รายงานโครงงาน การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล

รายงานโครงงาน เรื่อง การยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล จัดทำโดย นักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 เสนอ นายอับดุลเลาะ สารี โรงเรียนบ้านหนองม่วง สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาสงขลา เขต 2

ก บทคัดย่อ โครงงานเรื่อง การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล จะเห็นได้ว่า เมื่อนำแอปเปิ้ลที่หั่นเป็น ลูกเต๋าไปแช่ในน้ำเกลือผงความเข้มข้น 4% น้ำเกลือเม็ดความเข้มข้น 4% และในน้ำเปล่า พบว่า แอปเปิ้ล ที่แช่ในน้ำเกลือผงความเข้มข้น 4% น้ำเกลือเม็ดความเข้มข้น 4% สีของผิวแอปเปิ้ลไม่มีการเปลี่ยนเปลง ส่วนแอปเปิ้ลที่แช่ในน้ำเปล่าจะมีสีน้ำตาลบริเวณผิวของแอปเปิ้ลเล็กน้อย และเมื่อนำแอปเปิ้ลที่หั่นเป็น ลูกเต๋าไปแช่ในน้ำเกลือความเข้มข้น 2% 4% และ 6% พบว่า สีของผิวแอปเปิ้ลไม่มีการเปลี่ยน ดังนั้น การทดลองน้ำเกลือผงและเกลือเม็ดสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ลได้ไม่ แตกต่างกัน น้ำเปล่าไม่สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ล และการทดลองความเข้มข้นที่ แตกต่างกันของน้ำเกลือมีผลในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ล

ข กิตติกรรมประกาศ ขอขอบคุณนางเพียงใจ สุขศรีสังข์ ผู้อำนวยการโรงเรียนบ้านหนองม่วง ที่ได้ให้ความสนับสนุน ในการทำโครงงานครั้งนี้ โครงงานการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล สำเร็จลุล่วงได้ด้วยดี จากนายอับดุลเลาะ สารี ที่ให้คำแนะนำและข้อเสนอแนะตลอดจนแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ ด้วยความเอาใจใส่ตลอดมาจนทำให้ โครงงานฉบับนี้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ผู้ทำโครงงานขอขอบคุณเป็นอย่างสูง ขอบคุณกำลังใจจากเพื่อนๆ พี่ๆ โรงเรียนบ้านหนองม่วง ที่ให้กำลังใจในการจัดการทำโครงงาน จนสำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี คณะผู้จัดทำโครงงาน

ค สารบัญ เรื่อง หน้า บทคัดย่อ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบัญ ค บทที่ 1 บทนำ 1 บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 3 บทที่ 3 วัสดุอุปกรณ์และวิธีดำเนินการ 8 บทที่ 4 ผลการทดลอง 10 บทที่ 5 สรุปอภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 11 เอกสารอ้างอิง 13 ภาคผนวก 14

