TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

  Pengembangan Kuliner 

Dalam pola menu makanan Indonesia bahan
makanan sumber karbohidrat disebut
makanan pokok.

Dalam pola makan Internasional atau
kontinental digunakan sebagai pendamping
/pelengkap makanan utama/main course.
Sehingga ini akan mempengaruhi porsi yang
disajikan serta cara mengolahnya.

  Pengembangan Kuliner 

Sumber hidrat arang yaitu
1. Golongan Serealia

a. Serealia segar; jagung yang dalam buku-buku teks digolongkan dalam sayur.
b. Serelia kering; beras, beras ketan (putih dan hitam ), jagung kering, gandum.
2. Golongan Umbi-umbian; aneka ubi rambat (kuning, putih, ungu), singkong, Kentang
(putih, hitam), talas (bogor, pontianak, medan dan lain-lain), gadung
3. Golongan buah, sep: sukun, pisang kepok yg mudah

 Persiapan memasak beras adalah dicuci terlebih dahulu,
kemudian ditiriskan sebelum dimasak.

 Persiapan pada sumber hidrat arang pada kelompok umbi dan
buah, adalah di kupas dan di cuci.

 Beberapa umbi sebelum di masak dilakukan perendaman dahulu
misalnya pada singkong bila jenis singkok yang mengandung
asam sianida, sebaiknya dicuci pada air yang mengalir.

 Kentang setelah dikupas akan mengalami browning, sehingga
sebaiknya direndam

PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

1. Meliwet: adalah beras dimasak dalam air mendidih
dgn perbandingan beras 1:2 atau 1:3 tergantung
jenis berasnya kemudian setelah air mengering api
dikecilkan dan biarkan nasi matang.

2. Mengaru adalah : Kukus beras hingga setengah
matang dengan tanda beras agak lengket stelah itu
didihkan air kemudian tuangkan kedalam beras yang
setengah matang tadi tutup panci dan kukus sampai
matang sambil beras diaduk agar air panas yg
dituangkan tadi merata keseluruh beras yang
dikukus.

MELIWET

MENGUKUS

PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

3. Nasi tim adalah menggunakan dua panci dimana panci
pertama ukurannya lbh besar dan berisi air mendidih dan
panci ke dua lebih kecil untuk tempat beras dan air yang akan
dimasak menjadi nasi tim

4. Nasi uduk adalah makanan yang terbuat dari bahan dasar
nasi putih yang diaron menggunakan santan kemudian di
kukus hingga matang

MENGETIM NASI

PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

5. Bubur kental menggunakan perbandingan beras dan air =
1:7-10

6. Bubur encer menggunakan perbandingan beras dan air
1:10-20

BUBUR ENCER BUBUR KENTAL

PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

7. Burasa/Buras adalah beras yg sudah dikaruh dengan santan
lalu dibungkus dengan daun pisang kemudian direbus 3-4 jam
(Khs Sul-sel) disajikan pada saat ttt sep lebaran

8. Ketupat adalah beras yg sudah dicuci dan ditiriskan
kemudian dimasukkan kedalam wadah daun pandan yg sudah
dibuat, isi beras cukup ½ bagian dari wadah.

PENGOLAHAN MAKANAN POKOK

9. Sagu tergolong tepung yang bebas gluten Tepung sagu
punya karakteristik seperti tepung tapioca tetapi lebih kering

10. Pisang yang dapat digunakan sebagai makanan pokok
adalah pisang tanduk dan pisang kapok

KAPURUNG LOKA ANJOROI

  Pengembangan Kuliner 

JENIIS TEPUNG SUMBER KARBOHIDRAT
1. Tepung Terigu, terdapat jenis tepung terigu

berdasarkan kandungan proteinnya rendah hingga tinggi,
tepung ini bila dibuat adonan akan menghasilkan adonan
kental dan terbentuk gluten yang merupakan jenis
protein tepung terigu, pemakaian kandungan protein
bergantung dari masakan yang akan di buat.
2. Tepung Beras, beras ketan, bila dibuat adonan dengan
cara diberi cairan, akan terbentuk endapan, sehingga
kadang dilakukan pembuatan starter tertebih dahulu,
dengan melarutkan sebagian tepung dengan air panas,
untuk dapat mengikat sisa tepung lainnya.
3. Pati tepung Singkong, sagu dan maezena, mempunyai sifat
yang sama akan terjadi endapan bila dilarutkan dalam
air, hasil masakan menggunakan tepung ini adalah bening,
sehingga sering digunakan untuk mengentalkan bubur
ataupun saus.

  Pengembangan Kuliner 

JENIIS TEPUNG SUMBER KARBOHIDRAT
4. Tepung Sagu

Terbuat dari pati batang pohon sagu,
dibuat sebagai bubur papeda masakan
Maluku atau Irian sebagai makanan
pokok masyarakat tersebut, Selain dari
pada itu dapat digunakan sebagai
pengental soup, saus atau dibuat jajan
pasar.
5. Tepung Hunkwe
Terbuat dari pati kacang hijau, lebih
sering digunakan untuk jajan pasar,
mempunyai tektur yang molor ketika
dimasak dan tidak elastis ketika dingin.
6. Tepung Maezeana
Terbuat dari pati jagung, sering digunakan
sebagai bubur maezena, pengental saus

Menggunakan tepung untuk membuat bubur atau mengentalkan.

 Dalam beberapa resep terdapat suatu cara mengentalkan adonan
dengan pati tepung. Caranya adalah, larutkan tepung, masukkan ketika
masakan telah mendidih sambil api dikecilkan.

