หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 การประกอบอาหารเพื่อการจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล

ช่อื เร่ือง แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 2
หลักสูตรประกาศนียบัตรวชิ าชพี พุทธศกั ราช 2562 สอนครงั้ ท่ี 3-6
รหสั วชิ า 2404-2104 วิชา อาหารเพ่อื การจดั เลย้ี ง ท-ป-น 0-6-2
การประกอบอาหารเพอ่ื การจัดเลย้ี งแบบค็อกเทล ท. 30 ชม. ป. ชม.

1.สาระสาคญั
การจัดเล้ยี งแบบค็อกเทล (The Cocktail Party)

การจัดเล้ียงแบบค็อกเทลเหมาะที่จะใช้จัดเล้ียงกับแขกจานวนมาก ๆ เหมาะกับแขกในสังคมอีกระดับหน่ึงท่ี
นิยมพบปะพดู คยุ ได้สะดวก ในระหว่างรบั ประทานอาหารและไมม่ ีโต๊ะสาหรับนง่ั รับประทานอาหารโดยเฉพาะ
จะมีเพียงโต๊ะจัดวางอาหารเวลาท่ีนิยมจัดเลี้ยงจะเร่ิมระหว่างเวลา 5 โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม เหมาะสาหรับโอกาส
พิเศษเช่น งานเปิดบริษัท ร้านค้า งานแสดงความยินดีในโอกาสต่าง ๆ งานมงคลสมรสแนะนาสินค้าใหม่
ตอ้ นรบั ผบู้ ริหารคนใหม่ อาลาผู้บริหาร หรอื ฉลองความสาเร็จในโอกาสตา่ ง ๆ งานเล้ียงคอ็ กเทลสว่ นใหญ่จะใช้
เวลาประมาณ 2 ชว่ั โมง เนือ่ งจากมเี วลาส้นั และแขกหมนุ เวยี นเข้าออกมาก

อาหารท่ใี ช้จะเลือกอาหารประเภทคานาเปแ้ ละออร์เดริ ์ฟ และการจัดโต๊ะจะจัดแบบ บุฟเฟตก์ ารจดั เลยี้ งแบบนี้
เพอ่ื พบปะพดู คุยกัน ไมม่ ีเกา้ อี้ให้แขก แขกจะจับกล่มุ คุย กนั เดนิ ไปมาเพ่อื คยุ กนั อาหารท่ใี ชค้ วรเลือกอาหารท่ี
รับประทานงา่ ยเป็นชิ้น ๆ หรอื เปน็ คา ๆสะดวกในการรับประทานใช้มอื หยิบจัดได้สะดวก

สาหรับเคร่ืองด่มื ประเภทแอลกอฮอล์ อย่างน้อยควรมี 3 อย่างเช่น ยิน หรือ วอดก้าสกอ๊ ตเบอร์เบ้ิน และควร
มีรัมสาหรับผสม นอกจากมีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์แล้วควรจะมีเครื่องด่ืมสาหรับผู้หญิง เช่น พ้ันซ์
(Punch) เหล้าเวอร์มูธ (Vermouth) น้ามะนาวเหมาะที่จะใช้เป็น เคร่ืองด่ืมผสมกับเหล้าอื่นๆได้ดี ตัวอย่าง
อาหารแบบค็อกเทลสาหรับงานเลี้ยง แห้วพันเบคอน หมูกับขิง ไส้กรอกกับมัสตาร์ด เนื้อป้ันก้อนปรุงรส หมู
ย่างแบบจีน เน้ือย่างแบบเกาหลี ฮังกาเร่ียนค็อกเทล กุ้งกับเคร่ืองเทศ กุนเชียงกับผัก ลูกช้ินปลาปรุงรส
สบั ปะรดเนยแขง็ ขนมปงั เนยแขง็ พิซซ่าหนา้ เนยแขง็ และแฮม แซนดว์ ิชหนา้ แฮมแซนดว์ ิชหนา้ ไกอ่ บ แซนดว์ ิช
เนยแขง็ แซนดว์ ิชไขต่ ้ม แซนดว์ ิชมว้ นไสป้ ลาซารด์ นี คานาเป้หนา้ ไข่ปลาคาร์เวยี ร์ คานาเป้หน้ามะพร้าว คานา
เป้หน้ากุ้ง คานาเป้หน้าปู ฯลฯ เลือกอาหารได้ตามความเหมาะสมกับผู้รับประทาน แต่ถ้าเป็นค็อกเทลก่อน
อาหารกลางวัน อาหารที่ใช้ควรเป็นพวกคานาเป้ และเครื่องดื่มอ่อน ๆ ที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์ เช่น น้าผลไม้
พัน้ ซ์ คานาเป้ จัดเพียง 2-3 อยา่ งงานเล้ียงนา้ ชาและการจดั อาหารว่าง (Coffee Break)

งานเลีย้ งนา้ ชาและการจัดอาหารว่าง (Coffee Break)
การเลีย้ งนา้ ชาจดั ว่าเป็นอาหารวา่ งระหวา่ งมอ้ื จัดได้ท้งั มื้อเชา้ และบา่ ย การเลยี้ งนา้ ชาเชา้ จะเลี้ยง

เวลา 10.00-11.00 น. จะเลย้ี งระหว่างมอื้ เชา้ กับกลางวนั มกั นยิ มใช้กับงานการประชุม สมั มนา หรืองานพธิ ี
ตา่ ง ๆ ฯลฯ เพ่ือเปน็ การผ่อนคลายความเครยี ดและสรา้ งความสมั พนั ธท์ ดี่ ีต่อกัน

การจัดโตะ๊ นา้ ชาหรือโต๊ะอาหารว่าง นยิ มจดั แบบบฟุ เฟต์ โตะ๊ ท่ีจัดอาหารตอ้ งเลือกขนาดใหญพ่ อ

2. สมรรถนะประจาหนว่ ย
1. แสดงความรู้เก่ยี วกับชนิด หลักการและเทคนิคในการจัดเล้ยี งแบบคอ็ กเทล การจัดตกแตง่ อาหาร
2. แสดงความร้เู ก่ยี วกับการเลือกวัตถดุ ิบและอปุ กรณใ์ นการจัดเล้ียงแบบคอ็ กเทล
3. แสดงพฤติกรรมความมวี ินยั และการสนใจใฝร่ ู้

3. จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
จุดประสงคท์ ่ัวไป

1.มคี วามรแู้ ละเข้าใจในหลักการและเทคนคิ ในการทาจัดเลย้ี งแบบค็อกเทล
2.มคี วามรู้ความเข้าใจในการเลือกวัตถุดบิ และอุปกรณ์ในการทาจัดเลย้ี งแบบคอ็ กเทล
3.มคี วามเชอื่ มั่นตนเองในการปฏิบตั งิ าน

จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1.สามารถใช้หลักการและเทคนิคในการทาจัดเลย้ี งแบบค็อกเทล ได้
2.จาแนกหลักการและเทคนคิ ไดถ้ ูกต้อง
3.สามารถเลอื กวตั ถุดิบและอุปกรณใ์ นการทาจัดเลยี้ งแบบค็อกเทล ได้ถูกต้อง
4.เข้าชั้นเรียนตรงเวลาและแต่งกายถกู ต้องตามระเบยี บ
5.มกี ารเตรียมความพรอ้ มในการเรียนและปฏบิ ตั งิ านเสรจ็ ตามเวลาทก่ี าหนด

4. สาระการเรียนรู้
1.การใช้หลกั การและเทคนคิ ในการทาจดั เลีย้ งแบบค็อกเทล
2.การเลอื กวตั ถุดิบและอปุ กรณ์ในการทาจัดเล้ียงแบบคอ็ กเทล
3.สรุปข้อแนะนาสาหรับหลกั การและเทคนคิ ในการทาจัดเล้ียงแบบคอ็ กเทล

5. กิจกรรมการเรียนรู้
(สปั ดาห์ที่ 2 ชว่ั โมงที่ 13-24 )

ข้ันตอนการสอนหรือกจิ กรรมของครู

ขนั้ เตรยี มความพรอ้ มก่อนเรยี น

1. ครเู ตรียมสถานที่ เอกสารใบงาน และอปุ กรณก์ ารเรยี นการสอน
ข้ันนาเขา้ สู่บทเรียน
1. ครใู ห้นักเรียนทาแบบทดสอบก่อนเรยี น
2. ครอู ธบิ ายเกย่ี วกบั จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ และความรู้ทว่ั ไปเกยี่ วกบั การการประกอบอาหารเพือ่ การจดั
เลี้ยงแบบคอ็ กเทล
3. ครสู งั เกตพฤตกิ รรมของนกั เรยี น ดา้ นความสนใจใฝร่ ู้ การตอบคาถามต่างๆ
ขั้นสอน
1. ครูแจกเอกสารใบงานให้กับนกั เรยี น
2. ครูอธิบายเกี่ยวกบั การประกอบอาหารเพอ่ื การจดั เล้ยี งแบบค็อกเทล
3. ครใู ห้นกั เรยี นแบง่ กลุม่ ออกเปน็ 2 กลมุ่ กลุม่ ละ 7 – 8 คน
ขน้ั สรุป
1. ครแู ละนักเรยี นรว่ มกนั สรปุ เกี่ยวกบั เก่ียวกับการประกอบอาหารเพอ่ื การจดั เลย้ี งแบบค็อกเทล
2. ครสู งั เกตพฤตกิ รรม ด้านความมรี ะเบยี บวินยั ความรบั ผิดชอบ การประหยดั และความสนใจใฝร่ ู้
3. ใหน้ ักเรียนซกั ถามขอ้ สงสัยตา่ งๆ
ขน้ั ประเมนิ ผล
1. สังเกตพฤตกิ รรมรายบคุ คล
2. สังเกตและประเมินพฤติกรรมการเขา้ ร่วมกจิ กรรมกลุ่ม
3. ครสู งั เกตพฤตกิ รรมการตอบคาถาม การแสดงความคดิ เหน็ และความสนใจใฝร่ ขู้ องนกั เรยี น
4. การสังเกตและประเมนิ พฤติกรรมด้านคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม และคุณลกั ษณะอันพึงประสงค์
5. นกั เรยี นทาแบบทดสอบหลงั เรยี น
ขั้นตอนการเรยี นหรือกิจกรรมของนกั เรยี น
- นกั เรยี นเตรยี มความพร้อมทีจ่ ะเรยี น
- นกั เรียนทาแบบทดสอบก่อนเรยี น
- นกั เรียนฟังรายละเอียดจุดประสงคก์ ารเรยี นรแู้ ละจดบนั ทึก
- นกั เรยี นศึกษาใบงาน และปฏิบัติกิจกรรมการเรียนการสอน
- นกั เรยี นรว่ มกนั สรุปเกี่ยวกับหลักการประกอบอาหารเพ่ือการจดั เล้ียงแบบคอ็ กเทล
- นกั เรียนซักถามเกี่ยวกบั ข้อสงสัยต่างๆ
- นกั เรยี นทาแบบทดสอบหลังเรียน

