โครงการ วุ้นมะม่วงสามชั้น พนิดา ดุลคนิต ภัคมาส จิราภรณ์สิริกุล มนีษิกา รุ่งเรือง โครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ปีการศึกษา 2566
โครงการ วุ้นมะม่วงสามชั้น พนิดา ดุลคนิต ภัคมาส จิราภรณ์สิริกุล มนีษิกา รุ่งเรือง โครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ปีการศึกษา 2566
ใบรับรองโครงการ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ชื่อโครงการ โครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น คณะผู้จัดทำ 1. นางสาวพนิดา ดุลคนิต 2. นางสาวภัคมาส จิราภรณ์สิริกุล 3. นางสาวมนีษิกา รุ่งเรือง หลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพ อาจารย์ที่ปรึกษาโครงการ อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย โครงการวิชาชีพนี้อาจารย์ที่ปรึกษาและคณะกรรมการควบคุมได้พิจารณาแล้วอนุมัติให้เป็น ส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ลงชื่อ……………………………… ( อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ) วันที่....... เดือน.........................พ.ศ. 2566 ลงชื่อ……………………………… (อาจารย์พีรพร กาญจนอุทัยศิริ) รองผู้อำนวยการฝ่ายวิชาการ วันที่....... เดือน.........................พ.ศ.2566 คณะกรรมการสอบโครงการ .............................................................ประธานกรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ) .............................................................กรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์กฤตยา ทิพย์ศรี) .............................................................กรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์วีระศักดิ์ ยั่งยืน )
ก กิตติกรรมประกาศ โครงการบริการวิชาการและวิชาชีพนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตร วิชาชีพชั้นสูงนี้ ซึ่งสำเร็จลุล่วงได้เป็นอย่างดี ด้วยคำแนะนำคำปรึกษาของอาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ซึ่งเป็นอาจารย์ที่ปรึกษาในการทำโครงการที่กรุณาเสนอแนะแนวทางการทำโครงการที่ถูกต้อง ตลอดจน แก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ ด้วยความเอาใจใส่ด้วยดีเสมอมา ผู้จัดทำรู้สึกซาบซึ้งเป็นอย่างยิ่งจึงขอกราบ ขอบคุณเป็นอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ ขอกราบขอบคุณพระคุณ บิดา มารดา ที่ให้กำลังใจในการศึกษาเล่าเรียน และสมาชิกในกลุ่มที่ ให้ความร่วมมือกันเป็นอย่างดีในการทำโครงการวิชาชีพจนกระทั่งประสบผลสำเร็จด้วยดี สุดท้ายนี้คุณค่า และประโยชน์อันพึงมีจากการจัดทำโครงการนี้ ผู้จัดทำขอมอบแต่ผู้มีพระคุณทุกท่านมา ณ ที่นี้ พนิดา ดุลคนิต ภัคมาส จิราภรณ์สิริกุล มนีษิกา รุ่งเรือง
ข ชื่อโครงการ วุ้นมะม่วงสามชั้น ชื่อนักศึกษา พนิดา ดุลคนิต ภัคมาส จิราภรณ์สิริกุล มนีษิกา รุ่งเรือง ประเภทวิชา อุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชา การโรงแรม ปีการศึกษา 2566 อาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย บทคัดย่อ การจัดทำโครงการนี้มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อนำเสนอให้ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับ วิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอด เป็นธุรกิจของตนเองได้ 3. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากมะม่วง การเก็บรวบรวมข้อมูล มีขั้นตอนในการดำเนินงานดังนี้ 1. รวบรวมข้อมูลสื่อสารต่างๆ 2. ปรึกษาอาจารย์ที่ปรึกษา 3. จัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ ในการทำ 4. ดำเนินการทำเมนู5. เผยแพร่ ข้อมูลและความรู้พร้อมวิธีการ 6. ประเมินผล 7. จัดเตรียมข้อมูลนำเสนอ 8. นำเสนอโครงการต่อ คณะกรรมการ คณะผู้จัดทำได้มีการดำเนินงานโดยบรรยายผ่านสื่อออนไลน์ ให้ผู้เข้าร่วมโครงการได้ ทราบเกี่ยวกับประเภทของวุ้น ประโยชน์ของวุ้นเป็นต้น รวมถึงขั้นตอนการทำตัววุ้น และวัตถุดิบใน การทำ สถิติที่ใช้ในการดำเนินงาน ได้แก่ 1. ร้อยละ 2. ค่าเฉลี่ย ( ̅) 3. ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ( S.D ) ผลการดำเนินงานพบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการในครั้งนี้ได้รับความรู้เกี่ยวกับการทำตัววุ้นและได้ ความรู้จากการนำมะม่วงมาแปรรูปให้เป้นของที่น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น สามรถนำมาประยุกต์ใช้ใน ชีวิตประจำวัน สร้างรายได้และประกอบอาชีพได้ และจากตารางแสดงค่าความพึงพอใจของผู้ที่เข้า ร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้นมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.53 เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนน ความพึงพอใจในรายด้าน โดยเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 2 ลำดับ ได้แก่ ด้านการ นำเสนอ/สาธิต ( ̅= 4.57 ) และด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.49 )
