ชาววัง

อาหารไทยชาววงั

Royal Thai Cuisine

ATCHARA WITCHAPOON



บทนาํ

อาหารชาววงั หรอื ทีเรยี กอีกอยา่ งวา่ “กับขา้ วเจา้ นาย” แต่เดมิ นนั หมายถึงอาหารทีคิดค้นโดยผคู้ น
ในรวั ในวงั หากยอ้ นไปดตู ามประวตั ิศาสตร์ อาหารชาววงั เรมิ เปนทีรจู้ กั อยา่ งแพรห่ ลายตังแต่ต้น
ยุครตั นโกสนิ ทรเ์ มอื เจา้ นายฝายในหลายพระองค์รบั หนา้ ทีจดั ทํา “พระเครอื งต้น” หรอื อาหาร
สาํ หรบั พระมหากษัตรยิ ์ พระมเหสี และพระเจา้ ลกู เธอ โดยปกติแล้วอาหารชาววงั จะมลี ักษณะพนื
ฐานใกล้เคียงกับอาหารชาวบา้ น แต่จะเนน้ วตั ถดุ บิ ทีสดใหมแ่ ละมกี รรมวธิ ใี นการปรงุ ทีซบั ซอ้ นและ
ประณตี มากกวา่ อาหารทัวไป ลาลแู บร์ ราชทตู จากประเทศฝรงั เศส สมยั สมเดจ็ พระนารายณ์
มหาราชจดบนั ทึกไวว้ า่ อาหารชาววงั ก็คืออาหารชาวบา้ น แต่มกี ารนาํ เสนอทีสวยงาม เชน่ ปลาไมม่ ี
ก้าง ไก่ไมม่ กี ระดกู หรอื ของแขง็ ผกั ต้องพอดคี ํา เนอื สนั ต้องเปนสนั ใน ฯลฯ จากตํารบั ชาววงั ทีมอี ยู่
เฉพาะในพระบรมมหาราชวงั เท่านนั เมอื วงั เจา้ นายไดข้ ยบั ขยายออกไปอยูภ่ ายนอก แต่ละวงั จงึ ได้
สรา้ งสรรค์ตํารบั อาหารของตนเองขนึ มา กลายเปนเอกลักษณเ์ ฉพาะวงั ไป สตู รอาหารชาววงั เรมิ
แพรข่ ยายไปตามวงขุนนางขา้ ราชการทีใกล้ชดิ กับวงั จนเกิดเปนอาหารชาววงั แบบประยุกต์ทีมี
ความหลากหลายมากยงิ ขนึ แต่ยงั คงความพถิ ีพถิ ันซงึ เปรยี บเสมอื นหวั ใจของอาหารชาววงั เชน่
เดมิ อาหารชาววงั ถือเปนหนงึ ในสญั ลักษณท์ างวฒั นธรรมทีแสดงถึงความประณตี และวจิ ติ ร
บรรจงแบบ ไทย หากเปรยี บกับศิลปะแล้ว อาหารชาววงั จงึ เปนเหมอื นศิลปะชนั สงู ทีคนทัวไปเขา้ ถึง
ไดง้ ่าย เนอื งจากมใี หล้ ิมลองอยูท่ ัวไป โดยเมนเู ดด็ ทีสามารถหาชมิ ไดง้ ่าย ไดแ้ ก่1. นาํ พรกิ ลงเรอื
คิดค้นโดยเจา้ จอมหมอ่ มราชวงศ์สดบั ลดาวลั ย์ แหง่ วงั สวนสนุ นั ทา ตามตํานานเล่าวา่ เจา้ นายของ
พระองค์ทรงพายเรอื เล่น แล้วเมอื ถึงพลบคําก็ทรงโปรดจะเสวยในเรอื เจา้ จอมไมไ่ ดต้ ระเตรยี ม
อะไร พบอะไรในหอ้ งเครอื งก็นาํ มาผดั ผสมกันอยา่ งง่ายๆ นาํ พรกิ ลงเรอื สตู รดงั เดมิ จงึ เปนการนาํ
นาํ พรกิ กับปลามาผดั รวมกับหมูหวาน โปะดว้ ยไขแ่ ดงเค็ม

สารบัญ 01 นาํ พรกิ เผาทรงเครอื ง
02 ปลารา้ นในกะลา
03 ขา้ วตังหมี
04 ขา้ วทอด
05 หวั หอมสอดไส้
06 ลกู กะป
07 พรกิ หยวกสอดไส้
08 ขา้ วแช่
09 ต้มจวิ ไก่
10 แกงรญั จวน
11 ขา้ วปง
12 ขา้ งในกะหลําปลี
13 ขา้ วในปลีกล้วย
14 เยลลีหอ่ หมก
15 สะเต๊ะลือ
16 นาํ จมิ สะเต๊ะลือ
17 ขา้ วบายศรปี าชาม
18 นาํ พรกิ ลงเรอื
19 ขา้ วงบไก่
20 อาจาดแขก
21 นาํ พรกิ ลกู หนาํ เลียบ
22 ไก่นมววั
23 เมนสู อบปลายภาค
24 สาํ รบั พระ
25 ตํารบั สายเยาวภา
26 ประวตั ิวงั สวนสนุ นั ทา

นําพรกิ เผาทรงเครือง

ส่วนผสม

พรกิ แหง้ 1 ถว้ ยตวง
กรเทียม 1 ถ้วยตวง
กะป 1 ช้อนชา
ข่า 1 ชอ้ นชา
กงุ้ แห้ง ถวั ลิสง เนอื หมู อย่างละครึงถ้วยตวง
กระเทยี มเจียว 2 ช้อนชา
นําปลา นํามนั หมู นําตาล นํามะขามเปยก

วิธที ํา

1.ควั พริกกระเทียม ข่า ให้กรอบแลว้ ตาํ ให้ละเอยี ดแล้วนาํ มาผสมลงในกะปเผา
2.สับมะขามเปยกให้ละเอยี ดผสมกับนําปลานาํ ตาล แลว้ เคยี วให้เดอื ด ยกลงพัก
ไว้ใหเ้ ย็นจงึ ผสมลงในนําพรกิ
3.นํากุง้ แห้งถัวลสิ ง เนือหมฝู อยฝานบางๆ (เจยี วทีละอย่าง) ทิงไวใ้ หเ้ ยน็ จึงผสม
ลงในนําพริกเผา

1

ปลาร้าในกะลา

ส่วนผสม

ปลาร้า 50 กรมั
มะพร้าวห้าว 1 ผล
กะลาฝาชาม 1 ฝา
หัวกะทิ 100 กรัม
หอมซอย 20 กรมั
ใบมะกรูดหันฝอย 10 กรัม
พรกิ ชฟี าทงั เม็ด 5 กรัม
นาํ มะกรดู 10 กรัม

วธิ ีทาํ

1.เคียวกะทิกับปลารา้ แลว้ กรองเอากา้ งออกเคยี วต่อจนแตกมนั แลว้ เทลงในกะลา
2.ยกกะลาตงั ไฟจนข้นแล้วใส่หอมซอยใบมะกรูด พรกิ ชฟี าทังเมด็ แลว้ ยกลงวาง
ในถว้ ย
3.เมือยกลงแลว้ บีบนาํ มะกรูดลงไปรับประทานกับผกั ปลาย่าง เช่น ปลาดกุ ย่าง

2

ขา้ วตังหมี

ส่วนผสม
ขา้ วสวยตากแห้ง 1 ถว้ ยตวง
กงุ้ แห้งเนือตวั เล็ก ¾ ถว้ ยตวง
เตา้ หเู้ หลอื ง 1 แผน่
นาํ ตาลทราย ½ ถว้ ยตวง
เกลือ 1 ช้อนชา
นาํ มนั ถัวเหลือง 4 ถ้วยตวง

วธิ ีทาํ
1.เทนํามันถวั เหลืองลงในกระทะตงั ไฟใหร้ ้อน
2.นําข้าวสวยทตี ากแหง้ มาทอดในนํามนั ให้พองพอเหลือแลว้ ใสตะแกรงทงิ ไวใ้ ห้
สะเด็ดนาํ มัน
3.นําก้งุ แหง้ ลงทอดกรอบแลว้ ยกขนึ ใส่ตระแกรงทงิ ไว้ใหส้ ะเด็ดนาํ มัน
4.นําเต้าหูเ้ หลืองหันชนิ เลก็ ๆแลว้ นําไปทอดเชน่ เดยี วกับกงุ้ แหง้
5.ตังกระทะโดยใช้ไฟออ่ นแลว้ นําข้าวทอด กุ้งแหง้ ทอด เต้าหู้ทอดคลุกเคลา้ ให้
เข้ากนั ในกระทะและเตมิ เกลือกับนาํ ตาลปรุงรส เมือนาํ ตาลเกาะกับเครอื งทีคลุก
ไว้ก็ยกลง

