โครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน กมลวรรณ ขวัญเนตร กัญญาภัค วิไลรัตน์ พัณณิตา ข้องชัยภูมิ โครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ปีการศึกษา 2566
โครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน กมลวรรณ ขวัญเนตร กัญญาภัค วิไลรัตน์ พัณณิตา ข้องชัยภูมิ โครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ปีการศึกษา 2566
ใบรับรองโครงการ ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ชื่อโครงการ โครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน คณะผู้จัดทำ กมลวรรณ ขวัญเนตร กัญญาภัค วิไลรัตน์ พัณณิตา ข้องชัยภูมิ หลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพ อาจารย์ที่ปรึกษาโครงการ อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย โครงการวิชาชีพนี้อาจารย์ที่ปรึกษาและคณะกรรมการควบคุมได้พิจารณาแล้วอนุมัติให้เป็น ส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ลงชื่อ……………………………… ( อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ) วันที่....... เดือน.........................พ.ศ. 2566 ลงชื่อ……………………………… ( อาจารย์พีรพร กาญจนอุทัยศิริ) รองผู้อำนวยการฝ่ายวิชาการ วันที่....... เดือน.........................พ.ศ.2566 คณะกรรมการสอบโครงการ .............................................................ประธานกรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ) .............................................................กรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์กฤตยา ทิพย์ศรี) .............................................................กรรมการสอบโครงการ ( อาจารย์วีระศักดิ์ ยั่งยืน )
ก กิตติกรรมประกาศ โครงการบริการวิชาการและวิชาชีพนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตร วิชาชีพชั้นสูงนี้ ซึ่งสำเร็จลุล่วงได้เป็นอย่างดี ด้วยคำแนะนำคำปรึกษาของอาจารย์วราภรณ์ บัวไขย ซึ่งเป็นอาจารย์ที่ปรึกษาในการทำโครงการที่กรุณาเสนอแนะแนวทางการทำโครงการที่ถูกต้อง ตลอดจน แก้ไขข้อบกพร่องต่างๆ ด้วยความเอาใจใส่ด้วยดีเสมอมา ผู้จัดทำรู้สึกซาบซึ้งเป็นอย่างยิ่งจึงขอกราบ ขอบคุณเป็นอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ ขอกราบขอบคุณพระคุณ บิดา มารดา ที่ให้กำลังใจในการศึกษาเล่าเรียน และสมาชิกในกลุ่มที่ ให้ความร่วมมือกันเป็นอย่างดีในการทำโครงการวิชาชีพจนกระทั่งประสบผลสำเร็จด้วยดี สุดท้ายนี้คุณค่า และประโยชน์อันพึงมีจากการจัดทำโครงการนี้ ผู้จัดทำขอมอบแต่ผู้มีพระคุณทุกท่านมา ณ ที่นี้ กมลวรรณ ขวัญเนตร กัญญาภัค วิไลรัตน์ พัณณิตา ข้องชัยภูมิ
ข ชื่อโครงการ วุ้นมะพร้าวอัญชัน ชื่อนักศึกษา กมลวรรณ ขวัญเนตร กัญญาภัค วิไลรัตน์ พัณณิตา ข้องชัยภูมิ ประเภทวิชา อุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชา การโรงแรม ปีการศึกษา 2566 อาจารย์ที่ปรึกษา อาจารย์วราภรณ์ บัวไขย บทคัดย่อ การจัดทำโครงการนี้มีวัตถุประสงค์ 1. เพื่อนำเสนอให้ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับ วิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอด เป็นธุรกิจของตนเองได้3. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากมะพร้าว การเก็บรวบรวมข้อมูล มีขั้นตอนในการดำเนินงานดังนี้ 1. รวบรวมข้อมูลสื่อสารต่างๆ 2. ปรึกษาอาจารย์ที่ปรึกษา 3. จัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ ในการทำ 4. ดำเนินการทำเมนู5. เผยแพร่ ข้อมูลและความรู้พร้อมวิธีการ 6. ประเมินผล 7. จัดเตรียมข้อมูลนำเสนอ 8. นำเสนอโครงการต่อ คณะกรรมการ คณะผู้จัดทำได้มีการดำเนินงานโดยบรรยายผ่านสื่อออนไลน์ ให้ผู้เข้าร่วมโครงการได้ ทราบเกี่ยวกับประเภทของวุ้น ประโยชน์ของวุ้นเป็นต้น รวมถึงขั้นตอนการทำตัววุ้น และวัตถุดิบใน การทำ สถิติที่ใช้ในการดำเนินงาน ได้แก่ 1. ร้อยละ 2. ค่าเฉลี่ย ( ̅) 3. ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ( S.D ) ผลการดำเนินงานพบว่า ผู้เข้าร่วมโครงการในครั้งนี้ได้รับความรู้เกี่ยวกับการทำตัววุ้นและได้ ความรู้จากการนำมะพร้าวมาแปรรูปให้เป้นของที่น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น สามรถนำมาประยุกต์ใช้ใน ชีวิตประจำวัน สร้างรายได้และประกอบอาชีพได้ และจากตารางแสดงค่าความพึงพอใจของผู้เข้าร่วม โครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชันพบว่ามีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.40 เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของ คะแนนความพึงพอใจในรายด้าน โดยเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 2 ลำดับ ได้แก่ ด้านการ นำเสนอ/สาธิต ( ̅= 4.41 ) และ ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.38 )