ค สารบัญ เรื่อง หน้า กิตติกรรมประกาศ ก บทคัดย่อ ข สารบัญ ค สารบัญตาราง จ สารบัญภาพ ฉ บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาของโครงการ 1 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงการ 1 1.3 ขอบเขตของโครงการ 2 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 2 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ 2 บทที่ 2 ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความหมายของวุ้น 3 2.2 ประเภทของวุ้น 3 2.3 อุปกรณ์ในการทำ 4 2.4 วัตถุดิบในการทำ 7 2.5 ประโยชน์ของมะม่วง 10 2.6 ข้อเสียของมะม่วงสุก-ดิบ 10 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ 3.1 ประชากร กลุ่มตัวอย่าง 13 3.2 เครื่องมือในการประเมินโครงการ 13 3.3 วิธีการดำเนินการ 14 3.4 สถิติที่ใช้ในการทำโครงการ 14 3.5 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล 15
ง สารบัญ ( ต่อ ) เรื่อง หน้า บทที่ 4 ผลการดำเนินโครงการ 4.1จำนวนผู้เข้าร่วมโครงการ 16 4.2 สถานภาพทั่วไป 16 4.3 ค่าเฉลี่ยส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 18 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลการดำเนินงาน 21 5.2 การอภิปรายผล 22 5.3 ข้อเสนอแนะ 22 บรรณานุกรม 23 ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบเสนอโครงการวิชาชีพ ภาคผนวก ข หนังสือรับรองการใช้ประโยชน์จากผลงานโครงการ หรืองานสร้างสรรค์ แบบลงทะเบียนเข้าร่วมโครงการ แบบประเมินความพึงพอใจโครงการ ภาคผนวก ค รูปภาพกิจกรรม ประวัติผู้จัดทำ
จ สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 4.1 แสดงจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ปีการศึกษา 2566 16 4.2 แสดงเพศของผู้เข้าร่วมโครงการ 16 4.3 แสดงอายุของผู้เข้าร่วมโครงการ 17 4.4 แสดงระดับการศึกษาของผู้เข้าร่วมโครงการ 17 4.5 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น โดยภาพรวม 18 4.6 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น รายด้าน 19
ฉ สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า 2.3.1 หม้อต้ม 4 2.3.2 ไม้พาย 5 2.3.3 ช้อน 6 2.3.4 แม่พิมพ์ 6 2.4.1 กะทิ 7 2.4.2 ผงวุ้น 7 2.4.3 มะม่วง 8 2.4.4 น้ำเปล่า 8 2.4.5 น้ำตาล 9
1 บทที่1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาของโครงการ เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจที่กำลังเกิดปัญหาในปัจจุบัน ส่งผลกระทบต่อประเทศไทยอย่างรุนแรง ซึ่งคาด ว่าในอนาคตจะมีแนวโน้มทำให้ประชาชนตกงานกันเป็นจำนวนมาก ดังนั้น จากผลกระทบดังกล่าวจึงทำให้ ผู้คนจำนวนมากเห็นความสำคัญกับการจับจ่ายใช้สอยภายในครัวเรือน เพื่อลดค่าใช้จ่ายจึงต้องเลือกอาหารที่มี ประโยชน์และคงอยู่ได้นาน ซึ่งจากปัญหาดังกล่าวทางคณะผู้จัดทำจึงเล็งเห็นแนวทางการให้ความรู้และวิธีการเบื้องต้นของการทำวุ้น มะม่วงสามชั้นโดยนำเสนอผ่ายทางออนไลน์ เป็นแนวทางให้ผู้ที่มีความสนใจเข้ามารับชมสื่อวิดีโอเกิดความคิด ริเริ่ม ได้ใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์และนำไปพัฒนาต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ ทางคณะผู้จัดทำโครงการมีความคิดเห็นตรงกันที่จะนำเสนอการทำวุ้นมะม่วงสามชั้นผ่านทางสื่อ ออนไลน์ เพื่อให้ผู้ที่รับชมได้ความรู้และวิธีการทำวุ้นมะม่วงสามชั้น เนื่องจากมีประโยชน์ต่อร่างกาย ต้นทุน ต่ำ สามารถหาวัตถุดิบได้ง่าย สามารถเก็บไว้ได้นาน ผู้ที่รับชมได้มีความคิดริเริ่มที่จะนำไปพัฒนาและต่อยอด เป็นธุรกิจของตนเองได้โดยใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงการ 1. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ 3. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจผลิตภัณฑ์วุ้นมะม่วงสามชั้น 1.3. ขอบเขตของโครงการ 1. ขอบเขตด้านประชากร 1.1 พนักงานในThe contrast I hotel ต.ปลวกแดง อ.ปลวกแดง จ.ระยอง 2. ขอบเขตด้านสถานที่ 2.1 The contrast I hotel ต.ปลวกแดง อ.ปลวกแดง จ.ระยอง 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ 3. ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์วุ้นมะม่วงสามชั้น
2 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ การแปรรูปอาหาร หมายถึง อาหารที่ผ่านกระบวนการที่ทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของ อาหารไปแล้ว หรืออาหารที่ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ หรือหมายถึง อาหารสดที่ แปรรูปทําให้แห้งหรือหมักดอง หรือในรูปอื่นๆ รวมทั้งที่ใช้สารปรุงแต่งอาหารมะม่วง วุ้น หมายถึง ของกินชนิดหนึ่งทำจากสาหร่ายทะเล เมื่อต้มและทิ้งให้เย็นจะแข็งตัวมีลักษณะ ผงวุ้น หมายถึง สารสกัดที่ทำจากสาหร่าย Gracilaria ซึ่งเป็นสาหร่ายสีแดงจากมหาสมุทรแปซิฟิก นำมาสกัดจนได้เป็นผงวุ้นสีขาวนวล สามารถนำไปใช้ประกอบอาหาร ซึ่งเป็นส่วนองค์กอบสำคัญในการทำให้ อาหารมีความคงตัว นุ่มหนึบ หรือกรอบได้ตามความต้องการ ผงวุ้นจึงไม่มีส่วนประกอบของสัตว์ คนที่ รับประทานอาหารวีแกน และอาหารมังสวิรัติจึงสามารถนำมาประกอบอาหาร และรับประทานได้โดยไม่ต้อง กังวล กะทิหมายถึง กะทิเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวข้นคล้ายนม ได้มาจาก การคั้นน้ำ จากเนื้อมะพร้าวแก่ สี และรสชาติที่เข้มข้นของกะทิ มาจากน้ำมันมะพร้าว และ น้ำตาลมะพร้าวที่ อยู่ในเนื้อมะพร้าว โดยมีรสชาติหวาน และมัน
