รายงานอาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับ

จัดทำโดย



ด.ญ.ปลิดา พิทักษ์ทองกร เลขที่23
ระดับมัธยมศึกษาปีที่ 3
เสนอ



คุณครู ศิริรักษ์ สมพงษ์

รายงานนนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา



วิชาการงานอาชีพ (ง23101)



โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย



ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกา 2565

คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการงานอาชีพและ
เทคโนโลยีเพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารสำรับในภาค

ต่างๆ ผู้จัดทำหวังว่า รายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์
ให้แกผู้อ่าน หรือนักเรียน นักศึกษา

ที่กำลังหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หากมีข้อแนะนำหรือ
ข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำขอน้อมรับไว้และ

ขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

-ก-

สารบัญ ก
ข

1
คำนำ
สารบัญ

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ
2-
3


อาหารประเภทสำรับภาคกลาง



4-5
อาหารประเภทสำรับภาคเหนือ
6-7


อาหารประเภทสำรับภาคใต้ 8-9


10-11
อาหารประเภทสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
12


อาหารประเภทสำรับของฉัน 13


14
ส้มตำ
15


ข้าวจี่ 16



คอหมูย่าง



ข้าวเหนียว



ซุปหน่อไม้






-ข-

ความหมายของอาหารประเภท
สำรับ

“อาหารสำรับ” หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดให้อยู่ในสำรับ
เดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริก เป็นต้น สำรับ
อาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัด
ขึ้นจะต้องมีความสัมพันธ์กัน คนไทยจึงมักจัดสรรสำรับต่างๆ ให้มี
ความสมดุลกัน หากสำรับใดมีอาหารหวานเปรี้ยว ก็ต้องมีอาหาร
จานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รสกัน มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็
จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วย นับเป็นเอกลักษณ์
และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มีความ
เอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

-1-

อาหารสำรับภาคกลาง

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคกลาง โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเจ้ากับกับข้าวหลายอย่าง ซึ่งมีลักษณะดังนี้



1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคกลางมีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวาน
แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงส้ม แกงเลียง แกงป่า แกงต้มโคล้ง ต้มยำ ต้มข่า ต้มจืด



2. อาหารประเภทยำและพล่า เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงรสหลัก เรียกว่า น้ำปรุงรสที่ประกอบด้วยน้ำปลา
น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย และพริกขี้หนูซอยหรือทุบ นอกจากนี้อาจใช้น้ำปรุงรสที่มีส่วนผสมของ
น้ำพริกเผาหรือเครื่องพริกแกงคั่วด้วย การทำยำจะนำเครื่องปรุงทุกอย่างทั้งเครื่องปรุงหลักและเครื่องปรุงรสมาคลุก

เคล้าผสมกัน แล้วตกแต่งด้วยผักชี หอมซอย ตะไคร้ซอย หรือสะระแหน่

3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มดังนี้
1) น้ำพริก เป็นอาหารที่นำเครื่องปรุงต่างๆ มาตำรวมกันหรือคลุกรวมกัน ปรุงให้ได้รส
เปรี้ยว เค็ม เผ็ด (บางประเภทมีรสหวานด้วย) นำมาตักใส่ถ้วยแก้วเสิร์ฟพร้อมผักสด ผักต้ม ผักดอง หรือผักชุบไข่

ทอด เช่น น้ำพริกกะปิ
2) น้ำพริกผัด เป็นอาหารที่นำเนื้อสัตว์มาใช้เป็นเครื่องปรุง ต้องนำไปผัดให้สุกก่อนเสิร์ฟ
จะรับประทานคู่กับผักสด ผักต้ม ผักดอง หรือผักชุบแป้งทอด เช่น น้ำพริกมะขามผัด
3) หลน เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุง เช่น เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า กุ้ง ปูเค็ม
มาต้มกับกะทิ แล้วใส่หอมซอยและพริกชี้ฟ้า ปรุงรสให้เค็ม เปรี้ยว และหวาน รับประทานคู่กับผักสด

4) เครื่องจิ้มทั่วไป เช่น น้ำปลาหวาน แสร้งว่า หอยดองปรุง ปูเค็มคลุก ปลาร้าสับ
5) น้ำจิ้ม ใช้สำหรับเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยมากขึ้น เช่น น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มทอดมัน



4. อาหารประเภทผัด เป็นการประกอบอาหารให้สุก โดยใช้น้ำมันหรือกะทิเป็นส่วนประกอบในการผัด เช่น

ผัดพริกแกง ผัดกระเพรา ผัดเผ็ด ผัดผัก ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดวุ้นเส้น



