Rencah Dan Rasa Asam Pedas

1

MENEROKAI MASAKAN

2

Cetakan pertama

HAK CIPTA TERPELIHARA
Tiada bahagian daripada terbitan ini boleh diterbitkan semula, disimpan untuk pengeluaran atau ditukar dalam apa-apa bentuk
atau dengan alat apa jua pun, kecuali setelah mendapat kebenaran daripada kami.

Penyelia : Puan Dahlia Binti Abd Aziz
Penyunting: Farhannah Adlyn Binti Zafuan Yazi

Muhammad Firdaus Bin Zainal Abidin
Hazimah Ulfah Binti Mohamed
Juru gambar : Azim Bin Shahbudin
: Farhannah Adlyn Binti Zafuan Yazi
: Muhammad Firdaus Bin Zainal Abidin
: Hazimah Ulfah Binti Mohamed

Diterbitkan di Malaysia : Politeknik Sultan Idris Shah Sungai Lang, 45100 Sungai Air Tawar, Selangor.
Tel: 03 – 32806200
Telah dicetak di Malaysia : Print Expert Shah Alam 20 Jalan Bunga Tanjung 2/16 Shah Alam, Selangor.

3

POLITEKNIK SULTAN IDRIS SHAH, SUNGAI LANG, 45100 SUNGAI AIR TAWAR, SELANGOR DARUL EHSAN.
4

PENULIS DAN SUPERVISOR :
PUAN. DAHLIA BINTI ABD AZIZ
FARHANNAH ADLYN BINTI ZAFUAN YAZI
MUHAMMAD FIRDAUS BIN ZAINAL ABIDIN

5

Assalamualaikum, Prakata

Terima kasih kepada Allah S.W.T atas kurnia rahmat yang diberikan kepada kami, bahawa kami berjaya membuat buku masakan
“ASAM PEDAS” ini. Buku masakan ini merupakan projek tahun akhir kami untuk Diploma Perkhidmatan Makanan Amalan Halal kami.
Sehubungan dengan itu, kami ingin mengucapkan setinggi - tinggi penghargaan kepada penyelia kami Puan Dahlia Binti Abdul Aziz
kerana banyak memberikan bimbingan kepada kami sepanjang projek ini berjalan.

Seterusnya, kami ingin mengucapkan terima kasih juga kepada ibu bapa kami dan kepada Jabatan Pelancongan dan Hospitaliti
kerana telah memberikan sokongan , dorongan kepada kami sepanjang proses pembuatan buku ini dan juga mengucapkan terima
kasih kepada kawan-kawan yang telah membantu kami.

Walaupun banyak masa dan tenaga yang telah kami gunakan sepanjang menghasilkan buku ini, penat lelah yang telah dirasai
dalam setiap kali memastikan buku tersebut berjaya dihasilkan dan digunapakai oleh semua orang, bagi kami semua itu sangat berbaloi
dan memberikan makna yang baik kepada kami kerana selain daripada kami mendapat banyak menimba ilmu mengenai dunia masa-
kan terutamanya masakan tradisional Melayu, kami juga mendapat pengalaman untuk menghasilkan sebuah buku iaitu buku masakan
yang diberi nama “Rencah dan Rasa Asam Pedas”.

Akhirnya terima kasih kepada orang-orang yang telah membantu kami secara langsung atau tidak langsung dalam menyediakan
buku masakan ini. Buku ini bertajuk “Asam pedas “ dan merupakan koleksi resipi yang telah dikumpulkan dari negeri-negeri di Malay-
sia.Kami berharap buku ini dapat membantu meningkatkan pengetahuan dan kemahiran rakyat Malaysia dalam memasak dan mempu-
nyai ilmu tentang masakan Melayu tradisional kita. Kami menyedari bahawa buku ini tidak terlalu sempurna dan kami menerima ca-
dangan dan kritikan. Akhirnya, semoga buku ini dapat membantu semua pembaca dan mendapat ilmu baharu.

