การศึกษาเรื่องการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์

ก

คำนำ

การศกึ ษาการผลติ น้ำฟรุทพน้ั ซ์ มีวัตถปุ ระสงค์เพ่ือ 1) เพ่ือศกึ ษาสูตรทมี่ ีปริมาณน้ำผลไม้ที่แตกต่างกัน
ให้เหมาะสมในการทำน้ำฟรุตพ้นั ช์ 2) เพ่อื ศึกษาปริมาณน้ำตาลทรายท่ีมปี ริมาณความหวานใหเ้ หมาะสมในการ
ทำนำ้ ฟรุตพั้นช์ 3) เพื่อศกึ ษาปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะสมในการทำน้ำฟรุตพั้นช์ 4) เพอ่ื ศกึ ษาคุณลักษณะทาง
ประสาทสมั ผัสของนำ้ ฟรตุ พ้ันช์ โดยกลมุ่ บรโิ ภคท่ไี ม่ผา่ นการฝึกฝน ผลการศกึ ษาพบว่า การเลอื กความเข้มข้นท่ี
เหมาะสมของน้ำตาลทราย โดยใช้ปริมาณความหวาน 10 15 และ 20 องศาบริกซ์ ตามลำดับ เป็นสารท่ีให้
ความหวาน มีผลต่อรสชาติของน้ำฟรุทพั้นซ์ เมื่อได้ทำการทดสอบคุณลักษณะด้านรสชาติ พบว่า ผู้ทดสอบให้
การยอมรับในผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ที่มีปริมาณความหวาน 20 องศาบริกซ์ โดยมีค่าเฉลี่ยด้านความขุ่น-ใส สี
กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.84 6.92 6.6 6.8 6.96 ตามลำดับ จึงได้มีการนำไป
พัฒนาต่อ โดยใช้ปริมาณกนดซิตริกที่แตกต่างกัน คือ ใช้กรดซิตริก ที่มีความเข้มข้น 0 0.1 และ 0.2
เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ เป็นสารที่ให้ความเปรี้ยว มีผลต่อรสชาติของน้ำฟรุทพั้นซ์ เมื่อได้ทำการทดสอบ
คุณลักษณะดา้ นรสชาติ พบวา่ ผทู้ ดสอบให้การยอมรับในผลติ ภัณฑน์ ้ำฟรุทพ้นั ซ์ท่มี ีการเติมปรมิ าณกรดซิตริกท่ี
0.1 เปอร์เซ็นต์ โดยมีค่าเฉลี่ยด้านความขุ่น-ใส สี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.68 6.88
6.44 6.84 6.96 ตามลำดับ ข้อเสนอแนะ หากมีการนำไปศึกษาควรมีการศึกษาเรื่อง อายุการเก็บรักษาของ
ผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ ควรมีการศึกษาทางด้านคุณค่าทางโภชนาการของน้ำฟรุทพั้นซ์และควรนำน้ำผักหรือ
น้ำผลไมช้ นิดอืน่ มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพ้ันซ์ เพอ่ื ให้เกดิ ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์

ข

สารบญั

หน้า

คำนำ ..............................................................................................................................................................ก
สารบญั ...........................................................................................................................................................ข
บทที่ 1 บทนำ................................................................................................................................................. 1

1.1 ทมี่ าและความสำคัญ ....................................................................................................................... 1
1.2 วัตถุประสงค์.................................................................................................................................... 2
1.3 ขอบเขตในการศึกษา ....................................................................................................................... 2
1.4 ประโยชน์ท่ีคาดว่าจะได้รบั .............................................................................................................. 2
บทที่ 2 การศึกษาเอกสารทีเ่ กี่ยวขอ้ ง .............................................................................................................. 3
2.1 นำ้ ผลไม้ .......................................................................................................................................... 3
2.2 สับปะรด ......................................................................................................................................... 4
2.3 แอปเปิล .......................................................................................................................................... 7
2.4 มะนาว ............................................................................................................................................ 9
2.5 สม้ ................................................................................................................................................12
บทท่ี 3 อุปกรณ์และวิธีการ ...........................................................................................................................17
3.1 อปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการทำวิจยั .............................................................................................................17
3.2 วิธกี าร ...........................................................................................................................................18
ข้นั ตอนการทำ .....................................................................................................................................20
บทที่ 4 ผลการวิจัยและวจิ ารณ์ผล................................................................................................................. 22
บทที่ 5 สรปุ และวิจารณผ์ ลการทดลอง .........................................................................................................26
บรรณานุกรม .......................................................................................................................................27
ภาคผนวก .....................................................................................................................................................28
แบบทดสอบลกั ษณะทางประสาทสัมผัส ..............................................................................................29
แบบทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส .............................................................................................. 30

1

บทที่ 1

บทนำ

1.1 ท่ีมาและความสำคญั
พั้นช์ Punch ลักษณะการผสมส่วนใหญ่ก็ใช้วิธีการเดียวกับการผสมค็อกเทล เพียงแต่ว่าจะเน้นที่รสชาติความ
สดของเนื้อผลไม้ โดยส่วนใหญ่พั้นช์จะนิยมผสมเนื้อ และน้ำผลไม้ กับน้ำเชื่อมรสต่างๆ และอาจจะผสม
แอลกอฮอลด์ ้วยก็ได้ จดุ นี้ทำใหแ้ ตกตา่ งจากคอ็ กเทล เพราะมอ็ กเทลจะตอ้ งไม่แอลกอฮอล์ผสมอยูเ่ ลย
เครื่องดื่มประเภทพั้นช์ หรือพั้นช์ผลไม้ ก็จัดอยู่ในเครื่องดื่มค็อกเทลด้วยเหมือนกัน เพียงแต่ว่า คำว่า "พั้นช์"
ไม่ได้มีความหมายเจาะจงเหมือนค็อกเทล เพราะพั้นช์บางตัวก็อาจจะใส่เหล้าเขา้ ไปดว้ ยก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่
ถ้าเป็นม็อกเทลจะตอ้ งไม่มีเหลา้ ผสมอยู่ดว้ ยเลย

Punch เกิดขึ้นเมือ่ คริสต์ศตวรรษที่ 18 ในทวีปยุโรปทางตอนเหนือ ที่ประเทศสวีเดน โดยนำเหล้ารมั
มาผสมรวมกับเครื่องเทศสมุนไพร อบเชย กานพลู ที่มีกลิ่นหอม รสหวาน ต่อมาก็นำมาผสมกับน้ำผลไม้ต่างๆ
รวมถึงน้ำเชื่อมด้วย จนเป็นที่นิยมดื่มกันทั่วไป ดื่มเพื่อคลายร้อน รสหวานอร่อย ดื่มง่าย ต่อมาในปี
ครสิ ต์ศตวรรษท่ิ 19 กน็ ิยมทำเหลา้ พั้นช์ขายกันมากข้ึนโดยใชเ้ หล้ารัมผสมผลไม้ต่างๆ เครอื่ งด่ืมน้ำผลไม้ พ้ันช์
Punch มีรากศัพท์มาจากคำวา่ ปญั จ Panch ภาษาฮนิ ดู หรือปนั้ ช์ นน่ั เอง หมายถงึ การนำสว่ นผสม 5 อยา่ งมา
ผสมกัน อันได้แก่ น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อม , เหล้า , น้ำมะนาว , น้ำ และเครื่องเทศ นับได้ว่าเป็นเครื่องด่ืม
ชนดิ หนึ่งที่เกา่ แกม่ าโดยส่วนใหญ่เหล้าที่ใช้มาผสมพนั้ ชค์ ือเหลา้ รัม

1

ประโยชน์น้ำฟรุตพน้ั ซอ์ ุดมไปดว้ ยสารอาหาร และ วติ ามินหลายชนิด
วติ ามนิ A : มีส่วนประกอบสำคัญของคอร์เนีย และยังมีผลต่อการเจริญเตบิ โต การสร้างกระดูก และระบบ
สืบพนั ธุ์ นอกจากน้ี ยังป้องกันการตดิ เชื้อระบบทางเดนิ อาหาร ระบบทางเดินหายใจ และ ระบบขับปสั สาวะ
ทำใหผ้ วิ และผมแข็งแรง
วติ ามนิ E : เปน็ สารดา้ นอนมุ ลู อิสระทรงพลังป้องกันการเสือ่ มถอยและการเหย่ี วย่นของเซลลผ์ ิวหนัง
วิตามินC : เปน็ สารดา้ นอนุมูลอสิ ระชัน้ ดีป้องกันการเส่ือมถอย ของเซลลใ์ นรา่ งกายและช่วยปอ้ งกันหวัด

น้ำฟรุตพั้นซ์ จึง อุดมด้วยคุณประโยชน์ต่อร่างกายและสขุ ภาพ มีส่วนช่วยในการเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกนั
ช่วยปอ้ งกนั การสะสมตัวของไขมันคลอเรสเตอรอล และปอ้ งกันการเกดิ นวิ่ ในไต ปอ้ งกันหวดั ทำให้ให้ผิวพรรณ
เปล่งปลั่งสดใสผลไม้ หมายถึงผลที่เกิดจากการขยายพันธุ์โดยอาศัยเพศของพืชบางชนิด ซึ่งมนุษย์สามารถ
รับประทานได้ และส่วนมากจะไม่ทำเป็นอาหารคาว ตัวอย่างผลไม้ เช่น ส้ม แอปเปิ้ล กล้วย มะม่วง ทุเรียน
รวมถึง มะเขอื เทศ ทส่ี ามารถจดั ไดว้ ่าเปน็ ท้ังผกั และผลไม้
ผลไม้ = ผล + ไม้
คำนี้จึงสามารถอธิบายได้ว่า สิ่งที่เป็นผลผลิตที่เกิดข้ึนจากสิ่งมีชีวิตจำพวกพืช โดยลักษณะรวมๆ จะมีรูปทรง
คล้ายทรงกลมหรือทรงรี ซึ่งอาจมีความแตกต่างกันบ้างตามสายพันธุ์ โดยปกติผลไม้จะต้องมีเปลือกหรือมีสิ่งที่
ห่อห้มุ เน้อื ทีอ่ ยู่ขา้ งใน ซึง่ มักจะถกู นำไปเป็นอาหารโดยมนษุ ย์หรือสัตว์
ในส่วนของการเจริญเติบโต สามารถขยายพันธุ์ได้โดยดอก เมล็ด หรือ อื่นๆ ซึ่งผลไม้ที่ออกมานี้ตอนแรกจะมี
ขนาดเล็กและมักจะไม่ค่อยถูกนำมารับประทานโดยมนุษย์ แต่เมื่อเติบโตจนสุกงอม จะมีลักษณะที่แตกต่างไป
จากเดมิ คอื เปลย่ี นจากสเี ขยี วเป็นสีเหลือง มกี ลนิ่ หอม และรสหวาน เปน็ ต้น จนสามารถนำมารบั ประทานหรือ
ประกอบอาหาร ส่วนมากมกั จะเปน็ อาหารหวาน
ถ้าผลไม้สุกงอมเต็มที่จะมีลักษณะที่ก่อให้เกิดประโยชน์ได้น้อยลง เช่น เน่าเสีย บูด ขึ้นรา เป็นต้น และจะหลุด
ร่วงจากตน้ ลงสู่พ้ืนดนิ หรือพื้นน้ำ กลายเปน็ อาหารให้แกห่ ่วงโซ่อาหารลำดับถัดไป เช่น แบคทีเรีย จุรินทรีย์ จน
กลายเป็นอินทรียธาตหุ รอื อนินทรียธาตุ หมนุ เวยี นเป็นวัฏจักรต่อไป
การที่จะบอกได้ว่าเป็นผลไม้อะไรนัน้ จำเป็นต้องมีส่ิงบ่งช้ีอื่นๆ ประกอบหลายอย่าง เช่น เปลือกมีลักษณะเป็น
หนามและแข็ง เน้อื ข้างในสีเหลอื ง หมายถึง ทุเรยี น เปน็ ตน้
ผลไม้ในความหมายพฤกษศาสตร์กับผลไมใ้ นความหมายทว่ั ไป
ผลไม้ในความหมายทั่วไป หมายถงึ ผลไม้ทส่ี ามารถรบั ประทาน โดยไม่ตอ้ งนำไปปรุงในครวั ก่อนแต่มีรสชาติที่ดี
ซ่ึงอาจจะต้องปอกเปลือกก่อนรับประทาน ดังนั้นอาหารหลายชนิดจึงเป็นผลไม้ในเชิงพฤกษศาสตร์แต่กลับถูก
จดั ว่าเปน็ ผักในเชงิ การทำครัว. อนั ไดแ้ ก่ผลของพชื จำพวกฟัก (เชน่ ฟกั ทอง แฟง และ แตงกวา), มะเขือเทศ,ถ่ัว
ลันเตา,ถว่ั ฝักยาว,ขา้ วโพด,พรกิ หยวก,เคร่อื งเทศ

2

1.2 วัตถปุ ระสงค์
1. เพ่อื ศึกษาสูตรทีม่ ีปรมิ าณนำ้ ผลไมท้ ่ีแตกตา่ งกนั ให้เหมาะสมในการทำนำ้ ฟรุตพั้นช์
2. เพอ่ื ศกึ ษาปริมาณน้ำตาลทรายทม่ี ปี รมิ าณความหวานให้เหมาะสมในการทำนำ้ ฟรตุ พ้ันช์
3. เพอ่ื ศึกษาปริมาณกรดซติ รกิ ทเ่ี หมาะสมในการทำนำ้ ฟรตุ พน้ั ช์
4. เพือ่ ศึกษาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำฟรุตพัน้ ช์ โดยกลุม่ บรโิ ภคท่ีไมผ่ ่านการ
ฝกึ ฝน