6. ส่อื และแหลง่ การเรียนรู้
1. เอกสารใบความรู้หลกั การการประกอบอาหารเพอ่ื การจัดเลีย้ งแบบค็อกเทล ( ศรสี มร คงพนั ธ์ )
2. ใบความรู้
3. เอกสารประกอบการเรียนการสอน เรือ่ ง การประกอบอาหารเพื่อการจัดเลีย้ งแบบคอ็ กเทล

4. กจิ กรรมการเรียนการสอน
5. แบบทดสอบกอ่ นเรียน - หลังเรียน

7. หลักฐานการเรยี นรู้
7.1 หลกั ฐานความรู้
- แบบทดสอบ
- แบบฝึกหัด
7.2 หลกั ฐานการปฏิบตั งิ าน
- แบบทดสอบก่อนเรยี น - หลงั เรยี น
- แผนผงั ความคิด

8. การวัดและประเมนิ ผล
8.1 วธิ ีการ
1. ผลการประเมินการทาใบงาน โดยใชแ้ บบตรวจใบงาน
2. ตรวจแบบทดสอบ หน่วยท่ี 2 โดยใช้ใบเฉลยแบบทดสอบ

3. การสังเกตและประเมินผลพฤติกรรมดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคุณลกั ษณะอันพึง ประสงค์
โดยใช้แบบประเมนิ คณุ ธรรม จริยธรรม ค่านยิ ม และคณุ ลักษณะอนั พงึ ประสงค์

8.2 เครอ่ื งมอื
1. ใบงาน
2. แบบทดสอบหน่วยที่ 2
3. แบบประเมนิ ผลพฤติกรรมด้านคุณธรรม จริยธรรม ค่านยิ ม และคณุ ลักษณะอนั พึงประสงค์
โดยครแู ละนักเรยี นร่วมกนั ประเมนิ
8.3 เกณฑ์
1. เครอื่ งมือประเมนิ
1.1 แบบสังเกตพฤตกิ รรมการเรยี นเปน็ รายบุคคล
1.2 แบบสังเกตพฤตกิ รรมการทางานกล่มุ
1.3 แบบประเมินผลการรายงาน
1.4 แบบทดสอบ
นักเรยี นทไี่ ด้คะแนนรอ้ ยละ 60 ขน้ึ ไป ถือว่าผ่านการประเมิน

9. บันทึกผลหลังการจดั การเรียนรู้
9.1 ข้อสรปุ หลังการจดั การเรยี นรู้

..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

9.2 ปัญหาท่พี บ
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

9.3 แนวทางแกป้ ัญหา
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................

ชอื่ เรื่อง ใบความรู้ท่ี 2 หน่วยที่ 2
หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชีพ พุทธศักราช 2562 สอนคร้ังท่ี 3-6
รหสั วิชา 2404-2104 วชิ า อาหารเพื่อการจดั เลี้ยง ท-ป-น 0-6-2
การประกอบอาหารเพอ่ื การจดั เลยี้ งแบบคอ็ กเทล ท. 5 ชม. ป. - ชม.

1.จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
จดุ ประสงคท์ วั่ ไป

1.มีความรู้และเขา้ ใจในหลกั การและเทคนคิ ในการทาจัดเล้ียงแบบคอ็ กเทล
2.มีความร้คู วามเข้าใจในการเลือกวัตถดุ ิบและอุปกรณใ์ นการทาจดั เลยี้ งแบบค็อกเทล
3.มคี วามเชอ่ื ม่ันตนเองในการปฏบิ ัติงาน

จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม
1.สามารถใชห้ ลกั การและเทคนิคในการทาจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล ได้
2.จาแนกหลักการและเทคนคิ ไดถ้ กู ตอ้ ง
3.สามารถเลอื กวัตถุดิบและอปุ กรณ์ในการทาจัดเลี้ยงแบบค็อกเทล ไดถ้ ูกตอ้ ง
4.เขา้ ชั้นเรียนตรงเวลาและแตง่ กายถูกตอ้ งตามระเบยี บ
5.มีการเตรยี มความพร้อมในการเรยี นและปฏบิ ัติงานเสร็จตามเวลาทกี่ าหนด

2.สมรรถนะ
1. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั ชนิดหลักการและเทคนคิ ในการจัดเล้ียงแบบคอ็ กเทล การจัดตกแตง่ อาหาร
2. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั การเลือกวตั ถุดบิ และอุปกรณใ์ นการจดั เล้ยี งแบบคอ็ กเทล
3. แสดงพฤติกรรมความมีวินยั และการสนใจใฝ่รู้

3. เนอื้ หาสาระ (อาจมีรปู ภาพประกอบ)
การจดั เล้ยี งแบบคอ็ กเทล Cocktail

ขอ้ ดขี องการจดั เล้ียงดว้ ย Cocktail
เคล็ดลับในการเลือกอาหารสาหรับงานเลี้ยงค็อกเทลคือ ส่วนใหญ่แล้วจะนิยมเสิร์ฟด้วยอาหารทาน

เล่นหรืออาหารว่างเป็นหลัก เพราะอาหารเหล่าน้ีจะใช้เพื่อเป็นกลับแกล้มให้กับเครื่องดื่มจึงควรเนน้ อาหารท่ี
ทานงา่ ย การเสิรฟ์ อาหารจะแบ่งมาเปน็ จานเล็กๆ หรือ ถ้วยเลก็ ๆท่แี ขกสามารถเดินมาหยิบตามซุ้มต่างแล้วถือ
อาหารพรอ้ มแกว้ ในมือเพ่ือรว่ มพูดคุยสงั สรรค์กับแขกท่านอ่นื ๆในงานไดอ้ ย่างสนุกสนาน นอกจากอาหารทาน
เล่นแลว้ ค็อกเทลยังเสริ ฟ์ เมนูอาหารหนกั ได้อีกด้วยเชน่ ขา้ วหมกไก่, สปาเก็ตตี้คาโบนารา่ , ขนมจีนน้าเงี้ยว ตบ
ทา้ ยดว้ ยของหวานนานาชนดิ กจ็ ะชว่ ยให้แขกอมิ่ เอม
เน่ืองจากส่วนใหญ่แล้วการจัดเลี้ยงค็อกเทลมักจะควบคู่ไปกับงานสังสรรค์ที่เน้นความสนุกสนาน ทาให้มีหน่ึง
เคลด็ ทีจ่ ะชว่ ยเพมิ่ ความสนกุ ใหก้ ับงานเล้ียงคอ็ กเทลไดเ้ ปน็ อยา่ งดมี ากๆน่ันก็คือ การจดั เล้ียงคอ็ กเทลให้มกิ ซ์ไป
กับธีมของงานเล้ียง เพราะงานเล้ียงแบบค็อกเทลเป็นงานเล้ียงที่สามารถจัดธีมการแต่งตัวได้ง่ายและมี
หลากหลายเป็นอย่างมาก ทาให้เกิดความสนกุ สนานกบั ผูร้ ่วมงานเป็นอย่างมาก จงึ เป็นหนา้ ที่ของเจ้าภาพท่ีจะ
คิดธีมสนกุ ๆมาประกอบงานเลย้ี งคอ็ กเทลใหก้ บั ผ้รู ว่ มงานได้มสี ่วนร่วม จดั อีเว้นทใ์ หส้ นกุ แล้วให้อาหารคอ็ กเทล
เป็นพน้ื หลังท่ีคอยเสริมทุกอยา่ งใหล้ งตัว

เคลด็ ลับในการจัดเลี้ยงดว้ ย Cocktail
อาหารจัดเล้ียง Cocktail เหมาะอย่างมากกับการจัดเลี้ยงในงานสังสรรค์ที่เน้นความสนุกสนาน แต่

ไม่ได้เน้นความเป็นทางการมากนัก แต่เป็นงานเล้ียงที่ต้องการให้แขกลุกขึ้นเดินเพ่ือทักทายและร่วมพูดคุย
ทกั ทายกนั จึงเหมาะกบั การเล้ียงคอ็ กเทลในงานเลี้ยงท่ีตอ้ งการความสนุกสนานเชน่ งานแต่งงาน งานสงั สรรค์
งานฉลองบริษัท งานเลี้ยง เพราะงานเหล่าน้ีต้องการบรรยากาศที่มีความสนุกสนาม ครึกครื้น มากกว่าความ
จรงิ จัง การจัดเลี้ยงดว้ ยคอ็ กเทลนิยมจดั มากในงานเหล่านี้

แต่ถา้ เปน็ ประเภทของงานท่ีมคี วามเปน็ ทางการมากๆเชน่ งานประชุมของแขกระดบั VIP งานประชุม
เชิงวิชาการ, ประชุมราชการระดับสูง, งานประชุมผู้บริหารบริษัทระดับสูง, งานสัมมนาเชิงวิจัย ก็อาจจะไม่
เหมาะสมนักในการจัดเล้ียงค็อกเทล แต่ให้จัดเลี้ยงด้วยรูปแบบที่มีความเป็นทางการมากกว่า เพราะจะมีการ
ให้บริการแขกระดับผใู้ หญ่ได้มากกว่า มกี ารเสิรฟ์ อาหารใหแ้ ขกได้ถงึ ท่ีโต๊ะนั่นเอง

งานเล้ยี งแบบไหนทีเ่ หมาะกบั Cocktail
ด้วยความที่การจัดเลี้ยงค็อกเทลเป็นการกระตุ้นให้แขกผู้มาร่วมได้มปี ฏิสัมพันธ์ร่วนกันเช่น การ

เดินพูดคุย เซลฟี่กันเปน็ กลุ่ม ทาให้งานเล้ียงค็อกเทลมักจะมีความสนุกสนานเป็นอย่างมาก บรรยากาศเตม็ ไป
ดว้ ยเสยี งหวั เราะ ผ่อนคลายเครียดและไมเ่ กดิ ความเงียบเหงาข้ึนมาในงาน ดว้ ยเหตผุ ลนงี้ านเล้ียงคอ็ กเทลก็เลย
เป็นทตี่ ดิ ใจผู้จัดงานและเจา้ ภาพหลายๆคน ทาให้เกิดความนยิ มจดั งานประเภทนก้ี นั เป็นอยา่ งมาก

ผู้มาร่วมงานเองก็รู้สึกสนุกกับการไปร่วมงานเล้ียงค็อกเทล เพราะเกิดความรู้สึกเป็นอิสระไม่ถูก
จากัดให้น่ังรับประทานอาหารอยู่กับที่น่ังของตัวเองเท่านั้น เหมาะกับพฤติกรรมของผู้คนในปัจจุบันท่ีไปงาน
เล้ียง งานสังสรรค์ เพื่อจะได้มีส่วนร่วมเช่นการถ่ายรูปสวยๆร่วมกับแขกท่านอ่ืนๆ และอาหารส่วนใหญ่เป็น
อาหารว่างที่ทานได้ง่าย ไม่ใช่อาหารหนักทาให้แขกสามารถท่ีจะทดลองอาหารได้หลากหลายประเภท ผู้
จัดเตรยี มก็เลอื กได้อย่างหลากหลายดว้ ย

