อาหารสำรับภาคใต้

อาหารสำรับภาคใต้

จัด ทำ โ ด ย

ด.ช.วีรภัทร อรรถพรรณ ม.3/12 เลขที่ 16

เสนอ

อ า จ า ร ย์ ศิ ริ ลั ก ษ ณ์ ส ม พ ง ษ์

โ ร ง เ รีย น น ว มิ น ท ร า ชิ นู ทิ ศ เ บ ญ จ ม ร า ช า ลัย
ภ า ค เ รีย น ที่ 1 ปี ก า ร ศึ ก ษ า 2 5 6 5

คำ นำ

รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงาน3 ง23101 ชั้น
มัธยมศึกษาปีที่ 3 โดยมีจุดประสงค์ เพื่อการศึกษาความรู้ที่
ได้จากเรื่องอาหารสำรับภาคใต้ ซึ่งรายงานนี้มีเนื้อหาเกี่ยว
กับอาหารภาคใต้ วิธีทำและส่วนผสมอาหารภาคใต้

ผู้จัดทำได้เลือก หัวข้อนี้ในการทำรายงาน เนื่องมาจากเป็น
เรื่องที่น่าสนใจ และศึกษาความเป็นมาของอาหารภาคใต้
ผู้จัดทำจะต้องขอขอบคุณ อาจารย์ศริลักษณ์ สมพงษ์
ผู้ให้ความรู้ และแนวทางการศึกษา ผู้จัดทำหวังว่ารายงาน
ฉบับนี้จะให้ความรู้ และเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่านทุก ๆ ท่าน
หากมีข้อแนะนำหรือข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำขอน้อม
รับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

วี ร ภั ท ร อ ร ร ถ พ ร ร ณ
17 กรกฎาคม 2565

สารบัญ หน้ า

สำรับอาหารภาคใต้ 1
คั่วกลิ้ง 3
4
- วิธีทำคั่วกลิ้ง 5
แกงไตปลา 7
9
- วิธีทำแกงไตปลา 10
หมูสับผัดสะตอ 11
12
- วิธีทำหมูสับผัดสะตอ
แกงขี้เหล็ก

- วิธีทำแกงขี้เหล็ก
บรรณานุกรม

สำ รั บ อ า ห า ร ภ า ค ใ ต้

อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์
เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการ
เดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต
ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่ง
เป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามี
อิทธิพลอย่างมาก

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่าง
อาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มา
จากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความ
คล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซียอาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ด
มากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้ง
สองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น
ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด
ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

-1-

ความหลากหลายในสำรับอาหารปักษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจาก

อินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธี

การดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่

ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกหลานในปัจจุบัน ทำให้มีลักษณะพิเศษ

แตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัดและเน้น

เครื่องเทศและมีผักสารพัดชนิดที่เรียกว่า "ผักเหนาะ" ซึ่ง

เป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่น เช่น สะตอ ลูกเหนียงยอด

กระถิน มากินร่วมด้วย เพื่อบรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้งมี

สรรพคุณเป็นยาอีกด้วยเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วน

มากนิยมสัตว์ทะเล เช่นปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้งหอย

ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น

-2-

คั่ ว ก ลิ้ ง

วัตถุดิบ 250 กรัม
1 ½ ช้อนโต๊ะ
เ นื้ อ ห มู สั บ 1 ช้อนโต๊ะ
พ ริ ก แ ก ง คั่ ว ก ลิ้ ง 1 เม็ดใหญ่
ต ะ ไ ค ร้ ซ อ ย 1 ช้อนโต๊ะ
พ ริ ก ชี้ ฟ้ า แ ด ง หั่ น 1 ช้อนโต๊ะ
ใ บ ม ะ ก รู ด หั่ น ฝ อ ย 1 ช้อนโต๊ะ
พ ริ ก ไ ท ย อ่ อ น 1/2 ช้อนชา
น้ำ ป ล า 1 ช้อนโต๊ะ
ผ ง ป รุ ง ร ส 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ มั น รำ ข้ า ว
น้ำ เ ป ล่ า

-3-

วิธีทำคั่วกลิ้ง

- ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง พอกระทะร้อน
ใส่น้ำมันลงไปตามด้วยพริกแกงคั่วกลิ้ง ผัด
ให้มีกลิ่นหอม

- นำหมูสับที่เตรียมไว้ใส่ลงไปค่ะ ผัดให้
หมูสับเข้ากับน้ำพริกแกง ระหว่างนี้เติมน้ำ
เปล่าต้มสุกที่เตรียมไว้ค่ะ จะได้ผัดได้ง่าย
ขึ้น

- เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วยผงปรุงรสและน้ำปลา
ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง

- นำพริกไทยอ่อน ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด
ซอย และพริกชี้ฟ้าแดง ใส่ลงไปผัดให้เข้า
กัน เมื่อหมูสุกและทุกอย่างเข้ากันดี ปิด
ไฟได้เลยค่ะ

- นำคั่วกลิ้งหมูที่สุกแล้วจัดเสิร์ฟใส่จาน
ตกแต่งด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดงซอย
และใบมะกรูดซอย กินกับผักเครื่องเคียง
ตามชอบได้เลยค่ะ

-4-

แกงไตปลา

วัตถุดิบแกงไตปลา ½ ถ้วย
2-3 ถ้วย
ไ ต ป ล า ทู ½ ถ้วย
น้ำ เ ป ล่ า ½ ถ้วย
ห น่ อ ไ ม้ ½ ถ้วย
ม ะ เ ขื อ เ ป ร า ะ 1 ถ้วย
ถั่วฝักยาว หั่นท่อน ½ ถ้วย
เ นื้ อ ป ล า ทู ย่ า ง 2 หัว
น้ำ ม ะ ข า ม เ ปี ย ก 1 แง่ง
หอมแดง 2 ต้น
ข่ า 4 ใบ
ต ะ ไ ค ร้ ½ ช้อนโต๊ะ
ใ บ ม ะ ก รู ด ฉี ก
ก ะ ปิ

-5-

วัตถุดิบพริกแกงไตปลา 1 หัว
ก ร ะ เ ที ย ม ไ ท ย 20 เม็ด
พ ริ ก แ ห้ ง 2 หัว
หอมแดง 1 ช้อนชา
พ ริ ก ไ ท ย ข า ว 1 ช้อนชา
พ ริ ก ไ ท ย ดำ 1 ลูก
ผิ ว ม ะ ก รู ด 1 ต้น
ต ะ ไ ค ร้ สั บ 1 แง่ง
ข มิ้ น

-6-

วิธีทำแกงไตปลา

- ใส่พริกแห้งตำให้ละเอียด แล้ว
ใส่ผิวมะกรูด ตะไคร้สับ และขมิ้น
โขลกให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดง
กระเทียม ส่วนพริกไทยขาว พริก
ไทยดำ ให้โขลกแยกแล้วใส่ทีหลัง
สุด ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด
เข้ากันดี

TIPS : เพื่อให้การโขลกพริกแกงง่าย และได้คุณภาพดีควรทำ
ตามบทความ เคล็ดลับการโขลกเครื่องแกง เพิ่มเติมได้เลย

- ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้
ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียก

TIPS : มะขามเปียกเป็นเคล็ดลับในการดับคาว แต่อย่าใส่
มากเกินไปเพราะอาจจะทำให้แกงเปรี้ยว

-7-

- ตามด้วยไตปลา และน้ำเล็กน้อย
พอเดือดได้ที่ยกขึ้น กรองแล้วพักไว้

- ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ตามด้วย

เครื่องแกงที่ตำไว้ และกะปิคนให้

เข้ากัน ตามด้วย ใบมะกรูด

ไตปลาที่ต้มไว้ พอเดือดใส่หน่อไม้

มะเขือเปราะ เนื้อปลาย่าง

ถั่วฝักยาว พอเดือดอีกครั้งให้ปิด

ไฟ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ เป็นอัน

เสร็จเรียบร้อย

TIPS : ถั่วฝักยาวควรใส่ท้ายสุด เพื่อคงเนื้อสัมผัสกรุบกรอบเอาไว้

-8-

ส ะ ต อ ผั ด ห มู สั บ

วัตถุดิบ 5 ฝัก
สะตอ 3 ขีด
ห มู สั บ 1 ช้อนโต๊ะ
ก ะ ปิ 5 เม็ด
พ ริ ก แ ด ง จิ น ด า 1 ช้อนชา
น้ำ ต า ล 1/2 ช้อนชา
ผ ง ป รุ ง ร ส 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำ ส ะ อ า ด 7-8 กีบ
ก ร ะ เ ที ย ม ไ ท ย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ มั น พื ช

-9-

วิธีทำหมูสับผัดสะตอ
- นำสะตอมาแกะออกจากฝัก แล้วผ่า
ครึ่งเม็ด นำกะปิมาละลายน้ำ

- นำพริกกระเทียมมาโขลกให้เข้ากัน

- ตั้งกะทะใส่น้ำมันเล็กน้อย นำ
พ ริ ก ก ร ะ เ ที ย ม ม า ผั ด ใ ห้ ห อ ม

- นำหมูสับลงผัดให้สุก ใส่กะปิลงไป
ปรุงรสตามต้องการ ใส่สะตอลงไป
ผั ด ใ ห้ เ ข้ า กั น