3 บทที่ 2 ทฤษฎี เอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ในการจัดทำโครงการครั้งนี้คณะผู้จัดทำได้ศึกษาความรู้จากเอกสารและบทความที่เกี่ยวข้องกัน โดย แบ่งข้อมูลในด้านต่างๆ ดังนี้ 2.1 ความหมายของวุ้น 2.2 ประเภทของวุ้น 2.3 อุปกรณ์ในการทำ 2.4 วัตถุดิบในการทำ 2.5 ประโยชน์ของมะม่วง 2.6 ข้อเสียของมะม่วงสุก-ดิบ 2.1 ความหมายของวุ้น วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์(อังกฤษ: nata de coco) เป็นขนมชนิดหนึ่งที่มีลักษณะหนึบ ๆ สีใส และ ลักษณะคล้ายเยลลี่ ผลิตจากการหมักน้ำมะพร้าวผ่านประมวลการทำให้แข็งตัวจนกลายเป็นเซลลูโลสโดยใช้ Acetobacter xylinum เชื่อกันว่าวุ้นมะพร้าวมีต้นกำเนิดมาจากประเทศฟิลิปปินส์ซึ่งที่นั่น วุ้นมะพร้าวเป็น ขนมหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยสามารถกินกับของดอง เครื่องดื่มชนิดต่าง ๆ ไอศกรีม พุดดิง และ ผลไม้รวมได้ แผ่นวุ้นที่เกิดจากการหมักโดยจุลินทรีย์ เป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะบีตา-1,4 ไกลโคซิดิก หรืออาจเรียกว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทเซลลูโลส จากโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำมะพร้าวทำให้ น้ำย่อยหรือเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ จึงถูกจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้น ใยอาหาร (dietary fiber) และจากคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถใช้วุ้นน้ำมะพร้าวเป็นส่วนของอาหารในการลด น้ำหนักได้และมีประโยชน์ในแง่การส่งเสริมสุขภาพช่วยระบบขับถ่าย วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถนำมาแปรรูปเป็น อาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น วุ้นลอยแก้วรวมมิตร นำมาแทนปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภท ต่าง ๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยลลี่ โยเกิร์ต และไอศกรีม 2.2 ประเภทของวุ้น วุ้นที่ใช้ทำขนมมี2 ชนิด คือ 1. ชนิดผง มีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล บรรจุในถุงพร้อมใช้สะดวก 2. ชนิดเส้น มีลักษณะคล้ายเชือก ฟาง ขาวใสเส้นยาว (คนละชนิดกับที่ทำแกงจืด) วิธีการใช้ก็คือ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผงแล้วแช่น้ำสักครู่ พอให้เส้นพองขึ้น แล้วนำไปเคี่ยว
4 2.3 อุปกรณ์ในการทำ 2.3.1 หม้อต้ม มีหน้าที่ลดความดันแก๊สทั้ง LPG และ NGV, โดยหม้อต้มแก๊สของ LPG และ NGV จะมีความแตกต่างกัน ใช้ร่วมกัน หรือใช้สลับกันไม่ได้เพราะคุณสมบัติของหม้อต้มกับแก๊สแต่ละชนิด มี ความสามารถในการลดแรงดันได้ไม่เหมือนกัน ก๊าซ หรือแก๊ส มีคุณสมบัติที่ผันแปรโดยตรงระหว่างอุณหภูมิกับ แรงดัน ถ้าอุณหภูมิต่ำแรงดันต่ำ ถ้าอุณหภูมิสูงแรงดันสูง ค่าความดันหรือแรงดันของก๊าซ LPG มีค่าความดัน จากถังที่ 120 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (PSI) ซึ่งไม่เหมาะในการไปใช้งานที่ท่อร่วมไอดี ต้องทำการลดแรงดันก๊าซที่ เหมาะสมก่อนที่ก๊าซจากถังจะมาถึงท่อร่วมไอดีซึ่งอุปกรณ์ลดแรงดันก๊าซดังกล่าวคือ หม้อต้ม ส่วน NGV มี แรงดันที่มาจากถังที่ 200 bar หรือ 3,000 ปอนด์/ตารางนิ้ว เมื่อลดความดันลงอุณหภูมิจะยิ่งลดต่ำลง ทุกๆ 1 bar ที่ความดันลดต่ำลง อุณหภูมิจะลดลง -3 องศาเซลเซียส โอกาสที่มีน้ำแข็งเกาะเมื่อลดความดันแก๊สลง วิธีการลดความดันหรือแรงดันแก๊สลงคือ การทำหรือการขยายพื้นที่ให้กว้างขึ้น คือแก๊สที่ไหลจากถังโดยท่อ ทองแดงขนาด 6 มม. มีแรงดันในท่อสูง เมื่อมาถึงหม้อต้มที่มีพื้นที่ใหญ่กว่าท่อแก๊ส แรงดันจึงลดลง เหมือนการ ที่เอานิ้วมืออุดท่อน้ำไว้แรงน้ำจะพุ่งแรงและไกล แต่เมื่อเอานิ้วมือออก แรงดันน้ำที่พุ่งออกไปจะลดลง รูปภาพที่2.3.1 หม้อต้ม
5 2.3.2 ไม้พาย เป็นเครื่องมือที่ใช้สำหรับผลักดันของเหลว ทั้งในลักษณะของการพุ้ยน้ำเพื่อขับเคลื่อน เรือ (พายเรือ) หรือใช้ในการผสมของเหลว (ไม้พายผสมอาหาร) ไม้พายประกอบด้วย 2 ส่วนหลักคือ ด้ามพาย (shaft) และใบพาย (blade) รูปภาพที่2.3.2 ไม้พาย 2.3.3 ช้อน เป็นเครื่องครัวที่มีลักษณะเป็นแอ่งตื้นและเล็กกว่าทัพพีตรงปลายมีที่จับ โดยทั่วไปใช้ใน การตักอาหารเหลว หรืออาหารกึ่งเหลว หรืออาหารแข็งที่ไม่อาจใช้กับส้อมได้อย่างสะดวก เช่น ใช้ในการตัก ข้าวหรือธัญพืช นอกจากนี้ช้อนยังใช้ในการทำอาหารที่จะตวงวัดปริมาณส่วนผสมของอาหารที่จะใช้ด้วย ช้อน อาจจะทำมาจากโลหะ ไม้พลาสติก หิน หรือแม้แต่งาช้าง ในวัฒนธรรมไทยแต่เดิมใช้มือในการเปิบอาหาร รับประทาน ภายหลังมีการนำช้อนเข้ามาใช้โดยปรากฏในรูปของช้อนสั้น ส่วนในปัจจุบันมักใช้ช้อนยาวคู่กับ ส้อมในการรับประทานอาหารโดยทั่วไป ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะที่ไม่ปรากฏให้เห็นเด่นชัดที่ใดในโลก แต่ไม่ ปรากฏแน่ชัดว่ามีการนำช้อนคู่กับส้อมเมื่อใด
6 รูปภาพที่2.3.3 ช้อน 2.3.4 แม่พิมพ์ เป็นภาชนะที่ใช้ในเทคนิคต่าง ๆ ในการเตรียมอาหารเพื่อขึ้นรูปจานสำเร็จรูป คำนี้ อาจหมายถึงอาหารสำเร็จรูปที่ทำในภาชนะดัง รูปภาพที่2.3.4 แม่พิมพ์
7 2.4 วัตถุดิบในการทำ 2.4.1 กะทิกะทิได้มาจากการนำเนื้อมะพร้าวที่ขูดแล้ว มาใส่น้ำอุ่นเล็กน้อยให้พอชุ่ม เคล้าให้ทั่ว และ คั้นส่วนผสมผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง น้ำกะทิที่ได้ในครั้งแรกนี้เรียกว่าหัวกะทิน้ำกะทิที่ได้จากการคั้นครั้งที่ สองหรือสามเรียกว่าหางกะทิหัวกะทิจะเข้มข้นกว่าหาง และเป็นส่วนผสมหลักในการทำอาหาร รูปภาพที่2.4.1 กะทิ 2.4.2 ผงวุ้น สารสกัดที่ทำจากสาหร่าย Gracilaria ซึ่งเป็นสาหร่ายสีแดงจากมหาสมุทรแปซิฟิก นำมา สกัดจนได้เป็นผงวุ้นสีขาวนวล สามารถนำไปใช้ประกอบอาหาร ซึ่งเป็นส่วนองค์กอบสำคัญในการทำให้อาหาร มีความคงตัว นุ่มหนึบ หรือกรอบได้ตามความต้องการ ผงวุ้นจึงไม่มีส่วนประกอบของสัตว์คนที่รับประทาน อาหารวีแกน และอาหารมังสวิรัติจึงสามารถนำมาประกอบอาหาร และรับประทานได้โดยไม่ต้องกังวล รูปภาพที่2.4.2 ผงวุ้น
