The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by garik835, 2021-03-07 05:08:23

Rcp_clb_18

Лучшая колбаса — та, что сделана своими руками!

Keywords: кулинария

Лошарики

Эти симпатичные колбаски нравятся очень многим. Пожалуй, лишь су-
ровые мужчины прячут свою нежную привязанность к ним. Женщины же
и дети умиляются откровенно. И неудивительно. Прежде всего, конечно,
в «лошариках» привлекает необычная внешность: эти колбаски похо-
жи на эскимо. Их и едят как мороженое на палочке: держась за косточку
и откусывая курицу по кусочку. Поскольку куриная голень не имеет соб-
ственного ярко выраженного вкуса, она — благодатный материал для экс-
периментов с различными добавками. «Лошарик» можно начинить черно-
сливом, курагой, оливками, сыром — это придаст ему не только новые
нюансы вкуса, но и украсит срез. Использование смеси специй тоже даёт
возможность разнообразить аромат и добавить аппетитности этому виду
колбасок.

Я рекомендую в качестве заключительного этапа термообработки ис-
пользовать копчение. Лаковая румяная корочка и дивный запах сделают
«лошарики» украшением любого стола!

100



Лошарики

Ингредиенты:

• Голень куриная (небольшая) — 1кг • Чернослив —

• Соль поваренная — 6 г по числу куриных голеней
• Свиная черева

• Соль нитритная 0,6% — 10 г калибра 42–44.

Приготовление:

1. Начиная с верхней, более толстой части куриной голени, аккуратно отделить мясо
от кости. Наша задача — спустить мясо с кожей, как чулок, до нижней косточки,
но не срезать его. Удалить тонкую боковую косточку.

2. Теперь мы выворачиваем мясо с кожей так, чтобы кожа оказалась внутри, а зачищен-
ная косточка торчала из нижней части, как стебелёк из чашечки цветка.

3. Сложить получившиеся заготовки в ёмкость, пересыпая посолочной смесью из нитрит-
ной и поваренной солей. Накрыть крышкой и убрать на сутки в холодильник. За это
время два-три раза доставать и перемешивать.

4. Свиную череву натянуть чулком на подготовленную голень, начиная с нижнего конца
зачищенной косточки. Не следует делать это с большим усилием, так как можно со-
рвать мясо с кости.

5. Когда вся голень, от нижнего конца косточки до верхнего края обреза мяса, будет по-
мещена в оболочку, разместить внутрь «лошарика» чернослив, пропихнув его в центр
пальцем через верхний конец черевы.

6. Ещё немного подтянуть череву вверх и завязать её узлом. Нижний конец черевы зафик-
сировать кулинарным шпагатом сразу под мясом, излишек черевы отрезать острым
ножом и снять с кости. Таким образом сформировать шарик на костяной ручке.

7. Сложить «лошарики» в кастрюлю, залить нагретой до 50°С водой так, чтобы она полно-
стью их покрывала. Варить, медленно поднимая температуру. При достижении темпе-
ратуры воды 78–82°С, зафиксировать эту температуру.

8. При достижении температуры 74°С в центре «лошарика», достать их и остудить под
холодной проточной водой.

9. «Лошарики» можно подкоптить или обжарить на гриле.
10. Хранить в холодильнике 3–4 дня.

102



Рубленая ветчина с маслинами
и кедровыми орешками

В своём исконном значении термин «ветчина» на Руси означал мясо,
которое заготавливали впрок. Его называли ветшина — слово происходит
от того же корня, что и прилагательное «ветхий». В противоположность
свежине — мясу животного сразу после забоя.

Впоследствии ветчиной стали назвать цельный свиной окорок, внача-
ле просоленный, а после подкопченный или проваренный.

В России до революции ветчины входили в ассортимент как неболь-
ших колбасных лавок, так и крупных производств. Например, «Фабрика
колбасно-гастрономических изделий Н. Г. Григорьева» ежегодно выпуска-
ла до 200 тыс. штук свиных окороков.

Ветчины из цельного свиного окорока производились и в СССР: «Там-
бовский» и «Воронежский» окорока.

В наше время промышленность перешла на изготовление рубленых
ветчин. На производстве допускается использование мяса, нарезанного
шротом через подрезную решетку, в комбинации с фаршем. Такой приём
изготовления ветчины мы можем использовать и дома. Он позволяет дать
волю фантазии и ввести в рецепт ветчины авторские нотки, комбинируя
разные виды мяса или используя добавки, по-новому оттеняющие вкус
и создающие привлекательный вид.

104



Рубленая ветчина с маслинами
и кедровыми орешками

Ингредиенты: • Орешки кедровые — 50 г

• Мякоть говядины — 0,3 кг • Смесь специй
• Свиная лопатка — 0,7 кг «Гробе Грильбратвурст CL/AF
• Соль нитритная 0,6% — 10 г (Nubassa) — 10 г
• Соль поваренная — 6 г
• Маслины без косточек — 70 г • Фосфат — 3 г

• Говяжья синюга

Приготовление:

1. Свинину измельчить либо на мясорубке, пропустив через подрезную решётку, либо на-
резать ножом на кубики 0,7 мм–10 мм.

