Tết Việt (Trần Đức Anh Sơn) (z-lib.org)

tét) và chữ tiết (trong tiết trời) đều được Bánh tét làng Chuồn.
vay mượn từ chữ tiết (節) trong chữ Hán. Ảnh: Cảnh Tăng
Chữ tiết (節) có nhiều nghĩa, trong đó có
một nghĩa là “ngày Tết”. Vì thế, bánh tét Gói bánh tét.
cũng có nghĩa là “bánh ngày Tết”, dẫu rằng Ảnh: Đào Hoa Nữ
ngày nay người dân từ miền Trung trở vô
đều có bánh tét ăn quanh năm.

Từ món ăn của lưu dân, vốn chỉ làm từ
nếp buộc chặt nấu chín, bánh tét đã “lên
đời” thành bánh Tết có nhụy (nhân) làm
bởi thịt heo và đậu xanh, trở thành lễ vật
thờ cúng trên bàn thờ ngày Tết, thành món
ăn sang trọng mà thân quen để người miền
Nam đãi khách trong những dịp lễ Tết,
giỗ cưới. Nhiều vùng quê nghèo ở miền
Trung trước đây, nhân bánh tét không có
đậu xanh và thịt heo, thay vào đó là đậu

Tết Việt 51

Dạy con gói bánh.
Ảnh: Nguyễn Phong

52 Tết Việt

đỏ trộn lẫn với gạo nếp trắng ngần của quê hương. Nhưng những cái Tết quê ấy vẫn ấm
cúng lạ thường.

Xứ Huế có làng Chuồn, tức là làng An Truyền ở huyện Phú Vang, là nơi nấu bánh tét
ngon có tiếng. Ngày nay, bánh tét làng Chuồn được bán quanh năm, nhưng Tết vẫn là
“mùa vụ” chính của làng bánh danh tiếng này. Bánh tét làng Chuồn được gói từ loại nếp
Đinh thơm và dẻo. Theo ghi chép trong sử sách của triều Nguyễn, mỗi năm, triều đình
cần hàng trăm vò rượu nếp thượng hạng để cúng Trời, Đất, thần linh trong lễ tế Giao và
dâng cúng liệt tổ, liệt tông trong các dịp tế hưởng ở Thái Miếu, Thế Miếu... Vì thế, triều
đình sai phủ Nội Vụ tuyển chọn giống lúa nếp tốt, giao cho các làng nghề nấu rượu truyền
thống ở Thừa Thiên gieo trồng và thu hoạch để nấu thành rượu cung tiến cho triều đình.
Làng An Truyền ở đông nam Kinh Thành là một trong những làng được ban giống nếp
tốt ấy để nấu rượu tiến vào cung. Nhờ thế mà An Truyền trở thành làng nấu rượu nổi
tiếng nhất xứ thần kinh, nơi có đặc sản rượu làng Chuồn uống một lần là nhớ mãi. Những
cánh đồng tốt tươi của làng quê thanh bình này không chỉ cung ứng đủ số nếp để nấu
rượu cho triều đình, mà còn dư dả để nấu thành những đòn bánh tét có “thương hiệu”
hàng trăm năm nay: bánh tét làng Chuồn.

Khi những cơn mưa cuối năm tạm ngưng, việc đồng áng kết thúc, là lúc làng Chuồn
vào “vụ” bánh Tết. Những chiếc lá chuối xanh mướt được trải ra những chiếc nong lớn để
đám con nít lau chùi cho sạch bụi phấn. Đàn ông lo chặt tre để chẻ lạt làm dây cột bánh.
Đàn bà lo vút nếp, ngâm đậu xanh để đãi vỏ làm nhụy bánh. Những thỏi thịt heo được
cắt ngay ngắn, dài tương ứng với chiều dài đòn bánh. Củi lửa cũng đã sẵn sàng để cả làng
bước vào “vụ” bánh chính trong năm. Nếu gói bánh chưng thường phải dùng khuôn để
tạo nên những chiếc bánh vuông vắn, thì gói bánh tét hoàn toàn nhờ vào kinh nghiệm để
tạo nên những đòn bánh hình trụ tròn trĩnh. Những đôi tay thoăn thoắt cuốn lá chuối, đổ
nếp, đặt nhụy, gói bánh. Những bếp lửa hồng reo vui suốt ngày đêm suốt tuần trước Tết.
Đòn bánh có tròn đẹp, chín đều hay không còn nhờ vào nghệ thuật cột bánh. Những sợi
lạt tre cột vòng đôi, đều đặn cách nhau chừng một lóng tay, vô hình trung đã định hình
độ dày của từng lát bánh khi “tét” bánh để ăn.

Sáng 30 Tết, những đòn bánh tét từ làng Chuồn bắt đầu tỏa khắp xứ Huế, kịp góp mặt
vào mâm cỗ cúng tất niên chiều 30. Sau lễ cúng tất niên, đòn bánh tét được hạ xuống,
“tét” thành lát, để người Huế ăn kèm với thịt heo và dưa món trong bữa cơm sum họp
chiều cuối năm. Đó cũng là lúc người Huế chính thức khép lại một năm cũ để đón chào
mùa xuân mới.

Tết Việt 53

A TASTE OF HISTORY

Special bánh tét have a long and meaningful history and
remain a Vietnamese tradition for Lunar New Year.

54 Tết Việt

Making bánh tét (sliced rice cake). There are two integral types of
Photo: Nguyễn Phong savory cakes in the traditional
Vietnamese Tết (Lunar New
Year) celebration: bánh chưng (square
rice cake) and bánh tét (sliced rice cake).
Though very different in shape and size,
both are made of glutinous rice, fatty
pork and mung beans and wrapped in
green banana leaves. As legends have it,
bánh chưng was invented at the dawn of
the country when Prince Lang Liêu, the
son of a Hùng King, selected the choicest
ingredients of their wet - cultivation
civilization to create a culinary symbol of
his country. Bánh tét, on the other hand,
was created long afterwards in association
with the Southern territorial extension
of Vietnamese migrants. Geographically,
bánh chưng is unique to the North,
home to rural areas that were established
millennia ago, while bánh tét is southern,
reflecting the claiming of newfound lands
in the South and territorial extensions of
migrants.