6

ISI KANDUNGAN

SEJARAH ASAM PEDAS. 6-7
PERALATAN YANG DIGUNAKAN 8
BAHAN - BAHAN UNTUK MEMASAK ASAM PEDAS. 9

.

ASAM PEDAS. MASAK REBUS

ASAM PEDAS MASAK HALBA. 10—12 ASAM PEDAS KUNING 31 — 33
ASAM PEDAS MASAK LADA HITAM. 13 -15 GULAI ASAM RONG 34 –36
ASAM PEDAS NYONYA 16 – 18 ASAM PEDAS PERAK 37—39
AMPAP 19 — 21 LOKASI RESTORAN ASAM PEDAS
ASAM PEDAS SARAWAK. 22– 24 SUMBER RUJUKAN 40
ASAM PEDAS DAGING TETEL. 25— 27 41
ASAM PEDAS KEDAH. 28—30

7

SEJARAH ASAM

Asam pedas ialah salah satu hidangan yang sinonim dengan Melaka dan juga di
negeri Johor, Malaysia dan ia begitu popular yang dikatakan: "perjalanan ke

Melaka atau Johor tidak lengkap tanpa merasakannya". Asam Pedas bermaksud
panas, pedas dan masam yang pada dasarnya adalah hidangan ikan atau ayam

dan daging .

Terdapat banyak jenis asam pedas yang boleh ditemui di negeri-negeri lain di
Malaysia tetapi yang terkenal adalah asam pedas di negeri Melaka dan Johor.

Bahan-bahan untuk memasak asam pedas terdiri

daripada ikan (kebiasaannya,ikan pari, ikan tenggiri, ikan merah), cili kering atau
cili boh, bawang merah, bawang putih, belacan, halia, lengkuas, kunyit hidup (jika

ingin menyedapkan lagi masakan), serai, daun kesum, bunga kantan, asam ja-
wa, asam gelugur atau daun limau purut.

Perbezaan di antara asam pedas utara Malaysia dan selatan Malaysia ialah
penggunaan asam. Asam jawa yang pekat lebih biasa digunakan di negeri
selatan dan asam gelugur atau asam keping lebih biasa di negeri-negeri di utara.

Variasi asam pedas juga berbeza bergantung kepada tempat. Asam
pedas ikan adalah lebih popular di penempatan berhampiran laut di mana
makanan laut adalah mudah didapati dalam keadaan banyak, murah dan
segar. Walau bagaimanapun, asam pedas daging dan ayam juga terke-
nal di beberapa tempat dan biasanya bergantung kepada bahan mentah

yang mudah didapati.

8

PERALATAN

Mangkuk Senduk Cawan penyukat Papan pemotong

Periuk Lesung batu Sudu Mesin pengisar Pisau
9

Asam jawa

BAHAN Bunga kantan

Daun kesum Bawang merah Serai Bawang putih
Cili kering Bendi Kunyit

Tomato Halia

Lada hitam 10 Belacan

SEJENAK BERSA-

Tajria Food SDN BHD , Bangi.

 Menceritakan hala tuju asam pedas Malaysia ini
hingga ke antarabangsa.

 Mempelbagaikan asam pedas ini seperti membuat
asam pedas di dalam spaggeti.

 Membuat pes asam pedas, rendng, sambal tumis
dan mee bandung.

Lola Lora Macam-Macam Asam Pedas, Kajang.

 Penggunaan bahan yang segar dan bermutu.
 Makanan mengikut cita rasa orang ramai.
 Mempunyai 10 jenis kuah berlainan lauk.

