ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ จัดทำโดย นางสาวกุลธิดา ดำแม็ง นางสาวชุติมณฑ์ ศรีจระ นายปฏิพงษ์ คชบริรักษ์ เสนอ นาง สุวรรณีสุขอนันต์ งานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง
ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ จัดทำโดย นางสาวกุลธิดา ดำแม็ง นางสาวชุติมณฑ์ ศรีจระ นายปฏิพงษ์ คชบริรักษ์ เสนอ นาง สุวรรณีสุขอนันต์
งานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร แผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 ก คำนำ รายงานโครงการสัมมนาเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรชั้นประกาศนียบัตร วิชาชีพชั้นสูง ซึ่งจัดทำขึ้นหลังจากได้ฝึกประสบการณ์วิชาชีพ ณ บริษัท ผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จำกัด (มหาชน) ของนักศึกษาสาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง ระหว่างวันที่ 7 พฤศจิกายน 2565 – 4 กุมภาพันธ์ 2566 เนื้อหาของรายงานเล่มนี้ได้กล่าวถึงขั้นตอนกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีน บรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ ตั้งแต่ขั้นตอนแรกไปจนถึงขั้นตอนสุดท้าย และได้อธิบายแนวทางการ ผลิตได้ถูกต้องและเหมาะสม เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นซึ่งกันและกัน ระหว่างผู้เข้าสัมมนาด้วยกัน และผู้เข้าร่วมสัมมนา เนื้อหาทั้งหมดนี้ได้รวบรวมจากคู่มือปฏิบัติงานของบริษัท หัวหน้าแผนก พนักงาน เว็บไซต์ต่างๆ จากความรู้ความเข้าใจของนักศึกษา หากมีข้อผิดพลาดประการใดต้องขออภัย มา ณ ที่นี้ คณะผู้จัดทำ นางสาวกุลธิดา ดำแม็ง นางสาวชุติมณฑ์ ศรีจระ นายปฏิพงษ์ คชบริรักษ์
ข สารบัญ หน้า คำนำ ก สารบัญ ข สารบัญภาพ ค สารบัญตาราง ง บทที่ 1 บทนำ บทที่ 2 เอกสารและโครงการที่เกี่ยวข้อง
สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพที่ 2.1 ปลาซาร์ดีน ภาพที่ 2.2 ซอสมะเขือเทศเข้มข้น ภาพที่ 2.3 เกลือเสริมไอโอดีน ภาพที่ 2.4 น้ำมันถั่วเหลือง ภาพที่ 2.5 ผงปาปริก้า ภาพที่ 2.6 โอลีโอเรซิน (oleoresin) ภาพที่ 3. 1.เครื่องล้าง (WASHER CONVEYOR) ภาพที่ 3.2 รางไล่อากาศ ภาพที่ 3.3 เครื่องปิดฝากระป๋อง ภาพที่ 3.4 หม้อฆ่าเชื้อ (Water Spray Retort) ภาพที่ 3.5 เครื่องสวมฉลาก ภาพที่ 3.6 เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร (Food Ttermometer) ภาพที่ 3.7 ไมโครมิเตอร์วัดตะเข็บกระป๋อง (can seam micrometer) ภาพที่ 3.8 เกจวัดความลึกฝา (COUNTERSINK DEPTH GAUGE) ภาพที่ 3.9 เกจวัดสูญญากาศ (Vacuum Gauge) ภาพที่ 3.10 เครื่องวัดความเป็นกรด – ด่าง ( pH Meter) ภาพที่ 3.11 เครื่องวัดความหวาน (Brix Refractometer)
สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า ตารางที่ 2.1 คุณค่าทางโภชนาการของปลาซาร์ดีนต่อ 100 กรัม ตารางที่ 2.2 คุณค่าทางโภชนาการของซอสมะเขือเทศเข้มข้นต่อ 100 กรัม ตารางที่ 2.3 คุณค่าทางโภชนาการของเกลือต่อ 100 กรัม ตารางที่ 2.4 คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันถั่วเหลืองต่อ 100 กรัม ตารางที่ 2.5 คุณค่าทางโภชนาการของผงปาปริก้าต่อ 100 กรัม ตารางที่ 3.1 การตรวจสมบัติทางกายภาพ
บทที่ 1 บทนำ หลักการและเหตุผล เนื่องจากวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรังได้ทำการส่งนักศึกษา แผนกวิชาอุตสาหกรรม เกษตร ชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูงปีที่ 2 ฝึกประสบการณ์วิชาชีพในสถานประกอบการ ตั้งแต่ วันที่ 7 พฤศจิกายน 2565 – 4 กุมภาพันธ์ 2566 ณ บริษัทผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จำกัด (มหาชน) เพื่อเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้สัมผัสกับการปฏิบัติงานอาชีพ เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ที่ ทันสมัย และบรรยากาศการทำงานที่ต้องเรียนรู้จากประสบการณ์จริง ฝึกการปฏิบัติให้ทำได้คิดเป็น ทำเป็นและเกิดการใฝ่รู้อย่างต่อเนื่องตลอดจนเกิดความมั่นใจและเจตคติที่ดีในการทำงานและ ประกอบอาชีพ โดยทางบริษัทผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จำกัด (มหาชน) เป็นบริษัทที่ผลิตอาหารปลา กระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมสูงในปัจจุบัน เพราะสามารถเก็บได้นานและพกพา สะดวก ในเริ่มแรกบริษัทได้ผลิตและจำหน่ายปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศฉลากสีส้มและปลาซาร์ดีน ในซอสมะเขือเทศฉลากสีชมพูภายใต้เครื่องหมายการค้า “ปุ้มปุ้ย” และ “ปลายิ้ม” ด้วยกำลังผลิต 1 ล้านกระป๋องต่อปี จนทำให้ผู้บริโภคเริ่มรู้จักปุ้มปุ้ยสีส้มและปุ้มปุ้ยสีชมพูและความนิยมที่เพิ่มขึ้นจาก ผู้บริโภคชาวไทย ดังนั้นทางกลุ่มจึงได้ศึกษาวิธีการทำปลากระป๋องซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ ที่ได้จากการนำ ปลามาบรรจุลงกระป๋องแล้วนำไปนึ่งด้วยความร้อนสูงจากนั้นเข้าสู่เครื่องหยอดน้ำซอสแล้วนำไป ฆ่าเชื้อด้วยหม้อฆ่าเชื้อ โดยมีส่วนผสมดังนี้ ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ซอสมะเขือเทศเข้มข้น เกลือเสริม ไอโอดีน น้ำมันถั่วเหลือง สีปาปริก้า (โอลีโอเรซิน) ทั้งนี้ปลาซาร์ดีนยังอุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์ และแร่ธาตุต่างๆ ประกอบด้วยแมกนีเซียม ไอโอดีน แคลเซียม สังกะสี และโซเดียมจำนวนมาก มีกรด ไขมันโอเมก้า 3 สูง นอกจากนี้ เนื้อปลาซาร์ดีนยังมีวิตามิน ดี (D), บีหก (B6), บีสิบสอง (B12) และ เอ (A) และโคเอ็นไซม์ Q10 (สารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดชนิดหนึ่ง) ทางกลุ่มจึงเห็น ความสำคัญของผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ จึงจัดโครงการสัมมนานี้เพื่อ แลกเปลี่ยนเรียนรู้และสร้างความน่าสนใจในผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ ให้กับผู้เข้าร่วมสัมมนา วัตถุประสงค์
