คำนำ หนังสือเล+มนี้เป0นส+วนหนึ่งของรายวิชา ความปลอดภัยและอาชีวอนามัยในสถานประกอบการ รหัสวิชา 18-4000-2302 เพื่อใหKไดKศึกษาหาความรูKเกี่ยวกับการมาตรฐานความปลอดภัยและหลักสุขาภิบาลอาหารใน อุตสาหกรรมอาหาร โดยศึกษาผ+านแหล+งความรูKต+างๆ อาทิเช+น หนังสือ หKองสมุด และแหล+งความรูKจากเว็บไซตZ ต+างๆ โดยหนังสือเล+มนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับ มาตรฐานความปลอดภัยทางดKานต+างๆ การจัดทำหนังสือเล+มนี้สำเร็จตามวัตถุประสงคZไปดKวยดี ทางผูKจัดทำขอขอบพระคุณอาจารยZ ที่ไดKใหK คำแนะนำการทำหนังสือ จนเสร็จสมบูรณZในดKานแผนปฏิบัติศึกษาการทำงาน การเรียบเรียงเนื้อหาการเขียน บรรณานุกรมไดKสำเร็จลุล+วงไปดKวยดี ผูKจัดทำหวังเป0นอย+างยิ่งว+าเนื้อหาในหนังสือ เล+มนี้ที่ไดKเรียบเรียงจะเป0นประโยชนZต+อผูKสนใจเป0นอย+างดี หากมีสิ่งใดในหนังสือ เล+มนี้จะตKองปรับปรุงทางคณะผูKจัดทำขอนKอมรับขKอชี้แนะและจะนำไปแกKไขและพัฒนาใหK ถูกตKองสมบูรณZต+อไป ผูKจัดทำ นางสาววริศรา ช+วงสุวนิช
สารบัญ เรื่อง หน1า คำนำ สารบัญ เรื่องที่ 1 มาตรฐาน ISO 22000 1 - มาตรฐาน ISO 22000 1 - ISO 22000 มาตรฐานใหม+ในอุตสาหกรรมอาหาร 2 - หลักการของ HACCP 3 - ประโยชนZที่จากการควบคุมการผลิตอาหาร 3 - มาตรฐานความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร 4 - ขKอกำหนด ISO22000:2005 5 - สภาวะฉุกเฉินและอุบัติเหตุที่มีนัยยะสำหรับมาตรฐาน ISO22000 - สาหรับมาตรฐาน ISO 22000:2018 โครงสรKางของขKอกาหนด 6 13 - การวิเคราะหZผลกระทบของมาตรฐานที่จะส+งผลต+อผูKประกอบการไทย 14 - การใชKแนวทางการโภชนาการเพื่อความปลอดภัยของอาหาร เอกสารอKางอิง 15
สารบัญภาพ ภาพที่ หน1า ภาพที่ 1 มาตรฐาน ISO 22000 ภาพที่ 2 มาตรฐาน ISO 22000 1 13
เรื่อง มาตรฐาน ISO 22000
1 ภาพที่ 1 มาตรฐาน ISO 22000 ที่มา : https://www.google.co.th มาตรฐาน ISO 22000 ISO 22000 คือระบบการจัดการความปลอดภัยที่มีมาตรฐานเกี่ยวขKองกับเรื่องของอาหาร การวิเคราะหZถึงเรื่อง อันตราย และจุดวิกฤตที่จำเป0นตKองไดKรับการควบคุมในขั้นตอนการผลิตอาหารที่เรียกว+า HACCP (Hazard Analysis and Critical Point System) ซึ่งเป0นระบบการจัดการที่ช+วยใหKอาหารเกิดความปลอดภัยต+อผูKบริโภค โดยการเขKาคุมจุดวิกฤตที่ตKองควบคุมในการผลิต (CCP) ในระบบนี้ ผูKประกอบการเกี่ยวกับอาหารจะตKองนำไปใชK ทุกกระบวนการที่เกี่ยวขKองในห+วงโซ+อาหาร เริ่มตั้งแต+ผูKผลิตเบื้องตKน คือ Primary Producer ไปจนถึงผูKบริโภค ซึ่งจัดอยู+ในกระบวนการขั้นสุดทKาย เป0นตัวช+วยสรKางความมั่นใจและความปลอดภัยในผลิตภัณฑZอาหารไดKมากขึ้น ลดการกีดการทางการคKาจากประเทศนำเขKา ทั้งนี้ระบบ HACCP จะยึดมาตรฐานตามโครงการาหารระหว+าง ประเทศ “Cotex” ช+วยปáองกันสารปนเปàâอนที่เป0นอันตราย ทั้งทางเคมีและสารชีวภาพ รวมไปถึงกายภาพของ อาหารใหKมีประสิทธิภาพมากที่สุด มีการควบคุมพนักงาน ตรวจสอบขั้นตอน ติดตามอย+างต+อเนื่องในจุดวิกฤติที่ตKอง ควบคุมเป0นพิเศษ ส+วนในขั้นตอนสุดทKายที่ตรวจสอบผลิตภัณฑZจะถูกลดขั้นตอน
2 ISO 22000 มาตรฐานใหม7ในอุตสาหกรรมอาหาร มาตรฐานของ ISO 22000 จะเนKนเรื่องความปลอดภัยทางดKานอาหารที่ถูกผลิตในอุตสาหกรรมโลก ซึ่งจะเป0น อาหารที่ถูกผลิตขึ้นในปริมาณมากๆ มีขั้นตอนที่ซับซKอนเพื่อใหKเกิดความปลอดภัย เป0นสิ่งที่ถูกยกขึ้นมาใหK ความสำคัญมากขึ้นกว+าในอดีต เนื่องจากผูKบริโภคมีความตKองการมากขึ้น มีความรูKความเขKาใจเรื่องอาหารมากขึ้น และคาดหวังว+าเจKาหนKาที่ที่มีส+วนเกี่ยวขKอง โดยเฉพาะภาครัฐและผูKผลิตอาหารจะช+วยดูแลสุขภาพของประชาชนไดK ทั้งหมดนี้ถือว+าเป0นสิ่งทKาทายสำหรับผูKประกอบอาการอาหารเปáนอย+างยิ่ง ดังนั้นจึงจำเป0นตKองวางแผนเพื่อสรKาง ความปลอดภัยที่รับประกันไดKในกระบวนการ Supply chain อันซับซKอน – ไชยเจริญเทค โรงงานของเราไดKรับ มาตรฐานทั้ง GMP และ HACP – ความพยายามที่จะควบคุมอาหารใหKอยู+ในมาตรฐานต+างๆ ในโลกที่มีมากกว+า 100 มาตรฐาน เช+น BRC (British Retail Consortium) คือสมาคมการคKาสำหรับอุตสาหกรรมขายปลีกของ อังกฤษ, IFS (International Food Standard) คือผูKคKาปลีกในประเทศเยอรมนีและในฝรั่งเศส เป0นตKน ส+วน HACCP ไม+ไดKถือว+าเป0นมาตรฐาน แต+จัดอยู+ในกลุ+มของหลักการที่ถูกนำเอาไปใชKโดย Codex Alimentarius Commission ซึ่งใหKนิยามของ HACCP เอาไวKว+า เป0นระบบที่มีการระบุและประเมิน เพื่อควบคุมอันตราย สรKาง ความปลอดภัยในอาหารขึ้นมา (CAC/RCP 1-1969. Rev. 4-2003-Annex) รวมไปถึงเรื่องอื่นๆ ในอุตสาหกรรม อาหารอีกมากมาย การไดKรับการยอมรับโดยสากล สามารถใชKเป0นมาตรฐานสำหรับหน+วยงานที่ใหKการรับรอง หรือที่เรียกว+า “Certification Bodies” ทำใหKแน+ใจไดKถึงขKอกำหนดคุณสมบัติขั้นต่ำของผูKตรวจสอบประเมินความปลอดภัยของ อาหาร จาก GMP สู+การเป0น HACCP หลักที่เราจะนำเอา HACCP มาใชKในกลุ+มโรงงานอุตสาหกรรมอาหารไดKอย+าง มีประสิทธิภาพสูงสุดนั้น ทางโรงงานอาหารจำเป0นที่จะตKองจัดทำโปรแกรมขั้นพื้นฐานที่เกี่ยวกับสุขลักษณะในการ ผลิตอาหารก+อน ซึ่งก็คือ “Pre-requisite programme” หรือ GMP (Good Manufacturing Practices) ISO 22000 ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ที่มีมาตรฐานที่สุด เพราะฉะนั้นโรงงานอุตสาหกรรมอาหารที่ยังไม+ไดKนำเอา HACCP มาใชKเป0นขKอกำหนด จำเป0นจะตKองเตรียมตัวเอง ใหKพรKอมตั้งแต+เนิ่นๆ ซึ่งทางโรงงานที่มีระบบ GMP มาใชKอยู+แลKว ก็จะสามารถนำเอา HACCP มาใชKร+วมเพื่อใหK เกิดผลสำเร็จที่ดีขึ้นกว+าเดิม
3 หลักการของ HACCP หลักการที่ 1 คือ การวิเคราะหZหาอันตราย หลักการที่ 2 คือ หาจุดวิกฤตที่จะตKองเขKาสู+การควบคุม ซึ่งถือว+าเป0นส+วนสำคัญ หลักการที่ 3 คือ ทำการกำหนดหาค+าวิกฤต หลักการที่ 4 คือ ตรวจสอบระบบ และติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ตKองควบคุม หลักการที่ 5 คือ กำหนดวิธีการแกKไข ซึ่งการตรวจพบจุดวิกฤตที่จำเป0นตKองควบคุม แต+กลับอยู+นอกเหนือการ ควบคุมออกไป หลักการที่ 6 คือ กำหนดวิธีการสอบทวนอีกครั้ง เพื่อเป0นการยืนยันประสิทธิภาพตามระบบของ HACCP ไดKแบบไม+ ตกหล+น หลักการที่ 7 คือ จัดเก็บเอกสารที่มีความเกี่ยวขKองกับการปฏิบัติ และการบันทึกขKอมูลที่เหมาะสม รวมถึงการ ประยุกตZใชK ประโยชนGที่จากการควบคุมการผลิตอาหาร ช+วยใหKเกิดผลดีต+อสุขภาพของผูKบริโภค ช+วยลดความเสี่ยงต+อการสูญเสียในดKานของเศรษฐกิจ ซึ่งก็คือ ค+าใชKจ+ายในการรักษาพยาบาล การจัดการผลิตอาหารไดKรับการดูแลความปลอดภัยอย+างเป0นระบบ อีกทั้งยังมีการ นำเอาทรัพยากรมาใชKไดKอย+างคุKมค+า และลดตKนทุนลงไดKลดปòญหาการกีดกันทางการคKา และเพิ่มความสามารถ ดKานการแข+งขันในตลาดโลก ช+วยใหKเกิดความน+าเชื่อถือขึ้นในองคZกรการผลิตอาหาร รวมถึงผลิตภัณฑZระบบ ดังกล+าวเป0นคุณภาพดKานความปลอดภัยทางดKานอาหารที่สามารถขอรับรองไดKเป0นหลักพื้นฐานที่เรียกว+าหัวใจ สำคัญที่จะช+วยใหKการบริหารงานมุ+งสู+คุณภาพในระดับ ISO 9001 ISO 22000:2005 Food Safety Management System (FSMS) ISO 22000:2005 เป0นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารอีกตัวหนึ่ง ที่มีความเกี่ยวขKองกับผูK ประกอบกิจกรรมในอุตสาหกรรมอาหารโดยตรง รวมถึงความเชื่อมโยงกับห+วงโซ+อาหาร ตัวมาตรฐาน ISO 22000 จะครอบคลุมขKอกำหนดทั้ง GMP, HACCP รวมถึงขKอกำหนดที่สำคัญภายในระบบการจัดการขององคZกร มาตรฐาน มุKงเนKนไปที่ผูKประกอบการใหKรักษาความปลอดภัยของอาหารที่มองเห็นไดKชัดเจน ซึ่งจะเป0นการรวมขKอกำหนดจากมาตรฐานต+างๆ ที่นำมาใชKในปòจจุบัน เป0นตัวช+วยใหKเกิดความปลอดภัยตลอด เสKนทางของห+วงโซ+อาหาร มีการควบคุมอันตรายร+วมอยู+ดKวย ทุกขั้นตอนจะมีการตรวจสอบอย+างถูกตKอง โดยจะ นำเอาขKอมูลจากผูKที่เกี่ยวขKองทุกรายมาทำการพิจารณา เพื่อใหKเกิดความถูกตKองกับความตKองการของลูกคKา แมKจะเป0นองคZกรขนาดเล็กก็สามารถเขKาถึง ISO 22000 เพราะสามารถใชKไดKกับทุกองคZกร ไม+ว+าจะเล็กหรือใหญ+ หากมีส+วนเกี่ยวขKองกับระบบห+วงโซ+อาหาร ยิ่งเป0นองคZกรเล็ก ยิ่งมีขั้นตอนที่ไม+ยุ+งยากเท+าองคZกรใหญ+
4 มาตรฐานความปลอดภัยในอุตสาหกรรมอาหาร การเกิดอุบัติเหตุหรือเหตุฉุกเฉิน สามารถเกิดขึ้นกับองคZกรผูKผลิตอาหารไดKเช+นกันกับองคZกรประเภทอื่นๆ องคZกรตKองมีระบบในการจัดการกับภาวะฉุกเฉินนี้ เช+น ไฟไหมKน้ำท+วม เครื่องจักรการผลิตทำงานผิดพลาด เครื่องจักร breakdown ระบบ IT ที่เกี่ยวขKองกับการผลิตเสียเกิดการโรคระบาดจากอาหารเป0นพิษ (outbreak od food poison) แมKกระทั่งพบว+ามีโอกาสในการก+อการรKายทางชีวภาพ (Bio-terrorism) ISO 22000 มาตรฐานใหม7ในอุตสาหกรรมอาหาร บทบาทของมาตรฐาน ความปลอดภัยดKานอาหารในการทำใหKการผลิตอาหารในอุตสาหกรรมโลกที่ผลิตจำนวนมาก และมีกระบวนการที่ซับซKอนใหKปลอดภัย ไดKถูกใหKความสำคัญมากขึ้น ผูKบริโภคมีความตKองการมากขึ้น และมีความรูK มากขึ้น มีความคาดหวังว+าเจKาหนKาที่ของรัฐและผูKผลิตอาหารจะมีการกระทำที่ปáองกันสุขภาพ สิ่งทKาทายสำหรับ อุตสาหกรรม และผูKควบคุมกฎหมาย คือ ทำอย+างไรจึงจะทำใหKมีการประกันความปลอดภัยใน Supply chain ที่ ซับซKอนที่มีอยู+ทั่วโลก มีหลายๆ ความพยายามที่จะควบคุมความปลอดภัยของอาหารโดยการออกมาตรฐานต+างๆ เชื่อกันว+าขณะนี้มี มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารในโลกมากกว+า 100 มาตรฐาน อาทิเช+น BRC (British Retail Consortium) เป0นสมาคมการคKาสำหรับอุตสาหกรรมขายปลีกของประเทศอังกฤษ IFS (International Food Standard) ผูKคKา ปลีกในเยอรมนีและผูKคKาปลีกอาหารฝรั่งเศส (และผูKคKาส+ง) ไดKพัฒนาขึ้นเพื่อใชKเป0นหลักการในการ audit ผูKคKาปลีก แต+ละราย HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ไม+ไดKเป0นมาตรฐานแต+เป0นหลักการที่ถูก นำไปใชKโดย Codex Alimentarius Commission Codex ใหKคำจำกัดความว+า HACCP เป0นระบบที่ระบุ ประเมิน เพราะควบคุมอันตรายที่มีความสำคัญต+อความปลอดภัยของอาหาร ( CAC/RCP 1-1969. Rev. 4-2003-Annex ) และอื่นๆ อีกมากมายในอุตสาหกรรมอาหาร และผูKมีส+วนไดKส+วนเสียตKองการมาตรฐานใหม+ที่จะนำเรื่องต+อไปนี้มา พิจารณา 1. ความสามารถในการควบคุมความเสี่ยงความปลอดภัยทางอาหารใน Food supply chain ทั้งหมด (ไม+ใช+ แค+ผูKผลิตอาหารเท+านั้น) 2. การยอมรับโดยสากล 3. สามารถใชKและควบคุมมาตรฐานสำหรับหน+วยงานที่ใหKการรับรอง ( Certification Bodies ) 4. สามารถทำใหKแน+ใจขKอกำหนดคุณสมบัติขั้นต่ำของผูKตรวจประเมิน
5 การตอบรับของนานาชาติสู+ความตKองการเหล+านี้ ทำใหKเกิดการจัดทำมาตรฐาน ISO 22000 ISO 22000 กลุ+มทำงานที่พัฒนา ISO 22000 มีตัวแทนผูKเชี่ยวชาญความปลอดภัยของอาหารจาก 14 ประเทศ และจากองคZกรต+างๆ เช+น Codex Alimentarius, the Glogal Food Safety Initiative (GFSI). European Food Industry Organisation (CIAA). มาตรฐานนี้แบ7งเปRน 3 ส7วน ขKอกำหนดสำหรับ pre-requisite programes ซึ่งหมายถึง GMP, GAP หรือหลักเกณฑZ ( Code ) อื่นๆ ซึ่งมี ความยืดหยุ+นมากในการเลือกโปรแกรมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต+ละส+วนของ food supply chain ขKอกำหนดสำหรับ HACCP – ตามหลักการ HACCP ของ Codex Alimentarius ซึ่ง HACCP ไม+ไดKมีการ เปลี่ยนแปลงหรือถูกปรับใหKทันสมัยขึ้น ขKอกำหนดสำหรับองคZประกอบระบบการจัดการ – คลKายกับ ISO 900 1 : 2000 ISO 22000 ยังคงใชTหลักการของ Codex HACCP แต7เอามาผสมกับระบบการจัดการความปลอดภัยของ อาหาร สำหรับองคGการต7างๆ การทำ ISO 22000 ดีกว7าที่ จะมีแต7ระบบ HACCP เท7านั้น ที่สำคัญ ผูKใหKการรับรองที่ตKองการออก ISO 22000 Certificate ตKองถูกควบคุมอย+างเขKมงวดโดย ขKอกำหนดของ accreditation bodies