8 2.4.3 มะม่วง มะม่วงเป็นพืชที่ปลูกเพื่อรับประทานผล และผลที่ได้นั้น สามารถรับประทานได้ทั้งดิบ และสุก มะม่วงสามารถปลูก และผลิดอกออกผลได้ดีในพื้นที่ทุกจังหวัด และทุกภาคของประเทศ แต่จะให้ผล แตกต่างกันไปตามสภาพของท้องที่ มะม่วงหลายพันธุ์ยังเป็นผลไม้ที่ตลาดต่างประเทศต้องการอีกด้วย อย่างไร ก็ตาม การปลูกมะม่วงแบบเป็นการค้านั้น จะต้องศึกษาถึงสภาพความเหมาะสมต่าง ๆ หลายประการด้วยกัน ผู้ปลูกจะต้องเลือกพื้นที่ให้เหมาะสมด้วย เพื่อให้ประหยัดต้นทุนในการผลิต ตลอดจนสามารถผลิตผลมะม่วงที่มี คุณภาพออกสู่ตลาดได้ รูปภาพที่2.4.3 มะม่วง 2.4.4 น้ำเปล่า น้ำบริสุทธิ์ไม่มีสารอาหาร มีหน้าที่ทำละลายสารอาหาร ช่วยในการดูดซึม ช่วยใน เรื่องระบบการขับถ่าย และช่วยในการควบคุมน้ำหนัก เพราะหากดื่มน้ำ 1-2 ลิตร จะช่วยเผาผลาญพลังงานได้ ถึง 100-150 กิโลแคลอรี่ รูปภาพที่2.4.4 น้ำเปล่า
9 2.4.5 น้ำตาล เป็นชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาล หลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่า นักวิทยาศาสตร์ได้ลองเอาน้ำตาลที่ผสมด่าง ทับทิมลองไปไปถูๆกันจะเกิดปฏิกิริยาไฟแล้วมันเกิดสีดำไหลออกเป็นเพราะว่าสารน้ำตาลสับสารของด่าง ทับทิมโดนเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาการไหลของวัตถุเผาไหม้โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส) ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้วกลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยัง รวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลที่ยาวกว่าเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์สสารอื่น ๆ ที่แตกต่างกัน เชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้ำตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำ รูปภาพที่2.4.5 น้ำตาล
10 2.5 ประโยชน์ของมะม่วง มะม่วงสุกจะมีผลสีเหลืองสวยงาม เนื้อนุ่ม เปรี้ยวปานกลางถึงมาก แต่เชื่อหรือไม่ว่า มะม่วงสุกจะมี ประโยชน์สำหรับร่างกายของเรามากทีเดียว เราขอสรุปง่ายๆ ดังนี้ - บำรุงสายตา (ให้มองในเวลากลางคืนชัดขึ้น) - ช่วยในการขับถ่าย (จากกากใยอาหาร) - มีวิตามิน เอ - มีเบต้าแคโรทีน มีคุณสมบัติ: - ดูแลผิวจากแสงแดดแรง - ป้องกันมะเร็งเต้านม และ มะเร็งกระเพาะอาหาร - ป้องกันโรคหัวใจ - ป้องกันประสาทตาเสื่อม - ส่งเสริมในเรื่องความจำ 2.6 ข้อเสียของมะม่วงสุก-ดิบ ข้อเสียมะม่วงดิบ การบริโภคมะม่วงดิบไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่ปลอดภัยและมีข้อควรระวัง แต่ควรระมัดระวังในด้านบาง ประการ ดังนี้: การเกิดการแพ้: บางคนอาจมีการแพ้ต่อสารที่อยู่ในมะม่วงดิบ เช่น สารเคมีหรือสารที่ใช้ในการบริหาร จัดการแมลงหรือโรคต่างๆ ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดอาการแพ้แบบเร่งด่วนหรืออาการแพ้ทางเดินอาหารได้ 1. การทำลายเซลล์: มะม่วงดิบมีสารฟิตอไซน์(Phytochemicals) ซึ่งอาจมีส่วนในการทำลายเซลล์หรือ เปลี่ยนแปลงเซลล์บางประการ อย่างไรก็ตาม การบริโภคมะม่วงดิบในปริมาณที่เหมาะสมและควบคู่กับอาหาร สุขภาพอื่นๆ อาจช่วยในการป้องกันการเกิดเซลล์มะเร็ง แต่การบริโภคในปริมาณมากๆ อาจทำให้เกิดผล กระทบที่ไม่พึงประสงค์ 2. ปัญหาทางเดินอาหาร: มะม่วงดิบอาจทำให้เกิดอาการท้องเสียหรือระคายเคือง โดยเฉพาะเมื่อมะม่วง ไม่สดหรือไม่สะอาด มีเชื้อโรคหรือสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในผล หรืออาจทำให้ท้องอืด หากทานเยอะเกินไป (ควร ทาน 1 ลูกเล็ก หรือ ครึ่งลูกใหญ่) 3. การย่อยสลายของน้ำตาล: มะม่วงดิบมีปริมาณน้ำตาลธรรมชาติสูง การบริโภคมะม่วงดิบในปริมาณ มากอาจทำให้ระดับน้ำ
11 ข้อเสียมะม่วงสุก มะม่วงสุกเป็นผลไม้ที่เป็นที่นิยมในหลายๆ ท้องถิ่น เนื่องจากมีรสชาติหวานอร่อยและมีคุณค่าทาง โภชนาการสูง อย่างไรก็ตาม มะม่วงสุกมีบางคนที่อาจมีปัญหาหรือแพ้ต่อการบริโภค หรือมีผลข้างเคียง บางอย่าง ดังนี้: 1. การเกิดแพ้และอาการแพ้: บางคนอาจมีการแพ้ต่อรสหรือส่วนประกอบของมะม่วงสุก เช่น การแพ้ แมลงวันทอง หรือการแพ้สารเคมีที่ใช้ในการใส่ปุ๋ยหรือฮอร์โมนเพื่อส่งผลให้มะม่วงสุกไว้ 2. ปัญหาทางเดินอาหาร: บางครั้งมะม่วงสุกสามารถทำให้เกิดอาการไม่สบายในทางเดินอาหาร เช่น ท้องเสียหรือระคายเคือง เนื่องจากมีสารพิษหรือสารเคมีบางชนิดที่อาจตกค้างในผลมะม่วง 3. การเพิ่มน้ำตาลในเลือด: มะม่วงสุกมีปริมาณน้ำตาลสูง ดังนั้น การบริโภคมะม่วงสุกในปริมาณมากอาจ ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อคนที่เป็นเบาหวานหรือมีปัญหาเกี่ยวกับระดับน้ำตาล ในเลือด 4. ปัญหาความอ้วน: มะม่วงสุกมีปริมาณแคลอรี่สูง หากบริโภคมะม่วงสุกในปริมาณมากๆ อาจทำให้เกิด การสะสมของไขมันในร่างกายและเพิ่มความอ้วนได้ 5. ปัญหาการย่อยสลาย: บางคนอาจมีปัญหาในการย่อยสลายสารอาหารที่มีอยู่ในมะม่วงสุก เนื่องจากมี ใยอาหารหรือสารอาหารที่ยากต่อการย่อยสลาย อาจเกิดอาการท้องอืดหรือท้องผูกได้ สำหรับบุคคลที่ไม่มีปัญหาหรือแพ้ต่อมะม่วงสุก การบริโภคมะม่วงสุกในปริมาณที่เหมาะสมจะเป็น ทางเลือกที่ดีในการเพิ่มสารอาหารที่มีประโยชน์เช่นวิตามินและเส้นใยในระบบอาหารของร่างกาย
13 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ การจัดทำโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ได้มีการจัด หลักสูตรการเรียนการสอนวิชาโครงการ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพปีที่ 3 สาขาวิชาการโรงแรม มีการดำเนินการดังต่อไปนี้ 3.1 ประชากร กลุ่มตัวอย่าง 3.2 เครื่องมือในการประเมินโครงการ 3.3 วิธีการดำเนินการ 3.4 สถิติที่ใช้ในการทำโครงการ 3.1 ประชากร และกลุ่มตัวอย่าง - ประชากร คือ The contrast I hotel ต.ปลวกแดง อ.ปลวกแดง จ.ระยอง - กลุ่มตัวอย่าง คือ ประชากรในThe contrast I hotel จำนวน 30 คน 3.2 เครื่องมือในการประเมินโครงการ เครื่องมือที่ใช้ในการประเมินโครงการในครั้งนี้ประกอบด้วย 1. แบบประเมินความพึงพอใจการจัดโครงการจำนวน 10 ข้อ ซึ่งแต่ล่ะข้อมี ความหมาย 5 หมายถึง ดีเยี่ยม 4 หมายถึง ดี 3 หมายถึง ปานกลาง 2 หมายถึง น้อย 1 หมายถึง ปรับปรุง
14 การแปลความหมายของแบบประเมินความพึงพอใจการจัดโครงการโดยใช้เกณฑ์ค่าเฉลี่ยในการ พิจารณาตามเกณฑ์ ดังนี้ 4.51 – 5.00 หมายถึง ดีเยี่ยม 3.51 – 4.50 หมายถึง ดี 2.51 – 3.50 หมายถึง ปานกลาง 1.51 – 2.50 หมายถึง น้อย 1.00 – 1.50 หมายถึง ปรับปรุง 3.3 วิธีการดำเนินการ 1. รวบรวมข้อมูลสื่อสารต่างๆ รวบรวมของมูลเกี่ยวกับวุ้นมะพร้าว เช่น ประเภทของวุ้น และ วัตถุดิบในการทำ 2. วางแผนจัดเรียงขั้นตอนการดำเนินงาน เป็นการปรึกษาอาจารย์ในการเอาข้อมูลมาใส่ เช่น ควรเพิ่มเติมข้อมูล ควรแก้ไขตรงไหน วางแผนกำหนดการ เช่น อุปกรณ์ในการทำ วัตถุดิบในการ ทำ 3. จัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ในการทำ จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบในการใช้เช่น แม่พิมพ์ในการทำวุ้น อุปกรณ์การทำขนม รวมถึงผลิตภัณฑ์และโลโก้ 4. ดำเนินการทำเมนู ลงมือปฏิบัติกำหนดการที่กำหนดไว้ เช่น เลือกสูตรการทำวุ้นที่ดีที่สุด 5. เผยแพร่ข้อมูลและความรู้พร้อมวิธีการ ถ่ายคลิปสื่อความรู้และเผยแพร่ให้ชุมชน เลือกซื้อ แพ็คเกจ ออกแบบโลโก้และทำเป็นสติ๊กเกอร์ 6. ประเมินผล ออกไปให้ความรู้แก่คนในชุมชน และประเมิน 7. จัดเตรียมข้อมูลนำเสนอ เป็นการเตรียมความพร้อมที่จะไปเสนอกับอาจารย์ เตรียมตัวให้ พร้อมให้การนำเสนอ เตรียมข้อมูลเพื่อที่จะได้รับมือกับคำถาม 8. นำเสนอโครงการ การนำเสนอโครงการที่คณะผู้จัดทำ ทำมาทั้งหมด เช่น ข้อมูล วิธีทำ ประโยชน์ ผลิตภัณฑ์ รวมถึงโลโก้ที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์
15 3.4 สถิติที่ใช้ในการทำโครงการ 1. ร้อยละ อัตราร้อยละ หรือ เปอร์เซ็นต์ (percentage/percent) คือแนวทางในการ นำเสนอจำนวนโดยใช้เศษส่วนที่มีตัวส่วนเป็น 100 มักใช้สัญลักษณ์เป็น เครื่องหมายเปอร์เซ็นต์ "%" เมื่อ P แทน ค่าร้อยละ f แทน ความถี่ที่ต้องการแปลงให้เป็นค่าร้อยละ N แทน จำนวนความถี่ทั้งหมด ค่าร้อยละจะแสดงความหมายของค่าและสามารถนำค่าที่ได้ไปเปรียบเทียบได้ 2. ค่าเฉลี่ย ( X ) ค่ากลางของข้อมูลที่ได้จากการบวกค่าสังเกตของข้อมูลทั้งหมด แล้วหาร ด้วยจำนวนข้อมูลทั้งหมด ใช้สัญลักษณ์ ( X ) ใช้สูตร X = x N เมื่อ X แทน ค่าเฉลี่ย X แทน ผลรวมของคะแนนทั้งหมดของกลุ่ม n แทน จำนวนของคะแนนในกลุ่ม 3. ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเป็นค่าวัดการกระจายที่สำคัญทางสถิติ เพราะเป็น ค่าที่ใช้บอกถึงการกระจายของข้อมูลได้ดีกว่าค่าพิสัย และค่าส่วนเบี่ยงเบนเฉลี่ย ใช้สูตร S.D. = (X - X)2 n – 1 = 100 N f p
16 S.D. = nX 2 - (X)2 n(n – 1) เมื่อ S.D. แทน ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน X แทน ค่าคะแนน n แทน จำนวนคะแนนในแต่ละกลุ่ม แทน ผลรวม หรือ
16 บทที่ 4 ผลการดำเนินโครงการ การจัดทำโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น มีการสรุปผลการดำเนินงานดังนี้ ตารางที่4.1 แสดงจำนวนผู้เข้าร่วมอบรมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ปีการศึกษา 2566 ผู้เข้าร่วมโครงการ เสนอ (คน) ปฎิบัติจริง (คน) คิดเป็นร้อยละ The contrast I hotel 30 30 100 จากตารางที่ 4.1 ผลแสดงจำนวนผู้เข้าร่วมอบรมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมอบรมโครงการจำนวน 30 คน คิดเป็นร้อยละ 100 ตารางที่ 4.2 แสดงเพศของผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น เพศ จำนวน คิดเป็นร้อยละ ชาย 8 27 หญิง 22 73 รวม 30 100 จากตารางที่ 4.2 ผลการประเมินจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมโครงการ เป็นเพศชายจำนวน 8 คน คิดเป็นร้อยละ 27 เป็นเพศหญิงจำนวน 22 คน คิดเป็นร้อยละ 73
17 ตารางที่ 4.3 แสดงอายุของผู้เข้าร่วมโครงการ อายุ จำนวน คิดเป็นร้อยละ 15-20 ปี 25 84 21-30 ปี 4 13 31-40 ปี 1 3 41-50 ปี 0 0 51 ปีขึ้นไป 0 0 รวม 30 100 จากตารางที่ 4.3 ผลการประเมินจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมโครงการ มีอายุ 15-20 ปีจำนวน 25 คน คิดเป็นร้อยละ 84 อายุ 21-30 ปี จำนวน 4 คน คิดเป็นร้อยละ 13 อายุ 31-40 ปีจำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 3 อายุ 41-50 ปี จำนวน 0 คิดเป็นร้อยละ 0 และอายุ 51 ปีขึ้นไป จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ตารางที่ 4.4 แสดงระดับการศึกษาของผู้เข้าร่วมโครงการ ระดับการศึกษา จำนวน คิดเป็นร้อยละ ประถมศึกษา 0 0 มัธยมศึกษา 6 20 ปวช. 19 64 ปวส. 4 13 ปริญญาตรี 0 0 อื่นๆ 1 3 รวม 30 100 จากตารางที่ 4.4 ผลการประเมินจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมโครงการ มีระดับการศึกษาประถมศึกษา จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ระดับ มัธยมศึกษา จำนวน 6 คน คิดเป็นร้อยละ 20 ระดับปวช. จำนวน 19 คิดเป็นร้อยละ 64 ระดับ ปวส. จำนวน 4 คิดเป็นร้อยละ 13 ระดับปริญญาตรีจำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 และอื่นๆจำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 3