11

ASAM PEDAS MASAK HALBA

12

13

Rencah dan Rasa

ASAM PEDAS MASAK HALBA

BAHAN-BAHAN

Bahan A (kisar) Bahan B 1.Panaskan minyak dan masukkan 2.Kemudian masukkan bahan B
Bawang Merah - 3 biji bahan A yang telah di kisar dan kacau satu-persatu
Bawang putih - 1 ulas Ikan pari - 1 ekor sehingga naik aroma.
Halia - 2 cm Tips
Halba - 1 sudu besar 3. Seterusnya, Masukkan Bahan C, Api yang digunakan
Cili Kering - 3 sudu kacau dan biarkan mendidih sehingga haruslah sederhana
besar Daun Kesum - 5-6 masak . Siap untuk dihidang. panas supaya bahan
Belacan - 3 cm tangkai tumis benar-benar
Kunyit hidup - 2 cm
Lada Hitam - 1 sudu 1 batang - Bunga masak.
besar Kantan
Serai - 1 batang serai
Air Asam Jawa - 1/2
cawan

Bahan C
Terung Pipit - 5 batang
Garam - 5 gram

14

ASAM PEDAS LADA HITAM

15

16

Rencah dan Rasa

ASAM PEDAS MASAK LADA

BAHAN-BAHAN
Bahan A (kisar)

Bawang Merah - 3 biji 1. Panaskan minyk kemudian ma- 2.Seterusnya, masukkan bahan B,
Bawang putih - 1 ulas sukkan bahan A di dalam Periuk air dan kacau sehingga rata. Biar-
Halia - 2 cm dan kacau sehingga naik aroma cili. kan mendidih.
Lada hitam - 1 sudu
kecil
Belacan - 3 cm
Kunyit - 1 cm
Cili kering - 3 sudu
besar (direbus dan
ditoskan)
Minyak masak - 3 sudu
besar

Bahan B Tips

Ikan Alu-alu - 5 gram Cili kering boleh
Asam jawa - 1/2 cawan digantikan
Daun kesum - 5-6
tangkai dengan cili Boh.
Bunga kantan - 1-2
batang 3. Sedia untuk dihidang.
Air - 700 ml
Garam - 5 gram

17

ASAM PEDAS NYONYA

18

19

Rencah dan Rasa

BAHAN-BAHAN ASAM PEDAS NYONYA

Bahan A (kisar) Tomato - 1 biji
Bawang Merah - 8 biji Garam - 5gram
Bawang Putih - 3 ulas Air - 700 ml
Buah keras - 3 biji
Serai - 1 batang 1. Panaskan Minyak dalam periuk 2. Seterusnya, masukkan bahan
Lengkuas - 2 cm kemudian masukkan bahan A. Kacau B dan biarkan mereneh .
Halia - 2 cm sehingga pecah minyak dan naik bau.
Kunyit - 2 cm
Belacan - 3 gm
Minyak masak - 3 sudu besar

Bahan B Tips
Ikan Pecah Periuk - 400 gram
Bunga kantan - 400 gram Jika kurang gemar
Daun kesum - 6-7 tangkai aroma belacan,
Air asam jawa - 1/2 cawan abaikan bahan
Bendi - 8 batang tersebut.

3. Kemudian masukkan bahan perasa,
garam dan kacau sehingga sebati. Biarkan
mendidih selama 5 minit kemudian sedia
untuk dihidang.

20

ASAM PEDAS SARAWAK

21

22

Rencah dan Rasa

BAHAN-BAHAN ASAM PEDAS SARAWAK

Bahan A (kisar)

Serai - 1 batang 1. Didihkan air di dalam periuk sehingga 2. Kacau sehingga mereneh dan
Bawang merah - 3 biji mendidih Kemudian masukkan serai,bahan masukkan nenas.
Bawang putih - 1 ulas yang ditumbuk dan serbuk kunyit.
Belacan - 1/2 inci

Bahan B

Ikan kembung - 2 ekor 3. Masukkan ikan, garam, gula dan asam Tips
Serbuk kunyit - 1 sudu besar keping. Biarkan sehingga mendidih.
Asam keping - 1 keping Sedia untuk dihidang. Tumis cili
Air - 1/2 cawan menggunakan api
Nanas - (Pilihan) 23
Garam - 5 gram perlahan dapat
Gula - secukup rasa menghasilkan rasa
asam pedas yang

enak.

