Pengolahan Hasil Samping Pro Perikanan Rumput Laut SMK Kelas 11

3) Alat Penghancur

Gambar 28. Coper/penghancur
4) Alat Pengayak
5) Alat Penangas

Gambar 29. Hotplate
6) Alat Penyaring/Peniris/Nyiru
g. Alat Pengolahan Pakan Ternak
1) Perlakuan Secara Fisik

 Alat pengeringan/Oven Pengering
 Alat Pembuatan Pelet
 Alat Pengukus/Steamer
Alat pengukusan yang digunakan adalah alat sejenis Steamer
dengan menggunakan metode pengukusan bertekanan tinggi
sehingga dapat menghasilkan kualitas bahan yang sangat halus

39

Gambar 30. Autoclave
 Wadah/bak penampungan bahan

2) Perlakuan secara Kimia
Peralatan yang digunakan pada pembuatan pakan ternak secara
kimiawi adalah dengan peralatan laboratorium kimia

3) Perlakuan secara Biologis
Peralatan yang digunakan pada pembuatan pakan ternak secara
biologi antara lain :
 Bak/wadah Pastik
 Destilator
 Penangas Listrik
 Erlenmeyer
 Gelas piala
 Pendingin balik
 Gelas Pengaduk
 Corong gelas

40

h. Alat Pengolahan Pupuk Organik
Peralatan yang diperlukan pada pembuatan pupuk organik dari bahan
hasil samping perikanan antara lain :
 Bak/wadah Pastik besar
 Pengaduk kayu
 Kain saring
 Nyiru
 Ember plastik

i. Alat Pembuatan Terasi Ikan/Udang
 Timbangan
 Baskom/wadah Plastik
 Loyang Alumunium
 Pisau
 Nyiru
 Talenan
 Oven Pengering
 Blender/Grinder
 Plastik kemasan

j. Alat Pembuatan Kecap Ikan
 Timbangan
 Baskom/wadah Plastik
 Tong/Bak/Wadah berkeran
 Cobek + Mutu
 Pisau
 Nyiru
 Kain Saring
 Talenan
 Oven Pengering

41

 Blender/Grinder
 Kompor
 Panci
 Botol Kemasan
 Plastik kemasan

JENIS DAN PRINSIP KERJA ALAT PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

Peralatan yang diperlukan pada pengolahan produk setengah jadi sampai
produk jadi bahan dasar rumput laut sangatlah penting kelengkapannya agar
produk yang dihasilkan sesuai dengan kriteria yang diinginkan. Peralatan
tersebut antara lain :

1. Peralatan Pembuatan Dodol Rumput Laut
 Timbangan
 Baskom/wadah Plastik
 Wajan, solet
 Loyang
 Kompor
 Pisau
 Pemarut
 Saringan santan
 Talenan
 Oven Pengering
 Blender
 Plastik kemasan
 Gelas ukur

42

2. Peralatan Pembuatan Jam/selai dan Jelly Rumput Laut
 Timbangan
 Baskom/wadah Plastik
 Wajan, solet
 Panci
 Saringan santan
 Kain saring
 Loyang
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Oven Pengering
 Blender
 Thermometer
 Botol jam/selai
 Gelas ukur

3. Peralatan Pembuatan Manisan Rumput Laut
 Timbangan
 Bak/Tong Plastik
 Baskom/wadah Plastik
 Panci
 Saringan santan
 Toples Plastik
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Thermometer
 Gelas ukur

43

4. Peralatan Pembuatan Cendol Rumput Laut
 Timbangan
 Bak/Tong Plastik
 Baskom/wadah Plastik
 Panci
 Cetakan cendol
 Toples Plastik
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Thermometer

5. Peralatan Pembuatan Nata Rumput Laut
 Timbangan
 Bak/Tong Plastik
 Baskom/wadah Plastik
 Panci
 Irig/nyiru
 Blender
 Saringan santan
 Loyang plastik
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Thermometer
 Gelas ukur

6. Peralatan Pembuatan Puding Rumput Laut
 Timbangan
 Bak/Tong Plastik

44

 Baskom/wadah Plastik
 Panci
 Irig/nyiru
 Blender
 Saringan santan
 Loyang cetakan puding
 Kompor
 Pisau
 Talenan
 Thermometer
 Gelas ukur

7. Peralatan Pembuatan Agar-agar kertas/batangan Rumput Laut
 Bak pencucian/ember besar
 Alat pengering (dryer)
 Kompor/ tungku pemasak
 Panci Stainless steel
 Timbangan
 Pisau Stainless steel
 Kain saring
 Penggiling tepung/Disk Mill
 Sendok Pengaduk Stainless Steel
 Pemasak bertekanan
 Blender kering
 Kain saring
 Saringan santan

8. Peralatan Pembuatan SRC ( Semi Refined Carrageenan )
 Bak pencucian/ember besar
 Alat pengering (dryer)
 Kompor/ tungku pemasak

45

 Panci Stainless steel
 Timbangan
 Pisau Stainless steel
 Irig/nyiru
 Penggiling tepung/Disk Mill
 Sendok Pengaduk Stainless Steel
 Kain saring
 Saringan santan

9. Peralatan Pembuatan Karagenan Rumput Laut
 Bak pencucian/ember besar
 Alat pengering (dryer)
 Kompor/ tungku pemasak
 Panci Stainless steel
 Timbangan
 Pisau Stainless steel
 Irig/nyiru
 Penggiling tepung/Disk Mill
 Sendok Pengaduk Stainless Steel
 Pemasak bertekanan
 Blender kering
 Kain saring
 Saringan santan

SIFAT DAN KARAKTERISTIK KIMIA HASIL SAMPING PRODUK
PERIKANAN DAN RUMPUT LAUT.

a. Sifat dan Karakteristik Kimia Hasil Samping Produk Perikanan
Hasil samping dari industri yang bergerak di bidang pengolahan produk
perikanan sangat beragam. Berdasarkan bentuknya secara garis besar
hasil samping perikanan dibedakan menjadi 2 yaitu cair dan padat.

46

Sedangkan berdasarkan sumbernya, hasil samping kegiatan industri
perikanan dapat digolongkan menjadi lima kelompok utama, yaitu hasil
samping pada pemanfaatan suatu spesies atau sumberdaya, sisa
pengolahan dari industri (pembekuan, pengalengan, dan tradisional)
produk ikutan surplus hasil panen raya dan sisa distribusi (Sukarno 2001).
Hasil samping tersebut pada umumnya berupa kepala, jeroan, kulit, tulang,
sirip, darah dan air bekas produksi pengolahan hasil perikanan.
Sifat-Sifat Limbah Industri Pangan
1. Limbah yang diproduksi oleh industri perikanan bervariasi dalam

kuantitas dan kualitasnya. Limbah ini merupakan limbah yang
mempunyai beban rendah (BOD dan padatan tersuspensi tinggi,
kandungan Nitrogen yang kecil, proses dekomposisi yang cepat) dan
volume cairan tinggi.
2. Limbah pengolahan hasil perikanan , bersumber dari pemotongan,
pembersihan peralatan pengolahan dan pendinginan produk akhir.
3. Komponen limbah cair sebagian besar adalah bahan organik

47

LEMBAR TUGAS
1. Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan yang

terkait dengan sifat dan karakteristik kimia hasil samping produk
perikanan melalui buku-buku di perpustakaan, internet, dan sumber
referensi lainnya.
2. Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk
mempertajam sifat dan karakteristik kimia hasil samping produk
perikanan, misalnya :
 Sifat-sifat kimia hasil samping perikanan dan rumput laut!
 Kandungan kimia apa saja yang terdapat pada hasil samping

perikanan ?
 Manfaat apa saja yang didapat untuk pengolahan produk hasil

samping perikanan ?
3. Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan

melakukan Praktek pengujian secara kimia hasil samping perikanan
dan produk olahannya.
4. Menganalisis hasil praktek pengujian secara kimia serta membuat
kesimpulan
Mengasosiasi: buatlah laporan
5. Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan yang
anda dapatkan pada kelompok lain.

48

Jenis, ragam dan jumlah limbah atau hasil samping yang dihasilkan oleh
industri perikanan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan
pakan, sumber energi, pupuk serta untuk kebutuhan substitusi produk
lain. Menurut Bhaskar dan Mahendrakar (2008), bagian-bagian
dalam/jeroan ikan mengandung protein dan lemak tak jenuh yang tinggi.
Setelah dilakukan pengujian kimiawi, bagian-bagian dalam ikan tersebut
pada kenyataannya kaya akan protein dan lemak yang akan berakibat
dapat meningkatnya peluang untuk mengalami kebusukan. Limbah
tersebut dapat menimbulkan masalah terhadap lingkungan bila tidak
dilakukan penanganan lebih lanjut. Menurut Dao dan Kim (2011), telah
banyak penelitian yang berkembang untuk memanfaatkan limbah jeroan
ikan, seperti pembuatan pakan ikan, pupuk serta media tumbuh bakteri.

