The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by garik835, 2021-03-07 05:08:23

Rcp_clb_18

Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!

Keywords: кулинария

Колбаски «Улитки»
с лимоном и финиками

Ингредиенты: • Финики — 30 г

• Свинина • Цедра лимона — 5 г
(лопатка) — 1 кг
• Баранья черева
• Соль поваренная — 16 г калибром 22–24

• Чеснок мелконарезанный — 5 г • Деревянные шпажки

• Перец чёрный молотый — 3 г

Приготовление:

1. Мясо пропустить на мясорубке через подрезную решётку, добавить в фарш соль и хо-
рошо вымесить.

2. Из фиников удалить косточки и нарезать. Измельчить чеснок в специальном прессе
или ножом. Цедру лимона натереть на мелкой тёрке.

3. Добавить в фарш финики, цедру и чеснок. Перемешать до равномерного распределе-
ния в фарше ингредиентов.

4. Набить фаршем баранью череву. Сформировать длинные колбаски, свернуть их в пло-
скую спираль, чтобы получились «улитки», проткнуть насквозь деревянной шпажкой.

5. Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на неё «улитки». Залить нагретой до 50°С
водой так, чтобы она их полностью покрывала.

6. Медленно довести температуру воды в кастюле до 75–78°С. Температуру зафиксировать.
7. Варить улитки до достижения температуры в середине колбаски 70°С.
8. Вынуть готовые колбаски из кастрюли, обсушить бумажными салфетками.
9. Обжарить перед подачей на гриле или сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
10. Колбаски хранить в холодильнике не более 2-х суток.

150



Колбаса
«Последняя любовь Дж. Сильвера»

Джон Сильвер — противоречивый персонаж романа Роберта Льюи-
са Стивенсона «Остров сокровищ». Сколько переживаний у меня связа-
но с этой книгой! Начав её читать, я не мог уже оторваться. Я торопливо
пробегал глазами строчки, напечатанные нечётким шрифтом на дешё-
вой сероватой бумаге. И в моём воображении пенились волны под фор-
штевнем «Испаньолы», шедшей под всеми парусами к далёкому остро-
ву. Раздавались слова команд, карабкались по вантам матросы, попугай
кричал пронзительно: «Пиастры, пиастры!» Он раскачивался всем телом,
перебирал лапками, цепляясь коготками за ткань камзола на плече хо-
зяина. Того самого Джона Сильвера, жестокого беспринципного зло-
дея, которого «боялся сам Флинт». Прожженный интриган, он обладал
обаянием, дававшим ему власть над душами и умами людей. Прозвища
«Окорок» и «Одноногий», деревянный протез вместо левой ноги ниже
колена — и демонстрации ловкости и силы вместо слабости, что больше
подобало бы калеке. Видимо, этот колоритный образ прочно запечатлел-
ся в моём мальчишечьем сознании и хранился там долгие годы неизмен-
ным. Иначе чем объяснить тот факт, что, придумав колбасу из индю-
шачьей голени, я сразу вспомнил деревянный протез Джона Сильвера.
Думаю, он его любил, хоть и вынужденно.

152



Колбаса
«Последняя любовь Дж. Сильвера»

Ингредиенты:

• Голень индейки — 1 кг
• Колбасный фарш — 0,1 кг (можно заменить смесью

любого сыра с зеленью, чесноком, черносливом или курагой)

• Соль нитритная 0,6% — 10 г
• Соль поваренная — 6 г

Приготовление:

1. С голени индейки аккуратно снять кожу чулком, не срезая, а спуская её до нижнего
конца косточки.

2. Зачищенную верхнюю часть голени удалить (отрубить или отпилить).
3. Мясо срезать с кости одним куском, сделав продольный разрез. Удалить тонкие пло-

ские косточки и жёсткие сухожилия.
4. Получившееся филе и кожу с кончиком кости тщательно натереть посолочной смесью

из нитритной и поваренной солей и на сутки убрать в холодильник на созревание.
5. После просола выложить в центре филе индейки фарш, свернуть рулетом и натянуть

сверху кожу, восстановив первоначальный вид голени.
6. Получившуюся «колбасу» плотно обмотать стрейч-пленкой.
7. Положить колбасу в кастрюлю, залить нагретой до 50°С водой так, чтобы она полно-

стью покрывала её.
8. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 78–80°С. Температуру зафиксировать.
9. Варить колбасу до достижения температуры в середине изделия 74°С.
10. Вынуть готовую колбасу из кастрюли и охладить под проточной холодной водой

до температуры 20°С в середине изделия.
11. Снять стрейч-пленку, обсушить голень бумажными салфетками.
12. Подкоптить быстрым копчением.
13. Хранить в холодильнике 5–7 суток.