5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น ปลาทูทอดและกุ้งเค็ม รับประทานคู่กับน้ำพริกกะปิ ปลาดุก
ย่าง และกุ้งเผา รับประทานคู่กับน้ำปลาหวาน



6. อาหารหวาน เป็นของหวานหรือขนมที่รับประทานหลังอาหารคาว หรือรับประทานเป็นของว่างระหว่างมื้ออาหาร
ขนมส่วนใหญ่จะประกอบด้วยข้าว แป้ง ไข่ น้ำตาล มะพร้าว และแต่งกลิ่นแต่งสี ขนมหวานของภาคกลางมีหลาย
ชนิด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด สังขยา ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวต้มมัด ลูกชุบ กล้วยฉาบ ขนมถั่วแปบ ขนมไข่หงส์

ขนมชั้น ขนมจาก ขนมผิง ขนมกลีบลำดวน กระท้อนลอยแก้ว



-2-

อาหารสำรับภาคกลาง

-3-

อาหารประเภทสำรับภาคเหนือ

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคเหนือ โดยทั่วไปจะรับประทานข้าวเหนียวคู่กันกับข้าวที่มีลักษณะ
แห้งๆ เช่น แกงที่มีน้ำขลุกขลิก หรือน้ำพริก สำหรับอาหารที่เป็นกับข้าวของภาคเหนือแบ่งออก

เป็นประเภทต่างๆ ดังนี้



1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคเหนือมีทั้งที่ใส่และไม่ใส่เครื่องแกง แต่ไม่นิยมใส่กะทิ แกง
ที่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงแค แกงฮังเล แกงโฮะ แกงอ่อม แกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง เช่น แกงผัก

จอ


2. อาหารประเภทยำและพล่า เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบ ได้แก่ พริกแห้ง หอม กระเทียม
กะปิ ข่า ลูกผักชี และรากผักชี นำมาโขลกให้ละเอียด แล้วคลุกเคล้ากับผักหรือเนื้อสัตว์ที่ทำให้
สุกและปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ มะนาว เช่น ตำขนุน ลาบ หลู้
* หลู้ เป็นอาหารที่นิยมรับประทานเป็นกับแกล้มหรือเรียกว่า ลาบดิบ


3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม เป็นอาหารประเภทน้ำพริก ซึ่งมีลักษณะแห้งๆ แบ่งออกเป็นน้ำพริก
ที่ตำเครื่องรวมกัน แล้วปรุงรส เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง น้ำพริกปู น้ำพริกปลาร้า และน้ำ
พริกผัดที่ตำเครื่องปรุงรวมกันแล้วนำไปผัดให้สุก เช่น น้ำพริกอ่อง


4. อาหารประเภทผัด แบ่งออกเป็น ผัดที่ไม่เผ็ด เช่น ผัดแหนมใส่วุ้นเส้น ผัดยอดฟักทองใส่ไข่
และผัดที่มีรสเผ็ด เช่น คั่วต้มหมู คั่วแค ผัดหน่อไม้สด ผัดเผ็ดปลา


5. อาหารประเภทปิ้ง ย่าง ได้แก่ ไส้อั่ว งบ และห่อหมก เช่น งบหมู งบปลา งบกุ้ง ห่อหมกไก่

6. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม เช่น แคบหมู จิ้นเกลือ (เนื้อเค็มแผ่นบางสีแดงรม
ควันจนหอม) นำมารับประทานคู่กับน้ำพริกหรือแกง จิ้นฮุ่มชนิดไม่เผ็ด นำมารับประทานคู่กับน้ำ

พริก



7. อาหารหวาน อาหารหวานหรือขนมของภาคเหนือ เช่น ข้าวแคบ (ข้าวเกรียบว่าน) ข้าวแต๋น
(นางเล็ด) ข้าวต้มมัด ขนมจ๊อก (ขนมเทียน)





-4-

อาหารประเภทสำรับภาคเหนือ

-5-

อาหารประเภทสำรับภาคใต้

อาหารสำรับในท้องถิ่นภาคใต้ ส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ดจัด โดยทั่วไปรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก
พร้อมกับกับข้าวต่างๆ ซึ่งแบ่งเป็นประเภทดังนี้



1. อาหารประเภทแกง แกงของภาคใต้มีชื่อเรียกตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น
แกงเผ็ด แกงหอยแครงกับใบชะพลู แกงเหลือง แกงไตปลา หมูต้มตะลิงปลิง ปลาต้มขมิ้น

2. อาหารประเภทยำและพล่า เป็นอาหารที่คล้ายคลึงกับอาหารท้องถิ่นภาคกลาง แต่อาจมีเครื่อง
ปรุงรสที่แตกต่างกันบ้างตามวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น ยำลูดมุด ยำมะม่วงเมา ยำใบบัวบก พล่าเนื้อ

