MODUL BUMBU DAN REMPAH

NAMA PESERTA : JUNTRY ANANDA, S.Pd
NUPTK : 201900698328
BIDANG STUDI SERTIFIKASI : KULINER
ASAL SEKOLAH : SMP NEGERI 2PADANG

KOTA/PROVINSI TUALANG
: LANGKAT

REMPAH BUMBU

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

DAFTAR ISI

KPATEA NPENDGIADNTIAKR AN PROFESI GURU DALAM JABATAN

PENDAHULUAN KAT 1 GEL 2

A. DUesNkripIsVi ERSITAS NEGERI MEDAN
MEDAN................................................................................................................. 1

2022

B. Prasyarat.................................................................................................... 2
C. Petunjuk Penggunaan Modul ....................................................................... 2
D. Tujuan Akhir ............................................................................................... 2
E. Standar Kompetensi dan Indikator pencapaian Kompeten.............................. 3
F. Peta Konsep ................................................................................................ 3
G. Cek Kompetensi ........................................................................................... 4
PEMBELAJARAN
A. KB 1 PENGERTIAN BUMBU, REMPAH, DAN (BTM) ..................................... 7
B. KB 2 JENIS- JENIS BUMBU, REMPAH, ………………...................................... 7
C. KB 3 BUMBU , REMPAH DARI BUNGA ………………….................................... 9
D. KB 4 BUMBU DARI BUAH DAN BIJI …………............................................... 10
E. KB 5 BUMBU DAN REMPAH DARI DAUN ................................................... 11
F. KB 6 BUMBU DAN REMPAH DARI AKAR …................................................. 14
G. KB 7 BUMBU DAN REMPAH DARI UMBI LAPIS............................................ 29
H. KB 8 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) ................................................ 29
PENUTUP ..................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 31

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah tuhan yang maha Esa,
atas berkat dan rahmat yang telah diberikanNya sehingga modul pembelajaran ini
dapat terselesaikan.

Bahan ajar Pengetahuan bahan makanan analisis bumbu , rempah dan
bahan tambahan makanan ini digunakan sebagai panduan kegiatan belajar siswa
program Kuliner SMK negeri 2 BINJAI untuk mendapatkan kompetensi mampu
menganalisis dan Melakukan uji organoleptic bumbu, rempah, dan bahan
tambahan makanann secara mandiri dan profesional.

Bahan ajar ini berisi materi minimal yang harus dikuasai siswa, karena
itu disamping bahan ajar yang terdiri atas tujuh kegiatan belajar ini yang bersifat
paduan antara self learning dengan pembelajaran tatap muka yang harus
diselesaikan selama satu semester.

Penyusun menyadari modul ini masih memerlukan penyempurnaan,
sehingga saran dan masukan yang konstruktif sangat diharapkan. Semoga bahan
ajar ini bermanfaat bagi yang menggunakan. Terimakasih

LANGKAT, JANUARI 2023
Penyusun

JUNTRY ANANDA, S.Pd

PENDAHULUAN
H. Deskripsi

Bahan ajar ini memuat tentang analisis bumbu, rempah dan bahan tambahan

makanan yang berasal dari tumbuhan, hewani dan buatan.

Bahan ajar ini di awali dengan penjelasan tentang apa yang dimaksud dengan

bumbu dan rempah , jenis-jenis bumbu dan rempah, klasifikasinya, identitasnya, lalu

modul ini juga menjelaskan pengertian bahan tambahan makanan beserta jenis- dan

fungsinya.

I. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Petunjuk bagi siswa
a. Pembelajaran dengan gabungan self learning dengan pembelajaran tatap muka

di kelas, sebelum tatap muka dimulai siswa diharuskan mencari berbagai

literatur yang berkaitan dengan tema pembelajaran dari berbagai sumber,

termasuk sumber digital.

b. Lakukan cek kemampuan mandiri sebelum pembelajaran tatap muka

dilakukan.

c. Bacalah setiap materi pada modul hingga akhir, lalu catatlah bagian mana yang

belum kamu pahami dan hal tersebut akan menjadi bahan diskusi pada sesi

tatap muka.

d. Perhatikan petunjuk kesehatan dan keselamatan kerja

2. Peran guru
Dalam setiap pembelajaran, guru berperan sebagai fasilitator, motivator,
organisator, dan evaluator.

a. Membantu siswa menemukan persoalan yang menarik akan dipecahkan pada
tiap kali tatap muka sesuai dengan materi yang disajikan

b. Mengorganisasikan pembelajaran
c. Memebimbing siswa menyelesaikan masalah dan melakukan tugas hingga tuntas
d. Membantu siswa memahami konsep, praktik dan merefleksi
e. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber-sumber tambahan yang

diperlukan dalam pembelajaran

J. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari bahan ajar ini, diharapkan siswa mampu:

1) Siswa mampu menjelaskan jenis bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan
(BMT)

2) Siswa mampu menguraikan fungsi bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan
makanan (BMT)

3) Siswa mampu menentukan sifat-sifat bumbu, rempah, dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT)

4) Siswa mampu menganalisis mutu bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan
makanan (BMT)

5) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan fungsinya.

6) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan jenisnya.

7) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan sifatnya.

8) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan mutunya.

