Зельц
«Кирпич»
Ингредиенты: • Чеснок свежий — 6 зубчиков
• Свиная рулька — 1 кг • Бульон — 1/2 стакана
• Пластина • Перец чёрный
свиной шкуры дроблёный
размером 30х30 см и соль поваренная
по вкусу
• Сердечки куриные —
0,3 кг
Приготовление:
1. Отварить в подсоленной воде рульку и шкуру до мягкости в течении 3–4 часов.
2. Отдельно отварить в подсоленной воде куриные сердечки.
3. Разобрать остывшую рульку на небольшие кусочки. Добавить к ней сердечки, ру-
бленый чеснок, перец. Долить в полученную массу бульон, в котором варилась
рулька, перемешать и прогреть до момента вскипания.
4. Пластину свиной шкуры поместить в форму так, чтобы она выстилала дно и немно-
го выходила за края формы.
5. Выложить фарш на шкуру в форме, слегка уплотнить.
6. Завернуть края шкуры сверху, укрывая поверхность фарша. Плотно обмотать фор-
му стрейч-пленкой, поставить сверху гнет и убрать для остывания в холодильник
на сутки.
7. Достать форму с зельцем из холодильника, снять стрейч-плёнку, окунуть дно фор-
мы ненадолго в горячую воду. Вынуть зельц из формы.
8. Хранить зельц в холодильнике не более 3 суток.
200
Ужин
колбасника
Я предпочитаю вертикальные колбасные шприцы горизонтальным
по нескольким причинам. Но, к сожалению, кроме плюсов есть в их
конструкции и минусы: в нижней части шприца, в изогнутом патрубке,
к которому крепится цевка, после набивки остается фарш. Изрядное ко-
личество, не меньше двухсот грамм.
Когда стоит задача в один день сделать несколько сортов колбасы,
то можно постараться грамотно распределить очередность набивки.
Так, чтобы оставшийся от предыдущей разновидности колбасных изде-
лий фарш можно было добавить в последующий замес. Но всегда будет
тот, самый последний, остаток.
И вот наступает вечер, все колбасы набиты и отправлены на осадку.
А ты сидишь, уставший и голодный — пока работал, есть было неког-
да, — над мисочкой с фаршем. Мечтаешь поужинать и отправиться от-
дыхать. И приготовить надо что-то, что делается быстро и просто.
Попытки поджарить из колбасного фарша обычную котлету были
неудачными, она получалась сильно пересоленной. Но выход нашёл-
ся, его мне подсказал Илья Лазерсон. Встречу с ним я считаю подарком
судьбы, Илья — человек щедрой души и выдающихся талантов. Приго-
товление котлеты по его рецепту я частенько практикую после трудо-
вого дня. Она получила у меня название «Ужин колбасника».
Помните, что изделия с нитритной солью нельзя перегревать выше
170°С: и жарить котлету необходимо на небольшом огне.
Совет. Есть ещё один способ применения остатков колбасного фар-
ша: сварите овощной суп с мясными клёцками. Получается очень вкус-
но и необычно. Следует учесть, что клёцки отдадут бульону соль, так
что солить суп надо в самом конце приготовления.
202
Ужин
колбасника
Ингредиенты:
• Колбасный фарш — 200 г
• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло растительное —
2 ст. л.
• Мука пшеничная — 100 г
Приготовление:
1. Высыпать на стол муку, выложить на неё фарш и начать разминать фарш ножом
с широким лезвием, держа его плашмя. Фарш несколько раз переворачивать и опять
разминать, пока он не превратится в большой «блин» размером с тарелку и толщи-
ной не более 0,6–0,8 см.
2. Взбить в плоской тарелке яйцо так, чтобы объединить белок и желток. Не солить!
3. Разогреть сковороду, добавить на неё масло, прогреть.
4. Выложить котлету на тарелку поверх яйца. Аккуратно наклонить тарелку так, что-
бы котлета соскользнула по яйцу и вместе с яйцом на разогретую сковороду.
5. Как только яйцо поджарится, перевернуть котлету и обжарить ее с другой стороны
пару минут.
6. Подавать к столу горячей с любым овощным гарниром.