1.3 ขอบเขตในการศึกษา
1. ผลติ นำ้ ฟรตุ พั้นช์โดยใชส้ ตู รทมี่ ปี รมิ าณน้ำผลไม้ท่แี ตกตา่ งกัน คือ สตู รท่ี 1 นำ้ สบั ปะรด 30

กรัม นำ้ แอปเปิ้ล 30 กรัม นำ้ สม้ 30 กรัม น้ำมะนาว 10 กรัม เกลอื 0.5 กรมั และ
นำ้ ตาลทราย 15กรัม สูตรท่ี 2 นำ้ สับปะรด 40 กรมั น้ำแอปเป้ลิ 40 กรัม นำ้ สม้ 20 กรมั
เกลอื 0.5 กรัมและ นำ้ ตาลทราย 15 กรัม สตู รท่ี 3 นำ้ สบั ปะรด 40 กรมั นำ้ แอปเปิ้ล
40 กรมั นำ้ มะนาว 20 กรมั เกลือ 0.5 กรัมและนำ้ ตาลทราย 15 กรัม

2. ผลติ น้ำฟรตุ พ้นั ชโ์ ดยใชน้ ำ้ ตาลท่ีมปี ริมาณความหวาน 10 15 และ 20 องศาบริกซ์
3. ผลติ นำ้ ฟรุตพน้ั ชโ์ ดยใช้กรดซิตรกิ 0 0.1 และ 0.2 เปอร์เซ็นต์
4. ทดสอบคณุ ลักษณะทางประสารทสมั ผัสด้านความขุ่น-ใส สี กล่นิ รส รสชาติ ความชอบ
โดยรวม ของผลติ ภัณฑ์นำ้ ฟรุตพั้นช์ (ในขน้ั ตอนการศึกษาสูตรท่มี ปี รมิ าณของน้ำผลไม้
แตกต่างกัน และการศกึ ษาการเตมิ นำ้ ตาลและกรดซติ ริกกับการทำน้ำฟรุทพั้นซ์)

1.4 ประโยชน์ทคี่ าดว่าจะได้รบั
1. ไดส้ ูตรที่เหมาะสมในการทำน้ำฟรุตพัน้ ช์ซ่ึงเป็นทีผ่ บู้ ริโภคยอมรับ
2. ได้เครื่องด่ืมสตู รใหมแ่ ละมปี ระโยชนม์ คี ณุ ค่าทางโภชนาการแก่ผู้บริโภค
3. สามารถนำไปต่อยอดและทำขายได้เพื่อสรา้ งรายไดแ้ ละใช้เวลาว่างให้เกดิ ประโยชน์

3

บทท่ี 2

การศกึ ษาเอกสารทเี่ กยี่ วขอ้ ง

2.1 นำ้ ผลไม้
น้ำผลไม้ คือของเหลวที่อยู่ในเนื้อเยื่อของผลไม้ตามธรรมชาติ อาจรวมถึงของเหลวจากผลของผักบาง

ชนิดด้วยเช่นมะเขอื เทศ สม้ มะนาว แอปเปลิ้ นำ้ ผลไม้ได้มาจากการค้นั หรือการป่ันผกั ผลไมเ้ หล่าน้ันโดยไม่ต้อง
ใช้ความร้อนหรือตัวทำละลาย ตัวอย่างเช่น น้ำส้มก็คือของเหลวที่สกัดจากผลส้ม น้ำมะนาวก็คือของเหลวท่ี
สกัดจากผลมะนาว น้ำผลไม้สำเร็จที่วางขายในท้องตลาดหลายยี่ห้อถูกกรองเอาเส้นใย เนื้อ หรือกากออก แต่
น้ำผลไม้ที่มีเนื้อก็ยังคงเป็นเครื่องดื่มที่นิยม น้ำผลไม้อาจขายในรูปแบบเข้มข้น ซึ่งจำเป็นจะต้องเติมน้ำเพื่อลด
ความเขม้ ขน้ จนกระท่ังอยู่ในสถานะปกติ อยา่ งไรก็ตาม น้ำผลไม้แบบเข้มขน้ มักจะมีรสชาติท่ีผดิ แปลกไปจากน้ำ
ผลไม้คั้นสดอย่างชัดเจน น้ำผลไม้บางชนิดอาจมีการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารก่อนวางจำหน่าย อาทิ พาส
เจอรไ์ รซ์ การแช่แข็ง การระเหย หรอื การอบให้เปน็ ผงแหง้ เป็นตน้
นำ้ ผกั ผลไม้ เป็นน้ำดื่มท่ีได้จากสว่ นประกอบตา่ งๆ ของพชื เชน่ ใบ ราก ดอก กา้ น ผล เมล็ดธัญพืช และส่วนที่
รับประทานได้ทั้งต้น การทำน้ำผักผลไม้ดื่มเอง ให้คุณค่าสูง จากความสดใหม่ และดื่มง่าย จึงให้ประโยชน์จาก
คุณคา่ ของผกั ผลไม้มาก และยังทำใหร้ ้สู กึ สดช่ืน ผ่อนคลาย สบายใจ

2.1.1 ประเภทของน้ำผลไม้ (มาตรฐานผลิตภณั ฑอ์ ตุ สาหกรรม : มอก. 99-2549)
1.) น้ำผลไม้พร้อมดื่ม เป็นชนิดที่สามารถดื่มได้ทันที ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำผลไม้แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่
กบั ชนิดของผลไมท้ ่นี ำมาเปน็ วตั ถุดิบและวธิ กี ารผลติ ของโรงงาน
โดยสามารถแบง่ ออกได้เป็นอกี 2 ประเภทยอ่ ย คอื

น้ำผลไม้ 100% (single strenght juice) เช่น น้ำสม้ และน้ำสับปะรด เป็นตน้
น้ำผลไม้ 25-50% เช่น น้ำฝรั่ง และน้ำมะม่วง ซึ่งไม่สามารถผลิตเป็นน้ำผลไม้พร้อมดื่ม 100
% ได้ ต้องนำมาเจอื จางและปรงุ แต่งรสชาตกิ อ่ น
2.) นำ้ ผลไมเ้ ข้มขน้ ( concentrated fruit juice ) ผลิตจากการนำนำ้ ผลไมแ้ ทจ้ ากธรรมชาติไประเหย
น้ำบางส่วนออกไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้น เมื่อจะนำมาบริโภคต้องนำมาผสมน้ำเพื่อเจือจางเสียก่อน น้ำผลไม้
เข้มขน้ ส่วนใหญ่จะถกู นำไปใช้เป็นวตั ถดุ ิบในอุตสาหกรรมอาหารและเคร่ืองดมื่ ตา่ งๆ
3.) น้ำผลไม้ปรุงแต่งกลิ่น ผลิตโดยการนำผลไม้ หรือเนื้อผลไม้ประมาณ 25% ขึ้นไป เจือสีสังเคราะห์
แล้วทำให้เข้มข้นด้วยนำ้ ตาล โดยก่อนจะดื่มต้องนำไปผสมน้ำตามอัตราส่วนที่ระบุเพือ่ ลดความเข้มข้น ทั้งนี้น้ำ
ผลไมป้ ระเภทปรงุ แตง่ กลิ่นของผ้ผู ลติ แตล่ ะรายจะมีอัตราสว่ นของการทำใหเ้ จือจางแตกตา่ งกนั

4

4.) น้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผง เป็นการผลิตโดยการนำนำ้ ผลไม้มาค้ัน ระเหยเอาน้ำออกแล้วปั่นแห้งให้
เป็นผง แล้วนำมาบรรจุในถุงชงเพื่อความสะดวกในการบริโภค น้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผงที่เห็นกันมากที่สุด
ไดแ้ ก่ สม้ มะตูม ขิง เปน็ ตน้

5.) เนกต้าผลไม้ ( fruit nectar)
6.) นำ้ เชอ่ื มผลไม้

2.1.2 ประโยชน์ของนำ้ ผลไม้
เพราะประโยชนข์ องน้ำผกั ผลไม้น้นั มีมากมาย รวมถงึ สรรพคุณของนำ้ ผกั ผลไม้ ประโยชนน์ ั้นจะอุดมไป

ด้วยเอ็นไซม์ซึ่งมีคุณสมบัติที่จะช่วยเสริมการทำงานของระบบย่อยอาหารจึ งส่งผลให้ร่างกายสามารถดูดซึม
สารอาหารทจ่ี ำเปน็ ได้อย่างมีประสทิ ธิภาพย่ิงขึ้น เอ็นไซม์จากพืชน้ีมีความสำคัญอย่างมากต่อการElectrolytes
ซ่งึ จะช่วยใหข้ องเหลวไหลเวยี นไปทว่ั รา่ งกายอยา่ งต่อเนอื่ ง สมำ่ เสมอ และมีประสิทธิภาพ
ถ้าในแต่ละวัน คุณดื่มน้ำผลไม้ให้ได้สัก 2 ชนิด ร่างกายก็จะได้รับสารอาหารที่จำเป็นมากมาย ทั้งสารแอนตี้ -
อ๊อกซิแดนท์ วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งมีประโยชน์ในการช่วยขับสารพิษ เสริมภูมิคุ้มกัน ช่วยป้องกัน
ภาวะการอักเสบ และสร้างสภาพแวดล้อมที่จะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดเนื้องอก น้ำผลไม้ยังช่วยในเรื่อง
ของการทำให้สะอาด ย่อย และขจัดของเสีย นอกจากนั้นกรดที่มีอยู่ในพืช สารเพคติน และเอ็นไซม์ ยังช่วย
รักษาความสมดุลของความเป็นกรดและด่างอีกด้วย ในยามที่ร่างกายเจ็บป่วย น้ำผลไม้ก็เป็นเครื่องดื่มที่ย่อย
งา่ ย และชว่ ยเสรมิ กำลังวังชาให้กบั ผู้สูงอายุ หรอื คนท่รี สู้ ึกอ่อนเปล้ียเพลยี แรง อีกทั้งช่วยให้คนไข้หลังผ่าตัดฟื้น
ตัวได้เรว็ ขน้ึ

2.1.3 โทษของน้ำผลไม้
การดื่มน้ำผลไม้ปั่นหรือสมูทตี้เหล่านี้ อาจเป็นเหตุที่ทำให้ ชั้นเคลือบฟัน (Enamel) ของเราบางลงๆ

และเป็นสาเหตุขอ งฟันผุได้ในที่สุด เพราะในน้ำผลไม้ปั่นเหล่านี้นั้น ส่ว นมากแล้วมัก
จะผสมน้ำเชื่อมหรือน้ำตาลอีกทั้งยังมีกรดแอซิดสูง กว่าที่เราจะดื่มหมดทั้งแก้วก็ต้องใช้เวลาในการจิบหรือด่ืม
เป็นเวลานาน ทำให้เกิดการทำลายเคลือบฟันได้มากตามไปด้วยสำหรับ ชั้นเคลือบฟันนั้น เป็นส่วนประกอบ
ด้านนอกสุดของฟัน มีหน้าที่เหมือนเกราะหุ้มฟันช่วยปกป้องอันตรายให้แก่ชั้นของเนื้อฟัน และเนื้อเยื่อโพรง
ประสาทฟัน ดังนั้นเมื่อเคลือบฟันถูกทำลายจึงทำให้มีความเสีย่ งในการเกิดฟันผุได้มากในอนาคต หากไม่มีการ
รกั ษาความสะอาดในช่องปากให้เพียงพอปญั หาฟันผนุ ้ันมีความสมั พันธ์กับโรคอีกหลายโรค อาทิ โรคหัวใจ โรค
ทางเดนิ หายใจ และโรคเบาหวาน ดังน้ันการรกั ษาความสะอาดด้วยการแปรงฟนั หรอื ดม่ื น้ำหลังทานน้ำผลไม้ก็
จะช่วยรักษาฟนั ของคณุ ได้เชน่ กนั