Cultural researchers assume that bánh
chưng and their square shape complement
round rice buns in reference to the “round
sky and square earth” conception of
the universe of the ancient Vietnamese.
However, no one is able to explain the
significance of the bánh tét. I am a Huế
native and a descendant of migrants who
left behind their homeland to populate

Tết Việt 55

the frontier land of the South over seven From the quintessential cake of
centuries ago. For me, the legacies of migrants that was made of glutinous rice,
bánh tét are always linked with “the pole bánh tét evolved into a specialty of Tết
of the nation” by my ancestors during holidays as filled with fatty pork and mung
their territorial claims. Thanks to their beans; they are also a sacrifice on ancestral
toils, Vietnam acquired the shape it has altars in Tết celebrations and a formal,
today. The “national pole” of the center familiar food offered to visiting guests
bears resemblance to the hard life of every on Tết holidays, memorial ceremonies or
Vietnamese mother who sustains the two weddings. In many impoverished regions
ends of the country, the North and the South. in the Central Vietnam, bánh tét were not
filled with pork and green beans but instead
Unlike bánh chưng that will perish red beans stuffed into white glutinous rice.
after a short time, bánh tét is durable and
can be left intact for even a week without Chuồn Village in Huế, also known as
losing its original taste. This was an An Truyền Village in Phú Vang District, is
invention of migrants as a solution for their known for its bánh tét making traditions.
mobile lives. During wartime, southern Nowadays, the village’s specialty is on sale
people lost their festive joys for many years all year round, although Tết holidays are
because of military conflicts; bánh tét was still the peak sale season of this renowned
the only one delicacy of Tết they could take
for solace in those turbulent times. Making bánh chưng (square rice cake).
Photo: Nguyen Phong
Why the name tét? Many assume that
the elongated shape of the cake allows
cutting and peeling (tét), thus its current
name. The dictionary explains that all three
words Tết (Lunar New Year), tét (sliced rice
cake) and tiết (period) were derived from
the Han word 節. The word has various
meanings, including Tết holidays. Hence,
bánh tét can also be understood as the
“cake of Tết holidays,” despite the fact that
locals in the center and south consume the
cake all year round.

56 Tết Việt

culinary village. Its bánh tét are made out of colloquially known by the name of Chuồn
the sticky, quality glutinous rice. According Village.
to historical accounts of the Nguyễn
Dynasty, the court each year required When year-end rains temporarily
hundreds of top-notch glutinous liquor jars cease and farm work is over, Chuồn Village
to sacrifice to Heaven, Earth and the deities enters the peak season of bánh tét. Lush
in Tết sacrifices as well as to ancestors in green banana leaves are spread across large
memorial ceremonies. Thus, the court had sieves to be cleaned of their pollen. Men
the Home Affairs Office select superior chop bamboo to make strings. Woman
glutinous rice species and assign liquor- sort out rice grains, soak mung beens and
making villages in Thừa Thiên Province to slice pork to prepare the fillings. While
be dedicated to the king. An Truyền Village the making bánh chưng largely relies on
in the southeast of the Citadel was among molds to shape square, bánh tét requie
recipients of these superior glutinous rice years of experience to produce a perfectly
sepcies for liquor making village in the cylindrical shape. In the last week before
capital. Fertile fields of this peaceful village Tết, villagers are busy rolling banana leaves,
were sufficient not only for supplies of rice pouring mung beans, stuffing fillings
to make ceremonial liquor, but also for the and wrapping cake as fires smolder day
making of the village’s signature bánh tét, and night. The quality and shape of final
products depend on the typing. Bamboo
strings are tied in pairs at a finger knuckle’s
distance, which also dictates the size of
each bite before being peeled off.

Two days before Tết (December 30th
of the Lunar calendar), bánh tét vendors
from Chuồn Village travel throughout Hue
to sell their products for the year-end Tết
Eve Feast. After ceremonies, bánh tét are
taken from altars, peeled off and served
with pork and fermented cabbage for the
last reunion dinner of the year; this meal
signals the conclusion of the whole year
and welcomes the spring.

Tết Việt 57

TếtMâm cỗ ba miền

Tết Nguyên đán là Tết Cả của người Việt, tuy diễn ra cùng một
thời điểm nhưng tập tục đón Tết và ăn Tết ở ba miền Bắc -
Trung - Nam thì không như nhau do sự khác biệt của thời tiết,
khí hậu, phong thổ… Mâm cỗ Tết là một minh chứng cho sự khác biệt
này, vừa thể hiện đặc trưng ẩm thực của từng vùng, vừa phản ánh nét đặc
sắc của văn hóa Tết ở mỗi miền.

Mâm cỗ Tết Huế. Ảnh: Hoàng Thụy

58 Tết Việt

Nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh đang thực hiện mâm cỗ Tết Huế. Ảnh: Hoàng Thụy

Tết Việt 59

Mâm cỗ Tết miền Bắc. Ảnh: Ý Nhạc

Mâm cỗ Tết hội tụ những tinh hoa ẩm nhưng được dâng cúng trên bàn thờ tổ tiên
thực mà con cháu hậu sinh dâng cúng trong suốt những ngày Tết như: ngũ quả,
để tổ tiên và những người đã khuất thụ bánh chưng, bánh tét, các loại bánh mứt,
hưởng như một sự tri ân và tưởng niệm. xôi chè… Món để ăn no, cũng được cúng
Sau nữa, mâm cỗ ấy là “tiệc chiêu đãi” thân kiếng tổ tiên, nhưng sau khi cúng thì dọn
bằng quyến thuộc, hàng xóm láng giềng và cho thực khách dùng ngay. Tinh hoa ẩm
khách khứa sau một năm lao động vất vả thực và sự khác biệt giữa các vùng miền
và chi dùng tùng tiệm. Vì tính chất này nên trong các mâm cỗ Tết chủ yếu được thể
trong mâm cỗ Tết thường có sự phân biệt hiện trong các món để ăn no này.
giữa các món để cúng với các món để ăn no,
nhất là mâm cỗ Tết từ Huế trở vào Nam. Mâm cỗ Tết ở miền Bắc theo truyền
thống gồm bốn bát và bốn đĩa, được cho là
Món để cúng, tất nhiên cũng là thức ăn, biểu tượng của “tứ thời” hay “tứ phương”.