18 ตารางที่ 4.5 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น โดยภาพรวม ข้อที่ รายละเอียด ระดับความพึงพอใจ ̅ S.D. อันดับ ระดับ 1. ด้านการนำเสนอ/สาธิต 4.57 0.64 1 ดีเยี่ยม 2. ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.49 0.79 2 ดี รวม 4.53 0.72 ดีเยี่ยม จากตารางแสดงค่าความพึงพอใจของผู้ที่เข้าร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.53 อยู่ในระดับดีเยี่ยม เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจในรายด้าน โดยเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 2 ลำดับ ได้แก่ ด้านการนำเสนอ/สาธิต ( ̅= 4.57 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม และด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.49 ) อยู่ในระดับดี
19 ตารางที่ 4.6 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น รายด้าน ข้อที่ รายละเอียด ระดับความพึงพอใจ N = 30 ̅ S.D. อันดับ ระดับ ด้านการนำเสนอ/สาธิต 1. มีความชัดเจนของภาพ เสียง และตัวอักษร 4.77 0.50 1 ดีเยี่ยม 2. การใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม 4.60 0.62 2 ดีเยี่ยม 3. การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย 4.50 0.68 4 ดี 4. การดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสมกับเวลา 4.47 0.73 5 ดี 5. การจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม 4.53 0.68 3 ดี่เยี่ยม รวมด้านการนำเสนอ/สาธิต 4.57 0.64 ดีเยี่ยม ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 1. ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.43 0.77 4 ดี 2. ความชัดเจนในการอธิบายของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.47 0.73 3 ดี 3. ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.57 1.01 1 ดี่เยี่ยม 4. เนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ 4.53 0.73 2 ดี่เยี่ยม 5. เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ งานได้ในชีวิตประจำวัน 4.43 0.73 4 ดี รวมด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.49 0.79 ดี รวม 4.53 0.72 ดีเยี่ยม จากตารางแสดงให้เห็นว่าความพึงพอใจของผู้เข้าร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะม่วงสาม ชั้น ในภาพรวมมีค่าเฉลี่ย 4.53 อยู่ในระดับดีเยี่ยม เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจใน รายด้าน โดยด้านการนำเสนอ/สาธิต เรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 5 ลำดับ ได้แก่ มีความ ชัดเจนของภาพ เสียง ตัวอักษร ( ̅= 4.77 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม รองลงมา การใช้ภาษาถูกต้อง เหมาะสม ( ̅= 4.60 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม การจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม ( ̅= 4.53 ) อยู่ใน ระดับดีเยี่ยม การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย ( ̅= 4.50 ) อยู่ในระดับดี การเนินเรื่องอย่างต่อเนื่อง เหมาะสมกับเวลา ( ̅= 4.47 ) อยู่ในระดับดี และด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน สามารถเรียงตามลำดับ
20 ค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 4 ลำดับ ได้แก่ ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.57 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม รองลงมา เนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์โครงการ ( ̅= 4.53 ) อยู่ในระดับเยี่ยม ความชัดเจนในการอธิบายผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.47 ) อยู่ในระดับดี ความ ถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.43 )อยู่ในระดับดี เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน ( ̅= 4.43 ) อยู่ในระดับดี ตามลำดับ
21 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ การประเมินผลครั้งนี้เป็นโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ประจำปีการศึกษา 2566 สามารถ สรุปผลได้ดังนี้ 5.1 สรุปผลการดำเนินงาน ผลการประเมินจำนวนผู้เข้ารับการอบรมโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้นปีการศึกษา 2566 มี ผู้เข้าร่วมรับการอบรม จำนวน 30 คน คิดเป็นร้อยละ 100 มีผู้เข้าร่วมโครงการเป็นเพศชาย มี 8 คน เพศหญิง มี 22 คน มีผู้เข้าร่วมโครงการ มีอายุ 15-20 ปีจำนวน 25 คน คิดเป็นร้อยละ 84 อายุ 21-30 ปีจำนวน 4 คน คิดเป็นร้อยละ 13 อายุ 31-40 ปีจำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 3 อายุ 41-50 ปีจำนวน 0 คิดเป็นร้อยละ 0 และอายุ 51 ปีขึ้นไป จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ผู้เข้าร่วม โครงการ มีระดับการศึกษาประถมศึกษา จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ระดับมัธยมศึกษา จำนวน 6 คน คิดเป็นร้อยละ 20 ระดับ ปวช. จำนวน 19 คิดเป็นร้อยละ 64 ระดับ ปวส. จำนวน 4 คิดเป็น ร้อยละ 13 ระดับปริญญาตรี จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 