คัพเค้กแครอทเพื่อสุขภาพ

คัพเคก้ เพอื่ สุขภาพ

วิมลวรรณ อารีชม เลขท่ี 19 Sec. 31
นิษฐา นิลพฤกษ์ เลขท่ี 22 Sec. 31

รายงานน้ีเปน็ ส่วนหนึ่งจองการศึกษาวชิ าการค้นควา้ และการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
สาขาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี
ภาคเรียนที่ 1 ปกี ารศึกษา 2564



คัพเคก้ เพอื่ สุขภาพ

วิมลวรรณ อารีชม เลขท่ี 19 Sec. 31
นิษฐา นิลพฤกษ์ เลขท่ี 22 Sec. 31

รายงานน้ีเปน็ ส่วนหนึ่งจองการศึกษาวชิ าการค้นควา้ และการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
สาขาการจดั การการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบุรี
ภาคเรียนที่ 1 ปกี ารศึกษา 2564



ก

คานา

รายงานฉบับน้ีจัดทาข้ึนเพื่อปฏิบัติการเขียนรายงานการค้นคว้าที่ถูกต้องอย่างเป็นระบบ อัน
เป็นส่วนหน่ึงของการศึกษารายวิชา 01-210-017 การค้นคว้าและการเขียนรายงานเชิงวิชาการ ซึ่งจะ
นาไปใช้ในการทารายงานค้นคว้าสาหรับรายวิชาอ่ืนได้อีกต่อไป การที่ผู้จัดทาเลือกทาเร่ือง “คัพเค้ก
เพ่ือสขุ ภาพ” เนื่องด้วยในปจั จบุ นั คัพเค้กเป็นที่น่ารับประทาน มีรสชาติหวาน มัน และมีหลายรูปแบบ
มีส่วนผสมที่เราน้ันสามารถหาได้ตามท้องตลาด แต่ถ้ารับประทานคัพเค้กมากจนเกินไปก็จะมีผลเสีย
ตามมา จึงทาให้ต้องมีคัพเค้กท่ีดีต่อสุขภาพไว้บริโภคเอง ดังนั้น จึงมีความจาเป็นอย่างมากท่ีจะต้อง
นาเสนอความรูค้ วามเขา้ ใจท่ถี กู ต้องเกย่ี วกบั คพั เค้กเพือ่ สุขภาพ

รายงานเล่มน้ีกล่าวถึงเน้ือหาเกี่ยวกับความหมาย ประเภท ความสาคัญ วิธีการทาคัพเค้กใน
รูปแบบต่างๆ เหมาะสาหรับผทู้ ต่ี อ้ งการรับรคู้ วามเข้าใจเก่ยี วกับคัพเคก้ เพ่ือสขุ ภาพที่ถูกต้อง และทราบ
แนวทางการบารุงสขุ ภาพ

ขอขอบคุณผู้ช่วยศาตราจารย์ ดร. พนิดา สมประจบ ท่ีกรุณาให้ความรู้และคาแนะนาโดย
ตลอด และขอขอบคณุ บรรณารักษ์และเจ้าหน้าท่ีของวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ ท่ีให้ความ
สะดวกในการค้นหาข้อมูล รวมไปถึงท่านเจ้าของหนังสือ บทความ ท่ีผู้เขียนใช้อ้างอิงทุกท่าน หากมี
ขอ้ บพรอ่ งประการใด ผู้เขยี นขอนอ้ มรบั ไว้เพอ่ื ปรบั ปรงุ ตอ่ ไป

วมิ ลวรรณ อารชี ม
นษิ ฐา นิลพฤกษ์
6 ตุลาคม 2564



ข

สารบญั

หน้า

คานา.......................................................................................................................................... ก
สารบัญ....................................................................................................................................... ข
สารบัญภาพประกอบ................................................................................................................. ค
สารบัญภาพประกอบ (ต่อ)......................................................................................................... ง
บทที่
1 บทนา.................................................................................................................................. 1

1.1 ประวัติความเปน็ มาของคัพเคก้ ............................................................................... 1
1.2 ประโยชน์ของคัพเค้ก............................................................................................... 2
1.3 ความเป็นมาของน้าตาลเพอ่ื สุขภาพ………………………………………………………………. 3
1.4 ความสาคัญของสขุ ภาพ……………………………………………………………………………….. 10
2 องค์ประกอบของคพั เค้ก.................................................................................................... 11
2.1 แปง้ ......................................................................................................................... 11
2.2 นา้ ตาล..................................................................................................................... 12
2.3 ไข.่ ........................................................................................................................... 13
2.4 เนย.......................................................................................................................... 16
3 ประเภทของคพั เคก้ ............................................................................................................ 20
3.1 เคก้ เนื้อแนน่ หรอื เคก้ เนย........................................................................................ 20
3.2 เค้กเนื้อนุม่ หรอื เค้กโฟม........................................................................................... 21
3.3 ชสี เคก้ ...................................................................................................................... 22
4 วิธีการทาคัพเค้ก................................................................................................................. 23
4.1 วิธกี ารทาคัพเคก้ ด้วยการอบ.................................................................................... 24
4.2 วิธกี ารทาคพั เคก้ ด้วยการนง่ึ ..................................................................................... 27
4.3 วิธีการทาคพั เค้กด้วยไมโครเวฟ............................................................................... 29
5 บทสรปุ ............................................................................................................................... 30
บรรณานกุ รม....................................................................................................................... 31

ค

สารบญั ภาพประกอบ

ภาพที่ หน้า
1 หญ้าหวาน......................................................................................................................... .. 3
2 ไซลทิ อล.................................................................................................................................... 4
3 อิรทิ ริทอล............................................................................................................................ 5
4 น้าตาลหลอ่ ฮัง่ กว้ ย............................................................................................................... 6
5 นา้ เชอื่ มบวั หิมะ................................................................................................................... 8
6 แป้ง............................................................................................................................. ........ 11
7 น้าตาล................................................................................................................................. 12
8 ไข่............................................................................................................................. ........... 13
9 เปลอื กไข่................................................................................................................................... 13
10 โพรงอากาศ.................................................................................................................................. 14
11 ไข่ขาว........................................................................................................................................... 14
12 แอลบูมนิ ...................................................................................................................................... 15
13 ไข่แดง........................................................................................................................................... 15
14 เนย......................................................................................................................................... 16
15 เนยสด.................................................................................................................................... 16
16 มาการีน....................................................................................................................................... 17
17 มาการีนสาหรบั ทาเค้ก........................................................................................................... 17
18 มาการีนสาหรับทาพายช้ัน......................................................................................................... 18
19 มาการีนชนิดอ่อน................................................................................................................... 18
20 เนยขาว........................................................................................................................................ 18
21 ชอรต์ เทนนิ่งสาหรบั ทาครีม................................................................................................... 19
22 ชอร์ตเทนนิ่งสาหรบั ทอดแบบน้ามนั ท่วม.............................................................................. 19
23 เค้กเนอ้ื แน่นหรือเค้กเนย....................................................................................................... 20
24 เค้กเน้ือนุ่มหรอื เค้กโฟม..................................................................................................... 21
25 ชิฟฟอนเคก้ ..................................................................................................................... .. 21

ง

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ )

ภาพที่ หน้า
26 แองเจิลฟดู้ เคก้ .................................................................................................................. 21
27 สปันจเ์ ค้ก.......................................................................................................................... 22
28 ชสี เคก้ แบบอบ.................................................................................................................. 22
29 ชีสเค้กแบบไม่อบ.............................................................................................................. 23
30 คัพเค้กดว้ ยการอบ............................................................................................................ 24
31 ถว้ ยคัพเค้กแบบจบี ........................................................................................................... 24
32 แปง้ ขนมเค้ก.......................................................................................................................... 25
33 บตั เตอร์มิว้ ค์.......................................................................................................................... 25
34 เตาสาหรบั อบ................................................................................................................... 25
35 ตนี า้ ตาลและเนยสด.............................................................................................................. 26
36 ถาดหลมุ สาหรบั อบคัพเคก้ ............................................................................................... 26
37 คพั เค้กด้วยการน่งึ ................................................................................................................. 27
38 กลน่ิ วนลิ า......................................................................................................................... 27
39 ใสไ่ ข่คร้ังละฟอง................................................................................................................ 28
40 ใสแ่ ป้งทลี ะนิด................................................................................................................... 28
41 ถ้วยพมิ พ์................................................................................................................................ 28
42 หม้อนึง่ ............................................................................................................................. . 29
43 คพั เค้กด้วยไมโครเวฟ........................................................................................................ 29



บทที่ 1
บทนา

1.1 ประวตั คิ วามเปน็ มาของคัพเคก้
ปจั จุบัน คัพเค้ก เป็นที่นิยมมาก เพราะตกแต่งสวยงามน่าทาน “cupcake” ถูกพบครั้งแรกในปี

1828 ในหนงั สือ Eliza Leslie’s Receipts cookbook ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 มีการเขียนทั้งแบบ Cup
cake และ Cupcake เดมิ ท่ีสมยั ก่อนจะอบ Cupcake ในถ้วยกระเบื้องกัน คัพเค้ก ( Cupcake ) เริ่มแรก
ท่ีประเทศสหรัฐอเมริกา ราวช่วงต้นศตวรรษที่ 19 คิดข้ึนมาเพื่อต้องการประหยัดเวลาในการทาจึงได้คิด
ทาเค้กเป็นถ้วยๆขึ้นมา ซึ่งจริงๆต้นกาเนิดแล้วคาว่า Cupcake น้ัน นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารคิดว่า
น่าจะมาจาก 2 ทฤษฎี คือ มาจากการทาเค้กในถ้วยจึงเรียกว่า คัพเค้ก (Cupcake) มาจากเวลาทาเค้ก
ชนดิ นี้มาตราส่วนในการตวงใช้ เป็นถ้วยจึงเรียกว่า คัพเค้ก (Cupcake) จริงๆแล้ว เร่ิมแรกของเค้กชนิดน้ี
เดิมเรียกว่า “ Number Cake , 1234 cakes , quarter cakes ” เพราะว่ามันง่ายในการจาสูตรในการ
ทา เนย 1 ถ้วย , น้าตาล 2 ถ้วย , แป้ง 3 ถ้วย , ไข่ไก่ 4 ฟอง , นม 1 ถ้วย , ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกันอบ
เสร็จก็กลายเป็น Cupcake แต่ในปัจจุบันมีการพัฒนา Cupcake โดยส่วนผสม,รูปร่าง,การตกแต่ง ท่ี
หลากหลาย จึงเป็นท่ีนิยมอย่างแพร่หลาย คัพเค้ก (Cupcake) ทาง่าย สะดวกรวดเร็วกว่า การทาเค้ก
ทั่วไปท่ีมีขนาดใหญ่ หลังจากอบเสร็จมีการต้ังเอาไว้ให้หายร้อนในเตาอบ ทาให้เค้กไหม้ มัฟฟินทิน
(Muffin tin) จึงได้ถูกนามาใช้อย่างแพร่หลายในช่วงศตวรรษที่ 20 ถือเป็นช่วงในการเร่ิมต้นทา
Cupcake ในถ้วยอลูมิเนียม , ถ้วยกระดาษสสี วยๆทเี่ ราเห็นกันอยู่ในปัจจุบนั

ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาทาให้ คัพเค้ก (Cupcake) ได้รับความนิยมอย่างมากมายในปัจจุบัน มีร้าน
ขาย Cupcake เปิดขึ้นอย่างรวดเร็ว คัพเค้กยอดนิยม ก็ยังคงเป็นรสวานิลา (Vanilla)) และช็อคโกแลต
(Chocolate ) ส่วนรสอื่นๆ ก็มี ราสเบอร์ร่ี เมอแรง (raspberry meringue) , เอสเพลสโซ่ ฟรัดจ์
(Espresso fudge)

อุปกรณ์ที่สาคัญในการทาคัพเค้ก คือ พิมพ์และถ้วยกระดาษ ( paper line) พิมพ์มีหลายแบบ
เช่น ถ้วยอบเค้กรูปดาว พิมพ์ถาดมัฟฟิน พิมพ์ชนิดถอดได้ พิมพ์พาย ฯลฯ ส่วนถ้วยกระดาษท่ีใช้ก็มี
หลายขนาด หลายสีให้เลือก แล้วแต่ความชอบ (ในสูตรที่จะเขียนจะใช้ถ้วยขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2
1/2 น้วิ หรอื 3 นว้ิ ) อุปกรณส์ ามารถหาเลอื กซื้อไดต้ ามร้านขายอุปกรณเ์ บเกอรที่ ั่วไป

1. ช็อกโกแลต (chocolate) ในการทาคัพเค้ก (แบบเค้กช็อกโกแลต) ใช้ทั้ง dark chocolate,
milk chocolate, white chocolate

2

2. dark chocolate คือ ช็อกโกแลตที่ไม่ได้เพ่ิมนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางคร้ังก็ถูกเรียกเป็น
ช็อกโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นช็อกโกแลตหวาน และกาหนดให้มีส่วนผสมของ
ช็อกโกแลตเหลวบริสทุ ธิ์เข้มข้น 15% แตท่ างยุโรปได้กาหนดใหม้ สี ว่ นผสมของเมลด็ โกโก้อย่างน้อย 35%

3. milk chocolate คือ ช็อกโกแลตท่ีผสมนมหรือ นมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กาหนดว่าหาก
จะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้
กาหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ ( cocoa
butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สาหรับแต่งหน้าขนมได้เป็น
อยา่ งดี ชอ็ กโกแลตนมที่ทาในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้าช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่
ไม่ไดเ้ อามนั เนยออก 12%

4. white chocolate คือ ช็อกโกแลตชนิดน้ีมีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูป
ของไขมนั แต่จะประกอบไปด้วยน้าตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กล่ินวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาว
นีจ้ ะแตกหกั งา่ ย หากเป็นของปลอมจะทามาจากน้ามันพชื มากกว่าเนยโกโก้
ผลไม้ท่ีนิยมแต่งหน้าคัพเค้ก คือ ผลไม้ท่ีออกรสเปรี้ยวอมหวาน กินแล้วสดช่ืน เชอร์ร่ี เพราะสีสดใส
รูปทรงอ่อนช้อย อีกท้ังรสหวานอมเปรี้ยวพอดี บลูเบอร์รี่ ใช้กับเค้กหลายชนิด อีกท้ังกินสดๆแนมกับ
เค้กได้ดี ราสเบอร์รี่ มีลูกสีแดงสด มีรสเปรี้ยวนาตามด้วยหวานกลิ่นหอม สตรอว์เบอร์ร่ี มีสีแดงกล่ิน
หอมออ่ นๆ เปน็ ผลไมแ้ หง่ ฤดรู ้อน รสชาติเปรี้ยวหวาน สม้ มีรสเปรีย้ วอมหวานท่ีคอ่ นขา้ งเข้มข้น
การผึ่งคัพเค้กให้เย็น ( cooling cupcakes) เมื่อขนมสุกดี ยกออกจากเตา แล้วทิ้งไว้ในพิมพ์นาน 5
นาที แล้วจงึ คว่าออกจากพมิ พ์ วางพักบนตะแกรง (ประวัติความเปน็ มาของคพั เคก้ , 2544 : ออนไลน์)

1.2 ประโยชน์ของคัพเค้ก
คัพเค้ก เป็นขนมอบท่ีมีลักษณะ รูปร่าง ตามความต้องการของผู้ผลิต แต่มีส่วนประกอบของ

แป้งสาลี น้าตาลไข่ นม ไขมัน และส่ิงปรุงแต่งให้เกิดชนิดของเค้ก เช่น ผลไม้ต่างๆ ดังนั้นเค้กจึงเป็น
ขนมที่ให้ประโยชน์กับผู้บริโภค โดยได้รับสารอาหาร คือ แป้ง น้าตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท ซ่ึง
เป็นสารอเคก้ เปน็ ขนมอบทีม่ ลี ักษณะ รูปรา่ ง ตามความต้องการของผู้ผลิต แต่มีส่วนประกอบของ แป้ง
สาลี น้าตาลไข่ นม ไขมัน และส่ิงปรุงแต่งให้เกิดชนิดของเค้ก เช่น ผลไม้ต่างๆ ดังนั้นเค้กจึงเป็นขนมท่ี
ให้ประโยชน์กับผู้บริโภค โดยได้รับสารอาหาร คือแป้ง น้าตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท ซ่ึงเป็น
สารอาหารที่ทาให้เกิดพลังงานแก่ร่างกาย ไข่ นม ให้สารอาหาร โปรตีน ซ่ึงเป็นสารอาหารที่สร้างเซลล์
เนื้อเย่ือให้กับร่างกาย เนย ไขมัน ให้สารอาหารไขมัน ซึ่งเป็นสารอาหารท่ีช่วยในการหล่อลื่นและทาให้
ผิวพรรณสดชื่น นอกจากน้ันเด็กยังสามารถนาไปใช้ในโอกาสต่างๆ เช่น วันมงคลสมรส วันเกิด ปีใหม่
และสามารถจดั รับประทานเป็นอาหาร นา้ ชา กาแฟ ดว้ ย (สุธญั ญา แซห่ งอ, 2559 : ออนไลน)์

3

1.3 ความเปน็ มาของนา้ ตาลเพอื่ สขุ ภาพ
ประโยชน์ของสารให้ความหวานแทนน้าตาลคือช่วย “ควบคุมน้าหนัก” และดีต่อผู้ท่ีเป็น

“โรคเบาหวาน” หากคุณกาลังพยายามลดน้าหนักหรือป้องกันไม่ให้น้าหนักเพ่ิม ผลิตภัณฑ์ท่ีให้ความ
หวานแทนนา้ ตาลเหลา่ นี้อาจเป็นตัวเลือกท่ีน่าสนใจมากกว่า เพราะมันไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต ดังน้ันมันจึง
เป็นสารให้ความหวานท่ีไม่มีพลังงาน หรืออาจจะมีพลังงานอยู่แต่ก็ถือว่าเล็กน้อยมากๆ ทั้งยังดีต่อผู้ที่
เป็นโรคหวาน เพราะมันจะไม่เข้าไปเพิ่มระดับน้าตาลในเลือดอีกด้วย (ความเป็นมาของน้าตาลเพื่อ
สุขภาพ, 2564 : ออนไลน์)

1. หญา้ หวาน (Stevia สตีเวยี )

ภาพที่ 1 หญ้าหวาน
(“หญา้ หวาน”, 2559 : ออนไลน์)
นา้ ตาลหญ้าหวานหรือมีอีกชื่อว่า Stevia เป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติที่มีพลังงานเป็น
0 แคลอร่ี หรือไม่ให้พลังงานเลยนั่นเองค่ะ ท้ังยังไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ สามารถลดความดันโลหิตและ
ลดระดับน้าตาลในเลือดได้ โดยจะให้รสหวานได้มากกว่าน้าตาลท่ัวไปได้ถึง 350 เท่า ถือว่าเป็น
ทางเลือกที่ดีสาหรับคนที่ต้องการลดน้าหนักและควบคุมแคลอร่ีจริงๆ แต่จะต้องระวังเร่ืองปริมาณใน
การใช้ด้วย แนะนาใหใ้ ห้ลองเติมน้าตาลหญ้าหวานทีละน้อยๆ ก่อน และจากนั้นชิมเรื่อยๆ จนกว่าจะได้
รสชาตทิ พ่ี อใจ (สรรพคณุ และประโยชนข์ องหญ้าหวาน, 2556 : ออนไลน์)
สรรพคุณของหญา้ หวาน
1. สมนุ ไพรหญ้าหวานช่วยเพ่ิมกาลังวงั ชา
2. ช่วยใหเ้ ลือดไปเลยี้ งสมองมากขึ้น
3. ชว่ ยในการรักษาผ้ปู ว่ ยโรคเบาหวาน ลดระดบั น้าตาลในเส้นเลอื ด เหมาะสาหรบั ผทู้ ี่ต้องการควบคุม
4. ระดบั น้าตาลในเลือด
5. ชว่ ยลดไขมันในเลอื ดสงู
6. ชว่ ยลดความเส่ียงของการเกิดโรคหวั ใจ ความดันโลหิตสงู และโรคอ้วน
7. ช่วยบารงุ ตับ
8. ช่วยสมานแผลทั้งภายในและภายนอก

4

2. ไซลทิ อล (Xylitol)

ภาพท่ี 2 ไซลทิ อล
(“ไซลทิ อล”, 2558 : ออนไลน์)

ไซลิทอลเป็นน้าตาลแอลกอฮอล์พบได้ในผลิตภัณฑ์พวกหมากฝรั่งหรือยาสีฟันเป็นต้น โดยมี
แคลอร่ีน้อยกว่าน้าตาลปกติประมาณ 40% (หมายความว่ายังคงให้พลังงานอยู่นะคะ แต่ให้น้อยกว่า
น้าตาลปกต)ิ และยงั ใหค้ วามหวานได้ใกล้เคียงกบั น้าตาลมาก ๆ อีกท้ังยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพโดยรวม
หลายประการ ไม่ว่าจะเป็น ช่วยลดระดับน้าตาลในเลือดหรือลดอินซูลิน, ลดปัญหาการเกิดฟันผุ และ
ช่วยปรับปรุงสุขภาพกระดูกท่ีดีข้ึน แนะนาควรใช้ไซลิทอลในปริมาณท่ีพอเหมาะเพื่อความปลอดภัย
เพราะมันอาจทาให้ท้องเสียได้หากคณุ บริโภคในปริมาณมากๆ
ผลขา้ งเคยี งและความปลอดภัยของไซลิทอล

ไซลิทอลในปริมาณท่ีพบในอาหารจัดว่าปลอดภัย และปลอดภัยสาหรับการใช้เป็นยาสาหรับ
ผู้ใหญ่ส่วนมากในปริมาณ 50 กรัมต่อวัน อีกท้ังไซลิทอลที่อยู่ในน้าสาหรับล้างจมูกก็นับว่าปลอดภัย
อยา่ งไรก็ตามควรเล่ียงการรับประทานไซลิทอลปริมาณสูงเนื่องจากมีข้อกังวลว่าการบริโภคไซลิทอลใน
ปริมาณสูงเป็นเวลานาน (มากกว่าสามปี) อาจทาให้เกิดอาการสั่นได้ ไซลิทอลยังอาจทาให้เกิดอาการ
ท้องรว่ งและแก๊สในลาไส้ โดยการใช้เปน็ ยาสาหรับเดก็ จะถูกนับวา่ ปลอดภัยหากใช้ในปริมาณที่ 20 กรัม
ตอ่ วัน
คาเตือนและขอ้ ควรระวงั

