Rcp_clb_18

Совместное написание книги для семейной пары – отличная проверка отно-
шений на прочность. Ремонт в качестве альтернативы не столь эффективен, по-
верьте. За время создания этой книги полностью поменялась её первоначальная
концепция, от значительной части уже написанного материала пришлось отка-
заться. Порой, прежде чем прийти к единому мнению, мы проходили путь ссор
и примирений. На протяжении полутора лет не о быт грозила разбиться наша
семейная лодка, а о коварные рифы совместного творчества. Мы вымарывали
целые главы и писали их заново, вносили по нескольку раз правки, проверяя
текст друг за другом. Иногда ни одного из нас не посещало вдохновение, а порой
мы оба часами не отрывались от ноутбуков, стуча по клавишам.

И вот текст написан, вычитан, фотографии отсняты, название окончательно
утверждено. Дальнейшее от нас не зависит, теперь над нашим детищем будут
трудиться другие люди. И чувство такое, какое испытываешь на свадьбе дочери:
и радостно, и тревожно. Здесь и гордость: вот ведь, какая умница и красавица
выросла! И печаль от того, что она начинает самостоятельную жизнь, на кото-
рую мы повлиять уже не в силах. И отчего-то наворачиваются слёзы на глаза:
родители и авторы часто сентиментальны.

Мы надеемся, что вы будете часто обращаться к нашей книге, перечитывать
её, выбирать рецепты, готовить по ним. Что она надолго займёт место на вашей
книжной полке. И знакомство с ней станет важным шагом на пути вашего кули-
нарного совершенствования.

Искренне ваши,
авторы

Друзья и единомышленники!

Перед вами первая книга про домашние колбасы, которую приняло
профессиональное сообщество, в силу технической грамотности изложе-
ния. Она знакомит читателя с процессами производства ремесленных кол-
бас, применимыми как на домашней, так и на ресторанной кухне. Так же
рекомендую проявить к ней интерес владельцам крестьянско-фермерских
хозяйств и мини-производств.

Книга задумана как самоучитель по ремесленным колбасам. Здесь вы
найдёте уникальные авторские рецептуры колбас и мясных деликатесов,
которые могут послужить как образец для повторения и источник собствен-
ных идей.

Это издание поможет вам в выборе сырья и оболочек, инструментария
и оборудования. Автор расскажет про применяемые технологии и ингре-
диенты простым и понятным языком, в лучших традициях домашних по-
сиделок на кухне.

С его помощью вы научитесь разбираться в базовых ингредиентах,
избавитесь от нескольких заблуждений и пары пищевых фобий. Вопросу
безопасности при выборе сырья и ингредиентов, а также соблюдению са-
нитарных норм при производстве колбасных изделий, автор уделил в книге
особое внимание. Он даже пожертвовал парой рецептов, чтобы уместиться
в ограниченном формате книги, но рассказать читателю про безопасность
при работе с мясом.

Но то, что делает Пётр как колбасник, уже давно вышло за рамки его
личного опыта и ограниченного числа потребителей из ближайшего окру-
жения. Свои знания и умения он передаёт другим: как профессионалам
сферы питания, так и энтузиастам-любителям. Конечно, ни одна книга не в
состоянии заменить личного контакта с мастером. Но я очень надеюсь, что,
прочитав её, вы получите тот базовый багаж знаний, который позволит вам
делать вкусные, безопасные и аппетитно выглядящие колбасы!

Романов Владимир,
портал для специалистов мясной промышленности

«Мясной Эксперт»

Издательство АСТ
Москва

Рецепты

Рецепты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Заливная колбаса «С барского стола» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Зита и Гита . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
«Орех» из грудки птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Колбаса «Хасип-шах» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Сардельки с кетчупом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Соусные гранулы из аспика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Сервелат в обсыпке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Копчёная свиная вырезка «Пятачок» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Альбумин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Колбаса кровяная тюрингская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Лошарики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Рубленая ветчина с маслинами и кедровыми орешками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Колбаса «Пеструшка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Швартенблок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
«Утопенцы» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Рулет «Бычье сердце» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Гурка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Бекон «Мадьярский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Панчетта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Курдюк «Бяшка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Паштетивка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Рубленая свиная ветчина с чесноком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Сосиски «Карапуз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Колбаски «Улитки» с лимоном и финиками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Колбаса «Последняя любовь Дж. Сильвера» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Колбасные миски «Кис-кис» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Фаршированные колбасные миски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Колбасные миски с беконом и языком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Колбасные миски с заливным. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Цыпленок быстрого копчения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Колбасный хлеб «Ду–ду» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Колбаски «Бараньи рожки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Мясные чурросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Колбаски de La Vera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Колбаса «Кубик Рубика» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Билтонг. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Сервелат с лисичками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Мясной рулет «Кружевной» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Украинская жареная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Зельц «Кирпич» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Ужин колбасника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

4

Введение и знакомство с читателем

Колбаса — один из самых популярных продуктов. В на-
стоящее время её преданные поклонники разделились
на два неравных лагеря: тех, кого вполне устраивает ка-
чество колбасных изделий, которыми заполнены прилав-
ки магазинов и тех, кто хочет видеть на своём столе нечто
совершенно иное. Ведь вкус промышленных образцов со-
вершенно несопоставим со вкусом колбас, изготовлен-
ных кустарным способом. Сложно купить такую колбасу,
в составе которой будут только мясо и специи, и при этом
выглядеть она будет привлекательно, иметь плотную од-
нородную структуру, красивый срез. И энтузиасты смело
берутся за производство колбас собственными силами.

Ошибкой было бы считать, что только на домашних
кухнях идёт битва за качественные колбасы. Повара-про-
фессионалы тоже вступают в ряды тех, кто живёт под
лозунгом: «Лучшая колбаса — та, что сделана своими ру-
ками!» В борьбе за потребителя выигрывает тот, кто го-
тов меняться, удивлять, предлагать самое лучшее. Даже
демократичный стрит-фуд уходит от использования про-
мышленных сосисок в хот-догах в стремлении привлечь
посетителей оригинальным вкусом.

Мечта иметь своё дело, «маленький свечной заводик»,
сейчас вполне осуществима. Организовать небольшое
производство ремесленных колбас возможно при посиль-
ном вложении средств и умений.

Начинать создание колбасы можно с малого, попробо-
вав набить череву фаршем через горлышко обрезанной
пластиковой бутылки. Но со временем, войдя во вкус, кол-
басник обзаводится целым арсеналом различных приспо-
соблений. От мясорубки со специальной насадкой он от-
казывается в пользу колбасного шприца с набором цевок.
Приобретает коптильню, сначала простейшую, потом всё
более сложную, с электронным блоком управления. Поку-

5

пает черевы разного калибра, ароматные приправы и смеси специй, перестаёт
пугаться ингредиента под названием «нитритная соль».

Ориентируясь на растущий спрос, товары для самостоятельного производства
колбас предлагают и супермаркеты, и специализированные магазины. Так что по-
купка оборудования и сырья перестала быть проблемой у наших современников.

Наметился другой дефицит, выраженный в нехватке специфических знаний
о процессах, происходящих с мясом во время его обработки. Технологии про-
мышленного производства колбас ориентированы на выпуск больших объемов
продукции на современном и технологичном оборудовании. Они далеки от того,
что можно сделать на домашней или ресторанной кухне при помощи простого
инструментария. У кого может научиться начинающий колбасник приёмам, не-
обходимым для получения действительно качественного продукта?

Когда несколько лет назад я загорелся идеей самостоятельно делать колбасу,
столкнулся с отсутствием достоверных рецептур. Я покупал поваренные кни-
ги под заманчивыми заглавиями, обещающими сотни рецептов приготовления
колбас и мясных деликатесов. Довольно быстро выяснилось, что из одного сбор-
ника в другой перепечатывают одни и те же рецепты. Часто в них присутствова-
ли неточности или очевидные ошибки, бездумно тиражируемые вновь и вновь.
Интернет, к сожалению, тоже грешил аналогичными проблемами.

Но мало знать рецепт, необходимо ещё соблюдать технологические приёмы
работы с мясом, выдерживать температурные режимы.

Мне пришлось по крупицам собирать информацию, общаться в Интернете
на форумах, знакомиться с технологами мясной индустрии и задавать им вопросы.
Постепенно в голове начала выстраиваться более-менее стройная система того,
как в домашних условиях приготовить колбасу: вкусную, красивую, безопасную.

Эта книга — плод моего многолетнего опыта создания колбас, результат экс-
периментов, удачных и не очень. Теперь я готов к тому, чтобы раскрыть секреты
этого увлекательного, вдохновляющего процесса творения из фарша и специй
колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и многого другого.

Там, где это возможно, я постараюсь обойтись без заумных терминов и хи-
мических формул. Моя задача — научить вас работать с мясным сырьем, с обо-
лочками, специями, добавками. Рассказать о необходимом инструментарии
и правильных температурных режимах. В этой книге мы будем изучать техники,
а рецептуры будут выступать наглядным материалом для их освоения.

Возможно, в некоторых вопросах профессиональные технологи мясной про-
мышленности разойдутся со мной во мнениях о процессе колбасного производства.
Я очень благодарен тем из них, кто щедро делился со мной знаниями, но в созда-
нии ремесленных колбас есть свои нюансы. Я не претендую на научную ценность
данного руководства, а рассказываю только про свой практический опыт.

И очень хочу надеяться, что данное издание ответит на большинство вопро-
сов, возникающих у энтузиастов-колбасников. А сделанные по приведённым
в книге рецептам домашние колбасы, сардельки, сосиски и иже с ними порадуют
своим вкусом как можно больше людей.

6

Оборудование и инвентарь

Не обязательно иметь всё то оборудование, которое я опи-
шу в этом разделе. При создании ремесленных колбас действует
тот же закон, что и в любом другом деле: чем выше мастерство,
тем больше инструментов требуется. И тем строже требова-
ния к их качеству у самого творца.

Список составлен мной с целью дать начинающему колбаснику пред-
ставление, что необходимо иметь для максимально удобной работы.

Электрическая мясорубка

Мясорубка — основной инструмент ремесленного кол-
басника. Использовать ручную мясорубку можно, но не-
желательно, так как скорость измельчения мяса с её по-
мощью ниже в сравнении с электрической. А этот фактор
очень важен при изготовлении колбасы: чем дольше идёт
процесс превращения мяса в фарш, тем сильнее за это
время оно нагревается. В тёплой среде активнее размно-
жаются микроорганизмы, возрастает риск порчи фарша.

Электрическая мясорубка позволит быстро измель-
чить мясо, нагрев его умеренно.

К нежелательному нагреву фарша приводят затупив-
шиеся ножи и края сквозных отверстий решётки. В этом
случае мясо будет не рубиться, а продавливаться через
решётку. Необходимо периодически менять ножи и ре-
шётку или обращаться к специалисту для их заточки.

Удобна мясорубка с реверсом в том случае, если ре-
шётка или шнек забьются сухожилиями и плёнками или
в фарш попадёт осколок кости.

При выборе мясорубки обращайте внимание на мате-
риал исполнения втулки, которая вращает винтовой шнек.
Она должна быть металлической.

Иногда в комплектации мясорубки присутствует набор
для набивки колбас. Для обучения он подойдет, но посто-

7

янно использовать его неудобно. Причи- Если изготовление колбасы станет
на в том, что невозможно регулировать вашим постоянным увлечением, то ре-
скорость подачи фарша. Черева порой комендую обратить взор на колбасный
не успевает соскользнуть с цевки, обо- шприц на 3–5 литров, а мясорубку ис-
лочка лопается из-за слишком быстрой пользовать по прямому назначению.
и плотной набивки. В результате полу-
чаем большое количество брака. Реверс пригодится, если решетка или
шнек забьется жилами или попадет кость.

Ножи

Найти «свои» ножи сразу мало кому этому выбирайте ножи с лезвием из вы-
удаётся, на это требуется время. Нужно сокоуглеродистой нержавеющей стали.
пробовать, подбирать, привыкать, что-
бы нож стал продолжением руки, рабо- Такие лезвия оптимально соответ-
тать им было удобно и легко. Значение ствуют и ещё одному непременному ус-
имеет всё: вес ножа, форма лезвия, ма- ловию: быть острыми и долго держать
териал рукояти, угол заточки. заточку. Задача ножа резать, а не пилить
или продавливать.
Так что могу поделиться только об-
щими рекомендациями к наиболее ча- Рукоятка ножа должна удобно ле-
сто используемым при работе с мясом жать в руке и четко фиксироваться ею
ножам. в процессе работы. Кроме формы, важ-
на отделка поверхности — ей следует
Следует иметь набор ножей, чтобы быть шероховатой, чтобы рукоятка
пользовать тем, который соответствует не проскальзывала.
типу операции разделки и требовани-
ям, предъявляемым к ней. Обвалочным Стоит обратить внимание на то,
ножом удобно отделять мясо от костей есть ли на рукоятке ножа на границе
и кожи, филейным — нарезать тонкие с лезвием выступ (гарда) для предот-
пластинки мяса, топориком — рубить вращения порезов, чтобы кисть не со-
и т. д. скочила на нож.