1.เพื่อศึกษาขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ 2. เพื่อเพิ่มพูนความรู้ ความสามารถ และประสบการณ์แก่ผู้เข้าร่วมสัมมนา 3. เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นซึ่งกันและกัน ระหว่างผู้เข้าสัมมนาด้วยกัน และผู้เข้าร่วมสัมมนา 4. เพื่อกระตุ้นให้ผู้ร่วมเข้าสัมมนานำหลักวิธีการที่ได้เรียนรู้ไปใช้ให้เป็นประโยชน์ เป้าหมาย เชิงคุณภาพ 1.ผู้เข้าร่วมสัมมนาได้ความรู้เกี่ยวกับขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีน บรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ 2.ผู้สัมมนาและผู้เข้าร่วมสัมมนาได้แลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกัน เชิงปริมาณ 1.จำนวนผู้เข้าร่วมสัมมนาประมาณ 30 คน 2.เวลาที่ใช้ในการสัมมนาประมาณ 30 นาที ผู้รับผิดชอบโครงการ นางสาวกุลธิดา ดำแม็ง นางสาวชุติมณฑ์ ศรีจระ นายปฏิพงษ์ คชบริรักษ์ วิธีดำเนินการ 1.ปรึกษาอาจารย์และสมาชิกในกลุ่มเพื่อเป็นแนวทางในการจัดทำโครงการ 2.ศึกษาขั้นตอนการทำปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ 3.เก็บรวบร่วมข้อมูลและศึกษาค้นคว้า 4.เขียนโครงการเสนอครูที่ปรึกษาโครงการ 5.ติดตามและประเมินผล 6.จัดทำรูปเล่มและจัดทำโครงการ 7.นำเสนอโครงการให้กับผู้เข้าร่วมสัมมนา ระยะเวลาดำเนินงาน ตั้งแต่วันที่ 7 พฤศจิกายน 2565 ถึง วันที่ 23 กุมภาพันธ์ 2566 สถานที่ดำเนินการ/สถานที่ใช้จัดสัมมนา
บริษัทผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จํากัด (มหาชน) / วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง ผู้เข้าร่วมสัมมนา ผู้บริหาร คณะครูอาจารย์ บุคลากร นักเรียน นักศึกษา วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง งบประมาณ/สถานที่จ่ายในการจัดสัมมนา ได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก แผนกอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง การติดตามและประเมินผล การประเมินผลหลังจากเสร็จสิ้นการสัมมนา โดยใช้แบบประเมินผลภายหลังเสร็จสิ้นโครงการ ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ ผลผลิต - ผู้เข้าร่วมการสัมมนา จำนวน 30 คน มีแนวคิดการจัดการความรู้และนำมา ปรับใช้ให้เหมาะสม ผลลัพธ์ - ผู้เข้าร่วมสัมมนามีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับการทำปลากระป๋องซาร์ดีนใน ซอสมะเขือเทศ - เกิดความคิดสร้างสรรค์ในกลุ่มผู้เข้าร่วมสัมมนา - เกิดความผูกพัน สามัคคี ในการทำงานร่วมกัน - ผลจากการสัมมนา เมื่อนำไปปฏิบัติมีแนวโน้มประสบความสำเร็จมากกว่า วิธีการปฏิบัติที่เกิดการการตัดสินใจตามลำพังของใครคนใดคนหนึ่ง - ฝึกให้เกิดภาวะผู้นำและการทำงานร่วมกันเป็นกลุ่ม
บทที่ 2 เอกสารและโครงการที่เกี่ยวข้อง ในการศึกษาโครงการเรื่องปลากระป๋องซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ คณะผู้จัดทำได้ค้นคว้า รวบรวมข้อมูลที่เกี่ยวของและเว็บไซด์บนเครือข่ายอินเตอร์เน็ตโดยขอบข่ายการนำเสนอตามลำดับ ดังนี้ 1.ปลาซาร์ดีน 4.น้ำมันถั่วเหลือง 2.ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 5.สีปาปริก้า (โอลีโอเรซิน) 3.เกลือเสริมไอโอดีน 1. ปลาซาร์ดีน ภาพที่ 2.1 ปลาซาร์ดีน ที่มา : https://www.goldenprize.co.th ปลาซาร์ดีนแปซิฟิก หรือ ปลาซาร์ดีนอเมริกาใต้ (อังกฤษ: South American pilchard, Pacific sardine, California sardine, Chilean sardine, Japanese sardine, South African sardine, Monterrey sardine) เป็นปลาทะเลจำพวกปลาซาร์ดีนชนิดหนึ่ง มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sardinops sagax อยู่ในวงศ์ปลาหลังเขียว (Clupeidae) จัดเป็นเพียงชนิดเดียวเท่านั้นที่อยู่ในสกุล Sardinops และเป็นปลาที่มีชื่อพ้องจำนวนมาก มีรูปร่างลักษณะคล้ายปลาซาร์ดีนยุโรป (Sardina pilchardus) ซึ่งพบในภาคพื้นยุโรป แต่มี ความยาวกว่า คือ ยาวได้ถึงเกือบ 40 เซนติเมตร แต่ขนาดโดยทั่วไป คือ 20 เซนติเมตร ครีบหลังและ ครีบก้นไม่มีก้านครีบแข็ง ครีบก้นมีกานครีบอ่อน 12-23 ก้าน มีกระดูกสันหลัง 48-53 ท่อน มีรูปร่าง ยาวทรงกระบอกและกลม ลำตัวมีสีฟ้าอมเขียวเหลือบขาว ลำตัวด้านข้างท่อนบนมีจุดสีคล้ำเป็นแถว มีแผ่นกระดูกปิดเหงือกที่แตกต่างไปจากปลาในวงศ์นี้ชนิดอื่น ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการแยกชนิดได้ ชัดเจน มีการกระจายพันธุ์อย่างกว้างขวาง ในแถบอินโด-แปซิฟิก ทั้ง อเมริกาเหนือ, อเมริกาใต้, มหาสมุทรอินเดีย, ทะเลอันดามัน, อ่าวไทย, ทะเลญี่ปุ่น, ทะเลฟิลิปปินส์, ทะเลจีนใต้, ทะเลซูลู จนถึง ตอนเหนือของออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของปลาซาร์ดีน
1.การเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน 2.การป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด 3.ลดโอกาสในการสร้างลิ่มเลือดและการไหลเวียนของเลือดให้เป็นปกติ 4.ปรับปรุงการทำงานของสมอง 5.การลดอาการของโรคสะเก็ดเงิน 6.ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคข้ออักเสบ 7.ปรับปรุงการทำงานของระบบประสาท นอกจากนี้การศึกษาพบว่าการบริโภคปลาชนิดนี้เป็นประจำจะช่วยลดโอกาสในการเกิดโรค หืดและไขมันของปลาซาร์ดีนประเภทนี้มีผลในการสร้างใหม่และต้านการอักเสบในเนื้อเยื่อของ ร่างกาย ตารางที่ 2.1 คุณค่าทางโภชนาการของปลาซาร์ดีนต่อ 100 กรัมพลังงานกิโลแคลอรี่ ไขมัน (ก)โปรตีน (ก) แคลเซียม (มก)เหล็ก (มก) ฟอสฟอรัส (มก) วิตามิน (มก) วิตามินบี 2 (มก) วิตามินซี(มก) 174 1021288 1.20 490 0.01 0.40 2.50 ที่มา : https://world-population.net 2. ซอสมะเขือเทศเข้มข้น ภาพที่ 2.2 ซอสมะเขือเทศเข้มข้น ที่มา : https://www.sai.co.th
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมะเขือเทศ โดยใช้มะเขือ เทศสุก ผลสีแดงเป็นวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ มะเขือเทศ จะผ่านการล้าง (washing) โดยลำเลียงด้วยรางน้ำ (water flume) แล้วจึงคัด คุณภาพ (sort) ซึ่งเป็นการคัดสี ผลเน่า ผลมีตำหนิออก จากนั้นปอกเปลือก (peeling) และเอาเมล็ด ออกแยกเอาน้ำและเนื้อ จากนั้นจึงผ่านกระบวนการผลิตที่สำคัญดังนี้ 1.การใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ (break) - Hot break เป็นการใช้ความร้อน ประมาณ 98.8 องศาเซลเซียส เพื่อทำลาย เอนไซม์polymethylesterase, polygalacturonase, และ lipoxygenase เนื่องจาก เอนไซม์ polymethylesterase และ polygalacturonase เป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลาย เพกทิน (pectin) ซึ่งพบในผนังเซลล์ของมะเขือเทศ การใช้ความร้อนสูง เพื่อทำลายเอนไซม์ดังกล่าว จะช่วยรักษาความหนืด (viscosity) แต่มีผลต่อกลิ่นรสของมะเขือเทศ เนื่องจาก เอนไซม์lipoxygenase ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อกลิ่นรสที่ดีของซอสมะเขือเทศ จะถูกความ ร้อนทำลายไปด้วย - Cold break tomato paste เป็นซอสมะเขือเทศเข้มข้นที่ผลิตโดยการใช้ความร้อนต่ำกว่า วิธี Hot breakโดยใช้ความร้อน ประมาณ 65.5 องศาเซลเซียส ซึ่งเอนไซม์ lipoxygenase จะถูกทำลาย ขณะที่ความร้อนที่ใช้ยังไม่เพียงพอที่จะทำลาย เอนไซม์ polymethylesterase และ polygalacturonase ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดต่ำ แต่มี กลิ่นรสที่ดี 2.