2. Говядину нарезать вдоль волокон на узкие ленты толщиной 6–10 мм.
3. Смешать свиной фарш и куски говядины, добавить посолочную смесь из нитритной

и поваренной солей и тщательно вымесить до липкости фарша.
4. Положить полученную мясную массу в ёмкость, закрыть крышкой, убрать для созрева-

ния в холодильник на сутки.
5. В созревший фарш добавить фосфат, смесь специй, оливки, кедровые орешки и акку-

ратно перемешать для того, чтобы они равномерно распределились по всему объёму.
6. Плотно набить получившейся массой говяжью синюгу, сделать обвязку кулинарным

шпагатом, сформировать батон.
7. При необходимости проштриковать его в местах образования воздушных полостей.
8. Убрать ветчину в холодильник на сутки для осадки, лучше всего в подвешенном со-

стоянии.
9. Вынуть батон из холодильника и отеплить в течение 3–5 часов при комнатной темпе-

ратуре (20°С).
10. Батон положить в кастрюлю, залить нагретой до 50°С водой так, чтобы вода полностью его

покрыла. Медленно довести температуру воды до 75–78°С. Температуру зафиксировать.
11. Варить ветчину до достижения температуры в середине батона 70°С.
12. Вынуть готовую ветчину из кастрюли и охладить под проточной холодной водой

до температуры 20°С в середине батона.
13. При желании можно подвергнуть ветчину горячему копчению.
14. Хранить в холодильнике не больше недели.

106



Колбаса
«Пеструшка»

Есть названия, которые приходят в голову сами, без долгих раздумий.
«Пеструшка» как раз такое. Тут сработали ассоциативные связи: имя самое
что ни на есть подходящее для курицы, а эта колбаса наполовину состо-
ит из куриного мяса. Чтобы получить красивую картинку на срезе, в фарш
при приготовлении добавляется сладкий болгарский перец разных цве-
тов. На розовом фоне словно рассыпали зелёные, красные, жёлтые, оран-
жевые кусочки мозаики.

Стоит помнить, что перец, как и любой другой сочный продукт, при на-
гревании выделяет часть влаги. Поэтому, чтобы при приготовлении кол-
басы вокруг разноцветных кусочков не образовывались пустоты и они
прочно закрепились в фарше, нарезать перец следует очень мелкими ку-
биками, примерно 5 мм.

«Пеструшка» получается по-праздничному яркой колбасой.
А чтобы ещё больше её выделить среди колбасных сестёр, сделаем
по всей длине колбасы небольшие «перевязки».

108



Колбаса
«Пеструшка»

Ингредиенты: • Фосфат — 3 г
• Кориандр семена — 3 г
• Филе бедра куриное — 0,5 кг • Перец чёрный дроблёный — 3 г
• Свинина (лопатка) — 0,4 кг • Перец сладкий болгарский — 2 шт
• Шпик хребтовой — 0,1 кг • Свиная черева калибра 40–42 мм
• Соль нитритная 0,6% — 10 г
• Соль поваренная — 6 г

Приготовление:

1. Филе бедра пропустить на мясорубке через решётку с диаметром отверстий 5 мм. Сви-
нину и подмороженное сало пропустить через подрезную решетку.

2. Добавить в фарш посолочную смесь из нитритной и поваренной солей и вымесить
фарш до липкости.

3. Положить в ёмкость, закрыть крышкой и убрать для созревания в холодильник на сутки.
4. В созревший фарш добавить специи, фосфат, болгарский перец, нарезанный мелкими

кубиками. Аккуратно перемешать для равномерного распределения ингредиентов
в фарше.
5. Набить фарш в череву. Сформировать колбаски, сделать на них «перетяжки» кулинар-
ным шпагатом.
6. Убрать колбаски в холодильник для осадки на 12–24 часа.
7. Перед термообработкой отеплить колбасу при комнатной температуре (20°С) в тече-
ние 2 часов.
8. Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на неё колбаски. Залить нагретой до 50°С
водой так, чтобы она полностью покрывала ее.
9. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 78–80°С. Температуру зафиксировать.
10. Варить колбасу до достижения температуры в середине батона 74°С.
11. Вынуть готовую колбасу из кастрюли и охладить под проточной холодной водой
до температуры 20°С в середине батона.
12. При желании колбасу можно подкоптить.
13. Хранить в холодильнике не больше 2–3 дней.

110



Швартенблок

Швартенблок (schwartenblock) — как много в этом звуке… немецко-
го для уха русского звучит! Слово — как отрывистые команды на плацу:
«Швартен!» — и хочется вытянуться в струнку, «Блок!» — упал-отжался.

Хотя за этим жёстким названием кроется нечто вполне аморфное:
свиная шкура, измельчённая до состояния эмульсии. Швартенблок
включают в рецептуру колбасных изделий для придания им сочно-
сти. Вторая важнейшая функция этой добавки — быть связующим
компонентом для всех элементов фарша, создавать однородную упру-
гую структуру.

Хороший эффект даёт добавление швартенблока в варёные колба-
сы, сосиски, сардельки, шпикачки, в кровяную колбасу и зельцы. До-
статочно 5–10% от веса мяса, чтобы значительно улучшить сочность
и эластичность этих изделий.

