~ ๑ ~ อาหารพื้นบ้านไทย ครูสุภัทรกุล มั่นหมาย ผู้สอน
~ ๒ ~ ค าน า หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ได้กล่าวถึง เรื่องราวของอาหารพื้นบ้านไทย (Local cuisine) ได้สอดแทรกเนื้อหาเกี่ยวกับ ความหมาย คุณค่าอาหารพื้นบ้าน มหัศจรรย์อาหารพื้นบ้านไทย และอาหารพื้นบ้าน ๔ ภาค ผู้จัดท าหนังสือ อิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ ได้สรุปเนื้อหาของอาหารพื้นบ้านไทยไว้ในฉบับนี้ และหวัง เป็นอย่างยิ่งว่าหนังสือฉบับนี้จะสร้างประโยชน์ให้กับผู้ที่สนใจศึกษาต่อไป ผู้จัดท าขอขอบพระคุณท่านผู้อ านวยการพิทักษ์ สุปิงคลัด เป็นอย่างสูงที่ได้ ให้ค าแนะน าในด้านการสร้างหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ฉบับนี้ หากมีข้อผิดพลาด ประการใด ผู้จัดท าต้องขออภัยไว้ ณ ที่นี้ด้วย จัดท าโดย สุภัทรกุล มั่นหมาย ค าน า
~ ๓ ~ สารบัญ เรื่อง หน้า ความหมายของอาหารพื้นบ้าน ๔ คุณค่าของอาหารพื้นบ้าน ๗ มหัศจรรย์อาหารพื้นบ้านไทย ๑๒ อาหารไทยภาคต่าง ๆ ๑๖ สารบัญ
~ ๔ ~ อาหารไทย เป็นอาหารประจ าของชนชาติไทยที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมา อย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนเป็นเอกลักษณ์ประจ าชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็น วัฒนธรรมประจ าชาติที่ส าคัญของไทย อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่นซึ่ง เป็นอาหารที่ท าขึ้นได้ง่ายโดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อ ๆ กันมา อาหาร เป็นปัจจัยส าคัญขั้นพื้นฐานส าหรับการด ารงชีวิตของมนุษย์ให้อยู่ รอดและด ารงชีวิตต่อมาได้ ซึ่งก็ถือว่าเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มนุษย์ไม่อาจขาดได้ ในทุกชนชาติ ทุกภาษาและทุกวัฒนธรรม ต้องบริโภค อาหารเพื่อเป็นเครื่องหล่อ เลี้ยงบ ารุงร่างกาย ให้มีความสมบูรณ์แข็งแรงและมีคุณภาพชีวิตที่ดี การรับ ประทานอาหารของมนุษย์ถือได้ว่าเป็นหนึ่งในกระบวนการเรียนรู้และปรับตัวเพื่อการ อยู่รอดของมนุษย์ คือ อาหาร เป็น ๑ ในปัจจัย ๔ คือ อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่ อาศัย และยารักษาโรค ใบความรู้ เรื่อง ความหมายของอาหารพื้นบ้าน
~ ๕ ~ ในทางพุทธศาสนา ได้มีการกล่าวถึงความหมายของค าว่า อาหาร หมายถึง ทุกสิ่งทุกอย่างที่เป็นปัจจัยอันน ามาซึ่งผล เครื่องค้ าจุนชีวิต เครื่องหล่อเลี้ยงชีวิต (P.A. Payutto, ๑99๕) นักวิชาการทางด้านโภชนาการศาสตร์/คหกรรม ศาสตร์ ที่กล่าว ว่า อาหารทุกชนิดล้วนมีสารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่าง ซึ่งมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโต ซ่อมแซมเนื้อเยื่อของร่างกาย และอวัยวะต่างๆ ของ มนุษย์ให้สามารถด ารงชีวิตอยู่ในภาวะปกติได้ (Sittironnarit, ๑98๔) และอาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่ประชาชน บริโภคอยู่ในชีวิตประจ าวันและ บริโภคในโอกาสต่างๆ โดยอาศัยเครื่องปรุง วัสดุที่ น ามาประกอบอาหารจากแหล่ง ต่างๆ ทั้งจากแหล่ง ธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ด้วย การเก็บของป่า การล่าสัตว์ การจับสัตว์น้ าและจากการผลิตขึ้นมาเอง เช่น การ เพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ หรือจากการซื้อขายแลกเปลี่ยนโดยมีกรรมวิธีที่ท าเป็น เอกลักษณ์ รวมทั้งรสชาติ ที่เป็นเฉพาะท้องถิ่นแตกต่างกันไป (Anantathanachai, ๒๐๐๕) ซึ่งอาหารท้องถิ่นหรืออาหารพื้นบ้าน มีคุณ ลักษณ์โดยรวมที่สามารถจ าแนกได้ คือ ๑. เป็นอาหารที่บริโภคในชีวิตประจ าวันและโอกาสพิเศษ ๒. อาหารที่มีการประกอบด้วยวัตถุดิบและเครื่องปรุงภาพในท้องถิ่น ๓. เป็นอาหารที่มีกรรมวิธีการปรุงแบบเรียบง่ายไปจนถึงซับซ้อนและ วิธีการปรุงจะคงไว้ซึ่งรสชาติ แบบธรรมชาติ ๔. มีกระบวนการและเทคนิคในการท าอาหารให้สุกหลายรูปแบบ ๕. มีวิธีการประกอบอาหารที่สอดคล้องฤดูกาล