สตรีมคี รรภ์และแม่ทตี่ อ้ งใหน้ มบุตร: ณ ขณะน้ียังคงขาดแคลนข้อมูลที่น่าเชื่อถือเกี่ยวกับความ
ปลอดภัยจากการใช้ไซลิทอลในกลุ่มผู้หญิงที่ต้องให้นมบุตรกับผู้มีครรภ์ ดังน้ันคนในกลุ่มดังกล่าวควร
เลีย่ งใชไ้ ซลทิ อลเพ่อื ความปลอดภัย (ไซลิทอลสารให้ความหวาน, 2558 : ออนไลน์)

5

3. อิรทิ ริทอล (Erythritol)

ภาพท่ี 3 อริ ิทริทอล
(“อิริททอล”, 2564 : ออนไลน์)

Erythritol เป็นน้าตาลแอลกอฮอล์เช่นกันแต่มีแคลอร่ีน้อยกว่าไซลิทอล นิยมใช้กับการลด
น้าหนักแบบคีโตเจนิค โดยมีพลังงานต่ามากๆ คิดเป็นแคลอร่ีเพียง 6% ของน้าตาลปกติ หรือ
ประมาณ 0.24 แคลอรต่ี อ่ กรัมเท่านัน้ ในเร่ืองของความหวานก็ทาออกมาได้เกือบเหมือนน้าตาลสุด ๆ
ท้ังยังไม่ส่งผลอันตรายต่อร่างกายเหมือนอย่างน้าตาลทั่วไป เพราะส่วนใหญ่ร่างกายจะถูกดูดซึม
Erythritol เข้าสู่กระแสเลือดโดยตรงและจะขับออกทางปัสสาวะจึงทาให้ปลอดภัยค่ะ สาหรับคนท่ี
เป็นเบาหวานก็สามารถทานได้ด้วยนะคะ เพราะมันจะไม่เพ่ิมระดับน้าตาลในเลือด, คอเลสเตอรอล
หรอื ไตรกลีเซอไรด์
ประโยชน์

Erythritol คือสารให้ความหวานแทนน้าตาลแบบไม่ให้พลังงาน หรือแคลอรี่เท่ากับ 0 โดย
น้าตาล Erythritol จะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วในลาไส้เล็ก และถูกขับออกไปกับปัสสาวะโดยไม่มีการ
เปล่ียนแปลงโครงสร้าง (ร่างกายเผาผลาญเป็นพลังงานไม่ได้) และส่วนที่ไม่ถูกดูดซึมเข้าร่างกาย
แบคทีเรียในลาไส้ใหญ่ก็ย่อยเป็นพลังงานได้ยากมาก จากการรายงานการศึกษาแสดงให้เห็นว่า
Erythritol จะไม่ถูกหมักในร่ายกายมนุษย์ จึงทาให้เกิดแก๊สท่ีส่งผลให้เกิดความไม่สบายท้องน้อยกว่า
น้าตาลแอลกอฮอล์ตัวอ่ืนๆ อีกทั้งการศึกษาในช้ันคลินิกแสดงให้เห็นว่า Erythritol ไม่ส่งผลต่อระดับ
น้าตาลในเลือดและระดับของอินซูลิน ซ่ึงได้มีการใช้ Erythritol กับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สรุปได้ว่ามีความ
ปลอดภัยในการใช้ Erythritol แทนน้าตาลซูโครสในสูตรอาหารเฉพาะสาหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
นอกจากนี้ Erythritol ก็เหมือนน้าตาลแอลกอฮอล์ตัวอื่นๆ ซ่ึงต้านต่อการถูกแมททาบอลิซึมโดย
แบคทีเรียภายในช่องปากที่ย่อยสลายนน้าตาลแลแป้งไปเป็นกรด อาจนาไปสู่การสูญเสียสารเคลือบฟัน
และทาใหเ้ กิดฟนั ผุ ดงั นนั้ Erythritol จึงเป็นสารให้ความหวานแทนน้าตาลท่ีดีต่อสุขอนามัยของฟัน และ
เป็นทีย่ อมรบั โดยทันตแพทย์สมาคมของอเมริกา (อิรทิ ทอลและสารให้ความหวาน, 2564 : ออนไลน์)

6

4. นา้ ตาลหลอ่ ฮ่งั กว้ ย (Monk Fruit Sweetener)

ภาพที่ 4 นา้ ตาลหล่อฮั่งกว้ ย
(“หลอ่ ฮั่งกว้ ย”, 2564 : ออนไลน)์

น้าตาลหล่อฮั่งก้วยเป็นสารให้ความหวานสกัดจากธรรมชาติที่ไม่ให้พลังงาน ท้ังยังมีความ
หวานกว่าน้าตาลทั่วไปประมาณ 100–250 เท่า ถือว่าหวานรองลงมาจากหญ้าหวานเลยค่ะ อีกทั้งยัง
ช่วยลดระดับน้าตาลในเลือดได้เช่นเดียวกัน มาพร้อมกับสารต้านอนุมูลอิสระที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
นอกจากนี้ยังมีรายงานการทดลองบางแหล่งระบุอีกว่าหล่อฮ่ังก้วยสามารถยับย้ังการเจริญเติบโตของ
มะเร็งได้ เรียกว่าเป็นสารให้ความหวานปลอดภัยและมีประโยชน์จริงๆ (ประโยชน์จากหล่อฮังก้วย,
2564 : ออนไลน)์
แหล่งทีม่ าของหล่อฮงั ก้วย (Monk fruit)

Monk Fruit หรอื Luo Han Guo (หล่อฮงั กว้ ย) คอื พืชพื้นเมอื งทางตอนใตข้ องจนี และ
ภาคเหนอื ของไทย ในปัจจุบนั ในการทาสารให้ความหวานนั้นจะเป็นการนาเข้าจากประเทศจนี เทา่ นน้ั
เนื่องจากในประเทศไทยยังมีปรมิ าณน้อย หล่อฮงั กว๊ ยเป็นพชื ทีอ่ ยใู่ นวงศแ์ ตง (Cucurbitaceous)
เชน่ เดยี วกับ แตงกวา แตงโม ฟักทอง บวบ หรอื เมลอน ผลของหล่อฮงั กว้ ยมีลกั ษณะกลมเหมือนไข่
เป็ด มีเปลอื กแข็งล้อมรอบเน้ือผลไมแ้ ต่มคี วามเปราะ ในช่วงทย่ี ังไม่สกุ ผลจะมสี ีเขียวและเขม้ ข้ึนเรื่อย
ๆ เมือ่ สกุ เต็มท่จี ะเป็นสีเขียวเข้มแกมดาและผลจะรลี ง เป็นสมนุ ไพรที่นิยมนาผลแห้งมาต้มนา้ แลว้
บรโิ ภคเป็นเคร่ืองด่ืม หล่อฮังก้วยจัดเปน็ สมุนไพรฤทธ์เิ ยน็ มีสรรพคุณ แก้อาการร้อนใน กระหายน้า
แกไ้ อขบั เสมหะ แกอ้ าการเจ็บคอ รสหวานช่มุ คอ บารุงกาลัง มคี ณุ สมบัติตา้ นอนุมลู อิสระ ช่วยลดการ
อกั เสบตา่ งๆ

7

สรรพคณุ หลอ่ ฮงั ก้วย
1. บรรเทาอาการแพ้ การรับประทานหล่อฮังก้วยจะช่วยป้องกันไม่ให้ร่างกายหล่ังสารฮีสตามีน
(Histamine) ซ่ึงเป็นสาเหตขุ องอาการแพ้ อกี ทัง้ ยงั ชว่ ยลดสารฮสี ตามีนในร่างกาย ทาใหอ้ าการแพ้ลดลง
2. ชว่ ยลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง สารต้านอนุมูลอิสระท่ีสาคัญอย่างไกลโคไซด์ (Glycosides) และซาโปนิน
(Saponins) ที่อยู่ในหล่อฮังก้วย สามารถเข้าไปยับยั้งและป้องกันการแพร่กระจายของเซลล์มะเร็ง ช่วย
ลดความเส่ยี งโรคมะเร็งชนดิ ตา่ ง ๆ ได้
3. รกั ษาอาการอักเสบ ดบั พษิ รอ้ น หล่อฮงั กว้ ยช่วย รักษาอาการอักเสบต่าง ๆรวมทั้ง ช่วยดับพิษร้อน
ภายในร่างกาย จึงทาให้มีการนามาใช้เพ่ือรักษาอาการไข้ อาการข้ออักเสบ หรือแม้แต่ช่วยบรรเทา
อาการจากโรคลมแดด
4. บารุงสุขภาพหัวใจ สารประกอบที่อยู่ในหล่อฮังก้วย มีส่วนสาคัญในการลดความเส่ียงโรคหลอด
เลือดและหัวใจ โดยจะช่วยป้องกันการออกซิเดช่ันของคอเลสเตอรอลในหลอดเลือด และลดสาเหตุ
ของคราบภายในหลอดเลอื ด ทาใหเ้ ลือดสามารถไหลเวยี นได้เป็นปกติ
ข้อดขี องนา้ ตาลหลอ่ ฮังก้วย (Monk fruit sweetener)
1. เปน็ สารสกัดจากธรรมชาติและไม่มีแคลอร่ี
2. สาร mogroside ใหค้ วามหวานสูง หวานกว่าน้าตาลทรายประมาณ150- 300 เท่า
3. มีผลดตี ่อสุขภาพ สามารถใช้ได้อยา่ งปลอดภยั และ ไมม่ ีผลข้างเคียง
4. มกี ารละลายที่ดแี ละทนตอ่ ความเป็นกรดด่าง
5. สามารถใช้ในกระบวนผลติ ที่มีการใชค้ วามร้อน ทนความรอ้ นได้สงู ถงึ 150oC ประมาณ 30 นาที
6. ใชป้ รับปรุงรสชาตขิ องผลติ ภัณฑ์ทาใหม้ รี สชาตทิ ี่เป็นเอกลกั ษณ์
7. ไมส่ ง่ ผลตอ่ การเปลีย่ นแปลงของระดับนา้ ตาลในเลอื ด
8. ไมก่ ่อให้เกิดฟนั ผุ

8

5. นา้ เชอ่ื มบวั หมิ ะ (Yacon Syrup)

ภาพที่ 5 น้าเชื่อมบวั หิมะ
(“น้าเชื่อมบัวหมิ ะ”, 2564 : ออนไลน์)

