แผนการสอนรายวิชาอาหารไทย

แผนการจัดการเรียนรูแ้ บบฐานสมรรถนะ
บรู ณาการปรชั ญาของเศรษฐกิจพอเพียง

ช่อื วิชา อาหารไทย รหสั วิชา 30404-2004

ชน้ั ปวส.1 แผนก อาหารและโภชนาการ

ภาคเรียนท่ี 1 ปกี ารศกึ ษา 2564

หลักสตู รประกาศนียบัตรวิชาชพี ช้ันสงู

จดั ทาโดย
นางสาวนติ ยา ชะนะบญุ
แผนก อาหารและโภชนาการ

วทิ ยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีศนู ย์ศิลปาชีพบางไทร
สานักงานคณะกรรมการการอาชวี ศึกษากระทรวงศกึ ษาธิการ

แผนการจัดการเรียนร้แู บบฐานสมรรถนะ

บูรณาการปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง

อวิชา อาหารไทย รหสั วชิ า 30404-2004

ชน้ั ปวส.1 แผนก อาหารและโภชนาการ

ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศึกษา 2564

หลักสตู รประกาศนยี บัตรวิชาชพี ช้ันสงู

จัดทาโดย
นางสาวนติ ยา ชะนะบญุ
แผนก อาหารและโภชนาการ

วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยศี นู ยศ์ ลิ ปาชพี บางไทร
สานักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษากระทรวงศกึ ษาธกิ าร

รหสั วิชา 30404-2004 ชื่อวิชา วชิ า อาหารไทย จานวน 3 หน่วยกติ 4 ชม./สป.
หลกั สูตร ประกาศนียบตั รวิชาชีพช้นั สูง ประเภทวิชาคหกรรม สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ

จดุ ประสงคร์ ายวชิ า เพื่อให้

1. เข้าใจเก่ียวกับประเภทของอาหารไทย การเลือกวัตถุดบิ เครอ่ื งมือ อปุ กรณ์ และการประยุกตใ์ ช้ ั เทคโนโลยี
การจดั รายการอาหารไทยในโอกาสต่าง ๆ เทคนิคการประกอบอาหารไทย การดัดแปลง อาหารเหลอื ใช้ การ
จัดตกแตง่ คิดตน้ ทุน ตารบั มาตรฐาน และจดั แสดงผลงาน

2. สามารถเลอื กวตั ถุดบิ เคร่ืองมือ อุปกรณ์ และประยุกต์ใชเ้ ทคโนโลยีในการประกบอาหารไทย
3. สามารถประกอบอาหารไทยในโอกาสต่าง ๆ อาหารไทยโบราณ อาหารไทยในวรรณคดี จัดตกแตง่ คิดต้นทนุ

จัดทาตารับมาตรฐาน นาเสนอ และจัดแสดงผลงาน
4. มีเจตคตแิ ละกิจนิสยั ในการจัดการงานอาชพี ดว้ ยความรับผิดชอบ รอบคอบ มวี ินยั ขยัน ประหยดั อดทน และ

สามารถทางานร่วมกัน

สมรรถนะรายวิชา

1. แสดงความรูเ้ ก่ียวกบั ประเภทของอาหารไทย การจัดอาหารไทยในโอกาสตา่ ง ๆ เทคนิค การประกอบอาหาร
การดัดแปลงอาหารเหลือใช้ การจัดตกแต่ง คดิ ต้นทุน การทาตารบั มาตรฐาน และจัดแสดงผลงานตามหลกั การ

2. เลือกวัตถุดิบ เครื่องมอื อุปกรณ์ และประยุกต์ใชเ้ ทคโนโลยใี นการประกอบอาหารไทย ตามหลักการ
3. ประกอบอาหารไทย และจดั แสดงผลงานตามโอกาส
4. ประยกุ ตใ์ ช้หลกั การ กระบวนการในการปฏบิ ตั ิงาน และใชเ้ ทคโนโลยไี ดอ้ ย่างมปี ระสิทธภิ าพ และปลอดภัย

คาอธบิ ายรายวชิ า

ศกึ ษาและปฏิบตั เิ ก่ียวกับประเภทของอาหารไทย การเลือกวตั ถดุ ิบ และเคร่ืองมือ อุปกรณ์ การจดั รายการ
อาหารไทยในโอกาสตา่ ง ๆ อาหารไทยโบราณ อาหารไทยในวรรณคดี เทคนิคการประกอบ อาหารไทย การ
ประกอบอาหารไทย การดดั แปลงอาหารเหลือใช้ การจดั ตกแตง่ อาหาร การพฒั นาผลิตภัณฑ์ อาหารไทย คิดต้นทุน
จดั ทาตารบั มาตรฐาน และจดั แสดงผลงาน

ตารางวเิ คราะห์หลกั สูตร
รหสั วชิ า 30404-2004 ชื่อวชิ าวชิ า อาหารไทร จานวน 3 หนว่ ยกิต 4 ชม./สป.
หลักสูตร ประกาศนยี บัตรวิชาชีพช้นั สงู ประเภทวิชา คหกรรม สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

พุทธิพิสยั (50%)
พฤติกรรม
ชื่อหน่วย

1. ความรูเ้ กีย่ วกบั พื้นฐาน 10 15 10 5 5 5 30 20 100 1 8
อาหารไทย ประเภท
ของอาหารไทย

2. ความรู้เก่ยี วกับการจัด 10 15 10 5 5 5 30 20 100 4 8
สารับอาหารไทย
- การเตรยี มการ
ประกอบอาหารตาม
รายการอาหาร
ความจา
ความเ ้ขาใจ
นาไปใ ้ช
ิวเคราะ ์ห
ัสงเคราะห์
ประเ ิมนค่า

ทักษะ ิพ ัสย
(30%)
ิจต ิพ ัสย (20%)
รวม
ลา ัดบ
ความสาคัญ
จานวนคาบ

3. การเลือกใชเ้ คร่ืองมือ 10 15 10 5 5 5 30 20 100 5 12

อปุ กรณ์ และเก็บรักษา

วตั ถุดบิ ประเภทอาหาร

สด อาหารแหง้

เครอ่ื งเทศ สมนุ ไพร

เลอื กใชว้ ัตถุดบิ

ทดแทน

- ฝกึ ปฏิบัตอิ าหารชนดิ

ตา่ งๆ

4. การเลือกใชว้ ัตถดุ ิบ 10 15 10 5 5 5 30 20 100 2 12

ทดแทนในการ

ประกอบอาหารไทย

ลกั ษณะทด่ี ีของอาหาร

ไทย

- ปฏบิ ัติ การเตรยี มการ

ประกอบอาหารไทย

ประเภทต่างๆ

5. หลักการและวิธกี รและ 10 15 10 5 5 5 30 20 100 3 12

เทคนคิ การประกอบ

อาหารไทย การจัด

ตกแตง่ อาหารการเก็บ

รกั ษา การบรรจุภณั ฑ์

สอบทฤษฎี 4

สอบปฏิบัติ 4
รวม 72

ลาดับความสาคัญ 32 3 4 4 4 1 5

หน่วยการเรยี นรู้

รหสั วชิ า 30404-2004 ช่อื วิชาวิชา อาหารไทย จานวน 3 หนว่ ยกิต 4 ชม./สป.

หลกั สตู ร ประกาศนียบตั รวิชาชีพช้นั สูง ประเภทวิชา คหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

หนว่ ยท่ี ชอ่ื หน่วยการเรยี นรู้ เวลา (ชม.)

1 ปฐมนิเทศ-เตรียมความพร้อมเร่อื งเวลาเรยี น การวดั และการประเมินผล 10

การเรยี น - ความรู้เกีย่ วกับพนื้ ฐานอาหารไทย ประเภทของอาหารไทย

2 ความรเู้ กยี่ วกับการจัดสารบั อาหารไทย 15

- การเตรยี มการประกอบอาหารตามรายการอาหาร

3 การเลอื กใชเ้ ครอ่ื งมือ อปุ กรณ์ และเกบ็ รักษาวัตถดุ บิ ประเภทอาหารสด 15

อาหารแห้ง เครื่องเทศ สมนุ ไพร เลือกใชว้ ัตถดุ บิ ทดแทน

- ฝึกปฏิบตั ิอาหารชนิดต่างๆ

4 การเลือกใชว้ ัตถดุ บิ ทดแทนในการประกอบอาหารไทย ลักษณะทีด่ ีของ 20

อาหารไทย- ปฏบิ ัติ การเตรยี มการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆ-

ฝึกปฏิบัติอาหารชนิดต่างๆ

5 หลักการและวิธกี รและเทคนิคการประกอบอาหารไทย การจดั ตกแต่ง 20

อาหารการเกบ็ รักษา การบรรจุภัณฑ์

- ฝกึ ปฏิบัตอิ าหารชนิดต่างๆ

สอบปฏิบตั ิ 5

สอบปลายภาค 5

รวม 90

แผนการจดั การเรยี นรทู้ ่ี 1

รหัสวชิ า 30404-2004 ชือ่ วิชา อาหารไทย สอนครั้งที่ 1-2

หนว่ ยท่ี 1 ชอื่ หนว่ ย ความรเู้ กย่ี วกับพ้ืนฐานอาหารไทย เวลา8 ชม. สัปดาห์ที่ 1-2

------------------------------------------------------------------

1.สาระสาคญั
อาหารไทย( Thai food )เป็นอาหารทปี่ ระกอบดว้ ยรสเขม้ ข้นมีเครื่องปรุงหลายอยา่ งรสชาตอิ าหารแต่ละ

อย่างมรี สเฉพาะตวั การใชเ้ ครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกนั ผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตาราอาหารไทยและ

ผู้เช่ียวชาญการทาอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชานาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหาร

ไทยผทู้ าจะตอ้ งพิถีพิถนั ประณตี มีขั้นตอนเพ่อื ให้อาหารน่ารับประทาน

อาหารไทยขน้ึ ช่ือไดว้ ่ามปี ระวัตมิ าชา้ นาน ผู้คนส่วนใหญ่ทง้ั ในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกนั

มากมาย โดยเฉพาะช่ือเสยี งในดา้ นความเข้มข้นและจัดจา้ นของรสอาหารท่ีตดิ ปากติดใจผคู้ นมานับศตวรรษ

โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธกี ารประกอบอยา่ งงา่ ยๆ และ ใช้เวลาในการทาไม่มากนัก โดยเฉพาะทุกครวั เรือนของ

คนไทย จะมสี ว่ นประกอบอาหารติดอยทู่ ุกครัวเรือน ไมว่ า่ จะเปน็ พริก แหง้ ก้งุ แห้ง น้าปลา กะปิ ส้มมะขาม

กระเทียม หวั หอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งสว่ นประกอบอาหารจาพวกผกั และเน้ือสัตว์ นานาชนดิ เพราะมีวธิ ี

นามาประกอบทีม่ ดี ว้ ยกันหลายรูปแบบไม่ วา่ จะเป็น แกง ต้ม ผดั ยา รวมทัง้ อาหารไทยไดร้ ับอิทธพิ ลใน การปรงุ

อาหารรวมทัง้ รูปแบบในการรับประทานอาหารตง้ั แต่ อดตี อาทิ การนาเคร่ืองเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็

ไดร้ ับ อิทธิพลมาจากเปอร์เชยี ผ่านอินเดยี หรอื อาหารจาพวกผดั กไ็ ด้ รับอทิ ธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น

เมนอู าหารไทยที่ขึ้นช่อื ลือ ชาหลายชนดิ จึงประกอบไปดว้ ยอาหารมากมายกว่า 255 ชนิด

วธิ ีปรุงอาหารไทยนนั้ มหี ลายวิธดี งั นี้ การตา หมายถึง การนาอาหารอย่างหนึง่ อย่างใด หรือหลายๆ อยา่ งมารวมกัน
แล้วตาเข้าด้วยกนั บางอย่างอาจตาเพื่อนาไปประกอบอาหารและบางอยา่ งตาเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุง้ ปน่
นา้ พริกสด น้าพริกแห้ง นา้ พริกเผา พรกิ กบั เกลือ สม้ ตา

การยา หมายถงึ การนาผักต่างๆ เนอ้ื สัตว์และนา้ ปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซมึ ซาบเสมอกัน ยาของไทย
มีรสหลกั อยู่ 3 รส คอื เปร้ยี ว เค็ม หวาน สาหรบั น้าปรุงรสจะราดก่อนเวลารบั ประทานเล็กนอ้ ยท้ังนเ้ี พื่อให้ยามี
รสชาตดิ ี ยาผกั เชน่ ยาผกั กระเฉด ยาถวั่ พู ยาเกสรชมพู่ ฯลฯ ยาเนอ้ื สัตว์ เช่น ยาเน้ือต่างๆ ยาไสก้ รอก ยาหมูยอ
ฯลฯ
การแกง หมายถึง อาหารน้า ซง่ึ ใชเ้ ครอ่ื งปรุงโขลกละเอียด นามาละลายกับน้า หรือนา้ กะทิ ใหเ้ ปน็ นา้ แกง มีเนอ้ื สัตว์
ชนดิ ใดชนดิ หนึ่งผสมกบั ผักดว้ ย เช่นแกงสม้ แกงเผ็ด แกงค่ัว

การหลน หมายถงึ การทาอาหารให้สุกดว้ ยการใชก้ ะทิขน้ ๆ มี 3 รส เปรยี้ ว เคม็ หวาน ลกั ษณะน้าน้อย ข้น
รบั ประทานกบั ผกั สด เพราะเปน็ อาหารประเภทเครื่องจ้มิ เช่น หลนเตา้ เจยี้ ว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ

การปงิ้ หมายถึง การทาอาหารใหส้ กุ โดยวางของสง่ิ น้ันไวเ้ หนอื ไฟไมส่ แู้ รงนัก การ

ปงิ้ ตอ้ งปิง้ ใหผ้ ิวสกุ เกรียมหรือกรอบ เชน่ การป้ิงข้าวตงั การปิ้งกลว้ ย การป้ิงขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมยั โบราณ
ป้ิงด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปัจจบุ ัน)