AMPAP

24

25

Rencah dan Rasa

AMPAP

BAHAN-BAHAN 1. Panaskan kuali, masukkan minyak 2. Masukkan ikan, masukkan air
masak dan tumis bahan kisar sehingga asam jawa.
Bahan A (kisar) naik wangi.

Halia - 1 inci Tips
Kunyit - 1 inci
Cili - 8-9 tangkai Jika mahu lebih
Bawang merah - 2 biji masam, lebihkan
jumlah air asam
Bahan B
jawa.
Ikan - (pilihan)
Minyak masak - 2 sudu besar
Air asam jawa - 1/2 cawan
Garam - 5 gram
Serai - 1 batang

3. Tutup periuk, kurangkan tekanan api.
Sedia dihidangkan.

26

GULAI ASAM REBUS

27

28

BAHAN-BAHAN Rencah dan Rasa

Bahan A (kisar) GULAI ASAM REBUS
Bawang merah - 2 biji
Bawang putih - 3 ulas 1. Panaskan minyak dan masukkan bahan 2. Masukkan ikan, garam, gula
Halia - 1 inci kisar dan asam keping. Masak sehingga pecah dan asam keping. Biarkan
Belacan - 1 inci minyak. Kemudian masukkan air, bunga medidih kemudian masukkan
Serai - 1/2 batang kantan ,daun kesum dan ikan . Bendi dan tomato.
Cili kering - 1 senduk
Tips
Bahan B
Ikan (pilihan) Kurangkan meletakkan
Tomato - 3 biji air supaya kuah menjadi
Bendi - 6 biji
Daun kesum - 6-7 lebih pekat.
tangkai
Asam keping - 2 kep- 3. Akhir sekali,masukkan garam dan
ing kacau sehingga merendidih. Sedia untuk
Garam - 5 gram dihidang.
Gula - secukup rasa
29

ASAM PEDAS NEGERI KEDAH

30

31

Rencah dan Rasa

ASAM PEDAS NEGERI

BAHAN-BAHAN

Bahan A (kisar) 1. Masukkan bahan kisar, 2. Kemudian masak di atas api sederhana
Jintan manis - 1 sudu air, asam keping, serai dan sehingga mendidih.Masukkan ikan dan
besar daun kesum ke dalam peri- biarkan mendidih kemudian masukkan
Bawang merah - 4 biji bendi .
Belacan - 1/2 inci
Tips
Bahan B
Ikan tongkol - 2 ekor Jenis ikan yang
Asam keping - 2 keping ingin diletakkan
Serai - 1 batang mengikut pilhan
Bendi - 6 biji
Daun kesum - 5-6 sendiri.
tangkai
Air - 1 cawan 3, Akhir sekali, masukkan garam
Garam - 5 gram dan kacau sehigga rata. Sedia
untuk dihidangkan.

32

ASAM PEDAS DAGING TETEL

33

34

Rencah dan Rasa

ASAM PEDAS DAGING TETEL

BAHAN-BAHAN

Bahan A (kisar) Bahan B

Cili kering - 15-20 tangkai Daging tetel - 500 gram 1. Panaskan minyak dan tumis bahan 2. Masukkan air asam jawa,
Bawang merah - 4 biji Gula Melaka - 500 gram kisar sehingga garing. Seterusnya, serai dan limau purut.
Bawang putih - 5 ulas Garam - 5 gram masukkan daging sehingga keluar air Kemudian masukkan garam
Halia - 1 inci Daun limau purut - 3 tangkai dagingnya. dan kacau sama rata.
Lengkuas - 1 inci Serai - 1 batang
Kunyit - 1 inci Tips
Belacan - 1 inci
Lada hitam - 1 sudu kecil Rebus daging sedikit
Jintan manis - 1 sudu kecil lama supaya menjadi
Jintan putih - 1 sudu kecil empuk dan lembut.
Air asam jawa - 1 cawan

