kriat beynaim36_web

‫‪37-36‬‬

‫גיליון מס' ‪ ■ 37-36‬תמוז תשפ"ב‪ ,‬יולי ‪>2022‬קריאתביניים‬

‫ביטאון למורי מדע וטכנולוגיה בחטיבת הביניים‬

‫חדשנות במזון ותזונה‬

‫דבר המפמ"ר<‬ ‫‪37-36‬‬

‫שלום רב‪,‬‬ ‫גיליון מס' ‪ ■ 37-36‬תמוז תשפ"ב‪ ,‬יולי ‪>2022‬קריאתביניים‬

‫בתום שנתיים מורכבות‪ ,‬שבהן חווינו הוראה היברידית הן בבתי הספר‬ ‫ביטאון למורי מדע וטכנולוגיה בחטיבת הביניים‬
‫והן הוראה מקוונת בזום‪ ,‬פ ֵנינו קדימה בציפייה לחזור ל"שגרה" שזכינו‬
‫עורכת‪ :‬ליאורה ביאלר‬
‫לקיים בשבועות האחרונים‪.‬‬ ‫מערכת (בסדר א"ב)‪:‬‬
‫אכרם איברהים גיורא אלכסנדרון‪ ,‬אורנה בן עטר‪ ,‬תמי יחיאלי‪,‬‬
‫השנה התקיים לראשונה שבוע החקר במדע וטכנולוגיה בראי שינוי‬ ‫ענת ירדן‪ ,‬דיויד פורטוס‪ ,‬ארנה פליק‪ ,‬בילי פרידמן‪ ,‬יעל שוורץ‪,‬‬
‫האקלים; מטרת השבוע הייתה להקנות פדגוגיה חדשנית – הוראה‬
‫והערכה – ולחזק את הזיקה של המורים והתלמידים למקצוע‪ .‬נושא‬ ‫זהבה שרץ‬
‫שינוי האקלים ילווה אותנו גם בעלון זה‪ ,‬אשר בו נוסיף ונעמיק גם‬ ‫עריכה לשונית‪ :‬ענבל גיל‬
‫בתחום של חדשנות ויצור המזון‪ .‬תעשיית המזון היא אחת מהתעשיות‬ ‫מידענות‪ :‬עדי דגן‪-‬דדוש‬
‫המזהמות בסביבה‪ .‬עלינו להעמיק ולהכיר פתרונות ישימים כגו‬ ‫עיצוב גרפי ועיצוב כריכה‪ :‬מור מוריה‪-‬שיפוני‬
‫שינויים בהרגלי הצריכה וצמצום אובדן מזון‪ .‬פתרונות אלו יסייעו‬ ‫עימוד ועריכה‪ :‬אבי טל ומור מוריה‪-‬שיפוני‬
‫לעורר מסוגלות ופעלתנות בקרב תלמידינו‪ .‬כמו כן חשיפה לפתרונות‬ ‫עיצוב שם העיתון‪ :‬אביגיל הורוביץ‬
‫המבוססים על חדשנות ִּבתחום כמו פיתוח טכנולוגי בפודטק יתעורר‬
‫‪ -‬לתיאום הסדרי נגישות‪ ,‬ניתן לפנות במייל או בטלפון ‪-‬‬
‫סקרנות וחשיבה ביקורתית ותוביל אף ליזמות ולחקר‪.‬‬ ‫דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫טלפון‪08-9378372 :‬‬
‫אני מבקשת להודות למרכז המורים למדע וטכנולוגיה בחטיבות‬
‫הביניים ולצוותי הפיקוח וההדרכה על תרומתם בשנת הלימודים‬ ‫תמונה בשער הקדמי‪:‬‬
‫תשפ"ב לקידום יעדי המקצוע‪ ,‬וכן לכם‪ ,‬המורים והמורות העובדים‬ ‫מה מיוחד בתמונה וכיצד היא קשורה לנושא הגליון?‬
‫במסירות ועם ברק בעיניים כדי לעורר בקרב תלמידים את הסקרנות‬
‫רמז בסוף הגיליון‬
‫והרצון להעמיק בתחומי המדע והטכנולוגיה‪.‬‬ ‫קרדיט לתמונת השער הקדמי ‪-‬‬

‫חופשה נעימה!‬ ‫צילום‪ :‬טל שחר‬
‫סטיילינג‪ :‬חמוטל יעקובוביץ‬
‫בילי פרידמן‬
‫איורים ותמונות המשולבים בעיתון זה הם באישור הכותבים או‬
‫נלקחו באישור מאתר ‪Shutterstock.com‬‬

‫© כל הזכויות שמורות למשרד החינוך‬
‫מרכז המורים מופעל על ידי המחלקה להוראת המדעים‪ ,‬מכון‬
‫ויצמן למדע עבור משרד החינוך במסגרת מכרז מס' ‪:22/11.2020‬‬
‫הקמה והפעלה של מרכזי המורים ארציים במקצועות הבאים‪:‬‬

‫מדעים‪ ,‬טכנולוגיה ומתמטיקה‬

‫מינהלת מל“מ‬ ‫משרד החינוך‬
‫המרכז הישראלי‬ ‫המזכירות הפדגוגית‬
‫לחינוך מדעי טכנולוגי‬
‫אגף מדעים‬
‫על–שם עמוס דה‪-‬שליט‬ ‫הפיקוח על הוראת מדע וטכנולוגיה‬

‫‪2‬‬

‫בפתח הגיליון‬

‫דבר המערכת‬

‫מתקיימים מחקר ופיתוח של גידולים שיוכלו לגדול בשטחים‬ ‫זה עידן ועידנים עוסק האדם בשיפור מזונו‪ .‬גילוי האש בתקופת‬
‫ובמים שאינם שמישים כיום בחקלאות‪ ,‬כמו מים מליחים; פיתוח‬ ‫הציידים‪-‬לקטים ִאפשר לבני אדם לאכול מיני המזונות שלא היה‬
‫שיטות להשקיה יעילה וחסכונית המבוססת על ניטור מרחוק‬ ‫אפשר לאכלם בצורתם הטבעית‪ .‬ביות הצמחים ובעלי החיים‬
‫של מצב הרעננות של הצמחים בשטחי גידול גדולים; הרחבת‬ ‫הוביל לגידול כמותי במזון ולפיתוח מיני מקורות מזון המותאמים‬
‫שטחי גידול גם למרחבים עירוניים ואפילו בבנייני קומות; פיתוח‬ ‫יותר לצורכי האדם‪ .‬עם השנים למד האדם לעבד מזון ופיתח‬
‫זנים שיניבו כמות תוצרת גדולה יותר ליחידת שטח וליחידת נפח‬ ‫שיטות שימור כמו ייבוש‪ ,‬המלחה‪ ,‬אחסון במרתפים ומערות‬
‫מים; פיתוח מיזמים חברתיים וטכנולוגיים לצמצום אובדן מזון‬ ‫מצוננים‪ ,‬כבישה‪ ,‬תסיסה‪ ,‬התפחה‪ ,‬בישול וריכוז בסוכר ש ִאפשרו‬
‫באמצעות איסוף עודפי מזון וחינוך לצריכה חסכונית של מזון‬ ‫לו להוביל את המזון ממקום למקום בבטיחות ואף לצרוך אותו גם‬
‫וכן פיתוח של שיטות להארכת חיי מדף של מזון וניצול פחת של‬ ‫מחוץ לעונת גידולו הטבעית‪ .‬עובדה זו אפשרה את התפתחות‬
‫מקורות מזון ליצירת מזונות חלופיים; או העשרת מזון בחומרים‬ ‫המסחר במזון‪ .‬ובקפיצה חדה למאה ה‪ :21-‬ההתקדמות הרבה‬
‫בידע המדעי והטכנולוגי‪ ,‬ובמיוחד בתחומי ידע בינתחומיים‬
‫פונקציונליים כסיבים תזונתיים‪ ,‬חלבון‪ ,‬ויטמינים ומינרלים‪.‬‬ ‫כביולוגיה מולקולרית‪ ,‬ביוטכנולוגיה‪ ,‬ננוטכנולוגיה‪ ,‬שיטות הדפסה‬
‫תלת‪-‬ממדית ואחרות – הובילה להתפתחות תחום מחקר ופיתוח‬
‫בגיליון זה של קריאת ביניים תמצאו שני מאמרים‪ ,‬האחד מתייחס‬ ‫של חדשנות במזון ותזונה – תחום ה"פודטק" (‪)Foodtech‬‬
‫לפיתוח חומרים אכילים לציפוי פירות וירקות במטרה להאט‬ ‫שבמסגרתו מפתחים שיטות לעיבוד מזון ומוצרי מזון חדשים‪.‬‬
‫תהליכי הזדקנות וריקבון ולהאריך את חיי המדף שלהם‪ .‬המאמר‬ ‫במוסדות אקדמיים רבים נערכים כיום מחקר ופיתוח בתחום‪.‬‬
‫השני עוסק במחקר הבוחן הפקה של סיבים תזונתיים מפחת של‬ ‫חברות המזון הגדולות בארץ כשטראוס‪ ,‬טמפו ותנובה פתחו‬
‫תעשיית המזון (קלחי תירס לאחר הסרת הגרעינים) ושימוש בהם‬ ‫חממות למחקר ופיתוח של חברות הזנק שונות בתחום (חממת‬
‫‪ Fresh start‬וחממת ‪ .)The Kitchen‬גם ההשקעות הכספיות‬
‫להעשרת מזונות‪.‬‬ ‫בתחום גדלו‪ .‬ב‪ 2021-‬גויסו קרוב ל‪ 900-‬מיליון דולר בחברות‬