D. Pokok-pokok materi :

Kegiatan Belajar 2 : Menganalisis bumbu, rempah, dan
bahan makanan tambahan makanan (BTM)

A. Kompetensi Dasar :

KD dari KI-3 : Pengetahuan

KD 3.8 Menganalisis bumbu, rempah, dan makanan tambahan makanan

(BTM)

KD dari KI-4 : Ketrampilan

KD 4.8 Melakukan uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan

tambahan (BTM)

B. Indikator Capaian Pembelajaran :
3.8.1 Menjelaskan jenis bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan
makanan (BTM)
3.8.2 Menguraikan fungsi bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan
makanan (BTM)
3.8.3 Menentukan sifat-sifat bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan
makanan (BTM)
3.8.4 Menganalisis mutu bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan
makanan (BTM)

4.8.1 Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan
tambahan berdasarkan fungsinya.
4.8.2 Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan
tambahan berdasarkan jenisnya.
4.8.3 Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan
tambahan berdasarkan sifatnya.
4.8.4 Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan
tambahan berdasarkan mutunya.
C. Sub Capaian Pembelajaran :
9) Siswa mampu menjelaskan jenis bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan
(BMT)
10) Siswa mampu menguraikan fungsi bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan
makanan (BMT)
11) Siswa mampu menentukan sifat-sifat bumbu, rempah, dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT)
12) Siswa mampu menganalisis mutu bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan
makanan (BMT)
13) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan fungsinya.
14) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan jenisnya.
15) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan sifatnya.
16) Siswa mampu menjelaskan hasil organoleptik bumbu, rempah dan bahan makanan
tambahan makanan (BMT) berdasarkan mutunya.

E. Pokok-pokok materi :
1. Menjelaskan jenis bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan makanan (BTM)
2. Menguraikan fungsi bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan makanan

(BTM)
3. Menentukan sifat-sifat bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan makanan

(BTM)
4. Menganalisis mutu bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan makanan (BTM)

5. Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan
makanan (BMT) berdasarkan fungsinya.

6. Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan
(BMT) berdasarkan jenisnya

7. Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan tambahan makanan
(BMT) berdasarkan sifatnya.

8. Menjelaskan hasil uji organoleptik bumbu, rempah, dan bahan tambahan makanan
(BMT) erdasarkan mutunya.

F. Materi pembelajaran :
Jenis bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan makanan (BMT)
Pengertian bumbu dan rempah

Bumbu atau herb adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada
makanan sebagai enyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu sebagian besar
terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, biasanya digunakan
dalam keadaan masih segar. Rempah sebagian besar tumbuh didaerah tropik dan
banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada
makanan. Rempah dapat juga dikatakan bumbu kering yang diawetkan dalam
bentuk bubuk (powder). Sedangka bumbu adalahbahan-bahan yang digunakan
sebagai penyedap makanan yang berfungsi sebagai penyedap makanan yang
berfungsi untuk membangkitkan selera makan, bagian tanaman yang digunakan
dapat berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan sebagainya.

Ketika rempah ditambahkan kedalam makanan sebagai penambah flavor
makanan, maka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat diartikan sebagai
bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau
terolah) yang ditambahkan kedalam makanan tersebut disajikan, yang ditujukan
untuk memperkaya flavor, aroma keseluruhan dari suatu makanan. Bumbu dikenal
dua istilah yaitu seasoningdan condiment. Seasoning adalah bumbu yang
ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahan atau pemasakan,
sedangkan condiment adalah bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap
penyiapan (sebelum disajikan atau dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Dari
pengertian diatas maka sauce dan kecap manis termasuk condiment.

Jenis Bumbu dan rempah
Pada prinsipnya, bumbu terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bumbu basah
dan bumbu kering. Bumbu basah seperti kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai,
dan sebagainya. Bumbu kering seperti kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga,
ketumbar, cengkeh. Seiring dengan perkembangan zaman, orang mulai membuat
bumbu buatan yang fungsinya sama dengan bumbu alami yaitu untuk menambah
rasa masakan agar menjadi lezat. Sedangkan bumbu dapur dapat dikelompokkan
menjadi enam kelompo berdasarkan pada bagian tanaman yang digunakan.
1. Bumbu dari bunga : cengkeh (cloves), bunga telang, bunga kecombrang, bunga
lawang atau pekak.
2. Bumbu dari buah dan biji : adas (Anisud), asam (Tamarin), bunga pala (mace), biji
pala (nutmeg), cabai kecil (cayenne), cabai besar (red chilli), jintan (cumin),
kapulaga(cardamon), kemiri (candle nut), ketumbar (corriander), lada putih (white
pepper), lada hitam (black pepper), vanilli (vanilla seed), biji selasih (poppy seed)
3. Bumbu dari daun : daun jeruk ( citrus leaf), daun kemangi (basil leaf) daun salam
(bay leaf), daun kucai (chives), peterseli (parsley), seledri (cellery)
4. Bumbu dari batang : Kayu manis (cinnamon), kulit kasia (casea), sereh, kayu
secang
5. Bumbu dari akar : jahe (ginger), kencur (galanga), kunyit (turmeric), kunci,
lengkuas.
6. Bumbu dari umbi lapis : bawang merah (shallot), bawang putih (garlic),
Bawang bombay (onion), bawang pre (leek)
Selain bumbu dan rempah tradisonal, didalam dunia kuliner dikenal bumbu
dan rempah dari benua eropa atau lazim disebut dengan continental spices.
Beberapa bumbu dan rempah tersebut diantaranya seperti thyme, bay leaf, sage,
rosemary, basil, tarragon, oregano, peterseli. Thyme, peterseli dan bay leaf banyak
dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. Oregano dan basil lebih banyak
digunakan untuk masakan itali. Pada salad digunakan daun dill atau mint. Saat ini
continental spices sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita sehingga
dapat dijumpai dalam bentuk segar. Namun demikian jika tidak tersedia, bentuk
kering dalam kemasan bisa diperoleh di pasar swalayan.