ค สารบัญ เรื่อง หน้า กิตติกรรมประกาศ ก บทคัดย่อ ข สารบัญ ค สารบัญตาราง จ สารบัญภาพ ฉ บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาของโครงการ 1 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงการ 1 1.3 ขอบเขตของโครงการ 2 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 2 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ 2 บทที่ 2 ทฤษฎี เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความหมายของวุ้น 3 2.2 ประเภทของวุ้น 4 2.3 อุปกรณ์ในการทำ 4 2.4 วัตถุดิบในการทำ 6 2.5 การเตรียมเนื้อวุ้นมะพร้าวเพื่อมาแปรรูป 11 2.6 วิธีการทำวุ้น 11 2.7 ประโยชน์ของวุ้นน้ำมะพร้าว 11 2.8 ปริมาณสารอาหารในวุ้นมะพร้าว 12 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ 3.1 ประชากร กลุ่มตัวอย่าง 13 3.2 เครื่องมือในการประเมินโครงการ 13 3.3 วิธีการดำเนินการ 14 3.4 สถิติที่ใช้ในการทำโครงการ 15
ง สารบัญ ( ต่อ ) เรื่อง หน้า บทที่ 4 ผลการดำเนินโครงการ 4.1จำนวนผู้เข้าร่วมโครงการ 17 4.2 สถานภาพทั่วไป 17 4.3 ค่าเฉลี่ยส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน 19 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลการดำเนินงาน 22 5.2 การอภิปรายผล 23 5.3 ข้อเสนอแนะ 23 บรรณานุกรม 24 ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบเสนอโครงการวิชาชีพ ภาคผนวก ข หนังสือรับรองการใช้ประโยชน์จากผลงานโครงการ หรืองานสร้างสรรค์ แบบลงทะเบียนเข้าร่วมโครงการ แบบประเมินความพึงพอใจโครงการ ภาคผนวก ค รูปภาพกิจกรรม ประวัติผู้จัดทำ
จ สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า 4.1 แสดงจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 17 4.2 แสดงเพศของผู้เข้าร่วมโครงการ 17 4.3 แสดงอายุของผู้เข้าร่วมโครงการ 18 4.4 แสดงระดับการศึกษาของผู้เข้าร่วมโครงการ 18 4.5 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน โดยภาพรวม 19 4.6 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน รายด้าน 20
ฉ สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า 2.3.1 หม้อ 4 2.3.2 ช้อน 5 2.3.3 แม่พิมพ์ 6 2.4.1 มะพร้าว 7 2.4.2 น้ำตาล 7 2.4.3 ผงวุ้น 8 2.4.4 มะนาว 9 2.4.5 อัญชัน 10 2.4.6 นมสด 10
1 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาของโครงการ เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจที่กำลังเกิดปัญหาในปัจจุบัน ส่งผลกระทบต่อประเทศไทยอย่างรุนแรง ซึ่งคาดว่าในอนาคตจะมีแนวโน้มทำให้ประชาชนตกงานกันเป็นจำนวนมาก ดังนั้น จากผลกระทบ ดังกล่าวจึงทำให้ผู้คนจำนวนมากเห็นความสำคัญกับการจับจ่ายใช้สอยภายในครัวเรือน เพื่อลดค่าใช้จ่าย จึงต้องเลือกอาหารที่มีประโยชน์และคงอยู่ได้นาน ซึ่งจากปัญหาดังกล่าวทางคณะผู้จัดทำจึงเล็งเห็นแนวทางการให้ความรู้และวิธีการเบื้องต้นของ การทำวุ้นมะพร้าวอัญชันโดยนำเสนอผ่ายทางออนไลน์ เป็นแนวทางให้ผู้ที่มีความสนใจเข้ามารับชมสื่อ วิดีโอเกิดความคิดริเริ่ม ได้ใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์และนำไปพัฒนาต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ ทางคณะผู้จัดทำโครงการมีความคิดเห็นตรงกันที่จะนำเสนอการทำวุ้นมะพร้าวอัญชันผ่านทางสื่อ ออนไลน์ เพื่อให้ผู้ที่รับชมได้ความรู้และวิธีการทำวุ้นมะพร้าวอัญชัน เนื่องจากมีประโยชน์ต่อร่างกาย ต้นทุนต่ำ สามารถหาวัตถุดิบได้ง่าย สามารถเก็บไว้ได้นาน ผู้ที่รับชมได้มีความคิดริเริ่มที่จะนำไปพัฒนา และต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้โดยใช้เวลาว่างให้เกิดประโยชน์ 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงการ 1. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ 3. เพื่อให้ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากมะพร้าว
2 1.3. ขอบเขตของโครงการ 1. ขอบเขตด้านประชากร 1.1 ประชากรในชุมชนตลาดหนองมน ต.แสนสุข อ.เมืองชลบุรี จ.ชลบุรี 2. ขอบเขตด้านสถานที่ 2.1 ประชากรในชุมชนตลาดหนองมน ต.แสนสุข อ.เมืองชลบุรี จ.ชลบุรี 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. ผู้เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้เกี่ยวกับวิธีการทำและวิธีการเก็บรักษา 2. ผู้เข้าร่วมโครงการสามารถนำวิธีการทำไปพัฒนาและต่อยอดเป็นธุรกิจของตนเองได้ 3. ผู้เข้าร่วมโครงการเกิดความสนใจในผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากมะพร้าว 1.5 นิยามศัพท์เฉพาะ การแปรรูปอาหาร หมายถึง อาหารที่ผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คุณลักษณะของอาหารไปแล้ว หรืออาหารที่ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ หรือหมายถึง อาหารสดที่ แปรรูปทำให้แห้งหรือหมักดอง หรือในรูปอื่นๆ รวมทั้งที่ใช้สารปรุงแต่งอาหาร อัญชัน หมายถึง เป็นไม้เลื้อย ลำต้นมีขนนุ่ม มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ ปลูกได้ทั่วไปในเขตร้อน มี ชื่อพื้นเมืองอื่นอีกคือแดงชัน (เชียงใหม่), เอื้องชัน, เองชัญ เมื่อคั้นเอาน้ำออกมาแล้วจะได้เป็นสีม่วง น้ำเงิน สีของมันสามารถนำมาทำประโยชน์ได้หลากหลาย เช่น ประกอบอาหาร ทำการมัดย้อมผ้า โดยใช้สีของ อัญชันมาย้อม เป็นต้นและอย่างอื่นมากมาย วุ้น หมายถึง ของกินชนิดหนึ่งทำจากสาหร่ายทะเล เมื่อต้มและทิ้งให้เย็นจะแข็งตัวมีลักษณะ ผงวุ้น หมายถึง สารสกัดที่ทำจากสาหร่าย Gracilaria ซึ่งเป็นสาหร่ายสีแดงจากมหาสมุทร แปซิฟิก นำมาสกัดจนได้เป็นผงวุ้นสีขาวนวล สามารถนำไปใช้ประกอบอาหาร ซึ่งเป็นส่วนองค์กอบสำคัญ ในการทำให้อาหารมีความคงตัว นุ่มหนึบ หรือกรอบได้ตามความต้องการ ผงวุ้นจึงไม่มีส่วนประกอบของ สัตว์ คนที่รับประทานอาหารวีแกน และอาหารมังสวิรัติจึงสามารถนำมาประกอบอาหาร และรับประทาน ได้โดยไม่ต้องกังวล
