document(1)

MAKANAN ASIA SELATAN

RETNO SRI LESTARI

Pengertian : makanan asia selatan ad makanan yang
berasal dari india, pakistan dan banglades , birma

INDIA, PAKISTAN & BANGLADESH

India = kari
Pada umumnya penduduk india adalah beragama hindu
Daging sapi tidak dimakan bagi pemeluk agama hindu
karena dianggap binatang suci
Mempunyai berbagai jenis varian kari (merah,putih,
hijau, kuning)
Selain nasi mereka juga menggunakan berbagai macam
roti sebagai makanan pokok

Bumbu sangat imajinatif mulai dari yang lembut sampai
yang tajam, yg tidak pedas sampai yang sangat pedas

Makanan india dan pakistan mirip, tp karena pakistan
negara muslim tidak menggunakan daging babi, tetapi
banyak jenis daging yg lain

Makanan mewah biriani & pilau moghul cuisine









Daging domba banyak digunakan

Menggunakan yogurt dan ghee

Tepung terigu lebih berperan sbg bahan chapati dari pada
nasi

Kuliner india barat daya berbeda, kelapa memegang
peranan penting, biji mustard digunakan sec luas sbg
bumbu, penambahan cabe rawit kari madras/kari
maysor

Perbedaan agama menentukan makanan tabu
Hindu = tdk makan daging sapi
Muslim = tdk makan daging babi
Budha = tidak makan yg hidup dan yang retak seperti
telur
Beberapa org india menganut vegetarian

Bagi yang makan daging bisa disajikan superb curry (kari
agung), bartha (purees), bhaji (sayur goreng), pakorha (kue)
dan vadai (risoles dgn isi kacang lentil atau kacang-kacangan
lain).

Roti buatan sendiri dgn isi sayuran, makanan tinggi protein dari
lentil dan kacang-kacangan dan keju buatan sendiri dan kaya
dengan manisan buah sdan sayur

PENYAJIAN MAKANAN INDIA

India bagian selatan menggunakan daun pisang sebagai
piring
Penyajian yang umum adalah penyajian “thali”
Thali ad : nampan bulat yg terbuat dari logam
Diatas thali diletakkan beberapa mangkok kecil “katori”
yg terbuat dari logam juga
Chapati/nasi diletakkan langsung diatas thali

Kari dan lauk lainnya ditempatkan pada katori

Makanan dimakan dengan menggunakan tangan

Sebaiknya menggunakan tangan kanan karena tangan
kiri tidak sopan

Beberapa kaum hindu ortodok menganggap piring,
sendok dan garpu yg digunakan berulang-ulang tdk
higienis

Tetapi di kota india bagian barat memiliki adat makan
dengan menggunkan dinner plate, sendok dan garpu

Nasi dihidangkan pertama di tengah-tengah piring,
berapa kari dan penyertanya mengelilingi nasi

Untuk sekali suap sebaiknya hanya nasi dan satu macam
kari

Jika makan roti india sbg hidangan tidak ada pilihan
kecuali menggunakan tangan

Cubit/cuwil sepotong chapati/paratha, gunakan
potongan untuk menyendok kari/pelengkapnya, lipat rapi
lalu makan

Makanan india lebih baik dimakan dgn tangan

Untuk itu setiap penyajian makanan india dilengkapi
dengan kobokan

Minuman yang mendampingi makanan india pada umumnya
air dingin tetapi ada juga yg menyukai minuman manis seperti
shorbat gulab atau falooda

Bagi yg suka alkohol ada bir ringan/shandy/ wine boleh
digunakan white wine /ros wine

Sebaiknya dry wine dan kari tidak disajikan bersama

Peringatan!!! Minuman karbonat dan bersoda termasuk bir
ringan cenderung membuat sensasi terbakar, kari sebaiknya
disajikan dgn air dingin

PERALATAN

Degchi berupa saucepan tanpa pegangan, sisi lurus dan
memiliki tepi horisontal, dilengkapi dengan penutup
Dum ; oven atau kukusan. Batu bara panas diletak diatas
oven untuk memberikan panas dari atas
Kini degchi dibuat dari aluminium
Saucepan dengan penutup yg pas/sama degchi

Dum = panci caserol
Sendok kayu menggantikan sendok tempurung kelapa
Deep frying pan menggantikan karahi
Rounded pan digunakan untuk menggoreng
Griddle menggantikan tawa chapati/paratha
Dapat jg digunakan wajan baja
gilingan batu untuk bumbu, parutan kelapa telah digantikan
dengan blender, lumpang dan alunya

BUMBU-BUMBU

Black cummin seed coriander

Black mustard seed cummin

Black peppercorn curry leaves

Besan creamed coconut

Cardamom desiccated coconut

Cinnamon fennel

Chilli powder fenugreek

Cloves garam masala

Ghee Panir
Mace Khoa
Nutmeg Malai
Panch phora Oils for cooking
Rose water/rose essence Ghee
Spanish Saffron Yogurt
turmeric

Panir ; keju krim buatan rumah

Khoa ; susu kental yg tdk manis yg dibuat dgn cara
pemanasan perlahan-lahan

Malai ; krim kental

Panch phora ; campuran dari black mustard, cummin,
black cummin, fenugreek, fennel

Bangladesh (Dulu pakistan timur)
1500 km (900 mil) dari pakistan
Berbumbu tajam, banyak menggunakan minyak mustard
dari pada ghee
Lebih mengutamakan sea food dari pada daging domba

