โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อรื่ง ขนมไทยแบบใหม่ที่ฤที่ทธิ์ลธิ์ดระดับน้ำ ตาลในเลือด โดย นางสาวจิดาภา ยศไธสง เลขที่2 ม.4/1 นางสาวนววรรณ ศุขโข เลขที่5 ม.4/1 นางสาวนิธินันท์ ทิกามล เลขที่ 6 ม.4/1 นางสาวปาริชาติ สมนึก เลขที่ 9 ม.4/1 ครูที่ปรึกษา ครูแพรทิพย์ คล้ายเจริญสุข รายงานนี้เป็น ป็ ส่วนหนึ่งของรายวิชา ว3024 ชีววิทยา โรงเรียนสตรีวัดมหาพฤฒาราม ในพระบรมราชินูปถัมภ์ ภาคเรียนที่ 1 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ปี ที่ 4 ปีกปีารศึกษา 2564
โครงงานวิทยาศาสตร์ เรื่อง ขนมไทยแบบใหม่ที่ฤทธิ์ลดระดับน ้าตาลในเลือด โดย นางสาวจิดาภา ยศไธสง เลขที่2 ม.4/1 นางสาวนววรรณ ศุขโข เลขที่5 ม.4/1 นางสาวนิธินันท์ ทิกามล เลขที่ 6 ม.4/1 นางสาวปาริชาติ สมนึก เลขที่ 9 ม.4/1 ครูที่ปรึกษา ครูแพรทิพย์ คล้ายเจริญสุข รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา ว3024 ชีววิทยา โรงเรียนสตรีวัดมหาพฤฒาราม ในพระบรมราชินูปถัมภ์ ภาคเรียนที่ 1 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4 ปีการศึกษา 2564
ก สารบัญ หน้า สารบัญ ก สารบัญตาราง ข สารบัญภาพ ค บทคัดย่อ ง กิติกรรมประกาศ จ บทที่ 1 บทน า 1 ที่มาและความส าคัญ 1 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 2 ขอบเขตของโครงงาน 2 สมมติฐาน 2 บทที่ 2 เอกสารและงานงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 3 - 7 บทที่ 3 วิธีด าเนินการทดลอง 8 - 10 บทที่ 4 ผลการด าเนินงาน 11 - 12 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 13 - 14 เอกสารอ้างอิง 15 – 18 ภาคผนวก 19 - 20
ข สารบัญตาราง ตางรางที่ หน้า ตารางที่ 4.1.2 ตารางแสดงผลความพึงพอใจเมื่อรับประทาน 12 ตารางภาคผนวกที่ 1 19
ค สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพที่ 4.1.1 บัวลอยสูตรลดระดับน้ าตาลในเลือด 11 ภาพภาคผนวกที่ 1 20 ภาพภาคผนวกที่ 2 20 ภาพภาคผนวกที่ 3 20 ภาพภาคผนวกที่ 4 20 ภาพภาคผนวกที่ 5 20
ง บทคัดย่อ โครงงานขนมไทยแบบใหม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือดชี้ให้เห็นสาเหตุที่ท าให้น้ าตาลใน เลือดสูง ผลเสียของการมีน้ าตาลในเลือดสูงและการควบคุมน้ าตาลของผู้ป่วยเบาหวาน ท าให้ผู้จัดท า คิดค้นขนมบัวลอยแบบใหม่ที่ทานได้โดยไม่ท าให้น้ าตาลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งจะท าการศึกษาวัตถุดิบที่ ช่วยลดระดับน้ าตาลในเลือดเพื่อมาปรับเปลี่ยนสูตรให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ และท าการสรุปผล โดยให้กลุ่มผู้ชิมทั้ง 15 คน ประเมินผลและให้คะแนนในด้านต่างๆของขนมบัวลอยที่ได้จัดท า
จ กิตติกรรมประกาศ โครงงานเรื่องนี้มีทั้งการศึกษาหาข้อมูลต่างๆ การด าเนินงาน และการจัดท ารูปเล่ม โดยคณะผู้จัดท าได้รับความช่วยเหลือและค าแนะน าจากบุคคลหลายท่าน รวมทั้งให้ค าปรึกษาและ ข้อคิดเห็นต่างๆ จึงขอขอบคุณทุกท่านที่ให้ความกรุณา ดังนี้ กราบขอบพระคุณ ครูแพรทิพย์ คล้ายเจริญสุข ที่ให้ค าแนะน าและค าปรึกษาในเรื่องต่างๆ คอยให้ความช่วยเหลือในหลายๆเรื่อง กราบขอบพระคุณ ผู้ที่ช่วยชิมทุกคนและให้ข้อเสนอแนะที่น าไปเป็นแนวทางในการปรับปรุง โครงงานชิ้นนี้ คณะผู้จัดท า