นา้ เชือ่ ม Yacon (เสว่ียเหลียนกว่อ) หรือที่คนไทยเรียกว่าน้าเช่ือมบัวหิมะ ท่ีเป็นสกัดจากพืช
หัวใตด้ ิน มีลักษณะคล้ายมนั เทศแตใ่ ห้ความหวานมากกว่ามนั เทศ โดยรวมมีรสชาติได้คล้ายกับน้าตาล
แต่กลับมีแคลอร่ีต่ามาก คิดเป็น 1.3 แคลอรี่ต่อกรัมเท่านั้น มาพร้อมกับคุณสมบัติโดดเด่นที่ช่วยลด
ความเสยี่ งของมะเร็งลาไส้ใหญ่, ช่วยทาให้รู้สึกอิ่มเร็วข้ึน, ช่วยลดการเส่ียงของโรคเบาหวาน และโรค
อ้วน โดยรวมแล้วถือว่าน้าเช่ือม Yacon ค่อนข้างปลอดภัย แนะนาให้ทานในปริมาณท่ีพอเหมาะ
เพราะหากมากเกนิ ไปจะทาให้ท้องร่วงได้ (ประโยชนข์ องน้าเชื่อมบัวหิมะเพ่ือสขุ ภาพ, 2564 : ออนไลน)์

ประโยชน์ของบวั หิมะ
1. ช่วยลดน้าหนัก ในบัวหิมะมีน้าตาลธรรมชาติที่มีส่วนช่วยในการลดน้าหนัก จากการศึกษาในปี
2009 ไดม้ กี ารตพี มิ พ์ในนติ ยสารวชิ าการทางการแพทย์ พบว่า ผหู้ ญงิ ทรี่ ับประทานบัวหิมะ ในปริมาณ
0.14 – 0.29 ต่อน้าหนักตัว 1 กิโลกรัม ติดต่อกันไม่น้อยกว่า 120 วัน จะมีน้าหนักตัว ดัชนีมวลกาย
และรอบเอวลดลง เพราะน้าเชื่อมท่ีอยู่ในบัวหิมะจะเข้าไปสร้างความรู้สึกอิ่มให้ร่างกาย จึงช่วยลด
ความหิวลง ทาใหท้ านอาหารในปรมิ าณท่นี อ้ ยลง น้าหนักตัวจึงลดลงไดอ้ ยา่ งงา่ ยดาย
2. ลดระดบั คอเลสเตอรอลและไตรกลเี ซอไรด์ ในบวั หิมะมีน้าตาลธรรมชาติชนิดหน่ึงท่ีเรียกว่า ฟรุกโต
โอลิโกแซคคาไรด์ (Fructooligosaccharide) มีคุณสมบัติในการลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ และ
คอเลสเตอรอลตัวร้าย จากการศึกษาในปี 2011 ได้พบว่า หนูทดลองที่เป็นเบาหวาน เมื่อได้ทาน
อาหารเสริมท่ีมีส่วนผสมของบัวหิมะติดต่อกันทุกวัน ระดับไตรกลีเซอร์ไรด์และคอเลสเตอรอลตัวร้าย
มีอัตราการลดลงอยา่ งรวดเร็ว นอกจากนี้ยังมีการศึกษาในมนุษย์ก็แสดงให้เห็นว่า การรับประทานบัว
หมิ ะเป็นประจา จะช่วยลดไขมันทั้งสองชนิดลงได้เช่นกัน เมื่อระดับไขมันเลวในร่างกายลดลง จึงช่วย
ลดความเส่ยี งต่อโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดตามไปดว้ ย

9

3. ลดระดับน้าตาลในเลือด บัวหิมะจะมรี สชาตหิ วาน แตค่ วามหวานนี้มาจากอินนูลิน (Inulin) ซ่ึงเป็น
น้าตาลจากธรรมชาติ จากการศึกษาพบว่า อินนูลินเป็นสารที่ส่งเสริมการทางานของอินซูลินใน
ร่างกาย สาหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดท่ี 2 การรับประทานบัวหิมะอย่างสม่าเสมอ จะช่วยควบคุม
ระดับน้าตาลในเลือด นอกจากนี้ความหวานของบัวหิมะยังน้อยกว่าระดับความหวานของน้าตาล
ครึ่งหนง่ึ ดังนนั้ บัวหิมะจงึ เป็นอาหารท่ีเหมาะสาหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน สามารถรับประทานได้
โดยไม่ต้องกงั วลเร่อื งระดบั น้าตาลในเลือด
4. ลดความเส่ียงโรคหัวใจและโรคความดัน บัวหิมะมีสรรพคุณท่ีดีต่อหัวใจ เพราะในบัวหิมะนั้นมี
ระดับโพแทสเซียมสูง เป็นแร่ธาตุที่มีฤทธ์ิในการขยายหลอดเลือด ทาให้ระบบหลอดเลือดและหัวใจ
เกิดการผ่อนคลาย ช่วยกระตุ้นระบบการไหลเวียนของเลือด ทามีออกซิเจนในเลือดเพิ่มขึ้น ลดความ
ดันโลหติ จึงช่วยลดความเสยี่ งโรคหัวใจให้นอ้ ยลง ทสี่ าคญั ยังช่วยบรรเทาอาการของโรคหัวใจและโรค
หลอดเลือดหัวใจของผู้ป่วยได้อีกด้วย นอกจากน้ีโพแทสเซียมในบัวหิมะยังทาหน้าที่ควบคุมความ
สมดุลของเหลวในเนอ้ื เยอื้ และเซลลต์ า่ ง ๆ ในร่างกายร่วมกับโซเดียม แต่ควรมีการควบคุมการบริโภค
โซเดยี มในแตล่ ะวนั ใหเ้ หมาะสมดว้ ย
5. ต้านมะเร็ง จากการศึกษาในปี 2011 ในวารสารวิชาการ Fitoterapia พบว่า บัวหิมะมีสรรพคุณที่
ช่วยยับย้ังการเจรญิ เติบโตการกลายพันธ์ของเซลลม์ ะเรง็ ได้ จึงชว่ ยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งผิวหนัง
โรคมะเร็งลาไส้ใหญ่ และ7 ประโยชน์ของบวั หมิ ะเพือ่ สขุ ภาพ กบั ขอ้ ควรรกู้ ่อนนามาใช้อยา่ งถูกตอ้ ง
โรคมะเร็งของเลือด 3 ชนิด คือ โรคมะเร็งไขกระดูก โรคมะเร็งต่อน้าเหลือง โรคมะเร็งเม็ดเลือดขาว
ลดลง นอกจากนี้ในบัวหิมะยังเต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ท่ีจะช่วยปกป้องเซลล์ในร่างกาย ไม่ให้
ถกู อนมุ ูลอสิ ระทาลาย จนทาใหเ้ กดิ การอักเสบต่าง ๆ ซึง่ เปน็ สาเหตทุ ี่ทาให้เกดิ มะเร็ง
6. ปอ้ งกนั ไขมนั พอกตับ สรรพคณุ ของบวั หิมะนอกจากจะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอ
ไรด์ในร่างกายได้แล้ว จากการศึกษาในปี 2008 ยังพบว่า การรับประทานบัวหิมะควบคู่ไปกับไซลิมา
ริน (Silymarin) จะส่งผลดีต่อผู้ป่วยท่ีมีความผิดปกติเกี่ยวกับระบบเผาผลาญในร่างกายจนทาให้เกิด
ภาวะอ้วนลงพุง จากการศึกษาพบว่า เม่ืออาสาสมัครรับประทานบัวหิมะวันละ 2.4 กรัม และสารไซ
ลิมาริน (Silymarin) วันละ 0.8 กรัม ติดต่อกัน 90 วัน จะมีระดับคอเลสเตอรอลลดลง ทาให้ปริมาณ
ไขมนั ในตับลดลงได้ จงึ ช่วยลดความเส่ยี งตอ่ ภาวะไขมนั พอกตับลงได้
7. กระตนุ้ ระบบขบั ถา่ ย ลดอาการทอ้ งผกู ในบัวหิมะน้ันมีโพรไบโอติกเป็นแบคทีเรียชนิดดีต่อร่างกาย
ทาให้รา่ งกายสามารถดูดซึมสารอาหารต่าง ๆ ได้ดีย่ิงข้ึน แถมยังช่วยลดปัญหาเร่ืองระบบขับถ่าย ช่วย
ลดอาการท้องผูก ท้องอืด ป้องกันการเกิดเนื้องอกในกระเพาะอาหารหรือมะเร็งลาไส้ให้ลดลงได้ ไฟ
เบอรใ์ นบวั หิมะกช็ ว่ ยเสริมระบบขับถ่ายให้ดีขึ้นด้วย บัวหิมะจึงเป็นพืชที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพดีได้อย่าง
แทจ้ ริง

10

1.4 ความสาคญั ของสุขภาพ
สุขภาพ คือ ภาวะแห่งความสมบูรณ์ทางร่างกาย จิตใจ และการดารงชีวิตอยู่ในสังคมด้วยดี

ไมใ่ ช่เพียงแตค่ วามปราศจากโรค หรอื ทุพพลภาพเทา่ น้ัน (องคก์ ารอนามยั โลก, 2491 : ออนไลน์)
จากคาจากัดความน้ี แสดงให้เห็นว่า ภาวะของความไม่มีโรคหรือไม่บกพร่องยังไม่ถือว่ามีสุขภาพ แต่
สุขภาพมีความหมาย เชิงบวกที่เน้นความเป็นอยู่ที่สมบูรณ์ทั้งทางร่างกาย จิตใจ และสังคม น่ันคือ
ตอ้ งมสี ขุ ภาพกาย สขุ ภาพจติ และสุขภาพทางสังคมครบทกุ ดา้ น

ก่อน พ.ศ. 2500 เราใช้คาว่าสุขภาพน้อยมาก เพราะขณะน้ันเราใช้คาว่า “อนามัย” เร่ิมใช้
“สุขภาพ” แทน ในสมัยต่อมาก็เนื่องจากคาว่า อนามัย (อน + อามัย) ซ่ึงตามรูปทรัพย์หมายถึง
"ความไม่มีโรค" ซึ่งเม่ือเปรียบเทียบแล้วเห็นว่าสุขภาพมีความหมายกว้างกว่าอนามัย เพราะสุขภาพ
เป็นความสขุ เป็นความหมายเชงิ บวก ตรงข้ามกบั อนามัยเปน็ ความทกุ ข์ซึง่ มีความหมายเชงิ ลบ

แนวคิดเก่ียวกบั สุขภาพในอนาคตอาจจะปรับเปลยี่ นไปจากน้ีได้ เนื่องจากในท่ีประชุมสมัชชา
องคก์ ารอนามยั โลก ในเดอื นพฤษภาคม พ.ศ. 2541 ได้ตกลงวา่ จะเติมคาว่า “Spiritual Well-being”
เขา้ ไปใน คาจากัดความของคาวา่ สุขภาพ

นิยามคาว่าสุขภาพแบบไทย ควรเพ่ิม “Intellectual Well-being” เข้าไปอีกด้วย โดยมี
แนวความคิดสุขภาพก็คือ สุขภาวะ หรือ Well-being ความสุข คือ ความเป็นอิสระหรือการหลุดพ้น
จากความบีบค้ัน ดังน้ัน สุขภาพคือสุขภาวะหรือความเป็นอิสระหลุดพ้นจากความบีบค้ันทางกายทาง
จติ ทางสงั คม และทางปัญญา

สขุ ภาพกาย หมายถึง สภาพของรา่ งกายท่มี คี วามเจรญิ เตบิ โต แต่พฒั นาการสมกับวัย สะอาด
แข็งแรง สมบรู ณ์ ปราศจากโรคภยั ไข้เจ็บ และทุพพลภาพ พร้อมท้ังมีภูมิคุ้มกันโรคหรือความต้านทาน
โรคเปน็ อย่างดี

