The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by garik835, 2021-03-07 05:08:23

Rcp_clb_18

Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!

Keywords: кулинария

а в коптильнях за счет сжигания непо- Если вы готовите продукцию в ду-
средственно в камере щепы. ховом шкафу (пароконвектомате, коп-
тильне), то рекомендуется начинать
Обжарка производится при темпе- с прогрева изделий при температуре
ратуре в камере 70–90°C, влажности окружающей среды в 50–55°C. На дан-
воздуха 50–60%, скорости циркуляции ном этапе активизируется реакция
воздушного потока 2 м/с. На этом эта- цветообразования в мясе за счет взаи-
пе происходит реакция цветообразова- модействия нитрита натрия с белком
ния при температуре внутри продукта миоглобином. Продолжительность
30–35°С, если мы использовали в ре- прогрева зависит от диаметра колбас-
цептуре нитрит натрия. Заканчивать ных изделий и составляет 10–30 ми-
обжарку нужно при достижении в цен- нут. Оптимальная температура после
тре батона 45°С. прогрева в центре колбасного батона
малого диаметра должна достигнуть
Температура обжарки во многом 35–40°C, большого диаметра — 30°C.
определяется видом мясопродуктов. Прогрев может сопровождаться пода-
Для более жирного сырья требуются ми- чей пара для более равномерного тече-
нимальные температуры из применяе- ния процесса.
мого диапазона, чтобы предотвратить
плавление жира и стекание его по про- Следует учесть, что промышлен-
дукту. Обжарку сосисок в искусственных ные и бытовые режимы термообра-
белковых оболочках следует произво- ботки различаются. Это связано с не-
дить при температуре не выше 70°C. большим объёмом духового шкафа
и более быстрым прогревом изделий.
Не забывайте, что электрическая Кулинарной готовности в бытовых ус-
бытовая духовка работает по принци- ловиях возможно достичь уже на эта-
пу «нагрев-остывание». Учитывайте пе обжарки.
эту особенность.

Копчение

«Копчение», очевидно, родствен- процессов и эффект от их совместного
но слову «копоть», значение которого воздействия определяются температу-
«сажа, оседающая слоем на поверхно- рой и продолжительностью копчения.
сти чего-либо». То есть, копчение —
это процесс обработки поверхности Основными видами копчения явля-
продуктов веществами, содержащими- ются горячее (при температурах выше
ся в дыму, полученном в результате не- 55°С) и холодное (19–25°C) Существует
полного сгорания дерева. ещё термин «тёплое копчение», более
распространённый за рубежом, соот-
Но не стоит забывать, что одновре- ветствующий процессам при темпера-
менно с осаждением на поверхности турах (30–40°С).
частиц дыма, происходит их частичное
проникновение в толщу продукта, а так- Копчение может выступать как
же его обезвоживание под влиянием самостоятельный технологический
тепла. Интенсивность каждого из этих приём приготовления пищи, так и как
один из этапов термообработки.

50

Если копчение выступает соло, ностях используют древесину кизила,
то при температурах выше 55°С в про- тёрна, ясеня, клёна, белой акации, то-
дуктах животного происхождения про- поля и берёзы (без коры).
исходит сваривание коллагена и ча-
стичная денатурация белков; тёплое Лучший дым для копчения полу-
копчение обеспечивает развитие фер- чают от сгорания древесины твердо-
ментативных процессов. В результате лиственных деревьев, хвойные обе-
этих изменений продукт становится спечивают продуктам темный цвет
пригодным в пищу без дополнитель- и горьковатый привкус, особенно при
ной кулинарной обработки. холодном копчении. Правда, из этого
правила есть исключения: при коп-
Наконец, холодное копчение произ- чении кровяных колбас используется
водится при температурах, не приоста- древесина хвойных пород: ели, сосны.
навливающих деятельности микроорга-
низмов и ферментов. Окуривание дымом Возможно, у того, кто читает эти
в течение длительного времени ведёт строки, сложилось впечатление, что
к постепенному обезвоживанию про- нет ничего проще, чем обеспечить себя
дукта и, следовательно, к возрастанию древесиной для копчения. Достаточно
концентрации соли в нём. В совокупно- взять топор и сходить в ближайший
сти с бактериостатическими свойствами лес, срубить там подходящее дерево.
компонентов дыма, деятельность ми- Но это не совсем так.
крофлоры начинает тормозиться.
Для копчения следует использовать
Копчение оказывает консервирую- умеренно высушенную древесину, су-
щее воздействие, но в наше время его хие дрова быстро прогорают, а сырые
больше ценят за способность прида- дают излишне густой дым, негативно
вать продуктам аппетитный вид и аро- влияющий на вкус и цвет продукта.
мат. Эти качества во многом зависят Проще всего добиться хорошего ре-
от свойств дыма. зультата, используя покупную готовую
щепу, опилки или брикеты, в зависимо-
Для его получения используют раз- сти от типа используемой коптильни.
ные сорта древесины. Конечно, во мно-
гом это определяется распростране- Для получения различного по ин-
нием той или иной породы деревьев тенсивности окрашивания поверхно-
в регионе. На северо-западе России сти продуктов и варьирования их вкуса
и в странах Балтии для копчения пред- можно использовать сочетания опилок
почитают использовать ольху. В Цен- (щепы) разных пород деревьев. Также
тральной и Южной Европе — бук и дуб. интересные эффекты дают веточки
В районах произрастания дикой ябло- можжевельника и лавра, стебли и ли-
ни, от Центральной Европы до Перед- стья розмарина, мяты, шалфея, если
ней Азии, её древесина очень ценится их добавить в небольших количествах
за тонкий фруктовый аромат дыма, к тлеющим опилкам (щепе). Такие при-
получаемый при сгорании. В регионах ёмы позволяют значительно улучшить
возделывания винограда используют аромат и вкус копчёностей.
его лозу при копчении. В разных мест-
Большое значение имеет густота
дыма, так как от нее зависит не только

51

продолжительность процесса, но и ве- толке и особенно в районе выходного
роятность дефектов внешнего вида отверстия для дыма.
продукции. Зависимость яркости окра-
шивания поверхности от интенсив- В условиях предприятия общепита
ности окуривания прямая: слишком удобнее проводить копчение уже до-
бледный цвет при слабом дыме и чрез- веденного до кулинарной готовности
мерно темный при очень густом. продукта в течение 30–40 минут в от-
дельной коптильне. Существующие
На интенсивность окраски суще- модели пароконвектоматов с режимом
ственное влияние оказывает влаж- копчения не дают возможности контро-
ность поверхности продукта. Перед лировать температуру нагрева щепы.
копчением я рекомендую обязательно В результате продукт может получиться
обсушивать изделия, после этого они с высоким содержанием канцерогенов.
окрашиваются лучше и приобретают
более привлекательный вид. Давайте рассмотрим необходимые
условия для бытового копчения.
Состав дыма зависит, прежде всего,
от температуры, поддерживаемой в зоне 1. Никаких закрытых контуров
горения. Она должна быть не ниже той, с гидрозамком! В коптильне всегда
при которой возможно разложение должен быть регулируемый доступ
древесины за счет тепла сгорания, без свежего воздуха.
притока тепла извне (несколько выше
220° С), но не выше температуры вос- 2. Недопустимо смачивать водой
пламенения древесины (около 350°С). щепу (опилки) в бытовых коптильнях:
при этом в камере коптильни образу-
В этих температурных пределах ется конденсат, который будет капать
оптимальной считают температуру с «потолка» и безнадежно испортит
около от 230°С до 300°С с небольшими продукцию.
отклонениями, при которой выход по-
лезных веществ наибольший, а их со- 3. Постоянно в камере коптильни
став самый благоприятный. миска с водой не нужна. Ее можно по-
ставить в конце термообработки, что-
Несмотря на то, что промышлен- бы продукция не пересохла.
ное и бытовое копчение похожи, есть
и отличия. Одно из них заключается 4. От источника дыма до продук-
в смачивании щепы. В промышленной та желательно расстояние не менее
коптильне есть циклон, который обе- 10–15 см
спечивает циркуляцию горячего воз-
духа в камере. Это не дает образовы- 5. Перед источником дыма жела-
ваться конденсату при использовании тельно установить рассекатель для
смоченных опилок во время копчения. более равномерного распределения
дыма в камере
В бытовой коптильне движение го-
рячего воздуха и коптильного дыма 6. У коптильни должна быть верх-
происходит самотеком. При недоста- няя заслонка, чтобы регулировать вы-
точном воздухообмене влага, смеши- ход конденсата и дыма.
ваясь с коптильным дымом, начинает
выпадать конденсатом на стенах, по- 7. Если у вас коптильня не позво-
ляет на малых температурах предва-
рительно просушить продукт, то перед
копчением обязательно его подсуши-

52

те (удобно это делать в дегидраторе) 10. Оптимально, если в вашей коп-
и коптильный дым равномерно окра- тильне предусмотрен контроль за на-
сит изделие гревом щепы.