การยา่ ง หมายถึง การทาอาหารใหส้ ุก โดยวางอาหารไวเ้ หนือไฟอ่อนๆ หม่ันกลบั ไปกลับมา จนข้างในสกุ และขา้ ง
นอกอ่อนนุ่มหรอื แห้งกรอบต้องใช้เวลานานพอสมควร จงึ จะได้อาหาร ทม่ี ีลักษณะรสชาตดิ ี เช่น การย่างปลา ยา่ ง
เนือ้ สตั ว์ต่างๆ

การต้ม หมายถงึ การนาอาหารท่ีต้องการตม้ ใสห่ ม้อพร้อมกับน้าตงั้ ไฟใหเ้ ดือดจนกว่าจะสกุ ใชเ้ วลาตามชนิดของ
อาหารนั้นๆ เชน่ การตม้ ไข่ ต้มผกั ตม้ เน้ือสตั ว์ ฯลฯ

การกวน หมายถงึ การนาอาหารทีม่ ีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตัง้ ไฟแรงปานกลางใชเ้ ครอื่ งมอื ชนดิ ใด
ชนดิ หนึง่ คนใหเ้ รว็ และแรงจนทว่ั กัน คอื ขน้ และเหนยี ว ใช้มือแตะอาหารไมต่ ิดมือ เชน่ การกวนกาละแม ขนมเปยี ก
ปูน ตะโก้ ถวั่ กวน ฯลฯ

จี่ หมายถงึ การทาอาหารใหส้ ุกดว้ ยนา้ มนั โดยการทาน้ามันนอ้ ยๆ พอใหท้ ่วั กระทะแลว้ ตักอาหารใส่ กลบั ไป
กลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทาขนมแป้งจ่ี ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น

หลาม หมายถงึ การทาอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตดั ให้มีข้อติดอยขู่ า้ งหนง่ึ แล้วบรรจอุ าหารที่
ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผน่ ้นั กอ่ นหลามต้องใช้กาบมะพรา้ วห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แลว้ นาไปเผา
จนสุก เชน่ การหลามข้าวหลาม ฯลฯ

2. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
แสดงความรูแ้ ละฝกึ เตรยี มวสั ดุต่างๆ สาหรบั ประกอบอาหารไทย

2.1. ด้านพุทธิพิสยั ผู้เรียนมคี วามรูเ้ กี่ยวกบั พ้นื ฐานอาหารไทย การเตรียมทาอาหารไทย

2.2. ด้านทักษะพสิ ยั ผเู้ รยี นฝกึ ทกั ษะ การเตรยี มการวางแผนการทางานท่ดี ี

2.3. ด้านจิตพิสยั ผู้เรียนมคี ุณธรรม จริยธรรม อันพงึ ประสงค์ ด้านความรบั ผดิ ชอบ การตรงต่อเวลา การทางาน
ร่วมกบั ผ้อู น่ื

3. สาระการเรียนรู้
3.1 ความรูท้ ัว่ ไปเกยี่ วกบั พื้นฐานอาหารไทย
3.1.1. วัตถุดิบที่ใช้ในการทาอาหารไทย
3.1.2.อุปกรณท์ ี่ใชท้ าอาหารไทย
3.2 ประวตั ขิ องอาหารไทย
3.3 วธิ ปี รุงอาหารไทย

4. กิจกรรมการเรยี นรู้

1. ครกู ล่าวทักทายนักเรยี นพรอ้ มทาเขา้ สบู่ ทเรียน และบรรยาย ความรูท้ ัว่ ไปเกย่ี วกับพ้ืนฐานอาหารไทยพร้อมท้ัง
ใหด้ ูรปู ภาพหนงั สอื ประกอบ

2. ครูนาภาพตวั อยา่ งและของจริงบรรยายพ้ืนฐานอาหารไทยท่ีคนท่ัวไปรู้จกั

3. ครอู ธบิ ายวตั ถดุ บิ ทใี่ ชใ้ นการทาอาหารไทย

4. ครูมอบหมายงานให้นกั เรียนปฏิบัตงิ านตามหลักการวิธกี าร กิจนสิ ัยทีด่ ใี นการทางานให้นกั เรียนแบ่งกลมุ่ การ
ปฏิบตั งิ าน 4 กล่มุ โดยครู แนะนา และสาธติ ใหน้ ักเรยี นดู

5. นักเรยี นแบง่ กลุ่ม ปฏบิ ตั งิ านตามที่ได้รบั มอบหมายโดยแบ่งกลมุ่ อภิปราย เรอ่ื ง อาหารไทย และกรรมวิธี
ทาอาหารไทยอย่างคุ้มคา่ ประหยัด รอบคอบ เอือ้ เฟื้อเผ่อื แผ่ ช่วยเหลือ แบ่งปัน ซ่งึ กนั และกัน ปฏิบตั งิ านดว้ ยความ
ซอ่ื สัตย์ สุจริต มุ่งม่นั ใชเ้ วลาอยา่ งคุ้มคา่

6. ครู นักเรียน ร่วมกนั วเิ คราะห์ วจิ ารณป์ ระเมินผลงานตามแบบการประเมนิ ดว้ ยความซื่อตรง มุ่งม่ันใช้เหตผุ ล
และสตปิ ัญญาในการวิเคราะหว์ จิ ารณ์ และนาเสนอผลงาน

5. ส่ือและแหลง่ การเรียนรู้
1) ส่อื สง่ิ พิมพ์ - ประมวลการสอน
- หนังสืออาหารไทยครบรสสานกั พิมพ์แมบ่ ้าน
- ใบความรูเ้ ร่ืองความรทู้ ว่ั ไปเกีย่ วกบั อาหารไทย
- ใบงาน
- เกณฑ์การประเมินผลงานตามงาน รูปภาพ แผ่นภาพ

2) สอื่ โสตทัศน์
- ซดี ี การทาอาหารไทย

3) สอื่ ของจริง
-

6. หลกั ฐานการเรียนรทู้ ่ตี ้องการ
1) หลักฐานความรูท้ ี่ต้องการ
ผลการทดสอบ แบบทดสอบย่อย ผลการนาเสนอรายงาน
เอกสารบนั ทึกรายงานตามหวั ข้อท่ีมอบหมาย
2) หลกั ฐานการปฏิบตั ิงานท่ีต้องการ
แบบทดสอบ สมาชิกในกลมุ่

7. การวดั และประเมนิ ผล
1) วธิ ีการประเมนิ
- ประเมนิ โดยการสงั เกตขณะเรยี นและขณะปฏิบัติงาน
- ประเมนิ โดยการซกั ถาม ขณะเรยี นปฏิบัตงิ าน

- ประเมินผลงานสาเร็จ ประเมนิ ความรู้ หรอื เรียนจากการสอบ แบบฝึกหัดและซกั ถาม
- ประเมินคณุ ธรรม จริยธรรม จิตพิสยั
2) เคร่ืองมอื ประเมิน
- แบบสังเกตพฤตกิ รรมแบบประเมนิ
- แบบทดสอบ แบบฝึกหดั
- เกณฑป์ ระเมนิ ผลงานตามใบงาน แบบประเมนิ ผลงานตามใบงาน
- แบบประเมนิ คุณธรรม จรยิ ธรรม
3) เกณฑก์ ารประเมิน
- สังเกตความสนใจใฝ่รู้
- การทางานกลมุ่
- ผลงานสาเรจ็ ประเมินตามเกณฑ์
8. เอกสารอา้ งอิง/บรรณานกุ รม

หนงั สืออาหารไทยครบรส สานกั พิมพแ์ มบ่ า้ น

9. บนั ทึกหลังการจัดการเรยี นรู้

รายวิชา อาหารไทย รหสั วิชา 30404-2004 สปั ดาหท์ ่ี 1-2

แผนการจดั การเรยี นรทู้ ี่ 1 ระดบั ช้นั ปวส. กลุ่ม คหกรรม สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

9.1 ผลการจดั การเรียนรู้

ข้อดี หน่วยการเรยี นนเี้ ป็นการทบทวนพื้นฐานเกย่ี วกับความรทู้ างดา้ นอาหารไทยของผู้เรียน

การทางานกลุ่มทาให้นักเรียนเกิดความสามัคคี และเกดิ การแลกเปลีย่ นเรียนรูภ้ ายในห้องเรยี น

ขอ้ ด้อย -

9.2 ผลสมั ฤทธิ์ทางการเรยี น ของนักเรียนนกั ศึกษา

นกั เรยี นสอบ มีคะแนนสอบแต่ละหน่วยการเรยี น

คะแนนสูงกวา่ ร้อยละ60 ขน้ึ ไป จานวน 30 คน

คะแนนต่ากว่าร้อยละ 60จานวน - คน

9.3 ปัญหาและอปุ สรรค
- หอ้ งเรยี นอากาศร้อนมาก ทาให้นกั เรยี นไมม่ สี มาธิในการเรียนเท่าทค่ี วร
-นกั เรียนเตรยี มอปุ กรณ์การเรียนมาไม่ครบ(บางสว่ น)

9.4 แนวทางแก้ไข
- ทาการตรวจเช็คอุปกรณท์ ุกครั้ง ตักเตือนและหักคะแนนหากไมเ่ ตรียมมาในการเรยี นคร้งั ต่อไป

9.5 ข้อเสนอแนะ -
หมายเหตุ -

แผนการจดั การเรียนรู้ที่ 2

รายวิชา อาหารไทย รหัสวิชา 30404-2004 สอนครงั้ ที่ 3-5

หนว่ ยที่ 1 ชอ่ื หน่วย ความรเู้ กี่ยวกับการจดั สารบั อาหารไทย เวลา 15 ชม. สปั ดาหท์ ่ี 3-5

------------------------------------------------------------------

1.สาระสาคญั

ประวัติความเป็นมาของอาหารไทย

สารบั อาหารไทย

อาหารไทย เปน็ อาหารประจาของชนชาตไิ ทย ทีม่ ีการสงั่ สมและถ่ายทอดมาอยา่ งต่อเนื่องตัง้ แต่อดีต จน
เปน็ เอกลักษณป์ ระจาชาติถือได้วา่ อาหารไทยเปน็ วัฒนธรรมประจาชาตทิ ่ีสาคัญของไทย ขณะท่ีอาหารพน้ื บ้าน
หมายถึง อาหารทน่ี ยิ มรับประทานกันเฉพาะทอ้ งถ่นิ ซึง่ เปน็ อาหารที่ทาข้ึนไดง้ ่าย โดยอาศยั พชื ผกั หรือเคร่อื ง
ประกอบอาหารทมี่ ีอยู่ในท้องถ่ินมกี ารสบื ทอดวธิ ีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา

จดุ กาเนิดอาหารไทย อาหารไทยมจี ดุ กาเนดิ พร้อมกับการต้ังชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง
มาตง้ั แตส่ มัยสุโขทัยจนถงึ ปัจจุบนั เร่ืองความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรปุ ได้ดังน้ี

สุโขทยั

สมัยสโุ ขทยั

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลกั ฐานจากศิลาจารกึ และวรรณคดี สาคญั คอื ไตรภมู ิพระร่วงของพญาลิไท
ท่ีได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนวี้ า่ มขี า้ วเป็นอาหารหลัก โดยกินรว่ มกับกบั ขา้ ว ทส่ี ว่ นใหญ่ไดม้ าจากปลา มี
เนือ้ สตั ว์อ่นื บา้ ง การปรุงอาหารไดป้ รากฏคาว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงท่ีเปน็ ท่ีมาของคาว่า ขา้ วหมอ้ แกงหม้อ
ผกั ที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้าเตา้ ส่วนอาหารหวานกใ็ ชว้ ตั ถดุ บิ พ้ืนบ้าน เช่น ขา้ วตอกและน้าผง้ึ
สว่ นหนง่ึ นยิ มกินผลไมแ้ ทนอาหารหวาน

อยุธยา

สมัยอยธุ ยา

สมัยน้ถี อื ว่าเปน็ ยุคทองของไทยไดม้ ีการตดิ ต่อกบั ชาวต่างประเทศมากขนึ้ ทง้ั ชาวตะวันตกและตะวนั ออกจาก

บนั ทกึ เอกสารของชาวต่างประเทศ พบวา่ คนไทยกินอาหารแบบเรยี บง่ายยังคงมีปลาเปน็ หลัก มีตม้ แกงและคาด

ว่ามีการใช้นา้ มนั ในการประกอบอาหารแต่เป็นนา้ มนั จากมะพร้าวและกะทิมากกวา่ ไขมันหรอื นา้ มันจากสัตว์มาก

ขนึ้ คนไทยสมัยน้ีมีการถนอมอาหาร เช่นการนาไปตากแห้ง หรือทาเป็นปลาเคม็ มีอาหารประเภทเคร่ืองจม้ิ เช่น

นา้ พรกิ กะปิ นยิ มบริโภคสตั วน์ ้ามากกว่าสัตวบ์ ก โดยเฉพาะสตั วใ์ หญ่ไม่นยิ มนามาฆา่ เพ่ือใชเ้ ปน็ อาหาร ได้มีการ

กล่าวถงึ แกงปลาตา่ งๆ ท่ใี ช้เครื่องเทศ เช่น แกงทใี่ ส่หัวหอม กระเทยี ม สมุนไพรหวาน และเคร่ืองเทศแรงๆ ทคี่ าด

วา่ นามาใชป้ ระกอบอาหารเพื่อดบั กลิน่ คาวของเนื้อปลา หลกั ฐานจากการบนั ทึก

ของบาทหลวงชาวตา่ งชาติทแ่ี สดงให้เหน็ วา่ อาหารของชาติ ตา่ ง ๆ เร่มิ เข้ามามากขึน้ ในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น

ญ่ปี ุ่น โปรตุเกส เหลา้ องุ่นจากสเปนเปอรเ์ ซีย และฝรงั่ เศส สาหรับอทิ ธพิ ลของอาหารจีนนน้ั คาดวา่ เรมิ่ มีมากขนึ้

ในช่วงยุคกรงุ ศรีอยธุ ยา ตอนปลายท่ี ไทยตดั สมั พนั ธ์กบั ชาติตะวันตก ดังนั้นจงึ กล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมยั อยธุ ยา

ไดร้ บั เอาวฒั นธรรมจากอาหารตา่ งชาติ โดยผา่ นทางการมสี มั พนั ธไมตรที ้ังทางการทตู และทางการคา้ กบั ประเทศ

