หลักการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเบื้องต้น

แพรวสุดา ไชยตะ๊

วิทยาลัยสารพัดชา่ งเชียงใหม่

• บทท่ี 1 หลักการถนอมอาหาร
• บทที่ 2 สาเหตแุ หง่ การเสื่อมเสียและวธิ ีป้องกัน
• บทท่ี 3 การเลือกวตั ถดุ บิ
• บทที่ 4 เครือ่ งมอื อปุ กรณใ์ นการถนอมอาหาร
• บทท่ี 5 การเกบ็ รักษาอาหารและบรรจุภัณฑ์
• บทท่ี 6 การพฒั นาผลิตภัณฑ์

บทท่ี 1

หลักการถนอมอาหาร

หลักการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้เป็นเวลานานโดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการ
เส่ือมเสียและยังคงอยู่ในสภาพท่ีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ประวัติของการถนอมอาหารน้ัน
เกดิ ขึน้ เมื่อประมาณ 1,500 ปมี าแล้ว และได้มีการพัฒนามาเรือ่ ย ๆ จนถงึ ยุคปจั จุบัน

ความสาคัญของการถนอมอาหารมีหลายประการ ได้แก่ ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร ช่วย
ให้เกิดการกระจายอาหาร ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยยืดอายุ
การเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ และช่วยเพิ่ม
มูลค่าของผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด ในการถนอมอาหารนั้นวัตถุดิบมี
ความสาคัญมาก ผู้ผลิตต้องสามารถเลือกซ้ือวัตถดุ ิบท่ีดีได้ไม่ว่าจะเป็นวัตถดุ ิบทางด้านผลิตผลจากสัตว์หรือ
พชื เนือ่ งจากผลผลิตจะมีคณุ ภาพดีนน้ั ย่อมต้องมาจากวัตถุดิบทด่ี ี

ความสาคญั ของการถนอมอาหาร

1.ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารใน
ยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแหง้ แล้งผดิ ปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้
เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จงึ จาเปน็ ตอ้ งอาศัยอาหารจากแหลง่ ผลิตอ่นื

3.ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเม่ือพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตร
นนั้ ๆ ไปแลว้ ก็ยงั สามารถนาผลิตภัณฑ์ที่เก็บไวม้ าบริโภคได้

4.ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตร
จะมีวัตถดุ บิ เหลอื ท้งิ ซง่ึ เราสามารถนาส่วนที่เหลือนน้ั มาแปรรปู เกบ็ ไว้เปน็ อาหารได้

5.ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยท่ีอาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไป
ทห่ี า่ งไกลได้

6.ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารท่ีผ่านการแปรรูปเพ่ือการ
ถนอมอาหารไวจ้ ะมอี ายุการเก็บทยี่ าวนานกว่าอาหารสด
7.ชว่ ยเพิม่ มูลค่าผลผลติ ทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตลน้ ตลาด

ขณะเดียวกันอาหารสาเร็จรูปและกึง่ สาเรจ็ รูปท่ผี ลิตออกมาจาหนา่ ยนนั้ จะตอ้ งมีการจัดวางสินค้าที่ดี ส่วนผู้บริโภค
จะได้สินค้าที่ดีไปบริโภคก็ต้องรู้จักพิจารณาเลือกสินค้าท่ีมีคุณภาพและหลังจากซื้อไปแล้วก็ต้องรู้จักวิธีการจัดเก็บและการ
นาไปใช้ทถ่ี ูกตอ้ ง ทางดา้ นหลกั การในการถนอมอาหารน้ัน มหี ลกั สาคัญอยู่ 2 ประการ คอื
1. การรักษาความสะอาดเพื่อใหม้ กี ารปนเปอ้ื นของเชื้อจุลนิ ทรียน์ ้อยที่สดุ
2. การยับยงั้ การเจรญิ ของจุลินทรีย์ทป่ี นเปือ้ นในอาหารแลว้

โดยอาจทาลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหาร หรือส่งเสริมกิจกรรมของเช้ือจุลินทรีย์และเอนไซม์เพ่ือยับยั้งการเจริญ
ของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ อย่างไรก็ตามในการถนอมอาหารเพ่ือเก็บอาหารไว้ได้นานน้ัน ควรกระทาด้วยความระมัดระวัง
ทางดา้ นการสุขาภิบาลอาหารทดี่ เี พอ่ื ให้อาหารมจี านวนจุลินทรีย์เรมิ่ ต้นนอ้ ยท่สี ุด

การถนอมอาหารมจี ุดประสงค์ทสี่ าคัญคือ ต้องการทจี่ ะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นาน
ท่ีสุด ซึ่งอาหารจะเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียก็ต้องหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญใน
อาหาร ดังนั้นการทจี่ ะทาใหจ้ ุลินทรีย์ไมส่ ามารถก่อให้เกดิ การเน่าเสียแก่อาหารท่ผี ่านการ
ถนอมอาหารไปแลว้ นน้ั มหี ลักการดังต่อไปน้ี

หลกั การถนอมอาหาร

1. การแยกจานวนจุลินทรีย์ท่ที าให้เกดิ โรคและทาให้อาหารเน่าเสีย

โดยหลกั การน้ีเปน็ การแยกจุลินทรีย์ทท่ี าใหเ้ กดิ โรคและทาใหอ้ าหารเน่าเสยี ออกจากอาหารด้วย
เครือ่ งกรองจลุ นิ ทรยี ห์ รืออาศัยแรงเหว่ียงวธิ ีน้ีจะสามารถรกั ษากลนิ่ รสชาติและลักษณะทตี่ ้องการไดด้ กี ว่า
การใช้ความรอ้ น

หลกั การถนอมอาหาร

2. การลดกิจกรรมของเอนไซม์และจุลนิ ทรีย์ท่ที าให้อาหารเน่าเสีย

หลักการน้ีเปน็ การทาใหก้ ิจกรรมของเอนไซมเ์ กดิ ไดช้ า้ ลง หรอื เป็นกรลดการเจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์
ในอาหารซึ่งอาจทาได้โดยการลดอณุ หภูมใิ หต้ ่าลง การเปล่ียนแปลง pH การลดคา่ aw ของอาหาร
การกาจดั ออกซิเจน และการใช้สารเคมที ม่ี ีฤทธิต์ อ่ ตา้ นจุลนิ ทรยี ์

หลักการถนอมอาหาร

3. การทาลายจุลินทรีย์ท่ที าให้เกดิ โรค จุลินทรีย์ท่ที าให้อาหารเน่าเสีย

และยบั ยั้งการทางานของเอนไซม์ การถนอมอาหารโดยหลกั การน้มี ่งุ ท่ีจะทาลายจุลินทรยี ์ซง่ึ
อาจเปน็ จลุ นิ ทรีย์ท่ที าใหอ้ าหารเน่าเสยี ไดซ้ ึง่ ทาได้โดยการใช้ความร้อนและการฉายรังสี

หลกั การถนอมอาหาร

4. การส่งเสริมกจิ กรรมของจุลนิ ทรีย์และเอนไซม์บางชนดิ

ทไี่ มท่ าใหเ้ กดิ โรคและไม่ทาใหอ้ าหารเนา่ เสยี เจรญิ ขึน้ ในอาหาร และสรา้ งสารต่างๆ เชน่ กรด
แอลกอฮอล์ ก๊าซ ทที่ าให้สภาพแวดลอ้ มไม่เหมาะสมในการเจรญิ ของจลุ ินทรยี ์ทท่ี าใหเ้ กดิ โรคและจลุ ินทรยี ์ที่
ทาใหอ้ าหารเนา่ เสีย จงึ ทาให้อาหารปลอดภัยในการบริโภคและถนอมอาหารไว้ได้ ซงึ่ ทาไดโ้ ดยการหมักดอง

ปจั จยั ทีม่ ีผลตอ่ การเจรญิ เติบโตของจุลนิ ทรยี ์ทก่ี ่อใหเ้ กิดการเสยี ของอาหาร

จลุ ินทรีย์ทีท่ าให้อาหารเสียน้นั มที ้งั แบคทีเรยี ยสี ต์ และรา ซง่ึ จะพบได้ท่ัวไป
ในดนิ นา้ และ อากาศ โดยปัจจยั ทีม่ ผี ลตอ่ การเจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์ ไดแ้ ก่