60 Tết Việt

Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát
bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm
thả. Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn,
đĩa giò lụa và đĩa chả quế. Với những nhà
giàu có thì “bốn bát, bốn đĩa” được biến tấu
thành sáu bát, sáu đĩa hay tám bát, tám đĩa
với ý nghĩa là “thêm lộc, thêm phát”, một
hình thức chơi chữ bởi số 6 (lục) trong chữ
Hán đồng âm với chữ lộc (tài lộc) và số 8
(bát) trong chữ Hán đồng âm với chữ phát
(phát triển, phát đạt). Bốn bát thêm gồm:
bát su hào ninh, bát chim câu hầm nguyên
con, bát gà tần và bát bào ngư hay vi cá
hầm. Bốn đĩa thêm gồm: đĩa thịt đông, đĩa
giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào với
lạc rang hay đĩa nộm rau cần. Một số nơi

Mâm cỗ cúng gia tiên trong dịp Tết của người dân Nam Bộ.
Ảnh: Thi Nhân

Mâm cỗ Tết miền Bắc. Ảnh: Internet

Tết Việt 61

ở miền Bắc còn thêm đĩa cá kho riềng hay món không thể thiếu trong cỗ Tết phương
đĩa hạnh nhân xào. Ngoài ra còn có đĩa Nam là: bánh tét ăn kèm cà rốt hay củ cải
bánh chưng ăn kèm với hành hương ngâm dầm nước mắm, thịt heo và trứng vịt kho
dấm hay ngâm muối. nước dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt
heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi,
Mâm cỗ Tết ở miền Trung thì không lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò,
tuân theo bài bản với đúng số bát, số đĩa gỏi tôm thịt - ngó sen, tôm khô củ kiệu, phá
như mâm cỗ Bắc. Tuy nhiên, vẫn có những lấu, thịt hầm măng tươi, khổ qua nhồi thịt.
món nước và món mặn theo truyền thống. Khổ qua là mướp đắng, người dân Nam Bộ
Món nước thường có: giò heo hầm, cá nấu món này làm cỗ đón Tết với ý nghĩa
đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh hoa cầu mong cho “cái khổ qua đi”, một hình
kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo.
Món mặn thường có: nem chả, gà rô-ti, Mâm cỗ cúng gia tiên trong dịp Tết ở miền Nam.
tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, Ảnh: Thi Nhân
thịt heo luộc, thịt gà xé phay, các thứ rau
củ quả hay măng khô xào với lòng mề
gà hoặc tôm và thịt heo. Ngoài ra còn có
các món khô như: nem, tré, thịt heo hay
thịt bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát
hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món. Tất
nhiên đây là mâm cỗ của thường dân, còn
yến tiệc của cung đình triều Nguyễn ở Huế
xưa thì cao sang hơn nhiều, có đủ sơn hào
hải vị, với các loài thượng cầm (những loài
có cánh biết bay), hạ thú (những loài đi
trên mặt đất) và thủy tộc (những loài bơi
dưới nước), được chế biến cầu kỳ, tinh tế,
ngon lành và bổ dưỡng.

Mâm cỗ Tết miền Nam thể hiện đậm
nét văn hóa ẩm thực của lưu dân phương
Nam: mộc mạc, không cầu kỳ trong chế
biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên
liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng. Những

62 Tết Việt

Mâm cỗ Tết miền Bắc. Ảnh: Ý Nhạc Tết, người Việt không làm cỗ mà chỉ dâng
cúng gia tiên, hoặc dùng những thức ăn
thức chơi chữ đồng âm trong tiếng Việt. Vì đã chế biến sẵn như: bánh chưng bánh tét,
thế nên mâm cỗ Tết Nam Bộ không bao giò chả, thịt đông, thịt dầm, dưa món, các
giờ vắng bát canh khổ qua nhồi thịt. Ngoài loại bánh mứt hay những thức ăn khô như
những món “trước cúng, sau cấp” như nem tré, khô bò, khô cá… Đến chiều mồng
trên, trong món Tết của người dân miền Ba Tết, người Việt mới nổi lửa nấu cỗ cúng
Tây Nam Bộ còn có một cái lẩu cá đồng đưa để tiễn ông bà về lại nơi chốn của họ,
nấu chua ăn kèm với các loại rau trái từ tự khép lại một cái Tết. Tuy nhiên, mâm cỗ
nhiên. Món lẩu này thường không dâng cúng đưa thường ít món và kém cầu kỳ hơn
cúng trên bàn thờ gia tiên, mà gia chủ chỉ mâm cỗ chiều Ba mươi Tết. Cỗ cúng đưa
dọn ra để mời thực khách trong bữa tiệc thường thì “còn chi cúng nấy” và “tùy gia
đón Tết. phong kiệm”.

Mâm cỗ Tết Việt trên thực tế là mâm Người Việt sinh sống trên một lãnh thổ
cỗ “tống cựu, nghinh tân” vào chiều ngày trải dài hàng ngàn dặm. Hành trình mở
Ba mươi của năm cũ. Còn trong ba ngày cõi từ phương Bắc xuôi dần về phương
Nam trải qua hàng ngàn năm lịch sử. Bởi
vậy mà tuy cùng một cội nguồn nhưng do
hoàn cảnh lịch sử và tự nhiên biến đổi,
người Việt thích nghi dần với môi trường
tự nhiên và xã hội ở những vùng đất mới.
Sự thích nghi ấy là tiền đề khiến cho văn
hóa Việt Nam trở nên phong phú và đặc
sắc. Ẩm thực Việt nói chung, mâm cỗ Tết
Việt nói riêng chính là hệ quả và cũng là
biểu trưng cho sự phong phú và đặc sắc đó.

Vậy thì, nếu có cơ hội thì du khách và cả
người Việt nên ăn Tết ở những vùng miền
khác nhau của Việt Nam, để được chiêm
ngưỡng và thưởng thức những món cỗ Tết
truyền thống ở khắp ba miền Bắc - Trung
- Nam.

