รายงาน ความรู้เรื่องไวน์

ความรเู้ รื่องไวน์

จันทิมา บรรจงเนตร กลมุ่ 31 - 9

รายงานนเี้ ป็นสว่ นหน่ึงของการศกึ ษาวชิ าการค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
สาขาวชิ าการจัดการการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นท่ี 1 ปกี ารศกึ ษา 2564



ความรเู้ รื่องไวน์

จันทิมา บรรจงเนตร กลมุ่ 31 - 9

รายงานนเี้ ป็นสว่ นหน่ึงของการศกึ ษาวชิ าการค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
สาขาวชิ าการจัดการการโรงแรม คณะศิลปศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นท่ี 1 ปกี ารศกึ ษา 2564



ก

คำนำ

รายงานฉบบั น้จี ัดทำข้ึนเพื่อปฏิบตั ิการเขียนรายงานการคน้ คว้าท่ีถูกต้องอยา่ งเปน็ ระบบ อัน
เป็นส่วนหนึง่ ของการศกึ ษารายวิชา 01-210-017 การค้นควา้ และการเขยี นรายงานเชงิ วิชาการ ซงึ่ จะ
นำไปใช้ในการทำรายงานค้นคว้าสำหรับรายวิชาอื่นได้อีกต่อไป การท่ีผู้จัดทำเลือกทำเรื่อง“ความรู้
เรอ่ื งไวน์” เน่ืองดว้ ยในยุคปจั จุบนั การดื่มไวน์เป็นการบ่งบอกถึงความมีรสนิยมของผู้ดม่ื ทำให้การดื่ม
ไวน์กลายเป็นค่านิยมในวงสังคมและนิยมซื้อหาไวน์ที่ดีมีคุณภาพเพื่อนำไปเป็นของขวัญให้กันใน
โอกาสตา่ ง ๆ ดังนัน้ จึงมีความจำเปน็ ทจ่ี ะต้องนำเสนอความรู้ความเขา้ ใจที่ถูกตอ้ งเก่ียวกับไวน์

รายงานเล่มนี้กล่าวถึงเนื้อหาเกี่ยวกับความหมาย ประวัติ โครงสร้าง การแบ่งประเภท ชนิด
วธิ กี ารเลือกซอื้ และเกบ็ รักษาไวน์อยา่ งถูกต้อง

ขอขอบคุณผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. พนิดา สมประจบ ที่กรุณาให้ความรู้และคำแนะนำโดย
ตลอด และขอขอบคุณบรรณารักษ์และเจ้าหน้าที่ของสำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ ท่ี
ให้ความสะดวกในการค้นหาข้อมูล รวมไปถึงท่านเจ้าของหนังสือ บทความ งานวิจัย ที่ผู้เขียนใช้
อา้ งอิงทุกท่าน หากมีข้อบกพร่องประการใด ผเู้ ขียนขอน้อมรบั ไว้เพอ่ื ปรับปรุงตอ่ ไป

จนั ทิมา บรรจงเนตร
20 กันยายน 2564



ข

สารบัญ

คำนำ ................................................................................................................................... หน้า
สารบญั ภาพประกอบ .......................................................................................................... ก
บทที่ ง
1 บทนำ ........................................................................................................................
1
1.1 ความหมายของไวน์ (Wine) ............................................................................ 1
1.2 ประวตั ขิ องไวน์ (History of Wine) ................................................................. 3
1.3 โครงสร้างของไวน์ (Structure of Wine) ........................................................ 7
7
1.3.1 แอลกอฮอล์ (Alcohol) ........................................................................ 7
1.3.2 ความหวาน (Sweetness) .................................................................... 7
1.3.3 แทนนนิ (Tannin) ................................................................................ 8
1.3.4 ความเปร้ยี ว (Acidity) .......................................................................... 8
1.3.5 ความเปน็ ผลไม้ (Body) ........................................................................ 9
2 การแบง่ ประเภทไวน์ (Classification of Wine) ....................................................... 9
2.1 พนั ธ์ุองนุ่ (Grape Variety) .............................................................................. 9
2.1.1 พนั ธอ์ุ งนุ่ แดง (Red Vitis) .................................................................... 14
2.1.2 พันธอ์ุ งุ่นเขียว (White Vitis) ................................................................ 19
2.2 พน้ื ท่ี (Cru) ...................................................................................................... 20
2.3 แหล่งผลิต (Production Area) ....................................................................... 20
2.4 ปีทีผ่ ลติ (Vintage) .......................................................................................... 21
3 ชนดิ ของไวน์ (Thyp of Wine) .................................................................................. 21
3.1 แบ่งตามเทคนิคการผลติ (Vinification) .......................................................... 21
3.1.1 เทเบิ้ลไวน์ (Table Wine) ..................................................................... 21
3.1.2 ฟอร์ตไิ ฟด์ไวน์ (Fortified Wine) .......................................................... 21
3.1.3 สปารค์ กลงิ้ ไวน์ (Sparkling Wine) ......................................................

ค

สารบัญ (ต่อ)

บทที่ หน้า
3.2 แบ่งตามรสชาติ (Favour) ............................................................................... 21
3.2.1 ไวนห์ วาน (Sweet Wine) ..................................................................... 21
3.2.2 ไวน์จดื (Dry Wine) ............................................................................... 21
3.2.2 ไวน์ของหวาน (Dessert Wine) ............................................................. 21
3.3 แบ่งตามสีของไวน์ (Colour) ........................................................................... 22
3.3.1 ไวน์แดง (Red Wine) ............................................................................ 22
3.3.2 ไวน์ขาว (White Wine) ........................................................................ 22
3.3. ไวน์โรเซห่ รอื ไวนช์ มพู (Rose Wine or Pink Wine) ............................. 22
23
4 วธิ ีการเลือกซื้อและเกบ็ รักษาไวน์ .............................................................................. 23
4.1 หลักการเลือกซื้อไวน์ ....................................................................................... 24
4.2 การเกบ็ รักษาไวน์ ............................................................................................ 27
31
5 สรปุ ...........................................................................................................................
บรรณานกุ รม .......................................................................................................................

ง

สารบญั ภาพประกอบ

ภาพที่ หน้า
1 ไวน์ขาวและไวน์แดง .............................................................................................. 2
2 ภาพวาดเมอื งฟินิเซีย (Phoenicia) ในอดีต ปัจจุบันคือซีเรีย ................................. 3
3 Amphora และ Krater .......................................................................................... 3
4 เทพโอซิรสิ , เทพไดโอนีโซส, เทพบัคคัส, เทพกิลกาเมช .......................................... 4
5 พระนกิ ายเบเนดกิ ตนิ (Benedictine) .................................................................... 5
6 Phill.ppe the Bold .............................................................................................. 5
7 ภาพวาดเกย่ี วกบั ไวน์ Tacuina sanitatis ครสิ ต์ศตวรรษ 14 ……………………………. 6
8 โครงสร้างหลกั ของไวน์ ……………………………………………………………………………….. 7
9 กาแบร์เน โซวญี ง (Cabernet Sauvignon) …………………………………………………… 9
10 แมร์โล (Merlot) ..................................................................................................... 10
11 ปโี น นวั ร์ (Pinot Noir) ........................................................................................... 10
12 ซีราห์ (Syrah) ........................................................................................................ 11
13 กาแบร์เน ฟรอง (Cabernet Franc) ...................................................................... 11
14 มาลเบค็ (Malbec) ................................................................................................. 12
15 เนบิโยโล (Nebbiolo) ............................................................................................ 12
16 ซานโจเวเซ (Sangiovese) ..................................................................................... 13
17 เทมปรานโี ย (Tempranillo) .................................................................................. 13
18 ซนิ ฟานเดล (Zinfandel) ....................................................................................... 14
19 ชาร์ดอนเน (Chardonnay) .................................................................................... 14
20 รสี ลิง (Riesling) ..................................................................................................... 15
21 โซวีญง บลอ็ ง (Sauvignon Blanc) ........................................................................ 15
22 เซมยี ง (Se'meillion) ............................................................................................. 16
23 เชอแนง็ บล็อง (Chenin Blanc) ............................................................................ 16
24 เกวรู ์ซทรามเี นอร์ (Gewurztraminer) ................................................................... 17
25 ปีโน กรี (Pinot Gris) .............................................................................................. 17

จ

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ )

ภาพท่ี หน้า
26 ซลิ วาเนอร์ (Silvaner) ............................................................................................ 18
27 วีโยนีเยร์ (Viognier) ............................................................................................... 18
28 ปีโน บล็อง (Pinot Blanc) ...................................................................................... 19
29 ไวนข์ าว ไวน์โรเซ่ ไวน์แดง ..................................................................................... 22

บทที่ 1
บทนำ

ไวน์ (Wine) เครื่องดื่มที่เกิดขึ้นมาจากการสรรค์สร้างของมนุษย์บนโลกนี้เป็นอันดับสองรอง
จากเบียร์ ส่วนใหญ่จะนิยมดื่มกันมากในหมู่ชนชั้นผู้ดี ไวน์ เป็นเครื่องดื่มชนิดแรกที่เกิดขึ้นเอง ด้วย
การหมกั บ่มตามธรรมชาตใิ นแอง่ นำ้ ใต้ต้นอง่นุ ธรรมชาติไดส้ รา้ ง “ไวน”์ ข้นึ มาเอง โดยท่ีมนุษย์คาดไม่
ถึง เมื่อฝนตก น้ำที่ชะล้างหน้าดินบริเวณใต้ต้นองุ่น จนเป็นแอ่งน้ำเล็ก ๆ และองุ่นที่สุกจนเต็มที่ ตก
หล่นหมักบ่มอยู่ในแอ่งน้ำใต้ต้นองุ่นนี้เอง การหมักบ่มเกิดขบวนการเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็น
แอลกอฮอล์ มกี า๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์เกดิ ข้ึนเป็นฟองอากาศ บ๋มุ ๆ ลอยขึน้ มาเหนือผวิ น้ำในแอ่ง เม่ือ
มนษุ ย์สังเกตเหน็ เกิดความสงสัยจึงไปลองชิมดู ดว้ ยรสชาตทิ ่ีหอมหวานอร่อยนา่ หลงใหล จึงดื่มกินไป
มากพอดู เกดิ อาการมึนเมา ไรส้ ติ จากนั้นดว้ ยความกลัว โดยไม่รูส้ าเหตุทมี่ า จึงหวาดกลวั ไม่กล้าไปยุ่ง
กับน้ำในแอ่งนี้อีก ไวน์จึงถูกลืมเลือนไปนานแสนนาน จนกระทั่งมนุษย์คิดคน้ ผลิต “เบียร์” ขึ้นมาเม่อื
6,000 ปี ก่อนคริสตกาล หลังจากนั้นต่อมาในช่วง 1,500 ปี ก่อนคริสตกาล ไวน์ก็ถูกผลิตขึ้นมาด้วย
ฝีมือของมนุษย์ โดยไวน์ส่วนใหญ่นิยมดื่มกันมากในหมู่ชนชั้นผู้ดี นักบวช และเกี่ยวข้องกับพิธีกรรม
ความเช่อื ต่าง ๆ ทางศาสนาด้วย (รอบรูเ้ รอ่ื งไวน์, 2564: ออนไลน์ )

1.1 ความหมายของไวน์ (Wine)
ไวน์ (Wine) หรือ เหล้าองุ่น คือ เครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำองุ่นด้วย

เชอ้ื ยสี ต์ ซ่งึ จะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เปน็ แอลกอฮอล์ หลังจากนั้นจะเกดิ การตกตะกอนแล้วจงึ นำไป
บ่มในถงั ไมโ้ อ๊ค เปน็ ระยะเวลานานทำให้เกดิ กลิ่นหอมของถงั ไมโ้ อ๊คผสมผสานกบั กลิ่นหอมหวานของ
ผลองุ่น และผ่านกระบวนการกรองด้วยความระมัดระวังก่อนจะถึงขั้นตอนการบรรจุขวด ไวน์จะมี
คุณภาพดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและความเอาใจใส่ของกระบวนการผลิต ตลอดจนระยะเวลา
ในการบ่มเปน็ หลกั (อุราวดี แกว้ ละเอยี ด, 2550: ออนไลน์)

