PERALATAN

A. PENDAHULUAN

Peralatan dapur sebenarnya terdiri dari “perlengkapan (equipment)” dan
“peralatan (utensil)”. “Kitchen equipment adalah perlengkapan dapur atau peralatan yang
besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan:
seperti meja, kompor,oven, refrigerator dan lain-lain. Sedangkan “kitchen utensil “ adalah
peralatan kecil yang digunakan untuk mengolah makanan, seperti panic, pisau, sutil dan
lain-lain. Dalam bahasa sehari-hari kedua istilah ini disamakan menjadi peralatan dapur
yang mencakup equipment dan utensils.

Masing-masing peralatan dapur mempunyai bentuk dan fungsi yang berbeda, dan
juga mempunyai resiko masing-masing apabila tidak digunakan semestinya. Peralatan
dapur yang bersifat elektrik dan mekanik biasanya dilengkapi dengan petunjuk tentang
teknik pemakaian, teknik perawatan dan keselamatan kerja. Setiap karyawan dapur harus
mendapatkan pelatihan bagaimana cara pemakaian yang benar alat tersebut dan
bagaimana menjaga keselamatan diri pemakai.

Kesalahan pada waktu memakai peralatan dapat menimbulkan kerusakan yang
fatal, baik kerusakan pada alat maupun kerugian atau keselamatan pemakai. Disamping
peralatan besar, peralatan kecilpun mempunyai spesifikasi masing-masing.Misalnya pisau
dapur yang banyak ragamnya, masing-masing mempunyai kegunaan tertentu. Misalnya
“peeler“ hanya cocok untuk mengupas sayur, dan alat ini tidak baik untuk mengiris ataupun
mencincang sayur. Disamping hasilnya tidak baik, banyak waktu terbuang, dan juga tidak
aman dipakai.

Contoh lain adalah “Stock pot” atau panic pembuat kaldu. Alat ini cocok untuk
tempat membuat kaldu dan tidak cocok untuk menggoreng daging ataupun ikan. Dengan
demikian setiap juru masak harus dapat mengetahui dengan pasti jenis peralatan yang
dipergunakan, bagaimana cara pemakaian, dan bagaimana mencegah terjadinya
kecelakaan kerja yang membahayakan dirinya dan juga diri orang lain keselamatan kerja
adalah tanggung jawab setiap orang.

B. TUJUAN E-MODUL

Setelah mempelajari e-modul ini, mahasiswa diharapkan dapat mengenal dan
memahami macam-macam dan kegunaan dari peralatan dapur.

C. URAIAN MATERI

Macam & Jenis Peralatan Berdasarkan Fungsinya

Dalam gizi kuliner, peralatan makan dapat dikelompokkan berdasarkan
fungsinya menjadi empat kelompok, yaitu alat pengolahan bahan makanan, alat
penghidang makanan, alat makan dan minum, serta alat dapur elektronik.

Alat Pengolahan Bahan Makanan

Alat pengolahan makanan terdiri atas alat persiapan memasak, alat masak,
perlengkapan masak, dan alat pelengkap masak

Alat Persiapan Memasak

Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Fungsi utama alat ini adalah untuk
membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau untuk
mengolah makanan menjadi hidangan yang lain. Alat persiapan memasak yang umum
digunakan dapat dikelompokkan menjadi :

1. Alat persiapan untuk daging, ungags dan hasil laut. Contoh alat tersebut adalah meja
kerja; mesin pemotong tulang; mesin pengiris daging(Slicer); mesin penggiling
daging (mincer); mesin pelunak daging (tenderizer); talenan, yaitu alas untuk
memotong bahan makanan yang terbuat dari kayu, sejenis plastic, atau kayu dilapis
formatika; bermacam-macam pisau, seperti pisau dapur, pisau daging, pisau ikan,
pisau tulang, gunting, dan lain-lain.

2. Alat persiapan untuk sayuran, seperti meja kerja, talenan, pisau, mesin pengupas
sayuran, mesin pemotong/pemarut, penghalus kentang, dan lain-lain.