และอื่นๆจำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 3 ผลการปฏิบัติโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ประจำปีการศึกษา 2566 ค่าความพึงพอใจของ ผู้เข้าร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ในภาพรวม มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ ( ̅= 4.53 ) อยู่ ในระดับดีเยี่ยม เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจในรายด้าน โดยเรียงลำดับค่าเฉลี่ย จากมากไปหาน้อย 2 ลำดับ ได้แก่ ด้านการนำเสนอ/สาธิต ( ̅= 4.57 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม และด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.49 ) อยู่ในระดับดี เมื่อพิจารณารายด้านพบว่า ด้านการนำเสนอ/สาธิต สามารถเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 5 ลำดับ ได้แก่ มี ความชัดเจนของภาพ เสียง ตัวอักษร ( ̅= 4.77 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม รองลงมา การใช้ภาษาถูกต้อง เหมาะสม ( ̅= 4.60 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม การจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม ( ̅= 4.53 ) อยู่ใน ระดับดีเยี่ยม การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย ( ̅= 4.50 ) อยู่ในระดับดี การเนินเรื่องอย่างต่อเนื่อง เหมาะสมกับเวลา ( ̅= 4.47 ) อยู่ในระดับดี ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน สามารถเรียงตามลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 4 ลำดับ ได้แก่ ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.57 ) อยู่ในระดับดีเยี่ยม รองลงมา เนื้อหา สอดคล้องกับวัตถุประสงค์โครงการ ( ̅= 4.53 ) อยู่ในระดับเยี่ยม ความชัดเจนในการอธิบาย ผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.47 ) อยู่ในระดับดี ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน
22 ( ̅= 4.43 )อยู่ในระดับดี เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้ใน ชีวิตประจำวัน ( ̅= 4.43 ) อยู่ในระดับดี 5.2 การอภิปราย ผู้เข้าร่วมโครงการมีระดับความคิดเห็นเกี่ยวกับโครงการนี้อยู่ในระดับดีเยี่ยม เนื่องจากเป็น โครงการที่ทำให้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น และ สามารถนำไปใช้ในชีวิตประจำวันได้ พร้อมทั้งสามารถนำไปเป็นแนวในการประกอบอาชีพอีกด้วย ผลการปฏิบัติโครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ประจำการศึกษา 2566 ค่าความพึงพอใจของผู้ที่เข้า ร่วมโครงการ ในภาพรวมอยู่ในระดับดีเยี่ยม เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจในด้าน การนำเสนอ/สาธิตและด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ด้านการนำเสนอ/สาธิต ผลการประเมินความพึงพอใจอยู่ในระดับดีเยี่ยม เพราะมีความ ชัดเจนของภาพ เสียง ตัวอักษร และการใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม เนื่องจากการจัดวางองค์ประกอบ เหมาะสม และการเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย เป็นการเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสมกับเวลา ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ผลการประเมินความพึงพอใจอยู่ในระดับดีเยี่ยม เพราะมีความ น่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน เนื่องจากเนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์โครงการ ความชัดเจนในการอธิบายผลิตภัณฑ์/ผลงาน และมีความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ ผลงาน เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน 5.3 ข้อเสนอแนะ 1. มีระยะเวลาในการทำโครงการนี้สั้นเกินไป ควรบริหารเวลาในการทำงานให้ดี 2. สถานที่ในการทำโครงการไม่เหมาะสม สมาชิกในกลุ่มควรเลือกหาสถานที่ในการจัดทำที่ เอื้ออำนวยทั้งสถานที่ การเดินทางและอุปปรณ์การทำ 3. เวลาของสมาชิกกลุ่มไม่ตรงกัน ดังนั้นสมาชิกควรแบ่งหน้าที่กัน เพื่อให้งานเสร็จตาม ระยะเวลาที่กำหนด
23 บรรณานุกรม การแปรรูปอาหารหมายถึง (ออนไลน์) เข้าได้จาก http://lib3.dss.go.th/ สืบค้นเมื่อวันที่ 8 กรกฎาคม 2566 ข้อเสียของมะม่วงสุก-ดิบ ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://www.maetoi.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 1 กันยายน 2566 ความหมายของวุ้น ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://amprohealth.com สืบค้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2566 ประเภทของวุ้น ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://amprohealth.com สืบค้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2566 ประโยชน์ของมะม่วง ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://www.maetoi.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2566
ภาคผนวก
ภาคผนวก ก - แบบเสนอโครงการวิชาชีพ