1 บทที่ 1 บทน้า 1.1 ที่มาและความส้าคัญ น้ าตาลในเลือดสูงเป็นภาวะที่ร่างกายมีระดับน้ าตาลกลูโคสในเลือดสูงกว่าปกติ ซึ่งระดับ น้ าตาลปกติจะอยู่ที่ 70-100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร แต่หากมากกว่านี้ร่างกายจะมีน้ าตาลในเลือดสูง ท าให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวาน ผู้ป่วยเบาหวานร่างกายจะผลิตอินซูลินไม่เพียงพอและจะท าให้ สามารถเกิดโรคอื่นๆตามมาได้เมื่อร่างกายไม่สามารถดูดซึมอินซูลินได้อย่างเหมาะสม แต่ส าหรับผู้ที่ ไม่ได้ป่วยเป็นโรคเบาหวานก็อาจจะมีน้ าตาลในเลือดสูงได้เช่นกันเพราะเมื่อมีอาการป่วยหรือมี ความเครียด ร่างกายก็จะผลิตน้ าตาลมาสู้กับความเจ็บป่วยท าให้น้ าตาลในเลือดสูงขึ้น แต่หากน้ าตาล ในเลือดสูงมากเป็นระยะเวลานานแล้วไม่ได้รับการรักษาอย่างต่อเนื่องก็อาจจะน าไปสู่ปัญหาต่างๆ เกี่ยวกับการมองเห็น ระบบประสาทและระบบหัวใจได้ ในการรักษาผู้ป่วยจึงต้องมีการควบคุมระดับ น้ าตาลในเลือด แต่ถ้ามีการควบคุมเป็นเวลานานอาจเกิดสภาวะน้ าตาลในเลือดต่ าอย่างฉับพลันได้ จะท าให้เกิดอันตรายตามมา เช่น หมดสติ ชัก หรือถึงขั้นเสียชีวิตได้ ผู้จัดท าจึงได้คิดริเริ่มที่จะท าขนม ไทยที่สามารถทานได้โดยไม่ท าให้น้ าตาลในเลือดสูงขึ้นและสามารถทานเพื่อแก้ไขภาวะน้ าตาลในเลือด ต่ าได้ ซึ่งขนมไทยที่เลือกท าก็คือ ขนมบัวลอยแต่จะปรับเปลี่ยนสูตรและเปลี่ยนวัตถุดิบต่างๆที่ไม่ท าให้ น้ าตาลในเลือดสูง และเป็นมิตรต่อผู้ป่วยเบาหวาน เช่น การใช้แป้งข้าวเจ้าที่มีเส้นใยสูงช่วยลดระดับ น้ าตาลในเลือด ธัญพืชต่างๆ หรือแม้กระทั่งการใช้น้ าตาลหญ้าหวานที่ดีต่อสุขภาพมาทดแทนน้ าตาล ทรายปกติ ทั้งนี้ทั้งนั้นถ้าโครงงานส าเร็จก็จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ป่วยเบาหวานหรือผู้ที่มีน้ าตาลในเลือด สูงทุกคน
2 1.2 วัตถุประสงค์ 1.2.1 เพื่อศึกษาวัตถุดิบให้ความหวานแทนน้ าตาลและลดระดับน้ าตาลในเลือด 1.2.2 เพื่อศึกษาวัตถุดิบที่เหมาะส าหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน 1.2.3 เพื่อคิดค้นขนมไทยที่เหมาะต่อผู้ป่วยเบาหวาน 1.3 ขอบเขตของการศึกษา 1.3.1 ระยะเวลาในการท าโครงงาน 25 มิ.ย. - 30 ก.ค. 1.3.2 กลุ่มประชากรที่ใช้วัดความพึงพอใจ มีจ านวน 15 คน 1.4 สมมติฐาน 1.4.1 ขนมไทยสูตรนี้สามารถทานได้โดยไม่ท าให้น้ าตาลในเลือดสูง 1.4.2 ขนมไทยสูตรนี้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถทานได้
3 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การศึกษาโครงงานเรื่องขนมไทยแบบใหม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือด คณะผู้จัดท าได้ศึกษาทฤษฎี แนวคิด และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เพื่อเป็นแนวทางในการศึกษา และน าเสนอตามหัวข้อต่อไปนี้ 2.1 ขนมไทย ขนมไทยเป็นขนมที่เกิดจากฝีมือเป็นของหวานที่มักรับประทานกันในครัวเรือน ทุกเพศ ทุกวัย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจ าชาติไทย คือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวตัถุดิบ รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ ปราณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ ขนมไทยทั่วไป มีรสหวาน การท าขนมไทยเป็นเรื่องที่ต้องศึกษา และฝึกฝน ต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร์ และความ อดทน โดยมีส่วนประกอบหลักของขนมไทย คือ แป้งที่ท ามาจากข้าวประเภทต่างๆ น้ าตาลจากตาล มะพร้าว หรืออ้อย และกะทิจากมะพร้าว ซึ่งเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติแต่มีปริมาณน้ าตาล กรดไขมัน และคอเรสเตอรอลค่อนข้างสูง
4 2.2 ส่วนประกอบของขนมไทย 2.2.1 ผลิตภัณฑ์สารสกัดจากหญ้าหวาน ในการรับประทานขนมหวานกลุ่มผู้รักสุขภาพ หรือกลุ่มผู้ควบคุมน้ าหนัก โดยเฉพาะกลุ่ม ผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่สามารถบริโภคน้ าตาลในปริมาณมากได้ จึงมีความต้องการลดปริมาณน้ าตาล แต่ยังคงมีความต้องการรับประทานรสหวาน ซึ่งสารสกัดจากต้นหญ้าหวาน มีคุณสมบัติเป็นรสหวานที่ ไม่ก่อให้เกิดพลังงานมีความหวานมากกว่าน้ าตาลทราย 150 - 300 เท่า โดยมีสารประกอบ ไกลโคไซด์ (Glycosides) อยู่มากถึง 88 ชนิด แต่มีสารที่ส าคัญ คือ สตีวิโอไซด์ (stevioside) และรีบาวดิโอไซด์เอ (Rebaudioside A) ที่ให้รสหวานแทนน้ าตาลปริมาณ 0.05% มีความคงตัวสูง ทั้งในตัวท าละลายกรดอ่อน เบสอ่อน ไม่สลายตัวหรือเปลี่ยนสภาพจากความร้อนในการปรุงอาหาร ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในปากหลายชนิด ไม่มีพิษใดๆ ปลอดภัยต่อการบริโภค เป็นสารที่นิยมใช้แทนน้ าตาลในผลิตภัณฑ์อาหารและ เครื่องดื่มในหลายประเทศ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มดังกล่าว โดยตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ใช้เป็นส่วนประกอบอาหารต้องมีปริมาณสารในกลุ่มสตีวิออลไกลโค ไซด์ รวมทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 95 ของน้ าหนักแห้ง 2.2.2 ผลิตภัณฑ์กะทิธัญพืช กะทิเป็นส่วนประกอบส าคัญที่ใช้ในการประกอบในการท าหวานของคนไทย แต่ปัจจัยด้าน โภชนาการซึ่งพบว่าในกะทิมีปริมาณไขมันและกรดไขมันสูง ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งอาจมีผล ต่อการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือด และอาจท าให้เกิดการอุดตันของเส้นเลือดได้ และมีน้ าตาล ร้อยละ 0.2 จากมะพร้าว โดยกะทิธัญพืช คือ ผลิตภัณฑ์ที่ส าหรับใช้ปรุงอาหารแทนกะทิจากมะพร้าว ท าจากธัญพืช ชนิดต่างๆ ได้แก่ น้ ามันเมล็ดดอกทานตะวัน ให้คุณค่าทางโภชนาการ พลังงาน วิตามิน
5 เอและอีสูง (vitamin A, E) มีสาร แกมมาโอไรซานอล (Gamma Oryzanol) จากน้ ามันร าข้าว คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า ช่วยลดคลอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) และป้องกันการออกซิเดชั่นของกรดไขมันอิ่มตัวได้ดี อันเป็นสาเหตุของการเกิดโรคที่เกี่ยวกับหลอด เลือด มีโปรตีนจากถั่วเหลือง มีไขมันอิ่มตัวต่ ากว่ากะทิมะพร้าวถึง 4 เท่า ปราศจากไขมันทรานส์ และน้ าตาล 2.2.3 ผลิตภัณฑ์นมอัลมอนด์ นมอัลมอนด์ เป็นผลิตภัณฑ์ท าจากอัลมอนด์ที่ให้พลังงานต่ ากว่านมวัว โดยนมอัลมอนด์จะมี พลังงานน้อยกว่านมวัวปกติประมาณ 60 % คุณสมบัติ คือ มีน้ าตาลต่ า เนื่องจากท ามาจาก ถั่วอัลมอนด์ มีวิตามินอีอยู่ประมาณ 40 % ของความต้องการวิตามินอีในแต่ละวัน ซึ่งวิตามินอี (vitamin E) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปกป้องสารที่ก่อให้เกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน มีกรดไขมันโอเมกา-3 (Omega-3 fatty acid) และกรดไขมันโอเมกา-6 (Omega-3 fatty acid) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่ช่วยลดการเกิดคอเลสเตอรอล ปราศจากน้ าตาลแล็กโทส (Lactose) งานวิจัยได้ ใช้นมอัลมอนด์ทดแทนเครื่องดื่มและนมที่มีความหวาน 1-3 แก้วต่อวัน ซึ่งสามารถช่วยลดพลังงานที่ ร่างกายจะได้รับจากเครื่องดื่มอื่น 200-300 แคลอรี มีแมกนีเซียม (Magnesium) และ โครเมียม (chromium ) ช่วยลดระดับน้ าตาลในเลือด แต่มีปริมาณแคลเซียมที่น้อยกว่าในนมวัว 2.2.4 งาด า งาด า หรือBlack Sesame เป็นธัญพืชเมล็ดลักษณะแบนรี รูปไข่ มีขนาดเล็ก ผิวลื่นมัน น้ ามันมีกลิ่นหอม อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุที่ส าคัญหลายชนิด เช่น เบต้าแคโรทีน (beta-carotene) ไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) มีคุณสมบัติลดคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดี (LDL) โดยควบคุมปริมาณการละลายและ การย่อยคอเลสเตอรอลในล าไส้วิตามินเอและอี แคลเซียม ธาตุเหล็ก สังกะสี เป็นต้น
6 ให้พลังงาน 573 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 17.73 กรัม คาร์โบไฮเดรต 23.45 กรัม ในงาด า 100 กรัม มีไขมันรวม 49.67 กรัม โดยมีกรดไขมันอิ่มตัว 6.957 กรัม มีสารเซซามิน (SESAMIN) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปรับสมดุลและเผาผลาญไขมัน และมีแมกนีเซียม (Magnesium)และมีสารพิโนเรซินอล (pinoresinol) ยับยั้งการท างานของเอนไซม์ มอลเทสในการย่อยน้ าตาลมอลโทส จึงช่วยควบคุมระดับน้ าตาลในเลือดได้ 2.2.5 แป้งมันส าปะหลัง แป้งมันส าปะหลังมีลักษณะของแป้งมีสีขาว เนื้อเนียนละเอียด ลื่นมัน เมื่อให้ความร้อนใน ปริมาณที่เหมาะสมจะละลาย หนืดเหนียวเป็นใย ท ามาจากมันส าปะหลังมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านเชื้อไวรัส ยับยั้งคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ช่วยควบคุมระดับน้ าตาลในเลือดได้ ให้พลังงาน 160 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 38.06 กรัม และน้ าตาล 1.7 กรัม ในมันส าปะหลัง 100 กรัม นอกจากนี้ยังประกอบด้วยแร่ธาตุและวิตามินหลายชนิด เช่น ไทอามีน วิตามินบี 6 วิตามินซี แคลเซียม ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม รวมถึงมีกรดอะมิโนที่จ าเป็นต่อร่างกายหลายชนิด เช่น เมทิโอนีน (Methionine) ซิสทีน (Cystine) ซิสเทอีน (Cysteine) เป็นต้น แต่ข้อควรระวัง คือ ปริมาณที่ใช้ในการบริโภค เนื่องจากมีไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์ (Cyanogenic glycoside) ถ้าได้รับใน ปริมาณที่มากเกินไป อาจส่งผลต่อระบบหัวใจและระบบไหลเวียนเลือดได้ 2.2.6 แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้า เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้ในการท