Основные требования к материалу Хорошо себя зарекомендовали ножи
лезвия при работе с мясом определяют- испанских, немецких, португальских,
ся его постоянным контактом в процес- бразильских и японских производи-
се работы с химически активной средой телей. Есть такой секрет: отличные
мясного сока, а при стерилизации — с го- ножи выпускают в тех странах, которые
рячей водой и моющими средствами. По- на протяжении своей истории вели мно-
гочисленные успешные войны. Оружей-

8

ные клинки просто обязаны были быть качественных решений. Ножи от част-
великолепными, приёмы обработки ных кузнецов и небольших компа-
стали отрабатывались веками. ний порой настоящие произведения
искусства, красивые, но не в ущерб
Российские производители за по- функциональности.
следние 10 лет предлагают немало

Мусат

Без мусата на кухне делать нечего. Режущая кромка — самая острая и тон-
Мусат — это профессиональный ин- кая часть ножа. Если нож тупой — ее
струмент мясника, проводя по нему может и не быть вовсе. Разумеется
режущей кромкой ножа, можно выров- мусатить режущий инструмент нуж-
нять, выпрямить её, если загнулась. но уметь. В книге это показать слож-
Произойти это может, если лезвие но, можете найти много видео-уроков
наткнётся при разделке мяса на кость. в Интернете.

Разделочные доски

Они должны быть прочными и ги- ва: бука, дуба, ясеня очень красивы,
гиеничными. Я чаще всего пользуюсь не боятся воды, устойчивы и служат
разделочными досками из полипропи- долго.
лена и деревянными торцевыми.
Самое главное, не забывайте, что
Доски из полипропилена легко доска, выделенная для работы с мясом,
мыть, это лучше всего делать в посу- не может быть использована для дру-
домоечной машине. Они не деформи- гих продуктов.
руются, не впитывают запахи, не изна-
шиваются. Никогда и ни при каких обстоятель-
ствах не используйте доску для сырого
Деревянные торцевые разделоч- мяса, кроме как для мяса. Даже поли-
ные доски из твёрдых пород дере- пропиленовую.

Гастроёмкости

Для посола фарша удобнее всего форма позволяет размещать их в хо-
использовать металлические гастро- лодильнике компактнее, чем круглые
ёмкости с крышкой. Прямоугольная в сечении кастрюли и миски.

9

Шприц для набивки колбас

Скажу сразу, если вы решили регулярно заниматься кол-
басированием, то он фактически главный ваш помощник.
Встречаются модели стоимостью по 3–4 тысячи рублей,
но их покупка — это бесполезная трата денег. В дешевых
моделях выскакивают цевки, фарш вытекает из-под порш-
ня, они ходят ходуном. Да и некоторые модели неразборные,
и приходится мыть целиком весь шприц.

В хорошем шприце «отстегивается» бункер, поршень с си-
ликоновым уплотнителем, присутствует обратный клапан.

Есть модели вертикальные и горизонтальные. Какой вы-
брать?

У горизонтального перед вертикальным только одно
преимущество: после набивки колбасы, из-за конструктив-
ных особенностей, в бункере остается меньше фарша, чем
в вертикальном.

К недостаткам горизонтальных шприцов относится неу-
стойчивость: если его не прикручивать струбциной к столу,
то при набивке колбас он ходит ходуном.

К плюсам вертикального можно отнести: удобство ра-
боты с эмульгированными текучими фаршами, компакт-
ность — он занимает меньше места на рабочем столе.

По объему шприцы бывают разные. Трёхлитровый опти-
мален для семьи. Шприцы объёмом от пяти литров и боль-
ше стоит покупать в том случае, если вы планируете выпу-
скать колбасу не только для себя.

Коптильня

Копчение придаёт домашней колбасе аппетитный
вид, великолепный аромат и увеличивает сроки хра-
нения. Поскольку на рынке присутствует большое
разнообразие коптилен, я посвящу их обзору отдель-
ную главу. И постараюсь дать в ней ответ на вопрос:
«Какая она — идеальная коптильня?».

10

Куттер (измельчитель)

Куттер применятся для производства эмульгирован-
ных (измельчённых до состояния эмульсии) фаршей.
Для тех, кто связал свою жизнь с ремесленными колбаса-
ми, — вещь незаменимая. Цены на самые бюджетные мо-
дели начинаются от 25000 рублей. Зарубежные куттеры
профессионального уровня для ресторанов и небольших
производств стоят от 5–6 тысяч евро.

Чему стоит уделять основное внимание при работе
на куттере — это заточка ножей. Если по каким-то при-
чинам вы не сможете регулярно править или заново за-
тачивать ножи на куттере, то не тратьте напрасно деньги.

Самый простой способ проверки качества заточки
ножей — это попробовать разрезать обычный лист бу-
маги для принтера. Резким рубящим движением опуска-
ем нож на вертикально удерживаемый лист бумаги. Если
лезвие рассекло бумагу чисто, без задиров и заломов —
отлично, куттер фарш будет измельчать качественно.
Если нож лишь смял бумагу, не разрезал или разрезал
с порывами — такой нож будет бить фарш, греть, вы-
тягивать жилки, но только не резать. Куттер без острых
ножей бесполезен так же, как гоночный болид на бездо-
рожье.

Как альтернативу куттеру для небольших объёмов
фарша можно использовать обычный бытовой блендер
с чашей. Только работайте аккуратно, давайте отдыхать
прибору, чтобы двигатель не перегрелся и не сгорел.
Ножи в блендере тоже нужно точить!

Формы для выпечки

Керамические, силиконовые, металлические
формы для выпечки используют для приготовле-
ния мясных хлебов, формовки ветчины, паштетов,
зельцев. Одноразовые формы из алюминиевой
фольги менее удобны в работе.

Существуют специальные формы для кол-
басных изделий из толстостенного алюминия,
но встречаются они в продаже достаточно редко.

11

Термометры

Исходя из своего опыта, я рекомендую иметь мини-
мум два термометра. Один использовать для контроля
температуры среды, в которой готовится колбаса. Вто-
рой необходим для отслеживания температуры в се-
редине батона колбасы, рулета или другого изделия.
Очень удобно пользоваться электронным термометром
с выносным щупом.

Старайтесь приобретать надежные термометры не-
мецких или японских производителей. Если покупаете
дешевые китайские, берите сразу несколько — они бы-
стро выходят из строя.

Емкости для варки колбасы

Варить колбасы можно либо в кастрюле, либо аппарате
для sous-vide с водяной рубашкой. Первый вариант доступ-
нее, разумеется. Покупайте двадцатилитровую кастрюлю
на случай варки крупных ветчин весом три-пять килограм-
мов и большого объема колбасных изделий.

Вакуумный упаковщик

Даже для узкого семейного круга делать за один раз
меньше двух-трех килограммов колбасы нерентабельно
и не удобно. А приготовив, её ещё надо сохранить. Ваку-
умная упаковка позволяет увеличить сроки хранения
в холодильнике вдвое. Такая упаковка гигиенична, гер-
метична и компактна.

Если же вы решите заморозить колбасу или сосиски,
то и в этом случае лучше упаковать их в вакуумный па-
кет. Если вы уверенно встали на путь домашнего колба-
сирования, то экономия места в морозилке всегда будет
для вас актуальна. Опытные колбасники, если позволяет
жилплощадь, покупают морозильный ларь.

Вакуумные упаковщики бывают двух видов:
1. Бескамерные аппараты
Большая часть бытовых моделей не имеет камеры
и откачивает воздух напрямую из пакета.

12

Это позволяет упаковывать пред- 2. Камерные аппараты
меты любого размера (в пределах Вакуумный упаковщик для про-
разумного, конечно). Упаковщик без дуктов с камерой обладает большей
камеры использует только специаль- производительностью и степенью ва-
ные гофрированные пакеты, обладает куумирования, чем бескамерный. Упа-
меньшей производительностью и обе- ковка происходит непосредственно
спечивает низкую степень вакууми- внутри камеры, что накладывает огра-
рования по сравнению с «камерными» ничения на размер продукта. Пакеты
аналогами. для упаковки продукта стоят значи-
тельно дешевле, чем для бескамерного
Прост в эксплуатации и недорог. собрата, но стоимость самого аппарата
За 5 тысяч рублей можно приобрести начинается от 30 тысяч рублей.
неплохую модель.

Дегидратор (сушилка для овощей)

Как понятно из названия, это агрегат для удаления
влаги из продукта. Сделать его самому просто, обойдётся
он в этом случае дешево, а польза от дегидратора огром-
ная! Достаточно взять большой пластиковый контейнер
с крышкой, врезать в боковую стенку вентилятор. В крыш-
ку аналогично вмонтировать вентиляционную решётку
с сеткой. Впоследствии вы сможете в нем подсушивать кол-
басные изделия перед копчением, вялить билтонг и рыбу.

Если возиться с изготовлением дегидратора лень,
то в продаже есть альтернатива — электрические сушил-
ки для овощей.

Слайсер

Это простое устройство позволяет нарезать про-
дукты на ломтики одинаковой толщины. Очень удобен
слайсер в тех случаях, когда вам необходимо красиво по-
дать мясную тарелку на праздничный стол. Колбасную
нарезку можно сделать заранее и поместить в вакуум-
ный пакет, из которого извлечь перед приходом гостей.

Пригодится слайсер и тогда, когда вы хотите полу-
чить мозаичный рисунок на срезе колбасы. Для этого
необходимо шпик нарезать кубиками размером три-
пять миллиметров. При таком способе обработки ку-
сочки жира будут иметь чёткие не размытые контуры
на срезе колбасы.

Хорошо себя зарекомендовали бытовые слайсеры
европейских производителей.

13

Ручной слайсер «Петрруччо»

Это устройство я придумал для тонкой нарезки на пла-
стины охлаждённого, а не подмороженного мяса.

Регулируемая по высоте расположения площадка это-
го слайсера позволяет менять толщину нарезаемого ку-
ска от 4 до 10 мм.

Удобен при производстве билтонга и рулетов, которые
заворачиваются в пластины мяса.

Ручной слайсер можно сделать самому, а можно поис-
кать по названию в продаже. В настоящее время его про-
изводят и продают в специализированных магазинах.

Кухонные весы

Весов, как и термометров, нужно весы, у разных моделей варьирует-
двое. Одни весы с диапазоном от нуля ся от 2 до 15 кг. Вместе с этим пара-
до пяти кг нужны для взвешивания метром варьируется и погрешность
мяса, шпика и тому подобных про- при взвешивании. Не стоит уделять
дуктов. А вторые, «ювелирные», для слишком большое внимание этой ха-
отмеривания специй, соли, фосфатов рактеристике, ведь погрешность даже
и других ингредиентов, добавляемых в +/– 1–5 г при взвешивании мяса
в фарш в малых количествах. не повлияет на вкус или консистенцию
изделия.
Бытовые кухонные весы бывают
двух видов: механические и электрон- Для взвешивания нитритной соли,
ные. Существенный плюс первых — фосфатов, специй необходимо приоб-
низкая цена и отсутствие необходимо- рести так называемые «ювелирные»
сти в источнике питания. Электронные весы, которые имеют минимальную
весы работают от электросети, батаре- погрешность в измерениях. Мы делаем
ек, аккумулятора. Они не только более домашнюю колбасу, и, хоть и не можем
точные, но и могут иметь множество совсем отказаться от использования
дополнительных полезных функций. искусственных добавок, соблюдая пи-
щевую безопасность, но не должны
Максимальная масса продукта, ко- вносить их больше необходимого.
торую способны взвесить те или иные

14

Подрезная решетка

Обычно такая решетка идет в комплек- шей модели мясорубки. В этом случае
те с промышленными мясорубками. Ино- приходится идти сложным путём —
гда её называют приёмной, колбасной, искать токаря, который по вашему чер-
даже «Мерседесом» или «клевером» за ее тежу выточит подрезную решётку.
схожесть формы и расположения отвер- Идеально сразу при покупке мясо-
стий — их всего три. Она позволяет быстро рубки обратить внимание на то, вхо-
получить шрот для последующего посола. дит ли такая решётка в комплектацию.