8. Ни в коем случае не допускай- Идеально, когда дым получается
те воспламенения щепы, иначе изде- в результате естественного тления.
лие получит не только повышенное
содержание бензапиренов, фенолов, 11. Продукты во время копчения
формальдегида, метилового спирта, лучше подвешивать вертикально.
но и будет велик шанс их возгорания
Решетки тоже неплохо, но пару
9. Если щепа дошла до состояния пластин шпика, размещенных го-
углей, то, при необходимости продол- ризонтально, могут вам перекрыть
жать далее копчение замените её. кислород в буквальном смысле этого
слова.

Варка

В процессе варки завершается ре- в центре 70°C, считая, что превыше-
акция цветообразования. Важно со- ние этого уровня нагрева существенно
блюдать температурный режим: если ухудшает запах и вкус продукции.
изделие перегреть выше 75–80° С, это
приведет к изменению цвета фарша Я живу в России и считаю правиль-
и появлению серо-коричневого оттенка. ным следовать рекомендациям от-
ечественной науке о мясе. Начало ис-
Режимы: варка при 75–80° C до до- следованиям было положено в XIX
стижения температуры в центре ба- веке в Санкт-Петербурге диетологом
тона (батончика) 70–72° C. Продолжи- Д. В. Каншиным, магистром ветеринар-
тельность варки от 30 до 180 минут ных наук М. А. Игнатьевым, доктором
в зависимости от диаметра батона медицины Л. Н. Симоновым. Настоя-
и типа оболочки. тельно рекомендую найти и почитать
книги М. А. Игнатьева и Л. Н. Симонова
Из специальной литературы и об- «Колбасное производство» и «Фран-
щения с профессиональными техно- цузское колбасное производство», из-
логами я узнал, что температурные данные в 1901 году. Сейчас репринты
пределы готовности не являются об- этих книг можно найти в магазинах
щепринятыми и различаются в неко- для колбасников или заказать через
торых странах. Интернет.

Так, в США при производстве цель- Современная российская наука о тех-
номышечных мясных продуктов из сы- нологии мяса рекомендует делать варку
рья с контролируемым уровнем микро- изделий до 70–72° С в самой середине
роганизмов принято проводить варку колбасного изделия. Это есть во всех ГО-
до достижения в центре изделия 54°C. СТах и ТУ, которые выпустил научный
Это же можно наблюдать и в культуре институт им. В. М. Горбатова (ВНИИМП).
прожарки стейков. Этот параметр выведен при совмест-
ной работе ученых и практиков. Сте-
В Германии колбасные изделия
чаще всего варят до температуры

53

пень проваренности продуктов — один пример варки вареной колбасы в по-
из важнейших элементов в качестве лиамидной оболочке (разумеется, без
колбасных изделий. Кулинарная го- подсушки и обжарки).
товность — это совокупность физико-
химических, структурно-механических, В качестве примера ступенчатой
органолептических свойств продукта. варки можно привести режим термо-
обработки, используемый для колбас-
Доведя мясопродукт до темпера- ных батонов диаметром 90–100 мм:
туры в центре батона до 72° C, а за-
тем остудив колбасное изделие под 55° C в термокамере при 100%
холодным душем (да, обычное души- влажности — 20-минут.
рование- самый эффективный способ 60° C в термокамере при 100%
быстрого охлаждения) вы получите влажности — 20 минут.
продукт с кулинарной готовностью. 65° C в термокамере при 100%
Перевар, например, до 75° C вареной влажности — 20 минут.
колбасы уже может выразиться в иска- 75° C в термокамере при 100%
жении вкуса и текстуры. влажности — 40 минут или
до 60°C в центре батона.
Большое значение при варке мясных 80° C в термокамере при 100%
продуктов имеет скорость нагрева. При влажности до 72°C в центре ба-
воздействии высоких температур в те- тона.
чение короткого времени готовое из-
делие будет иметь неудовлетворитель- При варке в кастрюле на плите ре-
ные органолептические показатели комендуется:
и низкую сочность. Вероятность брака
в виде обульонивания — максималь- загружать батоны в воду с тем-
ная. Мягкие режимы термообработки пературой 55–60°C, чтобы избе-
в виде постепенного поднятия темпе- жать неконтролируемой усадки
ратуры в камере до 75–80°C обеспечи- и деформации батонов;
вают более высокое качество изделия, колбасы держать под водой
связанное с кулинарной готовностью не допуская частичного погру-
нашего продукта. Хочу отметить, что жения и передвигать для равно-
варку сосисок в искусственных белко- мерного проваривания;
вых оболочках не следует проводить Примером термообработки 50 кг со-
выше 75°C — могут лопнуть. сисок в полиамидной оболочке обыч-
ного 24 калибра при варке паром (те же
Для контроля процесса необходи- колбасы, но с меньшим диаметром) мо-
мо 2 термометра. Один для контроля жет служить следующий режим:
за внешней температурой окружающей 1. 55°C в термокамере (пароконвек-
среды вокруг продукта, другой для кон- томате) при 100% влажности 10 минут.
троля температуры в середине изделия. 2. 65°C в термокамере (пароконвек-
томате) при 100% влажности 15 минут.
Варку колбасных изделий нужно 3. 75°C в термокамере (пароконвек-
проводить ступенчато. Рассмотрим томате) при 100% влажности 15 минут
или до 60°C в центре батона.

54

4. 80°C в термокамере (пароконвек- по разнице температур). Разница меж-
томате) при 100% влажности до 72°C ду температурой в камере и темпера-
в центре батона. турой в центре продукта в начале варки
составляет 15–20°C, а к концу процесса
В случае приготовления 10 кг соси- уменьшается до 5–8°С. Дельта-варка
сок процесс можно сократить вдвое. в производственных условиях приво-
дит к увеличению продолжительности
Измерения температуры внутри нагрева, однако обеспечивает лучшее
батона рекомендую делать, вводя щуп качество продукта за счет медленного
термометра продольно колбасному поднятия температуры.
изделию. Для контроля температуры,
я бы рекомендовал использовать элек- Разумеется, профессиональную
тронные термометры (термометры со- универсальную термокамеру сможет
противления) с выносным щупом. Как позволить себе не каждый, да и в квар-
показывает практика, механические тире такую роскошь поставить просто
ломаются чаще и порой в самый не- негде, не говоря о подключении к энер-
ожиданный момент. гоносителям, но я знаю много кол-
басников, кто начинал на кухне с 5 кг,
Есть также метод, который дает а сейчас имеет небольшие цеха суточ-
очень хорошие результаты по орга- ной мощностью до 1 тонны в день.
нолептике за счёт равномерного про-
грева колбас — дельта варка (варка

Запекание

Запекание — один из самых древ- лочках. Некоторые колбасники нали-
них способов приготовления мясопро- вают воду на противень или блюдце
дуктов горячим воздухом до кулинар- и ставят на дно духовки, чтобы макси-
ной готовности. У многих запекание мально повысить влажность имитируя
ассоциируется с румяной корочкой на варку паром. Запекание не часто ис-
поверхности, но уверяю вас — золоти- пользуется в промышленности из-за
стая корочка — это уже частный слу- высоких потерь влаги в продукте. При
чай применяемых температур и фак- помощи его готовят традиционные
тора близости продукта к источнику продукты: буженину, украинскую жа-
нагрева. Само по себе запекание отли- реную колбасу, и прочие, которые не
чается от варки только низкой влаж- являются массовыми продуктами, как
ностью и большими потерями массы. любимые нами сосиски или вареные
При окружающей температуре воздуха колбасы.
120–180°С из изделия интенсивно ис-
паряется влага, вытапливается жир. У каждого начинающего колбасни-
Я отмечу, что выделяемая мясопро- ка дома есть плита с духовкой. На плите
дуктом вода — повышает влажность мы можем сварить колбасу в кастрюле,
в духовке, что прекрасно подходит для пожарить в масле на сковороде, а в ду-
приготовления варено-копченых или ховке мы можем безопасно для здоро-
полукопченых колбас в белковых обо- вья запечь множество мясопродуктов.