1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารท่ีมีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหาร
ประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจาพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเช้ือราท่ีย่อย
แปง้ ได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากน้ี วติ ามินก็เปน็ ตัวชว่ ยให้จุลินทรยี ์เจริญได้ดดี ว้ ย

2. นา้ ในอาหาร นา้ เปน็ ส่วนประกอบหลกั ของอาหารทุกชนดิ โดยอยใู่ นรูปอิสระ (free water) และเกาะเกย่ี วกบั
สารอื่น นา้ อสิ ระ เป็นน้าท่ีแทรกตวั อย่ใู นช่องวา่ งของอาหาร อาจมกี ารเกาะตวั กับองคป์ ระกอบของอาหารบา้ ง น้าสามารถเป็น
ตัวทาละลายได้ มสี ่วนเก่ยี วข้องกบั ปฏิกริ ิยาเคมี และจลุ ินทรยี ์สามารถนาไปใชใ้ นการดารงชีวติ ได้ โดยจะเรยี กน้าอสิ ระนี้วา่
water activity (aw) จลุ ินทรยี ์สว่ นใหญจ่ ะเจรญิ ไดด้ ใี นอาหารทีม่ ีคา่ aw สูง และมีความเข้มขน้ ของเกลอื และน้าตาลตา่

3. ค่า pH จลุ นิ ทรียท์ กุ ชนดิ จะมีค่า pH ทเ่ี หมาะสมตอ่ การเจรญิ โดยทั่วไปยีสต์ และรา มคี วาม
ทนทานตอ่ ความเป็นกรดไดด้ ีกวา่ แบคทเี รยี อาหารทม่ี ีความเปน็ กรดสูงหรอื มี pH ตา่ จะเกบ็ ได้นานกว่า
อาหารทมี่ ีความเปน็ กรดตา่

4. อณุ หภมู ิ จุลนิ ทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกล่มุ ได้ตามระดับอณุ หภูมิทเ่ี หมาะสมต่อการเจรญิ เติบโต
4.1 Thermophilic มชี ว่ งอณุ หภูมทิ ี่เหมาะสมในการเจรญิ คือ 35-55 oC
4.2 Mesophilic มชี ่วงอณุ หภูมิทเี่ หมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC
4.3 Psychrophilic มชี ่วงอุณหภมู ทิ ีเ่ หมาะสมในการเจริญคอื 5-15 oC

ดังนนั้ การเก็บรกั ษาอาหารทอี่ ุณหภมู ติ ่าจะสามารถยบั ยง้ั การเจรญิ เตบิ โตของจลุ ินทรีย์ไดด้ ีกวา่ การเก็บอาหารท่ีอุณหภูมสิ งู

หลักการถนอมอาหาร

ในการถนอมอาหารน้ันสามารถกระทาไดโ้ ดยหลักการและวิธกี ารที่สาคัญ ดงั น้ี
การรักษาความสะอาด เป็น วิธีการที่สาคัญท่ีจะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ปนเป้ือนไปในอาหารเพราะในการแปรรูป

อาหารแต่ละวิธนี น้ั ปรมิ าณของจุลินทรีย์เริ่มต้นท่มี ีอยูใ่ นอาหารจะมีผลต่อการแปรรูปและเก็บรักษาอาหารที่ผา่ นการ
แปรรูปแล้วอย่างมาก วัตถุที่ปนเป้ือนส่ิงสกปรกมากๆหรือเกิดการเน่าเสียตั้งแต่เร่ิมตน้ ไม่ควรนามาใช้แปรรูป เพราะ
จะทาให้ผลิตภัณฑ์ท่ีได้มีคุณภาพต่า และไม่เป็นท่ียอมรับของผู้บริโภครวมทั้งก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคอีกด้วย
การรักษาความสะอาดเป็นหัวใจสาคัญในการถนอมอาหารและควรตระหนักอยู่ตลอดเวลาในการทางาน โดยจะตอ้ ง
เอาใจใส่ในการรักษาความสะอาดต้งั แต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้ว รวมท้ังภาชนะที่
ใช้บรรจแุ ละผู้สัมผัสอาหารทัง้ หมด

การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ตามท่ีได้กล่าวมาแล้วในเร่ือง
ของความสะอาดแล้วนั้น แม้ว่าในการถนอมอาหารจะมีการรักษาความ
สะอาดสักเพียงใดก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถท่ีจะป้องกันจุลินทรีย์ไม่ให้
ปนเป้ือนลงไปในอาหารขณะทาการเตรียมได้ เพราะจุลินทรีย์เป็นสิ่งท่ี
มองไม่เห็นได้ด้วยตาเปล่า ดังน้ันเมื่อไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปนเป้ือน
ของจุลินทรีย์ลงในอาหารได้ วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้
นานก็คือจะต้องยับยั้งหรือทาลายจุลินทรีย์ที่ปนเป้ือนในอาหารเหล่านั้น
ซงึ่ วิธีการที่นามาใชก้ ันอย่างแพรห่ ลายในปจั จปุ นั มอี ย่ดู ้วยกนั 6 วิธี คือ

การถนอมอาหารโดยใช้ความรอ้ น

โดยความรอ้ นจะสามารถทาลายจุลนิ ทรีย์และเอนไซม์ท่มี อี ยใู่ นธรรมชาตไิ ด้ ซึ่งเปน็ สาเหตุใหอ้ าหารเสือ่ มเสีย การ
ใชค้ วามรอ้ นในการยืดอายกุ ารเกบ็ รกั ษาอาหารและลดจุลนิ ทรีย์ท่ที าใหเ้ กดิ โรค อาจทาได้โดยวิธกี ารดงั นี้

1. การความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยใช้ความร้อนต่ากว่าจุดเดือด คือ ใช้อุณหภูมิ
ประมาณ 60-85 องศาเซลเซียส โดยมุ่งทาลายจุลินทรีย์ท่ีทาให้เกิดโรค ความร้อนระดับนี้ จะทาให้อาหารปลอดภัยจากเช้ือจุลินทรีย์ท่ีทาให้เกิด
โรคต่อมนุษย์ จุลนิ ทรยี ท์ ีไ่ ม่ทนความรอ้ น รวมท้งั จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ทีอ่ ยู่ในรปู ของเซลล์ แตไ่ มส่ ามารถยับยั้งการทางานของเอนไซมท์ ุกชนดิ

2. การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์(Sterilization)เป็นการทาลายจุลินทรีย์ท้ังหมดท่ีมีอยู่ในอาหาร รวมทั้งสปอร์ และ
ยับย้ังการทางานของเอนไซม์ทุกชนิด โดยใช้ความร้อนระดับสูงกว่าจุดเดือด ประมาณ 100-130 องศาเซลเซียส จึงเป็นวิธีที่มี
ประสิทธิภาพมากในการถนอมอาหาร อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนแล้วจะต้องบรรจุในระบบสุญญากาศและในภาชนะบรรจุท่ีปิด
สนิทเพอ่ื ป้องกันไมใ่ หม้ กี ารปนเป้ือนของจลุ ินทรีย์เขา้ ไปในอาหารอีก

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น

เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ตา่ กวา่ 10๐C เพ่ือทาใหก้ ระบวนการเมทาบอลิซึม
( Metabolism ) และการเจรญิ ของจลุ นิ ทรยี ์ รวมทั้งกจิ กรรมของเอนไซม์เกดิ ไดช้ า้ ลง จึงเป็นการ
ยับยั้งการเจรญิ ของจุลินทรยี ์เท่านั้น แต่ไมส่ ามารถทาลายเชอ้ื จุลนิ ทรยี ไ์ ด้ การลดอุณหภูมิให้ตา่ ลง
อาจทาได้โดยวธิ ีการ ดงั น้ี