ต่างๆ และจากหลักฐานทป่ี รากฏทางประวัติศาสตรว์ า่ อาหารตา่ งชาติสว่ นใหญ่แพรห่ ลายอยูใ่ นราชสานัก ต่อมาจงึ

กระจายส่ปู ระชาชน และกลมกลนื กลายเป็นอาหารไทยไป ในทสี่ ดุ

ธนบรุ ี
สมัยธนบรุ ี
จากหลักฐานทปี่ รากฏในหนังสือแม่ครวั หัวป่าก์ ซ่ึงเปน็ ตาราการทากับข้าวเลม่ ที่ 2 ของไทย ของท่านผหู้ ญงิ
เปล่ยี น ภาสกรวงษ์ พบความต่อเน่ืองของวฒั นธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทยั มาถงึ สมัยอยุธย และสมัยกรุงธนบุรี
และยังเชอื่ วา่ เสน้ ทางอาหารไทยคงจะเชือ่ มจากกรุงธนบุรีไปยงั สมัยรตั นโกสนิ ทร์ โดยผา่ นทางหน้าท่รี าชการและ
สงั คมเครือญาติ และอาหารไทยสมยั กรุงธนบุรนี า่ จะคลา้ ยคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ท่ีพิเศษเพมิ่ เติมคือมีอาหาร
ประจาชาติจีน [แก้] สมัยรตั นโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยคุ รตั นโกสินทรน์ ไ้ี ดจ้ าแนกตาม
ยคุ สมยั ท่ี นักประวัติศาสตร์ได้กาหนดไว้ คอื ยุคท่ี 1 ต้ังแตส่ มยั รชั กาลที่ 1 จนถงึ รัชกาลที่ 3 และยคุ ที่ 2 ตงั้ แตส่ มัย
รัชกาลท่ี 4 จนถึงรชั กาลปัจจุบนั ดงั น้ี

รัตนโกสินทร์
สมัยรัตนโกสินทรย์ คุ ท่ี 1
อาหารไทยในยคุ น้เี ปน็ ลักษณะเดียวกนั กบั สมยั ธนบุรแี ตม่ ีอาหารไทยเพ่ิมข้ึนอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหาร
คาวอาหารหวานแล้วยงั มีอาหารวา่ งเพิ่มข้ึน ในช่วงน้ีอาหารไทยไดร้ ับอิทธิพลจากวฒั นธรรมอาหารของประเทศจีน
มากข้ึน และมีการปรบั เปลีย่ นเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจาของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่
กล่าวถงึ เครื่องตงั้ สารับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชนพ์ ระพุทธมณีรตั นมหาปฏิมากร (พระแกว้ มรกต) ได้
แสดงใหเ้ หน็ ว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผกั นา้ พริก ปลาแหง้ หนอ่ ไม้ผดั แลว้ ยังมีอาหารทีป่ รงุ
ด้วยเคร่อื งเทศแบบอสิ ลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเปน็ ส่วนประกอบเนอื่ งจากหมเู ปน็ อาหารที่
คนไทยไม่นยิ มแต่คนจีน

นยิ ม

บทพระราชนิพนธ์กาพยเ์ หเ่ รือชมเคร่ืองคาวหวานของพระบาทสมเดจ็ พระพุทธเลิศหลา้ นภาลยั ได้ ทรง

กลา่ วถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซ่ึงไดส้ ะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสานักทีช่ ัดเจนทีส่ ุด

ซงึ่ แสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสานกั ทม่ี ีการปรุงกลิ่น และรสอยา่ งประณีต และใหค้ วามสาคญั

ของรสชาตอิ าหารมากเปน็ พเิ ศษ และถอื ว่าเปน็ ยุคสมัยท่ีมีศลิ ปะการประกอบอาหารท่ีคอ่ นข้างสมบูรณ์ท่ีสุด

ทง้ั รส กล่นิ สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมกี ารพฒั นาอาหารนานาชาตใิ ห้เป็นอาหารไทยจากบทพระ

ราชนิพนธท์ าใหไ้ ดร้ ายละเอยี ดท่ีเกย่ี วกับการแบง่ ประเภทของอาหารคาวหรอื กับขา้ วและอาหาร

ว่าง

ส่วนทีเปน็ อาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เคร่ืองจ้มิ ยาตา่ งๆ สาหรบั อาหารวา่ งสว่ นใหญ่เป็น

อาหารวา่ งคาว ได้แก่ หมแู นม ล่าเตียง หร่มุ รังนก สว่ นอาหารหวานสว่ นใหญ่เปน็ อาหารทีท่ าด้วยแปง้ และไข่

เป็นส่วนใหญ่ มขี นมที่มีลักษณะอบกรอบ เชน่ ขนมผิง ขนมลาเจียก และมีขนมที่มีน้าหวานและกะทิเจืออยู่

ดว้ ย ได้แก่ ซา่ หรมิ่ บวั ลอย เปน็ ต้น นอกจากน้ี วรรณคดไี ทย เร่อื งขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือวา่ เป็น

วรรณคดที ่ีสะท้อนวิถีชีวติ ของคนในยุคนน้ั อยา่ งมากรวมทงั้ เรื่องอาหารการกนิ ของชาวบา้ น พบว่ามีความ

นิยมขนมจีนนา้ ยา และมีการกินขา้ วเป็นอาหารหลกั รว่ มกับกับขา้ วประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยา และควั่

อาหารมี ความหลากหลายมากข้ึนทงั้ ชนดิ ของอาหารคาว และอาหารหวาน

สมัยรตั นโกสินทร์ ยคุ ท่ี 2 (พ.ศ. 2394 – ปจั จุบนั )

ต้งั แต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตัง้ โรงพมิ พ์แห่งแรกในประเทศไทย
ดงั นั้น ตารบั อาหารการกนิ ของไทยเร่มิ มีการบันทกึ มากขึน้ โดยเฉพาะในสมัยรชั กาลท่ี 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์
เรือ่ งไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสตน้ เปน็ ตน้ และยงั มบี นั ทกึ ตา่ งๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือ
ญาติ และบันทึกทีเ่ ป็นทางการอืน่ ๆ ซ่ึงข้อมลู เหลา่ นไี้ ดส้ ะท้อนใหเ้ ห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความ
หลากหลายท้ังทีเ่ ปน็ กบั ข้าวอาหารจานเดยี ว อาหารวา่ ง อาหารหวาน และอาหาร
นานาชาติ

ท้ังท่เี ปน็ วิธีปรุงของราชสานกั และวธิ ปี รุงแบบชาวบ้านท่สี บื ทอดมาจนถึงปัจจบุ ัน แตเ่ ป็นที่น่าสงั เกตว่าอาหาร
ไทยบางชนดิ ในปจั จบุ ันไดม้ วี ธิ ีการปรงุ หรอื ส่วน ประกอบของอาหารผิดเพ้ียนไปจากของดั้งเดิม จงึ ทาให้รสชาติ
ของอาหารไมใ่ ช่ตารับดั้งเดมิ และขาดความประณีตทีน่ ่าจะถอื ว่าเป็นเอกลกั ษณ์ทีส่ าคญั ของอาหารไทย

2. จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
แสดงความรแู้ ละฝกึ เตรยี มวสั ดุต่างๆ สาหรับประกอบอาหารไทย แบบสารบั

2.1. ดา้ นพทุ ธพิ สิ ยั ผู้เรียนมีความรเู้ กย่ี วกบั พนื้ ฐานอาหารไทย การเตรยี มทาอาหารสารับไทย

2.2. ด้านทักษะพิสัย ผเู้ รยี นฝกึ ทักษะ การเตรยี มการวางแผนการทางานท่ีดี
2.3. ด้านจิตพสิ ยั ผู้เรียนมีคุณธรรม จรยิ ธรรม อนั พงึ ประสงค์ ด้านความรบั ผดิ ชอบ การตรงต่อเวลา การทางาน
รว่ มกบั ผอู้ ื่น

3. สาระการเรยี นรู้
3.1 ความร้ทู ว่ั ไปเกย่ี วกับการจดั สารับอาหารไทย
3.1.1. วตั ถดุ บิ ท่ีใช้ในการทาอาหารสารับไทย
3.1.2.อุปกรณ์ที่ใชท้ าอาหารไทย
3.2 ประวตั ิของอาหารสารบั ไทย
3.3 วธิ ีปรุงอาหารไทย

4. กิจกรรมการเรยี นรู้

1. ครกู ลา่ วทักทายนักเรียนพรอ้ มทาเข้าสู่บทเรยี น และบรรยาย ความรทู้ วั่ ไปเกยี่ วกับสารบั อาหารไทยพร้อมท้ังใหด้ ู
รูปภาพหนังสือประกอบ

2. ครูนาภาพตวั อย่างและของจริงบรรยายพืน้ ฐานอาหารไทยทคี่ นทัว่ ไปรู้จัก

3. ครอู ธบิ ายวตั ถดุ ิบท่ใี ชใ้ นการทาอาหารสารบั ไทย

4. ครูมอบหมายงานให้นกั เรียนปฏบิ ัตงิ านตามหลกั การวิธกี าร กิจนิสยั ท่ีดใี นการทางานใหน้ ักเรียนแบง่ กลุ่มการ
ปฏบิ ัตงิ าน 4 กลมุ่ โดยครู แนะนา และสาธติ ใหน้ ักเรยี นดู
5. นกั เรยี นแบ่งกลมุ่ ปฏบิ ัติงานตามท่ีไดร้ บั มอบหมายโดยแบ่งกลมุ่ อภิปราย เร่อื ง อาหารไทย และกรรมวิธี
ทาอาหารไทยอย่างคุ้มค่า ประหยดั รอบคอบ เออ้ื เฟื้อเผ่ือแผ่ ช่วยเหลือ แบ่งปัน ซง่ึ กันและกัน ปฏบิ ตั ิงานดว้ ยความ
ซ่ือสัตย์ สจุ รติ มุ่งมัน่ ใช้เวลาอยา่ งคุ้มค่า
6. ครู นกั เรียน รว่ มกัน วิเคราะห์ วิจารณป์ ระเมินผลงานตามแบบการประเมินด้วยความซ่ือตรง มุ่งมนั่ ใชเ้ หตผุ ล
และสติปัญญาในการวเิ คราะหว์ ิจารณ์ และนาเสนอผลงาน

5. สอื่ และแหลง่ การเรียนรู้
1) สอื่ สงิ่ พิมพ์ - ประมวลการสอน
- หนงั สอื อาหารไทยครบรส สานกั พิมพแ์ ม่บา้ น
- ใบความร้เู ร่ืองความรู้ท่วั ไปเก่ียวกับอาหารไทย
- ใบงาน
- เกณฑ์การประเมนิ ผลงานตามงาน รูปภาพ แผ่นภาพ

2) ส่อื โสตทัศน์
- ซดี ี การทาอาหารไทย

3) สอื่ ของจริง
-

6. หลกั ฐานการเรียนรทู้ ต่ี อ้ งการ
1) หลกั ฐานความรู้ทตี่ ้องการ
ผลการทดสอบ แบบทดสอบย่อย ผลการนาเสนอรายงาน
เอกสารบันทึกรายงานตามหัวข้อที่มอบหมาย
2) หลกั ฐานการปฏิบัตงิ านที่ต้องการ
แบบทดสอบ สมาชิกในกลุ่ม

7. การวดั และประเมินผล

1) วิธีการประเมิน

- ประเมนิ โดยการสังเกตขณะเรียนและขณะปฏบิ ัติงาน

- ประเมินโดยการซกั ถาม ขณะเรียนปฏิบัตงิ าน

- ประเมินผลงานสาเร็จ ประเมินความรู้ หรือเรียนจากการสอบ แบบฝกึ หดั และซกั ถาม

- ประเมินคณุ ธรรม จริยธรรม จิตพสิ ยั

2) เคร่อื งมือประเมนิ

- แบบสงั เกตพฤตกิ รรมแบบประเมนิ

- แบบทดสอบ แบบฝึกหัด

- เกณฑป์ ระเมนิ ผลงานตามใบงาน แบบประเมินผลงานตามใบงาน

- แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม

3) เกณฑก์ ารประเมนิ

- สงั เกตความสนใจใฝ่รู้

- การทางานกล่มุ

- ผลงานสาเร็จประเมนิ ตามเกณฑ์

8. เอกสารอา้ งอิง/บรรณานกุ รม

หนงั สอื อาหารไทยครบรส สานักพิมพแ์ มบ่ า้ น

9. บนั ทึกหลังการจัดการเรียนรู้

รายวชิ า อาหารไทย รหสั วิชา 30404-2004 สัปดาหท์ ี่3-5

แผนการจดั การเรยี นรู้ท่ี 2 ระดบั ชน้ั ปวช. กลุ่ม คหกรรม สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

9.1 ผลการจดั การเรยี นรู้

ขอ้ ดี หน่วยการเรยี นนเ้ี ป็นการทบทวนพืน้ ฐานเก่ียวกบั ความรทู้ างด้านอาหารไทยของผเู้ รียน

การทางานกลมุ่ ทาให้นกั เรยี นเกดิ ความสามัคคี และเกดิ การแลกเปลย่ี นเรยี นร้ภู ายในห้องเรยี น

ขอ้ ดอ้ ย -

9.2 ผลสัมฤทธทิ์ างการเรยี น ของนักเรยี นนกั ศกึ ษา

นกั เรียนสอบ มีคะแนนสอบแต่ละหนว่ ยการเรียน

คะแนนสูงกว่า รอ้ ยละ60 ข้นึ ไป จานวน 30 คน

คะแนนต่ากวา่ ร้อยละ 60จานวน - คน

9.3 ปัญหาและอุปสรรค

-นักเรียนเตรยี มอปุ กรณ์การเรียนมาไม่ครบ(บางส่วน)

9.4 แนวทางแก้ไข
- ทาการตรวจเช็คอปุ กรณ์ทุกคร้ัง ตกั เตือนและหักคะแนนหากไมเ่ ตรยี มมาในการเรยี นคร้งั ตอ่ ไป

9.5 ข้อเสนอแนะ

-

หมายเหตุ

-

แผนการจัดการเรียนร้ทู ี่ 3

รหสั วชิ า 30404-2004 ชอื่ วิชา อาหารไทย สอนคร้ังท่ี 6-8

หน่วยที่ 3 ชื่อหน่วย ความรู้เกีย่ วกับการอุปกรณ์และวัตถดุ ิบในการทาอาหารไทย เวลา 15 ชม.