Tết Việt 63

A tradition Tết meal in Huế. Photo: Nguyễn Phong T he
tastes
The date is the same, but the menu for of Tết
Tết celebrations varies widely across
Vietnam’s different regions.

64 Tết Việt

T ết in Vietnam is closely related the Hán character for six (lục) is similar
with food. In local vernacular, to lộc (fortune) and eight (bát) sounds
people don’t just celebrate like phát (flourishing or prosperity).
Tết - they “eat” or “relish” it, and food- The four additional bowls are: steamed
related rituals are at the heart of the New sliced kohlrabi, stewed pigeon, boiled
Year holiday. A traditional Tết food tray is chicken soup and abalone or shark fins.
not meant just for families, neighbors and Four additional plates include frozen
guests but is also a tribute to ancestors and pork, pork’s head terrine, fried spring
the departed. As such, a New Year meal rolls and mixed salads of kohlrabi and
incorporates both foods for sacrifice and roasted peanuts or parsley. People in some
foods for the stomach. Northern regions also have braised fish or
stir-fried hazelnuts and bánh chưng are
Foods for sacrifice, which are placed on also served with pickled or salted onions.
ancestral altars on Tết, include the Five-
fruit tray, square rice cake (bánh chưng), Tet meals in the Central Vietnam
sliced rice cake (bánh tét), sweet soup are not restricted to regulations on the
(chè) or candied fruits (mứt). Foods for the number of plates and bowls as in the
stomach are also dedicated to ancestors, yet North. However, the tradition of balancing
are offered to guests right after sacrifices watery and savory dishes is maintained.
are over. The regional differences in Tet Watery dishes include steamed pork thigh,
meals are mainly demonstrated through cooked wild fish, steamed chicken with
these foods for the stomach. lotus seeds, hoa kim châm flower soup
with vermicelli, shrimp and pork. Savory
A traditional New Year meal in the items include spring rolls, sautéed chicken,
North is comprised of four plates and simmered prawns and braised pork,
four bowls, meant to be symbols of the rolled pork, boiled pork, shredded boiled
four seasons and four directions. The four chicken, stir fried vegetables and bulbs
bowls are: steamed pork with bamboo and dried bamboo shoots with chicken
shoots, pork skin, vermicelli and meatballs gizzards or prawns. Other dry dishes
with mushrooms. The four plates include are spring rolls, fermented pork cakes,
chicken, boiled pork, pork terrine and marinated pork or beef with fish sauce
roasted pork. Among wealthier families, (nước mắm), bánh chưng or bánh tét served
these four plates and four bowls become with fermented cabbage. Royal banquets
six or even eight plates and meant to bring during the Nguyễn Dynasty (1802 - 1945)
more fortune and prosperity, because

Tết Việt 65

A Norther meals in Tết. Photo: Internet

in Huế were much more lavish, including cabbage in fish sauce, braised pork and
rare and exotic ingredients skillfully and chicken eggs with coconut juice and
meticulously prepared. fermented cabbage, boiled pork served
with fish sauce, stuffed pork, fresh Chinese
The Southern New Year meal has a sausage, rolled pork salads, spring rolls,
more rustic quality. Some integral foods prawn and lotus salads, dried prawns with
in a Southern New Year meal are: sliced wild onion roots, pork offal soup, steamed
rice cakes served with carrots or smashed pork with bamboo shoots and meat-stuffed

66 Tết Việt

The Vietnamese Tết

meal is supposed to “bid

farewell to the old and

greet the new” on the

last day of the Lunar

Year. Over the following

three-day holiday,

Vietnamese prepare no

meals, but make offerings

to ancestors and eat

processed foods such as

bánh chưng and bánh

tét, terrine, fermented

cabbage, candied fruits

and dried foods such as

fermented pork cakes,

dried beef or dried fish.

On the third day of Tết,

Vietnamese prepare a

farewell meal to invite

the departed back to their

otherworldly domain

and end the New Year

holiday. However, the

farewell meal is less lavish

bitter melon. Bitter melons are sometimes and sophisticated than the year-ending
called khổ qua, and Southerners make
a pun on the phrase “to laugh off all one, characterized by leftovers.
sufferings”. Other delicacies of Mekong
Delta inhabitants are sour wild fish hot pot If time is no object, visitors and the
served with natural vegetables. This dish is locals alike should experience Tết in each
not dedicated to ancestors, but only served of Vietnam’s different regions to truly
to guests. understand the diversity and culinary
delights to be found in traditional New
Year treats from North to South.

Tết Việt 67

Mứt

Huế Mứt cung đình Huế. Ảnh: Hoàng Thụy

Trong một tiểu luận viết về văn hóa ẩm thực của xứ Huế, nhà
văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã chia món ăn Huế thành 10
hệ, gồm: hệ món mặn, hệ món chay, hệ cháo xúp, hệ dưa mắm,
hệ nem chả, hệ bánh mặn, hệ bánh ngọt, hệ mứt, hệ món ăn làm thuốc và
hệ món ăn cung đình. Trong 10 hệ ẩm thực ấy, mứt được xếp hàng thứ 8,
trên cả hệ món ăn cung đình. Điều này chứng tỏ “ông hoàng bút ký” ở đất
đế đô rất trọng thị mứt Huế.

Quả thực, Huế là xứ sở của các loại mứt nên Tết Huế luôn có hàng
chục món mứt: mứt gừng, mứt dừa, mứt chanh, mứt quất, mứt cam, mứt
khoai lang, mứt khoa tây, mứt bí đao, mứt củ cải, mứt cà rốt, mứt hạt sen,
mứt me, mứt cốc, mứt xoài... Mỗi món mứt có sắc thái riêng, hương vị
riêng, nhưng lại giống nhau ở một điểm là đều do mẹ hay do chị em trong
nhà tự tay làm ra, chứ không phải là mứt mua ngoài chợ, bởi lẽ, phụ nữ

68 Tết Việt

Huế dường như ai cũng giỏi nữ công gia
chánh. Chính điều này đã tạo nên hương
sắc riêng của mứt Huế và Tết Huế.