1 บทที่1 บทนำ ที่มาและความสำคัญ “แอปเปิ้ล” หนึ่งในผลไม้ที่คนไทยคุ้นเคย นอกจากกินสดๆ แล้วยังสามารถนำมาทำได้หลากหลาย เมนูทั้งคาว-หวาน เครื่องดื่ม และยังให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ได้แก่ ช่วยต้านมะเร็ง ลดความอ้วน ส่งเสริมระบบย่อยอาหารให้ทำงานดียิ่งขึ้น บำรุงหัวใจ เป็นต้น เมื่อนำแอปเปิ้ลมาปอกเปลือกจะทำให้แอป เปิ้ลมีผิวสีน้ำตาลคล้ำ ดูไม่น่ารับประทาน ทางกลุ่มเลยคิดจะทำการศึกษาจะทำอย่างไรให้แอปเปิ้ลที่ปอก เปลือกแล้ว ไม่เป็นสีน้ำตาลคล้ำ เลยใช้วิธีการจุ่มเกลือแล้วไม่มีสีน้ำตาล จึงคิดจะทำการทดลองเรื่องนี้ วัตถุประสงค์ 1. เพื่อเปรียบเทียบชนิดของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล 2. เพื่อเปรียบเทียบความเข้มข้นของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล ตัวแปรที่ที่ศึกษา การทดลองที่ 1 ตัวแปรต้น ชนิดของเกลือ ตัวแปรตาม ผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล ตัวแปรควบคุม ขนาดของแอปเปิ้ล ปริมาณของเกลือ เวลาในการแช่แอปเปิ้ลในน้ำเกลือ ปริมาณน้ำ การทดลองที่ 2 ตัวแปรต้น ความเข้มข้นของเกลือ ตัวแปรตาม ผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล ตัวแปรควบคุม ขนาดของแอปเปิ้ล ชนิดของเกลือ เวลาในการแช่แอปเปิ้ลในน้ำเกลือ ปริมาณน้ำ สมมติฐาน การทดลองที่ 1 ชนิดของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ลไม่แตกต่างกัน การทดลองที่ 2 ถ้าควาทเข้มข้นของเกลือแตกต่างกันจะมีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ลได้ แตกต่างกัน

2 ขอบเขตของโครงงาน 1. ใช้เกลือเป็นเม็ดกับเป็นที่ซื้อจากตลาดคูเต่า 2. เกลือผงใช้ยี่ห้อปรุงทิพย์ 3. สถานที่ทดลองโรงเรียนบ้านหนองม่วง ตำบลแม่ทอม อำเภอบางกล่ำ จังหวัดสงขลา นิยามศัพท์เฉพาะ 1. การยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาล คือ การป้องกันไม่ให้แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วมีผิวเป็นสี น้ำตาล

3 บทที่2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง แอปเปิ้ล “แอปเปิ้ล” หนึ่งในผลไม้ที่คนไทยคุ้นเคย นอกจากกินสดๆ แล้วยังสามารถนำมาทำได้ หลากหลายเมนูทั้งคาว-หวาน เครื่องดื่ม และยังให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย ได้แก่ ช่วยต้านมะเร็ง ลด ความอ้วน ส่งเสริมระบบย่อยอาหารให้ทำงานดียิ่งขึ้น บำรุงหัวใจ เป็นต้น ★ 1. ลดน้ำหนัก ★ มีงานวิจัยพบว่า ผู้ที่เริ่มมื้ออาหารด้วยแอปเปิ้ลนั้นได้รับแคลอรี่น้อยกว่าผู้ที่ไม่ได้รับประทานถึง 200 แคลอรี่ ทั้งนี้ก็เพราะแอปเปิ้ลเต็มไปด้วยเส้นใยและน้ำ ทำให้ผู้ที่บริโภคกินแล้วรู้สึกอิ่ม จากการศึกษา หนึ่งพบว่า ผู้หญิงที่มีน้ำหนักมากเมื่อรับประทานแอปเปิ้ลต่อเนื่องกัน 10 สัปดาห์ ผลปรากฏว่า น้ำหนัก ลดลงเฉลี่ย 1 กิโลกรัม ★ 2. ดีต่อใจ ★ แอปเปิ้ลเป็นผลไม้ที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้ เนื่องจาก มีไฟเบอร์ที่สามารถ ละลายน้ำซึ่งมีคุณสมบัติลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้ยังมีโพลีฟีนอลซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูล อิสระ ช่วยลดความดันโลหิตได้เป็นอย่างดี มีการศึกษาพบว่า การบริโภคอาหารที่มีโพลีฟีนอล อาทิ แอป เปิ้ล ลูกแพร์ สามารถลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดสมองลดลง 20% ★ 3. ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน ★ สารโพลีฟีนอลในแอปเปิ้ลช่วยป้องกันการทำลายเนื้อเยื่อของเบต้าเซลล์ในตับอ่อนของคุณ ซึ่ง เบต้าเซลล์มักส่งผลเสียต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีการศึกษาพบว่า การรับประทานแอปเปิ้ลวันละ 1 ผล ต่อ วัน สามารถช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานถึง 28% (เมื่อเทียบกับผู้ที่ได้ได้รับประทานเลย) ★ 4. ลดคอเลสเตอรอลและความดันโลหิตสูง ★ อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า แอปเปิ้ลนั้นเต็มไปด้วยเส้นใยที่ละลายน้ำได้ ซึ่งตามที่มหาวิทยาลัย อิลลินอยส์ เออร์แบนา-แชมเปญจน์ ได้ทำการวิจัยและพบว่า เส้นใยที่ละลายน้ำได้สามารถช่วยป้องกันการ สะสมของคอเลสเตอรอลในเยื่อบุผนังหลอดเลือด นอกจากนี้ยังสามารถช่วยลดระดับความดันโลหิต The American Journal of Clinical Nutrition ยังกล่าวอีกว่า การกินแอปเปิ้ลวันละ 2 ผล ช่วยลดระดับ คอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ที่ไม่ดีต่อร่างกาย ★ 5. ป้องกันโรคมะเร็ง ★ การศึกษาในวารสาร Pediatrics พบว่า ผู้หญิงที่หมั่นรับประทานอาหารที่มีเส้นใยสูงอย่าง แอป เปิ้ล มีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็งเต้านมน้อยกว่าผู้ที่ไม่ได้รับประทาน แถมนักวิจัยยังพบว่า สารต้าน