55

Применение запекания, как основ- где отказались полностью от вредно-
ного метода доведения продукта до ку- го процесса жарки в масле при 180-
линарной готовности может быть об- 220° С в пользу схемы «обжарка» —
условлено или традиционны методом «варка» — «запекание». Запекание
приготовления (мясной хлеб, паштет используется для того, чтобы полу-
в форме, террин, рулет), или наличием чить аромат жарения уже сваренного
в арсенале только духовки или печи, продукта. Сухой горячий воздух дает
где регулируется только нагрев, но не образование присущих колбасе вкуса
влажность. и запаха без образования канцероген-
ных веществ (гетероциклических ами-
Запекание не подходит для приго- нов), которые образуются при жарке.
товления колбас в пластиковых обо-
лочках — может произойти неравно- Я в своей практике использую запе-
мерная термоусадка полиамида и как кание в духовке с конвекцией до пол-
следствие брак, чаще в виде отека под ной кулинарной готовности при 120°С,
оболочкой. В домашних условиях пра- так как не гонюсь за выходом готово-
вильно и проще сварить такую колбасу го изделия и потери влаги для меня не
в кастрюле с водой. страшны. В конце приготовления на
5 минут я включаю гриль, который дает
Запекание самый безопасный спо- румяную корочку на моем изделии.
соб. К примеру, российские ученые
разработали ГОСТ который вступил Если запечённый продукт подкоп-
в 2012 году на «колбасы жареные», тить, то он станет запечено-копченым.

Охлаждение

Очень важный процесс, в ходе ко- ем холодной водой в течение 15–45
торого есть риск испортить продукт. минут в зависимости от диаметра из-
Охлаждение бывает быстрым и мед- делия до достижения температуры
ленным. Чаще всего для быстрого ох- в центре батона не выше 25°C. Возмож-
лаждения используется душирование. но охлаждение продукта с интервала-
На производствах охлаждение также ми (5 минут орошение водой — 5 ми-
может выполняться в специальных хо- нут пауза), что способствует экономии
лодильных камерах интенсивного ох- воды, обеспечивает одновременную
лаждения. и равномерную усадку оболочки и фар-
ша, исключает морщинистость поверх-
Охлаждение колбасных изделий ности батона.
в оболочках проводится душировани-

56

Ошибки при изготовлении
колбасных изделий

Разрыв оболочки

Перенабивка черевы
Высокая скорость нагрева изделия при термообработке
Нарушение температурного режима при термообработке, перегрев
Низкое качество оболочки
Многократная заморозка черевы
Заусенцы на кромке цевки

Сморщенная оболочка

Пустоты из-за плохого вымешивание фарша при посоле
Оболочка плохо набита — не вышли на рекомендуемый диаметр набивки
Остывание колбасных изделий на воздухе без операции душирования
Малая продолжительность процесса душирования
Нахождение готовой продукции на сквозняке или в помещении с низкой
влажностью

Ослизнение оболочки

Микробиальная порча из-за нарушения режимов хранения по температуре
или влажности

Слипы и пятна на поверхности

Соприкосновение колбасных изделий в результате плотного навешивания
Плохая просушка перед копчением
Нарушение режима обжарки
Загрязнение оболочки колбасных изделий
Перед обжаркой не проведена операция сушки
В щепе попадается кора дерева
Копчение щепой хвойных пород вместо твердолиственных
Повышенная влажность в термокамере

57

Пористость фарша

Набивка фарша с пустотами
Неплотная набивка оболочки
Попадание воздуха в фарш при механическом перемешивании
Развитие и размножение микробов в фарше при длительной осадке или
подсушке
Повышенное содержание внесенных углеводов в фарше и несоблюдение тем-
пературных режимов

Бульонно-жировые отеки

Наличие порока PSE в мясном сырье
Краткая выдержка шрота в предварительный посоле
Нагрев фарша во время процесса куттерования или перемалывания выше
12–16°С

Превышение содержания жирового сырья

Избыточное добавление влаги в фарш
Нарушение последовательности закладки нежирного и жирного сырья при
куттеровании
Перегрев изделия выше нормы

Оплавление жира

Использован не хребтовый шпик
Излишне близкое расположение изделий к источнику тепла при термообра-
ботке

Выпадение мясных и жировых включений при нарезке

Плохое массирование мясных включений во время посола
Не ошпарен шпик
Недостаточная плотность набивки в оболочку при формовке
Затупившейся нож, которым производится нарезка изделий.

Крошливость при нарезке

Перевар при термообработке
Сворачивание белка в фарше от перегрева при механической обработке
Слишком постная рецептура (мало жира)
Длительная готовка на низких температурах
Большая потеря влаги или жира при термообработке

58

Размягченная консистенция

Слишком высокое содержание жирного сырья
Превышена допустимая норма при добавлении влаги
Использование мяса молодняка
Переизбыточное куттерование

Пустоты

Сырьё заражено газообразующими микроорганизмами
Отсутствие штриковки
Использовано не вакуумное оборудование (в случае мини-цеха)
Много сахаров в рецептуре
Использованы ингредиенты дающие реакцию газообразования
Попавший воздух в плотный фарш

Недостаточное цветообразование в изделии при разрезе

Просроченная нитритная соль
Нарушение режимов хранения нитритной соли
Недостаточное время посола
Слишком быстрый нагрев изделия (ускорение процесса обжарки)
Не произведена операция отепления
Превышена норма добавления влаги

Плохой окрас оболочки при копчении

Плохая просушка изделия
Повышенная влажность в камере копчения
Плохой воздухообмен в камере
Сырая щепа
Копчение щепой хвойных пород

Нехарактерный вкус

Использование некачественного сырья
Окислившийся шпик
Натуральная оболочка с просроченным сроком хранения
Плохая зачистка сырья от жил и пленок
Использование отсыревшей и заплесневевшей щепы
Нарушение температурного режима хранения
Перевар мясопродукта
Ошибки при расчете сыпучих ингредиентов
Микробиальная порча

59

Маленькие хитрости

1. Если в состав эмульсионной кол- можность переделать брак. Обильно
басы у вас входят кусочки шпика, ош- обдайте это место кипятком. Фарш
парьте их кипятком перед внесением «схватится» и после окончательной
в фарш и они не будут вываливаться термообработки можно будет удалить
из готового изделия при нарезке. «вылезший» кусочек.

2. Во время копчения после прогре- 8. Колбасу, при посоле фарша для
ва продукта смажьте его кусочком мяг- которой использовалась нитритная
кого сала и изделие приобретет глян- соль, нежелательно жарить в масле
цевый вид. и на мангале, потому что при нагреве
выше 170°С нитрит натрия образует
3. Всегда подсушивайте изделие, соединения с белком — нитрозамины,
если предстоит термобработка в коп- которые могут спровоцировать воз-
тильне или духовке. Это можно сделать никновение раковых заболеваний.
естественным путем, в дегидраторе,
при небольшом нагреве в духовке или 9. Для того, чтобы коллагеновая
в коптильне. оболочка хорошо снималась с колбас-
ного изделия, проводите финальный
4. Порой в начале набивки в череве, этап охлаждения его в холодильнике
надетой на цевку, образуется пузырь. в полиэтиленовом пакете.
Удалить его можно коротким ударом
обуха ножа по оболочке в месте её со- 10. Чтобы колбаса не прилипла
прикосновения с цевкой. В череве об- ко дну кастрюли при варке и не повре-
разуется микроскопическая дырочка, дилась оболочка, сначала положите
через которую выходит воздух. на дно хлопчатобумажное полотенце
или салфетку, на ткань выложите бато-
5. Иногда измельчённый чеснок при ны колбасы.
добавлении в фарш синеет после тер-
мообработки. Чтобы избежать этого, 11. Молотые пряности и специи
выжмите сок из чеснока и добавьте его. в колбасный фарш вводите непосред-
ственно перед набивкой, это снизит
6. Если у вас коптильня с некон- риск закисания фарша от обсеменения.
тролируемой температурой нагрева,
может возникнуть ситуация, когда из- 12. В бытовых коптильнях не ис-
делие набрало цвет, оставаясь внутри пользуйте увлажненную щепу. Выпав-
сырым. Довести его до готовности ший конденсат неизбежно испортит
можно в духовом шкафу. продукцию.