- ตักหมูสับผัดสะตอขึ้นใส่จาน ยก
เสริฟพร้อมรับประทาน

- 10 -

แ ก ง ขี้ เ ห ล็ ก

วัตถุดิบ 400 กรัม
ใ บ แ ล ะ ด อ ก ขี้ เ ห ล็ ก ต้ ม สุ ก 2 ถ้วยตวง
น้ำ ก ะ ทิ 300 กรัม
สั น ค อ ห มู 2 ช้อนโต๊ะ
พ ริ ก แ ก ง คั่ ว 3 เหง้า
เ พิ่ ม ก ร ะ ช า ย ล ง ไ ป โ ข ล ก 100 กรัม
เ นื้ อ ป ล า นิ ล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ ป ล า 1/2 ช้อนชา
ผ ง ป รุ ง ร ส 1 ช้อนชา
น้ำ ต า ล ปี๊ บ

- 11 -

วิธีทำแกงขี้เหล็ก

- นำสันคอหมูที่ล้างทำความสะอาด
แล้ว จี่ลงบนกระทะเทฟลอน โดยใช้
ไฟแรงเลยค่ะ ให้เนื้อหมูสุกด้านนอก
ด้านในไม่ต้องสุกมาก เพราะเดี๋ยวเรา
จะนำเนื้อหมูลงไปแกงอีกครั้ง

- นำเนื้อหมูที่ย่างแล้ว หั่นเป็นชิ้น
พอคำ ไม่หนาไม่บางจนเกินไป แล้ว
พักไว้เตรียมนำไปใส่ในแกง

- นำเนื้อปลานิลที่ต้มสุกแล้ว มา
โขลกกับพริกแกงคั่วให้เข้ากันดีเลย
เสร็จแล้วพักไว้

- ตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง นำน้ำ
กะทิที่เตรียมไว้เทแต่หัวกะทิลงไป
ก่อน หางกะทิเก็บไว้ทีหลัง

- 12 -

- หลังจากนั้นนำน้ำพริกที่โขลกกับ
เนื้อปลาจนเข้ากันดีแล้ว ใส่ลงไป
ผัดให้มีกลิ่นหอม

- เมื่อมีกลิ่นหอมได้ที่แล้ว นำใบ
และดอกขี้เหล็กต้มสุกใส่ตามลงไป
คนให้เข้ากัน ระหว่างนี้ค่อย ๆ
เติมหางกะทิลงไป จากนั้นเคี่ยวให้
เดือดโดยใช้ไฟอ่อน ประมาณ 20
นาที

- เมื่อเคี่ยวจนได้ที่แล้ว นำสันคอ
หมูย่างที่หั่นไว้ ใส่ตามลงไปเลย

- ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ ผงปรุงรส
และน้ำปลาคนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อ
อีกนิด เป็นอันใช้ได้เลย ลองชิมรส
ดูแล้วปรุงตามชอบได้เลย เท่านี้ก็
จัดเสิร์ฟได้แล้ว

TIP... ก่อนนำใบและดอกขี้เหล็กมาปรุงอาหาร ควรต้ม
ในน้ำเดือดหลาย ๆ ครั้ง ก่อน เพื่อลดความขมของใบ
และดอกขี้เหล็กลง

- 13 -

บรรณานุกรม

อาหารสำรับภาคใต้ -
https://sites.google.com/site/peathxngthngchay/a-har-sarab-
phakh-ti
(สืบค้นเมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2565)

วิธีทำ “คั่วกลิ้งหมู” เมนูอาหารใต้รสเผ็ดร้อน เด็ดจนตักไม่หยุด! -
https://www.wongnai.com/recipes/stir-fried-minced-pork-with-
yellow-curry-paste
(สืบค้นเมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2565)

วิธีทำ “แกงไตปลา” เมนูอาหารใต้เข้มข้นจนร้องซี้ด มาพร้อมสูตรพริกแกง
สด! - https://www.wongnai.com/recipes/gaeng-tai-pla
(สืบค้นเมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2565)

หมูสับผัดกะปิสะตอ - https://cookpad.com/th/recipes/15410778-
%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0%B8%9A%E0%B8%
9C%E0%B8%94%E0%B8%81%E0%B8%B0%E0%B8%9B%E0%B8
%AA%E0%B8%B0%E0%B8%95%E0%B8%AD?
ref=search&search_term=%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%94
%E0%B8%AA%E0%B8%B0%E0%B8%95%E0%B8%AD%20%E0%
B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%AA%E0%B8%B1%E
0%B8%9A
(สืบค้นเมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2565)

วิธีทำ!! เมนูอาหารไทย “แกงขี้เหล็ก” เข้มข้นยันก้นถ้วย! -
https://www.wongnai.com/recipes/grilled-pork-curry-with-cassia-
leaves
(สืบค้นเมื่อวันที่ 17 กรกฎาคม 2565)