Prg_18

Алена Спирина

60

ПИРОГОВ

Издательство АСТ
Москва

Содержание

От автора I 7 Зима I 22
Как читать рецепт I 8 Весна I 64
Инструменты и инвентарь I 11 Лето I 110
Несколько слов о продуктах I 20 Осень I 160

#1. Пирог с капустой I 24 #5. Коса с лососем I 34 #9. Шоколадный пирог
с малиновым джемом I 50

#2. Галета с клюквой #6. Шоколадный пирог #10. Кранц с финиками
и орехами I 26 с корицей I 38 и корицей I 52

#3. Лотарингский киш I 28 #7. Сырный пирог #11. Пирог «Кокос и лайм» I 54
в нью-йоркском стиле I 42

#4. Рождественский пирог #8. Марокканский пирог #12. Татарский мясной
c орехами и сухофруктами I 30 с курицей I 46 пирог I 56

#13. Нормандский яблочный #18. Перевернутый апельси- #23. Сметанный пирог I 86
пирог I 58 новый пирог с ананасом I 70

#14. Плетенка с пряной #19. Постный пирог #24. Быстрый пирог
грушей I 60 с солеными грибами I 72 с мясом I 88

#15. Бабка с маковой #20. Уральский разборник #25. Пирог прекрасной
начинкой I 62 с повидлом I 74 дамы I 92

#16. Болонская коврижка #21. Неаполитанский пасхаль- #26. Простейший пирог
к завтраку I 66 ный пирог «Касатьелло» I 78 с рыбой I 96

#17. Флан из куриной #22. Пасхальный пирог #27. Штрудель с яблоками I 98
печенки I 68 со шпинатом I 82

#28. «Бекон, латук, #33. «Пьяная вишня #38. Пирог «Краски лета» I 134
помидор» I 102 в шоколаде» I 120

#29. Сырный пирог со шпи- #34. Рулет с лисичками I 124 #39. Американский
натом и цуккини I 106 черничный пирог I 138

#30. Кутабы с зеленью I 108 #35. Королевская #40. Критский рулет
ватрушка I 126 с маслинами I 142

#31. Пирог с ревенем I 112 #36. Пирог с брынзой #41. Пирог со сливами
и зеленью I 126 «Бюргерское счастье» I 144

#32. Пироги со свекольной #37. Бабушкин пирог I 130 #42. Галета «Рататуй» I 146
ботвой и молодым сыром I 116

#43. Пирог с нектаринами I 150 #49. Открытый пирог с мин- #55. Пряничный пирог
дальным кремом и грушами I 174 со сливами и виноградом I 192

#44. Простой пирог с вишней #50. Тосканский пирог #56. Пирог «Дамский
с виноградом I 178 каприз» I 194
I 154

#45. Флонярд с летними яго- #51. Пирог-перевертыш #57. Рулет с радиккио,
дами I 158 с айвой I 182 грушей и горгонзолой I 196

#46. Элегантный пирог #52. Фальшивая ачма I 186 #58. Пиде с мясной начинкой
с инжиром I 162
I 200

#47. Прекмурская #53. Бретонский фар I 188 #59. Осенний пирог с яблока-
гибаница I 166 ми I 202

#48. Пирог с печеными #54. Эльзасский пирог #60. Сладкий пирог
баклажанами I 170 с курицей и пореем I 190 с тыквенным суфле I 204



От автора

Всех, кто увлекается домашней выпечкой, можно
условно разделить на две большие группы: тех,
кто любит печь торты, и тех, кто любит печь пироги.

Себя я безоговорочно отношу ко второй группе.
Торт – это фундаментально, кропотливо и празднично.
Пироги же, на мой взгляд, абсолютно универсальны,
их можно печь и в будни, и в праздники, подать
и на закуску, и как самостоятельное блюдо,
и как изысканный десерт.

Осталось только разо- и итальянская пицца, и даже Все пироги довольно
браться, что же такое пирог? штрудель можно отнести простые. Чтобы их приго-
Для себя я сформулировала к пирогам. Чем я и воспользо- товить, достаточно иметь
такое определение: пирог – валась при выборе рецептов самую обычную, но хорошо
изделие из теста, которое вы- для этой книги. отрегулированную духовку
пекается вместе с начинкой и инвентарь, который есть
и в готовом виде разрезается Эту книгу можно назвать практически на любой до-
на порционные куски. «шпаргалкой», потому что машней кухне или покупается
А дальше можно делить пиро- в ней можно быстро найти в ближайшем приличном
ги на сладкие и несладкие, по ответ на вопрос «что ис- хозяйственном магазине.
видам теста, на закрытые, от- печь?». Рецепты сгруппиро- Конечно, бытовая техника
крытые, полузакрытые или ваны не по виду теста или вроде кухонного комбайна,
же свернутые в рулет. начинки, а в зависимости миксера и блендера значи-
Но это все будет разная фор- от того, в какое время года тельно облегчает жизнь на
ма при одинаковой сути. То удобно печь тот или иной пи- кухне, но можно обойтись
есть, и американский пай, и рог, исходя из возможности и без них.
французские киш или тарт, купить продукты в их наилуч-
шем качестве.

7

Как читать рецепт

Я настоятельно советую прочесть рецепт от начала
до конца. Это позволит оценить свои возможности

и затраты – времени, продуктов, сил и средств –
еще до того, как вы приступите к приготовлению,

а также убедиться в том, что у вас есть все
необходимые продукты и инструменты.

Однако не стоит забывать, что рецепт – не догма, а руковод-
ство к действию. Вы можете смело взять тесто из рецепта
одного пирога и скомбинировать его с начинкой из друго-
го, заменить свежие ягоды и фрукты замороженными или
консервированными, миндаль – фундуком и т. д. Вы може-
те придумывать собственные начинки примерно такой же
консистенции, как предложенная в рецепте. И смело вносите
коррективы в рецепты, содержащие нелюбимые – или неже-
лательные – продукты.

Каждый рецепт предваряет вспомогательная информация.

Особенности пирога Постный – в таких пирогах
нет ни яиц, ни молочных про-
У каждого пирога могут быть свои особенности. Я решила дуктов, ни сливочного масла.
выделить такие:
Тесто можно заморозить –
Без яиц – несколько моих друзей страдают аллергией эта метка относится ко всем
на куриные яйца. Пироги с такой меткой, наряду с отмечен- видам песочного теста и
ными как «постные», они могут есть без опаски. теста со слоистой структурой.
Остатки можно положить
Без молочных продуктов – ни тесто, ни начинка не содержат в пластиковый пакет, надпи-
молока, творога, сыра, сливок и сметаны. ВНИМАНИЕ! сать вид теста и дату приго-
В рецепте может быть СЛИВОЧНОЕ МАСЛО! товления и положить в моро-
зильник. В нужный момент
8 удобно разморозить тесто
и испечь из него печенье или
основу для другого, может
быть, небольшого, пирога.
Или же натереть на терке,
не размораживая, разровнять
и выпечь основу для пирога,
как в рецепте «Сырный пирог
в нью-йоркском стиле»
(см. стр. 44).

Рекомендуется подготовка накануне – эта метка подсказыва- О времени, необходимом
ет, что один или несколько подготовительных шагов лучше для приготовления пирога
сделать накануне. Например, замочить сухофрукты, отварить
фрукты в сиропе, замесить тесто. Такая предварительная Время на подготовку – это
подготовка поможет гораздо быстрее приготовить пирог на время, которое требует ваше-
следующий день, что называется «на скорую руку». го активного присутствия
на кухне. Оно складывается
На скорую руку – к этой категории относятся пироги, кото- из времени на замес теста,
рые можно подать к столу через два часа с того момента, как приготовление начинки
вы отмерили все ингредиенты. Некоторые пироги можно (смешивание, обжаривание,
приготовить очень быстро, если потратить немного времени нарезку и т.д.), а также на
на предварительную подготовку накануне. формирование самого пирога.

Выпекается накануне – несколько пирогов просто необхо- Отдых теста – имеется
димо приготовить за день до подачи. Только тогда их можно в виду время между замесом
будет нарезать аккуратными кусочками, а вкус и консистен- теста и следующей операци-
ция станут наилучшими. ей. Песочному тесту и тесту
со слоистой структурой ну-
Возможен замес в кухонном комбайне – я намеренно подробно жен «отдых» в холодильнике.
описала, как приготовить тесто для пирогов без использования Тогда тесто будет проще
техники. Однако это не значит, что нельзя сделать то же самое раскатывать, а готовые
с помощью кухонного комбайна или стационарного миксера. изделия получатся рассып-
Достаточно соблюдать последовательность закладки продуктов чатыми. Дрожжевому тесту
и другие рекомендации, описанные в рецепте. необходимо время на подъем
и расстойку, а пресное тесто
благодаря отдыху станет
эластичнее и вкуснее.