7. При незначительном прорыве 13. Если рецептура предусматрива-
набитой оболочки не всегда есть воз- ет добавление сухого чеснока, исполь-

60

зуйте сушеный, а не гранулированный. они более равномерно распределятся
Гранулированный имеет неприятный по всему фаршу.
запах после термообработки.
23. Размороженное мясо просали-
14. Учтите, что промышленные сме- вается быстрее охлажденного из-за
си специй для колбас всегда будут на по- частичного нарушения структуры мяс-
рядок выше по качеству и ароматике, ной ткани.
чем составленные самостоятельно.
24. При создании эмульсии с по-
15. Не замораживайте сырые колба- мощью блендера, используйте фарш,
сы, это приведёт к бульонно-жировому а не кусковое мясо.
отёку при их последующей термообра-
ботке. 25. Чтобы фосфат не комковался
и равномерно распределился в фарше,
16. Если у вас большой запас нитрит- смешайте его предварительно с не-
ной соли, то расфасуйте ее по пакетам, большим количеством воды. При сме-
завакуумируйте и храните в темном ме- шивании, добавляйте фосфат в воду,
сте не более двух лет. а не наоборот.

17. Не используйте бытовые коп- 26. Не замачивайте кишку дольше
тильни с замкнутым контуром, с ги- рекомендуемого времени, иначе при
дрозамком. Копчение всегда должно набивке она будет рваться.
происходить при поступлении свежего
воздуха. 27. Если при варке колбасы вы пе-
регрели воду выше 80°С, то быстро до-
18. Не перегревайте при копчении бавьте холодную воду, убавьте нагрев.
щепу. Она начинает тлеть при 220°С.
При температуре выше 300°С из неё на- 28. На газовой плите всегда можно
чинается повышенное выделение фе- «зафиксировать» необходимую тем-
нола и бензапирена. пературу варки регулировкой подачи
газа. На электрической плите проде-
19. При копчении не допускайте по- лать эту операцию немного сложнее.
падания капель выделяемого изделия- Помимо изменения режима нагрева
ми жира на щепу. можно сместить емкость, в которой ва-
рится колбаса, на край нагревающего
20. Если вы купили мясо птицы элемента.
и не имеете возможности его пере-
работать в ближайшие сутки, обяза- 29. Периодически проверяйте исправ-
тельно сразу сделайте посол с нитрит- ность используемого термометра ли-
ной солью. Это позволит избежать бо контрольным термометром, либо по-
порчи. гружениемвкипяток.Механическиеиме-
ют обыкновение неожиданно ломать-
21. Если вы решили сохранить кол- ся, а электронные при подсевшей бата-
басное изделие длительное время, рейке выдают большую погрешность.
то помещайте его в морозильную ка-
меру только после термообработки, за- 30. Не забывайте уроки физики
вакуумировав, иначе влага из продук- и не бегайте в поисках мерного стакана,
та будет вымораживаться. для того чтобы отмерить воду в милли-
литрах. Воспользуйтесь весами: 1 литр
22. При введении специй добавьте воды весит 1 кг.
в них немного воды: в виде суспензии

61

Краткий обзор бытовых коптилен

Выработка коптильного дыма из щепы, стружки, опилок мо-
жет производиться нагревом открытым огнем, электричеством,
газом и самопроизвольным тлением.

Среди конструкций дымогенераторов для промышленного и до-
машнего копчения несколько выделяется принципом работы фрик-
ционный дымогенератор. Как и в остальных конструкциях, источ-
ником дыма служит древесина лиственных пород, но получается
он не в результате сгорания или тления после поджигания, а в ре-
зультате повышения температуры при воздействии силы трения.

Этот обзор посвящён коптильням стоимостью до 100 000 ру-
блей и соответственно, пароконвектоматы и низкотемператур-
ные печи в него не попадают.

Коптильный ящик с крышкой

Это, на мой взгляд, один из самых опасных видов коп-
тилен: температура нагрева опилок не контролируется,
доступ кислорода минимальный, продукт расположен
слишком близко к источнику дыма.

В результате получаете вот такой продукт.

Вывод: Если вы стремитесь к здоровой
пище, данная конструкция не для вас.

Плюсы: Дешевизна. Хотя дешевле заме-
нить ведром с крышкой и решеткой.

Минусы: При неконтролируемом нагреве
опилок выделяется переизбыток фенолов.

Бюджет: от 500 рублей.
Копчение: Горячее.
Резюме: Отказать.

62

Электрокоптильня
«Greentechs»

Конструкция простая — железный короб с теном. Все!
Производитель советует коптить не более 40 мин. Оче-
видно, что это коптильня подходит только для копчения
продуктов, не требующих длительной термообработки
или подкапчивания уже готовых.

Вывод: Можно коптить рыбу, куриные крылышки,
сало.

Плюсы: Дешевизна. Нет необходимости разжигать
дрова.

Минусы: Неконтролируемый нагрев продукта и щепы.
Бюджет: от 2000 рублей.
Копчение: Горячее.
Резюме: Ни два ни полтора.

Электрокоптильня
от Muurikka

Тот же ведро, только финский взгляд сбоку. Выпуска-
ется в электрическом и походно-костровом варианте.

Производитель утверждает, что каждый финн имеет
ее. Соглашусь, видел.

От отечественного аналога, рассматриваемого рань-
ше, отличается только внешним видом.

Вывод: Можно коптить рыбу, куриные крылышки,
сало.

Плюсы: Мимишечность зашкаливает. Можно
купить даже чехольчик.

Минусы: Неконтролируемый нагрев щепы,
финский ценник.

Бюджет: от 10000 рублей.
Копчение: Горячее.
Резюме: Ни два ни полтора.

63

Электрокоптильня
«Элвин»

Оооо!!! Это мой фаворит среди «бюджетников». Реко-
мендую начинающим, я начинал коптить именно на ней.

Аппарат «неубивайка». Вру, тэн один раз сгорел. Поме-
няли быстро и без проблем. Спасибо, ребята!

Вывод: Можно коптить рыбу, куриные крылышки,
сало, колбасу, мясо.

Плюсы: Великолепный аппарат за небольшие деньги.
Минусы: Очень неудобно мыть решетки. На месте
производителя, я бы сделал другой конструктив. Некон-
тролируемый нагрев щепы.
Бюджет: от 3500 рублей.
Копчение: Горячее.
Резюме: Рекомендую на первоначальном этапе для
набивания руки.

Коптильни с гидрозатвором

Если есть возможность подключить «выхлопную» трубу к вытяжке, то можно
коптить в квартире на плите. Точнее не коптить, а подкапчивать готовые изделия
в течении 2–5 минут.

Вывод: Если вас не интересует продление сроков хранения продукта в ре-
зультате обработки коптильным дымом, а только получение специфического
вкуса и аромата копчения, то этот аппарат для вас.

Копчение продолжительностью 2–3 часа не советую делать в этой коптильне.
Плюсы: Надежное запирание дыма. Возможность быстрого копчения в квар-
тирных условиях.
Минусы: Что-то шепчет мне, что районе выхлопной трубки будет образовы-
ваться жидкий дым, который будет капать на продукцию и портить её внешний
вид.
При длительном копчении, продукт будет коптиться в углекислом газе.
Нерегулируемый нагрев щепы.
Бюджет: от 4000 рублей.
Копчение: Имитация копчения (подкапчи-
вание).
Резюме: Для подкапчивания удобен,
полноценно коптить не стал бы.
Ну, что? Пошли гаубичные тяжеловесы.

64

Grill Smoker BBQ

Это так называемые «паровозы». Производящих
фирм много, так что на марке не зацикливаюсь.

Хороши тем, что есть возможность использовать
в режиме гриля и коптильни.

При сноровке и благоприятных погодных услови-
ях уможно коптить холодным методом.

Вывод: Весьма разносторонний аппарат, но тре-
бует навыков.

Плюсы: Копчение, барбекю, большая загрузоч-
ная камера, удобный доступ к продукту.

Минусы: Тяжел, громоздок, ржавеет. Расположе-
ние продуктов копчения, только в горизонтальном
положении.

Бюджет: от 30000 рублей.
Копчение: Холодное+горячее.
Резюме: Хороший агрегат, рассчитанный на боль-
шое количество гостей. Берем.