สด พล่ากุ้ง



3. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม แบ่งออกเป็นประเภทดังนี้
1) น้ำพริก เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงหลัก คือ กะปิ เช่น น้ำพริก
ลูกโจรหรือน้ำพริกขยำ น้ำพริกกะปิกุ้งเสียบ โดยใช้มะนาวปรุงรสให้เปรี้ยวหรือใช้ผักชนิดอื่นที่มีรส

เปรี้ยว เช่น ส้มจี๊ด ตะลิงปลิง
2) หลน มีวิธีการทำคล้ายอาหารท้องถิ่นภาคกลาง เช่น บูดูหลน จิ้งจัง

หลน
3) เครื่องจิ้มทั่วไป เช่น แกงพุงปลา
4. อาหารประเภทผัด แบ่งออกเป็นประเภทดังนี้
1) ผัดที่มีรสเผ็ด จะนำน้ำพริกแกงเผ็ดหรือแกงอื่นๆ มาผัดกับเนื้อสัตว์
เช่น คั่วกลิ้ง ผัดเครื่องร้อย เป็นผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องเทศหลายชนิด เพื่อดับกลิ่นคาว
2) ผัดที่ไม่มีรสเผ็ด มีทั้งผัดกับเนื้อสัตว์และผัดผักล้วน เช่น ผัดกะแป๊ก
ผัดผักหนาม ผัดผักกูด ผัดเปรี้ยวหวานสะตอ สะตอผัดกุ้ง สะตอผัดกะทิ



5. อาหารประเภทเครื่องเคียงหรือของแนม ได้แก่ ปลาเค็ม เช่น ปลามูรา ปลาชิ้งชั้ง ปลาข้าง
เหลือง ปลาอินทรี ไข่ปลา เช่น ไข่ปลากระบอก ไข่ปลาหมึก และหอย เช่น หอยแมลงภู่แห้ง

หอยหลอด



6. อาหารหวาน ส่วนใหญ่เป็นขนม เช่น ขนมโค ขนมเมล็ดข้าว ขนมไข่ปลา ขนมลา ขนมปุย
หิมะ ทุเรียนกวน



-6-

อาหารประเภทสำรับภาคใต้

-7-

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารหลักคือ ข้าวเหนียว รับประทานกับกับข้าวหลายอย่าง มีลักษณะดังน

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

-9-

อาหารประเภทสำรับของฉัน
เป็นอาหารประเภทสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ข้าวจี่ ข้าวเหนียว

ส้มตำ

-10-

อาหารประเภทสำรับของฉัน

เป็นอาหารประเภทสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

คอหมูย่าง


ซุปหน่อไม้

-11-

ส้มตำ

ส่วนผสม วิธีทำ




มะละกอ 1.สับมะละกอ
ถั่วฝักยาว 2.ตำพริกสด และพริกแห้งรวมกัน
พริกสด 3.หั่นถั่วฝักยาวเป็นชิ้นๆ ตำรวมลงไปให้พอ
พริกแห้ง
มะเขือเทศ แหลก
มะนาว 4.ใส่มะเขือเทศ มะนาว มะขามเปียก มะกอก
มะขามเปียก
มะกอกสุก สุก คลุกเคล้าให้เข้ากัน
น้ำปลา 5.ใส่ปลาร้าต้มสุก น้ำปลา น้ำตาล คลุกเคล้า
น้ำปลาร้าต้มสุก
น้ำตาล ให้เข้ากัน
6.ตักใส่จาน ทานกับขนมจีนและผักต่างๆ

-12-

ข้าวจี่



ส่วนผสม วิธีทำ




1. ข้าวเหนียวหุงสุก 1. นำข้าวเหนียวล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำทิ้งไว้ข้ามคืนสำหรับ
2. เกลือป่น ข้าวเหนียวเก่า
3. ไข่ไก่
4. ซีอิ๊วขาว 2. นำไปนึ่ง 40 นาที เมื่อผ่านไป 20 นาที ให้กลับข้าวเหนียว
5. พริกไทยป่น อีกฝั่ง

3. นำหัวกะทิ เกลือป่น ใส่ลงในหม้อ ต้มให้เข้ากันดี อย่าให้
กะทิแตกมัน รอจนร้อน ปิดแก๊สได้เลย

4. นำข้าวเหนียวที่นึ่งเสร็จเทใส่ชามผสม ราดน้ำกะทิที่ต้มไว้ลง
ไป คลุกให้เข้ากัน พักให้คลายร้อน

5. ขึ้นรูปเป็นวงกลม ใช้ฝาที่มีส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 8 ซม.
ปั้นให้ไม่แน่นเกินไป พักไว้

