น้ำพริกและเครื่องจิ้ม

~๑~

น้ำพรกิ และเคร่ืองจ้ิม

ครูสภุ ัทรกุล มน่ั หมำย
ผ้สู อน

~๒~

คคำ้ น้ำน้ำำ้

หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ได้กล่าวถึงเรื่องราวน้าพริกและเครื่องจ้ิมของไทย (chili
sauce) ได้สอดแทรกเนือ้ หาเกี่ยวกบั ความหมายของค้าว่า น้าพริก และประเภทของนา้ พริกไทย

ผู้จัดท้าหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับน้ีได้สรุปเน้ือหาเพื่อใช้เป็นส่ือประกอบการเรียนการสอนใน
รายวิชาน้าพริกและเคร่ืองจิ้มของไทย และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือฉบับน้ีจะสร้างประโยชน์
ใหก้ บั ผ้ทู ส่ี นใจศกึ ษาตอ่ ไป

ผู้จัดท้าขอขอบพระคุณท่านผู้อ้านวยการพิทักษ์ สุปิงคลัด เป็นอย่างสูงท่ีได้ให้
คา้ แนะน้าในดา้ นการสร้างหนงั สอื อิเลก็ ทรอนิกส์ฉบับนี้ หากมีข้อผดิ พลาดประการใด ผ้จู ัดท้า
ตอ้ งขออภัยไว้ ณ ที่นี้ด้วย

จดั ท้าโดย
สภุ ทั รกลุ มนั่ หมาย

~๓~ หนำ้
๔
สำรบสัญำรบั ๙

เรื่อง
ความหมายของคา้ วา่ น้าพริกตามพจนานกุ รมไทย
ประเภทของนา้ พรกิ ไทย

~๔~

ใบควำมรู้

เรอ่ื ง ควำมหมำยของน้ำพรกิ ตำมพจนำนุกรมไทย

น้ำพริก เป็นอาหารทอี่ ยูค่ ู่คนไทยมานานหลายร้อยปี ช่วงแรกๆ ทนี่ ้าพริกเข้ามา
ในเมืองไทย ถูกใช้เพ่ือการดับกลิ่นคาวในอาหารและกินพร้อมอาหาร ส้าหรับวิธีการ
ท้าน้าพริกกไ็ มย่ ุ่งยากอะไร เพยี งแค่มรี สเผ็ดของพรกิ รสเปรีย้ วของผลไม้ รสหวานจาก
น้าตาล และรสเค็มจากเกลือและน้าปลา เอามาผสมรวมๆ กันเท่าน้ีกเ็ รียกว่า น้ำพริก
ไดแ้ ลว้

ควำมหมำยของน้ำพริกตำมพจนำนุกรมไทย

น้ำพริก หมายถึง น. อาหารชนิดหน่ึง ปรุงด้วย กะปิ กระเทียม พริกขี้หนู
มะนาว เป็นต้น ใช้เป็นเครื่องจิ้ม หรือคลุกข้าวกิน ใช้น้าปลาหรือน้าปลาร้าแทนกะปิก็
มีใช้ของเปร้ียวอื่น ๆ เช่น มะขาม มะดัน มะม่วง แทนมะนาวก็ มี เรียกช่ือต่างกันไป
ตามเครื่องปรุง เชน่ น้าพริกปลาร้า น้าพริกปลาย่าง นา้ พริกมะขาม น้าพริกมะดัน น้า
พริก มะม่วง, เครื่องปรุงแกงเผ็ด แกงคั่ว หรือแกงส้ม, อาหารคาวอย่างหนึ่ง ลักษณะ
อย่างแกง มี ๓ รส แต่ค่อนข้าง หวานท้าด้วยถั่วเขียวโขลกกับเคร่ืองปรุง กินกับผัก
บางอย่างเป็นเหมือดใชค้ ลกุ กินกับขนมจีน, คกู่ บั น้ายา