3

ขา้ วทอด

ส่วนผสม

ขา้ วสุก 1 ถ้วยตวง นําตาลทราย 112 ช้อนโตะ๊
เนือหมูหรือเนือไก่ 200 กรมั นําปลา 112 ช้อนโต๊ะ
ถวั ลิสงตาํ ละเอยี ด 112 ชอ้ นโตะ๊ เกลือ 14 ชอ้ นโตะ๊
รากผักชี 16 กรัม แปงปอเปยะ
พริกไทยเม็ดขาว 3 กรัม ไข่ขาว
กระเทยี ม 10 กรมั นํามนั สําหรบั ทอด

วธิ ีทาํ

1.โขลกรากผกั ชีพรกิ ไทย กระเทยี ม ใหล้ ะเอียด ผัดใหห้ อม แล้วใส่เนือสัตว์ ถัวลสิ ง
ข้าวสุกผดั ให้มรี สอ่อน ทิงไวใ้ ห้เยน็
2.นําขา้ วมาหอ่ ด้วยแปงปอเปยะผนกึ ด้วยไขข่ าว แลว้ นาํ ลงทอดนาํ มนั หมู นาํ จมิ

วิธที าํ นาํ จมิ

1.ซอยกระเทียมดองบางๆพริกสด ผักชีหันหยาบผสมกบั นาํ ปลา ซีอวิ นําตาลทราย

ถ้าตอ้ งการเปรียวใหใ้ ส่นาํ ส้มตามชอบ 4

หวั หอมสอดไส้

ส่วนผสม

หวั หอมแดง 20 หวั นาํ ตาลปบ 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 3 ราก นาํ ปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
กระเทียม 5 กลีบ เกลอื 1 ชอ้ นชา
พริกไทย 1 ชอ้ นชา แปงขา้ วเจา้ 1 ถ้วย
ปลาชอ่ น 1 ตัว หัวกะทิ 500 กรมั
ไขไ่ ก่ 5 ฟอง นาํ ปนู ใส 1 ชอ้ นโต๊ะ

วิธีทํา

1. ปลอกเปลือกหัวหอมแล้วควา้ นไส้ออกสับส่วนทคี ว้านออกมาใหล้ ะเอียด
2. โขลกรากผักชกี ระเทียมและพรกิ ไทยให้ละเอยี ดตงั กระทะใส่เครอื งทีโขลกผใั ห้
หอมใส่หอมแดงแดงสับเนอื ปลาและหัวกะทิลงไปเลก็ ไปเลก็ นอ้ ย
3. ปรุงรสดว้ ยเกลอื ชิมรสตามชอบพักไวใ้ ห้เยน็ จงึ นาํ มายดั ใส่หัวหอมทคี วา้ นไว้
4. นวดแปงขา้ วเจา้ กบั หวั กะทโิ ดยคอ่ ยๆใส่ทลี ะน้อยคนให้เปนเนอื เดียวกันขน้
ขนาดนมข้น นาํ หอมทียดั ไวล้ งทอดจนเหลือง

5

ลูกกะป

ส่วนผสม

กระชาย 7 ราก เกลือ 1 ชอ้ นโตะ๊
ตะไคร้ 2 ต้น นําตาลปบ 2 ชอ้ นโตะ๊
ข่า 1 แว่น หวั กะทิ 500 กรมั
ผิวมะกรดู 1 ชอ้ นชา หอมแดง 5 หัว
รากผักชี 5 ราก ปลาย่าง 1 ตวั
กระเทยี มไทย 5 กลบี ปลาฉลาดยา่ ง 1 ตวั
กะป 1 ชอ้ นโตะ๊ ไขเ่ ปด 3 ฟอง

วธิ ที าํ

1. โขลกกระชาย ตะไคร้ ขา่ ผิวมะกรูด หอมแดงและกระเทยี มใหล้ ะเอยี ด
2. ใส่กะป เนอื ปลาโขลกใหเ้ ข้ากันตงั กระทะใส่กะทพิ อเดอื ด ใส่เนือปลาทโี ขลกไว้
ปรุงรสด้วยเกลอื นาํ ตาล ผัดพอแห้งพักไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ จงึ นาํ มาปนเปนกอ้ นกลม
เล็กๆ
3. แยกไข่ เอาแต่ไขแ่ ดงนําลูกกะปมาชุบแลว้ ลงทอดในนาํ มนั ใหเ้ หลอื งตักขนึ พักไว้

6

พริกหยวกสอดไส้

วัตถุดบิ

พริกหยวก 10 เมด็ รากผักชี 4 ราก
หมูสับละเอียด 500 กรมั พริกไทย 10 เมด็
กุ้งสด 500 กรมั นาํ ปลา 1 ชอ้ นชา
ไข่ไก่ 5 ฟอง เกลอื 1 ชอ้ นชา
กระเทยี ม 5 กลีบ นําตาลปบ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทาํ

1.นาํ เนือหมมู าสับให้ละเอยี ดกงุ้ สับละเอียด
2.โขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทยใหล้ ะเอยี ดนาํ มาคลุกเคล้าให้เข้ากนั ปรงุ รส
ด้วยนําปลา เกลอื นําตาลแล้วพักไว้
3.ลา้ งพรกิ หยวกใหส้ ะอาด ผึงให้แหง้ นาํ ไส้ออกนาํ ส่วนผสมทที ําไวย้ ดั ใส่พริก แลว้
นําไปนงึ สุกพักไว้ใหเ้ ย็น
4. ตีไข่พอแตกใชม้ ือชุบไข่โรยขวางไปมาในกระทะทที านํามนั ไว้ใชไ้ ฟอ่อนสุกแลว้
ตักขึนมาห่อพริกใหร้ อบ

7

ขา้ วแช่

วัตถุดิบ

ข่าวหอมมะลิเก่า
สารส้ม 1 ก้อน

วิธีทาํ

1.นําขา้ วหอมมะลเิ ก่าไปซาวนําจนนําใส
2.ตงั นาํ รอให้นาํ เดือด ใส่ข้าวทีซาวไว้ลงไป คนตลอดเวลาจนครบ5นาที
3.ตักข้าวออกมาแช่ในนําสารส้มค่อยๆใชส้ ารส้มถูขา้ วมอื เบาๆจนยางขา้ วออกจน
หมด
4.นาํ ข้าวทลี ้างยางออกหมดแล้วไปล้างนําเปล่าอีกครงั แล้วนาํ ขา้ วมานึงในผ้าขาว
บาง 10 นาที

8

ตม้ จวิ ไก่

ส่วนผสม

นอ่ งไกห่ รือปกบนไก่ 5 น่อง ผักชี 1 ต้น
กระเทยี มซอย 11 กลีบ พรกิ ไทย 7 เมด็
หวั หอมซอย 5 หัว นาํ ตาลทราย 1 ช้อนชา
ขา่ 7 แว่น นําปลา 1 ชอ้ นโตะ๊
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโตะ๊ นาํ มะนาว 1 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ขหี นู 11 เมด็ นาํ มะขามเปยก 1 ชอ้ นโตะ๊
นํา 2 ถว้ ยตวง
วธิ ีทํา

1.ล้างไกใ่ ห้สะอาด
2.ใส่นาํ ยกขึนตังไฟกลาง
3.โขลกพริกไทย รากผักชี พริกขีหนูโขลกจนละเอียดดี ละลายส่วนผสมในหม้อนํา
เดือด (ข้อ 2)
4.นาํ ไกใ่ ส่หม้อลดไฟใหอ้ อ่ นขนาดรมุ ๆ ปรุงรสด้วยนําตาล นาํ ปลา นาํ มะขามเปยก
5.ใส่กระเทียม หัวหอม ข่า ตะไครล้ งในหมอ้ เคียวต่อจนเนือไก่สุกและเปอย กอ่ น
ยกลงปรงุ รสดว้ ยนาํ มะนาวชิมรสเปรียว เค็ม หวาน ตามชอบ โรยใบผกั ชี ยกเสิร์ฟ

9

แกงรัญจวน

ส่วนผสม

เนือววั หรอื เนือหมู ½ กโิ ลกรัม กะปอย่างดี 10 กรมั
หอมแดง 15 หวั กระเทยี ม 5 กรมั
กระเทยี ม 10 กลบี พรกิ ขีหนู 5 กรมั
ตะไคร้ 6 ตน้ กุ้งแห้งจืด 20 กรมั
ใบโหระพา นาํ ตาลปป 15 กรมั
นาํ ปลา มะนาว 10 กรัม
นาํ มะนาว นาํ ปลาดี 10 กรัม
พริกขหี นู

วิธที ํา

1.ตํานาํ พริกกะปกอ่ น(ตําจากของแหง้ ไปของเปยก) ปอกหอมแดง ปอกกระเทียม

ใช้ทงั กลบี ไมต่ ้องหันใส่ตม้ ลงไปรวมกันกบั หมอ้ เนอื เนือเปอยดีแลว้ เทนําพริกกะป