 Sedangkan pada pembuatan bubur dari tepung, misalnya tepung beras
prinsip persiapan adalah; bagi cairan pelarut menjadi 2 bagian, satu
bagian untuk melarutkan, dan satu bagian dimasak, setelah mendidih
kecilkan api, dan masukkan larutan tepung tersebut, masak dengan api
sedang, aduk hingga mengental.

 Pengembahan bahan makanan setengah jadi dari sumber hidrat arang
berkembang di beberapa daerah di Indonesia, misalnya tepung garut,
tepung talas, tepung gadung, tepung sukun, tepung ubi ungu, tepung ubi
merah.

TIPS MEMBUAT ROTI

TIPS MEMBUAT ROTI

1.Timbang bahan dengan tepat sesuai
resep

2.Cara menyimpan sisa tepung, masukkan
dalam kaleng yang kering dan bersih
dan tutup rapat. Bila ingin
menambahkan tepung yang baru,
habiskan dulu yang lama.

3.Saat membeli ragi perhatikan tanggal
kadaluwarsanya.

4.Menguleni adonan harus benar - benar
elastis/kalis supaya roti mengembang
sempurna.

5.Sebelum masuk oven, bentuk roti
sebaiknya dibetulkan kembali karena
setelah mengembang, bagian bawah roti
seringkali terbuka

KEGAGALAN YANG SERING TERJADI
SAAT MEMBUAT ROTI

1.Penyebab adonan tidak
mengembang

 Ragi tidak aktif.
 Pengulenan adonan tidak

elastis.
 Waktu fermentasi kurang.

2.Penyebab roti keriput :
 Fermentasi terlalu lama.
 Jumlah pemakaian cairan

terlalu banyak dibanding
pemakaian tepung.

3.Penyebab roti pucat warnanya :
 Kurang gula / lupa

memasukkan gula
 Api kurang panas.
 Pengolesan kurang tebal

4.Penyebab roti tidak meninggi
tetapi melebar

 Jumlah cairan terlalu banyak
dibanding dengan tepung.

5.Penyebab roti keras :
 Tepung terlalu banyak.
 Pengulenan tidak sampai

elastis/Tidak kalis
 Pegovenan terlalu lama ( misal

karena api terlalu kecil ).

6.Penyebab bagian tengah roti tidak
matang :

 Api terlalu kecil hingga setelah 10 menit
di oven, hanya bagian luar saja yang
matang.

 Suhu oven sudah pas, hanya
pengovenan kurang lama

7.Penyebab roti berlubang - lubang :
 Fermentasi terlalu lama.
 Ketika fermentasi usai, adonan tidak

dikempiskan
 Sebelum diisi, adonan tidak digiling

dulu.

8.Penyebab tekstur roti tidak berbentuk :
 Adonan tidak diuleni sampai

elastis/kalis

9.Penyebab bagian bawah roti terlalu keras

 Roti terlalu lama di oven.

10.Penyebab roti terlalu asam :

 Ragi terlalu banyak.

 Fermentasi terlalu lama.

11.Penyebab permukaan roti tidak mulus :

 Ketika dibentuk, permukaan roti tidak dilicinkan
dulu.

12.Penyebab roti berjamur :

 Belum lewat sehari roti berjamur, karena roti yang
masih panas, sudah dimasukkan dalam kantong
plastik dan dibungkus rapat.

TIPS DALAM MEMBUAT MIE

TIPS DALAM MEMBUAT MIE

1. Sebelum digiling, diamkan
adonan 15 menit agar adonan
tidak mudah putus (kenyal)
Masukkan hasil mie ke dalam
plastik/lap lembab agar warna
tidak cepat berubah.

2. Mie harus dibuat dengan
menggunakan tepung terigu
bergluten tinggi dengan tingkat
protein lebih dari 12 % sehingga
mie yang dihasilkan elastis dan
tidak gampang putus.

3. Selain tepung terigu bergluten
tinggi, juga diperlukan tambahan
air, garam serta air khi. Air khi
terbuat dari air abu tetapi
beraroma khas dan membuat mie
tidak gampang putus.

4. Uleni mie hingga kalis betul.

5.Telur juga dapat ditambahkan ke
dalam adonan mie sehingga
citarasa mie menjadi lebih gurih
dan warnanya menjadi lebih
kuning.

6. Cetak mie menggunakan alat
penggiling mie, taburi terlebih
dahulu seluruh permukaan mie
dengan tepung kanji/ terigu/
maizena sehingga mie tidak
lengket.

7. Mie dapat diolah menjadi beragam sajian dengan
cara direbus atau digoreng. Untuk mie basah, cuci
dahulu dengan air panas supaya minyak
menghilang. Sedangkan untuk mie kering, rendam
atau rebus dalam air panas hingga lunak.

Cara YG untuk mengawetkan mie
· dikukus
· dikukus saja lalu digoreng
· dijemur
· dikukus lalu dijemur

Ciri mie yang baik adalah kenyal,
warna mie rata, tidak mudah lembek
bila di rebus dan rasa mie yang lembut

TUGAS

BUAT 1 SET MENU INDONESIA YG LENGKAP YG TERDIRI DARI
1. MAKANAN POKOK
2. LAUK HEWANI
3. LAUK NABATI
4. SAYUR
5. BUAH
6. SNAC

KUMPUL PALING LAMBAT HARI JUMAT TGL 25 SEPTEMBER 2020 JAM 12.00 SIANG

24

24