154



Колбасные миски
«Кис-кис»

Да-да, вы не ослышались и это не опечатка в слове «кускус».
Мы привыкли видеть представителей колбасного семейства на сто-
ле либо в составе мясной нарезки, либо на бутербродах, либо на тарелке
в сопровождении гарнира. Мне всегда хотелось придумать оригинальное
колбасное изделие, подача которого отличалась бы от традиционной.
Итогом моих творческих исканий стали колбасные миски, которые мож-
но заполнять чем угодно: супом, салатом, гарниром...
Но мало придумать, надо ещё и осуществить. Я с ног сбился в поис-
ках подходящей формы, из нужного материала и достаточной по размеру.
Долго мне ничего не попадалось.
Однажды, откликнувшись на настойчивые призывы кота, я накло-
нился насыпать ему сухой корм в мисочку. Посмотрел на неё вниматель-
нее, воскликнул: «Эврика!» — и побежал в туристический магазин, где
и купил десять маленьких мисочек, стараясь не обращать внимание
на изумлённые лица продавцов.
Остался очень доволен приобретением: металлические миски пред-
назначены для пищевых продуктов. Они как нельзя лучше подходили
для задуманного мной блюда — колбасных мисок.
При формовке колбасной миски поверхность ничем смазывать
не надо, так как фарш сам по себе достаточно жирный и легко отходит
от стенок.

156



Колбасные миски
«Кис-кис»

Ингредиенты: • Сахар — 2 г

• Филе куриной • Чеснок сушёный
грудки — 0,3 кг дроблёный — 3 г

• Сливки 20% — 50 мл • Кукурузные хлопья
• Соль поваренная — 6 г без сахара — 300 г
• Перец чёрный дроблёный — 3 г

Приготовление:

1. Филе куриной грудки пропустить на мясорубке через решетку с диаметром отвер-
стий 2–3 мм.

2. Фарш переложить в полиэтиленовый пакет, разровнять в пластину и убрать в моро-
зильную камеру холодильника для подмораживания на 1 час.

3. Подмороженный фарш, сливки, соль и специи загрузить в чашу блендера и про-
бить до образования густой эмульсии. Температура эмульсии не должна превышать
+12°С.

4. Нанести полученную эмульсию на внешнюю сторону миски столовым ножом.
5. Кукурузные хлопья насыпать в полиэтиленовый пакет и раздробить их скалкой

на кусочки. Запанировать в них получившиеся миски.
6. Запекать миски в разогретой до 150°С духовке 8 минут.
7. Снять изделие с металлической основы, остудить и использовать в течение

2–3 суток.

158



Фаршированные колбасные миски

Мисок наделали, а наполнять чем будем?
Здесь отпускайте вашу фантазию в свободный полёт, вариантов множество.
Можно приготовить грибной или овощной суп-пюре. Можно заполнить миски туше-
ными овощами или бобовыми, подать в них каши, пюре, макаронные изделия с соусом.
Наконец, можно использовать колбасные миски для подачи салата. Экспериментируй-
те смелее! Только задумайтесь: освоив единожды приготовление колбасных мисок, вы
можете бесконечно разнообразить их наполнение.
Я же приготовил закусочную версию для крепких напитков.

Колбасные миски с беконом и языком

Так как эти рецепты фантазийные, то и точных пропорций не приведу.
Остались у меня от кровяной колбасы немного разведенного альбумина и кусочек
отварного языка.
• На полоску бекона намазать альбумин и завернуть в него брусочек языка.
• Получившийся «ролл» поместить в колбасную миску и заполнить оставшиеся пустоты
альбумином.
• Запекать в духовке при 80°С примерно 25–30 минут.

Колбасные миски с заливным

Готовя холодец, всегда можно отойти от устоявшихся канонов и придумать необыч-
ное блюдо. Колбасные миски как нельзя лучше подходят для таких экспериментов.
• Выложить в миску вареное перепелиное яйцо, маринованный корнишон, залить про-

цеженным концентрированным бульоном для холодца и закрыть сверху крышкой, вы-
резанной из куска хорошо проваренной свиной шкуры.
• Убрать в холодильник до полного застывания.

160



Цыпленок
быстрого копчения

В Интернет выложено немало роликов, где умельцы коптят на до-
машних кухнях различные продукты. Такие кустарные коптильни сдела-
ны из подручных материалов: кастрюля с крышкой, решётка.

Я к этим экспериментам отношусь отрицательно, и вот почему.
Обычно крышку ёмкости, в которой коптят, уплотняют фольгой, что-
бы струйки дыма не вырывались из-под нее. Продукт коптится при вы-
сокой концентрации окислов углерода из-за отсутствия доступа воздуха
довольно длительное время. В результате он приобретает неприятный
привкус.