การทำให้เข้มข้น (concentration) การทำให้เข้มข้นเป็นการระเหยน้ำออกจากน้ำมะเขือเทศที่มีปริมาณของแข็ง (total soluble solid) ประมาณ 6% ให้มีความเข้มข้นตามความต้องการ เช่น 12%, 24%, 28% หรือ 32% โดยใช้เครื่องระเหย (evaporator) 3.การบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic filling) ผลิตภัณฑ์ซอสมะเขือเทศเข้มข้นบรรจุในสภาวะที่ปลอดเชื้อ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุซอสมะเขือ เทศเข้มข้น ได้แก่ ถุงใส่ใน ถัง (bag in drum) ถุงในกล่อง (bag in box) (220 กิโลกรัม/ถัง) กระป๋อง ประโยชน์ประโยชน์จากซอสมะเขือเทศ สารไลโอปิน ที่พบมากในซอสมะเขือเทศ ช่วยให้ผิวพรรณดี เป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งสามารถป้องกันการเกิดโรคเรื้อรังได้ เช่น มะเร็งต่อมมดลูก
มะเร็งปอดมะเร็งกระเพาะอาหารลดความเสี่ยงของมะเร็งตับอ่อน มะเร็งทวารหนัก ป้องกันมะเร็ง แล้วไลโคปินยังช่วยลดความเสี่ยงจากโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดลดโอกาสเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจ ตารางที่ 2.2 คุณค่าทางโภชนาการของซอสมะเขือเทศเข้มข้นต่อ 100 กรัมพลังงานกิโลแคลอรี่ โปรตีน (ก)ไขมัน (ก) คาร์โบไฮเดรต (ก) 421.30.2 8.71 ที่มา : https://calories24.com 3.เกลือเสริมไอโอดีน ภาพที่ 2.3 เกลือเสริมไอโอดีน ที่มา : https://www.trs.co.th เกลือบริโภค (table salt) คือเกลือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride) ที่เป็นผงละเอียด สีขาว ใช้สำหรับปรุงอาหารเสริมไอโอดีนเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ป้องกันการเกิดโรคคอพอก และมีส่วนผสมของสารที่ให้ไอดีนคงตัว (stabilizersfor the iodine) และ anticaking agent เพื่อ ป้องกันการดูดน้ำ ทำให้เทง่าย ไม่จับตัวกันเป็นก้อน สารเคมีที่ใช้ผสมเกลือเพื่อให้ได้เกลือเสริม ไอโอดีนมีหลายชนิด เช่น โซเดียมไอโอไดด์ (NaI) โพแทสเซียมไอโอไดด์ (KI)และโพแทสเซียมไอโอเดต (KIO3 ) กรมอนามัยเลือกใช้โพแทสเซียมไอโอเดต เนื่องจากมีความคงตัวสูงกว่าโซเดียมไอโอไดด์และ โพแทสเซียมไอโอไดด์ โพแทสเซียมไอโอเดตสามารถทนได้ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง เกิดการสูญเสีย
ของไอโอดีนในเกลือ ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาก่อนจะถึงผู้บริโภคน้อยกว่าใช้โซเดียมไอโอ ไดด์และโพแทสเซียมไอโอไดด์ ประโยชน์ของเกลือ 1. มีส่วนช่วยในการทำงานของต่อมไทรอยด์ เกลือมีไอโอดีนซึ่งเป็นธาตุอาหารที่ช่วย เสริมสร้างฮอร์โมนไทรอยด์ซึ่งทำหน้าที่ในกระบวนการเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงาน กระตุ้นการเจริญเติบโต หากร่างกายได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอจะกระทบต่อการทำงาน ของระบบต่าง ๆ ของร่างกาย และทำให้เกิดภาวะผิดปกติ เช่น มีอาการเซื่องซึมและ อ่อนเพลีย เป็นโรคคอพอก เกิดภาวะแทรกซ้อนจากโรคต่าง ๆ ได้ง่าย 2. ช่วยรักษาระดับของเหลวในร่างกาย เกลือมีโซเดียมที่มีส่วนช่วยรักษาความชุ่มชื้นใน ร่างกายและช่วยรักษาสมดุลของอิเล็กโทรไลต์ (Electrolyte balance) ซึ่งจำเป็นต่อการ ทำงานของเซลล์ เนื้อเยื่อ ระบบประสาท และกล้ามเนื้อภายในร่างกาย นอกจากนี้ยัง ช่วยการควบคุมปริมาณของเหลวในร่างกายให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม หากร่างกายมี โซเดียมไม่เพียงพอ อาจทำให้เกิดภาวะโซเดียมในเลือดต่ำ (Hyponatremia) ที่อาจทำให้ เกิดอาการวิงเวียนศีรษะ อ่อนเพลียได้ 3. มีส่วนช่วยป้องกันความดันโลหิตต่ำ เกลือมีส่วนช่วยเพิ่มปริมาณเลือดในระบบไหลเวียน โลหิตจึงอาจส่งผลให้ระดับของเหลวในหลอดเลือดดำสมดุล และป้องกันไม่ให้ระดับความ ดันโลหิตลดต่ำเกินไป ผู้ที่มีภาวะความดันโลหิตต่ำจึงควรบริโภคเกลือให้เพียงพอใน ปริมาณที่เหมาะสม เพื่อช่วยควบคุมไม่ให้ระดับความดันโลหิตต่ำ ตารางที่2.3 คุณค่าทางโภชนาการของเกลือต่อ 100 กรัม รายการ ปริมาณ พลังงานกิโลแคลอรี่ 0 เถ้า (ก) 99 โซเดียม (ก) 38.7 แคลเซียม (มก) 50 ไอโอดีน (มก) 5.08 โพแทสเซียม (มก) 2 แมงกานีส (มก) 0.032 ที่มา : https://world-population.net 4.น้ำมันถั่วเหลือง
ภาพที่ 2.4 น้ำมันถั่วเหลือง ที่มา : https://sukkaphap-d.com น้ำมันถั่วเหลือง (soybean oil) คือ น้ำมันพืช (vegetable oil) ที่ใช้ปรุงอาหาร ซึ่งที่สกัด จากเมล็ดถั่วเหลือง (soybean) น้ำมันถั่วเหลือง เป็นไตรกลีเซอไรด์ ที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่ อิ่มตัว ได้แก่ กรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดไขมัน ซึ่งพันธะคู่มากกว่า 1 ตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid) โดยเฉพาะ กรดไขมันโอเมกา-6 (omega-6 fatty acid) ได้แก่ กรดลิโนเลอิก (linoleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential fatty acid) การสกัดน้ำมันดิบจากเมล็ดถั่วเหลือง 1. การเตรียมวัตถุดิบ (raw material preparation) ด้วยการบดเมล็ดถั่วเหลืองให้แตก และ นำไปให้ความร้อน แล้วรีดเป็นแผ่น เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิว ทำให้การสกัดมีประสิทธิภาพดีขึ้น 2. การสกัดน้ำมัน (extraction) ใช้ hexane เป็นตัวทำละลายเพื่อสกัดให้น้ำมันในเมล็ดถั่ว เหลืองละลายออกมาผสมกับhexane น้ำมันดิบที่ปนอยู่กับตัวทำละลาย เรียกว่า miscella 3. ระเหยตัวทำละลายออกจากน้ำมันดิบให้ความร้อน miscella ด้วยเครื่องระเหย evaporator และ striping columnเพื่อจะได้น้ำมันดิบ 4. กระบวนการแยกยางเหนียว (degumming) โดยเติมน้ำร้อนแล้วใช้เครื่องเหวี่ยง (centrifuge) เพื่อทำให้ยางเหนียว(gum) ให้ตกตะกอน จะได้น้ำมันดิบตะกอนยางเหนียว กากถั่วเหลืองและกัม เป็นผลพลอยได้นำไประเหยแยกตัวทำละลายออก (desolventizer) และนึ่ง (steaming) ให้สุก ทำแห้ง (dehydration) เพื่อลดความชื้น และป่นเพื่อเป็นวัตถุดิบโรงงาน อาหารสัตว์ หรือผลิตเป็น lecithin 2. การทำให้บริสุทธิ์ (refining) • การทำให้เป็นกลาง (neutralization) เพื่อกำจัดกรดไขมันอิสระ (free fatty acid, FFA) โดยเติมโซดาไฟ (NaOH) ซึ่งเป็นด่าง เพื่อทำปฏิกิริยากับกรดไขมันอิสระ FFA ด้วย ปฏิกิริยา souponification ได้สบู่ และแยกเอาสบู่ออก
