Bàn Về Cách Ăn và Nấu Ăn của Người Việt Nam Trần Văn Khê

Bàn về cách ăn và nấu ăn của người Việt Nam

______ Giáo sư Trần Văn Khê

Hết chuyện nói về nhạc rồi sao, hôm nay lại bàn đến một việc về
"phàm tục" là "ăn”? Có biết nấu ăn không, lại dám đề cập đến cách
nấu ăn của người Việt Nam? Có lẽ các bạn sau khi xem qua đầu đề
đã đặt câu hỏi như thế.

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời
cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: "Người Việt
Nam ăn uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác
người Trung Quốc hay chăng?”. Vì đó chỉ là những phần nhận xét
đã được nhanh chóng đút kết để đưa ra những “câu giải đáp kịp
thời” chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học.
Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy "nhận xét
sơ bộ" của tôi có phần nào lý thú, "nghe vui tai" nên nhờ tôi ghi ra
thành "văn bản”. Nễ lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài
mẫu chuyện có thật về cách “ăn” và “nấu ăn” của người Việt
chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước và ngoài nước
đừng cười tôi "dốt hay nói chữ", dám “múa búa trước cửa Lỗ
Bang”, “đánh trống trước cửa nhà Sấm".

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:
- Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?
- Tôi rất ngại so sánh... tôi trả lời... vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.

Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người
Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Ðể cho anh dễ
nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng? Người
chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện: chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn
bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi của chúng tôi
chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu
sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v... Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những
món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới. Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi,
mùi thơm của các loại rau thơm như húng, quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống.
Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái dòn của đậu phộng rang, để
cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng
lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm
rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the,
cay v.v... Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

2. Ăn Khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo
"âm" và "dương". Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt
thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn và ngọt: làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt
nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm
thì cho vào một chút muối cho "âm dương tương xứng". Người phương Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho
thêm đường, đã "âm" lại thêm "âm" thì "âm thịnh dương suy", không đúng theo khoa học ăn uống. Người
Việt phần đông không có nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn
uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý

http://tieulun.hopto.org - Trang 1

đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh
(bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng
(dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành
(âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có
canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu "mùa hè
ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển”. Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá
phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể,
nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng
những cân đối về “âm dương” mà còn "hàn nhiệt" nữa: thịt vịt hay thịt cá trê "hàn" thì chấm với nước
mắm gừng "nhiệt".

Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hàn nhiệt điều
hòa. Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ
dàng.

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích,
hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử
của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách ăn của
người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: “ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến nhứt là về thính giác, ăn mà
nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không
biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì khách đến nhà chúng tôi chỉ có
một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no
cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam”.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và
chang nước mắm ở một nơi.

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi
nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bầm, ớt làm tương. Nước
chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt; bánh bèo, bánh lá, bánh
khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút
bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu
phộng xây (béo). Ăn có 5 vị chánh: ngọt, mặn, chua cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh
(rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn
thế nữa.

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và
báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn
biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào? Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc
được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp
coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên
ông chủ tiệm ăn nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật
nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi
không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra 3 điểm khác nhau trong cơ bản:

http://tieulun.hopto.org - Trang 2

1 Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì,
cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì
nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đ.ùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh
hỏi; người Trung Quốc thì có bánh bao. Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn
người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.
2. Nước chấm cơ bản của người Việt Nam là nước mắm làm bằng cá; còn nước chấm của người Trung
Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.
3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.

Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng, về viết bài tường thuật nêu lên những điêm khác
nhau ấy. Ông giám đốc tạp chí Ðông Nam á, sau khi lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi
thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung
Quốc ở chỗ nào? Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những
điểm chính sau đây:

a. Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm; mà người Trung
Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có
cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm,
mắm ruốc, mắm tôm v.v... Các nước Ðông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào có biết
làm nhiều loại mắm như người Việt.
c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì
và các loại chả như chả lụa, chả quế v.v...
d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món
như nem nướng thì có bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, đặc
biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt.
Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối “đa vị” và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một
“vị tổng hợp” rất phong phú.

Cái “ăn” chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta. Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó
“học ăn, học nói, học gói, học mở” để biết “ăn, nói” với người ta. Ra đường phải biết “ăn bận” hay “ăn
mặc” cho phải cách phải thế. Ðối với mọi người không nên "ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì
phải cẩn thận "ăn cây nào, rào cây nấy". Trong việc tiêu tiền phải biết "liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho
nghèo đi nữa “khéo ăn thì no, khéo co thì ấm". Không nên ham ăn quá độ vì "no mất ngon, giận mất
khôn". Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xui” chạy theo “ăn có” người khác. Phải biết “ăn chịu”
với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị "ăn trớt". Không nên "ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ
hội thì “ăn năn” cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất
nước đừng để mang tiếng “ăn hại”, “ăn bám” người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho "ăn" với
giọng ca, hòa đàn cũng phải "ăn” với nhau, “ăn ý” “ăn rơ” thì mới hay.

Các bạn thấy chăng? Cái “ăn” cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt
Nam.Tuy chúng ta không như người Trung Quốc "dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì
"có thực mới vực được đạo.

http://tieulun.hopto.org - Trang 3