Время в духовке – это про-
должительность выпекания
пирога. Оно может склады-
ваться из нескольких времен-
ных промежутков. Например,
сначала выпекается основа из
теста, затем она заполняется
начинкой и снова возвраща-
ется в духовку – допекаться.
Будет указано суммарное
время обоих этапов.

Кроме того, в рецепте ука-
зано, на каком этапе приго-
товления пирога лучше всего
включить духовку. Помните,
что духовка должна быть
разогрета до нужной темпе-
ратуры за 15 минут до того,
как вы поставите в нее
пирог. Если в рецепте нет
прямого указания, решетка
или противень с пирогом
устанавливается примерно в
середину духовки.

Время на остывание –
мало какой пирог разрезают
на порционные кусочки с
пылу, с жару. Как правило,
сначала пирог оставляют
остыть в форме на решетке

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 9

Особенности пирога Время Количество
приготовления пирога кусочков

как минимум на 10 минут и только затем до- самый дорогой домашний пирог будет не
стают из формы и нарезают. Для некоторых только не дороже, но чаще намного дешевле
пирогов время на остывание может быть самого качественного покупного.
больше, чем все время, потраченное на его
приготовление, вместе взятое. О количестве кусочков

О стоимости продуктов Да, именно кусочков, а не порций.
Потому что «порция» – понятие субъектив-
Информация о стоимости продуктов ное. Как ни странно это может показаться на
может быть полезна для принятия решения первый взгляд, пироги одинакового диаме-
«печь или не печь». Некоторые пироги стоят тра можно разрезать на разное количество
совсем недорого, для приготовления иных кусочков. Например, пирог с шоколадным
придется потратиться. Поскольку в разных кремом можно разделить на 12 элегантных
городах нашей страны продукты стоят по- сегментов, а киш такого же размера – макси-
разному, стоимость указана в интервалах мум на 8. Потому что первый пирог – десерт,
с шагом 50 или 100 рублей. Ну а если вам а второй – основное блюдо.
доступны овощи, фрукты и зелень со своего
огорода, пирог будет дешевле. Я же исходила Круглый плоский пирог разрезают
в своих расчетах из средних московских цен на сегменты. Обычно ширина такого сегмен-
в соответствующий сезон. та составляет 5–7 см. В остальных случаях
размеры кусочков указаны в рецепте.
Но у этих расчетов была еще одна цель:
убедиться самой и показать вам, что даже

10 к а к ч и т а т ь р е ц е п т ы

Инструменты 1.
и инвентарь

Во многих иностранных кулинарных книгах
каждый рецепт начинается с прекрасной фразы:
«Подготовьте мизанплас», то есть отмерьте все
продукты и расположите под рукой необходимые

инструменты.

Я уверена, что перечень инструментов и инвентаря, нуж-
ных для успешного воплощения того или иного рецепта, не
менее важен, чем список продуктов. Поэтому он есть перед
каждым рецептом. Предметы в нем перечислены по мере по-
явления «на сцене».

Формы для выпечки

Может показаться, что их
должно быть бесконечное
количество. На самом деле
это совсем не так. Попробую
составить список «необходи-
мого и достаточного».

Противень (1) есть в каждой
духовке. Используем его для
выпечки закрытых пирогов,
пирогов свободной формы
(галет), запекания овощей
для начинок, а также иногда
ставим на него форму
с пирогом, чтобы соки
не капали на дно духовки.
Некоторые пироги удобно
печь на перевернутом про-
тивне – так проще снять их.

Круглые формы (диаметром
22–24 см и 26–28 см) (2)
с вынимающимся дном стоят
на первом месте. Потому что
именно такие формы предна-
значены для выпечки пирогов.
Как правило, они выполне-
ны из стали, часто покрыты
антипригарным материалом,
а вынимающееся дно очень
облегчает процесс извлечения
пирога. Просто поставьте фор-
му с пирогом на перевернутый
2. стакан: бортик упадет на стол,

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 11

3. 5. 6а.
6б.

4.

а пирог останется на съемном дне. Достаточно Фаянсовые или стеклянные формы диаметром
просто поддеть пирог широкой лопаткой и пере- 24–28 см (6а, 6б) чаще всего используются для
ложить его на доску или на блюдо. выпечки пирогов с толстым слоем начинки.
Их главное преимущество – эстетичность.
Прямоугольные формы с вынимающимся дном (3) Пирог можно подать на стол прямо в форме,
удобны так же, как и круглые. Если встрети- не перекладывая на блюдо.
те их в магазине, непременно купите. Самые
распространенные размеры – 20×30 см, Сковорода с тяжелым дном и со съемной
21×21 см и 12×35 см. или жаропрочной ручкой выполняет две функ-
ции: собственно сковороды и формы для при-
Разъемная форма для торта (4) очень прак- готовления пирогов-перевертышей. Ее можно
тична. Стандартный диаметр такой формы поставить и на открытый огонь, и в духовку.
– 24 см, высота бортиков – 5 см. Удобство
этой формы в том, что ее бортик выше, чем Вам может также пригодиться металличе-
у формы с вынимающимся дном, и его можно ская форма для кекса «кирпичиком» разме-
расстегнуть и снять с пирога. Кроме того, в ром 8×22 см.
комплект с такой формой часто входит дно с
трубочкой, что легко превращает ее в удоб- Если в вашем арсенале есть перечисленные
ную разъемную форму с трубочкой в центре. формы, можно смело браться практически
за любой пирог. В рецепте указаны размер
Прямоугольная форма размером 25×32 см и геометрия формы, которые я считаю оп-
с высокими бортиками (5) удобна для выпечки тимальными для выпечки того или иного
больших пирогов. пирога. Всегда можно пересчитать рецепт под

12 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

любую другую форму, доста- Как правильно вынуть пирог из формы?
точно только помнить, что
площадь прямоугольника Все просто, если пирог выпекался на противне, в разъемной
рассчитывается по формуле форме или в форме с вынимающимся дном: достаточно про-
S = a*b, где a и b – длина сто- сто столкнуть или перетянуть пирог на решетку.
рон формы, а площадь круга
равна произведению числа Другие способы таковы:

(3,14) на квадрат диаметра если пирог выпекался в форме, выстеленной бумагой
формы S = d2. для выпечки, поднимите его за выступающие края бумаги;

Нелишне также напом- вырежьте из бумаги для выпечки две ленты шириной
нить, что если вы взяли 5–7 см и длиной, превышающей диаметр формы на 8–10 см.
форму большего размера, Уложите ленты на дно формы крест-накрест, сверху выложи-
чем рекомендовано в рецеп- те тесто. Поднимите готовый пирог за «стропы», как показано
те, то тесто будет тоньше, а в рецепте пирога «Краски лета» (см. стр. 128).
пирог – ниже. Значит, при-
дется немного сократить некоторые пироги можно просто перевернуть на доску,
время выпечки пирога. И, а затем – на блюдо. Если такой прием можно использовать,
наоборот, более высокий об этом будет сказано в рецепте.
пирог нужно печь дольше
расчетного времени.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 13

Весы (1) Ковши или сотейники (3)

Если вы печете хотя бы раз в неделю, весы – Кастрюли разного объема с одной ручкой
желательно электронные – абсолютно необхо- очень удобны. В принципе достаточно иметь
димый инструмент. Потому что ни стаканы, два ковша.
ни мерные стаканы, ни ложки не дают вам
такого точного результата, как весы. Стоят они Средний, объемом около 2,5 л, использует-
недорого, места занимают мало, и их покупка ся для приготовления крема или соуса, на него
неоднократно себя оправдает. устанавливаем миску для устройства паровой
бани, разогреваем бульон и молоко, варим
Миски (2) больше двух яиц и т. д.

Мисок должно быть несколько, разного раз- В маленьком ковшике, объемом около 1 л,
мера. А еще лучше – по нескольку штук каждого удобно растопить масло, сварить одно яйцо,
размера. Очень практичны миски со скруглен- разогреть немного воды или молока и т. д.
ным дном: и тесто легко переложить, и вычи-
стить можно без остатков. Миски из прочного Сковорода и кастрюля (4)
стекла, стали или из высококачественной
пластмассы – на ваше усмотрение. Понятные предметы, на каждой кухне
есть та или иная модель.
Я условно разделила миски разного разме-
ра следующим образом: Сито (5)

большая миска объемом не менее 2,5 л. Просеять муку перед использованием –
В ней удобно замешивать тесто, в ней же правило хорошего тона в выпечке. Оптималь-
дрожжевое может подходить и расти в объеме. но купить волосяное, стальное или пластико-
Яичные белки тоже нужно взбивать в боль- вое сито диаметром около 20 см. Как правило,
шой миске: по мере насыщения воздухом они просеивание муки – единственная операция,
многократно увеличиваются в объеме. для которой используется сито. Поэтому
необязательно мыть его после каждого
средняя миска объемом не менее 1,5 л. использования, достаточно просто тщатель-
В такой миске можно смешивать начинку но стряхнуть муку.
и делать другие заготовки, не требующие
большого объема. Ситечко (6)

маленькая миска объемом менее 1,5 л нужна, С помощью маленького – диаметром
чтобы взбить яйцо для смазывания пирога, от 8 до 12 см – сита с одной ручкой удобно
перелить растопленное масло и т. д. посыпать поверхность пирога сахарной пудрой.