Отдельно она продаётся в специализи- Это редкость для бюджетных моделей,
рованных магазинах, но не всегда можно но встречается в профессиональных
подобрать подходящую по размеру к ва- и полупрофессиональных мясорубках.

Аппликатор для формовочной сетки

К сожалению, заводских аппликато- ных ананасов, у которой удалены

ров в свободной продаже не найти. крышка и дно.

Многие колбасники используют пла- Обычно у банки рифленые бока,

стиковую фановую трубу, но это не совсем и с такого «аппликатора» формовоч-

гигиенично. Лучше воспользоваться, на- ная сетка не соскакивает самопроиз-

пример, банкой из-под консервирован- вольно.

Кулинарный шпагат

Когда я начинал заниматься колба- купленный в хозяйственном магазине.
сой, то в розничной продаже кулинар- Сейчас ситуация изменилась, и в про-
ного шпагата не было. В качестве за- даже появились кулинарные шпагаты
мены я использовал джутовый шпагат, разной толщины и цвета.

«Шило» из шампура

Несложное приспособление, которое позволяет шпи-
говать кусковое мясо полосками сала.

Изготавливается за пару минут из шампура.

Ножницы

Обычные кухонные ножницы — для обрезания кон-
цов черевы и шпагата.

Штриковка

Штриковка — это приспособление, которое использу-
ют для прокалывания натуральной оболочки, выпуская
попавший при набивке фарша воздух.

15

Классификация
колбасных изделий

Колбасными называют мясные продукты из колбасного фар-
ша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или
ферментации до готовности к употреблению.

Если мы ознакомимся с рецептурами колбас, выпускае-
мых промышленными предприятиями, то увидим, что в со-
став фарша, кроме основного сырья (мяса) могут входить:
шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обе-
зжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экс-
тракты, мука и крахмал. Мясо допустимо использовать также
разного качества, в том числе, мясо механической обвалки.

К самостоятельному изготовлению колбас приходят те,
кто хочет есть сам и кормить окружающих качественным
честным продуктом, в составе которого только высоко-
сортное мясо, натуральные специи и минимальное содер-
жание искусственных добавок, без которых нельзя обой-
тись: таких, как нитритная соль и смесь фосфатов.

Колбасные изделия классифицируют:
по виду изделия и способу обработки — на варёные
(включая сосиски, сардельки и мясные хлеба), варе-
но-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыро-
вяленные, ливерные (включая паштеты) кровяные,
зельцы и студни.
по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, кон-
ские, из мяса других животных, их смесей и птицы.
по составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кро-
вяные, мясорастительные.
по виду оболочки — в натуральных оболочках,
искусственных и без оболочки.
по рисунку фарша на разрезе — с однородной струк-
турой и с включением кусочков шпика, языка, крупно
измельченной мышечной ткани.

16

по назначению — на колбасы для широкого потре-
бления, диетического и детского питания.

В настоящее время мясные продукты подразделяются
на несколько категорий, которые обязаны указываться
на упаковке в виде букв алфавита «А», «Б», «В», «Г», «Д».
Каждая из этих категорий отражает массовое содержание
мышечной ткани в рецептуре. Стоит отметить, что у каж-
дого вида мясопродуктов свои параметры содержания
мышечного белка внутри одной и той же категории.

категория «А» — наиболее качественный вид про-
дукции. Содержание мышечной ткани более 80%
для мясных полуфабрикатов.. Для вареных колбас-
ных изделий содержание мышечной ткани более
60% не считая воды потерянной при термообработ-
ке (например, Говяжья, Докторская, Любительская).
категория «Б» — это продукты с массовой долей мы-
шечной ткани от 60 до 80%. Данная категория отли-
чается высоким качеством. Для вареных колбас доля
мышечной ткани должна составлять 40–60%. При-
мером могут служить Молочная, Русская, Чайная
категория «В» — наиболее часто встречающаяся
продукция на прилавках. Мышечной ткани содер-
жится от 40 до 60%. Для вареных колбас в ГОСТе
такая категория не предусмотрена, чаще к ней от-
носятся колбасы, сделанные по техническим усло-
виям (ТУ) или под собственным стандартом орга-
низации (СТО).
Категории «Г» и «Д» — представляют собой продук-
ты самой низкой ценовой категории. Категория «Г»
содержит от 20 до 40%, а категория «Д» менее 20%
мышечной ткани. Принадлежность продукта к этой
категории говорит не о низком качестве, а свиде-
тельствует лишь о количестве мышечной ткани
в продукции. К примеру в категорию Г и Д могу по-
пасть блинчики с мясом или пирожки с печенью
и при этом быть вкусными и качественными.

В настоящее время промышленностью выпускается
множество разновидностей колбас и колбасных изделий.
Предлагаю ознакомиться с основными из них для овладе-
ния терминологией.

17

Варёные колбасы — готовые к употребле-

нию изделия из тонкоизмельченного (эмульгированно-
го) фарша, подвергнутые в процессе изготовления тепло-
вой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку
или только варку.

Ассортимент вареных колбас также включает в себя
сосиски, сардельки, шпикачки и вареные мясные хлеба.

Полукопчёные колбасы — готовые

к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке,
подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они
обладают более высокой стойкостью при хранении по
сравнению с вареными колбасами, так как фарш содер-
жит меньше влаги, больше соли, а батоны подвергались
копчению и сушке.

Варёно-копчёные колбасы. Технология

этих колбас отличается от технологии полукопченых ре-
жимами термобработки: копчением и сушкой.

Сырокопчёные колбасы — готовые

к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке,
подвергнутые холодному копчению, а затем продолжи-
тельной сушке, минуя процесс термообработки,

Ливерные колбасы — это колбасы, сырьём

для которых является варёная свинина, говядина, почки,
печень, мясо диафрагмы, жилки, стерилизованное мясо,
свиные шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко,
пшеничную муку, яичный меланж и др. Нитрит при про-
изводстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливер-
ных колбас имеет мажущуюся консистенцию и желтова-
то-серый цвет разных оттенков.

Кровяные колбасы — изделия, изготов-

ленные из субпродуктов и дефибринированной крови
(до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом,
привкусом крови и пряностей.

Кровяные колбасы вырабатывают четырех категорий
А, Б, В и Г, в зависимости от содержания мышечной ткани,
к которой при подсчете приравнивают сырую кровь.

18

Зельцы — продукция, изготовленная из субпро-

дуктов, предварительно отваренных и измельчённых.
Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузы-
ри, варят при температуре 75–85°C, охлаждают и слегка
прессуют для придания изделиям овальной формы, сжа-
той с двух сторон.

Изделия в основном овальной формы, в оболочке или
без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья,
богатого коллагеном.

Мясной студень — изделие, застывшее при

охлаждении в формах, изготовленное из вареного из-
мельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением
концентрированного бульона и специй.

Холодец — продукт, близкий по своему составу

к студню, но в холодец добавляют в два раза меньше бу-
льона, чем в студень, поэтому выход готового продукта
от массы вареного сырья: у холодца — 115%, студня —
153–215% (в зависимости от рецептуры)

Паштеты — изделия мажущейся консистенции

из фарша, приготовленного в основном из вареного сы-
рья (иногда частично или полностью из сырого) с добав-
лением жира. Паштеты запекают в металлической форме
или формуют в виде батонов в оболочке с последующей
варкой. В состав сырья для паштетов чаще всего входит
печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных
голов, мозги говяжьи, субпродукты второй категории,
шкурка свиная, межсосковая часть, но могут встречаться
паштеты и без печени, к примеру свиной паштет из сви-
нины и сала.

19

Сырье, ингредиенты и материалы

Выбор мяса

Изначально всегда встает вопрос: «Где брать мясо?»
Я предпочитаю покупать его у крупных производителей
в индустриальной упаковке весом по 4–5 кг. Потому что
доверяю их контролю качества сырья, а для меня очень
важна безопасность.

Да, есть фермерские хозяйства, которые добросовест-
но подходят к процессу откорма и забоя животных, где
налажен ветеринарный контроль. Когда я найду такого
производителя и мне будет удобно приобретать сырьё
у них, я непременно так и буду поступать. Пока воздержи-
ваюсь: мне известны факты подделки справок о том, что
мясо прошло ветконтроль.

Парное мясо

Мы привыкли считать «парное» синонимом «свежее»,
то есть лучшее, гарантированно не подверженное порче
в результате хранения. Но в случае с мясом всё несколько
сложнее. Парным оно считается только непосредствен-
но после убоя, в этот краткий период (не более четырёх
часов), обладая мягкой консистенцией и высокой вла-
гоудерживающей способностью. Когда-то это свойство
парного мяса использовали при производстве колбас,
тогда бойни располагались в непосредственной близости
от мясоперерабатывающих заводов.

В настоящее время получить парное мясо можно толь-
ко самостоятельно вырастив и забив корову, свинью, ба-
рана. Но для приготовления еды такое мясо использовать
нежелательно, оно не обладает выраженным вкусом и за-
пахом. Приобретает свои лучшие качества мясо в процес-
се созревания, продолжительность которого отличается
для разных видов: для куриного мяса достаточно суток,

20

баранина требует около недели, а говя- Далее наступает второй этап созре-
дина и свинина — 10–14 дней. вания: размягчение в результате воз-
действия собственных ферментов. По-
После убоя в мышцах животного на- сле смерти животного и прекращения
чинаются процессы, в результате кото- поступления в клетки кислорода начи-
рых меняются цвет, вкус, консистенция, нается распад тканей, который назы-
запах мяса. Созревание проходит в два вается автолизом.
этапа: окоченение и размягчение мышц.
Созревание — очень важный про-
Примерно через три-четыре часа цесс. В его результате улучшается ка-
после убоя животного развивается по- чество и усвояемость всех видов мяса,
смертное окоченение. Оно приводит особенно говядины. Мясо приобретает
к резкому снижению водосвязываю- специфический вкус и аромат, стано-
щей способности, ухудшению цвета вится мягким, сочным. Скорость со-
и запаха. Мясо постепенно теряет свою зревания зависит от многих факторов,
эластичность — становится жёстким так, мясо в туше созревает быстрее,
и трудно поддаётся механической об- чем в виде отрубов. Большую роль
работке. Приготовленное, оно не аро- играет температура, состояние живот-
матное и несколько хуже усваивается, ного перед убоем и т. д.
чем прошедшее автолиз.

Охлаждённое и размороженное мясо

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хране-
ние их в охлажденном состоянии являются наиболее совер-
шенным методом их консервирования. Но срок хранения
охлаждённого мяса ограничен, чтобы его продлить, прибе-
гают к заморозке.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному,
особенно при длительном хранении, по мере которого проис-
ходит частичная потеря витаминов и изменения жира. К мину-
сам заморозки можно отнести и то, что при размораживании
неизбежны небольшие потери мясного сока (5–6%).

Но есть и плюсы. При замораживании в бытовом холодиль-
нике образуются кристаллы воды, которые рвут мышечные
волокна и делают мясо более мягким. В промышленности
применяется шоковая заморозка без образования крупных
кристаллов льда. К положительным свойствам заморозки
можно отнести и то, что низкие температуры убивают мно-
гие виды бактерий и паразитов, но к сожалению, не всех.

Подлинные гурмэ отмечают, что размороженное мясо обла-
дает менее выраженным ароматом и вкусом, чем охлажденное.
В этом утверждении есть доля истины. Замечу лишь, что уло-
вить такие нюансы способны немногие. Большинство из нас,
если не будут знать о первоначальной кондиции мяса, никогда
не догадаются о том, что оно было разморожено.

21

Опасности, которые таит в себе мясо

Бактерии

Мясо, полученное от здорового животного при стро-
гом соблюдении технологии забоя, стерильно. Но от ме-
ста убоя до нашей кухни оно проделывает большой путь.
На всём протяжении которого происходит обсеменение
мяса бактериями, как при контакте его с предметами, так
и из воздуха. О стерильности можно забыть. Но, если мясо
не имеет видимых признаков порчи и неприятного за-
паха, смело приступайте к его приготовлению. Правиль-
ная термообработка, специи, использование поваренной
и, в отдельных случаях, нитритной солей позволяют при-
остановить размножение микробов и добиться их гибели.
Основная опасность идет от следующих бактерий: кло-
стридия ботулинум, кишечная палочка, листерия.

Паразиты

Тениоз, тениаринхоз и трихинеллез — не имена геро-
ев из комиксов, а название серьёзных заболеваний, вы-
званных паразитами. Такими, как трихинелла, свиной
и бычий цепень. При жизни животного они находятся
либо в его пищеварительной системе, либо — в острых
случаях — уже в мясе.