3 บทที่ 2 ทฤษฎี เอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ในการจัดทำโครงการครั้งนี้คณะผู้จัดทำได้ศึกษาความรู้จากเอกสารและบทความที่เกี่ยวข้อง กัน โดยแบ่งข้อมูลในด้านต่างๆ ดังนี้ 2.1 ความหมายของวุ้น 2.2 ประเภทของวุ้น 2.3 อุปกรณ์ในการทำ 2.4 วัตถุดิบในการทำ 2.5 การเตรียมเนื้อวุ้นมะพร้าวเพื่อมาแปรรูป 2.6 วิธีการทำวุ้น 2.7 ประโยชน์ของวุ้นน้ำมะพร้าว 2.8 ปริมาณสารอาหารในวุ้นมะพร้าว 2.1 ความหมายของวุ้น วุ้นมะพร้าว หรือ วุ้นสวรรค์(อังกฤษ: nata de coco) เป็นขนมชนิดหนึ่งที่มีลักษณะหนึบ ๆ สีใส และลักษณะคล้ายเยลลี่ ผลิตจากการหมักน้ำมะพร้าวผ่านประมวลการทำให้แข็งตัวจนกลายเป็น เซลลูโลสโดยใช้Acetobacter xylinum เชื่อกันว่าวุ้นมะพร้าวมีต้นกำเนิดมาจากประเทศฟิลิปปินส์ ซึ่งที่นั่น วุ้นมะพร้าวเป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยสามารถกินกับของดอง เครื่องดื่ม ชนิดต่าง ๆ ไอศกรีม พุดดิง และผลไม้รวมได้ แผ่นวุ้นที่เกิดจากการหมักโดยจุลินทรีย์ เป็นพอลิเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสต่อกันด้วยพันธะ บีตา-1,4 ไกลโคซิดิก หรืออาจเรียกว่าเป็นเนื้อเยื่อประเภทเซลลูโลส จากโครงสร้างทางเคมีของวุ้นน้ำ มะพร้าวทำให้น้ำย่อยหรือเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ จึงถูกจัดเป็น สารอาหารประเภทเส้นใยอาหาร (dietary fiber) และจากคุณสมบัตินี้จึงทำให้สามารถใช้วุ้นน้ำ มะพร้าวเป็นส่วนของอาหารในการลดน้ำหนักได้และมีประโยชน์ในแง่การส่งเสริมสุขภาพช่วยระบบ ขับถ่าย วุ้นน้ำมะพร้าวสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารคาวหวานได้หลายชนิด เช่น วุ้นลอยแก้วรวม มิตร นำมาแทนปลาหมึกหรือแมงกะพรุนในอาหารประเภทต่าง ๆ นอกจากนี้ยังนิยมนำมาผสมในเยล ลี่ โยเกิร์ต และไอศกรีม
4 2.2 ประเภทของวุ้น วุ้นที่ใช้ทำขนมมี2 ชนิด คือ 1. ชนิดผง มีลักษณะเป็นผงสีขาวนวล บรรจุในถุงพร้อมใช้สะดวก 2. ชนิดเส้น มีลักษณะคล้ายเชือก ฟาง ขาวใสเส้นยาว (คนละชนิดกับที่ทำแกงจืด) วิธีการใช้ ก็คือ ล้างด้วยน้ำสะอาดให้หมดผงแล้วแช่น้ำสักครู่ พอให้เส้นพองขึ้น แล้วนำไปเคี่ยว 2.3 อุปกรณ์ในการทำ 2.3.1 หม้อต้ม มีหน้าที่ลดความดันแก๊สทั้ง LPG และ NGV, โดยหม้อต้มแก๊สของ LPG และ NGV จะมีความแตกต่างกัน ใช้ร่วมกัน หรือใช้สลับกันไม่ได้เพราะคุณสมบัติของหม้อต้มกับแก๊ส แต่ละชนิด มีความสามารถในการลดแรงดันได้ไม่เหมือนกัน ก๊าซ หรือแก๊ส มีคุณสมบัติที่ผันแปร โดยตรงระหว่างอุณหภูมิกับแรงดัน ถ้าอุณหภูมิต่ำแรงดันต่ำ ถ้าอุณหภูมิสูงแรงดันสูง ค่าความดันหรือ แรงดันของก๊าซ LPG มีค่าความดันจากถังที่ 120 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว (PSI) ซึ่งไม่เหมาะในการไปใช้ งานที่ท่อร่วมไอดี ต้องทำการลดแรงดันก๊าซที่เหมาะสมก่อนที่ก๊าซจากถังจะมาถึงท่อร่วมไอดีซึ่ง อุปกรณ์ลดแรงดันก๊าซดังกล่าวคือ หม้อต้ม ส่วน NGV มีแรงดันที่มาจากถังที่ 200 bar หรือ 3,000 ปอนด์/ตารางนิ้ว เมื่อลดความดันลงอุณหภูมิจะยิ่งลดต่ำลง ทุกๆ 1 bar ที่ความดันลดต่ำลง อุณหภูมิ จะลดลง -3 องศาเซลเซียส โอกาสที่มีน้ำแข็งเกาะเมื่อลดความดันแก๊สลง วิธีการลดความดันหรือ แรงดันแก๊สลงคือ การทำหรือการขยายพื้นที่ให้กว้างขึ้น คือแก๊สที่ไหลจากถังโดยท่อทองแดงขนาด 6 มม. มีแรงดันในท่อสูง เมื่อมาถึงหม้อต้มที่มีพื้นที่ใหญ่กว่าท่อแก๊ส แรงดันจึงลดลง เหมือนการที่เอานิ้ว มืออุดท่อน้ำไว้แรงน้ำจะพุ่งแรงและไกล แต่เมื่อเอานิ้วมือออก แรงดันน้ำที่พุ่งออกไปจะลดลง รูปภาพที่2.3.1 หม้อ
5 2.3.2 ช้อน เป็นเครื่องครัวที่มีลักษณะเป็นแอ่งตื้นและเล็กกว่าทัพพีตรงปลายมีที่จับ โดยทั่วไปใช้ในการตักอาหารเหลว หรืออาหารกึ่งเหลว หรืออาหารแข็งที่ไม่อาจใช้กับส้อมได้อย่าง สะดวก เช่น ใช้ในการตักข้าวหรือธัญพืช นอกจากนี้ช้อนยังใช้ในการทำอาหารที่จะตวงวัดปริมาณ ส่วนผสมของอาหารที่จะใช้ด้วย ช้อนอาจจะทำมาจากโลหะ ไม้พลาสติก หิน หรือแม้แต่งาช้าง ใน วัฒนธรรมไทยแต่เดิมใช้มือในการเปิบอาหารรับประทาน ภายหลังมีการนำช้อนเข้ามาใช้โดยปรากฏ ในรูปของช้อนสั้น ส่วนในปัจจุบันมักใช้ช้อนยาวคู่กับส้อมในการรับประทานอาหารโดยทั่วไป ซึ่งเป็น ลักษณะเฉพาะที่ไม่ปรากฏให้เห็นเด่นชัดที่ใดในโลก แต่ไม่ปรากฏแน่ชัดว่ามีการนำช้อนคู่กับส้อม เมื่อใด รูปภาพที่ 2.3.2 ช้อน