Tabel 4. Asam Lemak Pada Minyak Hati Ikan Cucut

KOMPONEN

Asam Lemak Jenuh Jmh Asam Lemak Tak Jenuh Jumlah
Asam Palmirat (C16-0) (%) (%)
Asam Stearat (C18-0) 25.2
13.3 Asam Oleat (C18-1)
Sumber : Edward (1967) 2.3
2.9 Asam Linoleat (C18-2) 0.4
1.4
Asam Linolenat (C18-3)
9.2
Asam Stearidonat (C18-4) 3.1

Asam Gondorat (C20:1) 9.2
6.6
Asam Arachidonat (C20:4) 3.4

EPA (C20:5) 7.3

Asam Erukat (C22:1)

DPA (C22:5)

DHA (C22:6)

Limbah udang ini dapat mencemari lingkungan di sekitar pabrik sehingga
perlu dimanfaatkan. Selama ini kulit udang hanya dimanfaatkan sebagai
bahan pembuatan kerupuk, terasi, dan suplemen bahan makanan ternak.
Padahal 20-30% limbah tersebut mengandung senyawa khitin yang dapat
diubah menjadi khitosan (Haryani dkk, 2007).

49

Kulit udang mengandung protein (25-40%), khitin (15-20%) dan kalsium
karbonat (45-50%). Khitosan merupakan biopolimer yang diperoleh dari
deasetilasi khitin. Akhir-akhir ini khitosan banyak dimanfaatkan dalam
beragam industri dengan alasan limbah industri makanan laut begitu
besar dan perlu untuk diolah menjadi sesuatu yang berguna selain itu
karena sifat-sifat khitosan yang tidak beracun dan biodegradable (Suhardi,
1992).

Pada cangkang udang terdapat khitin, senyawa khitin merupakan
polisakarida yang berikatan dengan garam-garam anorganik, terutama
kalsium karbonat (CaCO3), protein dan lipida termasuk juga pigmen-
pigmen. Untuk memperoleh khitin dari cangkang udang dapat dilakukan
dengan tahapan proses pemisahan protein (deproteinasi) dan pemisahan
mineral (demineralisasi), sedangkan untuk mendapatkan khitosan
sebaiknya dilakukan dengan proses deasetilasi. Khitosan berfungsi sebagai
bahan pengawet makanan, karena khitosan memiliki polikation bermuatan
positif sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Wardaniati,
2009) dan mampu berikatan dengan senyawa-senyawa yang bermuatan
negatif seperti protein, polisakarida, asam nukleat, logam berat dan lain-
lain (Murtini dkk, 2008).

Molekul khitosan memiliki gugus N yang mampu membentuk senyawa
amino yang merupakan komponen pembentukan protein (Irianto dkk,
2009) dan memiliki atom H pada gugus amina yang memudahkan
khitosan berinteraksi dengan air melalui ikatan hidrogen (Rochima, 2009).

Khitosan merupakan polimer yang tersusun dari kopolimer dari
glukosamin dan N-asetilglukosamin. Struktur khitosan diilustrasikan pada
Gambar 1. Khitosan disebut juga poli (1,4)-2-amina-2-deoksi-β-D-glukosa.

50

Gambar 31. Struktur khitosan (Kristbergsson, 2003)
Kulit dan tulang ikan dapat manfaatkan sebagai bahan mentah pada
pengolahan gelatin. Pada umumnya kolagen diolah dari tulang dan kulit
binatang ternak, terutama sapi dan babi, Hal ini mengakibatkan produk
gelatin yang ada di pasaran diragukan kehalalannya, sehingga penggunaan
tulang dan kulit ikan sebagai bahan mentah gelatin merupakan solusi yang
tepat dalam mengatasi masalah tersebut. Gelatin ikan ini diperoleh melalui
proses hidrolisis kolagen sebagai salah satu komponen penyusun kulit dan
tulang ikan.

b. Sifat dan Karakteristik Kimia Rumput Laut
Pada umumnya rumput laut dapat dibagi menjadi empat kelas dan dari
empat kelas tersebut, hanya alga coklat dan alga merah yang digunakan
sebagai bahan mentah industri kimia. Hampir semua jenis alga coklat
tersebut hidup di perairan laut dan melekat pada substrat keras.

51

Rumput laut Cyanopphyceae Gracilaria Agar-agar
(ganggang hijau- Gelidium
Karagina
biru) Chondrus n
Eucheuma Furcelara
Rhodophyceae Gigartina n
(ganggang
merah) Furcelaria Alginat

Chlorophyceae Ascophyllum
(ganggang hijau) laminaria

Phaeophyceae Macrocystys
(ganggang
coklat)

Kelas Spesies Kandungan

Gambar 32. Skema klasifikasi rumput laut (Winarno, 1996).

Alga atau alga coklat tersebut merupakan karbohidrat yang disebut
laminaran yang menghasilkan alginat atau algin. Alga coklat tersebut
dapat tumbuh subur bila hidup di lautan yang bersuhu dingin dan pada
pinggiran pantai dengan kedalaman tidak lebih dari 20 meter.

Berbeda dengan alga coklat, alga merah secara eksklusif hidup di perairan
laut daerah tropis, yaitu daerah yang dangkal sampai ke daerah yang
dalam. Produksi getah rumput laut (alga) merah ini, merupakan sumber
bahan mentah bagi agar-agar karagenan dan furcellaran. Polisakarida
tersebut terdiri dari unit galaktosa dan mengadakan ikatan glikosidik
secara berselang dengan (α 1-3) (ß 1-4). Bahan yang dikandung oleh alga
merah maupun coklat tersebut disebut gummi alami atau mucilages.
Beberapa ahli berpendapat bahwa gummi tersebut pada hakekatnya
merupakan suatu polisakarida. Dan secara keseluruhan polisakarida yang
diproduksi oleh alga disebut fikokoloid (phycocolloid).

52

Nilai Nutrisi (%)Tabel 5. Profil Komposisi Nutrisi Rumput Laut Kering Asin, Tawar
dan Alkali

70

60

50

40
Asin

30
Tawar

20 Alkali

10

0
Air Abu Lemak Protein S. Kasar KH
Parameter

Sumber : Restiana Wisnu, Diana Rachmawati, (Analisa Komposisi Nutrisi
Rumput Laut (Euchema Cotoni di Pulau Karimunjawa dengan Proses
Pengeringan Berbeda)

Kandungan kadar sulfat dalam polisakarida tersebut dapat digunakan
sebagai salah satu parameter untuk membedakan berbagai jenis
polisakarida yang terdapat dalam alga merah. Menurut Food Chemical
Codex, USA (1974) yang disebut karagenan, minimal harus mengandung
sulfat sebanyak 18% dari berat kering. Sedang untuk agar-agar hanya
mengandung sulfat sekitar 3 – 4 % saja dari berat keringnya. Adapun
furcellaran mengandung 8 – 9 % sulfat. Secara komersial, sebetulnya agar-
agar dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu agaros Tanaman rumput
laut mempunyai komposisi kimia yang bervariasi tergantung pada spesies,
tempat tumbuh serta musim. Kandungan rumput laut yang berupa agar-
agar, karagenan dan algin menyebabkan rumput laut mempunyai arti
penting dalam dunia perindustrian.

53

Tabel 6. Standar Mutu Rumput Laut Kering tanpa proses untuk
Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnea.

Syarat

Karakteristik Eucheu Gelidium Gracilaria Hypnea
ma
- Kadar air maksimal (%) 15 25 30
- Benda asing maksimal 32 5**) 5**) 5**)
5*) spesifik spesifik spesifik
(%) spesifik rumput rumput rumput
- bau rumput laut laut laut
laut

*) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang, kayu dan jenis lain
**) Benda asing disini adalah garam, pasir, karang dan kayu

Algin

Algin merupakan komponen utama dari getah alga coklat (Phaeophyceae),
dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies alga yang
tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, algin merupakan
polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier
yang panjang.

Ada dua jenis monomer penyusun algin, yaitu ß-D-Mannopyrasonil Uronat
dan α-L-Asam Gulopyranosyl Uronat. Dari kedua jenis monomer tersebut,
algin dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer sejenis, yaitu
ß-D-asam-Manopyranosil Uronat saja atau α-L-Asam Guloppyranosil
Uronat, atau algin dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika
monomer penyusunannya adalah gabungan kedua jenis monomer
tersebut, seperti yang diilustrasikan pada Gambar 38. Istilah algin
sebenarnya adalah garam dari asam alginat. Garam asam alginat yang
paling banyak dijumpai adalah garam dalam bentuk natrium alginat.

54

Gambar 33. Gugus alginat (Winarno, 1996).

Tugas
Buatlah Makalah tentang Pengolahan Hasil Samping Produk
Perikanan dan Rumput Laut.
Judul Produk , bahan baku dan bahan pendukung, alat- alat yang
digunakan , tahapan proses pengolahan , pengemasan dan dan
pengendalian mutunya. Hasilnya dikumpulkan kepada guru

55

PENGOLAHAN HASIL SAMPING PRODUK PERIKANAN DAN RUMPUT
LAUT.

