M55 21 Final

ขนมไทย

น.ส. น้ำฝน ทับทองม.5-5 เลขที่ 21

ขนมไทยชาววัง

ขนมชาววัง เป็นหนึ่งในขนมที่ต้องอาศัยความประณีตในกรรมวิธี ความละเอียดละไมในการตกแต่ง และการบรรจงจัดวางที่
ดึงเอกลักษณ์ของขนมชาววังให้มีความโดดเด่น แน่นอนว่าขนมเหล่านี้กว่าจะทำแต่ละชิ้นออกมาให้หน้าตาน่ารับประทานทาน ต้อง
ใช้ทั้งความตั้งใจ และใช้เวลาในการฝึกฝนจนชำนาญ

ต้นกำเนิดของขนมชาววังเกิดจากท้าวทองกีบม้า หรือมารี กีมาร์ ผู้เป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นวิเสทในราชสำนัก ได้ริเริ่ม
ประดิษฐ์ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารโปรตุเกส และต่อมาขนมไทยชาววังจึงกลายเป็นขนมที่รู้จักกันทั่วไป จนมามีการปรับนำ
มาใช้ในพิธีต่างๆ โดยเฉพาะงานมงคล เพราะขนมชาววังมักจะมีชื่อ และลักษณะของรูปร่างขนมที่จะช่วยเสริมศิริมงคล

บุหลันดั้นเมฆ สูตรในการทำบุหลันดั้นเมฆ

หนึ่งในขนมชาววังหาทานยาก เป็นขนมสีฟ้าจากดอก 1. นึ่งถ้วยตะไลเปล่าก่อนใส่ขนม
อัญชันและตรงกลางเป็นสีเหลืองทำจากไข่แดง ซึ่งนอกจากจะ นำถ้วยตะไลเปล่าที่ยังไม่ใส่ขนมไปนึ่งในลังถึงก่อน เพื่อให้ไอน้ำ
มีรสชาติหวานหนึบอร่อยละมุนลิ้น ในสมัยก่อนบุหลันดั้นเมฆ
มักจะใช้เป็นขนมเสี่ยงทายเกี่ยวกับการงาน โดยหากใครทำ ที่ลอยขึ้นมาเคลือบถ้วยตะไลไวจะทำให้ขนมไม่ติดถ้วย และที่สำคัญ
ขนมบุหลันดั้นเมฆแล้วหยอดสีเหลืองตรงกลาง เมื่อนึ่งออกมา ที่สุดเมื่อเทแป้งลงไปในถ้วยตะไลร้อนที่ผ่านการนึ่งแล้ว บริเวณแป้ง
แล้วมีรูปทรงคล้ายดวงจันทร์แสดงว่าจะมีโชคดีเกี่ยวกับการ รอบนอกจะเริ่มสุกก่อนแล้วแป้งจะดูดน้ำเข้าไป แล้วส่วนอื่นๆ จึงจะสุก
งาน แต่หากนึ่งออกมาแล้วรูปทรงไม่สวยแสดงว่าจะโชคไม่ดี ตามไปด้วย นั่นจะทำให้ขนมบุหลันดั้นเมฆมีรอยบุ๋มตรงกลางเพื่อให้
ใส่ไข่แดงสีเหลืองตามลงไปได้อย่างพอดี

2. รอให้เย็นก่อนค่อยแกะขนมออกจากถ้วยตะไล
เมื่อนึ่งขนมบุหลันดั้นเมฆสุกแล้วให้นำขนมทั้งถ้วยมาแช่ในน้ําเย็น

ไว้เพราะจะทำให้แคะขนมออกจากถ้วยได้ง่ายกว่าตอนถ้วยร้อนๆ และ
จะทำให้ขนมไม่ติดถ้วยตะไล