าขนมไทยมากที่สุด โดยท าจากข้าวที่ปราศจาก กลูเตน มีลักษณะเป็นผงสีขาว เมื่อให้ความร้อนในปริมาณที่เหมาะสมจะมีสีขาวขุ่น จับตัวเป็นก้อน มีเส้นใยสูงที่มีสารโคลีน ช่วยในการสร้างเลซิตินหรือกรดไขมัน มีสมบัติลดระดับคอเลสเตอรอล การอุดตัน และน้ าตาลในเลือด ช่วยก าจัดสารพิษที่ตกค้างในร่างกาย มีไขมันอิ่มตัวคอเลสเตอรอลและ โซเดียมต่ า มีความสมดุลในด้านองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถน าไปใช้ประโยชน์ได้
7 2.3 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ชื่องานวิจัย : การศึกษาการใช้เอนไซมส์กดัสารสตีวอิอลไกลโคไซดจ์ากหญ้าหวานเพื่อผลิต เป็นไซรัปหญ้าหวานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี ชื่อและสกุล ผู้วิจัย : ชลธิชา รอดบาง, หทัยวัลย์ เชิดชู และคณะ ปัจจุบันจะเห็นว่า อัตราการเกิดโรคเบาหวาน และโรคความดันโลหิตสูงเพิ่มสูงขึ้น การลดการ บริโภคน้ าตาลของคนไทย รวมถึงยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป ท าให้ผู้บริโภคหันมาใส่ใจในเรื่องของ สุขภาพมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการในระบบอุตสาหกรรมอาหารทุกระดับได้มีการคิดค้น และปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์อาหารให้มีการลดการใช้ปริมาณน้ าตาลซูโครสลง และน าสารให้ความ หวานแทนน้ าตาลจากวัตถุดิบธรรมชาติมาใช้แทนมากขึ้น โดยวัตถุดิบความนิยมมากขึ้นในระบบอุตสาหกรรมอาหารทุกระดับ คือ สารสกัดจากหญ้า หวาน น ามาพัฒนาสารสกัดสตีวิออลไกลโคไซดซึ่งเป็นสารให้ความหวานให้อยู่ในรูปไซรัป และน าไป ปรับประยุกตใช้ในระบบอุตสาหกรรมอาหารได้สะดวกมากและแพร่หลายมากขึ้น ซึ่งยังเป็นการเพิ่ม มูลค่าของหญ้าหวาน และยังช่วยเพิ่มกลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคที่รักสุขภาพให้กับผู้ประกอบการ อุตสาหกรรมอาหารประเภทเบเกอรี่อีกด้วย
8 บทที่ 3 วิธีด้าเนินการทดลอง ในการจัดท าโครงงานสารชีวโมเลกุลและน้ า เรื่อง ขนมไทยแบบใหม่ที่มีฤทธิ์ลดระดับ น้ าตาลในเลือด คณะผู้จัดท าโครงงานมีวิธีด าเนินงานโครงงาน ตามขั้นตอนดังนี้ 3.1 วัสดุอุปกรณ์ 3.1.1 ภาชนะ 3 ใบ 3.1.2 ไม้พาย 3 ไม้ 3.1.3 ช้อนตวง 1 ชุด 3.1.4 แม่พิมพ์ 2 ชิ้น 3.1.5 หม้อต้ม 2 หม้อ 3.1.6 ถุงมือพลาสติก 2 คู่ 3.1.7 กระทะ 3 ใบ 3.1.8 ครกหิน 1 ครก
9 3.2 วัตถุดิบ 3.2.1 แป้งมัน 30 กรัม 3.2.2 แป้งข้าวเจ้า 60 กรัม 3.2.3 กะทิธัญพืช 45 กรัม 3.2.4 นมอัลมอนด์ 60 มิลลิลิตร 3.2.5 เนย 30 กรัม 3.2.6 งาด า 50 กรัม 3.2.7 น้ าตาลหญ้าหวาน 3.75 กรัม 3.2.8 ผงวุ้น 1.25 กรัม 3.2.9 น้ าปล่า 2.5 กรัม 3.3 วิธีด้าเนินการ 3.3.1 ขั้นตอนในการท าแป้งห่อไส้ขนม 3.3.1.1 น าแป้งมัน และแป้งข้าวเจ้าเทรวมกันในภาชนะ 3.3.1.2 ใส่กะทิลงภาชนะดังกล่าว คนให้เนื้อเข้า 3.3.1.3 นวดแป้งจนได้ที่ สามารถน าไปห่อใส่ได้ 3.3.2 ขั้นตอนในการท าไส้ขนม 3.3.2.1 น างาด าคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ประมาณ 10 นาที แล้วน ามาบดในครกหิน 3.3.2.2 ละลายเนยในกระทะเทด้วยไฟอ่อนอุณหภูมิประมาณ 28–36 ºC เวลา 2 นาที