Я нашёл способ, как подкоптить продукт быстро и просто.
Обычно это делаю в казане. Почему в нём, а не в кастрюле? Толсто-
стенный казан более медленно и равномерно разогревается, чем тонко-
стенная кастрюля. Это позволяет не допустить превышения температу-
ры нагрева щепы выше 220–250°С.
Продукт перед подкапчиванием должен быть доведен до кулинарной
готовности, и лучше не допускать его остывания. Тогда вы получите хо-
роший результат: равномерную золотистую окраску, приятный аромат.
Если попробовать подкоптить изделие, которое вы достали из холо-
дильника, то оно будет испорчено. На его поверхности образуется кон-
денсат, окрашивание будет неровным, во вкусе появится кислинка.
Стоит ли применять метод быстрого подкапчивания? Да, если вам ва-
жен вкус и запах копчения, а не увеличение сроков хранения продукта.
Быстро и просто вы получаете аппетитный румяно-золотистый цвет из-
делия, оно благоухает так, что дух захватывает. И всё это за считанные
минуты, при минимальном воздействии коптильного дыма.

162



Цыпленок
быстрого копчения

Ингредиенты:

• Цыпленок–корнишон — 1 шт.
• Поваренная соль (из расчета 16 г/кг)
• Буковая щепа (фракция 3 мм)

Приготовление:

1. Грудинку цыпленка разрезать ножницами вдоль, распластать, как при приготов-
лении цыплёнка «табака». Натереть со всех сторон солью и убрать в холодильник
на 2 суток. Периодически его массировать 2–3 раза в день.

2. Через 2 дня цыпленка вынуть из холодильника и отеплить в течении 1 часа.
3. В большую кастрюлю налить воду, слегка подсолить, довести до кипения. В кипя-

щую воду погрузить полностью тушку цыплёнка на 30–40 секунд.
4. Выложить распластанного цыпленка на решетку духовки и запекать при темпера-

туре 80–90°С до полной кулинарной готовности (74°С в самом толстом месте бедра).
5. Выложить в казан на дно горсть щепы, сверху поместить решётку и на неё поло-

жить цыпленка.
6. Закрыть крышкой казан, поставить его на плиту и включить максимальный нагрев.
7. Как только из-под крышки появится струйка дыма, включить таймер.
8. Через 2 минуты 30 секунд выключить нагрев.
9. Выждать 3–5 минут и открыть крышку. Остудить тушку цыплёнка при комнатной

температуре.
10. Хранить в холодильнике не более 3 дней.

164



Колбасный хлеб
«Ду–ду»

Для того чтобы осознать, что всё в этой жизни не случайно, совер-
шенно не обязательно быть буддистом. Понять, какая именно задача
стоит перед тобой в нынешнем воплощении, помогает сама Вселенная.
Нам надо лишь уметь распознать подаваемые ею знаки до того, как ко-
лесо Сансары повернётся в очередной раз.

Примерно такие суждения часто можно услышать от моего друга
и соратника по созданию колбасных шедевров Андрея Куспица. Близ-
ким позволено называть его ласково — Ду–Ду. Удивительно, сколько та-
лантов у одного человека! Андрей полиглот, виртуозно владеет словом,
а так же фаршемесом, куттером и колбасным шприцом. Он искренен
в своём дружелюбном внимании к людям и животным. Даже убиенные
для того, чтобы стать колбасой, братья наши меньшие, уверен, на него
не в обиде. Убеждён, что наша дружба была определена кармой. Скром-
ный знак моего уважения и признания — этот мясной хлеб «Ду–ду».
Внешне обычный, но таящий в себе маленькое солнышко!

166



Колбасный хлеб
«Ду–ду»

Ингредиенты:

• Свинина (лопатка) — 0,5 кг • Мини-кукуруза (baby corn) — 8 шт.

• Филе бедра индейки — 0,5 кг • Смесь приправ «Аппетитная»
(лук, перец красный паприка,
• Бекон сыровяленый морковь, укроп, лук-порей) — 15 г
(нарезка) — 0,125 кг

• Болгарский перец красный — 1 шт. • Соль нитритная 0,6% — 10 г

• Болгарский перец жёлтый — 1 шт. • Соль поваренная — 4 г

Приготовление:

1. Свинину и филе бедра индейки пропустить на мясорубке через подрезную решетку.
2. Добавить в фарш посолочную смесь из нитритной и поваренной солей. Вымесить

фарш до липкости, переложить в ёмкость с крышкой и убрать для созревания в хо-
лодильник на 12–20 часов.
3. На следующий день выстлать прямоугольную форму для запекания беконом так,
чтобы расположить полоски поперёк длинной стороны формы. Необходимо, чтобы
концы полосок бекона свисали по обеим сторонам стенок формы. Выложить на бе-
кон слой фарша толщиной примерно 1 см.
4. Болгарский перец очистить от внутренних перегородок, удалить семена. Нарезать
вдоль на тонкие полоски. Мини-кукурузу отварить в подсоленной воде в течение
10 минут.
5. В фарш добавить смесь приправ, вымесить. Выложить слой фарша в форму. На слой
фарша выложить болгарский перец, располагая полоски вдоль длинных сторон фор-
мы. Накрыть следующим слоем фарша, поверх которого выложить миникукурузу.
Чередовать слои овощей и фарша до тех пор, пока не заполните форму до краёв.
6. Закрыть верх мясного хлеба свисающими краями полосок бекона.
7. Форму с мясным хлебом поместить в нагретую до 60°С духовку, выдержать хлеб 20 ми-
нут, повысить температуру до 75°С, выдержать хлеб при ней 20 минут и окончательно
довести до внутренней температуры изделия 75°С при температуре духовки 90°С.
8. Хранить в холодильнике 3–5 дней.