6 2.3.3 แม่พิมพ์ เป็นภาชนะที่ใช้ในเทคนิคต่าง ๆ ในการเตรียมอาหารเพื่อขึ้นรูปจาน สำเร็จรูป คำนี้อาจหมายถึงอาหารสำเร็จรูปที่ทำในภาชนะดัง รูปภาพที่ 2.3.3 แม่พิมพ์ 2.4 วัตถุดิบในการทำ 2.4.1 มะพร้าว เป็นพืชยืนต้น ใบมีลักษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก ผลประกอบด้วยเอ พิคาร์ป (epicarp) คือเปลือกนอก ถัดไปข้างในจะเป็นมีโซคาร์ป (mesocarp) หรือใยมะพร้าว ถัดไป ข้างในเป็นส่วนเอนโดคาร์ป (endocarp) หรือกะลามะพร้าว ซึ่งจะมีรูสีคล้ำอยู่ 3 รูสำหรับงอก ถัด จากส่วนเอนโดคาร์ปเข้าไปจะเป็นส่วนเอนโดสเปิร์ม หรือที่เรียกว่าเนื้อมะพร้าว ภายในมะพร้าวจะมี น้ำมะพร้าวซึ่งน้ำมะพร้าวเกิดจากเอนโดสเปิร์มของมะพร้าวซึ่งจะมีเอนโดสเปิร์มทั้งของแข็งและ ของเหลว คือ เอนโดสเปิร์มของแข็งจะเป็นเนื้อมะพร้าว และเอนโดสเปิร์มทั้งของเหลวจะเป็นน้ำ มะพร้าว ซึ่งเมื่อมะพร้าวแก่ เอนโดสเปิร์มก็จะดูดเอาน้ำมะพร้าวไปหมด ขณะที่มะพร้าวยังอ่อน ชั้น เอนโดสเปิร์ม (เนื้อมะพร้าว) ภายในผลมีลักษณะบางและอ่อนนุ่ม ภายในมีน้ำมะพร้าว ซึ่งในระยะนี้ เรามักสอยเอามะพร้าวลงมารับประทานน้ำและเนื้อ เมื่อมะพร้าวแก่ ซึ่งสังเกตได้จากการที่เปลือกนอก เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ชั้นเอนโดสเปิร์มก็จะหนาและแข็งขึ้น จนในที่สุดมะพร้าวก็หล่นลงจากต้น
7 รูปภาพที่ 2.4.1 มะพร้าว 2.4.2 น้ำตาล สารให้ความหวานชนิดหนึ่ง ที่ได้มาจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้นทาง ปฏิกิริยาเคมีส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน น้ำตาลจะพบได้ในเนื้อเยื่อของพืช แต่ที่พบและมีความเข้มข้นเพียงพอใน การสกัดออกมาให้เป็นน้ำตาลที่เราใช้กันอยู่นั้น ส่วนใหญ่จะพบในอ้อยและน้ำตาลจากหัวบีท ที่จะ สกัดออกมาเป็นน้ำตาลที่เรารับประทานและใช้ปรุงอาหารภายในครัว เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลกรวด เป็นต้น ซึ่งกระบวนการสกัดและผลิตก็แตกต่างกันไปตามแต่ละชนิดของน้ำตาล รูปภาพที่ 2.4.2 น้ำตาล
8 2.4.3 ผงวุ้น สารสกัดที่ทำจากสาหร่าย Gracilaria ซึ่งเป็นสาหร่ายสีแดงจากมหาสมุทร แปซิฟิก นำมาสกัดจนได้เป็นผงวุ้นสีขาวนวล สามารถนำไปใช้ประกอบอาหาร ซึ่งเป็นส่วนองค์กอบ สำคัญในการทำให้อาหารมีความคงตัว นุ่มหนึบ หรือกรอบได้ตามความต้องการ ผงวุ้นจึงไม่มี ส่วนประกอบของสัตว์คนที่รับประทานอาหารวีแกน และอาหารมังสวิรัติจึงสามารถนำมาประกอบ อาหาร รูปภาพที่ 2.4.3 ผงวุ้น 2.4.4 มะนาว เป็นพืชพื้นเมืองในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ผู้คนในภูมิภาคนี้รู้จัก และ ใช้ประโยชน์จากมะนาวมาช้านาน น้ำมะนาวนอกจากใช้ปรุงรสเปรี้ยวในอาหารหลายประเภทแล้ว ยัง นำมาใช้เป็นเครื่องดื่ม ผสมเกลือ และน้ำตาล เป็นน้ำมะนาว ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีทั้งในประเทศไทย และ ต่างประเทศทั่วโลก นอกจากนี้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิดยังนิยมฝานมะนาวเป็นชิ้นบาง ๆ เสียบ ไว้กับขอบแก้ว เพื่อใช้แต่งรส ในผลมะนาวมีน้ำมันหอมระเหยถึง 7% แต่กลิ่นไม่ฉุนอย่างมะกรูด น้ำ มะนาวจึงมีประโยชน์สำหรับใช้เป็นส่วนผสมน้ำยาทำความสะอาด เครื่องหอม และการบำบัดด้วยกลิ่น (aromatherapy) หรือน้ำยาล้างจาน ส่วนคุณสมบัติที่สำคัญ ทว่าเพิ่งได้ทราบเมื่อไม่ช้านานมานี้(ราว คริสต์ศตวรรษที่ 19) ก็คือ การป้องกันและรักษาโรคลักปิดลักเปิด ซึ่งเคยเป็นปัญหาของนักเดินเรือมา ช้านาน ภายหลังได้มีการค้นพบว่าสาเหตุที่มะนาวสามารถช่วยป้องกันโรคลักปิดลักเปิด เพราะใน มะนาวมีไวตามินซีเป็นปริมาณมาก มะนาวมีน้ำมันหอมระเหยที่ให้กลิ่นสดชื่น เพราะมีส่วนประกอบ ของสารซิโตรเนลลัล (Citronellal) ซิโครเนลลิล อะซีเตต (Citronellyl Acetate) ไลโมนีน
9 (Limonene) ไลนาลูล (Linalool) เทอร์พีนีออล (Terpeneol) ฯลฯ รวมทั้งมีกรดซิตริค (Citric Acid) กรดมาลิก (Malic Acid) และกรดแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) รูปภาพที่ 2.4.4 มะนาว 2.4.5 อัญชัน เป็นไม้เลื้อยเนื้ออ่อน อายุสั้น ใช้ยอดเลื้อยพัน ลำต้นมีขนปกคลุม ใบประกอบ แบบขนนก เรียงตรงข้ามยาว 6-12 เซนติเมตร มีใบย่อยรูปไข่ 5-7 ใบ กว้าง 2-3 เซนติเมตร ยาว 3-5 เซนติเมตร ปลายใบแหลม โคนใบมน ผิวใบด้านล่างมีขนหนาปกคลุม ดอกสีขาว ฟ้า และม่วง ดอก ออกเดี่ยว ๆ รูปทรงคล้ายฝาหอยเชลล์ออกเป็นคู่ตามซอกใบ กลีบดอก 5 กลีบ ดอกบานเต็มที่ยาว 2.5-3.5 เซนติเมตรกลีบคลุมรูปกลม ปลายเว้าเป็นแอ่ง ตรงกลางมีสีเหลือง มีทั้งดอกซ้อนและดอกลา ดอกชั้นเดียวกลีบขั้นนอกมีขนาดใหญ่กลางกลีบสีเหลือง ส่วนกลีบชั้นในขนาดเล็กแต่ดอกซ้อนกลีบ ดอกมีขนาดเท่ากัน ซ้อนเวียนเป็นเกลียว ออกดอกเกือบตลอดปีผลแห้งแตก เป็นฝักแบน กว้าง 1-1.5 เซนติเมตร ยาว 5-8 เซนติเมตร เมล็ดรูปไต สีดำ มี5-10 เมล็ด
10 รูปภาพที่ 2.4.5 อัญชัน 2.4.6 นมสด นมโคดิบ ที่มีลักษณะเป็นของเหลว ได้แก่นมที่รีดมาจากแม่โค มี3 ชนิด 1. นมสดที่มิได้แยกออกหรือเติมเข้าไปซึ่งวัตถุใด 2. นมสดพร่องมันเนยที่ได้แยกมันเนยบางส่วนออกจากนมสด 3. นมสดขาดมันเนยที่ได้แยกมันเนยออกแล้วเกือบหมดจากนม รูปภาพที่ 2.4.6 นมสด