สุขภาพจิต หมายถึง ความสามารถในการปรับตัวของคนเราให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน
รวมท้ังสถานการณใ์ นอดตี และอนาคตดว้ ย

ดงั นน้ั สุขภาพ หมายถงึ ภาวะของการดารงชวี ิตท่ีมีความสมบูรณ์ทั้งร่างกาย จิตใจรวมทั้งการ
อยู่รว่ มกนั ในสงั คมไดด้ ้วยดี อยบู่ นพืน้ ฐานของคณุ ธรรม และการใช้สตปิ ญั ญา

สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าได้ตรัสไว้เป็นพระพุทธภาษิตว่า “อโรคยา ปรมา ลาภา” ซึ่ง
แปลว่า “ความไม่มีโรคเป็นลาภอันประเสริฐ” ซ่ึง พระพุทธภาษิตข้อน้ี แม้แต่ชาวอารยประเทศทาง
ตะวันตกก็ยังยอมรับนับถือกันและเห็นพ้องต้องกันว่า “สุขภาพคือพรอันประเสริฐสุด นอกจากน้ียังมี
สภุ าษิตของชาวอาหรบั โบราณกล่าวไว้ว่า“คนท่ีมีสุขภาพดีคือคนท่ีมีความหวังและคนที่มีความหวังคือ
คนท่ีมีทุกสิ่งทุกอย่าง” ซึ่งน่ันก็หมายความว่าสุขภาพคือวิถีแห่งชีวิต โดยสุขภาพจะเป็นเสมือนหน่ึง
วิถีทางหรือหนทางซ่ึงจะนาบุคคลไปสู่ความสุขและความสาเร็จต่างๆ นานาได้ หรืออาจกล่าวได้ว่า
“สขุ ภาพชวี ิต”

บทที่ 2
องคป์ ระกอบของคัพเค้ก

2.1 แปง้ (Starch)

ภาพที่ 6 แปง้
(“แป้ง”, 2564 : ออนไลน์)

แปง้ ถกู สะสมไวใ้ นส่วนตา่ งๆที่เปน็ แหลง่ เก็บอาหารของพืช เช่น หัว ราก เมล็ด ลาต้น และผล
แป้งท่ีมีสิ่งเจือปนอ่ืนๆผสม เช่น โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ เรียกว่า ฟลาวร์ (flour) แต่ถ้าสกัดส่ิงเจือปน
อ่นื ๆ ออกจนได้แป้งบริสุทธ์ิเรียกว่าสตาร์ช (starch) ในประเทศไทยอุตสาหกรรมแป้งเป็นอุตสาหกรรม
แปรรูปทางการเกษตรหลกั ของประเทศ ส่วนใหญผ่ ลติ แปง้ มันสาปะหลัง แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้า แป้ง
สาลี และแปง้ ขา้ วเหนยี ว เพ่อื จาหน่ายหรือนาไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อ่ืนๆ วิธีการผลิตแป้งเป็นการนา
ส่วนต่างๆ ของพืชได้แก่เมล็ด,หัว,รากและลาต้นมาสกัดด้วยวิธีการโม่ ทาให้บริสุทธ์ิด้วยการแยกแป้ง
ออกจากองค์ประกอบอื่นๆ ของพืช เช่น เย่ือใย โปรตีน น้าตาล และเกลือ จนได้เม็ดแป้ง (starch
granule) ท่ีบรสิ ทุ ธ์ถิ งึ 98-99.5%

แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจานวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็น
ท้ังแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว เมื่อแป้งถูกความร้อนจะ
กลายเปน็ เด็กซ์ตริน ซ่ึงเป็นสารท่ีมรี สหวานเลก็ นอ้ ยและมสี มบตั ิเหนยี วแบบกาว ถ้ากินมากเกินไปจะทา
ให้อ้วนได้ และเป็นโรคติดแป้ง ซึ่งทาให้แก่เร็ว โครงสร้างของแป้งประกอบด้วยพอลิเมอร์ของกลูโคส
สองชนิดคือ แอมิโลส ไม่แตกก่ิง ต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ α1→4 พบประมาณร้อยละ 15–
20 กบั อะไมโลเพกทิน เป็นสายพอลิแซคคาไรด์ท่ีแตกก่ิง โดยส่วนที่เป็นเส้นตรงต่อกันด้วยพันธะไกลโค
ซิดกิ แบบ α1→4 และส่วนท่ีแตกก่ิงต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิกแบบ (α1→6) พบประมาณร้อยละ
80–85 (แปง้ สารอาหาร, 2564 : ออนไลน)์

12

2.2 นา้ ตาล (Sugar)

ภาพท่ี 7 น้าตาล
(“น้าตาล”, 2564 : ออนไลน)์

น้าตาล เป็นช่อื เรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้า โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้
ประกอบอาหาร น้าตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตท่ีประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มี
น้าตาลหลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้าตาลอย่างง่ายเรียกว่า นักวิทยาศาสตร์ ได้ลองเอา
น้าตาลท่ีผสมด่างทับทิมลองไปไปถูๆกันจะเกิดปฏิกิริยาไฟแล้วมันเกิดสีดาไหลออกเป็นเพราะว่าสาร
น้าตาลสับสารของด่างทับทิมโดนเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาการไหลของวัตถุเผาไหม้โมโนแซ็กคาไรด์และ
หมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้าตาลโต๊ะหรือน้าตาลเม็ดท่ีใช้เป็น
อาหารคือซโู ครส เปน็ ไดแซ็กคาไรด์ชนดิ หน่งึ (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้าแล้วกลายเป็นฟรุกโตส
และกลโู คส) ไดแซก็ คาไรดช์ นิดอ่ืนยังรวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้าตาลที่ยาวกว่าเรียกว่า
โอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอ่ืน ๆ ที่แตกต่างกันเชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้าตาล บางชนิด
ถกู ใชเ้ ป็นสารทดแทนน้าตาลท่ีมีแคลอรีต่า เรียกว่าเป็น วัตถุให้ความหวานทดแทน artificial (artificial
sweeteners) น้าตาลพบได้ท่ัวไปในเนื้อเย่ือของพืช แต่มีเพียงอ้อย และชูการ์บีตเท่าน้ันท่ีพบน้าตาลใน
ปริมาณความเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ การขยายการผลิตเกิดข้ึนในคริส
ศตวรรษที่ 18 พร้อมกับการสร้างไร่น้าตาลในเวสต์อินดีส และอเมริกา เป็นคร้ังแรกท่ีคนท่ัวไปได้ใช้
น้าตาลเป็นส่ิงที่ให้ความหวานแทนน้าผ้ึง ชูการ์บีต โตเป็นพืชมีรากในท่ีท่ีมีอากาศเย็นกว่าและเป็น
แหล่งทมี่ าสว่ นใหญ่ของน้าตาลในศตวรรษท่ี 19 หลังจากมีวิธีสกัดน้าตาลเกิดขึ้นหลายวิธี การผลิตและ
การค้าน้าตาลเปลี่ยนแปลงไปตามวิถีชีวิตของมนุษย์ มีอิทธิพลต่อการก่อตั้งอาณานิคม การมีอยู่ของ
ทาส การเปลี่ยนผ่านไปสู่สัญญาแรงงาน การย้ายถ่ินฐาน สงครามระหว่างชาติที่ครอบครองน้าตาลใน
ศตวรรษท่ี 19 การรวมชนชาติและโครงสร้างทางการเมืองของโลกใหม่ (ความหวานจากน้าตาล, 2564 :
ออนไลน)์

13

2.3 ไข่ (Egg)

ภาพท่ี 8 ไข่
(“ไข”่ , 2553 : ออนไลน์)

เปลือกไข่ (shell) มีสีน้าตาลหรือสีขาวขึ้นอยู่กับชนิดของพันธุ์แม่ไก่ สีไข่ไม่มีผลต่อคุณค่าทาง
โภชนาการของไข่ เชน่ ไข่ไก่พันธ์ุเลก็ ฮอร์นมีเปลือกสีขาว ส่วนไข่ไก่พันธุ์โรดไอร์แลนด์มีเปลือกสีน้าตาล
ส่วนประกอบสาคัญของเปลือกไข่ คือ คอลลาเจน (collagen) สานเป็นตัวตาข่าย และมีหินปูน
(แคลเซียมคาร์บอเนต) ทาให้เปลือกแข็ง เปลือกไข่จะมีรูขนาดเล็กมาก มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น เม่ือไข่
ออกจากแม่ไก่มาใหม่ จะมีเมือกเคลือบท่ีผิวของเปลือกไข่ เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและน้าผ่านเข้าไปได้
เปลอื กไขใ่ นชว่ งแรก จงึ มลี ักษณะเป็นนวล เมอ่ื เก็บไวน้ านๆ เมอื กเหล่าน้ีจะแห้งไป อากาศและความชื้น
สามารถแทรกผ่านรูเล็กที่เปลือกไข่ได้ ทาให้ไข่จะเสื่อมคุณภาพ การเปล่ียนแปลงของไข่ขาว และการ
เปลีย่ นของกลิ่นรสตลอดเวลา เน่ืองจาก การสูญเสียน้า การสูญเสียก๊าซ เปลือกไข่มีการป้องกันการเน่า
เสยี จากจลุ ินทรีย์ เม่ือไม่มเี ปลือกไข่ จะเกิดการเส่ือมเสียอย่างรวดเร็ว จึงมักเก็บไข่ท้ังเปลือก การเก็บไข่
ไวใ้ นทีม่ ีอากาศเหม็น ไขอ่ าจดูดเอากลิ่นสิง่ ท่ีเหมน็ ท่อี ยรู่ อบๆเขา้ ไปที่รูของเปลือกเยื่อหุ้มไข่ มีอยู่ด้วยกัน
2 ช้ัน ชั้นนอกท่ีติดเปลือกมีชื่อเรียกว่า shell membrane ช้ันในท่ีติดกับไข่ขาวเรียกว่า egg
membrane เยอื่ ช้นั นอกและช้นั ในจะชดิ กนั ตลอด แตแ่ ยกกันท่ดี ้านปา้ นของไขซ่ ่ึงมโี พรงอากาศ

ภาพที่ 9 เปลอื กไข่
(“เปลือกไข่”, 2553 : ออนไลน)์

14

โพรงอากาศ (air cell) เป็นช่องว่างที่อยู่บริเวณด้านป้านของไข่ อยู่ระหว่างเยื่อหุ้มชั้นนอกและ
เย่ือหุ้มช้ันใน เม่ือไข่ออกมาใหม่ๆ อุณหภูมิของไข่ยังสูง จึงไม่มีช่องว่าง ต่อเมื่อเมื่อไข่เย็นลง ของเหลว
ภายในไช่หดตัว ทาให้เกิดเป็นโพรงอากาศข้ึน และถ้าหากมีน้าระเหยออกไปมาก ก็จะทาให้โพรงอากาศ
ใหญ่ข้นึ ดว้ ย