4 อนุมูลอิสระที่พบในแอปเปิ้ลช่วยยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ อีกด้วย Public Health Nutrition เผยอีกว่า การกินแอปเปิ้ลเป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด อาทิ มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็ง หลอดอาหาร และเร็งเต้านม เป็นต้น ★ 6. ช่วยต่อสู้กับโรคหอบหืด ★ แอปเปิ้ลที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถช่วยปกป้องปอดของคุณจากอาการหอบหืดได้ เป็นอย่างดี มีการศึกษาหนึ่งพบว่า คนที่บริโภคแอปเปิ้ลเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหอบหืดนี้ ลดลงกว่า 10% ★ 7. บำรุงกระดูก ★ หลายคนอาจจะไม่รู้ว่า การบริโภคแอปเปิ้ลสามารถช่วยบำรุงกระดูกให้แข็งแรงได้ เนื่องจากมีฟ ลาโวนอยด์ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันการถูกทำลายของเซลล์และเนื้อเยื่อ ร่างกายจากอนุมูลอิสระ ป้องกันกระดูกเสื่อมก่อนวัยอันควร ★ 8. ดีต่อกระเพาะอาหาร ★ ในแอปเปิ้ลนั้นมีเพคติน เป็นไฟเบอร์ชนิดหนึ่งที่ทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติก ที่ช่วยเสริมการทำงาน ของแบคทีเรียที่ดีในกระเพาะอาหาร นอกจากนั้นแอปเปิ้ลยังประกอบด้วยกรดมาลิก ที่ช่วยเพิ่มการผลิต น้ำลาย ช่วยส่งเสริมคุณภาพของฟันและเหงือกของคุณให้แข็งแรง ★ 9. บำรุงสมอง ★ หนึ่งในประโยชน์ของแอปเปิ้ลที่น่าสนใจ มันช่วยบำรุงสมอง เพราะช่วยเพิ่มการผลิตแอซิติลโค ลีน ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยบำรุงเซลล์ประสาทและสมอง ช่วยเพิ่มความจำของคุณให้ยาวนานและลดโอกาสใน การเป็นโรคอัลไซเมอร์ ★ 10. ช่วยย่อยอาหาร ★ การกินอาหารที่เต็มไปด้วยกากใยไฟเบอร์ ไก้แก่ แอปเปิ้ล นั้นช่วยเสริมระบบย่อยอาหารให้ ทำงานได้ดียิ่งขึ้น ตามรายงานของ Harvard Health Publishing เผยว่า เส้นใยที่ทั้งละลายน้ำได้ (ช่วยให้ คุณรู้สึกอิ่ม) และเส้นใยที่ละลายน้ำไม่ได้ (ช่วยย่อย บรรเทาอาการท้องผูก) ดีต่อร่างกายทั้ง 2 อย่าง และ แอปเปิ้ลก็มีไฟเบอร์ทั้ง 2 ชนิดนี้ เกลือ เกลือ เป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการทำอาหาร ไม่ว่าจะเพิ่มรสชาติ ช่วยในการถนอมอาหาร รวมถึง เป็นส่วนประกอบในการผลิตวัตถุดิบอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นชีส เต้าเจี้ยว ซีอิ๊ว ทำให้เกลือเป็นของมีค่ามากใน สมัยโบราณ และเมื่อที่ไหนมีเกลือ ก็มักจะมีผู้คนเข้าไปตั้งถิ่นฐานในดินแดนแถบนั้น เพื่อทำเหมืองเกลือ สำหรับส่งออกค้าขายมาตั้งแต่โบราณ