3. Sedia untuk dihidang.

35

ASAM PEDAS KUNING NEGERI
KELANTAN

36

37

Rencah dan Rasa

ASAM PEDAS KUNING

BAHAN-BAHAN

Bahan A (kisar) 1. Panaskan minyak di dalam kuali 2. Seterusnya, masukkan ikan, asam
kemudian masukkan bahan kisar. keping, daun kesum dan air.
Lengkuas - 2 inci
Kunyit - 2 inci Tips
Bawang merah - 3 biji
Cili merah besar - 2 biji Lebihkan air
Air - 1 cawan supaya kuah
menjadi tidak
Bahan B pekat jika mahu
tidak pekat.
Ikan (pilihan)
Asam keping - 2 keping 3. Akhir sekali , masukkan garam dan
Daun kesum - 5-6 tangkai biarkan mendidih dan sedia untuk di
Garam - 5 gram hidangkan.
Gula - secukup rasa
38

GULAI ASAM RONG PAHANG

39

40

Rencah dan Rasa

GULAI ASAM RONG PA-

BAHAN-BAHAN 1. Panaskan minyak di 2. Seterusnya, masukkan ikan, asam
dalam kuali kemudian keping, daun kesum dan air. Masukkan
Bahan A (kisar) masukkan bahan A. terung dan tunggu sehingga mereneh.
Cili - 30 tangkai
Kunyit - 4 cm 3. Akhir sekali, masukkan Tips
garam dan bendi, biarkan
Bahan B mendidih dan sedia untuk Bawang merah,
Ikan Grok-grok - (pilihan) di hidang. bawang putih lengkuas
Daun kesum - 5-7 tangkai dan belacan juga boleh
Bunga kantan - 1 batang 41 ditumbuk, ia mempu-
Terung pipit - 5 biji
Asam rong - 3 sudu besar nyai rasa berbeza.
Asam keping - 1 keping
Garam - 5 gram
Air - 1 cawan
Bendi - 2-3 batang

LOKASI RESTORAN ASAM PEDAS

Melaka Pulau penang

Asam Pedas Claypot 2 Restoran Kota Laksamana (86, Jalan Asam Pedas & Kari Kepala Ikan Tenggiri Seberang Jaya (5,
Laksamana 5, Taman Kota Laksamana, 75200 Melaka) Lorong Tenggiri 25, Seberang Jaya, 13700 Perai, Pulau Pinang)

Asam Pedas Pasar Borong Bt Berendam (12, Jalan Iks.M4, D'kuali Station Asam Pedas (Dihadapan 186-D, Jalan Sultan
75350 Melaka) Azlan Shah, 11900 Bayan Lepas, Penang)

Ahmad Asam Pedas Melaka (Kampung Bukit Beruang, 75450 Nozy Asam Pedas Panas-Panas (Jalan Balik Pulau, Kampung
Malacca) Permatang Tengah, 11000 Balik Pulau, Pulau Pinang)

Sarawak Sabah

Satria Asam Pedas (Metrocity Matang Metrocity Matang, DALEENA ASAM PEDAS (6342, Lorong Kepayan Perdana 1,
No.80, Lorong Metrocity Boulevard 4E, Taman Matang Jaya, 88300 Penampang, Sabah)
93050 Kuching, Sarawak)
Restaurant Asam Pedas (90000 Sandakan, Sabah)
Restoran Asam Pedas (A116, Jalan Pending, 93450 Kuching,
Sarawak) HOUSE OF ASAM PEDAS JB (Lot No. 7 Grace Point, Jalan Pantai
Sembulan, 88100 Kota Kinabalu, Sabah)
ASAM PEDAS HAUZ (1, Q309, Petra Jaya, 93050 Kuching,
Sarawak) Johor

Restoren Anisofea Asam Pedas Johor Asli (Taman Mount Austin,
81100 Johor Bahru, Johor)