1. การแช่เย็น ( Chilling ) เป็นวิธีการใช้ 2. การแช่เยือกแข็ง ( Freezing ) เป็นการใช้อุณหภูมิที่
อุณหภูมิต่าในระดับตู้เย็นเพ่ือเก็บรักษา ระดับต่ากว่าจุดเยือกแข็งของน้า (0 ๐C) เพ่ือป้องกันและ
อาหารสดหรืออาหารที่ผ่านกระบวนการ ยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งเป็นการ
แปรรูป ให้สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าที่ ทาให้น้าอิสระในอาหารกลายเป็นน้าแข็ง จุลินทรีย์จึงไม่
อุณหภูมิห้อง เพราะอุณหภูมิต่าทาให้ สามารถนาน้าอิสระนั้นมาใช้ในการเจริญได้ อุณหภูมิที่ต่า
จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลง จึงไม่สามารถ มากจนถึง –10 ๐C ยังทาให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญได้
แบ่งตัวเพ่ิมจานวนและทาให้อาหารเน่าเสีย ช้า แต่หากจะป้องกันการเปล่ียนแปลงสี หรือกล่ินรสของ
ได้ อุณหภูมิระดับน้ียังช่วยป้องกันการเสื่อม อาหารจากปฎิกิริยาของเอนไซม์จะต้องลดอุณหภูมิให้ต่า
เสีย เช่น การเหี่ยวของกะหล่าปลี การหืน กว่า –18๐C สาหรับผัก ผลไม้ จะต้องทาลายเอนไซม์ด้วย
ของไขมัน และการเปรยี้ วของนา้ นมได้ การลวกก่อนทจี่ ะนาไปแชเ่ ยอื กแขง็





การถนอมอาหารโดยการทาใหแ้ หง้

เป็นการลดปริมาณน้าในอาหาร ซึ่งจะมีผลทาให้กระบวนการเมทาบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้
ชา้ ลง ท้ังยงั เปน็ การลดอตั ราเรว็ ของปฏกิ ริ ยิ าการหนื ของไขมนั เนือ่ งจากปฏกิ ิริยาไฮโดรไลซิส ( Hydrolysis ) รวมทั้งลด
กจิ กรรมเอนไซม์ดว้ ย การทาให้อาหารแห้งอาจทาได้ 2 วธิ ี คือ

1. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ หรืออาศัยการผ่ึงลมเช่นปลา เนื้อสัตว์ เมล็ดธัญพืช ผลไม้ เช่น กล้วย องุ่น
มะม่วง ผัก เช่น หน่อไม้ และเคร่ืองเทศบางชนิด เป็นวิธีท่ีนิยมใช้กันแพร่หลายในประเทศที่กาลังพัฒนาและมีแสงแดดเพียงพอ เช่น
ประเทศในแถบร้อนศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่า ทาได้ง่ายโดยไม่มเี ทคนิคและหลักวิชาการเข้าไปเกี่ยวข้อง แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพ
ต่า เน่ืองจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทาแห้งได้ คือจะทาได้ก็ต่อเมื่อมีแสงแดดเท่านั้น ดังน้ันอาจทาให้อาหารแห้งไม่ต่อเน่ือง
เป็นผลทาให้อาหารเน่าเสียระหว่างรอการตากแดดครั้งต่อไป การตากแดดยังทาให้อาหารแห้งไม่ต่อเนื่อง เป็นผลให้อาหารเน่าเสีย
ระหว่างรอการตากแดดครั้งต่อไป การตากแดดยังทาให้สุญเสียคุณค่าทางอาหารมาก และได้ผลิตภัณฑ์ไม่ค่อยสะอาดด้วย

2. การทาให้อาหารแห้งโดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีน้ีเป็นการนาหลักการทางวิทยาศาสตร์และเคร่ืองมือ เครื่องใช้ ตลอดจน
เทคโนโลยีเข้าช่วย โดยอาศัยการส่งความร้อนเข้าไปในชิ้นอาหารเพื่อทาให้น้าหรือความชื้นกลายเป็นไอระเหยออกไปจากผิวหน้าของอาหาร
ความร้อนที่ส่งเข้าไปในอาหารนั้นอาจโดยการนาความร้อน การพาความร้อนหรือการแผ่รังสีก็ได้ แต่เคร่ืองทาแห้งส่วนใหญ่จะใช้หลักการ
ส่งผ่านความร้อนด้วยการนาหรือการพาความร้อน การทาให้อาหารแห้งโดยวิธีนี้ สามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมในการทาแห้งได้ เช่น
อุณหภูมิ ความชื้น การหมุนเวียนของอากาศ ใช้พื้นท่ีและใช้เวลาในการทาแห้งได้น้อยกว่าการทาแห้งโดยวิธีธรรมชาติ ทั้งยังได้ผลิตภัณฑ์ ท่ีมี
คุณภาพสมา่ เสมอ