168



Колбаски «Бараньи рожки»

Как человек, выросший в Средней Азии, я очень люблю баранину. И не могу понять
тех, кто, морща нос, утверждает, что она имеет «специфический запах». Так и хочется
воскликнуть: «Вы просто не умеете её выбирать и готовить!»

Мясо молодых животных, которые содержатся в стойлах, нежнее и пахнет меньше.
Хорошо обогащают аромат баранины пахучие приправы: чеснок, мята, розмарин.

И, конечно, зира. Эта очень популярная в Азии специя с сильным и пряным арома-
том значительно улучшает вкус блюд из баранины.

Моим колбаскам я решил придать забавную форму — спирали. Её витки немного
напоминают рога баранов, отсюда и название.

Вы можете сделать по моему рецепту колбаски обычной формы. Но, если захотите по-
вторить его в точности, то необходимо набитую череву навить на какой-нибудь цилиндр.

Я использовал банальную банку из-под пива.

Ингредиенты: • Соль нитритная 0,6% — 10 г

• Баранина — 0,8 кг • Соль поваренная — 6 г
• Курдюк — 0,2 кг
• Зира — 5 г • Баранья черева
• Перец чёрный молотый — 3 г калибра 22–24 мм

Приготовление:

1. Баранину и курдюк подморозить в морозилке и пропустить на мясорубке через решет-
ку с диаметром отверстий 8 мм.

2. Добавить в фарш посолочную смесь из нитритной и поваренной солей, вымесить его
до липкости.

3. Переложить фарш в ёмкость с крышкой и убрать в холодильник на сутки для созревания.
4. Зиру растолочь в ступке. Добавить в фарш зиру и перец, перемешать.
5. Набить фарш в баранью череву, сформировать длинные колбаски.
6. На металлическую банку из–под напитка намотать витками колбаску. Зафиксировать

ее деревянной шпажкой.
7. Разместить банку с намотанной колбасой на решётку в нагретую до температуры 60°С

духовку. Выдержать колбасу в течение 10 минут. После чего повысить температуру на-
грева до 80°С и выдержать при ней колбасу в течении 15 минут.
8. Снять колбасу с банки, слегка растянуть и довести ее до температуры внутри колбаски
до 65–68°С при температуре 80–90°С.
9. При желании можно подкоптить.
10. Хранить в холодильнике 3–5 дней.

170



Мясные чурросы

Не всегда понятно, по каким причинам то или иное блюдо национальной кухни при-
живается у нас в России. Почему такие десерты, как тирамису и донатсы, стали очень
популярны, а чуррос — нет? Ведь был краткий период времени, когда это националь-
ное испанское лакомство было в продаже повсеместно. Его можно было купить чуть ли
не в каждой кафешке Санкт-Петербурга, который тогда ещё назывался Ленинградом.
И стоили чуррос дешево, что делало их ещё привлекательнее в наших глазах постоянно
безденежных студентов. К сожалению, как появились эти толстые ребристые палочки
из обжаренного во фритюре теста в продаже внезапно и на всех углах, так и исчезли
бесследно в одночасье.

Но у чуррос остались преданные поклонники, которые разрабатывают новые и со-
вершенствуют существующие рецепты этого десерта. Даже специальное приспособле-
ние есть для выпекания — чурросница. Оно позволяет делать диетический вариант
блюда, без обжаривания во фритюре.

Я решил приготовить колбасные чурросы по моему собственному рецепту. Быстро,
просто, удобно.

Ингредиенты: • Соль поваренная — 20 г
• Перец белый молотый — 1 г
• Филе куриного бедра — 500 г • Перец чёрный молотый — 2 г
• Филе куриной грудки — 500 г • Паприка сладкая молотая — 5 г
• Сливки 20% — 200 мл
• Яйцо куриное — 1 шт

Приготовление:

1. Оба вида филе подморозить в морозильной камере и дважды пропустить на мясорубке
через решетку с диаметром отверстий 2 мм.

2. Добавить в получившийся фарш соль, специи. Хорошо вымесить фарш до липкости.
3. В процессе вымешивания постепенно влить в фарш охлаждённые сливки.
4. Наполнить фаршем кондитерский мешок, отсадить колбаски на разогретую форму

чурросницы.
5. Выпекать 6–7 минут до образования корочки.

