9 ตำรับ ขนมไทยมงคล

9 ตำรับ ขนมไทยมงคล THAI DESSERTS พรภวิษย กองรุณ

สารบัญ 07 08 11 12 15 16 19 20 23 ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองเอก ดาราทอง เสนหจันทร ถวยฟู ขนมชั�น

9 ตำรับ ขนมไทยมงคล THAI DESSERTS ARTICLE วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี Pholfoodmafia Network Toomtam PHOTOGRAPHY 99ฝอยทอง บานขนมไทยสอง-แสน บานขนมนันทวัน BAKERY LOVER BKK.EAT Jane’s Corner Pholfoodmafia Network Pinterest POET ออมอำพัน กานตฑิตา

“หอมเอยหอมกลิ�นนี้ พิสมัย จรุงจิตขนมไทย แชมชอย รูปประณีตแฝงนัย นามรุง นพมณีคลี่ศิลปรอย สรรพลวนงามแฮ” ผูประพันธ : ออมอำพัน 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล ขนมไทยความหมายมงคล 9 อยาง ลวนมีความงดงาม วิจิตร ละเอียดออนพิถีพิถันใน ทุกขั�นตอนการทำ ตั�งแตวัตถุดิบไปจนถึงวิธีการทำมีรูปลักษณโดดเดนและรสชาติที่อรอย หอมกลิ�นพืชพรรณจากธรรมชาติ กลิ�นอบควันเทียน อีกทั�งขนมแตละชนิดยังมีชื่อเรียกที่ บงบอกถึงคุณคาและแฝงไปดวยความหมาย อันเปนสิริมงคลตามความเชื่อของคนไทยสมัยกอน

ทองหยิบ ทองหยิบ เกิดขึ้นในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ มหาราช โดยมีชาวโปรตุเกสนำสูตรมาเผยแพรใหแกคนไทยในสมัยอยุธยา คือ ดอนญา มารี กีมาร เดอปนา หรือทาวทองกีบมา (พ.ศ.2202 - 2265) ลูกครึ่งโปรตุเกส - ญี่ปุน ภริยาของเจาพระยาวิชาเยนทร (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ทาวทองกีบมา มีหนาที่เปนหัวหนาหองเครื่องตน ผูทำอาหารเลี้ยงตอนรับคณะราชทูตจากฝรั�งเศสที่ มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั�น ทองหยิบ ไดประยุกตมาจากขนม Trouxas de ovos หรือ Trouxas das Caldas โดยมี ลักษณะสวยงามเหมือนกับดอกไมสีทอง เปน ขนมที่ตองใชความสามารถและความพิถีพิถัน ในการทำ ซึ่งจะทำจากไขแดงตีใหจนฟู กอน นำไปหยอดลงในน้ำเชื่อมเดือดเพื่อทำใหสุก เมื่อสุกแลวจึงนำมาจับจีบ ใสถวยตะไล โดยตอง จับกลีบใหมีความงดงามเหมือนกลีบดอกไม ซึ่ง จะมีอยู 5 กลีบ “ทองหยิบทิพยเทียมทัด สามหยิบชัดนาเชยชม หลงหยิบวายาดม กมหนาเมินเขินขวยใจ” ทั�งนี้ทองหยิบ ปรากฏอยูใน กาพยเหชม เครื่องคาว - หวาน บทพระราชนิพนธในรัชกาลที่ 2 ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ที่ พระราชนิพนธชมเชยฝพระหัตถในการแตงเครื่องเสวย ของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความหมาย : การหยิบจับสิ�งใดก็เปนเงินเปนทอง มั�งคั�งร่ำรวย 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล

“ทองหยอดทอดสนิท ทองมวนมิดคิดความหลัง สองปสองปดบัง แตลำพังสองตอสอง” ทองหยอด ทองหยอด เกิดขึ้นในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ มหาราช โดยมีชาวโปรตุเกสนำสูตรมาเผยแพร ใหแกคนไทยในสมัยอยุธยา คือ ดอนญา มารี กีมาร เดอปนา หรือ ทาวทองกีบมา (พ.ศ.2202-2265) ลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุน ภริยาของเจาพระยาวิชาเยนทร (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ทาวทองกีบมา มีหนาที่เปนหัวหนาหองเครื่องตน ผูทำอาหารเลี้ยงตอนรับคณะราชทูตจากฝรั�งเศสที่ มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั�น ทองหยอด ดัดแปลงมาจากขนม Ovos Moles อานออกเสียงวา อวุช มอลึช มีถิ�นกำเนิดจาก เมืองชายฝงทางตะวันตกเฉียงเหนือของโปรตุเกส รูปรางของขนมตนฉบับดูละมายคลายคลึงกับ เปลือกหอย ซึ่งทองหยอดจะทำจากแปงผสม กับไขแดงและน้ำ หยอดลงในน้ำเดือดเคี่ยวกับ น้ำตาล เมื่อแปงสุกจะเปนเม็ดคลายหยดน้ำ มี สีเหลืองทอง หากตองการตรวจวาทองหยอดกลม หรือไม ใหเติมน้ำดอกลอยมะลิเพิ�มลงไป จะทำให ฟองเดือดหายไป และเห็นตัวทองหยอดได ทั�งนี้ทองหยอด ปรากฏอยูใน กาพยเหชม เครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธในรัชกาลที่ 2 ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ที่ พระราชนิพนธชมเชยฝพระหัตถในการแตงเครื่องเสวย ของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความหมาย : การมีเงินทองใชไปไมรูจักจบสิ�น มั�งคั�งไมมีที่สิ�นสุด 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล

ฝอยทอง ฝอยทอง เกิดขึ้นในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ มหาราช โดยมีชาวโปรตุเกสนำสูตรมาเผยแพร ใหแกคนไทยในสมัยอยุธยา คือ ดอนญา มารี กีมาร เดอปนา หรือทาวทองกีบมา (พ.ศ.2202 - 2265) ลูกครึ่งโปรตุเกส - ญี่ปุน ภริยาของเจาพระยาวิชาเยนทร (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ทาวทองกีบมา มีหนาที่เปนหัวหนาหองเครื่องตน ผูทำอาหารเลี้ยงตอนรับคณะราชทูตจากฝรั�งเศสที่ มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั�น ฝอยทอง หรือในภาษาโปรตุเกส คือ fios de ovos เปนขนมมีลักษณะเสนฝอย ๆ สีทอง ทำจาก ไขแดงของไขเปด เคี่ยวในน้ำเดือด และ น้ำตาลทราย ชาวโปรตุเกสใชรับประทานกับ ขนมปง กับอาหารมื้อหลักจำพวกเนื้อสัตวและใชรับประทานกับขนมเคก โดยมีกำเนิด จากเมืองอาไวรู (Aveiro) เมืองชายฝงทาง ทิศตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศโปรตุเกส ฝอยทองเปนที่รูจักในประเทศสเปนวา อูเอโบอิลาโด หรือ ไขที่เปนเสนดายในประเทศญี่ปุนวา เครังโซเม็ง หรือ เสนไขไก ในประเทศกัมพูชาวาวาวี ในประเทศ มาเลเซียวา จาลามัซ หรือ ตาขายทอง และใน มาลาบารเหนือ รัฐเกรละ ประเทศอินเดียวา มุตตามาลา หรือ ฝอยไข ทั�งนี้ฝอยทอง ปรากฏอยูใน กาพยเหชม เครื่องคาว - หวาน บทพระราชนิพนธในรัชกาลที่ 2 ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ที่ พระราชนิพนธชมเชยฝพระหัตถในการแตงเครื่องเสวย ของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ความหมาย : การมีชีวิตที่ยืนยาว และรักกันได อยางยืนยาวตลอดไป “ฝอยทอง เปนยองใย เหมือนเสนไหมไขของหวาน คิดความยามเยาวมาลย เย็บชุนใชไหมทองจีน ฯ” 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล

เม็ดขนุน เม็ดขนุน เกิดขึ้นในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ มหาราช โดยมีชาวโปรตุเกสนำสูตรมาเผยแพร ใหแกคนไทยในสมัยอยุธยา คือ ดอนญา มารี กีมาร เดอปนา หรือทาวทองกีบมา (พ.ศ.2202 - 2265) ลูกครึ่งโปรตุเกส - ญี่ปุน ภริยาของเจาพระยาวิชาเยนทร (คอนสแตนติน ฟอลคอน) ทาวทองกีบมา มีหนาที่เปนหัวหนาหองเครื่องตน ผูทำอาหารเลี้ยงตอนรับคณะราชทูตจากฝรั�งเศสที่ มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั�น และยังไวใชสำหรับ เลี้ยงพระ เม็ดขนุน ในอดีตจะใชเม็ดขนุนตมใหสุกแลว บดละเอียด นำไปกวนแลวปนใหเหมือนเม็ดขนุน จริง ๆ จึงเรียกวาเม็ดขนุน ซึ่งจะนึ่งสุกบดแลว กวนกับน้ำตาลทราย น้ำกะทิ ปนเปนกอนเล็ก รูปทรงรี แลวชุปดวยไขแดง ทำใหสุกในน้ำเชื่อม เขมขน แลวชอนออกจากน้ำเชื่อม นอกจากการปน เปนรูปเม็ดขนุนแลว เรายังสามารถปนเปนลูกจันทน ดวยการปนเปนกอนกลม และกดใหแบนลงเล็กนอย ไดดวยเชนกัน ในปจจุบันใชวัสดุหลายอยาง เชน แหว เผือก สาเก และถั�วเขียว แตที่ไดรับความนิยมจะเปน เม็ดขนุน ถั�ว และเผือก ความหมาย : มีคนคอยสนับสนุน เกื้อกูล ให เจริญกาวหนา 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล “เม็ดขนุนบุญเดิมเติมใหอยู คนอุมชูชวยใหดั�งประสงค ชีวิตและงานใดใฝจำนง ใหยังคงตอเนื่องรุงเรืองยศ”

ทองเอก ทองเอก เกิดขึ้นในรัชกาลที่ 2 ในรัชสมัยของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ซึ่งไดมี การนำทองคำเปลวมาตัดเปนแผนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ มาประดับไวดานบนของขนมทองเอก โดยใชวิธีการวางแผนทองคำเปลววางไวบนแมพิมพ กอน เทขนมทองเอกลงในแมพิมพ แตปจจุบันไมมีการนำทองคำเปลวมาตกแตงขนมทองเอก เนื่องจาก ทองคำเปลวเปนอันตรายตอสุขภาพของผูรับประทาน ทองเอก เปนขนมในตระกูลทองอีกชนิดหนึ่ง ที่ตองใชความพิถีพิถันเปนอยางยิ�งในทุกขั�นตอน การทำมีลักษณะที่สงางามโดดเดนกวาขนมตระกูล ทองชนิดอื่น ๆ ตรงที่มีทองคำเปลวติดไวที่ดานบน ของขนมทองเอก มีสวนผสมของแปงสาลี น้ำตาล ไขแดง และกะทิ กวนจนขน แลวนำใส แมพิมพใหไดรูปตามที่ตองการ จากนั�นจึงแคะ ออกจากแมพิมพ แลวนำมาอบดวยเทียนอบ ทองเอก มักจะนำไปประกอบเครื่องคาวหวาน เพื่อถวายพระในงานมงคลตาง ๆ เชน งานบวช งานมงคลสมรส หรืองานขึ้นบานใหม โดยเชื่อกันวา งานมงคลเหลานี้จะตองใชเฉพาะขนมไทยที่มีชื่อ ไพเราะและเปนสิริมงคล ซึ่งคำวา เอก ในชื่อขนมนั�น หมายความวา การเปนที่หนึ่ง ความหมาย : ความเปนที่หนึ่งในการทำสิ�งตาง ๆ 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล “ทองเอกใชประกอบมอบฉลอง มีแผนทองใสติดปดหนานั�น เลื่อนตำแหนงยศใหมใหสำคัญ ตองพิถีพิถันใหบรรจง”