2.2 สับปะรด

5

2.2.1 ลกั ษณะทัว่ ไป
สับปะรด (ชื่อทางวิทยาศาสตร์: Ananas comosus) เป็นพืชล้มลุกชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจาก
บริเวณทวีปอเมริกาใต้ ลำต้นมีขนาดสูงประมาณ 80-100 เซนติเมตร การปลูกสามารถปลูกได้ง่ายโดยการฝัง
กลบหนอ่ หรือสว่ นยอดของผลท่ีเรยี กวา่ จกุ เปลือกของผลสบั ปะรดภายนอกมีลกั ษณะคลา้ ยตาล้อมรอบผล
แต่ละท้องถิ่นเรียกสับปะรดแตกต่างกันออกไปเชน่ ภาคกลาง เรียกว่า "สับปะรด" ภาคอีสาน เรียกว่า "บักนัด"
ภาคเหนอื เรียกวา่ "มะนัด, มะขะนดั , บ่อนัด" ภาคใต้ เรยี กวา่ "ยา่ นดั , ยา่ นนัด, ขนุนทอง,มะลิ"
2.2.2 ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์
รูปลักษณะ ไม้ล้มลุกอายุหลายปี สูง 90-100 ซม. มีลำต้นอยู่ใต้ดิน ใบเดี่ยวเรียงสลับ ซ้อนกันถี่มา
กรอบต้น กวา้ ง 6.5 ซม. ยาวไดถ้ ึง 1 เมตร ไมม่ กี ้านใบ ดอกช่อออกจากกลางต้น มดี อกย่อยจำนวนมาก ผลเป็น
ผลรวม รูปทรงกระบอก มีใบเปน็ กระจกุ ทีป่ ลาย
สับปะรดเปน็ พชื ใบเล้ียงเดย่ี ว สามารถทนตอ่ สภาพแวดล้อมตา่ ง ๆ ได้ดี เป็นพืชเศรษฐกจิ ท่ีสำคญั เมอ่ื เจริญเป็น
ผลแล้วจะเจริญต่อไปโดยตาที่ลำต้นจะเติบโตเป็นต้นใหม่ได้อีก และสามารถดัดแปลงเป็นไม้ประดับได้อีกด้วย
สบั ปะรดแบ่งออกตามลกั ษณะความเปน็ อยู่ได้ 3 ประเภทใหญ่ ๆ คอื พวกทมี่ ีระบบรากหาอาหารอยู่ในดิน หรือ
เรียกว่าไม้ดิน, พวกอาศัยอยู่ตามคาคบไม้หรือลำตน้ ไม้ใหญ่ ได้แก่ ไม้อากาศต่าง ๆ ที่ไม่แย่งอาหารจากต้นไม้ท่ี
มันเกาะอาศัยอยู่ พวกนี้ส่วนใหญ่จะเปน็ ไมป้ ระดับ, และพวกท่เี จรญิ เตบิ โตบนผาหินหรอื โขดหิน
สว่ นสับปะรดท่เี ราใชบ้ รโิ ภคจดั เปน็ ไมด้ ิน แตย่ งั มลี ักษณะบางประการของไม้อากาศเอาไว้ คือ สามารถ
เกบ็ น้ำไวต้ ามซอกใบได้เลก็ นอ้ ยมเี ซลล์พิเศษสำหรบั เกบ็ นำ้ เอาไวใ้ นใบ ทำให้ทนทานในชว่ งแลง้ ได้
สับปะรด มีต้นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกาใต้ มีความ ทนทานต่อสภาพแวดล้อมต่างๆได้ดี และจัดว่า
เป็นผลไม้เศรษฐกิจของบ้านเราด้วย แหล่งปลูกที่สำคัญๆมักจะอยู่ใกล้ๆทะเล เช่น ประจวบคีรีขันธ์ เพชรบุรี
ชลบุรี หรืออุตรดิษถ์ ลำปาง พิษณุโลก เป็นต้น สำหรับพันธุ์ท่ีนิยมปลูกในบ้านเราก็มีหลายสายพันธุ์ เช่น พันธุ์
ปัตตาเวีย (สัปปะรดศรีราชา ผลใหญ่ เนื้อฉ่ำสีเหลืองอ่อน), พันธุ์อินทรชติ (หรือพันธุ์พื้นเมือง), พันธุ์ภูเก็ต (ผล
เล็กเปลือกหนา เนื้อสเี หลอื ง หวานกรอบ), พนั ธุ์นางแล (พนั ธ์นุ ำ้ ผงึ้ เนอ้ื จะเข้มเหลือง รสออกหวานจดั )
สับปะรด จดั เปน็ ผลไมเ้ พื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่ง โดยประโยชน์ของสับปะรดน้นั มีอยูห่ ลากหลาย เพราะ
อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินต่างๆจำนวนมาก ซึ่งได้แก่ คาร์โบไฮเดรต วิตามินซี วิตามินบี1 วิตามินบี2
วิตามินบี3 วิตามินบี5 วิตามินบี6 กรดโฟลิก ธาตุแคลเซียม ธาตุโพแทสเซียม ธาตุแมกนีเซียม ธาตุแมงกานีส
ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี เป็นต้น ซึ่งเหล่านี้ถือว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายและสุขภาพเราเป็นอย่าง
มาก และสรรพคุณสับปะรดทางสมุนไพรนั้น ก็ชวยรักษาอาการต่างๆได้อย่างหลากหลายเช่นกัน เช่น โรคบิด
โรคนว่ิ ช่วยบรรเทาอาการแผล เปน็ หนอง ขบั ปสั สาวะ เปน็ ตน้

6

สบั ปะรดเปน็ ผลไมล้ ำต้นเตี้ย เจริญเตบิ โตได้ดใี นสภาวะอากาศร้อนแหง้ แล้ง มดี นิ ปนทราย ขนาดของ
ผลสับปะรดจะใหญ่กว่าลำต้น ส่วนใบจะเรียวยาว และแข็งแรงใช้ในการกักเก็บน้ำได้ดีครับเพราะมีเส้นใ ยท่ี
เหนียวมาก ตรงเปลือกของสบั ปะรดจะมลี ักษณะแขง็ มตี า ปรากฎอย่รู อบ ๆ เปลอื ก เนือ้ สบั ปะรดมีรสหวานอม
เปรี้ยวชุ่มน้ำ บางพันธุ์มีรสหวานฉ่ำ ส่วนมากนะครับจะนิยมปลูกทั้งพันธุ์ปัตตาเวีย และพันธุ์ภูเก็ต แต่ในบ้าน
เราสว่ นมากทีข่ ายกนั อยู่กจ็ ะมี สบั ปะรด นางแล ภูแล เพชรบุรี ศรรี าชา

ผลสับปะรด จะเป็นส่วนที่มีเนื้อและน้ำ ซึ้งมีประโยชน์มากมายเลยครับ เราจะกินผลสดๆก็ได้ รวมไป
ถึงมาแปรรูปเป็น สับปะรดกวน ,สับปะรดในน้ำเชื่อมบรรจุกระป๋อง ที่เราเห็นทั่วไป , แยมสับปะรด และ
สบั ปะรดอบแหง้ หรือจะคนั้ เปน็ เคร่ืองด่มื น้ำสบั ปะรด,นำ้ ส้มสายชกู ไ็ ด้
ใบสับปะรด รู้ไหมครับว่า ใบสับปะรดเนี่ยเป็นเศษวัสดุที่มีมูลค่ามากเลย เพราะเส้นใยที่เหนียวนั้น สามารถ
นำมาแปรรูปเป็นผ้าใยสับปะรด ซึ่งชาวฟิลิปปินส์ จะนิยมนำมาทำเป็นผ้าพื้นเมืองด้วยครับ อีกทั้งยังนำมา
ประยกุ ตใ์ ชท้ ำเป็นกระดาษใบสับปะรด หรือเชือก
เปลือกสับปะรด มีประโยชน์มากเช่นเดียวกัน เพราะตรงส่วนตาของสับปะรดนั้น อุดมไปด้วยสารอาหารที่มี
คุณคา่ จึงนิยมนำมาแปรรูปเปน็ อาหารของโค หรือจะอบแห้งเผ่ือนำมาเป็นส่วนผสมหลักๆของอาหารสัตว์อื่นๆ
แถมยงั นำมาทำเป็นน้ำหมกั ปุ๋ยชีวภาพได้ดว้ ย
แกนสับปะรด บางสายพันธุ์นะครับที่มีแกนกลางใหญ่ๆ จะนิยมนำมาแปรรูปเป็น แกนสับปะรดอบแห้ง และ
แกนสบั ปะรดหยี ท่ไี ม่นิยมรบั ประทานสดๆเพราะ เน้อื ของแกนสับปะรดจะมีลักษณะแขง็ กระดา้ ง

2.2.3 ประโยชนแ์ ละสรรพคณุ ของสับปะรด
1.ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรง รบั ประทานสับปะรดวันละหน่ึงช้นิ ก็จะช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามินซี

ที่สำคัญคือวิตามินช่วยในการทำงานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และยังช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรง เพื่อป้องกัน
ไม่ให้ร่างกายติดเชื้อและต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ การรับประทานสับปะรดวันละหนึ่งชิ้นจึงเป็นการเพิ่มแรง
ต้านทานโรคใหแ้ ก่ร่าง กายแตใ่ นผทู้ ่มี ีเลอื ดจางไมค่ วรกนิ มากนกั

2.ช่วยในการย่อยอาหาร สับปะรดมีกากใยอาหารอาหารมากซึ่งมีความสำคัญกับการย่อยอาหาร และ
เป็นที่รู้กันอยู่ว่ากากใยอาหารช่วยลดคอเลสเตอรอล ควบคุมน้ำตาลในเส้นเลือดและช่วยลดความเสี่ยงของ
มะเร็งเพราะในสับปะรดมีเอนไซม์ตามธรรมชาติที่มีชื่อว่า “บรอมีเลน”สามารถช่วยย่อยอาหารได้ทั้งใสภาวะ
เป็นกรดและด่าง จึงเหมาะมากที่จะพาไปช่วยย่อยในกระเพาะซึ่งเป็นกรด หากกินสัปปะรดหลังอาหารเป็น
ประจำ จะชว่ ยในเร่ืองของระบบขับถา่ ยด้วยนะ

3.ช่วยให้เลือดลมไหลเวียนดี สับปะรดมีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ เช่น วิตามินซี เบต้าแคโรทีน และ
แมงกานีสที่จะช่วยป้องกันอันตรายจากอนุมูลอิสระที่จะทำลายโครงสร้างของ เซลล์ และอาจทำให้เป็น
โรคหัวใจและอัมพฤกษ์ อัมพาต นอกจากนี้ สารแอนตี้ออกซิแดนท์ยังมีความสำคัญต่อระบบภูมิคุ้มกันของ
ร่างกายอีกด้วย

7

4.ป้องกันความเสี่ยงจากโรคมะเร็ง การรับประทานผักและผลไม้เป็นประจำและลดความเสี่ยงจาก
โรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งเต้านม เพราะสับปะรด มีสารแอนตี้ออกซิแดนท์ทีช่ ว่ ย
ปอ้ งกนั การเตบิ โตของเซลล์รา้ ยในปอด ป้องกันมะเรง็ รงั ไข่

5.ช่วยป้องกันโรคต่างๆ การรับประทานผักและผลไม้ให้ได้วันละ 5 กำมือจะช่วยลดการเสียชีวิตด้วย
โรคเรื้อรังต่างๆ เช่น อัมพฤกษ์ อัมพาต หรือมะเร็งได้ถึง 20% อีกทั้งยังเสริมสร้างการดูดซึมอาหาร เพราะ
สบั ปะรดมกี รด และวติ ามินหลายชนิด

6.ช่วยให้เหงือกแข็งแรง สับปะรดช่วยให้สุขภาพในช่องปากแข็งแรง เนื่องจากสับปะรดมีวิตามินสูงท่ี
จะชว่ ยปอ้ งกนั ความเสย่ี งจากโรคเหงอื กได้

7.ช่วยยบั ยัง้ การอกั เสบ เอนไซม์ Bromelain ในสบั ปะรดจะชว่ ยยบั ยัง้ การอักเสบ ทั้งน้ี ชาวอเมริกาใต้
โบราณใช้สับปะรดเปน็ ยารกั ษาโรคผวิ หนงั และรกั ษาบาดแผล

สับปะรดดตี อ่ สุภาพสตรีและผู้ปว่ ย
สำหรับสุภาพสตรีที่มีอาการปวดประจำเดือน อาการอักเสบจากริดสีดวงทวาร หรือผู้ป่วยอาการท่ี
เกี่ยวข้องกับเส้นเลือดดำ โรคกระดูก ข้ออักเสบ รูมาตอยด์ เก๊าท์ หากรับประทานสบั ปะรดเป็นประจำ จะช่วย
บรรเทาอาการต่างๆเหล่านไ้ี ด้ รวมไปถึงสมานแผลใหท้ เุ ลาไดเ้ รว็ ขน้ึ ด้วย
วิธรี ับประทานสบั ปะรดใหถ้ ูกตอ้ ง
สำหรับการรับประทานท่ีถูกวิธีนะครับ ให้ใช้มีดใหญ่เฉอื นเปลือกออกจนหมด จากนั้นจึงใชม้ ีดตดั สว่ น
ตาออกเป็นร่องเฉียงเป็นแถว ๆ เอาส่วนตาออกแล้วตัดเป็นชิ้น แล้วเอาเกลือแกงทาให้ทั่วหรือมิฉะนั้นก็แช่ใน
นำ้ เกลอื ออ่ น ๆ ประมาณ 2-3 นาที การทาเกลอื หรอื แช่ในนำ้ เกลือนอกจากจะทำให้รสชาติดขี ึ้นแล้วยังเป็นการ
ทำลายสารจำพวก Glycoalkaoid และเอม็ ไซมบ์ างชนดิ ซึ่งเปน็ สารท่ีทำให้เกิดอาการแพไ้ ด้หลงั รบั ประทาน

2.3 แอปเปิล

8

2.3 แอปเปิล
แอปเปิล (อังกฤษ: apple; ชื่อวิทยาศาสตร์: Malus domestica) เป็นผลไม้ในตระกูล Rosaceae

แอปเปลิ เปน็ ผลไม้ทนี่ ยิ มมากท่สี ดุ ชนดิ หน่ึงในโลก เป็นไมผ้ ลเมอื งหนาว มตี ้นกำเนิดในบริเวณประเทศอหิ รา่ นใน
ปัจจุบัน จากนั้นจึงกระจายพันธุ์ไปยังเทือกเขาคอเคซัสและลุ่มแม่น้ำไทกริส-ยูเฟรติส แล้วแพร่หลายต่อไปใน
ทวปี ยุโรป ทวปี อเมรกิ า และดินแดนอนื่ ทว่ั โลก ในประเทศไทยปลกู ไดใ้ นพนื้ ทภ่ี าคเหนือ เช่นท่ีดอยอา่ งขาง
ต้นแอปเปิลจะสูงประมาณ 5-12 เมตร เป็นไม้เนื้อแข็ง ใบเขียวเข้มเป็นมัน ขอบหยัก ดอกออกเป็นกลุ่มสีขาว
อมชมพู ผลกลมรี มีรอยบมุ๋ ทัง้ ขั้วผลและท้ายผล ผลแอปเปิลมีเปลอื กบาง สีแดง เขียว และเหลอื งตามสายพันธุ์
เนื้อในเป็นเหมือนทรายละเอียดสีเหลืองนวล เมลด็ มีขนาดเลก็ สีดำ