3. Macam-macam parutan, antara lain parutan kelapa, parutan pala, parutan keju, dan
parutan gobet.

4. Macam-macam saringan, seperti saringan santan dan ayakan tepung
5. Alat-alat pengukur, seperti sendok ukur, mangkuk ukur, gelas ukur, dan timbangan

makanan atau timbangan diet.
6. Alat-alat lain, baskom, cobek, dan anak cobek(ulekan) serta berbagai macam

cetakan, yang masing-masing memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda

Alat masak

Alat masak adalah alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan
bahan makanan yang telah dipersiapkan. Contoh umum alat lain adalah kompor. Ada
tiga macam kompor yaitu kompor minyak tanah, kompor gas dan kompor listrik.
Namun, dapur yang sederhana atau primitif masih menggunakan alat masak berupa
kayu bakar atau arang dan briket (batu bara). Selain kompor, alat masak lain yang juga
digunakan untuk mematangkan makanan adalah oven, steamer, titling, pan dan griller (
alat pemanggang atau pembakar ).

Perlengkapan masak

Perlengkapan masak merupakan perlengkapan yang digunakan diatas kompor
atau tungku, dan perlengkapan masak lain yang diguanakan didalam oven, beserta
dengan alat perlengkapan lainnya. Contoh alat perlengkapan masak adalah panci,
wajan, dandang, periuk, loyang, pinggan tahan panas, dan sebagainya.

Alat penghidang makanan

Alat penghidang makanan adalah alat yang digunakan untuk menghidangkan
makanan yang akan disajikan dimeja penghidang. Contoh alat ini mencakup alat
penutup meja ( alat dasar meja ), taplak dan ada pula yang dilengkapi dengan kain
penutup kaki meja, serta perlengkapan penyajian makanan/hidangan.

Alat makan dan minum

Alat makan adalah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai wadah
hidangan oleh para tamu. Jenis alat makan yang digunakan disesuaikan dengan pola
makan atau kebiasaan makan yang ada. Contoh alat makan dan minum yang biasa
digunakan sehari-hari adalah :

1. Alas piring
2. Piring kecil
3. Sendok dan garpu makan
4. Pisau makan dan pisau buah
5. Mangkuk berisi air sebagai pencuci tangan
6. Serbet makan atau serbet tangan

Alat minum adalah seperangkat alat yang digunakan untuk minum pada suatu
perjamuan. Berikut adalah contoh alat minum yang biasa digunakan.

1. Cangkir dan tatakannya
2. Sendok kecil atau sendok teh
3. Tempat susu cair atau susu bubuk
4. Berbagai macam gelas

Alat dapur elektronik

Alat dapur elektronik tercipta seiring dengan perkembangan teknologi dalam
bidang memasak dan kuliner. Alat dapur elektronik merupakan suatu alat yang
dioperasikan dengan tenaga listrik sehingga salah satu kelemahan alat ini adalah sangat
bergantung dengan aliran listrik didalam rumah. Meskipun demikian, alat dapur
elektronik memiliki berbagai keuntungan, yaitu sangat praktis, cepat, penghemat waktu,
bersih, dan memiliki hasil yang baik. Beberapa contoh alat dapur elektronik adalah
sebagai berikut : blender, mikser, juicer, food-extractor, foot-processor, rice-cooker,
pressure-cooker, toaster, microwave dan kompor listrik.

Macam & Jenis Peralatan Berdasarkan Bahan Dasar dan Cara Perawatan

Bahan dasar peralatan dalam penyelenggaraan gizi kuliner, yaitu alat masak
hingga alat saji, bergantung dari bahan dasar masing-masing alat tersebut.Seperti yang
telah disebutkan sebelumnya, beberapa contoh bahan dasar peralatan dalam
penyelenggraan gizi kuliner antara lain aluminium, besi, tembaga, stainless steel, platik,
dan melamin.Untuk peralatan dari bahan yang berbeda, penanganannya pun berbeda
agar daya tahan alat lebih lama.

