METODE MEMASAK PANASW BASAH

TEKNIK PENGOLAHAN
PANAS BASAH

(MOIST HEAT COOKING)

TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH
(MOIST HEAT COOKING)

 Boiling
 Simmering
 Poaching
 Steaming
 Blanching
 Bain Marie
 Stewing
 Braising

BOILING (MEREBUS)

 Boiling adalah mengolah bahan
makanan dalam cairan yang sedang
mendidih.

 Cairan yang biasa ipergunakan:air
biasa, white stock, brown stock, susu,
santan, fish stock.

 Merebus sayuran hijau terlalu lama
menyebabkan kehilangan vitamin C
50%

 Merebus akan mempertahankan asam
lemak omega 3 yg terkandum di
dalamnya

SIMMERING

• Simmering adalah proses
merebus dg api kecil, setelah
mendidih suhu diturunkan
menjadi lebih rendah (90˚C).
Hampir sama dg Boiling, ttp
simmering butuh waktu yang
lebih lama dibanding boiling

• Tekhnik simmering biasanya
digunakan untuk membuat
kaldu, soto, atau rawon.

POACHING

 Poaching adalah merebus bahan
makanan dibawah titik didih.
Bahan makanan yang biasa
dimasak dengan metode ini
adalah bahan makanan yang
cepat matang seperti telur.

 Suhunya sekitar 83 – 95 ºC (3
menit)

 Contohnya Poach Egg

STEAMING (MENGUKUS)

 Steaming adalah memasak bahan
makanan dengan uap air panas.

 Mengukus adalah salah satu cara
memasak yg terbaik karena
membuat kandungan Vitamin
dalam makanan tetap terjaga

 Sebuah studi menemukan bahwa
kandungan vitamin C dalam kubis,
bayam, brokoli yang dikukus hanya
hilang sebesar 9-15%

BLANCHING

 Blancing adalah teknik
memasak dengan cara
mencelupkan bahan
makanan kedalam cairan
mendidih 100ºC (5 menit), tdk
mendidih sekitar 80ºC (10
menit) dan diberi garam
untuk memberi rasa.

 Makanan yang telah

diblancing langsung disiram

air dingin

BAIN MARIE(MENGETIM)

 adalah memasak dlm tempat yg
diletakkan dlm air panas (sep
mengetim) ttp air tdk mendidih.
Biasanya dilakukan untuk
membuat sauce agar crem tdk
pecah/terurai, atau melelehkan
coklat batang, dll.

 Bain Marie bisa juga dilakukan
dengan oven. Bila dengan oven
makanan jangan diaduk selama
pengolahan, tetapi bila dilakukan
dengan air masakan harus selalu
diaduk selama pengolahan

STEWING (MENGUNGKEP)

Stewing adalah mengolah
bahan makanan yang lebih
dahulu ditumis bumbunya,
bahan yang telah dipotong
disesuaikan dengan jenis
masakannya, direbus
dengan cairan yang
berbumbu dan api sedang
dan sering diaduk – aduk.

STEWING

Masakan Indonesi dg teknik stewing:
Rendang, opor ayam, semur ayam, dll.

Bisa menggunakan tepung terigu sebagai
pengental

Masakan cina sering mempergunakan
metode ini

CONTOH HIDANGAN STEWING

• BEEF STEW
• BEEF STROGANOF
• CHICKEN STEW
• LAMB STEW

BRAISING

 Braising adalah suatu teknik
merebus bahan makanan dalam
cairan sedikit atau setengah dari
bahannya dalam panci bertutup
dilakukan dengan api kecil secara
perlahan – lahan.

 Braising dapat dilakukan di dalam
oven atau diatas perapian.

BRAISING

• Tujuan braising adalah untuk melunakkan
bagian jaringan ikat dan kolagen daging
yang sulit dipotong, seperti “Iga Sapi”

• Jumlah cairan yang digunakan untuk
braising lebih sedikit dari jumlah cairan
untuk teknik stewing

CONTOH HIDANGAN BRAISING

• Braised Beef
Bourguigonne

• Braised Lamb Chops
With Black Olives And
Artichokes

TERIMA KASIH