ดาราทอง หรือ ทองเอกกระจัง ดาราทอง หรือ ทองเอกกระจัง เกิดขึ้นในรัชกาลที่ 2 รัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ไดรับการประดิษฐดัดแปลงขึ้นโดย นารถ สิงหเสนีใชทองเอกเปนขนมตนแบบและใชเมล็ดแตงโมวาง รอบ ๆ จนดูเหมือนลายกระจังจึงเรียกวา "ทองเอกกระจัง" ตอมาคุณหญิงนครราชเสนี (เจือ สิงหเสนี) ผูเปนหลาน ไดทำขนมชนิดนี้สงเขาประกวดในงานฉลองปใหม สมัยที่จอมพล ป. พิบูลสงครามเปนนายกรัฐมนตรี โดยเปลี่ยนชื่อขนมเปน "ดาราทอง" เนื่องจากยังมี ลักษณะคลายเครื่องราชอิสริยาภรณที่เปนรูปดาว เปลงรัศมี เมื่อขนมชนะการประกวดจึงเปนที่รูจักกัน อยางกวางขวาง ถูกจัดเปนขนมในราชสำนัก ใช สำหรับเครื่องเสวยถวายพระเจาแผนดิน ดาราทอง หรือ ทองเอกกระจังมีสวนประกอบ หลัก คือ ขนมทองเอกที่ทำจากแปงสาลี ไขแดง กะทิ และน้ำตาล ปนเปนทรงกลมแปนเล็กนอย บากใหเปนรอง ๆ คลายผลมะยมหรือผลฟกทอง แลวนำไปวางบนจานแปงเล็ก ๆ ที่ติดขอบดวย เมล็ดแตงโมกวาดน้ำเชื่อม (กวาดใหน้ำตาลแหง เกาะเมล็ดเปนหนาม) จากนั�นประดับยอดดวย แผนทองคำเปลวที่กินได ทั�งนี้ดาราทอง หรือ ทองเอกกระจัง ปรากฏอยู ในกาพยเหชมเครื่องคาว-หวาน บทพระราชนิพนธในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ที่ พระราชนิพนธชมเชยฝพระหัตถในการแตงเครื่องเสวย ของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี แตมีการใช ชื่อขนมวา จามงกุฏ ความหมาย : ความมีเกียรติ สูงสง ความเปนผูนำ และความกาวหนาในหนาที่การงาน “งามจริงจามงกุฏ ใสชื่อดุจมงกุฏทอง เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ�งนองนั�นเคยแล” 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล

เสนหจันทร เสนหจันทร เกิดขึ้นในรัชกาลที่ 2 รัชสมัยของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย โดยนำมา จากตนไมชนิดหนึ่ง มีผลสุกสีเหลืองเปลงปลั�ง ทั�งสวยงาม และมีกลิ�นหอมชวนใหหลงใหล คนโบราณจึงนำความมีเสนหของผลจันทนมา ประยุกตทำเปนขนม และไดนำ "ผลจันทนปน" มาเปนสวนผสม ทำใหมีกลิ�นหอมเหมือนผลจันทน ใหชื่อวา "ขนมเสนหจันทน" มีเรื่องเลาวา "ชายหนุมผูหนึ่ง เก็บผลไมสีเหลือง ผุดผองไปฝากมารดา เมื่อมารดานำผลไมนั�นไป เก็บไวเพื่อรอจะกินพรอมบุตรชายหลังอาหารเย็น แตผลไมนั�นกลับไดหายไปคงเหลือแตกลิ�นที่ยัง หอม อบอวล ชวนชื่นใจ ตกดึกคืนนั�นพระจันทร เต็มดวง ชายหนุมรูวาผลไมกลิ�นหอมไดหายไป ดวยความกตัญูอยากใหมารดาไดลิ�มรส จึง กลับมายังตนไมตนเดิมเพื่อเก็บผลใหมไปให มารดาและไดพบกับหญิงสาวสวยผูหนึ่ง นางกำลัง เดินคนหาผลไมกลิ�นหอมนี้เชนกัน เพื่อจะนำไปฝาก บิดา และทั�งคูก็ไดผลไมกลับบานดังใจ ตอมาทุกคืน วันเพ็ญ ทั�งคูจะมาหาผลไมกลิ�นหอมนี้ดวยกันจน ในที่สุดก็รักกันและแตงงานกัน ทั�งคูจึงนำเมล็ดที่มี กลิ�นหอมของผลไมชนิดนี้มาบด ใสแปงขาว ใสถั�วบาง ใสไขบาง กะทิ และน้ำตาล กวนรวมกันพอปนไดนำ มาปนเปนผลลูกจนทน แจกจายในงานสมรส” สวนผสมของการทำขนมเสนหจันทรประกอบ ดวย แปงสาลี แปงทาวยายมอม ไขไก (เฉพาะไขแดง) น้ำตาลทราย และหัวกะทิ พรอมกับใสผงจันทนเทศ เพื่อเพิ�มความหอม ความหมาย : ความมีเสนห มีคนรักใครเอ็นดู และ หลงรักเสนหของกันและกัน ตลอดไป 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล “เสนหจันทรใหกลิ�นประทินหอม ผูคนลอมรักใครใหสงสาร ใชผลจันทนผสมแตนมนาน พบในแทบทุกงานการมงคล”

ถวยฟู ถวยฟู เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 5 รัชสมัยของ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกลาเจาอยูหัว ปรากฏ ในตำราอาหารไทยเลมแรก คือ แมครัวปาก พ.ศ.2469 ในรายการสำรับของหวานเลี้ยงพระ จัดโดย ทานผูหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ ผูประพันธแมครัว หัวปาก ซึ่งไดรับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีนเขาสูไทย แตเดิมถวยฟูชื่อวา ขนมฮวดโกย มีความหมาย ในภาษาจีน "ฮวด" แปลวา "เจริญงอกงาม" "โกย" แปลวา "ฟู หรือ ขนม" ดังนั�นขนมฮวดโกยจึงตรง กับความหมายในภาษาไทยวา ขนมแหงความเจริญ เฟองฟู นิยมใชสีชมพู สีแดง และสีขาวเปนสวนใหญ และไดมีการปรับเปลี่ยนจนมาถึงปจจุบัน คนจีนฮกเกี้ยนมีประเพณีวาถาเด็กเกิด ออกมาครบหนึ่งเดือน จะจัดพิธีมั�วโงย คือ การใหเด็กทารกไปแนะนำตัวใหกลับญาติผูใหญ โดยพอแมเด็กจะจัด ไขตั�มยอมสีแดง ฮวดโกย และ อิ�วปง ไปใหญาติผูใหญเพื่อนเปนการแนะนำตัว จากนั�นจะนำเอาขนมฮวดโกยไปไหวศาลเจาปุดจอ เพื่อเปนการขอพรใหเด็กเจริญรุงเรื่อง และเพื่อให กวนอิมปุดจอคุมครอง เวลาแตงงาน ชาวบาบา หรือชาวจีนฮวดโกย ถือวาเปนขนมที่ขาดไมได เวลาแตงงานมีความหมาย วาใหชีวิตคูเจริญรุงเรื่อง ตลอดจนการไหวในเทศกาล ตาง ๆ ก็มี เชน เทศกาลเฉงเบง ตรุษจีน สารทจีน แซยิด ลวนมีความหมายเดียวกัน สีของขนมถวยฟูจะใชตางกันในแตละพิธี ถาใช ในการไหวเจา หรืองานพิธีมงคล นิยมใชสีชมพู แต บางที่ในพิธีการแตงงานจะมีสีแดงดวย สวนการไหว บรรพบุรุษ และงานอวมงคลนิยมใชสีขาวลวน ปจจุบันถวยฟูสามารถพบไดหลากสีทั�ง สีเขียว สีฟา สีเหลือง สีสม ฯลฯ สวนผสมของการทำขนมถวยฟูประกอบ ดวยขาวหอมมะลินึ่งสุก แปงขาวเจา ผงฟู น้ำตาลทราย กลิ�นมะลิ พรอมกับใสสีธรรมชาติ ความหมาย : ความเจริญรุงเรือง เฟองฟู 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล “ถวยฟูเฟองเรืองนามใหความหมาย ใชสีมิหลากหลายนิยมทั�ว งานมงคลใหญนอยคอยกนครัว แยงกันนัวใครชาตองควาจาน”