1. 2.
14 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

7.

5.
6.

3. 8.

4. 9.

Дуршлаг (7) Силиконовая или резиновая лопатка (8) – очень удоб-

Дуршлаг или сито с одной ный инструмент. Им лучше всего соединять взбитые белки с
ручкой понадобится, чтобы другими ингредиентами, перемешивать начинки, переклады-
позволить стечь лишней вла- вать в форму жидкое тесто или начинку. Если вы хотите ис-
ге с начинки, соку – с ягод или пользовать такую лопатку для помешивания начинки или крема
фруктов и проведения других во время варки или поддевать ею горячий пирог на противне,
манипуляций, которые начи- предварительно убедитесь, что у вас термостойкая модель.
наются со слова «откиньте».
Венчик (9)
Деревянная ложка
Отнеситесь к выбору венчика со всей серьезностью, пото-
Для меня это очень важ- му что удобный, «правильный» венчик очень облегчает жизнь.
ный предмет на кухне. Дере- Я предпочитаю довольно тяжелый стальной венчик в форме
вянной ложкой на длинном баллона, с гибкими, упругими «петлями», которых должно быть
крепком «ухватистом» черенке не менее 12. Без него не взбить вручную сливки и белки, им удоб-
гораздо удобнее, чем обычной нее всего замешивать блинное тесто и смешивать жидкие начин-
столовой ложкой, замешивать ки. Новые модели с шариками на концах взбивают не хуже и про-
тягучее тесто, смешивать ще моются, но стоят дороже и нечасто встречаются в продаже.
ингредиенты начинки,
растирать масло, помешивать Хорошо бы иметь в арсенале и маленький венчик, чтобы
крем в сотейнике и овощи взбить яйцо или смешать небольшое количество жидкости.
в сковороде.
Даже если у вас есть блендер или миксер с насадкой в виде
венчика, обычный венчик все равно абсолютно необходимый
инструмент.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 15

Скребок (10), пластиковый 10. 11.
или металлический,

используется для замеса
некоторых видов теста (чаще
всего – дрожжевого), им удоб-
но выкладывать тесто из ми-
ски на рабочую поверхность,
делить упругое тесто на части.
А еще – счищать налипшее те-
сто с рабочей поверхности.

Ножницами (11) гораздо

удобнее, чем ножом, обре-
зать излишки теста.

Скалка (12)

Моя «идеальная скалка»
изготовлена из древесины
твердых пород (береза, бук),
диаметром около трех санти-
метров и длиной примерно
50 см. Имея такую скалку,
вы справитесь с раскаткой
практически любого теста.

Терка (13) должна иметь 14. 13.

две поверхности: с мелкими Груз для «слепой выпечки» – около 500 г гороха, риса,
и крупными зубчиками. Мел-
кой теркой снимаем цедру с ци- гречневой или перловой крупы, или же специальные керамиче-
трусовых, натираем мускатный ские шарики. Чтобы при «слепой выпечке» бумага хорошо
орех и твердые сыры. Мягкие прилегала к тесту и не оставляла на нем следов от заломов,
сыры, яблоки и овощи натира- сомните ее в комок, а затем расправьте.
ем на крупной терке.
Сначала распределите часть груза по периметру формы,
Ступка с пестиком – камен- чтобы плотно прижать тесто в том месте, где соединяются
дно и бортики формы, а затем высыпьте оставшийся груз.
ная или фаянсовая – понадо- Края теста прикройте бумагой, чтобы не пригорели.
бится для измельчения (расти- Крупа или горох для выпечки могут использоваться неоднократно.
рания) специй и пряностей. После использования полностью остудите их и храните
в закрытой банке или коробке.
Кондитерский мешок (14)
Решетка (15)
может оказаться очень полез-
ным предметом. Удобнее всего Она упоминается практически в каждом рецепте.
пользоваться одноразовыми, Это не удивительно, потому что форму с любым пирогом
из плотного полиэтилена. Если нужно поставить на решетку, чтобы под горячей формой
в вашем арсенале циркулировал прохладный воздух. Через некоторое время
нет кондитерского мешка, пирог можно достать из формы и положить на ту же решетку.
воспользуйтесь плотным Благодаря остыванию на решетке дно пирога не отсыреет.
пакетом из-под молока
или небольшим прочным поли-
этиленовым пакетом. Просто
срежьте уголок таким образом,
чтобы получилось
отверстие нужного диаметра.

16 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

12. 16.

15. 17.

Обычно решетка входит в комплект к духовке, но лучше пленки – не позволить
иметь еще как минимум одну решетку. Часто решеткой уком- продукту заветреться
плектованы микроволновые печи, но можно и специально на воздухе. Пленка должна
купить ее в хозяйственном магазине. быть прочной, желательно
широкой и обязательно –
Полотняная салфетка (16) пищевой.

Большой льняной или хлопчатобумажной квадратной Фольгой удобно прикрыть
или прямоугольной салфеткой мы прикрываем дрожжевое слишком румяные края
тесто в миске, разделанное тесто на доске и готовый пирог, пирогов в духовке, ею
только что извлеченный из духовки. можно застелить противень,
на который будет поставлена
Расходные материалы (17) форма с фруктовым пирогом.

Бумага для выпечки прочно вошла в кулинарный обиход. Бумажные полотенца
Бумагой мы выстилаем противень и формы для выпечки; или салфетки пригодятся,
на бумагу мы просеиваем муку, чтобы потом удобно было чтобы обсушить зелень
пересыпать ее в миску; между двумя листами бумаги раска- или бланшированные
тываем мягкое тесто. Лучше покупать бумагу проверенных овощи, удалить остатки
марок, чтобы быть уверенным в ее качестве. жира с обжаренных лом-
тиков бекона или смахнуть
Пищевая пленка нужна, чтобы затянуть миску с тестом, муку с рабочей поверхности.
прикрыть миску с начинкой, завернуть тесто. Основная задача

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 17

Тяжелая техника (18а, 18б)

Совершенно ответствен-
но заявляю, что любой пирог
из этой книги можно приго-
товить без использования
миксера, блендера и кухонно-
го комбайна. Но тем не менее
эта техника может значи-
тельно упростить и ускорить
приготовление.

И в заключение – список
того, что в перечень инвентаря
к рецептам не вошло, потому
что всегда есть под рукой
на каждой кухне.

Рабочая поверхность 18а.

Свободная, чистая, прочная
и гладкая поверхность площа-
дью не менее 240 квадратных
сантиметров, желательно
в форме прямоугольника.
Это может быть и деревянная
доска, и специально выделен-
ный кусок фанеры, и просто
стол или часть столешницы.
Помните, из какого материа-
ла изготовлена ваша рабочая
поверхность, чтобы не повре-
дить ее во время работы.

Если на доске или фанере
нет специальных планок-
упоров, подложите под нее
влажную салфетку – во время
работы с тестом доска останет-
ся неподвижной.

Мерные емкости (19) 18б.

Если на вашей кухне
до сих пор нет весов, придется
пользоваться мерными
емкостями для определения
не только объема жидких про-
дуктов, но и количества сыпу-
чих. Самая простая,
но и наименее удобная емкость –
обычный граненый стакан,
объем которого равен 250 мл,
если заполнить его до краев,
и 200 мл – до ободка.
Однако гораздо удобнее поль-
зоваться мерными емкостями
со специально нанесенными

18 и н с т р у м е н т ы и и н в е н т а р ь

метками – в миллилитрах и в долях стакана.
Купить такую емкость можно в ближайшем
магазине, часто они входят в комплект к кухон-
ной технике. Метки нанесены также на буты-
лочки для детского питания, и даже в пакетах
со стиральным порошком можно найти мерную
чашку с делениями.

В рецептах стакан соответствует 240–250 мл.

Вилка (20) 20.

Иногда оказывается весьма полезным
инструментом. Я пользуюсь мельхиоровой
вилкой – у нее широкие, крепкие зубцы
и удобная рукоятка.

