ข้าวแกงรสอิ่ม

ขา้ วแกงรสอม่ิ

ประวตั ริ า้ นอาหาร

นาง ปราณี สวุ รรณสงั ค์ หรอื คุณณี
บา้ นเกดิ : แมฮ่ อ่ งสอน
ทต่ี งั้ รา้ น : หลงั กองบนิ 41 ใกลๆ้ ตลาดตน้ พะยอม
รา้ นเปิดมาทงั้ หมด : 2ปี

แรงบนั ดาลใจ

เจา้ ของรา้ นเป็นคนต่างจงั หวดั ซง่ึ ไดย้ า้ ยมาตงั้
ถน่ิ ฐานมาอยทู่ เ่ี ชยี งใหม่ แลว้ ดว้ ยฝีมอื การ
ทาอาหารทอ่ี รอ่ ยของคณุ ปราณี กไ็ ดเ้ รม่ิ จาก
การตงั้ รา้ นขา้ วแกงขนาดเลก็ ๆ และไดร้ เิ รม่ิ
ขยายรา้ นใหใ้ หญ่ขนั้ ซง่ึ ทางรา้ นไดเ้ ปิดขายใน
เวลา 6.00 – 13.00 น.

การดาเนินการจดั ซ้ือ

แหล่งท่ีซ้ือสินคา้

-กาดเมอื งใหม่

วิธีการซ้ือสินคา้

-เป็นการจดั ซ้อื แบบไมเ่ ป็นทางการ (Informal
purchasing) โดยไปซ้อื เองทตี่ ลาด

คุณสมบตั ิของวตั ถดุ ิบที่ใช้

● สดใหมท่ ุกวนั
● วตั ถุดบิ ไมเ่ น่าเสยี เพราะไมไ่ ดเ้ ก็บของคา้ งคืน
● ผกั สด ปลอดสารพิษ
● เน้ือสตั วไ์ มม่ ีสารเคมี

การดาเนินการจดั ซ้ือ

จานวนท่ซี ้ือ

ซ้อื รายวนั ● หมูเน้ือแดง 5 กก. ซ้อื รายอาทิตย์ ● ซอสปรุงรส ตรา ภเู ขาทอง 1 แพ็ค
● หมูบด 5 กก. ● นา้ มนั พืชองุน่ 1 แพ็ค
● ไขไ่ กเ่ บอร์ 0 5 แผง ● ซอสหอยนางรม ตรา เด็กสมบูรณ์ 1 แพ็ค
● พรกิ ข้หี นูสด 2 กก. ● ซอี ้วิ ขาว ตรา ภูเขาทอง 1 แพ็ค
● กระเทยี ม 2 กก.
● ใบกะเพรา 3 กก.

การเกบ็ รักษาคุณภาพอาหาร

ของสด ของรา้ นน้ีไมม่ กี ารเก็บรกั ษาเพราะ
ซ้อื ของสดใหมท่ ุกวนั เลยไมค่ อ่ ยมีวตั ถุดบิ
อะไรเก็บไว้

ซอสปรุงรส ซอี ้วิ ขาว นา้ มนั หอย ตา่ ง ๆ เก็บ
ไวใ้ นตไู้ มเ่ ก็บไวใ้ นทที่ ม่ี ีอุณหภมู สิ งู หรอื เจอ
แสงแดดมากและอยา่ อยูใ่ นทช่ี ้นื เพราะอาจจะ
ทาใหเ้ กิดเช้อื ราได้ ถา้ หากเปิดขวดแลว้ เก็บใน
ทอี่ ุณหภมู หิ อ้ งก็สามารถใชไ้ ด้

12 3
6
4
5

อาหารภายในรา้ น



สูตรอาหารของรา้ น นา้ พรกิ กะปิ

กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊
พรกิ ข้หี นู 1 ชอ้ นโตะ๊
กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊
หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ตาลป๊ีบ 1 ชอ้ นโตะ๊
มะเขอื พวง 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ มะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ตม้ สุก 1 ถว้ ย

พริกข้หี นู 1 ชอ้ นโตะ๊ / 1 กก. 70 บาท คานวณสูตรอาหาร
= 1.05
นา้ ตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโตะ๊ / 1 กก. 50 บาท
กะปิ 2 ชอ้ นโตะ๊ / 500 กรมั 65 บาท = 0.75
= 1.07 กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊ / 500 กรมั 25 บาท
= 0.75
นา้ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ / 7 มล. 25 บาท
= 0.54
หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ / 500 กก. 32 บาท
= 0.96 นา้ มะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊ / 1 กก. 60 บาท
= 3.9
มะเขือพวง 1 ชอ้ นโตะ๊ / 500 กก. 40 บาท
= 1.20

รวมคา่ วตั ถดุ บิ = 10.22

ตน้ ทุนอาหารตอ่ จาน กาหนดราคาขาย จากตน้ ทนุ

ตน้ ทนุ อาหารตอ่ 1 จาน กาหนดราคาขาย จากตน้ ทุน 40 % จะไดร้ าคา จานละ
= 10.22 บาท = 25.55 บาท

สรุปตน้ ทนุ น้าพรกิ กะปิ

แกงผกั กาด

ผกั กาดแมว้ 300 กรมั
เน้ือไก่ 200 กรมั
มะแขวน่ คว่ั 1 ชอ้ นชา
นา้ มนั พืช 3 ชอ้ นโตะ๊
พรกิ แหง้ 5 เม็ด
กระเทยี ม 5 กลีบ
หอมแดง 5 หวั
กะปิ 1 ชอ้ นชา
เกลือ 1 ชอ้ นชา

คานวณสูตรอาหาร

ผกั กาดแมว้ 300 กรมั / 1 กก. 20 บาท หอมแดง 1 ชอ้ นโตะ๊ / 500 กก. 32 บาท
= 6 = 0.96

เน้ือไก่ 200 กรมั / 500 กรมั 21 บาท กระเทยี ม 1 ชอ้ นโตะ๊ / 500 กรมั 25 บาท
= 8.40 = 0.75

มะแขวน่ คว่ั 1 ชอ้ นชา/ 50 กรมั 20 บาท กะปิ 1 ชอ้ นชา/ 1 กก. 65 บาท
=2 = 0.33

นา้ มนั พืช 3 ชอ้ นโตะ๊ / 1000 มล. 55 บาท เกลือ 1 ชอ้ นชา/ 100 ก. 15 บาท
= 2.50 = 0.75

พรกิ แหง้ 5 เม็ด / 15 เม็ด 10 บาท รวมราคาวตั ถุดบิ = 25.02
= 3.33

ตน้ ทุนอาหารต่อจาน กาหนดราคาขาย จากตน้ ทุน

ตน้ ทุนอาหารตอ่ 1 จาน กาหนดราคาขาย จากตน้ ทนุ 40 % จะไดร้ าคา จานละ
= 25.02 บาท = 62.55 บาท

สรปุ ตน้ ทนุ แกงผกั กาด

จดั ทาโดย

นาย ภมู ชิ ติ ชยั ศรี นาย รชั ชานนท์ กูน๊ะ
ปวส.1/1 เลขที่ 4 ปวส.1/1 เลขท่ี 5