ของประเทศนั้นๆ สิ่งนี้จะทำใหKแน+ใจไดKว+ามาตรฐานการประเมิน และการ รับรองอยู+ในระดับที่สูง ซึ่งเป0นการแกKปòญหาที่ผ+านมาเรื่องหนึ่งในการใหKการรับรองระบบ HACCP องคZกรเล็กๆ อาจเขKาใจว+า ISO 22000 ซับซKอนเกินไป ซึ่งเรื่องนี้ไดKถูกนำมาพิจารณา และพูดถึงใน ISO 22000 ว+า มาตรฐานนี้สามารถใชKไดKกับทุกองคZกร ไม+ว+าเล็กหรือใหญ+โดยองคZกรนั้นมีส+วนเกี่ยวขKองกับห+วงโซ+อาหาร ( ISO 22000: 2005 (E) ) ซึ่งความจริงแลKวองคZกรเล็ก มักมีระบบที่ไม+ซับซKอน และมีกระบวนการที่ง+ายๆ ดังนั้นจึงทำไดK ง+ายกว+าองคZกรใหญ+ - ขKอกำหนด ISO22000 ขKอ 5.7 กำหนดใหKผูKบริหารระดับสูงตKองเตรียมการใหKพรKอมในการตอบสนองต+อ สภาวะฉุกเฉินและอุบัติเหตุที่มีนัยยะที่อาจส+งผลกระทบต+อความปลอดภัยดKานอาหารต+าง - ในขKอกำหนด ISO22000 ขKอ 5.8.2 การทบทวนฝüายบริหารตKองนำเอาขKอมูลที่เกี่ยวขKองในเรื่อง "สภาวะ ฉุกเฉินและอุบัติเหตุที่มีนัยยะ" มาทำการทบทวนอีกครั้ง - ขKอกำหนดขKอ 5.7 ของมาตรฐาน ISO22000 มีความสัมพันธZกับขKอกำหนด ISO9001:2008
6 สภาวะฉุกเฉินและอุบัติเหตุที่มีนัยยะสำหรับมาตรฐาน ISO22000 หัวใจในการทำความเขKาใจในเรื่องนี้คือ "อุบัติการที่อาจเกิดขึ้น" ซึ่งเมื่อเกิดขึ้นแลKวจะมีผลกระทบต+อความ ปลอดภัยดKานอาหาร (that can impact food safety) ดังนั้นไม+ว+าอุบัติการณZหรือ อุบัติเหตุที่อาจมีผลต+อความ ปลอดภัยในอาหาร เช+น การเกิดไฟไหมKน้ำท+วม ไฟดับ รถขนส+งเกิดอุบัติเหตุการปนเปàâอนจากสิ่งแวดลKอม เกิดการก+อการรKายทางชีวภาพ (โดยเฉพาะผูKผลิตอาหารที่ส+งไปสหรัฐอเมริกา) เครื่องทำความเย็น เครื่องทำ ความเย็น cold storage room เกิดอาการเสีย วิธีการเป0นเรื่องที่เกี่ยวขKองในกรอบความปลอดภัยในอาหารเท+านั้น ไม+เกี่ยวกับสิ่งแวดลKอมตามระบบ ISO14001 ไม+เกี่ยวกับอาชีวอนามัยความปลอดภัย OHSAS18001 แต+เป0นการ วิเคราะหZเตรียมการ วางแผนเพื่อดำเนินการจัดการกับอาหารใหKปลอดภัย ควรระบุเฉพาะเหตุการณZ ตามความ น+าจะเป0นที่เมื่อสถานการณZนั้นจะสั่งมีผลกระทบต+อ food safety เท+านั้น เช+น - เครื่องจักร breakdown จะมีผลต+อ foodsafety เสมอไป - น้ำไม+ไหล จะเป0นประเด็นที่ส+งผลกระทบเป0นอย+างมาก สำหรับอุตสาหกรรมที่ใชKน้ำเป0นหลักและมี กระบวนการผลิตที่ต+อเนื่อง สำหรับสถานที่ผลิต อาหารที่เป0นระบบ lot / batch และ สำหรับสถานที่ผลิต อาหารแบบแหKง การเตรียมพรTอมและการตอบสนองสภาวะฉุกเฉิน - ขKอกำหนดกำจัดวงไวKในประเด็นเฉพาะสภาวะฉุกเฉินที่มีผลกระทบในเรื่อง Food Safety - การระบุสภาวะฉุกเฉินและอุบัติเหตุที่มีนัยยะนอก จากการพิจารณาในการปฏิบัติงาน ดังนั้นควร คำนึงถึงการเกิดเหตุในสถานที่ผลิตอย+างรอบคอบ ซึ่งอาจรวมถึงแหล+งวัตถุดิบ ผูKรับจKางในการขนส+ง เป0นตKน ขั้นตอนการเตรียมพรTอมและการตอบสนองสภาวะฉุกเฉิน - มอบหมายงานใหKมีผูKรับผิดชอบแบบเจาะจง ในช+วงการจัดทำแผนฉุกเฉินนี้ - ตั้งคณะทำงานที่ซึ่งประกอบดKวยตัวแทนจากส+วนงานหลักๆขององคZกรเพื่อทำงานร+วมกับผูKที่ไดKรับมอบหมาย ในการจัดทำแผนฉุกเฉิน - วิเคราะหZศึกษาสภาวะฉุกเฉินที่มีความเป0นไปไดKกับองคZกรที่คลKายๆกัน - วิเคราะหZอันตราย ความรุนแรง ความเป0นไปไดK และทางออกที่เป0นไปไดK - หาตัวอย+างวิธีการปฏิบัติจากภาครัฐ องคZกร สมาคม ในการจัดการกับเหตุการณZฉุกเฉินในแต+ละ ประเภท - กำหนดหนKาที่รับผิดชอบในแต+ละตำแหน+งที่เกี่ยวขKองในแผนฉุกเฉิน รวมถึงนโยบาย,ขั้นตอนการ ปฏิบัติ(แผนฉุกเฉิน)
