม้ เป็นตน้
5.3) เน้ือสมั ผสั (texture) เช่น ในแตงโม จะกระตุน้ การทางานของเอนไซม์ เช่น

pectinase และ cellulose ทาใหผ้ ลไม่เป็นท่ีตอ้ งการของผบู้ ริโภค
5.4) รสชาติ ช่วยกระตุน้ ใหเ้ ปล่ียนแป้งเป็นน้าตาล
5.5) การงอก ช่วยทาลายการพกั ตวั ของมนั ฝรั่ง
5.6) การเกิดอาการผดิ ปกติ เช่น ในผกั กาดหอมห่อจะมีอาการเป็นแผลสีน้าตาลตาม

บริเวณกา้ นใบ หรือเสน้ ใบที่มีสีขาวเม่ือสมั ผสั กบั เอทิลีน
5.7) การชราภาพของดอกไม้ ในดอกคาร์เนชนั่ จะทาใหด้ อกไม่บาน ซ่ึงเรียกอาการ

น้ีวา่ sleepiness
5.8) การเกิดโรคหลงั การเกบ็ เกี่ยว ในส้ม จะทาใหเ้ กิดโรค stem end rot จากเช้ือ

Diplodia natalensis

3.4 การเปลย่ี นแปลงขององค์ประกอบทางเคมี
1) คาร์โบไฮเดรต ในผกั และผลไมอ้ ยทู่ ้งั ในรูปอาหารสะสม
2) โปรตีน ผกั ส่วนใหญ่มีโปรตีนประมาณร้อยละ 1-2 ผลไมม้ ีนอ้ ยกวา่ ร้อยละ 1 และพืชหวั

มีประมาณร้อยละ 2-15
3) ไขมนั ในผกั ผลไมม้ ีไขมนั ประมาณไม่เกินร้อยละ 1
4) กรดอินทรีย์ ท่ีพบในปริมาณมากในผกั และผลไม้ คือ กรด citric และกรด malic ใน

ผลไมส้ ุกจะมีปริมาณกรดลดต่าลง กรดมีส่วนช่วยในการเกบ็ รักษาผลไมร้ ะหวา่ งการเจริญ
5) สารสี แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ พวกละลายในน้า และพวกท่ีละลายในไขมนั

22 หน่วยท่ี 3 การเปลี่ยนแปลงฯ

6) สารประกอบฟี นอล มีผลต่อการตา้ นทานโรค รสฝาด และสีของผลิตผล
7) สารระเหย ทาใหเ้ กิดกลิ่นเฉพาะของผกั ผลไม้ ผลไมส้ ุกจะมีท้งั ปริมาณและชนิดของสาร
ระเหยมากข้ึน ในกลว้ ยหอมจานวนสารระเหยมีมากกวา่ 300 ชนิด
8) ธาตุอาหาร สาคญั ต่อการเจริญของผกั ผลไม้ การขาดธาตุอาหารทาใหค้ ุณภาพผลิตผลต่า
9) วติ ามิน หลงั การเกบ็ เกี่ยววติ ามินซีมีการเปลี่ยนแปลงค่อนขา้ งมากกวา่ วติ ามินชนิดอ่ืน

------------------------------------------
แบบฝึ กหัดหน่วยที่ 3 การเปลยี่ นแปลงทางสรีรวทิ ยาของพืชหลงั การเกบ็ เกย่ี ว
3.1 จงอธิบายการคายน้าของผลิตผล
3.2 จงอธิบายการหายใจของผลิตผล
3.3 ยกตวั อยา่ งฮอร์โมนพืชท่ีมีผลต่อผลิตผล มา 2 ชนิด
3.4 ยกตวั อยา่ งการเปลี่ยนแปลงขององคป์ ระกอบทางเคมี มา 2 ตวั อยา่ ง
3.5 จากความรู้หน่วยที่ 3 ท่านคิดวา่ จะสามารถนาไปใชป้ ระโยชน์ไดอ้ ยา่ งไร
3.6 ใหเ้ ขียนแผนผงั ความคิด (Mind Map) ของหน่วยท่ี 3

------------------------------------------

23 หน่วยที่ 3 การเปล่ียนแปลงฯ

ใบงานที่ 3 การเปลย่ี นแปลงทางสรีรวทิ ยาของพืชหลงั การเกบ็ เกยี่ ว
รายการสอน

ฮอร์โมนพชื
จุดประสงค์เชิงพฤตกิ รรม

อธิบายฮอร์โมนพชื ที่มีต่อผลิตผลหลงั การเกบ็ เก่ียวไดถ้ กู ตอ้ ง
วสั ด/ุ อปุ กรณ์/เคร่ืองมือ

1. หนงั สือท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั ฮอร์โมนพืชท่ีมีต่อผลิตผลหลงั การเกบ็ เก่ียว
2. ผลไมด้ ิบ
3. อุปกรณ์การบ่มผลไม้
ลาดบั ข้นั การปฏบิ ัตงิ าน แบ่งกลุ่มให้ปฏบิ ตั ิ ดงั นี้
1. ใหค้ น้ ควา้ หนงั สือท่ีเก่ียวขอ้ งกบั ฮอร์โมนพชื ท่ีมีต่อผลิตผลหลงั การเกบ็ เกี่ยว
2. นาผลไมด้ ิบมาบ่มดว้ ยวธิ ีการต่าง ๆ บนั ทึกผล
3. นาเสนอผลหนา้ ช้นั เรียน
ผลการปฏิบตั งิ าน ใบงานที่ 3
1. หวั ขอ้ ที่ศึกษา/ปฏิบตั ิ....................................................................................................
2. เน้ือหา...........................................................................................................................
3. การนาไปใชป้ ระโยชน.์ .................................................................................................
4. เอกสารอา้ งอิง................................................................................................................
การประเมนิ ผล รวม 20 คะแนน
1. การปฏิบตั ิงาน 10 คะแนน (การเตรียมตวั การปฏิบตั ิ และความใฝ่ รู้)
2. ผลการปฏิบตั ิงาน 10 คะแนน (ตรงเวลา ตรงตามวตั ถุประสงคแ์ ละถกู ตอ้ ง)

-------------------------------------------

เอกสารอ้างองิ
จริงแท้ ศิริพานิช.2544.สรีรวทิ ยาและเทคโนโลยหี ลงั การเกบ็ เกยี่ ว.พมิ พค์ ร้ังท่ี 4. กรุงเทพฯ:

สานกั พิมพม์ หาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์.

24 หน่วยท่ี 3 การเปล่ียนแปลงฯ

[Online]http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1105/climacteric-fruit คน้ ควา้ เมื่อ 6
มี.ค.2559


Click to View FlipBook Version