172



Колбаски
de La Vera

Колбаски получили у меня имя по названию сорта паприки, кото-
рую я использую в рецепте. Pimenton de la Vera отличается насыщенным
красным цветом и ароматом копчения. Эта испанская паприка по праву
считается одной из лучших в мире. В колбасках она выполняет сразу три
функции: придаёт вкус и аромат, окрашивает в оранжево-красный цвет
и предохраняет от порчи благодаря своим бактерицидным свойствам.

Появление паприки в Испании связывают с именем Христофора
Колумба, привёзшего её из своих путешествий в Новый Свет. Но в про-
винции Эстремадура, скорее всего, её начали культивировать с подачи
местных уроженцев — завоевателей Мексики Фернана Кортеса, Фран-
сиско Писарро и Васко Нуньеса де Бальбоа. Проведя долгие годы вдали
от родины, они при возвращении привозили с собой не только нажитые
на чужбине богатства, но и приобретённые там вкусовые пристрастия.
Табак, перец, ваниль, шоколад попали в Испанию из Южной Америки.

Через долину Вера протекает река, орошая землю, на которой кре-
стьяне выращивают перец. Он зреет под жарким летним солнцем, пока
наступившая осень не приносит прохладу и дожди. Чтобы сохранить
собранный урожай перца, местные крестьяне сушат его над тлеющи-
ми дубовыми поленьями в двухэтажных сушильнях. Дым поднимается
вверх, проникает через широкие щели в деревянном настиле, пропи-
тывая и высушивая перец, разложенный на нём толстым слоем. Когда
стручки окончательно высохнут, их везут на фабрику в городке Хараис-
де-ла-Вера. Здесь сухие стручки перца в несколько приёмов измельча-
ются каменными жерновами до порошкообразного состояния. В отли-
чие от венгерской паприки, испанскую готовят только из плодов без
семян, поэтому она всегда имеет яркий и насыщенный цвет и менее
жгучий вкус.

174



Колбаски
de La Vera

Ингредиенты: • Паприка de la Vera — 30 г
• Фосфат — 3 г
• Свинина (лопатка) — 0,75 кг • Смесь специй «Мексика» — 7 г
• Шпик хребтовой — 0,15 кг • Баранья черева калибра 22–24
• Вода питьевая — 100 мл
• Соль поваренная — 16 г

Приготовление:

1. Охлажденную свинину и подмороженный шпик пропустить на мясорубке через
решетку с диаметром отверстий 3 мм.

2. Добавить поваренную соль и вымесить фарш до липкости.
3. Добавить паприку, смесь специй, воду, фосфат и еще раз хорошо вымесить, до рав-

номерного распределения паприки в фарше.
4. Набить череву и сформировать длинные колбаски.
5. Отеплить при комнатной температуре примерно 1 час перед термообработкой.
6. Поместить в нагретую до 60°С духовку или коптильню, затем медленно поднимать

температуру до 85–90°С. При температуре 70°С внутри колбасок, они готовы.
7. Колбаски остудить и хранить в холодильнике не больше 10 дней.

176



Колбаса
«Кубик Рубика»

На появление в Советском Союзе знаменитой на весь мир голово-
ломки оперативно отреагировал журнал «Наука и жизнь». Потом би-
блиотекари жаловались, что номер, в котором была опубликована ин-
струкция по сборке «кубика Рубика», чаще всего воровали посетители.
Мне повезло: в нашей семье была оформлена подписка на этот интерес-
нейший журнал. Я, получив заветную головоломку в подарок, мог не то-
ропясь изучить последовательность действий. И собирал кубик Рубика
быстро и уверенно.

Позднее сёстры пошли по более простому пути — меняли детальки
с цветными гранями местами.

Колбасу «кубик Рубика» собрать намного проще, чем её прототип-
головоломку. Составляющие нарезаны кубиками, от формы нарезки
и пришло название.

178



Колбаса
«Кубик Рубика»

Ингредиенты: • Соль поваренная — 17 г: 10 г
(для фарша) и 7 г (для эмульсии)
• Свинина (корейка) — 0,6 кг
• Свинина (грудинка) — 0,3 кг • Смесь специй «Хаусмахер Блютвурст
• Мякоть говядины — 0,6 кг ЭКО CL» Nubassa — 8 г
• Язык говяжий отварной — 0,6 кг
• Шпик хребтовой — 0,6 кг • Вода питьевая — 100 мл
• Соль нитритная — 20 г
• Молоко сухое — 30 г

• Коллагеновая оболочка
калибра 80 мм

Приготовление:

1. Корейку, говядину, хребтовой шпик нарезать на кубики 1 см. Добавить посолочную
смесь из нитритной и поваренной солей и вымесить фарш до липкости. Переложить
фарш в ёмкость с крышкой и убрать в холодильник на созревание на 24 часа.