7 - อบรมพนักงานที่เกี่ยวขKองกับขKอปฎิบัติตามแผนฉุกเฉิน - ปรับแผนฉุกเฉินใหKทันสมัย ปรับปรุงเมื่อมีอุบัติการณZเกิดขึ้น (nearmiss) รูปแบบการระบุสถานการณGฉุกเฉินและมาตรการตอบโตT - เนื่องจากขKอกำหนด ISO22000,5.7 ระบุดังนี้ " Top management shall establish implement and maintain procedures to manage potential emergency situations and accidents " แปลว+า ตKองมีการจัดทำแผนงาน ขั้นตอน โปรแกรม ระเบียบปฏิบัติ ในการจัดการกับสถาวะฉุกเฉิน เมื่อมีคำว+า. จัดการ ตKองมีเอกสารที่ชัดเจนและกระจาย สื่อสารใหKกับผูKเกี่ยวขKองเป0นอย+างดี " - ท+านอาจตKองระบุในรายละเอียดมาก หากกระบวนการผลิตของยาว ซับซKอน คนเยอะ อาจไม+กี่ บรรทัด สำหรับสถานที่ผลิตอาหารที่กระบวนการผลิตสั้น คนนKอย เครื่องจักรนKอย - บางสถานที่ผลิตตKองระวังหากเกิดเหตุฉุกเฉินระหว+างการผลิต บางแห+งระหว+างการจัดเก็บ บางแห+งขนส+ง บางแห+งเพาะปลูก เพาะเลี้ยง บางแห+ง - ดูตัวอย+างการกำหนด action taken เช+น เจตนารมณZของขKอกำหนดขKอนี้ คือ Action to be Taken องคZกรขนาดเล็ก รูปแบบนี้อาจพอเพียง แต+ควรจะมีรายละเอียดมากกว+านี้ใน ประเด็นที่มี ผลกระทบต+อความปลอดภัยอาหาร และในส+วนหนKาที่ ว+าเป0นหนKาที่ของใครหากเกิดเหตุการณZนั้นๆขึ้น - ขณะเดียวกันในบางองคZกรโดยเฉพาะ ประเด็นที่เกี่ยวขKองกับ Food security สำหรับองคZกรที่มีการส+งออก ผลิตภัณฑZไปสหรัฐอเมริกา อาจตKองมีระบบ ระเบียบ การmonitor การตรวจสอบในการจัดการกับ Food security ต+างหากที่เฉพาะเจาะจงเป0นเรื่องๆไป... - ISO22000 ขKอกำหนดขKอ 5.7 นี้เป0นเรื่องของการบังคับใหKคิดเรื่องความเป0นไปไดKที่อาจเกิดปòญหา (serious abnormal incident accident) หลังจากนั้นตKองคิดมาตรการรวมถึงในกรณีที่ปáองกันไม+ไดK เมื่อ เกิดเหตุแลKว ในกรณีที่มีเรื่องฉุกเฉินนี้ เกิดขึ้นแต+ผลิตภัณฑZไดKมีการกระจายไปเรียบรKอยแลKว สำหรับการ จัดการกับสภาวะฉุกเฉินประเภทนี้จะมีส+วนเกี่ยวพันกับเรื่อง การเรียกคืนถอดถอนผลิตภัณฑZเป0นอย+างยิ่ง เพื่อจัดการใหKอาหารที่ตKองสงสัยนั้นมีอันตรายต+อสุขอนามัยของผูKบริโภค ไม+ว+าอย+างไรก็ตาม ISO22000 กำหนดเรื่องนี้ไวKเป0นคนละขKอ กล+าวคือ 5.7 สำหรับการจัดการสภาวะฉุกเฉิน และ ขKอกำหนดISO22000 ขKอ 7.10.4 withdraw เป0นขKอกำหนดในเรื่องผลิตภัณฑZที่ไม+เป0นไปตามขKอกำหนด และมากกว+านั้นเป0นเรื่องคนละประเด็นของการจัดการ ISO 22000 สั่งการ กำหนดใหKผูKบริหารระดับสูง ตKองใส+ใจในการวางแผนเพื่อเตรียมความพรKอม
8 ผูTตรวจประเมิน ผูKตรวจประเมินจะทำการสัมภาษณZผูKบริหารและผูKที่เกี่ยวขKองตามที่ระบุในแผน เพื่อหาขKอมูลว+า - แผนการจัดการเหตุฉุกเฉินครอบคลุมอุบัติการณZตามความเสี่ยงของสถานที่ผลิตนั้นหรือไม+ - ผูKที่เกี่ยวขKองทราบหรือไม+ว+าหนKาที่ ความสำคัญของกิจกรรมนั้น คืออะไร ขTอกำหนดมาตรฐาน ISO22000 1. ระบบการจัดการความปลอดภัยในอาหาร (Food Safety management System) องคZกรตKองจัดทำ เอกสาร (Document) ซึ่งประกอบดKวยนโยบายและวัตถุประสงคZดKานความปลอดภัยอาหาร ขั้นตอนการ ดำเนินการ (Procedure) บันทึก (Record) และเอกสารอื่นๆ ที่จำเป0น 2.ความรับผิดชอบของฝüายบริหาร (Management Responsibility) ผูKบริหารระดับสูงขององคZกร ตKองมี ความมุ+งมั่นในการสนับสนุนดKานความปลอดภัยอาหาร โดยการกำหนดนโยบายที่เหมาะสมกับบทบาทขององคZกร ในห+วงโซ+อาหารและสอดคลKองกับกฏหมาย รวมถึงสื่อสารภายในองคZกรใหKรับทราบ 3.การจัดการทรัพยากร (Resource management) องคZกรตKองจัดหาทรัพยากรใหKเพียงพอทั้งวัสดุ สิ่งก+อสรKาง สิ่งแวดลKอม รวมทั้งบุคลากรที่มีประสิทธิภาพ เพื่อใหKการดำเนินการทางดKานความปลอดภัยอาหาร เป0นไปตามวัตถุประสงคZและเปáาหมายที่กำหนดสอดคลKองกับมาตรฐาน 4.การวางแผนและการจัดทำผลิตภัณฑZที่มีความปลอดภัย (Planning and realization of safe products) องคZกรตKองมีโปรแกรมพื้นฐานดKานสุขลักษณะ (Pre-requisite program) (PREs) ซึ่งอาจจะเป0น – GAP (Good Agriculture Practice) – GHP (Good Hygienic Practice) – GVP (Good Veterinarian Practice) – GDP (Good Distribution Practice) – GPP (Good Production Practice) – GTP (Good Trading Practice) – GMP (Good Manufacturing Practice)