5 เกลือสามารถใช้ทำอาหารและถนอมอาหารได้ดี แต่รู้หรือไม่ว่า เกลือยังมีประโยชน์ที่คาดไม่ถึง อีกมากมาย ซึ่งสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวันของเราได้ เช่น 1. ถนอมผลไม้ และลดความขมของผัก เกลือช่วยถนอมเนื้อสัตว์ให้เก็บได้นาน แต่รู้หรือว่า สามารถถนอมผลไม้ได้ด้วย เพียงแค่ นำเกลือไปละลายในน้ำ จากนั้น นำผลไม้ที่หั่นลงไปแช่ในน้ำเกลือ เท่านี้ เนื้อของผลไม้ที่หั่นไว้ก็จะไม่ดำ คล้ำ สีสวยเหมือนใหม่ ไม่ต้องซื้อกล่องถนอมอาหารให้เปลืองเงิน นอกจากนี้ เกลือยังใช้ลดความขมของผัก ต่างๆ เพีงแค่นำเกลือไปคลุกเคล้ากับผักที่ต้องการรับประทาน แล้วนำไปล้างน้ำสะอาด ก็จะช่วยลดความ ขมของผักนั้น ๆ ได้ในระดับหนึ่ง 2. กำจัดคราบ ป้องกันสีตกบนเสื้อผ้าได้ หากเสื้อผ้ามีคราบฝังแน่น ไม่ต้องซื้อผงขจัดคราบ เพราะสามารถใช้เกลือแทนได้ โดยนำ เกลือมาขัดบริเวณที่มีคราบบนเสื้อ จากนั้น ล้างออกด้วยน้ำเปล่า ก็จะช่วยขจัดคราบได้ นอกจากนี้ ถ้า อยากป้องกันเสื้อสีตก เวลาซักเสื้อ ให้นำเกลือมาผสมกับน้ำในการซักผ้า จากนั้น นำผ้าลงไปซักตามปกติได้ เลย ก็จะช่วยลดปัญหาเสื้อผ้าสีตกได้ 3. ช่วยขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ หากใครมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ สามารถใช้น้ำเกลือแก้ได้ โดยหากมีกลิ่นเท้าเหม็น ให้นำเอา เกลือไปละลายในน้ำอุ่น จากนั้น ก็แช่เท้าไว้ในน้ำเกลือสักพัก นอกจากกลิ่นเท้าจะหายไป ผิวบริเวณฝาเท้า ยังจะนุ่มขึ้นอีกด้วย ถ้ามีกลิ่นปาก เพียงแค่นำเกลือมาใช้แทนยาสีฟันหรือนำเกลือไปผสมกับโซดา แล้วใช้ เป็นน้ำยาดับกลิ่นปากก็ได้เช่นกัน 4. คงความสดของดอกไม้และกำจัดวัชพืชได้ หลากคนอยากตกแต่งห้องด้วยดอกไม้จริง แต่ไม่รู้จะคงความสดใสของดอกไม้ได้อย่างไร รู้หรือไม่ว่า สามารถใช้เกลือแก้ได้ เพียงแค่ใส่เกลือลงไปในแจกันดอกไม้ เท่านี้ก็สามารถทำให้ดอกไม้นั้นคง ความสดได้นานยิ่งขึ้น ส่วนใครที่ปลูกต้นไม้ไว้ แต่เจอปัญหาวัชพืชขึ้น ให้ใช้เกลือโรยไปให้ทั่วบริเวณที่มี วัชพืชอยู่ จากนั้น รดน้ำตามลงไป เพียงเท่านี้ ก็จะช่วยกำจัดวัชพืชได้แล้ว 5. ใช้ขจัดคราบไหม้บนกระทะและเตารีด คราบไหม้ฝังแน่นบนกระทะ เชื่อว่าเป็นปัญหาของทุกบ้าน ซึ่งถ้าหากอยากกำจัดคราบ ไหม้ ให้กระทะยังคงเหมือนใหม่ สามารถทำได้ โดยการเทเกลือลงไปในกระทะ จากนั้น ก็ผัดเกลือให้ทั่ว เพียงเท่านี้ คราบไหม้ต่าง ๆ บนกระทะก็จะหลุดหายไปอย่างง่ายดาย