ขนมชั�น ขนมชั�น มีตนกำเนิดมาจากสมัยสุโขทัย ซึ่ง เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมจากประเทศจีน และ อินเดีย สามารถพบไดในประเทศตาง ๆ ของเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต เชน ไทย มาเลเซีย กัมพูชา อินโดนีเซีย เวียดนาม โดยนิยมใชขนมชั�นใน งานฉลองยศ อิทธิพลเดิมไดรับมาจากประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งเปนอิทธิพลของชาวดัชต หรือเนเธอรแลนดเจาอาณานิคมอินโดนีเซีย โดยขนมเปลี่ยนจาก การอบเปนการนึ่ง ซึ่งเปนวิธีการทำอาหารที่นิยม มากในประเทศแถบนี้ ดังนั�นทำใหขนมชั�นจึง มีชื่อภาษาอังกฤษวา Steamed layer cake แปลตามตัววา เคกชั�นนึ่ง การทำขนมชั�นจะตองหยอดขนมใหไดถึง 9 ชั�น เพราะถือเคล็ดเสียงของเลข “9” วาจะได “กาวหนา” ในหนาที่การงาน นอกจากนี้พระยา อนุมานราชธนเสถียรโกเศศ ไดเขียนไววา ขนมชั�น ยังจัดอยูในชุดของขนมแตงงานซึ่งในพิธีขันหมาก ซึ่งสีที่พบบอย คือ สีเขียวจากใบเตย และสีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน สวนผสมของขนมสวนใหญจะเปนกะทิ และ น้ำตาล แปง 3 - 4 ชนิด แลวแตสูตร และความชอบ เนื้อขนมในแตละแบบ ซึ่งแปงแตละอยางก็จะมี คุณสมบัติทำใหขนมมีเนื้อตางกัน โดยมีทั�งแปงมัน แปงทาว แปงขาวเจา และแปงถั�วเขียว แลวจึงคอย ใสสีผสมเขาไปในแปง ความหมาย : การไดเลื่อนยศ เลื่อนตำแหนงที่สูงขึ้น ความเจริญกาวหนารุงเรืองในเรื่อง ตาง ๆ 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล “ขนมชั�นบันดาลใหงานรุง ใชเกาชั�นมั�นมุงหยอดแปงออน สีใสสวยงามเงากาวหนาพร ความเชื่อคนแตกอนมอบใหกัน”

ความปราณีต พิถีพิถันในการปรุงอาหารระดับชาววัง ถูกเสิรฟผานหนังสือ 9 ตำรับ ขนมไทยมงคล