~ ๖ ~ จะเห็นได้ว่า อาหารพื้นบ้านเป็นอาหารที่มีไขมันต่ า แต่มีเส้นใยสูง มีคุณค่า ทางโภชนาการ ทั้งวิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมันมีความปลอดภัยจากสารเคมี และยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่หาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ ดังนั้น จึงเห็นได้ว่าอาหารเป็นสิ่งที่มีความจ าเป็นยิ่งต่อการด ารงชีวิตของมนุษย์ และยังเป็นสิ่งที่ สามารถบันดาลความสุข ที่เรียกว่าความสุขทางกายให้กับมนุษย์ ส่วนมากอีกด้วย มนุษย์ทุกคนต่างยัง ปรารถนาที่จะ “อยู่ดีกินดี” คือ มีอาหารในการ บริโภคที่ดี มีคุณค่าและมีประโยชน์ต่อร่างกายที่สามารถตอบ สนองได้ตลอดเมื่อ ต้องการในราคาที่เหมาะสมอีกด้วย การสร้างเสริมให้คนมีสุขภาพดี เน้นการ ปรับเปลี่ยน พฤติกรรมทางสุขภาพและการลดปัจจัยเสี่ยงด้านสภาพแวดล้อมที่ส่งผล ต่อสุขภาพ โดยให้ความส าคัญกับการ พัฒนาความรู้ในการดูแลสุขภาพ และ โภชนาการที่เหมาะสมกับแต่ละช่วงวัย สรุปความหมายของอาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่บริโภคอยู่ใน ชีวิตประจ าวันและบริโภคในโอกาสพิเศษ ต่างๆ โดยอาศัยเครื่องปรุง วัสดุที่น ามา ประกอบอาหารจากแหล่งต่างๆ ทั้งจากแหล่งธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ด้วยการเก็บ ของป่า การล่าสัตว์ การจับสัตว์น้ าและจากการผลิตขึ้นมาเอง เช่น การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ หรือจากการซื้อขายแลกเปลี่ยน โดยมีกรรมวิธีท าเป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งรสชาติที่เป็นเฉพาะถิ่นแตกต่างกันไปและเป็นอาหารที่บริโภคในโอกาสต่างๆ เช่น อาหารในช่วงประเพณีทางศาสนา ประเพณีการท าบุญขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน งานบวช และอาหารในช่วงของการเปลี่ยนแปลงของชีวิตหรือยามเจ็บป่วยซึ่งแต่ละ ท้องถิ่นจะมีการเรียกแตกต่างกันไป
~ ๗ ~ เรื่อง ความหมายของอาหารพื้นบ้าน อาหารพื้นเมืองหรืออาหารพื้นบ้านไทย ๆ การพัฒนาสังคมโลก การนิยมบริโภคอาหารของชาติตะวันตก ผลของการ โฆษณา ความสะดวกในการซื้อหา สภาพที่รีบเร่งของสังคมปัจจุบัน ท าให้วิถีการ ด ารงชีวิตเปลี่ยนไปส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทย บางครอบครัว ไม่มีเวลาท าอาหารรับประทานเอง คงต้องอาศัยอาหารจานเดียว อาหารถุงซึ่ง รวดเร็วและราคาค่อนข้างประหยัด วัยรุ่นนิยมบริโภคแฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอดเค็น ตักกี้ สิ่งเหล่านี้อาจทะให้ได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน หรือมากเกินไป อาจมีการ ปนเปื้อนของสารเคมี ตากค้างในอาหาร ตลอดจนสารสังเคราะห์เพื่อการถนอม อาหาร แต่งกลิ่น สี รสชาติต่างๆ ที่อาจเกิดอันตรายได้ "อาหารพื้นบ้าน" จึงเป็นทางเลือกหนึ่งของคนไทย ที่จะแสวงหาสิ่งที่ดีงาม หวนกลับคืนสู่ธรรมชาติ ใบความรู้ เรื่อง คุณค่าของอาหารพื้นบ้าน