ไวน์ (Wine) หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยยีสต์ องุ่น (Vitis
Vinifera) ที่ใช้ทำไวน์มีหลายพันธุ์ซึ่งได้มีการคัดเลือกมาแต่โบราณจนลงตัว จนไวน์กลายเป็น
เครื่องด่ืมที่ให้ความหฤหรรษ์กบั ผู้คนหลายชนชาติมาเนน่ิ นาน และเป็นเคร่อื งด่ืมแอลกอฮอล์ท่ีมีเสน่ห์
ด้านรสชาติที่มีความหลากหลาย เหมาะกับดื่มในระหว่างรับประทานอาหารพร้อมกับอาหารนานา
ชนดิ ตลอดจนสามารถดมื่ ในโอกาสอื่น ๆ ไดม้ ากมาย ท้ังดมื่ กบั อาหารเปน็ ประจำ หรอื ใช้ในการเฉลิม
ฉลองโอกาสพิเศษ (สุราไทย, 2554: ออนไลน)์

2

ไวน์ (Wine) หมายถึง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำองุ่นด้วย เชื้อยีสต์ ไวน์
ประกอบด้วย เอทิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล คาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ รงควัตถุ สารให้กลิ่นรส วิตามนิ
และแรธ่ าตุต่าง ๆ สามารถทำการหมักไวนโ์ ดยใช้ยีสตท์ เ่ี จริญตามธรรมชาติบนผวิ ของผลอง่นุ หรืออาจ
เติมยีสต์ที่คัดเลือกไว้แล้ว ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่นิยมทั่วโลก มาเป็นเวลานาน มีรสชาติหลากหลาย
สามารถเลือกดื่มให้เหมาะกับอาหารนานาชนิด ทั้งก่อน หรือระหว่างรับประทานอาหารหรือหลัง
รับประทานอาหาร และตามโอกาสต่าง ๆ (ประดิษฐ์ ครวุ ัณณา, 2545)

ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำมาจากการหมักด้วยองุ่น ยีสต์จะกินน้ำตาลใน
องนุ่ และแปรเปล่ียนเป็นเอทานอล คาร์บอนไดออกไซค์ และความร้อน องุ่นสายพันธ์ตุ ่าง ๆ และยีสต์
หลายสายพันธุ์เป็นปัจจัยหลักในไวน์หลากสไตล์ ความแตกต่างเหล่านี้เป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ท่ี
ซบั ซ้อนระหวา่ งการพฒั นาทางชีวเคมีขององนุ่ ปฏกิ ริ ยิ าทเ่ี กี่ยวข้องกบั การหมกั สภาพแวดล้อมในการ
เพาะปลูกองุ่น (Terrior) และกระบวนการผลิตไวน์ หลายประเทศออกกฎหมายในการตั้งช่ือเพื่อ
กำหนดรปู แบบและคุณภาพของไวน์ โดยทัว่ ไปสิ่งเหล่าน้จี ะจำกดั แหล่งกำเนดิ ทางภูมศิ าสตร์และสาย
พันธุ์องุ่นที่ได้รับอนุญาต เช่นเดี่ยวกับแง่มุมอื่น ๆ ของการผลิตไวน์ ไวน์ที่ไม่ได้ทำมาจากองุ่น ซ่ึง
เก่ยี วข้องกับการหมกั พชื ผลเพ่ิมเติม รวมทัง้ ไวน์ข้าว และไวนผ์ ลไมอ้ ื่น ๆ เชน่ พลัม เชอรร์ ่ี ทับทมิ ลูก
เกด และเอลเดอร์เบอรร์ ี่ (ไวน์, 2548: ออนไลน์)

จากความหมายดังกลา่ วข้างต้น สรุปได้ว่า ไวน์ (Wine) หมายถึง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนดิ
หน่ึง ผลติ โดยการหมักน้ำองุ่นด้วยยีสต์ ซง่ึ จะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ หลังจากนั้นจะ
เกิดการตกตะกอนแล้วจึงนำไปบ่มในถังไม้โอ๊ค ไวน์ ประกอบด้วย เอทิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล
คาร์โบไฮเดรต กรดอนิ ทรยี ์ รงควตั ถุ สารให้กล่ินรส วิตามนิ และแร่ธาตุต่าง ๆ คณุ ภาพของไวน์ข้ึนอยู่
กบั พนั ธ์ุองนุ่ กระบวนการหมัก และระยะเวลาการบ่มหมกั เป็นหลกั

ภาพที่ 1 ไวน์ขาวและไวนแ์ ดง (Sandhya Grace, 2019: Online)

3

1.2 ประวตั ิของไวน์ (History of Wine)

ภาพท่ี 2 ภาพวาดเมืองฟินิเซีย(Phoenicia)ในอดีต ปัจจุบันคือซเี รยี (รอบรู้เรื่องไวน์, 2564: ออนไลน)์
ไวน์ มีอายุยาวนานมานับ 1000 ปี พอ ๆ กับอารยธรรมความเจริญทางวัฒนธรรมของอียิปต์

ซึ่งมีหลักฐานปรากฏในสุสานของอียิปต์ และมีการสันนิษฐานว่า ไวน์ อาจกำเนิดจากเปอร์เซีย
(Persia), อยี ิปต์ (Egypt), ฟนิ เิ ซยี (Phoenicia) คอื ซเี รยี ในปัจจุบัน, (Greek) และโรมนั (Roman) ซง่ึ
ทุกประเทศนิยมไวน์รสเข้มข้น และมีดีกรีแอลกอฮอล์ค่อนข้างแรง โดยปกติมีรสจัดมากนิยมผสมกับ
น้ำ ซึ่งในคัมภีรไ์ บเบลิ้ ได้เขียนเก่ียวกบั เคร่ืองด่ืมชนดิ นี้ ไม่นอ้ ยกวา่ 521 บรรทัด และยงั มีการค้นพบโถ
โบราณทบ่ี รรจดุ ว้ ยเมล็ดองุ่นไว้ดว้ ย เรียกวา่ Amphora เปน็ ภาชนะทีใ่ ช้ใส่หมกั ไวน์ ก้นภาชนะภายใน
จะแหลม เพื่อให้ไวน์ตกตะกอน รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่ไวน์ดื่มกิน เรียกว่า Krater เป็นภาชนะท่ีใช้ใส่
ไวน์ผสมกับนำ้ เพ่ือดืม่ กนิ

ภาพท่ี 3 Amphora และ Krater (รอบรเู้ รื่องไวน์, 2564: ออนไลน์)

4

ในสมัย 7,000 ปี ก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของจีน ก็มีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มที่มี
กรรมวิธีการหมักแบบเดยี วกับไวน์ด้วย และเมื่อย้อนกลับไปถึงช่วง 1,500 B.C. ปี ก่อนคริสตกาล ใน
สมัยกรีก และฟินเิ ซยี เปน็ ชาตทิ เ่ี ขา้ มาปกครองประเทศต่าง ๆ แถบทะเลเมดเิ ตอร์เรเนียน จดั เป็นไวน์
ที่ผลิตมาจากองุ่น ซึ่งต้นองุ่นเป็นสกุลของพืชที่แยกย่อยมาจากตระกูลพืชไม้เลื่อยชนิดหนึ่ง นับแต่
ความเจรญิ ขึ้น ไวน์ก็เร่ิมมบี ทบาทสำคัญมากขึน้ แหลง่ ทผ่ี ลิตไวน์ส่วนใหญ่ในยุคน้นั คือ อิตาลี ฝร่งั เศส
และ สเปน จนกระทั่งชาวกรีกเรียกอิตาลีว่าเป็น “บ้านแห่งไวน์” หรือ “ดินแดนแห่งไวน์”
เช่นเดียวกับที่พวกไวก้ิง เรียกอเมริกาว่าเป็น “ดินแดนแห่งไวน์” เพราะเป็นแหล่งผลิตไวน์พื้นเมือง
มากวา่ 2000 ปี แล้ว

ในยุคอียิปต์โบราณ มีการเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์อย่างเป็นระบบระเบียบมาก มีเรื่องเล่า
เกี่ยวกับเทพเจ้าต่าง ๆ ในตำนานเทพ ไม่ว่าจะเป็น เทพโอซิริส (Osiris) ของอียิปต์ หรือ เทพไดโอนี
โซส (Dionysos) ของกรีก หรือ เทพบัคคัส (Bacchus) ของโรมัน หรือ เทพกิลกาเมช (Gilgamesh)
ของ บาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพเจ้าแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของ
พระเยซูเจา้ ตามความเช่อื ในศาสนาครสิ ตร์ ไวนม์ กี ารปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อย
ปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสจัดจ้าน แรง กลิ่นฉุนจนต้องนำมาผสมกับน้ำทะเลก่อน
ดื่ม รสชาติของไวน์ดงั กล่าวแตกต่างจากไวน์ปัจจุบันอยา่ งสิ้นเชิง

ภาพท่ี 4 เทพโอซริ สิ , เทพไดโอนีโซส, เทพบคั คัส, เทพกลิ กาเมช (รอบรเู้ รือ่ งไวน์, 2564: ออนไลน)์

การแพรห่ ลายของไวนเ์ ร่ิมจากโคเคเซยี (Caucasia) หรอื เมโซโปเตเมีย(Mesopotamia) เมื่อ
4000 B.C. ปี ก่อนคริสตกาล ปลูกที่อียิปต์และฟินิเซยี เมื่อมีการรุกรานประเทศต่าง ๆ ชาวกรีก ชาว
โรมัน ได้เริ่มเผยแพร่การเพาะปลูกต้นองุ่น เมื่อชาวฟินิเซีย (Phocaens) ค้นพบเมืองบาซิลเลีย
(Massilia) ปัจจุบันคือเมืองมาแซร์ (Marseilia) ปัจจุบัน เขาได้แนะนำการผลิตไวน์ซึ่งเป็นศิลปะที่
ละเอียดอ่อนให้แก่ชาวพลเมืองท้องถิ่นชาวกรีกและชาว Etruscan จากแคว้นทูสคาเน่ย์ใต้ นำไวน์ไป
จากตอนเหนือเพ่ือไปยัง Gaul ตอนใต้และชาวโรมันได้ทำการปลูกองนุ่ เพ่ือผลิตไวนด์ ้วยโดยใช้ฝร่ังเศส
เป็นแหล่งปลูกและผลิตกันอย่างแพร่หลาย อย่างเป็นทางการ เมื่อราว 3,000-200 B.C. ปี

5

ก่อนคริสตกาล ปลูกในกรีกราว 1,000 B.C. ปี ก่อนคริสตกาลในอิตาลี ชิลี แอฟริกาเหนือและรัสเซีย
ตอนใต้ ต่อมาจากการแผอ่ ิทธพิ ลของโรมันไดแ้ พรห่ ลายไปทางยุโรปตอนเหนือถึงอังกฤษ

ภาพท่ี 5 พระนิกายเบเนดิกติน (Benedictine) (รอบร้เู รื่องไวน์, 2564: ออนไลน์)
พระนิกายเบเนดิกติน (Benedictine) ซึ่งเป็นนิกายหนึ่งในศาสนาคริสต์มีบทบาทสำคัญมาก
ในการเผยแพรก่ ารปลกู ตน้ องุน่ ไดเ้ ป็นรปู เป็นรา่ งอยา่ งมแี บบแผนโดยทว่ั ไปทุกพ้ืนที่ของฝร่ังเศส
ในศตวรรษที่ 12 ฝรั่งเศสเริ่มส่งไวน์ขายต่างประเทศ เช่น อังกฤษ, เขต Fianders ใน
เบลเยียมและเยอรมัน ฉะนั้นจึงมีการควบคุมดูแลคุณภาพมากยิ่งขึ้น และในปี ค.ศ.1395
Phill.ppe the Bold. จึงเร่มิ ดำเนนิ การด้วยการควบคุมคุณภาพขึน้

ภาพที่ 6 Phill.ppe the Bold (รอบรู้เร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน์)