К самым опасным для здоровья человека паразитам
относятся трихинеллы. На сертифицированных бойнях
каждую тушу свиньи проверяют на трихинеллез и, разу-
меется, на все остальные болезни в соответствии со стан-
дартами безопасности при производстве мяса.

Пункты убоя обязательно должны быть оборудованы
микроскопом и местом для ветеринарного врача.

Наибольшую опасность представляет мясо от «сво-
ей» свиньи, на которое нет ветеринарного свидетельства
у продавца. Законом подворный забой для продажи запре-

22

щен. Покупка мяса и мясопродуктов у неизвестных лиц вне
установленных точек торговли — неоправданный риск.

Безопасное мясо то, что произведено на мясоперера-
батывающем предприятии в соответствии со всеми сани-
тарными нормами и помещено в вакуумную упаковку.

Большинство продовольственных рынков работают
с промышленно произведенной свининой. Но находятся
продавцы, которые пытаются выдать промышленную
свинину 2 или 3-й категории за фермерское мясо из цен-
тральных регионов страны. Самый простой способ выяс-
нить происхождение мяса — попросить продавца предо-
ставить сопроводительные документы.

На момент выхода книги в Российской Федерации уже
будет действовать автоматизированная система «Мерку-
рий», предназначенная для электронной ветеринарной
сертификации. Она позволит отслеживать производство,
оборот и перемещение по территории страны мясомо-
лочной продукции. Контроль за пищевой безопасностью
станет полным.

Тем не менее самостоятельно мы тоже можем принять
меры к сохранению здоровья, соблюдая простые правила.
При прогревании сырого мяса до 65°С погибают все ли-
чинки трихинеллы. Человек заражается чаще всего либо
при употреблении плохо прожаренной свинины, либо
поедая солёное сало с мясными прожилками. Ни посол,
ни копчение, ни замораживание, ни обработка в микро-
волновой печи не убивают всех трихинелл. При засолке
мяса личинки в глубоких слоях сохраняют жизнеспособ-
ность в течение года!

Заболевание трихинеллезом проходит болезненно
и тяжело лечится. Иногда, чтобы поставить правильный
диагноз, у врачей уходят годы. А тем временем личинки
будут жить и размножаться в мышцах человека, приво-
дя порой к смерти. Личинка трихинеллы стала прототи-
пом инопланетного существа в фильме ужасов «Чужой»
режиссёра Ридли Скотта. Всем любителям дичи и мяса
«с кровью» стоит пересмотреть эту киноэпопею.

В зоне риска, в первую очередь, охотники, употребля-
ющие в пищу добытую дичь без проведения ветеринар-
ного контроля. Стоит быть осторожными при отборе сы-
рья и тем колбасникам, кто увлекается изготовлением
сыровяленых колбас.

23

Основное сырье

Давайте рассмотрим наиболее распространённые виды сырья,
из которого возможно делать домашние колбасы.

Свинина

Это несомненный фаворит в производстве колбас
во всех странах, где употребление свинины не ограниче-
но религиозными нормами. На мой взгляд, наилучшим
образом для приготовления колбасы подходит лопатка.
В этом отрубе сбалансированное содержание жира, мяса
и соединительных тканей, богатых коллагеном. Колбаса
получается упругой и сочной.

Мясо окорока слишком жёсткое, из шеи получается
рыхловатая по структуре колбаса.

При покупке мяса не постесняйтесь его понюхать. Если
после опаливания щетины тушу плохо промыли, свинина
приобретает специфический запах, который несведущие
часто путают с запахом хряка. Он способен испортить
колбасу.

Говядина

Говядина имеет жесткую мышечную ткань, с хорошей
водосвязывающей способностью. Поэтому я ее использую
в виде сильно измельчённого фарша в сардельках и соси-
сках, когда хочу получить упругие изделия. А так же до-
бавляю в свино-говяжие ветчины для создания красиво-
го рисунка на разрезе.

Следуя установке «Дорогое-значит, лучшее», начина-
ющие колбасники перекручивают на фарш для варёных
колбас и сосисок дорогую мраморную говядину. И огор-
чаются, получая бульонно-жировой отёк при термооб-
работке. Мраморная говядина прекрасно подойдет для
стейков, котлет и купат, для колбас лучше брать пост-
ное мясо.

24

Баранина

Это сырьё наиболее трудоёмко при переработке, так
как его необходимо тщательно зачищать от плёнок, ко-
торых в мясе немало. Но терпение вознаграждается: вкус
у колбас из баранины прекрасный! Жаль, что рецептур их
значительно меньше, чем из свинины и говядины.

Птица

Благодаря дешевизне, мясо птицы — очень попу-
лярный продукт питания. При приготовлении колбас
его тоже удобно использовать: перерабатывать просто,
структура и вкус у изделий получаются хорошие. Необ-
ходимо лишь учитывать такую особенность, как разные
температуры готовности у белого и красного мяса.

И ещё одно: при разделке тушек птицы на птицефа-
брике мясо сильно обсеменяется бактериями — вслед-
ствие чего представляет большую санитарную опасность.
Ученые советуют не мыть курицу, а сразу готовить, чтобы
бактерии не обсеменили вашу кухню.

Шпик

Это один из необходимых ингреди- вдоль всей длины на уровне 1/3 верх-
ентов, именно жир даёт колбасе соч- ней ширины ребер, с верхней части
ность, в нём раскрывается аромат спец- лопаток и окороков. В нем нет мясных
ий. Обычно его добавляют в колбасу прослоек. Хребтовый шпик использу-
в соотношении 10–35% к весу мяса. ют в основном для изготовления кол-
бас высших сортов, его зёрна создают
Шпиком называют свиной подкож- красивый рисунок на срезе.
ный жир со шкуркой или без неё. Мини-
мальная толщина его слоя составляет Боковой шпик более мягкий
полтора сантиметра. Поверхность шпи- по сравнению с хребтовым, его среза-
ка должна быть чистой, без остатков ют с боковых частей туши и с грудины.
щетины (при выработке шпика в шку- В боковом шпике имеются прослойки
ре или с частично снятой шкурой), без мяса, придающие ему приятный вкус
кровоподтеков, пятен и загрязнений. и вид. Боковой шпик используют при
На разрезе шпик должен быть бело- изготовлении как для создания рисун-
го цвета с розоватым оттенком; шпик ка на срезе низкосортных колбас, так
с желтым, темным или другим оттен- и разбивают его в эмульсию.
ком цвета непригоден для использова-
ния в колбасном производстве. Шпик, снятый в области пашины,
самый легкоплавкий, поэтому его при-
Шпик подразделяют на хребтовый меняют при составлении фарша для
и боковой. Хребтовый шпик снима- вареных колбас, сарделек и сосисок
ют с одноименной части свиных туш взамен жилованной жирной свинины.

25

Субпродукты

В некоторых видах колбас используют В большинстве случаев в колбасный

субпродукты: язык, печень, сердце, мозг, фарш они вводятся после предваритель-

рубцы, вымя, шкурку свиную и т. д. ной термической обработки.

Альбумин

Кровь убойных животных — один Сейчас появился в продаже пище-
из важнейших источников высокоцен- вой альбумин, который является ничем
ного животного белка. иным, как высушенными фракциями
крови. На его основе можно делать вкус-
Еще недавно об изготовлении кровя- ные колбасы, которые сейчас не часто
ных колбас в городских условиях можно встретишь на прилавке.
было только мечтать.

Свиная шкура и куриная кожа

Используют при изготовлении варё- но добавлять 10–15%, что пойдет только
ных колбас, сарделек, сосисок и мясных на пользу консистенции и даст сосискам
хлебов. Идеальное количество для при- хорошую сочность и плотность при вто-
дания колбасе упругости и плотности — ричном нагреве при доведении продукта
2–5% от веса мясного сырья. При таком до кулинарной готовности.
количестве шкуры пищевая ценность по-
лученной колбасы не страдает. Если не го- Отваренная шкура хорошо набухает,
нитесь за суточной нормой белка, то мож- вследствие высокой водосвязывающей
способности коллагена.

Яичный белок

Яйцо, или меланж, а также яичный обратимый термостабильный гель — он
порошок традиционно используют при становится крепче в результате продол-
производстве вареных колбас, сарде- жительной термообработки.
лек, сосисок. Яйцо обладает хорошим
гелеобразующим свойством и повыша- Использование яичного белка при
ет вязкость эмульсий. Кстати, при варке приготовлении колбасного фарша по-
яичный белок (а это альбумин) дает не- зволяет сохранить форму и обеспечить
плотность изделия.

Молочные продукты

Молочные продукты (молоко, слив- ции, делая его нежно-розовым. Также
ки) и концентрат (сухое молоко 25% можно использовать концентраты сы-
жирности) применяются при создании вороточных белков, если найдете их
эмульгированных фаршей. Молоко при- в розничной продаже. Они повышают
дает прекрасный вкус колбасным изде- органолептические показатели мясо-
лиям и осветляет цвет готовой продук- продуктов.

Крупы (растительное сырье)

Для изготовления отдельных видов манную, рисовую и гречневую крупы. Уч-
кровяных и вареных колбас, сарделек, тите, что при варке колбас, растительные
сосисок, мясных хлебов используют го- компоненты (в том числе и соевый белок)
рох (лущеный), чечевицу, пшено шлифо- расширяются намного сильней, чем мясо.
ванное, ячменную (перловую, ячневую), Могут быть порывы оболочки.

26

Пищевые ингредиенты

Смеси специй

Для придания колбасным изделиям бление, при котором пряность прома-
оригинального вкуса и аромата к фар- лывается в кипящей углекислоте, на-
шу добавляют различные приправы зывается криопомолом.
и специи в соотношениях и количе-
ствах, предусмотренных рецептурой. Колбаснику сложно соревноваться
с профильными предприятиями, кото-
При составлении фарша я предпо- рые разрабатывают комплексные сме-
читаю пользоваться готовыми смеся- си специй для производства колбасных
ми специй, произведенными специаль- изделий на основе экстрактов специй
но для колбасников. По ряду причин. и ароматизаторов и усилителей вкуса
(глютамат, риботиды). У такой комплекс-
Вы никогда не проследите путь ной смеси от партии к партии стабиль-
специи, купленной на рынке, от места ный аромат и вкус. Используя в работе
произрастания и сбора до прилавка. профессиональные смеси, гарантиро-
Но с высокой степенью вероятности ванно получаешь желаемый вкус.
можно предположить, что при произ-
водстве, доставке и хранении были Поэтому я рекомендую пользовать-
нарушены нормы как санитарии, так ся готовыми смесями специй. В рамках
и качества. Как результат, при их до- этой книги я в ряде рецептов буду в ка-
бавлении, возможно закисание фарша. честве ингредиентов использовать про-
мышленные смеси специй. Ориентиру-
Обидно бывает ошибиться и купить ясь по названию, их всегда можно найти
у торговца специями в развес уже вы- в интернет-магазинах и приобрести.
дохшиеся, старые специи, потерявшие
вкусо-ароматические характеристи- Хочу добавить ещё пару рекоменда-
ки. Чаще это происходит с молотыми ций. Всегда читайте состав комплекс-
специями, которые требуют особенно ной смеси на упаковке! Это важно, так
бережного отношения при производ- как иногда в числе составляющих при-
стве и хранении. Помол некоторых ви- сутствует пищевой фосфат и существу-
дов специй (например, черного перца) ет риск его избыточного добавления.
осуществляется при низких темпера-
турах (ниже — 200°С) для того, чтобы Чтобы избежать потери аромата,
удержать активно выделяющиеся при специи необходимо хранить в прохлад-
измельчении летучие вещества. Дро- ном помещении в хорошо закрытой
таре.