‫מחקרים וחישובים שונים מראים כי החקלאות ותעשיית המזון הם‬ ‫הזנק בפודטק‪.‬‬
‫בין הגורמים המשפיעים ביותר על הסביבה וגורמים לפליטת גזי‬
‫חממה התורמים להתחממות הגלובלית‪ .‬בגיליון זה של קריאת‬ ‫תחום הפודטק משרת יעדים כמו אספקת מזון לכלל אוכלוסיית‬
‫ביניים תמצאו מאמר שמציג נתונים רבים על המחיר הסביבתי‬ ‫העולם‪ ,‬הפחתת השפעתה של תעשיית המזון על הסביבה ובמיוחד‬
‫של המזון ומראה כי לתעשיית המזון מן החי ההשפעה הגדולה‬
‫ביותר בהקשר זה (בשר‪ ,‬חלב‪ ,‬ביצים ודבש)‪ .‬לאור זאת נדרש‬ ‫על ההתחממות הגלובלית וכן קידום בריאות ולייף סטייל‪.‬‬
‫תחום הפודטק לעסוק בפיתוח תחליפים לבשר‪ ,‬לחלב‪ ,‬לביצים‬
‫ואף לדבש‪ .‬זה כמה שנים שמרכולים מציעים תחליפי בשר וגבינה‬ ‫אוכלוסיית העולם צפויה לגדול מ‪ 7.7-‬מיליארד אנשים ב‪2019-‬‬
‫מן הצומח‪ .‬במקומות שונים בעולם ובארץ פועלים הן מוסדות‬ ‫ל‪ 10.9-‬מיליארד אנשים בסוף המאה ה‪.)Our world in data( 21-‬‬
‫אקדמיים והן חברות הזנק על פיתוח "בשר מתורבת" שנבנה‬ ‫החקלאות הנוכחית לא יכולה לגדל די מקורות מזון‪ ,‬בשטח‬
‫ומופק בשיטות של הנדסת רקמות מדגימה קטנה משריר של‬ ‫הזמין כיום ובמשק המים המצטמצם עקב שינויי האקלים‪ ,‬ולכן‬

‫‪3‬‬ ‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬

‫אציין ואומר כי איתור חברות פודטק שישתפו את הפיתוח שלהם‬ ‫בעל החיים‪ .‬מאמר בנושא זה תוכלו למצוא בגיליון הנוכחי של‬
‫בעיתון היה אתגר‪ ,‬מאחר שחלק מן המידע הנוגע למוצר עדיין‬ ‫קריאת ביניים‪.‬‬

‫בפיתוח‪ ,‬נתון לאילוצי סודות מסחריים או מוגן בפטנטים‪.‬‬ ‫המודעות לערך התזונתי של המזון והשלכותיו על בריאות תקינה‬
‫ומניעת מחלות הולכת וגוברת‪ .‬בהקשר זה יש להתייחס גם‬
‫כל תוצרי המזון שהם פרי החקלאות ותעשיית המזון משרתים‬ ‫להתאמת המזון לאוכלוסיות בעלות רגישויות מיוחדות ותזונה‬
‫אותנו הצרכנים ובהם תלמידינו המתבגרים‪ .‬אף על פי שגיליון‬ ‫מתאימה לשלבי חייו השונים של האדם‪ .‬כמו כן‪ ,‬אנשים ֵערים‬
‫זה עוסק בחדשנות במזון‪ ,‬מצאתי לנכון לשתף אתכם במאמר‬ ‫היום לחשיבות של היגיינה בטיפול במזון וחשיבות הבטיחות של‬
‫המציג מחקר שנעשה בקרב אוכלוסיית מתבגרים בארץ‪,‬‬ ‫צריכת המזון‪ .‬גם כאן נכנסים לפעולה המחקר והפיתוח החקלאי‬
‫ממגזרים וחתכי גיל שונים‪ ,‬ובחן בין היתר את הקשר בין הרגלי‬ ‫ותעשיית הפודטק‪ .‬בחקלאות יש הקפדה היום על השקיה במים‬
‫תזונה וקשרים חברתיים לבין פיתוח הרגלים של צריכת סיגריות‬ ‫שפירים שלא יכילו פתוגנים העשויים להגיע למזון ולגרום למחלות‪.‬‬
‫בתעשיית המזון יש הקפדה על היגיינה וניטור מתמיד של התוצרים‬
‫ואלכוהול‪.‬‬ ‫כדי לאתר חריגות‪ .‬במוסדות המחקר והפיתוח החקלאיים פותחו‬
‫שיטות הדברה‪ ,‬ובמיוחד ביולוגית‪ ,‬שאינן מותירות שרידים בתוצרת‬
‫בגיליון תמצאו אף מאמרים בתחום הוראת המדעים‪ .‬ביניהם‬ ‫החקלאית ומונעות נזקים הנובעים מחומרי הדברה כימיים‪ .‬לאלו‬
‫מאמר המציג יחידת לימוד בנושא סוכרת בגישת ה‪,STEM-‬‬ ‫נוספו שיטות טיפול בתוצרת חקלאית קטופה לצורכי עיכוב‬
‫המשלבת אוריינות מדעית וחשיבה כמותית‪ .‬מאמר נוסף מציג‬ ‫התפתחות פטריות‪ ,‬פיתוח אריזות חכמות המסייעות לנטר את‬
‫תוכנית בהפעלת רשת אורט בארץ (פרויקט ‪ ,)SALL‬המובילה‬
‫תהליכי פתרון בעיות בסוגיות מזון ותזונה‪ ,‬בשיתוף הקהילה‬ ‫טריות המזון‪ ,‬באמצעות מדבקה שהיא חיישן‪.‬‬
‫ולמען הקהילה‪ .‬המאמר האחרון בקטגוריה זו מציג את משאבי‬
‫ההוראה בנושא מזון ותזונה שפותחו על ידי צוות מרכז המורים‬ ‫כדי להפחית מחלות מטבוליות כהשמנת יתר‪ ,‬סוכרת ובעיות‬
‫הארצי למדע וטכנולוגיה בחט"ב וכן על ידי מורים ומדריכים‬ ‫לב‪ ,‬פועלת תעשיית הפודטק להפחתת ריכוזי חומרים שצריכה‬
‫מוגברת שלהם מזיקה לבריאות‪ .‬מגוון חברות פודטק עוסקות‬
‫משדה ההוראה‪ ,‬העומדים לרשות המורים באתר מו"טנט‪.‬‬ ‫בהפחתת סוכר במוצרי מזון כמיצי פירות‪ ,‬על ידי המרתו‬
‫למולקולות אחרות בלתי‪-‬מזיקות כסיבים תזונתיים ואף לחלבון‪.‬‬
‫גם תחום "שדה ההוראה" לא ייפקד מגיליון זה‪ ,‬ובו תמצאו מאמר‬ ‫חברות אחרות מפתחות תחליפי חלבון מן הצומח‪ ,‬מפטריות ואף‬
‫שיתאר כיצד ההתפתחות הרבה בתחום הפודטק באצבע הגליל‬ ‫מחרקים כדי שיוכלו לשמש מקור חלבוני‪ ,‬ללא השומן הנלווה‬
‫מצאה את דרכה למערכת החינוך בקרית שמונה במיזם משותף‬ ‫לו במקורות מן החי‪ .‬בגיליון זה של קריאת ביניים תמצאו מאמר‬
‫של מערכת החינוך‪ ,‬העירייה וגופי המחקר והפיתוח בתחום‬ ‫המציג את האתגרים בפיתוח מקורות חלבון מעובדים והצורך‬
‫הפודטק באזור‪ .‬מיזם זה הניב תוכנית למידה ייחודית ותוצרים‬ ‫להתאים אותם לאוכלוסיות שונות‪ .‬תופעה של חסר בחומרים‬
‫מעניינים ומלהיבים של התלמידים‪ .‬מאמר נוסף בתחום זה יציג‬ ‫חיוניים ורצויים מוכרת בתפריט של חלק מן אנשים באוכלוסייה‪.‬‬
‫כיצד אפשר לקיים תהליכי חקר עם תלמידים בהקשרים של‬ ‫תעשיית הפודטק פועלת להעשרת מזונות בחומרים פונקציונליים‬
‫כחלבונים‪ ,‬מינרלים ּוויטמינים וסיבים תזונתיים וצמצום השימוש‬
‫חדשנות במזון ותזונה ויביא דוגמה מבית ספר באופקים‪.‬‬ ‫בטבליות לפיצוי על החסר‪ .‬היא אף פועלת להפקת חומרי צבע‬

‫קריאה מעניינת ומהנה!‬ ‫וטעם טבעיים ושילובם במוצרי המזון‪.‬‬

‫ד"ר ליאורה ביאלר‪ ,‬עורכת הגיליון‬
‫וחברי המערכת‬

‫את מגוון חברות הפודטק בישראל תוכלו למצוא במאגר‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬ ‫‪4‬‬

‫הוראת מדעים‬ ‫תוכן העניינים<‬

‫שילוב תחומי דעת בהוראת סוכרת ‪54. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫תוכן עניינים גיליון ‪37-36‬‬
‫מאת בת שחר דורפמן‬
‫בפתח הגיליון‬
‫המאמר מתאר יחידת לימוד בגישת ה‪ STEM-‬שמשלבת לימודי‬
‫ביולוגיה ומתמטיקה ועוסקת בסוגיית מחלת הסוכרת‪.‬‬ ‫דבר המפמ"ר‪2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬
‫מאת בילי פרידמן‬
‫מיזם ‪" – SALL‬מעבדות חיות" בנושא מזון ‪61 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬
‫מאת יאיר בן‪-‬חורין‬ ‫דבר המערכת ‪3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬
‫מאת ליאורה ביאלר‬
‫המאמר מתאר מיזם שמלווה בתי ספר בהטמעת תוכניות חקר מדעי‬
‫ופתרון בעיות בשילוב עם הקהילה‪ ,‬תוך יצירת ידע ופתרונות חדשים‬ ‫חזית המדע‬

‫ותרומה לקהילה‪.‬‬ ‫תעשיית המזון והשפעתה על איכות הסביבה‪6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬
‫מאת חיים חביב‬
‫משאבי הוראה בנושא מזון ותזונה ‪67 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬
‫מאת יעל שוורץ‬ ‫המאמר מציג מידע ונתונים רבים להשפעה של ייצור מזונות שונים‬
‫על היבטים סביבתיים כמו פליטת גזי חממה‪ ,‬ניצול קרקע ומים וזיהום‬
‫המאמר מתאר את משאבי ההוראה בנושא מזון ותזונה הזמינים‬
‫למורי המקצוע באתר מו"טנט‪ ,‬אשר פותחו בשנים האחרונות במרכז‬ ‫מים בחומרי הזנה‪ ,‬ומאפשר השוואה בין המזונות והסקת מסקנות‪.‬‬
‫המורים הארצי למדע וטכנולוגיה בחט"ב בשיתוף עם גורמים נוספים‬ ‫מזון למחשבה‪ :‬לעבד או לא לעבד את המזונות של המחר?‪14. . . . . . .‬‬

‫ועל ידי מורים ומדריכים של המקצוע‪.‬‬ ‫מאת אורי לזמס‬
‫המאמר מתייחס לצורך למצוא פתרונות שיתאימו את המזון להעדפות‬
‫משדה ההוראה‬ ‫והצרכים של מגוון אנשים‪ ,‬עקב ההבנה כי לא כל בני האדם מגיבים‬

‫קריית שמונה‪ :‬ממעברת עולים לבירת הפודטק ‪70 .. . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫באותה המידה ובאותו האופן לרכיבים שבמזון‪.‬‬
‫מאת מגי מועלם‬ ‫ציפויים אכילים פעילים ככלי להפחתת איבוד המזון העולמי ‪22. . . . . .‬‬

‫המאמר מתאר מיזם של הטמעת נושא הפודטק במערכת החינוך‬ ‫מאת יבגניה שביס וילנה פוברנוב‬
‫בעיר קריית שמונה‪ ,‬משלב הגיית הרעיון‪ ,‬דרך גיוס צוות מוביל‪,‬‬ ‫המאמר מציג תהליך מחקר ופיתוח של חומרים אכילים לציפוי פירות‬
‫הכשרתו‪ ,‬פיתוח תוכנית לימודים מתאימה והצטיידות‪ ,‬ועד לביטויים‬ ‫וירקות‪ ,‬באופן שיעכב תהליכי קלקול בהם ויאריך את חיי המדף‬

‫המעשיים של הפודטק בתוצרי התלמידים בתשפ"ב‪.‬‬ ‫שלהם‪.‬‬

‫חדשנות במזון כחקר ‪78. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫זיהוי חומרים פונקציונליים בקלחי תירס‪ ,‬פיתוח תהליכי הפקתם‬
‫מאת רותי אטיאס‬ ‫ויישומים פוטנציאליים במזון ‪26. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬

‫המאמר מתאר תהליכי חקר בחטיבת ביניים העוסקים בחדשנות‬ ‫מאת לואי בשיר‪ ,‬תומר חציר‪ ,‬פולינה ישראלסון‪ ,‬דין שלומי‬
‫במזון ובסוגיות הלכתיות הקשורות במזון ובתזונה‪.‬‬ ‫המאמר מציג מחקר הבוחן שימוש בחומר שמופק מפסולת קלחי‬

‫תשובון לתמונת השער הקדמי ‪86. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬ ‫תירס כתוסף מזון להעשרת מזונות שונים‪ ,‬כגון לחם‪.‬‬

‫לאכול בשר ללא ייסורי מצפון‪35. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .‬‬
‫מאת ליאורה ביאלר‬

‫המאמר עוסק בצורך בפיתוח תחליף לבשר מגידול בעלי חיים ומתאר‬
‫את תהליך הייצור והמחקר הנלווה אליו‪.‬‬

‫הקשר שבין הרגלי תזונה‪ ,‬יחסים עם הורים ועם מורים – לבין צריכת‬
‫אלכוהול ועישון סיגריות בקרב בני נוער בגילים ‪ 16–11‬בישראל‪46. . . .‬‬

‫מאת שיר בן יעיש‪ ,‬ריקי טסלר‪ ,‬מונה בועז‪ ,‬יוסי הראל‪-‬פיש‪,‬‬
‫ורד קאופמן שריקי‬

‫המאמר מתאר מחקר שבחן התנהגות של בני נוער בהקשר של‬
‫צריכת אלכוהול ועישון סיגריות‪ ,‬ואת הגורמים העשויים "להגן" על בני‬

‫נוער מפני צריכת אלכוהול ועישון סיגריות‪ ,‬ובהם הרגלי תזונה‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪5 2022‬‬

‫בחזית המחדזיעת המדע‬

‫תעשיית המזון והשפעתה על איכות הסביבה‬

‫חיים חביב‪1‬‬

‫תעשיית גידול וייצור המזון בעולם משפיעה במידה רבה על הסביבה‪ .‬במיוחד גדולה השפעתה של תעשייה זו על כמות גזי‬
‫החממה הנפלטים בעולם (כרבע מהכמות הכללית) ובכך הם גורם מאיץ של תהליכי התחממות האטמוספרה‪ .‬גידולים חקלאיים‬
‫מנצלים שטח קרקע גדול וגורמים לשינוי הרכב הקרקע ולפגיעה במגוון הביולוגי‪ 70% .‬מהמים השאובים משמשים בחקלאות‬
‫שמשפיעה אף על זיהום המים‪ .‬מנתונים עולמיים ניתן להסיק כי מזון מן החי תורם יותר גזי חממה מאשר מוצרים מן הצומח‪.‬‬

‫שהתפרסם בפברואר ‪ ;2008‬ואף על פי שאין הסכמה מוחלטת‬ ‫נכון לזמן כתיבת מילים אלו‪ ,‬האנושות עדיין לא גילתה עולם אחר‬
‫על קביעתה כתקופה‪ ,‬יש במאמרים מדעיים שונים התייחסות‬ ‫מלבד כדור הארץ שתוכל לאכלס בצורה נוחה‪ .‬ובכל זאת‪ ,‬חלקם‬
‫אליה‪ ,‬ואף לתקופה שקדמה לה‪ ,‬הנקראת פליאו‪-‬אנתרופוקן‪,‬‬ ‫המכריע של מדעני העולם מסכימים שמעשיה של האנושות‬
‫הכוללת את פעילות האדם מהתקופה הפלאוליתית ועד למהפכה‬ ‫מחריבים את ערש לידתה‪ ,‬את המקום היחידי ביקום הנודע שבו‬
‫האנושות יכולה (עדיין) להתרבות‪ ,‬לאכול‪ ,‬לנשום‪ ,‬לחיות‪ ,‬כגוזרת‬
‫התעשייתית‪.‬‬
‫על עצמה לחוות על בשרה את סיפור הגירוש מגן העדן‪.‬‬
‫לא מזמן‪ ,‬בשנת ‪ ,2020‬חלפה האנושות על פני נקודת ציון‬
‫ייחודית בהשפעתה על כדור הארץ‪" :‬המסה האנתרופוגנית"‪,‬‬ ‫כדור הארץ מצוי בעיצומו של עידן הנקרא בפי רבים בשם‬
‫כלומר‪ ,‬כמות החומר שמייצרת האנושות באופן מלאכותי‬ ‫“אנתרופוקן” (‪ .)Anthropocene‬הזמנים הקדומים בעברו של כדור‬
‫שווה בגודלה ל”ביומסה העולמית”‪ ,‬כלומר‪ ,‬לכמות‬ ‫הארץ מאורגנים כיחידות שונות על פי אירועים שונים שהתרחשו‬
‫החומר הביולוגי הטבעי הקיימת על פני כדור הארץ‬ ‫בהם‪ .‬עידנים‪ ,‬תורים‪ ,‬תקופות וגילים נחלקים כדי שנוכל לציין‬
‫)‪ .(Elhacham Ben-Uri, Grozovski et al., 2020‬גם אם אין הסכמה‬ ‫באמצעותם אירועים משמעותיים מבחינה גאולוגית‪ ,‬פלאונטולוגית‬
‫כוללת על שמו של העידן הנוכחי שבו אנו חיים‪ ,‬אין חולק על כך‬ ‫או אקלימית‪ .‬אנתרופוקן (מיוונית‪" :‬אנתרופוס" – אדם‪" ,‬קן" –‬
‫שהאנושות היא הגורם המשפיע המשמעותי ביותר על פני כדור‬ ‫הסיומת המקובלת למילה המסמלת תקופה גאולוגית) הוא‬
‫שם שהוצע לתיאור התקופה הגאולוגית הנוכחית‪ ,‬המתאפיינת‬
‫הארץ כיום‪.‬‬ ‫בהשפעה חסרת תקדים של האנושות על כדור הארץ‪ .‬את המונח‬
‫טבע הכימאי פול קרּוצן‪ ,‬זוכה פרס נובל לכימיה (‪,)Crutzen, 2006‬‬
‫התחממות אטמוספרת כדור הארץ היא אחד השינויים הגלובליים‬ ‫בשנת ‪ .2000‬הוא ייחס להשפעת האדם על כדור הארץ במאות‬
‫הקריטיים ביותר והדחופים ביותר שהאנושות מחוללת‪ .‬התחממות‬ ‫השנים האחרונות‪ ,‬מאז המהפכה התעשייתית‪ ,‬משמעות כה רבה‬
‫זו גורמת לתופעות עולמיות הרות אסון‪ ,‬כמו הפשרת הקרח‬ ‫עד כי אפשר להגדירה כתקופה גאולוגית חדשה (או כתת‪-‬תקופה‬
‫בקטבים‪ ,‬שריפות ענק ותופעות קיצוניות של מזג אוויר ‪ ,‬וכן‬ ‫בתוך עידן ההולוקן‪ ,‬העידן הגאולוגי הנוכחי שהחל לפני כ‪10,000-‬‬
‫הכחדה של מינים שלמים של בעלי חיים‪ .‬מדעני העולם קבעו‬ ‫שנים)‪ .‬למרות התנגדות‪ ,‬קיבלה התפיסה של קרוצן תמיכה רחבה‬
‫ברובם המכריע כי האטמוספרה של כדור הארץ מתחממת‪ ,‬ורוב‬ ‫מגאולוגים רבים במאמר רב‪-‬מחברים (‪)Zalasiewicz et al., 2008‬‬
‫המדענים מסכימים שהתחממות זו היא תוצאה של פליטת גזי‬

‫ ‪ 1‬חיים חביב – רוקח‪ ,‬בעל דוקטורט בביוכימיה ממכון ויצמן למדע‪ ,‬וממייסדי הפורום הישראלי לתזונה בת קיימא‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬ ‫‪6‬‬

‫ ‪ .‬דחקלאות היא הגורם העיקרי המזהם מקורות מים ואוקיינוסים‬ ‫חממה לאטמוספרה‪ .‬גזי חממה אלו כולאים את קרינת השמש‬
‫ובכך תורמת להכחדת מינים ולפגיעה קשה במקורות מים‬ ‫ומונעים את פליטתה חזרה לחלל ובכך גורמים להתחממות‬
‫האטמוספרה‪ .‬גזים אלו‪ ,‬ובראשם הפחמן הדו חמצני (פד"ח)‪,‬‬
‫לשתייה‪ ,‬ולא רק לבני האדם‪.‬‬ ‫נפלטים ביתר שאת מתעשיות אנושיות שונות ומכלי תחבורה‪.‬‬
‫ ‪ .‬ה ‪ 94%‬מכל היונקים החיים על כדור הארץ משמשים בתעשיית‬ ‫למעשה‪ ,‬בין התורמים המשמעותיים ביותר לפליטת גזי החממה‬

