Laporan Kelompok 10 Pembuatan Yoghurt

PEMBUATAN YOGHURT
LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Bioteknologi
Dosen pengampu :
Ukit, M.Si

Milla Listiawati M.Pd

Diusun Oleh : 1182060087
Kelompok 4 1182060091
Nyimas Dilviana 1182060093
Permata Hati 1182060109
Rifki Maulana
Yustin Amalia Nur Islami

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2021

Judul : Praktikum I pembuatan yoghurt

Tujuan : Mengetahui apa perbedaan Yoghurt menggunakan merek susu

sapi dan biang yoghurt yang berbeda baik dalam segi kekentalan,

keasaman,warna dan rasa.

A. Landasan Teori

Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang populer di
kalangan masyarakat. Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat di
Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia. Yoghurt digemari masyarakat karena yoghurt
diyakini sebagai minuman yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan bermanfaat bagi
kesehatan tubuh (Nurilmala, F. 2007: 38-45).

Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki proses
pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Yoghurt juga bermanfaat
untuk membantu penderita lactose intolerance, mencegah diare, mengurangi resiko
timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan dan organ lain serta mereduksi
jumlah kolesterol dalam darah (Nurilmala, F. 2007: 42).

Yoghurt plain biokul mengandung bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang dapat digunakan sebagai starter dalam proses fermentasi.
Yoghurt plain biokul dalam penlitian ini digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal
dari biakan murni karena didalam yoghurt plain biokul juga terdapat bakteri yang
dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Bakteri asam laktat
akan menghidrolisis gula susu, laktosa menjadi asam laktat. Selain membentuk asam
laktat, hidrolisis laktosa oleh kedua spesies bakteri tersebut dan juga metabolisme
nitrogen dari hidrolisis protein terutama oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus yang
mengahasilkan senyawa acetaldehyde yang memberikan aroma khas pada yoghurt,
sedangkan Streptococcus thermophilus berperan pada pembentukan cita rasa pada
yoghurt (Aritonang. 2009:13).

1

Selama ini yoghurt yang dijual di pasaran hanya dibuat dari sumber hewani seperti
susu sapi dan sumber nabati seperti sari kacang-kacangan. Yoghurt yang dijual umumnya
juga hanya memiliki rasa yoghurt plain, sehingga inovasi pembuatan yoghurt dari segi
bahan dan rasa kurang bervariasi. Inovasi bahan pembuatan yoghurt ini sangat penting
karena akan memberikan variasi nilai gizi dan rasa pada yoghurt sehingga akan lebih
menarik konsumen baik anak-anak maupun orang dewasa untuk mengkonsumsi yoghurt.
Inovasi bahan yoghurt bisa diperoleh dengan memanfaatkan bahan-bahan yang memiliki
nilai gizi tinggi dan belum banyak dimanfaatkan di lingkungan sekitar (Madigan, 2010:
23).

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi
dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna.
Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat, alcohol dan senyawa lain yang dapat
member aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relative lebih baik serta dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam. Hasil
metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi cita rasa
dan ikut menentukan kualitas yoghurt (Mustopa, 2009: 11-14).

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus . Menurut Susilorini dan
Sawitri (2007: 31), tujuan utama dari fermentasi adalah untuk memperpanjang daya
simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Susu fermentasi adalah susu yang berbentuk semi padat dari hasil fermentasi oleh kultur
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricu atau menggunakan salah satu
kultur saja (Mustopa, 2009: 19).

Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam
dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya
simpan. Daya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik.
Dengan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat
(Mustopa, 2009:9).