สปั ดาห์ท่ี 6-8

1.สาระสาคญั

การประกอบอาหารไทยนนั้ ง่าย และไม่จาเปน็ ต้องมีอุปกรณ์ หรือเครอื่ งครัวอะไรมากมาย หม้อหรือกระทะ
สักสองสามใบในครวั เรือนกเ็ พียงพอท่ีจะทาอาหารไทยได้แล้ว อย่างไรกด็ ี การประกอบอาหารไทยก็มีเครื่องครัว
สาคญั ท่จี าเป็นต้องมี หรือขาดไม่ได้ เหมือนกนั

การทาอาหารไทยเก่ียวข้องกับการทาเคร่ืองแกงบอ่ ยครัง้ ซงึ่ การผสมเครื่องแกงให้เขา้ กนั อย่างสมบรู ณน์ น้ั
จาเปน็ ต้องมีเครือ่ งครัวทีเ่ รียกวา่ สาก+ครก (Mortar + Pestle) สาก+ครก นน้ั มักจะทาจากหนิ แกรนิตทีม่ นี ้าหนัก
มาก นามาปรับแต่งรปู ทรงให้ไดเ้ หมาะตามรปู ทรงมาตรฐาน ซึ่งโดยทัว่ ไปคนไทยก็มักจะมี สาก+ครก อย่างน้อยหน่งึ
ชดุ ตดิ ครัวไว้เพ่ือประกอบอาหาร ในกรณีท่ีทา่ นไม่มเี คร่ืองครัวชนิดน้ี เคร่อื งปน่ั อเนกประสงค์ไฟฟา้ ก็สามารถใช้
ทดแทนกันไดช้ ั่วคราว สาก+ครกท่ที าจากหนิ มักจะใชใ้ นการผสมเครอ่ื งแกงให้เข้ากนั ขณะท่ี สาก+ครก ซงึ่ ทาจากไม้
มกั จะใชป้ ระกอบอาหารไทยประเภทตา + ยา เชน่ สม้ ตา (Papaya Salad) อาหารที่คนท่ัวโลกรู้จักกนั ดี

ครกทาจากไม้ ครกทาจากหินแกรนิต ส้มตา (Papaya Salad)

เครอื่ งครวั ท่สี าคัญ ใช้กันบอ่ ย และเป็นท่ีรจู้ ักกันอย่างดนี ่าจะเป็นกระทะ ถ้าคุณคิดที่จะซื้อเคร่ืองครวั อะไรสัก
อยา่ งสาหรับประกอบอาหารไทย ส่ิงแรกท่ีคณุ กค็ วรจะซื้อกค็ ือกระทะนนั่ เอง กระทะสามารถประยกุ ต์ใช้ในการ
ประกอบอาหารไดห้ ลายแบบ ไมว่ ่าจะเปน็ การผดั การต้ม การทอด หรอื แม้กระท่ังการน่ึง จริงๆแลว้ รูปทรงกระทะมี
คุณสมบตั ิในการกระจายความร้อนได้เป็นอย่างดี ซึง่ เหมาะสมอย่างมากกับการประกอบอาหารประเภทผัด

กระทะนน้ั มที ั้งทีผ่ ลติ จากเหลก็ , อลูมเิ นยี ม และทองเหลอื ง โดยท่ัวไปครัวตามร้านอาหาร หรือโรงแรมมกั นยิ มใช้
กระทะที่ทาจากเหล็กในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ดสี าหรบั กระทะเหล็กนั้น มีเคลด็ ลับที่สาคญั ก่อนการใช้กระทะใหม่
ข้นั ตอนนีเ้ รียกวา่ การเปิดกระทะ โดยกระทะเหล็กอันใหมท่ ่ีเพ่ิงซื้อมาจะต้องนาไปอังไฟจนแดงและชโลมดว้ ยน้ามนั ที่
หน้ากระทะ ขน้ั ตอนน้ีสาคญั มาก เพราะจะเป็นการสร้างฟิลม์ นา้ มันทผ่ี ิวหน้าของกระทะ เพอ่ื ปอ้ งกนั ไมใ่ ห้อาหารติด
กระทะในระหว่างการผัด ขน้ั ตอนน้ีสาคญั มากและต้องทาหลายๆคร้ัง ซ่ึงหลังจากการเปิดกระทะแล้ว การบารุงรกั ษา
เป็นส่ิงสาคัญ หลงั จากปรงุ อาหารเสร็จ ควรล้างด้วยนา้ เปลา่ หรือสบอู่ ่อนๆ กบั ฟองน้าเท่าน้นั เพอ่ื ไม่ให้ฟลิ ์มน้ามนั ที่
ตดิ อยูบ่ นผิวกระทะหลุดลอกออกไป

กระทะน้นั มหี ลายขนาดให้เลอื ก ในขัน้ ตอนการเลอื กซอ้ื น้ัน คุณจาเป็นต้องคานึงถงึ ปริมาณอาหารท่ปี รุงเป็น
ประจา ถา้ จานวนสมาชิกครอบครวั ไม่มากและปรงุ อาหาร สาหรับรับประทานภายในครัวเรือนเท่านัน้ ขนาดกระทะก็
ไม่ควรจะใหญ่จนเกินไป เคล็ดลับที่ควรรคู้ อื ถ้าคณุ ปรงุ อาหารจานวนท่ีไม่มากในกระทะขนาดที่ใหญเ่ กนิ ไป จะส่งผล
ใหอ้ าหารถูกความร้อนสงู ท่ีเกิดจากผวิ กระทะท่ีกว้าง อาหารจะแห้งและไหม้เร็วกวา่ ปกติ ในขณะเดยี วกนั ถา้ ปรุง

อาหารในปรมิ าณที่มากกบั ขนาดกระทะทีเ่ ลก็ เกินไป ก็จะส่งผลให้อาหารไมไ่ ดส้ มั ผัสกับผวิ กระทะทรี่ ้อนในปรมิ าณท่ี
พอเหมาะ อาหารจงึ สกุ ช้ากว่าท่ีควรจะเป็น ด้ามจับกระทะทเี่ ป็นไมช้ ่วยให้สามารถจบั กระทะในขณะท่ีปรงุ อาหารได้
งา่ ย แตถ่ า้ เป็นกระทะทีไ่ ม่มดี ้ามไม้หรือมีด้ามเปน็ เหล็ก การจบั กระทะอาจต้องใชถ้ ุงมือหรือผา้ อน่ื ๆช่วย

หวด+ซงึ้ น่ึงข้าวเหนยี ว กระทะเหล็ก มดี

เครอ่ื งครัวอ่นื ๆท่จี าเปน็ ในการประกอบอาหารไทย ได้แก่ ซงึ้ (Steamer) ซ้ึงมักใช้ในการปรงุ อาหารประเภทนง่ึ
ไมว่ ่าจะเปน็ การนงึ่ ข้าวเหนียว (Sticky Rice) หรอื การนงึ่ ปลา และนึง่ ผักต่างๆสาหรบั การรับประทานกับน้าพริก ”ซึ่ง
“ มหี ลายชนดิ ไมว่ ่าจะผลิตจากอลูมิเนียม ซึ่งมีแบบชั้นเดียวหรือหลายชน้ั นอกจากนนั้ ยังมี “ซง้ึ ” ทที่ าจากไม้ไผ่ แต่
ภาชนะดา้ นใตท้ าจากโลหะ ซึ้งไม้ไผร่ าคาถกู กวา่ ซง้ึ อลูมเิ นียม แต่ในการบารุงรักษาจาเปน็ ต้องมีการผงึ่ แดดใหแ้ ห้ง
สนิทเพือ่ ป้องกนั เชือ้ รา และการเสยี รปู ทรงของซง้ึ

ทัพพใี นการปรุงอาหารไทยน้ัน สามารถใช้ในข้ันตอนการผัดอาหาร ขอบ
ทีก่ ลมทาให้การผดั ทาได้ง่าย และไม่ทาลายฟลิ มน์ ้ามันทตี่ ดิ อยบู่ นหนา้ กระทะ
นอกจากนัน้ ทัพพียงั สามารถใชก้ วนในขั้นตอนการต้ม ปรงุ แกงหรือน้าแกงได้
อกี ดว้ ย

นอกจากเคร่ืองครวั ที่กลา่ วมาข้างตน้ แลว้ คุณสามารถท่ีจะ
ประยุกตใ์ ช้เคร่ืองครวั ท่ีคุณมี เพอื่ ทดแทนเคร่อื งครวั หลกั ในการ
ปรงุ อาหารไทยได้ หลังจากท่ีคุณทราบถงึ แกน่ แท้ในการปรุงอาหาร
ไทยแล้ว คณุ จะรวู้ ่าเครื่องครัวชนดิ ใดเหมาะกับการปรุงอาหาร
ประเภทใด และเครื่องครัวชนิดใดทค่ี ุณสามารถใช้แทนเครื่องครัวที่
คุณไม่มี อย่างเชน่ คณุ สามารถใช้กระทะต้มนา้ แกง แทนที่จะใช้แต่
หมอ้ ต้มนา้ แกง เป็นต้น . . .
สว่ นประกอบและเคร่ืองเทศในอาหารไทย

อาหารไทย ถือวา่ เปน็ อาหารท่มี พี ืชสมุนไพรเปน็ องค์ประกอบทสี่ าคัญ ซ่ึง
หมายถงึ พชื ผกั ตา่ งๆ รวมทั้งเครือ่ งปรงุ เครอื่ งเทศ ซ่ึงเป็นองค์ประกอบที่
สาคญั ทีบ่ ง่ บอกถงึ เอกลักษณ์ของอาหารไทย การใชเ้ ครื่องเทศนอกจากใช้
ในการแตง่ กลิ่น รส และเพิ่มสีสนั ของอาหารแลว้ ยังใชด้ บั กล่ินคาวของ
เน้ือสัตว์ นอกจากนัน้ เครื่องเทศทีใ่ ชใ้ นอาหารไทยสว่ นใหญ่ ยงั มสี รรพคุณ
ในทางยาท่ีทาให้ถือวา่ อาหารไทยนนั้ เปน็ อาหารทเ่ี หมาะสมในการส่งเสรมิ
สขุ ภาพ

กระชาย กระเทียม กะเพรา ขม้นิ

ขา่ ขิง ชะพลู ชะอม

ตะไคร้ ตาลงึ น้าเต้า บวบเหลี่ยม

ผักชี พรกิ พริกไทย ฟกั ทอง

มะกรูด มะขาม มะเขือพวง มะนาว

แมงลัก ยห่ี ร่า สะระแหน่ หอมแดง

หอมใหญ่ โหระพา

เครอ่ื งเทศ

“เคร่อื งเทศ” หมายถงึ ส่วนตา่ งๆ ของพืชเช่น เมลด็ เปลอื กเมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก ลาต้น ฯลฯ ที่ทาให้
แหง้ แล้วนามาเป็นเคร่ืองปรงุ ในอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติ สีสนั กล่ิน หรอื คณุ สมบัติอน่ื ๆ ทีต่ อ้ งการ ด้วยเหตนุ เ้ี ราจึง
มเี ครอ่ื งเทศเป็นจานวนมาก เช่น กระวาน กานพลู จันทนเ์ ทศ ดปี ลี ยี่หรา่ หญา้ ฝรน่ั มะกรดู พริก พรกิ ไทย อบเชย
แมก้ ระทง่ั งา
เคร่อื งเทศมีปรากฏในหลายวฒั นธรรมมาต้ังแตค่ รั้งโบราณ เครื่องเทศของไทยแตเ่ ดมิ อาศัยพชื ผกั ท่ปี รากฏเฉพาะใน
ทอ้ งถิ่นของเรา แต่เมอ่ื ได้ติดต่อกับตา่ งชาติ ทาให้เรารบั เอาเครือ่ งเทศจากชาติอ่ืนมาใชด้ ้วย
เครอื่ งเทศที่ใช้ในอาหารไทยแตล่ ะจานก็มเี อกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในเร่ืองรสชาตทิ ีเ่ ผ็ดร้อน สีสันทสี่ วยงาม และท่ี
สาคัญคือกลน่ิ หอมอบอวลของเครื่องเทศ ไมเ่ พียงแต่จะใชป้ ระกอบอาหารเทา่ นน้ั เครื่องเทศยงั มสี รรพคณุ ทางยา
รกั ษาโรคอีกดว้ ย
เคร่ืองเทศสว่ นหน่งึ มีถนิ่ กาเนิดในภูมิภาคเอเชยี ตะวันออกเฉยี งใต้ แต่อีกสว่ นหน่ึงเดินทางมาไกลจากต่างแดน อนั
เปน็ ท่มี าของชอ่ื เครอื่ งเทศ ซ่ึงคาดว่าเครื่องเทศเข้ามาสคู่ รวั ไทยตามการอพยพโยกย้ายของชาวอินเดียที่เข้ามาตัง้
หลักแหลง่ ในเมืองไทย สาหรบั เครื่องเทศท่ีนิยมใชใ้ นอาหารไทยแบ่งออกได้ 2 ประเภท คือ เคร่ืองเทศสด และ
เครอื่ งเทศแห้ง
 เคร่อื งเทศสด ไดแ้ ก่ พืชสวนครัวท่มี ีน้ามนั หอมระเหยในขณะที่ยังสดอยู่ และจะค่อยๆ ระเหยจางไปกับความแหง้