‫המזון‪ ,‬דהיינו פרות‪ ,‬חזירים‪ ,‬כבשים וכיוצא באלה‪.‬‬ ‫לאטמוספרה מצויה תעשיית המזון‪ ,‬ובה אנו נתמקד‪.‬‬

‫ניקח כדוגמה את תהליך ייצורו של מה שנקרא לא פעם המאכל‬ ‫כמה נתונים מדהימים על תעשיית המזון העולמית והשפעתה‬
‫הלאומי הישראלי‪ ,‬הפלאפל‪ .‬כדי לייצר פלאפל יש כמובן צורך‬ ‫על איכות הסביבה‪:‬‬
‫בגרגירי ִחמצה (חומוס)‪ .‬כדי לגדל את צמח ה ִחמצה יש לעבד‬
‫שטח אדמה‪ ,‬לנכשו מעשבים שוטים ומצמחים אחרים ולחרוש‬ ‫ ‪ .‬אתעשיית המזון "תורמת" כרבע מפליטות גזי החממה‬
‫אותו‪ .‬לאחר מכן יש צורך לזרוע‪ ,‬לדשן ולהשקות‪ ,‬וכן להדביר‬ ‫העולמיות בכל שנה‪( .‬הנתון קשה לאומדן מדויק ומקורות‬
‫מזיקים ועשבים שוטים‪ .‬כאשר הצמח גדל יש לקצור את‬ ‫שונים מדווחים ערכים שונים הנעים בין שישית ללמעלה‬
‫התרמילים ולאסוף מתוכם את גרגירי החומוס‪ ,‬להפרידם מן‬ ‫מרבע‪ ,‬וזאת עקב הבדלים בהגדרות של פעילות הנכללת‬
‫התרמילים ומיתר חלקי הצמח ולייבשם לצורך שימור‪ .‬אחרי‬ ‫תחת "תעשיית המזון"‪ .‬אף על פי כן‪ ,‬אין מחלוקת על כך‬
‫הייבוש‪ ,‬הגרגירים נארזים ומופצים (בין השאר) אל יצרני הפלאפל‬ ‫שמדובר בכמות משמעותית‪ ,‬שתוסיף לגדול יחד עם‬
‫(רוב גרגירי החומוס בארץ מגיעים ממזרח אירופה‪ ,‬מהודו או‬
‫מדרום אמריקה)‪ .‬יצרן הפלאפל גורס את החומוס‪ ,‬מערבב אותו‬ ‫אוכלוסיית בני האדם על פני כדור הארץ)‪.‬‬
‫עם צמחי תבלין (שאף הם מצריכים קרקע לגידול) ועם תבלינים‬ ‫ ‪ .‬בכחצי מכל שטח האדמה שאפשר ליישב על פני כדור הארץ‬
‫אחרים‪ ,‬מטגן אותו בשמן צמחי ומגיש אותו למאכל (לרוב בפיתה‪,‬‬ ‫משמש לחקלאות (‪ 51‬מיליון קמ"ר!)‪ .‬הפיכת קרקע לאדמה‬
‫שאף היא עוברת תהליך ארוך עד לצורתה הסופית)‪ .‬לכל שלב‬ ‫חקלאית גורמת לנזקים שונים ולשינוי דרמטי בהרכב הקרקע‬
‫בתהליך הייצור הזה יש השלכות על הסביבה‪ .‬למשל‪ ,‬עיבוד‬ ‫וביכולתה לתמוך בצורות חיים שונות‪ ,‬ולכן היא בהכרח גוררת‬
‫שטח אדמה מלווה בין השאר בצמצום הכרחי של המגוון הביולוגי‬
‫(הדברה)‪ ,‬בצריכת אנרגיה (תפעול מכונות ושינוע) ובפליטת‬ ‫פגיעה במגוון הביולוגי ותורמת להכחדת מינים‪.‬‬
‫מזהמים (נגר של דשנים‪ ,‬פליטות פחמן דו חמצני ממנועים)‪.‬‬ ‫ ‪ .‬ג‪ 70%‬מהמים השאובים ממקורות מים מתוקים בעולם‬
‫כך‪ ,‬לכל מזון שאנו צורכים יש השפעה על הסביבה‪ ,‬ואם לא‬ ‫משמשים לחקלאות‪ .‬כיום ישנו מחסור עולמי במים מתוקים‬
‫לשתייה‪ ,‬ויש הטוענים שהחמרה במחסור זה תהיה גורם‬

‫למלחמות בעשורים הקרובים‪.‬‬

‫‪1234‬‬

‫‪8765‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪7 2022‬‬

‫תרשים ‪ 1‬מספק מידע על פליטת גזי חממה (ביחידות שוות ערך‬ ‫ננקוט אמצעים‪ ,‬הצורך הגובר במזון עקב ִהתרבות אוכלוסיית בני‬
‫לקילוגרם פד"ח) בשלבים השונים של ייצור קילוגרם אחד של‬ ‫האדם בעולם בהכרח יגביר את ההשפעה של תעשיית המזון על‬
‫מזונות שונים‪ .‬שרשרת ייצור המזון כוללת את השלבים העיקריים‬
‫הסביבה‪ .‬‬
‫הבאים‪:‬‬ ‫ברי כי במסגרת מאמצינו להפחית את הפגיעה באיכות הסביבה‬
‫ שינוי של ייעוד הקרקע (בירוא יערות‪ ,‬ניכוש עשבים וכולי)‬
‫ חקלאות (דישון‪ ,‬חריש‪ ,‬זריעה‪ ,‬פליטה של גזי מעיים מבקר‬ ‫יש בהחלט להתמקד בתעשיית המזון‪.‬‬

‫וכיוצא באלה)‬ ‫פליטות גזי חממה מתעשיית המזון‬
‫ הזנת בעלי חיים (למשל‪ ,‬ייצור מזון לבעלי חיים מיבול צמחי)‬
‫ עיבוד המזון (פליטות כתוצאה משימוש באנרגיה למיון‪ ,‬לניקוי‪,‬‬ ‫הפעילות האנושית העיקרית התורמת לפליטת גזי חממה‬
‫לאטמוספרה היא הפקת אנרגיה‪ .‬ואולם האנושות משקיעה מרץ‬
‫לחיתוך ולכל סוג עיבוד אחר)‬ ‫רב בפיתוח "טכנולוגיות ירוקות" לייצור אנרגיה‪ ,‬על מנת להפחית‬
‫ שינוע‬ ‫את פליטת גזי החממה‪ ,‬ואילו שיטות ייצור מזון‪ ,‬עיבודו והפצתו‬

‫ שיווק ומכירה (למשל‪ ,‬פליטות כתוצאה משימוש באנרגיה‬ ‫אינן זוכות להשקעה דומה‪.‬‬
‫לתפעול חנויות ממכר)‬ ‫מהם השלבים בייצור המזון בעלי התרומה הגדולה ביותר לפליטה‬

‫ אריזה (למשל‪ ,‬ייצור‪ ,‬איסוף‪ ,‬הטמנה ו ִמחזור של אריזות מזון)‪.‬‬ ‫של גזי חממה?‬

‫אריזה‬ ‫שיווק‬ ‫שינוע‬ ‫הזנת בעלי חיים עיבוד המזון‬ ‫חקלאות‬ ‫שינוי של ייעוד הקרקע‬

‫חקלאות הזנת בעלי חיים עיבוד המזון שינוע שיווק אריזה‬ ‫שינוי של ייעוד הקרקע‬

‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪16 kg‬‬ ‫‪39 kg‬‬ ‫‪60 kg‬‬

‫כבש וטלה‬ ‫‪20 kg‬‬ ‫‪25 kg‬‬ ‫‪50 kg‬‬
‫‪21 kg‬‬
‫‪ 4.5 kg‬גבינה‬ ‫‪13 kg‬‬ ‫‪21 kg‬‬

‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪16 kg‬‬

‫חסילונים )גידול(‬ ‫‪8.4 kg‬‬ ‫‪12 kg‬‬

‫בשר חזיר‬ ‫‪7.2 kg‬‬

‫עופות‬ ‫‪6.1 kg‬‬

‫דגים )גידול(‬ ‫‪5.1 kg‬‬

‫ביצים‬ ‫‪4.5 kg‬‬

‫‪ 4 kg‬אורז‬

‫‪ 3 kg‬טופו‬

‫‪ 2.8 kg‬חלב‬

‫‪ 1.4 kg‬חיטה ושיפון‬

‫‪ 1.1 kg‬תירס )מייז(‬

‫‪ 0.8 kg‬בננות‬

‫‪ 0.8 kg‬אפונה‬

‫‪0 kg 10 kg‬‬ ‫‪20 kg‬‬ ‫‪30 kg‬‬ ‫‪40 kg‬‬

‫תרשים ‪ :1‬פליטת גזי חממה לאורך שרשרת אספקת המזון‪.‬‬
‫פליטות גזי חממה נמדדות בשווה ערך ק"ג של ‪ CO2‬לכל ק"ג מזון‪ .‬כלומר‪ ,‬גזי חממה שאינם ‪ CO2‬גם נכללים ונמדדים בהשפעה היחסית שלהם על התחממות כדור הארץ‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬ ‫‪8‬‬