2. Свиную грудинку пропустить на мясорубке через решётку с диаметром отверстий 2–3 мм,
фарш переложить в полиэтиленовый пакет, подморозить в морозильной камере.

3. В подмороженный фарш из грудинки добавить воду, поваренную слоль, сухое моло-
ко, специи и пробить куттером (блендером).

4. Добавить в эмульсию фарш из корейки, говядины, шпика и рубленный на кубики
1 см язык.

5. Набить получившимся фаршем коллагеновую оболочку, с помощью кулинарного
шпагата перевязать и сформировать батоны. Убрать батоны в холодильник для
осадки на 12–24 часа.

6. Перед термообработкой отеплить батоны при комнатной температуре примерно
в течение 3–5 часов.

7. Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на неё батоны. Залить нагретой до 50°С
водой так, чтобы она полностью покрывала батоны.

8. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 75–78°С. Температуру зафиксировать.
9. Варить ветчину до достижения температуры в середине батона 70°С.
10. Вынуть готовую ветчину из кастрюли и охладить под проточной холодной водой

до температуры 20°С в середине батона.
11. Хранить в холодильнике не более 3 суток.

180



Билтонг

Имя вяленому мясу «билтонг» дали буры — голландские колонисты,
первыми прибывшие на мыс Доброй Надежды. Из их языка произошло
и название «буры» от староголландского слова boere — «крестьянин»,
и «билтонг»: от bil — огузок, задняя часть туши, tong — язык.

Число переселенцев из Европы росло, им требовалось всё больше зе-
мель. Кроме того, Великобритания стремилась распространить своё влия-
ние на юг Африки и стала вытеснять первых колонистов с обжитых мест.

Образом жизни буров стало постоянное переселение на новые терри-
тории в поисках лучших условий для скотоводства. Продвигаясь вглубь
континента, они изгоняли или порабощали местные племена, на заво-
ёванных землях основывая фермы. Мяса было вдоволь, вопрос его сохра-
нения впрок стоял остро. Буры заимствовали у коренного африканского
населения способ вяления мяса.

Луи Буссенар в книге «Похитители бриллиантов» приводит диалог
двух европейцев:

— Что ж, неплохо. А припасы на обратный путь?
— Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже
отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тон-
кие ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на дере-
вьях на самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что
в здешних местах называется «бельтонг».

Герои романа собираются лакомиться билтонгом из слоновьего мяса.
Делали его и из плоти других представителей местной фауны: страусов,
антилоп, буйволов. Но чаще всего билтонг производят из говядины, вы-
бирая наименее жирные и нежные куски. Мясо нарезают на тонкие ломти-
ки, после чего выдерживают в смеси соли, коричневого сахара, кориандра,
чёрного перца и других специй. А затем вялят на солнце или в специаль-
ных шкафах. Часто можно встретить рекомендации использовать при при-
готовлении билтонга уксус, но мне нравится вкус без него.

182



Билтонг

Ингредиенты: • Соус соевый — 60–70 мл

• Свинина (карбонат) • Кориандр (семена)
или филе грудки дробленый — 10 г
индейки —
1 кг • Паприка de la Vera
средне острая (agridulce) —
• Соль нитритная 0,6% — 20 г 20 г

• Мёд — 30 г

Приготовление:

1. Мясо нарезать на тончайшие пластины при помощи слайсера «Петруччо».
2. В миске смешать соевый соус, мёд, специи и нитритную соль. В получившемся мари-

наде замариновать мясо на 12 часов.
3. На следующий день извлечь мясо из маринада, распределить равномерно на решётке

и сушить в дегидраторе при комнатной температуре 15–20 часов.
4. Завакуумировать и хранить в холодильнике не больше 3 месяцев.

184



Сервелат
с лисичками

Да, с лисичками: обыкновенной, жёлтой и серой. Есть в наших ка-
рельских лесах гриб, носящий звучное название «вороночник рожко-
видный». Внешне очень напоминающий обычную лисичку и состоящий
с ней в близком родстве. Из-за этого его и называют «серой лисичкой».

Наши ближайшие соседи — финны — называют вороночник «чёр-
ный рожок». Под такими мрачными названиями, как «трубы мёртвых»
или «трубочки мёртвых», он известен в Германии и Италии. Более оп-
тимистично настроенные французы и англичане величают вороноч-
ник «рогом изобилия». В отечественных справочниках его определяют
как «малоизвестный съедобный гриб четвёртой (самой низшей) кате-
гории». В Европе же вороночник рожковидный считают деликатесом,
высоко ценят за ярко выраженный грибной аромат. Раскрывается он
наиболее полно в высушенных грибах. Их перемалывают в порошок,
так называемую «грибную муку». Её добавляют в соусы и супы, а я —
в колбасу, конечно же. В этом сервелате я буду использовать измельчён-
ные кусочками грибы — они создают красивый рисунок на срезе. Для
наибольшей декоративности я беру лисички и вороночник, сочетание
жёлтого и чёрного на розовом фоне выглядит контрастно и празднич-
но. А для усиления вкуса добавляю грибную муку.