2

B. Alat dan Bahan

Alat Kegunaan
Wadah untuk memanaskan
Panci susu dan pembuatan yoghurt
Untuk memanaskan susu
Kompor dan pembuatan yoghurt
Wadah untuk fermentasi
Botol gelas / toples susu
Untuk menutup botol gelas
Alumunium foil Wadah untuk botol gelas
Toples ukuran besar agar tidak terkena sinar
matahari
Kain Untuk menjaga kehangatan
Sendok yoghurt
Gelas takaran Untuk mengaduk dan
mengambil yoghurt
Untuk menakar jumlah susu
yang akan dibuat menjadi
yoghurt

Bahan Kegunaan
Susu ultra low fat (250 ml) Bahan utama pembuatan
Susu cimory (250 ml) yoghurt
Susu milku (200 ml)
Susu milk life (500 ml) Starter atau biang yoghurt
Biokul diamond (2%) yang berisi bakteri yoghurt
Yoghurt cimory ori (2%) untuk pembuatan yoghurt
Yoghurt Kin (2%)

3

C. Alur kerja
4

D. Hasil

No Nama Bahan Kekentalan Keasaman Organoleptik

Pembuat

1 Rifki  Susu Milk  Sangat  Asam  Warna Putih
Maulana Life (Susu kental  Aroma khas

sapi murni) yoghurt

 Biokul

Yoghurt

Original

2 Nyimas  Susu Milku  Kental  Tidak  Warna

Dilviana rasa coklat asam coklat

 Yoghurt (Manis  Aroma susu
Cimory rasa susu)

Original

3 Yustin  Susu Ultra  Sedikit  Sedikit  Warna Putih

Amalia Nur Low Fat kental asam  Aroma susu
basi
Islami  Yoghurt

Heavenlyblush

Original

4 Permata  Susu Cimory  Sedikit  Tidak  Warna
Hati coklat
rasa coklat Kental asam

 Kin Yoghurt (Manis  Aroma susu

rasa susu) basi

5

E. Pembahasan

Pada praktikum bioteknologi yang pertama ini kami melakukan praktikum
mengenai pembuatan yogurt yang dilaksanakan pada hari Kamis, 18 Maret 2021
yang dilaksanakan ditempat masing-masing. Yogurt adalah bahan makanan yang
berasal dari susu sapi dan dapat pula dibuat dari susu skim yang mempunyai rasa
agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri tertentu. Disini kami
menggunakan bahan susu dengan merek yang berbeda (susu murni, ultra, cimory
dan milku) (Agustina, 2015: 97).

Pada langkah kerja yang pertama sebelum diolah menjadi yoghurt susu
dipanaskan terlebih dahulu hingga temperatur 75-85o selama 10 menit.
Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif bakteri pembusuk dan
bakteri patogen. Pemanasan juga meng-inaktifkan enzim-enzim susu dan juga
berpengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk. Keuntungan melakukan
pemanasan susu yang akan diolah menjadi yogurt meliputi : (1) memberi
kesempatan bakteri starter untuk tumbuh dengan optimal karena berkurangnya
kompetitor, dan (2) meningkatkan masa simpan dan aspek keamanan produk dari
bakteri patogen. Bakteri patogen merupakan bakteri yang dapat menyebabkan
penyakit, misalnya bakteri Mycobacterium tuberculosis yang menyebabkan
penyakit TBC (Sumarmono, 2016:18-19).

Selanjutnya sebelum ditambah dengan bibit yogurt, temperatur susu perlu
diturunkan terlebih dahulu pada 40oC atau hangat-hangat kuku. Kelompok kami
menggunakan yogurt plain sebagai bibit atau biakan yogurt dengan merek yang
berbeda-beda (cimory, kin, havenlyblush dan biokul diamond). Setelah suhu
sudah mencapai 40oC atau hangat-hangat kuku susu diinokulasikan dengan biakan
sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan. Kelompok kami
menggunakan susu sebanyak 250 ml sehingga biakan yang digunakan sebanyak 5
ml atau setara dengan 1 sendok makan. Setelah itu campur hingga rata dan
tuangkan kedalam wadah lalu tutup hingga rapat selama 24 jam hal ini bertujuan
agar mikroorganisme bisa hidup aktif dan berlimpah sehingga produk akhirnya
didapatkan keasaman yang sesuai. Pengendalian suhu sangat diperlukan pada
proses fermentasi karena pada umunya proses fermentasi relative lama ketika

6

mengharapkan habitat yang baik untuk perkembangan mikroorganisme (Tamime,
1999:9)

Fermentasi susu menjadi yogurt ini menggunakan bakteri asam laktat yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Proses fermentasi
yogurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan
laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energy dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi
produk akhir asam laktat (Agustina, 2015:98).