~ ๘ ~ คุณค่าของอาหารพื้นเมือง มนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ได้ใช้ใบไม้ ใบหญ้า ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหาร และเมื่อต้องการเพิ่มรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของพืชต่างๆ น ามาผสม ปรุงแต่งให้มีรสชาติที่อร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่าย ดี รักษาการเจ็บป่วยได้ ท าให้เกิดต้นต ารับของอาหารพื้นบ้านไทยเรื่อยมาจนถึง ปัจจุบัน อาหารพื้นเมืองหรืออาหารพื้นบ้านไทย ไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยกลม กล่อม หลากหลายรส แต่ยังเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญา ของคนไทย ในแต่ละท้องถิ่นที่รังสรรค์ปรุงแต่งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ อาหาร พื้นบ้านไทยเป็นอาหารที่ได้สมดุลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตัว ระหว่างชนิดและ ปริมาณของอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวเป็นอาหารหลักอาจจะเป็นข้าวเจ้าหรือข้าว เหนียวแล้วแต่ท้องถิ่น และมักเป็นข้าวซ้อมมือซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่ส าคัญ การ ปรุงอาหารจะเป็นการต้ม แกง ย า ต า มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พิถีพิถัน ใช้เวลาไม่ มาก ใช้น้ ามันในการปรุงอาหารน้อย มีการใช้เนื้อสัตว์ไม่มาก แหล่งโปรตีนได้จาก ปลา ไก่ ไข่ หมูและสัตว์อื่นๆ บางชนิดในท้องถิ่น เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรที่ได้ จากธรรมชาติ และที่ส าคัญไม่ว่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านนานาชนิดที่หาได้ น ามาปรุง เป็นอาหารหรือน ามาเป็นเครื่องจิ้มกับอาหารประเภทน้ าพริกหรือหลนต่างๆ ส่วน ความพึงพอใจในรสชาติหรือความอร่อยของอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว
~ ๙ ~ จะเห็นได้ว่า "อาหารพื้นเมืองของไทยเป็นอาหารที่มีไขมันต่ าแต่มีเส้นใยสูง มี คุณค่าทางโภชนาการทั้ง วิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมัน มีความปลอดภัยจาก สารเคมีและยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่วิเศษซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภท อื่นๆ ในขณะเดียวกันยังเป็นการส่งเสริมความสัมพันธ์อันดีของคนในครอบครัวที่ได้ มีโอกาสพูดคุยกันระหว่างมื้ออาหาร ตลอดจนเป็นการอนุรักษ์และพัฒนาให้อาหาร ไทยอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทยตลอดไป เอกลักษณ์ของอาหารไทย และ เป็นสิ่งที่ทั่วโลกต่างยอมรับความ เป็นอาหารไทย คือ อาหารไทยมีเสน่ห์ ทั้ง รูป รส กลิ่น เสียง และประโยชน์ทาง สุขภาพ อาหารไทย เป็น อาหารสุขภาพ ที่ใช้สมุนไพรต่างมาปรุงอาหาร มีเนื้อสัตว์ ผัก และการปรุงรสที่มีครบทุกรสชาติ ไม่ว่าจะเป็น เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด
~ ๑๐ ~ คุณค่าของอาหารพื้นเมือง คุณค่าของอาหารพื้นเมือง สามารถจ าแนกได้เป็น ๓ ด้าน คือ คุณค่าด้าน โภชนาการ คุณค่าทางยา และ คุณค่าด้านภูมิปัญญาและวัฒนธรรม รายละเอียดของ คุณค่าด้านต่างๆ มีดังนี้ ๑. คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยเป็นอาหารที่ใช้พืชผัก ตามครัวเรือนซึ่งน ามาปรุงอาหารต่างๆให้สารอาหารต่างๆ ครบทั้งโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามินต่างๆ มีประโยชน์ต่อร่างกาย ๒. คุณค่าทางยา อาหารไทยจะมีส่วนผสมของสมุนไพรที่มีประโยชน์ เป็นยา รักษาโรค ไม่ว่าจะเป็น หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะกรูด เป็นอาหาร ที่ใช้รักษาโรคต่างๆได้ เป็นอาหารและยารักษาโรคในครั้งเดียวกัน ๓. คุณค่าทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม วัฒนธรรมด้านอาหารเป็นสิ่งบ่ง บอกถึงความรู้ ภูมิปัญญาของคนชาติอาหาสามารถบอกใช้ชาวโลกได้รู้ถึง การพัฒนา ไม่ใช่บ้านป่าเมืองเถื่อน ที่จะให้ใครมาดูถูกชาติของเราได้ ผักพื้นบ้านไทย
~ ๑๑ ~ อาหารพื้นเมืองของไทย มีมากมายหลายชนิดและรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งแต่ ละชนิดมีความแตกต่างกันตามวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ หรือได้รับอิทธิพล จากวัฒนธรรมการกินของประเทศเพื่อนบ้าน อาหารพื้นเมืองของไทยสามารถจ าแนก ออกได้เป็น ๔ ภาค คือ ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และ ภาคใต้แต่เนื่องจากอาหารพื้นเมืองมีเป็นจ านวนมาก จึงน าเสนอเฉพาะอาหารที่เป็น ที่นิยมของแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ ดังข้อมูลข้างต้น อาหารพื้นบ้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ - แกงหน่อไม้ใบหญ้านาง - ซุบหน่อไม้ - ลาบเทา - ลาบปลาดุก - วุ้นหมาน้อย - ส้มต าลาวใส่มะกอก - ปลานึ่ง - น้ าพริกปลาร้า - หมกหน่อไม้ - อ่อมปลาดุก อาหารพื้นบ้านภาคกลาง - แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย - แกงเลียง - แกงส้มดอกแค - ต้มกะทิสายบัว - ต้มโคล้งปลาช่อน - เต้าเจี้ยวหลน - น้ าพริกมะขามสด - เมี่ยงค า - สะเดา-น้ าปลาหวาน-ปลาดุกย่าง - ห่อหมกปลา อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ - แกงขนุนอ่อน - แกงแคไก่ - แกงฮังเล - แกงโฮะ - แกงอ่อมเครื่องในหมู - ขนมจีนน้ าเงี้ยว - ข้าวซอยไก่ - ไส้อั่ว - น้ าพริกหนุ่ม - น้ าพริกอ่อง อาหารพื้นเมืองภาคใต้ - แกงไตปลาน้ าข้น - แกงส้มออกดิบ (คูน) - แกงหมูกับลูกเหรียง - ข้าวย า - น้ าพริกระก า - ไก่ต้มขมิ้น - ลูกปลาคั่วเกลือ - ผัดสะตอใส่กะปิ - ย าบัวบก - ย ามะมุด
~ ๑๒ ~ อาหารพื้นบ้านไทย เป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการดูแลสุขภาพให้สมดุล แข็งแรง ให้เหมาะสมกับตนเอง เหมาะสมกับเพศ วัย ฤดูกาล ได้ง่ายๆ อาหารเป็นปัจจัย ๔ ในการมีชีวิตอยู่ของมนุษย์ ช่วยให้พลังงาน สร้างการ เจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และท าให้กลไกต่างๆ ของร่างกายสามารถท า หน้าที่ได้เป็นปกติ ในทางตรงกันข้ามอาหารก็สามารถน ามาซึ่งโรคภัยไข้เจ็บ จาก การรับประทานอาหารที่ขาดความเหมาะสม ทั้งปริมาณและคุณภาพก่อให้เกิดโรค และเกิดภาวะมีบุตรยาก ภาวะกระดูกพรุน เป็นต้น ใบความรู้ เรื่อง มหัศจรรย์อาหารพื้นบ้านไทย
~ ๑๓ ~ ภญ.ดร.สุภาพร ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยา อภัยภูเบศร กล่าวว่า วิถีอาหารพื้นบ้านไทย และแนวคิดของหมอยาพื้นบ้านนั้น มีทั้ง สิ่งที่สอดคล้องและแตกต่างจากอาหารหลัก ๕ หมู่ คือ ๑. อาหารพื้นบ้านไทยมีความครบถ้วนตามอาหารหลัก ๕ หมู่ คือ มีคาร์โบไฮเดรตจากข้าว มีโปรตีนจากปลา มีน้ ามันและไขมันจากะทิ ถั่ว งา มี พืชผักนานาเป็นแหล่ง วิตามินและเกลือแร่ ๒. อาหารพื้นบ้านไทยต้องรับประทานผัก เพื่อไปท าให้ธาตุดินมีความ บริบูรณ์ เนื่องจากในธาตุดิน ๒๐ ส่วนนั้น มี ๒ ส่วน คือ กะรีสัง(อาหารเก่า) อุทริยัง (อาหารใหม่) ถ้าไม่มีอาหารที่มีกากใย ธาตุดินก็จะไม่บริบูรณ์ ๓. อาหารพื้นบ้านไทยต้องมีเครื่องเทศ เพราะเครื่องเทศจะไปท าให้การ ย่อยอาหารดีขึ้น ช่วยก าจัดสารพิษ ช่วยในการบีบตัวของล าไส้ ท าให้การย่อย การดูด ซึม และการขับถ่ายเป็นปกติ ๔. อาหารพื้นบ้านไทยให้ความส าคัญกับอาหารหมัก ปัจจุบันสามารถ อธิบายได้ว่า คือการเพิ่มจ านวนของโปรไบโอติกและพรีไบโอติก นอกจากนี้ ความ เปรี้ยวจากการอาหารหมักยังให้กรดออร์กานิกโมเลกุลสายสั้นๆ ซึ่งมีคุณสมบัติในการ ซ่อมแซมผนังล าไส้
~ ๑๔ ~ ๕. อาหารพื้นบ้านไทยให้ความส าคัญกับธรรมชาติของคน ของเพศของ วัย เช่น กระจับจะเหมาะกับวัยเด็ก ผู้หญิง และผู้สูงอายุ เพราะกระจับ แห้ว งา เป็นพืชพรรณมีความชุ่มชื้น มีความอบอุ่น มีความมัน อันจ าเป็นในการเสริมความ เป็นการเจริญเติบโตในเด็ก รวมทั้งทารกในครรภ์ ส่งเสริมความเปล่งปลั่งและความ หล่อลื่นชุ่มชื้นในผู้หญิง ช่วยลดความเหี่ยวแห้งในผู้สูงอายุ การที่สังคมสมัยใหม่ ละเลยก็อาจท าให้เกิดภาวะขาดการเสริมสร้าง มีบุตรยาก กระดูกพรุน ลมก าเริบได้ ง่าย วิตกกังวล เป็นต้น ๖. อาหารพื้นบ้านที่แท้จริงแล้วมาจากความเคารพในธรรมชาติความ เป็นเกษตรอินทรีย์ อาหารธรรมชาติจึงเป็นค าตอบของการมีสุขภาพดี นอกจากนี้ในวิถีอาหารพื้นบ้านไทย จะรับประทานข้าวเป็นหลัก มีผักและ ปลาเป็นพื้นฐาน ซึ่งมีที่มาจากธรรมชาติในแต่ละฤดูกาล เช่น หน้าฝน อุดมไปด้วย หน่อต่างๆ ซึ่งจะให้พลังงานชีวิตที่มีความร้อน จึงเหมาะกับหน้าฝนที่มีความเย็นชื้น เป็นต้น มีการรับประทานพืชผักหลากหลายครบทุกรส ผักหลายชนิดรสชาติไม่ดีแต่ สามารถกินเพื่อเป็นยา ต ารับอาหารจะต้องไม่ขาดเครื่องเทศ มีต ารับน้ าพริกนับพัน ต ารับ มีต ารับอาหารที่มีน้ ามันและไขมัน เช่น แกงกะทิ ถั่วตัด กระยาสารท กิน อาหารต้องกินให้เป็นเวลา มีวัฒนธรรมอาหารหมัก ผักดองนานาชนิด มีวัฒนธรรม
~ ๑๕ ~ กินอาหารเฉพาะฤดู เช่น กินข้าวหลาม ข้าวต างา กระยาสารทในหน้าหนาว มียา บ ารุง ยาหมู่ ยาบ ารุงธาตุ เป็นต้น จะเห็นได้ว่าในอาหารพื้นบ้านไทยนั้น เป็นวิถีที่อาจไม่มีค าอธิบายเป็นทฤษฎี ที่ชัดเจน แต่กลับมีอยู่ในทุกแนวคิดของอาหารที่กล่าวมา ดังนั้น หากคนไทยหันมาใส่ ใจดูแลสุขภาพร่างกายตัวเองโดยการกินอาหารพื้นบ้านไทย ก็จะท าให้มีร่างกายที่ สมบูรณ์แข็งแรงได้ และที่ส าคัญคุณค่าที่ได้นั้นย่อมมีมากมากเพียงแค่การรับประทาน อาหารให้ครบ ๕ หมู่ อย่างแน่นอน สมุนไพรในอาหารพื้นบ้านไทย
~ ๑๖ ~ อาหารไทย เป็นอาหารประจ าชาติของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและ ถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนเป็นเอกลักษณ์ประจ าชาติถือได้ว่าอาหารไทย เป็นวัฒนธรรมประจ าชาติที่ส าคัญของไทย จ าแนกอาหารไทยออกได้เป็น ๔ ภาค คือ ภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) และภาคใต้ อาหาร แต่ละภาคมีรสชาติแตกต่างกัน ภาคใต้รสชาติเผ็ดจัด ภาคเหนือรสจืดและหนักไป ทางน้ ามัน ภาคกลางรสชาติกลมกล่อม ออกหวานเล็กน้อย ภาตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) มีรสชาติเค็มและเผ็ด อาหารไทยแต่ละภาคจัดเป็นอาหารพื้นบ้าน ที่มีผักเป็นส่วนประกอบเป็น ส่วนใหญ่ วิธีการใช้ผักพื้นบ้านไม่แตกต่างกันมากนัก อาหารไทยแต่ละภาคใช้ เนื้อสัตว์น้อยและไขมันต่ า เช่น แกงไตปลาของภาคใต้แกงต้มเปรอะหน่อไม้ ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) แกงเลียงของภาคกลาง แกงแคของภาคเหนือ การกินอาหารพื้นบ้านแต่ละภาค ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นอาหารที่มี เส้นใยสูงแต่ไขมันต่ าและมีสรรคุณทางยา วิธีการหุงต้มอาหารไทยแต่ละภาค เน้นวิธีการ ต้ม นึ่ง คั่ว ย่าง แต่ใช้ วิธีการทอดน้อยที่สุด เครื่องปรุงอาหารไทยแต่ละภาคให้คุณค่าทางโภชนาการและ สรรพคุณทางยา เช่น ข่า ตะไคร้หอมแดง กระเทียม เป็นต้น ใบความรู้ เรื่อง อาหารไทยภาคต่าง ๆ
~ ๑๗ ~ อาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือ อาหารหลักที่ชาวเหนือนิยมกินได้แก่ ข้าวเหนียว ซึ่งเป็นอาหารที่กินทั้ง ๓ มื้อ เราสามารถแบ่งมื้ออาหารของชาวเหนือในแต่ละวันได้เป็น ๓ มื้อ คือ อาหารมื้อเช้า ซึ่งภาษาเหนือเรียกว่า ข้าวงาย หรือข้าวเช้า กับข้าวในตอนเช้า นั้นมีไม่มาก โดยมักจะมีน้ าพริกแห้งๆ เป็นพื้น และแกล้มด้วยผักต้ม หรือเป็นน้ าพริก อ่องแกล้มด้วยผักสด อาหารกลางวัน เรียกข้าวตอน กับข้าวยังเป็นน้ าพริกอยู่แต่จะมีอาหาร ประเภทเนื้อ ได้แก่ เนื้อแดงปิ้ง หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ง(หมูทาเกลือพริกไทยปิ้ง) หรือกินกับ แคบหมู รวมทั้งการกินขนมเส้น(ขนมจีน)น้ าเงี้ยวเป็นอาหารกลางวัน อาหารเย็น เรียกข้าวแลง กับข้าวจะเป็นน้ าพริกต่างๆ เช่น น้ าพริกอ่อง น้ าพริกปลาร้า และแกง เช่น แกงแค นอกจากนี้ยังมีเครื่องจิ้มน้ าพริกพิเศษคือน้ า หนัง ซึ่งเป็นหนังวัวที่เคี่ยวให้ข้นแล้วน ามาท าเป็นแผ่น เวลากินก็น ามาผิงไฟให้สุก แล้วใช้จิ้มกับน้ าพริก อาหารการกินของชาวเหนือนั้นนิยมรสอ่อน แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเปรี้ยวนั้นจะไม่เปรี้ยวมาก โดยใช้ความเปรี้ยวจากมะเขือส้มหรือมะกอก รสเค็มจะ ใช้ปลาร้าใส่ในอาหาร เนื้อสัตว์จะนิยมหมู ไก่ ปลา ส าหรับชาวเหนือที่อยู่ในชนบทยังนิยมกิน เนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่นได้แก่ กบ เขียด อึ่งอ่าง แมงยูน
~ ๑๘ ~ อาหารคาว ของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค แกง หน่อไม้สด แกงอ่อมเนื้อ แกงขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผักหละ) แกง ยอดฟักทอง แกงหน่อไม้ดอง(แกงผักส้ม) แกงผักกาดจอ แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ย าไข่มด น้ าพริกต่าง ๆ เช่น น้ าพริกอ่องที่ใช้หมูสับและมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ น้ าพริกหนุ่ม น้ าพริกปลาร้า ฯลฯ ผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียงของกับข้าว ส่วนใหญ่จะเป็น พืชผักในท้องถิ่นที่มีอยู่และขึ้นเองโดยธรรมชาติ อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้ง ย่าง เป็นส่วนใหญ่ และอาหารส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันค่อนข้างต่ า อาหารหวานของภาคเหนือส่วนใหญ่เป็นขนมหวานที่ท าจากแป้ง น้ าตาล กะทิ เช่น ข้าวเหนียวเปียก ข้าวตอกตั้ง ขนมเทียน ขนมไข่หงส์ ข้าวเกรียบว่าว ขนม นางเล็ด ขนมรังผึ้ง ด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่ค่อนข้างเย็นสบายตลอดปี จึงท าให้ชาว เหนือได้เปรียบในเรื่องความหลากหลายของพืชผักผลไม้ ซึ่งผลไม้ของชาวเหนือจะ เป็นผลไม้ที่มีตามฤดูกาล เช่น ลิ้นจี่ ล าไย ลูกท้อ ของว่าง ที่ชาวเหนือนิยมกินหลังอาหาร คือ เมี่ยง ซึ่งเป็นใบชานึ่งที่น าไปหมัก ด้วยน้ าส้ม น้ าตาล ให้ออกรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งมี๓ ชนิดคือ เมี่ยงหวาน เมี่ยงส้ม และ เมี่ยงฝาด ขนมกนน้ าอ้อยหรือเข้าหนมกนน้ าอ้อย