10 3.3.2.3 เทงาด าที่บดไว้ผสมกับเนยที่ละลายในกระทะ ปรุงรสด้วยน้ าตาลหญ้าหวาน คนให้เนื้อเข้ากันด้วยไฟอ่อน 3.3.2.4 น าส่วนผสมดังกล่าวใส่ในภาชนะ พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 10-15 นาที จนส่วนผสมรวมตัวสามารถขึ้นรูปได้ 3.3.2.5 น าไส้มาปั้นขึ้นรูปทรงกลมขนาดพอดีค า ห่อด้วยแป้งที่นวดไว้ 3.3.2.6 น าขนมที่ห่อต้มมาในหม้อด้วยไฟปานกลาง รอจนลอยขนมขึ้นมา 3.3.3 ขั้นตอนในการท าพุดดิ้ง 3.3.3.1 น านมอัลมอนด์และผงวุ้นเทลงในหม้อ คนให้เนื้อเข้ากัน จากนั้นพักไว้ 10 นาทีให้ผงวุ้นอิ่มตัว 3.3.3.2 น าหม้อไปตั้งปานกลางจนผงวุ้นละลายแล้วปิดไฟ จากนั้นรอส่วนผสมให้ เย็นลง แล้วเทลงแป้นพิมพ์ 3.3.4 ขั้นตอนในการท ามูสกะทิ 3.3.4.1 น าแป้งมันผสมกับน้ าให้เข้ากันในภาชนะ 3.3.4.2 เทส่วนผสมรวมกับกะทิในหม้อ แล้วน าตั้งไฟปานกลาง คนจนเนื้อหนืด 3.3.5 ขั้นตอนในการจัดจาน 3.3.5.1 วางพุดดิ้งลงบนจาน 3.3.5.2 วางตัวบัวลอย 3.3.5.3 เทน้ าอัลมอนด์ลงไป 3.3.5.4 ราดมูสกะทิลงบนพุดดิ้ง
11 บทที่4 ผลการด้าเนินงาน การด าเนินงานครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างขนมไทยที่ลดระดับน้ าตาลในเลือด ผู้จัดท าจึงได้คิดสูตรขนมบัวลอยแบบใหม่ซึ่งใช้วัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาล อีกทั้งยังดีต่อผู้ป่วยเบาหวาน โดยมีผลการด าเนินงานดังนี้ 4.1 ผลการท้าขนมบัวลอยสูตรลดระดับน ้าตาลในเลือด มีการใช้สารให้ความหวานเป็นน้ าตาลหญ้าหวานแทนน้ าตาลปกติ แต่การใช้น้ าตาลหญ้า หวานจะให้รสชาติไม่หวานอร่อยเหมือนน้ าตาลทั่วไป ตัวบัวลอยจะมีไส้เป็นงาด า ในส่วนน้ าบัวลอยจะ ใช้เป็นนมแอลมอนด์แทนกะทิ และมีการใช้นมแอลมอนด์ท าเป็นพุดดิ้งเพื่อเพิ่มรสสัมผัสให้กับขนม ภาพที่ 4.1.1 บัวลอยสูตรลดระดับน้ าตาลในเลือด
12 ตารางที่ 4.1.2 ตารางแสดงผลความพึงพอใจเมื่อรับประทาน จ านวน ผู้ชิม ทั้งหมด (คน) คะแนนความพึงพอใจในด้านต่างๆ กลิ่น เนื้อสัมผัส รถชาติ รูปแบบการ ตกแต่ง ความชอบ โดยรวม 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 15 0 2 7 6 2 4 9 0 0 4 5 6 4 6 4 1 0 5 6 4 หมายเหตุ1 = ปรับปรุง, 2 = พอใช้, 3 = ดี, 4 = ดีมาก
13 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผล 5.1.1 วัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือด ในการท าบัวลอยจะใช้วัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือดและไม่เป็นผลเสียต่อผู้ป่วย เบาหวานได้แก่ แป้งมันส าปะหลัง แป้งข้าวเจ้า งาด า กะทิธัญพืช และมีการเปลี่ยนแปลงวัตถุดิบ บางอย่างเพื่อให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ ได้แก่ ใช้น้ าตาลหญ้าหวานแทนน้ าตาลทรายปกติ ใช้นม แอลมอนด์แทนน้ ากะทิ 5.1.2 ผลการท าบัวลอยสูตรลดระดับน้ าตาลในเลือด การท าบัวลอยสูตรลดระดับน้ าตาลในเลือดโดยมีการใช้วัตถุดิบที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลใน เลือดตามที่กล่าวมาในข้อ 5.1.1 ท าให้ขนมบัวลอยมีคุณสมบัติสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ และมีรสชาติหรือรูปแบบแปลกใหม่ขึ้น 5.1 อภิปรายผล จากผลของการด าเนินงานพบว่าสามารถท าบัวลอยที่มีฤทธิ์ลดระดับน้ าตาลในเลือดได้จริงซึ่ง เป็นไปตามวัตถุประสงค์และสมมุติฐานที่ตั้งไว้และวัตถุดิบต่างๆก็มีปริมาณน้ าตาลเป็นไปตามที่