Столовая и чайная ложка (21)

Я пользуюсь стандартными старыми
мельхиоровыми ложками. Отмеряя ложками
сыпучие продукты, зачерпываю их с неболь-
шой горкой, как показано на фото 21.

Кухонный нож, столовый нож, 21.
разделочные доски (22, 23) – полагаю,

они всегда под рукой.

Таймер

Большинство современных духовок
оснащено встроенным таймером. Если же
его нет, целесообразно купить простейший
механический или вспомнить, что таймер
есть в любом мобильном телефоне.

22.

19. 23.
А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 19

Несколько слов но наилучшим растительным
о продуктах маслом для выпечки спра-
ведливо считается масло из
Мука – если в рецепте не оговорено иное, имеется в виду виноградных косточек.

пшеничная мука высшего сорта с содержанием белка около 10%. Сахар – обычный белый

Сливочное масло – хорошего качества, с жирностью 82%. сахарный песок, желательно
мелкий.
«Холодное масло» достаем из холодильника непосредственно
перед использованием, масло «комнатной температуры» долж- Тростниковый сахар
но полежать на кухонном столе примерно час, «размягченное»
– легко разминается при нажатии ложкой, но не течет. и темный тростниковый
сахар должны быть мелкого
Яйцо – куриное, среднего размера, то есть весом около 65 г помола, ароматными, хоро-
шего качества. В крайнем
в скорлупе. Стоит запомнить, что желток в среднем весит случае можно заменить
18–20 г, а белок – около 30 г. обычным сахаром.

Оливковое масло – оливковое масло первого холодного Сахарную пудру можно

отжима, хорошего качества. приготовить самостоятельно,
перемолов сахар в кофемолке,
Растительное масло – рафинированное масло без запаха. или купить готовую. Сахарная
пудра и сахарный песок
Обычно используется подсолнечное или кукурузное масло, не взаимозаменяемые продукты.
Сахарная пудра, которая весит
в два раза меньше, чем такой же
объем сахарного песка,
содержит 10% крахмала.

Молотый миндаль можно

купить в готовом виде либо
измельчить бланшированный
миндаль в чаше блендера
или в кофемолке. Во втором
случае к миндалю нужно
добавить немного сахара
или сахарной пудры из коли-
чества, предусмотренного
по рецепту, иначе из миндаля
выделится масло.

Бланшировать миндаль
можно так: вскипятите
в кастрюле 1,5–2 л воды
и опустите в нее ядра миндаля.
Дождитесь, когда вода снова
закипит, засеките одну минуту.
Откиньте миндаль на дуршлаг,
обдайте струей холодной воды,
затем обсушите на полотенце.
Снимите с влажного минда-
ля коричневую кожицу. Она
легко сойдет, и вы получите
гладкие белые – бланширован-
ные – ядра миндаля. Кстати,
такой миндаль можно купить в
крупных супермаркетах или на
рынках.

20

Ванильная настойка – Соль – поваренная соль мелкого помола.

стручки ванили, настоянные Остальные продукты – самые обычные, те, которые можно
в водке. Это очень удобная купить в ближайшем магазине или на рынке. Но качество их
заготовка, потому что нату- всегда должно быть лучшим из доступного.
ральную ванильную эссенцию
не всегда удается купить. Ну и наконец сам рецепт
Чтобы приготовить настойку,
купите стручки ванили из рас- Как уже было сказано выше, рецепты скомпонованы исклю-
чета 1 стручок на 70 мл водки. чительно по принципу сезонности. Название теста не всегда
Налейте водку в небольшую совпадает с общепринятой классификацией, но отражает его
бутылку или банку с плотно свойства и особенности.
притертой крышкой. Стручки
ванили разрежьте вдоль, Процесс замеса теста всякий раз описывается от начала
нарежьте кусочками длиной до конца. На первый взгляд может показаться, что часто повто-
4–5 см и уложите их в емкость с ряется один и тот же рецепт. Это не так: техника замеса может
водкой. Поставьте эту быть одинаковой, но использование разных продуктов и их
емкость в ковш, налейте в него соотношение меняют вкус и качество теста. К каждой начинке
воду и поставьте на средний я постаралась подобрать тесто, которое сочетается с ней наи-
огонь. Нагревайте до тех пор, лучшим образом, а возможные альтернативные варианты вы-
пока водка не станет теплой несла в комментарии.
(около 30 °С), после чего
ковш снимите с огня. Емкость Количество сыпучих ингредиентов указано в рецепте в двух
закупорьте и дайте ей остыть, единицах измерения: в граммах и в долях стакана, столовых
не вынимая из воды, затем или чайных ложках. Основной единицей измерения все же
поставьте в темное место. являются граммы, вторая мера – вспомогательная.
Через сутки настойку можно
использовать. Помните, что если вы отмеряете муку стаканами,
то сначала отмерьте нужное количество, а затем – просейте.
После использования семян
ванили не выбрасывайте Жидкости также измерены дважды – в миллилитрах
стручки, а добавляйте их в ем- и в долях стакана.
кость с настойкой и подливай-
те водку по мере надобности. Еще раз напомню, что стакан соответствует 240–250 мл.

Вместо водки можно В эту книгу вошли рецепты,
использовать бренди. которыми я пользуюсь более или менее регулярно,

Если же у вас есть готовая и пироги, приготовленные по ним,
ванильная эссенция, добавляй- нравятся друзьям и членам моей семьи.
те ее в соответствии с рекомен- Надеюсь, что и вам они тоже понравятся,
дациями на упаковке а мои рецепты и идеи помогут создать свои
или с собственным вкусом.
собственные прекрасные пироги.
И настойку, и эссенцию Чтобы задать вопрос по рецепту или технологии,
можно заменить ванильным конструктивно покритиковать или же, наоборот,
сахаром.
сказать пару теплых слов, вы можете написать
Творог, сметана, по адресу [email protected].
сливки – лучше использовать

продукты такой жирности,
как указано в рецепте.

Молоко – обычное цельное

коровье молоко жирностью
3,2%.

Крахмал – можно исполь-

зовать и кукурузный,
и картофельный, в количе-
стве, указанном в рецептах.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 21

Зима

В нашей стране она может длиться с середи-
ны осени до середины весны, кажется – со-
вершенно бесконечно… Самое время печь
сытные, уютные пироги, которые помогут
нам примириться с холодами за окном.

А еще это пора праздничных застолий. Снача-
ла, вместе со всем христианским миром, можно
отметить Рождество по григорианскому кален-
дарю,затем–Новыйгод,аужечерезнеделю–пра-
вославное Рождество и опять Новый год, кото-
рыйестьтолькоунас,«старый».Кстати,нелишне
напомнить, что празднование Нового года при-
ходится на пост, хотя и не строгий.

Праздники продолжатся в феврале, но совсем
не обязательно дожидаться их, чтобы испечь
вкусные ароматные зимние пироги с шоколадом
и с кокосом, со сливочным сыром или с фини-
ками и с корицей. С ними зима пройдет быстрее
и веселее!

ПИРОГ #1 Пирог с капустой
НЕСЛАДКИЙ

Много начинки и мало теста – именно
такие пироги нравятся многим из нас.

Секрет особого вкуса этого пирога
заключается в начинке: капуста,
припущенная в смеси молока
и топленого масла, получается

необыкновенно нежной. Мне нравится
есть такой пирог с горячим сладким
чаем или с теплым молоком.

1. Муку просейте с солью в большую миску. и сахар. Потушите под крышкой на слабом огне
Одно яйцо разделите на белок и желток. минут 15, до мягкости. Во время приготовления
Деревянной ложкой разотрите масло с мукой, перемешайте 2–3 раза. Когда капуста станет
добавьте сметану, одно целое яйцо и один мягкой, откиньте ее на дуршлаг, чтобы стекла
желток. Быстро замесите тесто, соберите его в лишняя жидкость. Остудите до комнатной тем-
шар, заверните в пленку и положите в холодиль- пературы.
ник, пока будете готовить начинку.
4. Порубите вареные яйца и добавьте их
2. Сварите вкрутую два яйца, остудите и очистите к капусте вместе с зеленым луком и укропом.
их. Зеленый лук и укроп мелко нарежьте. Посолите и поперчите, перемешайте.