2.3.1 ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์
ดอก ผล และใบของต้นแอปเปิล (Malus domestica) แอปเปลิ เป็นไมย้ นื ตน้ ขนาดเลก็ ผลดั ใบ สงู 3 -
12 เมตร เรือนยอดกว้าง กิ่งหนาแน่น ใบรูปไข่เรียงสลับ ยาว 5 - 12 ซม. กว้าง 3 - 6 ซม. ก้านใบยาว 2 - 5
ซม. ปลายใบแหลม ขอบใบหยักคล้ายฟันเลื่อย ใต้ใบปกคลุมด้วยขนนุ่มเล็กน้อย ดอกเกิดขึ้นพร้อมการแตกใบ
ใหมใ่ นฤดใู บไมผ้ ลิ ดอกมสี ขี าวแต้มสีชมพู และเข้มขึน้ เมอ่ื ดอกใกล้โรย มกี ลีบดอกห้ากลบี เส้นผ่าศนู ย์กลาง 2.5
- 3.5 ซม. ผลสุกในฤดูใบไม้ร่วง โดยทั่วไปมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 - 9 ซม. กลางผลมีคาร์เพล (carpel) ห้าโพรง
เรยี งตัวในรปู ดาวห้าแฉก แต่ละโพรงบรรจไุ ปด้วยเมลด็ หนึง่ ถึงสามเมล็ด
2.3.2 คณุ ค่าทางโภชนาของแอปเป้ิล
โดยคุณค่าทางโภชนาของแอปเปิ้ลต่อน้ำหนัก 100 กรัม จะให้พลังงาน 52 kcal และ 220 kJ และยัง
ประกอบไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุท่ีมีความสำคัญอย่างมากต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ วิตามินบี1 วิตามินบี2
วิตามินบี3 วิตามินบี5 วิตามินบี6 กรดโฟลิก วิตามินซี ธาตุแคลเซียม ธาตุแมกนีเซียม ธาตุโพแทสเซียม ธาตุ
ฟอสฟอรัส ธาตุสังกะสี ธาตุเหล็ก และยังประกอบไปด้วย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และ โปรตีน อีกด้วย เห็นไหม
ละว่าคุณประโยชน์เต็มๆ สำหรับพันธุ์แอปเปิ้ลคาดกันว่าทั่วโลกจะมีอยู่ประมาณ 4,000-5,000 ชิด โดย
ประโยชนข์ องแอปเปิล้ แต่ละสายพนั ธจ์ุ ะโดดเด่นแตกตา่ งกนั ไปตามสีของแอปเป้ิล คอื
แอปเป้ิลสีแดง จะมีสารตอ่ ต้านอนมุ ลู อสิ ระเยอะทส่ี ดุ จึงเหมาะแกก่ ารช่วยชะลอวยั ลดรว้ิ รอย
แอปเปิ้ลสีชมพู มีสารที่ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้าและช่วยชะลอความแก่ชราได้ และยังช่วยป้องกันโร ค
เลอื ดออกตามไรฟนั ลดไข้ ลดการอกั เสบ และยังชว่ ยใหเ้ สน้ เลอื ดฝอยแข็งแรง
แอปเปิ้ลเขียว มีรสชาตเิ ปรีย้ วอมหวาน เหมาะสำหรบั ผูท้ ีต่ ้องการควบคุมน้ำหนกั เพราะมีน้ำตาลนอ้ ย
กว่าแอปเป้ลิ สีอน่ื
แอปเปิ้ลเหลือง จะมีสารที่ช่วยในการลดอัตราความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง ต้อกระจก และโรค
หลอดเลือดหัวใจ

9

2.3.3 ประโยชนข์ องแอปเป้ลิ
แอปเปิ้ลมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระมากมายที่ช่วยในการชะลอวัย แอปเปิ้ลเหมาะกับการเป็นอาหารที่
ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก ช่วยลดความอาหารลง แม้แอปเปิ้ลจะมีน้ำตาลแต่ร่างกายก็สามารถดูดซึมและ
นำไปใช้ประโยชน์ ไดภ้ ายในสบิ นาที
ช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด หากรับประทานเป็นประจำวันละ 2-3 ผล เป็นผลไม้ท่ี
เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน ที่ต้องการควบคุมนำ้ ตาลในเลือด เพราะแอปเปิ้ลมีไฟเบอร์ชนิดละลายน้ำในปริมาณ
สูงที่จะช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดด้วยเป็นอาหารที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยภาวะเลือดเป็นกรดไขข้อรู
มาติก โรคเกาต์ ดีซ่านแอปเปิ้ลก็มีส่วนชว่ ยในการปอ้ งกันการเกดิ ฝ้าได้เหมอื นกันช่วยในการลดคอเลสเตอรอล
ในร่างกายช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งได้ ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้โดยตรง ช่วย
ป้องกันการเกิดโรคเลือดออกตามไรฟัน ช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ ช่วยให้ผนังหลอดเลือด
แข็งแรง ช่วยป้องกันการเกิดโรคต้อกระจก ช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยลดไข้ และช่วยลดการอักเสบ
ช่วยละลายเสมหะ ชว่ ยลดความดนั โลหิต ชว่ ยบำรุงหวั ใจ
แอปเปิ้ลไม่เพียงแต่มีประโยชน์ในเนื้อเท่านั้น สำหรับเปลือกก็จัดว่ามีประโยชน์มากมายเลยทีเดียว
สำหรับใครที่ไม่ชอบรับประทานเปลือก ขอให้รู้ไว้ว่าว่าเปลือกก็มีความสำคัญไม่แพ้เนื้อเลยทีเดียว เนื่องจากมี
สารฟลาโวนอยด์ที่ช่วยกำจัดสารพิษในร่างกายของเรา มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระชั้นเลิศ และที่สำคัญยังช่วย
ป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วย ซึ่งก็ตรงกับงานวิจัยหลายชิ้นท่ีระบุเอาไว้ว่าแอปเปิ้ลนั้นเป็นผลไม้เพื่อ
สุขภาพ “การรับประทานแอปเปิล้ วันละ 1 ลูกจะป้องกันการเกิดโรคมะเรง็ ลำไส้ใหญ่ไดโ้ ดยตรง” แต่ทั้งนี้เวลา
กินก็ควรจะลา้ งนำ้ ให้ สะอาดดว้ ย (ไมต่ ้องปอกเปลอื กนะ ขนาดอาดมั กับอีฟยงั หมำ่ ท้ังลูก)

2.4 มะนาว

10

มะนาว (องั กฤษ: Lime) เปน็ ไม้ผลชนดิ หนึ่ง ผลมีรสเปรีย้ วจดั จดั อยูใ่ นสกุลสม้ (Citrus) ผลสเี ขียว เมอ่ื
สุกจัดจะเป็นสีเหลือง เปลือกบาง ภายในมีเนื้อแบ่งกลีบๆ ชุ่มน้ำมาก นับเป็นผลไม้ที่มีคุณค่า นิยมใช้เป็น
เครอื่ งปรงุ รส นอกจากน้ยี งั ถอื วา่ มคี ณุ ค่าทางโภชนาการและทางการแพทย์ดว้ ย

2.4.1 ลักษณะทั่วไป
ผลมะนาวโดยท่ัวไปมขี นาดเสน้ ผา่ ศูนยก์ ลางประมาณ 4 – 4.5 เซนติเมตร ต้นมะนาวเป็นไม้พุ่มเต้ยี สูง
เต็มที่ราว 5 เมตร ก้านมีหนามเล็กน้อย มักมีใบดก ใบยาวเรียวเล็กน้อย คล้ายใบส้ม ส่วนดอกสีขาวอมเหลือง
ปกตจิ ะมดี อกผลตลอดทั้งปี แต่ในชว่ งหนา้ แลง้ จะออกผลนอ้ ย และมีน้ำน้อย
มะนาวเป็นพืชพื้นเมืองในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผู้คนในภูมิภาคนี้รู้จักและใช้ประโยชน์จาก
มะนาวมาช้านาน น้ำมะนาวนอกจากใช้ปรุงรสเปรี้ยวในอาหารหลายประเภทแล้ว ยังนำมาใช้เป็นเครื่องดื่ม
ผสมเกลือ และน้ำตาล เป็นน้ำมะนาว ซึ่งเป็นที่รูจ้ ักกนั ดีท้ังในประเทศไทย และต่างประเทศทั่วโลก นอกจากนี้
เครอ่ื งดื่มแอลกอฮอล์บางชนดิ ยังนยิ มฝานมะนาวเป็นช้ินบางๆ เสียบไว้กับขอบแกว้ เพอ่ื ใชแ้ ตง่ รส
ในผลมะนาวมีน้ำมันหอมระเหยถึง 7% แต่กลิ่นไม่ฉุนอย่างมะกรูด น้ำมะนาวจึงมีประโยชน์สำหรับใช้
เป็นส่วนผสมน้ำยาทำความสะอาด เครื่องหอม และการบำบัดด้วยกลิ่น (aromatherapy) หรือน้ำยาล้างจาน
ส่วนคุณสมบัติที่สำคัญ ทว่าเพิ่งได้ทราบเมื่อไม่ช้านานมานี้ (ราวคริสต์ศตวรรษที่ 19) ก็คือ การป้องกันและ
รักษาโรคลักปิดลักเปิด ซึ่งเคยเป็นปัญหาของนักเดินเรือมาช้านาน ภายหลังได้มีการค้นพบว่าสาเหตุที่มะนาว
สามารถช่วยปอ้ งกันโรคลักปดิ ลกั เปดิ เพราะในมะนาวมไี วตามินซเี ป็นปริมาณมาก
มะนาวมีน้ำมันหอมระเหยทีใ่ หก้ ลิ่นสดชื่น เพราะมีส่วนประกอบของสารซิโตรเนลลัล (Citronellal) ซิ
โครเนลลิล อะซีเตต (Citronellyl Acetate) ไลโมนีน (Limonene) ไลนาลูล (Linalool) เทอร์พีนีออล
(Terpeneol) ฯลฯ รวมทง้ั มีกรดซติ ริค (Citric Acid) กรดมาลิค (Malic Acid) และกรดแอสคอร์บิก (Ascorbic
Acid) ซึ่งถือเป็นกรดผลไม้ (AHA : Alpha Hydroxy Acids) กลุ่มหนึ่ง เป็นที่ยอมรับว่าช่วยให้ผิวหน้าท่ี
เสื่อมสภาพหลุดลอกออกไป พร้อมๆ กับช่วยกระตุ้นการสร้างเซลล์ใหม่ๆ ช่วยให้รอยด่างดำหรือรอยแผลเป็น
จางลง
สำหรับชื่อสามัญนั้น ในหลายภาษาก็เรียกชื่อแตกต่างกันไป เช่น ในภาษาอังกฤษ เรียก Mexica
lime, West Indian lime, และ Key lime หรือเรียก lime สั้นๆ ก็ได้ สาเหตุที่มีหลายชื่ออาจเป็นเพราะเป็น
พืชต่างถิ่น จึงไม่มีชื่อด้ังเดิมในภาษาน้ันๆ ทำให้เกิดการเสนอช่ืออื่นๆ มาหลายชื่อก็เป็นได้ ส่วนในประเทศไทย
ยังเรียกอีกหลายชื่อ เช่น โกรยชะม้า, ปะนอเกล, ปะโหน่งกลยาน, มะนอเกละ, มะเน้าด์เล, มะลิ่ว, ส้มมะนาว,
ลมี านปี ีห์, หมากฟ้า คำวา่ เลมอน (lemon) ในภาษาองั กฤษ หมายถึง ผลส้มอีกชนดิ หน่งึ ที่หัวทา้ ยมน ไมใ่ ชผ่ ล
กลมอย่างมะนาวที่เรารู้จักกันดี สำหรับ มะนาวเทศ (Triphasia trifolia) นั้น เป็นพืชในวงศ์เดียวกัน
(Rutaceae) กับมะนาว แต่ต่างสกลุ ส่วน มะนาวควาย หรอื สม้ ซ่า (Citrus medica Linn. Var. Linetta.) เป็น
พืชสกลุ ส้มเชน่ เดียวกัน แต่ต่างชนิดกัน

11

2.4.2 พันธทุ์ น่ี ยิ มปลกู ในประเทศไทย
มะนาวไข่ ผลกลม หัวท้ายยาว มีสีอ่อนคล้ายไข่เป็ด ขนาด 2-3 เซนติเมตร เปลือกบาง มะนาวแป้น ผลใหญ่
ค่อนข้างกลมแป้น เปลือกบาง มีน้ำมาก นิยมใช้บริโภคมากกว่าพันธุ์อื่นๆ ในเชิงพาณิชย์จะปลูก มะนาวพันธุ์
แป้นรำไพและพันธุ์แป้นดกพิเศษ สามารถบังคับให้ออกฤดูแล้งได้ง่าย มะนาวหนัง ผลอ่อนกลมยาวหัวท้าย
แหลม เมือ่ โตเตม็ ท่ผี ลจะมลี กั ษณะกลมค่อนขา้ งยาว มีเปลือกหนา ทำให้เก็บรกั ษาผลได้นาน มะนาวทราย ทรง
พุ่มสวยใช้เป็นไม้ประดับ ให้ผลตลอดปีแต่ไม่ค่อยนิยมบรโิ ภค เพราะน้ำมีรสขมเจือปน มะนาวพันธุอ์ ืน่ ๆ ได้แก่
มะนาวฮิตาชิ, มะนาวหวาน, มะนาวปีนัง, มะนาวโมฬี, มะนาวพม่า, มะนาวเตี้ย และมะนาวหนัง เป็นต้น
(มะนาวบางพนั ธุ์อาจเรียกไดห้ ลายชอื่ แต่ในท่ีนไ้ี ม่ได้สบื คน้ เพอ่ื จำแนกเอาไว)้