• การฟอกสี (bleaching) โดยเติมดินฟอกสี • การกำจัดกลิ่น (deodorization) โดยการกลั่น (distillation) ด้วยหอกลั่น เพื่อกลั่นน้ำมันที่ อุณหภูมิสูงจะได้น้ำมันพืชบริสุทธิ์ ใช้บริโภคได้ ประโยชน์ของน้ำมันถั่วเหลือง 1. ในน้ำมันถั่วเหลือง มีสารอาหารประเภทไขมันที่ใช้เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย 2. กรดไขมันโอเมก้า3(Omega 3) ในน้ำมันถั่วเหลืองมีฤทธิ์ลดการอักเสบของข้อกระดูก และช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ และยัง ช่วยสนับสนุนการทำงานและชะลอความเสื่อมของสมอง 3. กรดไขมันโอเมก้า 3 ในน้ำมันถั่วเหลือง ยังช่วยป้องกันความเสื่อมของตา 5. ด้วยมีองค์ประกอบของธาตุแมกนีเซียมในน้ำมันถั่วเหลืองซึ่งมีความสัมพันธ์ต่อการ นอนหลับได้เป็นปกติ 6. มีการศึกษาเรื่อการบริโภคน้ำมันถั่วเหลืองมีความสัมพันธ์ต่อการกระตุ้นการทำงาน ของฮอร์โมนอินซูลิน อาจใช้เป็นเหตุผลว่าน้ำมันถั่วเหลืองดีต่อสุขภาพในผู้ป่วยโรคเบาหวาน ตารางที่2.4 คุณค่าทางโภชนาการของน้ำมันถั่วเหลืองต่อ 100 กรัม สารอาหาร ปริมาณ พลังงานกิโลแคลอรี่ 888.8 ไขมันทั้งหมด (ก) 100 ไขมันอิ่มตัว (ก) 15.6 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (ก) 57.8 ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ก) 22.2 ที่มา: https://www.calforlife.com 5.สีปาปริก้า (โอลีโอเรซิน) Paprika Oleoresin (Oil soluble) สารสกัดจากพริกให้สี (Coloring) และกลิ่น (flavoring) สกัดโดยตัวทำละลายจากพริกในกลุ่ม Capsicum annuum L โดยองค์ประกอบหลักของสารให้กลิ่น คือ capsaicin ส่วนองค์ประกอบหลักของสีที่ได้มาจาก Capsanthin และ Capsorubin Paprika oleoresin มักถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างเช่น ใช้ผสมใน ซอส น้ำพริก
ภาพที่ 2.5 ผงปาปริก้า ที่มา : https://www.phuengluang.com ที่มาและลักษณะของผงปาปริก้า ผงปาปริก้าทำมาจากพริกปาปริก้า ซึ่งเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่นำไปตากแห้ง จากนั้นจึงค่อย แยกเมล็ดออกแล้วบดให้ละเอียดเป็นผงแบบแป้ง สำหรับใช้เพิ่มสีสันและปรุงรสอาหาร ลักษณะ ผลของพริกปาปริก้าก่อนที่จะนำมาผลิตเป็นผงปาปริก้า มีรูปร่างทรงกรวยขนาดใหญ่และค่อนข้างยาว สีแดง เมื่อโตเต็มที่จะมีขนาดยาวถึง 8 นิ้ว พอนำมาตากแห้งและบดเป็นผงแล้ว ประโยชน์ของผงปาปริก้า นอกจากการนำผงปาปริก้ามาใช้เพิ่มกลิ่น สีสัน และรสชาติให้กับอาหารจานเด็ดแล้ว ในตัว พริกปาปริก้ายังมีประโยชน์ต่อร่างกายจากวิตามินกับเกลือแร่หลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินซีที่มี ปริมาณสูงมากกว่ามะเขือเทศ 6 – 9 เท่า อีกทั้งสารต้านเชื้อแบคทีเรียในระบบการย่อยอาหาร สารสำคัญที่ช่วยเพิ่มความสดชื่น คลายง่วง และต้านโรคซึมเศร้า สิ่งสำคัญคือในผงปาปริก้านั้นอุดม ไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งมีสรรพคุณช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ดูแลระบบการ ไหลเวียนของโลหิต พร้อมกับปรับความดันโลหิตให้อยู่ในภาวะปกติ โอลีโอเรซิน (oleoresin)
ภาพที่ 2.6 โอลีโอเรซิน (oleoresin) ที่มา : https://www.foodnetworksolution.com โอลีโอเรซิน (oleoresin) หมายถึงสารที่ได้จากการสกัด (extraction) เครื่องเทศ (spice) ที่ บดละเอียดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ที่ระเหยได้ เช่น เอทิลแอลกอฮอล์ เฮกเซน เบนซิน ปิโตรเลียม อีเทอร์ และเมทิลคลอโรฟอร์ม หลังจากนั้นนำมาทำให้เข้มข้น(concentration) โดยใช้การกลั่น ภายใต้สุญญากาศ (vacuum distillation) ตัวทำละลายจะระเหยออกไป Oleoresin ที่สกัดได้จะ ละลายอยู่ในตัวพา เช่น น้ำมันพืช อาจมีส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) และ antioxidant เพื่อยึดอายุการเก็บรักษา โอลีโอเรซิน มีความหนืดสูง สีเข้ม มีกลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศนั้นๆ ใช้เป็น สารให้กลิ่นรส (flavoring agent) สารให้สี (coloring agent) ทดแทนการใช้เครื่องเทศโดยตรง เช่น paprika oleoresin, pepper oleoresin, turmeric oleoresin เป็นต้น ตารางที่ 2.5 คุณค่าทางโภชนาการของผงปาปริก้าต่อ 100 กรัมพลังงานกิโลแคลอรี่ โปรตีน (ก)ไขมัน (ก) คาร์โบไฮเดรต (ก) 282 14.1 12.9 54 ที่มา : https://www.calforlife.com กระบวนการผลิตปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ รับวัตถุดิบ ตัวหัว,ควักไส้,ตัดหาง ล้างทำความสะอาด บรรจุกระป๋อง
1. แผนกรับวัตถุดิบ แผนกรับวัตถุดิบเป็นแผนกแรกในกระบวนการผลิตโดยการรับปลาซาร์ดีนมาจาก ประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และมาเลเซีย โดยมีรถเทรลเลอร์ในการขนส่ง ปลาซาร์ดีนจะมาใน ลักษณะแช่แข็ง ( Freeza) เป็นก้อนสี่เหลี่ยมมีน้ำหนักอยู่ที่ 15 กิโลกรัม / 1 ก้อน โดยมีขั้นตอน ดังนี้ 1. ทำการลงปลาซาร์ดีนจากรถเทรลเลอร์ ทุกครั้งที่มีลงรับปลาซาร์ดีนจะต้องเช็ค จำนวนปลาที่รับเข้าว่าตรงตาม Bill หรือไม่ 2. นำเครื่องสว่าน drill machine เจาะที่ปลาซาร์ดีนแช่แข็ง ( Freeza) โดย อุณหภูมิรับเข้าจะต้องไม่เกิน -13 องศาเซลเซียส นึ่งโดยใช้ไอน้ำ เติมน้ำมัน,ซอส ล้างกระป๋องผลิตภัณฑ์ ปิดผนึก นึ่งฆ่าเชื้อ ลดอุณหภูมิกระป๋อง ปิดฉลากบรรจุกล่อง ผลิตภัณฑ์