ยา/สลัด ตัวอย่างรายการอาหารคอ็ กเทล ส้มตายอดมะพร้าว
ยาถ่ัวพู ส้มตาผลไม้
ยาตะไคร้ หมูมะนาว ตาซัว่ ไข่กุ้ง
ยาปลาดุกฟู หมชู าวดง สลัดผักรวม มโิ ซะเดรสซง่ิ
ยาตะไคร้ พล่ากุ้งยา่ ง สลดั ผักย่าง
ยาสามกรอบ ส้มตาไทย ซีซา่ รส์ ลัดกบั ปีกไกแ่ ซ่บ
ยาหมูยา่ งยอดมะพรา้ ว สม้ ตามะละกอหมูยา่ ง
ของทานเลน่ สม้ ตาปลาดุกฟู หมูน้าตก
ข้าวตังหนา้ ต้ัง เน้ือน้าตก
ขา้ วตงั เม่ียงลาว ไสก้ รอกพันเบคอน คอ็ กเทลก้งุ กบั ไข่กงุ้
ข้าวตังเขียวหวานไก่ ทอดมนั กงุ้ หมูอบซอสลูกพรุน
ข้าวตังแสร้งว่า ทอดมันกุ้งแคริบเบียนดโู อซอส หมอู บซอสพรกิ ไทยดา
เม่ยี งคา ทอดมนั ปลา ไกอ่ บซอสโรสแมรี่
หมี่กรอบ แจงลอน ไก่ย่างซอสเห็ด
กระทงทอง หมสู ะเตะ๊ ซัมเมอร์ โรล
ถงุ ทอง ไกส่ ะเต๊ะ แซลมอ่ นซ่อนแซบ่
มา้ ฮอ่ หมหู ่อใบชะพลยู ่าง มินิ พิชซา่ แฮมชีส
สาคไู สห้ มู ลาบหมทู อด มินิ พชิ ซา่ ฮาวายเอ้ยี น
ไส้กรอกอีสาน ปีกไก่แซ่บ
จานหลกั หมอู บมว้ น จ้มิ แจว่ ขนมจีนน้าเง้ียว
ข้าวผัดปู ขนมจีนแกงไก่
ข้าวผดั กุ้ง ขา้ วอบสับปะรด ขนมจีนน้ายาปลาชอ่ น
ข้าวผัดปลาเค็ม ข้าวหน้าไก่ สปาเกต็ ต้ีคาโบนาลา่
ข้าวผัดนา้ พริกลงเรอื ข้าวฉ่ฉู ่กี ุ้ง
ขา้ วฉฉู่ ี่ปลาแซลมอนอบ

ข้าวผัดแกงเขียวหวาน ขา้ วหอ่ หมก สปาเกต็ ตมี้ ที ซอส
ข้าวยาปลาททู รงเครื่อง ข้าวหมกึ ผัดซอส สปาเกต็ ตี้หมึกดาเขียวหวานไก่
ขา้ วยาเนอ้ื ปทู รงเคร่อื ง ขา้ วมันตรากบั ปลากะพงย่าง สไลเดอร์กระเพราไก/่ หมู/เน้ือ
ข้าวผดั กระเพราไกไ่ ข่ดาว ขา้ วอกไกย่ า่ งซอสแกงเผ็ด สไลเดอร์บอมเบย์
ข้าวคลกุ กะปิ ข้าวหนา้ หมู คัทซึดง้ สไลเดอร์พลู บฟี
ขา้ วหมกไก่ ขา้ วหนา้ เนือ้ ญ่ีปนุ่ กิวดง้ สไลเดอรห์ มู
ของหวาน
ขนมกล้วย ทบั ทิมกรอบ บราวนี่ซีเครท
ขนมฟักทอง ลอดช่องดาวนอ้ ย เค้กแครอท
ขนมมันสาปะหลัง สาคแู คนตาลปู คัพเค้กชาเขยี วถวั่ แดง
ขนมมันส้ม ลูกตาลลอยแกว้ คพั เค้กส้มหน้านมิ่
ตะโก้ ทารต์ ผลไม้ คัพเคก้ ชอคโกแลตฟจั ด์
วุน้ กะทิอญั ชนั เครปโคนผลไม้ Passion in Mango
ขนมดอกอญั ชนั โยเกิรต์ พารเ์ ฟตผ์ ลไม้ ทีรามิสุชาไทย
ขนมเปียกปูน วุน้ ผลไม้ ทับทิมกรอบพานาคอตตา้
ขนมเทียนสลดั งา เต้าฮวยฟรตุ สลัด พานาคอตต้า สตอเบอร่ี
ขา้ วเหนยี วใบเตยสงั ขยา แอบเปิ้ลครมั เบ้ลิ พานาคอตตา้ Passionfruit
ขา้ วเหนยี วปลาแห้ง บานอฟฟ่ี ครีมบูเล่เผอื ก
ข้าวเหนียวหน้ากงุ้

หลกั การเลอื กซือ้ วัตถดุ ิบ
1. หลักการเลือกซอ้ื อาหารสด
ผกั

เลือกซ้ือผกั ท่สี ะอาด สด ต้นและใบไมเ่ ปอ่ื ยยุ่ย หรอื เหีย่ วแหง้ ชา้ จนผดิ ลกั ษณะปกติทั่วไป ใบอาจจะมี
รอยแมลงแทะบา้ งกไ็ ม่เป็นไร แตไ่ มส่ ามารถนามาช้ีวัดว่าปลอดสารฆ่าแมลง ดงั น้นั ยงั ไงก็ตอ้ งล้างใหส้ ะอาด
ก่อนรับประทาน

ถา้ เป็นผกั รบั ประทานหวั เชน่ มนั หัวไชเท้า ให้ลองยกดู ผักประเภทกนิ หวั ที่ดี จะมนี า้ หนกั เน้ือแน่น
ไมเ่ บาโหวง เลือกซื้อทผี่ วิ เรียบ รูปรา่ งไม่บดิ เบ้ยี วผิดแปลก
สว่ นผักรับประทานผลจะมหี ลกั การเฉพาะสาหรับแตล่ ะชนิด ตวั อยา่ งเชน่
- แตงกวา เลือกซอ้ื ท่ผี ิวเป็นสีเขยี วรวิ้ ขาว จะกรอบและมีเมด็ เลก็ กวา่ สีขาวนวล ส่วนถา้ เปน็ สีเหลอื งแสดงวา่
เป็นแตงกวาเกา่ เรมิ่ แก่
- มะเขอื เปราะ มะเขอื ยาว สีสด มนี ้าหนกั ไมเ่ ห่ียว เลือกขั้วติดแน่น
- ฟักทอง เลอื กผลหนัก มีเนอ้ื แน่นสีเหลอื งงอมเขยี ว

เน้ือสตั ว์

- เน้ือหมู เลือกซ้อื เน้อื ทีส่ ด ซึ่งทราบไดจ้ ากสี ตอ้ งเปน็ สแี ดงอมชมพู ไมค่ วรซอื้ หากพบวา่ เนอ้ื หมูเป็น
สีแดงเขม้ หรอื คลา้ เขียว หมูสามช้นั มันระหว่างหนังกับเน้ือจะต้องไมห่ นามากจนเกินปกติ

- เนือ้ ไก่ พจิ ารณาสีรอบ ๆท้ังหมดจะต้องไม่มีสีเขียวชา้ ถ้าเลอื กซอ้ื ไก่ออ่ นเนอื้ จะนมุ่ กวา่ และหนังไม่
เหนียว แต่ทั้งน้กี ็ขึ้นอยู่กบั วา่ จะซ้ือไปทาอาหารอะไร และเมนอู าหารบางอยา่ งไกแ่ กอ่ าจจะเหมาะกว่ากม็ ี
เหมอื นกนั วิธีดวู า่ ถา้ เป็นไก่แก่ หรอื ไก่ออ่ น มวี ธิ ีดงั น้ี
** ไก่แก่ ปลายเล็บมน หนงั ใต้องุ้ เท้าจะหนาแขง็ เดอื ยจะยาว
** ไกอ่ ่อน เลบ็ จะแหลม หนังใต้อุ้งเทา้ จะบาง เดือยจะสัน้ ถ้าเป็นสาวจะไมเ่ หน็ เดอื ยไกท่ ่ีสมบรู ณ์ เนอ้ื อกจะ
หนาและนุ่ม

- เนอื้ ววั ตอ้ งไม่มกี ล่นิ เหม็น ไม่มเี ม็ดสาคทู ี่เปน็ ตัวอ่อนของพยาธิ ควรเลอื กเนอื้ ท่มี ีสีแดง มันมสี เี หลอื ง
หากพบสีเขียวคล้าแสดงว่าไมส่ ด

- ปลา กดเบา ๆ เนื้อไมเ่ ละ ยุย่ ตาใส เหงือกแดง
- กงุ้ กงุ้ ท่ีสดหวั ต้องติดกับตวั แน่น ไม่มีกลิ่นเหม็นคลา้ ยแอมโมเนยี เนือ้ แขง็ ตาใส เปลือกใส
- หอย เปลือกหอยควรปดิ สนทิ เคาะเป็นเสียงทึบ ไม่มีกลนิ่ เหม็น หอยทแ่ี กะเปลอื กแล้ว ต้องมสี สี ด
นา้ ท่ีแช่ไม่มเี มอื กและกล่นิ เหมน็

ผลไม้

ควรเลอื กซ้ือและรับประทานผลไมต้ ามฤดูกาล เพราะนอกจากจะซ้ือไดใ้ นราคาถูกแลว้ ยังได้ผลไม้ทส่ี ด
มากกว่า มใี หเ้ ลือกมากมาย สาหรบั วธิ ีการเลอื กซ้ือผลไม้ จะต่างไปตามแต่ละชนดิ ตัวอย่างเช่น
- เงาะ เลือกท่ดี ูสด ไม่เหี่ยวแห้ง บางคนชอบเงาะทมี่ เี น้อื ร่วนไม่ติดเมด็ อาจจะลองชมิ กอ่ นซื้อ
- มงั คดุ เลอื กแบบผิวเรยี บ ไมช่ ้า มังคุดทสี่ ุกเกนิ ไปจะเน่าเสียง่าย ถา้ เปลือกนมิ่ จนเละก็ไมค่ วรซื้อ
- ส้มเขยี วหวาน เลอื กทม่ี เี ปลอื กบาง มีสีเขียวเหลือง
- สับปะรด เลือกทมี ีตาขนาดใหญ่ เปลือกสีเขียวอมเหลือง