11 2.5 การเตรียมเนื้อวุ้นมะพร้าวเพื่อมาแปรรูป แผ่นวุ้นน้ำมะพร้าวที่ผลิตได้สามารถเก็บได้นานหลายเดือน เมื่อทิ้งไว้ในน้ำมะพร้าวที่หมักที่มี ค่า pH 4.0 – 6.0 และเมื่อนำมาต้มจะเก็บได้ไม่นานเท่าแผ่นวุ้นที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปวุ้นมะพร้าว ใน การผลิตของชุมชนจะทำโดยกรรมวิธีง่ายๆ คือการนำวุ้นมะพร้าวมาแช่น้ำและต้มในน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เพื่อลดประมาณความเป็นกรด (หรือกำจัดรสเปรี้ยว) จากนั้นต้มน้ำเชื่อมและบรรจุถุงพลาสติก หรือ ถ้วยพลาสติก 2.6 วิธีการทำวุ้น 1. น้ำวุ้นไปผสมน้ำมะพร้าว 2. คนให้ละลายก่อนนำไปตั้งไฟ คนจนวินอิ่มตัว 3. เทลงแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้จากนั้นรอให้เย็น วุ้นจะเซ็ตตัวตามแม่พิมพ์ 2.7 ประโยชน์ของวุ้นมะพร้าว วุ้นมะพร้าวเป็นสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือมีปริมาณ แคลอรี่ต่ำและมีกากอาหาร ในปริมาณสูง รวมทั้งยังมีแร่ธาตุและวิตามินต่างๆ อยู่อีกหลายชนิด นอกจากนี้เซลลูโลสยังจัดเป็นสารอาหารประเภทเส้นใยที่บริโภคในแง่เป็นนารักษาโรค ซึ่งเชื่อกันว่า สามารถรักษาโรคได้หลายชนิด โดยเฉพาะโรคท้องผูก โรคริดสีดวงทวาร และช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ และเนื่องจากวุ้นมะพร้าวมีปริมาณใยอาหารสูง จึงสามารถป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคเบาหวาน โรค ความดันโลหิตสูง โรคไขมัน และช่วยลดระดับคลอเลสเตอรอลในเลือด รวมถึงระบบย่อยอาหารและ การขับถ่ายได้ดีไฟเบอร์ของวุ้นมะพร้าวเป็น gel form ร่างกายนำมาใช้ประโยชน์ได้ง่ายกว่าไฟเบอร์ จากพืชจึงสามารถใช้เป็นอาหารแทนเนื้อสัตว์ได้เช่น ใช้ทำเป็นอาหารมังสวิรัติเพื่อให้ได้เส้นใยแทน การบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์ - ประโยชน์ของวุ้นมะพร้าวช่วยในเรื่องการควบคุมน้ำหนักและระบบขับถ่ายให้เป็นปกติ - ป้องกันโรคที่เกี่ยวกับระบบขับถ่าย อาทิมะเร็งลำไส้, โรคท้องผูก, ริดสีดวงทวาร - สามารถขับสารพิษและทำให้อวัยวะภายในร่างกายสะอาดได้ - ช่วยในระบบย่อยอาหารให้ทำงานได้ดีขึ้น - จะเห็นได้เลยว่าวุ้นมะพร้าวที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่เพียงแค่เกิดจากการแปร รูปแบบชาวบ้านๆ ธรรมดา แต่ต้องผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่มีขั้นตอนในการทำไม่ง่ายอย่าง ที่คิดเอาไว้กว่าที่จะได้ออกมาให้รับประทานได้สักชิ้นหนึ่ง
12 2.8 ปริมาณสารอาหารในวุ้นมะพร้าว สารอาหาร กรมวิทยาศาสตร์บริการ กองเกษตรเคมี น้ำ (1%) 94.40 94.60 ไขมัน (%) 0.05 0.06 ไฟเบอร์ (%) 1.10 1.15 โปรตีน (%) 0.68 0.84 เถ้า (%) 0.77 0.10 คาร์โบไฮเดรต (%) 3.00 3.20 แคลเซียม (mg/100 mg) 34.50 5.20 เหล็ก (mg/100 mg) 0.20 - ฟอสฟอรัส 22.0 5.70 วิตามินบี1 0.01 - วิตามินบี 2 0.02 -
13 บทที่ 3 วิธีดำเนินการ การจัดทำโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน วิทยาลัยเทคโนโลยีเมืองชลบริหารธุรกิจ ได้มีการจัด หลักสูตรการเรียนการสอนวิชาโครงการ ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพปีที่ 3 สาขาวิชาการโรงแรม มีการดำเนินการดังต่อไปนี้ 3.1 ประชากร กลุ่มตัวอย่าง 3.2 เครื่องมือในการประเมินโครงการ 3.3 วิธีการดำเนินการ 3.4 สถิติที่ใช้ในการทำโครงการ 3.1 ประชากร และกลุ่มตัวอย่าง - ประชากร คือ ประชากรในตลาดหนองมน ต.แสนสุข อ.เมืองชลบุรี จ.ชลบุรี - กลุ่มตัวอย่าง คือ ประชากรในตลาดหนองมน จำนวน 30 คน 3.2 เครื่องมือในการประเมินโครงการ เครื่องมือที่ใช้ในการประเมินโครงการในครั้งนี้ประกอบด้วย 1. แบบประเมินความพึงพอใจการจัดโครงการจำนวน 10 ข้อ ซึ่งแต่ล่ะข้อมี ความหมาย 5 หมายถึง ดีเยี่ยม 4 หมายถึง ดี 3 หมายถึง ปานกลาง 2 หมายถึง น้อย 1 หมายถึง ปรับปรุง
14 การแปลความหมายของแบบประเมินความพึงพอใจการจัดโครงการโดยใช้เกณฑ์ค่าเฉลี่ยในการ พิจารณาตามเกณฑ์ ดังนี้ 4.51 – 5.00 หมายถึง ดีเยี่ยม 3.51 – 4.50 หมายถึง ดี 2.51 – 3.50 หมายถึง ปานกลาง 1.51 – 2.50 หมายถึง น้อย 1.00 – 1.50 หมายถึง ปรับปรุง 3.3 วิธีการดำเนินการ 1. รวบรวมข้อมูลสื่อสารต่างๆ รวบรวมของมูลเกี่ยวกับวุ้นมะพร้าว เช่น ประเภทของวุ้น ประโยชน์ของวุ้นมะพร้าว และ วัตถุดิบในการทำ 2. วางแผนจัดเรียงขั้นตอนการดำเนินงาน เป็นการปรึกษาอาจารย์ในการเอาข้อมูลมาใส่ เช่น ควรเพิ่มเติมข้อมูล ควรแก้ไขตรงไหน วางแผนกำหนดการ เช่น อุปกรณ์ในการทำ วัตถุดิบในการ ทำ 3. จัดเตรียมวัตถุดิบ อุปกรณ์ในการทำ จัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์และวัตถุดิบในการใช้เช่น แม่พิมพ์ในการทำวุ้น อุปกรณ์การทำขนม รวมถึงผลิตภัณฑ์และโลโก้ 4. ดำเนินการทำเมนูลงมือปฏิบัติกำหนดการที่กำหนดไว้ เช่น เลือกสูตรการทำวุ้นที่ดีที่สุด 5. เผยแพร่ข้อมูลและความรู้พร้อมวิธีการ ถ่ายคลิปสื่อความรู้และเผยแพร่ให้ชุมชน เลือกซื้อ แพ็คเกจ ออกแบบโลโก้และทำเป็นสติ๊กเกอร์ 6. ประเมินผล ออกไปให้ความรู้แก่คนในชุมชน และประเมิน 7. จัดเตรียมข้อมูลนำเสนอ เป็นการเตรียมความพร้อมที่จะไปเสนอกับอาจารย์ เตรียมตัวให้ พร้อมให้การนำเสนอ เตรียมข้อมูลเพื่อที่จะได้รับมือกับคำถาม 8. นำเสนอโครงการ การนำเสนอโครงการที่คณะผู้จัดทำ ทำมาทั้งหมด เช่น ข้อมูล วิธีทำ ประโยชน์ ผลิตภัณฑ์ รวมถึงโลโก้ที่แสดงถึงผลิตภัณฑ์