Pengetahuan mengenai pemanfaatan limbah atau hasil samping ikan di
Indonesia masih sangat terbatas dan penerapan teknologi dalam pengelolaan
limbah ikan masih tergolong belum optimal. Hal ini yang menyebabkan
limbah atau hasil samping ikan hanya dibuang atau dijual ke pengepul dengan
harga yang sangat murah. Limbah atau hasil samping ikan dapat diolah
menjadi beberapa produk pangan dan non pangan yang cukup potensial,
diantaranya adalah produk krupuk kulit ikan, tepung ikan, minyak ikan,
khitosan dan pupuk organik yang dapat meningkatkan nilai ekonomis yang
cukup tinggi.

Penanganan limbah atau hasil samping industri perikanan yang masih sangat
minim perlu mendapatkan perhatian yang lebih besar dari masyarakat.
Perhatian tersebut sangat diperlukan agar potensi limbah perikanan yang
besar ini dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk meningkatkan
perekonomian masyarakat, terutama pelaku industri pengolahan hasil
perikanan. Bahan baku yang awalnya tidak memiliki nilai ekonomi, dapat
diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual, contohnya kerupuk kulit ikan.

Pembuatan kerupuk kulit ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan
limbah atau hasil samping pengolahan ikan. Proses pembuatannya sangat
mudah dan dapat dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Hasil
krupuknya pun sangat disukai masyarakat karena rasanya yang gurih dan
renyah sehingga prospek di masa depan sangat menjanjikan.

Pernahkah anda mengamati proses pengolahan hasil perikanan di
industri ? Bagaimana kelengkapan ataupun kesesuaian alat yang
digunakan dalam proses tersebut ? Apakah ada hal-hal yang
menyimpang dalam perlakuannya ? Adakah ketidaksesuaian alat
produksi baik secara fungsi maupun kapasitasnya ?
Diskusikan dengan kelompok anda dan presentasikan hasil diskusi
tersebut didepan kelas.

56

Penanganan Limbah
Limbah hasil perikanan dapat berbentuk padatan, cairan atau gas. Limbah
berbentuk padat berupa potongan daging ikan rucah, kulit, kepala, sisik,
tulang/duri, insang atau saluran pencernaan dan bagian dalam lainnya seperti
hati. Limbah ikan yang berbentuk cairan antara lain darah, lendir dan air
cucian ikan. Sedangkan limbah ikan yang berbentuk gas adalah bau yang
ditimbulkan karena adanya senyawa amonia, hidrogen sulfida atau keton.
Berbagai teknik penanganan dan pengolahan limbah telah
dikembangkan. Masing-masing jenis limbah akan membutuhkan cara
penanganan khusus, dimana perlakuannya berbeda antara jenis limbah yang
satu dengan jenis limbah lainnya. Namun secara garis besarnya, teknik
penanganan dan pengolahan limbah dapat dibagi menjadi penanganan dan
pengolahan limbah secara fisik, kimiawi, dan biologis (Annonymousa, 2010).

1) Secara Fisik
Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik dilakukan untuk
memisahkan antara limbah berbentuk padatan, cairan dan
gas. Penanganan dan pengolahan limbah secara fisik mampu melakukan
pemisahan limbah yang berbentuk padat dari limbah lainnya. Limbah
padatan akan ditangani atau diolah lebih lanjut sehingga tidak menjadi
bahan cemaran, sedangkan limbah cair dan gas akan ditangani atau diolah
menggunakan teknik kimiawi dan biologis (Annonymousa, 2010).

Secara fisik, penangan limbah dilakukan menggunakan penyaring
(filter). Bentuk saringan disesuaikan dengan kondisi dimana limbah
tersebut ditangani. Penyaring yang digunakan dapat berbentuk jeruji besi
atau saringan (Annonymousa, 2010).

2) Secara Kimiawi
Penanganan dan pengolahan limbah secara kimiawi dilakukan dengan
menggunakan senyawa kimia tertentu untuk mengendapkan limbah

57

sehingga mudah dipisahkan. Pada limbah berbentuk padat, penggunaan
senyawa kimia dimaksudkan untuk menguraikan limbah menjadi bentuk
yang tidak mencemari lingkungan (Annonymousa, 2010).

3) Secara Biologis
Pengolahan limbah secara biologis dapat dilakukan dengan menggunakan
tanaman dan mikroba. Adapun Jenis tanaman yang digunakan antara lain
berupa eceng gondok, duckweed, dan kiambang. Sedangkan jenis mikroba
yang digunakan adalah bakteri, jamur, protozoa dan alga. Pemilihan jenis
mikroba yang digunakan tergantung dari jenis limbah. Bakteri merupakan
mikroba yang paling sering digunakan pada pengolahan limbah secara
biologis. Bakteri yang digunakan bersifat kemoheterotrof dan
kemoautotrof. Bakteri kemoheterotrof memanfaatkan bahan organisk
sebagai sumber energi, sedangkan bakteri kemoautotrof memanfaatkan
bahan anorganik sebagai sumber energi (Annonymousa, 2010)

Jamur yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah secara
biologis bersifat nonfotosintesa dan bersifat aerob. Protozoa yang
digunakan dalam penanganan dan pengolahan limbah bersel tunggal dan
memiliki kemampuan bergerak (motil). Alga digunakan pada penanganan
dan pengolahan limbah secara biologis karena memiliki sifat autotrof dan
mampu melakukan fotosintesa. Oksigen yang dihasilkan dari fotosintesa
dapat dimanfaatkan oleh mikroba (Annonymousa, 2010).

Pemanfaatan limbah perikanan berupa kepala ikan, sirip, tulang, kulit dan
daging merah telah digunakan dalam beberapa hal, yaitu berupa daging
lumat (minced fish) untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan
seperti bakso, sosis, nugget dan lain-lain. Selain itu dapat dibuat tepung,
konsentrat, hidrolisat dan isolat protein ikan. Sebagai pakan ternak, ikan
dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan komponen ikan

58

PEMBUATAN KERUPUK/RAMBAK KULIT IKAN
Proses pembuatan kerupuk kulit ikan dilakukan dengan menggunakan
beberapa cara kerja yang sudah lebih baik jika dibandingkan dengan metode
tradisional yang dulu banyak digunakan. Di samping itu, digunakan pula
mesin atau peralatan yang lebih sesuai dengan kebutuhan. Sehingga dengan
demikian diharapkan dapat dihasilkan produk yang berkualitas.

Tugas
Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan kerupuk
kulit ikan melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media
elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan kepada guru
apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di
depan kelas !

A. Kebutuhan Bahan
Dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak),diperlukan
beberapa bahan yang antara lain adalah :
1. Kulit Ikan
Kulit ikan yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk
kulit ikan haruslah dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari segi
kesegarannya, ketebalannya maupun keuletannya. Adapun kulit ikan
mentah tersebut dapat diperoleh dalam kondisi basah maupun kering.

59

2. Kapur Sirih
Untuk menghasilkan kerupuk kulit ikan dengan karakteristik yang
renyah tidak lembek, sebelum dilakukan proses penggorengan, kulit
ikan mentah tersebut sebelumnya dibuat kaku/keras terlebih dahulu
dengan cara direndam dalam air kapur sirih. Adapun air kapur sirih
tersebut dapat dibuat dengan cara melarutkan kapur sirih secukupnya

3. Bumbu-bumbu
Agar kerupuk rambak yang dihasilkan memliki cita rasa yang gurih dan
lezat, maka pada proses pembuatannya perlu ditambahkan beberapa
macam bumbu yang antara lain adalah :
 Garam : 25 gram
 Bawang putih : 5 siung
 Ketumbar : 2 sendok teh
 Asam : 5 gram
 Air : 250 ml

4. Minyak Goreng
Dalam pembuatan kerupuk kulit ikan, minyak sayur/goreng berfungsi
sebagai penghantar panas. Minyak merupakan gliserida berbentuk cair.
Bentuk cair ini disebabkan oleh rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya asam lemak tidak jenuh. Kualitas minyak
sayur/goreng ditentukan oleh titik asap (titik asap adalah suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan).
Makin tinggi titik asap, menunjukkan bahwa mutu minyak
sayur/goreng makin baik.

Penurunan mutu minyak sayur/goreng dapat disebabkan oleh
penggunaan minyak yang berulang-ulang, penggunaan suhu tinggi dan
terjadinya oksidasi yang menyebabkan minyak menjadi tengik. Minyak

60

yang telah dipakai berulang-ulang dengan suhu tinggi dapat
menyebabkan terjadinya hidrolisis sehingga dapat menurunkan titik
asap. Untuk menghindari ketengikan, minyak sebaiknya disimpan pada
tempat tertutup, gelap dan dingin. Selain sebagai penghantar panas,
minyak sayur/goreng juga berfungsl sebagai penambah cita rasa
keripik. Karena itu, kualitas minyak sayur/goreng yang digunakan,
secara langsung akan mempengaruhi kualitas kerupuk yang dihasilkan.