Fungsi bumbu dan rempah

Manfaat Nama Rempah

Langsung Tambahan Kemangi, lada hitam,
kapulaga, serai, pekak,
Rasa Menutup rasa yang tidak bunga lawang
Cengkaeh , jahe, daun
diinginkan mint, kapulaga, pala, kayu
manis
Aroma Meningkatkan selera atau Biji mustard, bawang
nafsu makan bombay,bawang
merah,kemiri
Tekstur Memebentuk konsistensi Anatto, paprika,peterseli,
makanan kunyit, daun suji, kayu
secang,
Warna Memperbaiki tekstur Kayu manis,
cengkeh,jintan, oregano,
Antimikroba Pengawet kunyit.
Kayu manis,
Antioksidan, komponen Menjaga kesehatan dan cengkeh,jinten, jahe,
aktif untuk kesehatan kebugaran kunyit, bawang putih

Dari jenis bumbu dan rempah dapat pula dijadikan bumbu dasar. Bumbu dasar
yang dikenal yaitu bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, bumbu dasar
kuning, sedangkan cara penyiapannya dapat dikelompokkan menjadi beberapa
teknik penyiapan antara lain dengan teknik pengirisan, penghalusan,
pememaran dan pencincangan. Teknik pengirisan pada bumbu bertujuan
memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan. Teknik penghalusan
pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan
mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya
rendang dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan bumbu
jenis kering terlebih dahulu kemudian bumbu yang basah, agar bumbu yang
dihasilkan halus dan tercampur rata. Dimemarkan dan dicincang, bumbu yang
dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu

lama, agar aroma tidak menguap. Berikut ini adalah beberapa jenis bumbu
dan rempah. Anda dapat mengamati dan memahami beberapa gambar bumbu
di bawah ini!

Bumbu dan rempah dari bunga
Bunga pala juga dinamakan fuli atau mace, bunga
palasegar berwarna merah cerah dengan aroma
harum tetapi tidak setajam biji pala. Bunga pala
digunakan untuk menambah rasa pada masakan sup
atau soto dan digunakan untuk minuman campuran
hangat.

Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi
penyedap rasa untuk makanan, Bunga lawang juga
banyak dipakai dalam masakan India yang kaya
rempah misalnya untuk kari. Di Indonesia, bumbu
ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri
khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai
Aceh, Rendang.

Cengkeh (Syzygium aromaticum) dalam
bahasa Inggris Clove, adalah tangkai
bunga cengkeh kering beraroma khas
dan digunakan sebagai penambah rasa.
Cengkeh juga digunakan dalam
pembuatan kue dan setup

jBumbu dari buah dan biji

Adas ( Anisud) bentuknyan mirip jintan,
ukurannya sebesar butir padi, digunakan untuk
bumbu gule atau kare. Adas manis tidak sama
dengan adas atau adas pulosari, meskipun

bentuknya sama tetapi memiliki ekor dan
dipakai dalam proses pembuatan jamu.

Kemiri (Aleurites moluccana), adalah
tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan
sebagai sumber minyak dan rempah-
rempah. Kemiri dijadikan sebagai saus
kental yang dimakan dengan sayuran
dan nasi. Kemiri juga dibakar
kemudian dicampur dengan pasta dan
garam digunakan untuk inamona.
Inamona adalah masakan tradisional
Hawaii.

Ketumbar (Coriandrum sativum),
bentuknya berupa biji kecil-kecil
dengan 1- 2 milimeter. mirip dengan
biji lada tetapi lebih kecil dan lebih
gelap, terasa tidak berisi dan ringan.
Memberikan aroma masakan lebih
nyata, sebelum digunakan biasanya
disangrai terlebih dahulu.

Lada atau merica (Piper nigrum L.), lada atau
merica hitam berbentuk bulat dan berkeriput,
warnanya hitam, biasa digunakan dalam
masakan Cina, Eropa seperti masakan sup.
Baunya menyengat dan terasa pedas.
Digunakan dalam bentuk biji atapun bubuk.

Bumbu dan Rempah dari Daun

Basilikum (Ocimum ), basil digunakan sebagai
penyegar (tonikum) yang dimanfaaatkan daun,
bunga, dan bijinya, basil berbau dan berasa
khas, langu, harum, atau manis.

Thym adalah tanaman rempah asal
Mediteranian digunakan dalam olahan
daging, ungas, seafood dan pasta. Thyme
lebih banyak digunakan pada masakan Eropa
dan sebagian timur tengah, digunakan
sebagai bumbu masakan yang dipanggang
dan soup Di Indonesia dijual dalam bentuk
bubuk kering, aromanya harum dan khas.