Электрокоптильня Kocateq

Южнокорейский агрегат. С виду неплох. Предус-
мотрен уплотнитель по периметру дверцы. Выпу-
скают модели как с аналоговым управлением, так
и с электронным. Щепа и камера нагреваются одним
теном.

Но не все так сладко с надежностью. На второй
день личного использования сломался термометр
и была испорчена продукция.

Вывод: Бюджетный аппарат с плохо продуман-
ным «внутренним миром».

Плюсы: Возможность добавления щепы, не от-
крывая дверцы коптильной камеры. Недорог. Прост
в управлении.

Минусы: Поддон перекрывает доступ дыму. Нет
рассекателя дыма. Нагрев камеры и щепы произво-
дится одним теном.

Бюджет: от 37000 рублей.
Копчение: Горячее.
Резюме: Скорее нет, чем да.

65

Коптильня «Weber Smokey Mountain Cooke»

Разработка легендарной американской фирмы
«Weber». Отличительной особенностью данной фирмы
является их политика производства долговечных из-
делий. Органично вписывается в пейзаж загородного
дома. Аппарат-«неубивайка». Возможность использова-
ния в режиме гриля. При наличии генератора холодно-
го дыма возможность коптить холодным копчением.

Вывод: Качественный и долговечный агрегат.
Плюсы: Покрытие из жаростойкой фарфоровой эма-
ли. Может использоваться, как для горячего, так и хо-
лодного копчения. Выдает отличную продукцию. На-
личие температурного датчика. Возможность готовить
на низких температурах в режиме «low and slow».
Минусы: Дороговизна фирменного прессованного
угля. К счастью, на российском рынке присутствуют ка-
чественные аналоги.
Бюджет: от 39000 рублей.
Копчение: Горячее, холодное.
Резюме: Заверните, пожалуйста!

Электрокоптильня Bradley Smoker

Ну, что сказать? Королева бытовых коптилен. Очень продуманный
агрегат. Автоматическая подача брикетов, независимый нагрев камеры
и брикетов, цифровой дисплей, возможность горячего и холодного коп-

чения, программирование режима копчения.
Вывод: На сегодняшний день это самая

удобная и продуманная бытовая коптильня,
которая позволяет выпускать высококаче-
ственную продукцию, имея минимальные на-
выки в копчении.

Плюсы: Один большой плюс.
Минусы: Оригинальные брикеты недеше-
вы, но в России налажен выпуск качествен-
ных и недорогих аналогов.
Бюджет: от 59 000 рублей.
Копчение: Горячее+холодное.
Резюме: Копчу на данном агрегате 5 лет
и радуюсь жизни.

66

Отдельной строкой стоят генераторы холодного дыма,
но не обратить на них внимание не могу. Девайс простой,
но выдает очень качественные показатели.

Генератор холодного дыма «Емколбаски»

Служит, как вы поняли из названия, для производства
холодного дыма и подачи его в камеру копчения.

Если вы решите коптить только холодным копчением,
то камера копчения может быть сделана из чего угодно:
картонная коробка, деревянный короб, железный ящик,
да хоть неработающий холодильник.

Хотите коптить горячим копчением? При сборке ка-
меры с тенами необходимо уделить должное внимание
противопожарной безопасности.

Вывод: Ломаться, кроме компрессора, нечему. Хоро-
ший коптильный дым.

Плюсы: Полностью автоматический процесс. Бюджет-
ный ценник.

Минусы: Небольшое выпадение конденсата.
Бюджет: от 4000 рублей.
Копчение: Холодное и горячее.
Резюме: Хороший агрегат за умеренные деньги. Берем.

Генератор холодного дыма
ProQ Cold Smoker

Вот люблю простые вещи, но с мощным эффектом. Это одна
из них.

В этом типе генератора используются опилки и их сложно пере-
греть. Дымообразование идет 5–6 часов. Подходит как для холод-
ного и так и для горячего копчения.

Вывод: Очень надежный и вечный аппарат))).
Плюсы: 5–6 часов непрерывного тления без лишних плясов
с бубнами.
Минусы: В продаже в России не встречал.
Бюджет: от 1000 рублей на Алиэкспресс.
Копчение: Холодное и горячее (при наличии
термошкафа).
Резюме: Хороший агрегат, правильный. Берем.

67

68

А здесь мы перейдем
от скучной теории
к вкусной практике!

Заливная колбаса
«С барского стола»

Ах, как изобилен новогодний стол у хорошей хозяйки! Она порой за не-
сколько месяцев до праздника начинает припасать для него деликатесы.
Известно ведь — как Новый год встретишь, так его и проведёшь, поэтому
стол должен ломиться под тяжестью блюд.

Тут и традиционный салат «Оливье», и селёдка под шубой, и марино-
ванные огурчики — помидорчики, и холодец, и слабосолёная лососина,
и мясная нарезка. А в дополнение к этой роскоши маслины, лимон, наре-
занный прозрачными ломтиками и едкий хрен белой горкой в соуснике.

Пока идёт подготовка праздничного угощения, то и дело остаются не-
востребованными отварная морковка, кусок языка, крепкий наваристый
бульон. Эти остатки распихиваются по углам холодильника, потом про них
забывают и обнаруживают тогда, когда уже поздно — всё испортилось,
остаётся только выбросить.

Чтобы избежать этого печального финала и сберечь хорошие продук-
ты, рекомендую сделать оригинальную колбасу. Нарядная, праздничная,
вкусная она обязательно вызовет восхищение гостей!

Список необходимых ингредиентов можно менять, дайте волю своей
фантазии! Можно использовать корнишоны, сладкий болгарский перец,
маслины — это только добавит ярких красок вашему шедевру!

70



Заливная колбаса
«С барского стола»

Ингредиенты: • Перец болгарский
(разных цветов) — 0,1 кг
• Свинина
(корейка) — 0,25 кг • Бульон — 1 л

• Сердечки куриные — 0,25 кг • Аспик (желатин с прочностью
200–250 блюм) — 100 г
• Язык (свиной
или говяжий) — 0,25 кг • Полиамидная
оболочка
• Морковь отварная — 0,1 кг калибром 80–100 мм

• Маслины
без косточек — 0,1 кг

Приготовление:

1. Все мясные продукты отварить по отдельности до готовности в подсоленной воде,
охладить, корейку и язык нарезать небольшими кубиками.

2. Отварную морковь очистить, нарезать кубиками. У болгарского перца удалить семена
и тоже нарезать кубиками.

3. Аккуратно смешать все ингредиенты в миске.
4. В бульон добавить аспик, размешать и дать набухнуть в течении 10 минут
5. Непрерывно помешивая, прогреть бульон с аспиком до полного растворения гранул,

снять с огня. Не доводить до кипения! Остудить до комнатной температуры.
6. Отмерить кусок полиамидной оболочки желаемой длины. Отступив от одного конца

примерно 5 см, завязать кулинарным шпагатом, сильно затянув узел. Взять за откры-
тый конец оболочки так, чтобы удерживать её вертикально и уложить в неё смесь мяса
и овощей, оставив незаполненным 5–7 см. оболочки сверху. Залить бульоном с аспи-
ком, слегка обжать оболочку свободной рукой, чтобы удалить пузырьки воздуха. Как
можно ближе к поверхности бульона перевязать оболочку кулинарным шпагатом.
7. Получившийся батон колбасы охладить, вертикально расположив в холодильнике,
в течение 2–3 часов.
8. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

72



Зита и Гита

Сейчас признаваться в любви к индийским фильмам немного неловко. Признак дурно-
го вкуса, старомодности, примерно как ковры на стенах и обилие хрусталя на полках. А для
меня одни из самых прекрасных воспоминаний детства связаны с произведениями индий-
ского кинематографа. В них зло было обязательно наказано, справедливость торжество-
вала, а главные герои с улыбками вступали в новую счастливую жизнь. И счастье, и тра-
гедия сопровождались песнями и танцами. Всё было просто, понятно и красиво. И я вновь
и вновь выклянчивал у бабушки 10 копеек на дневной сеанс и шёл смотреть «Мазандаран-
ского тигра», «Слоны и люди» или «Зиту и Гиту».

«Зита и Гита» — это история про двух девушек — близнецов, волею судьбы разлучён-
ных в младенчестве и выросших в разных условиях. Внешне похожие, они обладали со-
вершенно разными характерами. Так и мы разделим колбасный фарш на две равные ча-
сти, потом введём в каждую разный состав приправ. Набьём в череву одинакового калибра
и сформируем колбасы, после чего приготовим.