3. Капусту тонко нашинкуйте, сложите 5. Разогрейте духовку до 200 °С.
в сотейник, добавьте топленое масло, молоко

24 з и м а

20 КУСОЧКОВ

размером 5×5 см

ПРОДУКТЫ

Для теста:
420 г (3 стакана) муки

2 яйца

50 г сливочного масла
комнатной температуры

200 г сметаны жирностью
15–20%

1/2 ч. ложки соли

4. 8. Для начинки:
9. 1/3 небольшого кочана капусты
(около 300 г)
Время на подготовку: 1 ст. ложка топленого масла
(о том, как его приготовить,
40 МИНУТ можно прочесть на стр. 97)
2 яйца
Время в духовке: 5–7 перьев зеленого лука
5–7 веточек зелени укропа
40 МИНУТ 60 мл (1/4 стакана) молока
1 ч. ложка сахара
Время на остывание: Соль, молотый черный перец

15 МИНУТ ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

6. Тесто разделите на две неравные части. Большую часть Прямоугольная форма
раскатайте на бумаге для выпечки в прямоугольник толщиной размером 20×25 см с бортиками
примерно 0,5 см, уложите вместе с бумагой в форму так, чтобы или противень
тесто покрывало дно и бортики формы. Большая миска
Сито
7. Меньшую часть теста раскатайте в прямоугольник такой же Деревянная ложка
толщины. Пищевая пленка
Сотейник
8. Выложите начинку в форму на тесто. Раскатанную меньшую Дуршлаг
часть теста намотайте на скалку и переложите на начинку. Скалка
Бумага для выпечки
9. Смажьте поверхность теста слегка взбитым яичным белком, Кисточка
сделайте в центре отверстие для выхода пара. Решетка
Полотняная салфетка
10. Выпекайте пирог 10 минут при 200 °С, потом убавьте
температуру до 180 °С и пеките еще 30 минут. Поставьте пирог
в форме на решетку и накройте полотняной салфеткой.
Через 15 минут можно вынимать пирог из формы и разрезать
на порционные куски.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 25

ПИРОГ #2 Галета с клюквой
СЛАДКИЙ и орехами

Без яиц;
без молочных продуктов;

постный

Очень простое по составу постное 1. Муку просейте с разрыхлителем.
тесто оказывается удивительно
2. В миске смешайте растительное масло
вкусным! Отсутствие сахара делает с горячей водой (вода должна быть такой
его абсолютно универсальным. температуры, чтобы стакан можно было
держать в руках). Добавьте соль, перемешайте.
Попробуйте приготовить из этого
теста пироги не только с клюквой 3. Постепенно всыпайте муку, замешивая
и грецкими орехами, но и с другими ложкой мягкое тесто (начните с 2 стаканов муки,
ягодами, орехами или сухофруктами, если тесто получится жидковатым –
со свежей или квашеной капустой, добавьте еще муки). Заверните тесто в пленку
с грибами. Замороженные ягоды и дайте ему отдохнуть при комнатной
температуре 15 минут.
перед использованием лучше
разморозить. 4. Разогрейте духовку до 205 °С.

26 з и м а 5. Раскатайте тесто на бумаге для выпечки в круг
диаметром около 40 см. Старайтесь раскатать

6. 7. 10 КУСОЧКОВ
8.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
10 МИНУТ 300–350 г (2 1/4 – 2 1/2 стакана)
муки
Отдых теста: 1 ч. ложка разрыхлителя
125 мл (1/2 стакана)
15 МИНУТ растительного масла
без запаха
Время в духовке: 125 мл (1/2 стакана)
горячей воды
40 МИНУТ 1/2 ч. ложки соли

Время на остывание: Для начинки:
300 г свежей
20 МИНУТ или замороженной клюквы
150 г (4/5 стакана)
мелкого сахара
55 г (2 ст. ложки)
коричневого тростникового
сахара
85 г (3/4 стакана)
рубленых грецких орехов
Сахар для посыпки

ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ

Противень
Большая миска
Сито
Деревянная ложка
Пищевая пленка
Скалка
Средняя миска
Фольга
Решетка

тесто так, чтобы центр круга был немного толще, чем края. НА ЗАМЕТКУ: Галеты иногда называют
Переложите на противень вместе с бумагой. «пирогом свободной
формы» – тесто раскатывают
6. Рубленые орехи смешайте с коричневым сахаром и посыпьте этой в большой пласт, в центр
смесью тесто, оставив незанятыми края теста шириной 4–5 см. выкладывают начинку,
на которую свободно
7. Клюкву смешайте с белым сахаром и распределите поверх орехов. накидывают края теста,
частично закрывая ее.
8. Свободные края теста складочками загните на начинку.
Сахар в начинке впитывает
9. Бортики теста сбрызните водой и посыпьте приблизительно и сгущает ягодный сок,
столовой ложкой сахара. Вырежьте из фольги круг и прикройте поэтому если вы хотите
ягоды, не накрывая тесто. уменьшить количество сахара,
добавьте к ягодам столовую
10. Выпекайте галету в разогретой духовке 30 минут. Затем ложку крахмала или немного
достаньте галету и накройте ее фольгой полностью (и тесто, хлебных крошек.
и начинку). Выпекайте еще 5–10 минут, до золотистого цвета.

11. Охлаждайте галету на решетке 15–20 минут. Можно посыпать
галету сахарной пудрой.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 27

ПИРОГ #3 Лотарингский
НЕСЛАДКИЙ киш

Тесто можно заморозить

НА ЗАМЕТКУ: Тесто, приготовленное Как говорит гастрономическая
по этому рецепту,– энциклопедия «Ларусс Гастрономик»,
самый простой вариант
несладкого песочного теста. киш – «традиционное блюдо
Оно прочное и удобное лотарингской кухни, круглый
в работе, однако довольно открытый пирог с начинкой
невыразительное на вкус из кусочков мелко нарезанной
и жестковатое. грудинки, залитых смесью взбитых
Тесто можно приготовить яиц и сливок». Со временем
и без кухонного комбайна
(см. рецепт «Пирог-перевёр- в начинке появился сыр,
тыш с айвой» на стр. 170). что сделало пирог еще вкуснее.
Благодаря замене целых яиц
желтками начинка приобретает Прекрасная горячая закуска
кремовую консистенцию, для зимнего обеда!
а ее вкус в меньшей мере
напоминает омлет. 1. Разогрейте духовку до 200 °С.

28 з и м а 2. Сливочное масло нарежьте кубиками
со стороной приблизительно 1 см.

3. В чашу кухонного комбайна положите муку
и соль, добавьте масло. Включите комбайн
на 1–2 минуты, чтобы мука и масло образовали
крошку, напоминающую крупный песок.
Добавьте 2 столовые ложки воды и включите
комбайн еще на 30 секунд. Если тесто
не собралось в комок вокруг ножей, добавьте
еще немного воды.

4. Переложите комок теста из чаши на рабочую
поверхность, промесите 2–3 раза.

5. Распределите тесто по дну и бортикам
формы. Особое внимание обратите на стык дна

6–8 КУСОЧКОВ

3. 5. ПРОДУКТЫ
10.
Для теста:
Время на подготовку: 180 г (1 стакан + 1 ст. ложка
с горкой) муки
10 МИНУТ 90 г холодного
сливочного масла
Время в духовке: 1/2 ч. ложки соли
2–4 ст. ложки ледяной воды
1 ЧАС 10 МИНУТ
Для начинки:
Время на остывание: 150 г (6–8 ломтиков)
копченой грудинки
10 МИНУТ 1 л воды для бланширования
грудинки
и бортиков формы – прижмите тесто пальцами, чтобы его слой не 120 г сыра
был слишком толстым. 120 мл (1/2 стакана)
жирных сливок
6. Наколите тесто вилкой, накройте бумагой для выпечки, 3 яичных желтка
насыпьте груз и выпекайте тесто 20 минут. 1 яйцо
1/2 ч. ложки соли
7. Вскипятите воду в кастрюле. Грудинку нарежьте тонкими 1/2 ч. ложки молотого
полосками, опустите в кипящую воду и готовьте одну минуту. черного перца
Откиньте на дуршлаг и обсушите на бумажной салфетке.
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
8. Сыр натрите на крупной терке.
Форма диаметром 22 см,
9. Смешайте в миске венчиком желтки, целое яйцо, сливки и сыр, желательно с вынимающимся
приправьте солью и перцем. дном
Кухонный комбайн или блендер
10. Достаньте форму с тестом из духовки, удалите груз и бумагу. с чашей
Положите кусочки грудинки в форму на тесто и залейте их яич- Бумага для выпечки
но-сливочной смесью. Груз для «слепой выпечки»
(около 500 г гороха, риса,
11. Уменьшите температуру в духовке до 180 °С. Выпекайте гречневой или перловой крупы)
пирог 40–50 минут. Если тесто начнет румяниться слишком Кастрюля
Дуршлаг
Бумажные полотенца
Венчик
Средняя миска

сильно, прикройте его
фольгой.

12. Начинка должна загустеть
по краям, но остаться чуть
«живой» в центре.