Phụ nữ Huế ngày trước phải học làm
mứt bánh từ khi còn nhỏ và Tết là dịp để
họ thể hiện tài nghệ khéo léo của mình
qua việc nấu nướng, làm mứt bánh. Theo
truyền thống, trong mỗi phủ đệ của các
vương gia hay trong mỗi gia đình quyền
quý đều chuyên làm những món mứt bánh
khác nhau, trong đó có những món mứt
bánh đặc biệt để cung tiến nhà vua và
hoàng gia, dâng tặng những bậc tôn trưởng
hay cúng dường các chùa chiền ở kinh kỳ.
Vì thế mà các bà, các cô đều ra sức học làm
mứt bánh, vừa để thể hiện tài nữ công gia
chánh của bản thân, vừa đáp ứng nhu cầu
ẩm thực của gia đình trong những ngày
Tết, đồng thời cũng là sự tiếp nối truyền
thống gia phong. Có lẽ vì thế mà mứt Huế
rất phong phú, đặc sắc.

Ngày Tết ở Huế có rất nhiều món mứt,
nhưng món phổ biến nhất và nổi tiếng
nhất chính là mứt gừng. Tuy nhà nào cũng
biết làm mứt gừng và thường tự làm món
mứt này để dùng, nhưng món mứt gừng
ngon nhất ở Huế phải là mứt gừng Kim
Long. Làng Kim Long nằm ở ven sông
Hương, chỉ cần đi ngược về phía thượng
nguồn chừng nửa giờ là đến ngã ba Tuần,
nơi nổi danh về nghề trồng gừng để làm
mứt. Gừng làng Tuần cay nhưng không
nồng, khi thu hoạch thì không quá già,

Mứt quất. Ảnh: Đào Hoa Nữ

Tết Việt 69

Mứt sen tỉa theo kiểu Huế. Ảnh: Hoàng Thụy cũng không quá non nên là nguyên liệu
thích hợp nhất để làm nên những lát mứt
đình. Theo sử sách của triều Nguyễn, trong gừng Kim Long hảo hạng. Mứt gừng Kim
các dịp Tết lễ, triều hội, yến tiệc, nhà vua Long lát mỏng như lụa, được “phiếu” rất
thường chiêu đãi quốc khách và đình thần trắng rồi mới rim với đường trên than củi.
nhiều món mứt cung đình như mứt bát Khi đường ngấm sâu vào từng lát mứt ở
bửu, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu trong chảo, thì mứt được gỡ thành từng
quả, mứt nho, mứt táo, mứt dưa, mứt đậu lát, duỗi cho thẳng, xếp chồng với nhau rồi
phụng, mứt sơn trà... Ngoài ra trong cung mới đem phơi và đóng gói để đưa đi bán
còn có nhiều món mứt đặc biệt khác, do các ở các phiên chợ Tết. Ngoài ra, mứt gừng
cung tần mỹ nữ khéo tay chế biến để dâng làng Phước Tích ở ven sông Ô Lâu cũng
cho vua và thái hậu sử dụng thường ngày. rất nổi tiếng, nhưng do làm theo kiểu dân
gian, sử dụng gừng già, lát mứt xắt dày, để
Theo nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng nguyên mà không cần “phiếu” trắng, nên
Anh, người đã có nhiều năm nghiên cứu lát mứt có màu vàng sẫm, tuy không đẹp
mắt nhưng có hương vị rất đậm đà, dùng
với trà vào những buổi sáng mùa đông thì
quả là không gì hợp bằng. Huế cũng nổi
tiếng với món mứt bí đao trắng ngần, ngọt
sắt và thơm lừng. Cũng như mứt gừng,
mứt bí đao Huế được “phiếu” rất công
phu. “Phiếu” là một kỹ thuật chỉ được biết
đến trong ẩm thực Huế. Đó là bí quyết làm
trắng các loại rau củ trong chế biến ẩm
thực bằng hình thức ngâm nước và phơi
nắng liên hoàn trong nhiều ngày. Huế có
hồ Tịnh Tâm, là nơi trồng sen nổi tiếng
trong kinh thành, nên cũng nổi danh với
món mứt làm từ hạt sen Tịnh Tâm, thơm
mềm như tan trong miệng...

Ngoài các loại mứt phổ dụng như trên,
ở Huế có những món mứt mà không nơi
nào ở Việt Nam có được. Đó là mứt cung

70 Tết Việt

và phục hồi những món ăn cung đình là những món mứt đặc biệt, chỉ dành riêng
triều Nguyễn, thì mứt cung đình Huế rất cho các bậc vua chúa mà thôi.
phong phú và cầu kỳ. Chẳng hạn, mứt bát
bửu hợp thành từ những món mứt quý Từ nhỏ, Hoàng Anh đã học làm mứt
như mứt hạt sen, mứt kim quất, mứt táo, bánh từ gia đình, do mẹ chỉ dạy. Vào trung
mứt long nhãn, mứt đậu đỏ... cùng với thịt học ở trường Đồng Khánh thì được học
heo quay, và là loại mứt chỉ sử dụng trong nữ công gia chánh với cô Hoàng Thị Kim
những dịp triều hội quan trọng. Mứt cam Cúc, rồi được giao tiếp với các phu nhân
sành dùng trong dịp Tết thì được chưng của Huế xưa như cụ bà Ưng Bình Thúc
trong những chiếc tìm làm bằng đồ sứ ký Giạ, bà Thanh Quỳnh ở phủ Thoại Thái
kiểu sang trọng. Mứt sen ngào với đường vương, bà Huấn Đơn là vợ ông Nguyễn Hy
phèn, cánh nở như hoa rất kiểu cách. Mứt Đơn làm phụ đạo (thầy dạy học) của thái
hạt dâu làm từ đậu xanh và đường phèn với tử Bảo Long con vua Bảo Đại… Vì thế, chị
phẩm màu thiên nhiên, là loại mứt dùng đã học từ những người này cách thức nấu
thay cho hạt dưa vì trong cung không cho các món ăn cung đình và cách làm nhiều
phép cắn hạt dưa do cho rằng việc cắn hạt món mứt bánh đặc sắc của Huế đô. Sau
dưa lách tách là vô phép. Mứt màu hoa làm khi nhà Nguyễn cáo chung, nhiều món ăn
từ đu đủ và bí đao tỉa vẽ công phu. Mứt trái cung đình trong đó có các món mứt, dần
Phật thủ có hương vị thơm tho... Tất cả đều dần mai một. Tuy nhiên, nhờ say mê tìm
hiểu và nhờ tài nghệ khéo léo, Hoàng Anh
Mứt bát bửu. Ảnh: Hoàng Thụy đã phục hồi thành công nhiều món mứt
cung đình đã thất truyền như mứt bát bửu,
mứt cam sành, mứt hạt dâu, mứt sen, mứt
trái Phật thủ... Chị cũng đã trình diễn kỹ
thuật làm mứt cung đình Huế trong nhiều
sự kiện ẩm thực quan trọng ở Huế, Sài Gòn
và ở nước ngoài trong những năm qua.

