อาหารไทย จัจั จั ด จั ดทำทำทำทำโดย นางสาวจัลวาตีย์ ทอดทิ้ง เลขที่3 นางสาวจิราภรณ์ ฤทธี เลขที่4 นางสาวเยาวลักษณ์ แซ่อื้อ เลขที่16 วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต
วิธีทำ ส่วนผสม วิธีทำ เครื่องเเกงมัสมั่น มัสมั่น น่องไก่ มะพร้าวขูด มันฝรั่ง หัวใหญ่ หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิแดง น้ำ มะขาม ริกแห้ง หอมแดงซอย กระเทียมซอย ข่าซอย ผิวมะกรูด ตะไคร้ซ้อย รากผักชีซอย เกลือป่น ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น พริกไทยป่น อบเชยคั่วป่น ลูกกระวานคั่วป่น ก้านพลูคั่วป่น 6น่อง 1กก. 2หัว 2หัว 2ขีด 1หัว 1หัว 1ขีด 1ขวด 50กรัม 1/4 ถ้วย 1/4 ถ้วย 1ช้อนชา 1ช้อนชา 1/4 ถ้วย 1ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนโต๊ะ 1ช้อนชา 1ช้อนชา 1ช้อนชา 1/4ช้อนชา 1/4ช้อนชา วิธีทำ 1 คั่วถั่วลิสงและเครื่องเทศ เลาะเปลือกถั่วลิสง 2 เครื่องเทศโขลกให้ละเอียดคั่วน้ำ พริกแกงและโขลกน้ำ พริกแกง ให้ละเอียด นำ น่องไก่ลงไปทอดให้หนังตึงเเละนำ ขึ้นมาพักไว้ นำ มันฝรั่งมาหั่นเต๋าขนาดพอดีเเละนำ หอมใหญ่มาหั่นเต๋าขนาดพอดี นำ กะทิลงไปเคี่ยวสักพักให้เเตกมัน ใส่พริกเเกงลงไป เคี่ยวจนกะทิเเตกมัน นำ กะทิที่เเตกมันใส่ในหม้อเเละเติมหางกะทิลงไป นำ ไก่ที่ทอดจนหนังตึง ใส่ลงไปในหม้อ เคี่ยวจนไก่เริ่มเปื่อยสุก ใส่เครื่องเเกงมัสมั่นที่เคี่ยวจนเเตกมันใส่ลง ไปเเละนำ เครื่องเทศที่เตรียมไว้ใส่ลงไป เคี่ยวไปสักพักนำ มันฝรั่งเเละหอมใหญ่ที่หั่นเตรียมไว้ใส่ลงหม้อ ปรุงมัสมั่นด้วยน้ำ ตาลมะพร้าว มะขามเปียก น้ำ ปลาเเละเกลือ เมื่อน่องไก่เปื่อยสามารถนำ ขึ้นมาจัดเสริ์ฟได้เลย เเกงมัสมั่น เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู ชาว ไทยมุสลิมเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น แกงมัสมั่นแบบมุสลิมไทยออกรส หวานในขณะที่ตำ รับดั้งเดิมของชาวมุสลิมออกรสเค็มมันในไทยมีวิธีการทำ สองแบบคือ แบบไทย น้ำ พริกแกงมี พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า ดอกจันทน์ กานพลู ปรุงรสให้หวานนำ เค็มและอมเปรี้ยว เป็นแกงมีน้ำ มากเพื่อรับประทานกับข้าว ประวัติความเป็นมา