Oregano (Origanum spp) digunakan pada
masakan sebagai topping pizza, olahan pasta,
steak, soup dan salad. Oregano memberikan
bau harum dan lezat. Di Indonesia umumnya
dijual dalam bentuk bubuk dan dikemas
danbotol plastik

Bay leaf adalah bumbu masakan Eropa dan
sebagian negara Timur Tengah. Daun bay
sering digunakan dalam keadaan kering
maupun segar. Di Eropa, daun dari tanaman
berkayu keluarga Lauraceae ini sangat populer
sebagai bumbu masak. Seperti di Prancis,
daun bay biasanya dibuat bouquet garni

Bumbu dari akar Daun jeruk purut termasuk bumbu daun yang
banyak digunakan dalam pembuatan soto,
soup, gulai, kari dan kalio. masakan akan
lebih harum dan segar citarasanya dengan
menambahkan daun jeruk purut.
Aromanyaharum, segar dan khas sehingga
dapat mengurangi aroma amis dari daging,
ayam maupun seafood.

.
Kemangi (O. basilicum var anisatum Benth).
Aromanya khas berasal dari kandungan sitral
yang tinggi pada daun dan bunganya.

Oregano (Origanum spp) digunakan pada
masakan sebagai topping pizza, olahan pasta,
steak, soup dan salad. Oregano memberikan
bau harum dan lezat. Di Indonesia umumnya
dijual dalam bentuk bubuk dan dikemas dan
botol plastik.

Temu kunci ( Boesenbergia rotunda L.),
merupakan rempah asli Jawa dan Sumatera,
temu kunci berbentuk umbi akar yang mirip
telunjuk, memanjang dan lurus. Disebut temu
kunci karena penampilannnya menyerupai anak-
anak kunci yang disaukan, biasanya digunakan
dalam sayur bening.

Kunyit atau kunir (Curcuma longa Linn. syn.
Curcuma domestica Val.) termasuk salah satu
tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia
Tenggara. Kunyit biasa digunakan dalam
masakan di negara Asia. Kunyit sering digunakan
sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai,
dan juga digunakan untuk memberi warna kuning
pada masakan, atau sebagai pengawet.

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan
jenis tumbuhan umbi-umbian, umumnya
digunakan dalam masakan tradisional, lengkuas
digunakan dengan cara mememarkan rimpang.

Bumbu dari umbi lapis Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu
jenis empon-empon/tanaman obat yang tergolong
dalam suku temu-temuan ( Zingiberacea), kencur
dikenal dengan beberapa nama, cikur (bahasa
Sunda),ceuko (bahasa Aceh), kaciwer (bahasa
Karo), kencor (Madura), cekuh (bahasa Bali);
kencur, sukung (bahasa Melayu Manado); asauli,
sauleh, soul, serta cekir (Sumba).

Bawang merah (Allium cepa L. Kelompok
Aggregatum), dalam bahasa Inggris disebut
shallot, adalah sejenis tanaman yang menjadi
bumbu berbagai masakan Asia Tenggara dan
dunia. Orang Jawa mengenalnya sebagai
brambang. Hampir setiap jenis masakan
menggunakan bawang merah.

Bawang putih tunggal memiliki satu suing
dalam setiap umbinya, bentuknya bulat
lonjong dan berukuran kecil, baunya sangat
menyengat dan pedih dimata.

Bawang putih (allium sativum L) dalam bahasa
Inggris disebut garlic, digunakan dalam setiap
masakan, terdiri dari beberapa suing dalam
satu umbi, mengandung senyawa sulfur allin
yang membuat bawang putih mentah berasa
getir.

Bawang Bombay dalam bahasa Inggris
disebutonion berwarna kuning kecoklatan,
bentuknya bulat lebih besar dari bawang
merah dan bawang putih, berbau menyengat
membuat pedih dimata karena mengandung
custeine sulfur oksida

Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan
bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut
karena perlakuan pada proses pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Penggunaan bahan tambahan lainnya seperti pewarna makanan, dapat
memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendri pada produk yang dihasilkan.
Makanan akan berpenampilan lebih menarik dan menimbulkan selera dengan
warna yang indah. Kebutuhan pemakaian pewarna makanan telah bergeser dari
bahan alami beralih ke sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis.
Walaupun pemakaian bahan makanan tambahan sintetis cukup membantu
pengolahan makanan, namun seringkali masih ditemukan adanya penyimpangan
oleh masyarakat terutama dalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Sebab
lain penyimpangan penggunaan bahan makanan tambahan sintetis cukup
membantu pengolahan makanan, namun seringkali masih ditemukan adanya
penyimpangan oleh masyarakat terutama dalam hal pemilihan dan dosis
pemakaiannya. Sebab lain penyimpangan penggunaan bahan makanan tambahan
adalah karena kesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya
penggunaan pewarna tekstil untuk mewarnai saos tomat. Hal ini dilakukan karena
bahan dasar lainnya. Pemilihan bahan tambahan makanan untuk industri perlu
memperhatikan jenis produk yang dihasilkan dan bagaimana bahan tambahan
makanan mempengaruhi mutu produk tersebut. Dengan demikian dapat dipilih
bahan makanan tambahan yang mempunyai fungsi seperti yang diharapkan dan
tidak bertentangan dengan peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Berdasarkan tujuan penggunaannya, bahan makanan tambahan dapat
dikelompokkan menjadi :
1) Bahan pewarna tambahan
2) Bahan Pemanis Tambahan
3) Bahan Cita rasa makanan
4) Bahan anti oksidan
5) Bahan pengatur keasaman