3. จากนั้นจะทำการนำปลาซาร์ดีนมาใส่ในกะบะ 1 กะบะ / 1 ก้อน จากนั้นทำการ เปิดพัดลมไว้เพื่อให้ปลาซาร์ดีนละลาย 4. ดูลักษณะของปลาซาร์ดีน เนื้อปลาไม่นิ่มเหลว ตาดำแวววาว เหงือกสีแดงสด ไม่ขาวหรือเขียว ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า ท้องปลาเรียบไม่มีรอยแตก ไม่มีรอยถลอก ถ้ามีลักษณะข้างต้นจะให้ Q.C ทำการตรวจสอบ 5. นำปลาซาร์ดีนที่ละลายแล้วมาแยกตัวที่ถลอกออกเพื่อจะให้ Q.C ทำการตรวจสอบ โดย 1 กะบะ จะทำการแยกปลาถลอกไว้ 1 ถาด 6. เมื่อแยกปลาเสร็จแล้วจะทำการชั่งน้ำหนักปลา 23 กิโลกรัมรวมกะบะ ทำการ ใส่น้ำแข็งแล้วนำไปเก็บที่ห้อง 0 องศาเซลเซียส หน้าที่ของ Q.C. การรับวัตถุดิบปลา 1. Q.C จะทำการนับจำนวนปลาที่เสียหายและทำการจดบันทึกลงในรายงาน 2. ปลาที่มีลักษณะที่เสียหาย Q.C จะทำการแยกปลาออกไปอีกกะบะเพื่อนำปลาที่ มีความเสียหายไปทำเป็นผลิตภัณฑ์ปลาลาบปรุงรส 2. แผนกตัดปลา การตัดปลาซาร์ดีนจะต้องตัดให้ได้ขนาด 8 เซนติเมตร โดยอุปกรณ์ที่ใช้ในการตัดปลา ได้แก่ มีด เขียง หินลับมีด กระป๋อง (ใช้วัดขนาดปลาระหว่างตัด) ถังน้ำ กะบะใส่ปลา ถุงมือ ขั้นตอนการ ตัดปลามีดังนี้ 1. ตัดหัวควักไส้ออกให้หมด พร้อมกับตัดหาง 2. วัดขนาดของปลาให้ได้ 8 เซนติเมตร 3. จากนั้นนำปลาเข้าเครื่องล้างปลา 4. นำปลาที่ตัดแต่งเสร็จแล้วไปเก็บในห้อง 0 องศาเซลเซียส เพื่อรอแผนกบรรจุ มาทำการเบิกปลา หน้าที่ของ Q.C. การสุ่มความเรียบร้อยในการตัดแต่งปลา 1. สุ่มปลาจำนวน 10 ตัว / 1 โต๊ะ 2. นำถ้วยใส่น้ำไว้ 1 ลูก 3. จากนั้นทำการขูดท้องปลาในถ้วยที่ใส่น้ำไว้ด้วยช้อน เพื่อให้พยาธิหล่นไปในน้ำ สะดวกต่อการนับตัวของพยาธิ 4. หากภายในปลา 10 ตัว เจอพยาธิมากกว่า 5 ตัวให้ทำการแจ้งโฟร์แมนที่ รับผิดชอบ
3. แผนกบรรจุ แผนกบบรรจุ คือ แผนกที่มีหน้าที่บรรจุปลาลงกระป๋อง โดยขนาดของกระป๋องที่ใช้บรรจุปลา ซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศคือขนาด 202 x 308 จะต้องชั่งน้ำหนักปลาให้ได้ตามเกณฑ์ที่ กำหนด มีขั้นตอนการบรรจุดังนี้ 1. นำปลาซาร์ดีนมาชั่งบนตาชั่ง โดยชั่งให้อยู่ในน้ำหนักระหว่าง 90 – 95 กรัม 2. นำกระป๋องมาตั้งบนโต๊ะ จากนั้นหยิบปลาทั้งสองมือ นำมือทั้งสองมือมาประกบ กันแล้วใช้นิ้วโป้งดันปลาลงในกระป๋อง 3. วางปลากระป๋องลงในสายพานลำเลียงเพื่อเข้าสู่กระบวนการต่อไป หน้าที่ของ Q.C น้ำหนักบรรจุ 1. จะทำการสุ่มน้ำหนักของเนื้อปลา 50 กระป๋อง ทุกๆ 1 ชั่วโมง 2. นำปลากระป๋องมาเทบนตาชั่งแล้วดูน้ำหนักว่าอยู่ตามเกณฑ์หรือไม่ 3. น้ำหนักของปลาซาร์ดีนต้องไม่ต่ำกว่า 90 และไม่มากกว่า 100 กระป๋องที่ใช้ในการบรรจุปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศคือ ขนาด 202 x 308 โดยจะรับกระป๋องมาจากบริษัท ตรังแคนเนอรี่ จำกัด กระป๋องขนาด 202 x 308 มี (เส้นผ่าศูนย์กลาง 52.3 มม. x สูง 88 มม.) เป็นลักษณะกระป๋อง 3 ชิ้น ประกอบไปด้วย 1) ตัวกระป๋อง 2) ฝาล่างซึ่งจะถูกปิดโดยผู้ผลิตกระป๋อง 3) ฝาบน ซึ่งจะถูก ปิดโดยผู้ผลิตอาหารกระป๋อง2 ชิ้น ประกอบด้วยตัวกระป๋องชนิดนี้ทำด้วยเหล็กเคลือบดีบุก แล้วเคลือบด้วยแลกเกอร์ทั้งด้านในและด้านนอกโดยแลกเกอร์ที่ใช้ในการเคลือบกระป๋องคือ แลกเกอร์ฟินอลิก หน้าที่ของ Q.C การตรวจสอบกระป๋องเปล่าก่อนใช้ 1. ทำการสุ่มตรวจกระป๋องก่อนใช้งาน โดยจะสุ่ม 5 กระป๋อง / 1 พาเลต 2. ตรวจสอบการถลอกของแลกเกอร์ 3. ตรวจตะเข็บข้างว่ามีรอยไหม้หรือเป็นจดดำหรือไม่ 4. กระป๋องเป็นสนิมหรือไม่ 5. ปากกระป๋องชำรดหรือไม่ 6. สิ่งแปลกปลอมต่างๆ เช่น แมลง 4. แผนกเครื่องจักร
เครื่องจักรที่ใช้ในการทำงานประกอบด้วย รางไล่อากาศ ( EXHAUT-BOX) จะใช้ไอน้ำร้อนที่ ผลิตจาก Boiler ส่งมาตามท่อโดยมีสายพานลำเลียงกระป๋องเข้าไปในราง รางไล่อากาศจะไม่สามารถ ปรับความเร็วได้แต่มีปุ่มสำหรับควบคุมการเปิด-ปิดรางไล่อากาศได้ มีขั้นตอนการทำดังนี้ 1. ปลากระป๋องที่ลำเลียงมาตามสายพานเข้าสู่หัวราง รางไล่อากาศโดยจะมีพนักงาน ค่อยกวาดปลากระป๋องเข้าไปยังเครื่องไล่อากาศ โดยอุณหภูมิอยู่ที่ 100 องศา เซลเซียส อุณหภูมิที่ออกจากรางจะต้องมีอุณหภูมิอย่างต่ำ 80 องศาเซลเซียส 2. ระยะเวลาจากหัวรางถึงท้ายรางใช้เวลาประมาณ 25 นาที 3. ปลาสดที่ผ่านรางไล่อากาศแล้วจะเลื่อนไปตามสายพานไปยังรางเทน้ำปลา ( Can Draining Conveyor) เพื่อเทน้ำนึ่งปลาที่ค้างอยู่ในกระป๋อง 4. จากนั้นจะเลื่อนไปตามสายพานเพื่อเข้าสู่เครื่องเติมน้ำมันแล้วส่งต่อไปยังเครื่อง เติมซอส 5. กระป๋องจะเข้าสู่เครื่องปิดฝากระป๋อง ซึ่งในการปิดฝากระป๋องด้วยเครื่องจักรจะมี การลงข้อมูลต่างๆลงบนฝากระป๋อง SP หมายถึง Code Product 12K หมายถึง วันที่และเดือนที่ผลิต 25 หมายถึง ปีที่หมดอายุ 2 หมายถึง หมายเลขเครื่องที่ปิดฝา S02 หมายถึง รหัสรถที่มาส่งปลา หน้าที่ของ Q.C การตรวจสอบ TEAR DOWN และหา % OVERLAP เริ่มจากการสุ่มกระป๋องมา 5 กระป๋อง โดยเริ่มสุ่มตั้งแต่เริ่มการเดินเครื่อง ในช่วงเวลา 1 – 5 นาที และสุ่มทกๆ 2 ชั่วโมง โดยจะทำการตรวจสอบ - Court sink depth (CS) คือ ความลึกของกระป๋อง - Seam length (SL) คือ ความยาวของตะเข็บ - Seam thickness (ST) คือ ความหนาของตะเข็บ - Cover hook (CH) คือ ความหนาขอบที่ปิดกระป๋อง - Body hook(BH) คือ ความหนาของตะเข็บที่ตัวกระป๋อง SP 12K25 09:00 2S02
ขั้นตอนการตรวจสอบ 1. นำกระป๋องที่เพิ่งปิดฝาเสร็จมา 5 กระป๋อง เขียนหมายเลขตาม หัวที่เอาออกมา 2. ใช้ปากกาเมจิขีด 3 ตำแหน่ง คือ ตรงข้ามไซด์ซีม ห่างจากไซด์ ซีม 1 นิ้ว ทั้ง 2 ข้าง 3. เอากระป๋องหมายเลข 1 และ 2 แช่ไว้ในน้ำแข็ง ประมาณ 7 – 10 นาที เพื่อวัดค่า vacuum 4. วัดค่า Court sink depth (CS),Seam length (SL), Seam thickness (ST) 5. ใช้คีมแหลมเจาะลงไปที่กลางกระป๋อง แล้วตัดให้เป็นวงกลม 6. ใช้คีมปลายคู่คีบส่วนของฝาที่เหลือ แล้วหมุนออกจนหมด จะได้ ส่วนที่หลุดออกมาเป็นเกลียว 7. ใช้คีมปากแหลมตัดปากกระป๋องบริเวณใกล้กับไซด์ซ๊ม 8. เคาะให้ส่วนฝาที่เหลือหลุดออกมา 9. ตรวจ % wrinkles -10% = เรียบ -15% = ไม่ค่อยเรียบ -20% = ไม่ค่อยเรียบ (ยอมรับไม่ได้) 10. วัดค่า cover hook (CH) และ body hook(BH) 11. การคำนวณหาค่า % Over lap, % Body Hook Butting และ Actual Over lap % Over lap = CH + BH + 1.1 Te - SL x 100 SL – 1.1 ( 2 Te + Tb ) % Body Hook Butting = BH – (1.1 x Tb ) x 100 SL – 1.1 ( 2 Te + Td ) Actual Over lap = CH + BH + 1.1 Te – SL