วิธีทำ ส่วนผสม วิธีทำ ไก่ผัดเม็ด มะม่วงหิมพานต์ กระเทียมสับ น้ำ มันพืช เนื้ออกไก่หั่นชิ้นบาง หอมใหญ่หั่นชิ้น เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด พริกเเห้งเม็ดใหญ่หั่นท่อน(ทอด) ต้นหอมหั่นท่อน น้ำ ปลา ซีอิ๊วดำ เกลือป่นพริกชี้ฟ้าเเดงหั่นเเฉลบ ใบผักชีสำ หรับตกเเต่ง 1/2ช้อนโต๊ะ 2ช้อนชา 300กรัม 1หัว 1/2ถ้วย 1/4ถ้วย 1/3ถ้วย 1,1/2ช้อนโต๊ะ 1/4ช้อนชา 1เม็ด เจียวกระเทียมกับน้ำ มันในกระทะด้วยไฟกลางให้เหลือง หอม ใส่เนื้อไก่ลงผัดพอสุก ใส่หอมใหญ่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกเเห้งทอด เเละต้มหอม ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วย น้ำ ปลา ซีอิ๊วดำ เเละเกลือ ผัดให้เข้ากันเเละปิดไฟตักใส่จาน โรยตกเเต่งด้วยพริกชี้ฟ้าเเดงผักชี พร้อมเสริ์ฟ “ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์”มีที่มาจากอาหาร ตำ รับเสฉวนชื่อ“กงเป่าจีติง”หรือเรียกแบบ ไทย ๆ ว่า“ไก่ผัดพิทักษ์วัง”เมนูนี้นิยมรับ ประทานอย่างแพร่หลายทั้งในหมู่ชาวจีนและ ชาวต่างชาติ ด้วยเป็นเมนูที่ครบรส เปรี้ยว หวานเค็มเผ็ดลงตัว กล่าวกันว่า“ไก่ผัดพิทักษ์ วัง” ประวัติความเป็นมา
“แกงจืดสามกษัตริย์”นั้นมีที่มาจากการใช้เนื้อสัตว์ถึง 3 ชนิดด้วยกัน โดยตำ รับดั้งเดิมใช้เป็นเนื้อกุ้ง เนื้อไก่ เนื้อหมู ที่หั่นเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะแล้วนำ มาผูกรวมกันด้วยเส้นหัว ไชโป๊ อย่างไรก็ตาม สามารถปรับเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นชนิดอื่น ได้ตามแต่ผู้รับประทาน ส่วนหัวไชโป๊เลือกใช้เป็นชนิดเค็ม แต่หากมีรสเค็มเกินไปควรนำ ไปล้างน้ำ ให้คลายความเค็มเสีย ก่อน ซึ่งลักษณะของอาหารเมนูนี้คือ น้ำ ซุปใส เนื้อสัตว์มี ขนาดพอคำ และสุกพอดี ผักสุกใสกำ ลังดี และรสชาติที่ กลมกล่อม วิธีทำ ส่วนผสม วิธีทำ เเกงจืดสามกษัตริย์ เนื้อหมู รากผักชี น้ำ ปลา เนื้ออกไก่ พริกไทยเม็ด ผักชีหั่นท่อน กุ้งซีเเอ้ตัวเล็ก กระเทียม ต้นหอมหั่นท่อน หัวไชโป๊เค็ม น้ำ สต๊อกไก่ 100กรัม 1ราก 2ช่อนโต๊ะ 100กรัม 5เม็ด 1ต้น 100กรัม 5กลีบ 1ต้น 1หัว 2ถ้วย ล้างเนื้อหมู เนื้อไก่ ซับให้เเห้งเเล้วหั่นเป็นเส้นยาว ประมาณ1นิ้ว นำ กุังมาเด็ดหัวเเละหางเเกะเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำ ออก เตรียมไว้ ล้างหัวไชโป๊เค็ม หั่นเป็นเส้นยาวประมาณ2นิ้วครึ่งเตรียมไว้ นำ เสื้อสัตว์ทั้ง 3ชนิด มาวางบนเส้นไชโป๊ เเล้วผูกรวมกันให้ เเน่น(2ทบ) นำ น้ำ สต๊อกไก่ยกขึ้นตั้งไฟ นำ รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกันให้ละเอียด เเล้วใส่ลงหม้อ ปรุงรสด้วยน้ำ ปลา ใส่เนื้อสัตว์ที่มัดไว้ลงไปในหม้อ ต้มพอสุก โรยด้วยผักชี พร้อมตักเสร์ฟ ประวัติความเป็นมา