6 6. ทานแล้วดีต่อสุขภาพ นอกจากทำให้อาหารมีรสเค็ม ถูกปากของใครหลายคนแล้ว เมื่อทานเกลือเข้าไป จะทำ ให้มีสุขภาพดี เพราะแร่ธาตุไอโอดีนที่อยู่ในเกลือ จะกระตุ้นให้ระบบเผาผลาญพลังงานในร่างกาย ทำงาน ได้ดีขึ้น นอกจากนี้ ยังช่วยควบคุมสมดุลในร่างกาย โดยการรักษาระดับอินซูลินในหลอดเลือด ช่วยลดความ เสี่ยงที่จะทำให้เป็นโรคเบาหวาน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ คือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) ชนิดหนึ่งซึงมักพบในอาหารโดยเฉพาะ ผัก (vegetable) ผลไม้ (fruit) ชา กาแฟ โกโก้ และ อาหารทะเล โดยเกิดขึ้นบริเวณผิวหน้าของอาหาร เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ Enzymatic browning reaction จะเกิดขึ้นได้โดยมีองค์ประกอบที่สำคัญคือ - สารตั้งต้น คือ สารประกอบฟินอล (phenolic compounds) เช่น แคทีชิน (catechins) ซึ่ง เป็นสาร flavonoid ที่พบมากในใบชา ไทโรซีน (tyrosine) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) อาหารทะเล และแทนนิน (tannin) ที่พบในผัก และผลไม้ เป็นต้น - เอนไซม์ (enzyme) ในกลุ่มฟีนอเลส (phenolase) เช่น polyphenol oxidase (PPO) เป็น ตัวเร่งปฏิกิริยาที่ค่า pH ที่เหมาะสม ค่าพีเอชท่ีเหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ระหว่าง 5-7 - ออกซิเจน ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวกับเอนไซม์นี้เป็นปฏิกริยาออกซิเดชัน (oxidation) จะเกิดขึ้น เมื่อเซลล์ของสิ่งมีชิวิตเกิดการช้ำฉีก ขาด เมื่อถูกกระแทก บด หั่น หรือสับทำให้เอนไซม์ สารที่ทำปฏิกิริยา (substrate) และออกซิเจนเข้ามาสัมผัสกัน สาร monophenol (ไม่มีสี) จะถูกออกซิไดซ์ เป็นไดฟีนอล (diphenol) ซึ่งไม่มีสี และถูกออกซิไดซ์ต่อเป็น o-quinone ซึ่งจะทำปฏิกิริยาต่อกับกรดแอมิโนหรือ โปรตีนได้เป็นสารสีน้ำตาล และจะรวมตัวกันเป็นพอลิเมอร์ที่มีโมเลกุลใหญ่ และมีสีน้ำตาล เช่น เมลานิน (melanin) การป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (enzymatic browning reaction) 1. การทำให้เอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ด้วยวิธีการ ต่างๆ เช่น - การใช้ความร้อน เช่น การลวก (blanching) การลวกเป็นการใช้ความร้อนระยะเวลา สั้นๆ เพื่อทำให้เอนไซม์สูญเสียสภาพธรรมชาติ จากกราฟด้านล่าง แสดง D value ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้ลด ปริมาณของเอนไซม์ชนิดต่างๆในผัก ผลไม้ ลง 90% จากปริมาณเริ่มต้น เอนไซม์ polyphenoloxidase (PPO) มี D value ที่อุณหภูมิประมาณ 95 องศาเซลเซียส มีค่า เท่ากับ 60 วินาที