27

Нитрит натрия

Средства массовой информации нитой «Докторской», изначально вхо-
с энтузиазмом запугивают нас истори- дила селитра — нитрат натрия NaNO3
ями о том, как вредны пищевые добав- (ГОСТ 3324–46). Впоследствии, в конце
ки, которые содержатся практически 70-х, рецептура стала включать уже не-
во всех продуктах питания. Одно из пер- посредственно нитрит натрия, имевший
вых мест в их перечне занимает нитрит преимущество перед нитратом в скоро-
натрия. Давайте разберемся, насколько сти реакций при цветообразовании.
правдивы утверждения о том, что это
пищевая добавка опасна для здоровья. В настоящее время нитриты при
производстве мясных изделий допу-
Одно из наследий Древнего Рима, скается применять либо в виде посо-
имеющее непосредственное отноше- лочно-нитритных смесей, либо в со-
ние к колбасе, термин «ботулизм». Это ставе комплексных пищевых добавок.
название смертельно опасного заболе-
вания, результат отравления организ- Это делается из соображений пре-
ма токсинами — продуктами жизне- досторожности. Нитрит натрия отно-
деятельности бактерий — происходит сится к классу ядовитых веществ, его
от латинского botulus. Так именовалась попадание в организм человека может
весьма популярная дешёвая кровяная привести к смерти. Для этого доста-
колбаса, которую продавали уличные точно 22–23 миллиграмма порошка на
торговцы. В жару бактерии в ней раз- 1 килограмм веса.
множались стремительно, и часто тот,
кто лакомился такой колбасой, платил Для сравнения: чтобы получить
за это удовольствие жизнью. смертельную дозу нитрита натрия
из нитритной соли, надо съесть её 4–5
История сохранила упоминания килограммов. Употребление челове-
о случаях массового заболевания боту- ком 250 граммов обычной поваренной
лизмом, часто со смертельным исходом. соли приведёт к летальному исходу.
Первые официальные свидетельства Но готовы ли мы считать её ядом и пе-
о вспышках ботулизма в Европе связаны рестать подсаливать пищу?
с отравлением колбасными изделиями.
Нитритной солью называют смесь
Однако всё течёт, всё меняется. нитрита натрия с поваренной солью
В современном мире источником по- (с содержанием NaNO2 в пределах от 0,4
падания инфекции в организм чаще до 0,65%), разрешенную для исполь-
становятся консервы, а не колбаса. Всё зования в пищевых целях. Сочетание
потому, что колбасники научились до- с поваренной солью усиливает консер-
бавлять в фарш селитру. Неизвестно, вирующее действие нитрита натрия.
когда именно и кто додумался до этого
шага, совершившего революцию в про- У каждого, кто замыслил сделать
изводстве колбас. Позже вместо сели- колбасу, возникает вопрос:«А зачем во-
тры стали использовать нитрит натрия. обще нужно использовать эти вредные
нитриты?» Отвечаю.
Для примера стоит упомянуть, что
в состав варёных колбас, той же знаме- Прежде всего — безопасность.
Нитрит натрия обладает выра-
женным антимикробным действием

28

по отношению к патогенным организ- та натрия — вкусообразование. Без
мам Clostridium botulinum, Salmonella, его добавления колбасы будут похожи
Staphilococcus, сдерживает развитие по вкусу на вареное мясо. Специфиче-
плесеней. ский «ветчинный» вкус, знакомый тем,
кто хоть раз пробовал классический
Вторая, лишь чуть менее важная деликатес из цельного окорока, полу-
функция нитрита натрия — цветоо- чается при посоле нитритной солью.
бразующая. Без добавления его в фарш
колбаса имела бы серовато — зеленый И, наконец, нитрит натрия снижа-
цвет, как у отварной свинины. Увеличе- ет скорость окисления жиров, тормозя
нием жира в рецептуре и измельчением процессы прогоркания и осаливания.
фарша до состояния эмульсии можно
добиться перехода этого цвета в более Что же касается вреда нитрита на-
аппетитный белый. Именно этот при- трия, то главное — соблюдать рекомен-
ём используется в приготовлении так дуемые дозировки и технологии. Тогда
называемые белых колбас, гордость на- остаточное содержание нитрита в гото-
циональных кухонь сразу трех стран: вом продукте не будет превышать допу-
Германии, Франции, Бельгии. стимых законодательством норм.

Условно безнитритные технологии Более полный распад нитрита на-
на основе вытяжек из овощей, напри- трия можно обеспечить за счёт:
мер, свекольного сока или экстракта
сельдерея — самообман. Нитрат, со- Выдержки мяса в посоле (при
держащийся в них, даст реакцию цве- введении нитритно-посолочной
тообразования, но и привнесёт в кол- смеси непосредственно в про-
басу вкус соответствующего овоща. цессе куттерования остаточное
Чаще всего овощные экстракты при- содержание всегда выше);
меняются при использовании мясного Использовании пищевых кислот
сырья низкого качества, для уменьше- и их солей (аскорбиновой, ли-
ние привкуса осаленных жиров, соевых монной, молочной);
белков. Для производителя несомнен- Соблюдение параметров термо-
ный плюс от применения таких тех- обработки.
нологий состоит в том, что он может Стоит отметить, что согласно ста-
не указывать нитрит натрия в составе тистике Всемирной организации здра-
изделия на этикетке. воохранения большую часть нитритов
человек получает с овощами, фруктами
Красивый цвет колбасе и нюансы и питьевой водой и лишь 5–10% из пе-
вкуса можно придать и добавлением реработанного мяса и сыров. Нитраты
красного вина, и даже ликёра — жите- имеют свойство накапливаться в ово-
ли Тосканы вливают в колбасный фарш щах и листовой зелени в результате
«Алкермес». Но подобные изыски силь- азотного цикла, где азот фиксируется
но удорожают продукт и не являются бактериями. При этом не имеет значе-
препятствием к развитию анаэробных ния, выращивались ли овощи методами
микроорганизмов. органического земледелия (без приме-
нения азотистых и других минеральных
Третья, и, на мой взгляд, все-таки удобрений), в промышленных условиях
самая важная для нас функция нитри- или собраны в дикой природе.

29

Фосфаты

Разумеется, в начале славного пути Основная роль фосфата в вареных
колбасотворения, высоких требований колбасах и сосисках — это умягчение
к продукции не предъявляют. Съедоб- воды как добавляемой в фарш, так
но? Ну и славно! Но, по мере роста ма- и умягчение самого фарша. Фосфаты
стерства колбасника, растёт и его взы- выдергивают и связывают ионы каль-
скательность к продукту, выходящему ция из комплекса двух мышечных бел-
из его рук. Колбасы, сосиски и сардель- ков актина и миозина, позволяя молеку-
ки должны радовать глаз внешним ви- ле воды занять освободившееся место.
дом, а язык прекрасным вкусом. И тем Практически все пищевые фосфаты
обидней столкнуться с наиболее часто и их смеси, используемые в мясопере-
возникающим браком изделия — бу- рабатывающей промышленности, име-
льонно-жировым или просто жировым ют щелочную реакцию. Их добавление
отёком. в фарш приводит к возрастанию рН, что
особенно важно для экссудативного сы-
Каждый колбасник искренне стара- рья. И, как следствие, к увеличению вла-
ется сделать свою колбасу без исполь- госвязывающей способности белков.
зования искусственных добавок, мы
все устали от пищевой химии. Но что Использование фосфатов при про-
делать, если в результате всех стараний изводстве варёных колбас регламенти-
получается изделие с заметным пузы- рует государственный стандарт. Фосфа-
рём жидкости под оболочкой? Чтобы ты не применяются только в детском
застраховать себя от подобного фиаско, питании, где заменяются на цитраты
колбаснику-любителю стоит прибег- натрия, которые меняют кислотность
нуть к заимствованию опыта професси- фаршевой системы, но не работают
ональных промышленных технологий. с ионами кальция.
А именно — применять пищевые фос-
фаты (соли фосфорных кислот). Фосфаты в фаршевых системах вы-
полняют следующие функции:
Целесообразность их использова-
ния при производстве разных групп увеличивают водосвязывающую
мясопродуктов подтверждена полу- и эмульгирующую способность
вековым опытом мясной промышлен- белков мышечной ткани;
ности как в России, так и в странах ЕС. снижают окислительные про-
Фосфаты и смеси фосфатов включают цессы в фарше, что особо акту-
в рецептуры колбасных изделий, посо- ально в домашних условиях
лочных рассолов. принимают участие в цветоо-
бразовании;
Для тех читателей, которые не при- обладают небольшим консерви-
емлют компромиссов, отрицая при- рующим действием;
менение при изготовлении домашней являются умеренными антио-
колбасы «всякой химии» стоит упомя- кислителями и обладают слабым
нуть, что фосфаты изначально присут- антимикробным действием.
ствуют в мясе.

30

Целесообразно применение смесей но если вы не вышли на калибр
из кислых, нейтральных и щелочных набивки (смотрите инструкцию
фосфатов, которые, повышая и стабили- к оболочке).
зируя влагоудерживающую способность Возникновение бульонно–жиро-
мяса, не повышали бы кислотность (рН) вых отёков может являться следстви-
готового фарша выше 6,5 и не изменя- ем некачественного исходного сырья.
ли бы его органолептических свойств, Как бы колбасник не старался сделать
давая металлический вкус на языке или правильный выбор мяса, проследить
скользкий (мылкий) срез на батоне. Про- его путь до момента покупки полно-
изводители фосфатных смесей выпуска- стью невозможно. Разве что самому
ют их разными по составу в зависимости откормить бычка или кабанчика и гу-
от условий применения. Например, сме- манно произвести убой с применени-
си фосфатов для вареных колбас и для ем успокоительных мероприятий под
рассолов различаются по составу. веселящими газами (такие технологии
существуют).
Фосфат прекрасно помогает рабо- На прилавки крупных магазинов
тать с мясом, не прошедшим стадию попадает мясо животных, выращенных
посмертного окоченения или тем, ко- и откормленных в больших животно-
торое подверглось шоковой заморозке водческих комплексах. Это значит, что
до наступления процесса автолиза. По- вся их недолгая жизнь прошла в про-
верьте, не все мясо на рынке, которое странстве, ограниченном стойлом, без
вам продают под видом охлажденного, свежего воздуха и практически без
является таковым. движения. Для интенсивного откорма
используются различные препараты,
Порой отделение бульона от фарша стимулирующие аппетит и повышен-
под оболочкой вызвано неопытностью ную усвояемость пищи, для предот-
колбасных дел мастера, допустившего вращения заболеваний — антибиоти-
ошибки в технологическом процессе. ки. В таких условиях любое изменение
К таким ошибкам относятся: привычного режима содержания вы-
зывает у животных тяжелейший
перетирание фарша при измель- стресс. Что уж говорить о транспорти-
чении в куттере или на мясоруб- ровке к месту убоя и о самом процессе
ке, связанное с денатурацией ча- лишения жизни.
сти белков. Полученное в результате мясо
избыточное добавление влаги (чаще всего свинина) обладает рыхлой
и/или жира в фарш; консистенцией, бледное и водянистое,
отсутствие осадки батонов пе- обильно выделяет мясной сок. У него
ред термообработкой; кисловатый привкус, определяемый
перегрев (перевар) изделия при низким показателем рН в пределах
термической обработке; 5,2–5,5. Такое сырьё определяется тер-
нарушение последовательности мином «экссудативное», обозначается
закладки жирного сырья при аббревиатурой PSE (от первых букв
фаршесоставлении;
недостаточная плотность на-
бивки фарша в оболочку, особен-

31

английских слов P (Pale) — бледное, S бразильском сырье (разумеется, замо-
(Soft) — дряблое, E (Exudative) — во- роженном).
дянистое). Данный порок сейчас чаще
встречается уже врожденным, а так- PSE 5,2–5,5 pH
же приобретается при неправильном NOR 5,6–6,2 pH
предубойном содержании животного. DFD > 6,2 pH

В большинстве рецептов колбасы Те, кто имеет дома бытовой pH
используется в качестве основного сы- метр должны знать, что идеальный рН
рья свинина. Вероятность того, что вам фарша для эмульгированных колбас
в руки попадётся кусок экссудативного составляет 6,2–6,4. Щелочными фос-
мяса, достаточно велика. При изготов- фатами мы регулируем кислотность
лении из него колбасных изделий мож- фаршевой системы в нужную сторону,
но ожидать больших потерь влаги при обеспечивая мясу максимальную вла-
термообработке, несмотря на соблю- гоудерживающую способность.
дение технологии.
Все измерения рН как фосфата, так
Порой, когда хозяйка жарит отбив- и мяса или фарша осуществляются
ные, она обращает внимание на боль- на 1%-ных растворах испытуемого ма-
шое количество выделяемой ими вла- териала.
ги. И сразу винит производителя в том,
что тот нашприцевал мясо, но в 95% Знание физико-химических про-
случаев ошибается. У неё на сковород- цессов, происходящих в фарше при
ке свинина с пороком PSE или RSE. добавлении фосфатов, безусловно,
нужно. Но далеко не всегда колбас-
Из общения с технологами промыш- ник-любитель имеет возможность
ленных предприятий я узнал, что иде- оценить уровень рН куска мяса, при-
ального мяса без отклонений сейчас несённого из магазина или с рынка.
практически не встречается — все мясо Можно принимать решение о том,
идет с пороками PSE, DFD (от англ. dark, добавлять или нет фосфат в колбас-
firm, dry — темное, твердое, сухое) или ный фарш, ориентируясь на видимые
RSE (от англ. red-pink, soft, exudative — признаки качества мяса. А можно раз
красно-розовое, мягкое, водянистое). и навсегда сделать для себя вывод
о безвредности для организма фос-
DFD чаще всего встречается у го- фатов в малых дозах, но их абсолют-
вядины. Он возникает в результате ной надежности в обеспечении стан-
долговременного стресса, например, дартно высокого качества колбасных
предубойного ограничения животного изделий. И использовать эти добавки
в корме или неприемлемых условиях постоянно, приняв их для себя как
транспортировки на бойню. необходимость.