2.4.3 ประโยชนข์ องน้ำมะนาวและสรรพคุณทางยา
มะนาวเป็นผลไมท้ ม่ี ีกรดอินทรีย์หลายชนดิ เช่น กรดซิตริก กรดมาลคิ ไวตามินซี จากน้ำมะนาว สว่ นนำ้ มันหอม
ระเหยจากผิวมะนาว มีไวตามินเอ และซี ทั้งยังมีธาตุแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงกว่าในน้ำมะนาวอีกด้วย
มะนาวมีประโยชน์ใช้เป็นยาสมุนไพร ขับเสมหะ แก้ไอ เลือดออกตามไรฟัน เหงือกบวม นอกจากนี้ยังช่วยแก้
อาการปวดศีรษะ แก้อาเจียน เมาเหล้า ขจัดคราบบุหรี่ บำรุงตา บำรุงผิว และยังสามารถมีฤทธิ์ในการกัดด้วย
เปน็ ตน้

ประโยชน์ของน้ำมะนาวเปรีย้ วจ๊ีด ชงดื่มอุ่น ๆ สักแก้วยามเช้าก็ทำให้ร่างกายสดชื่น สดใสไปตลอดทั้ง
วัน แถมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกเพียบ อย่างที่เรารู้กันดีกว่าน้ำมะนาวมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย
โดยเฉพาะใช้ในการลดน้ำหนัก แต่รู้หรือไม่ว่าการดื่มน้ำมะนาวอุ่น ๆ ตอนเช้าก่อนการทานอาหารก็จะช่วยทำ
ให้มีสุขภาพที่ดีได้ช่วยย่อยอาหาร น้ำมะนาวจะช่วยล้างสารพิษและสิ่งที่ตกค้างอยู่ในร่างกาย เพราะในน้ำ
มะนาวน้ันมีองคป์ ระกอบคลา้ ยคลึงกับน้ำลายและกรดไฮโดรคลอริกที่อยู่ในน้ำย่อย สง่ ผลให้ตบั ผลิตน้ำดีซ่ึงเป็น
กรดที่จำเป็นในการย่อยอาหาร นอกจากนี้มะนาวยังมีแร่ธาตุและวิตามินสูง ช่วยขับสารพิษที่อยู่ในระบบ
ทางเดินอาหาร ฤทธิ์ในการย่อยของกรดที่มีอยู่ในน้ำมะนาวนั้นจะช่วยบรรเทาอาการเกี่ยวกับอาหารไม่ย่อย
อย่างเช่น กรดไหลย้อน ท้องอืด ท้องเฟ้อได้ นอกจากนี้สมาคมมะเร็งในอเมริกายังแนะนำว่าควรจะดื่มน้ำ
มะนาวอนุ่ ๆ เพ่ือกระต้นุ การทำงานของลำไส้ ทำใหไ้ ม่มสี ารตกคา้ งซึง่ เป็นสาเหตทุ ำใหเ้ กดิ มะเรง็ ในลำไส้ได้
ชว่ ยดที อ็ กซ์และเป็นยาขบั ปสั สาวะ นำ้ มะนาวจะช่วยขจัดส่ิงต่าง ๆ ในรา่ งกายออกผ่านออกทางปสั สาวะ ซึ่งจะ
ช่วยทำให้ระบบทางเดินปัสสาวะทำงานดีขึ้น นอกจากนี้กรดซิตริกในน้ำมะนาวยังจะช่วยเพิ่มการทำงานของ
เอนไซมท์ ช่ี ่วยกระตนุ้ ตับและชว่ ยในการล้างสารพิษอีกดว้ ย

12

ช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกัน มะนาวมีวิตามินซีสูงช่วยต่อสู้โรคหวัด และยังมีโพแทสเซียมสูงซึ่งจะช่วยกระตุ้นการ
ทำงานของสมองและเสน้ ประสาท ซง่ึ ช่วยควบคมุ ความดันโลหิตดว้ ย วติ ามินซที ่ีพบในมะนาวนั้นยังช่วยต่อต้าน
การอกั เสบ และช่วยรกั ษาโรคหอบหืด และโรคอนื่ ๆ เกี่ยวกบั ระบบทางเดินหายใจ อกี ทั้งยังชว่ ยเพิ่มการดูดซึม
ธาตุเหล็กในร่างกาย ซึ่งธาตุเหล็กนี้มีความสำคัญต่อระบบภูมิคุ้มกันอย่างมาก แถมมะนาวเปรี้ยวจี๊ดยังมีซา
โปนินซึ่งช่วยต่อต้านเชื้อไข้หวัดและลดเสมหะในร่างกายได้ ปรับสมดุลของค่า pH ในร่างกาย
แม้ว่ามะนาวมีทั้งกรดซิตริกและแอสคอร์บิก ซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรด แต่เมื่อผสมกับน้ำดื่มแล้วน้ำมะนาวจะมีฤทธิ์
เป็นด่าง หรือที่เราเรียกว่า Alkaline Water ซึ่งจะช่วยในการลดความเป็นกรดในเลือด อีกท้ังแร่ธาตุที่อยู่ใน
มะนาวยังช่วยปรับสมดุลความเป็นด่างให้แก่เลือด การดื่มน้ำมะนาวเป็นประจำจะช่วยลดความเป็นกรดใน
ร่างกายโดยเฉพาะกรดยูริคซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของอาการปวดและการอักเสบ
ทำให้ผิวพรรณสดใสเปลง่ ปลั่งวติ ามินซีและสารตา้ นอนุมูลอิสระต่าง ๆ สามารถชว่ ยลดริ้วรอย สิว แก้ปัญหาผวิ
มัน ทำให้ผิวเปล่งปลั่งมีน้ำมีนวล และช่วยฆ่าแบคทีเรียบางชนิดที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดสิว แถมยังช่วยทำให้
สุขภาพผิวดีจากภายในสู่ภายนอก เราสามารถนำมะนาวมาใช้กับแผลเป็นโดยตรงเพื่อทำให้แผลเป็นจางลงได้
อกี ดว้ ย ช่วยเพิม่ พลังและทำใหอ้ ารมณด์ ขี ้นึ พลงั งานของมนุษยส์ ่วนใหญม่ าจากอะตอมและโมเลกลุ ในอาหารซึ่ง
ประกอบด้วยโมเลกลุ ประจุบวก ซ่งึ เม่อื เข้าสู่รา่ งกายแล้วก็จะทำให้รา่ งกายทำงานช้าลง แตม่ ะนาวก็เป็นหน่ึงใน
อาหารไม่กี่ชนิดที่มีโมเลกุลประจุลบในปริมาณสูง จึงช่วยทำให้ร่างกายมีพลังมากขึ้น นอกจากนี้กลิ่นของน้ำ
มะนาวยังช่วยปรับอารมณ์ท่ีขนุ่ มวั ให้ดีขึ้น ช่วยชำระลา้ งจิตใจยังชว่ ยลดความวติ กกังวลและภาวะซึมเศร้าได้อีก
ด้วยช่วยรักษาแผลและลดการอักเสบ วิตามินซีที่อยู่ในน้ำมะนาวมีคุณสมบัติในการรักษาแผลและเป็น
สารอาหารที่จำเป็นในการบำรุงรกั ษากระดูกเนื้อเยื่อและกระดูกอ่อน นอกจากนี้วิตามินซยี ังมีคุณสมบัติในการ
ต้านการอักเสบ ลดความเครียด ลดอาการบาดเจ็บและช่วยทำให้สุขภาพดีอีกด้วย ลมหายใจสดชื่นข้ึน
นอกจากทำให้ลมหายใจสดชื่นแล้ว น้ำมะนาวยังช่วยบรรเทาอาการปวดฟันและโรคเหงือกอักเสบได้ แต่กรดซิ
ตริกที่อยู่ในน้ำมะนาวนั้นสามารถกัดกร่อนเคลือบฟันได้เหมือนกัน ดังนั้นเพื่อให้การดื่มน้ำมะนาวได้ผลดี
มากกว่าผลเสียควรจะแปรงฟนั ก่อนทีจ่ ะด่ืมน้ำมะนาว และควรจะบ้วนปากดว้ ยน้ำสะอาดหลังจากที่ดม่ื ทกุ คร้ัง
เติมความชุ่มชื่นให้ร่างกาย น้ำมะนาวและน้ำอุ่นจะช่วยสร้างเสริมภูมิคุ้มกันให้แข็งแรงโดยการให้ความชุ่มชื้น
และเตมิ ของเหลวในร่างกายทห่ี ายไป เมอื่ ร่างกายของคุณขาดนำ้ จะทำใหเ้ กดิ ผลกระทบมากมาย อาทิเช่น รู้สึก
เหนื่อย ท้องผูก ภูมิคุ้มกันต่ำ ความดันโลหิตต่ำ หมดแรง นอนไม่หลับ อารมณ์ไม่ดีและรู้สึกเครียด
ช่วยลดน้ำหนัก มะนาวมีไฟเบอรส์ ูงซึ่งทำให้เรารู้สึกอ่ิม จงึ ช่วยควบคมุ ความอยากอาหารได้ มกี ารศึกษาแสดงให้
เห็นว่าผู้ทีบ่ ริโภคอาหารที่มีฤทธ์เิ ป็นดา่ งจะทำใหส้ ามารถลดน้ำหนักได้เรว็ กวา่ ปกติ ดงั นั้นการดื่มมะนาวในตอน
เชา้ จะชว่ ยทำให้ความอยากอาหารลดลงและสามารถลดน้ำหนกั ไดจ้ ริง

2.5 ส้ม

13

2.5 ส้ม
ส้ม เป็นไม้พมุ่ หรือไมต้ น้ ขนาดเล็กหลายชนดิ เป็นพชื ใบเล้ียงคู่ สกลุ Citrus วงศ์ Rutaceae มี

ด้วยกันนบั ร้อยชนิด เติบโตกระจายอยู่ทั่วโลก โดยมากจะมีนำ้ มนั หอมระเหยในใบ ดอก และผล และมีกลิ่นฉุน
หากนำใบขึน้ ส่องกับแสงแดด จะเหน็ จุดเล็กๆ เตม็ ไปหมด ซงึ่ จดุ เหล่านน้ั ก็คือแหล่งนำ้ มันนน่ั เอง ส้มหลายชนิด
รับประทานได้ ผลมีรสเปรี้ยวหรือหวาน มักจะมีแคลเซียม โปแทสเซียม ไวตามินเอ และไวตามินซี มากเป็น
พิเศษ ถ้าผลไม้จำพวกนี้มี มะ อยู่หน้า ต้องตัดคำ ส้ม ออก เช่น ส้มมะนาว ส้มมะกรูด เป็น มะนาว มะกรูด
อนุกรมวิธานของส้มนั้น มีความยุ่งยากและสับสนมาช้านาน และเป็นที่ถกเถียงในการจำแนกและตั้งชื่อชนิด
(สปชี สี )์ ของส้มอยู่เสมอ และการจำแนกกลุ่มยงั ข้ึนกับนักอนุกรมวิธานดว้ ย เช่น สวงิ เกิล (Swingle) จำแนกได้
16 ชนิด, ทานาคา (Tanaka) จำแนกได้ 162 ชนิด และฮอจสัน (Hodgson) จำแนก 36 ชนิด ขณะที่บางท่าน
เสนอว่าส้มทั้งหลายจัดเป็นพืชชนิดเดียวกัน ที่สามารถผสมพันธุ์ระหว่างกันได้ ขณะเดียวกัน การจำแนกอย่าง
ละเอียดของทานาคา ก็สรา้ งความสำเรจ็ ได้ เน่ืองจากพบในภายหลงั ว่า บางชนิดเป็นเพียงการผสมข้ามสายพันธุ์
เท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงไม่แปลกหากเราจะพบชื่อวิทยาศาสตร์ของส้มหลายชนิดที่แตกต่างกัน ดังนั้นเพื่อความ
แน่นอน จงึ มักจะระบุถึงนักอนกุ รมวิธานผ้จู ำแนกเอาไว้ด้วยพชื ตระกลู ส้ม

2.5.1 สายพนั ธ์สุ ้มที่นยิ มปลูกในประเทศไทย
ส้มเกลี้ยง (Sweet Orange: C. sinensis) เป็นไม้ผลขนาดกลาง ต้นสูงประมาณ 5-7 เมตร ทรงพุ่มค่อนขา้ งทึบ
กิ่งก้านแข็งแรง มีหนามขนาดใหญ่ หลังจากปลุกแล้ว 3 ปี จะเริ่มให้ผลผลิต ตั้งแต่เริ่มออกดอกจนถึงดอกบาน
ใช้เวลาประมาณ 20 วัน นับจากดอกบานจนถึงผลแก่ใชเ้ วลาประมาณ 7.5-8 เดอื น
ส้มเขียวหวาน (Tangerine: C. reticulata) เป็นไม้ผลขนาดเล็ก ต้นสูงประมาณ 2.5-3 เมตร ทรงพุ่มมีลกั ษณะ
แน่นทึบ เริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3 ปี และให้ผลผลิตไม่ต่ำกว่า 15 ปี ถ้ามีการดูแลรักษาอย่างดี ตั้งแต่เริ่มออก
ดอกจนถึงดอกบานใช้เวลาประมาณ 20-25 วัน นับจากดอกบานจนถึงผลแก่ใช่เวลาประมาณ 8 เดือน ต้น
ส้มเขยี วหวานที่มีอายุ 10 ปี ใหผ้ ลผลิตประมาณ 150-180 กิโลกรมั ตอ่ ตน้ ต่อปี นำ้ หนกั เฉลี่ยของผลประมาณ 8
ผลต่อ 1 กโิ ลกรมั

ส้มจุก (Neck Orange: C. nobilis) เป็นไม้ผลขนาดกลาง เริ่มให้ผลผลิตหลังปลูกประมาณ 3 ปี และ
ให้ผลต่อเน่ืองไม่ตำ่ กว่า 20 ปี ตั้งแต่ออกดอกจนถึงดอกบานใช้เวลาประมาณ 20 วัน นับจากดอกบานจนถึงผล
แกใ่ ช้เวลาประมาณ 8 เดือน ตน้ สม้ จุกทม่ี ีอายุ 5 ปี จะใหผ้ ลผลติ ที่มนี ้ำหนกั เฉลยี่ ของผลประมาณ 5-6 ผลต่อ 1
กโิ ลกรัม