Для получения наилучшего результата следует тщательно выбрать
и подготовить шкуру. При приготовления эмульсий можно использо-
вать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую
шпарку и удаление щетины. Покупать шкуру для швартенблока на рын-
ке нежелательно: в шкурах животных домашнего забоя в волосяных лу-
ковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадать-
ся на срезе колбасы. Особенно не эстетично выглядит швартенблок
из шкуры свиньи со щетиной тёмного окраса: её остатки видно нево-
оружённым глазом.

Если же иной возможности добыть шкуру, кроме как купить её
у фермера, нет, то обратите внимание, с какой части туши она срезана.
Лучше всего для швартенблока подходит шкура с пашины, наименее
пригодна та, что с загривка. Там она толще, щетина жёстче, волосяные
луковицы расположены глубже и при зачистке остаются в шкуре вместе
с частью ости.

112



Швартенблок

Приготовление:

1. Свиную шкуру необходимо тщательно зачистить от остатков щетины и срезать
сало, тщательно вымыть. Используйте пищевую соду при мытье шкуры.

2. Взвесить шкуру.
3. Шкуру уложить в кастрюлю и залить водой — так, чтобы она полностью покрывала

шкуру. Варить до закипания.
4. После закипания жидкость сливаем.
5. Далее снова заливаем шкуру небольшим количеством воды и варим 5–6 часов.
6. Шкура побелеет и станет очень мягкой настолько, что ее легко можно будет по-

рвать руками на кусочки.
7. В чашу измельчителя (куттера, блендера) кладем горячую сваренную шкуру и до-

бавляем не более 10% процеженного бульона от изначального веса шкуры, в кото-
ром она варилась.
8. Измельчаем до однородной и гладкой эмульсии.
9. Эмульсия сразу станет похожа на смалец, а потом, даже при комнатной температуре,
моментально застынет и станет резиново-упругой.
10. Хранить в морозилке не больше месяца.
11. Для удобства работы со швартенблоком лучше перемолоть застывшую массу на са-
мой мелкой решетке мясорубки. Тогда при добавлении в фарш можно будет гаран-
тированно равномерно распределять швартенблок в нем.
12. Добавляем в фарш для производства сарделек, сосисок, шпикачек, вареных колбас.
Для придания сочности, упругости и как дополнительное связующее звено.

114



«Утопенцы»

Это, забавно звучащее для русского человека, слово, очевидно проис-
ходит из родственного славянского языка. Да, так чехи называют популяр-
нейшую закуску к пиву, utopenci — «утопленники» в буквальном перево-
де. Столь необычное наименование маринованные шпикачки получили
по способу приготовления. Впрочем, есть легенда, связывающая название
с тем, как умер изобретатель этого блюда.

В незапамятные времена жил да был мельник Шаманек Бероун. Кро-
ме мельницы, он владел ещё и пивной. Не знаю уж, какая из этих двух по-
чтенных профессий была для Шаманека хобби, а какая — основным ис-
точником заработка. Но прославился он как изобретатель закуски к пиву:
в жару, стремясь сохранить от порчи шпикачки, он их залил разведённым
водой уксусом. Новое блюдо понравилось посетителям пивной. Со вре-
менем Шаманек обогатил вкус маринада добавлением лука и пряностей,
популярность его заведения росла. К сожалению, ремесло мельника пан
Бероун не оставил. Когда однажды сломалось мельничное колесо, он полез
его чинить и был затянут под воду. Трагическое происшествие не отбило
у чехов охоты к шуткам: как напоминание о кончине владельца пивной,
популярную закуску назвали «утопленники».

Вероятнее, название было дано блюду за внешнее сходство шпикачек
с утопленниками: синюшные, извлекаемые из глубин маринада. А бедняга
Шаманек тут вовсе ни при чём.

Готовые утопенцы хороши как закуска хоть к пиву, хоть к более креп-
ким напиткам.

В первую очередь готовим шпикачки.

*см. рецепт «Швартенблок»

116



«Утопенцы»

Ингредиенты: • Паприка молотая — 1,5 г
• Мускатный орех молотый — 1,5 г
• Мякоть говядины — 0,3 кг • Чеснок —
• Свинина (лопатка) — 0,7 кг
• Шпик хребтовой — 0,15 кг 3 небольших зубчика
• Швартенблок* — 0,1 кг • Сахар — 5 г
• Вода — 200 мл • Фосфат — 4 г
• Соль — 21 г • Свиная черева калибра 36–38 мм
• Перец черный молотый — 1,5 г

Приготовление:

1. Охлажденные говядину и свинину пропустить на мясорубке через решётку с диаме-
тром отверстий 3 мм.

2. Добавить соль, сахар, специи, толченый чеснок, воду. Хорошенько промесить фарш
до впитывания воды, добавить швартенблок и еще раз пропустить через мясорубку.

3. Шпик порезать на кубики 0,5 см, выложить их в дуршлаг, ошпарить кипятком.
4. Аккуратно вмесить шпик в фарш до его равномерного распределения.
5. Набить фаршем свиную череву и сформировать шпикачки.
6. Шпикачки положить в кастрюлю, залить теплой водой, довести температуру воды

на маленьком огне до 75–78°С и зафиксировать ее.
7. Продолжить отваривать до достижения температуры внутри шпикачек 70°С.
8. Вынуть и остудить в проточной холодной воде.