5. Bahan Pengemas
Pengemasan mempunyai tujuan untuk memperpanjang daya simpan
terhadap produk yang dikemas. Selain itu pengemasan juga bertujuan
untuk memenuhi ketentuan perundang-undangan yang berlaku,
berkaitan dengan perlindungan konsumen. Dengan perlakuan
pengemasan, maka produk akan menjadi lebih higienis, terhindar dari
bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran, produk lebih
tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak.

B. Proses Pembuatan Kerupuk Kulit/Rambak Kulit Ikan
Adapun proses pengolahan kulit ikan mentah menjadi kerupuk kulit
ikan/rambak, dapat dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1. Persiapan Bahan Baku
Tahapan penanganan pendahuluan terhadap bahan baku terdiri atas
kegiatan pemilihan dan pemisahan (sortasi) dan kegiatan pengerasan
kulit ikan (perendaman dalam larutan kapur). Adapun beberapa faktor
yang perlu diperhatikan dan urutan langka kerja yang dilakukan
dalam proses persiapan bahan baku, secara rinci adalah sebagai
berikut :

2. Perendaman Kulit Ikan
Kulit ikan yang diperoleh dari beberapa perusahaan, ada yang masih
dalam kondisi basah, namun ada pula yang sudah diawetkan

61

sementara dengan dilakukan pengeringan. Kulit ikan dalam kondisi
basah dapat segera dilakukan disortasi. Namun, kulit ikan yang kering
harus dilakukan perendaman terlebih dahulu agar terjadi hidrasi dan
menghasilkan kulit ikan yang benar-benar basah, untuk dapat
diproses lebih lanjut.

3. Sortasi dan Pembersihan
Kegiatan sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan antara
kulit ikan yang memenuhi persyaratan dengan kulit ikan yang tidak
memenuhi persyaratan (kondisi jelek). Di samping itu, bertujuan
untuk memisahkan antara kulit ikan dengan bagian-bagian lain seperti
sisik, sirip, ekor, isi, perut dan kepala)

4. Pencucian I dan Penirisan
Hasil kulit-kulit ikan yang telah dilakukan sortasi (dipilih),selanjutnya
dilakukan pencucian dengan air hingga bersih dan selanjutnya
ditiriskan.

5. Sanitasi
Untuk penanganan kulit ikan yang tercampur dengan bagian lain yang
kotor, sebaiknya didalam pencuciannya lebih diperhatikan dengan
perlakuaan pencucian yang berulang-ulang agar kulit ikan menjadi
benar-benar bersih, selain itu perlu diperhatikan juga perlakuan
sanitasi hingga bersih dari cemaran mikroorganisme. Adapun sanitasi
tersebut dilakukan dengan cara sebagai berikut:

 Buat larutan perendam berupa larutan kapur 0,25% (2,5 g kapur
dalam tiap 1 liter air). Larutan kapur dilarutkan kedalam air bersih,
hingga seluruh kapur larut tersebut tercampur rata

 Rendam kulit yang akan dilakukan sanitasi ke dalam larutan kapur
selama + 1 menit

62

6. Pencucian II dan Penirisan
Setelah sanitasi selesai dilakukan, selanjutnya kulit ikan tersebut
dicuci kembali beberapa kali hingga bau ataupun rasa kapur dari
larutan kapur yang menempel pada kulit ikan dapat benar-benar
hilang. Selanjutnya, kulit ikan ditiriskan hingga tiris.

7. Pengerasan
Pengerasan kulit ikan dilakukan dengan tujuan agar kerupuk kulit ikan
yang dihasilkan akan membentuk tekstur yang kaku dan keras (kering
dan renyah) dan setelah digoreng hingga menjadi kerupuk kulit ikan
tidak mudah menjadi lembek kembali. Pengerasan dilakukan dengan
merendam kulit ikan dalam larutan kapur sirih jernih selama 1 -2 jam.

Adapun langkah-langkah pengerasannya adalah sebagai berikut:
 Ukur dan siapkan air bersih sebanyak 10 liter. Campurkan kapur

sirih sebanyak 100 gram atau 10 sendok makan penuh ke dalam air
tersebut dan larutkan kedalam air yang sudah disiapkan hingga
seluruh kapur sirih benar-benar larut dalam air.
 Biarkan larutan tersebut beberapa saat hingga kapur mengendap
kembali pada bagian dasar wadah. Selanjutnya, pisahkan larutan
dengan endapan kapur secara hati-hati untuk mengambil atau
menghasilkan cairan jernih yang berada pada bagian atas larutan
tersebut.
 Rendam kulit ikan ke dalam larutan kapur sirih jernih selama 1 – 2
jam ( untuk merendam 5 kg kulit ikan basah, diperlukan 10 liter
larutan air kapur sirih ).

8. Pencucian III dan Penirisan

63

Setelah proses perendaman dalam larutan kapur sirih selesai
dilakukan, selanjutnya kulit ikan yang sudah menjadi kaku dilakukan
pencucian dan dibilas beberapa kali, hingga bau dan rasa kapur yang
menempel pada kulit ikan tersebut benar-benar hilang. Kemudian
kulit ikan tersebut ditiriskan kembali hingga benar-benar tiris.

9. Penjemuran
Setelah ditiriskan, kulit ikan tersebut diatur di atas wadah/loyang
aluminium dan kemudian dijemur hingga kering. Pada saat
penjemuran, sebaiknya sering dilakukan pembalikan kulit ikan
sehingga hasil pengeringan lebih kering merata dan lebih sempurna.
Apabila hasil pengeringan tidak segera diproses lebih lanjut, sebaiknya
kulit ikan yang sudah kering tersebut disimpan dalam keadaan
dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.

10. Tahap Pengolahan
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada tahap proses ini merupakan
kegiatan pokok dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan (rambak).
Jenis kegiatan dalam tahap pengolahan kulit ikan menjadi kerupuk
kulit ikan tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Pemotongan dan Pembersihan
Pemotongan kulit ikan dilakukan dengan tujuan untuk
menyeragamkan bentuk dan ukuran kulit ikan kering tersebut.
Pada saat pemotongan tersebut, sekaligus dapat dilakukan
pemisahan bagian-bagian lain yang terikut misalnya, sirip, ekor,
duri dan sebagainya. Pemotongan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan gunting yang tajam.

b. Penyiapan Larutan Bumbu

64

Agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan memilki cita rasa yang
enak, maka perlu ditambahkan bumbu sebelum proses
penggorengan dilakukan. Untuk 1 kg kulit ikan kering, diperlukan
larutan bumbu yang terdiri atas bumbu sebagai berikut :

 Bawang putih : 15 gram

 Ketumbar : 7.5 gram

 Asam : 2 biji

 Garam : 10 gram

 Air : 200 ml

 Penyedap rasa : 5-10 gram

Adapun cara membuat larutan bumbu tersebut adalah sebagai

berikut :

1) Bawang putih dikupas, kemudian dihancurkan bersama-sama
dengan ketumbar, asam, penyedap rasa, dan garam hingga
benar-benar halus.

2) Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk hingga
menjadi larutan bumbu yang siap digunakan.

3) Perendaman dalam Larutan Bumbu
4) Perendaman kulit ikan dalam larutan bumbu dilakukan selama

5 – 10 menit hingga bumbu merata, kemudian diangkat dan
ditiriskan.

c. Penjemuran
Kulit ikan yang sudah diberi bumbu selanjutnya ditiriskan, diatur
rapi di atas widik ataupun loyang alumunium dan selanjutnya
dijemur hingga benar-benar kering (setelah 1 – 2 jam, sebaiknya
dibolak-dibalik, hingga pengeringan menjadi secara merata). Kulit
ikan yang sudah kering selanjutnya dapat langsung digoreng, atau

65

apabila dilakukan penyimpanan, terlebih dahulu dikemas dalam
kantong plastik dan ditutup rapat.

d. Penggorengan
sebelum penggorengan kulit ikan dilakukan, disiapkan terlebih
dahulu perangkat penggorengan.Penggorengan dilakukan dalam
kondisi minyak yang banyak dan panas. Setelah kulit ikan tersebut
matang dan menjadi kerupuk kulit ikan (rambak), kemudian
diangkat dari penggorengan dan ditiriskan. Setelah dingin, dikemas
dalam stoples plastik atau kantong plastik dan ditutup rapat.

e. Pengemasan
Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk.
Tujuannya adalah sebagai berikut :

1) Melindungi Produk
Produk kerupuk kulit ikan akan terlindung dari berbagai macam
pencemaran misalnya debu,cairan/uap air, mikroorganisme dan
sebagainya, yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan
kualitas terhadap produk.

2) Mengawetkan Produk
Produk kerupuk kulit ikan yang dikemas dan ditutup rapat,
tetap renyah dan tidak mudah mlempem. Hal ini dilakukan
dengan tujuan agar dapat memperpanjang daya simpan produk.

3) Mengamankan dan Mempermudah Distribusi
Produk yang dikemas akan terhindar dari gesekan (vibrasi)
dan tekanan fisik (benturan) selama proses
pendistribusiannya, sehingga aman sampai ke tujuan. Dengan
demikian memungkinkan untuk memperluas jangkauan
wilayah pemasarannya.