Стоит отметить, что нормальное Встают резонные вопросы, какие
мясо обозначается как NOR. Кстати, фосфаты выбирать, ведь их великое
некоторые производители мяса, чаще множество? Где покупать? Какая нуж-
зарубежные, указывают характер ав- на дозировка? Ряд «колбасных» интер-
толиза на своих этикетках. Чаще такое нет-магазинов предлагает в продаже
можно встретить на европейском или

32

фосфаты. Обращайте внимание на над- статочная дозировка 1,5 на 1 кг
пись на упаковке «пищевой фосфат». мясного сырья.
Если такой не найдете — от покупки Количество добавляемых фос-
следует отказаться. фатов считайте только на каль-
куляторе! Никаких «в уме»! Рас-
Всегда выясняйте технологическую чет ведется только для мясного
направленность, рН и рекомендуемую сырья. Сало (шпик), добавля-
дозировку у продавца, строго следуй- емая жидкость, молоко, яйца,
те инструкциям по применению. Часто крахмал или мука и так далее,
встречаются высокощелочные фосфа- не учитываются.
ты, где рекомендуемая дозировка со- Всегда читайте состав использу-
ставляет 1,5 гр/кг и если вы внесете емых комплексных смесей спец-
3–5 г на килограмм у вас будет слиш- ий! Порой фосфат входит уже
ком щелочная среда — колбаса будет в состав этих смесей и у вас мо-
«мыльная» как на срезе, так и на язы- жет произойти передозировка.
ке, сопровождаться неприятным ме-
таллическим послевкусием. Такая кол- Если вы случайно перепутали ни-
баса быстрее портится при хранении. тритную соль и фосфат и не можете
понять, где что, то можно воспользо-
На практике отмечено, что фарши ваться следующим тестом, не прибегая
с фосфатами легче перемешиваются, к пробе на язык — зажимаете в кулаке
легче проходят через бункер шприца белый порошок и опускаете руку в хо-
и цевки и легче набиваются в оболочку. лодную воду. Где ладонь ощутит теп-
ло — там фосфат. Это его нормальная
При работе с фосфатами есть свои реакция при контакте с водой.
жесткие правила:
Вы категорически против приме-
Не превышайте дозировку! нение фосфатов? Тогда вам следует
Обычно рекомендуемая 3–5 г/кг перестать чистить зубы зубной пастой,
при рН фосфата 7–8,5. Я бы оста- в которой они содержатся.
новился на 3 г/кг. Если фосфат
высокощелочной и его рН=9–10,
то для вареных и в/к колбас до-

Аспик

Пищевой желатин плотностью 220 возможно изготовить гелевые грану-
блюм, используют для создания студ- лы с добавками соусов: кетчуп, горчи-
ней, заливных колбас. На его основе ца, хрен.

Крахмал

Различают крахмал картофельный, ша отдельных видов вареных колбас,
тапиоковый, кукурузный, пшеничный, сарделек, сосисок и мясных хлебов ис-
рисовый и другие. В колбасном произ- пользуют в основном картофельный
водстве для повышения вязкости фар- и кукурузный крахмал.

33

Сахар

Добавляют в фарш при производ- нейших технологических операциях.
стве фаршированных, полукопченых, Стоит отметить, что при при про-
копченых и вареных колбас, сарделек
и мясных хлебов. Сахар необходим для изводстве сырокопченых или сыро-
смягчения вкуса соли. Также он играет вяленных колбас микроорганизмы
значительную роль в фиксации окра- входящие в состав стартовых культур
ски. Например, при добавлении сахара расщепляют внесенный сахар с образо-
к нитритной соли при посоле мяса, оно вание молочной кислоты, что снижает
лучше сохраняет свой цвет при даль- кислотность (рН) и тормозит рост не-
прошенной микрофлоры.

Соль

Соль используют в колбасном про- ство колбас не влияет. Люди с очень
изводстве как консервирующее (пре- чувствительными вкусовыми рецеп-
пятствующее развитию бактерий) торами могут уловить разницу меж-
вещество. Её влияние на вкус общеиз- ду продуктами, солёными простой
вестно. и йодированной солью. Но, если в ре-
цептуре есть яркие специи, то и они
Различают каменную, озерную или не найдут различия! Стоит отметить,
самосадочную и выварочную соль. что в некоторых странах на законода-
тельном уровне закреплено приме-
Лучшей для колбасного производ- нение исключительно йодированной
ства является выварочная соль сорта соли.
«Экстра». Можно использовать йоди-
рованную соль, наличие йода на каче-

34

Оболочки: выбор и подготовка

Оболочки служат для придания термоусадку, проницаемая полиамид-
колбасному изделию формы и её удер- ная пропускает дым и пар. Баранья че-
жанию — это их основная функция. рева должна иметь стабильный калибр,
В первую очередь они делятся на нату- прочные стенки без брыжеватости (так
ральные и искусственные. называют дефект, характеризующийся
наличием мелких отверстий в стенках
Среди и тех, и других есть съедоб- бараньих и свиных черев размером от
ные и несъедобные оболочки. Редко 0,5 до 3 мм).
встречаются условно-съедобные, кото-
рые теоретически можно употреблять Стоит отметить, что некоторые виды
в пищу, но они невкусные или трудно оболочек неразрывно закрепились за
пережёвываемые. конкретными разновидностями колбас
и стали их визитной карточкой. Уже тра-
Каждый тип и вид оболочек должен дицией стало выпускать варено-копче-
соответствовать стандартам качества ные колбасы в фиброузных оболочках,
и обладать определенными свойства- а вот вареные колбасы в них не популяр-
ми: например, фиброузная оболочка ны у потребителей. Хотя разница только
превосходит по прочности все прочие, в визуальном восприятии.
барьерная полиамидная даёт хорошую

Натуральные оболочки

Из всех оболочек я предпочитаю ра- Появившиеся в последние годы искус-
ботать с натуральной. Наиболее часто ственные коллагеновые оболочки из го-
используемые баранья и свиная чере- вяжьего спилка также пригодны для жар-
вы съедобны и доставляют минимум ки, но требуют гораздо больше усилий
хлопот. для получения отличного результата.

Натуральные оболочки не каприз- В зависимости от разновидности
ны в термообработке, паро и дымопро- колбасы, используют те или иные бара-
ницаемы. ньи, свиные и говяжьи кишечные обо-
лочки, все они имеют свои названия.
В них замечательно получаются вя-
леные изделия. Для сосисок, сарделек обычно ис-
пользуют череву.
Баранья черева идеально подходит
для гриль-колбасок, при обжарке она Если захотите сделать вареную кол-
становится румяной и при надкусыва- басу, то для нее оптимально подойдут
нии лопается с аппетитным хрустом. синюга, круга, проходник или мочевой

35

пузырь. Для сырокопченых колбас ис- на рынках и в неспециализирован-
пользуют круга и гузёнку. ных магазинах: её часто можно встре-
тить в мясных отделах продуктовых
В мочевых пузырях хорошо форму- супермаркетов. Велик риск купить
ются кровяные колбасы и зельцы. некачественную оболочку, имеющую
неприятный запах, нарезанную куска-
Обычно кишку продают засоленной, ми разной длины, непрочную. Найди-
хранить ее нужно в холодильнике, срок те возможность приобретать синюгу
годности не более двух лет. Не замора- и черевы фабричной выделки, исполь-
живайте ее, как иногда рекомендуют зуйте возможности специализирован-
в различных источниках, от этого она ных интернет-магазинов.
теряет эластичность.

Не рекомендую покупать кишку

Искусственные оболочки

Коллагеновая в рулон. Её нужно замачивать перед на-
(белковая) оболочка бивкой в теплой воде на 10-15 минут,
чтобы выйти на набивочный калибр (ди-
Этот вид оболочки характеризуется аметр). Например, белковая оболочка 40-
высокой прочностью, хорошей паро- го калибра должна набиваться фаршем
и дымопроницаемостью, эластичность. на калибр 42-42,5. Если не выйти на этот
калибр — фарш может быть рыхлым, воз-
Разделяют два вида: прямые и коль- можно образование отека под оболочкой.
цевые оболочки.
Также промышленностью выпускает-
По своим свойствам белковые обо- ся съедобная коллагеновая плёнка, удоб-
лочки наиболее приближены к на- ная для формирования мясных рулетов.
туральным, они изготавливаются из
спилка шкур крупного рогатого скота. При термообработке она разбухает
Бывают съедобные и несъедобные. внутри изделия до желеобразного состо-
яния, а снаружи приваривается к мясу,
Если нет возможности достать чере- образуя прочную белковую оболочку.
ву, то эти оболочки являются наиболее
оптимальным заменителем натураль- Целлюлозная оболочка
ных. Срок хранения такой оболочки
в оригинальной упаковке при комнат- Данный вид оболочек производят
ной температуре около двух лет. на основе натуральной целлюлозы. Они
предназначены для производства соси-
Для сосисок и сарделек производят сок, сарделек, варёных колбас и ветчин,
съедобную коллагеновую оболочку, кото- варёно-копченых, полукопчёных и сы-
рая выпускается в виде гофрированных рокопченых колбас.
гильз, с которыми очень удобно работать.
Целлюлозные оболочки несъедоб-
Замачивать ее перед набивкой фар- ны, однако имеют те же преимущества,
шем не требуется — она уже смазана что и коллагеновые.
на заводе пластификатором. Хранить
гофрированную гильзу без упаковки Стоимость целлюлозной оболочки
не следует — она пересохнет уже через невысока. Она обладает высокой паро-
сутки и станет ломкой. и дымопроницаемостью, термической
стабильностью (выдерживают темпе-
Для более крупных колбас оболочка ратуру обработки до 100° С).
выпускается в виде рукава, смотанного

36

Промывать и замачивать целлюлоз- Облегченный фиброуз пропускает
ную оболочку не требуется, она сразу жир — батоны после варки будут по-
готова к работе. Ее любят за то, что она крыты слоем жира, в регулярном фи-
легко снимается с продукта и никогда броузе они остаются сухими.
не прикипает к фаршу.
Полиамидная оболочка
Фиброузная оболочка
В настоящее время промышлен-
Один из самых прочных видов обо- ность выпускает многослойные поли-
лочек. Обладает хорошей паро- и дымо- амидные оболочки. Обычно использу-
проницаемостью. Подходит для копче- ется 6-8 слоев, настолько тонких, что
ния, сушки, варки, запекания. разглядеть невооруженным глазом их
невозможно.
Изготавливается из специальной
бумаги, армированной вискозой. По- Полиамидные оболочки обладают
этому её еще называют вискозно-ар- высокой прочностью, хорошей термоу-
мированная. садкой и повышенной фаршеемкостью.

Фиброузные оболочки выпуска- Еще лет двадцать назад полиамид-
ются с нанесением декоративной сет- ные оболочки были барьерными, не
ки, для создания рельефа у конечного пропускали пар и дым. Сейчас завода-
продукта. Колбаса в такой «упаковке» ми выпускаются типы оболочек, кото-
приобретает привлекательный вид, рые имеют поры, пропускающие и пар,
выгодно выделяющий её на прилавке и дым во время копчения, а после дости-
среди других. жения определенных температур при
варке эти поры закрываются и оболочка
Один из минусов фиброузных обо- становится барьерной (как консервная
лочек-это более высокая цена по срав- банка).
нению с другими. Поэтому они ис-
пользуются, в основном, при выпуске Полиамидная оболочка обычно ис-
продукции высокого качества (варено- пользуется для вареных типов колбас,
копченых, полукопченых, сырокопче- так как абсолютно непроницаема. Учи-
ных, сыровяленых колбас, ветчинных тывая эти свойства, данный вид обо-
изделий, реже — вареных колбас). лочки предохраняет мясные изделия от
окисления и микробной порчи. Кроме
Из преимуществ фиброузных оболо- варёных колбас, полиамидные оболоч-
чек стоит отметить повышенную фар- ки применяются для ветчин, ливерных
шеемкость, что при производстве кол- колбас, зельцев.
бас означает сокращение расходования
оболочки на 5-6%. И ещё у фиброузной Эти оболочки выпускаются в широ-
оболочки повышенная механическая кой цветовой гамме. Также производит-
прочность, что позволяет производить ся с нанесением рисунка сетки, для соз-
продукт на более высоких скоростях дания рельефа у конечного продукта.
в условиях крупного производства.
Работать с полиамидной оболочкой
Фиброузные оболочки бывают регу- нужно очень аккуратно, при перегреве
лярные и облегченные, различие состо- выше 80°С она может лопнуть.
ит в толщине стенки. Регулярная — плот-
ная и дорогая, а облегченная — тонкая. Не стоит штриковать эту оболочку
и протыкать её щупом термометра — её
разорвёт.