การถนอมอาหารโดยการหมกั ดอง

เป็นกระบวนการที่เช้ือจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต ภายใต้สภาพท่ีมี
หรือไม่มีอากาศเป็นการส่งเสริมให้จุลินทรีย์ได้อย่างรวดเร็วพร้อมกับผลิตสารบาง
ชนิดท่ีเป็นสารกันเสียขึ้น ซ่ึงต่างจากการถนอมอาหารอ่ืน ๆ ที่มีวัตถุประสงค์ในการ
ทาลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหารท่ีทาให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย การ
หมักดองจะทาให้ pH ของอาหารลดต่าลงจากกรดที่จุลินทรีย์ปล่อยออกมาใน
ระหว่างการหมกั

การหมกั ดองนอกจากจะเป็นการชว่ ยถนอมอาหารใหเ้ กบ็ รักษาได้นานข้นึ แลว้
ยังทาให้อาหารทีไ่ ดจ้ ากการหมักมคี วามปลอดภยั ในการบรโิ ภค อนั เนอ่ื งมาจากสารพิษ
โบทลู ซิ ึม ( Botulism ) ซ่งึ ผลติ จากเชอ้ื Clostridium botulinum ท่ีทาให้เกิด
อาหารเป็นพษิ ดว้ ย เพราะในอาหารทผ่ี า่ นการหมกั pH จะลดลงต่ากว่า 4.5 ซึง่ ใน
สภาพท่ีมีความเปน็ กรดตา่ ระดับน้ี จะทาใหเ้ ชื้อ Clostridium botulinum ไม่สามารถ
เจริญและสรา้ งสารพษิ ดงั กล่าวได้ตวั อยา่ งของอาหารที่ถนอมโดยการหมักดอง เช่น
กะหล่าปลีดอง นา้ ส้มสายชู โยเกิรต์ และไวน์

การดองเปรีย้ ว ผกั ทีน่ ยิ มนามาดอง เชน่ ผกั กาดเขียว กะหล่าปลี ผกั เสย้ี น
ถ่วั งอก เป็นตน้ วิธีทาคือนาเอาผกั มาเคลา้ กบั เกลอื โดยผสมนา้ เกลอื กบนา้ ส้มต้มให้
เดอื ด ทิ้งไว้ให้เย็น นามาเทราดลงบนผกั ทเ่ี รยี งไว้ในภาชนะ เทใหท้ ่วมผกั ปิดฝา
ภาชนะไมใ่ หล้ มเข้า หมกั ท้งิ ไว้ 4-7 วนั ก็นามารับประทานได้

การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง
กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นาเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้าส้ม
น้าตาล เกลือ ต้มให้เดือด ท้ิงไวใ้ ห้เย็น แล้วนามาเทราดลงบนผกั ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ
2-3 วัน กน็ ามารบั ประทานได้

การดองหวาน ผักและผลไม้ท่ีนิยมนามาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด
กะหล่าปลี เป็นต้น โดยต้มน้าตาล น้าส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนาให้เดือดท้ิง
ไวใ้ หเ้ ย็น เทราดลงบนผกั ผลไม้ ทง้ิ ไว้ 2-3 วนั กน็ ามารบั ประทานได้

การดองเค็ม อาหารท่ีนิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเน้ือสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม
ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้าส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัด
เล็กน้อยให้เดือดท้ิงไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะท่ีจะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9
เดอื นจึงนามารับประทาน

การหมักดองท่ที าใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ คือการหมกั อาหารพวกแปง้ น้าตาล โดยใช้
ยสี ต์เปน็ ตัวช่วยใหเ้ กิดแอลกอฮอล์ เช่น ขา้ วหมาก ไวน์ เป็นตน้

การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี

สารเคมีทมี่ ฤี ทธติ์ อ่ ตา้ นฤทธ์ิจลุ นิ ทรยี ์ ไดแ้ ก่

ควนั ทไี่ ด้จากการรมควนั อาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล ( Phenol ) ครีซอล
(Cresol ) กรดฟอรม์ กิ กรดแอซตี กิ และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึ่งจะทาให้เมแทบอลิซมึ และ
การเจริญของจุลนิ ทรยี ์เกดิ ชา้ ลง

สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีท่ีสามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์
บกิ เกลอื ซลั ไฟต์ สารเหลา่ นี้จะทาให้จลุ ินทรยี ์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีท่ีใช้กันในครัวเรือนของไทยมาตง้ั แต่
โบราณนั้น ได้แก่ น้าตาล เกลอื และนา้ สม้ สายชู

น้าตาล น้าตาลจะรวมกับน้าอสิ ระในอาหารทาใหไ้ ม่มีน้าหรือความช้ืนที่จุลินทรีย์จะใช้ในการเจริญได้ นอกจากน้ี
น้าตาลยังสามารถดึงน้าออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ด้วย การถนอมอาหารด้วยวิธีการเติมน้าตาลมักใช้ในผลไม้และน้า
ผลไม้ เช่น แยม น้าผลไม้เข้มขน้ ผลไม้เชอ่ื ม ปรมิ าณนา้ ตาลที่ใชเ้ พือ่ การถนอมจะตอ้ งมคี วามเขม้ ข้นรอ้ ยละ 60-70

เกลือ เกลือจะรวมกบั นา้ อสิ ระในอาหาร ทาใหไ้ ม่มนี า้ หรอื ความชนื้ ท่ีจุลนิ ทรยี ์ใช้ในการเจริญได้ และยัง
สามารถดงึ นา้ ออกจากเซลล์ของจุลนิ ทรยี ์ไดเ้ ช่นเดียวกบั การเติมนา้ ตาล จุลินทรยี ์จงึ ไมส่ ามารถเจรญิ และทาใหอ้ าหาร
เน่าเสียได้ การถนอมอาหารด้วยการเติมเกลือนี้มกั ใชก้ ับผัก ผลไม้ เนื้อ ปลา

น้าส้มสายชู จะทาให้กิจกรรมของจุลินทรีย์ ซ่งึ ทาให้อาหารเน่าเสียเกิดไดช้ ้าลง โดยการทาให้อาหารมี pH ตา่ ลง
หรอื มคี วามเปน็ กรดมากข้นึ ซ่งึ มีผลทาให้สภาวะแวดล้อมไมเ่ หมาะสมต่อการเจรญิ ของจุลินทรยี ์ อาหารจึงไมเ่ น่าเสีย

การถนอมอาหารโดยใช้รังสี

รงั สีชนิดที่แตกตัวได้ ( Ionizing Radiation ) ที่มีช่วงคล่ืนส้ัน สามารถที่ยับย้ัง
การเจรญิ การเจริญของจุลนิ ทรีย์ การทางานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่และ
ตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่า
ทางโภชนาการเนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี หากใช้ในปริมาณต่า เม่ือรังสีทะลุ
ผ่านเนื้ออาหารจะทาลายหรือยับย้ังการเจริญของจุลินทรีย์ กลายเป็นอนุมูลอิสระที่มี
ความว่องไวในการทาปฏิกิริยามาก แต่รังสีอาจทาให้สารอื่น ๆ ที่มีอยุ่ในอาหารเกิดการ
เปล่ียนแปลงและมีผลต่อคุณภาพของอาหารเช่น วิตามินต่าง ๆ ถูกทาลาย เกิดการ
เปลี่ยนแปลงสี กล่ิน รส ถ้าฉายรังสีในปริมาณที่มากเกินไปก็อาจมีผลเสียต่ออาหาร เช่น
เกิดสารก่อมะเร็งขึ้น การฉายรังสีอาหารจึงต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม กับอาหารน้ัน
รังสีชนิดที่แตกตัวได้และมีช่วงคล่ืนสั้น ที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คือ
รังสี-แกมมา ( Gamma Radiation ) รงั สีเอกซ์ ( X - Radiation ) และอิเล็กตรอน
กาลังสูง ( High Speed Electron )