1. Peralatan dari baja stainless atau aluminium atau tembaga

a. Peralatan untuk memasak ( pot dan pan )

1) Stock pot : Panci untuk memasak kaldu, sop

2) Sauce pot : panci untuk memsak saus

3) Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus

4) Sauté pan : panci bertangkai untuk menumis

5) Braising/rousting pan

6) Frying pan

Contoh dan kegunaan :
1) Stock pot :

Kegunaan :
a) Merebus kaldu
b) Merebus Sayuran
c) Merebus daging dan ungags
d) Membuat sop
2) Sauce pot :

Kegunaan :
a) Merebus saus
b) Merebus sayuran
c) Merebus daging dan ungags
d) Membuat soup
3) Sause Pan

Kegunaan :
a) Memasak saus jumlah sedikit
b) Merebus makanan dalam jumlah sedikit

4) Saute Pan
5)

Kegunaan :
a) Menggoreng daging atau ungags dengan minyak sedikit (sautéing)
b) Memanaskan saus-saus
c) Menumis sayuran
5) Braising Pan (dengan tutup)
Roasting Pan (tanpa tutup)

Kegunaan :
a) Merebus sayuran, daging, inggas dan lain-lain dengan air sedikit

(braising)
b) Membakar (roasting) daging dan ungags dalam oven
c) Membuat brown stock dan demighlace
6) Frying Pan

Kegunaan :
a) Menggoreng sayur, daging, unggas dengan minyak sedikit
b) Memasak telor
c) Memasak omelette

b. Peralatan untuk menyimpan/mencampur

1) Whisking bowl : mangkok pengocok

2) Mixing bowl : mangkok pengaduk

3) Colander : alat peniris

4) Container : alat penyimpan

5) Trays : Baki

Contoh dan Kegunaan :

1) Whisking bowl

Kegunaan :
a) Mengocok telor, cream dll
b) Membuat mayonnaise
c) Membuat saus hollandaise dan lain-lain
2) Mixing bowl

Kegunaan :mencampur makanan seperti salad, daging, dan lain-lain
3) Colander

Kegunaan :
a) Meniris sayuran yang direbus
b) Meniriskan sayuran yang dicuci
c) Tempat nasi

4) Container

Kegunaan :
a) Menyimpan makanan
b) Menyimpan saus dan lain-lain
5) Trays

Kegunaan :
a) Tempat menyiapkan bahan makanan
b) Tempat makanan yang sudah dimasak
c) Tempat untuk menyimpan makanan

c. Peralatan kecil : sendok bertangkai panjang
1) Ladle : serok
2) Skimmer : serok kawat
3) Spider : sutil
4) Frying spatula : saringan
5) Conical strainer : saringan
6) Strainer : kocokan telor
7) Balloon whisk : skop ice cream
8) Ice cream scoop
Contoh dan kegunaan :
1) Ladle

Kegunaan :
a) Menyendok cairan seperti kaldu soup saus dan lain-lain
b) Memorsi soup
2) Skimmer dan spider

Kegunaan :
a) Mengambil makanan yang sedang direbus atau digoreng
b) Mengambil buih yang timbul misalnya pada waktu menggoreng ataupun

membuat kaldu
3) Frying spatula

Kegunaan :
a) Membalik makanan yang sedang dipanggang dan disaute
b) Memindahkan steak panas
4) Conical strainer

Kegunaan :
a) Menyaring teh
b) Menyaring minyak kotor
c) Menyaring sirup dan lain-lain
5) Balloon whisk ( whisker )

Kegunaan :
a) Mengocok telor
b) Mengocok mayonnaise
c) Mengaduk saus béchamel, dan saus veloute
d) Mengocok French dressing
e) Mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air/susu
6) Ice cream scoop

Kegunaan : memorsi ice cream dalam bentuk setengah bola

d. Peralatan memotong

Peralatan ini terbuat dari baja stainless, agar makanan yang dipotong tidak

tercemar dan berubah warna. Beberapa alat pemotong yang sering

dipergunakan adalah :