โดย Tb คือ ความหนาแผ่นเหล็กที่นำมาทำตัวกระป๋อง Te คือ ความหนาแผ่นเหล็กที่นำมาปิดฝากระป๋อง Tb = 0.15 Te = 0.19 1.1 ( 2 Te + Tb ) = 0.58 1.1 Tb = 0.17 1.1 Te = 0.21 5. แผนกหม้อฆ่าเชื้อ การทำงานของแผนกหม้อฆ่าเชื้อจะทำงานจากจากแผนกเครื่องจักร โดยการทำงาน ของแผนกหม้อฆ่าเชื้อมี 3 ขั้นตอน ดังนี้ 1. การเตรียมก่อนการฆ่าเชื้อ 1.1 บันทึกโค้ดของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิหมายเลขตะกร้า แล้วทำการเจาะ กระป๋องด้วย counter sink ในการเจาะดูแรงดันภายในของกระป๋อง โดยอุณหภูมิ ที่อยู่ภายในกระป๋องต้องไม่ต่ำกว่า 25 องศาเซลเซียส โดยหม้อฆ่าเชื้อ 1 หม้อ จะใส่ตะกร้าได้ 5-6 ตะกร้า 1.2 ทำการแขวนหมายเลขตะกร้าไว้ที่ตะกร้าทุกใบ จากนั้นทำการติด กระดาษ Autoclave Tape ไว้ที่ตะกร้าทุกใบเพื่อทำการตรวจสอบหลังการฆ่าเชื้อ ซึ่งกระดาษ Autoclave Tape จะตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กมีลักษณะเป็น สีขาวและมีเส้นสีขาว หลังจากการฆ่าเชื้อกระดาษ Autoclave Tape จะเปลี่ยน เป็นสีดำไหม้ ถ้าไม่เปลี่ยนเป็นสีดำไหม้แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นยังไม่ได้ทำการฆ่าเชื้อ โดยฆ่าเชื้อต้องรีบทำการฆ่าเชื้อไม่เกิน 2 ชั่วโมง หลังจากปิดฝา 2. การฆ่าเชื้อและการ Cooling 2.1 นำแผ่นกราฟใส่ไว้ในตู้ควบคุมตู้ละ 1 แผ่น พร้อมตั้งเวลาล็อคกราฟให้ ตรงกับนาฬิกาจับเวลาในการฆ่าเชื้อและเปิดแสงสว่างให้เพียงพอในการปฏิบัติงาน 2.2 การฆ่าเชื้อต้องดรายละเอียดหมายเลขตะกร้าโค้ดผลิตภัณฑ์ ขนาดของ กระป๋อง Process Time ลงบนกระดาษและใบรายงานตรวจสอบการฆ่าเชื้อจาก เอกสารสนับสนุนตารางกำหนดการฆ่าเชื้อและการ Cooling
2.3 เข็นตะกร้าเข้าหม้อฆ่าเชื้อ โดยปิดฝาหม้อทั้ง 2 ด้านให้สนิทพร้อมทั้ง ปิด Vent Valve วาล์วระบายอากาศทั้ง 2 ตัว 2.4 เปิด Drain Valve ท่อระบายน้ำด้านหลังของหม้อฆ่าเชื้อ และปิด Drain Valve ท่อระบายด้านหน้าของหม้อฆ่าเชื้อ 2.5 ขั้นตอนในการไล่อากาศ เปิดไอน้ำเข้าหม้อฆ่าเชื้อ โดยกดปุ่ม start และเปิด By pass พร้อมกับบันทึกเวลาในใบรายงานการฆ่าเชื้อ และตั้งเข็ม Set อุณหภูมิที่ 113 องศาเซลเซียส พนักงานควบคุมการฆ่าเชื้อลงบันทึกเวลาในใบผลิต ของหม้อฆ่าเชื้อ 2.6 ตรวจสอบช่วงค่าการไล่อากาศ แล้วบันทึกหน้าที่ / ครั้งที่ โค้ด ผลิตภัณฑ์ เวลากด start และเปิด Vent Valve การคิดตั้งเข็ม Set และเริ่มตั้งเวลา ลงใน ใบรายงานตรวจสอบการฆ่าเชื้อ 2.7 การจับเวลาไล่อากาศ 2.7.1 เมื่ออุณหภูมิเพิ่มถึง 113 องศาเซลเซียส เวลา 6 นาที ปิด Drain Valve ครั้งหนึ่ง 2.7.2 เมื่ออุณหภูมิเพิ่มถึง 116 องศาเซลเซียส เวลา 1 นาที ปิด Drain Valve ด้านหน้าให้พร้อมลงบันทึกเวลาในใบรายงานการฆ่าเชื้อ 2.7.3 เมื่ออุณหภูมิเพิ่มถึง 121 องศาเซลเซียส เวลา 4 นาที 2.8 ปิด Vent Valve วาล์วระบายอากาศทั้ง 2 ตัว และปิด By pass พร้อมลงบันทึกเวลาในใบรายงานการฆ่าเชื้อ Recording Process Data 2.9 ตรวจสอบเวลาปิด Vent Valve วาล์วระบายอากาศลงบันทึก เวลาใน ใบรายงานตรวจสอบการฆ่าเชื้อ 2.10 การตั้งเข็ม Set อุณหภูมิที่ 122 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที 2.11กำหนดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อไว้ระยะเวลา 4 นาที แล้วกดปุ่ม Cooling ลงระยะเวลาในใบรายงานการฆ่าเชื้อ Recording Process Data 2.12 จะมีการตรวจสอบในการฆ่าเชื้อทุกๆ 15 นาทีจำนวน 3 ครั้งโดยมี การตรวจสอบในช่วงเริ่มทำการฆ่าเชื้อและในช่วงของการฆ่าเชื้อ แล้วบันทึกค่าของ อุณหภูมิกราฟ อุณหภูมิของเทอร์โมมิเตอริความดันไอน้ำปลายท่อลงในใบรายงาน ตรวจสอบกราฟการฆ่าเชื้อ
2.13 เมื่อครบตามระยะเวลาที่กำหนดให้เพิ่มเวลาต่อไปอีก 1 นาที เพื่อ ชดเชยเวลาของนาฬิกาจะมีสัญญาณไฟบนตู้ควบคุมและหมุนเมื่อมีสัญญาณไฟให้ กดปุ่ม Cooling 1 ครั้ง เสียงสัญญาณจะหายไปแต่ไฟจะยังคงหมุนอยู่ 2.14 นำเข็มตั้งเวลาลงมาที่ 0 Set ตั้งเข็มเซทอุณหภูมิ113 องศาเซลเซียส สำหรับการฆ่าเชื้อในครั้งต่อไปโดยจะทำการเปิด Vent Valve วาล์วระบายอากาศ ทั้ง 2 ตัวเมื่อความดันเวลา 0 ปอนด์/ตารางนิ้ว ให้เปิดท่อน้ำล้นและท่อ Drain Valve ท่อระบายน้ำพร้อมทั้งลงเวลาของการฆ่าเชื้อ 2.15 ปิด Vent Valve วาล์วระบายทั้ง 2 ตัวและ Drain Valve ท่อระบาย น้ำทิ้ง 2 ข้าง 2.16 เปิดน้ำ Cooling เข้าหม้อฆ่าเชื้อแล้วทำการ Cooling พร้อมเปิด-ปิด วาล์วระบายน้ำเพื่อลดแรงดันที่จะเกิดขึ้นภายในกระป๋องซึ่งอาจจะทำให้กระป๋องบุบ หรือบวม 2.17 เมื่อทำการ Cooling ครบตามที่กำหนดระยะเวลาไว้ให้เปิด Drain Valve ท่อระบายเพื่อปล่อยน้ำให้หมดก่อนเปิดฝาหม้อ ในการเปิดฝาหม้อ ควรระวังให้มากที่สุดโดยห้ามเปิดฝาหม้อขณะที่กำลัง Cooling เป็นอันขาดเพราะ น้ำยังไหลจาก Cooling ออกไม่หมดเพราะแรงดันของน้ำในหม้อฆ่าเชื้อจะดันตะกร้า ไหลตามน้ำออกมาทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหายและเป็นอันตรายได้ 2.18 มีการควบคุมการฆ่าเชื้อลงเวลา Cooling ในใบรายงานและใบผลิตใน การฆ่าเชื้อ Recording Process Dataและควรมีการเช็คผลิตภัณฑ์ออกในการฆ่า เชื้อ 3. ภายหลังการฆ่าเชื้อ 3.1 เมื่อผลิตภัณฑ์ทำการฆ่าเชื้อเสร็จแล้วและนำออกจากหม้อฆ่าเชื้อ แล้ว จะต้องนำผลิตภัณฑ์มาวางไว้ในเขต Restrict Area เพื่อจะทำให้กระป๋องเย็น ลงและแห้งรอการบรรจุใส่กล่องต่อไป 3.2 .ในการบรรจุผลิตภัณฑ์ลงกล่อง 1 กล่อง จะสามารถบรรจุได้ 2 ชั้น ชั้นละ 50 กระป๋อง โดยชั้นที่ 1 ให้บรรจุผลิตภัณฑ์ลงไป 50 กระป๋อง จากนั้นให้นำ กระดาษแข็งมารองในชั้นที่ 2 จากนั้นบรรจุผลิตภัณฑ์ลงไปอีก 50 กระป๋อง ทำการ ปิดกล่อง
หน้าที่ของ Q.C การตรวจสอบเช็คลักษณะภายนอกของผลิตภัณฑ์ก่อนเก็บลงกล่อง 1. เพื่อตรวจสอบลักษณะภายนอกของกระป๋องบริเวณ Restrict Area จนถึงการ เก็บบรรจุลงกล่อง คำจำกัดความมีดังนี้ - Minor defect หมายถึง ข้อบกพร่องหรือตำหนิเพียงเล็กน้อย เช่น กระป๋องสกปรก Lacquer Scratch เป็นต้น - Major defect หมายถึง ข้อบกพร่องที่ทำให้อาหารเสียได้ เช่น Droop Seam, Sharp Seam - Critical defect หมายถึง ข้อบกพร่องที่เป็นอันตรายร้ายแรง เช่น Skidder , False Seam - ผลิตภัณฑ์ใหม่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเสร็จและเก็บบรรจุใส่กล่องในวัน เดียวกัน - ผลิตภัณฑ์เก่า หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเสร็จแต่นำมาเก็บบรรจุใส่กล่อง ในวันถัดไป 2. การตรวจสอบลักษณะภายนอกของกระป๋องบริเวณ Restrict Area - สุ่มตัวอย่าง อย่างน้อยตะกร้าละ 10 กระป๋อง - ตรวจดูลักษณะภายนอกของกระป๋อง 3. การตรวจสอบ Finished product เก็บตัวอย่างทุกๆ 100 กล่อง เก็บ 1 กระป๋อง จนครบตามจำนวน โดยทำการตรวจสมบัติทางกายภาพ ดังนี้ ตารางที่ 3.1 การตรวจสมบัติทางกายภาพ Code Time Packing Vacuum (inHg) / seals trength ( N )
