อาหารประเภทสำรับ (2)

อาหารประเภทสำรับ

จัดทำโดย

เด็กชาย ณัฐดนัย ศักดิ์สาลากุล
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ห้อง 4 เลขที่ 5

เสนอ

อาจารย์ศิริรักษ์ สมพงศ์
รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนวิชาการงานอาชีพ (ง23101)

ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2565
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ เบญจมราชาลัย

คำนำ

รายงานเล่มนี้จัดทำขึ้นเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของรายงานอาชีพ
ชั้นมัธยมปีที่เพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารประเภท
สำรับและได้ศึกษาอย่างเข้าใจ เพื่อเป็นประโยชน์แกการเรียน

ผู้จัดทำหวังว่ารายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือ
นักเรียนที่กำลังศึกษาหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่หากมีข้อแนะนำหรือ
ข้อผิดพลาดประการใด ผู้จัดทำขอน้อมรับไว้และขออภัยมา
ณ ที่นี้้ด้วย

ผู้จัดทำ
เด็กชาย ณัฐดนัย ศักดิ์สาลากุล

ก

สารบัญ หน้า ข

เรื่อง ก
ข
คำนำ 1
สารบัญ 2
3
ความหมายของอาหารสำรับ 4
ความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ 5
อาหารประเภทสำรับภาคต่างๆ 6
7
อาหารภาคกลาง
อาหารภาคเหนือ 8
อาหารภาคอีสาน 9
อาหารภาคใต้
10
ส้มตำไทยใส่ปู 11

วัตถุดิบ 12
วิธีทำ 13

คอหมูย่าง

วัตถุดิบ
วิธีทำ

ลาบหมู

วัตถุดิบ
วิธีทำ

อาหารประเภทสำรับ

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ

คำว่า “สำรับ” หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด เป็นต้น ใส่ถ้วยชามพร้อม

บรรจุอาหารคาวหรือหวานเป็นชุด เช่น สำรับคาว สำรับหวาน เป็นต้น

ส่วน “อาหารสำรับ” หมายถึง การจัดอาหารหลายชนิดให้อยู่ในสำรับ

เดียวกัน เช่น มีข้าว แกงเผ็ด แกงจืด น้ำพริก เป็นต้น สำรับอาหารไทยในทุก

มื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน กับข้าวทุกจานที่จัดขึ้นจะต้องมีความสัมพันธ์

กัน คนไทยจึงมักจัดสรรสำรับต่างๆ ให้มีความสมดุลกัน หากสำรับใดมี

อาหารหวานเปรี้ยว ก็ต้องมีอาหารจานหวานอีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รสกัน

มื้อใดมีอาหารจานเผ็ดก็จะต้องมีอาหารจานเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วย นับ

เป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของคนไทยในการสร้างสรรค์อาหารต่างๆ ให้มี

ความเอร็ดอร่อยน่ารับประทาน และยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร

1

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับมีความสำคัญกับคนไทย ดังนี้

1) แสดงถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย ซึ่งในสมัย

โบราณหรือตามชนบทจะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารร่วมกัน โดยมีกับข้าวหลาก

หลายวางไว้ตรงกลางวง ถึงแม้ว่าในปัจจุบันผู้คนนิยมรับประทานอาหารสำเร็จรูป

มากขึ้น แต่ยังคงมีรูปแบบการจัดวางอาหารที่พัฒนามาจากอาหารสำรับ เช่น มี

อาหารเปรี้ยวก็มักจะมีอาหารหวานด้วย มื้อที่มีอาหารจานเผ็ดมักจะมีอาหารเค็ม

และแกงจืดเสริม

2) ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ซึ่งมีรสชาติเข้ากันได้ดี

หรือเสริมรสชาติกัน เช่น แกงเผ็ดหรือแกงส้มจะมีปลาเค็มหรือไข่เจียวเป็นเครื่อง

เคียง ที่สำคัญคือผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่
เครื่องเคียง หมายถึง อาหารที่รับประทานคู่กับอาหารอีกอย่างหนึ่ง เช่น ขนมจีน

น้ำพริก มีผักสดเป็นเครื่องเคียง ข้าวแช่ มีเครื่องเคียง เช่น ไชโป๊วผัด ปลาแห้งผัด

พริกหยวกสอดไส้ หอมสอดไส้ กะปิทอด เป็นต้น

2

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับมีความสำคัญกับคนไทย ดังนี้

1) แสดงถึงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมการรับประทานของคนไทย ซึ่งในสมัย

โบราณหรือตามชนบทจะนั่งล้อมวงรับประทานอาหารร่วมกัน โดยมีกับข้าวหลาก

หลายวางไว้ตรงกลางวง ถึงแม้ว่าในปัจจุบันผู้คนนิยมรับประทานอาหารสำเร็จรูป

มากขึ้น แต่ยังคงมีรูปแบบการจัดวางอาหารที่พัฒนามาจากอาหารสำรับ เช่น มี

อาหารเปรี้ยวก็มักจะมีอาหารหวานด้วย มื้อที่มีอาหารจานเผ็ดมักจะมีอาหารเค็ม

และแกงจืดเสริม

2) ทำให้ผู้บริโภคได้รับประทานอาหารที่หลากหลาย ซึ่งมีรสชาติเข้ากันได้ดี

หรือเสริมรสชาติกัน เช่น แกงเผ็ดหรือแกงส้มจะมีปลาเค็มหรือไข่เจียวเป็นเครื่อง

เคียง ที่สำคัญคือผู้บริโภคจะได้รับสารอาหารหลักที่จำเป็นต่อร่างกายครบทั้ง 5 หมู่
เครื่องเคียง หมายถึง อาหารที่รับประทานคู่กับอาหารอีกอย่างหนึ่ง เช่น ขนมจีน

น้ำพริก มีผักสดเป็นเครื่องเคียง ข้าวแช่ มีเครื่องเคียง เช่น ไชโป๊วผัด ปลาแห้งผัด

พริกหยวกสอดไส้ หอมสอดไส้ กะปิทอด เป็นต้น

2

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับภาคต่างๆ

อาหารภาคกลาง มีความหลากหลายในเรื่องรสชาติ ไม่เน้นไปรสชาติใดรสชาติ

หนึ่งโดยเฉพาะ จะมี รสเค็ม รสเผ็ด รสเปรี้ยว รสหวาน คลุกเคล้าไปตามชนิด

ของอาหารนิยมใช้กะทิในพะแนงและเครื่องแกง มีเครื่องเคียงและเครื่องแนม

รับประทานกับอาหาร และน้ำพริก เพื่อเพิ่มรสชาติลดความเผ็ดและแก้เลี่ยน

ผัดกะเพราหมู แกงเทโพ

ต้มยำกุ้ง

3

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับภาคต่างๆ

อาหารภาคเหนือ ชาวเหนือนั้นนิยมรสอ่อน แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเปรียวนั้น

จะไม่ เปรี้ยวมากโดยใช้ความเปรี้ยวจากมะเขือส้มหรือมะกอกรสเค็มจะใช้

ปลาร้าใส่ในอาหาร เนื้อสัตว์จะนิยมหมูไก่ ปลา สำหรับชาวเหนือที่อยู่ในชนบท

ยังนิยมกินเนื้อสัตว์ที่หาได้ใน ท้องถิ่นได้แก่ กบ เขียด อึ่งอ่าง แมงยูน

แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ไส้อั่ว
4

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับภาคต่างๆ

อาหารภาคอีสาน มีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักรับประทานกับน้ำพริก ปลาร้า

ผักต้ม และเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น โดยใช้ปลาร้า ข้าวเบือ ข้าวคั่ว พริกป่น

เป็นเครื่องปรุงรสแบะผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ผักคิ้ว ผักแว่น ผักแขยง


เป็นต้น

ตำไทยใส่ปู ลาบหมู

ก้อยกุ้ง
5

อาหารประเภทสำรับ

อาหารประเภทสำรับภาคต่างๆ

อาหารภาคใต้ มักมีปลาและอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบ เพราะมีพื้นที่ติด

ทะเล ภาคใต้มีรสชาติเผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว ไม่นิยมหวาน สเผ็ได้จากพริกขี้หนู

รสเค็มได้จากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก

แกงไตปลา คั่วกลิ้งหมู

แกงส้มปลากระพงเหลือง

6

อาหารสำหรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ส้มตำไทยใส่ปู 1 ถ้วย
2 ลูก
วัตถุดิบ 1/2 ถ้วย
1 ฝัก
มะละกอสับ 1 ลูก
มะเขือเทศสีดา 3-5 เม็ด
แครอทสับ 1-2 กลีบเล็ก
ถั่วฝักยาว 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเปราะ หรือมะเขือเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสด หรือแห้งตามชอบ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ตัว
น้ำมะขาวเปียก
น้ำมะนาว รวมถึงฝานชิ้นมะนาวลงตำด้วย
น้ำตาลปีบ
ปูเค็ม
กุ้งแห้ง และ ถั่วลิสง ตามชอบ