ซ่ึงจะทาให้ความหอมลดลงหรือหมดไป เช่น ผักชฝี รัง่ โหระพา แมงลัก ข้ึนฉา่ ย กะเพรา สะระแหน่ ขิง ข่า
หอมแดง ใบมะกรูด ตะไคร้ เปน็ ต้น
 เครอ่ื งเทศแหง้ จะให้นา้ มันหอมระเหยเมอื่ แห้ง และย่ิงหอมมากขึ้นเมื่อไดร้ ับความรอ้ น ซึง่ จะกระตนุ้ ให้คายกล่นิ
หอมออกมา ดังน้นั ก่อนนาไปใชป้ รงุ อาหารจงึ นิยมนาไปค่วั ก่อน ไดแ้ ก่ อบเชย จันทนเ์ ทศโป๊ยกก๊ั กระวาน
พริกไทยดา ดปี ลี กานพลู ย่ีหร่า เปน็ ต้น
10 เคร่ืองเทศแห้งยอดนยิ มในเมอื งไทย
ในเครื่องเทศบางชนิดมสี ารทีเ่ ปน็ ตัวยาเปน็ องค์ประกอบ ดงั นั้น เมื่อเราได้รับประทานอาหารทปี่ รงุ จากเครื่องเทศ
หลากหลายชนิดกเ็ ทา่ กบั เราไดร้ ับยารกั ษาโรคท่ีวิเศษจากการทานอาหารนนั้ ดว้ ย ว่าแล้วเรามาทาความรจู้ กั กับ
เคร่ืองเทศแตล่ ะชนดิ พร้อมๆ กนั

1. กานพลู ใชด้ อกตูมแห้ง มสี นี ้าตาลเข้ม กลิน่ หอม และรสเผ็ดร้อน คนเฒา่ คนแกส่ มยั ก่อนยงั นยิ มเคี้ยวกานพลู
รว่ มกับหมากเพ่ือให้มีกลนิ่ หอมสรรพคณุ ทางยา ชว่ ยยอ่ ยอาหาร ขับลม แก้อาการทอ้ งอืด ท้องเฟ้อ เป็นยาชา
เฉพาะที่ แก้ปวดฟนั อีกท้ังดอกกานพลูยงั มแี คลเซยี มและฟอสฟอรัส ช่วยบารงุ กระดูกและฟันให้แขง็ แรง
วิธใี ชใ้ นการประกอบอาหาร แกะเอาเกสรออกก่อนจึงคัว่ เพ่ือให้มีกล่ินหอมและมรี สเผ็ด ถา้ ใส่ในพริกแกงต้องป่น
กอ่ น เช่น แกงมสั ม่นั แกงบุ่มไบ๋ เปน็ ตน้ หรือจะใชท้ ้ังดอกก็ได้ เชน่ ใสใ่ นต้มเน้ือ

2. ลูกกระวาน มีการใชก้ นั มากท้ังในด้านการครัวและการแพทย์ กระวานมลี ักษณะเปน็ ลูกกลมรี ขนาดเลก็ เปลอื กสี
ขาวไม่แข็ง ภายในมเี ม็ดสีน้าตาลจานวนมาก มีกลน่ิ หอมฉนุ มีรสเผด็ เลก็ น้อย และมีรสขมปนหวาน
สรรพคุณทางยา ใชเ้ ป็นยาบารงุ ธาตุ ชว่ ยขับลมในกระเพาะอาหาร ขบั เสมหะ แก้อาการท้องเดินท้องอดื ท้องเฟ้อ
จกุ เสยี ดแนน่ และใช้เปน็ สว่ นผสมในยาถ่ายเพื่อบรรเทาอาการไซ้ทอ้ ง
วิธใี ชใ้ นการประกอบอาหาร เวลาใชต้ อ้ งคั่วก่อนแลว้ บบี ให้เปลอื กแตก ใชแ้ ตเ่ ม็ดใน ไม่ตอ้ งโขลกให้ละเอียด ใชด้ บั
กล่ินคาว และทาใหแ้ กงมกี ลิ่นหอม นยิ มใชเ้ ป็นเครอ่ื งเทศในน้าพริกแกง เชน่ แกงเผด็ มสั ม่นั แกงกะหรี่ แกง
พะแนง เป็นตน้ และยงั ใช้แต่งกล่ินและสขี องอาหารหลายชนิด เช่น ขนมปัง อาหารหมักดอง และผลิตภัณฑ์
เนือ้ สัตว์ต่างๆ

3. ใบกระวาน ตามจริงแลว้ ใบตากแหง้ ซ่ึงเปน็ ส่วนที่ใช้ทาเคร่ืองเทศนั้น ไม่ใชใ่ บของต้นกระวาน แต่เปน็ ใบของต้น
เทพธาโร ซง่ึ มกี ล่นิ หอมฉุน และรสเผด็ รอ้ น
สรรพคณุ ทางยา ขบั ลม บารุงเลอื ด บารุงธาตุ แก้ท้องอดื ท้องเฟอ้
วิธใี ชใ้ นการประกอบอาหาร เวลาใช้ฉีกเอาก้านกลางออกแล้วใสเ่ ป็นช้ินๆ เพียงเล็กน้อย ใช้ดบั กล่ินคาวเนือ้ สตั ว์

หรือนยิ มใช้ลอยน้าแกง เชน่ แกงมัสมนั่

4. พริกไทย ผลแกต่ ากแหง้ ท้ังเปลอื ก เรียกวา่ พริกไทยดา สว่ นผลแกเ่ อาเปลือกออก เหลอื แตเ่ ม็ด เรยี กว่า พริกไทย
ขาวหรอื พริกไทยลอ่ น มีกลิ่นหอมค่อนขา้ งฉนุ รสเผด็ รอ้ น
สรรพคณุ ทางยา ขบั เหง่ือ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ท้องผูก ปวดฟนั ชว่ ยเจรญิ อาหาร
วธิ ีใชใ้ นการประกอบอาหาร ใชท้ ั้งเมลด็ หรอื นาไปป่นละเอียด ใช้แต่งกลน่ิ อาหาร ชว่ ยดบั กลน่ิ คาว ใช้ถนอม
อาหารประเภทเนื้อสัตว์ และเป็นส่วนประกอบของน้าพริกแกง เช่น แกงเผด็ พะแนง แกงเขียวหวาน มัสมน่ั เป็น
ตน้ นอกจากนย้ี งั นิยมใช้พริกไทยขาวใส่ในแกงจดื

5. พรกิ แห้ง
ใช้ผลตากแหง้ ผลสุกจะเปน็ สีแดงหรือแดงปนน้าตาลมีกล่ินฉุนและรสเผ็ดร้อน
ส่วนทเ่ี ผด็ ท่ีสุดของพริก อยู่ทเ่ี มล็ดและไส้พรกิ ยังช่วยแต่งสีสันในอาหารให้ดูสวยงามอีกด้วย
สรรพคณุ ทางยาขบั เสมหะ ขับลม บารงุ ธาตุ ช่วยยอ่ ยอาหาร ช่วยเจริญอาหาร
วิธีใช้ในการประกอบอาหาร ใชท้ าน้าพริกแกงเผ็ด แกงควั่ แกงส้ม พะแนง และฉู่ฉี่
เพราะให้สแี ละไม่เผ็ดมาก

6. จันทน์เทศ
ลกู จนั ทน์เทศ เปน็ ผลของต้นจันทนเ์ ทศ ส่วนทีใ่ ช้เป็นเครื่องเทศคือ ส่วนในของเมลด็ เพราะเมลด็ มีเปลือกแขง็ ต้อง
ทุบเปลือกออก ใชเ้ พยี งสว่ นเมลด็ ภายในสีดา กล่ินหอมฉนุ และรสฝาด
ดอกจนั ทนเ์ ทศ ส่วนท่เี รียกกันวา่ ดอกจันทนเ์ ทศนัน้ ความจริงไม่ใชด่ อก แต่เปน็ ผวิ ที่หุ้มลูกจันทน์ หรือทเี่ รยี กวา่
เยื่อหุ้มเมล็ด (รก) ลกั ษณะเป็นเส้นใยแบน สแี สด กลน่ิ หอมฉุนมาก รสค่อนขา้ งเปร้ียวอมฝาด
สรรพคณุ ทางยา ขับลม บารุงธาตุ แก้ท้องอืด ทอ้ งเฟ้อ ช่วยยอ่ ยอาหาร และใส่เปน็ สว่ นผสมในยาหอม ชว่ ยแก้ลม
กองละเอียด
วธิ ีใชใ้ นการประกอบอาหาร การใช้ตอ้ งค่วั แลว้ ปน่ กอ่ นใสอ่ าหาร ใชด้ ับกลิ่นคาวและเพ่ิมความหอมในแกง เชน่
แกงมัสมนั่ แกงบุ่มไบ๋ แกงจจี๋ ๋วน เปน็ ตน้ รวมทง้ั ใช้ในการถนอมอาหาร
ข้อควรระวัง ดอกจนั ทน์เทศมสี ารไมริสตซิ ิน (Myristicin) ถา้ กินมาก ทาใหเ้ กดิ อาการเคลมิ้ ฝัน การกินลกู จนั ทน์
เกนิ กว่า 5 กรัม จะทาใหค้ ลื่นไส้ อาเจยี น มึนงง หัวใจเตน้ ผิดปกติ ปากแห้ง และอาจถงึ ตายได้

7. โป๊ยกัก๊ หรือ จันทนแ์ ปดกลีบ เป็นเคร่อื งเทศจากจีน สว่ นท่ีใชค้ ือ ผลแก่ตากแหง้ ลักษณะผลเปน็ รูปดาวแปดแฉก
สีนา้ ตาลอมแดง มกี ลน่ิ หอมอ่อนๆ รสเผด็ หวาน
สรรพคณุ ทางยา ขบั ลม ขบั เสมหะ บารงุ ธาตุ แกธ้ าตุพิการ อาหารไม่ย่อย
วธิ ีใชใ้ นการประกอบอาหาร ก่อนใช้นยิ มเผาไฟหรือต้มใหห้ อมก่อน ใส่อาหารประเภทต้ม ตุ๋นหรืออบ ทาให้มีกลน่ิ
หอมน่ารับประทาน หรอื นาไปปน่ ใหล้ ะเอียดเปน็ สว่ นผสมสาคญั ในการต้มพะโล้ ส่วนทางภาคเหนอื ใช้ใส่ในลาบ

8. ลูกผกั ชี ใชผ้ ลแกต่ ากแห้ง ลักษณะลูกกลมเล็ก สขี าวหมน่ หรอื นา้ ตาลซีด มีกลิ่นหอม ความหอมจะมากหรอื น้อยก็
ขึ้นอยกู่ ับความแก่ของเมล็ด รสของลูกผักชจี ะมีรสซา่ ออ่ นๆ คล้ายชะเอม
สรรพคณุ ทางยา ชว่ ยเจรญิ อาหาร แก้อาการปวดท้อง ท้องอดื ท้องเฟอ้ ขบั ลม และขบั ปัสสาวะ
วธิ ใี ชใ้ นการประกอบอาหาร ก่อนนาไปประกอบอาหารต้องค่ัวเสียกอ่ น ควั่ แล้วโขลกขณะรอ้ นๆใหล้ ะเอียด ใช้เป็น
เครอ่ื งแกงของแกงเผด็ พะแนง แกงเขยี วหวาน มสั มัน่ นิยมใชร้ ว่ มกับเมลด็ ย่หี รา่

9. ย่ีหร่า หรอื เทียนขาว ใช้ผลแก่ตากแห้ง ลกั ษณะผลรปู รยี าวแบน สีเหลอื งอมน้าตาล มีกลิน่ หอมมาก รสเผ็ดร้อน
และขม ยห่ี ร่าเม็ดเลก็ ๆ จะหอมกว่าเมลด็ ใหญ่
สรรพคณุ ทางยา ช่วยยอ่ ย ขับระดขู าว ขบั ลม แก้ท้องอดื ท้องเฟ้อ และเปน็ ส่วนผสมในยาหอม
วธิ ีใชใ้ นการประกอบอาหาร กอ่ นใชต้ ้องทบุ กอ่ นจึงจะหอม ใช้หมักเน้อื สัตว์ดับกลิ่นคาว นยิ มใช้รว่ มกับเมลด็ ผักชี
นามาคว่ั ไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหอม นาไปป่นละเอียดผสมในเคร่ืองแกง เช่น แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน พะแนง หรอื ใช้
แต่งกลิน่ อาหารประเภทขนมปัง ขนมเค้ก

10. อบเชย สว่ นท่ีใช้คือ เปลือกของตน้ อบเชย สีนา้ ตาลปนแดง มกี ลน่ิ หอมนุ่มนวล รสขมหวานฝาด
สรรพคุณทางยา ขบั เหงื่อ แก้ออ่ นเพลยี แก้จุกแนน่ ขบั ลม ใชเ้ ปน็ ส่วนผสมของยานตั ถ์ุ น้ามันอบเชยเทศมีฤทธฆ์ิ ่า
เช้อื ราและเช้ือจุลินทรีย์
วธิ ใี ช้ในการประกอบอาหาร กอ่ นใชต้ ้องคว่ั หรือเผาก่อน จึงจะมีกลน่ิ หอม ใชด้ บั กลนิ่ คาวของเน้ือสัตว์ ใส่ทั้งช้นิ

หรือปน่ ละเอียดผสมในเครื่องแกง เช่น แกงมัสมนั่ พะโล้ เนื้อตุ๋น เปน็ ต้น

2. จดุ ประสงค์การเรียนรู้
2.1. ด้านพทุ ธพิ ิสยั ผเู้ รยี นมีความรเู้ กยี่ วกบั อุปกรณ์และวัตถดุ บิ ทใ่ี ช้ใน การเตรียมทาอาหารสารบั ไทย
2.2. ดา้ นทักษะพิสยั ผู้เรยี นฝึกทกั ษะ การเตรยี มการวางแผนการทางานท่ดี ี
2.3. ดา้ นจติ พิสัย ผู้เรียนมีคุณธรรม จรยิ ธรรม อันพึงประสงค์ ด้านความรับผดิ ชอบ การตรงต่อเวลา การทางาน
ร่วมกับผู้อืน่
3. สาระการเรียนรู้

3.1 ความร้ทู ั่วไปเก่ยี วกบั การจดั สารบั อาหารไทย
3.1.1. ความร้เู ก่ยี วกับอุปกรณแ์ ละวตั ถดุ บิ ทใ่ี ชใ้ น การเตรียมทาอาหารสารบั ไทย
3.1.2.วธิ ีใชอ้ ปุ กรณแ์ ละวัตถุดิบทใ่ี ช้ใน การเตรียมทาอาหารสารบั ไทย