6

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และ 14 เป็นต้นมาเมื่อประชากรได้เพิ่มมากขึ้นและการค้าได้พัฒนา
อย่างกว้างขวางมากยิ่งขึ้น ได้ทำให้มีการบริโภคไวน์มากขึ้นด้วย จนถึงช่วงในศตวรรษที่ 18 ได้มี
การให้ความสำคัญและนิยมใช้ขวดแก้วและจุกก๊อก เพื่อทำให้เกิดความสะดวกและทำให้เพิ่มพูน
เครือข่ายการจดั จำหน่ายและถึงผ้บู ริโภคโดยตรง ในขณะเดียวกนั ผปู้ ลูกองุน่ และพ่อคา้ ก็ได้ครอบครอง
กิจการแทนต่อจากนักบวช และนักปกครองชั้นสูง และในช่วงศตวรรษที่ 19 ได้มีการดำเนินกิจการ
รถไฟจึงทำให้ผลทางการตลาดเหล้าองุ่นไปสู่ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศสอย่างสะดวกและนำไปสู่
พื้นที่ทางตอนเหนือสุดของประเทศและทิศตะวันออกและทิศตะวันตกของประเทศด้วย ในยุคนี้ ไวน์
ถือว่าเป็น “เครื่องบำรุงกำลัง” โดยนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้แทนค่าแรงส่วนหนึ่งและให้คนงานดื่มไวน์
ดว้ ย วนั ละ 6-8 ลติ ร เนอื่ งจากน้ำทีใ่ ช้ดม่ื กนิ กนั ยังไม่สะอาดพอทีจ่ ะด่มื ได้ จงึ หันมาด่ืมไวนแ์ ทนนำ้ กนั

ภาพที่ 7 ภาพวาดเกย่ี วกบั ไวน์ Tacuina Sanitatis คริสตศ์ ตวรรษ 14 (ไวน์, 2548: ออนไลน)์

เมือ่ มีวกิ ฤตกาลเลวร้ายเพราะมีการแพรร่ ะบาดของโรคพชื และเพลยี้ เล็ก ๆ จากอเมริกาซ่ึงได้
เร่มิ เกิดข้ึนคร้ังแรกท่ีเมืองการ์ด (Gard) ในปคี .ศ.1864 และไดท้ ำลายไร่องุ่นเกือบท่วั ฝน่ังเศส สิ่งนี้เอง
ที่ได้สร้างความหายนะมาให้จนท้ายที่สดุ จึงได้ค้นพบวิธีการป้องกันโดยการนำเอาต้นตอพันธุ์องุ่นของ
อเมริกามาเป็นต้นตอแทน และได้ใช้พันธุ์องุ่นของยุโรปและของฝรั่งเศสทำการเสียบยอดหรือทำการ
ติดตาพันธ์ุองุ่นอเมริกาแทน ซึ่งวิธีนี้ได้ใช้เป็นแบบแผนและสืบต่อกันมาจนกระทั่งปัจจุบัน ความ
หายนะจากโรคศัตรูพืชจึงเป็นผลทำให้ไวน์ไม่แท้ขึ้น ดังนั้น จึงมีความพยายามที่จะหยุดการกระทำ
ดังกล่าว โดยได้ออกเป็นระเบียบกฎเกณฑ์ และคำจำกัดความในการผลิตไวน์ไว้ว่า “เป็นผลิตภัณฑ์ที่
ทำจากการหมักองุ่นสดร้อยเปอรเ์ ซ็นต์ หรือบางส่วนจากน้ำองุ่นสด” และได้มีการจัดตั้งหน่วยงานขน้ึ
เพ่อื ปอ้ งกนั การปลอมแปลงไวนอ์ ง่นุ ข้นึ ใน ค.ศ.1905 ในเวลาต่อมา

7

1.3 โครงสรา้ งของไวน์ (Structure of Wine)

ภาพที่ 8 โครงสร้างหลกั ของไวน์ (โครงสรา้ งของไวน์, 2564: ออนไลน์)

องคป์ ระกอบหลักทค่ี รอบคลุมองคาพยพของไวน์ ได้แก่
1.3.1 แอลกอฮอล์ (Alcohol) ทำหน้าที่โอบอุ้มคุ้มครองความเป็นไวน์และองค์ประกอบท่ี
เหลือให้ได้นานที่สุด แอลกอฮอล์ เกิดจากการกินน้ำตาลในผลองุ่นโดยยีสต์ เป็นองค์ประกอบหลักที่
รักษาความเป็นผลไม้ให้สดและยืนยาว แอลกอฮอล์เป็นโครงสรัางสำคัญของไวน์ เป็นตัวยึดโยงให้
ความฝาดของแทนนิน ความสุกสดของผลไม้ ความสดชื่นของแอซิดิตี้ และความหวานของน้ำตาลให้
เกี่ยวพันสอดรัดกันอย่างกลมกลนื เกิดความสมดุล ที่สำคัญคือทำให้มีอายุยืนยาว ไวน์บางขวดอยู่ได้
เปน็ ร้อยปี แต่ถา้ เมือ่ ไรแอลกอฮอลเ์ ริ่มเสื่อมสภาพ องคป์ ระกอบอื่นจะค่อย ๆ คลายตวั จากกนั ทยอย
สน้ิ สภาพไปทีละอย่างจนหมดสภาพของความเป็นไวน์
1.3.2 ความหวาน (Sweetness) หรือน้ำตาลคงค้าง ความหวานหรือน้ำตาลถูกใช้ในการ
ถนอมและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารมานับพันปีแล้ว ตัวอย่างเช่น แยมผลไม้ น้ำผึ้ง ผลไม้กวน
ผลไม้แห้ง ลูกเกด เปน็ ต้น สำหรับความหวานของไวนน์ จ้ี ะเปน็ องค์ประกอบหลกั ในไวน์หวานและไวน์
ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงเท่านั้น เช่น ไวน์หวาน Sauternes ของฝรั่งเศส, Ice wine, Riesling ทั้งจาก
เยอรมนีและ Alsace, ไวน์หวาน Tokaji Aszu ของฮังการี, Recioto Della Valpolicella และ Vin
Santo ของอิตาลี ความหวานหรือน้ำตาลคงค้างในไวน์เหล่านี้ จะทำหน้าที่เป็นโครงร่ วมกับ
แอลกอฮอล์ใหไ้ วน์ และป้องกัน oxidation ช่วยใหไ้ วน์มอี ายยุ ืนยาว
1.3.3 แทนนิน (Tannin) เป็นสารแขวนลอยที่ช่วยรักษาสีน้ำไวน์แดง ให้ความฝาดที่จะไป
สร้างสมดุลกับแอลกอฮอล์ แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ในไวน์ ทำให้ไวน์มีความเป็นเนื้อเป็นหนัง มี
ความซับซ้อน และทำหน้าที่ปกป้องโปรตีนจนสามารถทำให้ไวน์มีอายุเก็บยาวนานได้ แทนนินที่เรา
สัมผัสได้ในน้ำไวน์ ยังเป็นสิ่งที่ชว่ ยบ่งชี้ไปถึงพันธุ์องุ่นได้เช่นกัน ยกตัวอย่าง ถ้าแทนนินที่เจอมีความ
ละเอียดเนียน ก็คาดเดาได้ว่าน่าจะเป็นไวน์จากสายพันธุ์องุ่นเปลือกบางอย่าง Pinot Noir หรือ

8

Nebbiolo หรือ Grenache ซึ่งก็ต้องวิเคราะห์องค์ประกอบอื่น ๆ ไปพร้อมกันด้วยว่าเป็นองุ่นสาย
พนั ธุใ์ ด เป็นต้น

1.3.4 ความเปรี้ยว (Acidity) คือ ความสดชื่นที่ได้จากผลทางชีวเคมี และเป็นความสดชื่นท่ี
ไม่ได้มาจากน้ำตาล แต่เป็นความสดช่ืนที่ได้มาจากคุณภาพของความเป็นผลไม้ แม้มีรสเปรี้ยวแต่ไม่
แหลมจี๊ดแบบมะนาว มีรสหวานก็ไม่ได้หวานน้ำตาล ซึ่งส่งผลต่อความสมดุล (Balance) และความ
กลมกลนื (Harmony) ของไวน์

1.3.5 ความเป็นผลไม้ (Body) คือ ความรู้สึกของความจัดจ้าน ความเป็นเนื้อเป็นหนังที่
แสดงระดบั ความเป็นผลไม้ เป็นสมั ผัสท่ไี ดร้ ับจากองุ่นสกุ อม่ิ เต็มท่ี และโดยสว่ นใหญ่ท่รี สสมั ผัสน้ี จะมี
รสเปรี้ยวอมหวาน ตวั อย่างความรสู้ กึ ของความเป็นผลไม้ เช่น เม่ือทานส้มสายน้ำผ้งึ แลว้ ก็ควรต้องได้
ความชุม่ ฉ่ำเปรย้ี วอมหวานของเนื้อส้ม

บทท่ี 2
การแบง่ ประเภทไวน์ (Classification of Wine)

ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และใน
ประเทศฝรั่งเศสมีการแบง่ ประเภทไวน์ตามพื้นท่ีแหลง่ ผลติ หรือกรู (cru) ผ้ผู ลิต และปที ี่ผลติ

2.1 พนั ธอุ์ งนุ่ (Grape Variety)
พันธุ์องุ่น (Grape Variety : Vitis) ที่นำมาผลิตไวน์ไม่ว่าจะพันธุ์เดียวกัน หรือหลายพันธุ์

ผสมกัน จะมผี ลต่อรสชาติของไวนท์ ี่แตกตา่ งกัน
2.1.1 พนั ธอุ์ งุ่นแดง (Red Vitis) (พนั ธอุ์ งุน่ ดำ) ไดแ้ ก่
2.1.1.1 กาแบร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ได้รับชายาว่า “เจ้าชายแห่ง

พันธุ์องุ่นโลก” มีชื่อเรียกอื่น เช่น Bordeaux, Bidure (ฝรั่งเศส), Bordes Tinto (สเปน), Lafite
(รัสเซีย), Sauvignon Rouge มีแหล่งกำเนิดไม่แน่ชัด แต่สันนิษฐานว่าอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา, บัลแกเรีย, โรมาเนีย,
อิตาลี, สเปน, ชิลี, แอฟริกาใต้ และนิวซีแลนด์ รวมทั่วโลกมีพื้นที่ปลูกกว่า 150,000 เฮกตาร์ เป็น
พันธุ์องุ่นที่เติบโตได้ดี ทนทานต่ออากาศหนาว หรือร้อน ปรับตัวได้ดีกับดินทุกสภาพ ทนทานต่อ
ศัตรูพืช มีรสเปรี้ยว (กรดเปรี้ยวสูง) เมื่อนำไปทำไวน์ นิยมผสมกับองุ่นพันธุ์อื่น เช่น Merlot และ
Cabernet Franc เพอ่ื ใหไ้ ดร้ สชาตทิ ่ีอรอ่ ย ไมเ่ ปร้ียวเกนิ ไป

ภาพที่ 9 กาแบร์เน โซวญี ง (Cabernet Sauvignon) (รอบรู้เรือ่ งไวน์, 2564: ออนไลน์)

10

2.1.1.2 แมร์โล (Merlot) มาจากคำว่า “Merle” แปลว่า “นกกา” ที่ใช้ชื่อนี้เพราะ
อีกาชอบมากินองุ่นพันธุ์นี้ มีชื่อเรียกอื่น เช่น Merlot Noir, Petit Merte, Crabulet, Beney,
Medoc Noir, Plant Medoc, Semillon Rouge มแี หล่งกำเนิดอยใู่ นเขตบอร์โดซ์ ฝรัง่ เศส ปัจจุบัน
มีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส (เขตแซง-เตมีลียง และเขตปอเมอโรล), อิตาลี,
สวิตเซอร์แลนด์, ออสเตรเลีย, นิวซีแลนด์, อเมริกา (รัฐแคลิฟอร์เนีย และรัฐวอชิงตัน) และชิลี เป็น
พนั ธ์อุ งนุ่ ที่มีรสกลน่ิ นมุ่ นวลหอมหวล สว่ นไวน์ท่ที ำจากองุ่นพันธนุ์ ้ี เมื่อหมักบ่มในถงั ไม้โอ๊คนาน ๆ จะ
มีรสเปรย้ี วนอ้ ยลง รสไม่หนักเกินไป ด่มื ได้ง่าย นิยมกินพร้อมกับเนือ้ สตั วท์ มี่ มี นั นอ้ ย และเนยแขง็