~๕~

น้ำพริก เป็น อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่
กับผัก ที่มีส่วนประกอบส้าคัญคือ พริก ที่ต้องต้าละเอียด มีอยู่หลายอย่างเรียกตาม
ส่วนประกอบที่ใส่ลงไป น้าพริกยังเป็นผลิตภัณฑ์ส่งขายออกนอกประเทศด้วย โดย
น้าพรกิ แม่ศรเี ปน็ ผจู้ า้ หนา่ ยแรก เริม่ ตน้ ตง้ั แตป่ ี พ.ศ. ๒๕๑๗

ควำมหมำยของน้ำพริก
น้ำพริก หมายถึง อาหารท่ีมีลักษณะเหลว ค่อนข้างเหลวหรือค่อนข้างแห้ง
โดยน้าเอาเคร่ืองปรุงต่าง ๆ มาต้ารวมกันหรือคลุกรวมกัน ปรุงให้ได้รส เปร้ียว เค็ม
เผ็ด หรือบางต้ารับต้องมีรสหวานด้วย หรือบางต้ารับก็มีเพียงรสเค็มและเผ็ดเท่าน้ัน
เมื่อรสได้ท่ีแล้วตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมผักสดหรือผักต้ม หรือผักดอง หรือชุบไข่หรือ
แป้งทอด ตามความเหมาะสม น้าพริกบางชนิดต้องมีของแนม ได้แก่ น้าพริกกะปิ
น้าพริกป่นปลาทู น้าพริกมะม่วง น้าพริกมะขาม น้าพริกหนุ่ม น้าพริกขี้กา น้าพริก
ปลายา่ ง น้าพรกิ กงุ้ เสยี บ น้าพริกเผา นา้ พรกิ ลงเรือ น้าพริกมะขามผัด น้าพริกตาแดง
ปลารา้ บอง

~๖~

เครอ่ื งจ้ิม หมายถึง อาหารท่ีมรี สจัดมักรับประทานกับผัก และมีเนอ้ื สัตว์เป็น
เคร่ืองแนม เคร่ืองจิ้มเป็นกับข้าวท่ีมีรสจัดทั้งเผ็ดและเค็ม น้าพริกของภาคกลางจะมี
รสเปร้ียวและหวานน้อย แต่รสใดจะเข้มข้นมากน้อยเพียงใดข้ึนอยู่กับชนิดของผักท่ี
ใช้เสิร์ฟร่วมด้วย ได้แก่ หลนต่าง ๆ น้าปลาหวาน ปลาร้าสับ น้าพริกบูดู กะปิคั่ว
แสร้งวา่

เครือ่ งจ้ิม
เครือ่ งจม้ิ ถอื เป็นกับข้าวของไทยประเภทหนึง่ ทอี่ ย่คู ู่สา้ รับมาช้านาน เคร่ืองจิ้ม
แบบพ้ืนๆ ที่ทุกคนรู้จักเป็นอย่างดี คือ น้ำพริกและหลน โดยมีเครื่องจ้ิมเป็นผักนานา
ชนิดท่ีมีอยู่ในท้องถ่ินนั้นๆ นอกจากน้ียังมีอาหารว่างท่ีถือเป็นเคร่ืองจ้ิมเช่นกัน เช่น
สะเดาน้าปลาหวาน ข้าวตังหนา้ ต้งั หมสู ะเต๊ะ เป็นตน้
๑. หลน มลี ักษณะค่อนขา้ งขน้ มีส่วนผสมของกะทแิ ละเน้อื สตั วร์ วมกัน เช่น
เตา้ เจ้ยี วหลน ปลารา้ หลน กะปคิ ว่ั เปน็ ต้น

~๗~

หลน หมายถึง การทา้ อาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิขน้ ๆ มี ๓ รส คอื เปรยี้ ว
เคม็ หวาน มนี ้านอ้ ยและข้น รับประทานกับผกั สด เช่น หลนเตา้ เจ้ยี ว หลนปลาร้า
หลนเตา้ หู้ยี้ หลนปลาเคม็ หลนปเู คม็ เปน็ ต้น