2. หลกั การเลอื กซ้ืออาหารแหง้
อาหารแห้งทั้งหลาย เช่น กุ้งแห้ง ถ่ัวเมล็ดแห้ง หอม กระเทียม จะต้องระมัดระวังเรอ่ื งราเป็นพิเศษ

ตรวจดใู หแ้ นใ่ จก่อนซ้อื วา่ ไม่ขึ้นรา โดยเฉพาะถ่วั ทีจ่ ะพบราได้บ่อย เป็นราท่กี อ่ ให้เกิดมะเร็ง ทนตอ่ ความร้อนได้
สงู กุ้งแห้งถา้ สีสดไป อาจเปน็ สผี สมจากการยอ้ ม ซึ่งอนั ตรายต่อผูบ้ รโิ ภค
กุง้ ปู หมึก หอย: การเลือกซือ้ ทาความสะอาด และจัดเกบ็

มคี าแนะนาที่คนรักอาหารทะเลจาเป็นตอ้ งรูม้ าฝาก ทั้งเร่ืองวิธกี ารเลอื กซ้ือกงุ้ ปู หมกึ หอย รวมถงึ
วิธีการทาความสะอาด และวธิ ีการจดั เก็บทั้งสาหรบั แบบสดหรือแช่เยน็ และแบบแชแ่ ขง็ ด้วยค่ะ รับรองเลยว่า
หากเลือกซ้ืออาหารทะเลจากแหล่งท่ีมีคุณภาพ ตรวจดูลักษณะสินค้าตามคาแนะนา และทาความสะอาด
จดั เก็บ อย่างถูกตอ้ ง ไม่ว่าจะทาจานไหนก็ออกมาสดอร่อยไม่แพ้รา้ นอาหารชอื่ ดงั เลยละ่

การเลือกซือ้
เม่ือไปซื้อกุ้ง ปู หมกึ หอยสดๆ จะมวี ิธกี ารสังเกตดังนี้
กุง้

- เนอ้ื ใสและแนน่ ใช้มอื กดแล้วไมน่ ุ่มหรอื เละ
- หวั ตดิ แน่นกบั ลาตวั
- ตาใส
- เปลือกควรใสจนเหน็ สแี ดงของมันก้งุ ได้ชัดเจน
ปู

- ปูสดควรมีน้าหนกั มาก เน่ืองจากปูมีน้าในตวั อยู่เยอะ เมือ่ จบั ข้นึ มาแล้วนา้ กจ็ ะค่อยๆ ระเหยออกไป ปูท่ีมี
น้าหนกั ตวั เบา แสดงว่าจบั ขึ้นมาวางขายไวน้ านแล้ว
- กลางหนา้ อกต้องแขง็ กดแลว้ ไมบ่ มุ๋ ลงไป
- ให้ลองเขยา่ ตวั ดูด้วย เขย่าแลว้ ไม่ควรมเี สยี งเหมือนนา้ ขงั อยู่

- ถ้าต้องการทานเนอ้ื ใหเ้ ลอื กปูตวั ผู้ ซ่ึงจะมกี ้ามใหญ่ ฝาปดิ หนา้ อกเรยี วเล็กคล้ายใบพาย สว่ นปูตัวเมยี ฝาปดิ
หนา้ อกจะใหญ่ รูปร่างคลา้ ยกลีบดอกไม้ การดวู ่าปตู วั เมยี นั้นมีไขห่ รือไม่ ให้ลองดีดกระดองหลัง ถา้ เสยี งแน่น
ทึบแสดงวา่ เปน็ ปไู ข่ เสยี งโปร่งแสดงวา่ ไมม่ ไี ข่

หมึก

- หมกึ สด ลาตัวควรจะกลม ไม่แบน หัวติดกบั ลาตัวแนน่ ไม่หลุดลุ่ย
- ตาสีดาใส ไม่ขุ่น
- เย้ือหุ้มท่ีตวั ไม่ฉกี ขาด หนวดอยู่ครบสมบรู ณ์ ไม่หลดุ รุ่ย
- เนอื้ แน่น ไมเ่ ละ ใชน้ วิ้ กดแลว้ คนื ตัวตามนว้ิ ทนั ที
- ถงุ น้าหมึกต้องอย่ใู นสภาพสมบรู ณ์ ไมแ่ ตกหรอื ฉกี ขาด
หอย

- สาหรับหอยเชลลห์ รอื หอยพดั ให้เลอื กตัวที่เนอื้ แนน่ เนือ้ สว่ นทเ่ี ปน็ สขี าวครมี ต้องไม่มสี นี ้าตาลปน เนือ้ สว่ นสี
สม้ ตอ้ งเปน็ สสี ้มสด และมีกลิ่นทะเลดว้ ย
- สาหรบั หอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยตลับ เปน็ หอยทน่ี ามาขายโดยที่ยังมีชีวติ อยู่ ตวั จะต้องหบุ แนน่ เปดิ อา้
บางเวลา และเมอ่ื แตะสมั ผัสจะหุบทนั ที ถ้าเปลือกอา้ ตลอดเวลา แสดงวา่ ตายแล้ว
การทาความสะอาด และการจดั เตรยี ม

1. อาหารทะเลสด
กุ้ง

ให้ทาความสะอาดโดยการนาไปคลุกเคล้ากับเกลือ ทิ้งไว้ 5 นาที แลว้ ล้างออกด้วยนา้ เยน็ หากกงั วล
เร่อื งสารพิษ ก็สามารถแช่ในดา่ งทับทมิ ด้วยก็ได้ โดยแช่ประมาณ 10 นาที จากนั้นเปดิ นา้ ให้ไหลผ่านตัวกุ้ง
เพอ่ื ล้างดา่ งทับทมิ ออกให้หมด

กรณีท่ีจะทาเมนซู งึ่ ต้องแกะเปลือกกุง้ ออกก่อน ให้เร่ิมด้วยการแกะตรงหัว ตามด้วยลาตัว แล้วเอามัน
กุง้ ออก โดยควรเกบ็ หางกุ้งไว้ เพราะเวลาโดนความร้อนกุ้งจะได้ไม่หดมาก จากนั้นให้ผา่ หลงั กงุ้ แลว้ นาเสน้ สีดา
ท่ีหลงั ออก
*เปลือกกงุ้ สามารถนาไปต้มน้าสตอ็ ก เช่น น้าตม้ ยากุ้งได้
การผ่าหลังกุ้ง และนาเสน้ สีดาออก

-ปู
กรณีที่ซ้ือปูเป็นๆ มา แล้วจะนาไปน่ึง ให้นาไปน็อคด้วยน้าแข็งก่อน คือแช่น้าแข็งไว้ซักพัก จากนั้นก็

นามาลา้ งทาความสะอาด แล้วคอ่ ยนงึ่ เพราะถา้ ปูเปน็ โดนความร้อน ปจู ะสลดั ก้ามออก เหลือแต่ตัว ทาให้ดูไม่
น่ารับประทาน

การทาความสะอาด สามารถล้างด้วยน้าเย็น และขัดกระดองด้วยแปรง จากน้ันนาไปแช่ในน้าโซดา
ประมาณ 5 นาที แล้วล้างออกด้วยน้าเย็นอีกคร้ัง โซดานอกจากจะช่วยกัดส่ิงสกปรกออกแล้ว ยังทาให้เนื้อปู
กรอบขนึ้ ดว้ ย

กรณที ซี่ อื้ เปน็ เนอื้ ปมู า ถา้ กลัววา่ จะมกี ล่ินคาว กอ่ นทจี่ ะนาไปทาเมนูใดๆ ก็ให้นาไปนึ่งพรอ้ มกบั ขิงทุบ
ก่อน ขงิ จะชว่ ยดับกล่นิ ได้

-หมกึ

1. กรณีท่ีจะหั่นเป็นช้ินก่อนปรงุ ให้ดึงส่วนหัวหมกึ ออกจากลาตัว เม่ือดึงออกมาจะเห็นถุงดาๆ เล็กๆ
ภายในส่วนหัว ซึ่งคือถุงหมึก ให้นาออกโดยใช้ปลายมีดช่วย ระวังอย่าให้ถุงหมึกแตก เพราะน้าหมึกจะไหล
ออกมาเลอะเน้ือหมกึ ได้ จากนั้นตดั หนวด นาแกนใสๆ ในตวั หมกึ ออก ลอกหนัง แลว้ ห่นั เป็นช้นิ ตามตอ้ งการ

ตวั อย่างหมกึ ทีไ่ ด้ผา่ นการดึงหวั ตัดหนวด นาแกนในลาตวั ออก และลอกหนัง
2. นาไปล้างทาความสะอาด โดยถ้าเกรงว่าจะมีกล่ินคาว ให้ผสมน้าท่ีใช้ล้างกับน้ามะนาว น้ามะนาว
จะชว่ ยขจัดกลนิ่ และทาให้เนือ้ หมึกขาวข้นึ ดว้ ย หรอื จะใชแ้ ปง้ มนั สาปะหลังคลุกเคล้ากบั หมึกกไ็ ด้ (2 ชอ้ นโต๊ะ
ตอ่ หมกึ 1 กโิ ลกรัม) โดยใหท้ ้ิงไว้ 30 นาที จากนน้ั ลา้ งออกด้วยน้าเยน็ วิธนี ี้จะชว่ ยลดกลิน่ คาวและทาให้เนื้อ
หมกึ กรอบมากขึน้

-หอย
1. ล้างทาความสะอาด เพ่ือกาจัดเศษตะกอนต่างๆ ข้ันตอนนี้จะทาให้เห็นว่าหอยที่ซ้ือมาสดหรือไม่

หอยทส่ี ดเมอ่ื โดนน้าก็จะปิดฝาทนั ที
2. นาไปแชไ่ วใ้ นนา้ เย็นผสมเกลือ และหมนั่ คนบอ่ ยๆ ประมาณครึ่งชั่วโมง เพอื่ ให้ตะกอนที่อยู่ภายใน

หลดุ ออกมาจนหมด จากนั้นให้นาไปแชต่ ้เู ย็นต่ออีกสักพกั
3. ตรวจสอบความสะอาดอีกคร้ัง ให้ใชม้ ือตักขน้ึ มาจากน้า ถา้ ยงั เหน็ วา่ มเี ศษตะกอนเหลืออยู่ อาจใช้

แปรงสฟี ันขดั ออก จากนนั้ จงึ แกะเนื้อหอยออกมา
2. อาหารทะเลแช่เขง็

ก่อนแชแ่ ข็ง ของทะเลต่างๆ จะไดร้ บั การทาความสะอาดมาเป็นอย่างดีอยู่แลว้ โดยทาง Box of Fish
ยังมีบริการแกะเปลือกกุ้ง ลอกหนังหมึกหากลูกค้าต้องการ เมื่อลูกค้าจะนามาปรงุ อาหาร ก็ให้ทาการละลาย
โดยนาไปวางในชาม แล้วแช่ในตู้เย็นช่องปกติจนน้าแข็งละลายออกหมด ระยะเวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของ
อาหารทะเลนั้นๆ