Head Space (mm) / Thickness (mm) Packaging Weight (g) Raw Material Pieces / Can Gross Weigh (g) Net Weight (g) Drain Weight (g) Odour Colour Flaveur Evenness pH Brix Otner defeet / พยาธิ ดึงห่วงดึง ตะกร้า 6.แผนกคลังสินค้า แผนกคลังสินค้าเป็นการผลิตขั้นตอนสุดท้ายของผลิตภัณฑ์โดยมีหน้าที่ สวมฟิล์มและบรรจุลง กล่องเพื่อพร้อมสำหรับขนส่ง โดยมีขั้นตอนดังนี้ 1.จะทำการเทผลิตภัณฑ์ที่รับมาจากแผนกหม้อฆ่าเชื้อลงบนโต๊ะ จากนั้นทำการ กวาดผลิตภัณฑ์ให้ลงตามสายพานเพื่อเข้าสู่เครื่องสวมฟิล์ม เมื่อเข้าสู่เครื่องผลิตภัณฑ์จะเข้า ไปยังเครื่องไอน้ำร้อนเพื่อทำให้ฟิล์มเกิดการหดตัว จากนั้นผลิตภัณฑ์จะผ่านเครื่องเป่าแห้ง เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งก่อนเก็บลงกล่อง 2. ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่เครื่องชริ้งฟิล์มโดยเครื่องชริ้งฟิล์มจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะ เป็นแพ็คโดย 1 แพ็คจะมี 6 กระป๋อง จากนั้นเมื่อผลิตภัณฑ์ออกมาจากเครื่องชริ้งฟิล์มแล้ว จะทำการติดบาร์โค้ดวันหมดอายุ 3. จากนั้นทำการบรรจุผลิตภัณฑ์ลงกล่อง โดย 1 กล่องจะมี 2 ชั้น ชั้นละ 5 แพ็ค เท่ากับ 1 กล่องมี 10 แพ็ค จากนั้นทำการติดกาวบนกล่องแล้วนำไปวางบนพาเลต โดย 1 พาเลต จะมี 48 กล่อง หน้าที่ของ Q.C การตรวจสอบคุณภาพบรรจุภัณฑ์การสวมฟิล์มและคุณภาพการสวมฟิล์ม 1.ตรวจสอบกล่องโดยวัดขนาดกล่องว่าตรงตาม Spec หรือไม่,ข้อมูลที่พิมพ์บนกล่อง โดยเปรียบเทียบกับกล่องตัวอย่างเดิม,ตรวจดูขนาดโดยใช้ตลับเมตร วางกล่องให้ลิ้นกาวอยู่ด้านซ้าย มือโดยไม่แกะกล่องออกวัดความกว้าง ความยาว และทดสอบว่ากล่องพอดีกันหรือไม่ 2. การตรวจสอบฉลากโดยตรวจสอบข้อมูลการพิมพ์คือ ชื่อและเลขฮาลาล เลขบาร์โค้ด,ข้อมูลโภชนาการ, Thailand trusted quality,ส่วนประกอบสำคัญ,เลขอย. เทียบกับ ฉลากตัวอย่างเดิมและบันทึกรายงาน และแจ้งผลการตรวจสอบในรายงานผลการตรวจสอบคุณภาพ ของฝ่ายควบคุมคุณภาพ 3. การตรวจสอบคุณภาพการสวมฟิล์มตรวจดูโค้ด,วันผลิต,วันหมดอายุ
ฟิล์มหลวมและข้อผิดพลาด ทุกๆ 30 นาทีแล้วบันทึกลงรายงานค่าฟิล์มหลวมลอยขึ้นมาจาก ขอบกระป๋องต้องแกะฟิล์มออกเพื่อนำไปสวมฟิล์มใหม่ เครื่องมือและอุปกรณ์ต่างๆ 1.เครื่องล้าง (WASHER CONVEYOR) ภาพที่ 3. 1.เครื่องล้าง (WASHER CONVEYOR) ที่มา: https://chockmanta.com 2.รางไล่อากาศ ภาพที่ 3.2 รางไล่อากาศ ที่มา: https://stdb.mhesi.go.th 3.เครื่องปิดฝากระป๋อง
ภาพที่ 3.3 เครื่องปิดฝากระป๋อง ที่มา: https://www.fcfthai.com 4.หม้อฆ่าเชื้อ (Water Spray Retort) ภาพที่ 3.4 หม้อฆ่าเชื้อ (Water Spray Retort) ที่มา: https://www.ammbest.com 5. เครื่องสวมฉลาก
ภาพที่ 3.5 เครื่องสวมฉลาก ที่มา: https://www.bem.co.th 6.เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร (Food Ttermometer) ภาพที่ 3.6 เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร (Food Ttermometer) ที่มา: https://bestreview.asia 7. ไมโครมิเตอร์วัดตะเข็บกระป๋อง (can seam micrometer)
ภาพที่ 3.7 ไมโครมิเตอร์วัดตะเข็บกระป๋อง (can seam micrometer) ที่มา: https://www.nanasupplier.com 8. เกจวัดความลึกฝา (COUNTERSINK DEPTH GAUGE) ภาพที่ 3.8 เกจวัดความลึกฝา (COUNTERSINK DEPTH GAUGE) ที่มา: https://www.nanasupplier.com 9. เกจวัดสูญญากาศ (Vacuum Gauge) ภาพที่ 3.9 เกจวัดสูญญากาศ (Vacuum Gauge) ที่มา: https://www.bnctoolingshop.com 10. เครื่องวัดความเป็นกรด – ด่าง ( pH Meter)
ภาพที่ 3.10 เครื่องวัดความเป็นกรด – ด่าง ( pH Meter) ที่มา: https://www.wallerchem.com 11. เครื่องวัดความหวาน (Brix Refractometer) ภาพที่ 3.11 เครื่องวัดความหวาน (Brix Refractometer) ที่มา: https://www.scilution.co.th
บทที่ 3 ผลการสัมมานา คำกล่าวรายงาน (พิธีเปิดโครงการ) เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ วันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2566 ณ หอประชุมขุนสิทธิไชยภักดี วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง กราบเรียน ท่านประธานในพิธี คณะอาจารย์นักศึกษา บุคลากรและ ผู้เข้าร่วมงาน ทุกท่าน กระผม ในนามผู้จัดทำโครงการ เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องใน ซอสมะเขือเทศ ขอรายงานสรุปความเป็นมาและวัตถุประสงค์ในการจัดงาน พอสังเขปดังนี้ เนื่องจากวิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรังได้ทำการส่งนักศึกษา แผนกวิชาอุตสาหกรรม เกษตร ชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูงปีที่ 2 ฝึกประสบการณ์วิชาชีพในสถานประกอบการ ตั้งแต่ วันที่ 7 พฤศจิกายน 2565 – 4 กุมภาพันธ์ 2566 ณ บริษัทผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จำกัด (มหาชน) เพื่อเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้สัมผัสกับการปฏิบัติงานอาชีพ เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ที่ ทันสมัย และบรรยากาศการทำงานที่ต้องเรียนรู้จากประสบการณ์จริง ฝึกการปฏิบัติให้ทำได้คิดเป็น ทำเป็นและเกิดการใฝ่รู้อย่างต่อเนื่องตลอดจนเกิดความมั่นใจและเจตคติที่ดีในการทำงานและ ประกอบอาชีพ ดังนั้นทางกลุ่มจึงได้ศึกษาวิธีการทำปลากระป๋องซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ ที่ได้จากการนำ ปลามาบรรจุลงกระป๋องแล้วนำไปนึ่งด้วยความร้อนสูงจากนั้นเข้าสู่เครื่องหยอดน้ำซอสแล้วนำไป ฆ่าเชื้อด้วยหม้อฆ่าเชื้อ โดยมีส่วนผสมดังนี้ ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ซอสมะเขือเทศเข้มข้น เกลือเสริม ไอโอดีน น้ำมันถั่วเหลือง สีปาปริก้า (โอลีโอเรซิน) ทางกลุ่มจึงเห็นความสำคัญของผลิตภัณฑ์ปลา ซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ จึงจัดโครงการสัมมนานี้เพื่อแลกเปลี่ยนเรียนรู้และสร้างความ น่าสนใจในผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศให้กับผู้เข้าร่วมสัมมนา บัดนี้ได้เวลาอันสมควรแล้ว จึงขอเรียนเชิญท่านประธานในพิธีอาจารย์ เรวดี แสงแก้ว หัวหน้าแผนกวิชาอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง ได้กล่าวเปิดงานและ ให้ข้อแนะนำกับผู้เข้าร่วมงานดังกล่าว ขอกราบเรียนเชิญครับ
-สรุปผลการดำเนินโครงการ - การประเมินความพึงพอใจของผู้เข้าร่วมโครงการสัมมนา ภาคผนวก
ภาคผนวก ก โครงการสัมมนา