หลนปลำเค็ม
๒. น้ำพริก แบ่งออกเป็น ๒ รส คือ
- เปรี้ยว เคม็ หวาน เช่น น้าพรกิ กะปิ นา้ พรกิ มะม่วง น้าพริกลงเรอื น้าปลา
หวานยอดสะเดา นา้ พริกอ่อง เป็นต้น
- เปร้ยี ว เค็ม เช่น น้าพริกปลาเค็ม น้าพรกิ ปลาป่น น้าพรกิ มะม่วง เป็นต้น
สะเดำ เป็นพืชยนื ต้นขนาดกลาง สงู ๑๒-๑๕ เมตร ทุกส่วนของตน้ มีรสขม มี
ช่อื พน้ื บ้านวา่ สะเดาไทย สะเดาบา้ น กะเดา กาเดา จะดงั มคี ุณคา่ ทางโภชนาการ
ประกอบด้วย โปรตีน คารโ์ บไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรสั เหล็ก เส้นใย เบต้าแคโร
ทีน วติ ามินเอ วติ ามนิ บี ๑ วติ ามนิ บี ๒ วิตามินซี นิยมรบั ประทานกบั น้าปลาหวาน มี
ประโยชน์และสรรพคุณทางยา เชน่ แก้รอ้ นใน ดบั กระหาย สามารถปอ้ งกนั โรคมะเร็ง
ช่วยรักษาระดบั การเตน้ ของหวั ใจให้ปกติ

~๘~

เครอ่ื งเคียง
อาหารไทยมักจะมีเครื่องเคียงหรือเคร่ืองแนม ประกอบเพ่ือชูรส เช่น แกงเผ็ด

จะมีของเค็มเป็นเครื่องเคยี ง ได้แก่ ไข่เคม็ ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไขว่ งเดือน และปลาหมึก
แหง้ หรอื แกงกะหรไ่ี ก่จะรบั ประทานกบั อาจาดหรือย้า อาหารบางชนดิ รับประทานกับ
ผักดอง เช่น แตงกวาดอง ขิงดอง กระเทียมดอง เป็นต้น ผู้ปรุงจะต้องเลือกจัดให้เข้า
กันตามลักษณะของอาหาร

เครอื่ งเคยี ง
อำจำด มาจากค้าชวา-มลายู ว่า อาจารฺ หมายถึง เครื่องเคียง คือ ของกินท่ีใช้
กนิ คู่กับอาหารจานหลัก ซง่ึ โดยมากจะเปน็ ผกั หรอื ผลไม้ดอง ดังน้นั รูปแบบของอาหาร
จึงมีลักษณะที่เรียกว่า ผักดอง มีการสันนิษฐานว่า คนไทยน่าจะรับมาจากชาวมลายู
ทางภาคใตอ้ ีกต่อหน่งึ

~๙~

ใบควำมรู้
เร่ือง ประเภทของน้ำพรกิ ไทย
กำรจดั ประเภทน้ำพรกิ ตำมชนดิ ของพริก

น้ำพรกิ ทีท่ ้ำจำกพรกิ แห้ง ลกั ษณะโดยท่วั ไป จะมสี ีแดงตามสีของพริก และมี
รสชาติเผ็ดกว่าน้าพริกที่ท้าจากพริกสดเป็นส่วนประกอบ เครื่องปรุงจะรวมเป็นเนื้อ
เดียว บางชนิดอาจมีน้าเป็นส่วนผสม มีลักษณะ ขลุกขลิก น้าพริกท่ีท้าจากพริกแห้ง
ไดแ้ ก่ นา้ พริกตาแดง น้าพรกิ ออ่ ง นา้ พรกิ ขา่ น้าพรกิ ลา

น้ำพรกิ ทีท่ ้ำจำกพริกสด ซึ่งนา้ พริกจะมีสีออกเขียวๆ ตามลักษณะของพรกิ มี
รสเผด็ น้อยกวา่ น้าพรกิ ท่ที า้ จากพริกแหง้ นา้ พริกท่ที ้าจากพริกสด ได้แก่ นา้ พริกหนุ่ม
น้าพริกน้าปู น้าพรกิ อเี ก๋