3.2 วธิ ปี รงุ อาหารไทย
4. กจิ กรรมการเรยี นรู้
1. ครูกล่าวทักทายนักเรยี นพร้อมทาเขา้ สู่บทเรยี น และบรรยาย ความร้ทู ว่ั ไปเกี่ยวกบั สารบั อาหารไทยพร้อมท้ังใหด้ ู
รูปภาพหนงั สือประกอบ
2. ครนู าภาพตัวอย่างและของจริงบรรยายพน้ื ฐานอาหารไทยที่คนทวั่ ไปรู้จกั
3. ครูอธิบายวัตถดุ ิบทใ่ี ช้ในการทาอาหารสารับไทย
4. ครูมอบหมายงานให้นกั เรียนปฏิบัติงานตามหลกั การวิธีการ กิจนิสัยทด่ี ีในการทางานใหน้ ักเรียนแบง่ กลมุ่ การ
ปฏบิ ัตงิ าน 4 กลุ่ม โดยครู แนะนา และสาธิตให้นักเรยี นดู
5. นักเรยี นแบ่งกล่มุ ปฏบิ ัติงานตามที่ไดร้ บั มอบหมายโดยแบง่ กลุ่มอภิปราย เรอื่ ง อาหารไทย และกรรมวธิ ี
ทาอาหารไทยอยา่ งคุ้มคา่ ประหยดั รอบคอบ เออ้ื เฟ้ือเผ่อื แผ่ ชว่ ยเหลือ แบง่ ปัน ซงึ่ กนั และกัน ปฏิบัติงานดว้ ยความ
ซื่อสัตย์ สุจริต มุง่ มน่ั ใช้เวลาอยา่ งคุ้มคา่
6. ครู นกั เรียน ร่วมกนั วเิ คราะห์ วจิ ารณ์ประเมินผลงานตามแบบการประเมนิ ดว้ ยความซอื่ ตรง มุ่งมัน่ ใชเ้ หตุผล
และสติปัญญาในการวิเคราะห์วจิ ารณ์ และนาเสนอผลงาน

5. สอ่ื และแหล่งการเรยี นรู้
1) สือ่ สง่ิ พิมพ์ - ประมวลการสอน
- หนงั สืออาหารไทยครบรส สานักพิมพ์แม่บ้าน
- ใบความรู้เร่ืองความร้ทู วั่ ไปเก่ียวกบั อาหารไทย
- ใบงาน
- เกณฑก์ ารประเมนิ ผลงานตามงาน รปู ภาพ แผน่ ภาพ

2) ส่ือโสตทศั น์
- ซีดี การทาอาหารไทย

3) สอ่ื ของจริง
-

6. หลกั ฐานการเรียนรทู้ ต่ี ้องการ
1) หลกั ฐานความรู้ท่ีต้องการ
ผลการทดสอบ แบบทดสอบย่อย ผลการนาเสนอรายงาน
เอกสารบันทึกรายงานตามหัวขอ้ ท่ีมอบหมาย
2) หลักฐานการปฏบิ ัตงิ านที่ต้องการ
แบบทดสอบ สมาชิกในกลุม่

7. การวดั และประเมนิ ผล
1) วธิ ีการประเมิน
- ประเมินโดยการสังเกตขณะเรยี นและขณะปฏบิ ัตงิ าน
- ประเมินโดยการซักถาม ขณะเรียนปฏบิ ตั ิงาน
- ประเมินผลงานสาเรจ็ ประเมินความรู้ หรอื เรยี นจากการสอบ แบบฝกึ หัดและซกั ถาม

- ประเมนิ คณุ ธรรม จริยธรรม จิตพิสัย
2) เครอื่ งมอื ประเมนิ
- แบบสังเกตพฤติกรรมแบบประเมิน
- แบบทดสอบ แบบฝึกหดั
- เกณฑ์ประเมินผลงานตามใบงาน แบบประเมนิ ผลงานตามใบงาน
- แบบประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรม
3) เกณฑก์ ารประเมนิ
- สงั เกตความสนใจใฝ่รู้
- การทางานกลมุ่
- ผลงานสาเรจ็ ประเมนิ ตามเกณฑ์

8. เอกสารอ้างอิง/บรรณานุกรม 9.
หนังสอื อาหารไทยครบรส สานกั พิมพแ์ ม่บ้าน

บนั ทกึ หลังการจัดการเรียนรู้

รายวิชา อาหารไทย รหัสวชิ า 30404-2004 สัปดาห์ท่ี6-8

แผนการจัดการเรยี นรู้ที่ 3 ระดับช้ันปวช. กลุ่ม คหกรรม สาขาวชิ า อาหารและโภชนาการ

9.1 ผลการจดั การเรยี นรู้

ข้อดี หนว่ ยการเรยี นนีเ้ ป็นการทบทวนพน้ื ฐานเกี่ยวกับความรู้ทางด้านอาหารไทยของผู้เรยี น

การทางานกลุ่มทาให้นักเรยี นเกดิ ความสามัคคี และเกิดการแลกเปล่ียนเรยี นรูภ้ ายในหอ้ งเรียน

ขอ้ ด้อย -

9.2 ผลสัมฤทธท์ิ างการเรียน ของนกั เรียนนักศึกษา

นักเรยี นสอบ มคี ะแนนสอบแตล่ ะหน่วยการเรียน

คะแนนสงู กว่า ร้อยละ60 ขึน้ ไป จานวน 30 คน

คะแนนต่ากว่าร้อยละ 60จานวน - คน

9.3 ปัญหาและอุปสรรค

-นักเรียนเตรียมอปุ กรณ์การเรียนมาไม่ครบ(บางสว่ น)
- นา้ ประปาไหลไม่สะดวกทาใหเ้ กดิ ความล่าชา้ ในการปฏบิ ัติงานอาหาร

9.4 แนวทางแกไ้ ข
- ทาการตรวจเชค็ อปุ กรณ์ทุกครัง้ ตักเตือนและหักคะแนนหากไม่เตรียมมาในการเรยี นครง้ั ตอ่ ไป
- แจง้ ใหผ้ ูท้ เี่ ก่ียวข้องดาเนนิ การแกไ้ ข และหาภาชนะสารองน้าไวใ้ ช้

9.5 ข้อเสนอแนะ -
หมายเหตุ -

แผนการจดั การเรยี นรู้ท่ี 4

รหสั วชิ า 2404-2002 ชื่อวิชา อาหารไทยเบอ้ื งต้น สอนคร้ังที่ 9-12

หนว่ ยที่ 4 ช่ือหน่วยการเลอื กใช้วัตถดุ บิ ทดแทนในการประกอบอาหารไทย ลักษณะทดี่ ีของอาหารไทย

เวลา 15 ชม. สปั ดาหท์ ่ี 9-12

1.สาระสาคญั
อาหารไทยเปน็ อาหารเอกลักษณ์และภมู ิปญั ญาของบรรพบุรษุ ที่คนทาอาหารตอ้ งตระหนกั ถงึ จุดน้ี

อาหารไทยเปน็ ที่นิยมท้ังในประเทศไทยเองและในต่างประเทศ เป็นท่ียอมรับและรูจ้ ักอย่างแพรห่ ลาย เห็นไดอ้ ย่าง
ความประสบความสาเรจ็ ของรา้ นอาหารไทยในตา่ งประเทศ เสนห่ ์ของอาหารไทยแต่ละจานมีเอกลักษณท์ แี่ ตกตา่ ง
กันไป มีส่วนผสมทห่ี ลากหลายนามาผสมผสานกันเพื่อให้เป็นเกดิ ความอร่อยและประทบั ใจ อกี ทั้งอาหารไทยเป็น
อาหารสุขภาพ ใชไ้ ขมันในการปรงุ อาหารน้อย ใช้เน้ือสตั ว์นอ้ ย เน้นผกั เป็นสาคญั ทาใหม้ ีคณุ ค่าทางโภชนาการ
สูง และมีสรรพคุณทางยาในคราวเดียวกนั

การปรงุ แตง่ กลิน่ สี รส มาจากธรรมชาติ จากพืชผกั ดอกไม้ เครื่องเทศและผลติ ภณั ฑ์จากธรรมชาตทิ ้ังสิน้

การจาแนกคณุ คา่ อาหารไทยออกได้ 3 ด้าน ดังน้ี (ศรีสมร คงพนั ธ์ุ, 2547)
1. คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยแตล่ ะจานมีสารอาหารหลายตวั สารอาหารแต่ละตัวร่างกายจะใชป้ ระโยชน์
ได้ตอ้ งทางานร่วมกัน เชน่ วิตามินเอท่ีมีอยู่ในมะเขือพวง เมือ่ ใส่ในแกงเขยี วหวาน ร่างกายจะใชว้ ติ ามินเอทีม่ ีอยู่ใน
มะเขือพวงได้ก็ต้องได้ไขมนั จากกะทิและโปรตีนจากไก่ เป็นต้น

2. คุณคา่ สรรพคุณทางยาของผกั และสมนุ ไพรทเ่ี ปน็ เครื่องปรงุ ของอาหารแต่ละจาน เช่น หอมแดงและกระเทียมที่
ใสใ่ นน้าพรกิ แกงช่วยลดไขมนั ในเลือด เส้นใยอาหารในมะเขือพวงช่วยกวาดน้าตาลในเลือด พรกิ ทาใหก้ าร
ไหลเวียนของเลือดดี สลายลมิ่ เลือด ลดความดัน

3. คณุ ค่าทางภมู ิปัญญาและวัฒนธรรม โดยปกตพิ ืชผัก สมนุ ไพร เคร่ืองเทศ แตล่ ะอยา่ งจะมีรสชาติและลกั ษณะ
เปน็ เอกลักษณ์ของตวั เอง เช่น ขเ้ี หลก็ จะมรี สขมม ยิง่ กวา่ ยาขมใด ๆ เพราะภมู ิปญั ญาของบรรพบรุ ษุ เมื่อนามาทา
เปน็ แกงข้ีเหลก็ โดยมีสว่ นผสมของน้าพรกิ แกง (น้าพริกแกง คือ การนาเอาสมุนไพรและเครื่องเทศหลายอย่างมาผสม
เข้าด้วยกนั ) กะทิและเน้ือสัตวท์ าใหอ้ าหารจากผักทขี่ มเกิดความอร่อยข้ึนมาได้

อาหารไทยมหี ลายรสชาติหลากหลายอยใู่ นจานเดียวกนั อาหารแต่ละรสส่งเสริมซ่งึ กันและกนั ใหเ้ กิดความ
อรอ่ ย เชน่ ต้มยากุ้ง ความเปรย้ี วของมะนาวในต้มยาถูกลดความเปรย้ี วดว้ ยความเผ็ดของพริกขหี้ นู ความเผด็ ของ
พริกข้หี นูถูกลดความเผ็ดดว้ ยกุ้ง รสของกุง้ จะอร่อยยงิ่ ขน้ึ เม่อื กินตะไครต้ าม

น่คี ือ…เอกลักษณ์อาหารไทย

อาหาร ไทยมีความเหมาะสมกับ สุขภาพคือคนไทยนิยมกินขา้ วร่วมกบั กับข้าวทเ่ี ปน็ สารบั ที่มีอาหารอยา่ ง
นอ้ ย 2-3 อย่างในสารับซ่ึงกับขา้ วไทยมคี วามหลากหลายของชนิดอาหารทาใหก้ ารกินอาหารของ คนไทย
สามารถสบั เปลี่ยนหมุนเวียนรายการอาหารได้ มาก ดังนั้น อาหารไทยในแต่ละม้ือจงึ ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มคี รบ
แทบทุกหมู่ ทาใหไ้ ดร้ ับสารอาหารคอ่ นข้างครบถว้ น

และ จากการวิเคราะหค์ ุณค่าอาหารไทยพืน้ เมืองทีน่ ิยมของแต่ ละภาค พบวา่ มีคุณค่าทางโภชนาการท่ี
เหมาะสมสาหรบั เปน็ อาหาร 1 มอื้ คอื ปริมาณพลังงานท่ีไดร้ บั จะไม่มากจนเกนิ ไป และสัดส่วนของพลงั งานที่
ไดจ้ ากสารอาหารหลักอยใู่ นเกณฑ์ทเ่ี หมาะสม

นอกจากคณุ ประโยชน์ของอาหารไทย ทางด้านโภชนาการแล้ว การใช้สง่ิ ทไ่ี ด้มาจากธรรมชาตมิ าช่วยในการปรงุ
แต่ง อาหาร เชน่ การใช้สจี ากดอกไม้ ใบไม้ การใชย้ างมะละกอทาให้เนือ้ เป่อื ย การใช้นา้ ปูนใสทาให้อาหาร
กรอบ สารต่างๆ เหล่านี้นอกจากจะชว่ ยใหอ้ าหาร มีรสชาติและสสี ันสวยงามแล้ว สง่ิ เหลา่ นนี้ บั ว่ามีความ
ปลอดภัยกว่าการใช้ สารสังเคราะหต์ ่างๆ
จุด เด่นอีกอย่างของอาหารไทยคอื การใช้เครื่องเทศชนดิ ต่างๆ เพราะนอกจากจะทาให้อาหารมีรสและกลน่ิ
ตามท่ตี อ้ งการแลว้ ส่วนใหญ่ยังมี สรรพคุณทางยา เช่น กระเทียม มีฤทธ์อิ ย่างอ่อนในการลดระดับไขมันใน
เลือด ลดความดนั โลหิต และจากการศกึ ษาในหลอดทดลองพบว่า สามารถ ยบั ยั้งการเกิดมะเร็งได้ พริกสด
สามารถยับยัง้ การหดตัวของหลอดเลือด ขงิ มีฤทธิ์ตา้ นการอกั เสบ ตะไคร้ชว่ ยลดความดันโลหติ และป้องกันการ
เกดิ มะ เรง็ ดังนั้น จึงเหน็ ได้ว่าอาหารไทยเปน็ อาหารเพื่อสุขภาพทง้ั ในแงค่ ุณคา่ ทาง โภชนาการและคุณคา่ ของพชื สมนุ ไพรทไ่ี ดจ้ ากพืชผัก

