KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] UJIAN AKHIR SEMESTER JANUARI-JUNI 2021 Mata Kuliah : PPM Kontinenal Jurusan/Prodi : S1 PKK Tata Boga Waktu : 120 Menit Dosen : Dra. Asmar Yulastri, M.Pd, P.hD Dikki Zulfikar, M.Pd Cici Andriani, S.Pd., M.Pd Ade Irferamuna, M.Pd A. Objektif Test 1. Perkembangan Makanan Kontinental dimulai dari Negara: a. Amerika b. Australia c. Canada d. Prancis 2. Suatu urutan hidangan makanan yang disajikan dalam satu kali kesempatan makan dimulai dari appitezer-dessert disebut juga dengan… a. Brunch b. Menu c. Hi Tea d. Supper 3. Appetizer berupa bahan yang ditaruh pada potongan roti kecil berbentuk bulat, persegi atau segi tiga. Dikenal dengan sebutan?.... a. Canapés. b. Hors d’oeuvre varies c. Hors d’oeuvre royale d. Sunwidch 4. Berikut ini yang tidak termasuk pembagian waktu makan pada makanan continental adalah… a. Appetizer b. Dinner c. Lunch d. Supper 5. Berikut ini yang tidak termasuk set menu pada makanan continental adalah… a. Entrée b. Soup c. Main Course d. Brunch 6. Komposisi menu yang paling sederhana adalah… a. English b. American c. Continental d. Oriental 7. Berikut ini yang tidak termasuk Continentl Breakfast adalah… a. Bread and Butter b. Fruit Juice c. Egg d. Tea Or Coffee 8. Berikut ini susunan komponen Sandwich yaitu… a. Bread, Spread, Filling, and Garnish. b. Underliner, Dressing, Body, and Garnish. c. Bread, Underliner, Garnish, and Dressing d. Dressing, Bread, Spread, and Garnish 9. Sandwich dibagi menjadi dua kelompok yaitu…
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] a. Up and Down b. Open and Close c. Right and Left d. Cold and Hot 10. Bahan berikut yang dapat dijadikan sebagai bahan olesan dalam pengolahan sandwich yaitu… a. Chilli Sauce b. Fla c. Washabi d. Mayonaise 11. Ukuran perporsi standar penyajian sandwich adalah… a. 40-60 gr b. 60-150 gr c. 75-200 gr d. 160-200 gr 12. Triming merupakan proses yang dilakukan untuk… a. Memanaskan isian b. Menata isian dan memberi hiasan c. Memotong dan merapikan bagian yang tidak diperlukan d. Mengangkat busa pada permukaan 13. Berikut ini susunan komponen salad adalah… a. Underliner, Spread, filling and garnish b. Underliner, body, dressing, and garnish c. Bread, underliner, body, and garnish d. Spread, body, dressing and garnish 14. Jumlah porsi salad yang berfungsi sebagai appetizer adalah… a. 30-40 gr b. 40-50 gr c. 50-60 gr d. 60-70 gr 15. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengental pada pembuatan soup adalah… a. Stock b. Roux c. Meat d. Butter 16. Soup yang dikentalkan dari bahan utama pembuatan soup itu sendiri disebut juga dengan…. a. Cream Soup b. Clear Soup c. Puree Soup d. Thick Soup 17. Consumme adalah sejenis soup yang tergolong dalam:.. a. Clear soup b. Thick soup c. Cream soup d. National soup 18. Bahan utama pembuatan soup adalah:... a. Meat b. Vegetable c. Milk d. Stock 19. Aroma yang baik diperoleh dari bahan :...pada soup a. C dan D benar b. Butter c. Mire poix d. Bouget garnie 20. Bahan utama yang biasa digunakan sebagai pembuatan cream soup kecuali: a. Pumkin b. Potato c. Fish d. Corn 21. Berikut kriteria stock yang baik dalam pembuatan soup, kecuali:.. a. Jernih b. Bening
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] c. Beraroma bawang d. Tidak berlemak dan berminyak 22. Bahan dasar pembuatan soup adalah stock. Stock dengan kualitas baik diperoleh dari bahan utama:... a. Tulang b. Mirepoix c. Bouquet garnie d. Air 23. Berikut merupakan bahan yang dapat dijadikan filling dalam pembuatan cream soup:... a. Shirm b. Crab c. Crouton d. Carrot 24. Selain stock, bahan cair yang dipakai dalam pembuatan cream soup adalah:... a. Oil b. Coconut milk c. Cream cooking d. Simple syrup 25. Bahan taburan yang dipergunakan sebagai sentuhan akhir dalam penyajian cream soup adalah:.. a. Chopped parsley b. Paper c. Salt d. Sesame seed 26. Alat penyajian soup adalah a. Soup cup and saucer b. Soup plate c. Soup tureen d. A dan B benar 27. Bahan pengental yang dapat digunakan dalam pembuatan thick soup adalah, kecuali:... a. Corn stract b. Roux c. Bahan itu sendiri d. Egg yolk 28. Bahan pemberi rasa pada soup adalah:... a. Tabasco b. Chile flakes c. MSG d. Salt and paper 29. Berikut yang termasuk contoh dari National soup adalah:... a. Consumme b. Shawder c. Soto d. Mushroom cream soup 30. Istilah lain soup adalah:.. a. Augratine b. Baim merry c. Pottage d. Hor`dehorve 31. Thick soup yang dibuat dari jenis shelfish, kerang-kerangan dan sejenisnya adalah:... a. Bisque soup b. National soup c. Special soup d. Clear soup 32. Entree disajikan dengan temperatur: a. 10-20 C b. 30-40 C c. 50-60 C d. 80-100 C 33. Entree disajikan dengan ukuran:... a. Besar b. Bite size c. Jumbo d. Double 34. Entre memiliki rasa : a. Pahit b. Manis c. Asam d. Gurih 35. Berikut merupakan contoh hidangan entree, kecuali:...