14 กระทรวงสาธารณะสุขหรือเอกสารงานวิจัยของผู้อื่นได้บอกมาว่าเหมาะสมและไม่เป็นอันตรายต่อการ ควบคุมน้ าตาลของผู้ป่วยเบาหวาน หลังจากให้กลุ่มผู้ทดลองรับประทานเมื่อพิจารณาความพอใจใน รูปลักษณ์และรสชาติรสสัมผัสของตัวขนมพบว่ามีรสชาติที่แปลกใหม่ และมีปัญหาที่ตัวแป้งของบัว ลอยนั้นแข็งเกินไป แต่โดยรวมแล้วอาจจะไม่มีความหอมมันเท่าบัวลอยทั่วไป แต่ก็สามารถให้ผู้ป่วย เบาหวานทานได้อย่างไม่ต้องกังวลเรื่องน้ าตาล 5.3 ข้อเสนอแนะ 5.3.1 ควรปรับสูตรแป้งให้ดีกว่านี้จะท าให้มีรสสัมผัสที่ดีขึ้น 5.3.2 ถึงจะเป็นขนมสูตรที่ลดระดับน้ าตาลในเลือด แต่ก็ไม่ควรทานในปริมาณที่มากเกินไป อาจมีผลกระทบต่อการควบคุมน้ าตาลได้
15 เอกสารอ้างอิง ขนมไทย (ออนไลน์). (2560). สืบค้นจาก : https://kanomwanhomemade.blogspot.com /2017/02/blog- post_44. html?m=1 [2 กรกฎาคม 2564] โคลีนCHOLINEคืออะไร (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://xn--m3cixw0dkd.com/mineral/29/ [2 กรกฎาคม 2564] จิรายุทธ จูมพลพล้า. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ (ออนไลน์). (2559). สืบค้นจาก : https://repository.rmutp.ac.th/bitstream/handle /123456789/2411/HEC_61_09.pdf?sequence=1&isAllowed=y [20 กรกฎาคม 2564] ฉัตรภา หัตถโกศล. ข้อมูลจากงานวิจัยเกี่ยวกับนมอัลมอนด์ (ออนไลน์). (2562). สืบค้นจาก : http://www.tuvayanon.net/A-fd9-001001A-570728-0057.html [20 กรกฎาคม 2564] ฉัตรภา หัตถโภศล. (2562). นมอัลมอนด์กับประโยชน์ต่อสุขภาพ (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/419 [2 กรกฎาคม 2564] ชนิกานต์ ก้อนดี และคณะ. ขนมไทยเรา เขาว่าน่าชิม (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://sites.google.com/a/chs.ac.th/kanhomthai/ngan-wicay-thi-keiy-w-khxng [2 กรกฎาคม 2564]
16 ชลธิชา รอดบาง และคณะ. การศึกษาการใช้เอนไซม์สกัดสารสตีวิออลไกลโคไซด์จากหญ้าหวานเพื่อ ผลิตเป็นไซรัปหญ้าหวานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research_exercise _journal/file_upload/581310011.pdf [2 กรกฎาคม 2564] ฐานข้อมูลขนมไทย และสูตรขนมไทย (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.ezythaicooking.com /thai_dessert/about_thai_dessert.html [2 กรกฎาคม 2564] บุญศิริ คณะภักดิ์. (2563). มันส าปะหลัง (Cassava) (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://hd.co.th/cassava [2 กรกฎาคม 2564] บริษัท เดอะวอฟเฟิล ซัพพลาย จ ากัด. (2562). วิธีเลือกแป้งท าขนม จ าไว้จะได้ไม่ผิดสูตร (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.thewafflesupply.com/รายละเอียด/วิธีเลือกแป้ง ท าขนม_Und_จ าไว้จะได้ไม่ผิดสูตร [2 กรกฎาคม 2564] บริษัท โรงแป้งพรกมล จ ากัด. (2562). ข้อดีและข้อเสียของแป้งข้าวจ้าวทางเลือกส าหรับผู้ที่แพ้ กลูเตน (ออนไลน์). สืบค้นจาก : http://www.pkthai.net/pros-and-cons-of-riceflour.html [2 กรกฎาคม 2564] พิสมัย กุลกาญจนาธร. น้ าตาลหวานหวานทางเอกเพื่อสุขภาพ (ออนไลน์). (2557). สืบค้นจาก : https://pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/221/%E0%B8%AB%E0% B8%8D%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0 %B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%97%E0 %B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%A5%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E 0%B8%81-