ขอ้ ห้ามของการละลายอาหารแช่แขง็ ที่ลกู คา้ ควรทราบ คือ อยา่ ปล่อยให้ละลายในอณุ หภูมิหอ้ ง เพราะ
จะทาให้แบคทีเรียเจริญเติบโต รวมถึงทาให้อาหารทะเลเสียเน้ือสัมผัสท่ีดีไปได้ และท่ีสาคัญ ถ้าได้ทาการ
ละลายไปแล้ว ไมค่ วรนากลบั ไปแช่เยน็ อีกเด็ดขาด เพราะจะทาใหเ้ กิดแบคทเี รียได้เชน่ กนั
การจดั เกบ็

1. อาหารทะเลสด
อาหารทะเลสดทุกชนิด แนะนาให้ปรุงทนั ทที ่ซี อื้ มาจะดที ีส่ ดุ แต่หากมีความจาเป็นต้องจดั เกบ็ ทางเรา
แนะนาว่าอาหารทะเลท่ีผ่านการแช่แข็งจะเป็นตัวเลือกท่ีเหมาะสมและปลอดภัย เพราะได้รับการแช่แข็งมา
อย่างถูกวิธี เพ่ือรักษารสชาติและป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียได้อยา่ งมีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม หาก
ตอ้ งการซ้ืออาหารทะเลสด และมคี วามจาเปน็ ตอ้ งจดั เก็บ ก็จะสามารถทาได้ดังนี้
- กุ้ง
นาก้งุ ใส่ถุงซปิ ลอ็ ก หรอื กล่องถนอมอาหาร (airtight) นาใส่ตู้เยน็ จุดที่เย็นมากๆ จะเกบ็ ไว้ได้ 1-3 วนั
- ปู
เน่ืองจากเม่ือขึ้นจากน้ามานานๆ เน้ือปูก็จะเร่ิมเปล่ียนสภาพไป ดังน้ันจึงแนะนาให้ปรุงทันทีที่ได้มา
หรอื ถา้ ตอ้ งจัดเกบ็ ก็ควรนามานง่ึ กอ่ น แลว้ แช่ต้เู ย็นโดยใสก่ ลอ่ งถนอมอาหาร (airtight) ถา้ แชท่ ง้ั ตวั จะอยไู่ ด้ 2-
3 วนั ถ้าเป็นเนอื้ แกะแล้วอยไู่ ด้ 3-4 วนั
- หมึก
นาใส่กล่องถนอมอาหาร (airtight) หรอื หอ่ ฟิล์มแน่นๆ แช่ในจดุ ท่เี ย็นมากๆ หากแชเ่ ลยทง้ั ตวั จะอยไู่ ด้
2-3 วนั แต่ถา้ มีการล้างทาความสะอาดก่อน อาจอยู่ได้ถึง 4 วัน
- หอย
หอยที่ซอ้ื มาเปน็ ๆ สามารถเก็บให้มีชีวิตอยู่ได้หลายวัน โดยให้หอ่ ด้วยผ้าชบุ น้าหมาดๆ ใส่ในชาม แล้ว
นาไปแช่ตู้เย็น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 1-4 องศาเซลเซียส ต้องให้แน่ใจว่าไม่อุ่นหรือเย็นจนเกินไป
คอยเช็คผา้ ให้เปียกอยเู่ สมอ และอย่าปดิ ฝาเพราะหอยตอ้ งการอากาศหายใจ สาหรับหอยกาบ หอยแมลงภู่ จะ
อยูไ่ ด้ 2-3 วนั หอยนางรมอยไู่ ด้ 7-10 วนั

อีกวิธีหน่ึงคือแกะเน้ือออกมาแช่ โดยให้นาใส่กล่องถนอมอาหาร (airtight) สาหรับหอยกาบ
หอยแมลงภู่นั้นจะมนี า้ อยใู่ นฝาด้วย ก็ให้ใส่แช่ไปด้วยกันกับเนือ้ จะอยู่ได้ 1-2 วัน ส่วนหอยนางรมอยู่ได้ 5-7
วันเลยทเี ดียว

แต่สาหรับ เนื้อหอยเชลล์ จะต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ เพราะต้องการความเย็นมาก ซ่ึงตู้เย็นท่ัวไปมักจะ
เย็นไมพ่ อ โดยให้หาภาชนะทีม่ รี ูทก่ี น้ มาใสน่ ้าแขง็ รองด้วยภาชนะปกติอกี ชน้ั หนึง่ นาเน้อื หอยเชลลว์ างดา้ นบน
นา้ แข็ง ปดิ ทับดา้ นบนด้วยผา้ ชุบนา้ หมาด แลว้ แช่ในจุดท่ีเยน็ มากๆ คอยดูเปลย่ี นน้าแข็งอย่าให้ละลายจนหมด
แตค่ วรนาเนือ้ หอยเชลลน์ ้ันมาปรงุ ภายใน 1-2 วนั จะดที ่สี ุด
2. อาหารทะเลแชแ่ ขง็

กรณีทซี่ อ้ื อาหารทะเลท่ีผ่านการแช่แขง็ มา สง่ิ ท่ีสาคญั คอื อยา่ ปล่อยใหล้ ะลายหากยงั ไม่ต้องการนามา
ประกอบอาหาร สว่ นวิธกี ารละลายท่ีถูกต้องนั้นก็ดังทไี่ ดอ้ ธบิ ายไปแลว้ ขา้ งต้น เพื่อความปลอดภยั และรสชาติท่ี
ดขี องอาหาร ลูกคา้ จึงควรปฏบิ ัติตามอย่างเคร่งครัด

การจดั เก็บอาหารทะเลแช่แข็งทถ่ี กู ต้อง ใหน้ าไปแช่ในช่องฟรีซ รักษาอณุ หภมู ิให้อยทู่ ี่ -18 องศา
เซลเซียสลงไป (โดยใส่ในถุงกนั ความช้ืน) อาหารทะเลแช่แขง็ จะอยไู่ ดห้ ลายเดือน ขึ้นอยกู่ ับชนดิ โดยควรขอ
คาแนะนาจากทางร้านถึงระยะเวลาทีส่ ามารถจัดเก็บได้ต่อไป

กฎ 5 อ. ในการเลอื กไส้กรอก

1. อย. บนฉลากหรือบรรจุภัณฑ์ของอาหารที่เราซื้อ มีสญั ลกั ษณ์ อย. ซึ่งมีการตรวจสอบจากสานัก
คณะกรรมการอาหารและยา ว่าอาหารดงั กลา่ ว สะอาด ปลอดภัยสามารถบรโิ ภคไดอ้ ยา่ งสบายใจ

2. อายุ นอกจากมี อย. แลว้ เราตอ้ งตรวจดูวนั เดือน ปี ที่ผลิต และวันหมดอายดุ ว้ ยตัวเอง โดยแต่ละผู้ผลิตก็
จะใชค้ าทแ่ี ตกต่างกนั ไป เช่น
Expiry Date / Expiration Date หรือ EXP / EXD คือ วนั ทหี่ มดอายุ
Manufacturing Date / Manufactured Date หรอื MFG / MFD คือ วันทผี่ ลติ
Best Before / Best Before End หรอื BB / BBE คอื ควรบริโภคก่อนวนั ท่ี

3. เอกสาร หรือ ฉลากกากับ ฉลากขอ้ มูลสินคา้ ถอื เปน็ ส่ิงสาคญั ทเี่ ราควรพิจารณาก่อนซ้ือ เพราะในฉลากจะ
มีทั้งข้อมูลวัตถุดิบในการผลิต ข้อมูลโภชนาการต่าง ๆ เป็นสิ่งสาคัญในการตัดสินใจเปรียบเทียบและเลือกซื้อ
ผลิตภัณฑ์

4. อณุ หภมู ิ และสถานที่เกบ็ อาหาร ไสก้ รอกเปน็ อาหารทตี่ อ้ งอยู่ในตู้แช่ทม่ี ีการควบคุมอณุ หภมู ิ ในการเลือก
ซอ้ื ควรคานึงถึงสถานทจ่ี ัดเก็บ วา่ ตอ้ งอยู่ในท่เี ย็น สะอาด ปลอดภยั และดนู ่าเชอ่ื ถือ
5. อากาศ สารวจและสังเกตอาการของตนเอง เมื่อบริโภคไส้กรอก ถ้ามีอากาศดังท่ีกล่าวข้างต้น ควรหยุด
รบั ประทาน และถา้ ไมม่ ่นั ใจในคุณภาพและความปลอดภยั สามารถร้องเรียนไปไดท้ ่ี อย. 1556

3. หลกั การเลือกซอ้ื อาหารกระปอ๋ ง
ดูวันหมดอายุ เลือกซื้อท่ีผลิตไม่นาน ยังไม่ถึงวันหมดอายุ กระป๋องที่ใส่ไม่ควรบิดเบี้ยว เสียรูปทรง

หากท่านเป็นภูมแิ พอ้ าหารชนิดใดเปน็ พเิ ศษ ควรตรวจสอบฉลากดว้ ยว่ามีส่วนผสมของวัตถุดบิ ที่ท่านแพ้หรอื ไม่

มแี นวคดิ หนงึ่ ในการเลอื กซ้ืออาหารที่นา่ สนใจอยา่ งมาก น่นั กค็ อื หลักการ 3 ป. ทีบ่ อกว่า ผบู้ รโิ ภค
ควรใหค้ วามสาคัญกับ

- ประโยชน์ คอื อาหารท่ีมีประโยชน์ตอ่ รา่ งกาย ให้สารอาหารตามทจี่ าเปน็
- ปลอดภัย คอื อาหารท่ปี ลอดภัย ไม่กอ่ ให้เกิดโรคภยั ตา่ ง ๆ
- ประหยดั คอื อาหารท่มี รี าคาเหมาะสม

4. อาหารสาเรจ็ รูป
ควรเลอื กซือ้ ที่มลี ักษณะดังนี้

1. ไมค่ วรมีของปลอมปน สารท่ีเป็นพษิ ต่อรา่ งกาย หรือเนา่ เสีย ไมเ่ หมาะต่อการรบั ประทาน
2. เลือกซ้ือจากผู้ที่ไวใ้ จไดว้ ่าอาหารนั้นสะอาดปลอดภยั
3. เลือกอาหารที่บรรจใุ นภาชนะทห่ี อ่ เรียบร้อย สะดวกในการขนส่ง นาตดิ ตวั และง่ายในการรับประทาน
4. สาหรบั อาหารสาเร็จรปู ท่ปี รุงเสรจ็ แลว้ ควรมีภาชนะปกปดิ มดิ ชดิ พน้ จากการติดตอ่ ของเชอื้ โรค การตอม
ของแมลง และการเกาะของฝุ่น
5. อาหารแช่แข็ง