ภาพท่ี 10 แมร์โล (Merlot) (รอบรูเ้ รอื่ งไวน์, 2564: ออนไลน์)
2.1.1.3 ปีโน นัวร์ (Pinot Noir) ได้รับชายาว่า “เจ้าหญิงผู้มีกลิ่นหอมหวล รัญจวน
ใจ” มีชื่อเรียกอื่น เช่น Spatburgunder, Pinot Nero, Pignola, Pinot Tinto, Blaubergunder
มีแหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นบูร์กอญและแคว้นชอง
ปาญ ฝรั่งเศส, เยอรมัน, ออสเตรเลีย, อิตาลี, นิวซีแลนด์ และรัฐออริกอน อเมริกา เป็นพันธุ์องุ่นท่ี
ปลูกมานานตั้งแต่สมยั โรมันโบราณ ชอบอากาศเยน็ ปลกู ยากต้องดูแลเปน็ พเิ ศษ มีสีแดงสดใส เปลือก
บาง รสโดดเด่นกลิ่นหอม ราคาค่อนข้างสูงเพราะผลิตน้อย การผลิตถ้าคั่นเอาเปลือกด้วยจะได้ไวน์
แดงบูร์กอญ ถ้ากรองเอาแต่น้ำจะไดแ้ ชมเปญ

ภาพที่ 11 ปีโน นัวร์ (Pinot Noir) (รอบรู้เร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน์)

11

2.1.1.4 ซีราห์ (Syrah) ชื่อนี้เรียกกันในฝรั่งเศส (เขตโกต ดิว โรน ปลูกองุ่นพันธุ์น้ี
จนมชี ื่อเสยี งโด่งดงั แต่พ้นื ท่ปี ลกู ในปัจจบุ ันลดลงมาก) ถ้าเปน็ ไวนจ์ ากโลกใหม่ จะเรียกองุ่นพันธุ์น้ีว่า
Shiraz (ชีราซ) ชื่อนี้เป็นชื่อเมืองในเปอร์เซีย ปัจจุบันคือ อิหร่าน องุ่นพันธุ์นี้มีชื่อเรียกอื่น เช่น
Schiras, Sirac, Balsamina (อาร์เจนตินา) มีแหล่งกำเนิดมาจากอิหร่าน (เปอร์เซีย) ปัจจุบันมีพื้นที่
ปลูก ได้แก่ เขตลองก์ค็อก และลุ่มแม่น้ำโรน ฝรั่งเศส, ออสเตรเลีย, ชิลี, อเมริกา, แคนนาดา,
อาร์เจนตินา และแอฟรกิ าใต้ เปน็ พันธ์ุอง่นุ ที่มสี ีม่วงเขม้ (เหมือนสนี ำ้ หมกึ ) ทนตอ่ สภาพอากาศหนาว
เยน็ เตบิ โตได้ดใี นพ้ืนท่ีแห้งแล้ง อายุยนื รสเข้มขน้ โดดเดน่ มีทานนิ มาก รสเปรี้ยวอมฝาด กล่ินหอม
ถา้ นำอง่นุ Syrah ผสมกับ Cabernet Sauvignon จะไดไ้ วน์ 15%

ภาพที่ 12 ซีราห์ (Syrah) (รอบรู้เรอ่ื งไวน์, 2564: ออนไลน)์
2.1.1.5 กาแบร์เน ฟรอง (Cabernet Franc) มีลักษณะคล้ายกับ Cabernet
Sauvignon มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Breton (เขตลีบูร์น ใกล้กับเขตแซง-เตมีลียง ฝรั่งเศส), Grosse-
Vidure, Bordo, Bouchet, Trouchet Noir มีแหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมี
พื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ และแคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส , ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี
เป็นพันธุ์องุน่ ท่ีมรี สเปร้ียว ผลองุ่นจะสุกเร็วแต่ทนต่อสภาพอากาศหนาวได้ดี สามารถเก็บหมกั บ่มได้
นาน นยิ มใช้ผสมไวน์ชัน้ ดใี นแควน้ บอรโ์ ดซ์

ภาพที่ 13 กาแบรเ์ น ฟรอง (Cabernet Franc) (รอบรู้เร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน)์

12

2.1.1.6 มาลเบ็ค (Malbec) มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Auxerrois, Gros Noir, Pressac,
Malbeck (อาร์เจนตินา) มีแหล่งกำเนิด สันนิษฐาว่าอยู่ในเขตกาออร์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก
ได้แก่ ฝรั่งเศส, อาร์เจนตินา, ชิลี, เปรู, รัฐแคลิฟอเนีย อเมริกา และออสเตรเลีย เป็นพันธุ์องุ่นที่มีสี
ม่วงเข้ม ทนต่อสภาพอากาศที่หนาวเย็นได้น้อย หลังจากปี ค.ศ.1956 ในแคว้นบอร์โดซ์เกิดภัยทาง
ธรรมชาติมีอากาศหนาวเย็นมาก จึงทำให้องุ่นพันธุ์นี้ไม่สามารถปลูกที่นี่ได้ จึงมีการนำพันธุ์องุ่นน้ไี ป
ปลกู ทอี่ ารเ์ จนตนิ าแทนมากขึ้น มีพน้ื ทีป่ ลูกกวา่ 10,000 เฮกตาร์ รวมถงึ ในอเมรกิ า และชิลดี ้วย สว่ น
ไวนท์ ีท่ ำจากองุ่นพนั ธุน์ ี้จะมรี สร้อนแรงเข้ม เหมาะสำหรับทานพรอ้ มกับอาหารยา่ ง ตม้ และพวกเห็ด

ภาพที่ 14 มาลเบ็ค (Malbec) (รอบรู้เรื่องไวน์, 2564: ออนไลน์)
2.1.1.7 เนบิโยโล (Nebbiolo) ในอิตาลี คำนี้แปลว่า “หมอก” มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่
Chiavennasca, Spanna, Lampia, Micket, Picotrendo, Prugnet, Pugnet, Rose มีแหลง่ กำเนดิ
อยู่ในเขตปิเยมอนเต ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตปิเยมอนเต
และเขตลอมบารด์ ี อิตาลี, สวติ เซอรแ์ ลนด์ และพนื้ ท่บี างสว่ นในอเมริกา เปน็ พนั ธอุ์ ง่นุ ที่มีสีเชอรี่ออก
สีแดงอิฐ รสอมเปรยี้ วผลองนุ่ จะสุกชา้ เมื่อนำไปทำไวน์ จะได้ Young Wine ทม่ี ีรสเขม้ ฝาด ตอ้ งเก็บ
หมกั บ่มไว้กอ่ นจึงจะได้ไวน์เลศิ รส กลิ่นหอม รสนุ่มละมนุ นยิ มด่ืมพร้อมกบั พวกพาสตา้ และเนื้อสตั ว์

ภาพท่ี 15 เนบโิ ยโล (Nebbiolo) (รอบรู้เร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน)์

13

2.1.1.8 ซานโจเวเซ (Sangiovese) มีความหมายว่า “เลือดของซุส” มีชื่อเรียกอ่ืน
ไดแ้ ก่ Brunello, Morellino, Nielluccio (คอร์ซิกา), Prugnolo Gentile มแี หลง่ กำเนดิ สนั นษิ ฐาน
ว่าอยู่ในเมอื งทัสกานี อิตาลี ปัจจุบันมีพืน้ ท่ีปลูก ได้แก่ อิตาลี, อเมริกา, แคนนาดา และอาร์เจนตินา
เป็นพันธุอ์ งุ่นทม่ี สี ีแดงทับทมิ รสเปรีย้ ว ปนหวานละมนุ

ภาพที่ 16 ซานโจเวเซ (Sangiovese) (รอบรูเ้ รอ่ื งไวน์, 2564: ออนไลน์)
2.1.1.9 เทมปรานีโย (Tempranillo) ในภาษาสเปน คำว่า “Temprano” แปลว่า

กอ่ นเช้า และคำว่า “Tempranillo” แปลว่า เช้าตรู่ หรอื เร็ว หมายถงึ องนุ่ พันธุ์น้ี สกุ เรว็ ต้องรีบเก็บ
เก่ียว กอ่ นเวลาเชา้ ตรู่ มีชอื่ เรียกอ่นื ได้แก่ Aragonez, Tinta Roriz, Cencibel, Tinto Finto, Tinte
Del Pais มีแหล่งกำเนิดอยู่ในเขตรีโอฮา สเปน มีพื้นที่ปลูก 113,000 เฮกตาร์ ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก
ได้แก่ สเปน, โปรตุเกส และอาร์เจนตินา เปน็ พนั ธอุ์ งุ่นท่ีมสี ีแดงเข้ม หอมกลนิ่ ผลไม้ รสไม่เปรี้ยวมาก
มีทานินสูง เม่อื นำไปทำไวน์ ได้ Young Wine ทม่ี ีแอลกอฮอล์ 11-13% ด่มื งา่ ย รสนุ่ม

ภาพท่ี 17 เทมปรานีโย (Tempranillo) (รอบรู้เร่อื งไวน์, 2564: ออนไลน์)

14

2.1.1.10 ซินฟานเดล (Zinfandel) มีชื่อเรียกอื่น ได้แก่ Primitivo, Primaticcio,
Plavac Mali แหล่งกำเนิด ไม่แน่ชัด ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ อิตาลี และรัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา
เป็นพันธุ์องุ่นที่สุกไม่พร้อมกัน ในพวงเดียวกัน มีรสหวานนุ่มเข้มข้น เมื่อนำมาทำไวน์ จะมีปริมาณ
น้ำตาลสูง แอลกอฮอล์สูง รสเข้มข้นและนุ่มนวล สดชื่น เรียกว่า “Summer Wine” สีออกชมพู
เนอ่ื งจากใชอ้ งุ่นแดงหมักพรอ้ มเปลอื ก พอได้สชี มพกู ็คน่ั เอาเปลอื กทง้ิ นิยมดมื่ พร้อมกับอาหารป้งิ ยา่ ง

ภาพท่ี 18 ซนิ ฟานเดล (Zinfandel) (รอบรเู้ รื่องไวน์, 2564: ออนไลน์)
2.1.2 พนั ธุ์องนุ่ เขียว (White Vitis) (พนั ธุ์อง่นุ ขาว) ไดแ้ ก่

2.1.2.1 ชาร์ดอนเน (Chardonnay) ไดร้ ับชายาว่า “ราชินแี ห่งไวน์ขาว” ในเยอรมัน
จะเรียกว่า “บูร์กอญขาว” (Weissburgunder) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Pinot Chardonnay, Auxeras,
Melon Blanc, Beaunois, Monillon, Gelber Weissburgunder แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ
ฝรั่งเศส มีพื้นที่ปลูก 35,200 เฮกตาร์ (แหล่งปลูก เช่น Chablis (ชาบลี), Montrachet (มงราเซ),
Meursault (เมอร์โช)) ปัจจุบันมีพืน้ ที่ปลูก ได้แก่ แคว้นชองปาญ และแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส, อิตาลี,
พื้นที่ในหบุ เขานาปา และโซโนมา รฐั แคลิฟอรเ์ นยี อเมรกิ า

ภาพที่ 19 ชารด์ อนเน (Chardonnay) (รอบรูเ้ ร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน์)

15

2.1.2.2 รีสลิง (Riesling) ได้รับชายาว่า “ราชินีแห่งไวน์ขาว” เหมือนกัน มีชื่อเรียก
อื่น เช่น Klingenberger, Johannesberg Riesling (อเมริกา), Rheinriesling, Riesling Renano
Bianco (อิตาลี) ปัจจุบันมีพืน้ ทีป่ ลูก ได้แก่ ออสเตรีย, แคว้นโมแซล เยอรมัน, แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส,
ลักเซมเบิร์ก, รัสเซีย, อเมริกา และแคนนาดา เป็นพันธุ์องุ่นที่เตบิ โตได้ดีในสภาวะอากาศหนาวเย็น มี
รสหวานมากคล้ายรสน้ำเชื่อม หอมกลิ่นผลไม้แรง สดชื่น รสเข้มข้น ละมุน มีกรดเปรี้ยวสูง จึงต้อง
หมักบ่มไว้นาน เปลือกองุ่นบางตดิ เชื้อราได้งา่ ย เมื่อเชื้อราดดู เอาน้ำเลีย้ งจากองุ่นไปทำให้เปลือกองุน่
เรม่ิ เนา่ เหลอื เพยี งแร่ธาตุ เปน็ การติดเช้อื ราท่ีได้ประโยชน์ เม่อื นำมาทำไวนจ์ ะได้ไวนห์ ลากรส เหมาะ
ด่ืมพร้อมกับอาหารเอเชีย