กำรจัดประเภทนำ้ พรกิ ตำมสว่ นประกอบทั่วไป

น้ำพริกมำตรฐำน ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ พริกสด กระเทียม กะปิกุ้งแห้ง
น้าตาลปึก มะนาว น้าปลา เล็กน้อย หรือเรียกว่า น้ำพริกกะปิ หลักการท้าน้าพริก
มาตรฐาน จะเป็นมาตรฐานของน้าพริกอื่นอีกมากมาย โดยน้าพริกต่างๆ จะมี
เครื่องปรุงท่ีอยู่ในเกณฑ์ของน้าพริกมาตรฐานทั้งส้ิน หากดัดแปลงหรือเพ่ิมเติม
ส่วนประกอบอื่น ลงไปอีก ก็จะได้น้าพริกชนิดใหม่อีกครกหนึ่ง ที่มีช่ือเรียกแตกต่าง
กันไป

~ ๑๐ ~

น้ำพริกท่ีใส่ของเปรี้ยวแทนมะนำว โดยใช้สิ่งที่มีรสเปร้ียวแทนมะนาว
ผลไม้ท่ีมีรสเปร้ียว เช่น มะม่วง มะขาม และผักที่มีรสเปร้ียว เช่น ใบมะขามอ่อน
จะต้องลดมะนาวลงไปบ้าง ส่วนเครื่องปรุงอ่ืน เหมือนน้าพริก มาตรฐานทุกอย่าง
เมื่อใช้สิ่งใดเพ่ิมเป็นพิเศษ ก็จะเรียกช่ือตามส่วนผสมที่เพ่ิมก้ากับชื่อน้าพริกน้ัน เช่น
น้าพรกิ มะขาม นา้ พริกมะมว่ ง น้าพรกิ ใบมะขามออ่ น น้าพรกิ มะดนั

น้ำพริกท่ีใส่ของเค็มแทนกะปิ โดยใช้สิ่งที่มีรสเค็มแทนกะปิ เช่น หน้าเลียม
เต้าเจ้ยี ว เตา้ หู้ยีโ้ ดยงดใส่กะปเิ พื่อให้ได้รสชาตทิ ี่พอดีไม่เค็มจนเกินไป สว่ นผสมท่ีใช้
ปรุงอ่ืน จะเหมือนกับน้าพริกมาตรฐานทุกอย่าง แล้ว เรียกชื่อตามท่ีใช้ปรุงนั้นๆ
เชน่ นา้ พรกิ หนา้ เลียบ น้าพรกิ เตา้ หู้ยี้

น้ำพริกท่ีใส่ส่วนผสมอ่ืน ใช้ส่วนผสมอ่ืนเพิ่มเติม นอกเหนือจากน้าพริก
มาตรฐาน เช่น มะเขือพวง ผักชี ข่า แมงดา ไข่ปูทะเล เป็นต้น แล้วมักเรียกชื่อตาม
สว่ นผสมท่ใี ชป้ รุงนั้นๆ เช่น น้าพริกมะเขอื พวง น้าพรกิ ข่า นา้ พรกิ ไขป่ ูทะเล

~ ๑๑ ~

กำรจดั ประเภทนำ้ พริกตำมสว่ นประกอบเนื้อสัตว์

เนือ้ สัตว์ กุ้ง ปู ปลา หมู ไขเ่ คม็ เป็นส่วนผสม เช่น น้าพรกิ ลงเรือ
น้าพรกิ ปูเคม็ น้าพรกิ กงุ้ นา้ พริกปลาป่น น้าพริกปลาทู น้าพรกิ แห้ง

มังสวิรตั ิ เปน็ น้าพริกท่ไี มม่ เี น้ือสตั วใ์ นส่วนผสมเลย เชน่ นา้ พริกเตา้ หู้ น้าพรกิ
เห็ดนางฟ้า

กำรจดั ประเภทน้ำพรกิ ตำมรสชำติ

รสเผ็ด เปรี้ยว เคม็ หวำน เช่น นา้ พรกิ กะปิ น้าพริกลงเรอื นา้ พรกิ มะม่วง
รสเผด็ เปรีย้ ว เค็ม เช่น นา้ พรกิ ปลารา้