Asam Pedas Power (Jalan Tengku Puteri, Straits View, 80200 Johor
Bahru, Johor)

Asam Pedas Johor Kak Azi (Lot 1639, Jalan Kangkar Tebrau, Kampung
Baru Pandan, 81100 Johor Bahru, Johor)

42

Pahang Negeri sembilan

B8030 GROUND FLOOR BLOCK B SRI SQUARE, Jalan Pedas Food Village / Asam Pedas Melaka Claypot (84, Jalan
Teluk Sisek, 25250 Kuantan, Pahang. Tampin, Kampung Gaing, 71400 Pedas, Negeri Sembilan)

Jalan Putra Square 2, Putra Square, 25300 Kuantan, Pa- Kedai Makan Pak Raub Pedas Linggi (Kampung Pedas Hilir,
hang. 71400 Pedas, Negeri Sembilan)

Lot 28968, Kampung Permatang Badak, 25150 Kuantan, Asam Pedas Kasih Ibu (No 183, Batu 7 3/4, Jalan Pantai,
Pahang. Telok Kemang,, 71050 Teluk Kemang, Negeri Sembilan)

Kedah Kelantan

Restoran Sena Asam Pedas (Pusat Perniagaan Sena Jaya,, Asam Pedas Village (Lot PT 21022 . 16300, 16300 Bachok,
06400 Pokok Sena, Kedah) Kelantan)

Asam pedas meletop (No 8 Arked Tanah Merah, Bandar Patin Tempoyak Baung Asam Pedas (Kubang Kerian, 16150
Darulaman, 06000 Jitra, Kedah) Kota Bharu, Kelantan)

AsamPedas Johor, Pumpong (Jalan Anak Bukit, 06550 Alor Restoran awe asam pedas Melaka (Kampung Wakaf
Setar, Kedah) Berangan, 16800 Pasir Puteh, Kelantan)

Perak

ASAM PEDAS MUAR D SU MUO (36000 Teluk Intan, Perak)

Asam Pedas Claypot (99, Medan Stesen 18/3, Taman Pengkalan
Jaya, 31650 Ipoh, Perak)

Restoran D'Mulut Seri Manjung (3, Jalan SM 1c/15, 32200 Lumut,
Negeri Perak)

43

Rencah dan Rasa

Rujukan

1. Resepi asam pedas tetel : SAJI.MY (Nur Dini Abd Aziz)
2. Resepi asam pedas kedah : Blog dari dapur zurena (zurena)
3. Resepi ampap : Dari dapur Kak Tie
4. Resepi asam pedas Sarawak : Dapurku saying (blog DJDayang Jack)
5. Resepi asam pedas perak : Ummi Safiyya Blog
6. Resepi asam pedas Kelantan : cookpad (Bahiah Saripuddin)
7. Resepi asam pedas nyonya : Blog teratak mutiara (Malina LiNa Pg)
8. Resepi asam pedas Johor : iluminasimedia (Tengku RosElyza Raja Muhammad)
9. Resepi asam pedas rong : akuanakpahang.blogspot.my (Yassin Sulaiman Aap)

44

Rencah dan Rasa

SINOPSIS

Buku ini menceritakan tentang koleksi resepi Asam pedas yang ada di semenanjung Malaysia. Antara pengisian
dalam buku ini adalah sejarah Asam Pedas dan resepi resepi dari setiap negeri di Malaysia. Kandungan yang terdapat di
dalam buku ini telah dirujuk dari beberapa sumber yang boleh dipercayai dan boleh diguna pakai.

Beberapa orang yang telah ditemuramah bagi mengumpul maklumat. Selain itu, buku ini ingin diterbitkan untuk
menceritakan resepi tradisional masakan melayu yang terdapat di Malaysia. Sejarah masakan juga disertakan bagi resepi di
setiap negeri. Resipi di dalam buku masakan ini adalah sedikit berbeza dari setiap negeri.

45