186



Сервелат
с лисичками

Ингредиенты: • Грибы сушёные
(лисички) — 20–30 г
• Свинина (лопатка) — 600 г
• Мякоть говядины — 300 г • Мука грибная — 10 г
• Шпик хребтовой — 100 г
• Соль нитритная 0,6% — 10 г • Фосфат — 3 г
• Соль поваренная — 7 г
• Коллагеновая оболочка
калибра 45–50 мм

Приготовление:

1. Свинину и говядину пропустить на мясорубке через решетку с диаметром отвер-
стий 5 мм.

2. Шпик заморозить. После чего нарезать на кубики 3 мм.
3. В мясной фарш добавить посолочную смесь из нитритной и поваренной солей и хо-

рошо вымесить до липкости. В конце вмешать кубики шпика.
4. Замочить грибы в холодной воде примерно на полчаса, затем отжать и некрупно

порубить ножом.
5. Добавить в фарш грибы, грибную муку и разведенный в воде фосфат. Хорошо вы-

месить и набить в коллагеновую оболочку. Сформировать батоны, перевязав концы
кулинарным шпагатом.
6. Разместить батоны на осадку в холодильник на 12–24 часа.
7. Перед термообработкой отеплить батоны в течение 3 часов при комнатной темпе-
ратуре (20°С).
8. Батоны разместить на решётку в нагретую до 60°С духовку и произвести обсушку
15 минут. Увеличить температуру нагрева до 75°С и выдержать при ней батоны ещё
15 минут. Поднять температуру до 85–90°С и выдержать при ней сервелат до дости-
жения температуры в центре батона 70°С.
9. Остудить сервелат под холодной проточной водой до температуры внутри ба-
тона 20°С.
10. Хранить в холодильнике не больше 5 дней.

188



Мясной рулет
«Кружевной»

Из всех колбасных изделий мясные рулеты — рекордсмены по ско-
рости и простоте приготовления. Главное условие для получения отлич-
ного результата — научиться работать с целлюлозной плёнкой. Брать
её следует не влажными руками, расстилать на сухой поверхности.

Целлюлозная однослойная пленка идеальна для создания оболочки
на рулетах. Она позволяет сохранить рулет сочным. С готового рулета
её можно легко снять, не повреждая его поверхности.

Этот довольно затейливый в приготовлении рулет нравится мне
за интересный рисунок на срезе. К тому же он очень хорош на вкус
и, безусловно, стоит затраченных на его создание усилий.

Ингредиенты: • Яйца перепелиные — 8 шт

• Свинина (корейка) — 1,2 кг • Соль поваренная
из расчёта 16 г
• Мякоть говядины — 0,4 кг на 1 кг мясного сырья

• Филе куриной грудки — 0,3 кг • Перец чёрный
молотый — 5 г
• Макароны Букатини
(итал. Bucatini) • Смесь специй «Аппетитная»
отварные — 0,25 кг (лук, паприка, морковь, укроп,
лук-порей) — 15 г
• Сыр полутвердых
сортов — 0,15 кг

190



Мясной рулет
«Кружевной»

Приготовление:

1. Мякоть говядины и филе куриное по отдельности пропустить на мясорубке через
подрезную решетку. Разложить по двум разным мискам.

2. В говяжий фарш добавить чёрный перец и 6,5 г поваренной соли. Хорошо вымесить.
3. В фарш из куриного филе добавить смесь специй и 4,8 г поваренной соли. Хорошо

вымесить.
4. Свиную корейку нарезать вдоль волокон на пластины толщиной 5 мм.
5. Получившиеся пластины посолить поваренной солью — 19 г и отбить с одной сто-

роны молотком для мяса.
6. Разложить внахлест пластины корейки отбитой стороной вверх на целлюлозную

пленку. Выложить сверху слой говяжьего фарша, отступая по 2 см от края каждой
из сторон.
7. Макароны отварить до состояния al dente, промыть, остудить.
8. Поверх слоя говяжьего фарша выложить макароны слоем, также отступая по 2 см
от края с каждой из сторон.
9. Последним слоем выложить куриный фарш.
10. На полиэтиленовую пленку выложить тертый сыр, посередине яйца цепочкой
и сформировать при помощи пленки длинный рулетик из сыра с начинкой из яиц.
После формовки снять пленку.
11. Этот рулетик разместить на куриный фарш и, аккуратно сворачивая целлюлозную
плёнку, сформировать основной рулет.
12. Завязать шпагатом узлы на концах рулета, поместить его в формовочную сетку. Об-
жать, уплотнить, ещё раз завязать концы.
13. Разместить рулет на решётку в нагретую до 60°С духовку. Выдержать в течение
20 минут. После чего повысить температуру нагрева до 75°С, подождать 20 минут
и увеличить температуру нагрева до 90°С.
14. Рулет готов при достижении температуры в центре изделия 60°С.
15. Охладить рулет до комнатной температуры (20°С) и убрать на ночь в холодильник.
16. Хранить в холодильнике не более 3 суток.