ฉลากอาหารฉายรังสี
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉ.297 พ.ศ. เรื่อง อาหารฉายรังสี ได้กาหนดให้อาหารที่ผ่านการ

ฉายรังสีต้องแสดงฉลากอาหารฉายรังสี โดยต้องแสดงข้อความว่า “ ผ่านการฉายรังสีแล้ว” ส่วน
เคร่ืองหมาย radura จะแสดงหรอื ไม่ก็ได้ หากแสดงตอ้ งแสดงตามนี้

วตั ถปุ ระสงคข์ องการฉายรังสีและปรมิ าณรงั สีท่ีใช้

1.ยับย้งั การงอกระหว่างการเก็บรกั ษา เชน่ หอมหวั ใหญ่ มันฝรง่ั กระเทียม ขิง
- หอมหวั ใหญ่ไมฉ่ ายรังสีเกบ็ นาน 3 เดือน จะเริม่ งอก เมื่อฉายรงั สี 0.09 กโิ ลเกรย์รว่ มกับการเก็บในห้องเยน็ จะเกบ็ ไว้ไดน้ านกวา่ 5 เดอื น
โดยไมง่ อก ไว้ที่ 17 ๐C
- เห็ดฟางเมื่อฉายรังสรี ว่ มกบั การเก็บไวท้ ี่ 17 ๐C ชะลอการบานได้ 4 วนั
- สามารถใช้ทดแทนสารเคมีท่ีใช้ในการระงบั การงอกได้ โดยสารเคมอี าจมีการตกค้างในอาหารได้

2.ชะลอการสกุ ของผลไม้ เช่น มะมว่ ง มะละกอ กลว้ ย
กลว้ ยหอมทองฉายรงั สี 0.2-0.4 กิโลเกรย์ เกบ็ ที่ 170C ชะลอการสกุ 3-5 วนั

3.ควบคมุ การแพรพ่ นั ธ์ุของแมลง เชน่ มะขามหวาน ถั่ว ผลไม้แห้ง เมลด็ ธญั พืช แบง่ เป็น 2 วิธี คือ
- การกาจดั โดยตรง ซง่ึ เปน็ การฉายรังสีอาหารเพ่ือทาลายแมลงโดยตรง
- การกาจดั โดยทางออ้ ม เปน็ การฉายรงั สีเพอ่ื ควบคุมและกาจดั แมลงโดยใชเ้ ทคนิคให้แมลงเปน็ หมันในแมลงวันทอง หลายประเทศมี

ความเขม้ งวดมาก ในการควบคมุ การแพรร่ ะบาดของแมลงทอ่ี าจตดิ ไปกบั สนิ ค้านาเข้า การแกป้ ญั หาทาโดยการรมควันดว้ ยเอทธิลนิ ไดโบรไมด์
แต่เน่ืองจากเกดิ ปญั หาตกค้างเป็นอันตรายตอ่ ผ้บู รโิ ภค ดังนั้น การฉายรงั สีจึงเป็นวธิ ีท่ีสามารถใชท้ ดแทนได้

4. ลดปริมาณจุลนิ ทรีย์ทที่ าให้อาหารเนา่ เสยี และทใ่ี ห้เกิดโรค เช่น กุง้ แชแ่ ขง็ แหนม หมูยอ ไสก้ รอก
- แหนมฉายรงั สีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ใช้กาจัดเชือ้ โรคทอ้ งร่วงซลั โมเนลลา
- ไข่ฉายรงั สเี พือ่ กาจัดเชอื้ โรคท้องรว่ งซลั โมเนลลา

ประโยชน์ของการฉายรังสีอาหาร

• ลดการสูญเสียของอาหาร
• สร้างหลักประกันความปลอดภยั ดา้ นความปลอดภัยจากเช้ือ โรค พยาธิ และสารเคมี
• ประหยัดพลงั งาน
• ไม่ทาใหล้ กั ษณะภายนอกเปลีย่ นแปลง
• ทาให้ผลิตภัณฑม์ คี ณุ ภาพเปน็ ไปตามกาหนดมาตรฐาน
• เปน็ ทางเลอื กวธิ ีการถนอมอาหารอีกวธิ หี นงึ่ ท่สี ามารถเลือกใช้ได้

การเสื่อมเสยี ของอาหาร