6. เตรียมไข่สำหรับชุบ ตอกไข่ใส่ชามผสม ตามด้วยซอสปรุง
รสฝาเขียว ผงปรุงรส น้ำตาลทราย ตีให้เข้ากันดี

7. นำข้าวเหนียวไปย่างที่เตาถ่านก่อน ให้ทั้งสองด้านพอสุก
จากนั้นนำไปชุบไข่ และนำไปย่างต่อ

8. พอผิวเริ่มตึง นำไปชุบไข่รอบสอง นำไปย่างต่อ จนไข่เริ่ม
แห้ง นำเนยมาทาให้ครบทั้งสองด้าน เป็นอันเสร็จ



-13-

คอหมูย่าง



ส่วนผสม วิธีทำ




น้ำปลา 1.หมักคอหมูกับรากผักชีกระเทียม
น้ำตาลปี๊บ พริกไทยโขลก เกลือ น้ำผึ้ง ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และนมข้น
น้ำมะนาว
น้ำมะขามเปียก จืด 30 นาที
พริกป่น


ข้าวคั่ว 2.ผสมน้ำจิ้วแจ่ว โดยผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว
ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง น้ำมะขามเปียก พริกป่น และข้าวคั่ว เข้าด้วยกัน


สำหรับโรยหน้า 3.โรยผักชี และผักชีฝรั่งในน้ำจิ้ม


4.ย่างคอหมูบนกระทะไฟอ่อนจนสุก
แล้วสไลซ์เป็นชิ้นบาง ๆ


5.จัดเสิร์ฟกับผักเคียงและน้ำจิ้มแจ่ว

-14-

ข้าวเหนียว



ส่วนผสม วิธีทำ




ข้าวเหนียว 1. ซาวข้าวเหนียว 1-2 น้ำ ถ้าเป็นข้าวเหนียว
นำ้เปล่า ใหม่แช่น้ำ 4 ชั่วโมง ถ้าเป็นข้าวเหนียวเก่าแช่น้ำ
ใบเตย
ข้ามคืน
2. เอาน้ำล้างหวดให้ชุ่มแล้วเทข้าวเหนียวใส่ใน

หวดรอให้ข้าวสะเด็ดน้ำด้วย
3.เอาน้ำใส่ในหม้อนึ่ง ใส่ใบเตยลงไปด้วยเพื่อ

ความหอมวางหวดบนหม้อนึ่งพร้อมปิดฝา
นึ่งประมาณ 10 นาที พอครบเวลาก็เปิดฝาดู

แล้วตวัดข้าว นึ่งต่ออีก 5 นาที
พอข้าวเหนียวสุก

ใช้กระด้งในการส่ายข้าวเหนียว พรมน้ำนิดหน่อย
บนกระด้งแล้วก็เทข้าวเหนียวลงไป

เกลี่ยข้าวเหนียวให้ไอร้อนออกจากข้าว
ข้าวเหนียวจะนิ่มและไม่แฉะ

-15-

ซุปหน่อไม้

ส่วนผสม วิธีทำ




หน่อไม้ต้ม 1. นำหน่อไม้สดมาต้ม กับน้ำตาล ประมาณ 1 ชม. ครึ่ง
น้ำหญ้านาง 2. ระหว่างที่ต้มหน่อไม้อยู่ ให้เตรียมน้ำใบย่านาง นำใบ
น้ำเปล่า
หอมแดง ย่านางมาปั่นกับน้ำเปล่า ปั่นให้ละเอียด แล้วไปกรอง
ด้วยผ้าขาวบาง หรือถุงกรองชา
ใบขิง
ผักชีฝรั่ง 3. เมื่อต้มหน่อไม้สุกดีแล้ว ให้นำส้อมมาฉีกหน่อมั้ยออก
ผักชีไทย เป็นฝอย ตามปริมาณที่ต้องการ
ใบแมงลัก
น้ำมะนาว 4. นำหน่อไม่ฉีกมาต้มกับน้ำใบย่านาง เติมน้ำเปล่าลงไป
น้ำปลา เล็กน้อย ต้มให้พอเดือด (ถ้าใครต้องการใส่ปลาร้า
พริกป่น
ข้าวคั่ว สามารถใส่ลงไปได้เลยในขั้นตอนนี้) ต้มเสร็จแล้วพักไว้
ให้เย็น



5. ซอยหอมแดง ใบขิง ผักชีฝรั่ง ผักชีไทย ต้นหอม ใบ
แมงลัก ใส่ลงไปในหม้อ

6. ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว แล้วคลุก
เคล้าให้เข้ากัน เมื่อผสมเข้ากันดีแล้วลองชิมรสชาติตาม
ชอบ แล้วตักเสิร์ฟ

-16-