13. Остудите пирог в форме
на решетке в течение 10 минут,
затем осторожно достаньте
из формы и разрежьте
на куски. Подавайте горячим.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 29

ПИРОГ #4 Рождественский
СЛАДКИЙ пирог с орехами
и сухофруктами
Без молочных продуктов;
тесто можно заморозить;

возможен замес
в кухонном комбайне

Выпечка на католическое Рождество традиционно богата цукатами
и сухофруктами, замоченными в ароматном алкоголе, орехами,
сдобрена медом… Все перечисленное есть в этом пироге,

и даже верх его украшен рисунком в виде рождественского растения –
остролиста. А тесто благоухает мандаринами!

8–12 ПОРЦИЙ Время на подготовку: 1.

ПРОДУКТЫ 1 ЧАС Большая миска
Деревянная ложка
Для теста: Отдых теста: Терка
320 г (2 1/3 стакана) муки Формочки или шаблоны
150 г сливочного масла, 15 МИНУТ для печенья
нарезанного кусочками Кисточка
4 мандарина Время в духовке: Решетка
50 г (2–3 ст. ложки)
мелкого сахарного песка 30 МИНУТ 1. Сухофрукты промойте
2 яичных желтка и обсушите. Курагу и цукаты
или 1 целое яйцо Время на остывание: нарежьте кусочками примерно
1/2 ч. ложки соли такого же размера, как изюм.
2 ЧАСА Удобно делать это ножницами.
Для начинки:
250 г (1 3/4 стакана) смеси 175 г (1/2 стакана) меда
цукатов и сухофруктов 100 г (1/2 стакана) коричневого
(засахаренные лимонные тростникового сахара
и апельсиновые корочки, 2 ч. ложки воды
имбирь, светлый изюм,
курага, клюква или вишня) Для оформления:
100 мл (10 ст. ложек) 1 яичный белок
ароматного алкоголя 9 ягод вяленой клюквы
(бренди, рома, сладкого или вишни (по желанию) 
крепленого вина или их смеси)
125 г (1 стакан) орехов ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ
(миндаль, фундук, грецкие
или их смесь) Форма диаметром 24 см,
50 г (2 ст. ложки) муки желательно с вынимающимся
1 ч. ложка молотой корицы дном
1 ч. ложка смеси молотых Ковш
пряностей (гвоздика, Ножницы
мускатный орех, имбирь,
кардамон)

30 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Конечно, будет лучше,
если вы замочите сухо-
фрукты в алкоголе заранее,
недели за 2–3 до того дня,
на который намечено
приготовление пирога.
Но в крайнем случае
можно прибегнуть к способу,
описанному в этом рецепте.

Обратите внимание
на способ ароматизации
теста. Теплое сливочное
масло хорошо впитывает
эфирные масла мандариновой
цедры и передает их аромат
тесту. В результате тесто
пахнет мандаринами гораздо
сильнее, чем если бы
в него просто добавили
тертую цедру.

3. 6.
11. 14.

2. Перемешайте цукаты и сухофрукты в ковше, добавьте все 6. Отщипывайте кусочки теста и
пряности, залейте алкоголем и поставьте на самый слабый приклеивайте их ко дну
огонь. Прикройте крышкой и потомите 15–20 минут, часто по- и бортикам формы, формируя
мешивая. Жидкость должна впитаться практически полностью. корзинку. Следите, чтобы
Снимите ковш с огня, остудите смесь. толщина теста была везде
одинаковой. Поставьте форму
3. Мелкой теркой снимите цедру со всех мандаринов. Положите с тестом в холодильник.
ее в небольшой ковш вместе со сливочным маслом и поставьте Остатки теста соберите
на средний огонь. в шар и тоже положите
в холодильник минут на 15.
4. Как только масло полностью растает и начнет потрескивать,
снимите ковш с плиты. Остудите масло до комнатной 7. Разогрейте духовку до 180 °С.
температуры.
8. Очистите мандарины,
5. В остывшее масло добавьте сахар, соль и яйцо или желтки, разберите их на дольки.
перемешайте. Добавьте всю муку и быстро замесите тесто.
Если тесто не будет собираться в комок, добавьте ложку воды или 9. Переложите смесь цукатов
мандаринового сока. и сухофруктов в большую

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 31

миску, добавьте крупно ру-
бленные орехи и дольки
мандаринов, посыпьте мукой
и тщательно перемешайте.

10. В ковше перемешайте мед,
тростниковый сахар и воду.
Доведите смесь до кипения
и варите, помешивая,
пока не растворится сахар.
Убавьте огонь и проварите
сироп еще 3 минуты.

11. Снимите ковш с огня
и вылейте кипящий сироп
на содержимое миски.
Тщательно перемешайте.
Начинка готова.

12. Достаньте остатки теста
из холодильника, раскатайте
в пласт толщиной 2–2,5 мм
и вырежьте из них фигурки,
напоминающие о Рождестве:
звездочки, колокольчики,
елочки или листья остролиста.
Это можно сделать с помощью
выемок для печенья
или шаблона, вырезанного
из плотного картона.

13. Переложите начинку
в охлажденную форму
из теста, разровняйте ложкой
или руками, смоченными
в холодной воде. Красиво
уложите вырезанные фигурки
поверх начинки.

14. Смажьте пирог слегка
взбитым белком и поставьте
в духовку.

15. Выпекайте пирог
примерно 30 минут, пока его
поверхность не приобретет
красивый румянец.

16. Пока пирог горячий,
украсьте его ягодами
вяленой вишни или клюквы.
Полностью остудите пирог
на решетке.

32 з и м а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 33

ПИРОГ #5 Коса с лососем
НЕСЛАДКИЙ

Без яиц;
тесто можно заморозить;

возможен замес
в кухонном комбайне

Свежее филе лосося на подушке из шампиньонов
и шпината, запеленатое в нежное слоеное

творожное тесто. Чем не праздничное блюдо?
Тесто и начинку можно приготовить заранее,

а перед застольем только оформить пирог
и поставить его в духовку.

4 КУСКА Время на подготовку: 2.
6.
шириной 8 см 35 МИНУТ
1. Сливочное масло нарежьте
ПРОДУКТЫ Отдых теста: кусочками 1×1 см. Муку
просейте в миску с солью
Для теста: 3 ЧАСА 40 МИНУТ и сахаром, добавьте масло.
300 г (2 стакана + 1 ст. ложка) Кончиками пальцев перетрите
муки Время в духовке: муку с маслом, чтобы смесь
200 г холодного сливочного напоминала хлебные крошки.
масла 40 МИНУТ 2. Добавьте творог и пере-
300 г творога мешайте вилкой. Творог ув-
жирностью 5 или 9% Время на остывание: лажнит мучную крошку,
2–3 ст. ложки сметаны и тесто соберется в комки.
(при необходимости) 5 МИНУТ Если творог сухой и тесто
1/2 ч. ложки соли не собирается в комки,
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ добавьте немного сметаны.
Для начинки: Переложите эти комки
500 г филе лосося, форели Противень в полиэтиленовый пакет,
или семги одним куском, Большая миска
без кожи Полиэтиленовый пакет
300 г шампиньонов среднего Сотейник с крышкой
размера Ситечко
150 г свежего Бумага для выпечки
или замороженного шпината Кисточка
50 г (1/2 стакана) крупных Решетка
хлебных крошек Полотняная салфетка
2 ст. ложки
растительного масла
Соль и молотый черный перец
по вкусу

Дополнительно:
1 яичный желток или молоко
для смазывания теста

34 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Раскатывайте тесто,
надавливая на него
7. равномерно, чтобы весь
10. 12а. пласт был одинаковой
толщины.
Сначала раскатывайте
от центра в направлении
от себя, а затем от центра
к себе, короткими сильными
движениями, поднимая
скалку после каждого
проката.
Прежде всего раскатайте
тесто в пласт желаемой
длины, а затем, если
возникнет необходимость,
в ширину.

12б.

сожмите несколько раз руками. Сформуйте из теста плоский 5. Филе лосося обрежьте так,
прямоугольный блок, заверните его в пленку и положите чтобы получился аккуратный
в холодильник на 2–3 часа. прямоугольный кусок.
Если филе широкое и короткое,
3. Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками. можно разрезать его в длину.
Положите грибы в сотейник и поставьте на слабый огонь. Проверьте, не осталось ли
Закройте крышкой и томите 20 минут, каждые 5–7 минут в филе косточек.
встряхивая сотейник. Затем снимите крышку, увеличьте огонь
и готовьте грибы, постоянно помешивая, 5 минут, пока 6. Достаньте тесто из холо-
не выпарится вся влага. Приправьте солью и перцем. дильника. Присыпьте рабочую
поверхность мукой и раскатайте
4. Шпинат нарежьте ленточками шириной 1 см. В сотейник тесто в прямоугольник
налейте растительное масло, добавьте шпинат и готовьте, размером приблизительно
помешивая, 7–10 минут. Как только шпинат осядет и уменьшится в 20×40 см. Расположите тесто
объеме, снимите сотейник с огня. Посолите, поперчите так, чтобы оно лежало
и остудите. Если вы используете замороженный шпинат, вертикально, т. е. короткой сто-
подсушите его таким же образом. роной к вам. Мысленно

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 35

разделите прямоугольник 14. Выпекайте пирог 35–40 минут. Достаньте
на три части. Поднимите противень из духовки, поставьте на решетку,
верхнюю треть теста и сложите прикройте полотняной салфеткой и оставьте
к центру, затем нижней третью на 10–15 минут. Затем переложите пирог
закройте уже сложенную на продолговатое блюдо. Подавайте горячим
верхнюю треть. Такой способ или теплым.
складывания теста называется
«конверт» или «письмо».
Не забывайте стряхнуть лишнюю
муку, она огрубляет тесто.