ลงในหมอ้ ชิมใหไ้ ด้ 3 รส เปรยี ว เคม็ หวาน รสจัดๆ

2.หากได้ทแี ลว้ ให้ใส่ใบโหระพาไม่เปรียวให้บบี มะนาวเตมิ รบั ประทานตอนกาํ ลัง

รอ้ น ถ้าไมร่ ับประทานเนือสามารถใช้เนือหมู ไก่ ก้งุ แทนได้ 10

ขา้ วปง

วตั ถุดบิ

ขา้ วสุก 250 กรมั กงุ้ แห้งปน 10 กรมั
หมสู ามชันตม้ เปอย 100 กรัม นาํ ปลาดี 10 กรัม
กระเทยี มเจียว 10 กรัม นําตาลปบ/นาํ ตาลมะพรา้ ว 15 กรมั
ไขไ่ ก่ 55 กรัม พริกขหี นู 10 กรมั
กะปอยา่ งดี 15 กรัม นําปลา(ผัดหมูหวาน) 20 กรัม
กระเทยี ม 15 กรัม นําตาลมะพรา้ ว 20 กรัม

วธิ ีทาํ

1.ตม้ หมูสามชันจนเปอยแลว้ นาํ มาหนั สีเหลียมเลก็ ๆนํามาผดั กับนาํ ปลาและนําตาล

มะพรา้ ว

2.โขลกนําพรกิ กระเทียม กะป พริกขีหนุ กงุ้ แหง้ ปน ปรุงรสด้วยนําปลา นําตาล นํา

มะนาว

3.นาํ ขา้ วสวยตลกุ นาํ พรกิ กะปหมูหวาน กระเทียมเจยี ว ไข่ไก่ คลุกให้เข้ากัน

4.นาํ ข้าวทีคลุกไว้มาห่อใบตองกลดั ด้วยไมก้ ลัด ห่อเหมือนขนมจาก

5.นาํ ไปปงไฟออ่ นๆ 11

ขา้ วในกะหลําปลี

ส่วนผสม ขมนิ สด 5 กรมั
ขา้ วสุก 250 กรมั กะป 10 กรมั
กะหลาํ ปลีขนาดกลาง 1 หวั นาํ ปลา 10 กรมั
หัวกะทิ 50 กรัม นําตาลมะพร้าว 10 กรมั
หอมแดง 30 กรมั เนอื ไกส่ ับ 100 กรมั้
กระเทยี ม 20 กรัม ไข่ตม้ สุก 2 ฟอง
ลกู ผักชีควั 2 ชช หอมหัวใหญส่ ับละเอยี ด 50 กรมั
ยหี ร่า 1 ชช
พรกิ แหง้ 20 กรมั

วธิ ที ํา
1.ลา้ งกะหลําปลี ควา้ นไส้ออก นาํ ไปนงึ ประมาณ 5 นาที
2.โขลก หอม กระเทียม เครอื งเทศ พริกแห้ง ขมนิ กะป ใหล้ ะเอียดแลว้ นาํ ไปละลาย
ในกะทิ ตงั ไฟ ใส่เนือไก่ หอมใหญ่ เคยี วใหส้ ุกเปอย แล้วใส่ข้าวสุกลงผัด ปรงุ รสให้
จดั
3.บรรจุลงในผลกะหละ่ ปลี นาํ ไข่ตม้ หมกลงในขา้ ว นํากะหลาํ ปลีนงึ ใหส้ ุกจนกะหลาํ ปลี
เปอย

12

ขา้ วในปลกี ล้วย

ส่วนผสม

ขา้ วสวย 2 ถต นําตาลปป

ตะไคร้ 2 ตน้ ปลกี ลว้ ย 1 ปลี (ถ้าเลก็ 2ปล)ี

ขา่ 2 ชช หวั กะทิ 1/2 ถ้วยตวง

กระเทยี มไทย 10 กลบี เนือหมูสับ 50 กรัม

พริกแห้ง 3 เมด็ (เอาเม็ดพรกิ ออก แชน่ ํา) ผักชีใบหอม 1-2 ต้น

กะป 2 ชช ใบมะกรูดหันฝอย 2-3 ใบ

นําปลา ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

วิธที ํา
1.โขลกพรกิ แหง้ ตะไคร้ ข่า กระเทยี ม กะป ให้ละเอียดจากนนั นาํ มาละลายในกะทิ
ปรงุ รสชาติด้วยนําตาลปบนาํ ปลา
2.นําส่วนผสมข้อ1 มาใส่หมสู ับละเอียด คนใหเ้ ขา้ กนั ใส่ไข่ ผกั ชี ใบมะกรดู หนั ฝอย
ตามดว้ ยข้าวสุก
3.นาํ หวั ปลมี าผ่าครงึ แบะออกตดั แกนไนออก ขนั ตอนนีให้นาํ นํามะนาวถูลงไปเพือไม่
ให้ดาํ จากนันผึงให้แหง้
4.นําข้าวทีผสมแล้วใส่ลงในปลีกล้วยจดั กลีบให้เรยี บรอ้ ยห่อดว้ ยใบตองเผาไฟอ่อน
อ่อนให้สุกดีแล้วลอกใบตองออก เผาหัวปลอี ีกครงั ใหส้ ุก

13

เยลลหี อ่ หมก

ส่วนผสมเครอื งแกง เครืองปรุง ส่วนผสมเยลลี
พรกิ ชฟี าแหง้ 30 กรมั
เกลือ 1 ชช เนือปลากรายขดู . 1/2 กก เจลาติน 5 แผน่ ใหญ่
ตะไคร้ 20 กรมั
ข่า 10 กรมั ไขเ่ ปด. 1 ฟอง นําเปลา่ หรือซปุ คอนซอมเม่
ผิวมะกรูดหันเฉพาะสีเขียว 1 ชช
หอมแดง 25 กรัม กะทิ 2 1/2 ถต 200 กรมั
กระเทียม 20 กรมั
รากผกั ชี 1-2 ราก นาํ ปลา 2 ชต
กระชาย 30 กรัม
พริกไทย 1/2 ชช เกลือ 1-2 ชช
กะป 10 กรมั
นําตาล 2 ชช

พรกิ ชฟี าแดง 1 เม็ด ซอยเปนเส้น

ใบมะกรูกหันฝอย 2 ใบ

ใบยอ หรือ ใบโหระพา

หรอื กะหลําปลซี อย 100 กรัม

วิธีทํา

1 โลกนําพรกิ แกงใหล้ ะเอยี ด

2 นํากะทิ 1 ถต ละลายพรกิ แกงใหเ้ ข้ากนั แล้วใส่เนือปลาคนใหเ้ ข้ากนั ดีและเหนียว โดยคอ่ ยๆใส่

กะททิ ีเหลือเข้าไปขณะทีคนส่วนผสมจนหมด

3 ปรุงรสด้วยนําปลา เกลือ นาํ ตาล สุดท้ายตอกไข่ใส่ในส่วนผสม เมือเขา้ กนั แลว้ นําไปใส่ในพิมพ์

รปู ปลา

4 ด้านบนของพิมพ์ใส่ผกั ทลี วกไวแ้ ล้ว บบี นาํ ใหห้ มดคลกุ ส่วนผสมห่อหมกนดิ หนอ่ ย จัดผักให้

สวย นาํ ไปนึงประมาณ 25-30 นาที 14

สะเตะ๊ ลือ

ส่วนผสม

เนอื หมูสันนอก/สันใน/สันคอ 700 กรมั นําตาลปป 140กรมั
หวั กะทิ 3 ถต นมข้นหวาน 140 กรัม
ลกู ผักชคี ัวปน 1 1/2 ชต น้าตาลทราย 1 ชต
ยหี รา่ ควั ปน 2 ชช นาํ ปลา 55 กรมั (1/4 ถต)
ถวั ลสิ งคัวปนหยาบ 1 ชต เหลา้ แม่โขง 3 ชต
ผงขมิน 1 ชต เกลือ 1/2 ชช

วิธีทาํ

1 หนั หมใู ห้เปนชินกว้างประมาณ 1 1/2 นวิ ความยาวตามตอ้ งการ
2 นาํ ลูกผักชี ยหี รา่ ถัวลสิ ง ผงขมนิ นาํ ตาลปบ นมข้นหวาน นําตาลทราย นาํ ปลา
เหล้า เกลือ ใส่ลงบนหมู เคลา้ ให้เขา้ กนั นวดสักพักให้หมูนมิ
3. ใส่กะทลิ งไปในหมู เคล้าให้เขา้ กนั พักไว้ 2-3ชม
4 นาํ มาเสียบไม้ นําไปย่างขณะย่างใชใ้ บตอง พรมนาํ หมกั หมูลงบนหมทู ีย่างบนเตา
5 เมือย่างสุกแล้ว นาํ มาจดั จานรับประทานกบั ผกั กาดหอม แตงกวา และนําจิม

15

นาํ จมิ สะเตะ๊ ลือ

ส่วนผสม

นําส้มสายชู 1 ถต
นําเปลา่ 2 ถต
นําตาลทราย 1 1/2 ถต
เกลือ 1 ชช
หออแดงสับละเอียด 1 ถต
พรกิ ชฟี าแดง หนั สีเหลยี มเล็กๆประมาณ 5 เมด็