ภาพท่ี 20 รีสลงิ (Riesling) (รอบรเู้ ร่อื งไวน์, 2564: ออนไลน)์
2.1.2.3 โซวีญง บล็อง (Sauvignon Blanc) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Fume' Blanc
(ฝรั่งเศส) แต่ในอเมริกาเรียกว่า “ Blanc Fume'”, Gros Sauvignon, Muskat-Sauvignon
แหลง่ กำเนดิ ไมแ่ น่ชัด แต่สนั นิษฐานวา่ อยู่ในแควน้ บอรโ์ ดซ์ ฝรง่ั เศส ปัจจุบนั มีพื้นท่ปี ลกู ได้แก่ แคว้น
ลัวร์ ในเขตออร์เลออง เขตซองแซร์ (Sancerre') เขตปุยยี-ฟูเม (Pouilly-Fume') และแคว้นบอร์โดซ์
ฝรัง่ เศส, เขตยาราแวลเลย์ ออสเตรเลีย, แควน้ มาร์ลเบอระ นวิ ซแี ลนด์, แอฟริกาใต้, คาซาบลังก้า ชิลี
และอเมรกิ า เปน็ พันธ์ุองนุ่ ทมี่ ีรสฝาดอมเปร้ยี ว สดชนื่ กล่ินหอมออ่ นๆ ของหญา้ กับผลไม้ เมอื่ นำมาทำ
ไวนน์ ยิ มดืม่ แช่เย็นในฤดูร้อน พร้อมกบั ปลา ซูซิ หน่อไมฝ้ รัง่

ภาพที่ 21 โซวญี ง บล็อง (Sauvignon Blanc) (รอบรูเ้ รื่องไวน์, 2564: ออนไลน์)

16

2.1.2.4 เซมียง (Se'meillion) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Se'million Muscat, Boal,
Chevrier, Colombier, Green Grape, Malaga, St.-E'milion, Semilao แหล่งกำเนิดอยู่ในเขตโซ
แตร์น แคว้นบอร์โดซ์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เขตโซแตร์น และเขตกราฟว์ (Graves)
แควน้ บอร์โดซ์ ฝร่งั เศส, ออสเตรเลีย, ชลิ ี, รฐั แคลฟิ อรเ์ นีย อเมริกา และแอฟริกาใต้ (เมื่อปี ค.ศ.1820
ในชว่ งทีย่ งั เปน็ เมอื งข้นึ ของเนเธอร์แลนด์ มพี ืน้ ท่ปี ลกู ถงึ 90% แต่ในปี ค.ศ.1997 เหลอื พื้นที่ปลูกไม่ถึง
1%) รวมทั่วโลกมีพืน้ ทป่ี ลูกกว่า 64,000 เฮกตาร์ เปน็ พันธอุ์ งนุ่ ทมี่ สี เี หลอื งทอง กลิน่ หอมมะนาว แอป
เปิ้ล พชี น้ำผงึ้ และผลไม้เมืองรอ้ น รสเขม้ ขน้ นยิ มผสมกับองุ่นพันธ์อุ ืน่ เช่น Sauvignon Blanc จะได้
ไวนข์ าวดราย รสหวานมาก ชนั้ เยี่ยม คือไวน์ Muscadelle (มสุ กาแดล) มแี หลง่ ผลติ ในแคว้นบอร์โดซ์
อองเทรอะ เดอ แมร์ อยูร่ ะหว่างแม่น้ำการอน และแม่นำ้ คอรค์ อญ

ภาพท่ี 22 เซมยี ง (Se'meillion) (รอบรู้เรื่องไวน์, 2564: ออนไลน)์
2.1.2.5 เชอแน็ง บล็อง (Chenin Blanc) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Pineau de La Loire,
Pineau d'Anjou, Franc-Blanc, Steen (แอฟริกาใต้) แหล่งกำเนิดอยู่ในเขตอองซู (Anjou) แคว้น
ลัวร์ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นลัวร์ ฝรั่งเศส, แอฟริกาใต้, รัฐแคลิฟอร์เนีย อเมริกา
และพื้นที่บางส่วนของอาร์เจนตินา เป็นพันธุ์องุ่นที่ไม่ทนต่ออากาศที่หนาวเย็น สีเหลืองทอง เรียกว่า
“Pinot Loire” รสเปรีย้ วปรี้ด ติดเชอ้ื ราได้ง่าย นยิ มนำไปทำไวนข์ าวดราย รสหวาน ได้หลากหลายรส
ถา้ มีกรดเปรย้ี วสงู นำไปทำ Sparking Wine ได้ดี แต่ถา้ มีรสหวาน นำไปทำ Pourriture Noble

ภาพท่ี 23 เชอแนง็ บลอ็ ง (Chenin Blanc) (รอบรู้เร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน)์

17

2.1.2.6 เกวูร์ซทรามีเนอร์ (Gewurztraminer) ใช้ชื่อตามชื่อหมู่บ้าน Tramin ใน
อิตาลี คำว่า “Gewurz” ภาษาเยอรมัน แปลว่า เครื่องเทศ “Wurzig” (วูร์ซิก) หมายถึง เข้มข้น
ค่อนข้างขม มีชื่อเรียกอื่น เช่น Traminer, Roter Tramine, Traminer Rosso, Traminer
Aromatico, Ranfoliza, Roz ปัจจุบนั มพี ้ืนท่ปี ลูก ไดแ้ ก่ เยอรมนั , แคว้นอัลซาซ ฝรัง่ เศส, ออสเตรีย,
อิตาลี, ฮังการี, ออสเตรเลีย, อเมริกาและสเปน เป็นพันธุ์องุ่นที่มีรสเข้มและแรง ไม่เปรี้ยวมาก ต้อง
เก็บเกี่ยวในช่วงที่ได้รับแสงแดดมาทั้งวันจึงจะสุก แต่ละพื้นที่จะเก็บเกี่ยวต่างกัน ถ้าเก็บเกี่ยวช่วง
เช้าตรู่ เม่ือนำมาทำไวนจ์ ะไดก้ ล่นิ หอมหวานเป็นพเิ ศษ กลน่ิ หอม องนุ่ สด ถ้าเกบ็ เกย่ี วตอนเช้าตรู่จะได้
“Fruhlese” ไวน์สีเหลืองสด กลิ่นหอมดอกกุหลาบและลิ้นจี่ ถ้าเก็บเกี่ยวตอนสาย ๆ จะได้
“Spatlese” ไวน์สีเหลืองทอง รสและกลิ่นเข้มข้น แอลกอฮอล์สูงกว่า 13% เหมาะดื่มพร้อมกับปลา
รมควนั เนื้อหา่ น เนยแข็ง อาหารไทย เช่น แกงกะหรีไ่ ก่

ภาพที่ 24 เกวูรซ์ ทรามีเนอร์ (Gewurztraminer) (รอบรูเ้ รอ่ื งไวน์, 2564: ออนไลน)์
2.1.2.7 Pinot Gris (ปีโน กรี) ในแคว้นอัลซาซ (Alsace) มีชื่อเรียกอื่น เช่น

Grauburgunder (เกราบูร์กุนเดอร์) เยอรมัน , Rulander, Pinot Grigio, Tokay Pinot Gris,
Malveisie (สวิตเซอร์แลนด์), Szurkebar'at (ฮังการี) ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ฝรั่งเศส, เยอรมัน
และออสเตรีย เป็นพันธอุ์ งุ่นทมี่ สี เี หลืองเข้มถึงสนี ้ำตาลอ่อน เปลอื กองนุ่ มสี ีแดง เม่ือสกุ เตม็ ท่ีจะมีสีเทา
รสไม่เปรี้ยวมาก เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้แอลกอฮอล์สูง หอมกลิ่นน้ำผึ้ง อัลมอนด์ แอปเป้ิลสุก เหมาะ
ดมื่ พรอ้ มกบั อาหารรสออ่ นๆ พวกพาสต้า สาหร่าย ปลา เนอ้ื ลูกววั เนยแข็ง

ภาพที่ 25 ปีโน กรี (Pinot Gris) (รอบรูเ้ ร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน์)

18

2.1.2.7 ซิลวาเนอร์ (Silvaner) เป็นพันธุ์องุ่นที่เก่าแก่ที่สุด มีชื่อเรียกอื่น เช่น
Sylvaner (ออสเตรีย), Frankenriesling, Johannisberger (โยฮัน นิสเบอร์เกอร์) สวิตเซอร์แลนด์,
Arvine Grande, Gros-Rhin, Gamay Blanc ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ เยอรมัน (ในปี ค.ศ.1960 มี
พื้นที่ปลูก 30%), แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส, สวิตเซอร์แลนด์, อิตาลี, ฮังการี, ออสเตรีย และรัสเซีย เป็น
พนั ธุอ์ งุ่นทไ่ี มท่ นทานต่ออากาศหนาว รสเปรีย้ วเล็กนอ้ ย มกี ลิ่นหอมชน่ื ใจ มีกล่นิ แอปเปล้ิ ฟางข้าว ไอ
ดิน รสชาติองุ่นจะแตกต่างกันไปตามพื้นดินที่ปลูก ถ้าปลูกบนดินโคลน เมื่อนำมาทำไวน์จะได้ไวน์รส
นุ่มนวล แต่ถ้าปลูกบนดินกรวดแห้ง เมื่อนำมาทำไวน์จะได้ไวน์เลิศรส เป็นไวน์ที่มีราคาไม่แพงมาก
เหมาะดื่มพร้อมกบั สาหร่าย ผัก หน่อไม้ฝรั่ง

ภาพที่ 26 ซลิ วาเนอร์ (Silvaner) (รอบรู้เรอ่ื งไวน์, 2564: ออนไลน)์
2.1.2.8 วีโยนีเยร์ (Viognier) มีชื่อเรียกอื่น เช่น Petit Vionnier, Viogne,
Viennier, Galopine ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส, ออสเตรีย, รัฐแคลิฟอร์เนีย
อเมริกา, อาร์เจนตินา, บราซิล, สเปน และแอฟริกาใต้ เป็นพันธุ์องุ่นที่สีเหลืองทอง อร่อย รสนุ่ม
เปรี้ยวนิดๆ ผลองุ่นที่สุกเต็มที่ จะมีกลิ่นหอมมาก เมื่อนำมาทำไวน์ จะได้ไวน์แอลกอฮอล์สูง จัดเป็น
ไวน์หายาก เพราะผลผลิตองุ่นพันธุ์นี้มีน้อย และต้องดื่มหลังจากที่ผลิตออกมาแล้ว 1-2 ปี เหมาะด่ืม
พรอ้ มกบั อาหารเอเชีย

ภาพท่ี 27 วีโยนเี ยร์ (Viognier) (รอบร้เู รื่องไวน์, 2564: ออนไลน์)

19

2.1.2.10 ปโี น บล็อง (Pinot Blanc) มีชอ่ื เรียกอ่ืน เชน่ Weissburgunder (ไวซบ์ ูร์กุนเดอร์)
เ ย อ ร ม ั น , Pinot Bianco, Clavner, Pinot Chardonnay, Beli Pinot, Chasselas Dorato
แหล่งกำเนิดอยู่ในแคว้นบูร์กอญ ฝรั่งเศส ปัจจุบันมีพื้นที่ปลูก ได้แก่ แคว้นอัลซาซ ฝรั่งเศส (แต่ใน
แคว้นบูร์กอญ ปัจจุบันเหลือพื้นที่ปลูกน้อยลงมาก) , ทางตอนเหนือของอิตาลี, เยอรมัน, ออสเตรีย,
นวิ ซแี ลนด์ และฮังการี เปน็ พันธอ์ุ งนุ่ ที่มรี ส Light กว่าพันธุอ์ งนุ่ Chardonnay เลก็ นอ้ ย มีรสเปร้ยี วสูง
ทำให้รู้สึกกระปรี้กระเปร่า สดชื่น หอมกลิ่นสาลี่ แอปเปิ้ล สมุนไพร วอลนัต ดอกไม้ป่า เมื่อนำมาทำ
ไวน์ นยิ มมากในเยอรมนั เหมาะดม่ื พร้อมกบั อาหารทะเล หอย ไก่ เห็ด หน่อไมฝ้ รงั่ และชสี

ภาพท่ี 28 ปโี น บล็อง (Pinot Blanc) (รอบรเู้ ร่ืองไวน์, 2564: ออนไลน์)

2.2 พ้นื ท่ี (Cru)
คำว่า "กรู" (cru) ในภาษาฝรั่งเศส หมายถึง ไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดย

พื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ (ไวน์,
2548: ออนไลน์) ไวน์ที่คุณภาพเยี่ยมยอดนั้นจะต้องปลูกที่ละติจูด 30-50 องศาเหนือ และ 30-40
องศาใต้ ซ่งึ ทำให้องุ่นที่ปลูกในพ้นื ทนี่ ้ัน ๆ ใหร้ สชาตแิ ละลกั ษณะไวนท์ ี่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ พื้นทป่ี ลูก
องุ่นที่มีชื่อเสียงมากอยู่ทางแถบซีกโลกทางตอนเหนือ อาทิ ประเทศฝรั่งเศส อิตาลี โปรตุเกส
สวิตเซอร์แลนด์ และประเทศต่าง ๆ ในยโุ รปตะวันออก แลว้ ข้ามฟากมาทีส่ หรัฐอเมริกา ส่วนทางด้าน
ซีกโลกใต้ ประกอบด้วย ประเทศแอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ชิลี และอาเจนติน่า ไวน์ของ
ผู้ผลิตในประเทศต่าง ๆ สรา้ งความหลากหลายให้กับรสชาตไิ วนต์ ามลกั ษณะของพน้ื ท่ผี ลิต

ในฝรงั่ เศส พืน้ ท่ผี ลติ มกั จะสัมพนั ธ์กับพนั ธุอ์ งนุ่ โดยในพ้นื ทีห่ น่งึ ๆ อาจจะปลกู องนุ่ เพียงพันธุ์
เดียว หรือหลายพันธ์ุเป็นการเฉพาะเท่านั้น (อุราวดี แก้วละเอียด, 2550: ออนไลน์) ตัวอย่างเช่น
ไวน์มาดีรอง (Madiran) จากแถบเทือกเขาพเี รนสี จะทำจากองุน่ พันธุต์ านา (Tannat) เทา่ น้ัน

ผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์กอญ (Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษ
วา่ เบอร์กันดี (Burgundy) ส่วนไวนบ์ อร์โด (Bordeaux) ตง้ั ตามชอ่ื ปราสาท (châteaux - ชาโต)

20

2.3 แหล่งผลิตไวน์ (Production Area)
พื้นที่ที่ใช้ในการเพาะองุ่นสำหรับหมักไวน์เนื่องจากดินที่ใช้ทำให้รสองุ่นตา่ งกัน ดังนั้น ไวน์ที่

ผลติ ในยโุ รป (Old-world) จะรสต่างจากไวนท์ ีผ่ ลิตในที่อ่นื ๆ (New-world) (ไวน์, 2548: ออนไลน)์
ไวน์โลกเก่า (Old World Wine, Traditional Wine) จะหมายถึง ไวน์จากฝรั่งเศสและยุโรป

ซงึ่ จะเรยี กช่อื ตามแหล่งผลติ Bordeaux Burgundy Chablis Champagne Chianti Asti
ไวน์โลกใหม่ (New World Wine) จะหมายถึงไวน์ที่มาจากสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย ชิลี

และอน่ื ๆ ที่ไม่ใชย่ ุโรป มกั เรียกชอื่ ไวนต์ ามพนั ธอุ์ งุ่น (อุราวดี แกว้ ละเอียด, 2550: ออนไลน)์

2.4 ปีที่ผลิต (Vintage)
ปีที่ผลิต (ฝรั่งเศส: Millésime; อังกฤษ: Vintage) คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์

นัน้ ๆ เป็นตวั บง่ บอกถงึ ลักษณะอากาศในปตี ่าง ๆ ซ่ึงเปน็ ปัจจัยสำคญั ของคุณภาพไวน์ โดยปกติผผู้ ลิต
จะเขยี นช่อื ปที ผ่ี ลิตไวบ้ นฉลาก กฎหมายของสหภาพยโุ รปไม่ไดก้ ำหนดให้แจ้งปที ี่เก็บเก่ียวองุ่นที่ใช้ทำ
ไวน์แตอ่ ย่างใด (ไวน์, 2548: ออนไลน์)

บทที่ 3
ชนิดของไวน์ (Thyp of Wine)

ไวน์ (Wine) สามารถแบ่งกลุ่มไดห้ ลายกลุ่มตามเทคนิคการผลติ ความหวานหรอื สีของไวน์
3.1 แบง่ ตามเทคนิคการผลิต (Vinification)

สามารถแบ่งได้ 3 ชนดิ ได้แก่
3.1.1 เทเบ้ลิ ไวน์ (Table Wine) หรอื Still Wine หรอื Natural Wine คอื ไวน์แทห้ รือไวน์
ธรรมชาติ หรอื ไวน์นิง่ คือ ไวน์ทีไ่ มม่ ฟี องก๊าซ มรี ะดับแอลกอฮอล์อยู่ที่ 7- 15% เมอ่ื แบ่งตามสีจะแบ่ง
ได้ 3 กลุ่ม คอื ไวนแ์ ดง (Red Wine) มสี ีแดงเขม้ จนถึงสีมว่ ง ไวน์ขาว (White Wine) มักจะมีสีเหลือง
จนถงึ สเี หลอื งทอง และไวนข์ มพู หรือนยิ มเรยี กว่าไวน์โรเซ่ (Rose Wine) จะมีสีชมพอู ่อน ได้จาก
การคั้นน้ำองุ่นแล้วหมักตามธรรมชาติ ซึ่งทั้ง 3 กลุ่มนี้มีกลิ่น รสชาติ และโครงสร้างแตกต่างกัน ไวน์
ประเภทน้มี ักจะมีราคาสงู มาก ดื่มได้ทุกโอกาส ซ่ึงสว่ นใหญ่นยิ มดื่มคกู่ บั อาหาร
3.1.2 ฟอร์ติไฟด์ไวน์ (Fortified Wine) คือ ไวน์ปรุงรส หรือไวน์เจริญอาหาร เรียกว่าเป็น
ประเภท Aperitif เปน็ ไวน์ท่ีมีแอลกอฮอลส์ ูงประมาณ 17 - 22% เนื่องจากมีการผสมบรัน่ ดลี งไปด้วย
เป็นไวน์ที่มีชื่อเฉพาะเจาะจง ชนิดที่โด่งดังมาก ได้แก่ พอร์ท (Port) มาเดียร่า (Madiera) มาลาก้า
(Malaga) มารซ์ าล่า (Marsala) และ เชอรร์ ี่ (Sherry)
3.1.3 สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) คือ ไวน์ที่มีฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเกิด
จากกระบวนการหมักครั้งที่สองของยีสต์ (second fermentation) มีระดับแอลกอฮอล์อยู่ท่ี 9 -
15% ไวน์ชนิดนี้จะมีความซ่า ตัวอย่างไวน์ประเภทนี้ ได้แก่ แชมเปญ (Champagne) เครม๊องก์
(Crémant) คาว่า (Cava) เซ็ก (Sekt) สปูมันเต้ (Spumante) Frizzante (ฟริซซานเต้) Prosecco
(โปรเซ็คโก้) และ Lumbrusco (ลัมบรุสโก้) เป็นต้น ไวน์ประเภทนี้เหมาะในการใช้ดื่มในงาน
เฉลิมฉลอง งานมงคลต่าง ๆ

3.2 แบ่งตามรสชาติ (Favour)
3.2.1 ไวน์หวาน (Sweet Wine) จะมีปริมาณน้ำตาลสูง มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำประมาณ

8-10 %
3.2.2 ไวน์จืด (Dry Wine) จะไม่มีรสหวานหรือมีรสหวานน้อยมาก มีปริมาณแอลกอออล์

เชน่ เดยี วกบั Table Wine
3.2.2 ไวน์ของหวาน (Dessert Wine) คือ ไวน์ที่ปล่อยให้เชื้อยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองนุ่

หมักจนหมด และปล่อยทิ้งไว้ในยิสต์ตายและตกตะกอนไปพร้อมกับสารแขวนลอยอื่น ๆ ไวน์ชนิดนี้
อาจมรี สขม เนอ่ื งจากการหมักหมมของเชอื้ ยสี ต์ มปี รมิ าณแอลกอฮอลส์ ูงประมาณ 15 %

22

3.3 แบ่งตามสขี องไวน์ (Colour)
3.3.1 ไวน์แดง (Red Wine) คือ ไวน์ท่ีมีสีแดงอ่อน ๆ เช่น สีแดงส้ม จนถึงสีทับทิม หรือสี

ม่วงเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นที่นำมาทำ มีรสฝาด และมีความหวานน้อยกว่าไวน์ชนิดอื่น ไวน์แดง
จึงนิยมดื่มคู่กับอาหารประเภทเน้ือสัตว์ และเนยแข็ง เพราะสามารถดับกลิน่ คาวของเนื้อสัตว์ได้ ไวน์
แดงมรี ะดบั แอลกอฮอล์ 13 %

3.3.2 ไวน์ขาว (White Wine) คือ ไวน์ที่มีสีต้ังแตส่ ีเหลืองซีดเกือบใสเหมือนน้ำจนถึงสีขาว
ปนเขียว และสีเหลืองระดับต่าง ๆ มีรสชาติอ่อน มีกลิ่นน้อยกว่าไวน์แดง และมีทั้งชนิดที่หวานน้อย
มาก นยิ มด่มื คูก่ บั อาหารประเภทปลา และอาหารทะเล มรี ะดับแอลกอฮอล์ 12 %

3.3.3 ไวน์โรเซ่หรอื ไวน์ชมพู (Rose Wine or Pink Wine) คือ ไวน์ที่มีสชี มพูต้ังแต่ชมพซู ดี
จนถึงสีแดงปนสม้ ไดจ้ ากการหมกั น้ำองุ่นแดงท้งั เปลือกเป็นเวลาสน้ั ๆ แลว้ แยกเปลอื กองุ่นออกไป มี
ลกั ษณะและรสชาติคล้ายไวน์ขาว เปน็ ทนี่ ิยมสำหรบั ผ้ทู ่ีเร่ิมดมื่ ไวน์ เน่อื งจากมีรสนมุ่ นวล สดชื่น และ
มกี ลิน่ หอมของผลไมร้ วมทัง้ มคี วามหวาน โรเซไ่ วนด์ ่ืมคู่กับอาหารทะเลมีระดับแอลกอฮอล์ 12 %

ภาพที่ 29 ไวนข์ าว ไวน์โรเซ่ ไวนแ์ ดง (Kendal Montgomery, 2017: Online)

บทที่ 4
วิธีการเลอื กซอ้ื และเก็บรกั ษาไวน์

4.1 หลกั การเลอื กซื้อไวน์
ในยุคปัจจุบันการดื่มไวน์เป็นการบ่งบอกถึงความมีรสนิยมของผู้ดื่ม ทำให้การดื่มไวน์

กลายเป็นค่านิยมในวงสังคมและนิยมซื้อหาไวน์ที่ดีมีคุณภาพเพื่อนำไปเป็นของขวัญให้กันในโอกาส
ตา่ ง ๆ ดังน้นั จงึ จำเป็นต้องมหี ลักการเลือกซือ้ ไวน์ มปี จั จัย 5 ประการ ดังนี้

1) การเก็บ การตั้ง การโชว์ไวน์ของสถานท่จี าํ หนา่ ยไวน์ ซง่ึ สถานประกอบการท่จี าํ หน่าย
ไวน์ราคาไม่แพงนั้นย่อมต้องการประหยัดพลังงาน เช่น เครื่องมือที่ให้ความเย็น แต่สถาน
ประกอบการ ที่จําหน่ายไวน์ราคาแพงคุณภาพสงู นัน้ จะตอ้ งมกี ารเก็บ การตดิ ปา้ ยหรอื การจัดระเบียบ
หมวดหมู่ไวน์ อย่างถกู วิธี

2) ลกั ษณะภายนอกของขวดทบี่ รรจุไวน์
2.1) ระดับปริมาณไวน์ในขวด ต้องไม่ต่ำกว่าระดับปกติมากแสดงว่าอาจมีการร่ัว

ซมึ หรอื ระเหยของไวน์
2.2) รอยเปื้อนคราบไวน์ที่จุกไม้คอร์กที่ขวดหรือที่ฉลากไวน์ต้องไม่มี เพราะถ้ามี

แสดงว่าการปิดขวดไมด่ หี รือวางขวดไมถ่ ูกตอ้ ง มกี ารรัว่ ซึมของไวน์
2.3) สีของไวน์ เชน่ ไวน์ขาวควรมีสเี หลืองอ่อน ถ้ามีสเี หลืองปานกลางหรือสีชาเข้ม