~ ๑๒ ~

กำรจดั ประเภทน้ำพริกตำมวิธีหงุ ต้ม

ประเภทรับประทำนสด ในขั้นตอนการท้าหรือต้านา้ พริก จะไม่ใช้ความ
รอ้ นในการประกอบอาหารเลย เชน่ นา้ พรกิ มะดนั น้าพริกมะมว่ ง น้าพรกิ สม้
มะขามเปียก

ประเภทที่ต้องเผำส่วนผสม เช่น พริก กระเทยี ม กะปหิ อมแดง ตอ้ งน้าไปเผา
เพือ่ ใหเ้ กดิ กล่ินหอม เช่น น้าพริกเผา น้าพรกิ แจ่ว นา้ พรกิ หนุม่

~ ๑๓ ~

ประเภทผัด หลงั จากตา้ ส่วนผสมของน้าพรกิ แลว้ จึงนา้ ลงมาผัด กับนา้ มันพชื
ใหส้ กุ และหอม แล้วปรุงรส เช่น น้าพริกมะขามผัด น้าพรกิ ลงเรอื น้าพรกิ ระกา้

ประโยชน์ของนำ้ พริกเพื่อสขุ ภำพ

คุณสมบัติทางยาของน้าพริก ได้ถูกประกาศโดยกระทรวงสาธารณะสุข และมุ่ง
ส่งเสริมให้แพร่หลายมากข้ึนส้าหรับผู้บริโภค นอกจากจะเป็นอาหารที่มีคุณค่าแล้ว
ยังช่วยประหยัดค่ารักษาสุขภาพของคนไทย ปีหน่ึงไม่ต่้ากว่าพันล้านบาท น้าพริก มี
ส่วนผสมของสมุนไพรที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยมีส่วนประกอบท่ัวไป คือ พริก
กระเทียม หอมแดง กุ้ง น้ำปลำ และปลำร้ำ น้าพริก สามารถเพิ่มการสร้างเซลล์
ก้าจัดเชื้อโรคได้อย่างเป็นธรรมชาติ ส่งเสริมระบบการไหลเวียนโลหิต และระบบการ
หายใจใหด้ ขี นึ้ ซง่ึ ชว่ ยลดปัจจยั เสย่ี งในการเกิดโรคมะเรง็ โรคหวั ใจ และโรคเบาหวาน

น้ำพริก มีส่วนประกอบของ antioxidants และ anti-aging ซึ่งสามารถลด
การเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ได้ร้อยละ ๒๐ และโรคลม โรคทางสมอง ได้ร้อยละ ๒๖
ถงึ ๔๒ นอกจากน้ี น้าพริกยังสนับสนุนให้คนท่ัวไปนิยมทานมากกว่าผัก ด้วยรสชาติที่
เผ็ดร้อน เราไม่สามารถที่จะทานน้าพริกโดยไม่ทานผักและข้าวไปด้วยได้ ทาง
การแพทย์ยืนยันแล้วว่า เส้นใยผักช่วยในระบบกำรย่อยอำหำร น้าพริก มีรสชาติท่ี
อร่อย หากใช้ส่วนประกอบท่ีมีคุณภาพ และผักท่ีสะอาด น้าพริกบางประเภทใช้พริก
ตา่ งชนิดกนั เพือ่ รสชาติทด่ี สี า้ หรับน้าพริกประเภทน้ัน ๆ

ประเทศไทยเคยมีน้าพริก มากกว่า ๕๐๐ ประเภท แต่ปัจจุบันเหลืออยู่ ๒๐๐
ประเภทเท่านั้น ในแต่ละท้องถิ่นจะมีส่วนประกอบของน้าพริก วิธีการท้า และวิธีการ
กิน ท่ีแตกต่างกันไป ในภาคเหนือ มักจะใช้ถ่ัวเน่ำเป็นส่วนประกอบในการท้าน้าพริก
ทีถ่ ือเปน็ หวั ใจส้าคัญ ในขณะท่ี ปลำร้ำ มักนิยมในภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ และปลำ
บดู นิยมใชก้ นั ในภาคใต้

~ ๑๔ ~

....จบกำรน้ำเสนอ....

ขอบคุณทร่ี บั ชม….สวสั ดีค่ะ….