ควรมีลกั ษณะดังนี้
1. อาหารที่จะนามาแชแ่ ขง็ ควรเป็นของที่มคี ณุ ภาพดี ไมเ่ น่าเสยี อยู่ในสภาพทเ่ี หมาะสมและสะอาด
2. ควรบรรจุหบี ห่อ ภาชนะ ท่ีเรียบรอ้ ยกันความช้ืน
3. เกบ็ ไวใ้ นทเี่ ย็นมีอุณหภมู ิที่เหมาะสมกบั อาหารชนดิ นน้ั

4. ควรบอกวิธีใชอ้ าหารนัน้ เพอื่ เปน็ แนวทางแก่ผู้บรโิ ภค
5. ไม่ควรนาอาหารมาตัง้ ทิง้ ให้ละลายแล้วนากลับเขา้ แชแ่ ขง็ อกี เพราะจะทาให้อาหารนน้ั เสียลกั ษณะที่ดี
สูญเสยี คุณคา่ ทางอาหารไปกบั นา้ ท่ีละลายออก ถ้าจะใชค้ วรแบ่งมาจากสว่ นใหญ่ตามจานวนที่ตอ้ งการ

หลักการเลือกซื้ออาหาร
วตั ถดุ ิบในการทาขนมไทย
1. แปง้

แป้งท่ีนามาใชใ้ นการทาขนมไทยมีหลายชนดิ ด้วยกัน ดงั นี้
1.1. แป้งเก่า เป็นแป้งท่ีทาจากข้าวเกา่ มีคุณสมบัติในการดดู ซึมน้าได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี นามาขัดสีและโม่
จนเป็นเน้อื ละเอยี ด แปง้ ชนิดน้เี หมาะสาหรบั ทาขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล เป็นต้น
1.2. แป้งใหม่ เป็นแป้งท่ีผลิตจากข้าวใหม่ มีกลิ่นหอม แป้งชนิดน้ีดูดน้าได้น้าได้น้อย เพราะในแป้งจะมี
ความชืน้ สงู เหมาะสาหรบั ทาขนมเปยี กปนู ขนมแปง้ อ่อน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลัว ฯลฯ
1.3. แป้งสด เป็นแป้งท่ีโม่กับน้า ลักษณะของแป้งจะมีความช้ืนมาก การนาไปใช้ต้องลดปริมาณน้าจาก
ตารับปกติทว่ั ไป ในปัจจุบนั จะมีเฉพาะร้านขนมที่ทาการโม่ขึ้นมาใช้เอง เพราะไมส่ ะดวกในการเกบ็ รักษา หากมี
กล่ินเปรยี้ วจะไม่นามาใช้ สามารถใชก้ ับขนมไทยทกุ ชนดิ เชน่ ขนมต้มแดง ขนมตม้ ขาว ขนมถว้ ย ลอกช่องไทย
ฯลฯ
การเลือกซ้ือและการเก็บรักษา ควรเลอื กแปง้ ทม่ี เี นอื้ ละเอียด เพราะจะทาใหเ้ นื้อสมั ผัสเนียนละเอยี ด มีสขี าว
ไม่มีตัวมอด ถ้าสามารถดมดไู ด้จะไม่มีกลนิ่ อับหรือกลนิ่ สาบ แป้งสดตอ้ งไม่มกี ลิ่นเปรย้ี ว กลนิ่ อบั แปง้ แห้งควร
เก็บในท่ีที่มีอากาศแห้ง ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความชื้นจากอากาศ แป้งสดควร
เกบ็ ในตู้เยน็ ควรปิดใหส้ นิท มิฉะนั้นแปง้ จะดดู กล่นิ จากตูเ้ ยน็ ทาใหแ้ ป้งมีกลนิ่ ทไี่ มพ่ ึงประสงค์ หากมกี ลิ่นเปรี้ยว
ไมค่ วรนามาใช้

2. แป้งข้าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ
2.1 แปง้ ขา้ วเหนียวขาว เปน็ แป้งทไี่ ด้จากการนาข้าวเหนียวขาวโม่จนละเอียด จะมี 2 ลักษณะคอื แปง้ สด
และแป้งแห้ง แป้งสดจะทาเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด นิยมนามาใช้ทาขนมบัวลอย ขนมบ้าบิ่น ขนมไข่หงส์

ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สาหรับแป้งเป็นแป้งแห้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการนามาใช้
สามารถใชท้ าขนมไทยไดท้ กุ ชนดิ ควรเลอื กซ้ือแปง้ ทไี่ ม่มีกล่นิ อับหรอื ตวั มอด
2.2 แปง้ ขา้ วเหนียวดา ทาจากขา้ วเหนียวดา โดยปกติจะมกี ารผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปดว้ ย เพราะ
แป้งจะมสี ดี ามาก และเนือ้ แป้งเม่ือนามาทาขนมจะมีความกระดา้ งไมน่ ุม่ นวล เม่อื เติมแป้งขา้ วเหนียวขาวลงไป
จะช่วยใหส้ แี ละเนอื้ ขนมมคี วามนุ่มนวล มีท้งั ชนิดแปง้ สดและแป้งแห้งเชน่ เดียวกบั แปง้ ขา้ วเหนยี วขาว นยิ ม
นามาทาขนมถ่ัวแปบ ขนมสอดไส้

การเลือกซอื้ และการเก็บรกั ษา
ในปจั จบุ ันแป้งขา้ วเหนยี วในท้องตลาดจะบรรจุถงุ สามารถดวู ันหมดอายไุ ด้จากฉลากหนา้ ซองหรอื

ถงุ แปง้ นอกจากนี้อาจมรี ายละเอยี ดอน่ื ๆบอกไวด้ ว้ ย จงึ ควรศกึ ษาจากฉลากที่ติดไว้ สว่ นการเกบ็ รักษา
เชน่ เดยี วกับแป้งขา้ วเจ้า

3. แปง้ สาลี
ในการทาขนมไทยสามารถเลอื กใชใ้ หเ้ หมาะสมกบั งาน เพราะแปง้ สาลีแบ่งได้ 3 ชนดิ คือ
1. แป้งสาลีชนดิ เบา นยิ มนามาใช้กับขนมทมี่ ลี ักษณะเบาฟู เช่นขนมปุยฝ้าย ขนมสาลี่ ขนมไข่ เป็นตน้
2. แปง้ สาลีเอนกประสงค์ นยิ มนามาใชท้ าขนมกรอบเคม็ เขน่ ครองแครงกรอบ ทองมว้ น ขนมเกลียว เปน็ ต้น
3. แป้งสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนามาใช้กับขนมไทย เพราะมีโปรตีนสูง จะทาให้ขนมมีความเหนียว
แน่น
การเลือกซ้ือและการเก็บรักษาในปัจจุบันแป้งสาลีจะมีจาหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุง
กระดาษ และกล่องกระดาษ จะมีฉลากบอกรายละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนาไปใช้ ตารับการใช้แป้ง
นา้ หนัก วันผลติ วนั หมดอายุ ฉะนน้ั ผู้ซื้อจะศกึ ษารายละเอียดจากฉลากได้ และนาวธิ กี ารเลือกซื้อจากแป้งข้าว
เจ้ามาประกอบกันได้ การเก็บรกั ษาควรทาเช่นเดียวกับแปง้ ชนดิ อนื่

4. แปง้ ถว่ั เขยี ว เป็นแป้งที่ทาจากถวั่ เขยี ว เมอื่ กอ่ นจะมีลักษณะเป็นเม็ดเลก็ ๆสีขาว ก่อนนามาบดหรือโขลก
ให้ละเอียด แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดนี้จะมีเนื้อเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีสิ่งเจือปน มีคุณสมบัติในการ
ทรงตัวได้ดี จึงนิยมนาแป้งถั่วเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่างๆเพื่อการทรงตัวท่ีดีและมีลักษณะ
ใส นยิ มนาไปทาขนมซ่าหรม่ิ ตะโก้ ขนมลืมกลนื ลอดช่องแกว้

การเลอื กซ้ือและการเกบ็ รกั ษา ควรเลอื กซอ้ื แปง้ ใหมจ่ ากวิธกี ารตา่ งๆที่กล่าวมาแล้ว และควรเกบ็ รกั ษาในท่ีที่
มีอากาศแห้ง ปิดถุงใหส้ นทิ

5. แป้งเท้ายายม่อม แป้งชนิดน้ีทาจากหัวเท้ายายม่อม นามาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเป็นแป้งท่ีมี
ลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสขี าวนวล มรี าคาสงู มคี ุณสมบตั ิคลา้ ยกับแปง้ ถัว่ เขยี วคอื เมอื่ นามาใชจ้ ะมสี ีสดใส ทรงตวั
ได้ดี เช่น การนาไปผสมในส่วนของขนมช้ัน ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมกรวย
กะละแม เปน็ ต้น
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา ควรเลือกซื้อแป้งใหม่ มีสีขาวนวล ไม่มีกล่ินอับ ไม่มีตัวแมลง ตัวมอด เม่ือใช้
แลว้ ควรปิดปากถงุ ให้สนทิ เกบ็ ในท่ที ีม่ อี ากาศแหง้

6. แป้งมัน ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสาปะหลัง มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆคือ มีลักษณะลื่น เน้ือละเอยี ดน่มุ
สีขาวนวล นิยมนาไปใช้ผสมกับแป้งอื่นๆเพ่ือเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง แป้งชนิดนี้จะมีราคาค่อนข้างต่า สามารถ
หาซ้ือได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป ซ่ึงปัจจุบันจะมีการผลิตออกมาหลายบริษัท ซึ่งแต่ละบริษัทจะมีคุณสมบัตทิ ่ี
แตดต่างกันออกไป ก่อนนามาใช้ในจานวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองนามาใช้ก่อน เพื่อจะได้แป้งท่ีมี
คุณสมบัตติ ามตอ้ งการ เช่น แป้งมนั บางชนดิ เม่อื นามาใช้ ลักษณะขนมทไี่ ดจ้ ะเป่ือยยยุ่ เร็วกวา่ บรษิ ัท บางบริษทั
จะมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใชใ้ หเ้ หมาะสมกับงาน เช่น การใช้แปง้ ทาขนมชั้น ขนมสงั ขยา ฯลฯ
การเลอื กซ้ือและการเกบ็ รกั ษา
1. เลือกตราฉลากท่เี ราเคยใช้แลว้ มคี ุณสมบัตติ รงกบั ความต้องการ
2. ศึกษารายละเอยี ดบนฉลากเพ่ือที่จะไดแ้ ป้งใหม่
3. การซื้อจานวนมากจะได้ราคาถูกกว่าซ้ือจานวนน้อย
4. เมือ่ ใช้แลว้ ปดิ ปากถงุ ให้สนิท เก็บในทที่ ีม่ อี ากาศแหง้ หรอื สามารถเกบ็ ไว้ในตเู้ ยน็ เปน็ การยดื อายกุ ารใช้งาน
ของแปง้ ได้