Không ai có thể hình dung Tết Huế sẽ
như thế nào nếu vắng bóng hoàng mai và
thiếu đi cái hương vị nồng nàn của mùi
mứt Tết thoảng trong làn gió xuân, nhất
là với những ai luôn mong mỏi tìm về với
Huế để tận hưởng không khí Tết ở nơi đế
đô một thuở sau bao năm tháng tha hương.

Tết Việt 71

72 Tết Việt Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh và những món mứt cung đình do chị phục hồi.
Ảnh: Hoàng Thụy

Colored candied fruits.
Photo: Hoàng Thụy

SWEET TASTE OF HUẾ

In his essay on Huế cuisine, well one of the essential household arts for Huế
known Vietnamese writer Hoàng women.
Phủ Ngọc Tường lists the ten
essential Huế dishes - these include soups, Ginger mứt is one of the most popular
savory cakes, salted vegetables and fishes, types for Tết. The most renowned ginger
and one of Huế’s sweetest specialties: mứt, mut makers are found in Kim Long Village.
a unique type of candied fruit or vegetable. Located on the banks of the Hương Giang
Huế mứt is made from a variety of River, Kim Long Village is home to lush
sources, including ginger, coconut, lemon, green ginger fields, and their local mứt is
mandarin orange, sweet potato, turnip, made of thin pieces of ginger cooked with
lotus seed, tamarind and many others. Huế sugar water over medium heat. Ginger
families have a long-standing tradition of mứt made in Phước Tích Village near Ô
making mut before Tết. In the old days, Lâu River is also well known, and has a
patrician families of Huế used to make stronger taste.
different kinds of mứt to donate to the
king and royal family, or as offering to the Squash mứt is also well worth a try.
ancestors, the deities and the Buddhist Pieces of waxy squash are soaked in water
temple in Huế. Making mứt was considered and exposed to the sun for several days
so that they turn white. Besides, lotuses
growing in Tịnh Tâm Lake are famous in

Tết Việt 73

Huế and sugar coated lotus seeds cultivated Hoàng Thi Kim Cúc, and the traditional
from Tịnh Tâm Lake are very delicious. wives of the ancient Huế royal families
like Mrs. Ưng Bình Thúc Giạ, Ms. Thanh
Mut was used extensively by Huế Quỳnh in the ancient palace of Thoại Thái
royalty. The Nguyễn kings used to offer Vương, and Mrs. Huấn Đơn - the wife of
guests and civil servants grape mứt, apple
mứt, kumquat mứt, colored fruits mứt Artificial strawberry candied fruits.
and special mứt such as “eight precious” Photo: Hoàng Thụy
mứt and “four supernatural creatures”
mứt. Palace servants used to offer the king
and the empress dowager several special
delicious types of mứt at dessert.

According to cuisine artisan Hồ Thị
Hoàng Anh, who has been researching and
restoring the Nguyễn Dynasty royal dishes,
the art of making Huế royal mứt is rich
and sophisticated. For example, “eight-
precious” mứt is made of sugar-coated
lotus seeds, kumquat mứt, apple mứt,
dried longan and red bean mứt together
with roasted pork. The dish, only served on
special occasions, is beautifully displayed
on luxurious porcelain dishes with
sophisticated arrangements. In another
dish, sugar-coated mung beans were used
instead of dried melon seeds because biting
melon seeds were considered bad table
manners. Colored fruits mứt is made of
papaya and pumpkin, beautifully trimmed
and fit for a king.

Hoàng Anh learned how to make mứt
when she was very young. When she was a
student at Đồng Khánh high school, Hoàng
Anh learned cooking from her teacher

74 Tết Việt

Nguyễn Hy Đơn, who was the tutor for Prince Bảo Long, the son of King Bảo Đại. Hoàng
Anh has successfully recovered several types of Huế mứt such as “eight precious” mứt,
orange mứt, artificial strawberry mứt, lotus seeds mứt, lemon mứt and others. Her mứt
is now enjoyed by locals and guests of all nationalities in Huế and other cities around the
country.

Tết Việt 75

Hoa giấy Thanh Tiên.
Ảnh: Nguyễn Phong

Chơi hoa
ngày Tết

Hoa Tết. Ảnh: Nguyễn Phong

76 Tết Việt

Ngày Tết không thể thiếu hoa. Yên Phụ..., đến giáp Tết thì đua nhau tụ hội
Đó là quan niệm của phần ở nội đô.
đông người Việt. Vì thế mà
ở Việt Nam có thú chơi hoa, thưởng hoa Hoa Tết Hà thành chủ yếu là các loại:
trong ngày Tết. đào, cúc, hồng nhung, mẫu đơn, đỗ quyên,
thược dược, quất... Tuy nhiên, bốn loài hoa
Tôi đọc trong văn chương của nhóm Tự cảnh được người Hà Nội ưa chuộng nhất
lực văn đoàn, thấy họ viết rằng thú chơi để chưng Tết là đào, cúc, thủy tiên và quất.
hoa cảnh ngày Tết đã thịnh hành ở Hà Nội
từ những năm đầu thế kỷ XX. Chợ hoa Tết Hầu như nhà nào ở Hà thành cũng “sắm”
ở Hà Nội lúc đầu họp ở chợ Cầu Đông, một cành đào để bày biện trong phòng
sau chuyển sang khu vực từ đầu phố Hàng khách vào dịp Tết. Đào thì có đào thắm
Cháo trải dài đến phố Hàng Cót, sau nữa (hồng đào) và đào phai (bích đào), nhưng
thì lan tận bờ hồ Hoàn Kiếm. quan trọng là phải biết chọn cành đào có
dáng đẹp, nhiều nụ và phải biết “hãm”
Chợ hoa Hà thành nhóm họp từ sáng cho hoa nở đúng dịp Nguyên đán và mãn
ngày 23 tháng Chạp đến đêm Giao thừa. khai trọn vẹn trong suốt mấy ngày xuân.
Hoa và cây cảnh được trồng ở các làng ven
hồ Tây như Ngọc Hà, Nghi Tàm, Nhật Tân, Cũng có người thích chưng hoa cúc. Đó
là những thứ hoa được trồng trong chậu,