ส้มตรา (ส้มเช้ง) (Acidless Orange: C. sinensis) เป็นไม้ผลทรงพุ่มขนาดเล็ก ต้นสูงประมาณ 2.5-3
เมตร เริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 3 ปี และให้ผลผลิตไม่ต่ำกว่า 10 ปี ตั้งแต่เริ่มออกดอกจนถึงดอกบานใช้เวลา
ประมาณ 1 เดือน นับจากดอกบานจนถึงผลแก่ใช้เวลาประมาณ 8-9 เดือน ต้นส้มตราที่มีอายุ 5 ปี ให้ผลผลิต
ประมาณ 50 กโิ ลกรัมต่อตน้ ต่อปี นำหนักเฉลยี่ ของผลประมาณ 6-8 ผลตอ่ 1 กิโลกรัม

14

ส้มโอ (Pummelo: C. grandis หรือ C. maxima) เป็นไม้ผลทรงพุ่มขนาดกลาง ต้นสูงประมาณ 3-7
เมตร เริ่มให้ผลผลิตเมื่ออายุ 4 ปี และให้ผลผลิตไม่ต่ำกว่า 15-20 ปี นับจากดอกบานจนถึงผลแก่ใช้เวลา
ประมาณ 8 เดอื น ต้นส้มที่มอี ายุ 8 ปี จะใหผ้ ลผลิตประมาณ 80-100 ผลต่อต้นตอ่ ปี

2.5.2 การแบง่ กลุม่ ของสม้
ส้มเป็นพืชอยู่ในตระกูล Rutaceae สกุล Citrus สำหรับประเทศไทย มีการจำแนกพืชตระกูลส้ม พบว่าตระกูล
ยอ่ ยที่สำคญั ท่ีสุด คือ ตระกลุ ยอ่ ยของส้ม ซ่งึ ประกอบด้วยสม้ ชนดิ ต่าง ๆ มะขวดิ มะตูม และส้มสามใบ อย่างไร
ก็ดี พชื ตระกลุ ย่อยนี้ สามารถแบ่งได้ 4 กล่มุ ไดแ้ ก่

กลุ่มส้มเกลี้ยงและส้มตรา (Orange group) แบ่งเป็นส้มที่มีรสหวาน (Sweet Orange: Citrus
sinensis) และสม้ ทมี รี สเปรีย้ ว หรอื อาจมีรสออกขม (Sour or Bitter Orange: Citrus aurantium)

กลุ่มส้มจีน ส้มเขียวหวาน ( Mandarin group) ได้แก่ ซัทซูมา มานดาริน ( Satsuma
Mandarin:Citrusunshiu) คิงส์ แมนดาริน (King Manderin: Citrus nobilis) เมดิเตอร์เรเนียน แมนดาริน
( Mediterranean Mandarin: Citrus delicoia) ค อ ม ม อ น แ ม น ด า ร ิ น ( Common Mandarin: Citrus
reticulata)

กลมุ่ ส้มโอ และเกรฟฟรุท (Pummelo and Grapefruits) ไดแ้ ก่ ส้มโอ (Pummelo: Citrus maxima)
และเกรฟฟรทุ (Grapefruits: Citrus paradise)

กลุ่มมะนาว (Common acid member group) ได้แก่ ซิตรอน (Citron: Citrus medica) เลมอน
หรือมะนาวฝร่งั (Citrus lemon)

ส้ม (Orange) ผลไม้ยอดฮิตตลอดการจัดเป็นผลไม้ตระกูล Citrus ให้รสชาติเปรี้ยวหวาน ที่ยังอุดมไป
ด้วยวิตามินต่างๆ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา เอ…แล้วส้มมีวิตามินอะไรบ้าง? เช่น วิตามินซี วิตามินเอ
(เบต้าแคโรทนี ) วติ ามินบี วติ ามนิ ดี ธาตแุ คลเซยี ม ธาตโุ พแทสเซยี ม ธาตฟุ อสฟอรัส ธาตเุ หล็ก และ คอลลาเจน
อีกด้วย และนอกจากนี้ยังมี ใยอาหาร ที่ช่วยในระบบขับถ่ายอีกดว้ ย สำหรับสรรพคุณของส้มในเร่ืองอื่นๆ เชน่
ช่วยรกั ษาเลอื ดออกตามไรฟนั ชว่ ยลา้ งสารพิษในรา่ งกายด้วยสารตอ่ ต้านอนุมูลอสิ ระ เปน็ ต้น

สำหรับการกินส้มนั้นสามารถกินได้ทุกเพศทุกวัยไม่ว่าจะเด็กหรือใหญ่ก็ตามแต่ทั้งนี้เด็กต้ องอายุ
มากกว่า 6 เดือนและการให้ดื่มน้ำส้มนั้นควรจะผสมน้ำเปล่าไป ด้วยในปริมาณครึ่งต่อครึ่ง ทั้งน้ีเพื่อลดการ
ระคายเคืองสำหรับเด็กเพราะส้มนั้นจะมีรสชาติเข้มข้น และการผสมน้ำก็เป็นอีกวิธีสำคัญที่ทำให้เด็กไม่ติดกิน
หวานได้ดอี กี ดว้ ย และถัดมาสำหรบั ผู้ท่เี ป็นโรคเบาหวานหรือโรคไตหรือคิดว่ากำลงั จะลดความอ้วน ควรกนิ ด้วย
ความระมัดระวัง เพราะส้มมีน้ำตาลและโพรแทสเซียม สูง แต่ถ้าจะกินควรเลือกกินเพราะว่าส้มมันมีกากใย
มากกว่าคิดว่าเป็นน้ำสม้ คั้น

ส้มมีวิตามินซีเท่าไร? ผลส้มสด 100 กรัม จะมเี บต้าแคโรทีน 82 ไมโครกรมั และวติ ามนิ ซี 50 มลิ ลกิ รัม
โดยส้ม 1 ผลสม้ โดยท่ัวไปจะมนี ้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 140 กรมั กเ็ ทา่ กับวา่ ส้ม 1 ลกู มวี ิตามินซี 70 mg. และมีเบต้า
แคโรทนี 115 mcg. “โดยการกินส้มวันละผลถือเป็นสงิ่ ท่ีดี และยงั ชว่ ยปอ้ งกันโรคมะเรง็ บางชนดิ ได้อกี ด้วย”

15

สำหรบั สายพันธส์ุ ม้ น้ันมีหลากหลายชนดิ แตล่ ะชนิดจะมลี กั ษณะและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป โดยการเลือก
ซ้อื ส้มใหม้ ีรสชาตหิ วานอร่อยควรเลือดส้มทผ่ี ิว เรยี บเนยี น เปลอื กบางเพราะจะให้นำ้ เยอะ สำหรับส้มนิยมปลูก
มากในบา้ นเรานีก้ ็ได้แก่ สม้ เกลี้ยง ส้มเขยี วหวาน สม้ จกุ ส้มตรา(ส้มเชง้ ) และส้มโอ ส่วนชนิดของ สม้ นน้ั ก็ได้แก่
ส้มเขยี วหวาน มเี นื้อหวาน เหมาะกบั การคัน้ กนิ สดๆ มีเปลอื กบางและคน้ั ดืม่ งา่ ย

ส้มเกลี้ยง ถิ่นกำเนิดจากจีน เป็นหนึ่งในตระกูลส้มที่นิยมปลูกกันมากในไทย เหมาะแก่การใช้ทำบุญ
หรืองานเทศกาลต่างๆ

ส้มเช้ง หรือ ส้มตรา ส้มพื้นเมืองของชาวจีนและจัดว่าเป็นผลไม้มงคลในการประกอบพิธีต่างๆ ใช้กิน
สดๆหรือทำเป็นน้ำผลไม้

ส้มแก้ว ปลูกมากในจังหวัดสมุทรสงคราม เปน็ สม้ ทม่ี ขี นาดใหญ่รองจากส้มโอ นิยมใชท้ ำนำ้ สม้ คนั้ และ
เป็นผลไม้เซ่นไหวใ้ นช่วงเทศกาลตา่ งๆ

สม้ จุก มีรสขาตหิ วานอ่อนๆ เหมาะกบั ผูท้ ่ีเป็นโรคเบาหวาน หรอื ผทู้ ่ตี ้องการลดนำ้ หนัก
ส้มจนี ผลไมม้ งคลสำหรับคนจนี สเี หมือนทอง นยิ มนำมาไหว้เจา้ หรือบรรพบุรษุ
ส้มจี๊ด ไม่นยิ มนำมากินเพราะมรี สเปร้ียวมาก แตค่ นจนี นยิ มนำมาอบแหง้
ส้มโอ สามารถนำทำอาหารไดห้ ลายชนดิ ทง้ั คาวและหวาน
ส้มซันคิสต์ รสชาตเิ ขม้ ข้น เปลือกมีกลนิ่ หอม นิยมใชเ้ ปลือกมาทำขนมเชน่ แยม คกุ กี้
เลมอน มีรสเปร้ียวหวานนดิ ๆ เปน็ ทนี่ ิยมของต่างประเทศ
มะนาว กจ็ ดั อยใู่ นตระกลู สม้ เหมือนกนั และจัดว่ามรี สเปรี้ยวมากท่สี ุด
มะกรูด นิยมนำกลิ่นหอมจากเปลือกมาใช้ในการปรุงอาหาร แต่น้ำมะกรูดก็นำมาใช้ทำยาสระผมได้
เหมอื นกนั
2.5.3 สรรพคุณของสม้
ดืม่ แก้กระหาย เพิม่ ความสดช่ืนใหแ้ กร่ ่างกาย เพิ่มความกระปร้ีกระเปร่า ส้ม มสี ารตอ่ ต้านอนุมูลอิสระ
มากมาย จึงช่วยในการชะลอวัย ส้มมีคุณสมบัติในการช่วยสร้างคอลลาเจน ทำให้ช่วยลดเลือนหรือชะลอการ
เกิดริ้วรอยแห่งวัยได้ ส้ม ช่วยบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่งสดใส ช่วยให้ผิวมีสุขภาพดีไม่แห้งกร้านช่วยบำรุง
สายตา ป้องกันการเกิดโรคต้อกระจก เพราะส้มมีวิตามินซี ช่วยเสริมสร้างกระดูดให้แข็งแรง ด้วยแคลเซียม
และวิตามินดีจากส้ม การกินส้มก็ช่วยลดสภาวะความเครียดได้เหมือนกันนะ ส้มช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันให้แก่
ร่างกาย ให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง ช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ช่วยป้องกันการเกิดโรค
เลือดออกตามไรฟัน ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ช่วยในการขับถ่าย เพราะส้มมีกากใยสูง ช่วยลดโอกาสการ
เกดิ โรคมะเรง็ ทีป่ าก กล่องเสียง และทีก่ ระเพาะ ชว่ ยป้องกันการเปน็ อมั พาตหากกินผลไมต้ ระกลู ส้มเป็นประจำ
สารฟลาโวนอยด์ในสม้ จะช่วยปอ้ งกันการอกั เสบและเลอื ดจบั ตัวกนั เป็นก้อน
ในส้มมีสารเบต้าแคโรทีน ที่ช่วยชะลอความเสื่อมเส้นผม เล็บ และผิวของคุณ และช่วยให้ผนังหลอด
เลอื ดเส้นเลือดฝอยแข็งแรง ช่วยซอ่ มแซมสว่ นทสี่ ึกหรอในร่างกายของเรา ชว่ ยในการสมานแผลตา่ งๆ เช่น แผล
ไฟไหม้ หรือแผลหลังผ่าตัดให้หายดียิ่งขึ้น เปลือกส้มจะมีน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยแก้อาการวิงเวียนศีรษะ และ
เป็นยาระบายออ่ นๆ

16

เปลือกส้ม มีสารช่วยลดคอเลสเตอรอล ช่วยปรับระดับน้ำตาลในเลือด และช่วยกรองสารพิษในตับได้
ดว้ ย การเสิรฟ์ เปลือกส้มคู่กับอาหารทเี่ ป็นเน้ือสัตว์ จะชว่ ยในการย่อยอาหารท่ีมีไขมันสูงได้ เปลือกส้มมีฤทธ์ิใน
การช่วยทำลายเซลล์มะเร็งได้เปลือกส้มที่แห้งแล้วเมื่อนำไปจุดไฟจะมีกลิ่นหอมและมีคุณสมบัติในการไล่ยุง
ประโยชน์ของส้มจากน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกส้มก็ช่วยให้ร่างกายรู้สึกผ่อนคลายและช่วยกระตุ้นระบบ
ประสาทได้ดี

17

บทที่ 3

อุปกรณแ์ ละวิธีการ

3.1 อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำวิจยั
3.1.1 วัตถดุ บิ
1. นำ้ สัปปะรด
2. นำ้ แอปเปลิ้
3. น้ำมะนาว
4. น้ำสม้
5. นำ้ ตาลทราย
6. เกลอื

3.1.2 อุปกรณ์
1. เครือ่ งป่ัน
2. ถว้ ยตวงของเหลว
3. ถว้ ยตวงของแห้ง
4. ผ้าขาวบาง
5. หม้อ
6. ทัพพี/ช้อน
7. Refractometer
8. hot plate
9. ขวดดแู รน

3.1.3 สารเคมี
กรดซติ รกิ

18

3.1.4 อปุ กรณใ์ นการทดสอบทางประสาทสมั ผัส
1. จานกระดาษ
2. แก้วน้ำ
3. แบบทดสอบ
4. ถ้วยพลาสติก
5. กระดาษทชิ ชู

3.2 วธิ ีการ
3.2.1 การเตรยี มสว่ นผสม
1.การเตรียมน้ำสับปะรด สามารถเตรียมได้จากการนำสับปะรดมาปอกเปลือก ล้างน้ำจน

สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กัน นำมาชั่งน้ำหนัก และนำไปปั่นโดยใช้อัตราส่วน สับปะรด: น้ำ เท่ากับ
1:1 (กรัม/มลิ ลิลิตร) ปน่ั ละเอยี ด กรองด้วยผา้ ขาวบาง จากนนั้ นำไปพาสเจอร์-ไรซ์ทีอ่ ณุ หภูมิ 75 องศาเซลเซยี ส
นาน 15 นาที และนำไปแชเ่ ยน็ เพอ่ื ลดอณุ หภูมิ

2.การเตรยี มน้ำแอปเปิ้ล สามารถเตรยี มได้จากการนำแอปเป้ิลมาปอกเปลือก ลา้ งน้ำจนสะอาด
แลว้ ห่ันเปน็ ชิ้นขนาดเท่าๆ กัน นำมาชั่งนำ้ หนัก และนำไปปั่นโดยใช้อัตราสว่ น แอปเปลิ้ : น้ำ เทา่ กบั 1:1 (กรัม/
มิลลิลิตร) ปั่นละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนำไปพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส นาน 15
นาที และนำไปแชเ่ ย็นเพือ่ ลดอณุ หภมู ิ

3.การเตรียมน้ำส้ม สามารถเตรียมได้จากการนำส้มมาล้างน้ำจนสะอาด แล้วผ่าส้มเป็น 2 ส่วน
เอาเมล็ดออก คั้นน้ำส้มออกจนหมด จากนั้นนำมาชั่งน้ำหนัก และนำไปผสมกับน้ำเปล่าโดยใช้อัตราส่วน ส้ม:
น้ำ เท่ากับ 1:1 (กรัม/มิลลิลติ ร) กรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนำไปพาสเจอร์ไรซ์ท่ีอุณหภมู ิ 75 องศาเซลเซียส
นาน 15 นาที และนำไปแชเ่ ย็นเพอ่ื ลดอณุ หภมู ิ

4.การเตรียมน้ำมะนาว สามารถเตรียมได้จากการนำมะนาวมาล้างน้ำจนสะอาด แล้วผ่ามะนาว
เป็น 2 ส่วน เอาเมล็ดออก ค้ันน้ำมะนาวออกจนหมด จากน้นั นำมาช่ังนำ้ หนัก และนำไปผสมกับน้ำเปล่าโดยใช้
อัตราส่วน มะนาว: นำ้ เท่ากับ 1:2 (กรัม/มิลลลิ ิตร) กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง จากนัน้ นำไปพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ
75 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที และนำไปแชเ่ ยน็ เพอ่ื ลดอุณหภมู ิ

3.2.2 การวางแผนการทดลอง
การศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์ให้มีสีกลิ่นและรสชาติที่เป็นที่ยอมรับของ

ผบู้ รโิ ภค โดยทำการทดลองผลติ น้ำฟรทุ พ้นั ซ์ทง้ั หมด 3 สตู ร ดังนี้

19

สตู รที่ 1 นำ้ สบั ปะรด 30 กรัม

นำ้ แอปเป้ลิ 30 กรมั

น้ำส้ม 30 กรมั

น้ำมะนาว 10 กรมั

เกลอื 0.5 กรมั

น้ำตาลทราย 15 กรัม

สูตรท่ี 2 น้ำสบั ปะรด 40 กรัม

น้ำแอปเปล้ิ 40 กรัม

นำ้ ส้ม 20 กรมั

เกลือ 0.5 กรัม

นำ้ ตาลทราย 15 กรัม

สตู รท่ี 3 น้ำสบั ปะรด 40 กรัม

น้ำแอปเปิ้ล 40 กรมั

นำ้ มะนาว 20 กรมั

เกลือ 0.5 กรัม

นำ้ ตาลทราย 15 กรมั

จากการศึกษาสูตรท่เี หมาะสมในการผลิตนำ้ ฟรุทพัน้ ซ์ให้มีสีกลนิ่ และรสชาติท่ีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค พบว่า

น้ำฟรุทพั้นซ์สูตรที่ 1 มีสีกลิ่นและรสชาติเป็นที่ยอมรับมมากที่สุด โดยทำการทดสอบภายในกลุ่ม ซึ่งมีสมาชิก

ทั้งหมด 4 คน จงึ นำสตู รท่ี 1 มาทำเปน็ สตู รมาตรฐานเพอื่ ทำการทดสอบต่อไป

3.2.3 วธิ ีการผลติ นำ้ ฟรทุ พนั้ ซ์

สตู รมาตรฐาน

สว่ นผสม นำ้ หนกั (กรมั )

น้ำสบั ปะรด 150

น้ำแอปเปล้ิ 150

นำ้ สม้ 150

น้ำมะนาว 50

เกลอื 1

นำ้ ตาลทราย 70

20

ข้ันตอนการทำ

ชงั่ น้ำตาลทราย เกลอื

นำนำ้ ผลไมม้ าผสมกันตามอตั ราสว่ น
และเตมิ น้ำตาลทราย เกลือ คนใหล้ ะลาย

นำนำ้ ฟรทุ พนั้ ซ์ททีผ่ สมแล้ว เทลงขวดดูแรน จากนน้ั นำไป
พาสเจอร์ไรซท์ ่ีอุหภมู ิ 75 องศาเซลเซยี ส นาน 15 นาที

นำไปแชเ่ ยน็ เพื่อลดอุณหภมู ิ

21

3.2.4 การผลิตน้ำฟรุทพ้ันซ์
3.2.4.1 ศกึ ษาหาปรมิ าณความหวานทีเ่ หมาะสม
การผลติ นำ้ ฟรทุ พัน้ ซ์ โดยเติมน้ำตาลทรายในระดบั ท่แี ตกตา่ งกนั 3 ระดบั 10 15 และ

20 องศาบริกซ์ แล้วทำการทดสอบคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ด้านความขุ่น-ใส สี
กลิน่ รส รสชาติ และความชอบโดยรวมของผลติ ภณั ฑโ์ ดยกลมุ่ ผบู้ รโิ ภคท่ีไมผ่ ่านการฝึกฝน

3.2.4.2 ศึกษาหาปรมิ าณกรดซติ รกิ ทีเ่ หมาะสม
นำสูตรน้ำฟรุทพั้นซ์ที่มีกระดับความหวานที่เหมาะสมและเป็นที่ยอมรับ มา

ทำการศึกษาหาปริมาณกรดซิตริก โดยเติมกรดซติ ริกในระดับที่แตกต่างกัน 3 ระดบั 0 0.1 และ 0.2 เปอร์เซ็น
แลว้ ทำการทดสอบคณุ ลกั ษณะทางประสาทสัมผัส ดา้ นความข่นุ -ใส สี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม
ของผลติ ภัณฑ์โดยกลุม่ ผู้บรโิ ภคที่ไมผ่ า่ นการฝกึ ฝน

3.2.5 การวิเคราะห์ตวั อยา่ ง
1. วิเคราะห์คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยกลุ่มผู้ทดสอบชิมลงคะแนนความชอบที่มีต่อ

น้ำฟรทุ พ้นั ซ์
3.2.6 การทดสอบคณุ ลักษณะทางประสาทสมั ผัสผลติ ภณั ฑ์นำ้ ฟรทุ พน้ั ซ์
ทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ด้านความขุ่น-ใส สี กลิ่นรส

รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใช้แบบทดสอบประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส Hedonic Scale
scoring Test โดยกลุ่มผบู้ ริโภคทไ่ี ม่ผ่านการฝึกฝน จำนวน 25 คน
3.3 สถานทดี่ ำเนนิ การ

หอ้ ง ค.140 คณะครุศาสตร์อุตสาหกรรม สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจา้ คุณทหาร ลาดกระบัง

3.4 ระยะเวลาดำเนนิ การ
วันที่ 21 ตลุ าคม พ.ศ. 2557 ถงึ วนั ที่ 27 พฤศจกิ ายน พ.ศ. 2557

22

บทท่ี 4

ผลการวิจยั และวิจารณ์ผล

4.1 การศกึ ษาการผลิตนา้ ฟรุทพน้ั ซ์ โดยความหวานต่างกนั

จากการศึกษาการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์โดยใช้ความหวานต่างกันที่มีความเข้มข้น 10 15 และ 20 องศาบ

ริกซ์ จากนั้นนำไปทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส เพื่อหาปริมาณความหวานที่เหมาะสมในการผลิต

น้ำฟรุทพั้นซ์ การทดสอบคุณลักษณะทางประสารทสัมผัสในด้านความขุ่น-ใส สี กลิ่นรส รสชาติ ความชอบ

โดยรวม มเี กณฑ์การใหค้ ะแนน 1-9 เพื่อคดั เลอื กหาปรมิ าณความหวานท่เี หมาะสมในการผลติ นำ้ ฟรุทพั้นซ์ โดย

ให้ผ้ทู ดสอบชมิ ทไ่ี มผ่ า่ นการฝึกฝนจำนวน

25 คน มีผลการศึกษา ดังน้ี

ตารางที่ 1 ค่าเฉลี่ยการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสน้ำฟรุทพั้นซ์ที่ใช้ความหวาน 10 15 และ 20

องศาบรกิ ซ์

ปริมาณความหวาน ค่าเฉลีย่ ของคณุ ลักษณะทางประสาทสัมผสั

(องศาบรกิ ซ์) ความขนุ่ -ใส สี กล่ินรส รสชาติ ความชอบโดยรวม

10 6.48c 6.8b 6.28b 6.44c 6.68c

15 6.76b 6.6c 6.24b 6.6b 6.8b

20 6.84a 6.92a 6.6a 6.8a 6.96a

หมายเหตุ คา่ เฉลี่ยทก่ี ำกบั ดว้ ยตวั อักษรท่ีแตกตา่ งกันในแนวตั้ง หมายถงึ มคี วามแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญท่ี

ระดับความเช่อื มัน่ ร้อยละ 95 (P≤0.05)

จากผลการศึกษา พบว่า ปรมิ าณความหวาน 10 องศาบริกซ์ มีคา่ เฉลีย่ ด้านความขุน่ -ใส สี กล่นิ รส รสชาติ และ

ความชอบโดยรวม เทา่ กับ 6.48 6.8 6.28 6.44 6.68 ปริมาณความหวาน 15 องศาบริกซ์ มคี า่ เฉลี่ยความ

ขุ่น-ใส สี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.76 6.6 6.24 6.6 6.8 และปริมาณความหวาน

20 องศาบริกซ์ มีค่าเฉลี่ยด้านความขุ่น-ใส สี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.84 6.92 6.6

6.8 6.96 ตามลำดบั

23

คุณลักษณะด้านความขุ่นใส ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟ
รทุ พั้นซ์ในดา้ นความขุ่นใส พบวา่ ผทู้ ดสอบให้คะแนนต่อผลิตภัณฑ์นำ้ ฟรทุ พั้นซ์ ตัวอยา่ งท่ี 3 มีค่าเฉล่ียสูงที่สุด
คือ 6.84 ซ่ึงมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่างจากตัวอย่างที่ 1 และ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95
เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านสี ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อ
ผลติ ภณั ฑน์ ำ้ ฟรทุ พั้นซ์ ในด้านสี พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนตอ่ ผลติ ภณั ฑน์ ำ้ ฟรุทพั้นซ์ ตัวอย่างท่ี 3 มคี า่ เฉลย่ี สูง
ที่สุด คือ 6.92 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยท่ีแตกต่างจากตัวอย่างที่ 1 และ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น
95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านกลิ่นรส ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค
ต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ในด้านกลิ่นรส พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ ตัวอย่างที่ 3 มี
ค่าเฉล่ยี สงู ทสี่ ดุ คอื 6.6 ซ่งึ มคี า่ เฉล่ยี ท่แี ตกตา่ งจากตวั อยา่ งที่ 1 และ 2 อยา่ งมีนยั สำคญั ทางสถิติที่ระดับความ
เชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านรสชาติ ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประมาทสัมผัสของ
ผู้บริโภคต่อผลติ ภัณฑ์น้ำฟรทุ พ้นั ซ์ ในด้านรสชาติ พบว่า ผทู้ ดสอบให้คะแนนตอ่ ผลิตภณั ฑ์นำ้ ฟรทุ พ้นั ซ์ ตวั อยา่ ง
ที่ 3 มีค่าสูงที่สุด คือ 6.8 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่างจากตัวอย่างที่ 1 และ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ
ความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านความชอบโดยรวม ผลการทดสอบคุณลักษณะทาง
ประมาทสัมผสั ของผูบ้ รโิ ภคตอ่ ผลิตภัณฑน์ ำ้
ฟรุทพ้ันซ์ ในด้านความชอบโดยรวม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนต่อผลิตภณั ฑ์นำ้ ฟรุทพน้ั ซ์ ตวั อย่างที่ 3 มีค่าสูง
ท่สี ดุ คอื 6.96 ซ่งึ มคี ่าเฉล่ียท่แี ตกตา่ งจากตัวอย่างที่ 1 และ 2 อยา่ งมนี ัยสำคญั ทางสถติ ิท่รี ะดับความเชอ่ื ม่ัน 95
เปอร์เซน็ ต์ (P≤0.05)
จากผลการศึกษา สรุปได้ว่า การใช้ปริมาณความหวานที่แตกต่างกัน แล้วทำการทดสอบคุณลักษณะทาง
ประสาทสัมผัส เพื่อหาปริมาณความหวานที่เหมาะสมในการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์ โดยตัวอย่างที่ 1 ใช้ความหวาน
10 องศาบรกิ ซ์ ตัวอยา่ งท่ี 2 ใช้ความหวาน 15 องศาบริกซ์ ตวั อย่างที่ 3 ใชค้ วามหวาน 20 องศาบริกซ์ ซ่ึงการ
ใช้ความหวานมีผลตอ่ รสชาติของน้ำฟรทุ พ้ันซ์ เมอ่ื ไดท้ ำการทดสอบคณุ ลักษณะดา้ นรสชาติ พบว่า ผู้ทดสอบให้
คะแนนต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ ตัวอย่างที่ 3 มีค่าสูงที่สุด คือ 6.8 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่างจากตัวอย่างที่ 1
และ 2 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) จึงเป็นเหตุผลที่เลือกการใช้
ปรมิ าณความหวานท่ี 20
องศาบรกิ ซ์ ในการผลิตนำ้ ฟรุทพ้นั ซ์ เพื่อศกึ ษาปรมิ าณกรดซติ ริกตอ่ ไป