Susu yang telah diinokulasikan biakan dan didiamkan selama 24 jam
mengalami perubahan rasa dan bau menjadi asam dikarenakan adanya asam laktat
yang memberikan rasa asam pada yogurt. Hasil fermentasi juga merubah tekstur
susu menjadi kental. Hal ini karena protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Dengan adanya aktivitas bakteri asam laktat, maka
laktosa yang ada pada yogurt akan mengalami penurunan dan terjadi kenaikan
kadar asam laktat. Dengan terbentuknya asam laktat akan mempengaruhi nilai
keasaman pada yogurt. Pemecahan gula dalam sel bakteri probiotik akan
menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri probiotik sehingga dihasilkan asam
laktat. Asam laktat kemudian tersekresikan keluar sel dan akan terakumulasi
dalam cairan fermentasi sehingga menyebabkan pH yogurt dan peningkatan
keasaman yogurt (Kusumaningrum, 2011: 54).

Berdasarkan hasil percobaan kami, terdapat banyak perbedaan pada tingkat
kekentalan, keasaman dan aroma bau. Dalam proses pembuatan yogurt
menggunakan susu sapi murni memiliki tingkat kekentalan dan keasaman yang
tinggi dibandingkan dengan susu UHT. Menurut Abraham (1993) kualitas yogurt
sangat dipengaruhi oleh jenis susu, starter dan suplemen yang digunakan dalam
pembuatan yogurt. Selain itu ada beberapa faktor lain yang menyebabkan
kegagalan dalam pembuatan yogurt seperti alat yang digunakan kurang steril, susu
yang disterilkan terlalu panas atau hingga mendidih dan lamanya proses
fermentasi karena semakin lama proses fermentasi berlangsung semakin terjadi
penurunan kadar lemak. Hal ini mungkin dikarenakan pertumbuhan mikroba yang

7

begitu cepat tidak diimbangi tersedianya nutrisi yang cukup dikarenakan media
yang digunakan sekaligus sebagai bahan dasar yaitu susu, sehingga semakin
banyak bakteri Laktobacillus bulgariccus dan Streptococcus thermophillus
semakin banyak nutrisi yang dibutuhkan untuk perkembangannya
(Abraham,1993:1498).
F. Pertanyaan

1. Mengapa susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih
dahulu ?
Jawaban : Susu yang akan di frmentasikan harus dipanaskan terlebih
dahulu dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan
memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta
mengurangi kandungan air dalam susu (Rukmana,2001).

2. Mengapa pemanasan susu tersebut harus pada suhu 75 derajat C dan
dalam waktu yang relatif pendek ?
Jawaban : Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa
yang relatif tidak berubah.

3. Mengapa inkubasi harus dilakukan pada suhu 43 derajat C ? apa yang
terjadi jika tidak diinkubasikan pada suhu tersebut ?
Jawaban : Suhu optimum bagi pertumbuhan Streptococcus thermophilus
adalah 37°C dan Lactobacillus bulgaricus 45°C .Jika kedua bakteri itu
diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6 - 6,8), S.Thermophilus mula-mula
tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat,
maka L. Bulgaricus akan tumbuh Iebih baik .Untuk itu, dalam pembuatan
Yoghurt harus memperhatikan lingkungan (suhu) kedua mikroorganisme
tersebut. Hal ini bertujuan agar mikroorganisme tersebut dalam produk
akhirnya bisa hidup aktif dan berlimpah sehingga didapatkan keasaman
yang sesuai (pH 4-4,5). Pengendalian suhu sangat diperlukan pada proses
fermentasi karena pada umumnya proses fermentasi relative lama ketika
mengharapkan habitat yang baik untuk
perkembangan mikroorganisme.