Так вот, разница во вкусе будет достигнута не за счет специй, а за счет разных видов
термообработки.

«Зита» будет готовиться в духовке и в готовом виде иметь более темный цвет и более
плотную структуру чем у «Гиты».

«Гита» же будет вариться и соответственно получится более мягкой и розового цвета.
Достигнув готовности, наши колбасы-близняшки будут различаться внутренним содержа-
нием, не смотря на то, что они изготовлены из одного и того же фарша.

Ингредиенты:

• Свинина (лопатка) — 1,6 кг Добавки для «Зиты»:
• Шпик хребтовой — 0,2 кг • Паприка сушёная (хлопья) — 10 г
• Вода питьевая — 200 мл
• Соль нитритная — 20 г • Смесь специй «Мексика» — 5 г
• Соль поваренная — 14 г
Добавки для «Гиты»
• Сыр полутвёрдый, например,

«Ламбер» — 100 г

• Свиная черева калибра 32–34 • Перец чёрный дроблёный 3–5 г

Приготовление:

1. Свинину и шпик пропустить на мясорубке через подрезную решетку
2. Добавить в получившийся фарш посолочную смесь из нитритной и поваренной солей

и воду. Вымесить фарш до липкости
3. Переложить фарш в ёмкость, закрыть крышкой и убрать в холодильник для созревания

на 12–24 часа.
4. Созревший фарш разделить на две равных части.

74



Зита

Приготовление:

1. В фарш добавить хлопья паприки, смесь специй и перемешать
2. Набить фарш плотно в свиную череву, сформировать батоны, концы зафиксировать

с помощью кулинарного шпагата.
3. Убрать батоны в холодильник для осадки на 12–24 часа.
4. Перед термообработкой отеплить батоны при комнатной температуре (20°С) в тече-

ние 2 часов.
5. Поместить батоны на решётку в нагретую до 60°С духовку, выдержать колбасу 15 ми-

нут. Повысить температуру до 75°С и оставить при ней колбасу ещё на 15 минут.
6. После чего увеличить температуру нагрева до 85–90°С и готовить до температуры

внутри батона 70°С.
7. Остудить под проточной водой колбасу до температуры 20°С внутри батона
8. При желании можно подкоптить.
9. Хранить в холодильнике не дольше 5 дней.

76

Гита

Приготовление:

1. Сыр нарезать кубиками примерно 1 сантиметр.
2. В фарш добавить дробленый перец, сыр и хорошо перемешать
3. Набить фарш плотно в свиную череву, сформировать батоны, зафиксировав концы ку-

линарным шпагатом.
4. Убрать батоны в холодильник для осадки на 12–24 часа
5. Перед термообработкой отеплить батоны при комнатной температуре (20°С) в тече-

ние 2 часов.
6. Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на неё батоны. Залить нагретой до 50°С

водой так, чтобы она полностью покрывала батоны.
7. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 75–78°С. Температуру зафиксировать
8. Варить колбасу до достижения температуры в середине батона 70°С.
9. Вынуть готовую колбасу из кастрюли и охладить под проточной холодной водой

до температуры 20°С в середине батона.
10. При желании, колбасу можно подкоптить.
11. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

«Орех»
из грудки птицы

Любой колбасник скажет вам, что колбасу только из постного мяса, без
добавления жира, готовить не стоит: она будет сухой и невкусной. Кроме
придания сочности, жиры отвечают ещё за вкус и аромат — именно в них
растворяются эфирные масла, содержащиеся в пряностях. Что же делать
тем, кто тщательно следит за своим весом, придерживается принципов
правильного питания, но хотел бы побаловать себя время от времени ку-
сочком колбасы? Рекомендую обратить внимание на «орех» из мяса пти-
цы, практически не содержащий жира.

Благодаря широкому выбору наполнителей, ограниченному только
пределами вашей фантазии, этому продукту возможно каждый раз при-
давать разный вкус. Если тщательно соблюдать температурные режи-
мы тепловой обработки и последовательность технологических этапов,
то мясо останется сочным. Копчение придаст «ореху» золотистый цвет
и приятный запах.

Ингредиенты:

• Филе грудки курицы • Нитритная соль 0,6% — 10 г
или индейки — 1 кг • Поваренная соль — 7 г

• Чернослив, курага, маслины, сыр • Формовочная сетка

и иные наполнители на ваш вкус диаметра 100 мм

78



«Орех»
из грудки птицы

Приготовление:

1. Филе грудки птицы засолить сухим посолом, натерев смесью поваренной и нитритной соли
2. Поместить в гастроёмкость или кастрюлю, закрыть крышкой, убрать для просалива-

ния и созревания в холодильник.
3. Мясо птицы будет выделять сок. Каждый день необходимо 2–3 раза перемешивать ку-

ски для равномерного просаливания. Как только сок впитается обратно — мясо готово.
Примерное время просола составляет 3–4 дня в зависимости от величины куска.
4. На центр подготовленного филе выложить, чередуя, чернослив и курагу. Если исполь-
зуем куриное филе, то их необходимо два: на одно выкладываем, другим накрываем.
Если используем филе индейки, то сворачиваем его в виде рулета.
5. Упаковать получившийся рулет в формовочную сетку при помощи аппликатора. Поста-
раться максимально уплотнить рулет, завязать концы сетки и сформировать «орех».
6. Готовый «орех» подвесить и оставить при комнатной температуре (20°С) на 2–3 часа
для заветривания до появления сухой корочки на поверхности. Возможен вариант
с принудительной просушкой в дегидраторе до получения аналогичного результата.
7. Поместить «орех» на решётку в духовку, нагретую до температуры 60°С и прогреть
«орех» в течение 30–40 минут. Затем поднять температуру в духовке до 85–90°С и гото-
вить до достижения 62°С в центре «ореха».
8. Пока «орех» горячий, смазать его поверхность кусочком мягкого сала или раститель-
ного масла.
9. В казан или кастрюлю с толстым дном насыпать слой щепы для копчения толщиной
примерно 0,5 см. Установить решётку на расстоянии от слоя щепы не менее 2 см. Вы-
ложить «орех» на решётку, накрыть казан или кастрюлю крышкой.
10. Поставить подготовленную ёмкость на максимальный нагрев. Дождаться появления
дымка из-под крышки, с этого момента отсчитать 2 минуты 30 секунд.
11. Выключить нагрев и подождать, не открывая крышку, 3–5минут.
12. Вынуть «орех» из казана или кастрюли, остудить до комнатной температуры.
13. Хранить в холодильнике не более 3–5 суток.

80



Колбаса «Хасип-шах»

Если задать вопрос россиянам, какие блюда узбекской кухни они знают, практиче-
ски все ответят: плов, самса, лагман. А вот если спросить про колбасу, то будет хорошо,
если кто-то вспомнит казы.

В узбекской кухне есть колбасы, практически совершенно неизвестные за предела-
ми этого региона. Например, домашняя колбаса из бараньего мяса и ливера с рисом —
хасип. Этот вид колбасы достаточно рассыпчат при нарезке, с маленьким сроком хра-
нения. Мне же хотелось приготовить что-то основательно-монолитное по структуре,
и в то же время сохранить азиатские корни в рецептуре. Взяв за основу традиционный
рецепт хасипа, я исключил из него субпродукты, использовав только мякоть барани-
ны и рис. Состав? По составу эта колбаса напоминает всеми любимый плов. А назвал
я свою колбасу «Хасип-шах».