Đường hoa Bạch Đằng, Đà Nẵng. Ảnh: Hoài An

Tết Việt 77

có thể bày trước cửa hay trong phòng đến sáng mồng Một
khách tùy sở thích và thẩm mỹ của gia chủ. Tết để được ngắm
Hoa cúc theo quan niệm người Trung Hoa chùm hoa trắng
là biểu tượng của mùa thu, vì thế mà tháng muốt, hương thơm
Chín mùa thu, thư tịch cổ Trung Hoa ghi êm dịu lan tỏa nhẹ
là cúc nguyệt (tháng hoa cúc). Nhưng với nhàng trong không
người Việt Nam, hoa cúc tượng trưng cho gian ấm cúng của
sự thanh cao và khiêm tốn, nên các cụ đồ căn nhà xưa nơi phố
Nho ngày trước thường chọn hoa cúc để cổ. Chơi thủy tiên là
chưng trong thư phòng. Với nhiều người thú vui tao nhã, là
khác, hoa cúc có nhiều tầng, nhiều cánh, nghệ thuật thưởng
là biểu trưng của sự sum vầy, nên họ chọn hoa cầu kỳ, đòi hỏi
cúc để chơi Tết với ước nguyện gia đình người chơi phải biết
đoàn viên. bí quyết ngâm hãm,
tỉa gọt thì mới có
Người Trung Hoa có tục tặng nhau được giò thủy tiên
những quả quýt lớn trong dịp Tết Nguyên đắc ý để đón xuân.
đán, vì trong chữ Hán, quả quýt lớn viết là
大橘 (đại quất), tiếng Hoa phát âm là daju, Huế là đất kinh Mai vàng xứ Huế.
gần giống với 大吉 (đại cát), tiếng Hoa kỳ thời Nguyễn, Ảnh: Nguyễn Phong
phát âm là daji, nghĩa là “may mắn lớn”. Có cũng là nơi có thú
lẽ điều này cũng ít nhiều ảnh hưởng đến chơi hoa Tết thịnh
thú chơi quất của người Việt trong dịp Tết. hành không kém
Tuy nhiên, với người Việt một cây quất lúc đất Hà thành.
lỉu quả màu vàng mọng bày trong phòng
khách, là biểu tượng của tài lộc. Đó là điều Con sông Hương mềm như lụa chảy
họ cầu mong cho năm mới. ngang kinh đô Huế đã tạo nên những bãi
bồi màu mỡ ở Nguyệt Biều, Bãi Dâu, Tiên
Nhưng, thủy tiên mới là loài hoa sang Nộn… Đó là những vùng đất trồng hoa
trọng nhất trong thú chơi hoa Tết của người nổi tiếng ở Huế xưa. Hoa được trồng nơi
Hà Nội. Từ đầu tháng Chạp, những người những bãi bồi này chủ yếu là các loài: cúc,
sành thủy tiên đã tìm đến phố Hàng Buồm vạn thọ, thược dược, huệ, hồng tường vi…
mua củ thủy tiên đem về tỉa gọt, ngâm vào Nhưng loài hoa mà người Huế ưa chuộng
bình pha lê trong suốt, rồi hồi hộp chờ nhất chính là hoàng mai - mai vàng xứ Huế.

78 Tết Việt

Huế là vùng đất nhưng nếu ai thấy được một bông hoa sáu
sơn thủy hữu tình, cánh trên cành mai chưng trong nhà mình,
có sông, có núi, có thì coi như đã thấy lộc đầu năm. Bởi vì số
biển, có cả vùng gò sáu âm Hán - Việt đọc là lục, gần với âm lộc
đồi bán sơn địa ở trong chữ “tài lộc”. Vì thế, “săn tìm” bông
phía tây nam Kinh mai sáu cánh vào buổi sáng mồng Một Tết
Thành Huế, là nơi cũng là một thú vui của nhiều người Huế
yên nghỉ nghìn thu trong dịp xuân về.
của các vị vua chúa
triều Nguyễn. Nơi Từ sáng 23 tháng Chạp, những đóa hoa
đó có những mái đẹp nhất từ các làng hoa ven sông Hương
chùa cổ kính ẩn đã bắt đầu tụ hội về nội thành. Chợ hoa
hiện dưới những tán Tết được mở ở công viên Phu Văn Lâu phía
lá xanh như ngọc và trước Kinh Thành cho đến lúc Giao thừa,
những vườn hoàng nơi dân cố đô đến ngắm hoa, chụp ảnh với
mai như những vạt hoa và lựa chọn những đóa hoa đắc ý nhất
nắng xuân vàng rực để chơi Tết. Thói quen đi chợ hoa ngày Tết
trải trên triền đồi. đã trở thành một mỹ tục ở Huế. Ðến chợ
Trước Tết khoảng hoa, nếu tinh ý, người ta sẽ nhận ra tính
một tuần, những cách, khiếu thẩm mỹ, trình độ học vấn và
người chơi mai ở Huế cả sự sang hèn của những hạng người mua
đã đua nhau tìm đến hoa và thưởng hoa ở vùng đất sông Hương
các đồi mai ở các làng Trường An, Dương - núi Ngự. Ðó cũng là một thú vui của Tết
Xuân, Thủy Biều… ở vùng bán sơn địa ấy Huế vậy.
để tìm cho mình một cành hoàng mai đẹp
nhất mang về chơi Tết. Ngoài hoa tươi, xứ Huế còn có làng
Thanh Tiên chuyên làm hoa giấy. Từ giữa
Tùy theo sở thích và tâm tính của người tháng Chạp, hoa giấy nơi đây theo chân
chơi mà cành mai được chọn có thế trực dân làng đi làm đẹp khắp chốn thần kinh.
hay thế hoành, và hình dáng cành mai là Hoa giấy Thanh Tiên nay đã trở thành
thanh nhã hay cầu kỳ. Chọn được cành mai thương hiệu của xứ Huế, đã vượt khỏi biên
ưng ý rồi, còn phải biết cách gọt gốc, hun giới Việt Nam sang tận bên kia đại dương
lửa và chưng hãm cho mai nở đúng dịp Tết. để làm đẹp không gian ngày Tết, tiếp nối và
Mai vàng xứ Huế thường chỉ có năm cánh, lan tỏa thú chơi hoa ngày Tết trong những
gia đình người Việt ở hải ngoại.