66

4) Meningkatkan Mutu
Pengemasan produk sangat penting dan perlu perhatian dalam
upaya meningkatkan mutu ataupun kualitas tampilan kemasan.
Pada dasarnya konsumen akan lebih tertarik terhadap produk-
produk yang dikemas rapi dengan penampilan yang membuat
daya tarik yang tinggi. Kemasan yang bersih dan rapi akan
meningkatkan citra atau identik dengan produk yang
berkualitas.

LEMBAR TUGAS

1. Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan
yang terkait materi pembuatan kerupuk kulit ikan melalui buku-
buku di perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya.

2. Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk
mempertajam pengetahuan dan teknik pembuatan kerupuk kulit
ikan, misalnya :

 Karakteristik bahan baku dan bahan pendukung dalam
pembuatan kerupuk kulit ikan!

 Jenis dan fungsi alat pembuatan kerupuk kulit ikan!
 Tahapan proses pembuatan kerupuk kulit ikan!
 Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan

kerupuk kulit ikan !
 Bagaimanakah Pengendalian mutu terhadap produk kerupuk

kulit ikan ?

3. Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan
melakukan Praktek pembuatan kerupuk kulit ikan !

4. Menganalisis hasil praktek pembuatan kerupuk kulit ikan !
5. Mengasosiasi: buatlah laporan
6. Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan yang

anda dapatkan pada kelompok lain.

67

PENGOLAHAN TEPUNG IKAN
Tepung ikan sesungguhnya ikan utuh yang telah dibersihkan dari isinya,
dipotong, digiling, kemudian dikeringkan. Di Indonesia, mayoritas sumber
tepung ikan berasal dari sisa olahan berupa kepala atau perut ikan pada saat
pengolahan filet. Oleh sebab itu, kadar protein seringkali berfluktuasi
bergantung bahan yang tersedia. Tepung ikan mengandung sejumlah asam
amino penting yang bermanfaat seperti metionin, sistin, listin, threonin,
isoleusin, leusin, fenilalanin, histidin, dan arginin. Itu belum menghitung kadar
lemak (5–12%) serta mineral dan vitamin B yang dikandung di dalamnya.

Oleh sebab itu tepung ikan dianggap mengandung kelengkapan nutrisi yang
baik. Beragam riset memperlihatkan pemberian tepung ikan pada unggas
sebanyak 10% saat stater, 8% saat dewasa (ayam pedaging), dan 5–6% pada
ayam petelur memberikan hasil maksimal. Riset Lembaga Pengetahuan
Indonesia (LIPI) pada 2005 memperlihatkan pembuatan tepung ikan yang
terstandarisasi bisa dilakukan dengan jaminan kelengkapan nutrisi.

Tugas
Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan tepung
ikan melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media
elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan kepada guru
apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di
depan kelas !

68

Proses pembuatan tepung ikan dimulai dengan memotong-motong bahan
limbah ikan kemudian mencucinya hingga bersih di bak pencucian. Bahan
yang telah bersih kemudin diaduk dan dibiarkan selama 30 menit di
dalam bak. Ikan yang mengandung banyak lemak dimasukkan ke dalam panci
masak, ditambahkan air hingga terendam, dan dimasak selama 1 jam. Untuk
ikan yang sedikit mengandung lemak dimasak dalam dandang selama 30
menit.

Selanjutnya ikan yang sudah masak dipres dan dihancurkan dengan alat
penggiling (basah), kemudian dikeringkan pada suhu 60-65 derajat
celcius selama 6 jam di dalam alat pengering. Bila dikeringkan dibawah sinar
matahari membutuhkan waktu 2–3 hari hingga kadar airnya kurang dari 5%.
Setelah bahan kering, digiling kembali sampai menjadi tepung (kering)
dengan hasil berupa tepung ikan.

Proses Pembuatan Tepung Ikan
Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat tepung ikan
dari ikan segar. Cara yang paling sederhana yaitu dilakukan penjemuran di
bawah sinar matahari. Metode ini di beberapa wilayah masih digunakan
meskipun kualitas produk yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan
menggunakan teknik modern.

Sebagian besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan,
pengepresan, pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah
dirancang sebelumnya. Meskipun prosesnya sederhana, akan tetapi pada
prinsipnya membutuhkan keterampilan dan pengalaman khusus untuk
menghasilkan produk tepung ikan dengan mutu tinggi.

69

a. Pemanasan (Cooking)

Ketika ikan dipanaskan, sebagian besar air dan minyak akan hilang. Air
dan minyak ini juga dapat hilang pada saat dilakukan pengepresan. Alat
pemanas yang saat ini banyak digunakan berbentuk silinder uap air yang
tertutup dimana ikan dipindahkan menggunakan alat berbentuk sekrup.
Beberapa alat pemanas juga dilengkapi dengan fasilitas steam. Alat
pemanas dalam industri dapat menampung sekitar 16 sampai 1600 ton
bahan baku ikan segar per 24 jam.

Jika pemanasan kurang, maka hasil pressing nantinya tidak memuaskan
dan pemanasan yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan ikan terlalu
halus untuk dipress. Bahan baku ikan segar tidak dilakukan pengeringan
selama tahap proses pemanasan. Pemanasan biasanya dilakukan pada
suhu 95oC sampai 100 oC dalam
waktu 15 sampai 20 menit. Beberapa perusahaan yang bergerak dalam
pembuatan tepung ikan, menggunakan suhu 95oC.

b. Pressing

Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak dan air. Ikan berada
dalam tabung yang berlubang, hal tersebut dilakukan untuk meningkatkan
tekanan dengan bantuan sekrup. Campuran air dan minyak yang diperoleh
ditekan keluar melalui lubang dan bahan bentuk padat seperti dalam
pembuatan kue sebagai hasil akhir dari proses pressing. Selama proses
pressing, kadar air menurun dari 70% menjadi 50% dan minyak menurun
sekitar 4 %.

c. Pressing Liquor

Setelah dilakukan penyaringan untuk memisahkan material kasar dan
material yang padat, kemudian material yang padat dan keras ini

70

dilakukan pressing secara terus menerus dan disentrifugasi untuk
memindahkan minyak. Minyak yang diperoleh kadang-kadang disuling
yaitu proses yang dilakukan sebelum dimasukkan kedalam tangki
penyimpan. Minyak yang disuling adalah minyak yang dapat dimanfaatkan
dan digunakan dalam industri pembuatan minyak goreng dan margarin.

Bagian cair dari proses pressing liquor dikenal dengan nama stickwater
yang berisi material yang telah dihancurkan yang beratnya sekitar 9% dari
total padatan. Material ini sebagian besar berupa protein dan stickwater
terdiri dari sekitar 20% dari total padatan. Material terbentuk kembali
akibat penguapan stickwater sampai berbentuk sirup yang terdiri dari 30
sampai 50 % padatan dan kadang-kadang dijual sebagai ikan padat yang
dilarutkan. Pada umumnya produk hasil pressing liquor jika dipress
kembali dan dikeringkan maka akan berbentuk tepung.

d. Pengeringan

Prinsip metode pengeringan yang dilakukan cukup sederhana, akan tetapi
membutuhkan keterampilan dalam melakukan proses pengeringan yang
baik. Jika tepung tidak dikeringkan, maka dapat menyebabkan tumbuhnya
jamur atau bakteri. Dan jika pengeringan dilakukan secara berlebihan,
maka akan mengakibatkan nilai nutrisi yang dikandungnya dapat
menurun.

Ada dua jenis alat pengering, yaitu alat pengering langsung dan alat
pengering tidak langsung. Pengeringan langsung menggunakan suhu yang
sangat panas, yaitu sampai 500oC. Metode ini membutuhkan waktu yang
singkat, tapi akan menyebabkan kerusakan yang lebih tinggi jika
prosesnya tidak dilakukan secara hati-hati. Tepung sebaiknya tidak
dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi, karena penguapan air yang
cepat menyebabkan kondisi ikan mendingin, secara normal produk

71

dipanaskan pada suhu 100oC. Pada umumnya alat pengering berbentuk
seperti tabung uap air dengan steam untuk mengeringkan tepung.
Sebagian besar bau tidak sedap pada industri pengolahan berasal dari alat
pengering.

Limbah ikan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan
tepung dan disini proses pengepressan bukanlah menjadi hal yang
penting, karena kandungan minyak pada material sudah sangat sedikit.
Tepung ikan ini diproses dengan cara yang sederhana, yaitu dengan cara
memasak dan mengeringkan saja. Pertimbangan penggunaan tahap
pressing adalah sebagai berikut:
1) Fleksibilitas dalam penggunaan ikan yang berminyak, kurang

berminyak atau campuran dari keduanya.
2) Proses pemindahan air dengan pressing dan penguapan dari

stickwater lebih murah karena pengaruh penguapan lebih efisien
dibandingkan dengan menggunakan alat pemanas.

e. Penggilingan dan Pengemasan
Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tepung ikan adalah
penggilingan untuk memecahkan gumpalan-gumpalan atau partikel dari
tulang dan dilakukan pengemasan tepung ikan untuk selanjutnya
dilakukan penyimpanan di dalam silo. Dari tempat industri pengolahan
tepung ikan, tepung ikan yang sudah siap jual kemudian ditransportasikan.