118

Маринад для утопенцев (из расчёта на 1,5 кг шпикачек)

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 3 шт • Гвоздика — 2 шт

• Вода — 1 л • Сахар — 1,5 ст. л
• Уксус столовый 9% — 200 мл • Соль — 2 ч. л
• Лавровый лист — 2 листа • Острый перец маринованный
• Перец черный горошком — 12 шт
мелкий — 20 шт
• Горчица дижонская — 50 г

• Душистый перец горошком — • Корнишоны маринованные —
2 шт 20 шт

Приготовление:

1. Сварить маринад. Для этого в кастрюлю налить воду, уксус, добавить лавровых лист,
горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, сахар и соль. Поставить кастрюлю
на огонь, довести до кипения, выключить через 3 минуты. Оставить остывать.

2. Тонко нарезать лук полукольцами. Стручки острого перца и корнишоны нарезать
на половинки вдоль.

3. Надрезать шпикачки вдоль примерно на 2/3 толщины шпикачки.
4. Смазать шпикачки в разрезе горчицей, вложить в середину колечки лука, ломтики

огурца и острого перца. Можно зафиксировать края разреза зубочистками.
5. В 3–х литровую банку на дно выложить слой лука с острым перцем, сверху — шпикач-

ки. Наполнить банку, чередуя слои. Залить остывшим маринадом и закрыть крышкой.
Банку поставить в холодильник на неделю.

Рулет
«Бычье сердце»

Этот рецепт я подсмотрел на интернет-форуме «Емколбаски» у Паши
Агапкина.

Делаю его несколько лет и неизменно он вызывает восхищение у де-
густирующих.

Если провести соревнование в придумывании названий между се-
лекционерами и кулинарами, победу, на мой взгляд, стоило бы прису-
дить вторым. Просто фантазия селекционеров основывается на внеш-
них признаках, а кулинары вникают в самую суть предмета. Скажем,
помидор сорта «Бычье сердце» назван так потому, что формой, раз-
мером, цветом плод напоминает соответствующий внутренний орган
быка. А одноимённый рулет похож на полено. Но его сердцевину состав-
ляет говяжий фарш, и на разрезе рисунок напоминает то самое отвар-
ное бычье сердце.

В этом рулете будут использованы крупнофракционные специи, ко-
торые будем не вмешивать в фарш, а присыпать его ими сверху.

Коллагеновая пленка, в которую заворачивается рулет, очень инте-
ресный вид съедобной искусственной пленки. Делается она из коллаге-
на, который получают из спилка говяжьих шкур.

Внутри рулета при температурной обработке пленка превращается
в желе, а снаружи создает прочную оболочку, которую можно удалить
перед нарезкой.

120



Рулет
«Бычье сердце»

Ингредиенты:

• Свинина (лопатка) — 1,2 кг (фарш № 1) Для фарша № 1:

• Мякоть говядины — 0,8 кг (фарш № 2) • Соль нитритная 0,6% — 12 г

• Соль поваренная — 10 г
• Готовая смесь специй «Мексика» (семена

горчицы, перец сладкий, лук, перец чили, тмин, • Вода питьевая — 120 мл

петрушка) либо составить по вкусу. Для фарша № 2:

• Готовая смесь специй «Нежная» (перец • Соль нитритная 0,6% — 8 г

красный хлопья, перец зеленый хлопья, чеснок) • Соль поваренная — 7 г

• Сетка формовочная диаметром 100 мм • Вода питьевая — 80 мл

Приготовление:

1. Свинину и говядину по отдельности пропустить на мясорубке через решетку с диаме-
тром отверстий 5 мм. Разложить по разным мискам.

2. Добавить в фарши пропорционально смесь поваренной и нитритной соли, воду, вы-
месить до липкости.

3. Закрыть миски пищевой плёнкой и убрать фарши для созревания в холодильник
на сутки.

4. Вынуть фарши. Расстелить на сухой поверхности коллагеновую пленку, выложить
на неё фарш № 1, разровнять слоем толщиной примерно 0,8–1 см.

5. Равномерно посыпать поверхность фарша смесью специй «Нежная».
6. Фарш № 2 выложить слоем на 2/3 площади поверхности фарша № 1.
7. Присыпать смесью специй «Мексика» поверхность фарша № 2.
8. Свернуть рулет, упаковать его в формовочную сетку, завязать концы кулинарным шпа-

гатом, уплотнив и сформировав окончательно.
9. Разместить рулет на решётку в прогретую до температуры 60°С духовку. Выдержать

при этой температуре 30 минут. Поднять температуру духовки до 70°С и выдержать еще
30 минут. Повысить температуру нагрева до 90°С и нагревать до кулинарной готовности.
10. Рулет готов при достижении температуры в центре изделия 70°С.
11. Охладить рулет до комнатной температуры и убрать на ночь в холодильник.
12. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

122



Гурка

Гурка — это домашняя ливерная колбаса, которую испокон веков гото-
вят жители Закарпатья, Гуцульщины, Прикарпатья. В каждом из этих реги-
онов популярны свои рецепты гурки: гуцулы фарш из ливера дополняют
кукурузной крупой, шкварками, луком. В Закарпатье его сейчас смешивают
с рисом, хотя традиционно использовали перловую крупу, овес или пшено.