~ ๑๙ ~ อาหารพื้นเมืองทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) ภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน มีสภาพพื้นดินโดยทั่วไปค่อนข้างแห้ง แล้ง และในอดีตเป็นภาคที่มีความชุกของปัญหาทุพโภชนาการค่อนข้างสูง อาหารพื้นเมืองของชาวอีสานนั้น อาหารหลักคือข้าวเหนียวเช่นเดียวกับ ภาคเหนือ อาหารหลักมี๓ มื้อ อาหารเช้าเรียกข้าวเช้า อาหารกลางวันเรียกข้าวเพล และอาหารเย็นเรียกข้าวแลง อาหารของภาคอีสานส่วนใหญ่จะมีรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสเปรี้ยวมาก ซึ่งอาหารอีสานประเภทลาบ ส้มต า ที่เป็นขนานแท้จะออก รสเผ็ดและเค็ม รสเปรี้ยวทางอีสานใช้มะนาว มะกอก ส้มมะขาม มดแดง รสเค็มใช้ ปลาร้า ชาวอีสานไม่นิยมเครื่องเทศแต่ใช้พืชประเภทแต่งกลิ่น เช่น ผักชีลาว ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักไผ่ อาหารเนื้อสัตว์ของชาวอีสานส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อวัว เนื้อควาย ปลาน้ าจืด และสัตว์ที่จับได้ในท้องถิ่น ในอดีตชาวอีสานไม่นิยมเลี้ยงหมู จึงไม่ค่อยมีอาหารที่ท า ด้วยหมู แหล่งอาหารของชาวอีสานแบ่งได้เป็น ๒ แหล่งคือ อาหารที่หาซื้อได้จาก ตลาด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นอาหารของคนในเมือง ได้แก่ ส้มต า ไก่ย่าง ลาบ ต้มย า ปลา ทูทอด ส่วนอีกแหล่งเป็นแหล่งที่ได้จากธรรมชาติตามท้องไร่ท้องนาหรือในป่า เช่น กบ เขียด อึ่งอ่าง กิ้งก่า แมลงชนิดต่างๆ
~ ๒๐ ~ การประกอบอาหารของคนภาคอีสาน มักจะใช้วิธีต้ม แกง ปิ้งหรือย่าง เช่นเดียวกับทางภาคเหนือ อาหารท้องถิ่นของภาคอีสานแทบจะไม่ใช้ไขมัน หรือ น้ ามันในการประกอบอาหาร ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของคนภาคอีสานในอดีตและที่ยัง พบเห็นในชนบทจะมีปริมาณไขมันต่ ามาก ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีรสเผ็ดและเค็ม ซึ่ง มักจะเป็นอาหารที่มีน้ าขลุกขลิก เพื่อให้สามารถใช้ข้าวเหนียวจิ้มลงในอาหารได้ และ ยังพบว่าชาวอีสานยังกินพืชผักพื้นบ้านที่เป็นพืชที่หาได้ในท้องถิ่นเป็นผักจิ้มน้ าพริก หรือกินร่วมกับลาบ ส้มต า เช่น ผักติ้ว ผักกระโดน ขนมข้าวโป่ง
~ ๒๑ ~ อาหารพื้นเมืองทางภาคใต้ ภาคใต้เป็นท้องถิ่นที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีสภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นภูเขา ทะเล และป่า อากาศค่อนข้างชุ่มชื้นตลอดทั้งปี อาชีพหลักของชาวภาคใต้คือการ ประมง ท าสวนยาง เหมืองแร่ และสวนผลไม้ อาหารพื้นเมืองของชาวภาคใต้ โดยปกติชาวใต้กินข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก กับข้าวมักจะเป็นแกงและมีรสจัดมาก เช่น เผ็ดร้อน เปรี้ยว เค็ม ถึงแม้ว่าภาคใต้จะมี มะพร้าวมาก แต่แกงพื้นเมืองของทางภาคใต้ ไม่นิยมแกงที่ใส่กะทิอาหารส่วนมาก ประกอบด้วยปลา อาหารทะเล อาหารเนื้อสัตว์ประเภทอื่น เช่น หมู เป็ด ไก่ จะกิน กันน้อยมาก แกงทางภาคใต้ที่นับว่าขึ้นชื่อเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปจนถือได้ว่าเป็นสัญลักษณ์ ของชาวภาคใต้ คือ แกงส้ม แกงเหลือง แกงไตปลา(แกงพุงปลา) ที่มีรสเผ็ดและเค็ม จัด ขนมจีนน้ ายาของภาคใต้จะแตกต่างกับภาคอื่นตรงที่ใช้ขมิ้นในการท