pdf_20220620_204912_0000

รายงาน

เรื่อง อาหารประเภทสำรับภาคใต้

จัดทำโดย

เด็กหญิงณัฐกมล ก่อแก้ว เลขที่ 44 ม.3/4

เสนอ

คุณครูศิริรักษ์ สมพงศ์
รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพ 3

ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2565
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย

เขตคลองสามวา กรุงเทพมหานคร

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดทำขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพ 3 ชั้น
มัธยมปี่ที่ 3 เพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องวิธีการจัดสำรับภาคใต้
และได้ศึกษาอย่างเข้าใจเพื่อเป็นประโยชน์กับการเรียนรู้

ผู้จัดทำหวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่านหรือนักเรียน ที่
กำลังศึกษาหาข้อมูลในเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะนำหือขอผิดพลาดประการ
ใด ผู้จัดทำขอน้อมรับไว้และขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

ณัฐกมล ก่อแก้ว ผู้จัดทำ
19/06/65

ก

สารบัญ หน้า

เรื่อง ก
ข
คำนำ 1
2
สารบัญ 2
ความหมายของอาหารประเภทสำรับ 3
4
อาหารประเภทสำรับในแต่ละภาค 5
-ภากลางและภาคเหนือ 5
-ภาคอีสานและภาคใต้ 6
7
อาหารประเภทสำรับของฉัน 7
แกงไตปลา 8
-วัตถุดิบ 9
-วิธีทำ 9
แกงเผ็ดปลาแดงใบยี่หร่า 10
-วัตถุดิบ 11
-วิธีทำ
น้ำพริกกะปิ
-วัตถุดิบ
-วิธีทำ
บรรณานุกรม

ข

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับ คือ อาหารที่จัดเป็นชุด มีหลายอย่าง

หลายรสชาติ หลายลักษณะ ซึ่งรสชาติของอาหารสามารถทานร่วมกันได้
และให้ความอร่อยเมื่อทานทั้งชุด

อาหารประเภทสำรับมักจัดในมื้อหลัก ได้แก่ เช้า กลางวัน และเย็น
บางชุดจะมีเเต่อาหารคาว บางชุดจะมีทั้งอาหารคาว และอาหารหวาน
ผลไม้นิยมจัดใส่ถ้วย จาน ชาม ที่สวยงาม เช่น ถ้วยชามเบญจรงค์ เป็นต้น
จากนั้นนำอาหารทั้งหมดมาจัดใส่ในภาชนะขนาดใหญ่และกว้าง เช่น
ถาด ขันโตก เป็นต้น ซึ่งขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมประเพณีของแต่ละท้องถิ่น
เพื่อรับประทานกันในครอบครัวหรือใช้จัดในงานเลี้ยงในโอกาสพิเศษ

1

อาหารประเภทสำรับแต่ละภาค

ภาคกลาง มีความอุดมสมบูรณ์ในด้านวัตถุดิบ จึงนิยมทำอาหาร

ที่มีรสชาติหลากหลาย ทั้งรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้ากันไป นิยม
ใช้เครื่องปรุงกลิ่นรส และใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของแกงต่างๆ เช่น
แกงพะแนง แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น เป็นต้น และมักนิยมทานกับ
เครื่องเคียงและเครื่องแนม เพื่อเสริมรสชาติ และแก้เลี่ยน

ภาคเหนือ นิยมนำพืชป่าเขาหรือพืชในท้องถิ่นมาปรุงอาหาร นิยม

รับประทานกับข้าวเหนียว อาหารภาคเหนือนิยมรสจัดไม่มาก ไม่หวาน
ไม่ใส่น้ำตาล โดยความหวานส่วนมากจะมาจากผัก ปลา ความเปรี้ยว
ได้จาก มะเขือส้ม มะกอก และอาหารส่วนใหญ่นิยมวิธีผัด เครื่องปรุงรส
นิยมใช้ปลาร้า น้ำปู๋ ถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าเมอะ มะแขว่น และมะแหลบ
อาหารที่นิยมรับประทาน เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง เป็นต้น
ซึ่งนิยมรับประทานกับเครื่องเคียงและเครื่องแนม เช่น แคบหมู ไส้อั่ว เป็นต้น

2

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) จะมีข้าวเหนียว

เป็นหลัก รับประทานกับน้ำพริกปลาร้า ผักต้ม เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น
เช่น ปลา ฮวก กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม หนูนา กิ้งก่า
หมู ไก่ เป็ด นำมาประกอบอาหาร โดยใช้ปลาร้า ข้าวเบือ ข้าวคั่ว พริกป่น
ในการปรุงรส และมีผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ผักติ้ว ยอดจิก ผักแว่น
อาหารของคนภาคอีสานจะมีรสชาติจัดจ้าน คือ เผ็ด เค็ม และเปรี้ยว
อาหารที่นิยมรับประมาน เช่น ส้มตำ ปูปลาร้า ลาบไก่ ซุบหน่อไม้ เป็นต้น