7 - การปรับให้เป็นกรด เนื่องจากค่า pH ที่เหมาะสมในการทำงานของเอนไซม์ฟีนอเลส อยู่ ระหว่าง 5-7 และเมื่อค่าพีเอชลดลงเอนไซม์จะถูกยับยั้งการทำงาน เพราะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เช่น มีค่า pH ประมาณ 3 หรือต่ำกว่า ดังนั้นการปรับค่าพีเอชอาหารด้วยกรด อินทรีย์ เช่น กรดซิตริก (citric acid) กรดมาลิก (malic acid) กรด ฟอสฟอริก (phosporic acid) ให้มี pH เท่ากับหรือต่ำกว่า 3 เป็นการยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ - การใช้ Chelating agent เช่น EDTA เพื่อจับกับโลหะที่เป็นองค์ประกอบในโมเลกุล ของเอนไซม์ เกิดเป็นสารคีเลตซึ่งเป็นการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ 2. การใช้สารรีดิวซิงเอเจนต์ (reducing agent) เพื่อรีดิวซ์ o-quinone กลับเป็นสารประกอบฟี นอล ซึ่งไม่มีสี สารรีดิวซิงเอเจนต์ที่ใช้ได้แก่ - สารซัลไฟต์ (sulfites) เช่น การรมด้วยก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ หรือแช่ในสารละลาย โซเดียมเมแทไบซัลไฟต์ (sodium metabisulphite) - กรดอิริทอร์เบต และเกลือของกรดอิริทอร์เบต เช่น โซเดียมอิริทอร์เบต (sodium erythorbate) 3. การป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน เช่น การจุ่มผักผลไม้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือ หรือ.ใช้ การบรรจุแบบสุญญากาศ (vacuum packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging, MAP )

8 บทที่3 วิธีดำเนินการโครงงาน อุปกรณ์และวิธีการทดลอง 1.วัสดุ 1.1 แก้วพลาสติกใส 9 ใบ 1.2 มีด 1 เล่ม 1.3 เขียง 1 อัน 1.4 เครื่องชั่ง 3 เครื่อง 1.5 เกลือเม็ดและเกลือผง 1.6 นาฬิกา 1 เรือน 2. ขั้นตอนและวิธีการทดลองที่ 1 ชนิดของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล ขั้นตอนการเตรียมน้ำเกลือความเข้มข้น 4% 1. นำเกลือผงไปชั่งด้วยเครื่องชั่ง จำนวน 4 กรัม 2. นำเกลือที่ชั่งได้ ผสมน้ำปริมาตร 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร 3. คนเกลือให้ละลาย จะได้น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 4% 4. ทำเช่นเดียวกับข้อ 1-3 โดยเปลี่ยนเป็นเกลือเม็ด ขั้นตอนการทดลอง 1. นำแอปเปิ้ลไปปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า ขนาด 1 x 1 เซนติเมตร จำนวน 9 ลูก 2. นำแอปเปิ้ลที่หั่นได้ไปใส่ในแก้วพลาสติกใบที่ 1 มีน้ำเกลือผงความเข้มข้น 4% และ ใบที่ 2 มี น้ำเกลือเม็ดความเข้มข้น 4% ใบละจำนวน 3 ลูก 3. แก้วพลาสติกใบที่ 3 ใส่น้ำเปล่า 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร ใส่แอปเปิ้ล 3 ลูก 4. แช่แอปเปิ้ลในแก้วพลาสติกทั้ง 3 ใบ โดยจับเวลา 10 นาที 5. เมื่อครบเวลา 10 นาที ให้เอาแอปเปิ้ลออกจากแก้วพลาสติก สังเกต และบันทึกผลลงใน ตารางบันทึกผลการทดลอง