‫ניכר בבירור שתעשיית המזון מן החי היא "צרכנית האדמה"‬ ‫חשוב לשים לב כי התורמים העיקריים לפליטות גזי חממה‬
‫הכבדה ביותר‪ ,‬גם אם אנו בודקים זאת בפרמטרים של תזונה ולא‬ ‫לאורך שרשרת אספקת המזון הם דווקא שינוי ייעוד הקרקע‬
‫רק של מסת המזון‪ .‬מנגד אפשר לטעון שחלבון מן החי הוא חלבון‬ ‫והחקלאות עצמה‪ .‬מתברר כי עיבוד‪ ,‬אריזה ושינוע תורמים‬
‫מלא‪ ,‬בעוד שחלבון מן הצומח אינו מכיל את כל חומצות האמינו‬ ‫מעט יחסית לפליטות גזי החממה‪ .‬המסקנה הנובעת מהתצפית‬
‫הדרושות לגוף‪ .‬ידוע שאפשר לצרוך חלבון מלא מן הצומח על ידי‬ ‫הזאת היא ברורה‪ :‬מבחינת פליטת גזי החממה‪ ,‬סוג המזון חשוב‬
‫שילוב קטניות ודגנים‪ ,‬למשל‪ ,‬וגם אם נכפיל בשל כך את צריכתם‪,‬‬ ‫הרבה יותר מאשר המקור הגאוגרפי שלו‪ ,‬כלומר‪ ,‬הדיאטה‬
‫עדיין לא נגיע לצריכת הקרקע העצומה בתעשיית המזון מן החי‪.‬‬ ‫חשובה יותר מאשר "לאכול מקומי"‪ .‬נוסף על כך‪ ,‬אפשר לראות‬
‫בתרשים כי עבור קילוגרם תוצר‪ ,‬שרשרת האספקה של בשר‬
‫וגבינות פולטת לאורכה את הכמויות הגדולות ביותר של גזי‬
‫חממה‪ .‬אפשר להסיק מן הנתונים שבאופן כללי מוצרי מזון מן‬
‫החי מייצרים לאורך שרשרת האספקה שלהם יותר גזי חממה‬
‫מאשר מוצרים מן הצומח‪ .‬מובן שיש יוצאי דופן לכאן ולכאן‪ ,‬אבל‬

‫לרוב טענה זו נכונה‪.‬‬

‫צריכת קרקע בתעשיית המזון‬

‫כמה שטח אדמה דרוש לגידול סוגי המזון השונים?‬
‫תרשים ‪ 2‬מראה את שטח האדמה במטר רבוע הנדרש לייצור‬
‫קילוגרם אחד של סוגי מזון שונים‪ .‬ניכר בתרשים שמזון מן החי‬

‫מצריך את שטח האדמה הגדול ביותר מבין סוגי המזון‪.‬‬
‫ואולם אפשר לטעון שקילוגרם בשר בכל זאת מזין יותר מקילוגרם‬
‫אורז‪ .‬לכן ראוי לבחון גם את צריכת הקרקע בעבור כל קלוריה של‬
‫סוג מזון‪ ,‬כמו שאנו רואים בתרשים ‪ ,3‬או בעבור ‪ 100‬גרם חלבון‬

‫ממקורות מזון שונים כמופיע בתרשים ‪.4‬‬

‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪119.49 m²‬‬ ‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪369.81 m²‬‬
‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪116.66 m²‬‬ ‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪326.21 m²‬‬
‫גבינה‬ ‫גבינה‬
‫‪22.68 m²‬‬ ‫‪100 m²‬‬ ‫‪87.79 m²‬‬

‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪15.84 m²‬‬ ‫שוקולד מריר‬ ‫‪68.96 m²‬‬
‫חלב‬ ‫‪14.92 m²‬‬
‫‪7.26 m²‬‬ ‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪43.24 m²‬‬
‫בשר חזיר‬ ‫‪6.61 m²‬‬
‫בשר עוף‬ ‫‪4.7 m²‬‬ ‫‪ 21.62 m²‬קפה‬
‫דגים )גידול(‬ ‫‪4.35 m²‬‬ ‫אגוזים‬ ‫‪17.36 m²‬‬
‫‪4.21 m²‬‬ ‫בשר עוף‬ ‫‪12.96 m²‬‬
‫ביצים‬ ‫‪3.22 m²‬‬ ‫‪12.22 m²‬‬
‫עגבניות‬ ‫בוטנים‬ ‫‪9.11 m²‬‬
‫‪ 2.9 m²‬בננות‬ ‫חלב‬ ‫‪8.95 m²‬‬
‫‪ 2.88 m²‬שיבולת שועל‬ ‫‪8.41 m²‬‬
‫‪ 2.69 m²‬חסילונים )גידול(‬ ‫דגים )גידול(‬ ‫‪7.46 m²‬‬
‫‪ 2.16 m²‬פירות הדר‬ ‫אפונה‬ ‫‪6.27 m²‬‬
‫אפונה‬ ‫‪2.11 m²‬‬ ‫ביצים‬ ‫‪3.85 m²‬‬
‫אגוזים‬ ‫‪1.86 m²‬‬ ‫‪3.52 m²‬‬
‫קסבה‬ ‫‪1.57 m²‬‬ ‫חיטה ושיפון‬ ‫‪2.97 m²‬‬
‫בוטנים‬ ‫‪1.44 m²‬‬ ‫טופו )זרעי סויה(‬ ‫‪2.94 m²‬‬
‫תפוחים‬ ‫‪1.31 m²‬‬ ‫חסילונים )גידול(‬
‫טופו )זרעי סויה(‬ ‫‪1.3 m²‬‬
‫‪1.2 m²‬‬ ‫תירס )מייז(‬
‫‪ 2.8 m²‬אורז‬
‫‪ 1.93 m²‬בננות‬
‫‪ 0.88 m²‬תפוחי אדמה‬
‫‪ 0.89 m²‬תפוחי אדמה‬ ‫‪ 0.86 m²‬פירות הדר‬
‫‪ 0.76 m²‬אורז‬ ‫‪ 0.8 m²‬עגבניות‬
‫‪ 0.65 m²‬תירס )מייז(‬ ‫‪ 0.63 m²‬תפוחים‬

‫‪0 m² 20 m² 40 m²‬‬ ‫‪60 m²‬‬ ‫‪80 m²‬‬ ‫‪0 m² 50 m² 100 m² 150 m² 200 m² 250 m² 300 m² 350 m²‬‬

‫תרשים ‪ :3‬שטח אדמה בשימוש בעבור ייצור ‪ 1000‬קילוקלוריות מסוגי מזון שונים‪.‬‬ ‫תרשים ‪ :2‬שטח אדמה בשימוש בעבור ייצור קילוגרם אחד של סוגי מזון שונים‪.‬‬
‫השימוש באדמה נמדד במ"ר לכל ‪ 1000‬קילוקלריות המופקים מסוג המזון‪.‬‬ ‫השימוש באדמה נמדד במ"ר לכל ק"ג של סוג מזון‪.‬‬

‫‪9‬‬ ‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬

‫שאיבת מים לחקלאות‬

‫בדומה לצריכת אדמה‪ ,‬אפשר לבחון מהי צריכת המים הדרושה‬
‫לייצור של קילוגרם מסוגים שונים של מזון‪ ,‬כמופיע בתרשים‬
‫‪ ,5‬או לשם ייצור ‪ 1000‬קילוקלוריות מסוגי מזון שונים‪ ,‬כמופיע‬

‫בתרשים ‪.6‬‬

‫תצלום אווירי של ריבוי ציאנובקרטריות בים עקב זיהום מינרלי שנסחף מן‬ ‫כאן התמונה קצת שונה‪ ,‬ואפשר לראות שישנם גידולים צמחיים‬
‫השדות החקלאיים הסמוכים‪.‬‬ ‫שונים‪ ,‬כמו אורז ועגבניות‪ ,‬שצריכת המים שלהם גבוהה‪ .‬עם‬
‫זאת יש להביא בחשבון שגידולי אורז‪ ,‬למשל‪ ,‬מלכתחילה נעשים‬
‫זיהום כזה נמדד על ידי כמות בגרמים של יחידות שוות ערך של‬ ‫במקומות שיש בהם שפע יחסי של מים מתוקים (אחרת הגידול‬
‫ַזר ָחה (פוספטים) הנפלטת כ ֶנ ֶגר אל מקורות המים עבור ייצור‬ ‫נעשה יקר מאוד ולא כדאי כלכלית)‪ ,‬בעוד שבגידול בעלי חיים לא‬
‫של כל סוג מזון‪ .‬שוב אפשר למדוד את הזיהום באותן יחידות‬ ‫תמיד מתחשבים בזמינותם של מים מתוקים‪ .‬אם נוסיף לניתוח זה‬
‫בעבור קילוגרם מסוג מזון (תרשים ‪ ,)7‬בעבור ‪ 1000‬קילוקלוריות‬ ‫את ממד זמינות המים‪ ,‬נראה שוב שתעשיית המזון מן החי צורכת‬
‫מסוג המזון (תרשים ‪ ,)8‬או בעבור ‪ 100‬גרם חלבון מסוג המזון‬ ‫את כמויות המים המתוקים הגדולות ביותר‪ ,‬אם זה לכל קילוגרם‬
‫בשר‪ ,‬לכל ‪ 1000‬קילוקלוריות מבשר‪ ,‬או ל‪ 100-‬גרם חלבון מבשר‪.‬‬
‫(תרשים ‪.)9‬‬
‫זיהום מקורות מים‬
‫גם כאן התבנית חוזרת על עצמה וברורה‪ :‬תעשיית המזון מן החי‬
‫היא הגורמת העיקרית לאאוטרופיקציה‪.‬‬ ‫תהליך הזיהום של מקורות מים נקרא "אאּוטרופי ַקציה"‬
‫(‪ :)Eutrophication‬זיהום גופי מים ומערכות אקולוגיות בעודף‬
‫חומרים מזינים מתעשיית המזון ומחקלאות‪ ,‬הוא בעיה סביבתית‬

‫גדולה‪.‬‬
‫כיצד מודדים זיהום של מקורות מים?‬

‫גבינה‬ ‫‪5,605‬‬
‫אגוזים‬ ‫‪4,134‬‬
‫‪5,000‬‬ ‫בשר טלה וכבש‬
‫דגים )גידול(‬ ‫‪3,691‬‬ ‫‪184.8 m²‬‬

‫חסילונים )גידול(‬ ‫‪3,515‬‬ ‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪163.6 m²‬‬

‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪2,714‬‬ ‫גבינה‬ ‫‪39.8 m²‬‬

‫‪ 2,248‬אורז‬
‫בוטנים‬ ‫‪1,852‬‬ ‫חלב‬ ‫‪27.1 m²‬‬

‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪1,803‬‬ ‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪21.9 m²‬‬