วธิ ที ํา

1 นําส่วนผสมทงั หมด ยกเวน้ หอมแดงกับพรกิ ชีฟา ใส่หมอ้ ตงั ไฟ เคยี วสักพัก
จนขน้ ขนึ
2 เมือส่วนผสมในขอ้ 1 อนุ่ แลว้ ใส่หอมแดงและพริกชีฟาทีเตรยี มไว้
(นําจิมอาจทําครึงส่วนได้)

16

ข้าวบายศรปี ากชาม

ส่วนผสม

ขา้ วสารหอมมะลิ 300 กรัม นาํ ปลา 1 ชต

ไขเ่ ค็ม 1 ฟอง นาํ พรกิ มะขามเปยก

ไขต่ ม้ ลูกเล็ก 1 ฟอง มะขามเปยกขดู เอาแต่เนือ 1 ชต

ปลาชอ่ นแห้ง กุ้งแห้งเนอื ไม่ย้อมสี 3 ชต

ใบทองหลางหรอื ใบชะพลู พริกแห้ง 5 เม็ด

ว้นุ เส้นแหง้ 20 กรมั หวั หอม 30 กรัม

หมฝู อยหรอื เนอื ฝอย กระเทียมไทย 6 กลีบ

หมหู วาน กะป 1 ชช

หมู 100 กรัม นําปลาดี 2 ชช

นาํ ตาลปป 20 กรมั นําตาลปบหรอื นาํ ตาลมะพรา้ ว 1 ชต

วธิ ที ํา

1.หุงขา้ วสวยให้เม็ดสวย

2.ทําหมูหวาน โดยต้มหมูให้เปอยแลว้ นาํ มาหนั เปนสีเหลยี มลกู เตา๋ เล็กๆ ผัดนําตาลให้เปนสีคาราเมล

แล้วจึงใส่หมูและนําปลา เคยี วสักพัก

3.ทาํ นาํ พรกิ มะขามเปยกโดยใชช้ ้อนขูดเฉพาะเนอื มะขามให้ได้ 1 ชตพริกแหง้ เอาเมด็ ออก แช่นาํ โขลก

กบั เกลือนดิ หนอ่ ยให้ละเอยี ด ตามด้วยหอม กระเทยี ม กะป กงุ้ แหง้ ปน โขลกให้ละเอยี ด ปรุงรสดว้ ย

นําตาล นาํ ปลาจะได้นาํ พริกมะขามเปยก

4.นําข้าวสวยคลกุ กับนําพรกิ มะขามเปยกให้ทวั แลว้ นําไปใส่ในกรวยใบตองกดข้าวใหแ้ นน่ จากนนั นาํ

ไปควาํ ในชามเบญจรงค์ บนยอดประดับดว้ ยไข่ตม้ ลูกเล็กๆ

5.ทอดใบชะพลูหรือใบทองหลาง ทอดวุ้นเส้น ทอดปลาแห้ง แลว้ นาํ ไปทบุ นดิ ๆ 17
8.หนั ไขเ่ ค็มเปนชินพอสวย นําเครืิงเคยี งประดบั รอบๆชามขา้ วบายศรี

นาํ พริกลงเรือ

ส่วนผสม

1. ส่วนฟสมนาํ พรกิ 2. ส่วนผสมหมหู วาน 3. เครืองเเนมนาํ พริกลงเรอื
พริกชฟี าเเดง 120 กรมั ปลาดกุ ยา่ ง 1 ตัว ( ทาํ ปลาดกุ ฟู )
กระเทียมไทย 60 กรมั นําตาลมะพรา้ ว 250 กรมั ไข่เคม็ 1 ฟอง
กะปอย่างดี 100 กรัม ผกั ชี 1 ตน้
พริกขีหนูสวน 30 กรัม นําเปล่า 1/4 ถ้วยตวง กระเทยี มโทนดอง/กระเทียมดอง
ผกั นาํ พรกิ กะป เช่น ถวั ฝกยาว
หมสู ามชนั 1 กิโลกรัม ขมินขาว เเตงกวา
มะเขอื เปราะ ผกั กาดขาว
นาํ มะนาว 150 กรมั ( ลดได้ )

นาํ ปลา 10 กรัม

รากผักชี 1-2 ราก

วิธที าํ

1. ตังหมอ้ เเลว้ นําหมูสามชันไปตม้ กบั นําเกลือ พอเปอยเเล้วนาํ ออกมาหันเปนชนิ สีเหลยี มเล็กๆ

2. ตงั กระทะใส่นําตาลมะพร้าวเเละนําลงไป พอนาํ ตาลมะพร้าวละลายเหนียวขน้ เเลว้ ใส่หอมเเดงลงไป เคียวต่ออีก

หน่อยเเล้วใส่นาํ ปลา เคยี วต่อจนหอมเเดงสุก สุดท้ายใส่หมูทีหนั เเลว้ ใส่ ่ลงไปผัดนาํ ให้เขา้ ไปในเนือหมู เสร็จเเลว้ ปด

ไฟเเลว้ พักไว้

3. ตงั กระทะเเลว้ นาํ กะปใส่ใบตองย่างบนไฟบนกระทะใหห้ อม เเลว้ นาํ ออกมา พักไว้

4. นาํ รากผักชีไปโขลกให้เเหลก พอเเหลกเเล้วใส่พรกิ ชีฟาลงไป โขลกตอ่ ให้เเหลก เเลว้ คอ่ ยใส่กระเทียมโขลกต่อ ตาม

ด้วยพรกิ ขีหนเู เลว้ โขลกให้เเหลก พอเเหลกเเล้วใส่กะปทยี ่างลงไปโขลกเบาๆให้

เข้ากัน พอเข้ากนั เเล้วปรุงรสดว้ ยมะนาว เเล้วตักขึนพักไว้

5. ตงั กระทะใหร้ ้อนเเลว้ ใส่นาํ มันลงไปใหร้ อ้ น จากนนั ใหใ้ ส่กระเทียมลงไปเจียวใหห้ อม พอหอมเเลว้ ใส่นาํ พรกิ ทีเราตํา

ไวล้ งไปผดั ให้เดอื ด เเลว้ คอ่ ยใส่หมูหวานลงไป คลกุ ผัดใหเ้ ขา้ กัน เเล้วปรงุ รสดว้ ยนาํ ปลา นําตาลเเละมะนาว ปรงุ ให้

ถูกใจปากเรา

6. นาํ ปลาดกุ ยา่ งมาเเกะเนืออก เเลว้ เอาเนอื ปลาดกุ ไปยีเบาๆ

เเลว้ นําปลาดุกทยี เี เล้วไปอบให้เเห้งนิดหน่อย พอเเหง้ เเล้วนาํ ปลาดกุ ไปทอดให้พอง พอไดเ้ เล้วนําออกมาวางบนกระดาษ

ซับมันเเลว้ พักไว้

7. นําไขเ่ เดงเค็มมาปนเปนวงกลมเล็ก จากนันนาํ ทุกอยา่ งมาตกเเตง่ ใส่จานให้สวยงามเปนอนั เสรจ็ 18

ข้าวงบไก่

วตั ถุดบิ

ไก่เนอื และเครอื งในหนั ชินเล็กๆ 1 ถว้ ยตวง
เนยหรือนาํ มันถวั 4 ช้อนโตะ๊
ข้าวสุก 2 ถว้ ยตวง
เกลอื ปน
พรกิ ไทย
ลูกกระวาน
กา้ นพลู

วธิ ีทาํ

1.นาํ ไก่มาเคล้าเกลือและพรกิ ไทย
2.ผดั ขา้ วกบั เนยใส่ไก่ ใบกระวาน กานพลู ลงไป
3.นาํ ข้าวทีได้หอ่ ใบตองปง
4.รับประมานกบั อาจาดแขก(ข้าวควรหุงใหส้ วยพอสุกอย่าใหเ้ ม็ดบานจนเกินไป)

19

อาจาดแขก

ส่วนผสม

แตงกวาถวั ฝกยาว อย่างละ 1/2 ถต
กระเทยี มไทยผ่าครงึ กลีบ 1
ชต
งาขาวคัว. 1 ชต
หวั กะทิ 1/2 ถต
นําตาลทราย 4 ชต
เกลอื 1 ชช
นําส้มสายชู 500 ml
ขงิ ซอย 1/4 ถต
ขมินสด. 2 ชต

วธิ ที ํา

1 เคยี วกะทิให้เดอื ดแลว้ ปรุงรสดว้ ย นาํ ตาล เกลอื นําส้ม
2 ใส่แตงกวา ถัวฝกยาว กระเทยี ม งาควั ขงิ ซอย ขมินสด ลงไปในนาํ ส้มทอี ่นุ ๆแลว้