Есть разновидность гурки с кровью.
Такая гурка украшает стол в дни массового забоя свиней, который при-
урочен к окончанию рождественского поста.
День, когда режут свинью — большое событие на селе, повод собраться
вместе всей родне. Закалывают свинью на рассвете, чтобы успеть засветло
управиться с разделкой туши и заготовкой мяса, а поужинать свежиной
с красным домашним вином.
Каждый знает свои обязанности в предстоящем действе.
Обычай велит приглашать для забоя свиньи специалиста — гентеша,
его главная задача — убить свинью быстро. Стекающую кровь, горячую,
густую, чуть пузырящуюся, он собирает в большую миску — для гурки. По-
сле опаливает щетину, сначала с помощью газовой горелки, а в конце —
горящей соломой, чтобы мясо приобрело особенный аромат, с дымком.
Затем тушу тщательно моют, разделывают. Гентешу помогают мужчины.
Дети с нетерпением ждут, когда им отдадут уши и кончик хвоста — эти,
хрустящие на зубах, лакомства, едят сырыми.
Внутренности отдают женщинам, они во дворе моют кишки, выворачи-
вают их, зачищают от сала — подготавливают оболочки для колбас.
Срезают сало, отделяют хребет, ребра и окорока для копчения. Затем
набивают колбасы, солят мясо и сало, варят бограч — сытный густой суп.
После обильного ужина гентеш отправляется домой, унося заработанную
«ташку» — сумку со свежим мясом и салом.
Думаю, большинство моих читателей, как и я сам, городские жители.
Нас не разбудит зимним утром предсмертный визг свиньи, наши ноздри
не втянут морозный воздух, пахнущий палёной щетиной. Для нас «крова-
вые» истории из жизни села — экзотика.
Поэтому я делал гурку без крови, по рецепту, которым со мной поде-
лился мой добрый друг и замечательный повар Сергей Пожар, знаток за-
карпатской кухни.

124



Гурка

Ингредиенты: • Рис — 1,5 стакана

• Свиное лёгкое — 0,35 кг

• Свиное сердце — 0,3 кг • Лук репчатый — 3 шт.

• Свиной язык — 0,3 кг • Соль, чёрный молотый перец

• Свиная грудинка со шкуркой или по вкусу

щековина — 0,25 кг • Смалец для жарки

• Шкварки — 0,1 кг • Свиная черева калибра 34–36 мм

Приготовление:

1. Отварить субпродукты до готовности.
2. Отдельно отварить в подсоленной воде грудинку до мягкости шкурки.
3. Рис промыть, отварить в мясном бульоне до полуготовности
4. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на смальце до золотистости.
5. Все ингредиенты, кроме риса, пропустить на мясорубке через решетку с диаметром от-

верстий 8 мм
6. Добавить в фарш рис, черный перец и соль
7. Неплотно набить фаршем свиную череву, перевязать кулинарным шпагатом, сформи-

ровать небольшие колбаски.
8. Колбаски уложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыва-

ла колбаски. Довести температуру воды до 80°С, зафиксировать температуру. Отвари-
вать колбаски 15 минут
9. Перед подачей обжарить в смальце
10. Хранить в холодильнике не более 2 дней

126



Бекон «Мадьярский»

Для меня эталоном бекона всегда был венгерский, то есть буквально made in Hungary.
Потом упаковки с надписями Delhus и Ringa пропали с магазинных полок, я страдал без
привычного деликатеса.

Решил сам изготовить сырокопчёный бекон, искал рецепты. Один из них, претен-
дующий на подлинность и традиционность, для приготовления бекона по-венгерски
предлагает сначала свинину несколько дней выдержать в рассоле с добавлением чес-
нока, затем натереть паприкой, обмазать говяжьей кровью, провялить, после чего
закоптить, чтобы опалить верхний слой. Энтузиазма у меня этот рецепт не вызвал,
я прекратил поиски и приготовил бекон по своему разумению. Назвал его «Мадьяр-
ский» — и с Венгрией связь, и в нарушении традиций никто не обвинит.

Конечно, для хорошего бекона нужна правильная свинина. Её характерная структу-
ра, при которой слои мяса чередуются со слоями сала, получается в результате специ-
ального откорма свиней, который так и называется «беконный». Поросят определен-
ных пород тщательно отбирают, выделяя их по внешним признакам: они должны иметь
«легкую голову, не длинные ноги, широкие и хорошо развитые окорока и длинную
ровную спину». Судя по этому описанию, свиноводам не чуждо чувство прекрасного.
Избранных животных начинают откармливать по специальной схеме: сначала создают
условия для их роста и развития, вводя в рацион богатую белками и минералами пищу.
На втором этапе их переводят на диету из продуктов, улучшающих качество бекона: го-
рох, ячмень, просо и ограничивают в движении. К семи месяцам свинья достигает веса
в пределах от 95 кг до 105 кг и готова к тому, чтобы стать идеальным беконом.