192



Украинская
жареная

Обилен и разнообразен украинский праздничный стол! Впрочем,
самонадеянностью было бы пытаться описать великолепие его после
Николая Васильевича Гоголя. Поэтому позволю себе рассказать лишь
об одном блюде, традиционно украшающем Рождественскую трапе-
зу, — о колбасе. Украинцы говорят: «Рождество без колбас как Пасха без
крашанок». Как правило, хозяйки готовили кровяную и жареную или
запечённую колбасы.

Вот о приготовлении жареной колбасы я и расскажу. Конечно, в каж-
дом уголке щедрой украинской земли вас будут потчевать своими кол-
басами. Больше скажу вам: от двора к двору не найдёте вы одинаковых
по вкусу колбас. Но в основе всех рецептов лежит один состав: свини-
на, сало, чеснок. Часто добавляют ещё такие специи, как измельченные
лавровый лист и чёрный перец. Хотя встречаются в перечне ингредиен-
тов упоминания и кориандра, и семян горчицы.

Если мы хотим прикоснуться к истокам, то сало и мясо для фарша
следует нарезать вручную. Добавить специи, вымесить хорошенько
и набить в череву. Готовую колбаску следует особым образом перевя-
зать, уложив сначала кольцами. А после запечь в духовке, или в печи
до румяности.

Вот теперь, заслышав под окнами весёлые колядки:

Щедрик — ведрик
Дайте вареник!
Грудочку кашки,
Кильце ковбаски! —

вы впросак не попадёте! Будет у вас чем одарить колядовщиков, есть
у вас «кильце ковбаски»!

194



Украинская
жареная

Ингредиенты: • Перец чёрный
дроблёный — 3–5 г
• Свинина
(лопатка) — 1кг • Раствор воды
с сахаром — 1л /10 г
• Чеснок свежий — 12 г
• Свиная черева
• Соль поваренная — 16 г калибра 32–34

• Сахар — 1,5 г

Приготовление:

1. Свиную лопатку пропустить на мясорубке через подрезную решётку.
2. Чеснок мелко порубить ножом или пропустить через специальный пресс.
3. В фарш добавить чеснок, соль, сахар, перец и тщательно вымесить до липкости.
4. Набить фаршем свиную череву, свернуть колбасу кольцом и обвязать кулинарным

шпагатом.
5. Нагреть раствор воды с сахаром до 90°С и залить им колбасу на 10 минут.
6. Вынуть колбасу из раствора и поместить на решётку в духовку, нагретую до 120°С.

Включить конвекцию.
7. Через 10 минут промазать кулинарной кистью колбасу раствором воды с сахаром

и повысить температуру до 150°С.
8. Запекать до достижения температуры 70°С внутри батона колбасы. Минут

за 5 до окончания готовки включить гриль для образования румяной корочки.
9. Хранить в холодильнике 3–5 дней.

196



Зельц
«Кирпич»

С немецких мясников началась история колбас на Руси — их в числе
прочих иностранных специалистов привлёк Пётр I. В дореволюцион-
ных книгах, посвященных колбасному производству, название пишется
как «зильц» — от немецкого Sülze «мясной студень, рыбное заливное».

Для зельца необходимы продукты, содержащие большое количество
коллагена: свиная кожа, свиные или телячьи головы, ножки. Они яв-
ляются основой, к которой добавляются другие мясные составляющие,
чаще всего — языки. Вариации вкуса достигаются использованием спе-
ций в различных сочетаниях, таких как: перец черный и белый, майо-
ран, тимьян, мускатный орех, корица, гвоздика. В бульон можно доба-
вить белое вино, лимонный сок, уксус.

Мясные ингредиенты отваривают, крупно нарезают, смешивают
с концентрированным бульоном и помещают в бычью синюгу или
в подготовленный свиной мочевой пузырь. После набивки зельц обя-
зательно выдерживают некоторое время под прессом для уплотнения.

Традиционный способ приготовления, описанный выше, подходит
далеко не всем. Зельц на основе свиной головы (белорусы и украинцы
называют его сальтисоном) довольно жирен. Синюгу и мочевой пузырь
тоже не на каждой кухне можно найти. Можно использовать комбина-
ции свиной головизны с постным мясом птицы, применять другие ме-
тоды формовки готового продукта. Предлагаю вам свой рецепт зельца,
который, по-моему, не стыдно подать на праздничный стол.

198


Click to View FlipBook Version