ขนมพระพาย สูตรในการทำขนมพระพาย
ขนมพระพายเป็นอีกหน
ึ่งขนมชาววังโบราณที่หา
1. แช่ถั่วเขียวในน้ำร้อน หรือแช่ค้างคืนทำให้ถั่วเขียวนิ่มขึ้น
ทานยากมาก เป็นขนมชาววังที่ทำไส้จากถั่วกวน และ ถั่วเขียวเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของไส้ถั่วกวนขนมพระพาย ดัง
ห่อตัวแป้งด้วยแป้งข้าวเหนียวที่จะให้ความเหนียวนุ่ม
ตัดความหวานด้วยน้ำกะทิที่ให้รสชาติเค็มและมัน นั้นแล้วแนะนำว่าให้นำถั่วเขียวแบบเลาะเปลือกแล้วแช่ในน้ำร้อน
ทำให้ได้รสชาติอร่อยแบบลงตัว ประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนกว่าจะรู้สึกว่าถั่วเขียวนิ่มขึ้น หรือแช่ในน้ำ
เปล่าอุณหภูมิห้องทิ้งไว้ 1 คืนก่อนที่จะนำไปนึ่ง
ซึ่งในสมัยก่อนขนมพระพายเป็นขนมมงคลที่นิยม
ใช้ในงานแต่งงานเท่านั้น เพราะด้วยความเหนียวนุ่ม 2. แป้งตรงกลางต้องหนากว่าขอบแป้ง เพื่อให้ได้ขนมทรงกลมสวย
ของขนมทำให้เปรียบเหมือนกับเป็นความรักที่เหนียว ขั้นตอนการนำตัวแป้ง และไส้ถั่วกวนมาปั้นประกอบกัน ให้แผ่
แน่นของความรักจากเจ้าบ่าวเจ้าสาวนั่นเองค่ะ
แป้งออกโดยให้แป้งบริเวณตรงกลางแป้งจะต้องมีความหนา
มากกว่าขอบแป้ง เพื่อให้ตัวแป้งสามารถอุ้มตัวไส้ไว้ได้อย่างดีและ
จะทำให้ปั้นได้ก้อนกลมสวย

ลูกชุบ วิธีการทำลูกชุบ

ขนมชาววังขนานแท้อย่าง “ขนมลูกชุบ” ที่ในปัจจุบันยังเป็นขนมที่ยัง ส่วนผสม : ทำไส้ถั่วกวน
ได้รับความนิยม หาทานง่าย มีรสชาติอร่อยถูกปาก และมีหน้าตาที่ ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1+ 1/ 2 ถ้วยตวง
น่ารับประทาน แม้ในปัจจุบันจะมีการปรับเปลี่ยนรูปทรงของขนมบ้าง น้ำตาลทราย 1 / 2 ถ้วยตวง
ตามความสร้างสรรค์ของคนทำเพื่อให้ดูตามยุคสมัย และช่วยดึงดูด กะทิ
ให้คนอยากรับประทานมากขึ้น แต่เชื่อว่าขนมลูกชุบก็ยังมีรสชาติที่ เกลือ 1 / 4 ช้อนชา
1.นำถั่วเขียวเลาะเปือกล้างทำความสะอาดจนกว่าสีของน้ำจะเปลี่ยนเป็นสีใสสะอาด
อร่อยเป็นเอกลักษณ์อยู่ทุกสมัยแน่นอน แช่ถั่วเขียวเลาะเปลือกกับน้ำทิ้งไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง จนถั่วเขียวอิ่มน้ำ เพื่อให้ถั่วเขียวนิ่ม

ขึ้น
2.นำถั่วเขียวที่แช่จนนิ่มแล้วไปล้างทำความสะอาด และนำไปใส่ในหม้อนึ่ง โดยเว้นรูตรง
กลางเพื่อให้มีรูระบายอากาศออก นึ่งนานประมาณ 15-20 นาที ด้วยไฟกลางจนกระทั่งถั่ว
เขียวสุก
3.นำถั่วเขียวนึ่งสุกที่นิ่มแล้วไปปั่น โดยให้แบ่งปันหลายๆ รอบ เพื่อให้ถั่วกวนละเอียด ตาม
ด้วยใส่น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง และเกลือป่น 1/4 ช้อนชา หัวกะทิ 1/2 ถ้วยตวง พร้อม
กับปั่นส่วนผสมทั้งหมด ให้เข้ากันอย่างละเอียด
4.เมื่อไส้ละเอียดเนียนจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้เทส่วนผสมทั้งหมดลงในกะทะด้วยไฟ
อ่อนๆ และหมั่นกวนไส้เรื่อยๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง จนรู้สึกว่าเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
เมื่อกวนจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้ใช้ไม้พายยีๆ ตัวไส้ถั่วกวน เพื่อให้ระบายความร้อนได้
เร็วขึ้น