37

Подготовка оболочек

Подготовка натуральных оболочек

Перед набивкой консервированную нуть кишку снаружи. Промытую кишку
кишку обязательно нужно промыть замочить в воде и дать постоять некото-
снаружи и внутри прохладной водой рое время. Это придаст ей эластичность.
(15–20°C), освободив ее от соли. Для
этого в открытый конец кишки налить Не держите ее в воде дольше необ-
воду, пропустить образовавшийся пу- ходимого, иначе она при набивке будет
зырь по всей длине её, давая распра- рваться. Для бараньей черевы доста-
виться всем складкам. Потом ополос- точно 5 минут, для свиной 10 минут,
для синюги 40–60 минут.

Подготовка фиброузных оболочек

Перед набивкой оболочку необходи- вают около часа, а легкосъемные типы
мо выдержать в теплой воде (40–45°C) требуют удвоения времени замачива-
в течение не менее 20 минут и не более ния относительно указанного выше.
часа. Гофрированную оболочку замачи-

Подготовка коллагеновых оболочек

Колбасные ванию. Хранить такую оболочку нужно

Колбасные коллагеновые оболочки в запечатанном пакете, чтобы так на-

перед использованием в отрезках зама- зываемый пластификатор не испарялся.

чивают в 20%- ом растворе поваренной Засохшая гильза коллагеновой оболоч-
соли при температуре 15–20 °C на вре- ки не подходит для набивки, оболочка
мя до 5 минут. После этого оболочку будет крошиться и лопаться.

необходимо использовать в течение 30 Рулетные
минут. Хранение замоченной оболочки
и вторичное замачивание недопустимы. Коллагеновая пленка для рулетов

Сосисочные боится влаги. Работать с ней надо су-
хими руками, быстро и аккуратно,

Сосисочные оболочки в гильзах зама- чтобы избежать разрывов. При изго-

чивать не нужно, они готовы к использо- товлении копченостей и деликатесов

38

в обсыпке (из молотого перца, папри- водой, равномерно рассыпать специи
ки, сыра и т. п.), можно слегка пульве- или молотый сыр и обернуть в пленку
ризатором смочить изнутри пленку изделие.

Подготовка целлюлозных оболочек

Колбасные Сосисочные

Для работы с целлюлозными обо- Никогда не замачивайте гильзы

лочками не требуется предваритель- с гофрированной сосисочной оболоч-
ной подготовки. Данный материал кой. Они сразу готовы к работе.

весьма гигроскопичен и при контакте

с водой теряет свою прочность, легко
растягивается и становится неприго-

ден для формовки.

Подготовка полиамидных оболочек

Колбасные усадочные свойства и будет усаживаться

Промывать и замачивать полиамид- уже во время замачивания. Время зама-

ные оболочки для колбас нужно, это чивания не должно превышать 10 минут.

повышает их эластичность и облегчает Сосисочные
процесс набивки. Замачивание нужно

производить в питьевой воде темпера- Замачивать гофрированные гильзы
турой 20–25°C непосредственно перед с сосисочными пластиковыми оболоч-

формовкой колбас. Запрещается зама- ками не нужно. Они уже содержат пла-

чивать оболочку в горячей воде, в этом стификатор в виде растительных масел
случае оболочка может проявить термо- и готовы к использованию.

39

Подготовка мясного сырья

В зависимости от разновидности колбасы вам потребуется измельчать мясо
определенным образом.

Обычно перед посолом я делаю шрот — мясо, измельченное на кусочки
от 10 до 25 мм. Для этого я пропускаю его на мясорубке через подрезную решётку.

В таком виде мясо весьма быстро, за сутки, просаливается и с ним можно ра-
ботать дальше. А уж исходя из вида колбасы я потом определяю, нужна ли мне
дополнительная переработка шрота или нет.

Конечно, мясо можно нарезать ножом на кубики до состояния шрота, но это
достаточно долгое и трудоемкое дело, особенно если замахнуться не на один ки-
лограмм колбасы.

Если подмороженный шрот пропустить на мясорубке через решетку с диаме-
тром отверстий 5–8 мм, то такой фарш подойдет для приготовления сервелатов.

Решетка с отверстиями 2–3 мм идеальна как для изготовления фарша для
шпикачек и кабаносси, так и для подготовки его к последующему измельчению
в эмульсию для вареных колбас и сосисок.

Эмульгированный фарш — самый сложный в измельчении. На промышлен-
ных предприятиях используют для этой операции измельчители — куттеры
(от немецкого Cutter) и эмульситаторы.

В результате измельчения мяса на куттере повышается вязкость и липкость
получаемого фарша, увеличивается его влагоемкость. Происходит механическое
разрушение мышечной, жировой и соединительной тканей, высвобождаются

40

соле- и водо-растворимые белки. Они связывают добавленную воду и образует-
ся эмульсия, её ещё называют мясная (фаршевая) система.

Объём воды, добавляемой в фарш для варёных колбас и сосисок, варьируется
в пределах от 15 до 35%. Превышение верхней границы приведёт к переизбыт-
ку влаги, что неизбежно вызовет бульонно-жировой отек при термообработке.

С другой стороны, недостаток влаги выразится в сухости и «резиновой» кон-
систенции колбасных изделий.

При куттеровании важно не перекуттеровать или как говорят, «пере-
бить» фарш, в результате чего белок может свернуться от перегрева. Из-за
трения ножей о фарш, температура в зоне работы ножей намного выше об-
щей температуры фарша, которую вы видите на термометре. Ни в коем слу-
чае не куттеруйте дольше, чем нужно, считая, что этой пойдет будущей кол-
басе на пользу. При перегреве фарша на ножах он теряет водосвязывающую
способность, а эмульсия утрачивает способность к образованию белковой
матрицы и колбасное изделие обязательно даст отек под оболочкой. Если вы
не довольны консистенцией фарша на куттере, а он уже нагрелся, то скорее
всего причина в заточке ножей. Следите за температурой, она не должна под-
ниматься выше 12°С.

При добавлении фосфатов допускается подъем температуры эмульсии
до 18°С, согласно иследованиям российских ученых.

Для снижения скорости нагрева эмульсии для её изготовления используют
подмороженное сырье или же водо-ледяную смесь вместо воды.

Для увеличения полезного времени куттерования в промышленности ис-
пользуют вакуумные куттеры, которые не дают вколотить воздух в фарш, а так-
же позволяют уменьшить скорость нагрева фарша.

В домашних условиях обычно используют блендер. Будьте осторожны, не за-
гружайте в блендер кусковое мясо. Измельчите его предварительно на решет-
ке 2–3 мм. Блендер не предназначен для создания мясной эмульсии и нагрузка
на двигатель весьма высока. Поэтому при минимальном перегреве двигателя
дайте ему остыть, а фарш в это время держите в морозильнике.

41

Типы колбасных фаршей

Количество составных частей фарша для выработки
колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указа-
но, какое сырье и сколько его должно быть взято для при-
готовления колбасы того или иного наименования, каких
и сколько должно быть добавлено специй, поваренной
и нитритной солей, какая используется оболочка.

Раньше, до 2013 года качество сырья и его пищевая
ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, расти-
тельных и молочных продуктов, определял сорт гото-
вых изделий, сейчас мясопродукты делятся на категории
по количеству мышечной ткани в процентном отноше-
нии на категории с литерами А, Б, В.

Приготовление фарша заключается в тщательном
и длительном перемешивании измельченного мяса с дру-
гими компонентами до получения однородной массы.
Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью
(адгезией). Консистенция фарша должна быть такой,
чтобы фарш не отлипал с гладкой поверхности. К приме-
ру, порция фарша весом 100 г для вареной колбасы (кате-
гория А), выложенная на пластиковую разделочную до-
ску и прижатая к ней рукой, не должна упасть, если доску
установить вертикально.

Фарш должен быть однородным, а внесенная вода
должна быть связана фаршем. Если влага не будет свя-
зана белками мяса, то при варке колбасы она выделится
в свободное состояние, будет циркулировать по батону
и при этом образуется бульонно-жировой отек, который
испортит ваш продукт.

Однако при чрезмерно длительном перемешивании
фарша со шпиком возможно перетирание фарша, когда
некоторые белки от трения и повышения температуры
начинают сворачиваться, превращаясь в крупку, что ухуд-
шает структуру и вкус колбасных изделий и может дать
отек под оболочкой. Температура фарша не должна пре-
вышать +12°С (+18°С при условии добавления фосфатов).

42

До десяти килограммов фарша можно вымешивать вручную. Хрупкой жен-
щине это вряд ли под силу, а вот мужчине вполне. Чтобы уберечь руки от за-
мерзания — температура фарша 4–5°С — можно надеть латексные или нитри-
ловые перчатки.

Если объемы производства колбас больше, то рекомендовал бы приобрести
небольшой ручной или электрический фаршемес.

Я в своей практике разделяю фарши на четыре группы:

Крупноизмельченные фарши

Применяю для кусковых ветчин, дить как при помощи ножа, так и при
ветчин в формах, мясных рулетов. помощи мясорубки с подрезной ре-
Измельчение сырья можно произво- шеткой.

Грубоизмельченные фарши

Использую при изготовлении всех водства, то для красивого колбасного
типов салями с мелким и крупным ри- рисунка рекомендовал бы сало подмо-
сунком, сервелатов. На производствах раживать и нарезать его ножом на ку-
такие фарши составляют на куттерах, бики 3–4 мм.
используя подмороженное сырье.
Удобно сначала распустить сало
В бытовых условиях допустимо ис- на пластины при помощи слайсера,
пользование мясорубки. Сырье также а потом нарезать ножом. Качество кол-
подмораживается и пропускается через басного изделия при таком варианте
решетку с диаметром отверстий 5–8 мм. обработки будет выше, чем при перема-
Если у вас небольшие объемы произ- лывании жирового сырья на мясорубке.

Эмульгированные фарши с рисунком

Наполнением для такого вида кол- ка, мясо, субпродукты, овощи, орехи
бас могут быть крупные фракции шпи- и семена растений.