Ингредиенты: • Соль поваренная — 30 г
• Лавровый лист 4–5 шт
• Грудинка • Головка чеснока — 1шт
(беконная) — 2 кг

• Соль нитритная 0,6% — 20 г

Приготовление:

1. Грудинку натереть посолочной смесью из нитритной и поваренной солей.
2. Равномерно выложить на нее пластинки чеснока и кусочки поломанного лаврового листа.
3. Завакуумировать грудинку в пакет и убрать в холодильник на неделю.
4. На протяжении всего посола 2–3 раза в день массировать кусок в пакете.
5. Через неделю достать грудинку, подвесить и обсушить при комнатной температуре (20°С).
6. Коптить холодным дымом 3–5 часов или воспользоваться вариантом быстрого двух-

минутного подкапчивания.
7. Хранить в морозильнике не более 2–3 месяцев.

128



Панчетта

Название «панчетта» (итал. Pancetta) переводится на русский язык как
«грудинка». Этот отруб имеет характерную структуру: нежное мясо, про-
низанное прослойками сала.

Как образец я взял панчетту Пьяченцы — традиционный продукт про-
винции богатейшего региона Эмилья — Романия на севере Италии.

Со Средневековья именно в кухне северных областей в изобилии при-
менялись привозные, а, следовательно, безумно дорогие специи: мускат-
ный орех, гвоздика, корица, черный перец. И сейчас перцы черный и бе-
лый, гвоздика используются при посоле мяса для панчетты Пьяченца.

Свиноводством здесь успешно занимаются с доантичных времен.
Многовековой опыт позволил достичь совершенных технологий откор-
ма. Сейчас в Пьяченце за девять месяцев выращивают свиней весом сто
шестьдесят и более килограммов.

Грудинку выдерживают в рассоле с добавлением сахара и специй не-
сколько суток. После чего тщательно выскабливают, удаляя нераствори-
мые частицы пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную
оболочку или перевязывают шпагатом. Получившийся цилиндр подвеши-
вают и оставляют для созревания на срок не меньше четырёх месяцев.

На срезе готовая панчетта имеет красивый спиральный рисунок из яр-
ко-красного мяса с прослойками белого жира. Нарезают её при подаче
тончайшими ломтиками. Ценители считают, что дивную тающую структу-
ру и восхитительный вкус панчетты возможно ощутить наиболее полно,
прижав такой ломтик языком к нёбу.

Для созревание панчетты необходима камера, в которой поддержива-
ется определённая температура и влажность. У меня ее нет, но тогда я жил
в доме с чистым ухоженным чердаком. Вот туда я и повесил свою панчетту.
Дело было поздней осенью, даже когда пришла зима температура здесь
не опускалась ниже +7°С.

Созревала моя панчетта полгода, результат получил отменный.

В данном рецепте я опишу упрощенный вариант панчетты, из обесш-
куренной грудинки, без упаковки в синюгу. За счёт этого она приготовится
быстрее.

130



Панчетта

Ингредиенты: • Лавровый лист — 4 шт

• Обесшкуренный • Чеснок — 5 зубчиков
прямоугольный
пласт грудинки — 2 кг • Мускатный орех
(молотый) — 4 г
• Соль нитритная 0,6% — 60 г
• Тимьян
• Сахар (сушеный) — 10 г
тростниковый — 15 г
• Розмарин
• Ягоды (сушеный) — 4 г
можжевельника — 15 г
• Формовочная сетка
• Перец черный диаметром 100 мм
дробленый — 10 г

Приготовление:

1. Лавровый лист разломать на кусочки. Чеснок измельчить в специальном прессе.
Можжевеловые ягоды слегка поджарить на сухой сковороде и растолочь в ступке.

2. Смешать все приправы, соль и полученной смесью обмазать пласт грудинки со всех
сторон.

3. Упаковать грудинку в вакуумный пакет (пакет с зип-локом, стрейч-пленку) и убрать
в холодильник на 10 дней. Периодически, раз в день, массировать грудинку, не вы-
нимая из пакета.

4. Через 10 дней промыть грудинку от специй и свернуть в рулет. Рулет плотно перевя-
зать кулинарным шпагатом по кругу, витками с шагом в 1 см.

5. Упаковать рулет в 3–4 слоя марли и поместить в формовочную сетку.
6. Оптимальная температура для созревания панчетты 15°С при влажности воз-

духа 75%.

132



Курдюк «Бяшка»

Курдюк часто используется в национальных кухнях народов Центральной Азии
и Кавказа и очень мало применим в кулинарии за пределами этого обширного региона.

А все потому, что курдюк — это жир, почти бранное слово в наш век диет. Это одно-
родный белоснежный округлый жировой нарост в районе хвоста у овец особых пород.
Само название курдю́ к происходит от тюркского слова kuyruk — хвост. В зависимости
от породы варьируется размер курдюка и его вкус. Знатоки утверждают, что лучший
по этим показателям жир у среднеазиатских взрослых некастрированных баранов.
У отдельных особей он достигает порой почти половины веса туши.

Курдюк для барана — что горб для верблюда: запас, создаваемый на обильных кор-
мом пастбищах и расходуемый в суровые, голодные времена. Издавна курдючные ба-
раны служили скотоводам Азии главным источником ценнейшего по своим вкусовым
и целебным свойствам животного жира. Его использовали и в кулинарии, и как лекар-
ственное и косметическое средство.

Курдюк можно употреблять в пищу в разном виде: солёным, обжаренным, варёным,
копчёным. Курдючный жир незаменим для приготовления плова.

Я предлагаю вам попробовать курдюк по моему рецепту.