าน้ ายา และ รสค่อนข้างจัด เพื่อเป็นการดับความเผ็ดร้อนและความเค็มของอาหาร จะเห็นได้ว่าอาหารทางภาคใต้ส่วนใหญ่จะนิยมกินร่วมกับผักสดค่อนข้างมาก ผักที่มีประจ าคือ แตงร้านหรือที่ชาวใต้เรียกแตงกวา สะตอ ลูกเนียง เม็ดเหลียง และ พืชผักอีกหลายชนิดที่มีในท้องถิ่น อาหารที่ใส่เครื่องเทศที่พบเห็นในภาคใต้นั้นจะ ได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้าน เช่น มาเลเซีย ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นชาวมาเลย์ที่
~ ๒๒ ~ นับถือศาสนาอิสลาม รวมทั้งชาวอินเดียและชวาที่เดินทางเข้ามาท าการค้าขายกับคน ไทยทางแถบนี้ในอดีต ของหวานของภาคใต้ก็ท ามาจากแป้งและน้ าตาลเป็นหลัก เช่น ขนมลา ส่วน ผลไม้ก็เป็นผลไม้ที่มีตามฤดูกาล เช่น ทุเรียน เงาะ มะม่วงหิมพานต์ ขนุน จ าปาดะ ลูกหยี เป็นต้น ขนมเค็มโบราณ ขนมโคต ารับภาคใต้
~ ๒๓ ~ อาหารพื้นเมืองของภาคกลาง ภาคกลางถือว่าเป็นภาคที่มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุด ทั้งการด ารงชีวิต และ การท ามาหากิน สภาพพื้นดินนั้นส่วนใหญ่เป็นพื้นดินริมแม่น้ าจึงเหมาะสมต่อการ เพาะปลูก อาชีพส่วนใหญ่ของคนไทยในภาคนี้ ได้แก่ การท านาข้าว ท าสวน การ ประมง และการท าอุตสาหกรรมต่างๆ อาหารพื้นเมืองของคนภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่าภาคอื่น ใน บางครั้งจึงดูเหมือนเป็นการน าอาหารท้องถิ่นของแต่ละภาคมารวมกัน แล้วมีการ ดัดแปลงวิธีการเตรียมและการประกอบอาหารให้มีความหลากหลายมากขึ้น คนภาคกลางนิยมกินข้าวหุงหรือข้าวเจ้าเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวนั้นมี ความหลากหลายค่อนข้างมาก อาทิ แกงของภาคกลางมักนิยมแกงที่ใช้กะทิเป็น ส่วนประกอบหลัก ซึ่งสามารถแยกแกงที่ใส่กะทิได้เป็น ๒ ประเภท คือ แกงกะทิประเภทที่ใช้น้ าพริกแกง แกงกะทิประเภทแกงกะทิประเภทที่ไม่ใช้น้ าพริกแกง ประเภทที่ใช้น้้าพริกแกงแบ่งได้อีกเป็น ๒ ประเภท คือ ๑. แกงที่ใช้น้ าพริกและใส่กะทิ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ ๒. แกงที่ใช้น้ าพริกแกงแต่ไม่ใส่กะทิ เช่น แกงป่า แกงส้ม
~ ๒๔ ~ ประเภทที่ไม่ใช้น้้าพริกแกง ยังสามารถแบ่งเป็น ๒ ชนิดได้ตามรสชาติของแกง ๑. แกงที่มีรสหวาน เค็ม เปรี้ยวนิดหน่อย ได้แก่ สายบัวต้ม กะทิ ต้มส้มต่างๆ ๒. แกงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เช่น ไก่ต้มข่า ต้มย าต่างๆ ที่มีการใส่พริกลงไปเพื่อให้ มีรสเผ็ดร่วมด้วย แกงเผ็ดของภาคกลางยังสามารถแบ่งตามชนิดของน้ าพริกแกงได้เช่นกัน เช่น แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงส้ม ดังนั้นจะเห็นได้ว่าเพียงเฉพาะอาหาร ประเภทแกงของภาคกลางยังมีความหลากหลายค่อนข้างมาก มีการใช้เครื่องปรุง เครื่องเทศทั้งที่เป็นของแห้งและของสดมากมายหลายชนิด เป็นชนิดที่ใช้ส าหรับการ ปรุงรสและชนิดที่ช่วยปรุงแต่งกลิ่นและท าให้สีสันของอาหารชวนกินมากขึ้น เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารของภาคกลางหลายชนิดได้รับอิทธิพลของอาหารชาติ อื่นด้วยเช่นกัน อาทิ อาหารประเภทผัด นึ่ง และแกงจืดที่คาดว่าได้รับอิทธิพลมาจาก อาหารของชาติจีน อาหารที่ใส่เครื่องเทศ แกงกะทิ คาดว่าได้รับอิทธิพลจากอาหาร ของอินเดียที่มีการใช้เครื่องเทศและใช้นมในการประกอบอาหารโดยที่คนไทยน ามา ดัดแปลงใส่กะทิลงในแกงแทนนม เป็นต้น ขนมหวานภาคกลาง
~ ๒๕ ~ ….จบการน าเสนอ…. ….สวัสดีค่ะ….