1) Peeler : pengupas sayur

2) Small vegetable knife : pisau kecil

3) Vegetable knife : pisau dapur

4) Chopping knife : pisau pencincang

5) Filleting knife : pemotong daging ikan

6) Boning knife : pisau pemisah tulang

7) Bread knife : pisau pemotong roti

8) Slicing knife : pisau pengiris

9) Cleaver : pisau besar

10) Sharpener : pengasah pisau

11) Spatula : kapi

12) Carving fork : garpu daging

13) Grater : parutan

Masing-masing pisau agar dipergunakan sesuai dengan kegunaanya, agar pisau

tersebut dapat dipergunakan dalam waktu lama, dan tidak menimbulkan

kecelakaan kerja.

Penggunaan yang salah misalnya :

a. Small vegetable knife dipergunakan untuk mencincang bawang

b. Cleaver dipergunakan untuk membuka kaleng

c. Carving fork dipergunakan untuk memanggang daging dan lain-lain

1) Peeler

2) Small vegetable knife

Panjang pisau : 8 – 9 cm
Kegunaan :
1. Mengupas bawang
2. Memotong sayuran berbentuk turning
3) Vegetable knife

Panjang pisau : 20 – 23 cm
Kegunaan : memotong sayur dan buah
4) Choping knife

Panjang pisau : 25 – 3- cm
Kegunaan :
a) Mencincang sayur dan bumbu
b) Mencincang daging

5) Filleting knife

Panjang pisau : 15- 25 cm
Kegunaan :
a) Memisahkan daging dan tulang ikan
b) Membersihkan urat-urat pada daging
6) Boning knife

Panjang : 15 cm
Kegunaan :
a) Memotong persediaan atau sambungan tulang
b) Memisahkan tulang hewan dan daging
7) Bread knife/ slicing knife

Panjang : 30 - 25 cm
Kegunaan :
a) Mengiris roti, sandwich dan lain-lain
b) Mengiris daging matang seperti Roast Ham, Smoked beef, bacon dan lain-lain
8) Cleaver

Panjang : 15 - 23 cm
Kegunaan :
a) Memotong tulang
b) Mencincang daging

9) Sharperner

Panjang : 25 – 35 cm

Kegunaan : mengasah pisau

10) Spatula

Panjang : 18 – 25 cm
Kegunaan :
a) Mengoleskan butter, cream dan lain-lain pada waktu menghias pastry
b) Mengoleskan spreading pada sandwich
c) Memindahkan pastry, canape, dan lain-lain kepiring penataan

11) Filleting knife

Panjang : 15-25 cm
Kegunaan :
a) Memotong daging atau ikan pada waktu dipanggang
12) Parutan

Kegunaan :
a) Memarut kelapa, sayur dan lain-lain
b) Memarut keju

2. Peralatan dari kayu
Beberapa peralatan dari kayu yang biasanya digunakan didapur adalah :
a. Chopping block

Kegunaan :
1) Untuk alas memotong karkas hewan dan unggas (ikan dan udang tidak
boleh dipotong diatas chopping block)
2) Alas memotong dan memporsi daging dan unggas
3) Alas memotong atau mencincang tulang

b. Cutting board

Kegunaan :
1) Alas memotong, sayur, buah, roti, dan lain-lain
2) Alas memotong sandwich, canape, dan lain-lain
3) Alas memotong kue
4) Alas memotong daging, unggas, dan ikan

c. Spatula

Kegunaan :
1) Mengaduk makanan yang sedang di tumis
2) Mengaduk daging, sayur, dan lain-lain yang sedang digoreng dengan
minyal sedikit (saute)

3) Mengaduk soup
4) Mengaduk nasi
d. Rolling pin

Kegunaan : Memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain
3. Peralatan dari karet