9 ขึ้นอยู+กับประเภทผูKประกอบการในห+วงโซ+อาหาร และตKองจัดทำเป0นเอกสารองคZกรตKองนำหลักการของระบบ HACCP มาประยุกตZใชK เพื่อควบคุมอันตรายในผลิตภัณฑZสุดทKายใหKอยู+ในระดับที่ยอมรับไดK ก+อนการจัดส+งไปยังใน ขั้นต+อไปในห+วงโซ+อาหาร ชื่อมาตรฐาน (ภาษาอังกฤษ) ISO 22000: 2018 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chaince for use การประกาศใชKเมื่อ ISO : 18 June 2018 หน+วยงาน เจKาของมาตรฐาน (ผูKประกาศใชK) ISO : International Organization for Standardization (ISO/TC 34 Food Products) ประเภทมาตรฐาน ISO 22000 เป0นมาตรฐานระบบการจัดการ สามารถขอการรับรองจากหน+วย รับรองระบบ (Certification Body) ที่ใหKบริการไดKขอบเขตและการนำมาตรฐานไปใชKISO 22000 เป0นมาตรฐาน ระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร สำหรับอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร รวมถึงอุตสาหกรรมการผลิตที่ ตKองการควบคุมดKานสุขลักษณะที่ดีในการผลิต และการควบคุมดKานความปลอดภัยของผลิตภัณฑZ เช+น ยา เครื่องสำอาง หรือผลิตภัณฑZที่สามารถสัมผัสกับอาหารโดยตรง สาระสำคัญของมาตรฐาน มาตรฐาน ISO 22000 จะครอบคลุมทั้งขKอกำหนดของ GMP, HACCP และขKอกำหนดสำหรับระบบการ จัดการในองคZกร มาตรฐานดังกล+าวเนKนที่ผูKประกอบการที่ตKองการพัฒนาการจัดการความปลอดภัยของ อาหารใหKมี ความชัดเจน โดยจะเป0นที่รวมของขKอกำหนดในมาตรฐานต+าง ๆ ที่ใชKอยู+ในปòจจุบัน เพื่อประกันความปลอดภัยของ สินคKาตลอดเสKนทางห+วงโซ+อาหาร โดยเนKนที่การสื่อสารร+วมกันระบบการจัดการและการควบคุมอันตราย มี วัตถุประสงคZเพื่อประกันว+ามีการกำหนดรายละเอียดการตรวจสอบเพื่อความปลอดภัยของอาหารอย+างถูกตKอง เหมาะสม และมีกระบวนการควบคุมตรวจสอบที่มีประสิทธิภาพในทุกขั้นตอน โดยอาศัยขKอมูลจากการสื่อสาร ระหว+างผูKมีส+วนร+วมในห+วงโซ+อาหารทุกราย ใหKขKอมูลและหลักฐานตามความตKองการของลูกคKาและตัวแทนจำหน+าย ในดKานความเป0น ไปไดK ความจำเป0น และผลกระทบที่มีต+อผลิตภัณฑZขั้นสุดทKายโดยอาศัยขKอมูลจากการสื่อสาร ระหว+าง ลูกคKาและตัวแทนจำหน+าย
10 ขKอกำหนดของมาตรฐาน ขKอกำหนดของ ISO 22000 ประกอบดKวยขKอกำหนด 10 ขKอ และภาคผนวก 3 ส+วน ซึ่ง ขKอกำหนดมีดังนี้ ภาพวงจร Plan-Do-Check-Act แบบ 2 ระดับ ขKอ 1 ขอบข+าย (Scope) เป0นการนำมาตรฐานไปใชKในองคZกรต+างๆ ที่เกี่ยวขKองกับห+วงโซ+อาหารเพื่อทำผลิตภัณฑZที่ มีความปลอดภัย และกล+าวถึงคุณสมบัติขององคZกรที่เป0นไปตามขKอกำหนดในมาตรฐานนี้ ขKอ 2 เอกสารอKางอิง (Normative reference) ไม+มีมาตรฐานอKางอิง ขKอ 3 คำศัพทZและบทนิยาม (Terms and definitions) ประกอบดKวยคำนิยามที่เกี่ยวขKองกับมาตรฐานฉบับนี้ และ Food safety food chain การประเมินอันตราย และจุดวิกฤตที่ตKองควบคุม เป0นตKน ขKอ 4 บริบทองคZกร – มีความเขKาใจในองคZกรและบริบทขององคZกร โดยพิจารณาปòจจัยภายนอกและภายในที่เกี่ยวขKองกับจุดประสงคZ ขององคZกร และมีผลกระทบต+อความสามารถขององคZกรในการบรรลุผลลัพธZตามที่ตKองการของระบบการจัดการ ความปลอดภัยของอาหาร – เขKาใจถึงความตKองการและความคาดหวังของผูKมีส+วนไดKเสีย – กำหนดขอบเขตของการนำระบบการจัดการจัดไปประยุกตZใชK โดยตKองพิจารณาถึงองคZกร บริบทองคZกร และ ความตKองการของผูKมีส+วนไดKเสีย – กำหนดกระบวนการที่จำเป0นและความสัมพันธZของแต+ละกระบวนการภายใตKขอบเขตระบบการจัดการความ ปลอดภัยของอาหาร ขKอ 5 ภาวะผูKนำ – ผูKบริหารตKองแสดงบทบาทภาวะผูKนำและความมุ+งมั่นในการนำระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ไปใชK ในองคZกรและการปรับปรุงการดำเนินงานอย+างต+อเนื่อง – กำหนดนโยบายของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหารและสื่อสารนโยบาย – การกำหนดบทบาทหนKาที่ ความรับผิดชอบ และอำนาจหนKาที่ในองคZกร ทั้งระดับบริหาร หัวหนKาทีม และ บุคลากรในทีม