Jenis-jenis bahan pewarna alami, penggunaan bahan pewrna alami juga ada
batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan, contoh :
a) Karamel, berwarna coklat digunakan untuk selai/jeli (200mg/kg)
b) Beta karoten, berwarna merah jingga digunakan untuk es krim (100mg/kg),

keju (600mg/kg)
c) Kurkumin, berwarna kuning jingga es krim dan sejenisnya (50mg/kg)

Beberapa bahan alami dapat digunakan sebagai pewarna, seperti daun suji biasa
dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Agar lebih sempurna, daun suji
seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus
juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman. Cara membuatnya
adalah dengan menghaluskan daun suji dan daun pandan adalah dengan
menghaluskan daun suji dan duan pandan, kemudian diperas, dan disaring, lalu
ditambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Supaya dapat digunakan dalam
waktu lama air daun suji harus dimasukkan kedalam botol tertutup dan disimpan di
lemari pendingin.

Kayu secang (caesalpinia sappan L) adalah tanaman berkayu yang biasa
dimanfaatkan sebagai batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserut dan
dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring,
kemudian dicampurkan kedalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang
memberikan warna merah, kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu
tradisional. Angkak merupakan salah satu produk fermentasi beras menggunakan
kapang, memiliki warna merah angkak potensial sebagai pengganti warna merah
sintetis. Saat ini angkak digunakan dalam berbagai produk makanan seperti pada
pembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka
kue, serta produk olahan daging seperti sosis. Angkak digunakan dengan cara diseduh
dengan menggunakan air panas, air seduhan pertama dan kedua dibuang karena
rasanya pahit, kemudian pada seduhan ketiga disaring dan angkak dihaluskan.
Pewarna merah juga dapat diperoleh dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) dengan
cara diseduh dengan air panas terlebih dahulu sebelum digunakan, atau diperoleh dari
bit yang direbus lalu diambil airnya, atau menghancurkan bit dengan cara diblender.

Bunga telang memberikan warna biru keunguan, bunga ini banyak tumbuh di
asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami biru pada
makanan. Cara menggunakannya, bunga telang dicuci bersih lalu diremas atau
ditumbuk dengan sedikit air matang, kemudian disaring. Bisa juga dengan merebus

bunga telang hingga bunga layu, kemudian disaring dan diambil airnya (berwarna biru).
Alternatif lain yaitu bisa juga dengan merendam bunga telang bisa dikeringkan dengan
cara dijemur dibawah sinar matahari, lalu dimasukkan kedalam kemasan yang kering
dan tertutup.

Kunyit, warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diarut sampai halus,
diperas atau dicampurkan langsung kedalam makanan. Saat ini bubuk kunyit banyak
dijual ditoko swalayan.
Untuk hidangan kue berwarna hitam dapat menggunakan abu merang yang dibuat dari
merang yang dibakar, lalu diayak. Selain abu merang, bisa juga menggunakan kluwak.
Kluwak dipecahkan, lalu diambil daging buahnya kemudian dihaluskan dengan bumbu
lainnya.

Gambar 5.1 Berbagai Jenis Pewarna Alami

Sumber:http://klinikpengobatanalami.files.wordpress.com/2003/05/daun-suji-2jpg
http://klinikpengobatanalami.files.wordpress.com/2003/05/bunga-telang-2jpg
http://klinikpengobatanalami.files.wordpress.com/2003/05/kunyi-2jpg

1) Pewarna sintetis atau pewarna tambahan
Pewarna sintetis berasal dari zat pewarna buatan. Zat warna sintetis sering dipakai
dalam pembuatan berbagai macam makananan.zat warna tersebut dapat dicampurkan
kedalam bahan maknan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Penggunaan
pewarna sintetis harus mengikuti peraturan yang berlaku dari badan POM. Dinegara
maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum
digunakan pada bahan makanan. Di indonesia peraturan penggunaan zat pewarna
sintetik baru dibuat tanggal 22 oktober tahun 1973 melalui 1973 melalui SK Menkes RI
No. 11332/A/SK/73. Contoh bahan pewarna sintetik atau buatan adlah amaranth,
erythrosin memberikan warna merah, tartrazine memberi warna kuning.

Pemutih tepung juga sering dilakukan, tepung yang masih baru digiling
biasanya berwarna kekuning-kuningan. Warna ini dapat diperbaiki secara perlahan
selama penyimpanan. Dengan penambahan bahan pemutih, maka perbaikan warna
dapat dipercepat, misalnya ditambahakan benzoil peroksida, oksida-oksida dari
nitrogen, khlorin dioksida dan komponen khlorin lainnya.
Pematang dan pematang tepung adalah bahan makanan tambahan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan pematang tepung yang diizinkan untuk pangan
adalah:
➢ Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue (5gr/kg bahan kering), roti dan sejenisnya
(3,75 gr/kg tepung)
➢ Asam askorbat, untuk tepung (200mg/kg)
Berdasarkan sifat kelarutannya dalam air, pewarna sintetis memiliki sifat yang
berbeda-beda, seperti yang tercantum dalam tabel dibawah ini