ภาคใต้ จะประกอบด้วยปลาและอาหารทะเล จึงใช้ขมิ้นช่วยดับกลิ่น

และขมิ้นนิยมใช้ในการทำอาหารแถบทุกชนิด เช่น แกงส้มหรือแกงเหลือง
แกงไตปลา ปลาทอดขมิ้น ไก่ย่างขมิ้น รสชาติของอาหารใต้จะมีความเผ็ด
เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน โดยรสเผ็ดได้จากพริกขี้หนูสด-แห้ง
รสเค็มได้จากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก มะขามเปียก เป็นต้น

3

อาหารประเภทสำรับของฉัน

ประกอบด้วย

แกงไตปลา แกงเผ็ดปลาแดงใบยี่หร่า
น้ำพริกกะปิ

4

แกงไตปลา

วัตถุดิบ

วัตถุดิบแกงไตปลา วัตถุดิบพริกแกงไตปลา

1.ไตปลาทู ½ ถ้วย 1.กระเทียมไทย 1 หัว
2.น้ำเปล่า 2-3 ถ้วย 2.พริกแห้ง 20 เม็ด
3.หน่อไม้ ½ ถ้วย 3.หอมแดง 2 หัว
4.มะเขือเปราะ ½ ถ้วย 4.พริกไทยขาว 1 ช้อนชา
5.ถั่วฝักยาว หั่นท่อน ½ ถ้วย 5.พริกไทยดำ 1 ช้อนชา
6.เนื้อปลาทูย่าง 1 ถ้วย 6.ผิวมะกรูด 1 ลูก
7.น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วย 7.ตะไคร้สับ 1 ต้น
8.หอมแดง 2 หัว 8.ขมิ้น 1 แง่ง
9.ข่า 1 แง่ง
10.ตะไคร้ 2 ต้น 5
11.ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
12.กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ใส่พริกแห้งตำให้ละเอียด แล้วใส่ผิวมะกรูด ตะไคร้สับ และขมิ้น โขลกให้ละเอียด ตามด้วย
หอมแดง กระเทียม ส่วนพริกไทยขาว พริกไทยดำ ให้โขลกแยกแล้วใส่ทีหลังสุด ตำเครื่อง
แกงทั้งหมดให้ละเอียด เข้ากันดี
2.ตั้งหม้อ ใส่หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก มะขามเปียก ตามด้วยไตปลา และน้ำเล็กน้อย
พอเดือดได้ที่ยกขึ้น กรองแล้วพักไว้
3.ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ตามด้วยเครื่องแกงที่ตำไว้ และกะปิคนให้เข้ากัน ตามด้วย ใบมะกรูด
ไตปลาที่ต้มไว้ พอเดือดใส่หน่อไม้ มะเขือเปราะ เนื้อปลาย่าง ถั่วฝักยาว พอเดือดอีกครั้งให้ปิด
ไฟ ตักใส่ชามจัดเสิร์ฟ เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

6

แกงเผ็ดปลาแดงใบยี่หร่า

วัตถุดิบ

1.ปลาแดง​1​ตัว 5.ใบมะกรูดฉีก2ใบ
2.เครื่องแกงเผ็ด​1​ช้อน 6.น้ำปลา​ตามชอบ
3.กะปิแกง​1/3​ช้อน 7.น้ำเปล่า​1​ถ้วย
4.ใบยี่หร่า​20​ใบ

7

วิธีทำ

1.ตั้งน้ำเดือด​ละลายเครื่องแกงกับกะปิไว้แล้วใส่ลงไปก่อน​รอน้ำเดือดอีกรอบใส่
ปลาแดงหั่นชิ้นที่ล้างสะอาดดีแล้วลงไป​ไม่ต้องคน​รอให้ปลาสุกประมาณ5นาที
2.ใส่ใบมะกรูดฉีก​ตามด้วยใบยี่หร่า​ทิ้งไว้ครู่เดียว​ปิดเตา

8

น้ำพริกกะปิ

วัตถุดิบ

1.พริกขี้หนู 3 เม็ด 5.น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
2.พริกแดง 2 เม็ด 6.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
3.กระเทียม 3 กลีบ 7.น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
4.กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ

9

วิธีทำ

1.ใส่พริกขี้หนู พริกแดง กระเทียม น้ำตาลทราย ลงไปตำให้แหลก ตามด้วยกะปิ ตำให้เข้ากัน
2. ปรุงรสน้ำพริกกะปิด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว
3.ใส่มะเขือพวงลงไป เท่านี้ก็เสร็จ จัดเสิร์ฟได้เลยค่า

10

บรรณานุกรม

wongnai.com. วิธีทำแกงไตปลา. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก :
https://www.wongnai.com/recipes/gaeng-tai-pla (วันที่สืบค้น :
19 มิถุนายน 2565)

cookpad.com. สูตรแกงเผ็ดปลาแดงใบยี่หร่า. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก :
https://cookpad.com/th/recipes/11957506-
%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%
9C%E0%B8%94%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B
8%94%E0%B8%81%E0%B9%83%E0%B8%9A%E0%B8%A2%E0
%B8%AB%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%9A
%E0%B8%9A%E0%B9%83%E0%B8%95 (วันที่สืบค้น : 19 มิถุนายน
)

wongnai.com. วิธีทำน้ำพริกกะปิ. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก :
https://www.wongnai.com/recipes/shrimp-paste-sauce (วัน
ที่สืบค้น : 19 มิถุนายน 2565)

11