หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 การประกอบอาหารเพื่อการจัดเลี้ยงแบบโต๊ะจีน

ช่อื เรื่อง แผนการจดั การเรียนรู้ หน่วยท่ี 3
หลักสตู รประกาศนยี บัตรวิชาชีพ พทุ ธศักราช 2562 สอนครัง้ ท่ี 7-11
รหสั วชิ า 2404-2104 วชิ า อาหารเพ่ือการจดั เลีย้ ง ท-ป-น 0-6-2
การประกอบอาหารเพื่อการจดั เล้ียงแบบโตะ๊ จีน ท. - ชม. ป. 6 ชม.

1.จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
จดุ ประสงค์ทัว่ ไป
1.มีความร้คู วามเขา้ ใจเก่ียวกับหลักและวิธกี ารทาการจัดเล้ยี งแบบโต๊ะจนี
2.ความสามารถประกอบทาการจดั เลี้ยงแบบโต๊ะจีนประเภทตา่ งๆ
3.มีความเชอ่ื มน่ั ตนเองในการปฏิบตั ิงาน
จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1.อธิบายถึงวธิ กี ารทาอาหารจัดเล้ียงแบบโตะ๊ จนี ประเภทต่างๆได้
2.อธบิ ายถงึ วิธกี ารทาการจัดเลีย้ งแบบโตะ๊ จีนระเภทอื่นๆ ตามความเหมาะสม
3.เขา้ ช้นั เรียนตรงเวลาและแต่งกายถูกตอ้ งตามระเบียบมีการเตรยี มความพร้อมในการเรยี นและ
ปฏิบัติงานเสร็จตามเวลาทก่ี าหนด

2. สมรรถนะ
1.แสดงความรเู้ ก่ยี วกับหลกั และวิธีการทาการจดั เล้ยี งแบบโต๊ะจีน
2.แสดงความสามารถในการทาการจดั เล้ยี งแบบโต๊ะจนี ประเภทตา่ งๆ
3.แสดงพฤติกรรมความมวี นิ ัยและการสนใจใฝ่รู้

3. เนอ้ื หาสาระ (อาจมรี ปู ภาพประกอบ)
การจัดเลีย้ งแบบโตะ๊ จีน

"โต๊ะจนี " จะใชโ้ ตะ๊ กลมเพื่อให้แขกทุกคนท่ีนั่งอยรู่ อบโต๊ะเอื้อมตักอาหารไดถ้ ึงจึงเออ้ื ต่อการจับกลุ่ม
สังสรรค์กนั ทโ่ี ตะ๊ พนกั งานบรกิ รเปน็ ผนู้ าอาหารจากครวั มาเสิรฟ์ ที่โต๊ะ และมีหน้าที่เกบ็ อาหารลาดับจานท่ีแล้ว
ออกไป เม่อื แขกรบั ประทานเรียบรอ้ ยจะบรกิ ารนา้ ดมื่

ทีม่ าของการกินโต๊ะจีนจุดเร่ิมต้นของการกนิ โต๊ะจีนนั้น สนั นิษฐานว่าน่าจะมาจากวัฒนธรรมในการ
ทานอาหารของคนจีน เพราะคนจีนมกั อยู่กนั เปน็ ครอบครวั ใหญ่ และมกั อย่อู าศัยในบา้ นเดยี วกนั เป็นลักษณะ
ทีเ่ รียกว่า "กงส"ี ทาให้เกดิ วัฒนธรรมการทานอาหารรว่ มกนั แบบนั่งลอ้ มโต๊ะพร้อมหนา้ กนั ในหมู่ญาติ พ่นี อ้ ง มี
ขอ้ สนั นษิ ฐานอีกวา่ ทีค่ นจีนมกั ใชโ้ ต๊ะกลมเปน็ โต๊ะอาหาร แทนท่ีจะเป็นโตะ๊ ทรงส่เี หลยี่ มผืนผา้ แบบที่นิยมใช้ใน
ชาตติ ะวันตก ก็เพราะคนจีนตอ้ งการสอนลูกหลานให้มีความรักใคร่กลมเกลียวกนั ในหมญู่ าตพิ ี่นอ้ ง และไม่มี
เล่ห์เหล่ียมต่อกันน่ันเอง อาหารบนโตะ๊ จีนมีหลากหลาย และใช้ตะเกียบเป็นอุปกรณ์ในการทานเปน็ หลกั
อาหารที่ทานกนั บนโตะ๊ จีนจะเป็นอาหารท่ปี รงุ สาเร็จพรอ้ มรับประทานได้ทันที ตามหลกั ของเตา๋ คือความพอดี
อาหารทกุ อยา่ งจะถูกคานงึ ถงึ เรอ่ื งรสชาติและความสมดุล ไมว่ า่ จะเปน็ เน้ือสตั ว์ ผกั หรอื เครื่องปรุง เครอื่ งเทศ
ตา่ งๆท่ีนามาใช้ การรับประทานอาหารโต๊ะจีนตอ้ งทานกนั หลายคนและไมร่ บี รอ้ น เพ่อื ใหผ้ ูร้ ับประทานได้ลิ้มรส
อาหารและสนทนากัน ซึ่งอาหารทีจ่ ะนามาเสริ ฟ์ บนโต๊ะจีนก็มักจะเปน็ อาหารที่มคี วามหมายเปน็ สิริ มงคลอีก
ด้วย นอกจากน้ีในการเจรจาการคา้ ของคนจีนกม็ ักจะทาบนโตะ๊ อาหารในลกั ษณะน้ีเชน่ กัน