20

นาํ พริกลกู หนําเลียบ
ส่วนผสม
ลกู หนําเลยี บ 6 ลูก
พริกขหี นูสวน 6 เม็ด
กระเทียมไทย 1 หวั
กระเทียมเจยี ว 1 ช้อนโตะ๊
กากหมูปนหยาบ 2 ชอ้ นโตะ๊
กงุ้ เเหง้ ปนหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ( กุ้งเเหง้ เนอื สีออ่ น )
เครอื งปรงุ รส มะนาว นําตาลมะพร้าว นําปลา
วธิ ที าํ
1. นาํ กากหมู กระเทยี มไปเจียว เเละนาํ กุ้งเเห้งไปทอดเตรยี มไว้
2. นาํ กระเทียมไปตําให้ละเอียด ตามด้วยพริกขหี น(ู ใส่ทงั เขียวเเละเเดง ) เเลว้ ตํา
ต่อ จากนันใส่ลูกหนําเลยี บลงไปตําตอ่ จนละเอยี ด เเลว้ ตักขนึ มาพักไว้
3. ตงั กระทะใหร้ ้อน ใส่นาํ มันทีทอดกากหมลู งไป เเล้วนํานําพรกิ ทีตําไว้ลงไปผดั ให้
หอม พอหอมเเลว้ ใส่กากหมูลงไป ตามดว้ ยกก้งุ เเห้งทอด เเละสุดทา้ ยใส่กระเทยี ม
เจยี ว ( สัดส่วนคอื ใส่กากหมใู ห้เท่ากนั กบั นาํ พรกิ กงุ้ เเหง้ กับกระเทยี มเจยี วเท่ากนั
ทัง2อย่างรวมกันเท่ากบั ใส่กากหมู ) พอเข้ากันเเล้วปรงุ รสดว้ ยนํามะนาว ( ใส่นิด
เดยี ว ) นาํ ตาลมะพร้าวพอเข้ากนั เเลว้ ปดไฟ เตมิ มะนาวอกี ที (เพือไมใ่ ห้มะนาวขม )
เสรจ็ เเลว้ ตักใส่ถ้วยเเล้วโรยกระเทียมเจียว เปนอันเสรจ็

21

ไก่นมววั

ส่วนผสม สูตรนาํ พริกแกง
สะโพกไก่ 1/2 กก. หอมแดง 20 กรัม
นําพริกแกงเผด็ 100 กรัม ตะไคร้ 20 กรัม
กะทหิ วั กะทิ 250 กรมั กระเทียม 40 กรมั
หางกะทิ 500 กรมั รากผกั ชี 2 ต้น
นําปลาดี 30 กรัม พรกิ แห้ง 10 กรมั
นมสดยีห้อเมจิ 300-500 กรมั ขา่ 4 กรัม
ลกู ผักชคั วั ปน 5 กรมั
ยหี ร่าคัวปน 3 กรัม
เกลอื ทะเล 2 กรัม
พรกิ ไทยขาว 10 เม็ด
กะปอยา่ งดี 10 กรัม

วธิ ีทํา
1. นาํ ไกต่ ม้ ในนํากะทจิ นเปอย
2. นําพรกิ แกงผัดกับกะทิทเี หลือจากการตม้ ไก่ จนหอมจึงใส่นมแล้วนาํ ไกล่ งตม้
ปรุงรสดว้ ยนําปลาดี เสรฟิ ใส่ถว้ ยนาํ ขลุกขลิกโรยดว้ พรกิ ชีฟาแดง

22

สอบปลายภาค
สาํ รบั อาหารชาววงั

23

นาํ มะตมู

ส่วนผสม
มะตมู แห้ง 7 ชิน
นํา 6 ถต.
นาํ ตาลทราย 200 ก.
นําแขง็

วธิ ที าํ
1.ลา้ งมะตูมผ่านนาํ แปบเดียว นําไปควั ใรกระทะ ใชไ้ ฟออ่ น เพือให้มะตมู มีกลนิ
หอมขนึ 2.ตม้ นําใส่มะตมู พอเดอื ดใส่นําตาลทราย ต้มต่ออีก 5 นาที ปดแกส๊ นาํ
ไปกรอง พักไวใ้ ห้เยน็ รอจดั เสิรฟ์

พระรามลงสรง
ส่วนผสม
เนอื หมหู นั ชนิ บางหรืออกไกห่ ันชนิ บาง 300 กรัม
ผกั บ้งุ ไทยหนั ขนาด1นิวครึง 200 กรมั
พริกแกงเผด็ 1 ชอ้ นโตะ๊
กะทิ 200 มล.
ถัวลสิ งบดหยาบ 3 ชอ้ นชา
นาํ ตาลมะพรา้ วละลายหรอื นําตาลปปละลาย 2 ชอ้ นโตะ๊
นําปลา Low Sodium 2 ชอ้ นชา
เกลือ Low Sodium 1 หยบิ มอื
นาํ มะขามเปยก 3 ชอ้ นโตะ๊
นาํ พรกิ เผาในนํามนั มะกอกเลก็ นอ้ ย
วธิ ีทํา
1. ตงั กระทะใช้ไฟออ่ นถงึ กลาง ใส่กะทลิ งไปคนให้แตกมนั มีฟองขนึ เลก็ นอ้ ย
2. ใส่พรกิ แกงเผ็ดลงไปผดั ให้เข้ากันและแตกมนั ดี จากนนั ใส่ถวั ลิสงบดหยาบลงไปคนใหเ้ ข้า
กัน
3. ใส่นํามะขามเปยก นําตาลมะพร้าวละลาย นําปลา Low Sodium ลงไป คนใหเ้ ข้ากนั ปดไฟ
พักไว้
4. ตงั หม้อใส่นาํ เปล่า และเกลอื Low Sodium ลงไป รอใหเ้ ดอื ดก่อนนาํ ผักบุ้งไทยใส่ลงไป
ลวก และนาํ ออกมาน็อคนําเย็นพักไว้
5. นาํ หมหู รืออกไก่มาลวกในนาํ เดือด กอ่ นตักออกมาพักไว้
6. นําผักบ้งุ ทีนอ็ คนําเย็นไวม้ าใส่จาน วางหมชู ินลงไปบนผักบ้งุ ไทย ราดนาํ ซอสทเี ตรยี มไว้ จาก
นันใส่นาํ พริกเผาในนาํ มันมะกอกเลก็ นอ้ ยไวบ้ นจัดเสิรฟ์

แกงระแวง
ส่วนผสม
เนือหมู 500 กรมั
ตะไคร้ 3 ตน้
หัวกะทิ 2 ถว้ ยตวง
หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
เกลือ ½ ชอ้ นโตะ๊
นาํ มนั พืช 1 ช้อนโต๊ะ
นําปลา 2 ชอ้ นโต๊ะ
นําตาลปบ 1 ชอ้ นโตะ๊
พริกชีหนูเขยี วและแดง
ส่วนผสมของพริกแกง
พริกแกงเขียวหวาน 200 กรมั
ตะไครซ้ อย 1 ช้อนโตะ๊
ขมินสดหัน 2 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ไทยปน 1/2 ช้อนชา
วธิ ีทํา
1. นําหางกะทิขนึ ตังไฟ แล้วใส่เกลอื ลงไป รอกะทิเดอื ด
2. นําเนือวัวทหี นั แลว้ ลงไป ตามด้วยตะไคร้ ตนุ๋ ประมาณ 1 ชวั โมงให้เนอื นมิ
3. โขลกขมินกับตะไคร้ใหล้ ะเอยี ด ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป คลุกรวมกันให้ละเอยี ด
4. นําไปผัดกบั นํามันจนมกี ลนิ หอม ใส่หวั กะทลิ งไปเคยี วใหแ้ ตกมัน
5. นําเนือทีตุ๋นไว้ ลงผัดกบั กะทิ
6. ใส่พริกชีฟา ปรุงรสดว้ ยนําปลาและนําตาลปบ ชมิ รส และ จดั เสิร์ฟ

เต้าเจยี วหลน

ส่วนผสม ชอ้ นโต๊ะ
เต้าเจยี วฉลากฟา ตราเดก็ สมบูรณ์ 8
ไก่สับ 100 กรมั
กงุ้ สับ 100 กรมั
หวั หอมแดงซอย 5 หวั
พริกชีฟาเขียว-แดงหันท่อน 5 เมด็
หวั กะทิ 1 ถว้ ยตวง (250 มล.)
หางกะทิ 1 ½ ถว้ ยตวง (375 มล.)
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
นําตาลปบ 1 ช้อนโตะ๊
นํามะขามเปยก 3 ช้อนโต๊ะ

วธิ ที ํา
1. นาํ หางกะทใิ ส่หมอ้ ตังไฟอ่อนพอเดอื ด ใส่เต้าเจียวฉลากฟา ตราเดก็ สมบูรณ์ ไกส่ ับ กงุ้ สับลง
ไป ตามด้วยพริกชีฟาหันท่อน หอมแดงซอย ปรงุ รสด้วยนํามะขามเปยก นําตาลปบ และเกลือ
ปน ใชไ้ ฟกลางเคียวประมาณ 10-15 นาที ชมิ รสใหอ้ อกเค็มหวานพอดี มรี สเปรยี วตัดเลก็ น้อย
2. ตีไข่ไก่พอแตกแลว้ เทลงไปในหม้อคนเรว็ ๆ จนเดอื ด ใส่หวั กะทลิ งไปรอจนเดือดอีกครัง ปด
ไฟ เสิรฟ์ พร้อมผกั สดตามชอบ
เคลด็ ลบั การทาํ เต้าเจียวหลน
- ใช้หางกะทิในการเคียวก่อนหัว เพราะไมต่ อ้ งการใหก้ ะทแิ ตกมนั จนเกนิ ไป
และใชห้ ัวกะทใิ ส่ในขันตอนสุดท้ายเพือใหม้ ีความเนียนของเตา้ เจียวหลน