อาจเปน็ ไวน์เสีย ไวน์แดงหากมีสปี นน้ำตาลหรือสชี าอาจเปน็ ได้ท้ังไวน์ดหี รือเสียก็ได้ การสังเกตสีไวน์
โดยยกขวดข้นึ ส่องกบั แสงแดดหรือแสงจากดวงไฟฟา้ ดบู ริเวณคอขวดใกลจ้ ุกไม้คอร์ก

2.4) ความใสของไวน์ ปกตไิ วนท์ กุ ขวดควรใสเป็นประกาย (Brilliant) แต่ปัจจุบัน มี
แนวคิดว่าถ้ายิ่งกรองไวน์ให้ใสมากก็จะทำให้กลิ่นของไวน์ลดน้อยลง ฉะนั้นไวน์บางขวดโดยเฉพาะ
ไวน์แดงอาจไม่ใสเป็นประกายแต่ก็ใสดี อย่างไรก็ตามไวน์ที่ขุ่นมีตะกอนละเอียดมากแขวนลอย
เป็นไวน์ที่แสดงอาการบกพร่อง มีโอกาสเสียไม่ควรซื้อ อาจเป็นเพราะถูกความรอ้ น แสง หรืออากาศ
มากเกนิ ไป

3) ฉลากไวน์
3.1) ให้สังเกตชื่อโรงงาน หรือ Chateau หรือ Domaine ชื่อผู้ผลิตหรือชื่อทาง

การค้าท่ีน่าเชอื่ ถอื
3.2) พันธุ์องุ่นที่ใช้ในการผลิตไวน์ ถ้าไม่ระบุไวน์นั้นส่วนใหญ่มักมีคุณภาพต่ำ เป็น

ไวนผ์ สมราคาไม่แพง
3.3) ช้ันคณุ ภาพของไวน์ หรอื ความสุกขององนุ่ ขณะเก็บเกย่ี ว

24

3.4) สถานที่ตั้งของไร่องุ่น ถ้าฉลากระบุว่าผลิตจากองุ่นปลูกในที่แคบหรือเล็กจะมี
คุณภาพดีกว่าองุ่นปลกู ในที่กวา้ ง

3.5) สถานที่บรรจุไวน์ ไวน์ที่บรรจุเองในโรงงานที่หมักไวน์นั้นจะมีคุณภาพน่าเช่ือ
ถอื กว่าไวนท์ ีบ่ รรจุโดยพ่อคา้ หรือคนกลางทซี่ ื้อจากโรงงานเล็ก ๆ ไปผสมปรงุ แตง่ และบรรจขุ วดเอง

3.6) เปอร์เซนต์หรือดีกรีแอลกอฮอล์ ถ้าไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงแสดงว่าผลิตจาก
อง่นุ ท่มี ีความสกุ มาก ถ้าคณุ ภาพองุน่ ดี ไวนก์ จ็ ะมีคณุ ภาพดี

3.7) ปีเก็บเกี่ยวองุ่นและหมักไวน์ หรือ Vintage ควรมี Vintage Chart เป็นคู่มือ
ไวน์ซ่งึ แต่ละทกี่ ็จะไม่เหมอื นกัน

3.8) เปน็ ฉลากจริง หรอื ฉลากปลอม มกี ารแก้ไขข้อความหรอื Vintage หรือไม่
4) ควรชิมไวน์ก่อนซื้อ หากมีโอกาสชิมไวน์ต่าง ๆ ก่อนตัดสินใจซื้อจะทำให้ได้ไวน์ตาม
คณุ ภาพและราคาตามที่ตอ้ งการแหลง่ ที่มีการเปิดให้ชิมไวน์ท่ีมีราคาปานกลางถึงแพง คอื สโมสรหรือ
ชมรมที่ให้สมาชิกเท่านั้น โดยที่สมาชิกต้องจ่ายเงินค่าสมาชิกและค่าอาหารรวมทั้งเครื่องด่ืม
เหล่านี้ด้วย ในการเลือกซื้อไวน์ถ้าหากมีเวลาน้อยและไม่มั่นใจในคุณภาพไวน์ที่จะซื้อ ไม่ควรซื้อไวน์
น้นั ครงั้ ละจำนวนมาก ควรซอื้ เพียงขวดเดียวเพื่อทดลองด่ืมก่อน หากมีคุณภาพดี ถกู ใจ เหมาะสมกับ
ราคาจงึ กลบั ไปซอื้ ใหม่ในจำนวนทมี่ ากข้นึ ตามต้องการ

4.2 การเก็บรักษาไวน์
การเกบ็ ไวน์เปน็ ขนั้ ตอนทสี่ ำคญั มาก ไม่ควรมองข้ามจุดประสงคใ์ นการเก็บรักษาก็เพื่อให้ไวน์

น้นั สามารถเกบ็ ไวไ้ ด้นานไม่เกิดการเสียเร็ว อุณหภูมทิ ี่เหมาะสมเปน็ ปจั จัยสำคญั ท่ีมีผลต่อรสชาติของ
ไวนอ์ ยา่ งดีควรเกบ็ ไวใ้ นห้องที่แสงเขา้ ไปไม่ถงึ วางขวดไวนเ์ รยี งกันตามแนวราบให้จุกไมค้ อร์กเปียกอยู่
เสมอ

โดยทั่วไปตาม Chateau ที่ผลิตไวน์หรือบ้านฝรั่งบางหลังจะมีห้องเก็บไวน์โดยเฉพาะ
เป็นห้องใต้ดินที่เรียกว่า เซลล่า (Callas) อุณหภูมิในเซลล่าจะเย็นกว่า เพราะเป็นเมืองหนาวทําให้
เก็บรักษาไวน์ไดด้ ี คงรสชาตคิ วามหอมกลมกล่อมไว้ได้นาน แต่สําหรับเมืองไทยคงเป็นไปไม่ได้ท่จี ะมี
เซลล่าส่วนตัวไว้ในบ้านเพื่อเก็บไวน์ เพราะสภาพอากาศแบบเมอื งร้อนจะทําให้อุณหภูมใิ นห้องใต้ดิน
กลับรอ้ นกว่าปกติ ธรรมดาหากจะตดิ แอร์ขนาดใหญ่ก็คงเปลืองไฟมาก ฉะน้ันวธิ ีการเกบ็ ไวน์ท่ีบ้านให้
สะดวกมากที่สุด คือ การเก็บไว้ในตู้เย็น ตู้เย็นท่ัว ๆ ไปตามบ้านที่ใช้กันกเ็ ก็บไวน์ได้ แต่ไม่ค่อยสูจ้ ะดี
เพราะมักตั้งอุณหภูมติ ่ำไว้ก่อนสำหรบั การถนอมอาหารสดต่าง ๆ แต่สำหรับไวน์แล้วอุณหภูมทิ ี่จดั วา่
ค่อนข้างจะใช้ได้ติจะอยู่ระหว่าง 15-20 องศาเซลเซียส การเก็บไวน์ในตู้เย็น ต้องไม่เปิดขวดทิ้งไว้
ขณะแช่ เพราะจะทำให้รสและกล่ินเจือจางอาจพอสรปุ หลักการเกบ็ รักษาไวนไ์ ด้ ดังนี้

25

1) สถานที่เก็บหรือห้องเก็บไวน์ควรมีอุณหภูมิคงที่ อุณหภูมิที่เหมาะสมกับไวน์ ไวน์แดง
เสิร์ฟตามอุณหภูมิห้อง ไวน์แดงรสเบาจะมีรสชาติดีที่สุดที่อุณหภูมิระหว่าง 12-14 องศาเซลเซียส
ไวน์แดงรสหนักควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง คือ อุณหภูมิของห้องที่เย็นปานกลางระหว่าง 15-18 องศา
เซลเซียส ไวน์ขาว อุณหภูมิของไวน์ขาวเปลี่ยนแปลงเร็วเมื่ออยู่บนโต๊ะอาหาร ดังนั้น ควรใส่ไว้ในถัง
น้ำแข็งไวน์ แต่ไม่ควรเสิร์ฟขณะเป็นน้ำแข็งหรือเยน็ จัด ไวน์ขาวรสหวานควรเสิร์ฟที่อุณหภูมริ ะหวา่ ง
6-8 องศาเซลเซียส หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้ กลิ่นหอมก็จะถูกกักไว้ และไวน์โรเซ่ ควรจะเสิร์ฟที่
อณุ หภูมสิ ูงกว่าไวนช์ นิดที่กลา่ วมาแล้วขา้ งตน้ ท่อี ณุ หภูมริ ะหวา่ ง 8-12 องศาเซลเซยี ส

2) สถานทห่ี รอื ห้องเกบ็ ไวนจ์ ะต้องมกี ารถา่ ยเทอากาศดแี ละสะอาด
3) ในการเก็บรักษาไวน์นั้นควรวางขวดในลักษณะนอนราบ ทั้งนี้เพื่อให้จุกไม้คอร์กเปียกอยู่
เสมอ เป็นการป้องกันการระเหยของแอลกอฮอล์ที่มีอยู่ในขวดไวน์ เพราะหากจุกไม้คอร์กแห้งจะทำ
ใหอ้ ากาศเข้าไปได้ไวน์จะเสอ่ื มคุณภาพ
4) ไวน์ทีเ่ ปิดจกุ แล้วควรเก็บไวน์ในท่านอนทุกครั้ง วิธีนจ้ี ะชว่ ยทำให้น้ำเหลา้ องุ่นสัมผัสกับจุก
ไม้คอร์กเกิดความชุ่มตลอดเวลา จุกไม้คอร์กที่เปียกจะเป็นเครื่องมือป้องกันมิให้มีกลิ่นเหม็นเล็ดเข้า
ไปในขวด อีกทั้งยังช่วยป้องกันมิให้อากาศภายนอกแทรกซึมเข้าไปอีกด้วย ทุกครั้งที่เปิดจุกออก
มาแล้วเราดื่มไวน์ไม่หมดให้ปิดจุกกลับทันที ถ้าต้องการเก็บไวน์ (แดงหรือขาว) ไว้ต่อในตู้เย็น ควร
วางขวดไว้ในท่าตั้ง ทั้งนี้ เพราะว่าผิวหน้าของเหล้าองุ่นจะถูกสัมผัสกับออกซิเจนน้อยที่ สุดหรืออีก
วิธีหนึ่ง ถ้าขวดเล็กสํารองให้รินไวน์จากขวดใหญ่ที่กินไม่หมดใส่ในขวดเล็กแทน วิธีนี้จะช่วยลด
ปริมาณออกซเิ จนในขวด เพือ่ ชว่ ยในการเก็บรักษาไวน์ให้มคี ุณภาพต่อไปได้อีกระยะหนึ่งไวน์ท่ีเปิดจุก
แล้วข้อควรจำก็คือ ไวน์ส่วนใหญ่สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งอาทิตย์ในตู้เย็น โดยเฉพาะไวน์แดงจะ
ยงิ่ คงทนกวา่ ถา้ เจอไวนด์ มี คี ณุ ภาพจะเก็บตอ่ ไดน้ านไมม่ ีเสียถึง 3 อาทติ ย์



บทที่ 5
สรปุ

ไวน์ (Wine) หรือ เหล้าองุ่น คือ เครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกระบวนการหมักน้ำองุ่นด้วย
เชือ้ ยีสต์ ซ่ึงจะเปลี่ยนนำ้ ตาลในองุ่นให้เปน็ แอลกอฮอล์ หลงั จากน้นั จะเกดิ การตกตะกอนแลว้ จงึ นำไป
บ่มในถงั ไมโ้ อ๊ค เปน็ ระยะเวลานานทำให้เกิดกลิ่นหอมของถังไมโ้ อ๊คผสมผสานกบั กล่ินหอมหวานของ
ผลองุ่น และผ่านกระบวนการกรองด้วยความระมัดระวังก่อนจะถึงขั้นตอนการบรรจุขวด ไวน์จะมี
คุณภาพดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและความเอาใจใส่ของกระบวนการผลิต ตลอดจนระยะเวลา
ในการบ่มเป็นหลัก

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายพันปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณ
บรรจุเมล็ดอง่นุ ไร่ซงึ่ มอี ายนุ ับเนือ่ งข้ึนไปกว่า 8,000 ปี กอ่ นคริสตกาล

นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครือ่ งดื่มชนิดหน่ึงทีไ่ ด้จากกรรมวิธี
การหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีกอ่ นครสิ ตกาล ทางตอนเหนอื ของประเทศจนี

ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบ
มาก เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรกี บัคคัสของโรมนั
หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแหง่ ไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณข์ องพระ
โลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมาก
ในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติ
ของไวน์ดงั กลา่ วแตกต่างจากไวนใ์ นปัจจุบนั อย่างส้นิ เชิง

ในสมัยศตวรรษท่ี 19 ไวนถ์ ือวา่ เป็นเครื่องดมื่ บำรุงกำลงั โดยคนงานท่รี ับจา้ งเก็บเก่ียวพืชผล
จะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวนใ์ ห้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนัน้ น้ำยัง
ไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้

โครงสร้างของไวน์ (Structure of Wine) ประกอบด้วย
1) แอลกอฮอล์ (Alcohol) ทำหน้าที่โอบอุ้มคุ้มครองความเป็นไวน์และ

องคป์ ระกอบทีเ่ หลือให้ได้นานท่ีสดุ
2) ความหวาน (Sweetness) เป็นโครงร่วมกับแอลกอฮอล์ให้ไวน์ และป้องกัน

oxidation ช่วยใหไ้ วนม์ อี ายุยืนยาว
3) แทนนิน (Tannin) ให้ความเป็นเนือ้ เปน็ หนังกับไวน์ รักษาสีน้ำไวน์ และปกป้อง

โปรตนี ช่วยให้ไวนม์ ีอายุยนื ยาว
4) ความเปรี้ยว (Acidity) คือ ความสดชื่นในไวน์ที่เกิดจากคุณภาพของความเป็น

ผลไม้

28

5) ความเป็นผลไม้ (Body) คือ ความรู้สึกของความจัดจ้าน เนื้อเต็ม เป็นสัมผัสที่
ไดร้ ับจากองนุ่ สกุ อิ่มเต็มที่

การแบง่ ประเภทไวน์ (Classification of Wine)
ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ

และในประเทศฝรั่งเศสมกี ารแบง่ ประเภทไวน์ตามพืน้ ที่แหล่งผลติ ผผู้ ลติ และปที ี่ผลิต
1) พนั ธอ์ุ งนุ่
พันธ์ุองนุ่ พันธ์ุองุ่นทน่ี ำมาใชท้ ำไวน์น้ันมหี ลากหลายมาก โดยแบง่ เปน็ พนั ธ์ุ

องุ่นแดง ใช้สำหรับการทำไวน์แดง ได้แก่ Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah,
Cabernet Franc, Malbec, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Zinfandel และพันธุ์องุ่น
เขียว ใช้สำหรับการทำไวน์ขาว ได้แก่ Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Se'meillion,
Chenin Blanc, Gewurztraminer, Pinot Gris, Silvaner, Viognier, Pinot Blanc

2) พื้นที่ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพ
พื้นดิน สภาพอากาศ ไวน์ที่คุณภาพเยี่ยมยอดนั้นจะต้องปลูกที่ละติจูด 30-50 องศาเหนือ และ 30-
40 องศาใต้ ซงึ่ ทำให้องุ่นทปี่ ลูกในพื้นท่ีน้นั ๆ ให้รสชาติและลกั ษณะไวนท์ เ่ี ป็นเอกลักษณเ์ ฉพาะ

3) แหลง่ ผลติ ไวน์ คอื พน้ื ทที่ ใ่ี ช้ในการเพาะอง่นุ สำหรับหมักไวนเ์ น่อื งจากดินที่ใช้ทำ
ให้รสองุ่นต่างกัน ดังนั้น ไวน์ที่ผลิตในยุโรป (Old-world) จะรสต่างจากไวน์ที่ผลิตในที่อื่น ๆ (New-
world)

4) ปีที่ผลิต คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์ นั้น ๆ เป็นตัวบ่งบอกถึง
ลกั ษณะอากาศในปีต่าง ๆ ซง่ึ เป็นปัจจยั สำคัญของคุณภาพไวน์

ชนดิ ของไวน์ (Thyp of Wine)
ไวน์ (Wine) สามารถแบ่งกลุ่มได้หลายกลุ่มตามเทคนิคการผลิต ความหวานหรือสี

ของไวน์
1) แบ่งตามเทคนิคการผลิต (Vinification) สามารถแบ่งได้ 3 ชนิด ได้แก่

เทเบล้ิ ไวน์ (Table Wine) ฟอรต์ ไิ ฟดไ์ วน์ (Fortified Wine) สปาร์คกล้งิ ไวน์ (Sparkling Wine)
2) แบ่งตามรสชาติ (Favour) สามารถแบ่งได้ 3 ชนิด ได้แก่ ไวน์หวาน (Sweet

Wine) ไวน์จืด (Dry Wine) ไวน์ของหวาน (Dessert Wine)
3) แบ่งตามสีของไวน์ (Colour) สามารถแบ่งได้ 3 ชนิด ได้แก่ ไวน์แดง

(Red Wine) ไวนข์ าว (White Wine) ไวนโ์ รเซ่หรือไวน์ชมพู (Rose Wine or Pink Wine)

29

หลักการเลอื กซื้อไวน์
มีปจั จัย 4 ประการ ดังน้ี
1) การเกบ็ การตงั้ การโชวไ์ วนข์ องสถานทีจ่ าํ หน่ายไวน์
2) ลักษณะภายนอกของขวดที่บรรจุไวน์
3) ฉลากไวน์
4) ควรชมิ ไวนก์ ่อนซื้อ

การเกบ็ ไวน์เป็นขั้นตอนทส่ี ำคัญมาก ไม่ควรมองข้ามจุดประสงค์ในการเกบ็ รักษากเ็ พื่อให้ไวน์
น้ันสามารถเก็บไวไ้ ดน้ านไม่เกดิ การเสียเร็ว อณุ หภูมิทเ่ี หมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญท่ีมีผลต่อรสชาติของ
ไวน์ อย่างดีควรเก็บไว้ในห้องที่แสงเข้าไปไม่ถึงวางขวดไวน์เรียงกันตามแนวราบให้จุกไม้คอร์กเปียก
อยู่เสมอ

การดื่มไวน์นั้นให้ทั้งประโยชน์และโทษ ทั้งนี้ ข้ึนอยู่กับองค์ประกอบต่าง ๆ ประโยชน์ของ
การดื่มไวน์นั้นมีมากมาย หากรู้จักความพอดี เช่น การจิบไวน์เพียงเล็กน้อยเพ่ือเป็นการเรียกน้ำยอ่ ย
ก่อนมือ้ อาหารทำใหร้ ับประทานอาหารได้มากย่ิงขนึ้ การหมักไวนก์ บั วัตถดุ บิ หรอื เตมิ ลงในอาหารหรือ
ดื่มไวน์ควบคู่ไปกับอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น ส่วนประโยชน์ในทางการแพทย์นั้น แพทย์ได้
ค้นพบสารควอร์เซติน (Quercetin) ในไวน์ ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งได้ แต่
สารนี้จะออกฤทธิ์ก็ต่อเมื่อนําไปหมักดองเท่านั้น อีกทั้งยังสามารถรักษาหรือบรรเทาอาการของโรค
บางอย่างได้อีกด้วย เช่น ดื่มเพื่อช่วยระงับอาการเจ็บปวด ช่วยขับถ่ายปัสสาวะ ช่วยระงับความ
ตื่นเต้นทำให้มีความกล้า และมั่นใจในการเข้าสังคม ช่วยรักษาโรคความดันโลหิตต่ำ ช่วยทำให้
หลอดเลือดหัวใจไม่ตีบตัน ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจวาย โดยเฉพาะในคนอ้วนจะช่วยลดความ
เข้มข้นของโฮโมซิสทีนได้ ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด อีกทั้งยังได้รับวิตามนิ
และเกลือแร่ เนื่องจากไวน์ได้จากการหมักผลไม้ จึงทำให้รา่ งกายแข็งแรงและบํารุงประสาทและช่วย
ให้ระบบการย่อยในรา่ งกายมปี ระสิทธิภาพ ส่วนประโยชนใ์ นด้านความงามน้ัน ปัจจุบันได้ค้นพบสาร
ต่อต้านอนุมูลอิสระในสว่ นประกอบของไวน์ ดงั นั้น จงึ มผี ู้ผลติ เคร่ืองสําอางบางรายได้ใช้ไวน์เป็นส่วน
ประกอบของผลิตภัณฑ์ โทษของการดื่มไวน์นั้น เป็นเพราะไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เมื่อ
ดื่มมาก ทำให้แอลกอฮอล์ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทและร่างกายของผู้ดื่ม เช่น เป็นโรคกระเพาะ
อาหารอักเสบ มีเลือดออกในทางเดินอาหาร ตัดสินใจช้า ตาพร่ามัว ขาดสติสัมปชัญญะอาจทำให้
แสดงออกด้านพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม ตับอักเสบ ตับแข็ง เป็นต้น นอกจากนี้ ยังทำให้เป็นการ
สิ้นเปลอื งเงนิ อกี ดว้ ย

30

ขอ้ เสนอแนะ
การทำรายงานค้นคว้าฉบับนี้มีข้อมูลครบถ้วนแต่อาจจะไม่สมบูรณ์เพียงพอ ผู้สนใจจึงควร

ศึกษาเพม่ิ เติมในเรอ่ื ง ได้ท่ีแหล่งขอ้ มูล เพอ่ื การศกึ ษาข้อมลู ทคี่ รบถว้ นมากยิ่งขึ้น
ควรมีการจัดทำเนื้อหาของรายงานให้หลากหลายและนำเสนอออกมาหลาย ๆ รูปแบบ

มากกว่าน้ี ควรนำผลจากการศึกษา ไปสร้างเป็นสื่อในรูปแบบต่าง ๆ เช่น อนิเมชั่น เรื่องสั้น เป็นต้น
เพื่อใหเ้ หมาะสมกบั ผทู้ ี่ไดอ้ ่าน โดยผู้อ่านอาจจะเกดิ ความเพลดิ เพลนิ มากยง่ิ ข้ึน

31

บรรณานกุ รม

“การทำไวนอ์ งนุ่ ,” [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก: https://surathai.wordpress.com/2011/06/29/
winemaking/, 2548. [สบื คน้ เมอื่ 9 สงิ หาคม 2564].

“ความรู้เรื่องไวน์,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://www.coteaux-chateaux.com/
category/ความรเู้ รอื่ งไวน/์ , 2559. [สืบค้นเมือ่ 9 สงิ หาคม 2564].

“โครงสรา้ งของไวน์,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงไดจ้ าก: https://levinfinewine.com/โครงสร้างของ
ไวน์-wine-structure, 2564. [สบื ค้นเมอ่ื 9 สิงหาคม 2564].

“ประวัติความเป็นมาของไวน์,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://sites.google.com/site/
vinwinemaking/home, 2558. [สบื คน้ เม่อื 9 สิงหาคม 2564].

ประดิษฐ์ ครวุ ัณณา. ไวน:์ ศาสตรแ์ ละศลิ ป์. กรงุ เทพฯ: สำนกั พมิ พ์มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์, 2545.
ประดษิ ฐ์ ครวุ ณั ณา, “หลักในการเลือกซื้อไวน์,” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก: https://kukr.lib.ku.ac.th/

journal/FOOD/search_detail/result/29271, 2544. [สืบคน้ เม่อื 9 สงิ หาคม 2564].
“รอบรู้เรื่องไวน์,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: http://www.cocktailthai.com/รอบรู้เรื่องไวน์,

2564. [สบื ค้นเมือ่ 9 สงิ หาคม 2564].
“ไวน์,” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงได้จาก: https://th.wikipedia.org/wiki/ไวน์, 2548.

[สืบค้นเมื่อ 9 สงิ หาคม 2564].
“ไวนค์ ืออะไร,” [ออนไลน์]. เข้าถงึ ได้จาก: https://cellar.asia/th/wine/what-is-wine/, 2562.

[สบื คน้ เมื่อ 9 สิงหาคม 2564].
“ไวน์คืออะไร และ ไวน์มีกี่ประเภท,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://www.blockdit.com/

posts/60157c2d005e800317fc6ca9, 2564. [สืบค้นเมื่อ 9 สิงหาคม 2564].
อุราวดี แก้วละเอยี ด, “ศาสตร์และศิลปแ์ หง่ ไวน์,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: https://www.bu.ac.th/

executive_journal/jan_mar_07, 2550. [สืบคน้ เมื่อ 9 สิงหาคม 2564].