Kebutuhan Pasar terhadap Tepung Ikan
Kebutuhan tepung ikan untuk peternak sebagai bahan pakan ternak dapat
dilihat jenis ternaknya. Tiap ternak mempunyai kandungan tepung ikan
berbeda dalam pemenuhan gizi hewan ternak.

72

Tabel 7. Persentase Tepung Ikan dalam Pakan Ternak

No Jenis Ternak/Ikan Persentase Tepung Ikan
1 Ayam Potong/Telor 5-10%
2 Itik Petelor 5-10%
3 Puyuh 10%
4 Merpati 5%

5 Itik Potong 12%
6 Kalkun 12%
7 Ikan Omnivora 20%
8 Ikan Carnivora 30%

Sumber : Alfiyah (2012)
(http://www.scribd.com/doc/93039017/14349074-TEPUNG-IKAN)

Hal ini terjadi karena kurangnya pengetahuan tentang pemanfaatan limbah
ikan dan belum adanya penerapan teknologi dalam pengelolaan limbah ikan
salah satunya menjadi tepung ikan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah
menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil
(rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya yang relatif
murah. Berdasarkan informasi yang didapat dari studi literatur, diketahui
bahwa tepung ikan sangat baik sebagai nutrisi tambahan pakan hewan ternak
maupun ikan karena kadar proteinnya paling lengkap dan tinggi serta mudah
dicerna.

Di sisi lain selama ini pengolahan limbah ikan menjadi tepung ikan identik
dengan kebutuhan alat yang berukuran besar dan mahal. Akibatnya, hanya
pengusaha yang lebih banyak berperan dalam pengolahan ini dibandingkan
dengan masyarakat. Minat masyarakat pada hal tersebut cenderung kurang
karena terkait kendala penyediaan alat dan pendanaan.

73

LEMBAR TUGAS
1. Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan

yang terkait materi pembuatan tepung ikan melalui buku-buku di
perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya.
2. Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk
mempertajam pengetahuan dan teknik pembuatan tepung ikan,
misalnya :
a. Karakteristik bahan baku dan bahan pendukung dalam

pembuatan tepung ikan!
b. Jenis dan fungsi alat pembuatan tepung ikan!
c. Tahapan proses pembuatan tepung ikan!
d. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan

tepung ikan !
e. Bagaimanakah Pengendalian mutu terhadap produk tepung

ikan ?
3. Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan

melakukan Praktek pembuatan tepung ikan !
4. Menganalisis hasil praktek pembuatan tepung ikan !
5. Mengasosiasi: buatlah laporan
6. Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan

yang anda dapatkan pada kelompok lain.

74

Minyak Ikan

Minyak ikan diperoleh dengan cara ekstraki. Ekstraksi minyak adalah suatu
cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan. Cara ekstraksi yang
biasa dilakukan, yaitu metode ekstraksi dengan aseton, metode ekstraksi
dengan hidrolisa, metode Dry Rendering, metode Wet Rendering dan ekstraksi
dengan silase.

Tahap proses ini meliputi kombinasi pemasakan dan pengeringan dengan
menggunakan uap panas pada keadaan hampa. Pengadukan secara lambat
dilakukan selama pengeringan tepung ikan dan dilakukan pengepresan untuk
memisahkan tepung dan minyak ikan.

Tahapan-tahapan pemurnian minyak ikan, yaitu penyaringan, degumming,
netralisasi, pemisahan sabun, pemucatan dan deodorisasi. Tujuan dari
pemurnian minyak ikan adalah untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak
enak, warna yang tidak menarik, dan memperpanjang masa simpan minyak
sebelum dikonsumsi dan digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.
Kualitas minyak ikan yang dihasilkan pada proses pemurnian tergantung pada
cara penyimpanan dan penanganan ikan sebelum dimurnikan.

Tugas
Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan minyak
ikan melalui media pembelajaran (buku, media cetak, media
elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan kepada guru
apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di
depan kelas !

75

1. Tahap Penyaringan
Pada tahap penyaringan, minyak ikan yang diperoleh sebagai hasil
samping pengolahan tepung ikan atau ikan kaleng disaring terlebih dahulu
dengan alat penyaring untuk memisahkan kotoran-kotoran visual seperti
sisa daging dan gumpalan protein. Minyak yang telah bebas dari kotoran
visual ditentukan kandungan asam lemak bebasnya (free fatty acid).

2. Degumming

Degumming merupakan proses pemisahan getah dan lender yang terdiri
dari fosfatida, protein, residu karbohidrat, air, dan resin tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Degumming
dilakukan dengan penambahan NaCl 8% ke dalam minyak ikan pada suhu
60C selama 15 menit. Larutan NaCl yang ditambahkan sebanyak 40%
dari volume minyak yang dimurnikan dan selama degumming dilakukan
pengadukan. Sedangkan proses degumming dilakukan dengan
menambahkan NaOH 2-3% air atau larutan NaCl, atau menambahkan
larutan firofosfatida pada minyak, kemudian disentrifugasi pada suhu 30-
50C. Getah fosfatida akan terpindahkan pada sentrifuse sebanyak 3,5%
dari minyak asal.

3. Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas
dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas
dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap
stoc). Netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH 1N ke
dalam minyak yang sudah mengalami proses degumming. LArutan NaOH
1N ditambahkan dalam minyak ikan pada suhu 60C selama 15 menit.
Jumlah NaOH yang ditambahkan ditentukan dengan rumus sebagai
berikut :

% NaOH = % FFA x 0,142

76

Sedangkan proses netralisasi dilakukan dengan menambahkan larutan
alkali atau pereaksi lainnya untuk membebaskan asam lemak bebas
dengan membentuk sabun dan membantu mengkoagulasikan bahan-
bahan yang tidak diinginkan. Penambahan larutan alkali ke dalam minyak
mentah akan menyebabkan reaksi kimia maupun fisik (Stansbay, 1990
dalam Purbosari, 1999), yaitu
a. Alkali akan bereaksi dengan asam lemak bebas.
b. Gum menyerap air dan menggumpal melaliu reksi hidrasi.
c. Bahan-bahan warna terdegradasi, terserap oleh gum atau larutan oleh

alkali.
d. Bahan-bahan yang tidak terlatur yang terdapat dalam minyak akan

menggumpal.

Faktor –faktor yang mempengaruhi proses netralisasi adalah konsentrasi
alkali, suhu, pengadukan dan pencucian. Selanjutnya minyak yang telah
dinetralkan dibiarkan beberapa saat supaya terjadi pemisahan sabun yang
terbentuk. Lapisan sabun berada pada lapisan bawah dan lapisan minyak
pada bagian bawah. Kemudian sabun tersebut diambil. Untuk
menghilangkan sabun-sabun yang masih tersisa, pada minyak ikan
ditambahkan air panas sambil diaduk dan kemudian dibiarkan supaya
terjadi pemisahan minyak dan air. Setelah itu air yang terpisah dibuang.

4. Pemucatan

Pemucatan adalah suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan atau memucatkan warna yang tidak disukai dan
menghilangkan getah (gum) yang ada dalam minyak. Pemucatan dilakukan
dengan penambahan adsorben, umumnya dilakukan dalam ketele yang
dilengkapi dengan pipa uap dan alat penghampa udara. Minyak dipanaskan
pada suhu 105C selam 1 jam. Adsorban ditambahkan pada saat minyak
mencapai suhu 70-80C sebanyak 1-1,5% dari berat minyak. Selain warna,

77

diserap pula suspensi koloid dan hasil degradasi minyak adalah peroksida.
Faktor yang mempengaruhi proses pemucatan adalah suhu, waktu,
tekanan.

5. Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan
untuk menghilankan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip
proses deodorasi, yaitu penyulingan minyak dengan uap panas pada
tekanan atmosfer atau keadaan hampa. Proses deodorasi dilakukan dengan
cara memompa minyak ke dalam ketelen deodorasi. Kemudian minyak
tersebut dipanaskan pada suhu 200-250 C pada tekanan 1 atmosfer dan
selanjutnya pada tekanan rendah (kurang lebih 10 mmHg), sambil dialiri
uap panas selama 4-6 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat
menguap. Setelah proses deodorisasi selesai, minyak ikan kemudian
didinginkan sehingga suhu menjadi kurang lebih 84C dan selanjutnya
minyak ikan dikeluarkan.

Kandungan Gizi Minyak Ikan

Jenis minyak yang satu ini bukan untuk menggoreng tempe atau kerupuk.
minyak ikan sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan si kecil.
Ya, walaupun tergolong keluarga minyak-minyakan, minyak ikan bukan
untuk menggoreng namun merupakan “makanan” tambahan sumber zat
gizi. Bahkan, minyak ikan termasuk bahan makanan sumber lemak yang
rendah kolesterol, sehingga para ahli gizi dan kesehatan sepakat untuk
memberikan label “aman” untuk dikonsumsi oleh bayi, balita, maupun
orang dewasa.