พระพาย

ส่วนผสม

แปงขา้ วเหนยี ว 100 กรมั

ฟกทองนึงสุก 150 กรัม

นําเปลา่ 1-2 ช้อนโต๊ะ

วธิ ที าํ ผสมแปงขา้ วเหนยี วฟกทองนงึ สุกนาํ เปล่าเขา้ ดว้ ยกนั นวดจนแปงรวมตวั เปนก้อนพักไว้

ส่วนผสมไส้ถัวกวน

ถวั เขยี วเลาะเปลือก 120 กรมั

นําตาลทราย 150 กรมั

กะทิ 200 กรัม

เกลอื ปนหยาบ 1/4 ช้อนชา

นาํ เปลา่ สําหรับแชถ่ ัว

งาขาวคัวสําหรบั โรย

ส่วนผสมกะทสิ ําหรับราดหนา้

กะทิ 200 กรัม

แปงขา้ วเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ

เกลอื ปนหยาบ 1/2 ชอ้ นชา

วิธที ํา ใส่ส่วนผสมทงั หมดลงในหมอ้ ยกขึนตังไฟคนจนส่วนผสมสุกขนึ เล็กน้อยยกลง

วธิ ที าํ

1. ล้างถวั เขียวให้สะอาดแช่นาํ ไว้ประมาณ 3-6 ชัวโมงเทใส่ผา้ ขาวบางนาํ ขนึ นึงในนาํ เดอื ดประมาณ 25 นาที

หรือจนสุกพักไว้ให้เย็นสนิทบดใหล้ ะเอยี ด

2. ใส่ถัวเขยี วนึงสุกบดนาํ ตาลทรายเกลือปนเทสตีฟตกะทธิ ญั พืชลงในกระทะทองเหลอื งกวนจนส่วนผสมสุก

ลอ่ นไมต่ ิดกระทะยกลงพักไวใ้ ห้เย็นสนิทปนเปนกอ้ นกลม

3. นาํ แปงแตล่ ะสีคลึงเปนกอ้ นแผ่แปงออกวางไส้ถวั กวนหอ่ แปงให้มดิ เรียงใส่ชันลงั ถงึ ทีรองด้วยใบตองนาํ ขึน

นงึ ในนาํ เดือดประมาณ

5-7 นาทียกลงราดหน้าดว้ ยกะทโิ รยงาขาวควั จดั เสิร์ฟ

ยําเขมร

ส่วนผสม

แปงข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง

แห้งท้าวยายมอ่ ม 1 ช้อนโตะ๊

แปงมัน 1 ชอ้ นโต๊ะ

แปงขา้ วเหนยี ว 1 ช้อนโตะ๊

นาํ ตาลทราย 1 ชอ้ นชา

เกลอื 1/4 ชอ้ นชา

นําเปลา่ 2/3 ถ้วยตวง

กะทิ 1/3 ถว้ ยตวง

นาํ มันพืข 1 ช้อนโต๊ะ

หมสู ับ 1/4 ถว้ ย

รากผักชี กระเทยี ม พริกไทย 1 ช้อนโตะ๊

หอมใหญ่ 1/4 ถ้วย

ไชโปหวาน 1/4 ถ้วย

นาํ ตาลปบ 3 ช้อนโต๊ะ

หอมเจยี ว 1 ช้อนโตะ๊

ถวั ลิสงปนหยาบ 1/4 ถ้วย

วธิ ีทํา

1. ผดั 3 เกลอใหห้ อม ตามดว้ ยหมสู ับผดั ใหพ้ อสุก ตามดว้ ยหอมใหญ่ซอย ตามดว้ ยไชโปหวาน นาํ ตาล

ปบ และนําตาล ผัดไฟอ่อน จนแห้งดี

2. พอแห้งดแี ลว้ เตมิ ถัวลิสงตาํ หยาบ ตามด้วยหอมเจยี วสับ

3. ต้มดอกอัญชญั กรอกนําสีนําเงิน บบี มะนาวให้กลายเปนสีม่วง

4. เตมิ ลงในส่วนผสมของแปงทีผสมไว้ (แปงขา้ วเจ้า แปงทา้ วยายม่อม แปงมนั แปงขา้ วเหนียว เกลอื

นาํ มันพืช นาํ ตาลทราย นาํ เปล่า กะทิ ผสมเทลงเตา ผดั ใหแ้ ปงสุกเสร็จแลว้ นํามานวดตอ่ ให้แปงเขา้ ที

6. นําแปงแบง่ มา 15 กรมั หอ่ ไส้หมูให้มดิ แปง แลว้ เริมจบั จบี รอบชอ่ เตรยี มนงึ

7. ถ้าหมผู สมสี ก็จะเปนช่อมะลิ ก่อนนึงใหฉ้ ีดพรมนําดว้ ยฟอกกี รอบตัวขนม นึง 3-5 นาที แล้วพรมนํา

ด้วยฟอกกอี ีกทนี ึง ตามด้วยนํามันกระเทียม โรยหนา้ ด้วยกระเทยี มเจยี ว พร้อมเสิรฟ์

สาํ รบั พระ

24

ตาํ รับสายเยาวภา

25

ตํารับสายเยาวภา

ประวตั ิ
นางสุนทรวาจนา (สว่างวงษ์สาลกั ษณ) เปนธิดาพลตรีพระยาอนุภาพไตรภพ (จาํ รัสเทพหัสดนิ ณ
อยธุ ยา)และคุณหญงิ สงวน (สกลุ เดมิ หริ นั ยจนิ ดา) เกดิ เมอื วนั ที 24 มิถุนายน 2553 ทีบา้ นริม
แมน่ ําเจ้าพระยา ตาํ บลบางพลู อาํ เภอบางพลัด จงั หวดั ธนบุรี มีพีตา่ งมารดา ๑ คน คือ เรอื เอก
หญิงเรอื งรองเทพหสั ดิน ณ อยธุ ยาการศึกษาไดเ้ รมิ ตน้ ทโี รงเรยี นราชนิ ี แล้วไปเรยี นตอ่ ทโี รง
เรยี นอสั สัมชญั คอนแวนต์ จนจบชันมธั ยมปที 6 สอบไล่ได้ที 1 และได้รับรางวัลเกยี รตยิ ศของ
โรงเรียนสําหรบั ความหมนั เรียนและความประพฤตดิ นี ับวา่ เปนผมู้ กี ารศึกษาทสี ําหรับกลุ สตรีใน
สมัยนันเมอื เรยี นจบประโยคมธั ยมบรบิ รู ณแ์ ลว้ ก็ออกมาอยบู่ ้านกบั คุณยาย เพือช่วยเหลอื ใน
กจิ การบา้ นเรือน เปนการสนองพระคณุ ทา่ นทีไดเ้ ลียงดมู าตงั แตเ่ ยาวว์ ยั ตอ่ มาไดข้ ึนไปอยกู่ ับเจ้า
คุณบดิ าซงึ ขณะนนั ดํารงตําแหน่งผู้บัญชาการกองพลที 6 เชยี งใหม่ และได้ตดิ ตามเจา้ คุณบิดา
มาเมอื ทา่ นยา้ ยมาเปนผบู้ ัญชาการกองพลที 3 นครราชสีมา จนถึงเวลาทีท่านพ้นราชการและยา้ ย
ครอบครัวไปอย่ทู บี ้าน “แสวงสงบ” อาํ เภอศรรี าชา จังหวัดชลบรุ ี ครนั เมอื ไดม้ พี ระบรม
ราชโองการโปรดเกล้าฯ แต่งตังใหเ้ จา้ คณุ บิดาเปนสมาชกิ วฒุ สิ ภา จงึ ไดก้ ลับมาอยกู่ รุงเทพฯที
บา้ นถนนประดพิ ัทธ์ ตาํ บลสามเสนในพระนครเมอื พ.ศ. 2482 ไดท้ าํ การสมรสกับพระสุนทรวา
จนา (สุนทรสาลกั ษณ) และมีธิดา 1 คน คอื นางสาวสนาธร สาลักษณ พระสุนทรวาจนาได้ทาํ การ
สมรสมาก่อน แต่ได้ถึงแก่กรรมไปแล้วทงิ บุตรธิดารวม 2 คนทียังเปนเด็กเล็กมาก คือนางสาวสี
ดา สาลกั ษณ และนายดสุ ิต สาลักษณ นางสุนทรวาจนาไดร้ ับภาระเลยี งดทู นถุ นอมตลอดมาด้วย
ความรกั ดจุ บตุ รในอุทรบุตรธดิ าทังสองจึงสนิทสนมเคารพรกั ประหนึงมารดาบังเกดิ เกล้า และได้
เฝารกั ษาพยาบาลดว้ ยความหว่ งใยในการเจ็บไขครังนจี นวาระสุดทา้ ย