11 ขKอ 6 การวางแผน – การวางแผนระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร เพื่อจัดการความเสี่ยงและโอกาสที่ตKองไดKรับการจัดการ เพื่อใหKระบบการจัดการดKานบริการบรรลุผลลัพธZที่มุ+งหวัง ปáองกันหรือลดผลกระทบที่ไม+ตKองการ และใหKมีการ ปรับปรุงอย+างต+อเนื่อง – กำหนดวัตถุประสงคZและแผนงานของระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ขKอ 7 การสนับสนุน – องคZกรตKองจัดเตรียมทรัพยากรที่จำเป0นสำหรับการดำเนินการระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร เช+น บุคลากร โครงสรKางพื้นฐาน สภาพแวดลKอมในการทำงาน องคZประกอบที่พัฒนาขึ้นจากภายนอกของระบบการ จัดการความปลอดภัยของอาหาร และการควบคุมกระบวนการ ผลิตภัณฑZหรือการบริการที่จัดหาจากภายนอก – การจัดการเอกสารสารสนเทศตามขKอกำหนด การควบคุม และจัดทำเอกสารสารสนเทศใหKทันสมัย – การบำรุงรักษาองคZความรูKที่จำเป0นสำหรับระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร ขKอ 8 การดำเนินการ – องคZกรตKองมีการวางแผนและควบคุมกระบวนการที่จำเป0นภายใตKระบบการจัดการความปลอดภัยของอาหาร เพื่อใหKสอดคลKองกับความตKองการที่กำหนดไวK – การดำเนินการโปรแกรมพื้นฐานดKานสุขลักษณะ (Prerequisite Programmes: PRPs) เพื่ออำนวยความสะดวก ใหKกับการปáองกันและ/หรือการลดการปนเปàâอนต+างๆ โดยรวมถึงอันตรายต+อความปลอดภัยของอาหาร – ระบบการตรวจสอบยKอนกลับ ตKองสามารถระบุวัตถุดิบที่เขKามาจากผูKขายและเสKนทางกระจายขั้นตKนของ ผลิตภัณฑZขั้นสุดทKายไดK – การเตรียมการและตอบสนองต+อภาวะฉุกเฉิน – กำหนดกระบวนการและดำเนินการควบคุมความเป0นอันตราย
12 – การปรับปรุงขKอมูลที่ระบุใน PRSs และแผนควบคุมอันตราย – การควบคุมการเฝáาติดตามและการวัด PRSs – การทวนสอบที่เกี่ยวกับ PSPs และแผนควบคุมอันตราย – การควบคุมผลิตภัณฑZและกระบวนการที่ที่ไม+เป0นไปตามขKอกำหนด ขKอ 9 การประเมินสมรรถนะ – การเฝáาระวัง การวัด การวิเคราะหZ และการประเมิน เพื่อใหKมั่นใจถึงความถูกตKองของผลลัพธZ – การตรวจประเมินภายใน – การทบทวนของฝüายบริหาร – การรายงานที่เกี่ยวขKองกับบริการ ขKอ 10 การปรับปรุง – องคZกรตKองปฏิบัติการแกKไขเมื่อเกิดความไม+เป0นไปตามขKอกำหนด – การปรับปรุงอย+างต+อเนื่อง เพื่อรักษาระบบบริหารงานคุณภาพที่เหมาะสม เพียงพอ และเกิดประสิทธิผล 7. ประโยชนZที่ไดKรับ – เกิดผลดีต+อสุขภาพอนามัยของผูKบริโภค – ลดการสูญเสียในดKานเศรษฐกิจเกี่ยวกับค+าใชKจ+ายในการรักษาพยาบาล – มีการบริหารจัดการดKานความปลอดภัยของอาหารอย+างมีระบบ และใชKทรัพยากรอย+างมีประสิทธิภาพ และ ประหยัดค+าใชKจ+าย – ลดการกีดกันทางการคKา และเพิ่มขีดความสามารถในการแข+งขันดKานการตลาด – เกิดภาพพจนZที่ดีต+อองคZกร และผลิตภัณฑZ – เป0นระบบคุณภาพดKานความปลอดภัยของอาหารที่สามารถขอการรับรองไดK
13 สาหรับมาตรฐาน ISO 22000:2018 โครงสรTางของขTอกาหนดจะประกอบดTวย 10 หัวขTอหลัก 1. Scope 2. NormativereferencesการอKางอิงเอกสาร 3. Terms and definitions คาศัพทZและนิยาม สาหรับขKอกาหนดที่องคZกรตKองนาไปปฏิบัติ จะเป0นขKอกาหนดขKอที่ 4 – 10 ทั้งหมด ซึ่งประกอบดKวย ขKอกาหนด 4. Context of the organization การเขKาใจองคZกรและบริบทขององคZกร 5. Leadership ความเป0นผูKนา 6. Planning การวางแผน 7. Support การสนับสนุน 8. Operation การควบคุมการปฏิบัติ 9. Performance evaluation การประเมินสมรรถนะการดาเนินงาน 10. Improvement การปรับปรุง ภาพที่ 2 มาตรฐาน ISO 22000 ที่มา : https://www.google.co.th