Meski bernilai gizi baik, namun kandungan minyak di dalam ikan
ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan , jenis kelamin, umur
(tingkat kematangan), musim, siklus bertelur, dan letak geografis perairan
tempat ikan hidup.

78

Jenis-jenis asam lemak pada minyak ikan ada tiga, yaitu:
1) Asam lemak tidak jenuh dimana tidak punya ikatan rangkap pada rantai

karbonnya, seperti palmitat.
2) Asam lemak tidak jenuh tunggal yang mempunyai satu ikatan rangkap

pada rantai karbonnya, contohnya oleat.
3) Asam lemak tidak jenuh ganda yang mengandung lebih dari satu ikatan

rangkap pada rantai karbonnya, contohnya linoleat, linolenat, asam
eikosapentanoat (EPA), dan asam dokosaheksanoat (DHA).

Semakin panjang rantai karbon pada suatu jenis asam lemak dan semakin
banyak jumlah ikatan rangkap pada rantai karbon penyusunnya, maka
asam lemak tersebut akan semakin banyak manfaatnya bagi kesehatan.

Minyak ikan adalah salah satu zat gizi yang mengandung asam lemak kaya
manfaat, karena mengandung sekitar 25% asam lemak jenuh dan 75%
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated
fatty acid/PUFA ) di dalamnya akan membantu proses tumbuh-kembang
otak (kecerdasan), serta perkembangan indera penglihatan dan sistem
kekebalan tubuh bayi dan balita.

Ada 2 jenis PUFA yang sangat terkenal, yakni DHA dan EPA, dimana
gabungan konfigurasi atom karbon keduanya dikenal sebagai omega-3.
Jenis ikan laut yang banyak mengandung omega-3 antara lain salmon, tuna
(khususnya tuna sirip biru, tuna sirip kuning, dan albacore ), sardin,
herring, makerel, dan kerang-kerangan.

Minyak ikan juga mengandung vitamin A dan D –dua jenis vitamin yang
larut dalam lemak– dalam jumlah tinggi. Manfaat vitamin A membantu
proses perkembangan mata, sementara vitamin D untuk proses
pertumbuhan dan pembentukan tulang yang kuat. Kadar vitamin A dan D
dalam tubuh ikan akan meningkat sejalan dengan bertambah umurnya.
Umumnya, kadar vitamin A dalam minyak ikan berkisar antara 1.000–

79

1.000.000 SI (Standar Internasional) per gram, sementara vitamin D sekitar
50–30.000 SI per gram.

Konsumsi minyak ikan untuk bayi dan balita per harinya didasarkan pada
berat badannya. Misalnya saja, bila berat badan anak Anda 10 kg, dia cukup
mengkonsumsi minyak ikan sebanyak satu sendok teh setiap harinya. Jika
berat badannya lebih dari 10 kg, maka sebaiknya digunakan alat takar
berupa sendok makan, karena jumlah kebutuhannya juga akan meningkat.

Cara mengatur dosis konsumsi minyak ikan untuk anak sangat mudah yaitu
dengan mengikuti aturan yang ada dalam kemasan. Produk minyak ikan
sirup untuk anak-anak yang dijual di pasaran umumnya telah
menambahkan zat-zat gizi lain, sehingga ukuran takaran yang dianjurkan
pun sudah disesuaikan antara kandungan gizi yang ada dengan kebutuhan
anak.

Yang juga perlu diperhatikan adalah cara penyimpanan minyak ikan.
Mengingat proses oksidasi lemak yang dapat merusak kualitas minyak ikan
bisa terjadi di mana saja (akibatnya menjadi tengik), simpanlah minyak
ikan di dalam wadah yang tertutup rapat dan letakkan di tempat yang
sejuk.

Minyak Ikan Murni dari Limbah Ikan Segar

Limbah industri perikanan ada yang termanfaatkan dan ada yang terbuang.
Namun dengan inovasi teknologi pengolahan hasil perikanan yang
dikembangkan oleh sebuah perusahaan Denmark, semua limbah dari ikan
segar bisa diolah menghasilkan minyak ikan bermutu tinggi dan hampir
murni.

Jette Lund Kristensen dari Alfa Laval, perusahaan Denmark yang
mengembangkan teknologi pengolahan baru tersebut menjelaskan dalam
“INFOFISH International” bahwa dengan teknologi terbaru tersebut, minyak
ikan yang terkandung dalam air cucian surimipun bisa diambil. Lebih dari itu,

80

cara baru tersebut bisa pula digunakan untuk mengambil protein yang
dikandung dalam limbah ikan segar.

Cara baru yang dikembangkan tersebut merupakan cara unik yang bisa
dengan cepat memisahkan minyak dan protein dari bahan olahan yakni
dengan menggunakan pemanas khusus jangka pendek yang dikombinasikan
dengan teknologi botol anggur (decanter) dan sentrifugasi.
Proses pengolahan pada teknik baru tersebut dimulai dengan memasukkan
bahan-bahan ke dalam alat pencincang. Bahan yang sudah dicincang
disalurkan ke dalam unit pemanas berupa rak alat-alat penukar panas yang
mengalihkan panas dari uap menjadi pemanasan ultra cepat. Unit-unit
pemanas ini dilengkapi dengan sistem pengerok sehingga permukaan
pemanas tetap dalam kondisi bersih sehingga transfer panas berlangsung
efisien serta waktu pemanasan dapat lebih singkat. Suhu dapat mencapai
95C hanya dalam waktu kurang dari 100 detik. Waktu pemanasan yang
demikian cepat, jauh di bawah 15-20 menit yang dibutuhkan pada
pemasakan ikan cara tradisional.
Pemanasan ultra cepat ini mempertahankan mutu minyak ikan yang tinggi
dan hampir murni. Minyak ikan yang dihasilkan bebas dari bau tengik dan
baunya netral. Kadar asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) rendah sekali
yakni di bawah 0,5%, bahkan bisa hanya 0,1%.

81

LEMBAR TUGAS
1. Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan

yang terkait materi pembuatan minyak ikan melalui buku-buku di
perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya.
2. Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk
mempertajam pengetahuan dan teknik pembuatan minyak ikan,
misalnya :
a. Karakteristik bahan baku dan bahan pendukung dalam

pembuatan minyak ikan!
b. Jenis dan fungsi alat pembuatan minyak ikan!
c. Tahapan proses pembuatan minyak ikan!
d. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan

minyak ikan !
e. Bagaimanakah Pengendalian mutu terhadap produk minyak

ikan?
3. Lakukan ekplorasi/experimen/ lakukan percobaan dengan

melakukan Praktek pembuatan minyak ikan !
4. Menganalisis hasil praktek pembuatan minyak ikan !
5. Mengasosiasi: buatlah laporan
6. Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan yang

anda dapatkan pada kelompok lain.

82

Pembuatan Kecap Ikan Dari Limbah Ikan Segar

Kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi dan telah dikenal sejak lama, dengan ciri khas berupa
cairan jernih berwarna kekuningan sampai coklat , agak kental, mempunyai
rasa gurih asin dengan bau sedikit amis. Di beberapa negara di Asia Tenggara,
kecap ikan dikenal dengan berbagai nama diantaranya Nouc Mam (Vietnam),
Nampla (Thailand), Nouc Mam Guaca (Kamboja), Patis (Filipina) dan Shottsuru
di Jepang (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Kecap ikan dapat dibuat dengan tiga cara yaitu dengan metode fermentasi
bergaram, enzimatis (dengan menggunakan protease papain, bromelin dan
ficin) dan dengan proses kimiawi (Pusat Penelitian dan Pengembangan
Perikanan, 1992). Bahan baku kecap ikan sangat sederhana, yaitu ikan dan
garam. Pada umumnya ikan yang digunakan adalah ikan-ikan kecil yang tidak
ekonomis yang berukuran 13 – 15 cm seperti ikan lemuru dan dapat pula
digunakan limbah ikan .

Tugas
Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan kecap
ikan dari limbah ikan melalui media pembelajaran (buku, media
cetak, media elektronika dan sejenisnya), silahkan menanyakan
kepada guru apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan
presentasikan di depan kelas !

83

Pembuatan kecap ikan dengan cara fermentasi bergaram secara tradisional
dengan bahan baku dari ikan atau udang umumnya disortasi terlebih dahulu.
Bagian-bagian ekor, kulit, kepala dan isi perut dipisahkan untuk menghasilkan
kecap dengan mutu yang baik. Ikan kemudian ditambahkan garam sebanyak
20–30% secara berlapis-lapis sampai semua protein ikan terurai menjadi
nitrogen terlarut. Dengan cara ini akan diperoleh 56% nitrogen terlarut
setelah fermentasi selama 6 – 12 bulan (Suryani et al., 2005; Hidayat et al.,
2006).

