BAHAN AJAR ZAT ADITIF

BAHAN AJAR

ZAT ADITIF
PADA MAKANANDAN MINUMAN

KELAS

VIII/1

IPA

ZAT ADITIF

Tingkat Satuan : Sekolah Menengah Pertama (SMP)

Kelas VIII

Semester : Ganjil

A. Kompetensi Inti
KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 : Menghargai dan menghayati perilaku: jujur, disiplin, santun, percaya diri,
peduli, dan bertanggung jawab dalam berinteraksi secara efektif sesuai

dengan perkembangan anak di lingkungan, keluarga, sekolah, masyarakat

dan lingkungan alam dalam jangkauan pergaulan dan keberadaannya
KI 3 : Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural) berdasarkan

rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya

terkait fenomena dan kejadian tampak mata.
KI 4 : Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan,

mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak

(menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai

dengan yang dipelajari disekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut

pandang/teori.

Pendahuluan

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar (KD) Indikator Pencapaian Kompetensi Dasar
3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan (IPKD)

Indikator Pendukung

buatan) dalam makanan dan minuman 3.7.1 Mendefinisikan pengertian zat aditif

(segar dan dalam kemasan), dan zat Indikator Kunci

Adiktif-psikotropika serta pengaruhnya 3.7.2 Menjelaskan zat aditif alami dan zat aditif

terhadap kesehatan buatan dalam makanan & minuman

3.7.3 Menganalisis dampak negatif penggunaan zat

aditif buatan bagi Kesehatan

4.7 Menyajikan data, informasi, dan Indikator Pendukung

mengusulkan ide pemecahan masalah 4.7.1 Melakukan percobaan zat aditif pada makanan

untuk menghindari terjadinya dan minuman

penyalagunaan zat aditif dalam 4.7.2 Mengamati percobaan zat aditif pada makanan

makanan dan minuman, serta zat dan minuman

adiktif dan psikotropika. 4.7.3 Mencatat hasil percobaan zat aditif pada

makanan dan minuman

Indikator Kunci

4.7.4 Melakukan percobaan zat aditif dalam makanan

dan minuman

Indikator pengayaan

4.7.5 Mempresentasikan hasil diskusi zat aditif dalam

makanan dan minuman

Gambar 1.1 Jajanan pedagang kaki lima
Sumber : http://images.m.kaskus.co.id

A. Pengertian dan Fungsi Zat Aditif

Z at aditif makanan didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Permenkes RI No
329/Menkes/PER/XII/76). Zat aditif makanan merupakan zat yang setiap hari kita
gunakan. Pada penggunaan zat aditif makanan, kita harus mampu mengidentifikasi jenis zat aditif
makanan seperti apa yang bisa dikonsumsi.

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) dan WHO (World Health
Organization) dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menetapkan definisi dari zat aditif adalah
bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang masa simpan. Selain itu, zat aditif juga
didefinisikan sebagai salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik
ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat
dari perlakuan pada pra pengolahan, pengolahan atau penyimpanan (F. G. Winarno, 1980:66).

Pada dasarnya, manusia memerlukan makanan dalam melangsungkan hidupnya.
Makanan tersebut dapat digunakan sebagai sumber energi (karbohidrat dan lemak), bahan untuk
pertumbuhan sel-sel yang baru atau mengganti sel-sel yang rusak (protein), serta sumber zat untuk
penunjang dan pengatur proses dalam tubuh (vitamin, mineral, dan air). Kandungan zat yang ada di
dalam makanan dapat mempengaruhi kesehatan kita. Oleh karena itu, pilihlah makanan yang bergizi
yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

B. Jenis-jenis Zat Aditif

Terdapat berbagai jenis zat aditif yang biasa digunakan dalam makanan dan minuman:

1. Zat Pewarna adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman dengan tujuan untuk

memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman agar menarik. zat pewarna

dalam kue tersebut aman dikonsumsi?