Rubber Spatula

Kegunaan :
1) Menuntaskan pengambilan saus atau barang cair dari tempat pencampur
2) Mencampur bumbu yang diulek
4. Peralatan dari plastik atau melamin
Sebgaian besar peralatan dapur dapat dibuat dari plastik atau melamin, kecuali
peralatan memasak dan peralatan memotong
Beberapa peralatan dapur yang terbuat dari plastik adalah :

a. Cuitting board

Kegunaan : Sama dengan cutting board dari kayu

b. Plastic bowl

Kegunaan :
1) Mencampur makanan
2) Menyimpan makanan

c. Plastik tray

Kegunaan :
1) Tempat bahan makanan yang akan diolah
2) Menyimpan makanan

5. Peralatan besar ( Equipment )

Peralatan besar atau kitchen equitment, dapat dikelompokkan jadi tiga kelompok
yaitu :

a. Peralatan listrik dan gas
b. Peralatan mekanik
c. Peralatan non listrik

Peralatan listrik dan gas

Jenis peralatan ini menggunakan listrik atau gas sebagai sumber tenaga ( energi ),
misalnya :

1. Egg boiler : Perebus telur ( Listrik )

2. Toaster : Pembuat roti bakar ( Listrik )

3. Deep freyer : Penggorengan dengan minyak banyak ( Listrik dan gas )

4. Tilting frying pan : Penggoreng ( listrik/gas )

5. Bain marie : Pemanas makanan ( Listrik/gas )

6. Bakery oven : Open pembakar roti ( listrik/gas)

7. Grill : pemanggang daging (gas)
8. Stove dan oven : Tungku dan oven
9. Dough mixer : Pengaduk adonan kue dan roti
10. Meat grinder : Pencincang daging
11. Refrrigerator : Almari pendingin
12. Freezer : Almari pembeku

Beberapa contoh peralatan listrik yang banyak dipakai didapur adalah :

1. Egg boiler

Sumber panas : listrik

Kegunaan : merebus telur untuk hidangan makan pagi seperti

soft boiled egg, hard boiled egg

2. Toaster

Sumber panas : listrik

Kegunaan : untuk membuat roti bakar

3. Deep freyer

Sumber tenaga : listrik atau gas

Kegunaan : menggooreng makanan dengan minyak seperti :
a. Kerupuk dan kripik
b. French fried potatoes
c. Fried chicken
d. Fried fruit ( friters ) dan lain-lain

4. Tilting frying pan

Sumber tenaga : listrik atau gas
Kegunaan :

a. Menggoreng makanan dengan minyak sedikit ( sauteing )
b. Menumis sayur
c. Mensaute daging
d. Merebus brown stock, atau demigle
5. Bain Marie

Sumber tenaga : tenaga dan gas
Kegunaan : Menyimpan makanan agar tetap panas
6. Bakery Oven

Sumber tenaga : Listrik dan gas

Kegunaan :
a. Untuk membakar ( baking ) roti
b. Untuk membakar sponge cake
c. Untuk membakar pie

7. Grill

Sumber tenaga : gas
Kegunaan :

a. Memanggang ( grilling ) daging seperti grill steak
b. Memanggang unggas seperti grill chicken
8. Stove dan Oven

Sumber tenaga : gas
Kegunaan : Memasak makanan
9. Pough Mixer

Sumber tenaga : Listrik
Kegunaan : Mengaduk adonan roti atau kue

10. Meat Grinder/ Choper

Sumber tenaga : Listrik

Kegunaan :

a. Mencincang daging

b. Mencincang daging untuk membuat consomme ( meat

clarification )

11. Refrigerator/ Freezer

Sumber tenaga : listrik

Kegunaan :

a. Refrigerator untuk menyimpan makanan pada suhu dingin (50-

100)

b. Freezer untuk menyimpan makanan pada kondisi beku ( lebih dari

minus 200)

Peralatan Mekanik

Peralatan mekanik adalah peralatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai

sumber penghasil tenaga, atau digerakkan secara manual. Peralatan ini jarang

dipergunakan didapur misalnya :

1) Hard Meat Grinder : pencincang daging

2) Nodle dough machine

3) Timbangan

Peralatan Non Elektrik

Peralatan ini tidak menggunakan listrik dan juga bukan mekanik. Peralatan ini

sebagai besar berbentuk meja atau tempat kerja, misalnya :