อาหารบนโต๊ะจีน เจ้าภาพจะเป็นผู้เลือกสรรเองล่วงหนา้ ตามโปรแกรมที่ร้านรบั ทาโต๊ะจีนเป็นผู้
กาหนดไว้ อาหารมีประมาณ 8-12 อย่างต่อชุด อาหารแต่ละอย่างจะเสิรฟ์ โดยพนักงานเสิร์ฟทีละอยา่ ง
ตามลาดบั บนโตะ๊ จนี จะมีแขกนั่ง 10 คนตอ่ โตะ๊ เพราะว่าแขกจะได้ตักอาหารไดอ้ ย่างถนัดมือ บนโต๊ะก็จะถูก
จัดเตรยี มอุปกรณ์การรับประทานอาหาร เช่น ตะเกียบ ชอ้ น ถว้ ย จานรอง แก้วนา้ และผ้ากนั เปือ้ น ส่วนใน
ภัตตาคารใหญก่ จ็ ะใช้อุปกรณ์ท่เี ปน็ กระเบ้ืองสวยงาม พร้อมมที ่ีวางตะเกียบให้อย่างเรยี บรอ้ ย แต่ถ้าเปน็ งาน
เลย้ี งโตะ๊ จีน ทัว่ ไปก็อาจจะไม่มี มกั ใชเ้ ปน็ อุปกรณ์พลาสติก เพราะทาความสะอาดง่ายและราคาไม่สูงมาก
ลาดบั อาหารทีจ่ ะถูกเสิรฟ์ ก็มลี าดบั อาหาร เรมิ่ ตง้ั แตอ่ าหารเรยี กน้ายอ่ ย ประเภทออเดริ ์ฟเย็นเช่น ขา้ วเกรียบ
กุ้งให้ทานเล่นๆ กันไปก่อน อาหารจานร้อนทป่ี ระกอบด้วยเน้ือสัตว์สัตว์บก สัตว์ปีก อาหารทะเล และผกั
อาหารจานหลักหรอื เรยี กวา่ อาหารไฮไลท์กจ็ ะเป็นพวก หูฉลาม แตถ่ ้ายังไม่อ่ิมก็มอี าหารอ่ิมทอ้ ง ประเภทข้าว
ผดั สุดทา้ ยคือของหวาน เช่น แปะก๊วยเผือกกวน ผลไม้ เป็นต้น

ตวั อย่างรายการอาหารโตะ๊ ขา้ วเกรียบ/ถัว่
เมนู A ออเดิร์ฟฟกระเพาะปลานา้ แดง

เป็ดอบยอดผัก ไกอ่ บยอดผัก ไกต่ ม้ นา้ ปลา
ยาสามกรอบ
ปลาทบั ทิมนง่ึ ซีอิ๊ว ยารวมมิตร ยาขาหมูรมควัน
ต้มยารวมมติ ร ปลาแรดนง่ึ มะนาว ปลาทบั ทมึ สามรส
ข้าวผัดฮอ่ งกง
ผลไม้รวม เย่ือไผ่ตุ๋นยาจนี ตม้ จืดรวมมติ ร
เมนู B ผัดหมีฮ่ อ่ งกง ขา้ วผัดรวมมติ ร
เงาะลอยแก้ว ล้นิ จี่ลอยแก้ว
เป็ดยัดไสด้ อกไมจ้ ีน
ยาสามกรอบ ขา้ วเกรยี บปลา/ถั่ว
กุ้งน่ึงนมสด กระเพาะปลาเนอ้ื ปู ไข่นก
ปลาทบั ทมิ นงึ่ ซีอว๊ิ
ตม้ ยารวมมติ ร ไกน่ ่ึงซอี ิ๊ว ไก่ต้มน้าปลา
ข้าวผดั ฮอ่ งกง
แปะ๊ ก๊วย 8 เซยี น ยารวมมิตร ยาขาหมรู มควัน