ภาพที่ 10 โพรงอากาศ
(“โพรงอากาศ”, 2553 : ออนไลน)์
ไข่ขาว (egg white) เปน็ สว่ นประกอบภายในไข่ ท่ีเป็นส่วนของเหลวข้นหนืด (firm) ล้อมรอบไข่
แดง ไข่ขาวชั้นนอกส่วนใส (thin egg white) เป็นไข่ขาวที่เป็นของเหลวใส (clear) โปร่งแสง
(transparent) ล้อมรอบไขข่ าวชั้นนอกส่วนข้น (thick egg white) ส่วนของเหลวท่ีข้นหนืดอีกชั้นหน่ึง ไข่
ขาวมสี ่วนประกอบหลักคือ ด้วยน้าและโปรตีน

ภาพที่ 11 ไข่ขาว
(“ไข่ขาว”, 2553 : ออนไลน์)

15

แอลบมู ิน (albumin) มีไขมนั นอ้ ยมาก ลักษณะที่เป็นเมือกของไข่ขาวข้น เกิดจากคาร์โบไฮเดรต
โมเลกุลใหญ่

ภาพที่ 12 แอลบมู ิน
(“แอลบมู ิน”, 2553 : ออนไลน)์
เยอ่ื หุ้มไข่แดง (vitelline membrane) มีประโยชน์คือ ช่วยห้มุ ไข่แดงเอาไว้โดยรอบ

ภาพที่ 13 ไข่แดง
(“ไข่แดง”, 2553 : ออนไลน์)
ไข่แดง (yolk) ไข่แดงเป็นส่วนสารองอาหารไว้ให้ลูกไก่ ซ่ึงจะเจริญจากเช้ือที่ผสมแล้ว ไข่แดง
เกิดก่อนจากรังไข่ เมื่อเติบโตและสุกแล้วจึงหลุดออกจากรังไข่ ผ่านตามท่อไข่ซึ่งจะสร้างไข่ขาวออกหุ้ม
ไข่แดงจะอยู่กลางฟองโดยการยืดของเยื่อ ที่เป็นเกลียวแข็ง อยู่ด้านหัวและท้ายของไข่แดง และย่ืนเข้า
ไปในไขข่ าว (ผศ.ดร.พมิ พ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, 2553 : ออนไลน์)

16

2.4 เนย (Butter)

ภาพที่ 14 เนย
(“เนย”, 2564 : ออนไลน์)

เนย เป็นส่วนผสมสาคัญท่ีทาให้เบเกอรี่มีความอ่อนนุ่มชุ่มชื่น กลิ่นหอม เพราะมีไขมันเป็นตัว
ช่วยให้เกิดกล่ิน รส ความนุ่ม และยืดอายุการเก็บให้นานข้ึน ซ่ึงเนยที่มักใช้ในการทาเบเกอร่ี แบ่งเป็น
หลักๆได้ 3 ประเภท ดงั นี้

ภาพที่ 15 เนยสด
(“เนยสด”, 2564 : ออนไลน)์

เนยสด (Butter) เป็นไขมันที่ได้จากการสกัดน้านมสัตว์ ส่วนใหญ่จะใช้นมวัว แล้วนาไปผ่าน
กระบวนการทาให้แข็งตัวเป็นก้อน มีไขมันประมาณ 80% มีสีเหลืองเข้มจนถึงสีเหลืองอ่อน ขึ้นอยู่กับ
สายพันธุ์วัว ซ่ึงเนยประเภทนี้ จะต้องเก็บไว้ในตู้แช่หรือตู้เย็น มิฉะน้ันเนยจะเหลวหรือละลาย เนยสด
มกั จะทาเปน็ ก้อนสเ่ี หลีย่ ม มีหลายขนาดแต่ขนาดมาตรฐานหนักก้อนละ 227 กรัม หรือเท่ากับ 1 ถ้วย
ตวง เนยคุณภาพดีต้องมีปริมาณไขมัน 85% ข้ึนไป และมีราคาค่อนข้างสูง เนยสดแยกออกเป็นสอง
ชนิดคือ เนยสดชนิดจืด (Unsalted butter) และเนยสดชนิดเค็ม (Salted butter) ซึ่งเนยสดชนิดจืด
จะมีกล่ินหอม และออกรสหวานกว่าเนยสดชนิดเค็มเล็กน้อย เบเกอร่ีส่วนใหญ่นิยมใช้เนยสดชนิดจืด
เปน็ สว่ นผสมมากกวา่ ชนิดเค็ม เนยสดชนดิ เค็ม มักนิยมใชท้ าเคก้ เนยสด บิสกติ และคกุ กีบ้ างชนดิ

17

ภาพที่ 16 มาการีน
(“มาการีน”, 2564 : ออนไลน์)
มาการีน (Magarine) หรือเรียกอีกอย่างว่า "เนยเทียม" มีสีเหลืองเข้มกว่าเนย กลิ่นหอม ทา
จากไขมันจากพืช เช่น น้ามันปาล์ม น้ามันมะพร้าว น้ามันข้าวโพด น้ามันถั่วเหลือง เป็นต้น มี
ส่วนประกอบของไขมันประมาณ 80-85% จึงมีจุดแข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง นามาปรุงแต่งสี กล่ินและรส
ใหค้ ลา้ ยกบั เนยสด สามารถใช้แทนเนยสดได้ ซ่ึงหลายๆคนมักนยิ มใช้มาการีนแทนเนยสด เพราะราคาที่
ถูกกว่าและเก็บรักษาได้ง่ายกว่า โดยมาการีนสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องโดยไม่ละลายได้ แต่ความ
หอม อร่อยจะน้อยกว่าเนยสด บางคร้ังนิยมใช้มาการีนผสมกับเนยสดเพ่ือทาเค้ก คุกกี้ เพราะมาการีน
สามารถตีใหข้ ึน้ ฟูไดด้ กี ว่าเนยสด หากนามาทาเคก้ เนอ้ื เค้กจะนุ่มอร่อยกว่าใช้เนยสดล้วน ๆ เน่ืองจาก
มาร์การีนมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซ่ึงทาให้น้าและไขมันเข้ากันได้ดี ทาให้โมเลกุลของน้าอยู่ในเนื้อเค้กได้
นานข้ึน เกรดของมาการีนแต่ละยี่ห้อน้ันขึ้นอยู่กับน้ามันพืชแต่ละชนิดท่ีนามาทา ถ้ามาการีนเกรด
ต่าสดุ จะทามาจากนา้ มนั ปาล์มซึ่งจะไมค่ ่อยหอมเท่าไหร่
มาการีนหรือเนยเทียมทีใ่ ชใ้ นการทาเบเกอรีท่ ่ีมักพบเหน็ ได้ แบง่ เปน็ ประเภทไดด้ ังนี้
1. มาการีนสาหรับทาเค้ก คุกกี้ หรือเอแคลร์ มีคุณสมบัติในการตีขึ้นฟูได้ดีได้เน้ือขนมมาก
และฟูเบา

ภาพที่ 17 มาการีนสาหรับทาเค้ก
(“มาการีนสาหรับทาเค้ก”, 2564 : ออนไลน์)

18

2. มาการีนสาหรบั ทาพายชน้ั เดนิช เพสตรแี ละครัวซองค์ เป็นมาการีนที่มีจดุ หลอมเหลวสูง มี
คณุ สมบตั ทิ เ่ี รยี กวา่ พลาสติซิตี้ คือ มีความเหนยี วรีดคลึงได้ง่าย และทาให้ช้ันของแปง้ สูงข้ึน

ภาพท่ี 18 มาการนี สาหรับทาพายชนั้
(“มาการีนสาหรบั ทาพายช้นั ”, 2564 : ออนไลน์)
3. มาการีนชนิดอ่อน (Table margarine) มีความอ่อนตัวสามารถตักทาบนขนมปังได้ มีกล่ิน
และสคี ลา้ ยเนยสด และสามารถละลายไดง้ ่ายในปาก

ภาพที่ 19 มาการนี ชนดิ อ่อน
(“มาการีนชนิดอ่อน”, 2564 : ออนไลน)์
เนยขาว (Shortening) เนยขาวมีลักษณะเป็นครีมสีขาว ทาจากน้ามันพืชบริสุทธิ์ ไม่มีกล่ิน
เช่น น้ามันปาลม์ , น้ามันขา้ วโพด,น้ามันมะพร้าว เป็นต้น โดยนามาผ่านขบวนการเติมไฮโครเจน ทาให้
ไขมันแขง็ ตัวย่งิ ขึ้น และไมไ่ ด้มีการเติมกลิ่น สี ใด ๆ เนยขาวจึงเป็นไขมันล้วน ๆ 100% มีขายท้ังแบบ
กระป๋องหรอื แบ่งขายเปน็ กโิ ลกรมั เนยขาว ไม่มีกล่ินและรส เป็นของแข็งท่ีอุณหภูมิห้อง มีความคงตัวดี
ตีแล้วข้นึ ฟไู ม่เหลว มักใชใ้ นการทาขนมปงั โรล และผลิตภัณฑ์ยีสต์ ใช้ทาถาดพิมพ์สาหรับอบ เพ่ือไม่ให้
ขนมติดพมิ พเ์ มื่ออบสุก หรือใชผ้ สมกบั เนยสดเพือ่ ตีเปน็ ครีมแต่งหน้าเค้ก
เนยขาวท่ีใชส้ าหรับทาเบเกอรี่ แบง่ เป็นประเภทได้ดงั น้ี

ภาพที่ 20 เนยขาว
(“เนยขาว”, 2564 : ออนไลน์)

19

1. ชอร์ตเทนนิ่งสาหรับทาครีม มีคุณสมบัติเด่นในการตีใหข้ น้ึ ฟูได้เร็ว ได้ครมี ท่ีฟเู บา มสี ีขาว
ไมม่ ีกลิ่นและรส มักใช้ทาบัตเตอร์ครมี แตง่ หน้าเค้ก หรอื คัพเคก้

ภาพท่ี 21 ชอร์ตเทนน่ิงสาหรับทาครีม
(“ชอร์ตเทนนิ่งสาหรับทาครีม”, 2564 : ออนไลน์)
2. ชอร์ตเทนน่ิงสาหรับทาขนมปัง บิสกิต มีคุณสมบัติในการผสมเข้ากับก้อนแป้งได้ง่าย ไม่มี
กล่ินและรสชาตแิ ปลกปลอม
3. ชอร์ตเทนนิ่งสาหรับทอดแบบน้ามันท่วม มักใช้ทอดพวก โดนัท หรือขนมทอดต่างๆ
เน่ืองจากเนยขาวแบบน้ีจะมีจุดเกิดควันสูง เม่ือนาไปทอดเนยขาวจะไหม้ช้ากว่าน้ามันพืช จึงมีอายุใน
การใช้งานยาวนานกว่าน้ามันพืชทั่วไป (ใช้ได้หลายครั้งโดยน้ามันไม่ดา) และชอร์ตเทนน่ิงมีคุณสมบัติ
เด่นคือ เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เม่ือทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทาให้
ขนมมลี ักษณะไม่อม ไม่เยมิ้ นา้ มนั (ประเภทของเนยท่ใี ชท้ าเบเกอรี่, 2564 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 22 ชอรต์ เทนนิ่งสาหรับทอดแบบนา้ มันทว่ ม
(“ชอร์ตเทนนิ่งสาหรับทอด”, 2564 : ออนไลน์)