Tahukah kamu bahwa penentuan mutu bahan

makanan umumnya tergantung pada beberapa

faktor, salah satunya adalah faktor warna yang

secara visual lebih dulu menentukan (F. G.

Winarno, 2002: 171). Bila ditinjau dari asalnya zat

Gambar 1.3 kue pewarna makanan tersebut digolongkan menjadi
zat pewarna alami dan zat pewarna buatan.

Tabel 1.3 Zat Warna bagi Makanan dan Minuman yang Diijinkan di Indonesia

Warna Nama Nomor Indeks Nama

Merah Carmoisine 14720
Merah Amaranth 16185
Merah Erythrosim 45430
Oranye Sunsetyellow FCF 15985
Kuning Tartrazine 19140
Kuning Quineline yellow 47005
Hijau Fast green FCF 42053
Biru Brilliant blue FCF 42090
Biru Indigocarmine 42090
Ungu Violet GB 42640

(F.G. Winarno, 2002:183-184)

Zat Pewarna alami adalah pewarna yang dapat diperoleh dari alam, misalnya dari tumbuhandan
hewan, contohnya pewarna hijau dari suji atau pandan dan pewarna merah dari stroberi. Pewarna
buatan diperoleh melalui
Proses reaksi (sintesis) kimia menggunakan
bahan yang berasal dari zat kimia sintesis,
contohnya Brilliant Blue FCF, Tartrazine,
Sunset Yellow FCF, Fast Green FCF dan Allura
Red AC

2. Zat Pemanis
Rasa manis yang ada pada makanan dan minuman diperoleh dari bahan pemanis yang

ditambahkan padanya. Zat Pemanis dibedakan (1) Zat pemanis alami / Pemanis nutritif
(menghasilkan kalori), berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit, xylitol dan fruktosa), dari
hewan (laktosa, madu), dan dari hasil penguraian karbohidrat (sirup glukosa, dekstrosa, sorbitol)
dan (2) Pemanis Buatan / pemanis non nutritif (tidak menghasilkan kalori), berasal dari tanaman
(steviosida), dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin). Pemanis buatan tidak atau
hampir tidak mempunyai nilai gizi, contohnya sakarin (kemanisannya 500x gula), dulsin
(kemanisannya 250x gula), dan natrium siklamat (kemanisannya 50x gula) dan sorbitol (F. G. Winarno dan
Titi Sulistyowati Rahayu, 1994, 25).
3. Zat Pengawet

Zat Pengawet adalah zat aditif yang ditambahkan pada makanan atau minuman yang
berfungsi untuk menghambat kerusakan makanan atau minuman. Pengawetan secara kimia dengan
menambahkan pengawet buatan seperti asam benzoat, natrium benzoat, dan kalium benzoat, asam
askorbat, natrium nitrat (NaNO3), asam propionat, butil hidroksianisol (BHA), dan butil hidroksitoluen
(BHT). Cara lain mengawetkan makanan adalah pengawetan secara alami menggunakan garam
dan gula, misalnya ikan asin, manisan buah, atau daging panggang. Beberapa teknik pengawetan
makanan dapat dilihat pada Tabel 1.4 berikut ini.

Tabel 1.4 Beberapa Teknik Pengawetan Makanan

Teknik Pengawetan Prinsip Kerja Contoh

Pengasaman dalam cuka Mikroba tidak dapat hidup Acar timun-bawang
Dehidrasi pada lingkungan yang asam merah.
Susu bubuk, buah-
Menggunakan gula dan Mikroba tidak buahan yang
penggaraman dapathidup tanpa dikeringkan
air. Buah-buahan yang
Pengasapan diberi gula, daging yang
Pada konsentrasi gula dan diasinkan, ikan teri.
garam yang tinggi, air akan
keluar dari mikroba dan Daging dan ikan..
akan mematikannya.
(Nurul Kamilati, 2005:53)
Bahan-bahan kimia
dalam asap bersama
dengan proses
pengeringan akan
membunuh mikroba.