Ингредиенты: • Перец чёрный дробленый — 10 г
• Паприка сладкая — 50 г
• Курдюк — 1кг • Перец острый молотый — 10 г

• Соль морская
крупнокристаллическая — 25 г

Приготовление:

1. Курдюк нарезать на пластины толщиной 3 см.
2. Пересыпать пластины морской солью и чёрным перцем.
3. Распределить пластины курдюка по пакетам, вкладывая в каждый 2–3 штуки. Заваку-

умировать.
4. Убрать пакеты с ломтями курдюка в холодильник на 10 дней.
5. Через неделю достать из пакета ломти курдюка, обсушить их бумажными салфетками.
6. Коптить 2 часа холодным дымом при температуре не выше 15°С или двухминутным

копчением.
7. Обвалять копченый курдюк в смеси паприки и молотого перца.
8. Хранить в морозильнике не более 1 месяца.

134



Паштетивка

Ещё одна домашняя колбаса, которая, как и гурка, непременно укра-
шает по торжественным дням стол жителей карпатских городов и, конеч-
но, сёл, — паштетивка. Обычно кабанчика кололи перед главными цер-
ковными праздниками — Рождеством и Пасхой. И готовили мясные блюда
в изобилии, в том числе и колбасы.

Хотя основные ингредиенты — печень и свинина — попадают в кол-
басный фарш уже термически обработанными, паштетивку подвергают
кратковременному отвариванию. После чего остужают, нарезают колба-
ски поперёк и подают как закуску.

Рецептов паштетивки не счесть, почти у каждой хозяйки есть свои се-
креты приготовления. В одной семье берут свиную печень, в другой — го-
вяжью. Кто-то добавляет размоченную в молоке булку, а кто-то, как я, —
манную крупу. На то она и домашняя колбаса, чтобы каждый мог найти
идеальный для себя вкус!

136



Паштетивка

Ингредиенты: • Лук репчатый —
2 небольших луковицы
• Печень говяжья — 500 г
• Соль поваренная — 16 г
• Свинина
(жирная грудинка) — 500 г • Перец чёрный дроблёный — 2–4 г

• Яйцо куриное — 1 шт. • Свиная черева калибром 34–36

• Крупа манная — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Грудинку отварить до готовности.
2. Печень зачистить от плёнки и удалить желчные протоки. Порезать на небольшие

кусочки и обварить её кипятком.
3. Лук, печень и грудинку пропустить на мясорубке через решетку с диаметром отвер-

стий 3 мм.
4. Вбить в фарш яйцо, добавить соль, перец, манную крупу и хорошо перемешать.
5. Набить свиную череву фаршем не туго и сформировать короткие колбаски.
6. Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на неё колбаски. Залить холодной водой

так, чтобы она полностью покрывала колбаски.
7. Поставить кастрюлю на плиту и медленно довести температуру воды до 75–78°С.

Температуру зафиксировать.
8. Варить колбасу до достижения температуры в середине колбаски 70°С.
9. Вынуть готовые колбаски из кастрюли и охладить под проточной холодной водой

до температуры 20°С в середине колбаски.
10. По желанию можно подкоптить готовые колбаски 2–3 часа холодным дымом.
11. Хранить в холодильнике не более 2–3 суток.

138



Рубленая свиная ветчина
с чесноком

Аромат этой рубленой ветчине придаёт чеснок. Когда-то он был не-
обыкновенно популярен и высоко ценим за пряно-вкусовые и лечебные
свойства. Но в современном обществе отношение к чесноку неоднознач-
ное из-за присущего ему сильного специфического запаха. Разве может
себе позволить офисный работник съесть на обед блюдо, приправленное
чесноком?! Нет, конечно. А так как значительную часть жизни мы прово-
дим на работе, то в нашей повседневности очень мало места для пищи,
в состав которой входит чеснок.

Но как же приятно собраться с друзьями за столом, на котором, раз-
ложенные на тарелке, исходят чесночным духом толстые ломти ветчины!
А рядом дышит ржаной свежий хлеб, и крепкие солёные огурчики блестят
влажными от рассола боками. И на столе отпотевает бутылка с бесцвет-
ной жидкостью, а в недрах холодильника томится её родная сестра. И жена
с детьми на юге у моря, и завтра выходной.

Вот для таких случаев я смело могу рекомендовать приготовить рубле-
ную ветчину с чесноком по моему рецепту!

140



Рубленая свиная ветчина
с чесноком

Ингредиенты: • Чеснок свежий — 20 г

• Свинина • Перец чёрный
(лопатка) — 0,8 кг дроблёный — 3 г

• Шпик • Фосфат — 3 г
хребтовой — 0,1 кг
• Сахар песок — 5 г
• Вода питьевая — 100 мл
• Коллагеновая оболочка
• Соль нитритная 0,6% — 10 г калибра 45–60 мм

• Соль поваренная — 7 г

Приготовление:

1. Половину свинины и весь шпик пропустить на мясорубке через подрезную решетку.
Оставшееся мясо порезать на ленты длиной 5 см и толщиной примерно 0,5 см.

2. В фарш добавить ленты мяса, и посолочную смесь из поваренной и нитритной солей,
вымесить фарш до липкости.

3. Положить фарш в ёмкость, закрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки для
созревания.