บทท่ี 3
ประเภทของคพั เคก้

3.1 เคก้ เน้อื แนน่ หรือเคก้ เนย
เป็นเค้กท่ีมีส่วนผสมของเนยเป็นหลัก 3 ประเภท เพราะส่วนผสมของขนมจะหนักที่สุด

เนอ่ื งจากมสี ว่ นผสมของเนยค่อนข้างมาก ระหว่างผสมให้เข้ากันจึงเกิดฟองอากาศในเนื้อขนมน้อย จึง
ทาให้ได้เน้ือเค้กที่อบออกมาแล้วเน้ือละเอียดแน่น เหมาะกับการทาเค้กเนยสด เค้กหินอ่อน เค้กช็อค
โกแลต และโดยเฉพาะอยา่ งย่ิงการทีเ่ คก้ เนยหรอื บตั เตอรเ์ ค้กมีเนอื้ แนน่ และมีนา้ หนักมากกว่าเค้กชนิด
อน่ื จึงทาให้เค้กชนดิ น้เี หมาะกับการนาไปทาเปน็ เนอื้ เคก้ ทีต่ อ้ งรับนา้ หนกั ของส่วนผสมอย่างอื่นที่ใส่ใน
เนอ้ื เค้ก เชน่ เคก้ ผลไม้ ( fruit cake ) ทม่ี ีสว่ นผสมของผลไม้แหง้ ชนิ้ เล็กๆ อย่างลูกเกด อินทผลัม เชอ
ร่ี ฯลฯ ในเนอ้ื เค้กคอ่ นขา้ งเยอะ หากเราใส่สว่ นผสมเหล่านใี้ นเคก้ ท่ีมีเน้ือค่อนข้างเบา จะทาให้เน้ือเค้ก
นั้นไม่สามารถรับน้าหนักของส่วนผสมท่ีเราใส่เข้าไปได้ และทาให้ส่วนผสมจมลงไปกองอยู่ที่ก้นพิมพ์
ไม่ผสมรวมกับเน้ือเค้กตามต้องการ นอกจากน้ันการท่ีมีน้าหนักของส่วนผสมอื่นในเนื้อเค้กไปกดตัว
เนื้อเค้กเอาไว้ ยังทาให้เน้ือเค้กท่ีเบาน้ันไม่ข้ึนฟูตอนอบเท่าท่ีควรอีกด้วย โดยท่ัวไปแล้วเค้กเนย
หรอื บัตเตอร์เค้กจะมีข้ันตอนการทาคือ เร่ิมจากตีเนยกับน้าตาลจนข้ึนฟู แล้วจึงใส่ไข่ลงไปตี ตามด้วย
ใส่แป้งแลว้ ส่วนผสมทีเ่ หลือลงไป

ภาพที่ 23 เค้กเนื้อแน่นหรอื เคก้ เนย
(“เค้กเนือ้ แนน่ หรือเคก้ เนย”, 2564 : ออนไลน)์

21

3.2 เคก้ เนอ้ื นมุ่ หรอื เค้กโฟม
เป็นเค้กที่ขึน้ ฟูดว้ ยการเติมฟองอากาศเข้าไปในไข่ จึงเป็นเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมปริมาณมาก

อาจจะแบ่งเนื้อเคก้ ไดย้ ่อยๆ ลงไปอีกเป็น

ภาพท่ี 24 เค้กเนื้อนุ่มหรอื เค้กโฟม
(“เค้กเนอื้ นุ่มหรอื เคก้ โฟม”, 2564 : ออนไลน)์
- ชิฟฟอนเคก้ เป็นเคก้ ทใ่ี ช้น้ามนั พชื แทนเนยสด เพื่อลดคอเลสเตอรอลลง น้ามันก็จะไปช่วยทาหน้าที่
ใหค้ วามชมุ่ ชนื้ เนอ้ื เคก้ ไม่แหง้ เวลาแชเ่ ย็นแลว้ เน้อื จะไม่แข็งเหมือนเค้กท่ีใช้เนยสด แต่กล่ินจะไม่หอม
เทา่ เคก้ เนย

ภาพท่ี 25 ชฟิ ฟอนเคก้
(“ชิฟฟอนเคก้ ”, 2564 : ออนไลน์)
- แองเจิลฟู้ดเคก้ เป็นเค้กทีใ่ ชไ้ ข่ขาวล้วนๆ ไมม่ ีไขแ่ ดง ไม่มีไขมัน จะบอกว่าเป็นเค้กท่ีมีคอเลสเตอรอล
น้อยสดุ ก็วา่ ได้ แต่จะเป็นเคก้ ทคี่ ่อนข้างหวาน เพราะต้องใชน้ า้ ตาลมากในการมาช่วยใหเ้ ค้กช่มุ ฉ่า

ภาพท่ี 26 แองเจลิ ฟู้ดเค้ก
(“แองเจลิ ฟู้ดเคก้ ”, 2564 : ออนไลน)์

22

- สปนั จเ์ ค้ก เปน็ เคก้ ทใ่ี ชเ้ ทคนคิ ตีอากาศเข้าไปในไข่ท้ังฟอง ดั้งเดิมจะตีไข่กับน้าตาลจนข้นเนียนเป็นสี
เหลืองอ่อน โดยอาจจะใช้การตีบนหม้อน้าร้อนเพื่อให้ข้นเร็วขึ้น แต่สมัยน้ีมีการใช้สารเสริมมาช่วยทา
ให้การทาเค้กน้ีง่ายมากย่ิงข้ึน ตัวสปันจ์เค้ก ผมชอบสไตล์เค้กยุโรป ที่ใส่เนยละลายลงไป เพื่อเพิ่ม
ความฉ่าของเน้ือเค้ก เราจะได้เค้กเนื้อคล้ายบัตเตอร์ นุ่ม แต่ไม่แน่น เวลาเข้าตู้เย็นก็จะไม่แข็ง ผมมัก
ใชเ้ ป็นเบสในการทาเคก้ แชเ่ ย็นประเภทต่างๆ อยู่เปน็ ประจา

ภาพท่ี 27 สปนั จเ์ คก้
(“สปันจเ์ คก้ ”, 2564 : ออนไลน)์

3.3 ชีสเคก้
ชีสเคก้ สามารถแบ่งได้ 2 ประเภท ตามวธิ กี ารทา ไดแ้ ก่ ชสี เคก้ แบบอบ และชสี เคก้ แบบแชเ่ ย็น
ชีสเค้กแบบอบ จะมเี น้อื สัมผัสทแี่ นน่ และเนยี น ด้วยโครงสร้างของแป้งเป็นหลัก ทาให้เค้กอยู่

ตัวได้นอกตู้เย็นโดยไม่ต้องกลัวละลายมากเท่าชีสเค้กแบบไม่อบ วิธีการทาชีสเค้กแบบอบ คือ การตี
ครมี ชสี ให้เนียนท่ีสดุ ระหวา่ งการตคี รีมชสี จนขน้ึ ฟู ตอ้ งหมัน่ ปาดก้นอ่างของเคร่ืองตี เพราะครีมชีสมัก
เปน็ เม็ดไม่แตกตัว เม่ือตคี รมี ชีสจนขึน้ ฟแู ลว้ จึงใสส่ ว่ นผสมอ่ืนๆ เช่น น้าตาลทราย แป้งข้าวโพด วิปปิ้ง
ครีม ฯลฯ แลว้ นาไปใส่ในตวั ครัสต์ก่อนจะนาเขา้ ไปอบ โดยส่วนใหญ่จะอบด้วยอุณหภูมิประมาณ 170
องศาเซลเซียส ใช้เวลา 50-60 นาที และเม่ืออบเสร็จแล้ว ให้ทิ้งไว้ในเตา 4 ช่ัวโมง เพ่ือป้องกันไม่ให้
หน้าเค้กยุบ หลังจากน้ันควรนาชีสเค้กไปพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 คืน แล้วจึงค่อยแกะ
ออกจากพิมพ์

ภาพท่ี 28 ชีสเคก้ แบบอบ
(“ชสี เค้กแบบอบ”, 2564 : ออนไลน์)

23

ชีสเค้กแบบไม่อบ จะมีโครงสร้างเค้กคือใช้เจลาตินเป็นหลัก ทาให้เน้ือเบากว่าแบบอบ ทาน
ง่ายกว่า มีความชุ่มฉ่า แต่มีข้อเสียคือต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา และควรรับประทานขณะเย็นจะ
ได้รสชาติท่ีดีท่ีสุดมีวิธีการทาคล้ายกับมูส คือ จะทาให้นุ่มด้วยการตีวิปป้ิงครีมให้ขึ้นฟู เบา และส่วน
ใหญ่จะใช้ไข่แดง โดยมีวิธีการอยู่ 2 แบบ คือ การใช้น้าเช่ือมร้อนเทใส่ในครีมไข่แดงแล้วรีบคนเร็วๆ
หรือการนาส่วนผสมไข่แดงไปตุ๋นและจะมีเจลาตินเป็นส่วนประกอบสาคัญที่จะทาให้ชีสเค้กแบบแช่
เย็นอยู่ตัว แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะทาให้เน้ือเค้กหนืดไม่น่ารับประทาน (ประเภทของเนื้อเค้กในครัวเบอ
เกอรี่, 2564 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 29 ชีสเคก้ แบบไมอ่ บ
(“ชสี เค้กแบบไม่อบ”, 2564 : ออนไลน์)

บทที่ 4
วิธกี ารทาคัพเค้ก

4.1 วธิ กี ารทาคพั เค้กดว้ ยการอบ

ภาพที่ 30 คพั เค้กดว้ ยการอบ
(“คัพเค้กดว้ ยการอบ”, 2564 : ออนไลน)์
1. ถว้ ยคัพเค้กที่ใช้กระดาษแบบจบี เวลาอบขนมออกมา หน้าตาขนมจะนูนสวยมากกว่าถว้ ย
กระดาษแบบแข็งๆ จาพวกคัพสาหรบั มัฟฟินไม่ค่อยเหมาะ ตัวเคก้ เหมอื นจะลอยๆ ออกมายกสงู

ภาพท่ี 31 ถ้วยคพั เค้กแบบจีบ
(“ถว้ ยคัพเค้กแบบจีบ”, 2564 : ออนไลน์)

25

2. ตัวแปง้ จะนมุ่ และเนือ้ ละเอียดมากๆ ถ้าใช้แป้งขนมเค้ก

ภาพท่ี 32 แปง้ ขนมเค้ก
(“แป้งขนมเค้ก”, 2564 : ออนไลน์)
3. ถา้ อยากให้ขนมเน้ือฟแู ละนมุ่ แนะนาให้ใช้บตั เตอร์ม้ิวค์หรือถา้ ใครหาไม่ได้สามารถใส่
มะนาว หรอื น้าสม้ สายชูลงไปในนมจดื โดยอัตราสว่ นจะอยู่ท่ี นมจืด 1 ถว้ ยตอ่ น้าสม้ สายชหู รอื น้า
มะนาวคนั้ สด 1 ช้อนโต๊ะ (ทิ้งไว้หา้ นาทีก่อนใช)้