วิธีทำ ส่วนผสม เเกงคั่วฟักไก่ เนื้ออกไก่ ฟักแก่ หัวกะทิ กะทิ น้ำ ปลา น้ำ ตาลปี๊บ น้ำ มะขามเปียก ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเเฉลบ พริกชี้ฟ้าแห้ง เอาเม็ดออก เกลือป่น ข่า หั่นพอหยาบๆ ตะไคร้ หั่นบางๆ หอมแดง (หัวเล็ก) กระเทียมไทย กลีบเล็ก กะปิ 500กรัม 500กรัม 1ถ้วย 2ถ้วย 3ช้อนโต๊ะ 3ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 5ใบ 6เม็ด 1ช้อนชา 1ช้อนชา 1ช้อนโต๊ะ 10หัว 20กลีบ 1ช้อนชา วิธีทำ พริกเเกง ล้างเนื้ออกไก่เเละเลาะหนังออก หั่นเเฉล่บเป็นชิ้น พอดีคำ ปอกเปลือกฟักเขียว ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้นหนา ขนาด1นิ้ว เคี่ยวกะทิในกระทะด้วยไฟกลางให้เเตกมัน ใส่น้ำ พริกเเกงคั่วลงไป ผัดให้หอมเเละมีมันสีเเดงลอยหน้า ใส่เนื้อไก่ลงไปผัดพอสุกตักใส่หม้อ เติมกะทิใส่ลงในหม้อ คนพอทั่ว ใส่ฟัก เคี่ยวด้วยไฟ กลางจนฟักสุก ปรุงรสด้วยน้ำ ตาล น้ำ ปลา เเละน้ำ มะขามเปียก พอเดือดอีกครั้งใส่ใบมะกรูดเเละพริกชี้ฟ้าสีเเดง ปิด ไฟ จัดเสริ์ฟใส่ถ้วยตกเเต่งให้สวยงาม วิธีทำ โขลก พริกชี้ฟ้าแห้ง และเกลือ รวมกันจนละเอียด ใส่ ข่า และตะไคร้ ลงไป โขลกให้ละเอียด ใส่ หอมแดง และกระเทียม ลงไปโขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่ กะปิ ลงไปโขลกให้เข้ากัน ได้พริกแกงเนื้อเนียนสวย แกงคั่วเป็นอาหารโบราณของไทย คนโบราณมักรับประทานแกง คั่วคู่กับหมี่กรอบเป็นเครื่องเคียง ที่มาของชื่อ"แกงคั่ว" ไม่ชัดเจน เพราะเวลาปรุงไม่ได้มีกรรมวิธีการคั่ว พบการเอ่ยถึงในวรรณคดี เช่น"แกงคั่วลูกฟัก"พบในบทละครนอกเรื่อง สังข์ทอง และ "แกงคั่วหมูป่าใส่ระกำ"พบในบทพระราชนิพนธ์ในพระบาท สมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย เรื่อง กาพย์เห่ชมเครื่องคาว หวาน ประวัติความเป็นมา
น้ำ พริกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยคน สมัยก่อนจะชอบรับประทานสัตว์น้ำ มากกว่าสัตว์ บก ซึ่งสัตว์น้ำ จะมีกลิ่นเหม็นคาวมาก จึงคิดค้น หาวิธีที่จะทำ ให้กลิ่นคาวลดลงหรือหายไป จะ ทำ ให้รับประทานอาหารได้อร่อยมากยิ่งขึ้น น้ำ พริกนั้น จะใช้สมุนไพรเป็นส่วนประกอบใน การทำ ส่วนประกอบหลัก ๆ ก็คือ พริก กระเทียม และเครื่องเทศอื่น ๆ ที่มีกลิ่นหอม เพื่อมให้ดับกลิ่นคาวของสัตว์ได้ มักจะรับ ประทานกับพืช ผัก ต่าง ๆ วิธีทำ ส่วนผสม วิธีทำ น้ำ พริกเดินดง พริกเเห้งเม็ดใหญ่ กระเทียม หอมเเดง น้ำ มะขามเปียก น้ำ ตาลปี๊บ น้ำ ปลา กะปิ 25เม็ด 25กลีบ 10หัว 2ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 2ช้อนโต๊ะ ผักสด เเตงร้าน ผักกาดขาว ถั่วพู ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำ ปลี มะเขือชนิดต่างๆ หั่นพริกเเห้ง หอมเเดง กระเทียม ให้เป็นฝอย เเล้วนำ ไปคั่วด้วยไฟอ่อนให้หอม ตักใส่ครกโขลกให้ละเอียดเเล้วใส่กะปิโขลกรวม ให้เข้ากันดี นำ น้ำ มะขามเปียก น้ำ ปลา น้ำ ตาล ตั้งไฟให้เดือด ตักพริกที่โขลกไว้ลงไปคนให้ละลายเคี่ยวจน น้ำ พริกข้น นำ กะหล่ำ ปลี ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว ไป ลวกให้สุก เเละนำ น็อคน้ำ เย็นไว้ หั่นผักสดชนิดต่างๆ จัดใส่จาน นำ น้ำ พริก มาตั้งบนจานเเละจัดตกเเต่งจานด้วย ผักลวกเเละผักสด ประวัติความเป็นมา
วิธีทำ ส่วนผสมน้ำ พริก วิธีทำ ยำ ทวาย พริกเเห้งเมล็ดใหญ่ กะปิ ข่าเเก่หั่นฝอย เกลือป่น กระเทียม หอมเเดง ตะไคร้ 7เม็ด 1ช้อนชา 1/3ช้อนชา 1ช้อนชา 15กลีบ 5หัว 2ช้อนโต๊ะ เครืีองปรุง มะพร้าวขูด ปลาสลาดย่าง น้ำ ตาลปี๊บ น้ำ ปลา กุ้งเเห้งป่น หอมเเดงเจียว น้ำ มะขามเปียก อกไก่ต้มฉีกฝอย งาขาวคั่ว 500กรัม 1/2ถ้วย 1ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 1/2ถ้วยตวง 1ช้อนโต๊ะ 2ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 1ช้อนชา ผักต่างๆ ผักบุ้งไทยอ่อนซอย หน่อไม้ต้มหั่นเส้นยาว หัวปลีผ่าซีกเเช่น้ำ มะขามเปียก ถั่วฝักยาวหั่นเฉียง มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นยาว ดอกขจร กะหล่ำ ปลีหั่นฝอย ถั่วงอกเด็ดหาง 8ยอด 2ถ้วย 1หัว 5ฝัก 5นิ้ว 1/2ถ้วยตวง 1ถ้วย คั้นน้ำ มะพร้าวให้ได้หัวกะทิ2ถ้วย กะทิกลาง2ถ้วย หาง กะทิ2ถ้วย โขลกเครื่องปรุงน้ำ พริก พริกเเห้ง กระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ กะปิ เกลือให้ละเอียดใส่เนื้อปลาสลาดโขลกรวมกัน ให้ละเอียด เอาหางกะทิใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด เอาผักต่างๆลงลวกทีละ อย่าง หัวแลีต้มสุดท้าย พอสุกเเล้วนำ ผักชนิดที่เป็นฝอยจัด ใส่จานเรียงสลับให้สวยงาม หัวกะทิตั้งไฟพอเดือดยกลง นำ กะทิกลางใส่กระทะตั้งไฟ ให้เดือด เอาเครื่องที่โขลกลงผัดให้หอม ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลปี๊บ น้ำ ปลา นำ จานผักที่จัดไว้ราดหน้าด้วยน้ำ พริก หัวกะทิ อกไก่ กุ้ง เเห้งป่น สลับกันให้ดูน่ารับประทาน โรยหน้าด้วยงาขาวคั่ว เเละหอมเจียว ยำ ทวายนั้นตามบันทึกบอกว่า มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 โดยห้องเครื่องที่เป็นต้นตำ รับอาหารชาววังที่มีชื่อ คือตำ หนัก พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินี นาฏ ปิยมหาราช ปดิวรัดา พระอัครชายาในพระบาทสมเด็จ พระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ที่ทรงมีทักษะในการ ทำ อาหาร จึงได้รับการโปรดเกล้าฯให้เป็นผู้ควบคุมห้อง เครื่องต้น โดยอาหารที่ขึ้นชื่อของวังสวนสุนันทามีหลายอย่าง และหนึ่งในนั้นคือ ยำ ทวาย ประวัติความเป็นมา
วิธีทำ ส่วนผสมพริกเเกงเลียง วิธีทำ เเกงเลียงกุ้ง หอมเเดง กุ้งเเห้งป่น กระชาย พริกไทยเม็ด กะปิ พริกขี้หนูสวน รากผักชี 6หัว 3ช้อนโต๊ะ 3เเง่ง 1ช้อนโต๊ะ 1,1/2ช้อนโต๊ะ 8เม็ด 1ราก ส่วนผสมพริกเเกงเลียง กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง ข้าวโพดอ่อนหั่น ฟักทองหั่นลิ้นพอดีคำ ฟักน้ำ เต้าหั่นชิ้นพอดี ใบเเมงลัก น้ำ ปลา ซีอิ๊วขาว น้ำ ตาล 250กรัม 80กรัม 240กรัม 230กรัม 1ถ้วย 2ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 1ช้อนชา จัดเตรียมส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ เริ่มจากการทำ พริกแกงเลียง โดยนำ ส่วน ผสม กุ้งแห้ง กระชาย พริกไทย พริกขี้หนู รากผักชี หอมแดง กุ้งลวกและกะปิ โขลกพอ หยาบๆไม่ต้องละเอียดมาก ตั้งหม้อใส่น้ำ รอให้เดือด แล้วใส่พริกแกงลง ไปรอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ผักลงไปเริ่มจากฟักทอง ข้าวโพดอ่อน บวบ และเห็ด ปรุงรสด้วยน้ำ ปลา ซีอิ๊วขาว น้ำ ตาล แล้วต้มต่อให้เดือดและผักได้ที่แล้ว ใส่กุ้งลงไป ขั้นตอนสุดท้ายใส่ใบแมงลัก ปิดเตาตักเสริ ฟร้อนๆ แกงเลียง เป็นอาหารของคนในชุมชนที่มีมาแต่โบราณ ลักษณะของน้ำ แกงจะไม่ข้น หรือไม่ใสจนเกินไป มีรสเค็ม พอดี รสเผ็ดร้อนจากพริกไทย และมีผักในท้องถิ่นเป็นส่วน ผสมหลัก ประกอบด้วย ใบแมงลัก ผักเหลียง ยอดย่านาง ฟักทองอ่อน บวบ ตำ ลึง ในสมัยต่อ ๆ มา จะเพิ่มข้าวโพด อ่อน เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เป็นต้น ประวัติความเป็นมา