14 การวิเคราะหGผลกระทบของมาตรฐานที่จะส7งผลต7อผูTประกอบการไทย สาขาอุตสาหกรรมที่ไดKรับผลกระทบ ไดKแก+ มาตรฐานนี้สามารถนาไปประยุกตZใชKไดKกับองคZกรธุรกิจใน ห+วง โซ+อาหารทั้งหมดรวมถึงองคZกรที่เกี่ยวขKองสนับสนุนในห+วงโซ+อาหาร เช+น ผูKผลิตอุปกรณZ บรรจุภัณฑZ สารทาความ สะอาด สารปรุงแต+งและส+วนผสมอาหาร การวิเคราะหZผลกระทบที่อาจเกิดขึ้น เมื่อพิจารณาจากปòจจัยต+างๆ ทางธุรกิจและผูKอุปโภคบริโภค พบว+า อยู+ในระดับการเตือนภัยท+ียอมรับไดK ซึ่งเป0นผลมาจาก - ผลกระทบกับผูKประกอบการอยู+ในระดับตา+ เนื่องจากเป0นมาตรฐานภาคสมัครใจ - มาตรฐานนKีประกาศใชKเมื่อวันที่18มิถุนายน2561(18/6/2018)และสิ้นสุดระยะเวลาเปล+ียนถ+าย วันที่ 29 มิถุนายน 2564 (29/6/2021) - สาหรับการเตรียมความพรKอมเพื่อการปรับตัวใหKเขKาสู+มาตรฐานเป0นไปไดKไม+ยากโดยส+ิงที่องคZกรตKอง ทบทวนและ ดาเนินการเพิ่มเติมตามมาตรฐาน ISO 22000:2018 คือ ขKอกาหนดในเชิงกลยุทธZ เช+น การบริหารความเสี่ยง การ เขKาใจบริบทองคZกรและความคาดหวังของผูKมีส+วนไดKส+วนเสีย องคZกรจึงควร สนับสนุนดKานองคZความรูKแก+บุคลากร เพิ่มเติม รวมทั้งโครงสรKางขKอกาหนดฉบับใหม+จะสอดคลKองกับ มาตรฐานระบบการจัดการอื่นที่มีการประกาศใชK ก+อนหนKา เช+น ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 ซึ่งผูKประกอบการสามารถมีแหล+งเรียนรKูและมีกรณีศึกษาใหKใชK ในการปรับปรุงระบบเขKาสู+มาตรฐาน ฉบับใหม+ไดK(โดยขKอมูลจาก ISO Survey 2019 ระบุว+าประเทศไทยมีผูKไดKรับ การรับรอง ISO 22000 จานวน 381 ราย) ประโยชนGจากการไดTรับการรับรอง ผูKประกอบการสามารถทราบถึงหลักการการจัดการความปลอดภัยอาหาร โดยมีการบูรณาการ GMP , HACCP สำหรับควบคุมกรบวนการผลิตทั้ง ก+อนเริ่มกระบวนการผลิต ระหว+างกระบวนการผลิตจนกระทั้ง กระบวนการส+งมอบผลิตภัณฑZใหKกับลูกคKา ผูKประกอบการสามารถทำการวิเคราะหZและประเมินอันตรายในขั้นตอนการผลิตทั้งหมดตามกระบวน วิเคราะหZอันตราย 3 ดKาน (ชีวภาพ , เคมี , กายภาพ) ในระบบ HACCP และ การวิเคราะหZอันตรายทางดKาน สารภูมิแพK ตั้งแต+การตรวจรับวัตถุดิบ จนกระทั่งเป0นผลิตภัณฑZสู+ผูKบริโภค เพื่อกำหนดมาตรการการควบคุม การเฝáาระวัง และการปáองกัน เพื่อใหKอาหารที่ผลิตมีความปลอดภัยและไม+ก+อใหKเกิดอันตรายต+อผูKบริโภค เพื่อเพิ่มการแข+งขันทางการตลาดใหKกับองคZกรของท+านในลำดับตKน ๆ กล+าวคือ องคZกรของท+านจะไดKรับ การพิจารณาใหKเป0นรายชื่อผูKขายในลำดับตKน ๆ จากกลุ+มลูกคKา ดKวยวิธีการคัดเลือกจากผูKขายจากใบรับรอง ระบบงานตามมาตรฐานนั้น ๆ และเพื่อการประเมินผูKขายก+อนการสั่งซื้อในรอบบิลถัดไปอย+างต+อเนื่อง จาก
15 คะแนนการประเมินผูKขายในระดับคะแนนความพึงพอใจ ภายใตKเงื่อนไขที่ลูกคKากำหนด องคZกรตKองทำการ รับรอง (Validate) เพื่อใหKแสดงว+า มาตรการนั่นๆ สามารถใหKผลค+าที่ตั้งไวKในการควบคุมันตราย มี ประสิทธิภาพ และมีความสามารถเพื่อใหKผลิตภัณฑZบรรลุตามที่กำหนด หากไม+เป0นไปตามที่คาดหมาย ตKอง ไดKรับการปรับเปลื่ยนและประเมินใหม+ ก+อนการปรปะยุกตZใชKมาตรการควบคุมใน PRPs และแผน HACCP หรือการเปลื่ยนแปลงใดๆ องคZกรตKองแสดงหลักฐานเพื่อยืนยันว+าวิธีการเฝáาระวัง การตรวจวัด และอุปกรณZ มี ความเหมาะสมที่สามารถใหKผลการตรวจสอบที่น+าเชื่อถือ เครื่องมืออุปกรณZตKองมีการสอบเทียบมีการจัดเก็บ และรักษาบันทึกผลการสอบเทียบและทวนสอบระบบการจัดการดKานความปลอดภัยอาหาร เช+น ตรวจ ประเมินภายใน (Internal audit) หากพบว+าการทวนสอบใหKผลไม+สอดคลKองตามแผน ตKองลงมือดำเนินการ แกKไขและต+องมีการวิเคราะหZผลลัพธZต+อกิจกรรมการทวนสอบ และรายงานผูKบริหารเพื่อนำเขKาสู+การประชุม ทบทวนฝüายบริหาร และใชKเป0นขKอมูลปรับระบบใหKทันสมัย
เอกสารอ1างอิง https://www.masci.or.th/kaarduuaelkhwaampl-dphaykh-ng-aahaarthiiraan-aahaarkh ( วันที่สืบคKน วันที่ 17 กันยายน 2566 ) https://www.qrocerthai.com/ISO22000 ( วันที่สืบคKน วันที่ 17 กันยายน 2566 ) https://www.qaicthailand.com/service/IMd8KAHnjcISO-22000-2005 ( วันที่สืบคKน วันที่ 17 กันยายน 2566 ) https://shorturl.asia-/foodsanitation ( วันที่สืบคKน วันที่ 17 กันยายน 2566 ) https://intelligence.masci.or.th/certified/iso-22000-2018/ ( วันที่สืบคKน วันที่ 17 กันยายน 2566 )