7. แป้งขา้ วโพด เป็นผลติ ภัณฑจ์ ากข้าวโพด เมอ่ื นามาทาเป็นแปง้ ขา้ วโพดจะมีลกั ษณะเนื้อเนยี นละเอียด มี
ลักษณะลื่นเช่นเดียวกบั แปง้ มัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน นิยมนามาผสมกับแป้งชนิด
อ่นื เพือ่ เพ่มิ คณุ สมบตั ใิ นการทรงตัว การขนึ้ เงาวาว และความนุม่ เช่น การทาขนมชัน้ ขนมสังขยา การเลอื กซอื้
และการเก็บรกั ษาเชน่ เดยี วกบั แปง้ มนั

8. แป้งกวนไส้หรือแป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งท่ีมีลักษณะเนื้อละเอียดขาว นิยมนามาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ
เพอ่ื ให้ได้คณุ สมบัตพิ เิ ศษเชน่ เดียวกบั แป้งขา้ วโพด แต่แปง้ กวนไส้จะมคี ุณสมบัตใิ นการทรงตวั ไดด้ กี ว่า จะไม่คืน
ตัวเชน่ แปง้ ข้าวโพด นยิ มนามาเป็นสว่ นผสมในการทาขนมทมี่ ีลกั ษณะกวน เชน่ สังขยาทาขนมปัง การผสมลง
ในกะทิสาหรับแต่งหน้าขนม เพ่ือให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน ไม่คืนตัว การเลือกซื้อและการเก็บรักษา
เชน่ เดยี วกบั แปง้ มัน

ไข่ไก่

ไขท่ น่ี ามาใช้ในการทาขนมไทยนยิ มใช้ไขไ่ ก่เปน็ ส่วนมาก และรองลงมาคอื ไข่เป็ด สว่ นไข่อน่ื ๆ เช่น ไขห่ า่ น ไข่
นกกระทา จะไมน่ ิยมใช้
ไข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มีขนาดเล็กกว่าไข่เป็ด น้าหนักของไข่อยทู่ ี่ 50,60,70 กรัม หรือมีเบอร์ต่างๆ
เช่น เบอร์ 2,3,4 เป็นต้น ในการทาขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดมีกลิ่นคาวมากว่าไก่
และต้องใช้กล่ินน้าหอมหรือดอกไม้มาดับกลิ่นคาว ไข่ไก่ท่ีนามาใช้ในการทาขนมไทย เช่น ขนมฝอยทอง
ทองหยิบ ทองหยอด ทองเอก เมด็ ขนนุ ขนมปุยฝา้ ย ฯลฯ
การเลอื กซือ้ และการเกบ็ รกั ษา การเลือกซอ้ื ควรเลือกไข่ใหม่ เพราะจะได้ขนมทมี่ ีคณุ สมบัติดี ดังน้ี
1. ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมนุ เวียนไข่เขา้ -ออกตลอดเวลา ทาให้ไข่ใหมอ่ ยู่เสมอ
2. การเลือกไข่ใหมจ่ ะสงั เกตจากเปลือกไข่ท่ีมีนวลเกาะบางๆผิวไมเ่ ปน็ เงาวาว ถ้าเป็นไข่เป็นเงาวาวแสดงว่าไข่
เก่าแลว้
3. จากการต่อยไข่ใส่ภาชนะจะเห็นว่า ไข่แดงมีทรงกลมนูน ไม่แบนราบ และมีไข่ขาวเป็นวนุ้ เกาะรอบไข่แดง
ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านามาแยกไข่แดงไข่ขาว ไข่แดงจะแตกได้ง่าย ไข่ขาวที่ได้เม่ือ
นาไปตใี หข้ ึน้ ฟจู ะไดป้ รมิ าณนอ้ ยกวา่ ไข่ใหม่
ในการเก็บรกั ษาควรเกบ็ ในตู้เย็นหรือห้องเย็น โดยจัดวางให้ส่วนที่ป้านอยู่ด้านบน ด้านแหมอยู่ด้านล่าง ทาให้
ไข่มีความสดนานวา่
หมายเหตุ
ไข่น้าค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวท่ีเป็นน้าใสๆติดอยู่ที่เปลือกไข่ใกล้ๆเย่ือไข่ นิยมนามาเป็นส่วนผสมของการทา
ฝอยทอง
เปลอื กไข่ นาเปลอื กไขท่ ีล่ ้างสะอาดมาขยากบั น้าตาลทราย เพื่อใหไ้ ดน้ ้าเชอื่ มทใี่ สวาว สะอาดไม่มีสิ่งเจือปน
นา้ ตาล

ในการทาขนมไทย การเลือกใชน้ ้าตาลให้ถกู กับงานจะทาให้ขนมมคี ุณภาพ รวมทงั้ ไดก้ ล่นิ หอมจากน้าตาลด้วย
น้าตาลท่ีใชใ้ นการทาขนมไทยมดี ังนี้

1. น้าตาลทราย ทที่ าจากออ้ ยมี 2 ชนดิ คือ
1.1 นา้ ตาลทรายขาว เป็นน้าตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้าตาลจะมีสขี าวบริสุทธ์ิ มีท้ังเมด็ ละเอียด
และเมด็ หยาบ นยิ มนามาใชก้ บั ขนมไทยทตี่ อ้ งการให้ขนมมีสีสวยใส ไมข่ นุ่ มัว เช่น การนามาทานา้ เช่อื มในการ
ทาขนมทองหยบิ ทองหยอด ฝอยทอง จะไดข้ นมสีเหลืองทองใส ไมค่ ล้ามวั หากน้าตาลมสี นี ้าตาลเขม้ ขนมทไ่ี ด้
จะมีสเี หลืองคลา้ ไม่นา่ รบั ประทาน

1.2 นา้ ตาลทรายสีนา้ ตาล เปน็ น้าตาลทรายเชน่ เดยี วกัน แตม่ ีสีเขม้ กว่า เม่อื นาไปเปน็ สว่ นผสมของขนมไทย
จะทาให้ขนมคลา้ ไม่นา่ รบั ประทาน จงึ นยิ มใชก้ ับขนมทไี่ ม่ต้องการใหเ้ ห็นสีชดั เจน เช่น การทาน้าเชื่อม ขนม
กวนทกุ ชนิด

2. นา้ ตาลมะพร้าว ไดม้ ากจากต้นมะพร้าว มีลกั ษณะเปน็ กอ้ นและเหลว มีสนี ้าตาล ถา้ ชนิดเหลวบรรจุอยู่ใน
ปีบ แต่ในปัจจุบันมีการบรรจุถงุ พลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปรมิ าณ 1 กิโลกรัม ชนิดที่เป็นก้อนจะมี
กล่นิ หอม บรรจุใส่ถงุ พลาสติกวางขายทว่ั ไป น้าตาลชนดิ นี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ นิยมผสมในสว่ นผสมขนม
ไทยท่ีต้องการกลิ่นหอมจากน้าตาล เช่น สังขยา ขนมหม้อแกง น้ากะทิลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ในการเก็บ
รักษานาใสภ่ าชนะทม่ี ฝี าปดิ สนทิ

3. น้าตาลโตนด ได้มาจากต้นตาล นิยมทาเป็นก้อน จะมีกล่ินหอมของตาล มีรสหวาน มีรสหวานแหลม มี
ราคาสงู กว่านา้ ตาลมะพรา้ ว การนาไปใชก้ ับขนมไทยเชน่ เดียวกบั นา้ ตาลมะพร้าว
4. น้าตาลป่น ได้มาจากน้าตาลทราย นิยมป่นให้ละเอียด นามาใช้กับขนมไทยบางชนิด เช่น ขนมหน้านวล
ขนมปุยฝา้ ย
5. แบะแซ มลี ักษณะข้น เหนียวหนดื มสี ีใสเหมือนน้า ใช้สาหรบั เป็นสว่ นผสมในขนมท่ตี อ้ งการใหม้ คี วามเป็น
ก้อน เช่น ถ่ัวกวนอัดพิมพ์ ลูกชุบ และขนมกวนอ่ืนๆ เช่น กะละแม ในการเลือกซื้อและเก็บรักษามีวิธีการ
เช่นเดียวกับนา้ ตาลมะพรา้ ว

เกลือ ในขนมหวานไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสาคัญ ทาให้ขนมเกิดรสชาติน่ารับประทานข้ึน เพราะเม่ือ
นาไปผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว
สารช่วยใหข้ ึ้น ขนมโดยมคี วามจาเป็นในการใชส้ ารช่วยขน้ึ นอ้ ย วธิ ีการทา และสว่ นผสม มสี ว่ นช่วยทาให้ขนม
ขึน้ โดยธรรมชาติ เชน่ การทาปุยฝ้าย ขนมตาล ฯลฯ แต่ปัจจุบนั ลักษณะด้ังเดิมของขนมหวานไทยในท้องตลาด
เปลี่ยนไปเพ่ือธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานข้ึน โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่
ผงฟู เพ่ือทาใหข้ นมขน้ึ เรว็ และมลี ักษณะนา่ รบั ประทาน

มะพรา้ ว
ในการทาขนมไทยเราสามารถนามะพร้าวมาใชใ้ นลักษณะต่างดังน้ี
1. มะพรา้ วหา้ ว คอื มะพร้าวท่แี กจ่ ัด นามาขดู แล้วคั้นให้เป็นน้ากะทิ ซึ่งน้ากะททิ ่ีไดจ้ ะมลี กั ษณะดงั น้ี
1.1 กะทิสด ได้จากการขูดมะพร้าวแล้วนามาคั้น จะได้ 2 ส่วน คือ ส่วนที่เข้มข้นเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนเจือ
จางเรียกว่า หางกะทิ การทาขนมไทยนยิ มใชก้ ะทจิ ากมะพร้าวขดู คือมะพรา้ วทก่ี ะเทาะเนอื้ ออกจากกะลาแล้ว
ขูดส่วนท่ีเป็นเปลือกสีน้าตาลเข้มบนเนื้อมะพร้าวออก เม่ือนาไปขูดจะได้กะทิที่ขาวสะอาด เหมาะท่ีจะใช้กับ
ขนมที่ต้องการใหเ้ ห็นเน้ือขนมชัดเจน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมท่ีใช้น้ากะทิทุกชนดิ เช่น ครองแครงกะทิ บัวลอย
ทับทิมกรอบ ตะโก้ วุน้ กะทิ
1.2 กะทิสาเร็จรูป ในปัจจุบนั มีกะทสิ าเร็จรูปผลิตออกจาหน่าย โดยการบรรจุในถงุ พลาสตกิ กล่องกระดาษ
หรือกระปอ๋ งอลมู เิ นยี ม ซง่ึ เราสามารถเลอื กใชแ้ ทนกะทิสดได้ คุณสมบตั ิทดี่ ีของกะทิสาเร็จรปู คอื สามารถเก็บ
ไว้ใชไ้ ดน้ าน อาจซอื้ สารองไวไ้ ด้ และเมื่อนามาใช้ทาขนมไทยแลว้ จะมีอายุในการเกบ็ มากกวา่ กะทสิ ด เชน่ การ
ทาวุน้ กะทิ นา้ กะทิของขนมตา่ งๆเชน่ ลอดช่อง ทับทมิ กรอบ แตบ่ างครงั้ คนไทยจะไม่นยิ มใช้ เพราะมคี วามคิด
วา่ กะทิสดมคี วามหอมกว่ากะทิสาเรจ็ รูป และมรี าคาสงู กว่ากะทสิ ด
การเลอื กซอื้ และการเก็บรกั ษา ควรเลือกซื้อรา้ นท่ขี ายดี เพราะจะมีมะพรา้ วเขา้ -ออกอยู่ตลอดเวลา เลอื กกะทิ
ท่ีไมม่ ีกลน่ิ จากการค้างของมะพร้าวทปี่ อกไว้เป็นเวลานาน มสี ขี าวสะอาด ชนดิ สาเร็จรูปควรศกึ ษาจากฉลาก
ของบรรจุภัณฑเ์ พ่ือดูวนั หมดอายุ และบรรจุภัณฑ์อยใู่ นสภาพทเี่ รียบรอ้ ย ควรเกบ็ ไวใ้ นทเี่ ยน็ ปิดฝาให้สนิท