4. Добавить в фарш фосфат, мелко измельчённый ножом или в специальном прессе чес-
нок и перец, влить воду и тщательно вымесить.

5. Набить фаршем коллагеновую оболочку, с помощью кулинарного шпагата перевязать
и сформировать батоны. Убрать батоны в холодильник для осадки на 12–24 часа.

6. Перед термообработкой отеплить батоны при комнатной температуре (20°С) пример-
но в течение 3–4 часов.

7. Положить батоны в кастрюлю, залить нагретой до 50°С водой так, чтобы она полно-
стью их покрывала.

8. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 75–78°С. Температуру зафиксировать.
9. Варить ветчину до достижения температуры в середине батона 70°С.
10. Вынуть готовую ветчину из кастрюли и охладить под проточной холодной водой

до температуры 20°С в середине батона.
11. Хранить в холодильнике не больше недели.

142



Сосиски
«Карапуз»

Сосиска — продукт, привычный любому из нас. Сомневаюсь, что кто-то
может вспомнить, когда он попробовал её впервые. Сосиски входят в нашу
жизнь обыденно, наряду с манной кашей и котлетами с пюре.

Мне сложно сказать, в каком возрасте дети знакомятся с сосисками.
Если не в яслях, то уж в детском саду точно. Могу лишь отметить, что
за годы работы поваром убедился — подавляющее большинство юных
представителей рода человеческого сосиски обожают. С пюре или мака-
ронами. Такой вот тривиальный «столовский» вариант подачи, любимый
всеми с младых ногтей.

Вечно занятые и куда-то спешащие взрослые эту детскую любовь
к колбасным изделиям быстрого приготовления поощряют и культивиру-
ют. Ещё бы, ведь сосиски продаются уже готовыми, варёными, требующи-
ми лишь разогрева перед подачей. Быстро, удобно: и ребёнок сыт, и мама
два часа у плиты кастрюлями и сковородками не гремела.

Мамочки формата #яжемать шастают по форумам и пристают друг
к другу с вопросом: «С какого возраста можно давать ребёнку сосиски?»
Наука отвечает, что с 3-х лет, я же считаю, что всё зависит от качества со-
сисок. Если вы уверены, что в составе этого деликатеса нет ничего, кроме
мяса и сливок при минимуме специй, смело кормите сосисками ребёнка.
А даст вам такую уверенность только самостоятельное приготовление
сосисок. Поверьте, это совсем не сложно, если следовать моим рекомен-
дациям.

144



Сосиски
«Карапуз»

Ингредиенты: • Корица — 3 г

• Мякоть говядины — 200 г

• Свинина постная • Соль поваренная — 20 г
(карбонат) — 750 г
• Сахар — 10 г
• Сливки 20% — 250 мл
• Баранья черева
• Яйцо куриное — 1 шт калибра 22–24 мм.

Приготовление:

1. Говядину и свинину пропустить на мясорубке через решетку с диаметром отверстий
2–3 мм.

2. Получившийся фарш положить в морозильную камеру холодильника на 1–2 часа.
3. Подмороженный фарш выложить в куттер (блендер). Добавить сливки, яйцо, корицу,

соль и пробить все ингредиенты до получения гомогенной массы. Будьте осторожны,
не измельчайте массу слишком долго: температура эмульсии не должна превысить +12°С.
4. Набить эмульгированным фаршем баранью череву, сформировать небольшие сосиски.
5. Сложить сосиски в кастрюлю или миску, залить крутым кипятком и дать постоять
10–15 минут.
6. Через 15 минут проверить готовность сосисок: разрезать одну и посмотреть на разрез.
Если виден сырой фарш на разрезе, то отлить половину воды и еще раз долить кипя-
ток. Выдержать 10 минут.
7. Если сосиски готовы, то охладить их под проточной водой.
8. Хранить в холодильнике не больше 2-х дней.

146



Колбаски «Улитки»
с лимоном и финиками

Эти колбаски очень необычны на вкус за счёт включения в состав фар-
ша фиников и цедры лимона. В их структуру органично вписывается слад-
кая, тающая во рту мякоть фиников. А цедра лимона оставляет на языке
выраженный цитрусовый вкус, терпкий и свежий.

Хочу поделиться одним простым приёмом работы с колбасками и со-
сисками, которые предназначены для обжарки на гриле. Часто в процессе
приготовления у них лопается оболочка, бульон и жир стекают на угли.
В результате колбаски получаются сухими, а повар чихает и морщит нос
в клубах густого дыма. Для того чтобы избежать этих неприятностей, та-
кие колбасные изделия необходимо предварительно термически стабили-
зировать. Если у нас сосиски, то есть изделия из эмульгированного фарша,
достаточно их бланшировать — залить крутым кипятком, выдержать при-
мерно десять минут, слить воду.

Если же у нас колбаски из рубленого фарша, например «улитки»,
то рекомендую прежде довести их до кулинарной готовности. Проще
всего это сделать путём отваривания, контролируя температуру термо-
метром. После даём колбаскам обсохнуть и размещаем на решетке гриля.
Румяная золотистая корочка такой колбаски с хрустом лопается на зубах,
давая свободу ароматному соку. На пикниках такая колбаска — незаме-
нимое угощение!

148


Click to View FlipBook Version