Эмульгированные фарши без рисунка

Это все виды вареных колбас, сар- В самом конце приготовления вносят
дельки, сосиски. шпиг. Если вы пользуетесь блендером,
то предварительно прокрутите мясо
Эмульгированные фарши приготов- через самую мелкую решетку мясоруб-
ляют в куттере или блендере. Сырье ки. Блендер не рассчитан на высокие
загружают в следующем порядке: говя- механические нагрузки.
дину, или нежирную свинину, нитрит-
ную соль, специи, фосфат и 2/3 воды (в Перед измельчением фарш обяза-
виде льда). Затем после тщательного тельно нужно подмораживать и следить
измельчения мяса на втором этапе вно- за тем, чтобы в процессе измельчения
сят жирную свинину и оставшуюся воду. его температура не превысила +10–12°С

43

Посол мяса

Существует несколько видов посо- вестные примеси в ней могут ухуд-
ла: сухой, мокрый, смешанный. шить водоудерживающую способность
мяса. Каменная соль прекрасно работа-
Я предпочитаю пользоваться сухим ет при засолке мяса на бастурму — как
видом посола. Почему? При таком по- способ сушки мяса.
соле сложнее всего пересолить или не-
досолить мясо. Если колбасное изделие будет не ва-
риться, а готовиться в жарочном шкафу
Недосол приводит к уменьшению или в коптильне, то лучше уменьшить
сроков хранения колбасы, возраста- содержание поваренной соли на 1 г.
нию риска её порчи. Итого получится 16 г/кг для изделий,
которые при термообработке в сухом
Пересол очень негативно сказы- жару теряют влагу.
вается на вкусе колбасы. Несильный
пересол можно исправить добавлени- Процесс предварительного посо-
ем сахара. Используйте 0,2% сахарно- ла выглядит следующим образом:
го песка к массе фарша — это пойдет в шрот добавляется посолочная смесь,
только на пользу вкусу. составленная в приведённых выше
пропорциях, из расчёта 16–17 г на ки-
Обычно я солю посолочной смесью лограмм мясного сырья. Фарш хоро-
из расчета 16–17г на килограмм мяс- шо вымешивается до тех пор, пока он
ного сырья. На мой вкус, это наибо- не станет липким. После этого он уби-
лее удачное соотношение соли и мяса рается в холодильник для созревания
в колбасе. Не занижайте количество на сутки.
посолочной смеси, по предложен-
ной мною пропорции, ниже, чем 15 гр На следующий день можно продол-
на килограмм мясного сырья, это при- жать работать с сырьем. В зависимости
ведёт к значительному сокращению от того, какую колбасу вы задумали
срока хранения. приготовить, фарш можно использо-
вать в виде шрота или измельчить его
Посолочную смесь я составляю более мелко. Молотые натуральные
из нитритной и поваренной солей. специи рекомендую добавлять при
На 10 г нитритной соли (с содержа- составлении фарша в последнюю оче-
нием нитрита 0,6%) добавляю 6–7 г редь, потому что есть риск скисания
обычной поваренной соли «Экстра». фарша из-за микроорганизмов, при-
При посоле мяса для вареных и копче- сутствующих на специях.
ных колбас не советую использовать
каменную посолочную соль — неиз-

44

Если в ваших планах сделать ветчину Точно также не забывайте про не-
с крупнокусковым мясом, то его лучше обходимость увеличивать количество
солить отдельно от шрота. Чтобы круп- соли при изготовлении эмульгирован-
ные куски успели просолиться за ночь, ных изделий, по рецептуре которых
нарезайте их лентами не толще 10 мм. в фарш всегда добавляется жидкость
или лед.
В работе с более крупными куска-
ми мяса процесс посола увеличивается В летний период, когда темпера-
по времени. тура воздуха превышает +25 граду-
сов в тени, увеличивают количество
Для просаливания филе грудки пти- соли на 10% от стандартной нормы
цы достаточно трёх дней, для свиной для увеличения консервирующего
корейки (при условии разреза её вдоль эффекта.
на 3 куска) и вырезки потребуется от 3
до 4 дней. Давайте рассмотрим посол сырья
на примере рубленной ветчины.
Куски мяса натирают со всех сторон
посолочной смесью, плотно укладыва- Дано:
ют в гастроемкость и убирают в холо- Свиная лопатка 1,2 кг
дильник на несколько дней. 1. Мясо пропускаем на мясорубке
через подрезную решетку.
Уже через несколько часов мясо вы- 2. Шрот солим смесью нитритной
делит сок, и ваша задача 2–3 раза в день соли и поваренной соли
перемешивать в образовавшемся рас- 1,2 кг х 10 г (нитритной соли 0,6%) =
соле мясо, менять верхние и нижние 12 г
куски местами, переворачивать их. Как 1,2 кг х 7 г (поваренной соли) = 8,4 г
только рассол впитается обратно, это Для увеличения сочности, добавля-
сигнал к тому, что мясо просолилось ем в нее 10% воды от веса шрота и со-
и готово к термической обработке. лим эту воду:
1 литр воды при 16°С весит 1 кг,
При добавлении воды в фарш не за- 10% воды = 120 мл = 0,12 кг
бывайте, что процентное содержание 0,12 кг х 17 г (поваренной соли) =
соли в изделии снижается. Чтобы вер- 2,04 г
нуть его в норму, добавьте соль с учё- 3. Итого: для посола шрота потребу-
том веса добавленной воды. Добавлять ется:
нужно поваренную соль, потому что 12 г нитритной соли и 10,8 г пова-
нитрит натрия, содержащийся в ни- ренной соли
тритной соли, нужен нам только для
взаимодействия с мясом.

45

Технологические этапы при
изготовлении колбасного изделия

Предлагаю читателю изучить общепринятую терминологию
процессов колбасного производства. Это, несомненно, будет полез-
но при чтении тематических книг и достижения взаимопонима-
ния с другими колбасниками при общении в интернет-сообществах

Осадка — это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем кол-
басных батонов перед термической обработкой.

Подсушка — процесс, при котором идет прогрев изделия и удаление влаги
с поверхности батона для последующих операций.

Обжарка — процесс дубления оболочки, изменения её цвета, придания изде-
лию специфического аромата и вкуса (если совмещается с копчением). На этом
этапе формируется белковое кольцо под оболочкой и происходит приваривание
белковых оболочек к фаршу.

Копчение — процесс обработки мясопродуктов дымом древесных пород.
В вареных колбасах совмещается с обжаркой, когда дым подается в камеру. В слу-
чае полукопченых и варено-копченых колбас — отдельный процесс.

Варка — процесс тепловой обработки, предназначенный для доведения про-
дукта до состояния кулинарной готовности, а также для уничтожения патоген-
ной микрофлоры. Варка может проходить как в воде с погружением продукта
в варочную емкость, так и паром при 98–99% влажности в случае использования
универсальной термокамеры или пароконвектомата

Запекание — процесс запекания продукта горячим воздухом. Отличается
от варки низкой влажностью окружающей среды. Такой тип термообработки
может быть выполнен в универсальной термокамере, духовке, пароконвектома-
те при температуре 120°С-150°С.

Охлаждение — процесс охлаждения мясопродукта для сохранения товарно-
го вида (цвета, структуры, ровной поверхности оболочки), предотвращении раз-
вития патогенной микрофлоры, уменьшении потерь массы в случае медленного
остывания.

При приготовлении колбас в промышленных и профессиональных камерах
могут быть предусмотрены такие шаги термообработки, как «дымоудаление»,
«проветривание», которые не являются режимами, а используются для техноло-
гических задач.

46

Стоит отметить, что часто в профессиональной литературе можно встретить
термин «покраснение», аналогичный «обжарке», но привнесённый к нам из бук-
вальных переводов инструкций к камерам, выпущенным в Европе.

Классические схемы термообработки вареных колбас
в термокамере или пароконвектомате

Осадка Подсушка Обжарка Копчение Варка Охлаждение

Классические схемы термообработки полукопченых
колбас в термокамере или пароконвектомате

Осадка Подсушка Обжарка Варка Охлаждение Копчение Сушка

Классические схемы термообработки варено-копченых
колбас в термокамере или пароконвектомате

Осадка Подсушка Обжарка Копчение Варка Копчение Сушка

Схема термообработки колбасы в коптильне

Осадка Подсушка Обжарка Копчение

Схема термообработки колбасы в духовке

Осадка Подсушка Обжарка Варка Охлаждение

Схема термообработки колбасы в воде

Осадка Варка Охлаждение

Осадка

После вязки или наложения металли- Если вы начинающий колбасник
ческих скрепок с петлей, батоны колбасы и у вас, кроме энтузиазма и духовки,
развешиваем на рейках, которые нужно больше ничего нет, то батоны можно
подготовить заранее. Постарайтесь для укладывать в горизонтальном или
осадки распределить батоны таким об- наклонном положении в холодиль-
разом, чтобы они не касались друг друга, ник и проводить осадку. Разумеется,
а расстояние между ними было не мень- при условии, что вы набили фарш
ше трёх сантиметров. Чтобы удобнее в оболочку плотно, с перенабивкой,
было разместить рейку в холодильнике, и ваши батоны уверенно держат
на концах я снабдил её крючками. форму.

47

Осадка является очень важным ша- Допустимо использовать такую кра-
гом перед термической обработкой ва- тковременную осадку и в условиях
реных, полукопченых и варёно-копчё- не промышленного производства, осо-
ных колбас. Она преследует несколько бенно для небольших изделий. В этом
целей: случае данный процесс совмещается
с отеплением, которое важно прово-
восстановление связей между дить перед термообработкой колбас.
составными частями фарша, на-
рушенными во время шприцева- Идеальный диапазон температур
ния, и завершение процесса об- для проведения осадки +2–4°С, именно
разования структуры; такой поддерживает домашний холо-
развитие ферментативных про- дильник.
цессов, связанных со стабили-
зацией окраски фарша, которые Продолжительность осадки со-
продолжаются при последую- ставляет для вареных колбас 2–3 часа,
щих обжарке и варке; полукопченых 2–6 часов, варено-коп-
подсушивание оболочки, что ченых 24–48 часов, сырокопченых
обеспечивает хороший товар- и сыровяленых 5–7 суток.
ный вид колбасным батонам по-
сле обжарки. В профессиональной нормативной
Осадка может быть кратковремен- документации, например, в техноло-
ной и длительной, это зависит от вида гических инструкциях к ГОСТ на варе-
колбасных изделий. ные колбасы, можно встретить указа-
В условиях современных россий- ние, что осадка колбас в полиамидных
ских предприятий осадка вареных барьерных оболочках не проводится.
и полукопченых колбас часто проходит Скажу честно: осадка продолжительно-
по пути их следования из шприцовоч- стью 2–3 часа еще не портила ни одну
ного отделения в обжарочное. И зани- колбасу. На больших заводах колбаса
мает 20–60 минут в неохлаждаемых может ждать своей очереди на варку
помещениях при температуре 15–21°C. по несколько часов, что и дает ей воз-
можность получить осадку. Давайте
осадку всем колбасам!

Подсушка

На промышленных предприятиях ры для обжарки, копчения и варки, пе-
тепловую или термическую обработку ремещая продукцию между ними.
колбасных изделий производят в уни-
версальных термокамерах, с автомати- Если готовите колбасу дома, смело
ческим контролем и регулированием загружайте её в духовку или, если усло-
температуры и влажности среды. Ана- вия позволяют, в коптильню.
логичные процессы можно воспроиз-
вести на предприятиях общественного Подсушка проводится при темпе-
питания в пароконвектомате. Также ратуре 50–60°C, влажности воздуха
можно использовать отдельные каме- 10–20%, с циркуляцией воздуха.

Если начать коптить не подсушен-
ную оболочку, то впоследствии при вар-

48

ке окрас коптильным дымом будет смыт, Скорость испарения зависит от
так как дым не проникнет в продукт, уровня влажности в камере. Стоит от-
а растворится во влаге на поверхности. метить, что при подсушке влажность
в камере нарастает за счет испарения
Перед обжаркой необходимо под- влаги с поверхности батонов и влаж-
сушить поверхность колбасных из- ный воздух обязательно нужно от-
делий (не допуская пересушивания водить. В промышленных камерах
оболочки). Влажность на поверхности и пароконвектоматах для этого пред-
продукта снижается, и поверхность усмотрены специальные режимы.
становится сухой. Продолжительность В домашних условиях удалить воздух
обсушки также зависит от размера с излишками влаги поможет функция
колбасных изделий: чем больше раз- конвекции духовки и приоткрытая
мер, тем продолжительней обсушка на 5–10 сантиметров дверца.
(от 10 до 30 минут).Необходимо, чтобы
камера была уже прогрета перед за- Батоны колбасы после подсушки
грузкой в неё колбас — это важно для на обжарку должны подаваться сухими
контроля времени фактического про- с теплой поверхностью — это главное
цесса обжарки. условие.

Обжарка

Цель обжарки — создание белко- На этапе обжарки формируется бел-
вой корочки на поверхности мясопро- ковое кольцо под оболочкой. В случае
дукта (упрочнение поверхностной натуральных или коллагеновых оболо-
структуры), завершение стабилизации чек и пленок — идет приваривание обо-
окраски фарша (реакция с нитритом), лочки к фаршу — они становятся еди-
уплотнение структуры за счет испаре- ным целым. Разумеется, это не касается
ния слабосвязанной влаги. легкосъемных типов оболочек, цель ис-
пользования которых в том, чтобы обо-
Во время обжарки происходит ос- лочка с батона снималась как чулок.
новная потеря влаги мясопродуктом,
поэтому нужно правильно выбрать Функция белковой корочки в том,
продолжительность этого этапа. Осо- чтобы препятствовать испарению вла-
бенно важно это для тех, кто делает ги из продукта. Именно она будет оста-
продукцию на продажу и считает вы- навливать воду, которая на стадии вар-
ход готового изделия. Если колбас- ки будет просто «ломиться на выход»,
ник балует деликатесами свою се- циркулируя по батону.
мью, то для него потери веса пройдут
незаметно. При объёме производства В случае вареных колбас и сосисок
меньше пятидесяти килограмм они и деликатесов, обжарку совмещают
не существенны. Главное — не пере- с подачей дыма, что называют «об-
сушить поверхность, если использу- жаркой с дымом». Дым для копчения
ется белковая или натуральная обо- колбас получают при сжигании щепы
лочка. от деревьев твердых лиственных по-
род в дымогенераторах разных систем,

49