Tết Việt 79

Flowers of Tết. Photo: Nguyễn Phong

THE ART OF ADORNMENT

Tết is synonymous with flowers
every year, flower market spring
forth in a riot of color and
activity, when every household
is adorned with the bright and
beautiful tradition decoration.

80 Tết Việt

Hanoian flower markets Most families in Hanoi prepare peach
Tết flower markets in Hanoi began blossom tree for display in their living
growing in popularity in the early 20th room over Tết. Peach blossom range
century, initially in Cầu Đông, and later on from in color from pale to dark pink, but
stalls running from the beginning of Hàng more importantly, they are supported to
Cháo Street to Hàng Cót Street and further contain abundant buds and refrain from
on to Hoàn Kiếm Lake. blossoming before Tết Eve, in order to
Flower markets in Hanoi operate from come into fullest bloom during the Tết
the morning of Lunar December 23 to holidays.
Tết’s Eve. Flowers and bonsais are grown
in villages along Hồ Tây (West Lake) Chrysanthemums are grown in pots
including Ngọc Hà, Nghi Tàm, Nhật Tân and placed on display either at the entry
and Yên Phụ and are brought downtown in to the home, or indoors depending on
the run-up to Tết. the homeowners’ taste. Chrysanthemums
Roses, peonies, azaleas and dahlias in the traditional Chinese conception
are frequently seen, but the most symbolize autumn; September in ancient
popular Tết flowers and trees in Hanoi Chinese account was recorded as the
are chrysanthemums, daffodils, peach Month of Chrysanthemums. However,
blossoms and kumquats. chrysanthemums in Vietnam are seen an
embodiment of nobility and modesty, and
Yellow apricot. Photo: Nguyễn Phong Confucian scholars traditionally placed
chrysanthemums in their study rooms.
Chrysanthemums are characterized by
overlapping layers and petals, which is also
seen as symbol of togetherness, so they are
selected for Tết holidays to reflect upon the
custom of family reunions.

A tree of juicy, golden kumquats
on display in the living room signifies
material fortune for the New Year. Yet it
is daffodils that reign as the queen of Tết
adornments. From early Luna December,
connoisseurs of daffodil head to Hàng

Tết Việt 81

Buồm Street to buy daffodil bulbs, which In the flowers garden in Tết. Photo: Hoài An
they then trim and soak in a transparent
crystal vases eagerly awaiting the first day nested beneath emerald green trees and
of the Lunar Year. The daffodils emerge garden of yellow apricot blossoming like
in immaculate bunches, sending gentle the beaming sun of the spring. One week
and soothing scents to perfume typical prior to Tết, connoisseurs of yellow apricots
cozy Old Quarter house. The pursuit of in Huế head to the villages of Trường An,
daffodils is a refined hobby, which requires Dương Xuân and Thủy Biều in to reserve
connoisseurs to master the process of the finest yellow apricot branches.
soaking and trimming the bulbs to produce
an authentic and lovely daffodil pot. Depending upon the taste and
temperament of the collector, yellow
Huế and Tết flowers apricots may have vertical or horizontal
postures, and the shapes of their branches
Hue was the capital of Nguyễn Dynasty are either simple or complicated. After
(1802 - 1945) and is long reputed for a picking yellow apricots, one must trim
vibrant flower culture that can rival that their roots, stoke the fire and keep their
Hanoi. blossoms from blooming before Tết. Yellow
apricots of Huế typically have five petals,
The Hương Giang River that crosses but those who can spot a six petal one
this former capital left fertile basins in on the branch are deemed to encounter
villages such as Nguyệt Biều, Bãi Dâu good luck, because six in Chinese-derived
and Tiên Nộn, which all became famous Vietnamese is spelt “lục”, similar to lộc
flower-growing hubs. Flowers that are
grown in these basins mainly consist of
chrysanthemums, tree marigolds, dahlias,
tuberoses or multiflora roses. However, the
most popular species in the former citadel
is its endemic species of yellow apricot.

Huế is endowed with tranquil natural
scenes, featuring mountains, rivers, sea and
even midland dunes in the southwest of
the imperial palaces. The Huế Monument
Complex is the eternal resting places of
king of Nguyễn, with ancient pagodas

82 Tết Việt

(luck). Hence, the search for a six-petal is virtually a ritual in Huế, with keen-eyed
yellow apricot in the first day of a Lunar observers sizing up the character, aesthetic
year is a joyful activity of many locals in taste, academic schooling and even the
springtime. social stature of both purchasers and
vendors of flowers in the former capital. It’s
From the morning of Lunar December truly essence of Tết in Huế.
23, the choicest flowers from flower
villages by the Hương Giang River are Fresh flowers aside, Huế also boasts
transported to downtown Huế. Tết flower Thanh Tiên Village, which specializes
markets are available at the park of Phu in paper flowers. In the middle of Lunar
Văn Lâu in front of Huế Imperial City until December, paper flowers are put on sale all
Tết Eve, and are filled with locals admiring over the former capital. Thanh Tien flowers
the flowers, taking photos and selected the have been a signature product of Huế and
best flowers for Tết decorations. The habit transcend national borders to adorn the
of going to flower markets in Tết holidays Tết realms of Vietnamese families overseas.

Flowers festival in Danang City. Photo: Hoài An

Tết Việt 83