โครงการสัมมนา วัตถุประสงค์ 1.เพื่อศึกษาขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ 2. เพื่อเพิ่มพูนความรู้ ความสามารถ และประสบการณ์แก่ผู้เข้าร่วมสัมมนา 3. เพื่อแลกเปลี่ยนความคิดเห็นซึ่งกันและกัน ระหว่างผู้เข้าสัมมนาด้วยกัน และผู้เข้าร่วมสัมมนา 4. เพื่อกระตุ้นให้ผู้ร่วมเข้าสัมมนานำหลักวิธีการที่ได้เรียนรู้ไปใช้ให้เป็นประโยชน์ เป้าหมาย เชิงคุณภาพ 1.ผู้เข้าร่วมสัมมนาได้ความรู้เกี่ยวกับขั้นตอนการทำผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีน บรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ 2.ผู้สัมมนาและผู้เข้าร่วมสัมมนาได้แลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกัน เชิงปริมาณ 1.จำนวนผู้เข้าร่วมสัมมนาประมาณ 30 คน 2.เวลาที่ใช้ในการสัมมนาประมาณ 30 นาที ผู้รับผิดชอบโครงการ นางสาว กุลธิดา ดำแม็ง นางสาว ชุติมณฑ์ ศรีจระ นาย ปฏิพงษ์ คชบริรักษ์ วิธีดำเนินการ 1.ปรึกษาอาจารย์และสมาชิกในกลุ่มเพื่อเป็นแนวทางในการจัดทำโครงการ 2.ศึกษาขั้นตอนการทำปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ 3.เก็บรวบร่วมข้อมูลและศึกษาค้นคว้า 4.เขียนโครงการเสนอครูที่ปรึกษาโครงการ 5.ติดตามและประเมินผล 6.จัดทำรูปเล่มและจัดทำโครงการ 7.นำเสนอโครงการให้กับผู้เข้าร่วมสัมมนา
แผนการดำเนินงาน:ปีการศึกษา 2565 กิจกรรม เดือน พฤศจิกายน 2565 เดือน ธันวาคม 2565 เดือน มกราคม 2566 เดือน กุมภาพันธ์ 2566 หมายเหตุ 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1.ปรึกษาอาจารย์และสมาชิกในกลุ่มเพื่อ เป็นแนวทางในการจัดทำโครงการ 2.ศึกษาขั้นตอนการทำปลาซาร์ดีนบรรจุ กระป๋องในซอสมะเขือเทศ 3.เก็บรวบร่วมข้อมูลและศึกษาค้นคว้า 4.เขียนโครงการเสนอครูที่ปรึกษา โครงการ 5.ติดตามและประเมินผล 6.จัดทำรูปเล่มและจัดทำโครงการ 7.นำเสนอโครงการให้กับผู้เข้าร่วม สัมมนา ระยะเวลาดำเนินงาน ตั้งแต่วันที่ 7 พฤศจิกายน 2565 ถึง วันที่ 23 กุมภาพันธ์ 2566 สถานที่ดำเนินการ/สถานที่ใช้จัดสัมมนา บริษัทผลิตภัณฑ์อาหารกว้างไพศาล จํากัด (มหาชน) / วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง งบประมาณ/สถานที่จ่ายในการจัดสัมมนา ได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก แผนกอุตสาหกรรมเกษตร วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง ผู้เข้าร่วมสัมมนา ผู้บริหาร คณะครูอาจารย์ บุคลากร นักเรียน นักศึกษา วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง การติดตามและประเมินผล การประเมินผลหลังจากเสร็จสิ้นการสัมมนา โดยใช้แบบประเมินผลภายหลังเสร็จสิ้นโครงการ
ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ ผลผลิต - ผู้เข้าร่วมการสัมมนา จำนวน 30 คน มีแนวคิดการจัดการความรู้และนำมา ปรับใช้ให้เหมาะสม ผลลัพธ์ - ผู้เข้าร่วมสัมมนามีความรู้และความเข้าใจเกี่ยวกับการทำปลากระป๋องซาร์ดีนใน ซอสมะเขือเทศ - เกิดความคิดสร้างสรรค์ในกลุ่มผู้เข้าร่วมสัมมนา - เกิดความผูกพัน สามัคคี ในการทำงานร่วมกัน - ผลจากการสัมมนา เมื่อนำไปปฏิบัติมีแนวโน้มประสบความสำเร็จมากกว่า วิธีการปฏิบัติที่เกิดการการตัดสินใจตามลำพังของใครคนใดคนหนึ่ง - ฝึกให้เกิดภาวะผู้นำและการทำงานร่วมกันเป็นกลุ่ม
ภาคผนวก ข กำหนดการโครงการสัมมนา
กำหนดการโครงการสัมมนา - การแนะนำตัวของผู้จัดทำโครงการ - การแนะนำผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ - ที่มาของโครงการ - วัตถุประสงค์ - เป้าหมาย - กระบวนการผลิตปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ ➢ แผนกรับวัตถุดิบ ➢ แผนกตัดปลา ➢ แผนกบรรจุ ➢ แผนกเครื่องจักร ➢ แผนกหม้อฆ่าเชื้อ ➢ แผนกคลังสินค้า - วัตถุดิบเศษเหลือใช้จากการผลิตปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ - ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ
ภาคผนวก ค ใบลงทะเบียนผู้เข้าร่วมสัมมนา
ใบลงทะเบียนผู้เข้าร่วมสัมมนา โครงการสัมมนา เรื่อง ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ ณ ห้องโสตทัศนศึกษา วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีตรัง วันที่ 23 เดือน กุมภาพันธ์ พ.ศ.2566 เวลา 09.00 น. ที่ ชื่อ – นามสกุล ตำแหน่ง ลายมือชื่อ หมายเหตุ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
23 24 2526 27 28 29 30
ภาคผนวก ง แบบประเมินความพึงพอใจของผู้เข้ารับการสัมมนา
แบบประเมินความพึงพอใจของผู้เข้ารับการสัมมนา ชื่อโครงการ ผลิตภัณฑ์ปลาซาร์ดีนบรรจุกระป๋องในซอสมะเขือเทศ คำอธิบาย แบบประเมินฉบับนี้มีทั้งหมด 3 ตอน ขอให้ผู้ตอบแบบประเมินตอบให้ครบทั้ง 3 ตอน เพื่อให้การดำเนินโครงการเป็นไปตามวัตถุประสงค์และเพื่อเป็นประโยชน์ในการนำไปใช้ต่อไป ตอนที่ 1 สถานภาพทั่วไป คำชี้แจง โปรดทำเครื่องหมาย ลงในช่องหน้าข้อความ 1. เพศ หญิง ชาย 2. อายุ 18-24 ปี 25-35 ปี 36-45 ปี 46-55 ปี 56 ปีขึ้นไป 3. การศึกษา ม.6 ปวช. ปวส. ปริญญาตรี ปริญญา ปริญญาเอก 4. อาชีพ นักศึกษา ข้าราชการ พนักงานของรัฐ รัฐวิสาหกิจ ลูกจ้าง ธุรกิจส่วนตัว อื่นๆ...................................... ตอนที่2 ระดับความพึงพอใจ / ความรู้ความเข้าใจ / การนำไปใช้ ต่อการเข้าร่วมโครงการ คำชี้แจง โปรดทำเครื่องหมาย / ลงในช่องที่ตรงกับความพึงพอใจ / ความรู้ความเข้าใจ / การนำไปใช้ให้ใส่ระดับคะแนนตั้งแต่ 1-5 ลงในช่องคุณลักษณะที่ประเมินต่อไปนี้ โดย คะแนน 5 คะแนน หมายถึง ชอบมากที่สุด คะแนน 4 คะแนน หมายถึง ชอบมาก คะแนน 3 คะแนน หมายถึง ชอบปานกลาง คะแนน 2 คะแนน หมายถึง ชอบน้อย คะแนน 1 คะแนน หมายถึง ชอบน้อยที่สุด
ประเด็นความคิดเห็น ระดับความพึงพอใจ 1 2 3 4 5 ด้านวิทยากร 1. การเตรียมตัวและความพร้อมของวิทยากร 2. การถ่ายทอดของวิทยากร 3. สามารถอธิบายเนื้อหาได้ชัดเจนและตรงประเด็น 4. ใช้ภาษาที่เหมาะสมและเข้าใจง่าย 5. การตอบคำถามของวิทยากร 6. เอกสารประกอบการบรรยายเหมาะสม ด้านสถานที่ / ระยะเวลา 1. สถานที่สะอาดและมีความเหมาะสม 2. ความพร้อมของอุปกรณ์โสตทัศนูปกรณ์ 3. ระยะเวลาในการอบรม / สัมมนามีความเหมาะสม ด้านความเข้าใจ 1. ความเข้าใจในเรื่องนี้ก่อนการสัมมนา 2. ความเข้าใจในเรื่องนี้หลังการสัมมนา 3. ประโยชน์ที่ได้รับจากการสัมมนา ด้านการนำความรู้ไปใช้ 1. สามารถนำความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้ในการ ปฏิบัติงานได้ 2. สามารถนำความรู้ไปเผยแพร่ / ถ่ายทอดแก่ชุมชน ได้ ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะอื่นๆ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………