204
Содержание
Введение и знакомство с читателем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Оборудование и инвентарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Электрическая мясорубка / Ножи / Мусат / Разделочные доски / Гастроёмкости
/ Шприц для набивки колбас / Коптильня / Куттер (измельчитель) / Формы для
выпечки / Термометры / Емкости для варки колбасы / Вакуумный упаковщик
/ Дегидратор (сушилка для овощей) / Слайсер / Ручной слайсер «Петрруччо» /
Кухонные весы / Подрезная решетка / Кулинарный шпагат / «Шило» из шампура /
Ножницы / Штриковка / Аппликатор для формовочной сетки
Классификация колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Сырье, ингредиенты и материалы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Выбор мяса / Парное мясо / Охлаждённое и размороженное мясо
Опасности, которые таит в себе мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Бактерии / Паразиты
Основное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Свинина / Говядина / Баранина / Птица / Шпик / Субпродукты / Альбумин / Свиная шкура
и куриная кожа / Яичный белок / Молочные продукты / Крупы (растительное сырье)
Пищевые ингредиенты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Смеси специй / Нитрит натрия / Фосфаты / Аспик / Крахмал / Сахар / Соль
Оболочки: выбор и подготовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Натуральные оболочки / Искусственные оболочки: коллагеновая (белковая) оболочка,
целлюлозная оболочка, фиброузная оболочка, полиамидная оболочка
Подготовка оболочек . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Подготовка натуральных оболочек / Подготовка фиброузных оболочек /
Подготовка коллагеновых оболочек / Подготовка целлюлозных оболочек /
Подготовка полиамидных оболочек
206
Подготовка мясного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Типы колбасных фаршей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Крупно измельченные фарши / Грубоизмельченные фарши /
Эмульгированные фарши с рисунком / Эмульгированные фарши без рисунка
Посол мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Технологические этапы при изготовлении колбасного изделия . . . . . . . . . . 46
Классические схемы термообработки в термокамере или пароконвектомате / Схема
термообработки колбасы в коптильне / Схема термообработки колбасы в духовке /
Схема термообработки в воде / Осадка / Подсушка / Обжарка / Копчение / Варка /
Запекание / Охлаждение
Ошибки при изготовлении колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Разрыв оболочки / Сморщенная оболочка / Ослизнение оболочки / Слипы и пятна
на поверхности / Пористость фарша / Бульонно-жировые отеки / Оплавление жира /
Выпадение мясных и жировых включений при нарезке / Крошливость при нарезке /
Размягченная консистенция / Пустоты / Недостаточное цветообразование в изделии
при разрезе / Плохой окрас оболочки при копчении / Нехарактерный вкус
Маленькие хитрости . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Краткий обзор бытовых коптилен . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Коптильный ящик с крышкой / Электрокоптильня «Greentechs» / Электрокоптильня
Muurikka / Электрокоптильня «Элвин» / Коптильни с гидрозатвором / Grill Smoker
BBQ / Электрокоптильня Kocateq / Коптильня «Weber Smokey Mountain Cooke» /
Электрокоптильня Bradley Smoker / Дымогенератор «Емколбаски» / Дымогенератор
ProQ Cold Smoker
207
УДК 641/642 12+
ББК 36.997
П 12 Подписано в печать 25.07.2018.
Формат 84x108/16
Издание для досуга Усл. печ. л. 21,84.
Серия «Мировая еда» Тираж 3000 экз.
Заказ № .
Петр Пахомов
ООО «Издательство АСТ»
#Колбасstory. 129085, г. Москва, Звездный бульвар,
Рецепты честной колбасы д. 21, строение 1, комната 39
Наш электронный адрес: www.ast.ru
Ответственный редактор Е. Ульшина E-mail: [email protected]
Технический редактор Т. Тимошина
Дизайн Д. Агапонов «Баспа Аста» деген ООО
Компьютерная верстка А. Филатов 129085, қ. Мәскеу, Жұлдызды гүлзар,
уй 21, 1 құрылым, 39 бөлме
Фотосъемка: Біздің электрондық мекенжайымыз:
Фролов Ярослав www.ast.ru
E-mail: [email protected]
Спасибо за фотографии Богомяко
Сергею и Меньшовой Екатерине Интернет-магазин: www.book24.kz
Интернет-дүкен: www.book24.kz
Отдельное спасибо за помощь Импортёр в Республику Казахстан
в создании книги Романову ТОО «РДЦ-Алматы».
Владимиру, инженеру-технологу, Қазақстан Республикасындағы
автору портала «Мясной Эксперт». импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель
ISBN 978-5-17-983137-2 по приему претензий на продукцию
в республике Казахстан:
© Петр Пахомов, Анна Иванова, 2018 ТОО «РДЦ-Алматы»
© ООО «Издательство АСТ», 2018 Қазақстан Республикасында
дистрибьютор
және өнім бойынша арыз-талаптарды
қабылдаушының
өкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы қ.,
Домбровский көш., 3а, литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 251 59 89, 90, 91, 92
Факс: 8(727) 251 58 12, вн. 107;
E-mail: [email protected]
Өнімнің жарамдылық мерзімі
шектелмеген.
Өндірген мемлекет: Ресей
Сертификация қарастырылмаған
В оформлении книги использованы
материалы агентства SHUTTERSTOCK