4. Zat Penyedap Rasa

Zat penyedap makanan adalah bahan tambahan
makanan yang digunakan untuk meningkatkan cita
rasa makanan. Bahan penyedap alami yang umum
digunakan adalah garam, bawang putih, bawang
merah, cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit,
ketumbar, sereh, dan kayu manis. Penyedap buatan
yang umum digunakan pada makanan adalah vetsin
yang mengandung senyawa monosodium
glutamat (MSG) tau mononatrium glutamate (MNG).

Adapun batasan pemakaianMSG untuk manusia adalah Gambar 1.6 penyedap rasa buatan
sekitar 0 sampai dengan 120 mg untuk tiap kilogram berat https://chemistry35.blogspot.com
badan orang yang memakannya. Misalkan seseorang
dengan berat 50kg, maka ukuran normal atau batas wajar
konsumsi penyedap rasa MSG yang disarankan jangan
lebih dari 6 gr setiap hari, kalau di ukur dalam ukuran
sendok teh,maka jumlahnya kurang lebih 2 sendok teh. Ini
perumpamaan untuk orang dewaa, oleh karena itu bayi
dengan umur dibawah 3 bulan tidak boleh menggunakan
penyedap rasa MSG pada makanannya.

5. Zat Pemberi Aroma
Zat Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada makanan atau

minuman. Penambahan zat pemberi aroma dapat menyebabkan makanan atau minuman
memiliki daya tarik tersendiri untuk dinikmati. Zat pemberi aroma dapat berasal dari bahan
segar atau ekstrak dari bahan alami, contohnya ekstrak buah nanas, ekstrak buah anggur, minyak atsiri,
dan vanili. Pemberi aroma buatan berasal dari senyawa sintesis atau essen, contohnya: amil kaproat
(aroma apel), amil asetat (aroma pisang ambon), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili), dan
metil antranilat (aroma buah anggur).
6. Zat Pengental

Zat Pengental adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan
tertentu. Contoh bahan pengental alami misalnya pati, gelatin, gum, agar-agar, dan alginat.
Contoh bahan pengental buatan misalnya xanthan gum, karagenan, dan konjac gum.

7. Zat Pengemulsi
Zat Pengemulsi adalah bahan tambahan yang dapat mempertahankan penyebaran

(dispersi) lemak dalam air dan sebaliknya. Pengemulsi alami biasanya terbuat dari bahan-bahan
alam, seperti biji kedelai, kuning telur, dll. Contoh zat pengemulsi makanan alami adalah lesitin
yang terkandung dalam kuning telurmaupun dalam kedelai. Zat pengemulsi buatan atau sintesis
berasal dari rekayasa manusia yaitu lemak yang direkayasa contohnya: gliseril monostearate, gliseril
laktopalmitat, dan CMC (carboxyl methyl cellulose)

Salah satu zat aditif yang ditambahkan dalam makanan dan minuman adalah pewarna dengan tujuan
untuk memperbaiki atau memberi warna pada makanan atau minuman agar lebih menarik.
Perhatikan Gambar 1.7, apakah makanan dan minuman tersebut tampak menarik?
Menurut kalian, apakah makanan dan minuman tersebut tergolong sehat?

Gambar 1.7 makanan dan minuman yang menggunakan
pewarna https://m.dream.id dan http://harmonimedia.com

Terdapat dua jenis pewarna yang digunakan di makanan dan minuman, pewarna alami dan pewarna buatan.
Pewarna alami pada umumnya aman untuk kesehatan, sedangkan bahan pewarna buatan yang pemakaiannya
disalahgunakan dapat membahayakan kesehatan.