4.2 การศกึ ษาการผลิตนำ้ ฟรุทพ้ันซ์โดยใช้กรดซิตริกต่างกนั
การศกึ ษาการผลติ น้ำฟรทุ พน้ั ซ์โดยใชป้ ริมาณความหวานที่ 20 องศาบรกิ ซ์ และใชก้ รด
ซิตริก ที่มีความเข้มข้น 0 0.1 และ 0.2 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นนำไปทดสอบจากนั้นนำไปทดสอบคุณลักษณะ
ทางประสาทสัมผัส เพื่อหาปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะสมในการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์ การทดสอบคุณลักษณะทาง
ประสารทสัมผัสในด้านความขุ่นใส สี กลิ่นรส รสชาติ ความชอบโดยรวม มีเกณฑ์การให้คะแนน 1-9 เพื่อ
คัดเลือกหาปริมาณความเปรี้ยวที่เหมาะสมในการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์โดยให้ผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝน
จำนวน 25 คน มีผลการศึกษา ดงั น้ี

24

ตารางท่ี 2 ค่าเฉล่ียการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสน้ำฟรุทพ้ันซท์ ี่ใช้ปริมาณกรดซิตริก 0 0.1 และ

0.2 เปอร์เซ็นต์

ปริมาณกรดซิตริก ค่าเฉลยี่ ของคุณลกั ษณะทางประสาทสมั ผัส

(เปอรเ์ ซน็ ต)์ ความขุน่ -ใส สี กลน่ิ รส รสชาติ ความชอบโดยรวม

0 เปอร์เซ็นต์ 6.2c 6.2c 6.32b 6.76b 6.96a

0.1 เปอรเ์ ซน็ ต์ 6.68a 6.88a 6.44a 6.84a 6.96a

0.2 เปอร์เซ็นต์ 6.56b 6. 6b 6.44a 6.4c 6.72b

หมายเหตุ คา่ เฉล่ียทกี่ ำกับดว้ ยตัวอักษรที่แตกตา่ งกันในแนวตั้ง หมายถงึ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญท่ี

ระดับความเชอ่ื ม่ันรอ้ ยละ 95 (P≤0.05)

จากผลการศึกษา พบว่า ปรมิ าณกรดซิตริก 0 เปอรเ์ ซ็นต์ มคี า่ เฉล่ียด้านความขุน่ -ใส สี กลิน่ รส รสชาติ
และความชอบโดยรวม เทา่ กบั 6.2 6.2 6.32 6.76 6.96 ปริมาณกรดซิตริก 0.1 เปอร์เซ็นต์ มีค่าเฉล่ีย
ด้านความขุ่น-ใส สี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.68 6.88 6.44 6.84 6.96 และ
ปรมิ าณกรดซิตริก 0.2 เปอรเ์ ซ็นต์ มคี ่าเฉล่ยี ดา้ นความขุ่น-ใส สี กลนิ่ รส รสชาติ และความชอบโดยรวมเท่ากับ
6.56 6. 6 6.44 6.4 6.72 ตามลำดบั
คุณลักษณะด้านความขุ่น-ใส ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟ
รทุ พั้นซใ์ นด้านความขนุ่ -ใส พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนต่อผลิตภณั ฑ์นำ้ ฟรุท-พั้นซต์ วั อย่างท่ี 2 มคี า่ เฉลี่ยสูงที่สุด
คือ 6.68 ซ่ึงมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่างจากตัวอย่างที่ 1 และ 3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95
เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านสี ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อ
ผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ในด้านสี พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนตอ่ ผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ตัวอย่างที่ 2 มีค่าเฉลีย่ สูง
ที่สุด คือ 6.88 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่างจากตัวอย่างที่ 1 และ 3 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อม่ัน
95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านกลิ่นรส ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค
ต่อผลิตภัณฑ์นำ้ ฟรทุ พั้นซ์ในดา้ นกลิ่นรส พบวา่ ผู้ทดสอบให้คะแนนต่อผลิตภัณฑน์ ้ำฟรทุ พน้ั ซ์ตวั อยา่ งท่ี 2 และ
3 มีค่าเฉล่ียสูงทส่ี ุด คอื 6.44 ท้ัง 2 ตวั อยา่ ง ซึ่งมคี ่าเฉลย่ี ที่แตกต่างจากตัวอย่างท่ี 1 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
ที่ระดบั ความเช่อื มั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะดา้ นรสชาติ ผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาท
สัมผัสของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ในด้านรสชาติ พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟ
รุทพั้นซ์ตัวอย่างที่ 2 มีค่าเฉลี่ยสูงที่สุด คือ 6.84 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่างจากตัวอย่างที่ 1 และ 3 อย่างมี
นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P≤0.05) คุณลักษณะด้านความชอบโดยรวม ผลการ
ทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผสั ของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ในด้านความชอบโดยรวม พบว่า
ผู้ทดสอบให้คะแนนต่อผลิตภณั ฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ ตัวอย่างที่ 2 มีค่าเฉลี่ยสูงที่สุด คือ 6.96 ซึ่งมีค่าเฉลี่ยที่แตกต่าง
จากตวั อย่างที่ 1 และ 3 อย่างมนี ยั สำคญั ทางสถติ ิท่ีระดบั ความเชือ่ มน่ั 95 เปอร์เซน็ ต์ (P≤0.05)

25

จากผลการทดลอง สรุปได้ว่า การใช้ปริมาณกรดซิตริกที่แตกต่างกัน แล้วทำการทดสอบคุณลักษณะทาง
ประสาทสัมผัส เพื่อหาปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะสมในการผลิตน้ำฟรุทพั้นซ์ โดยตัวอย่างที่ 1 ใช้กรดซิตริก 0
เปอรเ์ ซ็นต์ ตัวอยา่ งที่ 2 ใชก้ รดซติ ริก 0.1 เปอร์เซน็ ต์ ตวั อย่างท่ี 3 ใชก้ รดซติ ริก 0.2 เปอรเ์ ซ็นต์ ซง่ึ ปริมาณกรด
ซติ ริกมผี ลตอ่ รสชาติของน้ำฟรุทพัน้ ซ์ เมือ่ ไดท้ ำการทดสอบคุณลักษณะด้านรสชาติ พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนน
ต่อผลติ ภณั ฑน์ ้ำฟรุทพน้ั ซต์ ัวอย่างที่ 2 มีคา่ เฉลี่ยสูงท่สี ดุ คอื 6.84 ซง่ึ มคี ่าเฉลี่ยทีแ่ ตกตา่ งจากตัวอยา่ งท่ี 1 และ
3 อยา่ งมีนยั สำคัญทางสถติ ิที่ระดับความเช่ือม่ัน 95 เปอรเ์ ซน็ ต์ (P≤0.05) จงึ เปน็ เหตุผลท่ีเลือกการใช้ปริมาณ
กรดซติ ริกท่ี 0.1 เปอรเ์ ซน็ ต์ ในการผลิตน้ำฟรุทพน้ั ซ์

26

บทท่ี 5

สรุปและวจิ ารณผ์ ลการทดลอง

5.1 จากการศกึ ษาการผลติ น้ำฟรุทพั้นซ์ ผลการศกึ ษาทง้ั หมดสรุปได้ ดังนี้
1. การเลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมของความหวาน ผลการผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาท

สัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ที่มีการเตมิ ปริมาณความหวาน 20 องศาบริกซ์
โดยมคี า่ เฉลีย่ ด้านความขนุ่ -ใส สี กล่ินรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เทา่ กบั 6.84 6.92 6.6 6.8 และ
6.96 ตามลำดบั

2. การเลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมของกรดซิตริก ผลการผลการทดสอบคุณลักษณะทางประสาท
สัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพั้นซ์ที่มีการเติมกรดซิตริก 0.1 เปอร์เซ็นต์ โดยมี
ค่าเฉลี่ยความขุ่น-ใส สี กลิ่นรส รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 6.68 6.88 6.44 6.84 และ 6.96
ตามลำดับ

5.2 ขอ้ เสนอแนะ
1. หากมกี ารนำไปศึกษาควรมกี ารศึกษาเรื่อง อายุการเกบ็ รกั ษาของผลติ ภัณฑ์น้ำฟรทุ พน้ั ซ์
2. ควรมีการศกึ ษาทางดา้ นคุณค่าทางโภชนาการของนำ้ ฟรุทพน้ั ซ์
3. ควรนำน้ำผกั หรือน้ำผลไม้ชนิดอืน่ มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์น้ำฟรุทพ้นั ซ์ เพือ่ ใหเ้ กดิ ความหลากหลาย

ของผลติ ภัณฑ์

27

บรรณานุกรม

จินดารฐั วีระวฒุ .ิ 2539. สบั ปะรดและสรีรวทิ ยาการเจริญเตบิ โตของสับปะรด. ภาควชิ าพืชไร่นา
คณะเกษตร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร,์ กรงุ เทพฯ.
ชูศกั ดิ์ จอมพุก. 2541. สบั ปะรด, น. 187-190. ใน พฤกษศาสตร์พืชเศรษฐกิจ. ภาควิชาพืชไร่นา
คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
เดโชดม ภัทรศัย . 36 ผลไม้สมุนไพรไทย . กรุงเทพฯ :
http://www.adirek.com/stwork/fruitvet/ple.htm
ผศ.ดร.เภสชั กรหญิง สุดารตั น์ หอมหวน ลักษณะท่ัวไปของมะนาว. ฐานข้อมูลสมนุ ไพร คณะเภสัช-

ศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั อบุ ลราชธานี
สารานุกรมไทยสำหรบั เยาวชนฯ / เลม่ ท่ี ๒๖ / เรื่องท่ี ๗ ส้ม / ลกั ษณะท่วั ไปของสม้ โครงการ-

สารานกุ รมไทย สำหรบั เยาวชน โดยพระราชประสงคใ์ นพระบาทสมเด็จพระเจา้ อย่หู วั
โครงการสารานุกรมไทยฯ สนามเสอื ปา่ ถนนศรีอยุธยา เขตดสุ ติ กรุงเทพฯ
มาตรฐานผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรม : น้ำผมไม้ มอก. 99-2549

28

ภาคผนวก

29

ภาคผนวก ก.

แบบทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผสั

Hedonic Scales Scoring Test

ช่ือผลติ ภณั ฑ์ นำ้ ฟรุทพนั ซ์

วันที่…………….......

คำช้แี จง

โปรดทดสอบการยอมรับของตัวอย่างในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความขุ่น-ใส และความชอบโดยชอบของ

ผลิตภัณฑ์ โดยทดสอบทีละตวั อย่างและให้คะแนนตามระดบั ท่ตี รงกบั ใจท่านมากที่สุด กรณุ าบ้วนปากทุกครั้งใน

ระหว่างการทดสอบแต่ละตัวอย่าง

คะแนน ระดบั ความชอบ

9 ชอบมากทสี่ ุด

8 ชอบมาก

7 ชอบปานกลาง

6 ชอบเลก็ น้อย

5 เฉย ๆ

4 ไม่ชอบเล็กน้อย

3 ไม่ชอบปานกลาง

2 ไมช่ อบมาก

1 ไม่ชอบากที่สดุ

เมือ่ ทดสอบตวั อย่างแต่ละตัวอยา่ งแล้วให้คะแนนในช่องให้ตรงกับรหสั ตัวอยา่ งและลกั ษณะทีป่ ระเมนิ

รหัสตัวอย่าง 537 132 967
ลกั ษณะท่ที ดสอบ

ความข่นุ -ใส

สี

กลิน่

รสชาติ

ความชอบโดยรวม

30

แบบทดสอบลักษณะทางประสาทสัมผสั

Hedonic Scales Scoring Test

ช่อื ผลติ ภณั ฑ์ น้ำฟรทุ พันซ์

วันท่ี…………….......

คำช้ีแจง

โปรดทดสอบการยอมรับของตัวอย่างในด้านสี กลิ่น รสชาติ ความขุ่น-ใส และความชอบโดยชอบของ

ผลิตภัณฑ์ โดยทดสอบทีละตวั อยา่ งและใหค้ ะแนนตามระดบั ท่ตี รงกบั ใจท่านมากทีส่ ดุ กรณุ าบว้ นปากทุกคร้ังใน

ระหว่างการทดสอบแตล่ ะตวั อยา่ ง

คะแนน ระดบั ความชอบ

9 ชอบมากท่สี ุด

8 ชอบมาก

7 ชอบปานกลาง

6 ชอบเลก็ นอ้ ย

5 เฉย ๆ

4 ไมช่ อบเล็กน้อย

3 ไมช่ อบปานกลาง

2 ไม่ชอบมาก

1 ไมช่ อบากทส่ี ุด

เม่ือทดสอบตวั อย่างแต่ละตัวอย่างแล้วใหค้ ะแนนในช่องให้ตรงกับรหสั ตัวอยา่ งและลักษณะทป่ี ระเมนิ

รหสั ตัวอย่าง 436 730 173
ลกั ษณะทท่ี ดสอบ

ความขุ่น-ใส

สี

กลน่ิ

รสชาติ

ความชอบโดยรวม

31