‫בשר חזיר‬ ‫‪1,796‬‬ ‫‪ 10.7 m²‬בשר חזיר‬

‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪1,451‬‬

‫בשר עוף‬ ‫‪660‬‬ ‫‪ 7.9 m²‬אגוזים‬

‫חיטה ושיפון‬ ‫‪648‬‬ ‫‪ 7.3 m²‬קטניות אחרות‬

‫‪ 628‬חלב‬
‫ביצים‬ ‫‪578‬‬ ‫‪ 7.1 m²‬בשר עוף‬

‫‪ 397‬אפונה‬ ‫‪ 5.7 m²‬ביצים‬
‫‪ 370‬עגבניות‬
‫‪ 216‬תירס )מייז(‬ ‫‪ 4.6 m²‬זרעים‬
‫‪ 180‬תפוחים‬
‫‪ 149‬טופו )זרעי סויה(‬ ‫‪ 3.7 m²‬דגים )גידול(‬

‫‪ 115‬בננות‬ ‫‪ 3.5 m²‬בוטנים‬

‫‪ 83‬פרי הדר‬ ‫‪ 3.4 m²‬אפונה‬
‫‪ 79‬יין‬
‫‪ 59‬תפוחי אדמה‬ ‫‪ 2.2 m²‬טופו )זרעי סויה(‬
‫‪ 2 m²‬חסילונים )גידול(‬
‫‪ 28‬ירקות שורש‬
‫‪0 1,000 2,000 3,000 4,000‬‬ ‫‪0 m² 20 m² 40 m² 60 m² 80 m² 100 m² 120 m² 140 m² 160 m²180 m²‬‬

‫תרשים ‪ :5‬צריכת ליטרים של מים מתוקים בעבור ייצור קילוגרם סוג מזון‪.‬‬ ‫תרשים ‪ :4‬שטח אדמה בשימוש בעבור ייצור ‪ 1000‬גרם חלבון מסוגי מזון שונים‪.‬‬
‫צריכת המים נמדדה בליטרים לכל ק"ג של סוג המזון‪.‬‬ ‫השימוש באדמה נמדד במ"ר לכל ‪ 100‬גרם של חלבון שניתן לקבל מסוג המזון‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬ ‫‪10‬‬

‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪365.29 g‬‬ ‫חסילונים )גידול(‬ ‫‪3,413‬‬
‫‪301.41 g‬‬ ‫דגים )גידול(‬ ‫‪2,062‬‬ ‫‪3,000‬‬
‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫עגבניות‬ ‫‪1,946‬‬
‫דגים )גידול(‬ ‫‪300 g 350 g‬‬
‫חסילונים )גידול(‬ ‫‪235.12 g‬‬ ‫גבינה‬ ‫‪1,448‬‬ ‫‪2,000 2,500‬‬
‫‪227.22 g‬‬
‫גבינה‬ ‫‪98.37 g‬‬ ‫‪ 1,047‬חלב‬
‫‪200 g 250 g‬‬ ‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪994‬‬
‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪97.13 g‬‬
‫בשר חזיר‬ ‫בשר חזיר‬ ‫‪751‬‬
‫‪76.38 g‬‬
‫אגוזים‬ ‫‪672‬‬
‫בשר עוף‬ ‫‪48.7 g‬‬
‫‪ 610‬אורז‬
‫אורז‬ ‫‪35.07 g‬‬ ‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪569‬‬

‫‪ 21.76 g‬ביצים‬ ‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪532‬‬
‫‪ 19.15 g‬אגוזים‬
‫‪ 14.14 g‬בוטנים‬ ‫ביצים‬ ‫‪401‬‬

‫‪ 10.65 g‬חלב‬ ‫תפוחים‬ ‫‪375‬‬

‫‪ 7.52 g‬אפונה‬ ‫בשר עוף‬ ‫‪357‬‬

‫‪ 7.51g‬עגבניות‬ ‫בוטנים‬ ‫‪319‬‬

‫‪ 7.16g‬חיטה ושיפון‬ ‫‪ 258‬פרי הדר‬
‫‪ 6.16g‬טופו )זרעי סויה(‬ ‫‪ 242‬חיטה ושיפון‬
‫‪ 4.03g‬תירס )מייז(‬ ‫‪ 191‬בננות‬
‫‪ 3.29 g‬בננות‬ ‫‪ 81‬תפוחי אדמה‬
‫‪ 2.24g‬פרי הדר‬ ‫‪ 55‬טופו )זרעי סויה(‬
‫‪ 1.45g‬תפוחים‬ ‫‪ 48‬תירס )מייז(‬
‫‪ 0.69 g‬קסבה‬ ‫‪ 3‬שעורה‬
‫‪0 g 50 g 100 g 150 g‬‬
‫‪0 500 1,000 1,500‬‬

‫תרשים ‪ :7‬פליטות מינרלים בגרמים של יחידות שוות ערך של זרחה בעבור‬ ‫תרשים ‪ :6‬צריכת של מים מתוקים בליטרים בעבור ייצור ‪ 1000‬קילוקלוריות‬
‫קילוגרם לכל סוג מזון‪ .‬פליטת של עודפי חומרים בנגר עילי אל הסביבה‬ ‫של סוג מזון‪ .‬צריכת המים נמדדה בליטרים לכל ‪ 1000‬קילוקלוריות‬
‫הסובבת וגופי מים‪ ,‬המשפיעים ומזהמים מערכות אקולוגיות‪ .‬הם נמדדים‬ ‫המופקות מסוג המזון‪.‬‬
‫בגרמים של שווה ערך לפוספט )‪.(PO₄eq‬‬

‫בקר )עדר לחלב(‬ ‫‪185.1 g‬‬ ‫חסילונים )גידול(‬ ‫‪220.6 g‬‬
‫שוקולד מריר‬ ‫‪174.2 g‬‬ ‫קפה‬ ‫‪197.4 g‬‬
‫בקר )עדר לחלב(‬
‫חסילונים )גידול(‬ ‫‪153.8 g‬‬ ‫דגים )גידול(‬ ‫‪133.8 g‬‬
‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪151.2 g‬‬ ‫בקר )עדר לבשר(‬ ‫‪131.4 g‬‬
‫‪138.2 g‬‬ ‫‪110.4 g‬‬
‫קפה‬
‫דגים )גידול(‬ ‫‪103.1 g‬‬ ‫בשר חזיר‬ ‫‪32 g‬‬

‫עגבניות‬ ‫‪68.3 g‬‬ ‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪30.6 g‬‬
‫אורז‬
‫‪49.4 g‬‬ ‫בשר עוף‬ ‫‪26.3 g‬‬
‫בשר טלה וכבש‬ ‫‪48.5 g‬‬
‫בשר חזיר‬ ‫‪47.2 g‬‬ ‫חלב‬ ‫‪25.4 g‬‬
‫גבינה‬ ‫‪44.6 g‬‬ ‫שוקולד מריר‬ ‫‪17.8 g‬‬
‫בננות‬ ‫‪36.6 g‬‬ ‫‪16.8 g‬‬
‫חלב‬ ‫‪32.3 g‬‬ ‫ביצים‬ ‫‪15.1 g‬‬
‫בשר עוף‬ ‫‪28.1 g‬‬ ‫אורז‬ ‫‪9.5 g‬‬
‫‪20.5 g‬‬ ‫פרי הדר‬ ‫‪7g‬‬
‫תפוחי אדמה‬ ‫‪19.6 g‬‬ ‫בננות‬ ‫‪5.5 g‬‬
‫ביצים‬ ‫‪11.7 g‬‬ ‫תפוחי אדמה‬ ‫‪4.8 g‬‬
‫אגוזים‬ ‫‪5.9 g‬‬ ‫אגוזים‬ ‫‪3.1 g‬‬
‫‪5.4 g‬‬ ‫תפוחים‬ ‫‪3g‬‬
‫חיטה ושיפון‬ ‫‪4.2 g‬‬ ‫חיטה ושיפון‬ ‫‪2.7 g‬‬
‫בוטנים‬ ‫‪3.9 g‬‬ ‫‪ 2.4g‬בוטנים‬
‫‪3.4 g‬‬ ‫‪ 2.3g‬טופו )זרעי סויה(‬
‫תירס )מייז(‬ ‫‪ 2.2g‬אפונה‬
‫טופו )זרעי סויה(‬ ‫‪ 0.9g‬תירס )מייז(‬

‫אפונה‬

‫‪0 g 20 g 40 g 60 g 80 g‬‬ ‫‪100 g 120 g 140 g 160 g 180 g‬‬ ‫‪0 g 50 g‬‬ ‫‪100 g 150 g 200 g‬‬

‫תרשים ‪ :9‬פליטות מינרלים בגרמים של יחידות שוות ערך של זרחה‬ ‫תרשים ‪ :8‬פליטות מינרלים בגרמים של יחידות שוות ערך של זרחה בעבור‬
‫בעבור ‪ 100‬גרם חלבון מסוגי מזון‪ .‬פליטת של עודפי חומרים בנגר‬ ‫‪ 1000‬קילוקלוריות מסוגי מזון‪ .‬פליטת של עודפי חומרים בנגר עילי אל‬
‫עילי אל הסביבה הסובבת וגופי מים‪ ,‬המשפיעים ומזהמים מערכות‬
‫אקולוגיות‪ .‬הם נמדדים בגרמים של שווה ערך לפוספט )‪.(PO₄eq‬‬ ‫הסביבה הסובבת וגופי מים‪ ,‬המשפיעים ומזהמים מערכות אקולוגיות‪ .‬הם‬
‫נמדדים בגרמים של שווה ערך לפוספט )‪.(PO₄eq‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪11 2022‬‬

‫מקורות‬ ‫סיכום‬

‫‪Crutzen, P.J. (2006) The“Anthropocene”. In: Ehlers E., Krafft T.‬‬ ‫מהנתונים שסקרנו עד כה עולה תמונה ברורה‪ .‬תעשיית המזון מן‬
‫החי‪ ,‬ובעיקר תעשיית הבשר‪ ,‬היא צורת החקלאות המזיקה ביותר‬
‫‪(eds). Earth System Science in the Anthropocene. Springer,‬‬ ‫לאיכות הסביבה‪ :‬היא פולטת הכי הרבה גזי חממה‪ ,‬צורכת הכי‬
‫‪Berlin, Heidelberg.‬‬ ‫הרבה שטח אדמה ומים מתוקים‪ ,‬וגורמת לזיהום הנרחב ביותר‬