และเครอ่ื งเทศของไทย โดยแทจ้ รงิ

2. จุดประสงค์การเรยี นรู้
2.1. ดา้ นพุทธพิ ิสยั ผ้เู รียนมีความรู้เกีย่ วกับวัตถุดิบท่ีใช้ทดแทนในการเตรยี มทาอาหารสารบั ไทยและ

ลักษณะทดี่ ีของอาหารไทย
2.2. ดา้ นทกั ษะพิสัย ผ้เู รียนฝกึ ทักษะ การเตรยี มการวางแผนการทางานทดี่ ี
2.3. ด้านจติ พิสยั ผ้เู รียนมคี ุณธรรม จรยิ ธรรม อันพึงประสงค์ ด้านความรบั ผิดชอบ การตรงต่อเวลา
การทางานร่วมกบั ผอู้ ่นื

3. สาระการเรียนรู้
3.1 ความร้ทู ่ัวไปเกีย่ วกบั วัตถดุ ิบท่ีใชท้ ดแทนในการเตรยี มทาอาหารสารบั ไทยและลกั ษณะที่ดีของ

อาหารไทย
3.1.1. ความรู้เก่ียวกบั วตั ถุดิบท่ีใช้ทดแทนในการเตรยี มทาอาหารสารับไทยและลักษณะทด่ี ีของอาหารไทย

3.2 วิธปี รงุ อาหารไทย
4. กิจกรรมการเรียนรู้

1. ครกู ล่าวทกั ทายนักเรยี นพร้อมทาเข้าสบู่ ทเรียน และบรรยาย ความรู้ทั่วไปเกย่ี วกับเก่ียวกบั วตั ถุดบิ ท่ีใช้
ทดแทนในการเตรียมทาอาหารสารับไทยและลักษณะท่ีดขี องอาหารไทยพร้อมท้ังให้ดรู ูปภาพหนงั สอื ประกอบ

2. ครูนาภาพตวั อย่างและของจรงิ บรรยายพ้ืนฐานอาหารไทยท่ีคนท่วั ไปรจู้ ัก
3. ครูอธิบายเกยี่ วกับวตั ถุดบิ ท่ใี ชท้ ดแทนในการเตรียมทาอาหารสารับไทยและลกั ษณะท่ดี ีของ
4. ครมู อบหมายงานให้นกั เรียนปฏิบตั ิงานตามหลักการวธิ กี าร กจิ นิสัยท่ดี ีในการทางานให้นกั เรยี นแบ่งกลมุ่ การ
ปฏิบตั งิ าน 4 กลุม่ โดยครู แนะนา และสาธติ ใหน้ ักเรียนดู
5. นักเรียนแบ่งกล่มุ ปฏิบตั งิ านตามที่ไดร้ บั มอบหมายโดยแบง่ กลุ่มอภปิ ราย เรื่อง เก่ียวกับวตั ถุดิบที่ใชท้ ดแทนใน
การเตรียมทาอาหารสารบั ไทยและลกั ษณะที่ดีของอาหารไทยและกรรมวิธีทาอาหารไทยอย่างคุ้มค่า ประหยัด
รอบคอบ เอื้อเฟ้ือเผื่อแผ่ ชว่ ยเหลือ แบ่งปนั ซง่ึ กนั และกนั ปฏบิ ัตงิ านด้วยความซอื่ สัตย์ สุจริต มุ่งมัน่ ใชเ้ วลาอยา่ ง
คุ้มค่า
6. ครู นกั เรยี น รว่ มกัน วิเคราะห์ วิจารณป์ ระเมนิ ผลงานตามแบบการประเมนิ ด้วยความซื่อตรง มุ่งมัน่ ใช้เหตุผล
และสติปัญญาในการวิเคราะห์วจิ ารณ์ และนาเสนอผลงาน

5. สื่อและแหลง่ การเรยี นรู้
1) สือ่ สิ่งพิมพ์ - ประมวลการสอน
- หนงั สืออาหารไทยครบรส สานกั พมิ พแ์ ม่บ้าน
- ใบความรู้เร่ืองความรู้ทวั่ ไปเกีย่ วกับอาหารไทย
- ใบงาน
- เกณฑ์การประเมนิ ผลงานตามงาน รูปภาพ แผ่นภาพ

2) ส่อื โสตทัศน์
- ซีดี การทาอาหารไทย

3) สือ่ ของจริง
-

6. หลักฐานการเรียนรู้ท่ีต้องการ
1) หลกั ฐานความรทู้ ีต่ ้องการ
ผลการทดสอบ แบบทดสอบย่อย ผลการนาเสนอรายงาน
เอกสารบันทึกรายงานตามหัวข้อที่มอบหมาย
2) หลักฐานการปฏบิ ตั ิงานท่ีต้องการ
แบบทดสอบ สมาชิกในกลมุ่

7. การวดั และประเมินผล
1) วธิ กี ารประเมิน
- ประเมินโดยการสังเกตขณะเรยี นและขณะปฏิบตั งิ าน
- ประเมนิ โดยการซักถาม ขณะเรียนปฏิบตั งิ าน
- ประเมนิ ผลงานสาเรจ็ ประเมนิ ความรู้ หรือเรยี นจากการสอบ แบบฝึกหัดและซกั ถาม

- ประเมินคุณธรรม จรยิ ธรรม จติ พิสัย
2) เครื่องมือประเมิน
- แบบสังเกตพฤตกิ รรมแบบประเมิน
- แบบทดสอบ แบบฝึกหดั
- เกณฑป์ ระเมนิ ผลงานตามใบงาน แบบประเมนิ ผลงานตามใบงาน
- แบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม
3) เกณฑ์การประเมนิ
- สังเกตความสนใจใฝ่รู้
- การทางานกลมุ่
- ผลงานสาเรจ็ ประเมินตามเกณฑ์

8. เอกสารอ้างอิง/บรรณานุกรม
หนงั สอื อาหารไทยครบรส สานกั พิมพ์แมบ่ ้าน

9. บนั ทกึ หลังการจดั การเรียนรู้

รายวชิ า อาหารไทย รหสั วชิ า 30404-2004 สัปดาห์ท่ี 10-12

แผนการจัดการเรียนรู้ที่ 4 ระดบั ช้นั ปวช. กลุม่ คหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

9.1 ผลการจดั การเรยี นรู้

ข้อดี หนว่ ยการเรยี นน้ีเปน็ การทบทวนพื้นฐานเก่ยี วกับความรู้ทางดา้ นอาหารไทยของผ้เู รียน

การทางานกลุม่ ทาใหน้ กั เรียนเกิดความสามัคคี และเกิดการแลกเปลี่ยนเรยี นรภู้ ายในห้องเรียน

ขอ้ ด้อย -

9.2 ผลสัมฤทธิท์ างการเรียน ของนกั เรียนนักศกึ ษา

นักเรียนสอบ มคี ะแนนสอบแตล่ ะหนว่ ยการเรียน

คะแนนสงู กวา่ รอ้ ยละ60 ขน้ึ ไป จานวน 30 คน

คะแนนต่ากว่าร้อยละ 60จานวน - คน

9.3 ปัญหาและอุปสรรค

-นักเรียนเตรยี มอปุ กรณ์การเรียนมาไม่ครบ(บางส่วน)
- น้าประปาไหลไมส่ ะดวกทาใหเ้ กิดความล่าชา้ ในการปฏบิ ตั ิงานอาหาร

9.4 แนวทางแก้ไข
- ทาการตรวจเชค็ อุปกรณท์ ุกครั้ง ตักเตือนและหักคะแนนหากไมเ่ ตรยี มมาในการเรยี นคร้งั ต่อไป
- แจ้งให้ผู้ท่ีเก่ยี วข้องดาเนนิ การแก้ไข และหาภาชนะสารองนา้ ไวใ้ ช้

9.5 ข้อเสนอแนะ

-

หมายเหตุ

-

แผนการจัดการเรยี นรูท้ ่ี 5

รหัสวชิ า 30404-2004 ชอื่ วิชา อาหารไทย สอนครง้ั ท่ี 13-16

หน่วยท่ี 5 ชือ่ หน่วย เทคนิคการทาอาหารไทย เวลา 20 ชม. สัปดาหท์ ี่ 13-16

------------------------------------------------------------------

1.สาระสาคญั

เทคนิคการปรงุ อาหาร

การปรุงอาหารด้วยวธิ กี ารผัด ( STIR-FRYING ) : วธิ นี ี้เป็นวธิ ปี รุงอาหารทีง่ า่ ย ไมย่ ุ่งยาก ถา้ คุณไม่มีกระทะหลมุ
แบบที่ใชก้ นั โดยท่ัวไป กระทะแบนสาหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผดั ทกุ ครั้งจะตอ้ งต้งั ไฟจนกระทะรอ้ น
ไดท้ ่กี ่อนจะใสว่ ตั ถดุ บิ (เน้ือสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผดั นัน้ นยิ มใช้ตะหลวิ (ท้งั ที่ทาจากโลหะ หรือไม)้
เพอ่ื กลับอาหารในกระทะอยา่ งรวดเรว็ เมอ่ื อาหารสุก รีบปรงุ รสและนาออกจากกระทะและเสริ ์ฟขณะทอ่ี าหารยงั
ร้อนๆ เน่อื งจากข้ันตอนการผดั นั้นมักจะใช้เวลาสนั้ วตั ถุดิบต่างๆที่จาเปน็ ตอ้ งใชใ้ นการประกอบอาหารประเภทน้ัน
จะต้องถูกเตรยี มให้พร้อมก่อนเริม่ การผดั ท้งั นี้ทง้ั นัน้ เม่ือทาการผัดอาหารแลว้ จะได้อาหารทสี่ ุกพอดี ไมไ่ หม้จากการที่
ต้องเสยี เวลาเตรียมวัตถุดบิ อื่นๆขณะท่ผี ัดอาหาร เคล็ดลับที่สาคญั ในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผดั จะต้องใช้ไฟสูง
และผัดอยา่ งรวดเร็ว เพ่ือให้ผิวดา้ นนอกของอาหารทะเลสุก ขณะทีภ่ ายในยงั นุ่ม (ปรุงงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีทีส่ ดุ )
อาหารทะเลท่ปี รุงสกุ เกินไปจะรสชาตไิ ม่อร่อย ผวิ แขง็ และกระด้าง

การปรุงอาหารด้วยวธิ ีการต๋นุ ( STEWING ) : การต๋นุ จะชว่ ยรักษาคุณประโยชนข์ องสารอาหารไว้ไดเ้ กือบ

ครบถว้ น โดยสารอาหารท่สี าคญั จากเนื้อสัตว์ ผักและสมนุ ไพรต่างๆ จะยงั คงอยูใ่ นน้าที่ตุ๋นอาหาร เน้ือสัตว์ทีห่ ยาบ
กระด้างเมอ่ื ผา่ นการตุ๋นแล้วจะทาใหเ้ นื้อนมุ่ น่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทว่ั ไป เน้ือสตั ว์มกั จะถูกห่นั เป็นช้นิ ๆ
ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้าลงไปพอทว่ มเน้ือ และใสใ่ นหม้อตม้ ปิดดว้ ยฝาทสี่ นิท ตัง้ ไฟออ่ นๆ เพื่อค่อยๆต๋นุ ให้
วัตถดุ บิ ภายในสกุ อย่างชา้ ๆ น้าทีไ่ ด้จากการต๋นุ สามารถใช้เสิร์ฟกับอาหารในลกั ษณะน้าราดไดอ้ ีกด้วย

การปรุงอาหารดว้ ยวธิ กี ารนึ่ง ( STEAMING ) : ในการปรุงอาหารดว้ ยวิธีน่งึ น้นั อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใชไ้ อนา้
ที่เกดิ จากการต้มน้าภายใต้อาหารนน้ั ท้ังนีท้ งั้ นั้นอาหารจะไม่มีการสมั ผสั โดยตรงกับนา้ ที่ตม้ ซ่งึ จะสง่ ผลใหค้ ุณคา่ ของ
สารอาหารยงั คงอยู่กบั อาหารอยา่ งครบถ้วน และที่สาคญั ในการนง่ึ น้นั แทบจะไมต่ ้องเตมิ น้ามันลงไปในการน่ึงเลย ทา
ใหก้ ารน่งึ เปน็ หนง่ึ ในวิธกี ารปรุงอาหารทีด่ ีต่อสขุ ภาพเปน็ อย่างมาก เคลด็ ลบั ทส่ี าคัญสาหรบั การนึ่งอาหารใหร้ สชาติดี
น้นั วตั ถุดิบท่ีใชจ้ ะต้องสดมากๆ การน่ึงอาหารโดยทว่ั ไปจะต้องมีจานท่สี ามารถทนความร้อน (ทาจากเซรามกิ , แก้ว,
กระเบื้องก็ได้ ไมแ่ นะนาให้ใช้จานทท่ี าจากพลาสติกหรือเมลามนี ) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่นา้ ต้มให้เดอื ดและ
นาอาหารทต่ี ้องการนึง่ วางบนจานทนความร้อนและใส่เข้าไปในซ้งึ และปิดฝาให้สนิท

การปรงุ อาหารด้วยวธิ ีการทอด ( DEEP FRYING ) : วธิ กี ารทอดน้ันจะทาใหอ้ าหารสกุ โดยการใสเ่ น้ือสัตว์หรอื
ผักลงไปในน้ามันทตี่ ัง้ จนร้อน ปริมาณนา้ มนั ทใี่ สจ่ ะต้องมากพอทจี่ ะท่วมอาหารท่จี ะนาไปทอด การทอดนั้นนยิ มทอด
ในกระทะแบบหลมุ หรือกระทะชนิดแบนก็ได้ อุณหภมู ิของน้ามันท่ใี ชใ้ นการทอดเปน็ ปัจจัยทส่ี าคัญมากในการปรงุ
อาหาร ถา้ น้ามันไมร่ ้อน เม่ือใสอ่ าหารลงไปทอด จะสง่ ผลใหอ้ าหารอมนา้ มันและไมน่ ่ารับประทาน ขณะเดียวกนั ถ้า
อณุ หภมู นิ า้ มันสูงเกินไป อาหารทนี่ าไปทอดกจ็ ะไหม้ อุณหภูมิน้ามนั ทเ่ี หมาะสาหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศา
เซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเดด็ นา้ มันออกจากอาหารท่ีทอด ตะแกรง
ลวดโลหะเป็นที่นิยมใชใ้ นการสะเดด็ นา้ มัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ามันกส็ ามารถใช้ดดู ซบั น้ามันออกจากอาหารท่ี
ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ามนั เปน็ อย่างดจี ะชว่ ยคงความกรอบให้ยาวนานข้นึ อกี ดว้ ย