Penambahan zat-zat tertentu ke dalam makanan dan minuman ada yang menguntungkan,
tetapi ada juga yang merugikan atau membahayakan. Oleh sebab itu, ketika memilih makanan dan
minuman, harus memerhatikan zat tambahan yang terkandung di dalamnya. Penyalahgunaan
pewarna buatan seperti bahan pewarna tekstil yang digunakan sebagai pewarna makanan sangat
berbahayauntuk Kesehatan

Berdasarkan asalnya, zat aditif pada makanan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu zat aditif alami dan
zat aditif buatan. Kalian tentunya sudah mengetahui perbedaan zat aditif alami dan buatan. Zat aditif
alami adalah zat aditif yang bahan bakunya berasal dari makhluk hidup, misalnya zat pewarna dari
tumbuhan, penyedap dari daging hewan, zat pengental dari alga, dan sebagainya. Zat-zat alami ini pada
umumnya tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Sebaliknya, zat
aditif buatan bila digunakan melebihi jumlah yang diperbolehkan, dapat membahayakan kesehatan.
Zat aditif buatan diperoleh melalui proses reaksi kimia yang bahan baku pembuatannya berasal dari
bahan-bahan kimia. Misalnya, bahan pengawet dari asam benzoat, pemanis buatan dari sakarin, pewarna
dari tartrazine, dan lainnya. Zat aditif buatan harus digunakan sesuai dengan jumlah yang diperbolehkan dan
sesuai fungsinya.

Melalui Literasi temukanlah contoh zat aditif alami dan zat aditif buatan serta dampak penggunaan zat
aditif (khususnya zat aditif buatan) terhadap Kesehatan

Tabel 1.6 Zat aditif Alami Buatan dan Dampak Terhadap Kesehatan

No Zat Aditif Alami Buatan Dampak terhadap Kesehatan
1 Pemanis
2 Pewarna
3 Pengawet
4 Penyedap
5 Pengental

C. Bahan Kimia Berbahaya yang Disalahgunakan sebagai Zat Aditif

Selain pengawet yang aman untuk dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh

dipergunakan untuk mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, diantaranya adalah formalin

yang biasa dipakai untukmengawetkan benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian

pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis

lainnya dapat menimbukan resiko kesehatan.

Ciri-ciri produk pangan yang mengandung formalin antara lain, awet dan tidak mudah busuk, tidak

rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 derajat celcius), warna bersih dan putih (ikan asin

dan ayam), tekstur lebih kenyal dan tidak mudah hancur (tahu), tampak sangat berminyak (mie basah),

dan tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempet terbuka.

Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan

makanan yaitu boraks. Pengawet ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat

pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur

makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan,seperti

dalam pembuatan gelas, industri kertas

Ciri-ciri makanan yang mengandung boraks memiliki teksturlebih kenyal, tidak lengket dan

warna yang cenderung lebih pucat. Sedangkan dampak yang ditimbulkan dari penyalahgunaan boraks

antara lain Demam, mual, sakit perut, diare, sakit kepala, mata merah, merusak kesuburan, merusak

janin, kulit memerah terutama ditelapak tangan, telapak Fungsi kunyit dalam percobaan uji
kaki, skrotum, dan pantat mengelupas, tidak sadarkan boraks yaitu sebagai indikator
diri, kesulitan bernapas, gagal ginjal sampai kematian. (penanda) adanya boraks dalam
makanan. Kunyit mengandung
Boraks tidak dapat dimetabolisme oleh tubuh kurkumin yang bersifat basa
akan terakumulasi dalam tubuh dan menimbulkan dan dapat dijadikan indikator
berbagai penyakit seperti gangguan pencernaan, basa pula, danakan terjadi
gangguan syaraf pusat, anemia, danresiko terjadinya perubahan warna
kanker. menjadi warna
merah kecoklatan

Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman
tanpa penambahan zat-zat kimia misalnya dengan menggunakan sinar ultraviolet (UV), ozon, atau pemanasan
pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak
kualitas makanan

RANGKUMAN makanan dan

minuman.

bahan aditif buatan.

LATIHAN SOAL

PEMERINTAH KOTA SORONG
DINAS PENDIDIKAN

SMP NEGERI 6 KOTA SORONG

Jalan Jend. Sudirman-Delima No. 2 Kelurahan Malabutor

MATA PELAJARAN : ILMU PENGETAHUAN ALAM
SUB MATERI : ZAT ADITIF
ALOKASI WAKTU : 10 MENIT

Nama :
Kelas :

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang (X) pada
jawaban yang benar!