ภาพท่ี 33 บัตเตอรม์ ว้ิ ค์
(“บัตเตอรม์ ว้ิ ค์”, 2564 : ออนไลน)์
4. ผสมของแหง้ ลงในของเหลวทงั้ หมดในขน้ั ตอนสุดทา้ ย คนเบาๆ พอใหเ้ ข้ากนั (จนไม่เห็น
เศษแป้งสีขาวๆ ตดิ )
5. วอมเตาไวก้ ่อนเลย ต้ังแต่ข้ันตอนผสมของแห้งและของเปยี กเสร็จ (ก่อนขน้ั ตอนหยอดลง
ถ้วยกระดาษ)

ภาพท่ี 34 เตาสาหรับอบ
(“เตาสาหรับอบ”, 2564 : ออนไลน์)

26
6. ตนี า้ ตาลและเนยสดที่อ่อนตวั แลว้ จนขึน้ ฟู สังเกตว่าสจี ะเปลี่ยนจากเหลอื งเขม้ ๆเปน็ สี
เหลืองนวลออกขาว

ภาพที่ 35 ตีนา้ ตาลและเนยสด
(“การตนี า้ ตาลและเนยสดรวมกนั ”, 2564 : ออนไลน)์
7. เม่อื หยอดตวั แปง้ เค้กลงไปในพมิ พแ์ ลว้ ก่อนนาเข้าอบ เคาะตวั พมิ พ์เบาๆสักสามคร้งั เพ่อื
ไลฟ่ องอากาศในขนมพอเวลาอบออกมาขนมจะได้ไม่เป็นโพรง (มารีน่า นิยมเดชา, 2564 : ออนไลน์)

ภาพที่ 36 ถาดหลุมสาหรับอบคพั เค้ก
(“ถาดหลมุ สาหรับอบคัพเค้ก”, 2564 : ออนไลน์)

27

4.2 วิธกี ารทาคัพเคก้ ดว้ ยการน่งึ

ภาพท่ี 37 คัพเค้กด้วยการนึง่
(“คัพเค้กด้วยการน่ึง”, 2564 : ออนไลน์)
1. นาเนยสดอุณหภูมหิ ้องและนา้ ตาลทรายขาวลงชามตีใหเ้ ขา้ กันจนเนยเร่ิมฟูข้ึนเนื้อเนยี น
2. เตมิ กลิ่นวนลิ าลงไป

ภาพที่ 38 กลิน่ วนิลา
(“กลนิ่ วนลิ า”, 2562 : ออนไลน์)

28

3. เมื่อทกุ อย่างเขา้ กนั ดี ทยอยใส่ไขค่ รั้งละฟองและตีใหเ้ ข้ากนั

ภาพท่ี 39 ใสไ่ ข่คร้งั ละฟอง
(“การใส่ไข่ครั้งละฟอง”, 2562 : ออนไลน์)

4. ทยอยใสแ่ ปง้ ทลี ะนดิ เร่ือยๆ จนเน้ือเขา้ กัน

ภาพที่ 40 ใส่แป้งทีละนิด
(“การใส่แป้งทลี ะนิด”, 2562 : ออนไลน์)
5. เทแปง้ ท่ไี ด้ลงในพิมพ์คร่งึ ถ้วย

ภาพท่ี 41 ถ้วยพิมพ์
(“ถ้วยพิมพ์”, 2562 : ออนไลน์)

29

6. ตงั้ หมอ้ ใส่นา้ เรม่ิ นึ่ง ใส่ผา้ ขาวบางคลุมไวข้ า้ งบน

ภาพท่ี 42 หม้อนึง่
(“หม้อนึ่ง”, 2562 : ออนไลน์)
7. รอน่ึงประมาณ 30-40 นาที ใชไ้ มจ้ ิ้มดถู า้ มเี ศษขนมติดไม้แสดงวา่ ยังไม่ร้สู ุก ไม้ตดิ ไม้แสดง
วา่ สกุ แลว้
8. เมื่อสกุ แลว้ ยกข้นึ มาวางพกั ไว้ (นางสาวเบญจพร เทศกุล, 2562 : ออนไลน์)

4.3 วธิ ีการทาคัพเคก้ ด้วยไมโครเวฟ

ภาพที่ 43 คัพเค้กด้วยไมโครเวฟ
(“คัพเค้กด้วยไมโครเวฟ”, 2563 : ออนไลน์)

1. ตีไข่ไก่กับน้าตาลทราย พอน้าตาลทรายเริ่มละลาย ใส่นมสด เนยและกลิ่นวานิลลา คนพอ
เขา้ กัน

2. ร่อนแป้งเคก้ และผงฟูใสล่ งไป คนใหเ้ ขา้ กันอีกครง้ั
3. แลว้ เทใสพ่ มิ พ์ นาเขา้ ไมโครเวฟ ไฟแรง 1-1.30 นาที (ขนึ้ อยกู่ ับขนาดของพมิ พ)์
4. เมื่อเคก้ สุกดีแลว้ พกั พออุ่น
5. ตกแตง่ ดว้ ย วิปครมี topping และตกแตง่ ด้วยใบสาระแน่

บทท่ี 5
บทสรปุ

สรปุ
จากการจัดทาโครงงานพบว่า คัพเค้กมีหลายรูปแบบ หลายประเภท มีส่วนผสมท่ีเรานั้น

สามารถหาได้ตามท้องตลาด และสว่ นผสมนัน้ จะแตกต่างกนั ออกไปตามประเภทของคัพเคก้
คัพเค้ก เป็นขนมอบท่ีมีลักษณะ รูปร่าง ตามความต้องการของผู้ผลิต แต่มีส่วนประกอบของ

แป้งสาลี น้าตาลไข่ นม ไขมัน และสิ่งปรุงแต่งให้เกิดชนิดของเค้ก เช่น ผลไม้ต่างๆ ดังน้ันเค้กจึงเป็น
ขนมท่ีให้ประโยชน์กับผู้บริโภค โดยได้รับสารอาหาร คือ แป้ง น้าตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท
ซ่ึงเป็นสารอเค้ก เป็นขนมอบที่มีลักษณะ รูปร่าง ตามความต้องการของผู้ผลิต แต่มีส่วนประกอบของ
แป้งสาลี น้าตาลไข่ นม ไขมัน และส่ิงปรุงแต่งให้เกิดชนิดของเค้ก เช่น ผลไม้ต่างๆ ดังนั้นเค้กจึงเป็น
ขนมทใี่ หป้ ระโยชน์กับผบู้ รโิ ภค โดยไดร้ บั สารอาหาร คือแปง้ น้าตาล ให้สารอาหาร คาร์โบไฮเดรท ซ่ึง
เปน็ สารอาหารทท่ี าใหเ้ กิดพลงั งานแก่ร่างกาย ไข่ นม ให้สารอาหาร โปรตีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่สร้าง
เซลลเ์ นอ้ื เย่ือให้กับร่างกาย เนย ไขมนั ให้สารอาหารไขมนั ซ่งึ เปน็ สารอาหารท่ีช่วยในการหล่อล่ืนและ
ทาให้ผวิ พรรณสดชนื่ นอกจากนัน้ เดก็ ยงั สามารถนาไปใช้ในโอกาสต่างๆ เช่น วันมงคลสมรส วันเกิด ปีใหม่
และสามารถจัดรับประทานเป็นอาหาร นา้ ชา กาแฟ ดว้ ย

ข้อเสนอแนะ
- ควรใชว้ ตั ถดุ ิบทมี่ คี ณุ ภาพในการทาคัพเค้ก
- ตั้งอณุ หภมู ใิ ห้เหมาะสมกบั เวลาในการอบ



บรรณานุกรม

“ประวัตคิ วามเป็นมาของคัพเค้ก,” [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก: http://fullhousecake.wordpress.com
(สืบคน้ เมอ่ื วนั ที่ 26 สงิ หาคม 2564)

“ประโยชนข์ องคัพเค้ก,” [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก: https://cupcakes2504.wordpress.com/category
(สืบค้นเมอื่ วันที่ 26 สงิ หาคม 2564)

“ความเป็นมาของน้าตาลเพื่อสุขภาพ,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://bestreview.asia/best-sugar-
substitutes/
(สบื คน้ เมื่อวนั ท่ี 26 สงิ หาคม 2564)

“ความสาคญั ของสุขภาพ,” [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ได้จาก: http://www.human.cmu.ac.th/home/hc/ebook/
006103/lesson4/02.htm
(สืบคน้ เมอ่ื วันที่ 26 สงิ หาคม 2564)

“แป้ง,” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก: http://www.nana-bio.com/image/20web2/nana/20
story/starch/starch.html
(สืบคน้ เม่ือวนั ที่ 26 สงิ หาคม 2564)

“นา้ ตาล,” [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก: https://th.wikipedia.org/wiki/ (สบื คน้ เมื่อวนั ที่ 26 สงิ หาคม 2564)

“หญ้าหวาน,” [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก: https://en.wikipedia.org/wiki/Stevia
(สืบคน้ เม่ือวันท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“ไซลิทอล,” [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก: https://www.disthai.com/17290402
(สบื ค้นเมอื่ วนั ท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“อิริทริทอล,” [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก: https://www.ksdkbakerymart.com/17632515/A5-erythritol
(สบื ค้นเมอ่ื วนั ท่ี 26 สงิ หาคม 2564)

“น้าตาลหล่อฮั่งก้วย,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://www.tinnakorn.com/articles/monk-fruit-
sweetener/
(สบื ค้นเมอ่ื วันท่ี 26 สงิ หาคม 2564)

32

“นา้ เช่ือมบวั หมิ ะ,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก: https://www.organicbook.com/food/
(สืบคน้ เมื่อวนั ท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“ไข่”, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1146/egg-
%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88
(สืบค้นเมอื่ วนั ท่ี 26 สงิ หาคม 2564)

“เนย”, [ออนไลน์]. เข้าถึงไดจ้ าก: https://www.otto.co.th/content/5600/
(สืบคน้ เมอ่ื วนั ที่ 26 สิงหาคม 2564)

“เค้กเนื้อแนน่ หรอื เคก้ เนย”, [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก: https://www.otto.co.th/content/5610/
(สืบค้นเมื่อวันท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“เค้กเนอ้ื นมุ่ หรอื เค้กโฟม”, [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก: https://krua.co/cooking_post/japanesefoamcake/
(สืบค้นเม่อื วนั ท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“ชีสเคก้ ”, [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก: https://krua.co/cooking_post/japanesefoamcake/
(สบื ค้นเม่อื วนั ที่ 26 สิงหาคม 2564)

“วิธกี ารทาคัพเค้กด้วยการอบ”, [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://sites.google.com/site/sweet
149khabkhek/khaph-khek
(สบื คน้ เม่ือวันท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“วธิ กี ารทาคัพเค้กดว้ ยการนึ่ง,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://sootded.org/
(สบื คน้ เม่ือวันท่ี 26 สิงหาคม 2564)

“วธิ กี ารทาคพั เคก้ ดว้ ยไมโครเวฟ,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: http://www.foodtravel.tv/
recipe.aspx?viewid=3028
(สบื ค้นเม่ือวนั ที่ 26 สงิ หาคม 2564)

“ประเภทของคัพเค้ก,” [ออนไลน]์ . เข้าถึงได้จาก: https://waterlibrary.com/cupcake-and-its-
(สบื ค้นเม่ือวันที่ 26 สิงหาคม 2564)