วิธีทำ ส่วนผสมเครื่องเเกง วิธีทำ เครื่องเเกง ทอดมัน พริกขี้หนูเเห้งเเช่น้ำ พริกชี้ฟ้าเเห้งเเกะเม็ดหั่นท่อนเเช่น้ำ เกลือป่น ผิวมะกรูด ข่าเเก่สับหยาบ ขมิ้นสับหยาบ ตะไคร้สับหยาบ กระเทียมสับหยาบ หอมเเดงสับหยาบ กะปิ 10กรัม 30กรัม 10กรัม 10กรัม 10กรัม 20กรัม 40กรัม 50กรัม 30กรัม 20กรัม ส่วนผสมทอดมัน เนื้อปลาเเป้นสับหยาบ เครื่องเเกง มะพร้าวขูดขาว ไข่ไก่ น้ำ ปลา น้ำ ตาลทราย ใบมะกรูดซอย น้ำ มันสำ หรับทอด 1กิโลกรัม 200กรัม 300กรัม 3ฟอง 15กรัม 50กรัม 30กรัม 1ลิตร โขลกน้ำ พริกเเกงโดยเรียงจากส่วนผสมที่เป็นของเเห้ง ตามด้วยส่วนผสมที่มีน้ำ เยอะให้ละเอียดทีละชนิด ใส่กะปิ สุดท้าย วิธีทำ ทอดมัน นวดปลาสับ เครื่องเเกง เเละมะพร้าวขูดขาวให้เข้า กันจนเหนียว เติมไข่ไก่ทีละฟองเเละนวดจนส่วนผสมเข้ากันเป็น เนื้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยน้ำ ตาลทราย น้ำ ปลาเเละเติมใบมะกรูด ซอยนวดให้เข้ากันจนเนื้อเนียนเเละเหนียว ปั้นส่วนผสมเป็นก้อน ทอดในน้ำ มันร้อนไฟกลาง จนเหลืองเล็กน้อย ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ มัน จัดเสริ์ฟ ตกเเต่งจานเเละกินคู่กับน้ำ จิ้มอาจาด ทอดมันภูเก็ต เป็นอาหารพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อของชาวภูเก็ต จะทานเล่น หรือ เป็นทานกับข้าวก็ได้ ส่วนใหญ่จะทานคู่กับน้ำ ช้อ (น้ำ จิ้มสไตล์ภูเก็ต มีสี แดงจากพริกแห้ง รสเผ็ดน้อย เปรี้ยว และหวาน) หรือนำ มาเป็นเครื่องเคียง กับขนมจีนน้ำ ยา ทอดมันภูเก็ตทำ จากปลา ผสมกับเครื่องแกงเผ็ดแบบ ปักษ์ใต้ ที่แตกต่างจากที่อื่นก็ตรงที่ ทอดมันภูเก็ตดั้งเดิมจะไม่ใส่ผัก แต่จะ มีส่วนผสมของมะพร้าวขูดด้วย หรือบางสูตรก็อาจเติมน้ำ กะทิลงไปด้วย อันที่จริงแล้ว ชาวภูเก็ตเรียกทอดมันภูเก็ตว่า‘ลูกชิ้น’ ซึ่งมักทำ ให้คนต่าง ถิ่นสับสน เพราะคำ ว่าลูกชิ้นของที่อื่น หมายถึงอาหารที่มีลักษณะกลม ๆ สำ หรับปิ้ง หรือทอด แต่คนภูเก็ตจะเรียกอาหารประเภทนั้นว่า‘ลูกอ๋วน’ ประวัติความเป็นมา
คนปักษ์ใต้เรียกแกงเหลืองว่า“แกงส้ม”เพราะว่ามันมีรสส้มเหมือนที่เรียกของ เปรี้ยวอย่างอื่น ไม่ว่าจะกุ้งส้ม น้ำ ส้ม ผัดส้ม“แกงเหลือง”จึงน่าจะเป็นชื่อที่มาทีหลัง ตั้งให้ใหม่โดยคนจากภาคอื่น แต่มีอาหารสำ รับของตนเองซึ่งรสชาติคล้ายคลึงอยู่ก่อน แล้ว แต่จะเรียกว่าแกงส้มก็ไม่ได้ เพราะมันต่างจากแกงส้มแบบภาคกลาง เช่น ไม่ใส่ รากกระชาย ไม่ได้ให้ความสำ คัญกับหอมแดงมากนัก (บางสูตรไม่ใส่เลยก็มี) แถมไม่ สนใจพริกแห้งเม็ดใหญ่กลิ่นและรสของ“แกงเหลือง”นั้นก็แตกต่างกันไปในแต่ละ พื้นที่ แกงนครศรีธรรมราชรสเผ็ดร้อน ส่วนแกงพัทลุงนั้นพริกแกงจะร้อนแรงและสี