7. Положите тесто перед собой
сгибом слева, как будто перед
вами лежит книга, которую
вы собираетесь раскрыть.

8. Снова раскатайте тесто
в такой же прямоугольник.
Сложите тесто «письмом»
еще раз. Заверните в пленку
и уберите в холодильник
на 40 минут.

9. Разогрейте духовку до 200 °С.

10. Достаньте тесто из холо-
дильника. Расстелите перед
собой лист бумаги для выпеч-
ки и раскатайте на нем тесто
в прямоугольник на 8–10 см
длиннее и в три раза шире рыб-
ного филе. Острым
ножом обрежьте края теста,
раскрывая слои. Не тяните
нож вдоль теста, а опускайте
вертикально.

11. Мысленно разделите тесто
на 3 части по ширине. Сред-
нюю часть посыпьте хлебными
крошками, на них выложите
начинку из грибов, на нее –
рыбное филе. Хорошо посоли-
те и поперчите,
накройте слоем шпината.

12. Надрежьте тесто с обеих сто-
рон от начинки ленточками
шириной 1–1,5 см, под углом 45
градусов. Заплетите косу, закры-
вая начинку поочередно ленточ-
ками с левой и правой стороны.

13. Смажьте поверхность
пирога желтком или молоком.
Пирог вместе с бумагой пере-
ложите на противень.

36 з и м а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 37

ПИРОГ #6 Шоколадный
СЛАДКИЙ пирог с корицей

Тесто можно заморозить; 2. 3.
возможен замес 6.

в кухонном комбайне Время на подготовку:

Своим изысканным 35 МИНУТ
вкусом и нежной
Отдых теста:
текстурой этот пирог
не уступает торту! 1 ЧАС
Тесто на вареных
желтках получается Время в духовке:

очень рассыпчатым, 45 МИНУТ
а сочетание темного
шоколада с корицей Время на остывание:

придает пирогу 2 ЧАСА
новогодний флер.
ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Для приготовления теста
8–12 ПОРЦИЙ понадобятся яичные желтки,
Форма диаметром 22 см, сваренные вкрутую. Можно
ПРОДУКТЫ с вынимающимся дном просто сварить яйца, разре-
Большая миска зать их пополам и извлечь жел-
Для теста: Деревянная ложка ток. Другой вариант таков.
200 г (1 1/4 стакана) муки Мелкая терка или сито Разделите яйца на белки
150 г сливочного масла Ковш и миска для паровой бани и желтки. В небольшом
комнатной температуры Миска ковшике доведите воду
40 г (2 ст. ложки без верха) Венчик до первых признаков кипения.
сахарной пудры Бумага для выпечки Отделите желток
35 г (2 полные ст. ложки) Груз для «слепой выпечки» от белка и опустите в воду.
молотого миндаля (около 500 г гороха, риса, Так же поступите со вторым
2 ч. ложки молотой корицы гречневой или перловой крупы) яйцом. Варите желтки
2 яичных желтка, 5 минут, затем переложите
сваренных вкрутую на бумажную салфетку,
1 ст. ложка рома или бренди
Щепотка соли
1/4 ч. ложки разрыхлителя

Для крема:
110 г сливочного масла
170 г темного шоколада
с содержанием какао 70%
70 мл (1/3 стакана) сливок
жирностью не менее 30%
25 г (1 ст. ложка) сахара
2 яичных желтка
1 яйцо
2 ч. ложки молотой корицы
1 ст. ложка апельсинового
ликера 

38 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Тесто на вареных желтках
получается очень хрупким
и вкусным. Ни в коем случае
не выбрасывайте обрезки,
из них вы можете пригото-
вить прекрасное печенье!

При описанном выше способе
варки желтков остаются
сырые белки. Перелейте их
в чистую сухую емкость
с плотно прилегающей
крышкой и поставьте
в холодильник, где они могут
храниться до трех недель.
Используйте белки
для приготовления меренги
или пирога «Пьяная вишня
в шоколаде» (см. стр. 120).

4. 5.
14.

обсушите и удалите остатки белка. Сохраненные сырые белки 8. Достаньте форму из холо-
можно использовать для приготовления других блюд. дильника, накройте тесто
бумагой для выпечки, сверху
2. Натрите желтки на мелкой терке или протрите через сито. насыпьте груз. Выпекайте
12 минут.
3. В миску положите масло и ложкой разотрите его до кремо-об-
разной консистенции. Добавьте сахарную пудру, желтки, моло- 9. Достаньте форму из духовки,
тый миндаль, ром или бренди и корицу. Тщательно удалите груз и допекайте тесто
перемешайте. еще 5 минут.

4. Муку смешайте с солью и разрыхлителем, добавьте к масляной 10. Для крема шоколад нало-
смеси. Замесите тесто, соберите его в комок. майте маленькими кусочками,
масло нарежьте кубиками
5. Раскатайте тесто в круг диаметром 26–28 см и толщиной 2–2,5 мм. и поместите в миску. Добавьте
сливки и поставьте миску
6. Уложите его в форму, наколите вилкой и поставьте в холодиль- на ковш с кипящей водой.
ник на 1 час. Изредка перемешивая,

7. Разогрейте духовку до 180 °С.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 39

растопите шоколад и сливоч-
ное масло. У вас должна
получиться блестящая гладкая
масса.
11. В чистую миску положите
2 желтка и 1 яйцо, добавьте
сахар и разотрите венчиком
до получения смеси лимонно-
желтого цвета.
12. Шоколадную массу
перемешайте с яичной,
приправьте крем корицей
и апельсиновым ликером.
13. Вновь достаньте форму
с тестом из духовки.
Уменьшите нагрев в духовке
до 100 °С.
14. Переложите крем в форму
с тестом.
15. Выпекайте пирог
20–25 минут. Начинка должна
оставаться немного жидкой –
она окончательно затвердеет,
когда пирог полностью
остынет.
16. Полностью остудите пирог
на решетке и только после
этого достаньте его
из формы.

40 з и м а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 41

ПИРОГ #7 Сырный пирог
СЛАДКИЙ в нью-йоркском
стиле
Выпекается накануне

Считается, что рецепт сырного пирога привезли в Нью-Йорк
эмигранты-евреи из Восточной Европы. И назвали по-новому – «чизкейк».

Характерный признак именно нью-йоркского чизкейка – «чистый» вкус.
В этот пирог не добавляют ни шоколад, ни фрукты-ягоды.

По мнению пуристов, даже лимонной цедре не место в настоящем
нью-йоркском чизкейке. А еще у него очень плотная текстура.
По традиции основу пирога делают из крекеров,
а начинку – из сливочного сыра жирностью не менее 30%.
Калорийно, но очень вкусно!

10–12 КУСОЧКОВ

ПРОДУКТЫ Время на подготовку:

Для теста: 30 МИНУТ
200 г (1 1/4 стакана) муки
Время в духовке:
100 г сливочного масла
комнатной температуры 1 ЧАС 30 МИНУТ

50–75 г (2–3 ст. ложки) Время на остывание:
мелкого сахара
ОТ 8 ДО 24 ЧАСОВ
1 яйцо, слегка взбитое

Щепотка мелкой соли

Для начинки: ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Разогрейте духовку
1 кг сливочного сыра до 180 °С.
жирностью 25–40% Форма диаметром 24 см
200 г (1 стакан) сахара Терка (если делаете корж 2. Замесите тесто, как описано
30 г (1 ст. ложка) муки из замороженного теста) в рецепте «Сладкий пирог
1 ч. ложка тертой лимонной Кисточка с тыквенным суфле»
цедры Большая миска (см. стр. 204), раскатайте его
1 ч. ложка ванильной эссенции Венчик или деревянная ложка и выложите в форму, закры-
3 яйца Силиконовая лопатка вая дно и бортики. Наколите
2 яичных желтка Пищевая пленка тесто вилкой.
85 мл (1/3 стакана) сливок Решетка
жирностью не менее 30% 3. Альтернативный вариант –
достать из морозильника
остатки любого рассыпчатого
теста весом примерно
200 г и, не размораживая,
натереть его на крупной

42 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Основа из теста в чизкейке
необходима – она впитывает
лишнюю влагу из начинки.
Но основа из тертого печенья
мне не нравится, ведь в самом
печенье уже есть масло,
а мы добавляем еще почти
столько же! Поэтому я либо
готовлю песочное тесто,
либо использую остатки
такого теста из морозильника.