Tabel 5.1. Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut

dalam air

No Pewarna Sintetis Warna Mudah larut

1 Rhodamin B Merah Tidak

2 Methanil Yellow Kuning Tidak

3 Malachite green Hijau Tidak

4 Sunset yellow kuning Ya

5 Tartrazine Kuning Ya

6 Brilliant Blue Biru Ya

7 Carmoisine Merah Ya
8 Erythrosine Merah Ya
9 Fast Red E Merah Ya
10 Amaranth Merah Ya
11 Indigo carmine Ya
12 Ponceau 4 R Biru Ya
Merah

2) Jenis-jenis Bahan Pemanis Tambahan
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam makaanan dan minuman sebagai

pengganti gula dan rasanya lebih manis dibandingkan dengan pemanis alami. Istilah
pemais telah dikenal cukup luas dan penggunaaanya telah berlangsung lama.
Beberapa jenis pemanis buatan yang dikenal luas penggunaanya dalam makanan
adalah siklamat, sakarin, dan aspartam.

• Sakarin (garam natrium sakarin), untuk es lilin, minuman ringan dan minuman
yoghurt berkalori rendah (300mg/kg)

• Siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat), untuk saus, minuman
ringan dan minuman yoghurt berkalori rendah (3gr/kg). Batas maksimum
penggunaan sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan.

3) Jenis-jenis bahan penambah citarasa makanan
Bahan penambah citarasa makanan adalah bahan yang berfungsi sebagai
penyedap rasa dan aroma. Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan
yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah
satu penyedap rasa dan aroma yang sudah dikenal dan banyak digunakan
diindonesia adalah vetsin atau bumbu masak. Dipasaran dapat dijumpai dalam
berbagai merek dagang, penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut
monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat adalah untuk
merangsang dan menghantarkan sinyal-sinyal antar sel otak dan dapat
memberikan citarasa pada makanan. Namun demikian penggunaan MSG
dibatasi secukupnya, yang berarti tidak berlebihan. Penggunaan MSG yang
berlebihan dan digunakan terus-menerus dan akan menyebabkan kanker

4) Jenis-jenis bahan pengawet makanan
Bahan pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan
bahan makanan adalah :

1. Benzoat, umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat
yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada makanan dan minuman
seperti saribuah, saus tomat, saus sambal, manisan, selai dan (1gr/kg), minuman
ringan (600mg/kg)

2. Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu
bahan pengawet untuk roti (2gr/kg), dan keju olahan (3gr/kg)

3. Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam
kalium /natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan aytau yang
diawetkan seperti sosis(125mg nitrit/kg atau 500mg nitrat/kg), komet dalam
kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju (50 mg nitrat/kg)

4. Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu
bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50mg/kg), udang beku
(100mg/kg), pasta sari nenas (500mg/kg)
5) Jenis-jenis bahan pengemulsi
• Agar, untuk sardin dan sejenisnya (20gr/kg),yoghurt (5gr/kg)
• Gelatin, untuk yoghurt (10gr/kg) dan keju (5gr/kg)
• Lesitin, untuk es krim, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk
instan(5gr/kg)

Hasil uji organoleptik bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan
Uji organoleptik dilakukan dengan cara pengujian melalui uji indra atau uji
sensori menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai
peranan penting dalam penerapan mutu, pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebususkan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya
dari bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan
Syarat uji organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah :

• Ada contoh yang diuji
• Ada panelis sebagai pemroses respon
• Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
Penggunaan indra
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,
mengingat kembali bahan yang diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi adalah :

➢ Indra penglihatan yang berhubungan dengan warna bumbu, rempah,
dan bahan tambahan makanan

➢ Indra peraba yang berhubungan dengan tekstur bumbu, rempah dan
bahan tambahan makanan

➢ Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang
menandakan bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan (BMT)
tersebut telah mengalami kerusakan.

➢ Indra pengecap dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis, asin,
asam, pahit, gurih, pedas, dan sepat.

Tujuan uji Organoleptik :

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap
orang disetiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga
bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan yang dipasarkan harus sesuai

dengan selera masyarakatsetempat, selain itu disesuaikan pula dengan target
konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik
adalah untuk :

▪ Pengawasan mutu bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan
▪ Perbaikan bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan
▪ Evaluasi penggunaan bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan

Kelebihan dan kelemahan uji organoleptik
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu
bumbu, rempah dan bahan tambahan makanan. Metode ini paling cepat dan
mudah dilakukan.

Uji organoleptik memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa
sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang
kadang-kadang dapat dipengaruhi kondisi fisik dan mental, sehingga panelis
dapat menjadi jenuh dan menurunkan kepakaanya. Selain itu dapat terjadi
pula salah komunikasi antar panelis.
Sarana dan prasarana
Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan
mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam
melakukan uji ini.
Prasarana utama :

• Tempat dengan lingkungan yang tenang
• Suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi
Sarana utama :

• Ruang uji dengan beberapa kotak uji
• Dapur penyiapan
• Peralatan Penyajian
• Ruang pengarahan / instruksi kepada tim panelis

Rangkuman :

a) Bumbu dan rempah mempunyai persamaan, keduanya sama-sama
memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.

b) Bumbu adalah bahan-bahan yang digunakan sebagai penyedap
makanan yang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang
digunakan dalam keadaan segar atau basah, bumbu dapat berasal dari
bahan makanan hewani maupun dari nabati.

c) Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak
berasal dari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.

d) Bumbu, dikenal dua istilah yaitu seasoning dan condiment. Seasoning
adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses
pengolahan atau pemasakan, sedangkan condiment adalah bumbu
yang ditambahkan kedalam makanan pada tahap penyiapan (sebelum
disajikan atau dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).

e) Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah
menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-
komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi
rasa dari makanan. Selain memberikan aroma dan aspek sensorik
lainnya, komponen aktif dalam rempah juga bersifat sebagai
antimikroba dan antioksidan.

f) Berdasarkan bagian yang digunakan bumbu dikelompokkam menjadi
enam kelompok, yaitu bumbu dari bunga, bumbu dari buah dan biji,
bumbu dari daun, bumbu dari batang, umbu dari akar,umbu dari umbi
lapis

g) Berdasarkan sifatnya, bumbu terbagi menjadi dua kelompok, yaitu
bumbu basah dan bumbu kering.

h) Menurut cara atau teknik penyiapannya bumbu dapat dikempokkan
menjadi empat yaitu dengan teknik diiris, teknik dihaluskan, dicincang
dan dimemarkan.

i) Bahan makanan tambahan bertujuan untuk memperbaiki penampakan,
cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu
penambahan bahan makanan tambahan dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin.

j) Berdasarkan tujuan penggunaannya, bahan makanan tambahan dapat
dikelompokkan menjadi

➢ Bahan pewarna tambahan: pewarna alami dan sintetis.
➢ Bahan pemanis tambahan: sakarin, siklamat, aspartam.
➢ Bahan citarasa makanan: MSG, dan berbagai perisa rasa.
➢ Bahan pengawet makanan: benzoate, propiona, Nitrit, Sulfit.
➢ Bahan pengemulsi: agar, gelatin, lesitin, karboksi metil

selulosa.
➢ Bahan antioksidan: Propil galat, butil hidroksitoluen, butil

hidroksianisol.

K) Berdasarkan sifatnya dalam pembuatan kue, bahan makanan
tambahan terdiri dari: cream of tartar, VX, baking soda, baking
powder, ovalet, TBM, esense, rhum.

Tes formatif :
1. Bahan makanan tambahan berfungsi sebagai…

a. Penambah cita rasa makanan
b. Penambah volume makanan

c. Benar semua

2. Bahan pewarna tambahan sintesisi berasal dari…

a. Tumbuhan
b. Hewan

c.Bahan kimia

3. Rhum dalam pembuatan kue berfungsi sebagai…
a. Pemberi warna
b. Pemberi aroma

c. Pemberi tekstur

4. Dalam pembuatan kue, baking powder berfungsi sebagai…
a. Pengental
b. Penstabil
c. Pengembang

5. Dalam pembuatan roti, bread Improver berfungsi sebagai…
a. Pelembut
b. Penstabil
c. Pengembang

6. Cream of tartar digunakan pada waktu pengocokan…
a. Margarine
b. Mentega
c. Putih telur

7. Gas yang dikeluarkan baking soda pada saat pemanasan…
a. Karbonmonoksida
b. Karbondioksiada
c. Oksigen

8. Ragi atau yeast digunakan dalam pembuatan…
a. Roti
b. Cake
c. Sponge

9. Untuk menghasilkan warna biru alami didapat dari…
a. Kayu secang
b. Bunga telang
c. Kluwek

10.Untuk mendapatkan warna hitam alami dalam pembuatan kue,
dapat menggunakan…
a) Kayu secang
b) Angkak
c) Merang

Kunci Jawaban Tes Formatif

1. C
2. C
3. B
4. C

5. A
6. C

7. B
8. A
9. B

10. C

LEMBAR KERJA
PESERTA DIDIK

MENGANALISIS BUMBU, REMPAH, DAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

KELOMPOK : …...
NAMA ANGGOTA KELOMPOK :
1. ….………………………………………….
2. ….………………………………………….
3. ….………………………………………….
4. ….………………………………………….
5. ….………………………………………….

Mata Pelajaran : PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 2 BINJAI
Kelas/ Semester : X / GANJIL
Topik: Menganalisis Bumbu, Rempah, Dan Bahat Tambahan Makanan
(BTM)

Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi
3.8 Menganalisis bumbu, rempah, dan
bahan tambahan makanan (BTM) 1. Menganalisis jenis-jenis bumbu, rempah,
dan bahan tambahan makanan (BTM) (C4)
4.8 Melakukan uji organoleptic
bumbu,rempag, dan bahan tambahan 2. Menguraikan fungsi bumbu, rempah, dan
makanan (BTM) bahan tambahan makanan (BTM) (C4)

3. Menentukan sifat-sifat bumbu, rempah, dan
bahan tambahan makanan (BTM) (C4)

4. Menganalisis mutu bumbu, rempah, dan
bahan tambahan makanan (BTM) (C4)

1. Melakukan uji organoleptik bumbu,
rempah, dan bahan tambahan makanan
(BTM) (C4)

B. TUJUAN

Melalui pengerjaan LKPD 1 ini, siswa diharapkan dapat:
1. Menganalisis Siswa dapat menjelaskan jenis bumbu, rempah dan bahan makanan

tambahan makanan (BTM)
2. Siswa dapat menguraikan fungsi bumbu, rempah dan bahan Makanan tambahan

makanan (TBM)
3. Siswa dapat menentukan sifat-sifat bumbu, rempah dan bahan makanan tambahan

makanan
4. Siswa dapat menganalisis bumbu, rempah dan bahan makanan Tambahan makanan

(BTM)

1. Berdoa dahulu sebelum mengerjakan LKPD ini.
2. Bacalah modul yang telah disediakan guru
3. Cermati permasalahan yang terdapat pada LKPD.
4. Kerjakan denan kelompok masing-masing.
5. Presentasikan laporan hasil diskusi kelompokmu di depan kelas.