2. มะพร้าวทึนทึก คือ มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเป็นสีน้าตาลอ่อน ถ้าเป็นสีดาแสดงว่าเป็น
มะพรา้ วแก่ เปลอื กเป็นสขี าว นิยมนามาขูดดว้ ยมือแมว ขนมทใ่ี ชก้ บั มะพรา้ วทึนทึก เช่น ขนมถว่ั แปบ ขนมมนั
ขนมขห้ี นู ขนมเหนียว ขนมเกสรลาเจียก มะพรา้ วแก้ว
การเลือกซื้อและการเก็บรักษา การเลือกซ้ือให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสีน้าตาลอ่อน กะลาสีน้าตาล
เกบ็ รกั ษาโดยการทาให้สุก และควรเกบ็ ไวใ้ นตู้เย็น

3. มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนามาใช้กับขนมต่างๆดังนี้ วุ้น
นา้ กะทมิ ะพรา้ วออ่ น สาคเู ปียกมะพร้าวออ่ น ขา้ วเหนียวเปียก เปน็ ตน้
การเลอื กซอ้ื และการเกบ็ รกั ษา สงั เกตจากเปลอื กสขี าว เมื่อเขย่าดจู ะมนี ้านอ้ ย แสดงว่าจะไดม้ ะพรา้ วเนื้อหนา
หากมนี ้ามากแสดงว่าอ่อนมาก เนอ้ื จะบางนามาใชไ้ ม่ได้ ควรเกบ็ ในตู้เยน็

4. มะพร้าวกะทิ คอื มะพรา้ วทม่ี ีลักษณะพเิ ศษ จะมเี นือ้ หนาเป็นปุยขาว นา้ จะข้นหนดื เป็นยาง นิยมนามาใส่
เปน็ ส่วนผสมของขนมตา่ งๆ เชน่ นา้ แขง็ ใส ทับทมิ กรอบ
การเลอื กซอื้ และการเก็บรักษา
การซอื้ ควรสงั่ ซ้ือจากรา้ นประจา และสงั่ ซอ้ื ในปริมาณทีต่ อ้ งการ ไมค่ วรใหเ้ หลือ ถ้าใชม้ ากควรเก็บในตู้เยน็

เผือก มนั ฟักทอง

1. เผอื ก เผือกทนี่ ามาใช้ในขนมไทยนยิ มใช้เผือกทีม่ ลี ักษณะรว่ นซุย ขนมทที่ ามาจากเผือก เช่น เผอื กกวน
ขนมเผือก เผอื กนา้ กะทิ
2. มนั มนั ที่ใชท้ าขนมไทยมี 2ชนดิ คือ
2.1 พันธไุ์ ทจงุ มีลาต้นเปน็ พมุ่ ใบเป็นแฉก หวั มีรปู รา่ งคลา้ ยไข่ มเี น้ือในสีเหลอื ง เมอ่ื นามาตม้ หรอื นึ่งมคี วาม
เหนียวไม่เละนิยมนามาทาเปน็ แกงบวด
2.2 พันธุห์ ้วยสีทน มลี ักษณะเปน็ เถาเล้อื ย มีใบกว้างพอประมาณเนอื้ ในมีสแี ดงอมเหลอื ง มีรสหวาน นิยม
นามาเชื่อม มันฉาบ มันรงั นก จะไดส้ สี ้มสวยน่ารบั ประทาน
3. ฟักทอง ฟักทองทใี่ ชท้ าขนมไทย เชน่ แกงบวดฟกั ทอง บวั ลอย สังขยาฟักทอง ฟกั ทองกวน ฟักทองเชือ่ ม
ถั่วต่างๆ

ในการทาขนมไทยนิยมนาถั่วตา่ งๆมาใช้ เช่น ถ่วั เขียว ถว่ั ดา ถว่ั ตาดา ถั่วแดงหลวง ถวั่ แดง
1. ถั่วเขยี ว ถัว่ เขียวเป็นถัว่ ที่ใช้มากท่สี ุดในการทาขนมไทย ท่ีมจี าหนา่ ยในปัจจบุ นั มี 2 ชนิด คอื
1.1 ถัว่ เขยี วกะเทาะเปลอื ก ใชก้ นั มากในการทาขนมไทย ซึ่งผู้ใช้บางคนไม่เข้าใจจะสับสนกับถ่ัวเหลือง
เพราะถ่ัวชนดิ นเี้ มอ่ื กะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็นเม็ดสเี หลือง กอ่ นใชจ้ ะนาไปแชน่ ้าใหอ้ ่มิ ตวั ไม่ควรใช้เวลาใน
การแชย่ าวนานเกนิ ไป เพราะจะทาใหถ้ ่ัวมกี ลน่ิ ไม่ดี ควรใช้เวลาแชเ่ พยี ง 2-3 ชว่ั โมงจะอ่ิมตัว นาไปนง่ึ หรอื ตม้
ได้ตามต้องการ นยิ มนาไปทาขนมไทยดงั น้ี เตา้ สว่ น ถั่วกวน ลูกชุบ ไส้ขนมเทียน ขนมหม้อแกง ถ่ัวทอง คอื
ถัว่ เขยี วกะเทาะเปลือก นาไปควั่ จนมกี ล่นิ หอมแล้วนามาบดจนละเอยี ด ปัจจบุ ันมจี าหน่ายทั่วๆไป นิยมนามา
ทาขนมไทย เช่น ขนมกง ขนมเบ้อื งไทย สาหรบั ถั่วที่คั่วโดยไมบ่ ดจะโรยหนา้ ข้าวเหนียวมะม่วง
1.2 ถ่วั เขยี วไมก่ ะเทาะเปลือก ถัว่ ชนดิ นนี้ ิยมนาไปต้มนา้ ตาลหรอื ทาถว่ั เขยี วแกงบวด ใช้เป็นเคร่อื งปรุง
น้าแข็งใส ซึ่งก่อนใชค้ วรนาไปแช่น้าประมาณ 4-5 ชว่ั โมง ก่อนจะนาไปใชต้ อ่ ไป

2. ถ่ัวดา เปน็ ถ่ัวที่มีเปลอื กหนา ฉะนั้นก่อนใชต้ ้องนามาแช่นา้ ค้างคืนใหถ้ ัว่ อิม่ ตัว จึงนามาต้มเพอื่ ใช้งานอืน่ ๆ
เชน่ การกวนเป็นไส้ขนม การนามาทาแกงบวด ใส่ในข้าวต้มมัด
การเลอื กซื้อและการเกบ็ รกั ษา ถ่ัวทกุ ชนดิ มีวธิ ีการเลือกซื้อเหมอื นกัน ควรเลอื กซ้อื ถ่วั ใหม่ไมม่ ตี ัวมอด ไม่มีสี
เจอื ปนอืน่ ๆการเกบ็ ควรปดิ ถุงใหส้ นทิ เกบ็ ในที่ทมี่ ีอากาศแห้ง

ว้นุ ชนดิ เส้น และชนิดผง

วุ้นชนดิ เสน้ จะมีลกั ษณะคลา้ ยเชือกฟาง ขาวใส เสน้ ยาว ไม่ใช่ชนดิ เดียวกับทีท่ าแกงจืดหรืออาหารคาว
วิธีการใช้ ล้างด้วยน้าสะอาดให้หมดผง และเศษสิ่งสกปรกออกให้หมด แช่น้าไว้สักครู่ พอให้วุ้นเส้นพองขึ้น
นาไปเคย่ี วหรือตม้ ในน้า แล้วจึงเตมิ นา้ ตาล หรอื ส่วนประกอบอื่นๆ แต่การเค่ยี ววุ้นมกั ไม่ใช้น้าฝน เพราะจะทา
ใหว้ ้นุ เป่ือยย่ยุ ไม่เกาะตัวกนั
วุ้นชนิดผง ลักษณะ เป็นผงสีขาวนวล บรรจุอยู่ในถุงเรียบร้อยแล้ว จะพิมพ์ช่ือและวิธีการใช้ติดไว้ที่ซอง
สะดวกในการใช้ ไมต่ ้องลา้ งน้า
วิธีการใช้ ผสมกับน้ากับน้าตาล เคี่ยวให้น้าตาลละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางเอาสิ่งสกปรกในน้าตาลออก
ยกขนึ้ ตง้ั ไฟให้เดือดอีกครัง้ เตมิ ผงวุ้นลงไป เคย่ี วสกั ครู่ลองหยดดู ถา้ หยดแล้วแขง็ อยู่ตัวก็ใช้ได้ ยกลงเทใส่พิมพ์
หลอ่ น้าเพอ่ื ให้เยน็ เรว็
การชบุ วนุ้ ในการทาลกู ชบุ วุ้นจะแขง็ ตวั ตอ้ งหล่อดว้ ยน้าร้อนอยเู่ สมอ ถ้าวนุ้ แขง็ ให้ยกตั้งไฟ เติมนา้ นิดหน่อย
กใ็ ช้ต่อไปไดอ้ กี
ทองคาเปลว ทองคาเปลวท่ีใช้ทาขนม เป็นชนิดเดียวกับที่ใช้ปิดทองพระพุทธรูป การใช้เพ่ือให้เกิดสีสันและ
เพ่มิ ความสวยงาม ทาให้ขนมเด่นขนึ้ จากเดมิ นยิ มตัดเปน็ ช้ินเลก็ ๆ ปะหน้าขนมทองเอก และขนมจ่ามงกฎุ ิ