Сливочный сыр готовят
приблизительно так же,
как творог, но не из молока,
а из сливок. Его можно
заменить самым жирным
творогом, какой вы только
сумеете найти. Откиньте
творог на дуршлаг, чтобы
удалить лишнюю влагу.

3.
10. 11.

терке, затем распределить «стружку» по дну формы ком много воздуха, она сначала
и прижать пальцами. хорошо поднимется в духовке,
но потом опадет.
4. Выпекайте основу из теста 10–15 минут, до светлого золотисто-
коричневого цвета. Полностью остудите на решетке. 10. Выложите начинку
на корж и разровняйте.
5. Увеличьте нагрев духовки до 230 °С.
11. Выпекайте чизкейк
6. Два яйца разделите на белок и желток. 15 минут, затем достаньте
из духовки и проведите ножом
7. В большую миску положите сливочный сыр и перемешайте по периметру пирога, отделяя
его венчиком или деревянной ложкой. его от стенок формы.

8. Продолжая перемешивать сыр, добавьте сахар, муку, цедру 12. Уменьшите температуру
и ванильную эссенцию. Вбейте по одному 3 яйца и 2 желтка. в духовке до 100 °С и выпекайте
После каждого добавления соскребайте смесь со стенок миски чизкейк в течение часа.
и с ложки. Выключите духовку, приоткрой-
те ее дверцу и оставьте пирог
9. Добавьте сливки, перемешайте еще раз. Можно перемешивать
начинку миксером на низких оборотах. Если в начинку вбить слиш-

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 43

остывать в духовке минимум на НА ЗАМЕТКУ: Румяная корочка – еще одна
30 минут. отличительная черта нью-
йоркского чизкейка.
13. Достаньте форму с чизкей- Поэтому он печется в два
ком из духовки, поставьте этапа: сначала «запечаты-
ее на решетку. Пирог полно- вается» в очень горячей
стью остудите и только потом духовке, а затем допекается
вынимайте из формы. при низкой температуре.
Если края пирога станут
14. Накройте пирог пищевой слишком румяными,
пленкой и поставьте прикройте их фольгой.
в холодильник не менее чем на Несмотря на все предосторож-
6 часов, а еще лучше – ности – смешивание вместо
на 24 или даже на 48 часов. взбивания, «запечатывание»
За время остывания чизкейк при высокой температуре,
немного осядет, его текстура отделение пирога от стенок
уплотнится, а вкус «вызреет». формы,– поверхность
К тому же только хорошо чизкейка может треснуть.
остывший чизейк можно Пусть вас это не огорчает –
нарезать аккуратными порци- вкус пирога не пострадает!
онными кусками. Достаньте
чизкейк из холодильника
за час до подачи на стол.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 45

ПИРОГ #8 Марокканский
НЕСЛАДКИЙ пирог с курицей

Без молочных продуктов; (Бстилла)
из готового теста

Этот роскошный пирог подают в Марокко
по особым случаям. Например, он обязательно

будет на свадебном столе. Традиционно
для начинки используется мясо голубя, но можно
заменить его куриным филе. А вот от пряностей
лучше не отказываться – именно благодаря им вкус
пирога становится гармоничным и изысканным.

Этакий «марокканский курник».

6–8 КУСОЧКОВ 6.
11а.
ПРОДУКТЫ
Время на подготовку:
Для теста:
8 листов теста «брик», 1 ЧАС 30 МИНУТ
круглых, диаметром 24 см,
или квадратных, со стороной Время в духовке:
22 см (или пресных блинчиков
диаметром 24 см) 30 МИНУТ

Для начинки: Время на остывание:
700 г мякоти куриного бедра
без кожи  10 МИНУТ
80 мл (1/3 стакана)
оливкового масла 75 г миндаля, Дуршлаг
1 головка репчатого лука нарезанного лепестками  Небольшая кастрюля
2 зубчика чеснока 150 г растопленного Средняя миска
кусочек имбиря длиной сливочного или топленого масла Половник
около 2 см 1 ч. ложка соли Венчик
1 маленький острый перчик Кисточка
без семян Для покрытия: Противень
1/2 ч. ложки молотого имбиря 25 г (1 ст. ложка) Бумажные салфетки
1/2 ч. ложки молотой корицы сахарной пудры Решетка
1/2 ч. ложки молотого кумина 1 ч. ложка молотой корицы Ситечко
4 ст. ложки полусухого хереса
или крепленого белого вина ПОСУДА И ИНСТРУМЕНТЫ 1. Мякоть курицы нарежьте
600 мл (2 1/2 стакана) кусочками размером с грецкий
куриного бульона или воды Разъемная форма орех. Лук, чеснок, кусочек
4 яйца диаметром 22–24 см имбиря и острый перец мелко
маленькая пригоршня Сковорода с крышкой нарежьте.
нарезанных листьев петрушки
маленькая пригоршня
нарезанных листьев кинзы

46 з и м а

НА ЗАМЕТКУ: Тесто «брик» можно купить
в крупных супермаркетах,
в отделах этнических
продуктов. Иногда его
продают под названием
«Тесто из пшеничной муки
для спринг-роллов».
Если все же найти такое
тесто не удастся, испеките
8–10 тонких блинчиков
и сократите количество
сливочного масла до 50 г.
Можно также использовать
тесто фило (см. стр. 166).

10а. 10б.
11б. 12.

2. Разогрейте оливковое масло и обжарьте мякоть курицы бульона и слегка взбейте
до образования золотистой корочки. Обжаривать лучше венчиком. Перелейте эту
небольшими партиями, выкладывая готовые кусочки на тарелку. смесь в кастрюлю с оставшимся
Верните обжаренное мясо курицы на сковороду, добавьте лук, чес- бульоном и варите соус
нок, имбирь, острый перец и все пряности, перемешайте, влейте на слабом огне, постоянно
херес и бульон или воду. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая и не позволяя
убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте курицу око- ему закипеть. Остудите.
ло 40 минут, или пока она не станет нежной.
6. Остывший яичный соус
3. Остудите курицу в бульоне, а затем откиньте на дуршлаг, смешайте с нарезанным
установленный над небольшой кастрюлей. Нарежьте мякоть куриным мясом и зеленью,
курицы мелкими кусочками. посолите.

4. Бульон, в котором тушилась курица, уварите на среднем огне, 7. Миндальные лепестки
снимая с поверхности весь жир. Объем бульона должен обжарьте на сухой сковороде
уменьшиться вдвое от первоначального. до золотистого цвета.

5. Яйца разбейте в миску, добавьте половник горячего уваренного 8. Разогрейте духовку до 190 °С.

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 47

НА ЗАМЕТКУ:9. Смажьте дно и стенки
формы сливочным
или топленым маслом.

10. Теперь можно собрать
пирог. На дно формы положите
лист теста, смажьте его маслом
и уложите внахлест еще два
листа теста так, чтобы они све-
шивались с бортиков формы.
Уложите еще два
листа таким же образом.
Смажьте дно маслом
и уложите на него еще один
лист. Таким образом, будут
использованы 6 листов теста.

11. Посыпьте тесто миндалем,
разложите начинку,
разровняйте, слегка прижимая
ложкой. Накройте начинку сви-
сающими краями теста, смажьте
тесто маслом.

12. Сверху уложите еще два
листа теста, смазанных маслом.
Края теста подоткните
вовнутрь пирога.

13. Выпекайте пирог
25–30 минут до золотистого
цвета. Опрокиньте пирог
на противень и выпекайте
еще 10 минут.

14. Переложите пирог
на решетку, промокните
бумажной салфеткой излишки
масла. Смешайте сахарную
пудру с корицей и через
ситечко посыпьте пирог этой
смесью.

Для начинки можно
использовать отварную
или запеченную курицу.
Нарежьте ее мякоть неболь-
шими кусочками, добавьте
обжаренный отдельно лук,
яичный соус, пряности,
травы и херес.
На оставшиеся листы теста
«брик» можно выложить
любую начинку для блинов
и, завернув их, либо обжарить
в масле, либо запечь.

48 з и м а

А л е н а С п и р и н а. В с е о п и р о г а х 49