7

วิธีทำ

1) ตำพริกขี้หนูและกระเทียม โดยก่อนตำหักถั่วฝักยาวสักสี่ห้าชิ้น หรือหยิบเส้น

มะละกอใส่ลงไปด้วยสักแค่หยิบมือ พริกขี้หนูหรือพริกแห้งก็แล้วแต่ความชอบ
2) ตำจนพริกกับกระเทียมแหลกดีแล้วก็ใส่น้ำปลา น้ำมะขาวเปียก น้ำมะนาว

น้ำตาลปีบ หั่นมะเขือเทศและมะเขือเปราะใส่ไปสักชิ้น-สองชิ้น อาจจะหั่นมะนาว

เป็นชิ้นลงไปด้วย (แต่อย่าลืมลดน้ำมะนาวลงถ้าใส่ชิ้นมะนาวลงไปด้วย)
3) ใส่ปูเค็ม แล้วโคลกเบาๆ เคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน ชิมรสชาติ ถ้าไม่พอใจก็ปรุงรส

เพิ่มเติม
4) ปรุงรสได้ที่ ใส่มะละกอสับ แครอทสับ ลงไปโขลกเบาๆ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ตัก

ใส่จานเสริฟได้ทันที

8

คอหมูย่าง

วัตถุดิบสำหรับหมักหมู

เนื้อสันคอ 500 กรัม
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
นมข้นจืด 1/4 ถ้วย
รากผักชี กระเทียม พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมน้ำจิ้มแจ่ว 3 ช้อนโต๊ะ
2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
พริกป่น สำหรับโรยหน้า
ข้าวคั่ว
ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง

9

วิธีทำ

1) หมักคอหมู
นำคอหมูมาจิ้มด้วยส้อมให้ทั่ว ก่อนนำไปหมัก
เทพริกไทยเม็ด กระเทียม ผักชี เกลือ น้ำผึ้ง ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และ นมข้น

จืด ตรามะลิ โปรเฟสชั่นแนล ลงไปในชามผสมแล้วนำคอหมูที่เตรียมไว้ลงไป

หมัก เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที

2) ตรียมน้ำจิ้มแจ่ว
นำน้ำปลาใส่ลงในถ้วย ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก พริก

ป่น และข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน ปรุงรสเพิ่มได้ตามชอบ จากนั้นโรยด้วยต้น ผักชี

และผักชีฝรั่ง พักไว้เตรียมจัดเสิร์ฟ

3) ย่างคอหมู
นำคอหมู 1.ที่หมักครบเวลาเรียบร้อยแล้วมาย่างบนกระทะ ด้วยไฟกลางค่อน

ไปทางอ่อน จนหมูสุกทั่วทั้งชิ้น
นำคอหมูย่างที่สุกแล้วมาหั่นสไลซ์บางชิ้นพอดีคำ จัดใส่จานพร้อมตกแต่งด้วย

ผักกาดหอม แตงกวา และมะเขือเทศ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มแจ่วรสแซ่บ เท่านี้ก็ได้

“คอหมูย่าง”

10

ลาบหมู สูตรใส่ตับ

วัตถุดิบ

หมูสับ 100 กรัม

(ผสมน้ำเปล่า 7 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนชา แล้วนำไปรวนพอสุก ตักใส่

ชาม พักไว้)

ตับหมูต้ม 50 กรัม

หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

พริกป่น ตามชอบ

ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบ สำหรับตกแต่ง 1 ก้าน

ผักกาดขาว

มะเขือเทศราชินี

ผักสด

11

วิธีทำ

1) นำหมูรวนและตับใส่ในชามผสม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล
ทราย พริกป่น และข้าวคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2) จากนั้นตามด้วย หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง และใบมะกรูดซอย คลุกเคล้า
เบา ๆ อีกครั้ง
3) ก่อนเสิร์ฟโรยด้วยใบมะกรูดซอยและใบสะระแหน่ แต่งด้วยมะเขือเทศ

12

บรรณานุกรม

http://papayasaladfood.blogspot.com/p/blog-page_3871.html
https://www.wongnai.com/mali/recipes/charcoal-boiled-pork-

neck?ref=ct
https://cooking.kapook.com/view212564.html

ขอบคุณครับ