สลดั ปลาแซลมอล ยาวนุ้ เสน้

ปลาแรดทอดกระเทยี ม ปลาช่อนแป๊ะซะ

เยื่อไผต่ ุ๋นยาจนี สามเซยี นตุ๋นยาจีน

ข้าวผัดรวมมติ ร ผัดหมี่ฮ่องกง

แป๊ะก๊วยมะพร้าวออ่ น เต้าฮวยนมสด

เมนู C ขา้ วเกรยี บปลา, เม็ดมะมว่ ง
ออเดิร์ฟกระเพาะปลาเนอื้ ปู ไขน่ ก
เป็ดยดั ไสด้ อกไม้จีน
ยาสามกรอบ ไก่นึง่ ซอี ๊วิ ไกไ่ ทยแชเ่ หลา้ , ไกต่ ้มน้าปลา
กุ้งอบวุ้นเสน้
ปลาทบั ทมิ น่งึ ซีอว๊ิ ยาขาหมูรมควนั ยาไส้กรอก
ตม้ ยารวมมิตร
ขา้ วผัดฮอ่ งกง กุ้งน่ึงนมสด กุ้งทอดสลดั
แป๊ะก๊วย 8 เซียน
ปลากะพงนึง่ มะนาว ปลาแรดสามรส

เย่ือไผ่ต๋นุ ยาจนี สามเซียนตุ๋นยาจนี

ข้าวผดั รวมมติ ร ผัดหมี่ฮอ่ งกง

แป๊ะกว๊ ยมะพรา้ วอ่อน ทบั ทิมกรอบสยาม

เมนู D
มนั ฝรงั่ ทอด, เม็ดมะมว่ ง

ออเดริฟ (ปอเปี๊ยะ , ขนมจบี ไก่จ๊อ, เม็ดมะมว่ ง, ไขเ่ ย่ยี วมา้ ) เตา้ หปู้ ลาน่ึงหฉู ลามทรงเคร่ืองเนือ้ ปู

เป็ดยัดไสเ้ กาลกั ไกต่ ม้ น้าปลา เปด็ ย่างน้าผ้งึ

ยาสามกรอบ ยาขาหมรู มยดั ไส้ ยารวมมติ รทะเล

กงุ้ อบวุ้นเส้น กุ้งนงึ่ นมสด กุง้ ทอดสลดั

ปลากะพงนึ่งมะนาว ปลาทบั ทิมนึง่ ซีอ๊ิว ปลาเก๋าสามรส

ต้มยารวมมติ รทะเล เยือ่ ไผ่ตนุ๋ ยาจีน ตม้ ยากงุ้

ขา้ วหอ่ ใบบัว ผดั หมฮี่ อ่ งกง ขา้ วผัดปู

แปะ๊ กว๊ ย 8 เซียน ลิ้นจล่ี อยแกว้ แปะ๊ กว๊ ยมะพร้าวอ่อน

เมนู E
มันฝรัง่ ทอด, เมด็ มะมว่ ง

ออเดิร์ฟ (ปอเปย๊ี ะ ขนมจบี ไก่จ๊อ, เมด็ มะม่วง, ไขเ่ ยี่ยวม้า )หูฉลามทรงเครอ่ื งเน้ือปู

เป็ดยัดไส้เกาลกั ไก่ตอนสบั เปด็ ย่างน้าผง้ึ

ปลิงทะเลผดั กุ้ง ผดั โหงวก๊วย ผดั ผักโสภณลกู ชน้ิ กงุ้

กุ้งนึ่งนมสด กงุ้ อบเนย ก้งุ ทอดสลดั

ปลากะพงน่ึงมะนาว ปลาซิกคงั นึ่งบว๊ ย ปลาเก๋าสามรส

กระเพาะปลาสดต๋นุ เย่อื ไผ่ ไกด่ าตนุ๋ ยาจีน เห็ดหหู นุขาวตนุ๋ อกไกไ่ ขน่ ก

ข้าวห่อใบบวั ผัดหม่ฮี ่องกง ขา้ วผัดปู
แปะ๊ ก๊วย 8 เซียน บวั ลอยน้าขงิ ลิน้ จี่ลอยแก้ว

เมนู F
มนั ฝร่งั ทอด, เม็ดมะม่วง

ออเดิรฟ์ (ปอเปยี๊ ะ ,ไกจ่ อ๊ , เมด็ มะมว่ ง, ปลาทิพย์) หฉู ลามใหญ่น้าแดง หมหู นั ฮอ่ งกง

ปลงิ ทะเลผัดกุ้ง ผัดโหงวกว๊ ย เปา๋ ฮ้อื ซฉู า่ ย

ก้งุ อบเนย กงุ้ อบเกลือ กุ้งชาววงั

ปลากะพงนง่ึ ซีอ๊ิว ปลาจาระเมด็ นา้ แดง ปลาเกา๋ สามรส

กระเพาะปลาสดตุ๋นเย่ือไผ่ ไก่ดาตุ๋นยาจนี สามเซยี นตนุ๋ โสม

ข้าวห่อใบบัว ผดั หมีฮ่ อ่ งกง ข้าวผดั ทะเล

แปะ๊ ก๊วย 8 เซยี น บัวลอยนา้ ขิง แปะ๊ กว๊ ย นมสด