Pada pembuatan kecap ikan, proses fermentasi terjadi karena aktivitas enzim
protease terutama tripsin dan katepsin, lipase dan aminase yang dihasilkan
oleh mikroba. Komponen protein, lemak dan karbohidrat akan terdegradasi
sehingga akan menghasilkan komponen lain dengan berat molekul yang lebih
rendah dan mudah diserap tubuh, serta terbentuk aroma dan rasa yang khas
(Rahayu et al., 1992; Fardiaz, 1993).
Rasa enak yang khas akan dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen
terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas
dalam cairan kecap sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi. Selain itu
selama penggaraman terjadi penarikan air, protein yang terdegradasi dalam
jaringan tubuh ikan akan terlepas dan larut ke dalam cairan garam (Hidayat et
al., 2006).

Kecap ikan mempunyai cita rasa yang khas disebabkan oleh adanya asam
glutamat, sedangkan aroma disebabkan oleh asam berantai pendek yaitu
asam butirat, asetat dan valerat. Aroma amoniakal disebabkan oleh adanya
senyawa amida, amina dan amoniak yang dihasilkan selama fermentasi
(Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Komposisi kecap ikan yang dibuat dengan cara fermentasi adalah : NaCl 275 –
280 g/l, total N 11,2- 22 g/l, N organik 7,5-15 g/l, N formol titrasi 8-16 g/l, N

84

Amonia 3,5-7 g/l dan N dalam bentuk asam amino 4,5-9 g/l (Rahayu et al.,
1992; Adawiyah, 2007).

Disamping ikan, kemurnian garam (NaCl) juga berpengaruh terhadap kualitas
hasil akhir. Dalam proses pengolahan kecap ikan, garam mempunyai fungsi
sebagai bahan pengekstrak air dan protein ikan, dan juga sebagai bahan
pengawet untuk mencegah pembusukan ikan selama fermentasi. Pada
umumnya garam tercampur dengan CaSO₄, MgSO₄, dan MgCl₂ dan garam juga
ditambahkan KIO₃ untuk memperkaya kandungan yodiumnya. Karena adanya
senyawa-senyawa tersebut diatas maka penetrasi garam ke dalam jaringan
ikan dapat mengalami hambatan (Hidayat et al., 2006).

Proses fermentasi kecap ikan terjadi karena adanya aktivitas mikroba,
khususnya bakteri yang menghasilkan enzim sehingga terjadi degradasi
komponen gizi yang terdapat pada ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana. Mikroba yang aktif pada pembuatan kecap ikan termasuk mikroba
yang toleran terhadap garam (halofilik) yang anaerobik dan aerobik fakultatif,
memproduksi gas dan tumbuh pada suhu 28 – 45C dengan kisaran pH untuk
hidup 6,5 - 7,5 (Rahayu et al., 1992). Pada awal fermentasi, bakteri yang
berperan adalah Bacillus coagulans, B. subtilis dan B. megaterium, sedangkan
pada pertengahan fermentasi, bakteri yang berperan adalah Staphylococcus
epidermidis dan pada akhir fermentasi Micrococcus roseus, M. varians dan M.
saprophyticus.

Selain itu ditemukan juga kapang Cladosporium herbarum dan Aspergillus
clausenii (Judoamidjojo et al., 1989 dalam Darmadi, 2004; Adawiyah, 2007).
Pada kecap dari abalone, semakin tinggi konsentrasi garam didapatkan total
BAL semakin meningkat, tetapi pada konsentrasi garam 25% total BAL 10
lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi garam 20%. Selama
fermentasi total khamir, total BAL dan total mikroba tertinggi terdapat pada

85

konsentrasi garam 20% pada bulan pertama fermentasi. Selama proses
fermentasi, total kapang hampir tidak terdeteksi (Rusmalawati, 2010).

Beberapa dari jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama
akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen-komponen
dalam tubuh ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap ikan akan berkurang
dengan semakin lamanya fermentasi, hal ini terjadi karena adanya faktor-
faktor pembatas seperti berkurangnya nutrisi dan terbentuknya asam
((Rahayu et al., 1992; Adawiyah, 2007).

Pada proses fermentasi ikan secara umum dan fermentasi yang menggunakan
kadar garam tinggi diperkirakan jenis BAL yang mampu tumbuh dan
berkembang adalah dari genus Lactobacillus, Pediococcus dan Leuconostoc
(Buckle et al.,1987).

Kecap ikan umumnya dibuat dengan kadar garam 20 – 30% sehingga
mikroflora yang hidup di dalamnya termasuk bersifat halofilik. Berdasarkan
konsentrasi garam yang dibutuhkan untuk pertumbuhannya, bakteri dapat
digolongkan menjadi slightly halophilic, moderately halophilic dan extremely
halophilic dengan konsentrasi garam untuk pertumbuhannya masing-masing
2- 5%, 5-20% dan 20-30% (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988).

Pediococcus halophilus(Tetragenococcus halophilus) adalah BAL moderately
halophilic yang semua strainnya toleran tumbuh pada konsentrasi NaCl 1% –
25%, toleran pada konsentrasi garam tinggi diatas 18%, dengan konsentrasi
NaCl optimal untuk pertumbuhannya 7 – 10% dan Lentibacillus halophilus
yang diisolasi dari kecap ikan nampla termasuk extremely halophilic yang
tumbuh pada kadar garam 12- 30%, tidak tumbuh pada kadar garam di bawah
10% dengan kadar garam optimum untuk pertumbuhannya adalah 20 – 26%
b/v (Tanasupawat et al., 2006), sedangkan Tetragenococcus muriaticus yang

86

diisolasi dari kecap hati cumi-cumi adalah BAL yang tergolong moderately
halophilic yang tumbuh pada kisaran konsentrasi garam NaCl 1 % - 25%,
tumbuh optimal pada konsentrasi garam 7 – 10% dan tidak dapat tumbuh
pada media yang tidak mengandung garam (Satomi et al., 1997).

Bakteri Asam Laktat (BAL)

Dalam bahan pangan, BAL digunakan secara luas sebagai kultur starter dalam
fermentasi untuk tujuan pengawetan. Prinsip pengawetan bahan pangan
dengan metode fermentasi BAL adalah peningkatan konsentrasi asam laktat
dan penurunan pH melalui metabolisme gula (karbohidrat) oleh BAL.
Konsentrasi asam laktat yang relatif tinggi dan pH yang rendah akan
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen, sehingga
produk pangan terfermentasi yang dihasilkan akan dapat disimpan lebih
lama dan aman bagi konsumen (Aryanta, 1989 dalam Aryanta, 2007).
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai
kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat
dan tumbuh pada pH lingkungan yang rendah. Secara ekologis kelompok
bakteri ini sangat bervariasi dan anggota spesiesnya dapat mendominasi
macam-macam makanan, minuman atau habitat lain. Bakteri asam laktat
pada dasarnya mempunyai kesamaan sifat sebagai berikut:
(1) berbentuk batang atau kokus
(2) mempunyai karakteristik gram positif,
(3) tidak membentuk spora,
(4) tidak motil,
(5) tidak membentuk pigmen,
(6) katalase negatif karena tidak mampu menghasilkan enzim katalase,
(7) mampu tumbuh pada larutan garam, gula dan alkohol tinggi,
(8) tumbuh pada kisaran pH 3,0 – 8,0,

87

(9) tumbuh pada berbagai suhu antara 5oC sampai 50oC (Wibowo dan
Ristanto, 1988; Sudarmadji et al., 1989) dan

(10) asam laktat sebagai senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat (mono
dan disakarida) (Sudarmadji et al., 1989; Mitsuoka, 1990).

(11) Bakteri asam laktat juga memproduksi asam volatil dan CO2.
(12) Disamping itu, BAL juga
(13) mempunyai sifat umumnya tidak bergerak, kebanyakan bersifat anaerob
fakultatif (Fardiaz, 1992).

Berdasarkan atas tipe fermentasinya, BAL dibagi atas dua kelompok yaitu
bakteri yang bersifat homofermentatif yang hanya menghasilkan asam laktat
sebagai hasil metabolisme gula dan bakteri yang bersifat heterofermentatif
yang menghasilkan asam laktat, sedikit asam asetat, etanol, ester, keton dan
karbondioksida (CO₂). (Buckle et al., 1987).

Bentuk, Sifat dan Klasifikasi Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat dapat diklasifikasikan menjadi dua famili yaitu
Streptococcaceae dan Lactobacillaceae. Famili dari Streptococcaceae terdiri
dari bentuk kokus atau bulat telur terdiri dari genus Streptococcus,
Leuconostoc dan Pediococcus, sedangkan famili Lactobacillaceae merupakan
bentuk batang dan anggotanya satu genus yaitu Lactobacillus. Masing-masing
genus tersebut mempunyai perbedaan kriteria yang didasarkan pada ciri
morfologi, tipe fermentasi, kemampuan untuk tumbuh pada suhu berbeda,
dan sifat steriospesifik (D atau L laktik) serta toleransi terhadap asam dan
basa (Sudarmadji et al., 1989).

Klasifikasi BAL sekarang berkembang sehingga genus Lactobacillus menjadi
Lactobacillus dan Carnobacterium. Genus Streptococcus menjadi empat yaitu
Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus dan Enterococcus. Genus Pediococcus
menjadi Pediococcus, Tetragenococcus dan Aerococcus, sedangkan genus

88