METODE MEMASAK PANAS KERING

METODE PENGOLAHAN MAKANAN
PANAS KERING

(DRY HEAT COOKING)

TUJUAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Memperpanjang masa simpan

 Makanan mudah dicerna

 Mmperbaiki rasa, aroma,

warna

 Meningkatkan penampilan

makanan

 Membebaskan makanan dari

jasad renik yg

membahayakan kesehatan

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN
MAKANAN

Metode memasak dibagi
menjadi 2 yaitu :
 Teknik memasak panas

kering (Dry Heat Cooking)

 Teknik memasak panas
basah (Moist Heat
Cooking)

TEKNIK PENGOLAHAN
PANAS KERING

(DRY HEAT COOKING)

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS
KERING (DRY HEAT COOKING)

 BAKING
 GRILLING, ROILING

& BARBECUE
 ROASTING
 SAUTEEING
 ROAST
 SMOKING
 FRYING
 FLAMBEYING

BAKING (MEMANGGANG)

• Baking adalah mengolah makanan

dalam ` oven/microwave dengan

panas dari segala arah.

• Teknik baking sering dipergunakan

untuk pastry dan roti, suhu

sekitar 150ºC (30 menit)

• Terbukti dpt mempertahankan

kandungan mineral dan vitamin

dlm makanan, ttp vit. B dalam

daging dapat hilang sekitar

40% akibat telalu lama terkena

panas

GRILLING, BROILING & BARBECUE
(MEMBAKAR)

•Grilling adalah mengolah makanan yang
dimasak/dipanggang diatas lempengan besi
panas (gridle) yang diletakan di atas
perapian. Suhu 292ºC
•Sekitar 40% vit. B dan mineral pada daging
hilang.
•Teknik ini juga berisiko menimbulkan
polycyclic aromatic hidrocarbons (PAHs). Zat
yg berasal dari lemak tetesan daging yg jatuh
ke permukaan panas ini berpotensi
menyebabkan kanker. Ditambah lagi kalau
bakarnya gosong.
• Membakar makanan sebenarnya dpt
menurunkan kadar kolesterol dalam daging

GRILLING, BROILING &BARBECUE
(MEMBAKAR)

•Broilling adalah mengolah bahan
makanan di atas pan yang diberi
sedikit minyak.

•Barbecue serupa dengan grilling
atau broiling, tetapi sumber panas
dari kayu bakar, batu bara atau
arang.

ROASTING (MEMANGGANG)

•Roasting adalah teknik
mengolah bahan makanan
dengan cara memanggang
bahan makanan dalam
bentuk besar didalam oven.
•Contohnya daging ayam,
atau daging hasil buruan
150ºC (90-100 menit)

FRYING (MENGGORENG)

• Frying adalah mengolah bahan makanan dalam minyak
yang panas. Suhu yang dipenggunakan dalam menggoreng
sekitar 160º C – 180° C.
• Makanan menjadi renyah & rasa gurih dan enak
• Makanan jadi banyak mengandung lemak trans
• Jika suhu terlalu tinggi minyak penggorengan dpt
mengandung racun aldehida bersifat carsinogenik yg
meningkatkan resiko kanker. Apalagi jika minyak tersebut
digunakan berulang kali
• Menyebabkan hilangnya nutrisi dari BM, mis kandungan
omega 3 dalam ikan

FRYING

Memasak dengan teknik menggoreng ada 2 cara yaitu :
 Deep frying: menggunakan minyak banyak, bahan yg

digoreng tenggelam dalam minyak
 Pan frying/ Shallow Frying: menggunakan minyak

sedikit/dangkal setengah dari bahan yang digoreng

Deep frying Pan frying

SAUTEEING (MENUMIS)

Sauteeing (Menumis)

adalah Mematangkan bahan makanan dengan menggunakan minyak
yang sedikit, umunya teknik ini tergolong sehat karena waktu yang
dibutuhkan untuk memasak singkat. Menumis dapat membuat anti
oksidan dalam sayur tetap terjaga dan beta-karoten lebih mudah
diserap

ROAST (MENYANGRAI)

Roas (Menyanggrai)

adalah Memasak dengan
cara mematangkan di atas
wajan dengan rambatan alat
yang digunakan, kadang
menggunakan pasir panas.
Hasil masakan kering dan
renyah dan tidak berminyak.

SMOKING (MENGASAP)

• Smoking (Mengasap)
adalah memasak dg
mengawetkan makanan
melalui udara panas
dan asap. Ada aroma
khas yang sedap

• Bisa tahan beberapa
minggu atau bulan
pada suhu ruang.

FLAMBEYING (MEMBERIKAN API
PADA SAAT MEMASAK)

Merupakan teknik masak dimana
bahan makanan di masak, dengan
cara shallow frying umumnya
diberi minuman beralkohol (wine,
brandy, rhum, calvadas) sehingga
menimbulkan api ketika proses
memasak tujuan untuk
memberikan aroma pada
makanan tertentu, seperti
dessert, ice cream, creppes
suzette.

TERIMA KASIH