9 3. ขั้นตอนและวิธีการทดลองที่ 2 ความเข้มข้นของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอป เปิ้ล ขั้นตอนการเตรียมน้ำเกลือความเข้มข้น 2% 4% และ 6% 1. นำเกลือไปชั่งด้วยเครื่องชั่ง จำนวน 2 กรัม 2. นำเกลือที่ชั่งได้ ผสมน้ำปริมาตร 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร 3. คนเกลือให้ละลาย จะได้น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 2% 4. ทำเช่นเดียวกับข้อ 1-3 โดยเปลี่ยนเป็น 4 กรัม และ 6 กรัม จะได้น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 4% และ 6% ตามลำดับ ขั้นตอนการทดลอง 1. นำแอปเปิ้ลไปปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า ขนาด 1 x 1 เซนติเมตร จำนวน 9 ลูก 2. นำแอปเปิ้ลที่หั่นได้ไปใส่ในแก้วพลาสติกที่มีน้ำเกลือความเข้มข้น 2% 4% และ 6% ใบละ จำนวน 3 ลูก 3. แช่แอปเปิ้ลในเกลือที่มีความเข้มข้นต่างกัน โดยจับเวลา 10 นาที 4. เมื่อครบเวลา 10 นาที ให้เอาแอปเปิ้ลออกจากแก้วพลาสติก สังเกต และบันทึกผลลงใน ตารางบันทึกผลการทดลอง

10 บทที่4 ผลการทดลอง ตารางผลการลดลองที่ 1 เทียบชนิดของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล สิ่งที่สังเกต ผลการสังเกต ใบที่ 1 สีของผิวแอปเปิ้ลมีสีขาว ปกติ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ใบที่ 2 สีของผิวแอปเปิ้ลมีสีขาว ปกติ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ใบที่ 3 สีของผิวแอปเปิ้ลมีการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย หมายเหตุ : ใบที่ 1 น้ำเกลือผงที่มีความเข้มข้น 4% ใบที่ 2 น้ำเกลือเม็ดที่มีความเข้มข้น 4% ใบที่ 3 น้ำเปล่า ตารางผลการลดลองที่ 2 ความเข้มข้นของเกลือที่มีผลต่อการยับยั้งการเกิดผิวสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล สิ่งที่สังเกต ผลการสังเกต ใบที่ 1 สีของผิวแอปเปิ้ลมีสีขาว ปกติ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ใบที่ 2 สีของผิวแอปเปิ้ลมีสีขาว ปกติ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ ใบที่ 3 สีของผิวแอปเปิ้ลมีสีขาว ปกติ ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ หมายเหตุ : ใบที่ 1 น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 2% ใบที่ 2 น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 4% ใบที่ 3 น้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 6%