การปรงุ อาหารด้วยวิธกี ารยา่ ง ( GRILLING ) : การปรุงอาหารด้วยวธิ กี ารยา่ งนัน้ จะนาอาหารท่ีต้องการปรุงให้
สุก วางไวบ้ นไฟหรือความร้อน ซ่งึ อาจเปน็ เตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางคร้ังอาจใช้เตาอบ หรือตง้ั กระทะไวบ้ นไฟในการ
ยา่ งอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนน้ั อาหารอาจถูกยา่ งโดยตรงกบั ไฟ หรืออาจหอ่ ด้วย ใบไม้หรอื ฟลอยส์
อลูมเิ นยี ม สาหรบั ใบไมท้ ีน่ ิยมใช้นัน้ กม็ ีใบตอง และใบเตย ซ่ึงอาหารท่ีห่อและนาไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนนา่
รบั ประทาน การยา่ งที่ถูกต้องนัน้ จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทวั่ อาหารเพ่ือไมใ่ ห้อาหารไหม้ ดังน้ันการกลบั
หนา้ อาหารจงึ มีความจาเปน็ เคล็ดลบั การยา่ งเนื้อสตั วใ์ ห้อรอ่ ยต้องย่างใหผ้ วิ ภายนอกให้สกุ และพยายามให้เนอื้
ภายในเกอื บสุก ด้วยวธิ นี จ้ี ะไดเ้ น้ือท่ีน่มุ ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเปน็ อย่างมาก

การปรุงอาหารดว้ ยวธิ ีการยา ( SALADS ) : อาหารที่ปรุงดว้ ยวิธีการยานน้ั จาเปน็ ตอ้ งเนน้ รสชาตทิ ่จี ดั และ
เนน้ เครื่องปรงุ วตั ถุดิบทีส่ ดมากๆ รสชาตอิ าหารยาจะเปน็ การผสมผสานกนั ของรสเปรี้ยว, รสเคม็ และรสเผด็ รอ้ น
ของพริก ขณะท่ีการเพ่มิ รสหวานนดิ หนอ่ ยจะชว่ ยทาใหร้ สชาตอิ ร่อยย่ิงขน้ึ สาหรบั รสชาตขิ องอาหารยาน้ันสามารถ
ปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในข้นั ตอนการยา วตั ถุดบิ ต่างๆจะถูกหน่ั ใหเ้ ปน็ ชน้ิ เลก็ ๆ และนาไปลวกน้ารอ้ นอย่าง
รวดเรว็ ในการคลกุ วัตถดุ บิ และเคร่ืองปรุงเข้าดว้ ยกนั ต้องทาอย่างระมัดระวัง ไม่เชน่ น้นั อาหารจะเละ ไมน่ ่า
รบั ประทาน เม่ือยาอาหารเสรจ็ แล้ว ต้องรีบเสริ ฟทนั ที อาหารทย่ี าเสรจ็ แล้วปลอ่ ยทงิ้ ๆไวน้ านๆรสชาตขิ องอาหารจะ
ไมอ่ ร่อย เนื่องจากวัตถุดบิ ที่อย่ใู นอาหารจะดูดน้ายาไปจนหมด ทาให้เสียรสชาตเิ ดมิ ทย่ี าเสร็จใหมๆ่

หลักการจดั ตกแตง่ อาหาร

องค์ประกอบพืน้ ฐานของการจัดจาน
1.สร้างโครงรา่ งเร่มิ ต้นที่การวาดรปู และสเกตซ์เพื่อใหเ้ หน็ ภาพจานอาหารทีต่ ้องการ
ค้นหาแรงบันดาลใจจากรปู ภาพหรอื สิ่งของตา่ งๆ รวมจาน “ฝึก” เขา้ ดว้ ยกนั เพื่อชว่ ยในการจดั การทาภาพใน
ความคดิ ของคุณออกมา เรียบง่ายเขา้ ไว้เลือกสว่ นผสมขึ้นมา อยา่ งที่คุณตอ้ งการเน้นและใชพ้ ้นื ทว่ี ่างเพื่อทาให้การ

แสดงอาหารดเู รยี บงา่ ย
ความระเกะระกะจะเบนความสนใจของนกั ทานออกจากองค์ประกอบหลักของอาหารของคุณและอาจทาใหน้ ัก
ทานสับสนวา่ จะให้ความสนใจกับอะไรอีกดว้ ย
2. สรา้ งสมดุลบนจาน เลน่ สี รปู ทรงและเนื้อพื้นผิวเพ่ือให้ม่นั ใจวา่ นกั ทานจะไม่รูส้ กึ วา่ เยอะเกินไป การจัดแสดง
อาหารไม่ควรกลบรสชาติและประโยชน์ของอาหารน้ัน
3. ใช้ขนาดสัดสว่ นทถ่ี ูกตอ้ ง ทาให้แน่ใจวา่ ส่วนผสมมปี ริมาณท่ถี ูกต้องและตวั จานช่วยเติมเต็มให้อาหารสมบูรณ์โดย
มขี นาดไม่ใหญ่หรือเลก็ เกนิ ไป ใชส้ ัดสว่ นโปรตีน
คาร์โบไฮเดรตและผักที่ถูกตอ้ งเพือ่ สร้างสรรค์อาหารทไี่ ดส้ มดลุ ตามโภชนาการ

4. เน้นสว่ นผสมหลกั ทาให้แน่ใจว่าส่วนผสมหลกั มคี วามโดดเด่นออกมาและให้ความสาคัญกบั “ตวั สนบั สนุน”
อื่นๆ อย่างเท่าเทียมกนั ตัวสนับสนุนนห้ี มายถึงองคป์ ระกอบอ่ืนๆ บนจานเชน่ ของตกแต่งจาน ซอสและแมก้ ระทงั่
ตัวจานเอง
5. การจัดวางแบบคลาสสิก Tเทคนิคการจดั วางแบบคลาสสิกจะใช้อาหารพืน้ ฐาน 3 อยา่ งคอื แปง้ ผัก และอาหาร
หลัก ในการจดั วางทเี่ ฉพาะเจาะจง แนวทางง่ายๆ
ในการจดั จานแบบคลาสสกิ คือคิดว่าจานอาหารเปน็ หน้าปัดนาฬิกา
อาหารหลัก: จดั ไว้ระหวา่ ง 3 ถงึ 9 นาฬิกา
แปง้ : จดั ไวร้ ะหว่าง 9 ถึง 11 นาฬกิ า
ผกั : จัดไว้ระหวา่ ง 11 ถงึ 3 นาฬกิ า

ตวั อยา่ งภาพการจัดและตกแต่งอาหาร

2. จดุ ประสงค์การเรียนรู้
2.1. ด้านพุทธิพสิ ยั ผู้เรยี นมีความรเู้ กี่ยวกบั เทคนิคในการประกอบอาการและการจัดแตง่ จานอาหาร
2.2. ดา้ นทักษะพสิ ัย ผเู้ รยี นฝกึ ทักษะ การเตรียมการวางแผนการทางานทด่ี ี
2.3. ด้านจิตพสิ ยั ผ้เู รียนมคี ุณธรรม จริยธรรม อนั พึงประสงค์ ด้านความรับผดิ ชอบ การตรงต่อเวลา การทางาน
ร่วมกบั ผอู้ ืน่
3. สาระการเรยี นรู้

3.1 ความรูท้ ั่วไปเก่ียวกับการจดั สารับอาหารไทย
3.1.1. ความรเู้ ก่ียวกบั เทคนิคในการประกอบอาหารและการจดั แตง่ จานอาหาร

3.1.2.เทคนิคในการประกอบอาหารและการจัดแต่งจานอาหาร
3.2 วิธปี รงุ อาหารไทย

4. กิจกรรมการเรยี นรู้

1. ครกู ลา่ วทักทายนักเรยี นพร้อมทาเขา้ สู่บทเรียน และบรรยาย เทคนิคในการประกอบอาหารและการจดั แต่งจาน
อาหารพร้อมทั้งให้ดรู ูปภาพหนังสือประกอบ

2. ครูนาภาพตวั อย่างและของจรงิ บรรยายเทคนิคในการประกอบอาหารและการจัดแตง่ จานอาหาร

3. ครอู ธิบายเทคนิคในการประกอบอาหารและการจดั แตง่ จานอาหาร

4. ครูมอบหมายงานให้นกั เรียนปฏิบตั งิ านตามหลักการวธิ ีการ กิจนสิ ยั ทีด่ ีในการทางานใหน้ ักเรยี นแบ่งกลุ่มการ
ปฏบิ ตั งิ าน 4 กลมุ่ โดยครู แนะนา และสาธิตใหน้ ักเรียนดู
5. นักเรียนแบง่ กลมุ่ ปฏิบัตงิ านตามท่ีได้รบั มอบหมายโดยแบง่ กลมุ่ อภปิ ราย เรือ่ ง เทคนิคในการประกอบอาหาร
และการจดั แต่งจานอาหารและกรรมวธิ ที าอาหารไทยอยา่ งค้มุ ค่า ประหยัด รอบคอบ เอ้ือเฟ้ือเผ่อื แผ่ ช่วยเหลือ
แบ่งปนั ซง่ึ กันและกนั ปฏบิ ัติงานด้วยความซ่ือสัตย์ สจุ ริต มุ่งมนั่ ใช้เวลาอยา่ งคุ้มค่า

6. ครู นักเรียน ร่วมกนั วิเคราะห์ วจิ ารณป์ ระเมนิ ผลงานตามแบบการประเมนิ ด้วยความซื่อตรง มุ่งมั่นใชเ้ หตผุ ล
และสติปญั ญาในการวิเคราะห์วิจารณ์ และนาเสนอผลงาน

5. สือ่ และแหล่งการเรียนรู้
1) สื่อสง่ิ พิมพ์ - ประมวลการสอน
- หนังสอื อาหารไทยครบรส สานกั พิมพแ์ ม่บา้ น
- ใบความรู้เรื่องความรูท้ ัว่ ไปเกยี่ วกบั อาหารไทย
- ใบงาน
- เกณฑก์ ารประเมนิ ผลงานตามงาน รปู ภาพ แผน่ ภาพ

2) สอ่ื โสตทัศน์
- ซีดี การทาอาหารไทย

3) ส่ือของจรงิ
-

6. หลักฐานการเรยี นรทู้ ีต่ ้องการ
1) หลกั ฐานความร้ทู ่ตี ้องการ
ผลการทดสอบ แบบทดสอบย่อย ผลการนาเสนอรายงาน
เอกสารบันทึกรายงานตามหวั ขอ้ ท่ีมอบหมาย
2) หลักฐานการปฏิบตั งิ านท่ีต้องการ
แบบทดสอบ สมาชิกในกลุม่

7. การวดั และประเมินผล
1) วิธีการประเมิน
- ประเมินโดยการสงั เกตขณะเรียนและขณะปฏิบตั งิ าน
- ประเมนิ โดยการซกั ถาม ขณะเรียนปฏบิ ัตงิ าน
- ประเมนิ ผลงานสาเร็จ ประเมนิ ความรู้ หรอื เรียนจากการสอบ แบบฝกึ หัดและซักถาม

- ประเมนิ คุณธรรม จรยิ ธรรม จิตพสิ ยั
2) เครือ่ งมือประเมนิ
- แบบสงั เกตพฤตกิ รรมแบบประเมนิ
- แบบทดสอบ แบบฝกึ หดั
- เกณฑ์ประเมินผลงานตามใบงาน แบบประเมนิ ผลงานตามใบงาน
- แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม
3) เกณฑก์ ารประเมนิ
- สังเกตความสนใจใฝร่ ู้
- การทางานกล่มุ
- ผลงานสาเร็จประเมินตามเกณฑ์

8. เอกสารอา้ งอิง/บรรณานกุ รม
หนังสอื อาหารไทยครบรส สานกั พิมพแ์ มบ่ ้าน

9. บันทกึ หลงั การจัดการเรยี นรู้

รายวชิ า อาหารไทย รหัสวชิ า 30404-2004 สปั ดาห์ท่ี 13-16

แผนการจดั การเรียนรู้ที่ 5 ระดับชั้นปวช. กลุม่ คหกรรม สาขาวิชา อาหารและโภชนาการ

9.1 ผลการจัดการเรยี นรู้

ขอ้ ดี หน่วยการเรยี นน้ีเป็นการทบทวนเทคนิคในการประกอบอาหารและการจดั แตง่ จานอาหารไทยของ

ผู้เรยี น

การทางานกลุ่มทาให้นักเรียนเกิดความสามัคคี และเกิดการแลกเปลี่ยนเรยี นรูภ้ ายในห้องเรยี น

ขอ้ ดอ้ ย -

9.2 ผลสมั ฤทธ์ทิ างการเรียน ของนกั เรยี นนกั ศกึ ษา

นักเรียนสอบ มีคะแนนสอบแตล่ ะหนว่ ยการเรยี น

คะแนนสูงกว่า รอ้ ยละ60 ขึน้ ไป จานวน 30 คน

คะแนนต่ากวา่ ร้อยละ 60จานวน - คน

9.3 ปัญหาและอุปสรรค

-นักเรยี นเตรียมอุปกรณ์การเรียนมาไม่ครบ(บางสว่ น)
- น้าประปาไหลไม่สะดวกทาให้เกดิ ความล่าช้าในการปฏิบัติงานอาหาร

9.4 แนวทางแกไ้ ข
- ทาการตรวจเช็คอปุ กรณ์ทุกครง้ั ตักเตือนและหักคะแนนหากไมเ่ ตรียมมาในการเรยี นครง้ั ตอ่ ไป
- แจง้ ให้ผู้ท่เี กีย่ วข้องดาเนนิ การแกไ้ ข และหาภาชนะสารองน้าไว้ใช้

9.5 ข้อเสนอแนะ -
หมายเหตุ -