5. การทําแกงจดั ดู ๆ ก็ไมเ่ หน็ ยากอะไร แต่ทําไมบางคนแกงรสดีกลมกลอ่ มบางคนแกงรส
ปรา่ ๆชดื ๆ เหล่านีกเ็ ปนด้วยไฟ เวลาแกงต้องดไฟใหแ้ รงนําเดือดพล่านจนกว่าโอชะของเนือสัตว์
จะออกผสมกับนําและนาํ ปลาหรอื เกลอื ใหพ้ อเหมาะแล้วจึงใส่ผกั การใส่ผักก็ต้องสังเกตผกั วา่
ผักชนดิ ใดต้องการเคียวเปอยและชนิดใดพอใส่ลงไปกําลังนําเดือดก็ใชไ้ ด้ เช่นฟกเขยี ว หวั ผัก
กาดหรอื หน่อไมเ้ ปนตน้ ตอ้ งใส่พร้อมกับหมเกียวไปจนสุก
แต่ผักกาดหอมคนื ชา่ ยหรอื ใบตังโอ้เปนตน้ พอใส่ลงกต็ ้องยกขนึ ทนั ที
6. แกงทีต้องใช้เครอื งนําพริก ขอ้ สําคัญอยู่ที
1. การปรุงนาํ พรกิ ใหถ้ กู ส่วน
2.ต้องโขลกใหล้ ะเอยี ด
3. ไฟตอ้ งแรงเสมอๆกนั ไมแ่ รงจัดเกินไป
4.ถ้าแกงเผ็ดตอ้ งผัดนาํ พรกิ ใหส้ ุกหอม
5. เมอื เตมิ นํากะทิลงไปตอ้ งตังไฟใหน้ านพอจนนําพริกซึงผกั กับนาํ กะทีเขา้ กนั ดีถ้าแกงส้ม เมอื
ละลายนาํ แกง อยา่ ใหน้ าํ มากเกนิ ไป ต้องเผอื นําส้มมะขาม และนาํ ผกั ทใี ส่แกงด้วยและอย่าใส่
เนือปลาก่อนปรุงรสและใส่ผกั มฉิ ะนนั เนือปลาจะแหลกและสุกเกินไปไม่อรอ่ ย
7.การปรุงเครอื งแกงตา่ งๆ ตอ้ งเตรยี มเครืองและกะส่วนหรือตวงให้ถกู ตอ้ งใส่ภาชนะใหพ้ รอ้ ม
ทกุ อยา่ งทตี อ้ งการแลว้ จงึ ใส่ครกโขลก เพราะการปรงุ เครืองแกงนนั แมแ้ ตก่ ระเทียมหรือหวั
หอมหรอื อย่างใดอยา่ งหนึง ถ้ามากหรอื นอ้ ยเกินไปอาจทาํ ให้เสียรสไดอ้ ยา่ คดิ วา่ ช่างเถอะ ขา่ ไม่
พอ มเี ท่านันก็ไดห้ รือหนั ตะไครม้ ากเกินไปหน่อย จะเอาออกเสียก็เสียดาย การทีมวั เสียดาย
เลก็ ๆ น้อยๆ และเลินเล่อนีแหละจะทาํ ใหร้ สมอื เสียไป
8. วธิ ีโขลกนาํ พริก ตอ้ งโขลกพรกิ แห้งเกลือเม็ดกอ่ นจนละเอยี ดดีแล้วจึงใส่ลกู ผักช,ี ยหี รา,ราก
ผกั ช,ี ข่า,ตะไครแ้ ละเครอื งอะไรอนื ๆอกี เว้นแต่หวั หอม, กะเทียมเอาไว้ใส่ทีหลังทีสุด ถา้ ทาํ ตาม
วิธนี ีจะโขลกนําพรกิ ไดท้ ลี ะเอยี ดและเร็ว การทีข้าพเจา้ แนะนาํ มานีเพือใหท้ า่ นผ้ทู ีสนใจในการทํา
กับขา้ วของกนิ จงทดลองสังเกตดตู ามทขี ้าพเจา้ แนะนํามานีจะเปนจริงหรอื ไม่

นางสุนทรวาจนา เปนผู้มีความกตญั กู ตเวทีตอ่ บดิ ามารดาในเมือทา่ นยังมีชวี ติ อยกู่ ็คอย
ปรนนบิ ัติด้วยความเอาใจใส่และในยามเจบ็ ไข้ก็เฝารกั ษาพยาบาลอย่างใกล้ชดิ เมือทา่ นไดล้ ว่ ง
ลบั ไปแลว้ ก็ทาํ บุญกุศลให้แก่ท่านอยเู่ ปนนิจ เปนผ้มู ศี รัทธายึดมันในพระพุทธศาสนา อบรมจติ ใจ
ดว้ ยการสวดมนต์ไหว้พระและทําบุญให้ทา่ นอยเู่ นอื งๆ มนี ิสัยสุภาพออ่ นโยนโอบอ้อมอารี ช่วย
เหลือเกือกูลแก่ผปู้ ระสพความทุกข์ยากโดยเฉพาะอยา่ งยงิ ในการเจบ็ ไข้จงึ เปนทรี ักใคร่สนทิ สนม
แกบ่ รรดาญาติมติ ร
ในตอนทีมอี ายมุ ากขึนนางสุนทรวาจนามสี ุขภาพไมค่ อ่ ยปรกตนิ กั
เชน่ ความดันโลหติ สูง เปนตน้ แต่เนืองดว้ ยเปนผอู้ ดทนและรกั ษาตัวดี จงึ ไม่ปรากฏว่ามกี ารเจ็บ
ปวยรา้ ยแรงแตป่ ระการใด เมอื เดอื นกรกฎาคม ๒๕๑๙ รสู้ ึกตัววา่ สุขภาพเสือมโทรมมากจงึ ได้
ไปใหแ้ พทย์ตรวจและเขา้ รบั การผ่าตัดรักษาตวั ทีโรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ เมอื อาการนบั วา่ เปน
ปกติแลว้ จงึ กลับมาพักฟนทบี ้าน มญี าติและมิตรได้อุตส่าหม์ าเยยี มเยียนอย่มู ิไดข้ าด ตอ่ มา
อาการกลบั ทรุดลงและมีการอกั เสบทตี บั มากขึน นายแพทยแ์ ละพยาบาลทีเปนญาติและมติ ร คือ
พลอากาศโท ตระกลู ถาวรเวช
ศาสตราจารยแ์ พทย์หญงิ คณุ มานา บญุ คันผล
นายแพทย์ นวรัต ไกรฤกษ์
แพทยห์ ญงิ ชลุ ี ถาวรเวช
นายแพทย์ จติ ร วารีนิล
ทันตแพทย์ ชีระ ศุษิลวรณ์
แพทยห์ ญิง สินเลศิ ศุษิลวรณ์
นายแพทย์ สืบสันติ มหาสันทนะ
แพทยห์ ญิง วภิ า อัศวนกิ
เรือเอกหญงิ เรอื งรอง เทพหสั ดนิ ณ อยธุ ยา
นางสาว สลบั ควรแสวง
นาง วจนา ปณุ ฑริก
นาง สุจารี นาคะปรีชา
ได้พยายามช่วยเหลืออย่างเต็มความสามารถ
ผลดั เวรเฝารักษาพยาบาลอยตู่ ลอดเวลาทงั กลางวนั และกลางคน แต่อาการก็ทรุดหนักลง
และถึงแกก่ รรมด้วยอาการสงบ เมือวนั ที 15 กนั ยายน พ.ศ. 2514 เวลา 10:30 น.