ทองเอก สูตรลับในการทำทองเอกให้อร่อย

ขนมสีเหลืองสวยที่ด้านบนมาพร้อมกับทองคำเปลวที่ทอง 1. ทำอย่างใจเย็น ไม่อย่างนั้นไข่อาจสุกได้
อร่าม แค่เห็นหน้าตาภายนอกก็ดูสวยน่ารับประทานมาก ขนมทองเอกเป็นขนมที่ใช้ไข่แดงในการทำ ดังนั้นแล้วในขั้นตอน
แล้วกับ “ขนมทองเอก” เป็นขนมชาววังโบราณที่ในปัจจุบัน
ยังหาทานได้ง่าย มักนิยมใช้ในงานมงคลต่างๆ เพราะทั้งชื่อ การนำกะทิที่ยกลงจากเตามาผสมกับไข่จะต้องรอให้กะทิอุ่นไปจนถึง
รูปทรง หน้าตาสวยงามของขนมนั้นมีความหมายดี นั่นคือ เกือบเย็น และค่อยๆ ใส่ไข่ทีละฟองพร้อมคนให้เข้ากับกะทิด้วยความใจ
เย็นค่อยๆ ทำ เพราะหากใช้กะทิที่ยังร้อน และเทไข่ใส่แบบรวดเดียวอาจ
หมายถึงการเป็นเอก หรือเป็นที่หนึ่ง จะทำให้ไข่สุกได้

2. ใช้แป้งเย็นสนิทถึงจะขึ้นลายได้สวย
ความน่าทานของขนมทองเอกคือมีหน้าตาสวยงามจากการใช้พิมพ์

ลายสวย ดังนั้นแล้วจึงถือว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก สูตรลับของเราคือ
จะต้องรอให้แป้งเย็นสนิทก่อนที่จะอัดลงไปในพิมพ์ ด้วยตัวแป้งที่ปริมาณ
พอดีไม่อัดแน่นจนเกินไปเพราะอาจจะทำให้ล้นขอบออกมา และจะต้อง
กดตัวแป้งลงบนพิมพ์ให้แน่นมากพอถึงจะขึ้นลายได้สวย

ขนมเบื้อง การทำขนมเบื้อง

ขนมเบื้องเป็นขนมชาววังที่ในสมัยนี้ยังได้รับความนิยม และหาทาน 1. ขนมเบื้องกรอบอร่อยด้วยน้ำปูนใส
ได้ง่าย ในสมัยก่อนความท้าทายของขนมเบื้องคือการละเลงแป้ง หลังจากใส่ส่วนผสมทำแป้งอื่นๆ เสร็จเรียบร้อยแล้ว แล้วให้เปิด
เพราะถือเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้ขนมเบื้องออกมาหน้าตาน่ารับ เครื่องตีแป้งด้วยความเร็วที่ต่ำสุด และทยอยเทน้ำปูนใสลงไปทีละ
ประทาน และสวยงาม โดยขนมเบื้องมีทั้งไส้หวาน และไส้เค็ม นิด เมื่อใส่หมดจึงค่อยปรับเป็นความเร็วสูงสุดเพื่อให้ส่วนผสมเข้า
กัน ซึ่งน้ำปูนใสจะช่วยให้ขนมเบื้องของเรากรอบอร่อย และกรอบได้
นาน
2. อยากทานขนมเบื้องละเลงแป้งด้วยไฟกลางจะทำให้ได้แป้งทรง
ละเลงแป้งลงบนเตา หรือกระทะด้วยไฟปานกลาง ขนมเบื้องที่ทรง
สวยควรจะต้องเป็นรูปวงรีที่มีความยาวประมาณ 9 นิ้ว
3. ทาครีมเสร็จให้รีบโรยไส้
หลายคนอาจจะเคยมีปัญหาตัวไส้ขนมเบื้องทั้งหวาน และเค็มมักจะ
หลุดออกมาจากขนมเบื้อง สูตรลับของเราคือเมื่อละเลงครีมลงบน
แป้งแล้วให้รีบโรยไส้ทันที เพราะตัวครีมมีความเหนียวที่จะช่วย
ทำให้ไส้ยึดติดกันได้ดี