Ингредиенты:

• Мякоть баранины (окорок) — 1кг • Сушеный чеснок — 4 г

• Курдюк — 0,2 кг • Изюм — 30 г
• Зира — 4 г
• Рис, отваренный • Нитритная соль 0,6% — 10 г
до полуготовности — 0,35 кг

• Сушеная морковь — 12 г • Поваренная соль — 10 г

• Сушеный лук — 10 г • Баранья синюга

Приготовление:

1. Мякоть баранины пропустить на мясорубке через решетку с диаметром отверстий 3 мм.
2. Курдюк нарезать кубиками 5 мм, выложить в дуршлаг, ошпарить кипятком
3. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, слить воду

и остудить.
4. Смешать бараний фарш с солью и вымесить до липкости.
5. Добавить курдюк, рис, лук и морковь, промытый изюм и специи. Аккуратно переме-

шать фарш до равномерного распределения ингредиентов
6. Промыть внутри и снаружи солёную баранью синюгу, замочить на полчаса в воде ком-

натной температуры.
7. Плотно набить синюгу фаршем, зафиксировав концы кулинарным шпагатом и сформи-

ровать батон
8. Батон убрать на осадку в холодильник на сутки
9. На следующий день отеплить батон в течении 3 часов. Осмотреть его и при необходимо-

сти проштриковать в местах образования воздушных полостей
10. Уложить батон в кастрюлю, залить водой, нагретой до температуры 50°С и на неболь-

шом нагреве медленно поднять температуру воды до 75–78°С, зафиксировать её.
11. Варить колбасу до достижения температуры в середине батона 70°С
12. Колбасу вынуть из кастрюли и охладить под проточной холодной водой
13. При желании можно подкоптить.
14. Сроки хранения 5 дней в холодильнике.

82



Сардельки с кетчупом

С чем лучше есть сардельки? Странный вопрос. Есть веками выверенное сочетание
продуктов, которое нарушать грешно. Так, сардельки неотделимы в сознании большин-
ства из нас от таких соусов, как кетчуп или горчица. А что, если сделать этот союз ещё
ближе и прочнее: ввести соус в состав сардельки? В холодном виде вы получите очень
красивый разрез: на розовом фоне фарша мозаичные вкрапления. Красные — кетчупа,
жёлтые — горчицы.

На горячей сардельке шкурка натянута так, что при надкусывании лопается с хру-
стом. Немцы называют такой вид сардельки «кнакер» (от нем. Knacker — «хрустящий»).
Густой ароматный соус разливается на языке, ласкает нёбо сочетанием насыщенного
мясного вкуса с лёгкой кислинкой томата или пряностью горчицы. И больше нечего
желать, вот разве что горбушку ржаного хлебушка попросит чревоугодница-душа!

Попробуйте приготовить, уверен, вам понравится!

Ингредиенты: • Смесь специй
ГОСТ ФС № 2 — 9 г/кг
• Свинина
(лопатка) — 0,7 кг • Соусные гранулы кетчупа
и/или горчицы 150 г
• Шпик хребтовой — 0,1 кг
• Свиная
• Швартенблок — 0,1 кг черева
калибра 38–40
• Вода 150 мл

• Соль поваренная — 17 г

Приготовление:

1. Подмороженные свинину и сало по отдельности пропустить на мясорубке через решет-
ку с диаметром отверстий 3 мм

2. Загрузить в измельчитель (куттер или блендер) мясной фарш, соль, смесь специй, ле-
дяную воду. Измельчить фарш в течение примерно 30 секунд

3. Добавить к фаршу перемолотое сало, швартенблок и довести всю смесь до состояния
эмульсии, не превышая температуры фарша +12°С.

4. Ввести гранулы кетчупа/горчицы и, перемешивая лопаткой, равномерно распреде-
лить их в фарше.

5. Набить фарш в свиную череву, сформировать сардельки
6. Поместить сардельки в кастрюлю, залить водой, нагретой до температуры 50°С и, мед-

ленно нагревая, поднять температуру воды до 75–78°С. Температуру зафиксировать.
7. Варить до достижения температуры 70°С внутри сардельки.
8. Вынуть сардельки из кастрюли, остудить в проточной воде до достижения температу-

ры 20°С внутри сардельки
9. Хранить в холодильнике 2–3 дня

84



Соусные гранулы из аспика

Во многих рецептах мы будем применять аспик — пищевой желатин высокой плот-
ности, 200–220 Блюм. Название происходит от французского слова aspic (заливное),
то есть блюдо, приготовленное на основе концентрированного бульона. Варят его
из продуктов, богатых коллагеном: хрящей, сухожилий, шкуры животных, лапок, ко-
стей и кожи птицы, голов, костей и кожи рыбы. Поскольку бульон сохраняет вкус ис-
ходного продукта, то рыбный применяют только в блюдах из рыбы и морепродуктов.
Для производства пищевого желатина используют, как сырьё, продукты переработки
туш крупного рогатого скота и свиней.

В производстве домашних колбас мы будем использовать такие свойства аспика, как
стабилизация рабочей массы, гелеобразование, создание пленки на поверхности изде-
лия. Аспик для стабилизации рабочей массы мы используем, например, в рецепте колба-
сы «С барского стола». Эффект создания плёнки применяем при изготовлении сервелата
в обсыпке. А функция гелеобразования аспика делает его незаменимым для создания со-
усных включений в сосисочный и сарделечный фарш. В качестве основы для геля можно
использовать любой соус: кетчуп, горчицу, хрен. Ваш выбор будет определяться личны-
ми вкусовыми предпочтениями или основываться на традиционной подаче блюда.

Соотношение аспика, воды и соуса должно быть — 1:2:3

Ингредиенты:

• Аспик — 50 г

• Вода питьевая — 100 мл

• Кетчуп — 150 г

Приготовление:

1. Поместить аспик в сотейник, залить водой и дать ему набухнуть 10 минут
2. При постоянном помешивании нагреть на малом огне или водяной бане до полного рас-

творения и получения однородной жидкости. Ни в коем случае не допускать кипения!
3. Снять с огня, добавить кетчуп и перемешать до получения однородной массы
4. Остудить до комнатной температуры и убрать на час в холодильник
5. Извлечь полученный гель из сотейника, погрузив его дно на некоторое время в горя-

чую воду. После чего нарезать получившийся гель на мелкие кубики размером 3–5 мм.
6. Добавлять в фарш сосисок или сарделек непосредственно перед набивкой в оболочку
7. Хранить в холодильнике, упакованными в пищевую плёнку, 7 дней.

86



Сервелат
в обсыпке

Существует несколько способов придания традиционному колбасно-
му изделию новых оттенков вкуса. Наиболее очевидный из них и пото-
му чаще всего применяемый — это ввести вкусовые добавки непосред-
ственно в колбасный фарш. Кроме изменений рецептуры, связанных
с использованием иных видов мяса или специй, существуют методы ва-
рьирования вкуса в процессе приготовления. Это и копчение, и отвари-
вание в воде, облагороженной приправами и подкисленной уксусом, как
это делается при приготовлении голубой сосиски (Blaue Zipfel), очень по-
пулярной во Франконии. И, наконец, можно менять вкус, подвергая об-
работке уже готовое колбасное изделие. Некоторые виды салями перед
подачей на стол вымачивают в вине, знаменитые чешские утопенцы вы-
держивают в маринаде. Мы же подвергнем обработке батоны сервела-
та, придав им за счёт обсыпки сухими специями новые оттенки вкуса,
и праздничный оригинальный вид. Специи лучше брать крупнофракци-
онные. Они не только повлияют на вкус вашего изделия, но и придадут
ему оригинальный внешний вид.

88



Сервелат
в обсыпке

Ингредиенты: • Смесь приправ для сервелатов — 5 г

• Мякоть • Аспик — 100 г
говядины — 0,2, кг
• Смесь приправ «Мексика»
• Свинина (паприка красная хлопья, перец
(лопатка) — 0,7 кг чили дробленый, тмин семя, лук
сушеный дробленый, зелень
• Шпик петрушки, семя горчицы)
хребтовой –0,1 кг
• Коллагеновая оболочка
• Соль нитритная 0,6% — 10 г калибра 45 мм.

• Соль поваренная — 6 г

Приготовление:

1. Свинину и говядину подморозить и пропустить на мясорубке через решетку с диаме-
тром отверстий 5 мм.