สิงสําคัญทคี วรทราบ
ของ ม.ร.ว. หญิงเตือง สนทวงศ์
การทํากับขา้ วของกินตามทีทา่ นผูใ้ หญ่ แตก่ ่อนๆ ทา่ นชอบกลา่ ววา่ “รสมอื ดี ”ใช่วา่ ผทู้ ําจะมี
โอชะอย่างใดอยใู่ นมอื ผสมลงดว้ ยกห็ ามไิ ด้ แตห่ ากผทู้ าํ เขา้ ใจและชํานาญในการสังเกตส่วนและ
วิธผี สมและไฟให้เหมาะจะหันหรือกะส่วนหรือคลกุ เคล้าเครืองปรงุ ใดๆก็ทาํ โดยระมดั ระวงั และ
ถถี ้วนมีไหวพรบิ ดี วอ่ งไวในการทจี ะแกไ้ ขเปลียนแปลงไดท้ นั ท่วงที ไม่ทาํ แตพ่ อใหเ้ สร็จ ๆ ไป
เท่านัน เช่น
การหนั เนอื หมู สําหรบั จะผดั หรอื แกงจืด ต้องเราะมนั ออกใหห้ มดกอ่ น จงึ หันบาง ๆ ตามขวาง
เนอื (พังผืดตดิ ไมเ่ ปนไรเพราะพังผดื หมูไมเ่ หนียว)
ชนิ โต 1.5 ถึง 3 ซม.ถ้าใช้แกงจืดก็เล็กกว่าสักเลก็ นอ้ ย แต่ให้บางทีสุด น่มุ ดี ไมเ่ หนียวถา้ เปนหมู
สามชันหันบางนักไมด่ คี วรหนาสัก 6 ซม.
เนือโค ก่อนจะหนั ต้องเราะไขมนั และพังผดื หนาเสียก่อน และใชซ้ อ่ มใหญ่ ๆ สักใหท้ วั ชนิ หนั
บาง ๆ ตามขวางเนือ แลว้ โรยแปงมันพอให้สวยตัวนิดหน่อยกระจายผึงไว้ก่อนจะผัด ถา้ จะแกง
กแ็ ช่นําพอแฉะๆ เมอื แกงสุกแลว้ เนอื จะไม่กระดา้ ง
ผักทกุ ชนิด ไมค่ วรนันให้ใหญ่ยาวเกินงาม ตอ้ งนึกถึงใหส้ ะดวกเวลารบั ประทาน
1. การคลกุ ยําควรปรงุ นาํ ใหเ้ หมาะรสตามต้องการแลว้ คลุกเรว็ ๆ ถ้ามวั เตมิ นิดเติมหน่อยก็แฉะ
หมด ถา้ เปนยําชนิดทีมีผักซึงอ่อนตัวง่ายหรือยําผลไมซ้ ึงมีนํามากเชน่ ลูกเงาะ มงั คุด เปนต้น
ต้องคลกุ สิงอนื ๆปรงุ รสให้เหมาะดแี ล้วจงึ ใส่ผกั หรอื ผลไม้ทกี ล่าวหรอื ถา้ มีของกรอบ ๆก็ตอ้ งใส่
ทีหลงั เหมอื นกัน
2. การผดั ต้องทาํ ไว ๆ ไฟตอ้ งแรง เชน่ ผดั ผักจิมนําพริก ตังกระทะใส่นาํ มันให้รอ้ นจดั ผัก
ต้องแช่นําไว้ใหอ้ ิมนาํ สูงขนึ จากนําก็ใส่ลงพืนทีแลว้ อย่าเพ่อกนั ใชฝ้ าปดอบไวส้ ักครู่ จนส่วนขา้ ง
ล่างสุกจึงกลับขา้ งบนลง พอสุกก็คนให้ทัว ถา้ ผัดของอนื เชน่ ผัดตน้ กระเทียม ตกั นาํ มนั ใส่กระทะ
ตังไฟพอรอ้ นจัดใส่กระเทยี ม คนพอทวั ใส่เนอื หมู กงุ้ สดคนพอทัวจงึ ใส่ต้นกะเทียม คนให้เนือ
ขนึ มาข้างบนแล้วทงิ ไวส้ ักครู่ จึงกลบั แล้วใส่นําปลานาํ ตาลตามชอบ คนให้ทวั กต็ ักขนึ ต้องทํา
เรว็ ๆ อยา่ ให้ผกั แห้งเกนิ ไปและอย่าคนไม่หยุด ความรอ้ นจะไม่เขา้ ถงึ ในไส้ผัก ถา้ พอใส่ผกั แล้ว
คนเรือยไป ผักจะสุก แต่ผวิ ๆจะทาํ ใหร้ สเสียไปการผัดนตี อ้ งสังเกตตามชนิดของผกั เพราะผกั
บางชนิดกส็ ุกยากถ้าผักสุกงา่ ยเช่นต้นกุยชา่ ยหรือคนื ชา่ ยต้องรบี กลบั และคน ถา้ ผักบงุ้ หรอื ผัก
กาดขาวสุกยากกว่า ต้องใชฝ้ าปดอบให้สุกแลว้ จึงคนใหท้ ัวอย่าใช้ผักเหยี วๆ รับประทานไมม่ รี ส
เลย
3. การทอด ไฟจะตอ้ งไม่แรงหรืออ่อนเกนิ ไป ถ้าแรงเกนิ ไปขา้ งนอกไหมข้ ้างในจะดบิ หรือเหนียว
และถ้าเปนของตอ้ งการใหพ้ อง ก็จะไหมเ้ สียก่อนพอง ถา้ ไฟอ่อนเกินไป ถา้ ของนันเปนเนือขา้ งใน
สุกกอ่ น ข้างนอกยงั ไมท่ นั เกรยี ม นาํ เนอื นันจะซมึ ออกปนกับนาํ มนั และนํามนั จะไหม้ ของทที อดนนั
ก็จะดําหมด ถ้าเปนของตอ้ งการให้พองกไ็ ม่พองทงั ขา้ งในกไ็ ม่สุกด้วย
4. การลวก หรือต้มผกั ทุกชนดิ ตอ้ งใหน้ าํ เดือดพลา่ น ถ้าเปนนกั เขยี ว จงใส่เกลือหรอื โซดาไบ
คาร์บอเนตสักเล็กน้อยพอนํามรี สกรอ่ ยนิดๆ จะทาํ ใหผ้ ักนนั สีเขียวสดน่ารับปะทาน และตอ้ งลวก
พอผวิ สุกกต็ ักขนึ เมอื เย็นแลว้ จะทาํ อะไรต้มต่อไปให้เปอยก็ไม่เปลียนสีถา้ ลวกนานเกนิ ไป หรือปด
ฝากจ็ ะเปลยี นสีไมเ่ ขียวสด และผกั บางชนิด เชน่ ผักกาดขาว (ไม่ใชผ่ ักกาดปลสี ีขาว) ไมต่ อ้ งลวก
ถ้าทําแกงจดื จงใส่หม้อเมอื นาํ แกงกําลงั เดือดพลา่ น พอผกั ยุบสุกทัวกย็ กลงพักไว้ก่อน ถา้
ตอ้ งการให้เปอยจงึ ตังไฟอกี ครงั ผกั นนั จะไม่เปลียนสีผักคะนา้ กเ็ หมอื นกัน

หมฆู อ้ ง

ส่วนผสม
หมสู ามชนั 200 กรัม
พรกิ ไทยขาว 10 เม็ด
กระเทยี มไทย 1 ชอ้ นโตะ๊
นาํ ปลา 1 ช้อนโตะ๊
ซีอวิ ดาํ 1 ช้อนชา
นาํ ตาลปบ 1 ช้อนชา

วิธที ํา
1.หันหมูสีเหลยี ม เอากระทะตงั ไฟพอรอ้ น จงึ ใส่กระทะแลว้ ปดฝาให้นาํ มนั ออก
นานๆจึงคนสักครังหนงึ ปดฝาทงิ ไวเ้ พือให้หมูระอุดี
2.ใส่นําปลา ซอี ิวดาํ คนให้ทวั แลว้ ปดฝาไว้สักคร่หู นึง
3.ใส่กระเทยี มทงั กลบี พริกไทยบุบพอแตก ใส่ลงในหมูดว้ ย คนแลว้ ปดฝา เมือออก
กลนิ หอมจึงใส่นําตาลปบลงเลก็ น้อย คนอกี หนึงครงั
4.เมอื นาํ ตาลเข้ากันดีแลว้ จึงใส่นําสักครงึ กระทะ ปดฝาเคยี วไปจนนํางวดจึงจะได้ที

ยาํ เขมร

ส่วนผสม

เนือหมู 200 กรมั

กงุ้ สด 200 กรมั

หัวกะทิ 1 ถ้วย

หางกะทิ 2 ถว้ ย

ถวั งอกเด็ดเอาหางออก 1 ถ้วย

ถัวฝกยาวหันทอ่ น 5 ฝก

หัวปลี ½ หวั

ใบแมงลักเด็ดเปนใบใบ ½ ถ้วย

พริกชฟี าแดงหันแฉลบ 2-3 เม็ด

กระเทยี ม 5 กลบี

นําตาลปบ 2 ชอ้ นโตะ๊

นําปลา ¼ ถว้ ย

นํามะนาว 2-3 ชอ้ นโต๊ะ

วธิ ีทาํ

1.ตม้ เนอื หมกู บั ก้งุ จนสุก แลว้ หันเปนชนิ เล็กบางๆ

2.หางกะทําตงั ไฟจนเดือด ถวั ฝกยาวหันยาวขนาดองคุลี หัวปลีผ่า 2 ซกี ต้มกับหาง

กะทพิ อสุกยกลง หวั ปลีฉีกเปนชินๆ ถวั งอกลวกด้วยหางกะทพิ อสุก

3.โขลกพรกิ ชฟี าแดง กระเทียม จากนนั เตตมิ นําปลานําตาลปบ นํามะนาว เคล้าใหเ้ ข้า

กันชิมดูรสตามชอบใส่เครอื งยาํ ต่างๆ ลงในนาํ ยาํ ทีเตรียมไว้ แลว้ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กัน

26