D. INFORMASI PENDUKUNG

Jenis bumbu, rempah, dan bahan makanan tambahan makanan
(BMT)
Pengertian bumbu dan rempah

Bumbu atau herb adalah tanaman aromatik yang ditambahkan
pada makanan sebagai enyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu
sebagian besar terdiri dari tumbu-tumbuhan yang berasal dari daerah
dingin, biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah sebagian
besar tumbuh didaerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan
makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan
bumbu kering yang diawetkan dalam bentuk bubuk (powder). Sedangka
bumbu adalahbahan-bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan
yang berfungsi sebagai penyedap makanan yang berfungsi untuk
membangkitkan selera makan, bagian tanaman yang digunakan dapat
berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dan sebagainya.

Ketika rempah ditambahkan kedalam makanan sebagai penambah
flavor makanan, maka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu dapat
diartikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam
bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan kedalam makanan tersebut
disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma keseluruhan
dari suatu makanan. Bumbu dikenal dua istilah yaitu seasoningdan
condiment. Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan
selama proses pengolahan atau pemasakan, sedangkan condiment adalah
bumbu yang ditambahkan pada makanan pada tahap penyiapan (sebelum
disajikan atau dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan). Dari pengertian
diatas maka sauce dan kecap manis termasuk condiment.

Aktivitas 1.1 analisis gambar berikut uraikan
jenis- jenis dan karakteristik bumbu,rempah, dan
bahan tambahan makanan (BTM) berikut

1. Perhatikan kelima gambar di bawah, kemudian secara berkelompok
diskusikan pertanyaan dibawah ini! Dari kelima gambar dibawah,
analisislah jenis-jenis rempah tersebut

Perhatikan kelima gambar diatas, kemudian secara berkelompok diskusikan
pertanyaan dibawah ini!
Dari kelima gambar diatas, analisislah jenis-jenis rempah pada gambar!

2. Uraikan fungsi masing masing gambar bumbu, rempah, dan bahan
tambahan makanan berikut

3. Uraikan 5 jenis rempah yang berasal dari akar, 5 contoh yang berasal
dari bunga, 5 contoh yang berasal dari batang, dan 5 contoh berasal dari
biji

4. Identifikasilah jenis- jenis bumbu berikut

Aktivitas 1. 2 melakukan uji organolebtik bumbu,
rempah, dan bahan tambahan makanan ( BTM)

1. Silahkan buka link tautan video tutorial berikut
https://www.youtube.com/watch?v=7e2T0MxGrOM
dan lihat secara seksama, lalu kamu praktekan cara analisis mutu telur dari
keempat jenis telur dibawah ini!

Pertemuan Ke :2
Kelas : X Kuliner
Mata Pelajaran : Pengetahuan bahan makanan
Kompetensi Dasar : Menganalisis mutu bahan makanan telur dan
olahannya
Materi Praktek : Melakukan uji organoleptic bumbu, rempah, dan
bahan tambahan makanan (BTM)
Kelompok :

Perhatikan gambar berikut ini!

Gambar : 1jenis-jenis Gambar : 2 jenis-jenis Analisislah
bumbu rempah melakukan
uji
organoleptik
bumbu,
rempah, dan
bahan
tambahan
makanan
(BTM):
1. Bahan
2. Analisis

jenis-
jenis,
sifat,
mutu
bumbu,
rempah,
dan
bahan
tambahan
makanan
3. Analisis
fungsi
bumbu,

Gambar : 3 Gambar : 4 rempah,
dan
bahan
tambahan
makanan

Keterangan Cara yang Hasil uji Kualitas
digunakan organoleptik bahan
a…….……… a…….………
1 Jenis- jenis a. Dengan cara b…………… b……………
bumbu pengamatan
indra melihat c…………….. c……………..
2 Jenis- jenis rempah
b. Dengan cara d. …………… d. ……………
pengamatan
a…….……… a…….………
indra perasa b…………… b……………
c. Dengan cara
c…………….. c……………..
inda
penciuman d. …………… d. ……………
d. Dengan cara
a…….……… a…….………
indra peraba b…………… b……………

a. Dengan cara c…………….. c……………..
pengamatan
indra melihat d. …………… d. ……………

b. Dengan cara
pengamatan

indra perasa
c. Dengan cara

inda
penciuman
d. Dengan cara

indra peraba

3 Jenis- jenis bahan a. Dengan cara
tambahan makanan
pengamatan

indra melihat
b. Dengan cara

pengamatan

indra perasa
c. Dengan cara

inda

penciuman
d. Dengan cara

indra peraba

1. uji organolebtik bumbu

2. uji organo labtik rempah
3. uji organolabtik bahan tambahan makanan