17 %E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%AA%E0%B8%B 8%E0%B8%82%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%9E/ [19 กรกฎาคม 2564] ไมตรี สุทธจิตต์. การรวบรวมและการวิเคราะห์ข้อมูลวิจัยที่เกี่ยวกับหญ้าหวานและผลิตภัณฑ์จากหญ้า หวาน (ออนไลน์). (2558). สืบค้นจาก :http://www.tnrr.in.th/?page=result_ search&record_id=27196 [19 กรกฎาคม 2564] มันส าปะหลัง (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://medthai.com/มันส าปะหลัง/ [2 กรกฎาคม 2564] วชลธิชา รอดบาง, หทัยวัลย์ เชิดชู และคณะ. การศึกษาการใช้เอนไซม์สกัดสารสตีวิออลไกลโคไซด์ จากหญ้าหวานเพื่อผลิตเป็น ไซรัปหญ้าหวานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ออนไลน์). สืบค้นจาก :https://www.agro.cmu.ac.th/agro60/school/fst/601499/research _exercise_journal /file_upload/581310011.pdf [19 กรกฎาคม 2564] สารทดแทนน้ าตาลจากหญ้าหวานส าหรับคนรักสุขภาพและผู้ป่วยเบาหวาน (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.homwan-stevia.com/aboutstevia [19 กรกฎาคม 2564] สมนึก ศิริพานทอง. Gamma Oryzanol (ออนไลน์). สืบค้นจาก : https://www.medistem.co.th /gamma-oryzanol [20 กรกฎาคม 2564] อรุณสวัสดิ์. “กะทิธัญพืช”อร่อยไร้กังวล (ออนไลน์). (2561). สืบค้นจาก : https://www.aroonsawat.com/content/5340/%E0%B8%81%E0%B8%B0%E0%B 8%97%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B1%E0%B8%8D%E0%B8%9E%E0%B 8%B7%E0%B8%8A%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0% B8%A2%E0%B9%84%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0% B8%87%E0%B8%A7%E0%B8%A5 [20 กรกฎาคม 2564]
18 Jp93. ประโยชน์ของน้ านมอัลมอนด์มีวิตามินหลายชนิดและมีโอเมก้า3อีกด้วย (ออนไลน์). (2563). สืบค้นจาก : https://health.campus star.com/general/20474.html [20 กรกฎาคม 2564] Puechkaset. หญ้าหวาน (Stevia) สรรพคุณและการปลูกหญ้าหวาน (ออนไลน์). (2560). สืบค้นจาก : https://puechkaset.com/%E0%B8%AB%E0%B8%8D%E0%B9%89% E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%99/ [19 กรกฎาคม 2564]
19 ภาคผนวก ตารางภาคผนวกที่1 ตารางแสดงความพึงพอใจ ล าดับ ผู้ชิม (คน) คะแนนความพึงพอใจในด้านต่างๆ กลิ่น เนื้อสัมผัส รถชาติ รูปแบบการ ตกแต่ง ความชอบ โดยรวม 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 หมายเหตุ1 = ปรับปรุง, 2 = พอใช้, 3 = ดี, 4 = ดีมาก
20 ภาพภาคผนวกที่1 วัสดุอุปกรณ์ ภาพภาคผนวกที่2 ขั้นตอนการต้มขนมห่อ ภาพภาคผนวกที่3 พุดดิ้งหลังท าเสร็จ ภาพภาคผนวกที่4 ขนมไทยหลังท าเสร็จ ภาพภาคผนวกที่5 ขั้นตอนการจัดจาน