‫‪Eisen, M.,B and Brown, P., O. (2022). Rapid global‬‬ ‫של מקורות מים‪.‬‬
‫נוסף על כך‪ ,‬בניגוד לדעה הרווחת שלפיה "תזונה מקומית"‬
‫‪phaseout of animal agriculture has the potential to stabilize‬‬ ‫תורמת משמעותית לסביבה‪ ,‬הנתונים מראים שצריכת בשר‬
‫‪greenhouse gas levels for 30 years and offset 68 percent of‬‬ ‫מקומי עדיין גרועה בהרבה אף מתזונה מבוססת צמחים שמקורם‬
‫‪CO2 emissions this century. PLOS CLIMATE‬‬ ‫באזורי עולם אחרים‪ .‬זאת בעיקר מאחר שרוב השינוע של מזון‬
‫בעולם נעשה בדרך הים‪ ,‬וזוהי שיטת שינוע יעילה‪ ,‬עם פליטות‬
‫‪Elhacham, E., Ben-Uri, L., Grozovski, J. et al. Global human-‬‬
‫‪made mass exceeds all living biomass. Nature, 588, 442–444‬‬ ‫נמוכות יחסית לכמות המזון המשונע‪.‬‬
‫‪(2020).‬‬ ‫במחקר שפרסמו השנה מדענים מסטאנפורד וברקלי (& ‪Eisen‬‬
‫‪ ,)Brown, 2022‬נבדק והוצג כיצד הפסקה עולמית מהירה של‬
‫‪Lynch, J. & Pierrehumbert, R. (2019). Climate impacts of‬‬ ‫חקלאות בעלי חיים יכולה לייצב את רמות גזי החממה למשך ‪30‬‬
‫‪cultured meat and beef cattle. Front Sustain Food Syst., 3, 5.‬‬
‫שנה ולקזז ‪ 68%‬מפליטת הפחמן הדו חמצני במאה הנוכחית‪.‬‬
‫‪Mattick, C., S., Landis, A.,E., Allenby, B., R. and Genovese, N.,‬‬ ‫אי אפשר לדבר על תעשיית המזון העולמית (ובמיוחד על תעשיית‬
‫‪J.. (2015). Anticipatory Life Cycle Analysis of In Vitro Biomass‬‬ ‫המזון מן החי) ללא התייחסות לניסיונות העכשוויים לייצר בשר‬
‫‪Cultivation for Cultured Meat Production in the United‬‬ ‫וחלב באופן מלאכותי‪ .‬נכון לכתיבת מאמר זה‪ ,‬הטכנולוגיות לייצור‬
‫‪States. Environmental Science & Technology, 49 (19), 11941-‬‬ ‫בשר וחלב במעבדה כבר קיימות ומיושמות‪ ,‬אולם הן עדיין לא‬
‫‪11949 DOI: 10.1021/acs.est.5b01614‬‬ ‫ידידותיות לסביבה יותר מהחקלאות הקיימת‪ :‬הן מצריכות הרבה‬
‫פחות שטח אדמה ופולטות פחות מזהמים ישירים‪ ,‬אבל מהצד‬
‫‪Ritchie, H. (2022). Data explorers of food and agriculture.‬‬ ‫האחר צורכות יותר אנרגיה ומשאבים‪ .‬אי לכך טכנולוגיות אלו אינן‬
‫‪Our world in data.‬‬ ‫מהוות עדיין חלופה רלבנטית בניסיון להפחית את הנזק שתעשיית‬
‫המזון גורמת לסביבה (‪.)Lynch et. al. 2019; Mattic et. al. 2015‬‬
‫‪Zalasiewicz, J., Williams, M., Smith, A., Barry, T.L., Coe, A.L.,‬‬ ‫אין מנוס ממסקנה שלפיה‪ ,‬המהלך המשמעותי ביותר שיפחית‬
‫‪Bown, P.R., Brenchley, P., Cantrill, D., Gale, A., Gibbard, P.,‬‬ ‫את הנזק מתעשיית המזון העולמית הוא מעבר האנושות לתזונה‬
‫‪Gregory, F.J., Hounslow, M.W., Kerr, A.C., Pearson, P., Knox,‬‬ ‫המבוססת בעיקרה על צמחים‪ .‬במקביל יש צורך להשקיע יותר‬
‫& ‪R., Powell, J., Waters, C., Marshall, J., Oates, M., Rawson. P.‬‬ ‫בטכנולוגיות ירוקות לייצור מזון‪ ,‬ביערות מאכל שיאפשרו וי ַ ׁשמרו‬
‫?‪Stone, P. (2008). Are we now living in the Anthropocene‬‬ ‫מגוון ביולוגי‪ ,‬ובחקלאות עירונית‪ ,‬שיכולה לתרום לצמצום השימוש‬
‫‪GSA Today, 18(2), 4–8‬‬ ‫בשטח קרקעי לחקלאות‪ .‬האנושות צריכה לקחת אחריות על‬
‫מעשיה הקולקטיביים‪ ,‬וכל אחת ואחד מאיתנו צריך לקחת אחריות‬
‫על מעשיו האישיים ועל אורח חייו‪ ,‬ללמוד ולהבין את ההשלכות‬

‫שלהם‪ ,‬ולבחור בדרך הנכונה‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬ ‫‪12‬‬

‫מן המאמר אל שדה ההוראה‬

‫מאמר זה הוא העמקה נוספת למאמר "מערכת המזון מול שינוי האקלים" שפורסם בגיליון קריאת ביניים הקודם‪.‬‬
‫העיסוק בנושא ההזנה בלימודי מדע וטכנולוגיה בכיתה ט' קשור באופן הדוק להיבטים סביבתיים של עולם המזון‬
‫ולקשר שלו להתחממות כדור הארץ‪ ,‬ובתוך כך ְמ ַזֵּמן הוראה אינטגרטיבית של שני הנושאים‪ .‬להלן כמה אפשרויות‪:‬‬

‫ ‪ .‬אהמאמר מספק מידע ונתונים על אודות הקשר בין גידול צמחים ובעלי חיים לצורכי מזון לבין השפעות גידולים‬
‫אלו על הסביבה‪ ,‬ומאפשר להעמיק את ההבנה של יחסי גומלין אלו בקרב הלומדים‪.‬‬

‫ ‪ .‬בהמאמר יכול לסייע ללומדים לחקור את השפעת תפריט התזונה האישי שלהם על הסביבה ועל התחממות‬
‫האטמוספרה‪ ,‬ואף לקבל החלטות מושכלות בקשר לשינוי בתזונה שלהם על מנת לצמצם את השפעתה על‬

‫התהליכים הסביבתיים‪.‬‬

‫ ‪ .‬גבדומה ל"סיפורו של תהליך הייצור של הפלאפל" המופיע במאמר‪ ,‬קבוצות תלמידים יכולות לחקור את "סיפוריהם"‬
‫של מזונות נוספים לבחירתם ולתאר מהם התהליכים שעובר המזון מגידול המקור ועד הגעתו לביתנו‪ ,‬וכיצד‬
‫תהליכים אלה משפיעים על הסביבה ועל תהליכי התחממות כדור הארץ‪ .‬את התיאור וההשפעות התלמידים‬

‫יכולים להציג בפלקט בתערוכה בית ספרית או להכין תערוכה וירטואלית בכלים כמו ‪.Art Steps‬‬

‫ ‪ .‬דהמאמר עושה שימוש בתרשימים מתוך אתר ‪ .Our world in data‬הגרפים והתרשימים שבאתר הם משאב לחקר‬
‫מבוסס נתונים‪ ,‬שבו התלמידים משתמשים בנתונים כדי לנסח שאלות מדעיות שאפשר לקבל עליהן מענה בעזרת‬
‫ניתוח המידע‪ .‬המידע באתר הוא באנגלית ואפשר לשתף את מורי האנגלית לצורך הרחבת אוצר המילים המקצועי‬
‫של הלומדים בשפה האנגלית‪ ,‬או לחלופין להשתמש ביישומון ‪ Google translate‬ובמצלמת הטלפון החכם כדי‬
‫לתרגם מילים וביטויים הכרחיים להבנה‪ .‬אפשר לערוך כל אחד מן התרשימים המופיעים באתר ‪Our world in‬‬
‫‪ ,data‬להוסיף או להסיר סוגי מזון‪ ,‬על ידי סימונם בשולי כל תרשים באתר‪ .‬תלמידים יכולים לבחור סוגי מזונות‬

‫המעניינים אותם ולבחון את השפעתם הסביבתית באמצעות הנתונים שבאתר‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪13 2022‬‬

‫בחזית המחדזיעת המדע‬

‫מזון למחשבה‪ :‬לעבד או לא לעבד את המזונות‬
‫של המחר?‬

‫אורי לזמס‪1‬‬

‫אבן הבניין התזונתית לפיה מווסתים רוב האנשים את דפוסי אכילתם היא כמות הקלוריות שמקורה מחלבון‪ .‬עולם הפודטק‬
‫מציע פתרונות חדשניים למקורות חלבון שאינם מבעלי חיים להזנת אוכלוסיית העולם הגדלה‪ .‬בעולם המדעי גוברת ההכרה כי‬
‫לא כל בני האדם מגיבים באותה המידה ובאותו האופן לרכיבים שבמזון‪ ,‬ולכן נעשים מאמצים רבים למצוא פתרונות שיתאימו‬
‫את המזון להעדפות ולצרכים של מגוון האנשים‪ ,‬החל מתינוקות וילדים‪ ,‬דרך צעירים ונשים הרות ועד לשלבים המתקדמים‬

‫של החיים‪ ,‬גיל הבלות והזקנה‪ ,‬שלא לומר דבר על המגוון הגנטי של בני האדם ושל המיקרוביום השוכן בתוכנו‪.‬‬

