TEMPOYAK

TEMPOYAK

Tempoyak adalah makanan fermentasi tradisional di Indonesia yang berasal dari rumpun
Melayu. Alfred Wallace mengatakan bahwa durian merupakan king of fruit di daerah Palembang
karena jumlahnya yang sangat berlimpah. Menurut catatan perjalanan Abdullah bin Abdulkadir
Munsyi dan Alfred Wallace pada awal abad 19, mereka mengatakan bahwa tempoyak memiliki bau
yang tidak sedap dan memabukkan. Berbeda dengan masyarakat etnik Melayu, menurut mereka
tempoyak adalah makanan pelengkap penggugah selera, penambah cita rasa pada makanan.

Tempoyak dimanfaatkan sebagai bumbu masak oleh masyarakat khas melayu seperti
Lampung, Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, Kalimantan Barat, Sumatera Barat, dan Aceh.
Tempoyak merupakan produk olahan daging buah durian yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL)
dengan penambahan sedikit garam melalui proses fermentasi.

Gambar 2.5 Tempoyak
Sumber : Dokumentasi Penulis

Tempoyak adalah contoh dari penerapan fermentasi spontan yang artinya tidak perlu
ditambahkan mikroorganisme tertentu dalam proses pembuatannya. Sejarah adanya tempoyak
diawali dengan banyaknya jumlah durian yang dihasilkan oleh beberapa provinsi seperti Jambi dan
Sumatera Selatan. Durian merupakan jenis buah yang cepat dalam proses pematangan sehingga
mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim dan mikroba. Oleh karena itu
durian perlu diolah menjadi produk yang tahan simpan dan bernilai ekonomi tinggi seperti tempoyak.
Namun untuk menjadikan tempoyak sebagai produk yang bermutu tinggi makan harus dilakukan
perbaikan dalam proses pembuatan dan pengemasannya. Peningkatan umur tempoyak dapat
dilakukan dengan teknik pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan alternative dalam pengawetan

suhu rendah yang tidak atau sedikir mengubah sifat fisiko kimia makanan, dan dapat mematikan

bakteri pembentuk spora dan mengin-aktifkan enzim. Selain itu dalam tahap pengemasan dapat

dilakukan dengan teknik vakum. Teknik ini merupakan alternative yang baik karena dapat

mengurangi laju reaksi oleh bakteri menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, memperindah

bentuk visual produk makanan dan memperpanjang umur simpan produk.

Selain memiliki citarasa yang khas, pohon

durian (Durio zibethinus sp) juga memberi

manfaat bagi lingkungan. Pohon durian mampu

menahan erosi dan tanah longsor karena memiliki

akar yang kuat. Durian adalah salah satu jenis buah

tropis yang berasal dari Indonesia. Durian

memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi,

diantaranya karbohidrat, lemak, protein, serat,

kalsium (Ca), fosfor (P), asam folat, magnesium Gambar 2.6 Durian
(Mg), potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, Sumber : Nakita.id

mangaan (Mn), tembaga (Cu), karoten, vitamin C, thiamin, niacin, dan riboflavin. Untuk

mendapatkan hasil tempoyak yang berkualitas maka durian yang dianjurkan adalah durian yang

memiliki rasa manis dan sudah benar-benar matang. Rasa dari buah durian akan menentukan mutu

tempoyak yang dihasilkan.

Fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempoyak terjadi selama 2-7 hari. Hasil fermentasi

ini memberikan aroma asam yang kuat. Fermentasi tempoyak dilakukan dalam wadah tertutup.

Secara tradisional pembuatan tempoyak serupa dengan pembuatan kimchi. Fermentasi dilakukan

pada wadah yang terbuat dari tanah liat dan di peram dalam tanah. Namun seiring dengan

berkembangnya zaman, dapat menggunakan wadah lain seperti toples. Fermentasi ini akan

menghasilkan cita rasa unik perpaduan antara asam dari hasil fermentasi dan manis dari buah

durian.

Tempoyak adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang harus di jaga dan

dilestarikan. Untuk mendukung tujuan-tujuan dalam hidup berkelanjutan, anak-anak dapat memulai

untuk menyukai atau sering mengkonsumsi Tempoyak. Hal ini dilakukan agar makanan ini tetap ada

dan eksis sampai anak-anak dewasa nanti. Selain mengkonsumsi Tempoyak, anak-anak juga dapat

mempelajari lebih lanjut tentang penjualan Tempoyak sebagai ide bisnis. Selain menjaga kelestarian

Tempoyak sendiri, ide berjualan tempoyak juga merupakan upaya dalam meningkatkan

perekonomian dan upaya mengembangkan sikap kewirahusahaan.

Tahukah kamu ?

Kandungan gizi pada tempoyak !
Tempoyak adalah makanan yang mengandung bakteri asam laktat yang baik dikonsumsi untuk
kesehatan. Tempoyak memiliki berbagai macam manfaat seperti menjaga sistem pencernaan tubuh,
memperlancar BAB serta menjaga kekebalan tubuh.Selama proses fermentasi, protein dan
karbohidrat dihidrolisis sehingga menjadi asam-asam amino dan gula sederhana, yang
meningkatkan nilai gizi serta terbentuk senyawa penyumbang citarasa (flavor). Setelah proses
fermentasi, nilai gizi, flavor, dan tekstur menjadi lebih baik

Ayo Lakukan
Kegiatan Siswa 2 : Membuat Tempoyak

1. Siapkan buah durian yang sudah matang dan rasanya manis
2. Pisahkan daging durian dengan kulitnya
3. Masukkan daging durian tersebut ke dalam mangkok
4. Tambahkan sedikit garam kemudian aduk hingga rata
5. Masukkan durian yang sudah diberikan garam kedalam botol kosong
5. Tutup botoltersebut dengan rapat dan simpan selama 4-6 hari
6. Apabila sudah terasa asam maka tempoyak siap untuk di kemas.
7. Gunakan kemasan yang ramah lingkungan untuk pengemasan tempoyak.