SRILANKA

Srilanka “the pearl in the ear of india” (muatiara
ditelinga orang india)
Bahasa mayoritas penduduk adalah srilanka yg berarti
“pulau yg gilang gemilang”
Ada juga yang menyebutnya “daratan tanpa penderitaan”
Srilanka sangat membanggakan jenis-jenis masakan dan
metode memasak mereka
Memiliki warisan yg kaya akan hidangan2 asli daerah
dan citarasa masakannya benar2 unik dan variatif

Sbg contoh masakan kadyan sinhalese yg menekankan
pd pemanfaatan buah2an dan sayur2an yg berasal dari
pedesaaan dan masakan dari pesisir pantai dengan sea
foodnya, masakan tamil yg mencakup masakan daerah
india utara sama dengan di jaffana yg berada di bagian
utara

Resep-resep srilanka diturunkan dari mulut ke mulut, jd
tidak ada yg pasti

Pengaruh amerika, arab, malaysia, portugis, belanda
inggris mewarnai hidangan srilanka

Islam dan melayu membawa pengaruh dalam
penggunaan bumbu seperti saffron dan air mawar, pada
pembuatan korma, pilau dan biriani

Masakan srilanka byk dipengaruhi oleh portugis, jd bayk
resep dgn tulisan “temper” dari kata temperado yg berarti
menggoreng dan memberi bumbu

Portugis jg sangat berperan dalam memperkenalkan
manisan yg sangat populer saat ini

Pengaruh belanda pd masakan srilanka penggunaan
mentega dan telur

Menambahkan kapulaga, kayu manis, cengkeh, pala serta
bunga pala pada resep mereka breudher

Telur dibeli dgn persiapan air untuk melihat telur yg
bagus ad telur yg tenggelam

PENYAJIAN DAN CARA MAKAN

Nasi ad makanan pokok
Makanan siang di seluruh daerah ad nasi dan kari
Hidangan disajikan di atas meja : nasi, ikan,daging kari,
sup sayuran dan pelengkapnya
Sup bisa disiramkan di atas nasi atau dihirup dari
mangkok, tp bukan sbg makanan pembuka
Cara yg paling enak untuk menikmati hidangan ini ad
dgn tangan, bahkan pada saat tahun baru sinhalese, saat
dimana setiap orang kembali ke cara tradisional dan
makan dgn menggunakan tangan

Makanan penutup tidak dikenal, kecuali pada saat pesta
Biasanya makan ditutup dgn buah segar
Kari ad hidangan yg harus ada saat makan
Kari tdk diklpkan menurut bahan tetapi bumbu, cara
masak dan warna
Kari putih santan, berkuah banyak berfungsi sbg sup
Kari merah cabe merah dan cabe rawit (30 cabe merah
u/ membumbui 6-8 porsi)
Cabe rawit u/ aroma, paprika u/ warna
Kari hitam (khas) ketumbar, cummin dan adas disangrai
sampai hitam

PERALATAN

Memasak dgn cara asli diatas batu atau tungku dgn kayu
bakar dilengkapi dgn peniup api
Panci dari tanah liat lain untuk setiap jenis hidangan,
ikan ;kari, sayuran
Bisa diganti dgn panci aluminium, panci dgn tutup rapat
utk nasi
Sbg ganti Sendok tempurung kelapa dpt dipakai sendok
kayu
Menggiling bumbu dgn gilingan batu persegi spt bantal
dan gilingan spt guling

Dalam memasak kari sendok besi tidak disarankan, dan
jagalah sendok kari hanya utk kari untuk mencegah
aroma kari yg tajam berpindah ke hidangan yang lain

Untuk membuat appe’ dpt digunakan panci omelet besi,
jika tidak ada gunakan rice pancake

Wok tdk cocok digunakan karena terlalu tipis dan cepat
mengantarkan panas

BUMBU-BUMBU YG DIGUNAKAN

Jahe, ketumbar, cummin, adas, fenugreek, kayu manis,
kapulaga, cabe bubuk, daun kari, cengkeh, merica,
kunyit, santan kental, kelapa kering, paprika, daun
rampe’ (pandan kering), daun jeruk, biji mustard, ghee,
minyak sayur

BURMA

Burma = pagoda emas dan makanan yg lezat
Jus tebu yg segar
Memasak tdklah harus menjadi sebuah tugas
Seorg irt yg sibuk hrs menggunakan akalnya n mencoba
menjdkan hidupnya
Jika ingin menyiapkan mak beraroma kuat dpt digunakan
bwg bombay, bwg putih, serta bumbu kari dpt dimasak
dlm jumlah besar dan kemudian disimpan dipemanas
atau pendingin
Saat bumbu dasar kari telah dimasak, letakkan pd kaleng
margarin atau kantong polythene lalu masukkan di
freezer

UNTUK MEMUDAHKAN TUGAS IRT BURMA

1 klg bumbu dasar 3 pon (1,5 kg) daging ayam, atau
1,5 pon (750 gr) daging sapi, kambng, babi. Kari
ikan/daging dgn bumbu dasar sama tdk masalah. Bisa
ditambahkan bumbu pemberi aroma

Bwg merah, bwg putih goreng, udang kering yg
dihaluskan, balachaung acar mangga dan chutney, irisan
daun ketumbar, cabe hijau, cabe merah

























SELAMAT
BELAJAR
SEMOGA SUKSES