Tabel : meja kerja

Sink : bak tempat mencuci bahan

Choping block : meja bantalan memotong

Beberapa peralatan dapur yang non elektrik adalah :
a. Table

Bahan : Baja stainles

Kegunaan : Meja tempat bekerja

b. Sink

Bahan : Baja stainles
Kegunaan : temoat mencuci bahan makanan
c. Choping block

Bahan : balok-balok kayu

Kegunaan :
1) Sebagai bantalan memotong karkas
2) Sebagai bantalan memisahkan tulang dari daging
3) Sebagai tempat memotong tulang

Bahan dasar alat dan cara perawatannya :

1. Aluminium

Penggunaanapi dengan panas tinggi dapat meninggalkan bekas hangus yang tidak
enak dipandang pada logam ini. Untuk mengatasi perubahan warna., bahkan pada
panic yang telah bernoda, dapat dilakukan dengan merebus campuran 2 sendok
makan krim tattar dan 1 liter air, kemudian diamkan selama 10-15 menit didalm
panci. Untuk bagian luar, gunakan cairan campuran tadi dengan spons.Kebanyakan
peralatan dapur yang menggunakan aluminium adalah panci.Untuk membersihkan
bagian ini dapat menggunakan abu gosok dan sikat baja atau air rebusan yang sudah
dicampur dengan cuka.Sedangkan untuk bagian dalam panci, dapat dengan merebus
air bersama beberapa helai kulit apel dengan menggunakan panci yang hitam agar
bagian dalam panci mudah dicuci.

2. Besi

Untuk peralatan masak besi yang sulit dibersihkan meskipun menggunakan air
panas, gunakan garam kasar dan minyak sayur untuk membuat pasta yang
digosokkan pada permukaan alat masak. Kemudian, bilas dengan air yang panas.

3. Tembaga dan Kuningan

Cuci dengan sabun dan air panas.Banyak orang percaya membersihkan bagian
yang hitam dan kotor wajan yang terbuat dari tembaga dan kuningan adalah
menggunakan pasta tomat atau jeruk lemon. Untuk menjaga peralatan masak tetap
mengkilat., oleskan secara teratur dengan campuran jeruk lemon dan garam atau
saus tomat. Oleskan pasta tomat pada daerah yang kotor lalu gsok hingga
bersih.Gosok bagian luar peralatan dengan jeruk lemon yang telah dicelupkan
kedalam garam atau lapisi permukaannya dengan lapisan tipis saus tomat, lalu
didiamkan sealama 5-30 menit, dan bilas hingga bersih. Asam dalam lemon atau
saus tomat akan menghapus noda pada peralatan rumah tangga.

4. Stainless Steel

Stainless Steel mudah menjadi kotor dan kusam.Cuci dengan air sabun hangat
dan untuk mencerahkannya, gosok dengan kain lembut yang telah dibasahi cuka
putih, lalu bilas hingga bersih.

5. Peralatan Masak Anti Lengket

Cuci panci atau wajan anti lengket dengan air sabun hangat menggunakan spons
lembut.Untuk kotoran yang sulit hingga, letakkan panci dalam freezer selama
minimal 30 menit hingga dingin sehingga sisa makanan gosong yang menempel
dapat dengan mudah terlepas.

6. Plastik

Untuk membersihkan peralatan plastic, alat dapat dicelupkan kedalam air hangat
yang sudah dicampur dengan sabun selama 15-20 menit.Kemudian dicuci dengan
spons bersabun dan bilas kembali dengan air hangat. Cara ini juga bias dilakukan
untuk membersihkan peralatan plastic yang terkene minyak, mentega dank rim.
Selain menggunakan air hangat dan sabun untuk merendam peralatan plastic ,
baking soda yang sudah dicampur dengan air hangat juga bias menjadi pilihan.

D. Soal Latihan

Berdasarkan materi peralatan, jawablah pertanyaan dibawah :
a. Jelaskan apa yangg dimaksud peralatan?
b. Sebutkan peralatan berdasarkan fungsinya?
c. Sebutkan macam & jenis peralatan berdasarkan bahan dasar?