สวยจากพริกชีสดสุกปลั่งสีส้มจัด อย่างไรก็ตาม ความที่แกงส้มปักษ์ใต้หรือแกงเหลือง นี้เน้นใช้พริกสด จึงทำ ให้มีรสเผ็ดสดชื่นการแพร่หลายของแกงส้มปักษ์ใต้ขึ้นมายัง แถบภาคกลาง โดยเฉพาะเขตเมืองหลวง น่าจะมาจากความสัมพันธ์ระหว่างราชสำ นัก และหัวเมืองปักษ์ใต้ในช่วงรัตนโกสินทร์ตอนกลางม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เคยเขียนไว้ ในหนังสือตำ รากับข้าวในวังว่าแกงเหลืองนั้นต้นตำ รับมาจากใต้ คนที่มาสอนพวกใน วังให้แกงเป็น โดยสูตรน้ำ พริกแกงของ ม.ล.เนื่องจะใส่เครื่องหลายอย่าง ตั้งแต่พริก ขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือ ขมิ้นชันสด กะปิดี และเนื้อ ปลากุเราเค็ม ตำ ให้ละเอียดเข้ากัน และต้องบีบมะนาวแต่งรสเปรี้ยวแหลมด้วย วิธีทำ ส่วนผสม วิธีทำ พริกเเกงเหลือง เเกงเหลือง ปลาสวาย หน่อไม้ดอง น้ำ น้ำ ปลา น้ำ มะขามเปียก น้ำ ตาลปี๊บ น้ำ มะนาว ส่วนผสมน้ำ พริก 500กรัม 1กิโลกรัม 4ถ้วย 1/4ถ้วย 1/2ถ้วย 2ช้อนโต๊ะ 1/2ถ้วย พริกเหลือง พริกขี้หนู หอมเเดงซอย กระเทียมซอย ขมิ้นสดหั่นหยาบ ข่าหั่นฝอย ตะไคร้หั่นฝอย พริกไทย เกลือ กะปิ 15เม็ด 20เม็ด 5หัว 7กลับ 2ช้อนโต๊ะ 1ช้อนชา 1ช้อนชา 15เม็ด 1ช้อนโต๊ะ 2ช้อนโต๊ะ โขลกพริกเหลือง พริกขี้หนูเเห้ง หอมเเดง กระเทียม ขมิ้น เกลือเเละกะปิ เตรียมไว้ วิธีทำ ล้างปลาให้สะอาด หั่นชิ้นใหญ่ เตรียมไว้ ล้างหน่อไม้ดอง2-3ครั้ง ละลายน้ำ พริกกับน้ำ ลงใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่หน่อไม้ดองเคี่ยวประมาณ10นาที ปรุงรสด้วยน้ำ ปลา น้ำ มะขามเปียก น้ำ ตาลปี๊บ เเล้วใส่ปลา ต้มต่อจนน้ำ เเกงเดือดอีกครั้งจึงยกลงเเล้วใส่ มะนาวเพื่อให้รสเเหลมขึ้นอีก จัดใส่ถ้วยตกเเต่งพร้อมเสริ์ฟ ประวติความเป็นมา
วิธีทำ ส่วนผสมพริกเเกง วิธีทำ พริกเเกง ผัดเผ็ดปลา ดุกกรอบ พริกแดงจินดาเเห้ง หอมแดง กระเทียม กระชาย ตะไคร้ ข่า(ซอยแล้วตวง ผิวมะกรูด พริกไทยเม็ด เกลือ กะปิ 15เม็ด 3หัว 7กลีบ 5เเง่ง 2ต้น 2ช้อนโต๊ะ 1ผล 15เม็ด 1/2ช้อนชา 1ช้อนชา นำ กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ มาสับให้ละเอียด หั่นผิวมะกรูดออกมา แล้วซอยให้เป็นเส้นเล็ก ๆ ให้ ได้ 1 ช้อนโต๊ะ เตรียมครกกับสาก หั่นพริกเเห้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือ ฉีกก็ได้ ใส่ลงไป ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด เกลือ จาก นั้น โขลกส่วนผสมทั้งหมด ให้แหลกละเอียด โดยที่ ใส่เกลือ เพื่อให้โขลกได้ง่ายขึ้น เมื่อแหลกละเอียดดีแล้ว ให้ใส่กระเทียมลงไป โขลก ให้แหลกพอหยาบ ๆ เสร็จแล้ว ใส่หอมแดงตำ ให้ ละเอียด ใส่กะปิลงไป ตำ ให้เข้ากัน จนแหลกละเอียดเป็น เนื้อเดียว ส่วนผสมพริกเเกง ปลาดุก เกลือ (ล้างปลา) เกลือป่น กระชายซอย พริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูด ใบกะเพรา พริกแกงเผ็ด น้ำ ตาลปี๊บ น้ำ ปลา น้ำ เปล่า น้ำ มันพืช 1ตัว 1ช้อนโต๊ะ 1ช้อนชา 100กรัม 2เม็ด 8ใบ 1ถ้วยตวง 120กรัม 3ช้อนโต๊ะ 1ช้อนโต๊ะ 1/4ถ้วยตวง 2ช้อนโต๊ะ ทอดปลาดุกให้กรอบฟูแล้วพักไว้ก่อน (เวลาทอดให้ทอดด้วยไฟแรง แล้วค่อย ปรับเป็นไฟกลาง) เด็ดใบกะเพรา ล้างแล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ซักพัก นำ ไปทอดด้วยไฟปานกลาง จนกระทั่ง ใบกะเพรากรอบ (แบ่งบางส่วนไว้สำ หรับผัดพร้อมกับปลาดุก) ผัดพริกแกงกับน้ำ มันพืชใช้ไฟปานกลาง รอให้น้ำ มันมีสีแดง ลดไฟเป็นไฟอ่อน แล้วเติมน้ำ ปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ มันหอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ ตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ คน ให้เข้ากัน เมื่อปรุงรสได้ที่แล้ว ใส่ กระชาย พริกชี้ฟ้า แล้วผัดให้เข้ากัน จากนั้นใส่ปลาดุกทอดและใบกะเพราที่แบ่งไว้ลงไป ผัดให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟใส่จาน นำ ใบกระเพราที่ทอดไว้มาโรยหน้าเป็นอันเสร็จ วิธีทำ ผัดเผ็ดมีหลายแบบทั้งผัดกับเครื่องแกงโดยไม่ใส่กะทิหรือ ผัดโดยใส่กะทิก็ได้ ผัดเผ็ดจะมีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับการแกงเผ็ด แต่ต่างกันตรงที่ผัดเผ็ดจะมีส่วนที่เป็นน้ำ หรือกะทิน้อยกว่าแกงเผ็ดเท่านั้น ผัดเผ็ดปลาดุกมีทั้งผัดแบบสดหรือนำ ปลาดุกไปทอดให้กรอบก่อนแล้วค่อยนำ ไปผัดกับพริก แกง รสชาติของผัดเผ็ดปลาดุกแบบสดคือ ต้องมีรสเค็มนำ แล้วตามด้วยรสหวานและรสเผ็ด ส่วน รสชาติของผัดเผ็ดปลาดุกแบบทอดก่อน จะมีรสหวานนำ แล้วตามด้วยเค็มและเผ็ด กลิ่นหอมของผัดเผ็ดปลาดุกจะได้จากเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพรต่างๆ ได้แก่ กระเทียม พริก หอมแดง ตะไคร้ ข่า ลูกผักชี ยี่หร่า เป็นต้น สมุนไพรที่จะขาดไม่ได้สำ หรับอาหารจานนี้คือ กระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด ที่สำ คัญ ที่สุดคือกระชาย เพราะกระชายมีคุณสมบัติในการดับกลิ่นคาวของปลา ประวัติความเป็นมา
Thanks you