แบบนำเสนอขออนุมัติโครงการ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม ประจำปีการศึกษา 2566 ชื่อโครงการ วุ้นมะม่วงสามชั้น ระยะเวลาดำเนินการ 1 มิถุนายน 2566 – 20 กันยายน 2566 สถานที่ดำเนินการ ชุมชนตลาดหนองมน ต.แสนสุข อ.เมืองชลบุรี จ.ชลบุรี ประมาณการค่าใช้จ่าย 1,500 บาท ( หนึ่งพันห้าร้อยบาท ) ผู้รับผิดชอบโครงการ 1. นางสาวพนิดา ดุลคนิต ชั้น ปวช.3 2. นางสาวภัคมาส จิราภรณ์สิริกุล ชั้น ปวช.3 3. นางสาวมนีษิกา รุ่งเรือง ชั้น ปวช.3 ลงชื่อ……………………………………………………..หัวหน้าโครงการ ( นางสาวมนีษิกา รุ่งเรือง ) ……………/………… /…………… ลงชื่อ……………………………………………………...อาจารย์ที่ปรึกษาโครงการ ( อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ) ……………/………… /…………… ความเห็นของคณะกรรมการโครงการ…………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ลงชื่อ……………………………………………..ประธานกรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ) ลงชื่อ……………………………………………กรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์กฤตยา ทิพย์ศรี ) ลงชื่อ……………………………………………กรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์วีระศักดิ์ ยั่งยืน )
หลักการและเหตุผล เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจที่กำลังเกิดปัญหาในปัจจุบัน ส่งผลกระทบต่อประเทศไทยอย่างรุนแรง ซึ่ง คาดว่าในอนาคตจะมีแนวโน้มทำให้ประชาชนตกงานกันเป็นจำนวนมาก ดังนั้นจากผลกระทบดังกล่าวจึงทำให้ ผู้คนจำนวนมากเห็นความสำคัญกับการจับจ่ายใช้สอยภายในครัวเรือน เพื่อลดค่าใช้จ่ายจึงต้องเลือกอาหารที่มี ประโยชน์และคงอยู่ได้นาน ซึ่งจากปัญหาดังกล่าวทางคณะผู้จัดทำจึงเล็งเห็นแนวทางการให้ความรู้และวิธีการเบื้องต้นของการทำ วุ้นมะพร้าวอัญชันโดยนำเสนอผ่ายทางออนไลน์ เป็นแนวทางให้ผู้ที่มีความสนใจเข้ามารับชมสื่อวิดีโอเกิด ความคิดริเริ่ม ได้ใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์และนำไปพัฒนาต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ ทางคณะผู้จัดทำโครงการมีความคิดเห็นตรงกันที่จะนำเสนอการทำวุ้นมะม่วงสามชั้นผ่านทางสื่อ ออนไลน์ เพื่อให้ผู้ที่รับชมได้ความรู้และวิธีการทำขนมวุ้นมะม่วงสามชั้น เนื่องจากมีประโยชน์ต่อร่างกาย ต้นทุนต่ำ สามารถหาวัตถุดิบได้ง่าย สามารถเก็บไว้ได้นาน ผู้ที่รับชมได้มีความคิดริเริ่มที่จะนำไปพัฒนา และต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้โดยใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ วัตถุประสงค์ 1. เพื่อการสร้างรายได้ให้กับตัวเองในการทำธุรกิจ 2. เพื่อแปรรูปมะม่วงให้โดดเด่นน่าทานมากขี้น 3. เพื่อเป็นแนวทางในการประกอบกอบอาชีพ เป้าหมาย เชิงปริมาณ 1. ผู้เข้าร่วมโครงการ คือ ชุมชนตลาดหนองมน จำนวน 30 คน เชิงคุณภาพ 1. ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้ในการทำขนมมากขึ้น 2. ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความพึงพอใจเป็นอย่างมากที่สุด
ขั้นตอนการดำเนินงาน 1. รวบรวมข้อมูลสื่อสารต่างๆ 2. ปรึกษาอาจารย์ 3. เตรีมวัสดุอุปกรณ์และทำผลิตภัณฑ์ 4. นำผลิตภัณฑ์มานำเสนออาจารย์ 5. รวบรวมข้อมูลและวิธีทำ 6. ประเมินผล 7. จัดเตรีมการนำเสนอ 8. นำเสนอโครงการ ปฏิทินการดำเนินการ กิจกรรม มิถุนายน 2566 กรกฎาคม 2566 สิงหาคม 2566 กันยายน 2566 เหตุการณ์ 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1.รวบรวมข้อมูล สื่อสารต่างๆ 2.ปรึกษาอาจารย์ 3.เตรีมวัสดุอุปกรณ์ และทำผลิตภัณฑ์ 4.นำผลิตภัณฑ์มา นำเสนออาจารย์ 5.รวบรวมข้อมูลและ วิธีทำ 6.ประเมินผล 7 . จ ั ด เ ต ร ี ย ม ก า ร นำเสนอ 8.นำเสนอโครงการ
ระยะเวลาการจัดทำโครงการ 1 มิถุนายน 2566 – 20 กันยายน 2566 สถานที่ดำเนินการ The contrast I hotel ต.ปลวกแดง อ.ปลวกแดง จ.ระยอง การติดตามและประเมินผล - แบบประเมินความพึ่งพอใจ ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ 3. ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์วุ้นมะม่วงสามชั้น งบประมาณ งบประมาณการจัดการโครงการ จำนวน 1,500 บาท ( หนึ่งพันห้าร้อยบาท ) 1. ค่าเดินทาง 600 บาท 2. ค่าใบความรู้ 200 บาท 3. ค่าวัสดุอุปกรณ์ 400 บาท 4. ค่าวัตถุดิบ 300 บาท
ภาคผนวก ข - หนังสือรับรองการใช้ประโยชน์จากผลงานโครงการหรืองานสร้างสรรค์ - แบบลงทะเบียนเข้าร่วมโครงการ - แบบประเมินความพึงพอใจโครงการ
แบบประเมินความพึงพอใจการเข้าร่วมโครงการวิชาชีพ โครงการวุ้นมะม่วงสามชั้น ประจำปีการศึกษา 2566 คำชี้แจง ให้ผู้ตอบแบบสอบถามทำเครื่องหมาย ✓ ลงในช่อง ❑ ตรงกับข้อมูล พื้นฐานของท่านตามความเป็นจริง ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป 1. เพศ❑ ชาย ❑ หญิง 2. อายุ❑ 15-20 ปี ❑ 21-30 ปี ❑ 31-40 ปี ❑ 41-50 ปี ❑ 51 ปีขึ้นไป 3. ระดับการศึกษา ❑ ประถมศึกษา ❑ มัธยมศึกษา ❑ ปวช. ❑ ปวส. ❑ ปริญญาตรี ❑ อื่นๆ ระบุ ตอนที่ 2 ความพึงพอใจจากการเข้าร่วมโครงการ ข้อ รายละเอียด ระดับความพึงพอใจ 5 (ดีเยี่ยม) 4 (ดี) 3 (ปานกลาง) 2 (น้อย) 1 (น้อยที่สุด) ด้านการนำเสนอ/สาธิต 1. มีความชัดเจนของภาพ เสียง และตัวอักษร 2. การใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม 3. การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย 4. การดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสมกับเวลา 5. การจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 1. ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 2. ความชัดเจนในการอธิบายของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 3. ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4. เนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ 5. เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไป ประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะเพิ่มเติม