อินทนิล การทำขนมอินทนิล

ขนมอินทนิลเป็นขนมชาววังที่ทำจากแป้งผสมกับความหอมที่ได้

จากน้ำใบเตย และนำไปกวนจนเหนียว และปั้นเป็นก้อน พร้อม กลิ่นหอมมะลิอบควันเทียน ช่วยเพิ่มความอร่อย
กับนำมาทานคู่กับน้ำกะทิที่เพิ่มความหอมจากการอบควันเทียน ในขั้นตอนการทำน้ำกะทิ นอกจากน้ำลอยดอกมะลิ และใบ
ก่อนจะตบท้ายด้วยน้ำแข็งที่ช่วยเพิ่มความอร่อยให้เย็นสดชื่น เตยจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมแล้ว ให้นำกะทิมาอบควันเทียน โดย
เมื่อทานจะให้รสชาติเหนียวนุ่ม หวานตัดเค็มแบบลงตัว และ อบควันเทียนประมาณ 3-4 รอบ รอบละประมาณ 20 นาที
ความหอมจากใบเตยกับกะทิอบควันเทียนนปัจจุบันอาจจะหา หรือหากใครอยากให้กะทิหอมฟุ้งอบอวลมากยิ่งขึ้นก็
ทานได้ยากสักหน่อย แต่รับรองว่าเป็นอีกหนึ่งขนมชาววังที่ห้าม สามารถอบเพิ่มได้อีก เพราะจะยิ่งช่วยทำให้ขนมของเราน่า
พลาดเพราะมีรสชาติละมุนกลมกล่อมให้ความสดชื่นแน่นอน ทานมากยิ่งขึ้นด้วยค่ะ

เสน่ห์จันทร์ การทำเสน่ห์จันทร์

อีกหนึ่งขนมไทยมงคลที่พบได้บ่อยไม่ต่างจากทอกเอก นั่นคือ 1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และผงจันทน์เทศป่นเข้า
“เสน่ห์จันทร์” ที่มาในรูปทรงสีเหลืองอร่ามเป็นก้อนกลมคล้ายกับ ด้วยกัน เตรียมไว้
2. นำหัวกะทิและน้ำตาลทรายใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อน คนจน
ลูกจันทร์ผลไม้พื้นบ้านที่มีผลสุกสีเหลือง มีกลิ่นหอมน่ารับ น้ำตาลละลาย แล้วนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง และนำไป
ประทาน ในสมัยก่อนคนโบราณจึงนำผลจันทร์มาประยุกต์กลาย ผสมกับแป้งที่เตรียมไว้ นำไปตั้งบนไฟอ่อน ค่อย ๆ กวนจน
เป็นขนมมงคล ซึ่งขนมจันทร์ถือเป็น 1 ใน 9 ขนมมงคลที่มีความ ส่วนผสมข้น ยกลง
หมายว่าเป็นคำที่มีสิริมงคล จะทำให้มีเสน่ห์มีคนมาหลงรัก จึง 3. ใส่ไข่แดงลงไป คนให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งบนไฟอ่อน กวน
ต่อจนส่วนผสมเหนียวพอปั้นได้ ปิดไฟ
นิยมนำมาใช้ในพิธีแต่งงาน 4. ปั้นเป็นทรงกลมคล้ายผลจันทร์ แต่งขั้วด้วยน้ำตาลปี๊บ

เคี่ยว นำไปอบควันเทียนจนหอม

ขนมหม้อตาล การทำขนมหม้อตาล


หม้อตาลเป็นอีกหนึ่งขนมชาววังที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นชื่อ
เพราะในสมัยนี้หาทานได้ยากมาก เพราะด้วยวิธีการทำที่มีขั้น 1. แป้งต้องไม่แห้งเกินไป
ตอนเยอะ สลับซับซ้อนจึงหาคนทำได้ยาก และในสมัยก่อนขนม เมื่อผสมแป้งสำหรับใช้ทำตัวหม้อเสร็จเรียบร้อยแล้วให้นวดไป
หม้อตาลนิยมใช้ในพิธีงานแต่งจึงมีอีกชื่อเรียกว่าขนมหม้อเงิน เรื่อยๆ จนเนื้อส่วนผสมเข้ากันดี แต่หากรู้สึกว่าเนื้อตัวแป้งแห้ง
หม้อทอง ด้วยลักษณะของขนมหม้อตาลที่คล้ายกับหม้อดินเผา และร่วนเกินไป ให้เติมน้ำผสมลงไปในแป้ง และนวดจนเนื้อแป้ง
ขนาดเล็ก ด้านในจะมีสีสันต่างๆ ที่ได้จากน้ำตาลเคี่ยว โดย เข้าที่ดี
รสชาติของขนมหม้อตาลจะมีความกรอบตัดกับความหวานกำลัง 2. อบควันเทียนเพิ่มความหอมน่าทาน
นำตัวหม้อของของขนมหม้อตาลที่สุกแล้ว ไปอบควันเทียนอย่าง
ดี เรียกได้ว่าเป็นขนมชาววังหายากที่น่ารับประทานมาก น้อย 1-2 ชั่วโมง หรือหากมีเวลามากพอให้อบควันเทียนทิ้งไว้หนึ่ง