1. Perhatikan gambar di bawah ini!

Zat aditif yang berfungsi sebagai pewarna dan pemanis ditunjukkan oleh gambar nomor...
A. (1), (2), (5)
B. (1), (3), (4)
C. (1), (4), (5)
D. (3), (4), (5)

2. Perhatikan beberapa zat aditif berikut!
(1) Natrium siklamat
(2) Natrium benzoat
(3) Natrium glutamat
(4) Oktil asetat
(5) Asam sitrat
Zat aditif yang berfungsi untuk memberikan keasaman, pengawet, dan penyedap secara
bertutur-turut ditunjukkan oleh nomor ….
A. (1), (2), dan (4)
B. (2), (3), dan (5)
C. (3), (4), dan (5)
D. (5), (2), dan (3)

19

3. Berikut ini adalah data mengenai komposisi pada kemasan makanan: tepung terigu,
tepung tapioka, minyak sayur, perisa ayam, rempah-rempah, pemantap nabati, tartrazin CI
19140, monosodium glutamate, asam folat, garam, gula dan bubuk cabe. Manakah zat
pewarna sintetis yang terdapat pada kemasan makanan tersebut?
A. monosodium glutamate
B. tartrazin CI 19140
C. pemantap nabati
D. asam folat

4. Perhatikan gambar berikut!

Arin mengelompokkan bahan-bahan di atas kedalam dua kelompok yaitu zat aditif alami terdiri
dari daun sugi dan vetsin serta zat aditif buatan terdiri dari atas siklamat dan garam.
Sedangkan Adit mengelompokkan ke dalam dua kelompok yaitu zat aditif alami terdiri atas garam
dan daun suji serta zat aditif buatan terdiri dari atas siklamat dan vetsin. Analisis yang tepat
berdasarkan kasus di atas adalah….
A. pendapat Arin benar karena daun sugi dan vetsin berasal dari alam sedangkan siklamat

dan garam buatan pabrik
B. pendapat Adit tepat karena garam dan daun suji berasal dari alam sedangkan siklamat

dan vetsin merupakan bahan sintetis
C. pendapat Arin salah karena vetsin berasal dari alam sedangkan garam merupakan bahan

sintetis
D. Pendapat Adit salah karena siklamat berasal dari alam sehingga termasuk bahan alami

5. Pemanis buatan yang tidak mengandung kalori dianjurkan untuk dikonsumsi para
penderita penyakit tertentu yang ingin menikmati rasa manis secara aman. Penyakit
tersebut diantaranya adalah....
A. kanker
B. tekanan darah tinggi
C. diabetes melitus
D. diabetes insipidus

Pindailah QR Code untuk Pengetahuan akhir
mengakses Pre-test maupun Post- Post-TEST

test

Pengetahuan awal
PRE-TEST

20

DAFTAR PUSTAKA

Eliyawati, 2019. Pendalaman materi Ilmu Pengetahuan Alam modul 6. Klasifikasi
Materi, sifat, dan kegunaannya. Jakarta : Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan.

F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994. Bahan Tambahan untuk
Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Menkes RI. (1976). Peraturan Menteri Kesehatan RI No 329/Menkes/PER/XII/76
tentangProduksi danPeredaran Makanan, Jakarta: Depkes

Menkes RI. (1988). Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/PER/XII/88
tentangBahanTambahan Makanan, Jakarta: Depkes
Menkes RI. (1996). Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 472/
Menkes/ Per/ V/ 1996 tentang
Pengamanan Bahan Berbahaya Bagi Kesehatan, Jakarta: Depkes

Wresniworo, Narkotika, Psikotropika dan Obat Berbahaya, Jakarta : Yayasan
MitraBintibmas BinaDharma Pemuda, 1999, Hlm 28

21