8

4. Apakah kandungan lemak pada susu berpengaruh terhadap kualitas
yoghurt yang dihasilkan ? Adakah bukti yang saudara peroleh dari hasil
praktikum ?
Jawaban : Berkurangnya komponen lemak dalam yogurt akan mengurangi
total padatan yogurt sehingga berakibat pada kurang baiknya tekstur
yogurt. Buktinya yoghurt dengan bahan susu ultra low fat hasilnya encer
dengan sedikit padatan.

5. Pada jenis susu manakah dihasilkan yoghurt yang berkualitas baik ?
menurut saudara, apakah yang mempengaruhi kualitas yoghurt ?
Jawaban : Jenis susu murni merek Milk Life hasil yoghurtnya berkualitas
baik dengan indikator aroma segar yoghurt, kepadatan yang baik dan
terasa asam. Yang mempengaruhi kualitas yoghurt adalah jenis susu yang
digunakan, jenis biang yoghurt yang digunakan, pengaturan suhu, serta
lamanya fermentasi.

6. Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum ?
Jawaban : Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt penggunaan
susu Milk Life (susu segar dan berlemak) dan biang yoghurt merek biokul
hasilnya sangat bagus mulai dari kekentalan, aroma, keasaaman dan
warnanya sangat bagus.

7. Kesulitan dan kendala yang dihadapi saat praktikum ?
Jawaban : Kendalanya mungkin pada takaran biangnya yang kureang tepat
sehingga pada kelompok kami banyak yang tidak berhasil tapi untungnya
ada satu yang berhasil dan juga kesulitan pada cek suhu saat pemanasan
susu karena kami hanya mengira-ngira suhunya.

8. Saran yang diberikan untuk praktikum yoghurt ?
Jawaban : sebaiknya ketika praktikum diberi sebuah vidio cara pembuatan
yoghurt yang benar.

9

G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum mengenai pembuatan yogurt dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yogurt penggunaan susu Milk Life

(susu segar dan berlemak) dan biang yoghurt merek biokul hasilnya sangat bagus
mulai dari kekentalan, aroma, keasaaman dan warnanya sangat bagus. Sehingga
terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi terhadap keberhasilan yoghurt.
Proses lamanya fermentasi, jenis susu, merk biang yoghurt, suhu dan
penyimpanan.

10

H. Daftar Pustaka

Abraham.dkk. 1993. Proteolitic activity of Lactobacillus bulgaricus grown in
milk. J. Dairy Sci. 76 : 1498-1505.

Agustina, Yeni.dkk. 2015. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi Terhadap Kadar
Laktosa, Lemak,pH dan Keasaman pada Susu Sapi yang di Fermentasikan
Menjadi Yogurt. Jurnal Kimia Mulawarman. Vol 12.No.2.

Aritonang, S. N. 2009. Susu dan Teknologi. Swagati Press, Cirebon.
Kusumaningrum. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktivitas Antioksidan

Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. Surakarta : Universita Sebelas
Maret.
Madigan, M. T, J. M Martinko & J. Parker. 2010. Brock biology of microorganism.
Prentice-Hall, Inc. USA.
Mustopa, A. 2009. Koleksi Protokol Laboratorium Virologi Molekuler. Pusat Penelitian
Bioteknologi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Bogor.
Nurilmala, F. 2007. Studi Karakteristik Produk pada Formullasi Yoghurt Padat Kalori.
Jurnal Nusa Kimia. Bogor. Vol. 7 (2), 2007: 38-45.
Sumarmono, Juni. 2016. Yogurt & Concentrated Yogurt Makanan Fungsional
dari Susu. Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman.
Tamime, A.Y and Robinson, R.K. 1999.Yoghurt Science and Technology. Boca
Raton: CRC Press.

11