คืน เพราะจะทำให้ตัวแป้งมีกลิ่นหอมมากก่อนที่จะนำไปหยอด

น้ำตาล

วุ้นกะทิ การทำวุ้นกะทิ

หากพูดถึงขนมชาววังคงจะไม่มีวุ้นกะทิคงไม่ได้ เพราะเป็นขนม 1. แช่ผงวุ้นก่อนนำไปต้ม เพื่อให้วุ้นไม่คายน้ำ
ชาววังที่ได้รับความนิยมตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน ด้วยรสชาติที่ ปัญหาวุ้นคายน้ำหรือหลังทำเสร็จมีน้ำออกมาจากตัววุ้นทำให้
อร่อย และสามารถดัดแปลงปรับเปลี่ยนทำเป็นวุ้นได้อีกหลายรูป ดูไม่น่าทาน สูตรลับคือจะต้องแช่ผงวุ้นทิ้งไว้ในน้ำประมาณ
10-15 นาทีเพื่อให้วุ้นอิ่มน้ำ ก่อนที่เราจะนำไปต้มในขั้นตอน
แบบ รวมถึงมีขั้นตอนวิธีการทำที่ไม่ยาก ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ ถัดไป
สามารถทำทานเองได้ไม่ยาก ไปจนถึงทำขายก็เป็นขนมชาววังที่ 2. เช็คผงวุ้นให้ดีว่าผงวุ้นละลายหมด
เมื่อนำวุ้นไปต้มด้วยไฟกลาง ก่อนยกลงจากเตาควรใช้ทัพพี
ขายได้ดี เช็คว่ามีผงวุ้นติดขึ้นมาตามทัพพีหรือไม่ หากไม่มีเศษผงวุ้นติด
ขึ้นมาตามทัพพีแสดงว่าผงวุ้นของเราละลายดีแล้ว เพราะหาก
ผงวุ้นละลายไม่หมดจะทำให้วุ้นของเราได้หน้าไม่เนียนสวย
และเมื่อทานอาจจะสัมผัสได้ถึงความสากจากผงวุ้น

ขนมไข่เหี้ย สูตรลับในการทำขนมไข่เหี้ยให้อร่อย

ได้ยินชื่อแล้วอย่าเพิ่งตกใจ เพราะหลายคนอาจจะคุ้นชื่อว่า “ไข่หงส์” 1. พักแป้งทิ้งไว้นาน ยิ่งทำให้ทอดแล้วน้ำมันไม่กระเด็น
ปัจจุบันมีการเปลี่ยนชื่อให้ดูน่าทานมากขึ้น ขนมไข่เหี้ยเป็นขนมที่มี เมื่อนวดแป้งจนเข้ากันแล้ว ให้พักแป้งทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง
มายาวนานว่ากันว่าตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 เนื่องจากรัชกาลที่ 1 มีพระ หรือหากมีเวลาสามารถพักแป้งให้นานกว่านั้นได้ ขั้นตอนนี้
ราชประสงค์จะเสวยไข่เหี้ย แต่เนื่องจากไม่ใช่ฤดูวางไข่จึงมีคนคิดทำ สำคัญมากเพราะจะทำให้แป้ง และตัวน้ำตาลผสานกันได้ดี ซึ่ง
จะทำให้เมื่อนำไปทอดแล้วเกิดน้ำมันกระเด็นได้น้อยมาก
ขนมไข่เหี้ยถวาย 2. ทอดให้ขนมไข่เหี้ยไม่ติดกัน และได้สีเหลืองสวย

ให้ใช้น้ำมันทาที่มือ และทาถาดของขนมก่อนนำไปทอด จะ

ทำให้ขนมไม่ติดกัน โดยก่อนทอดให้เปิดไฟแรงจนกระทั่ง
น้ำมันร้อนจัด หลังจากนั้นให้ลดลงเป็นไฟปานกลางจึงค่อยนำ
ขนมไข่เหี้ยลงไป จะทำให้ได้ความร้อนที่พอดีจนกระทั่งได้ขนม
ไข่เหี้ยสีเหลืองสวยน่าทาน