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] a. Risoles b. Bitterballen c. Fruit pie d. Croquet 36. Berikut adalah tehnik pengolahan hidangan entree:.. a. Boiling dan steamming b. Deep fying dan boiling c. Deep frying dan baking d. Baking dan steamming 37. Risoles adalah salah satu contoh hidangan entree. Filling yang dipergunakan pada risoles adalah:.. a. Rougut b. Roux c. Fla d. Ganache 38. Komponen maincourse dalam satu porsi penyajian terdiri dari:... a. Daging, side dish, sauce, stock b. Daging, pasta, sauce, stock c. Daging, potato dish, vegetable dish, sauce d. Daging, pasta, vegetable dish 39. Berat satandart untuk steak pada maincourse untuk satu porsi penyajian adalah:.... a. 175-225 gr b. 100-200 gr c. 200-300 gr d. 300-350 gr 40. Berikut yang mungkin dijadikan side dish pada hidangan maincourse adalah: a. Entree b. Salad c. Dessert d. Soup 41. Hidangan chicken gordon blue diolah dengan tehnik:... a. Boiling b. Steaming c. Deep frying d. Grilling 42. Berikut bahan utama yang dapat digunakan dalam hidangan maincourse kecuali :... a. Beef b. Chicken c. Fish d. Crab 43. Sauce adalah komponen yang paling penting dalam penyajian maincoure. Dalam penyajian maincourse Sauce berfungsi sebagai :... a. Memberi efek estetika b. Memberi rasa c. Memberi aroma d. Memberi tekstur 44. Potato dish/ fritures merupakan salah satu komponen dalam maincourse yang berfungsi sebagai:.. a. Sumber vitamin b. Sumber mineral c. Sumber karbohidrat d. Sumber protein 45. Berat standard potato dish dalam satu porsi penyajian maincourse yaitu:... a. 75-100 gr b. 100-125 gr c. 80-100 gr d. 50-120 gr 46. Berikut merupakan jenis potato dish, kecuali:... a. Onin ring b. Chips c. Frech fries d. Brown hash 47. Tehnik saute dilakukan dalam menyiapkan side dish dalam maincourse bertujuan:...
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] a. Memberi efek mengkilat pada sayuran b. Memberi tekstur yang renyah pada sayuran c. Memberi rasa yang gurih pada sayuran d. Memberi bentuk yang menarik pada sayuran 48. Berikut tingkat kematangan dalam penyajian steak sebagai main course kecuali:... a. Medium b. Medium well c. Medium rare d. Rare 49. Di bawah ini merupakan contoh hidangan maincourse dengan bahan daging cincang yaitu: a. Germany steak b. Chichen katsu c. Chicken marryland d. Snipper grill steak 50. Penyajian steak sebagai maincourse dengan kondisi daging yang matang sempurna diistilahkan dengan:... a. Rare b. Mediun rare c. Well done d. Medium well B. Essay test: 1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan hidangan kontinental ! 2. Jelaskan secara ringkas sejarah hidangan kontinental ! 3. Jelaskanlah pola makan hidangan modern yang terdiri dari 6 kelompok makan beserta contoh menunya! 4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pembagian waktu makan “supper” 5. Jelaskanlah fungsi dari bumbu dan rempah pada makanan kontinental!
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] jawaban esay: 1. Yang dimaksud dengan makanan kontinental adalah makanan yang asalnya dari kawasan Eropa, Australia juga Amerika. Kata kontinental sendiri di sini jika diartikan secara mandiri artinya adalah Benua. 2. sejarah makanan kontinental : Ketika bangsa Romawi jaya melawan Eropa, untuk merayakannya diadakanlah pesta. Makanan biasanya muncul ketika acara-acara seperti itu. Seluruh Eropa membuat pesta dimana-mana, terutama di Perancis (dari sinilah minuman “ chaimpagne ” berasal dan akhirnya terkenal ke seluruh dunia, nama minuman tersebut diambil dari nama salah satu daerah yang ada di Perancis. Makanan Perancis sangat dikenal di seluruh dunia akibat pesta tersebut, padahal kokinya adalah orang Italia. Pada zaman Louis ke-16, sangat dikenal sekali seni memasak. Dulunya resep yang ada hanya diketahui secara turun-menurun, akan tetapi sekarang sudah dijadikan sebagai ilmu dan dapat dipelajari secara bebas. Ini terlihat dari mulai bermunculan buku-buku masak. 3. Menu 6 courses 1. Cold appetizer contoh makannanya (oyster) 2. Soup contoh makananya (cream of tomatoes soup) 3. Warm appetizer contoh makananya (cheese risoles) 4. Main course contoh makanannya (grilled snaper) 5. Sweet dishes contoh makanannya (south western stir-frying) 6. Dessert contoh makanannya (baba au rhum) 4. waktu makan super adalah waktu di mana kita makan di atas jam makan malam yaitu antara jam 21.00-01.00 contoh menunya : - Cream Mushroom Soup - Fillet Chicken Wing - Caramel Custard - Coffe/Tea
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA Jl.Prof Dr. Hamka Kampus UNP Air Tawar Padang 25131 Telp.(0751)7051186 e-mail : [email protected] 5. 1.Memberi rasa dan aroma pada makanan 2.Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. 3.Membantu pencernaan makanan. 4.Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir. ------------Selamat Bekerja----------