‫האנושית תחצה את רף התשעה מיליארד בעשור הקרוב וכי העלייה‬ ‫מדע וטכנולוגיה של מזון נעשו כה בסיסיים בחיינו‪ ,‬עד שרובנו לא‬
‫בתוחלת החיים בעולם המערבי אף תגדיל משמעותית את שיעורם‬ ‫מייחסים חשיבות רבה לעובדה שאנו היצור היחיד על פני כדור‬
‫של בני הגיל השלישי באוכלוסייה‪ .‬אתגרים אלו מחייבים פתרונות‬ ‫הארץ שניזון ממזון מעובד ולכן חשוב מאוד להבין את תהליכי‬
‫יצירתיים שיצמצמו אובדן ובזבוז של מזון בצורה אופטימלית‪ ,‬כזו‬ ‫עיבוד המזון ואת השפעותיהם‪ .‬למעשה‪ ,‬אנו היצור היחיד אשר‬
‫שתבטיח קיום של סקטור מזון משגשג המציע שפע מזון‪ ,‬בטוח‪,‬‬ ‫פיתח במשך אלפי שנים טכנולוגיות להמרת משאבי הטבע (בשר‪,‬‬
‫מזין ובר קיימא גם לדורות הבאים‪ .‬במענה לשאלות אלו אנו עדים‬ ‫דגים‪ ,‬חלב‪ ,‬פירות‪ ,‬ירקות‪ ,‬קטניות וכולי) לחומרים בטוחים ומזינים‪,‬‬
‫בשנים האחרונות לקולות גוברים הקוראים לשיפור נרחב יותר‬ ‫למשל על ידי בישול‪ ,‬ייבוש‪ ,‬אפייה‪ ,‬צלייה ואף תסיסה באמצעות‬
‫בקיימות בסקטור המזון ולהגברת הצריכה של מקורות חלופיים‬ ‫מיקרואורגניזמים‪ .‬אולם בימים אלו ישנו דיון מדעי ער סביב‬
‫לחלבון מן החי‪ ,‬אשר מהווה נתח ניכר מההשפעה של תעשיית‬ ‫ִמ ְתאמים אפשריים בין צריכת מזון מעובד לבין עלייה בתחלואות‬
‫שונות‪ ,‬כגון‪ :‬השמנה‪ ,‬מחלות כלי דם וסרטן‪ .‬כפועל יוצא מכך‬
‫המזון על איכות הסביבה‪.‬‬ ‫נעשה ניסיון להגדיר מזונות מעובדים ביתר (אולטרה מעובדים)‬
‫כגורם מסביר אפשרי לעלייה הנ”ל (‪Monteiro, Cannon,‬‬
‫מה חשוב כל כך בחלבון?‬
‫‪Lawrence, da Costa Louzad & Machado, 2021).‬‬
‫התפתחות תעשיות המזון במאה העשרים הביאה עימה שינויים‬
‫מרחיקי לכת באורחות החיים‪ ,‬ובכללם עלייה באורח חיים נינוח‬ ‫מנגד‪ ,‬מחקרים רבים תומכים ביתרונות עיבוד המזון‪ ,‬בצמצום סכנות‬
‫ושינויים בדפוסי אכילה ובניהול משק המזון העולמי; כך למשל‪,‬‬ ‫לבריאות הצרכן‪ ,‬בייעול ניצול משאבי הטבע ובהבטחת איכות המזון‬
‫עיקר הבשר הנצרך במדינת ישראל מקורו בדרום אמריקה‪.‬‬ ‫והנגשתו לצורכי האדם היום ובעתיד (‪Sá, Moreno & Carciofi,‬‬
‫שינויים אלו בתזונת האדם הובילו את החוקרים רובנהיימר‬ ‫‪ .) 2019; Floros et al., 2010‬יתרה מזו‪ ,‬המפגש בין עולם התזונה‪,‬‬
‫וסימפסון לבחון מהי אבן הבניין התזונתית שלפיה בני האדם‬ ‫הנדסת המזון ועולם הרוקחות הוביל אף לעלייה במאמצים לתכנן‬
‫מווסתים את דפוסי האכילה שלהם‪ .‬במחקריהם הרבים בקופי‬ ‫מערכות מזון ממש כמו מערכות לשחרור מבוקר של תרופות‪ ,‬על‬
‫אדם ובבני אדם‪ ,‬החוקרים העלו ובדקו את תאוריית מינוף החלבון‬ ‫מנת שיעבירו לצרכן את החומרים הפעילים במקום ובזמן הנדרש‬

‫‪(Protein Leverage Hypothesis) (Raubenheimer & Simpson,‬‬ ‫& ‪(Benshitrit, Levi, Tal, Shimoni & Lesmes,2012; Lesmes‬‬

‫;‪2019; Gosby, Conigrave, Raubenheimer. & Simpson, 2014‬‬ ‫)‪ .McClements, 2009‬גופים רבים מעריכים כי האוכלוסייה‬

‫)‪Martinez-Cordero, et al., 2012‬‬

‫ ‪ 1‬פרופ"ח אורי לזמס‪ ,‬המעבדה לכימיה של מזון וחומרים פעילים‪ ,‬הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון‪ ,‬הטכניון‪.‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪2022‬‬ ‫‪14‬‬

‫לפי התאוריה של החוקרים‪ ,‬האדם מבקר את התיאבון ותצרוכת מחקרים הראו כי יש חומצות אמינו המשפיעות בצורה מוגברת על‬

‫המזון שלו‪ ,‬לא רק על בסיס הערך האנרגטי שבמזון‪ ,‬קרי כמות יכולת בניית השריר בגוף‪ ,‬ולכן מכירים גם בחשיבותן התזונתית‬

‫הקלוריות‪ ,‬אלא על בסיס כמות הקלוריות שמקורן בחלבון‪ ,‬החיוני של חומצות האמינו המסועפות (‪Branched amino Acids or‬‬

‫לתפקודי חיים שונים ולפעולת השרירים‪ .‬כך למשל‪ ,‬שינויים ‪ .)BCAA‬כיום‪ ,‬תעשיית המזון יעילה בניצול מקורות חלבון מן החי‪,‬‬

‫בתכולת החלבון בדיאטה איזֹו‪-‬קלורית (בעלת אותה כמות כוללת כמו בשר‪ ,‬עופות‪ ,‬דגים‪ ,‬ביצים וחלב‪ .‬מקורות מזון אלו בתהליכי‬

‫של קלוריות) הראו כי עלייה של אחוזים בודדים בכמות החלבון עיבוד שונים הופכים למוצרי מזון בעלי נעכלות גבוהה‪ ,‬חלקם‬

‫על חשבון שאר אבות המזון (פחמימות ושומנים) השפיעה בצורה עשירים מאוד בחומצות אמינו חיוניות והמוצרים מהם מּוכרים‬

‫משמעותית על התאבון וצמצמה את התצרוכת הקלורית‪ ,‬ואולם אלפי שנים כמקורות מזון לגיטימיים‪ .‬יתרה מזו‪ ,‬הם בעלי ערכים‬

‫למקור החלבון יש חשיבות הולכת וגדלה במאה ה‪ ,21-‬שכן מקור תזונתיים נוספים‪ ,‬כמו תכולת הברזל שבבשר וחלקי עופות או‬

‫החלבון קובע לא רק את האיכות התזונתית שלו אלא גם את תכולת האומגה ‪ 3‬של דגים מסויימים‪ .‬אולם‪ ,‬הפקת מקורות‬

‫התהליכים שיש לבצע על מנת להפוך אותו לראוי למאכל‪ ,‬שלא חלבון אלו גובה מחיר גבוה מהסביבה‪ ,‬הן בייצור והן בניוד של‬

‫מקורות המזון אל הצרכן‪ ,‬ועל כן הם בעלי טביעת רגל פחממנית‬ ‫לומר ערב לחך של הצרכן (דוגמה באיור ‪.)1‬‬

‫גבוהה‪ .‬לאור זאת‪ ,‬אין זה מפתיע לראות שבעולם‪ ,‬ובישראל בפרט‪,‬‬ ‫איזה חלבון כדאי לאכול?‬
‫ישנם מאמצים גוברים לאתר ולנצל מקורות חלבון חליפיים‪ ,‬החל‬

‫אדם בריא זקוק לחלבון על מנת להפיק ממנו את אבני הבניין מחרקים‪ ,‬פטריות ואצות‪ ,‬דרך קטניות ודגנים ועד למקורות חלבון‬

‫לבניית חלבונים בגוף‪ ,‬קרי חומצות אמינו אשר נספגות במערכת עתידניים‪ :‬כגון‪ :‬בשר מתורבת וחלב ללא פרה‪.‬‬

‫עולם הפודטק השראלי מנביט חדשנות פורצות דרך‬ ‫העיכול מהמזון אל מחזור הדם‪ .‬אולם מתוך עשרים חומצות‬
‫האמינו המרכיבות את עולם החלבונים‪ ,‬יש שמונה חומצות אמינו‬

‫שגוף האדם אינו מסוגל להפיק וחייב לקבלן ממקורות התזונה‪ .‬בשנים האחרונות עולם הפודטק הישראלי נושא פרי וקוטף‬

‫חומצות אמינו אהלוענקררכאותה חואמוצורתגאנמיונולחיופניוטת‪,‬יומתקו)ר תזשונפהוע ילהציצתרלתחיויעתם לרלאבותהתגריבחזםוכושתלןשהישמלחםרח‪(.‬בחרולתשק ניחלכדרגשנמילוהיתצלדהחומהצתיעאומלותומפעמתורקונדשוותתרת בחל‬

‫המכיל את כל השמונה נקרא מקור חלבוןמ מחלאר‪.‬קמיעברם ל)כךק‪,‬מחבגפתלרונמוית מםזון ושתזולנה‪,‬טהוחולאמנייצומל יצישריתי–ש‪F‬ל ח‪W‬ומ‪S‬רי( גלם ועד‬

‫משיכה ויזואלית‬

‫‪9‬‬

‫משיכה כוללת‬ ‫‪8‬‬ ‫ריח‬
‫‪7‬‬ ‫קרמיות‬

‫‪6‬‬

‫‪5‬‬ ‫ריכוז קמח‬
‫חרקים מוסף‬
‫‪4‬‬
‫)‪(W/W‬‬
‫‪3‬‬
‫‪1% SWF‬‬
‫‪2‬‬ ‫‪2.5% SWF‬‬
‫‪4% SWF‬‬
‫מתיקות‬ ‫‪1‬‬
‫‪-1‬‬

‫טעם לוואי‬ ‫ֲחלָקו ּת‬

‫אווריריות‬

‫‪David-Birman et al, 2022‬‬

‫איור ‪ :1‬הערכה אורגנולפטית (שפועלת על החושים) של גלידה מועשרת בחלבון מחרקים (קמח גלמים של טוואי משי –‪)SWF‬‬

‫>קריאתביניים ■ גיליון ‪ ■ 37-36‬יולי ‪15 2022‬‬