2. Подмороженный шпик нарезать кубиками 3 мм.
3. Смешать вместе свиной и говяжий фарши. Добавить в фарш нитритную и поваренную

соли, смесь для сервелатов и тщательно вымесить до липкости.
4. Аккуратно вмесить шпик до равномерного распределения в фарше
5. Набить коллагеновую оболочку фаршем и сформировать батоны.
6. Убрать в холодильник для созревания и осадки на 1 сутки.
7. Перед термообработкой отеплить изделие при комнатной температуре (20°С) в тече-

нии 2–3 часов
8. Поместить батоны на решётку в духовку, нагретую до температуры 60°С, и подсушить

сервелат в течение 20 минут. Затем поднять температуру в духовке до 70°С еще на 20
минут и окончательно поднять температуру до 85–90°С и готовить до достижения 70°С
в центре батона.
9. Вынуть сервелат, остудить в холодной воде до достижения температуры в центре ба-
тона 20°С
10. Окончательно остудить батоны в холодильнике не менее 12 часов
11. Очистить сервелат от оболочки.
12. Приготовить желе из аспика: развести аспик водой комнатной температуры 1:3 и дать
набухнуть минут десять. Прогреть до полного растворения. Не давая аспику застыть,
быстро нанести его на поверхность батона сервелата кулинарной кисточкой. Можно
окунуть батон в желе.
13. Сразу обвалять сервелат в специях «Мексика»
14. Хранить в холодильнике не более 5–7 дней

90



Копчёная свиная вырезка «Пятачок»

Вырезка — длинная мышца в заднепоясничной части туши свиньи. Эту мышцу жи-
вотное практически не задействует при движении, поэтому мясо нежное, без включе-
ний соединительной ткани. Вырезка очень удобна для приготовления цельным ку-
ском, так как покрыта слоем тончайших плёнок — фасций, создающих естественную
оболочку. Она препятствует выделению сока при обжаривании, запекании, копчении,
сохраняя мясо внутри куска сочным.

Кроме мягкости, для вырезки ещё характерна постность. Поэтому я позволил себе по-
хулиганить и нашпиговал её кусочками сала. Так, чтобы срез перестал быть скучным и од-
нообразно розовым, а обрёл рисунок, похожий на свиной пятачок. Отсюда и название.

Для шпиговки потребуется крючок, изготовленный из обычного шампура: доста-
точно сделать наклонный пропил ближе к острому концу.

Ингредиенты: • соль
нитритная 0,6%– 10 г,
• Вырезка свиная — 1 шт
• соль
• Сало — 70 г (примерно) поваренная — 7 г

• Посолочная смесь из расчёта
на 1 кг мяса:

Приготовление:

1. Из грудинки вырезать тонкую полоску сала, по длине примерно равную длине вырез-
ки. Нарезать эту полоску вдоль на «шнурки» толщиной не больше 5 мм

2. Вырезку проткнуть вдоль шампуром с крючком на конце.
3. За крючок зацепить конец кусочка сала и протянуть внутрь вырезки. Повторить дей-

ствие, чтобы на срезе получить в центре куска вырезки два белых вкрапления сала.
4. Вырезку положить в ёмкость с крышкой, пересыпать посолочной смесью
5. Убрать в холодильник. Доставать и переворачивать вырезку в выделившемся соке

2–3 раза в сутки
6. Когда выделившийся мясной сок впитается обратно, вырезка готова к термообработке
7. Достать из холодильника вырезку, подпетлить (на конце вырезки, в 3–4 см от края,

проделать отверстие, в которое продеть кулинарный шпагат и завязать его петлёй).
Подвесить вырезку при комнатной температуре (20°С) для отепления и обсушки при-
мерно на пару часов
8. Поместить вырезку в нагретую до 60°С духовку или коптильню. Прогреть 30 минут при
60°С, увеличить температуру до 75°С и прогреть еще 30 минут. Поднять температуру
до 90°С и готовить до полной кулинарной готовности 65°С в середине куска. В середине
термообработки вырезку можно протереть кусочком мягкого сала, тогда она приобретет
приятный глянец.
9. Хранить в холодильнике 5–7 дней

92



Альбумин

Издревле человек использовал в своем рационе кровь животных.
На Дальнем Востоке ее жарят с молоком. Финны и латвийцы делают кровяные
блинчики. У хорватов с кровью делают яичницу. В мире существуют сотни сортов кро-
вяных колбас у разных народов: morcilla, bloedworst, кашанка, кривавница, véres hurka,
sângerete, verivorst, blodpudding, boudin noir, blutwurst, vėdarai.
Кровь богата витаминами (РР, Е, В9, В12, D), аминокислотами (гистидин, триптофан, ли-
зин и валин), микро и макроэлементами (натрий, калий, фосфор, железо, кальций и магний).
Короче, как не крути, а продукт хоть и не очень приглядный на вид, но очень полезный.
К сожалению, сейчас достаточно сложно приобрести свежую кровь. Тем более что
продукт этот очень скоропортящийся.
Здесь на помощь пришли технологи, которые путем сепарации и сушки разделили
кровь на светлый и темный альбумины. Это, соответственно, высушенные белки плаз-
мы или сыворотки и высушенные форменные элементы крови (в которых и содержит-
ся гемоглобин, дающий темный цвет).

Светлый альбумин отвечает за термостабильную прочную белковую матрицу.
Тёмный — за создание цвета и аромата. Соединив эти два порошка вместе, полу-
чили однородный состав красно-бурого цвета. Из которого, при добавлении жидкости,
можно воспроизвести аналог натуральной крови.

Это необходимо делать в следующих пропорциях: 250 г альбумина развести 750 мл
воды комнатной температуры.

Я, для того чтобы смягчить вкус и осветлить структуру, заменяю часть воды сливка-
ми 20%: добавляю 600 мл воды и 150 мл сливок.

В альбумин добавить всю жидкость, аккуратно перемешать венчиком и в конце про-
бить всю смесь погружным блендером.

Внимание! При работе с погружным блендером образуется много пены. Дайте отдо-
хнуть субстанции и осесть пене, иначе вы получите значительные пустоты в колбасе.

Можно добавлять в разведенный альбумин любимые специи.

94



Колбаса кровяная
тюрингская

Кровяная колбаса известна с античных времён и до сих пор является
популярным блюдом во многих национальных кухнях. Но особой любовью
она пользуется у немцев, в Германии в каждом регионе имеется свой вари-
ант кровяной колбасы.

Один из них — тюрингская кровяная колбаса, её ещё называют короле-
вой кровяных колбас. Название Thüringer Rotwurst защищено постановле-
нием Совета ЕС как пищевой продукт по географическому указанию (PGI).
Предусматривает абсолютное соблюдение рецептуры и использование
строго оговоренного исходного сырья.

Оригинальный рецепт предполагает использование нежирной свини-
ны (не менее 35%) и щековины (до 35%). Допускается замена части сви-
ного мяса печенью, сердцем или языком. Но главное — обязательное ис-
пользование майорана, ещё одной гордости Тюрингии — этого «зелёного
сердца Германии».

Почему бы нам не использовать шанс получить представление о том,
какова на вкус королева кровяных колбас?

96



Колбаса кровяная
тюрингская

Ингредиенты:

• Свинина (окорок) — 1 кг Специи
• Свинина (пашина) — 1 кг на 1 кг фарша:

• Свиной язык — 0,5 кг • Чёрный перец — 2 г

• Свиная шкура — 0,2 кг • Белый перец — 3 г

• Альбумин пищевой 250 г • Майоран — 2 г

• Лук репчатый — 200 г • Тимьян — 0,5 г
• Вода питьевая — 0,75 л

• Сало свиное вытопленное — 5 ст. л. • Душистый перец — 0,5 г

• Соль поваренная — 12 г • Кардамон — 0,5 г

• Сухой свиной мочевой пузырь • Цедра лимона — 0,5 ч.  л.

Приготовление:

1. Мясо, язык, шкуру положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полно-
стью покрывала продукты. Подсолить, как при обычной варке мяса. Варить на медлен-
ном огне до кулинарной готовности, но не допуская разваривания мяса.

2. Остудить, нарезать мясо и язык кубиками 1–1,5 см. Шкуру нарезать аналогично и от-
ложить в отдельную миску.

3. Лук очистить, мелко нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета на свином сале.
4. Альбумин развести холодной водой, тщательно размешать, дать набухнуть в течение

10 минут.
5. Добавить в альбумин нарезанную свиную шкуру, обжаренный лук, соль и измельчить

блендером (куттером) до кашеобразного состояния.
6. Ввести в получившуюся массу кусочки мяса и языка, добавить специи, размешать.
7. Свиной пузырь промыть под проточной водой снаружи и внутри, отжать, набить фар-

шем, завязать кулинарным шпагатом.
8. Поместить колбасу на решётку в прогретую до температуры 60°С духовку и подсушить

в течение 20 минут. Затем поднять температуру в духовке до 70°С еще на 20 минут,
окончательно поднять температуру до 85–90°С и готовить 40 минут с паром. Для полу-
чения пара поставить на дно духовки ёмкость с горячей водой.
9. Готовую колбасу достать, поместить под гнёт, остудить.
10. Хранить в холодильнике 2–3 дня.

98


Click to View FlipBook Version