11 บทที่5 สรุปและอภิปรายผลการทดลอง สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาเรื่อง การยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของแอปเปิ้ล จะเห็นได้ว่า เมื่อนำแอปเปิ้ลที่หั่น เป็นลูกเต๋าไปแช่ในน้ำเกลือผงความเข้มข้น 4% น้ำเกลือเม็ดความเข้มข้น 4% และในน้ำเปล่า พบว่า แอป เปิ้ลที่แช่ในน้ำเกลือผงความเข้มข้น 4% น้ำเกลือเม็ดความเข้มข้น 4% สีของผิวแอปเปิ้ลไม่มีการเปลี่ยน เปลง ส่วนแอปเปิ้ลที่แช่ในน้ำเปล่าจะมีสีน้ำตาลบริเวณผิวของแอปเปิ้ลเล็กน้อย และเมื่อนำแอปเปิ้ลที่หั่น เป็นลูกเต๋าไปแช่ในน้ำเกลือความเข้มข้น 2% 4% และ 6% พบว่า สีของผิวแอปเปิ้ลไม่มีการเปลี่ยน ดังนั้น การทดลองน้ำเกลือผงและเกลือเม็ดสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ลได้ไม่ แตกต่างกัน น้ำเปล่าไม่สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ล และการทดลองความเข้มข้นที่ แตกต่างกันของน้ำเกลือมีผลในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ล อภิปรายผล จากสรุปผลการทดลองจะเห็นได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นเกลือผงและเกลือเม็ดสามารถยับยั้งการเกิดสี น้ำตาลของผิวแอปเปิ้ลเพราะสีผิวของแอปเปิ้ลไม่มีการเปลี่ยนแปลงหลังจากแช่แอปเปิ้ลเป็นเวลา 10 นาที ส่วนน้ำเปล่าสีผิวแอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย และการทดลองความเข้มข้นของเกลือที่แตกต่างกัน ทั้ง 3 ระดับความเข้มข้น สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของผิวแอปเปิ้ลได้เหมือนกัน แต่รสชาติของแอป เปิ้ลที่แช่ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นมากจะมีรสเค็มเล็กน้อย แสดงว่าเกลือสามารถยับยั้งไม่ให้สีของผิว แอปเปิ้ลเปลี่ยน และทำให้แอปเปิ้ลดูน่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับ ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร ที่ ได้กล่าวว่า การป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน เช่น การจุ่มผักผลไม้ในน้ำเกลือ การป้องกันปฏิกิริยาการ เกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ ประโยชน์ที่ได้รับ 1. สามารถนำความรู้ที่ได้ไปใช้ในชีวิตประจำวันได้ 2. ได้ความรู้เรื่องความเข้มข้นแตกต่างกันแต่ให้ผลเหมือนกัน ช่วยลดปริมาณต้นทุนของการใช้ เกลือและมีผลดีต่อสุขภาพเมื่อใช้ปริมาณเกลือน้อย

12 ข้อเสนอแนะ ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมผลไม้ชนิดอื่นที่รสชาติและผิวของผลไม้ที่มีลักษณะคล้ายกับแอปเปิ้ล และผลไม้ที่ง่ายต่อการเกิดสีน้ำตาลเมื่อนำมาปอกเปลือก

13 เอกสารอ้างอิง บริษัท สปริงกรีนอีโวลูชั่น จำกัด. เกลือ. (ออนไลน์). 18 สิงหาคม 2565 จาก https://www.sgethai.com/article/เกลือ-ประโยชน์/ ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหาร. ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์. (ออนไลน์). 18 สิงหาคม 2565 จากhttps://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0679/ enzymatic-browning-reaction-ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เพื่อเกษตรไทย. “แอปเปิ้ล” กับ 10 ประโยชน์อันน่าประทับใจ. (ออนไลน์). 18 สิงหาคม 2565 จาก https://www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/1045

14 ภาคผนวก

15 ภาพที่ 1 ขั้นตอนการชั่งเกลือเตรียมน้ำเกลือ ภาพที่ 2 เตรียมน้ำเกลือ

16 ภาพที่ 3 การเตรียมแอปเปิ้ลเพื่อใช้ในการทดลอง ภาพที่ 4 เตรียมแอปเปิ้ลใส่ในสารละลาย

17 ภาพที่ 5 แอปเปิ้ลที่หั่นเป็นลูกเต๋า ภาพที่ 6 แอปเปิ้ลแช่ในน้ำเกลือ

18 ภาพที่ 7 ขั้นตอนการสังเกตสีของแอปเปิ้ล

19