15 3.4 สถิติที่ใช้ในการทำโครงการ 1. ร้อยละ อัตราร้อยละ หรือ เปอร์เซ็นต์ (percentage/percent) คือแนวทางในการ นำเสนอจำนวนโดยใช้เศษส่วนที่มีตัวส่วนเป็น 100 มักใช้สัญลักษณ์เป็น เครื่องหมายเปอร์เซ็นต์ "%" เมื่อ P แทน ค่าร้อยละ f แทน ความถี่ที่ต้องการแปลงให้เป็นค่าร้อยละ N แทน จำนวนความถี่ทั้งหมด ค่าร้อยละจะแสดงความหมายของค่าและสามารถนำค่าที่ได้ไปเปรียบเทียบได้ 2. ค่าเฉลี่ย ( X ) ค่ากลางของข้อมูลที่ได้จากการบวกค่าสังเกตของข้อมูลทั้งหมด แล้วหาร ด้วยจำนวนข้อมูลทั้งหมด ใช้สัญลักษณ์ ( X ) ใช้สูตร X = x N เมื่อ X แทน ค่าเฉลี่ย X แทน ผลรวมของคะแนนทั้งหมดของกลุ่ม n แทน จำนวนของคะแนนในกลุ่ม 3. ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเป็นค่าวัดการกระจายที่สำคัญทางสถิติ เพราะเป็น ค่าที่ใช้บอกถึงการกระจายของข้อมูลได้ดีกว่าค่าพิสัย และค่าส่วนเบี่ยงเบนเฉลี่ย ใช้สูตร S.D. = (X - X)2 n – 1 = 100 N f p
16 S.D. = nX 2 - (X)2 n(n – 1) เมื่อ S.D. แทน ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน X แทน ค่าคะแนน n แทน จำนวนคะแนนในแต่ละกลุ่ม แทน ผลรวม หรือ
17 บทที่ 4 ผลการดำเนินโครงการ การจัดทำโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชันมีการสรุปผลการดำเนินงานดังนี้ ตารางที่4.1 แสดงจำนวนผู้เข้าร่วมอบรมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 ผู้เข้าร่วมโครงการ เสนอ (คน) ปฎิบัติจริง (คน) คิดเป็นร้อยละ ชุมชนตลาดหนองมน 30 30 100 จากตารางที่ 4.1 ผลแสดงจำนวนผู้เข้าร่วมอบรมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมอบรมโครงการจำนวน 30 คน คิดเป็นร้อยละ 100 ตารางที่ 4.2 แสดงเพศของผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน เพศ จำนวน คิดเป็นร้อยละ ชาย 13 43.3 หญิง 17 56.7 รวม 30 100 จากตารางที่ 4.2 ผลการประเมินจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมโครงการ เป็นเพศชาย จำนวน 13 คน คิดเป็นร้อยละ 43.3 เป็นเพศหญิง จำนวน 17 คน คิดเป็นร้อยละ 56.7
18 ตารางที่ 4.3 แสดงอายุของผู้เข้าร่วมโครงการ อายุ จำนวน คิดเป็นร้อยละ 15-20 ปี 27 90 21-30 ปี 3 10 31-40 ปี - - 41-50 ปี - - 51 ปีขึ้นไป - - รวม 30 100 จากตารางที่ 4.3 ผลการประเมินจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมโครงการ มีอายุ 15-20 ปีจำนวน 27 คน คิดเป็นร้อยละ 90 อายุ 21-30 ปี จำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 10 อายุ 31-40 ปีจำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 อายุ 41-50 ปี จำนวน 0 คิดเป็นร้อยละ 0 และอายุ 51 ปีขึ้นไป จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ตารางที่ 4.4 แสดงระดับการศึกษาของผู้เข้าร่วมโครงการ ระดับการศึกษา จำนวน คิดเป็นร้อยละ ประถมศึกษา - - มัธยมศึกษา 15 50 ปวช. 10 33.4 ปวส. 1 3.3 ปริญญาตรี 3 10 อื่นๆ 1 3.3 รวม 30 100 จากตารางที่ 4.4 ผลการประเมินจำนวนผู้เข้าร่วมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมโครงการ มีระดับการศึกษาประถมศึกษา จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ระดับ มัธยมศึกษา จำนวน 15 คน คิดเป็นร้อยละ 50 ระดับปวช. จำนวน 10 คิดเป็นร้อยละ 33.4 ระดับ ปวส. จำนวน 1 คิดเป็นร้อยละ 3.3 ระดับปริญญาตรี จำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 10 และอื่นๆ จำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 3.3
19 ตารางที่ 4.5 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน โดยภาพรวม ข้อที่ รายละเอียด ระดับความพึงพอใจ ̅ S.D. อันดับ ระดับ 1. ด้านการนำเสนอ/สาธิต 4.41 0.58 1 ดี 2. ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.38 0.58 2 ดี รวม 4.40 0.58 ดี จากตารางแสดงค่าความพึงพอใจของผู้ที่เข้าร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.40 อยู่ในระดับดี เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจในรายด้าน โดย เรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 2 ลำดับ ได้แก่ ด้านการนำเสนอ/สาธิต ( ̅= 4.41 ) อยู่ ในระดับดี และด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.38 ) อยู่ในระดับดี
20 ตารางที่ 4.6 แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน รายด้าน ข้อที่ รายละเอียด ระดับความพึงพอใจ N = 30 ̅ S.D. อันดับ ระดับ ด้านการนำเสนอ/สาธิต 1. มีความชัดเจนของภาพ เสียง และตัวอักษร 4.40 0.56 3 ดี 2. การใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม 4.47 0.57 1 ดี 3. การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย 4.40 0.56 3 ดี 4. การดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสมกับเวลา 4.43 0.63 2 ดี 5. การจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม 4.37 0.56 4 ดี รวมด้านการนำเสนอ/สาธิต 4.41 0.58 ดี ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 1. ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.40 0.56 2 ดี 2. ความชัดเจนในการอธิบายของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.43 0.57 1 ดี 3. ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.40 0.62 2 ดี 4. เนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ 4.43 0.57 1 ดี 5. เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้ งานได้ในชีวิตประจำวัน 4.23 0.57 3 ดี รวมด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4.38 0.58 ดี รวม 4.40 0.58 ดี จากตารางแสดงให้เห็นว่าความพึงพอใจของผู้เข้าร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะพร้าว อัญชัน ในภาพรวมมีค่าเฉลี่ย 4.40 อยู่ในระดับดี เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจใน รายด้าน โดยด้านการนำเสนอ/สาธิต เรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 4 ลำดับ ได้แก่ การใช้ ภาษาถูกต้องเหมาะสม ( ̅= 4.47 ) อยู่ในระดับดี รองลงมา การดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสม กับเว ลา ( ̅= 4.43 ) อยู่ในระดับดี มีคว ามช ัดเจนของภ าพ เสียง และตัว อั ก ษ ร ( ̅= 4.40 ) อยู่ในระดับดี การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย ( ̅= 4.40 ) อยู่ในระดับดี การจัด วางองค์ประกอบเหมาะสม ( ̅= 4.37 ) อยู่ในระดับดี และด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน สามารถเรียง
21 ตามลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 3 ลำดับ ได้แก่ ความชัดเจนในการอธิบายของผลิตภัณฑ์/ ผลงาน ( ̅= 4.43 ) อยู่ในระดับดีเนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ ( ̅= 4.43 ) อยู่ ในระดับดี รองลงมา ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.40 ) อยู่ใน ระดับดี ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.40 ) อยู่ในระดับดี เนื้อหามี สาระและประโยชน์สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน ( ̅= 4.23 ) อยู่ในระดับดี ตามลำดับ
22 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ การประเมินผลครั้งนี้เป็นโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ประจำปีการศึกษา 2566 สามารถ สรุปผลได้ดังนี้ 5.1 สรุปผลการดำเนินงาน ผลการประเมินจำนวนผู้เข้ารับการอบรมโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ปีการศึกษา 2566 มีผู้เข้าร่วมรับการอบรม จำนวน 30 คน คิดเป็นร้อยละ 100 มีผู้เข้าร่วมโครงการ จำนวน 30 คน มี อายุ 15-20 ปีจำนวน 27 คน คิดเป็นร้อยละ 90 อายุ 21-30 ปีจำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 10 อายุ 31-40 ปีจำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 อายุ 41-50 ปีจำนวน 0 คิดเป็นร้อยละ 0 และอายุ 51 ปีขึ้นไป จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ผู้เข้าร่วมโครงการ มีระดับการศึกษา ประถมศึกษา จำนวน 0 คน คิดเป็นร้อยละ 0 ระดับมัธยมศึกษา จำนวน 15 คน คิดเป็นร้อยละ 50 ระดับปวช. จำนวน 10 คิดเป็นร้อยละ 33.4 ระดับ ปวส. จำนวน 1 คิดเป็นร้อยละ 3.3 ระดับปริญญา ตรี จำนวน 3 คน คิดเป็นร้อยละ 10 และอื่นๆจำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 3.3 ผลการปฏิบัติโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ประจำปีการศึกษา 2566 ค่าความพึงพอใจของ ผู้เข้าร่วมโครงการที่มีต่อโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ในภาพรวม มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ ( ̅= 4.40 ) อยู่ ในระดับดี เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจในรายด้าน โดยเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจาก มากไปหาน้อย 2 ลำดับ ได้แก่ ด้านการนำเสนอ/สาธิต ( ̅= 4.41 ) อยู่ในระดับดี รองลงมาด้าน ผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.38 ) อยู่ในระดับดี เมื่อพิจารณารายด้านพบว่า ด้านการนำเสนอ/สาธิต สามารถเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 4 ลำดับ ได้แก่ การใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม ( ̅= 4.47 ) อยู่ในระดับดีรองลงมา การดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่อง เหมาะสมกับเวลา ( ̅= 4.43 ) อยู่ในระดับดี มีความชัดเจนของภาพ เสียง และตัวอักษร ( ̅= 4.40 ) อยู่ในระดับดี การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย ( ̅= 4.40 ) อยู่ในระดับดี การจัด วางองค์ประกอบเหมาะสม ( ̅= 4.37 ) อยู่ในระดับดี ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน สามารถเรียงลำดับค่าเฉลี่ยจากมากไปหาน้อย 3 ลำดับ ได้แก่ ความชัดเจนในการอธิบายของผลิตภัณฑ์/ผลงาน และเนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ ( ̅= 4.43 ) อยู่ในระดับดี รองลงมา ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน
23 และความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน ( ̅= 4.40 ) อยู่ในระดับดี เนื้อหามีสาระ และประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน ( ̅= 4.23 ) อยู่ในระดับดี 5.2 การอภิปราย ผู้เข้าร่วมโครงการมีระดับความคิดเห็นเกี่ยวกับโครงการนี้อยู่ในระดับดี เนื่องจากเป็น โครงการที่ทำให้ผู้เข้าร่วมโครงการมีความรู้ มีความเข้าใจเกี่ยวกับโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน และ สามารถนำไปใช้ในชีวิตประจำวันได้ พร้อมทั้งสามารถนำไปเป็นแนวในการประกอบอาชีพอีกด้วย ผลการปฏิบัติโครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ประจำการศึกษา 2566 ค่าความพึงพอใจของผู้ที่ เข้าร่วมโครงการ ในภาพรวมอยู่ในระดับดี เมื่อพิจารณาค่าเฉลี่ยของคะแนนความพึงพอใจในด้านการ นำเสนอ/สาธิตและด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ด้านการนำเสนอ/สาธิต ผลการประเมินความพึงพอใจอยู่ในระดับดี เพราะมีการใช้ภาษา ถูกต้องเหมาะสม อีกทั้งยังมีการดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสมกับเวลา และมีความชัดเจนของ ภาพ เสียง และตัวอักษร มีการเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย และมีการจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน ผลการประเมินความพึงพอใจอยู่ในระดับดี เพราะมีความชัดเจนใน การอธิบายของผลิตภัณฑ์/ผลงาน มีเนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ มีความถูกต้อง ครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน มีความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน มี เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไปประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน 5.3 ข้อเสนอแนะ 1. มีระยะเวลาในการทำโครงการนี้สั้นเกินไป ควรบริหารเวลาในการทำงานให้ดี 2. สถานที่ในการทำโครงการไม่เหมาะสม สมาชิกในกลุ่มควรเลือกหาสถานที่ในการจัดทำที่ เอื้ออำนวยทั้งสถานที่ การเดินทางและอุปกรณ์การทำ 3. เวลาของสมาชิกกลุ่มไม่ตรงกัน ดังนั้นสมาชิกควรแบ่งหน้าที่กัน เพื่อให้งานเสร็จตามระยะเวลา ที่กำหนด 4. ระยะทางการมานำเสนอโครงการต่างกัน จึงต้องหาสถานที่ใกล้เคียง
24 บรรณานุกรม การเตรียมเนื้อวุ้นมะพร้าวเพื่อมาแปรรูป ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://agarmermaid.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 3 สิงหาคม 2566 การแปรรูปอาหารหมายถึง (ออนไลน์) เข้าได้จาก http://lib3.dss.go.th/ สืบค้นเมื่อวันที่ 8 กรกฎาคม 2566 ความหมายของวุ้น ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://amprohealth.com สืบค้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2566 เข้าได้จาก https://th.wikipedia.org/ สืบค้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2566 ประเภทของวุ้น ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://amprohealth.com สืบค้นเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2566d ประโยชน์ของวุ้นน้ำมะพร้าว ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://www.hiso.or.th/ สืบค้นเมื่อวันที่ 6 สิงหาคม 2566 เข้าได้จาก https://www.pantown.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 6 สิงหาคม 2566 ปริมาณสารอาหารในวุ้นมะพร้าว ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก http://dspace.nstru.ac.th/ สืบค้นเมื่อวันที่ 8 สิงหาคม 2566 ผงวุ้นคืออะไร ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://www.telephoneagar.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 3 สิงหาคม 2566 วิธีการทำวุ้น ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://agarmermaid.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 6 สิงหาคม 2566 อุปกรณ์ในการทำ ( ออนไลน์ ) เข้าได้จาก https://agarmermaid.com/ สืบค้นเมื่อวันที่ 6 สิงหาคม 2566
ภาคผนวก
ภาคผนวก ก - แบบเสนอโครงการวิชาชีพ
ภาคผนวก ข - หนังสือรับรองการใช้ประโยชน์จากผลงานโครงการหรืองานสร้างสรรค์ - แบบลงทะเบียนเข้าร่วมโครงการ - แบบประเมินความพึงพอใจโครงการ
แบบประเมินความพึงพอใจการเข้าร่วมโครงการวิชาชีพ โครงการวุ้นมะพร้าวอัญชัน ประจำปีการศึกษา 2566 คำชี้แจง ให้ผู้ตอบแบบสอบถามทำเครื่องหมาย ✓ ลงในช่อง ❑ ตรงกับข้อมูลพื้นฐานของ ท่านตามความเป็นจริง ตอนที่ 1 ข้อมูลทั่วไป 1. เพศ ❑ ชาย ❑ หญิง 2. อายุ ❑ 15-20 ปี ❑ 21-30 ปี ❑ 31-40 ปี ❑ 41-50 ปี ❑ 51 ปีขึ้นไป 3. ระดับการศึกษา ❑ ประถมศึกษา ❑ มัธยมศึกษา ❑ ปวช. ❑ ปวส. ❑ ปริญญาตรี ❑ อื่นๆ ระบุ ตอนที่ 2 ความพึงพอใจจากการเข้าร่วมโครงการ ข้อ รายละเอียด ระดับความพึงพอใจ 5 (ดีเยี่ยม) 4 (ดี) 3 (ปานกลาง) 2 (น้อย) 1 (น้อยที่สุด) ด้านการนำเสนอ/สาธิต 1. มีความชัดเจนของภาพ เสียง และตัวอักษร 2. การใช้ภาษาถูกต้องเหมาะสม 3. การเรียบเรียงเนื้อหาที่เข้าใจง่าย 4. การดำเนินเรื่องอย่างต่อเนื่องเหมาะสมกับเวลา 5. การจัดวางองค์ประกอบเหมาะสม ด้านผลิตภัณฑ์/ผลงาน 1. ความถูกต้องครบถ้วนสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 2. ความชัดเจนในการอธิบายของผลิตภัณฑ์/ผลงาน 3. ความน่าสนใจและเทคนิคที่ใช้ในผลิตภัณฑ์/ผลงาน 4. เนื้อหาสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ของโครงการ 5. เนื้อหามีสาระและประโยชน์ สามารถนำไป ประยุกต์ใช้งานได้ในชีวิตประจำวัน ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะเพิ่มเติม